UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias-Dpto. Ingeniera de
Alimentos y Productos Agropecuarios

PRCTICA N 9

EVALUACIN DEL COLOR

CURSO:
Anlisis de alimentos

PROFESOR:
Patricia Glorio Paulet

ALUMNOS:
Alania Ureta, Jos

Carhuavilca Solano, Ricardo

Curasma De La Cruz, Norma

Llactacndor Orccori, Noem

2016 - I
 I. INTRODUCCIN

El color es una caracterstica de gran importancia en la valoracin fsica y de la calidad

de los alimentos. Desde el momento en que la conservacin y elaboracin de los
alimentos comenz a desplazarse desde los hogares a las fbricas, existi el deseo de
mantener el color de los alimentos procesados y conservados lo ms parecido al de la
materia prima de origen.

En el caso de las frutas y vegetales el color depende de la presencia de cuatro tipos

fundamentales de pigmentos, carotenoides, antocianinas, clorofilas y compuestos
fenlicos, los cuales pueden cambiar durante el procesado y almacenamiento.

Por otra parte, en ciertos alimentos la aparicin de coloraciones marrones

frecuentemente indeseadas, se asocia a reacciones de pardeamiento no enzimtico
(reaccin de Maillard, propiciada por las altas temperaturas), pardeamiento de tipo
enzimtico y el producido por la caramelizacin de los azcares, en la superficie del
alimento. Todo esto puede afectar en forma negativa a la presentacin y al sabor de
los productos (Guerrero y Nuez, 1991).

Cuando el deterioro del color es visualmente extenso el producto resulta inaceptable,

por lo que industrialmente, el color puede ser una caracterstica determinante para el
xito comercial de innumerables productos. Debido a ello se vuelve cada da ms
imprescindible su control, lo que supone poder medir y comparar el color. En este
sentido, es necesario disponer de mtodos objetivos de medida de esta propiedad que
permitan la obtencin de valores comparables y reproducibles.

As, se tuvo como objetivo en la prctica, la determinacin de color en alimentos

mediante uso de un colormetro digital.
 II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. FISIOLOGA DE COLOR

Segn de los Santos (2010), en el fondo del ojo (retina) existen millones de clulas
(papilitas) especializadas en detectar distintas longitudes de onda procedentes de
nuestro entorno. Estas maravillosas clulas, principalmente los conos y los
bastoncillos (llamados as por su forma), recogen las diferentes partes del espectro de
luz solar y las transforman en impulsos elctricos, que son enviados al cerebro a
travs de los nervios pticos. El cerebro es el encargado de crear la sensacin del
color realizando una asignacin de un color a cada longitud de onda visible
(coloracin).

Los bastones y conos son indispensables mutuamente pues el ojo humano no es

capaz de percibir un color si la iluminacin no es abundante pues con poca iluminacin
registra el entorno en blanco y negro.

Figura 1: El ojo humano

2.2. DEFINICIN DEL COLOR

Segn de los Santos (2010), el color es pues un hecho de la visin que resulta de las
diferencias de percepciones del ojo a dis- tintas longitudes de onda que componen lo
que se denomina el "espectro" de luz blanca reflejada en una hoja de papel. Estas
ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda est comprendi- da entre los 400 y
los 700 nanmetros; ms all de estos lmites siguen existiendo radiaciones, pero ya
no son percibidos por nuestra vista.
Fue Isaac Newton (1641-1727) quien tuvo las primeras evidencias (1666) de que el
color no existe. Encerrado en una pieza oscura, Newton dej pasar un pequeo haz de
luz blanca a travs de un orificio. Intercept esa luz con un pequeo cristal, un prisma
de base triangular, y vio (percibi) que al pasar por el cristal el rayo de luz se
descompona y aparecan los seis colores del espectro reflejados en la pared donde
incida el rayo de luz original: rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, ail y violeta.

2.3. CLASIFICACIN DE LOS COLORES.

2.3.1. COLORES PRIMARIOS

Segn de los Santos (2010), los colores primarios son aquellos colores que no pueden
obtenerse mediante la mezcla de ningn otro, por lo que se consideran nicos. Tres
son los colores que cumplen estas caractersticas: amarillo, magenta y cyan. Para el
estudio de artes plsticas son el rojo fuego, azul ultramar y amarillo aun que este
ultimo es imprecis al momento de querer hacer una impresion de calidad, es solo
aplicado a las artes

Modelo RGB = Color luz

Azul + Verde = Cian

Verde + Rojo = Amarillo

Azul + Rojo = Magenta

Figura 2: Modelo RYB

Modelo CMYK = Color pigmentos
Amarillo + Cian = Verde

Amarillo + Magenta = Rojo

Magenta + Cian = Azul

Modelo RYB = Color pigmentos

Amarillo + Rojo = Naranja

Rojo + Azul = Violeta

Azul + Amarillo = Verde Figura 3: Modelos CMY

 2.3.2. COLORES SECUNDARIOS

Los colores secundarios verde, naranja y violeta prpura- son la combinacin de

dos colores primarios mezclados en partes iguales. Esto hace los colores secundarios
ms complejos y verstiles que los primarios. Los colores secundarios funcionan bien
cuando se usan uno con otro o en combinacin con los primarios. Debido a su
intensidad, los colores secundarios se usan frecuentemente para acentuar,
especialmente con colores neutrales (De los Santos, 2010).

Figura 4: Colores secundarios

2.3.3. COLORES INTERMEDIOS

Los colores intermedios o terciarios, son los que se obtienen mediante la unin de un
color primario con uno secundario, por ejemplo, el color resultante de la mezcla del
amarillo (color primario) con el verde (color secundario). El color resultante ser
considerado un color intermedio, y estar compuesto por pigmento amarillo y verde a
partes iguales. En la denominacin de estos colores intervienen los dos colores
utilizados en su composicin. Primero citaremos el color primario, y a continuacin el
secundario. Por ejemplo: Amarillo-verdoso, Rojo-anaranjado (De los Santos, 2010).

Figura 5: Circulo cromtico

 2.4. EL ARBOL DE MUNSELL

Munsell cre un rbol en que los colores se distribuan por ramas en orden de
saturacin o pureza. Y donde las ramas pueden ser de distinta longitud, por ejemplo,
la rama del amarillo es muy larga, y la del naranja, mucho ms corta. En sentido
vertical, el rbol se segmenta en diez intervalos que van del 0 (negro puro, abajo) al 10
(blanco puro, arriba). Las ramas se dividen en segmentos, desde cero en el centro
para los colores neutros (gris) hasta 20 o ms. Como la escala no tiene lmites, incluso
los materiales fluorescentes encuentran su lugar. (De los Santos, 2010)

Figura 6: rbol de munsell

2.5. PROPIEDADES DEL COLOR

Segn De los Santos (2005), las propiedades del color son bsicamente, elementos
diferentes que hacen nico un determinado color, le hacen variar su aspecto y definen
su apariencia final. Ellas estn basadas en uno de los modelos de color ms
aceptados actualmente, realizado por Albert Mnsell en 1905.

2.5.1. MATIZ

Es la cualidad por la cual diferenciamos y damos su nombre al color. Es el estado

puro, sin el blanco o el negro agregados, y es un atributo asociado con la longitud de
onda dominante en la mezcla de las ondas luminosas. Es la sumatoria de longitudes
de onda que puede reflejar una superficie1. El matiz nos permite distinguir el rojo del
azul, y se refiere al recorrido que hace un tono hacia uno u otro lado del crculo
cromtico, por lo que el verde amarillento y el verde azulado sern matices diferentes
del verde.
 2.5.2. VALOR O LUMINOSIDAD

Es un trmino que se usa para describir cuan claro o cuan oscuro parece un color y se
refiere a la cantidad de luz percibida. Independientemente de los valores propios de
los colores, pues stos se pueden alterar mediante la adicin de blanco que lleva el
color a claves o valores de luminosidad ms altos, o de negro que los disminuye. Los
colores que tienen un valor alto (claros), reflejan ms luz y los de valor bajo (oscuros)
absorben ms luz. Dentro del crculo cromtico, el amarillo es el color de mayor
luminosidad (ms cercano al blanco) y el violeta el de menor (ms cercano al negro).

2.5.3. SATURACIN O BRILLO

Este concepto representa la viveza o palidez de un color, su intensidad, y puede

relacionarse con el ancho de banda de la luz que estamos visualizando. Los colores
puros del espectro estn completamente saturados. Un color intenso es muy vivo,
cuando ms se satura el color, mayor es la impresin de que el objeto se est
moviendo. Esta propiedad diferencia un color intenso de uno plido. Se puede
concebir la saturacin como si fuera la brillantez de un color. Tambin sta puede ser
definida por la cantidad de gris que contiene un color: mientras ms gris o ms neutro
es, menos brillante o menos saturado es, y por lo tanto, menos vivo. Cualquier cambio
hecho a un color puro, automticamente baja su saturacin. Cada uno de los colores
primarios tiene su mayor valor de intensidad antes de ser mezclados con otros.
 III. MATERIALES Y MTODOS

MUESTRAS MUESTRAS
ALIMENTICIAS ALIMENTICIAS
SLIDAS LQUIDAS

EQUIPO MATERIALES

2.1 MUESTRAS SLIDAS

a) Pigmentos de carne

Trozo 1: Exponer al medio Trozo 2: cubrir la superficie Trozo 3: cubrir con gotas de
ambiente con gotas de agua solucin de cido ascrbico

Se medir el color en 20, 40 y 60 minutos.

b) Tratamiento trmico

10 min

20 min

30 min
Despus de retirar los
trozos de carne en su
respectivo tiempo se
llevar a medir el color

2.2 MUESTRAS LQUIDAS

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Pigmentos de la carne
Cuadro 1: Color de carne en su estado inicial
CARNE L* a* b*

Estado inicial 33.78 2.01 5.54

Cuadro 2: Muestra de carne sometida a diferentes tratamientos

bajo distintos intervalos de tiempo

ANTES DESPUES E* C* H*

TIEMPO TRATAMIENTO L* a* b* L* a* b*

20 Ambiente 33.78 2.01 5.54 34.12 18.47 1.14 17.04134 18.50515 0.061644
minutos
Agua 33.78 2.01 5.54 34.71 20.21 -2.21 19.80322 20.33047 -0.10892

cido 33.78 2.01 5.54 34.88 17.55 3.81 15.67465 17.9588 0.213777
ascrbico
40 Ambiente 33.78 2.01 5.54 33.9 15.13 -0.54 14.46082 15.13963 -0.03568
minutos
Agua 33.78 2.01 5.54 42.4 18.54 4.44 18.67499 19.06424 0.235055

cido 33.78 2.01 5.54 31.76 21.74 0.13 20.55776 21.74039 0.00598
ascrbico
60 Ambiente 33.78 2.01 5.54 34.52 21.83 3.38 19.95108 22.09012 0.153613
minutos
Agua 33.78 2.01 5.54 33.21 24.37 1.59 22.71337 24.42181 0.065152

cido 33.78 2.01 5.54 36 22.69 3.78 20.87315 23.00271 0.165077

ascrbico

Se puede observar que los valores para L*, a* y b* son todos diferentes, con pequeas
variaciones en los decimales, es decir cada pedacito tiene un color distinto. En la
carne sometida solo al agua a los 10 y 30 minutos, la claridad es muy parecida,
mientras que a los 20 minutos disminuy. En el tiempo de 10 y 30 minutos se debera
a que la sangre de la carne se est disolviendo en el agua agregada lo que hace que
pierda un poco de color y se aclare. Lawrie (1998)

En el caso de la carne tratada al medio ambiente, la claridad aumenta a los 10

minutos, pero a los 20 y 30 minutos disminuy, se puede ver la variacin en a* y b*
tambin ya que se ve un cambio en el color rojo inicial de la carne, en la superficie de
la carne predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia de
oxgeno; sin embargo la luz con el oxgeno pueden causar una decoloracin en la
superficie de los productos. Tal como lo sealan Rankem (2003) y Alvarado et al.
(2001).
Al agregar Ac. Ascorbico, Ranken (2003) seala que los agentes reductores convierten
la metamioglobina en mioglobina reducida, esta forma toma oxigeno con rapidez
formando oximioglobina. Por tanto la claridad debera aumentar. Al ver los resultados
en el Cuadro N 1 se ve que en cada uno de los casos la claridad va en aumento.

Finalmente en el caso de la carne al someterlo al calor, los valores de claridad irn

disminuyendo segn pase el tiempo, ya que la globina es desnaturalizada, asimismo
se pierde luminosidad al someter al calor, como lo sealado por Lawrie (1998).

Se observa en los resultados que la carne expuesta al medio ambiente y la sumergida

en agua, a medida que transcurre el tiempo de exposicin, el color de la carne
(claridad L*), vara a medida que transcurre el tiempo de exposicin en comparacin a
la carne sometida al cido ascrbico, el cual presenta aumento de la claridad medida
que pasa el tiempo, el cual presenta una variacin brusca de pH de la muestra, como
lo sealado por Alvarado et al. (2001).

Varios de los autores mencionados coinciden en que el color se debe a diversos

factores como el pH y las caractersticas de la superficie del msculo; los sistemas de
alimentacin, las condiciones y el perodo de almacenamiento del producto; los
ingredientes usados en formulaciones (por ejemplo, de embutidos), la severidad de los
tratamientos trmicos aplicados, etc.

Tratamiento trmico en la carne

Cuadro 3: Muestra de carne sometida a tratamiento trmico bajo

distintos intervalos de tiempo

TRATAMIENTO b*
L* a*
TRMICO(carne)
R1 35.49 18.18 0.53
0
minutos 0.90
R2 35.65 19.63

Promedio 35.57 18.91 0.72

Diferencia () 1.79 16.9 -4.82

R1 42.34 11.40 6.31

10
minutos 5.16
R2 40.74 12.19

Promedio 41.54 11.8 5.74

Diferencia () 7.76 9.79 0.2

R1 41.34 13.04 6.88

20
minutos 5.64
R2 37.41 11.74
 Promedio 39.38 12.39 6.26

Diferencia () 5.6 10.38 0.72

R1 43.53 9.04 6.98

30
minutos 6.21
R2 42.43 10.29

Promedio 42.98 9.67 6.6

Diferencia () 9.2 7.66 1.06

Las variaciones se hallaron respecto al estado inicial de la carne, que se muestra en el

Cuadro 1. Luego se procedi a hallar las variaciones de color (E), la saturacin (C*) y
el tono (H*) con las ecuaciones correspondientes.

Cuadro 4: Determinacin de algunos valores de la carne sometida a

tratamiento trmico bajo distintos intervalos de tiempo

TRATAMIENTO TRMICO(carne) E* C* H*

0 minutos 17.66 18.92 2.42

10 minutos 12.49 13.12 25.94

20 minutos 11.82 13.88 26.81

30 minutos 12.02 11.71 34.31

Para el tratamiento trmico, se observ que a medida aumentaba el tiempo de

calentamiento, la saturacin (C*) fue disminuyendo de 18.92 a 11.71 a
excepcin de los 20 minutos, que hubo un ligero aumento de 0.76, como se
describe en el Cuadro 4.
En la variacin de la claridad (L*) de la carne, se observ el mismo patrn a los
20 minutos, pero de manera inversa, ya que hubo una disminucin de 2.16,
mientras en los otros intervalos iba aumentando. De igual manera, en el
parmetro b se evidenci un aumento uniforme, siendo todos valores
positivos, por lo tanto, acercndose al color amarillo ms que al azul.
 El ndice H*, tambin fue aumentando a mayor tiempo de coccin, segn los
resultados obtenidos, estos se encuentran en el primer intervalo de la figura
mostrada, coincidiendo con las tonalidades que se presentan.

Figura 1: Tonos correspondientes a distintos ngulos de matiz

Fuente: Barreiro y Sandoval (2006)

A medida que aumentaba el tiempo en el tratamiento trmico, la carne se

oscureca, dando un color pardo, segn Ranken (2003) el pigmento
responsable es el hemicromo de la globina desnaturalizada (metamioglobina),
en donde el tomo de hierro se encuentra en su estado frrico (Fe3) a causa de
la coccin. Menciona tambin que este color se va a evidenciar a los 60C
exactamente y culmina con los 75 y 85C, con la desaparicin completa del
color rojo.

Muestras lquidas y slidas

Cuadro 5: Determinacin de color de muestras lquidas y slidas

MUESTRAS LQUIDAS Y b*
L* a*
SLIDAS
Tampico 33.92 21.76 10.48

Nctar de mango 34.81 4.71 17.88

Harina de trigo 94.15 4.90 1.73

Harina de lcuma 78.78 9.82 14.47

Harina de trigo

En la muestra de harina de trigo se observ un valor elevado en la luminosidad

de 94.15, segn ILUMER (2013), este valor vara de 91.5 92 generalmente,
pero tambin menciona que va depender de los productos que se quiere
obtener como se observa en el cuadro 8. Por lo tanto, viendo estos parmetros,
la harina que se analiz sera ideal para productos de panificacin, claro que si
cumpliera a la vez las otras caractersticas expuestas en el cuadro.
Respecto a la intensidad del color amarillo (b*), este super por muy poco la
tonalidad del color azul, segn ILUMER (2013), estn fuera del rango, siendo el
valor ideal un amarillo un poco ms fuerte con una variacin de 10
aproximadamente.
 El ndice a* fue de 4.90, este vara con lo reportado en el Cuadro 7, pero no
signficativamente, ya que fue positivo, as que sigue encontrndose en los
valores ligeramente claros del verde.

Cuadro 6: Datos tcnicos generales de la harina de trigo

Fuente: ILUMER (2013)

Cuadro 7: Datos tcnicos de la harina de trigo segn diferentes
productos

Fuente: ILUMER (2013)

Cuadro 8: Parmetros de color de harina de trigo, smola da candeal
y cotiledn de algarrobo

Fuente: Escobar et al, (2009).

 El color de la harina de trigo va depender de los pigmentos que posee,
especialmente carotenoides, xantfilas y flavonoides, adems del tipo de
molienda a la que ha sido sometida o las condiciones del proceso.
El color es un importante factor de calidad, pero como ya se mencion no hay
parmetro nico. Por ejemplo, en el caso la harina de trigo, en pases como
Japn y el sudeste de Asia prefieren una harina coloreada con parmetros de
b* un poco ms elevados de lo general para la elaboracin de fideos. Por eso
en algunos casos se suele adicionar sales alcalinas para la disociacin de
flavonas desde los polisacridos, aumentando la pigmentacin amarilla. Sin
embargo, en China se prefiere un color blanco brillante - valores bajos de b*
(Roncallo et.al, 2009).

Harina de lcuma

Segn Ramachandra y SrinivasaRao (2008), L* corresponde a la coordenada

de luminosidad, a* (+rojos,-verdes) y b* (+amarillo,-azul) corresponden a
coordenadas de cromaticidad adems que el cambio de color en algunos
productos es totalmente inaceptable. Por otro lado Escobar et al, (2009).
Menciona los parmetros del color de hara de trigo y de cotiledn que se
muestran en la cuadro 9 y se compararon con los parmetros de color de la
muestra de harina de lcuma, en donde se encontr claramente diferencias en
su cromaticidad y su luminosidad.

Tampico y Nctar de Mango

Para la determinacin de color se hizo a travs del colormetro digital por el
mtodo de Hunter el cual nos ha resultado L* = 33.92 que representa la
luminosidad, a* = 21.76 representa el desplazamiento hacia el rojo y b* = 10.48
que representa el desplazamiento hacia el amarillo. Por lo cual comparando
estos valores con el anexo 1 y 2 nuestra muestra estara alejndose del rojo y
del amarillo con una luminosidad opaca. De la misma manera para el nctar de
mango nos ha resultado L* = 34.81 que representa la luminosidad, a* =4.71
representa el desplazamiento hacia el rojo y b* = 17.88 que representa el
desplazamiento hacia el amarillo, la muestra en comparacin con el tampico se
aleja menos del amarillo y ms del rojo valor que se puede contrastar al
momento de observarlo aunque cabe resaltar que Nielsen (2003) afirman que
la percepcin del color resulta ser nica y exclusiva para cada persona, por lo
que existe una gran dificultad para comunicar un color especfico

V. CONCLUSIONES

Se concluye que hemos aprendido a usar el colormetro digital en diferentes

alimentos ya sea lquidos y slidos, la lectura de color se dio a travs del
mtodo de hunter utilizando las grficas de CIELAB.
VI. BIBLIOGRAFA

Alvarado, J y Aguilar, J. 2001. Mtodos para medir propiedades fsicas e

industrias de alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).
BARREIRO, J. y SANDOVAL, A. 2006. Operaciones de conservacin de
alimentos por bajas temperaturas. Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela.
De los Santos, 2005.Fundamentos Visuales 2. (en lnea). Grupo IDAT diseo
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https://adelossantos.files.wordpress.com/2010/10/teroria-del-color.pdf
Escobar Berta, Estvez A., Fuentes G., Venegas F. 2009. Uso de harina de
cotiledn de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) como fuente de
protena y fibra diettica en la elaboracin de galletas y hojuelas fritas. En
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Consultado el 8 de Junio del 2016 , de X-rite Sitio web:
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Lawrier, A. 1998. Ciencia de la Carne. 3 Edicin. Editorial Acribia SA.
Zaragoza (Espaa).
Nielsen, S. 2003. Anlisis de los alimentos (Manual de laboratorio). Editorial
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Ramachandra, C.T., Srinivasa-Rao, P. 2008. Processing of Aloe vera leaf gel:
A Review. Amer. J. Agric. Biol. Sci. 3: 502-510
RANKEN, M. 2003. Manual de industrias de la carne. 1era edicin. Editorial
AMV EDICIONES. Madrid, Espaa.
RONCALLO, P.; GARBUS, A.; PICCA, A. y ECHENIQUE, V. 2009. Anlisis de
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Agronoma. Volumen 08. Buenos Aires, Argentina.
WESTLAND, S. (2001). Espacio de color. Consultado el 8 de Junio del 2016
Disponible en htto:// www.gusgsm.com/espacio_color_cie_lab

VII. ANEXOS
Anexo1: Grafica de color de CIELAB

Fuente: Incorporated. 2002

Anexo 2: Grafica de CIELAB en tres dimensiones

Fuente: Westland, 2001