UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ

CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INVESTIGACIN MONOGRFICA DE TODO LO ASIGNADO

Para la asignatura de Tecnologa de Produccin de Carnes y Derivados

INTEGRANTES:

BRAVO CAQUI, Yolina Yersy

FIGUEROA BETETA, Yessica
VILLACREZ RIVAS, Skarley

HUACHO - PER

2017
2
 3

DISTRITO DE BARRANCA

En la poca preincaica, esta localidad era llamada

Guamanmayo que en quechua significa Gaviln del ro. Sobre el
particular, el cronista espaol Pedro Cieza de Len, a su paso por la
localidad, en 1547 lo llam Valle de Guamnque que en castellano
quiere decir Ro del Halcn. Durante la colonia se le conoca con el
nombre de Kananka. La palabra Barranca tiene su origen en una
corrupcin de este vocablo, perteneciente al idioma Yunca que se hablaba en la
zona, al idioma espaol. El significado de Karanka es Ciudad o Dominio. El 5 de octubre
de 1984 se crea la Provincia de Barranca con 5 distritos adjuntos a este.

La Provincia de Barranca es una de las once provincias que conforman el departamento

de Lima, bajo la administracin del Gobierno Regional de Lima-Provincias, Per. Limita por el
norte con las provincias ancashinas de Huarmey y Bolognesi; por el este con la provincia de
Ocros (departamento de Ancash); por el sur con la provincia de Huaura; y, por el oeste con
el ocano Pacfico.

Barranca tiene un importante puente de articulacin comercial entre la zona sur y norte
de la regin Ancash, ha crecido gracias al flujo migratorio constante de inmigrantes del norte del
pas (Piura, Trujillo, Chiclayo) y procedentes de la Regin de Ancash (Chiquin, Huayllacayan,
Bolognesi, Cajacay, Canis, Mangas, Paclln, etc.), los pobladores inmigraron en busca de trabajo
en los campos agrcolas de algodn y caa de azcar en los fundos el Potao y el Molino. Y otros
por la inseguridad en sus territorios ante amenazas subversivas terroristas. Desde hace
aproximadamente quince aos, Barranca se ha convertido en el centro comercial ms importante
de esta provincia del norte de Lima.
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1. CUL ES LA EXTENSIN TERRITORIAL DE LA PROVINCIA DE

BARRANCA?

Barranca tiene una extensin territorial de 153, 76 km.

La densidad demogrfica es de 397.88 habitantes por km
El clima de Barranca es desrtico y semi clido.

2. QU TIPO DE PASTIZALES USAN EN LA PROVINCIA DE BARRANCA?

Pastizales son aquellos ecosistemas donde predomina la vegetacin herbcea.

Estos ecosistemas pueden ser de origen natural constituyendo extensos
biomas, o ser producto de la intervencin humana con fines de la crianza de
ganado o recreacin.

EXISTEN TRES TIPOS DE PASTIZALES:

Pastizal tropical o sabana
Pastizal templado
Pastizales fros

El tipo de pastizal que utilizan eh existe en nuestra provincia de

barranca son Pastizal tropical o sabana y Pastizal templado.

La vegetacin registrada en la provincia de Barranca corresponde bsicamente

a especies como la higuerilla (Ricinus communis), el carrizo y el molle serrano
(Shinus molle). Asimismo, se pueden apreciar especies que predominan en los
humedales, tales como las totoras y juncos (son comunidades vegetales que se
desarrollan a la orilla de lagos y predominan las totorillas).
La higuerilla
Carrizo
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3. CUL ES EL TIPO DE GANADO QUE SE PRODUCE EN LA PROVINCIA DE

BARRANCA?

Se produce comercio de corderos y ganado vacuno tambin como se dedicaban al

cultivo de caa y elaboracin de azcar, as como maz, frejoles, camotes.
En la provincia encontramos una poblacin importante de vacunos, ovinos,
caprinos y porcinos, aunque tambin se cran en forma domstica animales
menores. Los datos proporcionados por la Agencia Agraria Barranca sealan
una poblacin mayoritaria en especie vacuna seguida por la poblacin de
caprinos, porcinos y ovinos, tal como se indica en el cuadro siguiente.
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BIOGRAFA

https://es.wikipedia.org/wiki/Barranca_(Per%C3%BA)

https://es.slideshare.net/AlicitoEnriquezGamarra/provincia-de-barranca-analisis-e-

historia

http://pastizalesenp4.blogspot.pe/

https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Barranca

https://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Barranca
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4. QUE IMPORTANCIA Y DIFERENCIA HAY EN EL BAZO DEL HOMBRE Y

ANIMAL?

El bazo es un rgano del ser humano que es muy importante, es el ms grande

del sistema linftico, el bazo limpia y filtra la sangre elimina partculas extraas.

Es un rgano de tipo parenquimatoso presente en casi todos los vertebrados. Su

funcin principal es la destruccin de clulas sanguneas rojas viejas, producir

algunas nuevas y mantener una reserva de sangre. Forma parte del sistema linftico y

es el centro de actividad del sistema inmune.

El bazo humano es aplanado, oblongo y muy friable. Se sita en el cuadrante

superior izquierdo de la cavidad abdominal, relacionado con el pncreas,

el hemidiafragma y el rin izquierdo. Aunque su tamao vara de unas personas a

otras suele tener una longitud de 13 cm, un ancho de 8.5 cm y un grosor de 3.5 cm

as como un peso de 100-250 g aproximadamente.

IMAGEN 03
IMAGEN 02
FUENTE: ANATOMIA CLASIFICACION
FUENTE: ANATOMIA 2016 BAZO 2-6
 9

El bazo es un rgano encontrado en casi todos los animales vertebrados. Acta

principal como filtro para purificar la sangre, quitando microbios y usado o a

los glbulos rojos daados. Es tambin un rgano importante en el sistema inmune,

produciendo a los glbulos blancos que luchan la infeccin y sintetizan los

anticuerpos. Aunque el bazo sea importante para muchas funciones en el cuerpo, el

bazo no es vital a la supervivencia y es posible vivir sin un bazo. Sin el bazo, otros

rganos en el cuerpo (determinado el hgado) adaptan y aumentan su capacidad de

luchar la infeccin y de quitar a los glbulos rojos redundantes. El bazo en los bovinos

pesa unos 700 a 1100 gramos.

IMAGEN 04

FUENTE: ZOOTECNISTA 2015

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5. TIPOS DE ENZIMAS Y MICROORGANISMOS NATURALES QUE ESTN

PRESENTES EN LA CARNE QUE SE REQUIERE EN LA ETAPA DE
MADURACIN?

Se denomina maduracin de la carne de vacuno al proceso previo de

maduracin de la carne de vacuno para su consumo. Tal proceso persigue la
ruptura natural de los tejidos conjuntivos por aejamiento.
El proceso logra mejorar la carne de dos modos:
Primero, por la evaporacin de la humedad del msculo que provoca una alta
concentracin en el sabor y el gusto de la carne.
Segundo, por la accin de las enzimas endgenas presentes de forma natural
en la carne que desintegran los tejidos conjuntivos del msculo y produce un
ablandamiento en la carne que la vuelve ms tierna.

Los sistemas enzimticos incluyen las caspasas, que son esenciales para
facilitar la accin posterior de las calpanas, los proteasomas y las catepsinas,
las otras proteasas que intervienen en la degradacin de la estructura proteica
de la fibra muscular. Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras
que las dems lo son a pH neutro. Las caspasas actuaran en las primeras horas
despus del sacrificio, que seran esenciales para un proceso de ablandamiento
de la carne satisfactorio.
Las modificaciones fisicoqumicas que sufre el msculo post mortem
susceptibles de afectar al desarrollo de la maduracin dependiendo del pH y -
como consecuencia directa- de la capacidad de retencin de agua del msculo.
En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse varios tipos de
Escherichia Coli, algunos especies de Page 2 Audisio MC 103, Enterobacter
y Serratia, Pantoea agglomerans.Citrobacter freundii, klebsiella pneumoniae,
Yersinia enterocolitica (3 y 4), Enterococcus (5), Listeria (6), salminella,
Campylobacter (7).
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6. CUL DE LAS PROTENAS SON SOLUBLES E INSOLUBLES EN LA

CARNE?
Protenas de la carne son polmeros de aminocidos, unidos entre s por enlaces
peptdicos.

CLASIFICACIN PROTENAS CRNICAS:

Conectivas: Insolubles en agua y en soluciones salinas: colgeno, elastina.

Forman membranas musculares.
Sarcoplsmicas: Solubles en agua: mioglobina.
Miofibrilares: Las ms abundantes y responsables de la conversin de
energa qumica en mecnica: miosina, actina.
Miosina:
Protena fibrosa, cuyos filamentos pueden presentar una longitud de
1.5 um y dimetro de 15 nm.
Es la ms abundante del msculo esqueltico.
Posee actividad ATPsica (hidroliza ATP para formar ADP y Pi).
Se une a la actina para formar actomiosina durante contraccin
muscular.
En presencia de ATP el complejo actomiosina se rompe, formando
actina libre y miosina-ATP. A continuacin, el ATP unido a la
miosina es hidrolizado dejndo a la miosina en forma de miosina-
ADP-Pi, que tiene alta afinidad por la actina. Nuevo ciclo.
Protena del msculo con mayor CRA, emulsin y gelificacin.
Actina:
Portadora de una molcula de ATP que es desdoblada por la miosina,
transformando la energa qumica en mecnica.
Tiene alto valor biolgico porque contiene triptfano y cistina.
Puede encontrarse como monmero en forma libre, denominada actina
G, o como parte de polmeros lineales denominados microfilamentos
o actina F.
Su mayor importancia tecnolgica es su interaccin con la miosina
para formar la actomiosina y su injerencia sobre la CRA de la carne.
 12

IMAGEN 05
FUENTE: CICLO DE LA ACTOMIOSINA 2014

MIOGLOBINA:

Es una protena relativamente pequea constituida por una cadena

polipeptdica de 153 residuos aminoacdicos que contiene un grupo
hemo con un tomo de hierro, y cuya funcin es la de almacenar y
transportar oxgeno. Tambin se denomina miohemoglobina o
hemoglobina muscular.
Responsable del color de la carne.
Presenta tres formas diferentes: Mioglobina-Fe2+ color rojo prpura;
Mioglobina oxigenada- Fe2+ (oximioglobina) color rojo brillante;
Mioglobina oxigenada- Fe3+ (metamioglobina) color pardo.

COLGENO:

Difcilmente atacable por enzimas digestivas, entonces, no

deseable en productos crnicos.
Al calentarse se transforma en gelatina de bajo valor biolgico

ELASTINA:

Presenta propiedades elsticas.

Su presencia da al tejido la posibilidad de recobrar su forma
original luego de una extensin o compresin.
 13

BIOGRAFA

https://www.news-medical.net/health/What-Does-the-Spleen-Do-(Spanish).aspx

http://mundo-pecuario.com/tema228/bazo_animales/

https://es.wikipedia.org/wiki/Bazo

http://revistas.um.es/analesvet/article/viewFile/18621/17961

https://www.interempresas.net/Agricola/Articulos/150611-Maduracion-de-la-carne-de-

vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Maduraci%C3%B3n_de_la_carne_de_vacuno

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20rojas.pdf

VARNAM, H Y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y Productos crnicos. Tecnologa,

Qumica y Microbiologa. Zaragoza: Acribia S.A.

POTTER, N. Y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia,

S.A.

https://www.news-medical.net/health/What-Does-the-Spleen-Do-(Spanish).aspx

http://mundo-pecuario.com/tema228/bazo_animales/

https://es.wikipedia.org/wiki/Bazo

http://revistas.um.es/analesvet/article/viewFile/18621/17961

https://www.interempresas.net/Agricola/Articulos/150611-Maduracion-de-la-carne-de-

vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Maduraci%C3%B3n_de_la_carne_de_vacuno

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20rojas.pdf
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7. SERIE HISTRICA DE LA PRODUCCIN GANADERA EN EL PER?

El desarrollo de la ganadera en el Per se remonta a tiempos ancestrales, en que los

primeros pobladores peruanos domesticaron la alpaca, llama y el cuy, criando estas
especies con el fin de beneficiarse de sus productos. Esta ganadera tuvo su auge durante
las pocas pre-incaica e incaica. Posteriormente durante la etapa de la conquista y
coloniaje espaol, se inici la importacin de especies exticas, establecindose la crianza
de ovinos, vacunos, cabras, aves y equinos, causando un desplazamiento geogrfico de
las poblaciones de las especies nativas domesticas hacia zonas marginales y en sistemas
de crianza familiar. Esta importacin caus la diversificacin de la produccin pecuaria
con nuevos productos como leche, huevos y carnes de otras especies. Se produjo un
cambio en los patrones de consumo, prefirindose los productos importados, en base a la
idea que los productos nativos eran inferiores. El incremento en la poblacin del nuevo
ganado y la creciente demanda de sus productos, posibilit el desarrollo de la ganadera,
generndose por un lado las cuencas lecheras de Lima, Arequipa, Cajamarca y el
Mantaro; en las zonas alto andinas de Puno, Junn y Pasco la crianza a gran escala de
ovinos y alpacas

Actualmente la ganadera en el Per, se desarrolla a nivel de las tres regiones naturales,

configurndose una serie de sistemas y modos de produccin de acuerdo a las condiciones
de propiedad de la tierra, las caractersticas geogrficas y altitudinales donde se desarrolla
esta actividad.

Para el ao 2000 el valor de la produccin agropecuaria (VPA) se estim en S/.15 089

(miles de millones de Nuevos Soles, a precios de 1994), correspondiendo al subsector
pecuario el 41.98% del mencionando monto. La produccin de carnes representa el
81.72% y la produccin de leche el 8.54% del total respectivamente. En el rubro carnes,
las aves tiene una contribucin importante, con el47.8%, seguida por la carne de vacuno
que contribuye con un 18.7%; mientras que las carnes de porcino y ovino contribuyen
con 6.9% y6.0% respectivamente. La participacin de especies como las alpacas, llamas
y caprinos es marginal. A pesar que la produccin de carnes viene incrementndose,
resulta insuficiente para abastecer la demanda nacional, por lo que se tiene que recurrir a
las importaciones, especialmente en carnes de vacunos, ovinos y aves. Lo cual representa
en trminos monetarios un monto de 13 907.9 miles de dlares para el ao 2000.
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IMAGEN 06
FUERTE: ANIMALES 2014

IMAGEN 07
FUENTE: PRINCIPALES ESPECIES DE LA G.P 2013
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8. SERIE HISTRICA DE PRODUCCIN DE CARNE DE BOVINOS?

Serie Anual
Ao Faena Registrada Produccin
Total, Pas (En cabezas) miles de toneladas de res
1992 12,823,907 2,723
1993 13,216,597 2,787
1994 13,200,357 2,762
1995 12,857,408 2,688
1996 12,916,716 2,694
1997 12,794,717 2,712
1998 11,267,726 1,469
1999 12,145,029 2,719
2000 12,400,235 2,719
2001 11,586,732 2,489
2002 11,499,838 2,526
2003 12,531,634 2,664
2004 14,531,980 3,024
2005 14,350,320 3,148
2006 13,415,160 3,037
2007 14,955,659 3,224
2008 14,660,284 3,132
2009 16,053,027 3,376
2010 11,862,963 2,626
2011 2,826,376 800,926
2012 2,558,785 727,136
2013* 1,338,765 364,779

CUADRO 01: SERIE ANUAL

Fuente: Instituto de Promocin de la Carne Vacuna Junio 2013

9. SERIE HISTRICA DE RENDIMIENTO DE CARNE DE BOVINOS?

La ganadera bovina en el Per, es un sector importante en la produccin agropecuaria.

De un total de 1764,660 hogares rurales, 486,829 cran vacunos e involucra a una
poblacin de 4500,000 habitantes. El 80% del ganado bovino se encuentra mayormente
en propiedad de pequeos ganaderos y comunidades campesinas donde predomina el
vacuno criollo y sus cruces. La poblacin bovina es de 5101,895 cabezas que producen
1115,045 t de leche y 135,854 t de carne. La produccin de leche tuvo un crecimiento
sostenido desde 1993 hasta 2001 a razn de 4.2% por ao; y la produccin de carne
mostr un estancamiento en el mismo perodo. El mercado de la leche se caracteriza por
una atomizacin de la produccin primaria en el campo; frente a una demanda
concentrada en las grandes ciudades; el carcter perecible del producto que exige
infraestructura especfica de transporte, conservacin y comercializacin; y el alto grado
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de desorganizacin de los productores que afecta la comercializacin. Debido a que la

produccin nacional de leche y carne no satisface la demanda interna, el Per requiere
importar 368,254 t de productos lcteos y 1,936 t de carne. El consumo per cpita de leche
y carne es de 56.1 y 5.4 kg/hab/ao, respectivamente; valores que estn por debajo del
mnimo recomendado por la FAO. Por lo indicado, existe un mercado insatisfecho de
2029,254 t de leche y 2,000 t de carne por cubrir. Actualmente, la tendencia de las
investigaciones en bovinos est orientada hacia la produccin competitiva de leche y
carne en base a la alimentacin con pastos y forrajes. El uso de las tcnicas
biotecnolgicas, permiten el desarrollo de las prcticas tradicionales de reproduccin y
utilizacin de los animales; con estas tcnicas existe la posibilidad de alterar genes bsicos
e introducir otros con el objeto de obtener animales de gran precocidad y alta
productividad. Tambin se dispone de novedosas tcnicas de alimentacin, manejo de
ganado y mejora de la calidad de leche. En este esquema es necesario identificar las
ventajas comparativas de las diferentes tecnologas y su eficiencia para competir en
mercados abiertos.
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10. BENEFICIO DE GANADO VACUNO EN BARRANCA DEL AO 2010 AL

2015?

BENEFICIO DE GANADO EN CAMALES EN LIMA METROPOLITANA, 2004-2015

Ovino Porcino Vacuno

Ao Toneladas Toneladas Toneladas
Unidades Unidades Unidades
mtricas mtricas mtricas

2004 109 661 1 254 447 067 27 119 250 056 56 588
2005 96 602 1 133 413 298 25 209 256 862 56 978
2006 94 175 1 098 461 109 28 585 277 589 61 587
2007 97 672 1 157 534 181 32 665 279 551 62 738
2008 107 101 1 252 601 810 37 243 268 091 60 150
2009 100 251 1 226 629 508 39 401 255 022 59 681
2010 105 265 1 263 655 758 41 339 263 100 61 985
2011 84 080 1 005 670 581 43 942 268 509 62 098
2012 93 446 1 186 766 831 50 041 291 763 67 860
2013 104 683 1 326 875 255 57 304 313 386 73 352
2014 99 971 1 312 892 131 59 737 345 335 80 801
2015 91 859 1 205 868 815 60 204 334 236 78 478

CUADRO 02: BENEFICIOS DEL GANADO.

FUENTE: Ministerio de Agricultura y Riego- Direccin General de Evaluacin y Seguimiento
de Polticas -Direccin de Estadstica Agraria - SIEA.
11. IMPORTACION DE CARNE VACUNO DEL 2010 AL 2025 PROYECCION DE LOS DATOS OBTENIDOS AL 2025?

Toneladas mtricas
N Ao (TM) XY X2 Y2 X2Y XY2
1 2004 56587,664 113401678,7 4016016 3202163717 227256964026,62 6417136088821,70

2 2005 56977,765 114240418,8 4020025 3246465704 229052039744,13 6509163737312,43

3 2006 61586,598 123542715,6 4024036 3792909053 247826687469,53 7608575560746,49
4 2007 62738,305 125915778,1 4028049 3936094914 252712966716,95 7899742492945,96
5 2008 60150,054 120781308,4 4032064 3618028996 242528867331,46 7265002224375,46
6 2009 59680,986 119899100,9 4036081 3561820090 240877293655,87 7155696560673,78
7 2010 61985,054 124589958,5 4040100 3842146919 250425816665,40 7722715307959,66
8 2011 62097,773 124878621,5 4044121 3856133412 251130907842,53 7754684290646,21
9 2012 67859,713 136533742,6 4048144 4604940648 274705890022,67 9265140584666,05
10 2013 73351,765 147657102,9 4052169 5380481429 297233748228,29 10830909115802,40
11 2014 80800,671 162732551,4 4056196 6528748434 327743358507,52 13148899346177,20
12 2015 78477,807 158132781,1 4060225 6158766192 318637553926,58 12409913875931,40
24114 782294,155 1572305759 48457226 51728699509 3160132094137,53 103987579186059,00
 Hallando a

782294,155 24114
a= - 1997,58
12 12

a = -3948947,805

Hallando b

12157230575924114782294,155
b=
124845722624114 2

b=1997,580983

Verificando los datos obtenidos

Grfico de Produccin de vacuno

90000
80000
y = 1,997.58x - 3,948,947.80
70000
toneladas mtricas

R = 0.78
60000
50000
40000 Series1
30000 Linear (Series1)
20000
10000
0
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
Ao
 22

Con los respectivos obtenidos hallamos la prolongacin de los

aos siguientes:

Y= 1997,580983(X)+ ( -3948947,805)

Y= bx+a
x( ao) y
2016 78175,456
2017 80173,037
2018 82170,6179
2019 84168,1989
2020 86165,7799
2021 88163,3609
2022 90160,9419
2023 92158,5228
2024 94156,1038
2025 96153,6848

BIOGRAFA

https://es.scribd.com/doc/3297377/Ganaderia-en-el-Peru

http://www.inia.gob.pe/files/crianzas/bovinos.pdf

Ministerio de Agricultura y Riego- Direccin General de Evaluacin y

Seguimiento de Polticas -Direccin de Estadstica Agraria - SIEA.