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Estrelle Payany

Photographies de Nathalie Carnet

Encyclopdie de la cuisine
VGTARIENNE Prface de Rgis Marcon

Flammarion
Encyclopdie de la cuisine
VGTARIENNE
Cration graphique et mise en pages : Alice Leroy
Suivi ditorial : Cllia Ozier-Lafontaine
Fabrication : Christelle Lemonnier
Photogravure : IGS Angoulme
Flammarion, Paris, 2015
Tous droits rservs
ISBN : 9782081362604
978-2-0813-5463-0
N ddition : L.01EPMN000768.N001
Dpt lgal : octobre 2015
editions.ammarion.com
Estrelle Payany
Photographies de Nathalie Carnet

Encyclopdie de la cuisine
VGTARIENNE

Flammarion
Comment utiliser ce livre ?
Les techniques
Toutes les techniques de base expliques en pas pas par une professionnelle.

Photos pas pas Niveau de difcult Reprage facile

Trucs et
astuces du chef

Renvoi vers
les recettes utilisant
cette technique
Les recettes
100 recettes de base + les recettes cres et testes par des chefs toils.

Reprage facile Niveau de difcult Recette sans gluten

Recette vgtalienne

Renvoi vers
les techniques
Sommaire
Prface de Rgis Marcon 9

Les diffrentes
techniques
Lgumes 13
Riz 49
Bl et autres crales 61
Lgumineuses 79
Soja 85
Champignons et algues 95
ufs et produits laitiers 103
Olagineux 115
Fruits 133

Le cahier
pratique
Petite histoire trs incomplte
du vgtarisme 146
Diffrents types de vgtarisme 147
Et lquilibre ? 148
Comment remplacer les ufs ? 150
Comment remplacer le fromage ? 151
Planches produits
Lgumes 152-162
Champignons 163-165
Riz 166-168
Bl 169
Crales 170-173
Lgumineuses 174-176
Soja 177-179
Algues 180-181
Graines et olagineux 182-185
Corps gras vgtaux 185-187
Produits sucrants 188-189
Fruits 190-199
Rhizomes 199
Saisonnalit des lgumes 200
Saisonnalit des fruits 201
Matriel de base 203
Les recettes Annexes
Chaque thme est introduit par un chef qui livre les secrets dune de ses recettes. Index des techniques 408
Index des recettes 410
Lgumes 207 Soja 311 Index des recettes sans gluten 412
Pietro Leemann prsente sa recette Christophe Moret prsente sa recette Index des recettes vgtaliennes 413
Riz 231 Champignons et algues 331 Bibliographie 414
Armand Arnal prsente sa recette Emmanuel Renaut prsente sa recette Remerciements 416
Bl 251 ufs et produits laitiers 351
David Toutain prsente sa recette Edouard Loubet prsente sa recette
Autres crales 271 Olagineux et graines 369
Thierry Marx prsente sa recette Amandine Chaignot prsente sa recette
Lgumineuses 291 Fruits 389
Mauro Colagreco prsente sa recette Claire Heitzler prsente sa recette
Prface
De Rgis Marcon
Chef 3 toiles et Matre restaurateur

Aprs lEncyclopdie du chocolat et lEncyclopdie de la gastronomie franaise, voici


lencyclopdie du vgtal et de la cuisine vgtarienne.

Vous trouverez dans ce livre tout ce que la nature nous offre de plus beau cuisiner.
Ds les premires pages, vous dcouvrirez en natures mortes lincroyable varit des
lgumes, crales, lgumineuses, fruits : protons de la gnrosit de notre terre et de la
profusion de sa diversit pour prparer des recettes bonnes manger, bonnes penser,
bonnes pour la nature et bonnes pour notre sant.

Maintenant, enlez votre tablier, ce livre est l pour vous guider. Aprs vous tre tout
dabord assur de disposer du bon matriel, prenez le temps de parcourir chaque
recette : des conseils du chef et des astuces seront l pour vous aider.
Suivez les saisons, et partez la dcouverte de ce monde du vgtal encore trop peu
explor. Et oui ! Vous verrez quil est possible et facile de raliser une cuisine gourmande
et saine avec seulement des lgumes, des champignons, des crales, des graines

Je vous invite pntrer dans cet univers vert, pour votre plaisir, pour lenvironnement
mais aussi pour votre sant : une nouvelle philosophie culinaire rinventer.

Bonne cuisine !
Les
techniques
Prparation
Prparer un artichaut, 14
Prparer des blettes, 15
Prparer un fenouil, 16
Prparer une cucurbitace, 17
Prparer du mas frais, 18
Prparer un steak de chou-eur, 19
Prparer de la semoule de chou-eur, 20
Prparer un panais, 21
Prparer les poivrons, 22
Prparer un piment, 23
Nettoyer un poireau, 24
Prparer des salsis, 25
Prparer des frites, 27
Prparer une pure de pommes de terre, 28 Dcoupe
Prparer lail, 29 Ciseler un oignon, 39
Peler le gingembre, 29 Utiliser une mandoline, 40
Prparer un bouquet garni, 30
Prparer un bouillon de lgumes, 31 Cuisson
Mixer une soupe, 32 Cuire langlaise, 41
Utiliser un extracteur de jus, 32 Cuire la vapeur, 41
Prparer des chips de kale, 33 Principes de cuisson pour quelques lgumes, 42
Faire un sel de cleri, 34 Cuire dans un blanc, 43
Prparer des pickles, 35 Cuire en crote de sel, 44
Peler des asperges, 36 Cuire des poivrons, 45
Prparer un caviar daubergine, 37 Rtir des lgumes, 46
Prparer des nes herbes, 38 Cuire des asperges, 47

Lgumes
Les diffrentes techniques

Prparer un artichaut
poivrade
Ces petits artichauts sont si tendres quils peuvent se manger
crus lorsquils sont dpourvus de foin.

Ingrdients
Artichauts poivrade
Citron
1
Coupez la queue de lartichaut pour en conserver 5 cm (1).

liminez les premires feuilles extrieures en tirant simple-


Lgumes

ment dessus. En le maintenant dans votre main, retirez les


feuilles tout autour du fond par un mouvement de va-et-vient
du couteau (2).

Lorsque toutes les grosses feuilles sont dgages, terminez en


coupant les feuilles centrales au ras du foin (3).

Citronnez le cur dartichaut ainsi obtenu pour quil ne noir-


cisse pas au contact de lair (4).
2 3
Pelez la queue laide du couteau (5) ou en utilisant un conome.
Conservez au fur et mesure dans de leau citronne le temps
de les utiliser (6). Si jamais votre artichaut contient du foin
lintrieur, tez-le simplement laide dune cuillre.

Le conseil du chef
Le jus des artichauts tendance faire noircir la peau :
nettoyez tout de suite vos mains en les frottant avec un
demi-citron, ou portez des gants en latex pour les manipuler.
Pour prparer de gros artichauts camus, la technique est
trs similaire : il faut rompre la tige la main pour liminer
le plus de bres, parer la base puis enlever les feuilles
en utilisant le couteau dans un mouvement de va-et-vient.
4 5
En revanche, il est plus simple de les faire cuire avant dter
leur foin, qui stera plus facilement que cru.
6
Bon savoir
Une fois tourns, ces artichauts peuvent se dguster crus,
tre braiss avec des lgumes nouveaux comme les petits pois
ou les fves, ou tout simplement cuits dans un blanc
(voir technique, p. 43).

Ides recettes
Paella aux asperges et pois du Cap, p. 241
Tarte aux amandes, pure dolive et lgumes du soleil, p. 375

14
Les diffrentes techniques
Prparer des blettes
Quelles soient cte blanche (les plus ordinaires), rose,
jaune ou rouge, elles se prparent toutes de la mme faon.

Ingrdients
Blettes

Coupez le talon de la botte de blette de faon sparer les


ctes (1). Lavez et schez les tiges.
1
Sparez les feuilles vertes de la tige en les coupant au ras des
ctes (2).

Lgumes
Superposez et roulez les feuilles vertes pour les dcouper
facilement (3).

mincez la partie blanche en tirant sur les ventuels ls (voir


technique, p. 138) (4).

Le conseil du chef
Le vert des blettes se prpare comme les pinards. Le blanc
ncessite une cuisson plus longue : pour braiser les deux, faites
2 dabord revenir puis cuire les blancs dans un peu de bouillon
pendant 10 minutes avant dajouter le vert minc. Poursuivez
la cuisson une dizaine de minutes.

Ide recette
Focaccia aux blettes et au chvre, p. 257

15
Les diffrentes techniques

Prparer un fenouil
La forme droutante de ce lgume est facile dompter
avec un peu de mthode.

Ingrdients
Bulbe de fenouil

tez les pluches de fenouil (1). Rservez-les pour parfumer vos


bouillons, soupes et bouquets garnis. Elles peuvent galement
tre sches.

Coupez le talon du fenouil (2). Enlevez les feuilles extrieures


en les cartant du cur du bulbe si elles sont dures ou meur-
Lgumes

tries (3). Rservez-les pour les utiliser dans un jus lextracteur


ou dans une soupe o elles seront mixes.

Coupez les tiges au plus prs du cur du fenouil (4). Utilisez-les


sautes, dans une soupe, un bouillon

Coupez le cur du fenouil en deux dans la hauteur puis min-


cez-le nement (5). Vous pouvez galement utiliser une man-
doline pour le dtailler en belles tranches.
1
Le conseil du chef
Les premires feuilles de fenouils primeurs et des mini-fenouils
ne sont pas breuses. Ce nest donc pas la peine de les enlever.

Ide recette
Tortilla au fenouil, p. 364

2 3

4 5

16
Les diffrentes techniques
Prparer une cucurbitace
Butternut, potimarron et courge spaghetti
peuvent se prparer de plusieurs faons.

Ingrdients
Potimarron

Coupez le potimarron en deux sur une planche dcouper (1).


Si vous utilisez une courge butternut, coupez-la en deux au
1 niveau du renement pour la sparer en un tronon et une
partie ronde, puis coupez en deux la partie ronde, comme pour
le potimarron.

Lgumes
tez les graines du potimarron laide dune cuillre (2).
Procdez de mme pour tous les types de courge. Si ncessaire,
rincez-les et schez-les pour ter les derniers laments autour
des graines. Coupez le potimarron en deux (3) puis en demi-
lune. Pour une butternut, coupez la partie longue en deux, puis
en quatre, et la partie ronde en quartiers.

pluchez-le laide dun conome (4) : la peau ne du potimar-


ron peut permettre de se dispenser de cette tape, si on la bien
2 3 bross au pralable. En revanche, lpluchage est ncessaire
sur les autres types de cucurbitaces, la peau plus paisse,
comme la butternut. Coupez le potimarron en morceaux selon
la recette (5).

Pour prparer une courge spaghetti : coupez la courge en deux


comme sur ltape 1. tez ses graines comme sur ltape 2.
Badigeonnez-la dhuile dolive, salez-la lgrement. Placez-la
face coupe contre le fond dun grand plat four et enfournez
pour 35 45 minutes 180 C (th. 6). Laissez-la tidir puis retirer
sa pulpe laide dune fourchette : elle va seflocher naturelle-
ment en formant des spaghetti (6).

Le conseil du chef
4 5
Les demi-lunes de potiron seront dlicieuses
badigeonnes dhuile et dpices et simplement grilles
au four (voir technique, p. 46).

Bon savoir
La chair de la courge-spaghetti peut saccommoder
avec toutes les sauces de pte, mais galement se prter
la prparation de gratins, ans

Ides recettes
Velout de potiron, p. 211
Kibb de potiron aux oignons rouges et aux noix, p. 268
Soupe des Trois Surs au potiron, mas et haricots rouges, p. 294
6

17
Les diffrentes techniques

Prparer du mas frais


En pi lt, on adore le griller au barbecue. Mais prlever
ses grains pour le cuisiner est aussi un vrai rgal.

Ingrdients
pis de mas frais

Dshabillez lpi de ses feuilles vertes et de sa barbe laide de


vos mains (1).

Cassez la base du mas pour les ter dun coup (2). Rincez et
schez le mas.
Lgumes

laide dun grand couteau, prlevez les grains en le faisant


glisser tout le long de lpi (3). Rcuprez-les au fur et mesure
dans un saladier.

Cassez les trognons restants (4) et ajoutez-les aux grains de


mas pendant la cuisson leau bouillante sale (comptez
20 minutes), ou plongez-les dans une soupe ou un bouillon
pour le parfumer.

1 Le conseil du chef
Vous pouvez blanchir ces grains 1 minute dans leau bouillante,
les goutter puis les congeler pour en proter toute lanne.

Bon savoir
Ces grains ainsi prpars peuvent se cuisiner comme un risotto,
rissols puis doucement cuits dans du bouillon : ils deviennent
crmeux et fondants.

Ide recette
Soupe des Trois Surs au potiron, mas et haricots rouges, p. 294

3 4

18
Les diffrentes techniques
1

Lgumes
2 3

Prparer un steak
de chou-eur
Sil est commun de sparer les eurettes du chou-eur Le conseil du chef
pour les cuire la vapeur, il est moins commun de le trancher Les morceaux restants de chou-eur seront dtaills en eurettes
dans lpaisseur pour en proposer une belle tranche. et cuits la vapeur (voir technique, p. 41) ou utiliss pour raliser
de la semoule de chou-eur (voir technique, p. suivante).
Temps de cuisson : 20 minutes
Bon savoir
Ingrdients Plus un chou-eur est frais, moins son got est fort :
Chou-eur veillez le consommer rapidement aprs achat.
Huile dolive (pour la cuisson)
Ide recette
tez les feuilles vertes du chou-fleur. Lavez-le, schez-le. Chou-eur rti, tahini rouge et citron cont, p. 371
Coupez-le en deux par le milieu (1).

Dans la partie la plus large, coupez une tranche paisse de 2 cm


environ. Faites de mme avec lautre moiti de chou-eur (2).

Faites dorer des deux cts la pole lhuile dolive en le retour-


nant dlicatement laide dune large spatule. Assaisonnez et
nissez la cuisson au four 15 minutes 190 C (th. 6/7). Servez
avec un pesto ou la sauce de votre choix (3).

19
Les diffrentes techniques

Prparer de la semoule
de chou-eur
Une dlicieuse semoule vgtale qui peut remplacer la semoule
de bl et apporter un got et une texture diffrente vos salades.

Ingrdients
Fleurettes de chou-eur cru

Dtaillez en morceaux le reste dun chou-fleur ou un demi 1


chou-eur (1).

Placez-les dans le bol dun blender ou dun mixeur muni dune


Lgumes

lame en S (2). Mixez brivement par -coups jusqu obtenir


une semoule grossire.

La semoule obtenue peut tre consomme crue, mlange


dans une salade (3). Elle peut galement tre prcuite en la fai-
sant mariner 2 heures dans du jus de citron ou du sel, ou cuite
2 minutes la vapeur sur un linge n.

Le conseil du chef
Procdez par petites quantits dans votre blender
an dobtenir une texture adquate.

Ides recettes
En remplacement de la semoule de bl :
Falafels et tabbouleh, p. 304
Couscous berbre aux lgumes vapeur et beurre de menthe, p. 262

20
Les diffrentes techniques
Prparer un panais
Certains lgumes racines de grosse taille peuvent prsenter
un cur breux qui ralentit leur cuisson et peut leur donner
un got dsagrable. Cest le cas du panais qui, au-del
dune certaine taille, doit tre prpar de cette faon.

Ingrdients
Panais dau moins 6 8 cm de largeur (taille au pdoncule)

1 Pelez le panais laide dun conome ou dun rasoir lgumes.


Rincez-le, schez-le et coupez-le en deux (1).

Coupez chaque morceau nouveau en deux par le milieu (2),

Lgumes
de faon obtenir 4 morceaux.

Prlevez le morceau ligneux au centre du panais, plus clair


et avec des bres visibles (3). Rservez-le pour lutiliser dans
une soupe. Coupez ensuite le panais selon la recette (cubes,
lamelles).

Le conseil du chef
Cette technique peut tre utilise la n de lhiver
2 pour les grosses carottes.

Ide recette
Lgumes racines rtis au sirop drable et miso, p. 226

21
Les diffrentes techniques

2
Lgumes

1 3

Prparer les poivrons


Pour les peler cru, ce nest pas compliqu
sils sont bien dcoups.

Ingrdients
Poivrons

Coupez le pdoncule des poivrons (1). Retirez le centre et les


graines (2). Coupez-le en suivant les lignes naturelles mar-
ques sur le poivron (3). Pelez chaque morceau laide dun
conome (4).

Dcoupez selon la recette.

Bon savoir
Au dpart, tous les poivrons sont verts ! Cest selon leur varit
quils deviennent, en mrissant, jaunes, rouges, violets
et sont plus ou moins sucrs voire piquants.

Ide recette
Chakchouka, p. 359

22
Les diffrentes techniques
Prparer un piment
Rouge ou vert, moyennement piquant ou extra-fort,
cest comme on aime.

Ingrdients
Piments frais

Pour prparer des piments, il est indispensable de porter des


gants pour contact alimentaire.
1
Coupez le pdoncule du piment (1). Fendez le piment en
deux (2). tez dlicatement toutes ses graines en grattant avec
le couteau (3).

Lgumes
mincez nement selon la recette (4).

Le conseil du chef
La capsacine contenue dans le piment peut irriter les muqueuses
(nez, bouche, yeux) ce qui est particulirement douloureux.
Elle peut rsister un lavage des mains, do le port des gants.
Jetez immdiatement vos gants aprs usage et faites attention
ne pas porter vos mains votre visage lorsque vous prparez
2 3 des piments.

Ides recettes
Biryani, p. 245
Pad tha, p. 246
Soupe des Trois Surs au potiron, mas et haricots rouges, p. 294
Dosa masala, p. 297
Dal durad, rata la mangue et la grenade, p. 303
Chili sin carne aux deux haricots, p. 307
Gado-gado au tempeh, p. 323
Chakchouka, p. 359
Palaak paneer, p. 360
Muhammara et chips de pita, p. 379
Trancam indonsien, p. 380
Galette damarante et crme davocat, p. 277

23
Les diffrentes techniques
Lgumes

Nettoyer un poireau
Avec ses feuilles serres, il retient facilement de la terre.

Ingrdient
Poireaux

Coupez le poireau au ras du bulbe pour liminer les radicelles et


tez les premires feuilles paisses du poireau en les fendant (1).
2 3
Raccourcissez le poireau en coupant une partie du vert (2) et
fendez-le par le milieu en descendant jusquau milieu du blanc.

Retournez le poireau et coupez-le la perpendiculaire pour Bon savoir


former une croix (3). Passez-le sous leau en cartant bien ses Pour cuire des poireaux la vapeur (voir technique, p. 41)
feuilles pour nettoyer entre elles. ou langlaise (voir technique, p. 41), celez-les en botte pour
quils conservent leur forme et soient plus facile manipuler.
Le conseil du chef
Rservez les feuilles vertes paisses pour raliser vos bouquets Ides recettes
garnis. Le haut des poireaux peut tre utilis dans une soupe Jack be little farcies au riz noir, poireaux et cranberries, p. 237
ou un bouillon. Bouillabaisse borgne, p. 363

24
Les diffrentes techniques
Lgumes
1 2

Prparer des salsis


Un lgume-racine qui ncessite quelques prcautions
de prparation, tout comme le scorsonre.

Ingrdients
Salsis
Citron

Remplissez un saladier deau frache. Additionnez-le de jus de


citron. Enlez des gants pour contact alimentaire. Rincez sous
leau du robinet les salsis.

Coupez leurs extrmits et pelez-les lconome (1).

Coupez en morceaux selon la recette (2). Rincez puis placez


au fur et mesure dans leau citronne pour viter quils ne
noircissent (3).

Procdez la cuisson selon la recette : on recommande en gn-


ral de les cuire dans un blanc (voir technique, p. 43).

Ide recette
Lgumes racines rtis au sirop drable et miso, p. 226
3

25
26
Lgumes Les diffrentes techniques

2
1

3
Les diffrentes techniques
Prparer des frites
Deux bains dhuile, cest le secret des frites dores et fondantes.

Temps de prparation : 20 minutes


Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrdients
1 kg de pommes de terre chair farineuse
(bintje, BF 15 ou Charlotte)
1 litre dhuile pour friture (mlange dhuile spcial friture,
tournesol ou arachide rafn, olive)
Sel n et eur de sel

Lgumes
Pelez les pommes de terre et plongez-les au fur et mesure
4
dans leau froide. Coupez-les en btonnets de la taille de votre
index laide dun couteau ou dun coupe-frite (1). Rincez-les
abondamment leau chaude, jusqu ce que leau soit claire (2).
talez les pommes de terre sur un torchon propre et schez-
les soigneusement, jusqu ce quelles aient perdu leur aspect
humide et ne soient plus brillantes (3).

Versez lhuile dans la friteuse et faites-la chauffer jusqu ce


quelle atteigne 150/160 C. Utilisez un thermomtre pour vri-
er la temprature : des bulles de petite taille doivent se former
tout autour des pommes de terre lorsquelles sont plonges dans
lhuile. Placez la moiti des pommes de terre dans le panier puis
plongez-le dans lhuile la bonne temprature (4).

Laissez cuire 6 8 minutes, selon lpaisseur des frites : elles


doivent juste blondir (5). gouttez-les puis augmentez la amme
an que lhuile atteigne 180/190 C. Plongez une deuxime fois
5 les frites dans ce bain dhuile pendant 5 6 minutes an quelles
colorent et deviennent croustillantes.

gouttez-les soigneusement (6). Salez de quelques pinces de


sel n et ajoutez au moment de servir un peu de eur de sel.

Le conseil du chef
Comptez 3 volumes dhuile pour 1 volume de pommes
de terre. Ne surchargez pas le panier de la friteuse : toutes
les frites doivent tre enrobes dhuile pour cuire correctement.
Procdez en plusieurs petits bains plutt quen un seul.

Bon savoir
Filtrez lhuile de cuisson refroidie aprs utilisation, an de la
rutiliser encore 1 2 fois.
On peut prparer de mme des frites de patate douce, de cleri
qui ne contenant pas damidon ncessite un rinage moins long
mais un schage tout aussi mticuleux.
6

27
Les diffrentes techniques

Prparer une pure


de pommes de terre
consommer telle quelle, ou pour prparer des dauphines,
des croquettes, un aligot

Temps de prparation : 15 minutes


Temps de cuisson : 20 25 minutes

Ingrdients
1 kg de pommes de terre chair farineuse (Bintje)
30 cl de lait
80 100 g de beurre
Lgumes

1 cuillere soupe de gros sel


Sel n, poivre du moulin, noix muscade

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et rincez-les 1


abondamment. Mettez-les dans un faitout et recouvrez-les deau
froide, ajoutez le gros sel. Portez bullition et faites cuire 20
25 minutes, jusqu ce que la pointe dun couteau les transperce
facilement.

gouttez-les sans attendre pour viter quelles ne se gorgent


deau. crasez-les laide dun presse-pure (1) au-dessus de la
casserole de cuisson.

Faites lgrement desscher la pure feu doux (2) en la mlan-


geant sans cesse la spatule en bois.

Pendant ce temps, portez bullition le lait, ajoutez-le en let 2 3


et hors du feu la pulpe de pomme de terre (3). Mlangez, puis
incorporez le beurre froid coup en morceaux, du poivre et de
la noix muscade. Mlangez le tout vivement pour que le beurre
fonde et smulsionne avec la pure.

Gotez et rectiez lassaisonnement si besoin (4). Servez bien


chaud.

Le conseil du chef
Pour rchauffer une pure de pommes de terre, utilisez
de prfrence un bain-marie.

Bon savoir
Nutilisez jamais un robot mnager pour raliser votre pure
de pommes de terre : tournant vitesse trop rapide, il rendrait
la pure collante et dsagrable en bouche.

Ide recette
Croquettes de pommes de terre la dulse, p. 343
4

28
Les diffrentes techniques
1 2

Peler le gingembre

Lgumes
Cest juste sous la peau que se cachent les huiles
essentielles les plus parfumes du gingembre.
Voici comment le peler le plus nement.

Ingrdients
Gingembre frais

laide du tranchant dune cuillre, tez la ne peau recouvrant


3 le gingembre (photo ci-dessus). La cuillre permet de suivre
plus facilement la forme bossele du gingembre.

Prparer lail Bon savoir


Cette mme technique peut tre utilise pour peler le galanga
Ingrdients et le curcuma.
Gousses dail
Ides recettes
Retirer le germe de lail Biryani, p. 245
Une prcaution indispensable pour le rendre digeste. Curry de pois chiche, chou-eur et patate douce, p. 219
Trancam indonsien, p. 380
Pelez la gousse dail. Coupez-la en deux par le milieu (1). tez le Lo Han Cha, p. 327
germe en le soulevant laide de la pointe de votre couteau (2). Sobas aux brocolis et au cresson, p. 281
Saut dpinards et de chanterelles au tofu, p. 320
Bon savoir Palaak paneer, p. 360
Lail nouveau ne contient pas de germe. Poires au vin blanc, p. 397
Parfait glac la rhubarbe, gingembre et groseille, p. 407
craser lail
Pour lui permettre de diffuser tout son got dans les bouillons
et les plats o il ne doit pas tre rissol.

Avec le plat du couteau, crasez la gousse dail avec sa peau : la


peau ste ensuite toute seule (3). Ajoutez directement la gousse
dans le plat.

Ides recettes
Lgumes racines rtis au sirop drable et miso, p. 226
Foul medames, p. 300

29
Les diffrentes techniques

1 2 3

Prparer un bouquet garni


Lgumes

Indispensable pour parfumer les bouillons et les plats mijots.

Ingrdients
1 poireau
1 feuille de laurier
2 3 branches de thym
Queues de persil et/ou dautres nes herbes (coriandre, cerfeuil)

Fendez le poireau pour dgager une feuille du ft (1). Utilisez


indiffremment du blanc ou du vert. Garnissez-la de thym, lau-
rier, queues de persil (2).

Ficelez le tout en enroulant la celle tout autour du poireau (3)


et en prvoyant une longueur de celle sufsante pour pouvoir
attacher le bouquet garni.
4
Fermez par un nud serr (4). Coupez les queues de persil
dpassant du bouquet garni (5).

Le conseil du chef
La composition du bouquet garni varie selon les plats,
les saisons et le march ! Thym, laurier, persil et poireau
sont la base la plus classique. Nhsitez pas utiliser
les queues dautres herbes aromatiques, de la sauge frache,
du romarin, de lorigan

30
Les diffrentes techniques
Prparer un bouillon
de lgumes
Une base indispensable, prparer en quantit pour conserver
au rfrigrateur ou au conglateur.

Temps de prparation : 20 minutes


Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrdients
1 oignon
2 belles carottes
1 poireau

Lgumes
2 ctes de cleri avec leurs feuilles, dfaut 100 g de cleri-rave
1 cuillere soupe dhuile dolive
2 litres deau
4 gousses dail
1 petit morceau dalgue kombu
1 petit morceau de gingembre pel
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
Une dizaine de tiges de persil avec leurs feuilles
1 2 cuilleres caf de sel n

Pelez et dcoupez tous les lgumes (1). crasez lail (voir tech-
nique, p. 29).

Faites rissoler tous les lgumes dans lhuile chaude. Versez


leau (2). Ajoutez lail, le kombu, le gingembre (3), le thym, le
laurier, le persil et le sel. Portez bullition puis cuisez frmis-
sement pendant 30 minutes (4).

Filtrez (5), laissez refroidir et conservez au rfrigrateur dans


un rcipient hermtiquement ferm.

Bon savoir
2 3
Ce bouillon se conserve 5 jours au rfrigrateur. Vous pouvez
le congeler, en grandes quantits ou dans un bac glaons
pour le fractionner selon vos besoins, jusqu 5 mois.

Ides recettes
Velout de potiron, p. 211
Focaccia aux blettes et au chvre, p. 257
Macncheese au chou-eur, p. 265
Cornilles aux lgumes-feuilles et pain de mas, p. 298
Soupe des Trois Surs au potiron, mas et haricots rouges, p. 294
Soupe iranienne au yaourt et aux herbes, p. 354
Risotto primavera, p. 328 ; Chili sin carne aux deux haricots, p. 307
Avgolemono aux courgettes et citron, p. 234
4 5 Risotto dorge aux champignons de Paris, p. 282

31
Les diffrentes techniques

1 2

Mixer une soupe Utiliser un extracteur de jus


Lgumes

Pour matriser parfaitement sa texture. Cet ustensile permet dextraire grce une vis sans n
le jus des lgumes et des fruits en douceur, en prservant
Ingrdients tous leurs nutriments. Indispensable pour les jus verts
Lgumes cuits dans du bouillon et pour tirer le maximum de vgtaux.

Prlevez lcumoire les lgumes cuits de la soupe. Placez-les Ingrdients


dans le bol du blender et recouvrez-les juste niveau de bouillon Lgumes : carotte, concombre, betterave, fenouil, cleri
de cuisson. Fruits : pomme, poire
Herbes, gingembre
Mixez jusqu obtention dune texture lisse. Ajoutez les autres
ingrdients mentionns dans la soupe (crme ou lait par Rincez les fruits et lgumes. Ne les pelez-pas sils sont issus de
exemple) puis du bouillon progressivement. Mixez nouveau, lagriculture biologique. Coupez-les en morceaux selon la taille
gotez et assaisonnez si besoin. Ajoutez autant de bouillon que de la chemine de lextracteur : certaines sont assez larges pour
ncessaire pour obtenir la texture voulue. contenir un fruit entier. Positionnez correctement les bacs pour
rcuprer dun ct la pulpe sche, de lautre le jus. Placez les
Le conseil du chef morceaux dans la chemine et actionnez lextracteur (1).
En ajoutant progressivement le bouillon aprs avoir ajout
les autres ingrdients, vous conservez la totale matrise Certains lgumes humides (betterave, concombre) ne donnent
de la consistance de la soupe. Si nanmoins votre soupe est pas tout leur jus au premier passage. Leur pulpe peut donc tre
trop liquide votre got, vous pouvez lpaissir en la mixant avec repasse une deuxime fois dans lextracteur pour produire plus
un peu de pure de pommes de terre (frache, surgele de jus (2).
ou en ocons), des courgettes cuites ou du riz. Vous pouvez
galement diluer de la fcule de pommes de terre dans un peu Le conseil du chef
deau froide, puis lajouter en let dans la soupe chaude, vitez les fruits texture molle, type mangue, banane, abricot,
en portant le tout bullition puis en laissant cuire 3 minutes pche : mixez-les plutt en smoothie. Si dans le commerce
feu doux. ces fruits sont vendus sous forme de nectar (cest--dire de
la pulpe mixe ajoute deau et de sucre), cest quils ne donnent
Ide recette pas leur meilleur pass dans un extracteur.
Velout de potiron, p. 211
Bon savoir
Les jus permettent dutiliser des parties de lgumes moins
nobles et de ne rien perdre : pieds de brocoli et de chou,
feuilles de salade un peu moins croquantes, queues dherbes
aromatiques, cosses de petits pois Ces jus sont galement
de bonnes bases de cuisson, pour des risottos ou des crales.

32
Les diffrentes techniques
Prparer des chips de kale
La prparation qui a rendu ce chou fris feuilles
populaire dans le monde entier.

Temps de prparation : 10 minutes


Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrdients
6 grandes feuilles de kale
1 2 cuilleres soupe dhuile dolive
1 cuillere caf dpices de votre choix :
curry, paprika doux, paprika fum, garam massala
3 pinces de eur de sel

Lgumes
Prchauffez le four 170 C (th. 5/6).

tez la nervure centrale des feuilles de kale (1). Dchirez-les


grossirement et placez-les sur une plaque ou une lchefrite.
Mlangez dans un bol lhuile dolive et les pices.

Rpartissez lhuile sur les feuilles de chou et massez-les pour


faire pntrer lgrement le mlange (2) : cette opration per-
met dattendrir la texture de la feuille.

Saupoudrez de eur de sel, et enfournez pour 10 minutes (3).


Laissez refroidir avant de dguster.

Le conseil du chef
Les nervures de kale peuvent se glisser dans un jus vert ralis
2 lextracteur (voir technique ci-contre) ou dans un bouillon.
Veillez ce que les feuilles de kale ne se chevauchent pas,
an quelles deviennent sches et croustillantes. Selon la taille
de votre four, procdez en deux fois.

Bon savoir
Vous pouvez galement dshydrater ces chips pendant
12 heures 40 C, dans un dshydrateur.
Elles se conservent 3 jours dans une bote mtallique
bien hermtique.

Ide recette
Portobello burgers et chips de kale, p. 347

33
Les diffrentes techniques

1 2

Faire du sel de cleri


Lgumes

Un assaisonnement maison dlicieux, qui permet dutiliser


une partie souvent nglige du cleri.

Temps de prparation : 15 minutes


Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrdients
Les tiges et les feuilles dun cleri-rave
ou les feuilles dune botte de cleri-branche
3
Sel n

Prchauffez le four 100 C (th. 3/4). Sparez les feuilles de


cleri du bulbe du cleri-rave en les coupant (1). Sparez les
tiges des feuilles (2) : ne conservez que les feuilles.

Rpartissez-les sur une plaque en une seule couche (3). Elles


ne doivent pas se superposer. Enfournez pour 30 minutes en
les remuant deux fois pour quelles desschent uniformment :
elles ne doivent pas brunir. Si vous utilisez du cleri-branche,
faites de mme en prlevant uniquement les feuilles.

miettez les feuilles sches entre vos doigts an dliminer les


4
parties ligneuses restantes (4). Vous pouvez utiliser un mixeur
pour rduire les feuilles en poudre.
Mesurez le volume de feuilles obtenu, ajoutez le mme volume
de sel n (5) et mlangez.

Ce sel de cleri se conserve 3 mois labri de la lumire dans


une bote hermtique, cest lassaisonnement idal de salades,
burgers ou hot dogs vgtariens, prparations base de tomate
(jus, soupe).

Le conseil du chef
Vous pouvez galement prparer un gomasio (voir technique,
p. 119) de cleri sur ce principe en ajoutant moiti sel et moiti
ssame aux feuilles de cleri miettes. 5

34
Les diffrentes techniques
Prparer des pickles
Ces lgumes au vinaigre et au sucre peuvent tre prvus
pour une longue conservation, grce la lacto-fermentation,
ou tre consomms rapidement comme ici.

Pour 1 bocal d1 litre

Ingrdients
3 carottes (environ 200 g)
1 1 radis (environ 200 g) : red meat, green meat,
radis noir, radis blanc
Quelques lamelles doignon rouge
100 g de sucre

Lgumes
10 cl de vinaigre de riz
1 cuillere caf rase de sel
30 cl deau
1 toile de badiane
10 grains de coriandre
5 grains de poivre
Piment (facultatif, selon votre got)

Pelez et mincez les lgumes en nes lamelles laide dune


2 mandoline (voir technique, p. 40) (1). Vous pouvez aussi les pr-
parer en julienne si vous prfrez.

Mlangez dans une casserole le sucre, le vinaigre de riz, le


sel, leau, la badiane, la coriandre et le poivre. Portez le tout
bullition.

Versez le liquide brlant sur les lgumes (2) et laissez refroidir.


Strilisez un bocal et son couvercle (voir technique, p. 143) et
versez-y lgumes et marinade (3).

Placez au rfrigrateur et attendez 3 jours avant de consommer.


Consommez dans les 2 mois.

Le conseil du chef
Pour des pickles encore plus croquants, ajoutez 1 cuillere
caf de th noir dans votre marinade.
Aciduls, vinaigrs, pics, ces pickles se glissent dans
les sandwiches, les salades

Bon savoir
La moindre odeur nausabonde, soulvement de couvercle
ou apparition de moisissures doit vous alerter : ne consommez
donc pas les pickles. Un problme de strilisation ou de
temprature du mlange peut avoir empch le dveloppement
des bonnes bactries ncessaires la conservation.

35
Les diffrentes techniques

Prparer des asperges


Quelles soient blanches ou vertes, prparez-les avec dlicatesse !

Ingrdients
Asperges blanches ou vertes

Coupez les queues trop abmes des asperges (1). Pelez-les


laide dun conome en allant de la tte vers la queue (2).

Si des pointes sont encore prsentes au niveau de la tte, vous


pouvez les retirer avec la pointe dun couteau (ce que lon
nomme joliment cussonner les asperges).
Lgumes

Rincez-les et schez-les. Ficelez-les en botte si vous souhaitez


les cuire langlaise (voir technique, p. 41).

Le conseil du chef
Rservez queues et pelures pour aromatiser un bouillon.

Ides recettes
Boulettes de soja la japonaise, salade wakam-asperges, p. 344
Risotto primavera, p. 238
Paella aux asperges et pois du Cap, p. 241
1

36
Les diffrentes techniques
Prparer un caviar
daubergines
Une prparation commune tout le bassin mditerranen
et au Moyen-Orient, qui peut sagrmenter de faon varie.

Temps de prparation : 15 minutes


Temps de cuisson : 30 40 minutes

1 2 Ingrdients
1 aubergine
5 cl dhuile dolive
Thym ou origan sch

Lgumes
Sel n, poivre du moulin
Selon lenvie : 2 3 cuilleres soupe de tahini,
2 3 cuilleres soupe de fromage blanc ou de yaourt
la grecque, 2 cuilleres soupe de pure dolives noires

Prchauffez le four 180 C (th. 6).


Lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les en deux et quadrillez
leur chair sans entamer la peau (1).

Badigeonnez la chair dhuile dolive (2), rservez le reste, salez


lgrement et saupoudrez de thym.

Enfournez pendant 30 40 minutes jusqu ce que la chair de


laubergine soit fondante et colore en surface.

Laissez-la refroidir puis prlevez la pulpe cuite laide dune


3 cuillre (3). Mixez la chair daubergines dans un robot avec le
tahini, le fromage blanc ou la pure dolives noires.

Assaisonnez puis ajoutez lhuile dolive restante en let (4), sans


cesser de mixer pour obtenir une texture mulsionne.

Gotez et rectiez lassaisonnement au besoin.

Le conseil du chef
Ce caviar daubergines se conserve 3 jours au rfrigrateur dans
une bote hermtique.

Bon savoir
En remplacement de la mayonnaise dans un sandwich, pour
lapritif, avec des crales et des crudits, le caviar daubergines
est, avec le houmous, lune des prparations vgtarienne
la plus usite, avoir sous la main en saison !

37
Les diffrentes techniques

Prparer des nes herbes


Pour prolonger la dure de vie du persil, de la menthe, du cerfeuil,
de laneth et de bien dautres.

Ingrdients
Bouquet de nes herbes

Lavez les herbes dans une grande quantit deau. Prenez-les


dlicatement pour laisser la terre au fond du bac de nettoyage,
puis essorez-les dans une essoreuse salade.

Pour un usage immdiat : queutez les herbes (1), en utilisant


au besoin une paire de ciseaux. Hachez-les nement. Rservez
Lgumes

les tiges de persil, cerfeuil et aneth pour vos bouillons, soupes


et bouquets garnis.

1 Pour prolonger leur dure de vie : une fois laves et sches,


talez vos herbes sans les superposer sur un papier absorbant
lgrement humidi et roulez-le (2). Placez ainsi au rfrigra-
teur et rhumidiez rgulirement le papier.

Pour avoir toujours des herbes sous la main ou pour utiliser


la n dun bouquet : mixez les nes herbes de votre choix avec
1 2 cuilleres soupe dhuile dolive (3).

Placez la pte ainsi obtenue dans un bac glaons (4) en tas-


sant lgrement et placez au conglateur. Ces glaons dherbes
se conservent 3 4 mois. Pas besoin de les faire dcongeler
pour les utiliser : ajoutez-les directement dans la prparation,
ils fondent rapidement.

Ides recettes
Aubergines la freekeh et aux raisins frais, p. 254
Couscous berbre aux lgumes vapeur et beurre de menthe, p. 262
Falafels et tabbouleh, p. 304
Soupe iranienne au yaourt et aux herbes (Ashe mast), p. 354
2 Tapioca la noix de coco, framboises et verveine, p. 404

3 4

38
Les diffrentes techniques
Ciseler un oignon
mincer, cest couper nement un demi-oignon.
Ciseler, cest le couper en tout petits morceaux rguliers.
Une technique dont on a besoin tous les jours !

Ingrdients
Oignons de votre choix : blanc, rouge, jaune

Coupez le haut de loignon (1). Ne coupez en aucun cas le talon :


il va vous permettre de maintenir loignon pendant le ciselage.
pluchez loignon (2). Coupez-le en deux (3).

mincez-le nement dans sa longueur, en prenant garde de ne

Lgumes
pas aller jusquau bout et en vous arrtant avant le talon de
loignon (4). Coupez-le en trois ou quatre dans son paisseur
en le maintenant fermement (5).

mincez nement lhorizontale an dobtenir de petits ds


(brunoise) (6).

Le conseil du chef
En procdant avec un couteau bien aiguis, le risque de larmes
1 intempestives est largement diminu !

2 3

4 5 6

39
Les diffrentes techniques

Utiliser une mandoline


La mandoline japonaise, lgre et trs efcace,
est indispensable pour mincer nement les lgumes.

Inclinez la mandoline selon la forme que vous voulez donner


vos lamelles de lgumes. Utilisez-la avec prcaution lorsque
vous tranchez un lgume court, comme le radis ou la carotte :
extrmement tranchante, mieux vaut viter daller au bout du
morceau de lgume pour prserver vos doigts (1). Les morceaux
restants se glisseront dans une soupe ou un bouillon.

Pour rgler lpaisseur de la dcoupe, utilisez la vis situe au


milieu de la mandoline (2).
Lgumes

On peut galement raliser des juliennes dpaisseur diff-


rentes avec une mandoline : changez la lame avec prcaution
en utilisant la vis situe sur le ct (3).

Pour mincer des lgumes en longueur et raliser des juliennes,


utilisez le poussoir fourni avec la mandoline, en le plantant fer-
mement dans le lgume trancher (4).

Le conseil du chef 1
Pour raliser une salade de lgumes trs croquante,
plongez au fur et mesure les lamelles de lgumes dcoupes
la mandoline dans un grand saladier rempli deau glace.
gouttez-les et assaisonnez-les au dernier moment pour
quils conservent leur texture.

Bon savoir
Soyez particulirement concentr lorsque vous utilisez
une mandoline, car on peut facilement se couper en lutilisant.
Il existe des gants pour utiliser une mandoline en toute
tranquillit. Si vous tes distraits ou particulirement
maladroit, cest peut-tre une bonne prcaution prendre.

Ides recettes 2 3
Salade de sarrasin germ aux betteraves et aux agrumes, p. 278
4
Boulettes de soja la japonaise, salade wakam-asperges, p. 344
Veggie makis et soupe miso, p. 336
Tortilla au fenouil, p. 364
Tarte aux amandes, pure dolive et lgumes du soleil, p. 375

40
Les diffrentes techniques
1 2 1 2

Cuire langlaise Cuire la vapeur

Lgumes
Cuire dans une grande quantit deau sale quelques instants Une technique simple o les lgumes cuisent temprature
des lgumes verts, blanchir des lgumes ou cuire langlaise : douce. Attention aux temps de cuisson : le risque de surcuisson
trois expressions pour dsigner la mme technique. est important.

Ingrdients Ingrdients
Lgumes verts : haricots verts, petits pois, fves Lgumes de votre choix
Gros sel : 1 cuillere soupe par litre deau Eau

Portez bullition une bonne quantit deau avec le gros sel. Portez bullition un grand volume deau : plus le temps de
Plongez les lgumes dans leau bouillante et laissez-les cuire cuisson du lgume est long, plus vous aurez besoin deau.
feu vif jusqu ce quils soient al dente (1). Prlevez les lgumes Placez la marguerite remplie des lgumes au-dessus de leau
laide dune cumoire et plongez-les directement dans de leau bouillante (1). Elle ne doit pas tre directement en contact
froide additionne de glaons (2). Laissez-les refroidir dans cette avec leau. Couvrez (2) et laissez cuire en surveillant le niveau
eau, puis gouttez les lgumes. Utilisez selon la recette (sauts, deau, an quil y ait toujours de la vapeur. Testez la cuisson des
rchauffs avec un peu de beurre) en les assaisonnant. lgumes avec la pointe dun couteau.

Pour les autres lgumes, la cuisson leau sale est galement Le conseil du chef
pratique, mais elle a moins dimpact sur leur couleur. On Si vous souhaitez parfumer lgrement vos lgumes,
dmarre la cuisson des lgumes-racines dans de leau froide. placez des herbes fraches au fond du panier vapeur et non
dans leau de cuisson.
Le conseil du chef
Lors de la cuisson langlaise, le sel pntre peu Bon savoir
dans les lgumes : veillez les assaisonner correctement Cuit-vapeur, panier-vapeur en bambou, couscoussier.
aprs cette cuisson. utilisent tous le mme principe de fonctionnement : un rcipient
muni de trous pour laisser circuler la vapeur deau, un autre
Bon savoir permettant de faire bouillir de leau et pour nir un couvercle
La cuisson langlaise prserve la couleur et la texture an de maintenir la temprature.
des lgumes verts plus que la cuisson vapeur.
Maintenez une cuisson feu vif pour prserver parfaitement Ides recettes
la couleur des lgumes verts. Colcannon irlandais, p. 216
Couscous berbre aux lgumes vapeur et beurre de menthe, p. 262
Ides recettes Macncheese au chou-eur, p. 265
Mufns aux petits pois, pinards et graines germes, p. 224 Kibb de potiron aux oignons rouges et aux noix, p. 268
Risotto primavera, p. 238 Gteau vietnamien la banane et lait de coco, p. 249
Sobas aux brocolis et au cresson, p. 281 Sobas aux brocolis et au cresson, p. 281
Gado-gado au tempeh, p. 323 Rouleaux de printemps au tempeh, p. 315

41
Les diffrentes techniques

Principes de cuisson pour quelques lgumes

MTHODE DE CUISSON TEMPS DE CUISSON TEMPS DE CUISSON


LGUMES LEAU LEAU LA VAPEUR

froid, dans un blanc 30 minutes (prfrez la cuisson blanc,


Artichaut (voir technique, p. 43)
40 minutes couvert voir technique, p. 43)

Asperge En botte cele 15 25 minutes, selon diamtre 8 15 minutes, selon diamtre

Asperge blanche Eau bouillante, celes en botte 20 25 minutes (jusqu ce quelles ne 20 25 minutes, selon diamtre
ottent plus dans la casserole)

Aubergine Dconseille / 20 30 minutes, en ds

Betterave Non pele 1 h 30 2 heures, selon taille 2 heures 2 h 30


Lgumes

(lautocuiseur divise ce temps par 3)

Brocoli Eau bouillante, en bouquets 4 5 minutes dcouvert 10 15 minutes, en eurettes

Carotte Eau bouillante, en rondelles 6 10 minutes dcouvert 20 minutes, en rondelles

Cleri-rave froid, en cubes 15 20 minutes 15 20 minutes, en ds

Chou-eur Eau bouillante, en bouquets 10 minutes dcouvert 15 20 minutes, en eurettes

Chou de Bruxelles Eau bouillante 10 minutes dcouvert 12 18 minutes

Chou romanesco En eurettes 7 8 minutes, puis rafrachis 8 10 minutes, en eurettes


leau glace

Courgette Dconseille / 8 10 minutes, en rondelles


ou btonnets

Endive Entires 20 minutes 10 minutes

pinard Eau bouillante, queuts 1 minute 3 minutes

Fenouil Dconseill / 10 minutes, mincs

Haricot vert Eau bouillante 4 5 minutes dcouvert 12 15 minutes

Navet froid, en ds 10 15 minutes couvert 10 15 minutes, en quartiers

Patate douce froid, en ds 15 20 minutes, selon taille 25 minutes, en ds

Petit pois Eau bouillante, cosss 3 minutes puis rafrachis 10 minutes

Poireau Eau bouillante, entier 10 15 minutes dcouvert 25 minutes, en rondelles

Pomme de terre froid 20 25 minutes, selon taille 20 minutes, en ds

Potiron, potimarron En ds 20 25 minutes 20 minutes

42
Les diffrentes techniques
Cuire dans un blanc
Une cuisson leau additionne de farine, jus de citron
et sel pour viter certains lgumes de soxyder.

Ingrdients
1 cuillere soupe de farine
Jus de 2 citrons
cuillere caf de gros sel
1,5 litre deau

Versez leau dans une grande casserole. Dlayez la farine dans


leau, puis ajoutez le jus de citron et le sel (1).

Lgumes
Portez bullition puis plongez le lgume cuire dans ce
liquide (2).

Le conseil du chef
Cette cuisson sapplique aux salsis, aux cerfeuils
tubreux et aux artichauts.
Une fois cuits, vous pouvez conserver ces lgumes 24 heures
au rfrigrateur et les congeler pendant 2 mois.

43
Les diffrentes techniques

1 2

Cuire en crote de sel


Lgumes

Inspire par une recette-signature dAlain Passard, cette


cuisson magnie le got des lgumes-racines. On peut lutiliser
pour les betteraves, le cleri-rave et mme lananas.

Temps de prparation : 5 minutes


Temps de cuisson : 3 h 15

Ingrdients
1 cleri-rave denviron 600 g 3
1,5 kg de gros sel gris de mer (Gurande, Noirmoutiers)

Prchauffez le four 170 C (th. 5/6). Versez 1 kg de sel sur une


plaque ptisserie ou une lchefrite, sur 1,5 cm dpaisseur (1).

Posez le cleri propre et sec sur le sel, au centre. Ajoutez peu


peu le sel restant (2) en appuyant fortement avec vos mains
an que lhumidit naturelle quil contient le fasse se tasser.
Recouvrez entirement le cleri en formant un dme (3).
Enfournez et laissez cuire 3 h 15.

Sortez du four et laissez tidir hors du four 30 minutes. Tapotez


dlicatement le haut du dme pour crer un couvercle (4).
4
Prlevez la chair du cleri la cuillre (5) et servez-la avec un
let dhuile dolive.

Le conseil du chef
Pour adapter le temps de cuisson selon le poids du cleri,
comptez 30 minutes de cuisson par 100 g de cleri.
Spectaculaire, ce cleri en crote de sel peut tre galement cuit
dans une grande cocotte en fonte remplie de gros sel et avoir ainsi
sa crote casse table. Pour un repas de fte, dgustez sa chair
fondante avec quelques lamelles de truffes et un let dhuile dolive.

Bon savoir
Si vous navez pas de sel gris de mer, utilisez du sel blanc mlang
1 blanc duf, qui permettra la crote de se former plus facilement. 5

44
Les diffrentes techniques
Peler des poivrons
Si lon peut peler les poivrons cru laide dun conome
(voir technique, p. 22), la mthode pratique depuis toujours
dans les pays latins est de les faire griller, au four ou au barbecue,
an de les cuire tout en tant leur peau difcile digrer.

Temps de prparation : 15 minutes


Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrdients
Poivrons

Prchauffez le gril du four. Posez les poivrons entiers lavs et

Lgumes
essuys sur une plaque (1). Enfournez et laissez cuire environ
15 minutes, puis retournez-les et laissez encore cuire 15 minutes.
Leur peau doit boursouer et noircir (2).

Placez les poivrons chauds dans un saladier. Recouvrez-le


dune assiette, an quils refroidissent en rendant leur eau (3) :
la vapeur va permettre de dcoller leur peau sans difcult.
Laissez refroidir 30 minutes ou plus.

Retirez la peau noircie dlicatement, laide dun couteau 1


pointu (4). Ne les rincez pas pour quils gardent tout leur got.

tez le pdoncule et les graines (5). Essuyez-les pour ter


les dernires graines. Coupez-les en lanires et utilisez-les
en garniture, dans les sauces

Pour une salade de poivrons, assaisonnez-les dhuile dolive, de


jus de citron, dail minc, de sel et de poivre. Laissez-les mariner
pendant au moins 8 heures avant de dguster.

Ides recettes
Muhammara, p. 172
Solaris, p. 209
2 3

4 5

45
Les diffrentes techniques

Rtir des lgumes


Pour un maximum de got et pour prparer des plats
lavance, le rtissage des lgumes leur donne une texture
plus ferme et une saveur plus profonde.

Temps de prparation : 20 minutes


Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrdients
1,5 kg de lgumes : soit un mlange de lgumes racines lhiver
(panais, carotte, betterave, navet, topinambour, cleri-rave)
soit un mlange lt de poivron, courgette, aubergine
avec ou non des lamelles doignon, selon votre got
Lgumes

2 4 gousses dail selon votre got


3 cuilleres soupe dhuile dolive
2 cuilleres caf de thym sch (ou dorigan)
1 feuille de laurier
1 cuillere caf de eur de sel
pices : curry, piment dEspelette, paprika. (facultatif)

Prchauffez le four 220 C (th. 7). Pelez et coupez les lgumes


en morceaux de forme rgulire. crasez les gousses dail (voir
technique, p. 29). Mlangez dans un bol huile dolive, thym et 1
laurier mietts entre vos mains.

Rpartissez les lgumes et lail sur une lchefrite ou un grand


plat pouvant les contenir en une seule couche. Versez ce mlange
sur les lgumes, salez et mlangez avec vos mains pour bien
imprgner le tout (1).

Enfournez pour 45 minutes environ, en mlangeant 2 3 fois


pour que les lgumes rtissent de tout cts. Ajustez selon la tex-
ture des lgumes. Servez chaud ou temprature ambiante (2).

Le conseil du chef
Prparez ce plat lavance en mlangeant lgumes et huile
parfume dans un grand sac de conglation ou une bote
hermtique et conservez-les 24 48 heures au rfrigrateur
avant de les faire rtir.
Ces lgumes cuits se conservent 48 heures au rfrigrateur
dans un rcipient hermtique.

Bon savoir
En tant leau des lgumes, la cuisson au four concentre leurs
sucres naturels. Renforcez cette caramlisation en ajoutant
un peu de sirop drable ou de riz malt votre marinade.

Ides recettes
Lgumes racines rtis, sauce au miso et sirop drable, p. 226
Gteau de millet aux choux de Bruxelles, butternut et noix de pcan, p. 285 2

46
Les diffrentes techniques
Cuire des asperges
Si on peut les cuire langlaise ou la vapeur,
les asperges vertes peuvent galement tre rties,
pour une texture et un got plus originaux.

Temps de prparation : 10 minutes


Temps de cuisson : 7 9 minutes

Ingrdients
30 g de beurre
1 botte dasperges prpares (voir technique, p. 36)
10 cl deau ou de bouillon de lgumes (voir technique, p. 31)
2 pinces de sel

Lgumes
1
Faites fondre le beurre dans une pole. Ajoutez les asperges
et faites-les dorer des deux cts en remuant la pole pour les
laisser entires (1).

Lorsquelles sont dores, ajoutez leau et le sel (2).

Couvrez et laissez cuire 7 9 minutes, selon leur paisseur.


Vrifiez leur cuisson avec la pointe dun couteau (3) : elles
doivent tre brillantes.

Le conseil du chef
Ces asperges accompagneront parfaitement tous les ufs
(coque, cocotte).

Ides recettes
Risotto primavera, p. 238
Paella aux asperges et pois du Cap, p. 241
2

47
Prparation
Prparer un riz la crole, 50
Cuisson du riz par absorption, 50
Prparer un riz ltouffe, 51
Prparer un risotto, 52
Utiliser une galette de riz, 54
Prparer du riz sushi, 55
Faire un maki, 56
Prparer du lait de riz, 58

Cuisson
Prparer un riz au cuiseur riz, 59

Riz
Les diffrentes techniques

Prparer un riz la crole


La manire la plus simple de prparer le riz : dans une
grande quantit deau. Nanmoins, cela le prive dune partie
de sa saveur et favorise la perte des nutriments.

Ingrdients
250 g de riz
2 litres deau
1,5 cuillere caf de sel n

Versez le riz dans une passoire maille ne. Rincez-le longue-


ment leau froide (1).
Riz

Portez bullition leau sale. Versez le riz en pluie (2) et mlan-


gez aussitt laide dune cuillre en bois. Attendez la reprise de
lbullition et laissez cuire frmissement dcouvert. Le temps
sera fonction du type de riz (voir tableau ci-contre).

Gotez pour vrier la cuisson, gouttez et servez chaud ou froid.

Le conseil du chef
Adapt pour le riz long grain tuv, ou le riz grains longs
(tha, basmati) que lon va consommer froid en salade, 1
ou rchauff dans un riz saut.

Bon savoir
Le riz cuit se conserve 2 jours dans un rcipient hermtiquement
ferm au rfrigrateur et 1 mois au conglateur.

Ides recettes
Avgolemono aux courgettes et citron, p. 234
Riz saut aux shiitaks, pak cho et noix de cajou, p. 242

Cuisson du riz par absorption


( ltouffe, pilaf, rice-cooker)

TYPE VOLUME DE LIQUIDE CUISSON


DE RIZ (pour 1 volume de riz) * (temps indicatif)

Riz blanc 2
(basmati, tha)
16 18 minutes

Riz rouge 2,2 30 minutes

Riz complet * 2,2 45 60 minutes

Riz sauvage * 3 30 40 minutes

* Leur temps de cuisson peut tre rduit


en les faisant tremper 30 minutes au pralable. 2

50
Les diffrentes techniques
Prparer un riz ltouffe
Dite aussi cuisson lindienne et par extension
cuisson pilaf , cette mthode consiste faire cuire le riz
par absorption deau ou de bouillon. Ainsi, il est plus
parfum et sa texture idale.

Ingrdients
200 g de riz long grain (basmati, tha)
1 cuillere soupe dhuile dolive ou de beurre clari
60 cl deau bouillante
cuillere caf de sel
Facultatif : aromates (anis toil, clou de giroe, cardamome)
ou bouquet garni

Riz
Rincez le riz dans une passoire. Faites chauffer lhuile ou le
beurre dans une sauteuse fond pais ou une cocotte en fonte.
Ajoutez-y le riz (1). Mlangez laide dune cuillre en bois et
laissez dorer 1 2 minutes (2).

Versez leau bouillante, les aromates choisis (3) ou le bouquet


garni et le sel. Portez bullition, puis couvrez et baissez le feu.

Laissez cuire feu doux le temps ncessaire, en fonction du type 1


de riz. 5 minutes avant la n de ce temps, retirez la casserole
du feu et laissez le riz reposer 5 minutes couvert pour quil
nisse sa cuisson.

Retirez le couvercle, tez si besoin les aromates et grenez-le


avant de le servir (4).

Le conseil du chef
Ce type de cuisson est particulirement adapt
aux riz grains longs (basmati, tha). Noubliez pas dadapter
la quantit de liquide si votre riz est complet.
Le riz pilaf peut aussi tre cuit au four, dans une cocotte.
Dmarrez la recette de la mme faon, couvrez puis placez
2 3
la cocotte dans un four 200 C (th. 6/7) pendant 20 minutes.
Laissez reposer hors du feu couvert pendant 10 15 minutes.
Pour un riz complet, comptez environ 50 minutes au four.

Bon savoir
Le riz pilaf traditionnel comporte en plus des oignons rissols
cuits au beurre, et utilise du bouillon comme liquide de cuisson.
Il est en gnral cuit au beurre.

Ide recette
Riz rouge biologique de Camargue saut faon tha,
lgumes de printemps et tofu, p. 233

51
Les diffrentes techniques

2
Riz

1 3

Prparer un risotto
Moins compliqu quon ne croit si on veille ne pas le surcuire. Versez le vin (3). Laissez-le svaporer compltement en mlan-
geant. Ajoutez une louche de bouillon (4), laissez cuire jusqu
Ingrdients ce quelle soit absorbe, mlangez et ajoutez-en une autre.
75 cl de bouillon de lgumes
1 oignon Recommencez en ajoutant le bouillon louche louche sans ces-
1 carotte ser de mlanger jusqu ce que le risotto soit moelleux : veillez
1 branche de cleri ce quil reste toujours un peu de bouillon avant dajouter une
3 cuilleres soupe dhuile dolive nouvelle louche, tout ne doit pas tre compltement vapor (5).
250 g de riz risotto (arborio, carnaroli, vialone nano)
15 cl de vin blanc sec teignez le feu, incorporez le beurre froid en morceaux (6) et
80 g de beurre froid le parmesan (7).
60 g de parmesan rp + pour servir
Sel n, poivre du moulin Mlangez vivement, pour que lamidon du riz smulsionne
avec le beurre et le parmesan, pour crer tout le crmeux du
Faites chauffer le bouillon dans une casserole munie dun cou- risotto (8).
vercle, pour viter lvaporation. Pelez et mincez loignon et la
carotte. Rincez et schez le cleri. mincez le tout en petits ds. Gotez et rectiez lassaisonnement, poivrez si ncessaire.
Servez dans des assiettes creuses.
Faites chauffer lhuile dolive dans une cocotte ou une sauteuse.
Versez loignon, la carotte et le cleri (1). Faites-les revenir
2 minutes, puis ajoutez le riz. Laissez cuire quelques instants
jusqu ce quil soit nacr, luisant et enrob dhuile (2).

52
Les diffrentes techniques
4 5

Riz
6 7

Le conseil du chef
Pour savoir quelle quantit de bouillon prvoir en fonction
de votre quantit de riz, cest facile : comptez environ
3 fois le poids de riz. Ainsi, pour 250 g de riz, il vous faudra
approximativement 75 cl de bouillon.
La mantecatura est la liaison de lamidon relch par le riz
dans le bouillon avec le beurre et le parmesan : cest ce qui fait
tout le moelleux et le charme du parmesan. Mlangez avec
vigueur et enthousiasme pour obtenir un rsultat arien !

Bon savoir
La tradition historique veut que lon ajoute le bouillon louche
louche, sans cesser de mlanger. On obtient nanmoins
dexcellents rsultats en ajoutant les deux tiers du bouillon
et en laissant cuire une douzaine de minutes en mlangeant
de temps autre, puis en nissant la cuisson louche louche.

Ides recettes
Risotto primavera, p. 238
Risotto dorge aux champignons de Paris (Orgotto), p. 282

53
Les diffrentes techniques

1 2

Utiliser une galette de riz


Riz

Fine feuille base de riz moulu, utilise dans les rouleaux


de printemps et les nems, son pliage est similaire
celui de feuilles de bricks. Sa particularit est de devoir
tre mouille pour tre assouplie.

Ingrdients
Eau froide
Feuilles de riz
Garniture selon recette 3
Ustensiles
Torchons propres

Posez un torchon propre sur le plan de travail. Prparez un


grand saladier deau froide.

Plongez rapidement la galette de riz dans le saladier (1).

Posez-la sur le torchon. Placez la garniture sur le bas, en laissant


1 cm en bas et 1 cm sur les cts (2).

Repliez les cts latraux pour emprisonner la garniture (3).


4
Repliez le bas de la galette en serrant bien pour emprisonner
la garniture (4). Roulez jusquau bout (5) et appuyez fortement
pour fermer.

Bon savoir
Certains prfrent faire ramollir leurs galettes de riz entre
deux torchons mouills pendant 1 minute environ.
vous de trouver la technique qui vous convient le mieux !

Ide recette
Rouleaux de printemps au tempeh, p. 315

54
Les diffrentes techniques
Prparer du riz sushi
Une base indispensable pour les makis et les sushis.

Ingrdients
500 g de riz grains ronds spcial sushis
75 cl deau
Assaisonnement
6 cl de vinaigre de riz
40 g de sucre
1 2 2 cuilleres caf de sel n

Rincez le riz jusqu ce que leau qui scoule de la passoire soit


claire (1). Laissez scher le riz temprature ambiante pendant

Riz
au moins 1 heure (2).

Versez le riz avec leau froide dans une sauteuse fond pais ou
une cocotte en fonte (3). Couvrez et portez bullition. Baissez
le feu et laissez cuire feu doux 10 13 minutes, jusqu ce que
leau soit absorbe. Laissez reposer 10 15 minutes couvert.
Pendant ce temps, prparez lassaisonnement. Mlangez dans
une casserole le vinaigre, le sucre et le sel. Faites chauffer
jusqu ce que le sucre et le sel soit dissous (4).
3 Placez le riz chaud dans un grand saladier, si possible fond plat.
Le rcipient traditionnel est en bois, mais lon peut galement
utiliser du verre ou du plastique, en aucun cas du mtal.
Versez en rpartissant sur toute la surface le vinaigre (5) et
mlangez laide dune spatule en bois en soulevant le riz, pour
viter de le briser (6).

Laissez refroidir temprature ambiante avant utilisation.


Ne placez pas au rfrigrateur.

Le conseil du chef
Si vous utilisez du riz sushis complet, comptez 1 volume
de riz pour 2 volumes deau. Prparez de mme en comptant
40 minutes de cuisson.
4
Vous pouvez galement utiliser un cuiseur riz (rice cooker),
et lassaisonner comme ci-dessus.

Bon savoir
Selon les riz sushis, on compte 15 25 % deau en plus
que de riz. Il ne doit pas tre trop humide pour permettre
aux sushis et makis de tenir et rester collant.

Ide recette
Veggie makis et soupe miso, p. 336

5 6

55
Les diffrentes techniques

Faire un maki
Raliser ce classique de la cuisine japonaise
demande un peu de prcision et de dextrit.

Ingrdients
Feuilles de nori
Riz sushis
Garniture de votre choix

Ustensiles
Tapis maki (makisu)

Prparez un plan de travail propre, avec un bol deau froide


Riz

porte de main et un linge propre. Posez le tapis makis sur le


plan de travail, bout des celles vers le bas.

Placez la feuille de nori sur le tapis maki, face brillante vers


lextrieur, en contact avec le tapis (1).

Mouillez-vous lgrement les mains et prlevez la valeur dune


balle de riz. talez-le sur une paisseur rgulire en laissant une
marge libre denviron 2 cm en haut et 1 cm sur les autres cts.
Disposez les ingrdients de la garniture (2) en une bande. 1
Enfermez la garniture dans la feuille de nori en roulant le bord
de la natte (3).

Continuez rouler en serrant bien (4). tez le maki termin


du tapis (5).

Coupez-le en deux par le milieu, puis chaque moiti en 2 ou


3 morceaux, laide dun couteau bien afft (6).

Le conseil du chef
Le maki ne doit pas attendre, sous peine de voir lalgue nori
ramollir ! Consommez-le dans les 2 heures et recouvrez-le de lm
tirable pour lui viter de scher.

Bon savoir
Pour des makis inverss : recouvrez la natte de lm tirable.
talez le riz en une couche paisse puis placez lalgue par-dessus
et enn la garniture. Roulez et coupez comme ci-dessus.

Ide recette
Veggie makis et soupe miso, p. 336

56
5
3

6
4

57
Riz Les diffrentes techniques
Les diffrentes techniques

Prparer du lait de riz


Une boisson vgtale classique, que lon peut facilement faire
la maison. Adapt de prfrence aux prparations sucres.

Ingrdients
1 litre deau, ltre de prfrence
100 g de riz tha
1 pince de sel
Selon le got : 1 2 cuilleres caf de sirop de riz malt,
dagave, drable ou gousse de vanille ou 1 cuillere caf 1 2
dextrait de vanille

Ustensile
Riz

Blender

Portez bullition 50 cl deau et versez-y le riz. Faites-le prcuire


5 minutes puis gouttez-le et laissez-le refroidir.

Versez-le dans le bol dun blender avec leau et le sel (1). Mixez
longuement. Ajoutez le sirop sucrant de votre choix ou les
graines grattes de la gousse de vanille ou lextrait de vanille.

Filtrez laide dune tamine ou dun sac lait vgtal (2).


Pressez fortement pour extraire le maximum de jus (3).

Versez dans une bouteille propre et conservez au rfrigrateur.


Secouez la bouteille pour homogniser la boisson avant de
lutiliser.

Le conseil du chef
Consommez ce lait dans les 3 jours.
Si vous aimez une consistance plus paisse, ne le ltrez pas.
Ce lait maison est assez diffrent des boissons au lait
du commerce, car le riz nest ici pas malt. Il paissit
naturellement la cuisson.

Ide recette 3
Pudding de chia et green smoothie, p. 383

58
Les diffrentes techniques
Prparer un riz
au cuiseur riz
Un ustensile bien pratique quand on fait frquemment du riz
en quantit, et qui a limmense avantage de le garder au chaud !

Ingrdients
1 volume de riz
2 3 volumes deau, selon le type de riz (voir tableau p. 51)
Sel n en fonction

Rincez le riz. Placez-le dans la cuve du cuiseur sans dpasser la


limite indique.

Riz
Recouvrez deau froide sans dpasser la limite indique (1).

Salez lgrement. Refermez et mettez en marche. La machine


sarrtera automatiquement lorsque toute leau aura t
absorbe.

Placez en mode maintien au chaud si vous ne consommez pas


de suite, sinon ouvrez le cuiseur en prenant garde la vapeur
1 qui va sen chapper (2). Servez.

Le conseil du chef
Adapt au riz long grain (basmati, tha), au riz sushi,
au riz tuv et au riz sauvage, cet ustensile peut galement
tre dtourn comme cuiseur crales varies.

Ides recettes
Jack be little farcies au riz noir, poireaux et cranberries, p. 237
Riz saut aux shiitaks, pak cho et noix de cajou, p. 242

59
Prparation
Prparer une pte leve, 63
Prparer une pte tarte lhuile, 64
Prparer une pte tarte sucre, 65
taler une pte, 66
Foncer un moule tarte, 67
Prparer du seitan, 69
Faonner des raviolis chinois, 70
Prparer de la polenta, 71
Prparer des galettes de polenta, 72
La germination des crales, 73
Faire germer du sarrasin, 74

Cuisson
Cuire du quinoa, 75
Cuire du sarrasin, 76
Cuire un fond de tarte blanc, 76
Paner langlaise, 77

Bl et autres
crales
62
Bl et autres crales Les diffrentes techniques

7
5
2

8
6
4
3
Les diffrentes techniques
Prparer une pte leve
Que ce soit pour une pte pain, pizza ou focaccia, talez-la avec vos mains (6). laide du bout des doigts, nissez
la technique reste la mme : seul le taux dhumidit diffrera. de ltaler (la pte doit recouvrir toute la plaque) en appuyant
Ici, cest une pte focaccia, particulirement souple et humide. fortement pour viter la pte de se rtracter : de petites dpres-
sions vont se former (7). Couvrez dun linge lgrement humide
Pour 6 8 personnes, et laissez nouveau lever 1 h 30.
(soit une plaque de 40 35 cm)
Temps de prparation : 25 minutes Prchauffez le four 230 C (th. 7/8). Mlangez leau et lhuile
Temps de repos : 10 minutes dolive dans un bol. Badigeonnez-en la focaccia laide dun pin-
Temps de pousse : 4 h 30 ceau de faon ce que les petits trous en surface soient rem-
Temps de cuisson : 15 20 minutes plis (6) : de la sorte, la focaccia restera souple. Enfournez pour
15 20 minutes.
Ingrdients

Bl et autres crales
20 g de levure de boulanger frache Bon savoir
ou 10 g de levure de boulanger dshydrate Pour une pte pizza, utilisez les proportions suivantes :
30 cl deau tide (environ 30 C) 500 g de farine blanche, 10 g de levure frache de boulanger
20 g de sucre, de miel ou de sirop dagave (ou 5 g de levure sche), 1 cuillere caf de sel, 1 cuillere caf
560 g de farine (bl, peautre) T80 de sucre, 25 cl deau tide et 2 cuilleres soupe dhuile dolive.
10 g de sel n (soit 2 cuilleres caf) Laissez lever 2 heures avant dtaler nement et de cuire
10 cl de vin blanc 10 minutes 230 C (th. 7/8).
50 g dhuile dolive + pour la lchefrite
Ide recette
Cuisson Focaccia aux blettes et au chvre, p. 257
3 cl deau
2 cuilleres soupe dhuile dolive
Fleur de sel

miettez la levure. Ajoutez leau et le sucre ou le miel, mlangez


et laissez reposer 10 minutes : le mlange doit mousser.

Mlangez la farine avec le sel. Creusez un puits et versez le


mlange la levure (1), le vin et lhuile (2).

Ptrissez la pte pendant une dizaine de minutes : elle doit tre


lastique et humide (3). Vous pouvez galement raliser cette
opration laide dun robot-ptrisseur.

Recouvrez dun linge propre humidifi soigneusement


essor (4) et laissez lever 2 3 heures temprature ambiante,
jusqu ce que la pte double de volume.

Huilez gnreusement une lchefrite ou une plaque ptisserie.


Versez la pte focaccia qui doit tre trs souple (5).

63
Les diffrentes techniques

Prparer une pte


tarte lhuile
Pour changer de la pte brise au beurre, une pte tarte
vgtalienne enrichie de ocons de crales, pour une texture
un peu rustique mais croustillante.

Pour 1 moule de 22 24 cm de diamtre

Temps de prparation : 10 minutes


Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrdients
Bl et autres crales

150 g de farine semi-complte (T80)


50 g de ocons davoine, de sarrasin ou de millet
2 cuilleres soupe de graines (ssame, pavot, chia)
de cuillere caf de sel n 1
3 cuilleres soupe dhuile dolive
6 cuilleres soupe deau

Mlangez la farine, les ocons de crales, les graines et le sel.


Ajoutez lhuile et incorporez-la grossirement du bout des
doigts (1).

Versez leau (2). Vous en aurez peut-tre besoin dun peu plus ou
dun peu moins, selon la capacit dabsorption de votre farine.

Travaillez rapidement la pte jusqu formation dune boule (3).


talez sur un plan de travail lgrement farin. Garnissez votre
moule tarte comme dhabitude, faites cuire 10 minutes blanc
(voir technique, p. 77) puis 25 30 minutes garni 180 C (th. 6).

Le conseil du chef
Variez les huiles en fonction de vos garnitures : lhuile de noix
va ainsi trs bien avec les tartes aux champignons, lhuile
de ssame avec les carottes
2
Bon savoir
3
Vous pouvez galement utiliser un robot muni dune lame
en S pour prparer cette pte, en procdant par -coups
pour incorporer lhuile et leau.
Emballe dans du lm tirable, cette pte se conserve
3 jours au rfrigrateur et 2 mois au conglateur.

64
Les diffrentes techniques
Prparer une pte
tarte sable
Plus dlicate faonner, riche en beurre et bien croustillante,
cette pte tarte est une dlicieuse base pour tous les fruits.

Pour 1 moule de 22 24 cm de diamtre

Temps de prparation : 10 minutes


Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrdients

Bl et autres crales
180 g de farine + un peu pour taler
de cuillere caf de sel n
110 g de beurre bien froid, coup en cubes
1 + un peu pour le moule
3 cuilleres soupe deau glace
1 cuillere caf de vinaigre de cidre, de jus de citron
ou de vinaigre cristal

Mlangez dans un saladier la farine et le sel. Creusez un puits


et ajoutez le beurre. Incorporez-le du bout des doigts, jusqu
obtenir une texture grossirement sableuse (1). Ajoutez leau et
le vinaigre de cidre mlang (2). Ptrissez lgrement jusqu
obtenir une boule de pte (3). Recouvrez la pte de lm tirable,
crasez-la en galette paisse avec la paume de vos mains et
placez-la 1 heure au rfrigrateur.
talez entre deux feuilles de papier sulfuris (voir technique,
p. 66), garnissez votre moule et faites cuire blanc 15 minutes
(voir technique, p. 77) avant dutiliser.

Le conseil du chef
Sil fait trs chaud, nhsitez pas couper le beurre lavance,
le placer sur une feuille de papier sulfuris et le placer
30 minutes au conglateur avant de raliser cette pte.
2
Ne cherchez pas incorporer parfaitement le beurre : vous
devez en voir quelques morceaux, de la taille dun petit pois.
3
Bon savoir
Vous pouvez galement utiliser un robot-mixeur muni
dune lame en S pour raliser cette pte. Mixez les ingrdients
secs, puis ajoutez le beurre en parcelles en lincorporant
par -coups, et enn les liquides. Arrtez le robot ds formation
dune boule de pte.
Cette pte peut tre prpare jusqu 3 jours lavance
et peut tre congele pendant 2 mois.

Ide recette
Bean pie, p. 308

65
Les diffrentes techniques

taler une pte


Des ptes peu fragiles, comme les ptes lhuile,
sont faciles taler sur un plan de travail farin.
Pour les ptes riches en beurre et la texture dlicate,
mieux vaut utiliser cette technique, utile galement
lorsquon ne peut garantir lhygine du plan de travail.

Ingrdients
1 pte tarte de votre choix
Papier sulfuris, rouleau ptisserie

Dcoupez un morceau de papier sulfuris denviron 40 cm de


long. Dballez la pte tarte refroidie en tant le lm tirable
Bl et autres crales

qui la protge. Placez-la au centre de la feuille (1).

Recouvrez dune deuxime feuille de papier sulfuris de mme


1 taille et talez laide dun rouleau ptisserie (2).

Dcollez dlicatement la feuille de papier sulfuris (3).

Le conseil du chef
Utiliser une feuille permet de manipuler la pte plus facilement,
de ne pas la chauffer trop ce qui entranerait une rtractation
la cuisson, et de ne pas modier sa texture en employant trop
de farine : beaucoup davantages !
Vous pouvez galement utiliser un tapis de cuisson en silicone
la place de papier sulfuris pour taler votre pte.

Ides recettes
2 Tarte aux amandes, pure dolive et lgumes du soleil, p. 375
Bean pie, p. 308
Tarte aux mendiants et sirop drable, p. 384
Pie cossaise aux oignons et pommes, p. 393

66
Les diffrentes techniques
Foncer un moule tarte
Un geste simple rapide matriser.

Temps de rfrigration : 30 minutes

Ingrdients
1 pte tarte de votre choix
Papier sulfuris, rouleau ptisserie

Placez la pte tale sur une feuille de papier sulfuris au-des-


sus du moule beurr en la centrant le plus possible (1).

Dcollez-la dlicatement en la faisant glisser au fond du moule

Bl et autres crales
et en faisant dborder les bords (2). Appuyez sur le fond de pte
et sur les cts pour chemiser parfaitement le moule.
Coupez lexcdent de pte : vous pouvez au choix utiliser un
couteau ou simplement faire rouler votre rouleau ptisserie 1
sur le moule pour que la bordure se forme (3).

Placez le moule garni 30 minutes au rfrigrateur avant de le


faire cuire blanc (voir technique, p. 77), pour viter la pte
de se rtracter.

Le conseil du chef
Pour foncer un moule tarte carr ou rectangulaire, talez la pte
en formant une bande plutt quun rond.

Ides recettes
Bean pie, p. 393
Tarte aux mendiants et sirop drable, p. 384 2

67
68
Bl et autres crales Les diffrentes techniques

5
3

6
4
2
Les diffrentes techniques
Prparer du seitan
Mis au point par les moines bouddhistes chinois puis diffus Mlangez dans le bol dun robot-ptrisseur le gluten, la fcule
dans toute lAsie, il a t adapt et mis lhonneur par la cuisine de votre choix, la poudre damande, la levure de bire, le sel et
macrobiotique. Son nom dorigine japonaise signierait fait les pices de votre choix (1).
de protines . Il est traditionnellement prpar partir de bl
dont on te lamidon par lavages successifs, pour ne conserver Mlangez tous les ingrdients du bouillon de prparation et
que le gluten servant de base ce substitut de viande la texture ajoutez-les au mlange de poudres (2). Mlangez rapidement
comparable celle des viandes blanches. Sa saveur provient jusqu ce que le liquide soit compltement absorb (3).
des aromates et du bouillon dans lequel on le fait cuire.
Si on peut lacheter dans le commerce, celui ralis par vos soins Ptrissez pendant 7 10 minutes soit la main, soit laide dun
sera plus savoureux, et assez rapide faire en partant de gluten robot-ptrisseur (vivement conseill) (4), jusqu ce que la pte
dshydrat, se procurer en magasin dalimentation biologique. soit lisse, brillante et se dtache parfaitement du bol.

Bl et autres crales
Pour 600 700 g de seitan Versez le seitan sur un plan de travail farin et coupez-le en
Temps de prparation : 30 minutes morceaux de la taille de votre choix (selon lutilisation que vous
Temps de repos : 8 heures souhaitez en faire) laide dune paire de ciseau (5) : la prpa-
Temps de cuisson : 30 45 minutes ration est collante.

Ingrdients Portez bullition dans une grande cocotte le bouillon de


Pte lgumes, la sauce soja, le kombu et lail. Plongez le seitan et faites
200 g de gluten de bl en poudre pocher 30 45 minutes petits frmissements, selon la taille
20 g de fcule de pomme de terre, darrow-root de vos morceaux. Laissez le seitan refroidir dans le bouillon,
ou damidon de mas puis prlevez les morceaux laide dune cumoire (6). Placez-
20 g de poudre damande les dans une bote hermtique, recouvrez de bouillon, laissez
10 g de levure de bire en paillettes refroidir puis rfrigrez au moins 8 heures avant dutiliser.
1 cuillere caf dpices de votre choix :
curry, paprika doux, paprika fum Le conseil du chef
Le seitan maison se conserve 3 jours dans du bouillon,
Bouillon de prparation et se congle trs bien pos plat sur une feuille de papier
35 cl de bouillon de lgumes sulfuris (conservation : 2 mois).
2 cuillere soupe de sauce soja Le gluten na pas de got : en variant les pices, en ajoutant
1 cuillere soupe dhuile dolive ou de ssame, des herbes et des aromates (moutarde, arme fum) ou
selon la destination du seitan en utilisant un bouillon de champignons, vous lui communiquerez
des saveurs bien diffrentes, selon la prparation laquelle
Bouillon de cuisson vous le destinez.
2 litres de bouillon de lgumes (voir technique, p. 31) Enn, le seitan gonant beaucoup la cuisson, veillez prendre
5 cl de sauce soja une cocotte de bonne taille.
1 morceau dalgue kombu
2 gousses dail minces Bon savoir
Le seitan peut galement se cuire au four, o sa texture
sera plus sche mais sa forme plus dnie. Faonnez la pte
Ustensile de seitan en la rpartissant en deux sur plusieurs paisseurs
Robot-ptrisseur de papier daluminium. Roulez-les en boudins serrs puis
faites-les cuire 1 h 30 150 C (th. 5). Laissez-les refroidir
avant de dcouper en tranches.

Ide recette
Brochettes de seitan grille, sauce dengaku, p. 266

69
Les diffrentes techniques

Faonner des raviolis chinois


Que lon utilise une pte maison (plus paisse)
ou de ns cercles de pte achets dans le commerce,
la technique de pliage reste la mme.

Ingrdients
Pte ravioli chinois tale en cercle
Farce de votre choix

Placez un disque de pte ravioli sur votre plan de travail. 1


Badigeonnez son tour deau laide dun pinceau (1).

Disposez 1,5 2 cuilleres caf de farce au centre du disque (2) :


Bl et autres crales

le ravioli ne doit pas tre trop rempli, sous peine dclater


la cuisson. Nanmoins, certaines farces diminuant de volume
la cuisson, prenez-le en compte pour viter que les ravio-
lis ne soient pas assez garnis. Repliez de faon former une
demi-lune (3).

Soudez une extrmit en pinant fermement entre vos


doigts (4). Plissez peu peu le bord du ravioli tout en le pinant
pour le fermer (5).
2 3
Rpartissez la farce en appuyant lgrement sur la base du
ravioli et recommencez lopration (6).

Posez les raviolis au fur et mesure sur un plateau lgrement


saupoudr de fcule. Faites-les cuire la vapeur ou griller la
pole.

Bon savoir
La pte raviolis du commerce se congle parfaitement.
Dcongelez-la 12 heures au rfrigrateur avant
de lutiliser comme une pte frache.
Les raviolis garnis peuvent galement tre surgels.
Ils se conservent ainsi 2 3 mois selon leur garniture :
4 5
cuisez-les de prfrence la vapeur, en augmentant
leur temps de cuisson de 5 minutes.

Ide recette
Raviolis chinois au tofu et champignons noirs, p. 316

70
Les diffrentes techniques
Bl et autres crales
1 2

Prparer de la polenta
Blanche ou jaune, cette semoule de mas est traditionnelle Attention aux claboussures : la polenta a tendance en pro-
de la cuisine italienne, mais se retrouve galement dans les pays duire beaucoup, choisissez toujours un rcipient de grande taille
dEurope de lEst, sous dautres dnominations. et aux bords hauts.

Pour 6 8 personnes Selon la recette, on ajoute beurre, parmesan, herbes ou pices


Temps de prparation : 5 minutes la polenta prte.
Temps de cuisson : 3 4 minutes
Le conseil du chef
Ingrdients Si vous souhaitez prparer ensuite avec cette polenta des
1,25 litre deau, de bouillon de lgumes ou de champignons, galettes, nutilisez pas de lait, qui la rend souple et fondante.
ou dun mlange moiti eau-moiti lait (vache, soja)
1 cuillere caf de sel Bon savoir
250 g de semoule de mas prcuite Si vous utilisez de la farine de mas non prcuite, comptez environ
Beurre, parmesan pour garnir (selon la recette) 45 minutes de cuisson en remuant trs frquemment pour viter
que la prparation naccroche au fond de la cocotte.
Portez bullition le liquide avec le sel. Versez la semoule en
pluie (1). Faites cuire 3 4 minutes en mlangeant sans cesse, Ide recette
jusqu ce que la polenta soit moelleuse (2). Polenta aux girolles, aux abricots et romarin, p. 339

71
Les diffrentes techniques

Prparer des galettes


de polenta
On peut galement prfrer la polenta en galettes,
faciles prparer lavance.

Temps de prparation : 10 minutes


Temps de repos : 3 heures
Temps de cuisson : 5 minutes
1 2
Ingrdients
Polenta chaude
Bl et autres crales

Versez la polenta bien chaude sur une plaque rebord, une


lchefrite ou un plat gratin antiadhsif de prfrence ou lg-
rement huil (1).

talez sur une paisseur uniforme laide dune large spa-


tule (2). Laissez durcir au moins 3 heures temprature
ambiante ou placez au rfrigrateur jusqu utilisation.

Dmoulez la polenta sur une planche dcouper recouverte


de papier sulfuris et coupez-la en morceaux (3). Vous pouvez
galement utiliser un emporte-pice ou tout simplement un
verre pour former des disques.

Faites dorer 5 minutes de chaque ct dans lhuile bien


chaude (4).

Le conseil du chef 3
La polenta peut ainsi se conserver 3 jours au rfrigrateur avant
dtre dcoupe puis dore. Ces galettes peuvent galement tre
badigeonnes dhuile au pinceau puis passes sous le gril du four.

Bon savoir
La farine de pois chiches cuite leau et la semoule de bl peuvent
se prparer de la mme faon : tales chaudes puis refroidies,
dcoupes, grilles au four ou frites.

Ide recette
Gnocchi la romaine, p. 261

72
Les diffrentes techniques
La germination des crales
2 3 cuilleres soupe rases sufsent produire une Certaines crales ont leur peau qui se dgage lors
quantit gnreuse et vitent de remplir trop les germoirs, de la germination : mieux vaut les liminer pour viter
ce qui est source de bactries. de favoriser le dveloppement de bactries. Faites-les
tremper quelques instants dans un saladier rempli deau
Sil fait chaud, rincez plus frquemment vos graines, puis tez les enveloppes remontant la surface.
jusqu 3 fois par jour.
Ne consommez en aucun cas des graines prsentant
Les graines mucilagineuses, comme le sarrasin et une odeur de pourri ou de moisi, veillez ce que les graines
lamarante, doivent tre rinces avec un soin particulier. ne contiennent pas de moisissures.

Bl et autres crales
TEMPS
TYPE DE GRAINS TREMPAGE CONSOMMATION
DE GERMINATION

3 4 jours.
4 heures Ds que le germe pointe,
Quinoa Rincez gnreusement
(Rinez avant trempage) et jusqu une pousse de 2 3 cm.
2 fois par jour.

2 3 jours. Ds apparition du germe.


6 heures
Amarante Rincez gnreusement Placez au frais et consommez
(Rinez avant trempage)
2 fois par jour. dans les 2 jours.

Le germe du millet est minuscule


2 4 jours. et senroule autour de la graine.
Millet non dcortiqu 1 nuit
Rincez 2 fois par jour. Placez au frais et consommez
dans les 2 jours.

tous les stades de la germination,


ds la sortie du germe, crues, cuites
Avoine / Bl / peautre / 3 5 jours.
1 nuit la vapeur ou dshydrates.
Petit peautre / Orge Rincez 2 fois par jour.
Les pousses vertes peuvent tre coupes
et leur jus extrait lextracteur.

Riz complet 24 heures 3 6 jours. Cru ou cuit la vapeur.

73
Les diffrentes techniques

Faire germer du sarrasin


Lgrement mucilagineux, le sarrasin sattendrit
considrablement une fois germ et prend une saveur plus
douce. On peut alors le consommer entier dans une salade
ou un sandwich, ou le moudre pour raliser un porridge cru
sans gluten bourr de nutriments.

Temps de trempage : 12 heures

Ingrdients 1
2 3 cuilleres soupe de sarrasin
Eau
Bl et autres crales

Faites tremper le sarrasin dans une grande quantit deau pen-


dant 12 heures. Rincez trs soigneusement.

Placez dans un bocal germer ( dfaut, un grand bocal con-


ture ferm par une mousseline tenue par un lastique) et laissez
germer dans une pice chaude (aux alentours de 20 C) et lumi-
neuse, sans rayonnement solaire direct sur le bocal (1).

Rincez trs soigneusement 2 fois par jour, idalement matin


et soir (2) et gouttez soigneusement en agitant le bocal (3). 2 3
Lorsque vos graines ont atteint la taille de pousse souhaite
(cela peut varier du simple point de dveloppement une
pousse de 2 3 cm), rincez-les puis gouttez-les soigneusement.
Consommez-les dans les 2 jours et conservez-les au rfrigrateur.

Ide recette
Salade de sarrasin germ aux betteraves et aux agrumes, p. 278

Le conseil du chef
Nutilisez en aucun cas du sarrasin grill, dit aussi kasha :
il ne germe pas.

74
Les diffrentes techniques
Cuire du quinoa
Le quinoa, pour garder toute sa saveur, mrite de cuire par
absorption, de mme que lamarante.

Temps de prparation : 5 minutes


Temps de cuisson : 12 minutes
Temps de repos : 5 minutes

Ingrdients
200 g de quinoa
42 cl deau
cuillere caf de sel n

Bl et autres crales
Rincez soigneusement le quinoa pour liminer la saponine
1
entourant les grains (1).

Portez bullition avec un couvercle leau sale. Versez le quinoa


rinc dans le liquide bouillant (2) et laissez cuire 12 minutes
aprs reprise de lbullition feu moyen et couvert.

Laissez gonfler 5 minutes hors du feu et couvert jusqu


absorption du liquide (3).

Le conseil du chef
Le quinoa rouge et noir restent un peu plus fermes
que le quinoa blanc. Vous pouvez prolonger leur cuisson
si vous les aimez plus fondants.
Vous pouvez remplacer leau pour du bouillon et ajouter
pices ou bouquet garni de votre choix.

Bon savoir
2 Comptez 1 volume de quinoa pour 1,7 volume deau
an dobtenir une texture idale.
Vous pouvez prparer de mme de lamarante : comptez
1 volume deau pour 1 volume damarante, et 25 minutes
de cuisson. Laissez reposer 5 minutes avant de dguster :
lamarante reste lgrement collante, comme du tapioca.

Ides recettes
Soupe de quinoa, p. 274
Galette damarante et crme davocat, p. 277
Portobello burgers et chips de kale, p. 347

75
Les diffrentes techniques

Cuire du sarrasin Cuire un fond de tarte


Bl et autres crales

Toaster lgrement une crale avant de la cuire par absorption blanc


deau permet de lui donner un got lgrement grill intressant.
Une technique recommander aussi pour le millet. Pour une tarte parfaitement cuite, sans pte dtrempe.

Temps de prparation : 5 minutes Temps de cuisson : 10 30 minutes


Temps de cuisson : 7 minutes
Temps de repos : 15 20 minutes Ingrdients
1 pte tarte de votre choix tale dans un moule
Ingrdients Papier sulfuris
200 g de sarrasin Billes de cuisson
40 cl deau
cuillere caf de sel Prchauffez le four 180 C (th. 6). Dcoupez un rond de papier
sulfuris dun diamtre suprieur celui de votre moule tarte :
Faites lgrement griller les grains de sarrasin dans une casse- cela vous permettra par la suite dter plus facilement les billes
role ou une sauteuse, feu moyen : ils doivent dgager une odeur chaudes. Sortez le moule garni de pte du rfrigrateur. Placez
de noisette et prendre une couleur dore. Ajoutez leau chaude et le papier sulfuris au fond. Recouvrez-le de billes de cuisson.
le sel. Portez bullition et laissez cuire 7 minutes feu moyen Placez-le au four et selon les recettes, prcuisez 10 15 minutes,
et couvert. Coupez le feu et laissez goner le sarrasin couvert ou cuisez entirement 30 minutes.
15 20 minutes : il va absorber leau et nir de cuire doucement, En cas de cuisson complte blanc, tez les billes de cuisson et
sans coller. grenez la fourchette avant de servir. remettez la pte 5 minutes au four, pour que le fond soit bien
dor.
Le conseil du chef
Le sarrasin tend tre mucilagineux et devenir pteux Le conseil du chef
lorsquil est cuit en pleine eau. En appliquant cette mthode, Prcuisez votre pte en bas de votre four : plus proche de la sole,
les grains resteront bien dtachs. le fond de la pte sera ainsi parfaitement cuit, mme lorsque vous
Vous pouvez remplacer leau pour du bouillon et ajouter pices ajouterez une garniture humide votre tarte.
ou bouquet garni de votre choix.
Bon savoir
Bon savoir Les billes de cuisson assurent une rpartition homogne
Le rapport entre volume de sarrasin et volume deau de la chaleur et aident la pte bien cuire. Nanmoins, si vous
pour la cuisson est de 1,5 : une mesure retenir pour adapter nen avez pas, vous pouvez utiliser comme lest des lgumes secs
les quantits en toutes circonstances ! crus ou du riz, que vous rserverez cet usage.
Nous conseillons dappliquer cette mme technique de cuisson
pour le millet dcortiqu avec un ratio de 2 volumes deau Ides recettes
pour 1 volume de millet, et un temps de cuisson de 5 minutes Bean pie, p. 308
suivi dun repos de 10 minutes couvert hors du feu. Tarte aux mendiants et sirop drable, p. 384

76
Les diffrentes techniques
Paner langlaise
Une technique simple pour rendre croustillante toutes
les prparations et ainsi faire de dlicieuses croquettes.

Ingrdients
Farine
Blanc duf
Chapelure
Huile de friture
1
Placez la farine dans une assiette creuse, le blanc duf dans
une autre et la chapelure dans une troisime (1). Battez lg-
rement le ou les blancs dufs (selon la quantit paner) la

Bl et autres crales
fourchette pour les liquer sans les faire mousser.

Passez successivement dans les trois assiettes la prparation


paner : la farine, puis le blanc duf et enn la chapelure (2).

Faites dorer la prparation pane dans lhuile chaude (3) et


gouttez sur du papier absorbant.

Si les croquettes ne sont pas consommes immdiatement,


2 rservez-les au chaud dans un four prchauff 100 C (th. 3/4).

Le conseil du chef
Llment paner doit tre bien sec : cest pour cela quon
le roule dans la farine, an que lensemble soit croustillant.
Si vous panez des ingrdients trs humides, comme du tofu,
veillez bien le presser et le scher (voir technique, p. 88)
avant de laccommoder de la sorte.

Bon savoir
Pour les prparations assez riches en eau et par consquent
de texture trs souples, comme celles base de pures de lgumes
ou de pommes de terre, placez-les au rfrigrateur au moins
1 heure, voire au conglateur. On peut paner facilement
une prparation surgele, mais sa cuisson sera plus longue.

Ides recettes
Croquettes la dulse et salade dasperges crues, p. 343
Saucisses de Glamorgan, p. 267

77
Prparation
Faire germer des lgumineuses, 80
La germination des lgumineuses, 80
Prparer du houmous, 81
Rhydrater des vermicelles de haricots mungo, 81

Cuisson
Cuire des lgumineuses, 82
Principes de cuisson des lgumineuses, 83

Lgumineuses
Les diffrentes techniques

1 2 3

Faire germer
Lgumineuses

des lgumineuses
La germination dcuple la valeur nutritive des graines, Le conseil du chef
en vitamines, minraux et en transformant leur amidon, Haricot mungo et alfafa se consomment crues. Pour le haricot
les rendant plus facile digrer. azuki, les lentilles et les pois chiches, la germination permet
damliorer leur digestibilit, de raccourcir leur cuisson et davoir
Ingrdients un maximum de nutriments. Leur temps de cuisson sera denviron
2 3 cuilleres soupe de lgumineuses 15 20 minutes, et vous les consommerez comme dhabitude.
Eau
Ides recettes
Ustensiles Mufns aux petits pois, pinards et graines germes, p. 224
Bocal germer ou bocal recouvert dune gaze avec un lastique Trancam indonsien, p. 380
Chinois-tamine Gado-gado au tempeh, p. 323

Faites tremper les lgumineuses (1) selon le tableau ci-dessous.


Placez-les dans un bocal de germination ou dans un bocal recou- La germination des lgumineuses
vert dune gaze tenue laide dun lastique.

Rincez-les soigneusement matin et soir, soit dans le bocal TYPE DE TEMPS DE TEMPS DE
(si vous en possdez un) soit en les plaant dans un chinois- LGUMINEUSE TREMPAGE GERMINATION
tamine (2). Veillez en les rinant liminer les enveloppes des
graines (alfafa, lentilles) qui se seront dtaches. Azuki 14 18 heures 3 5 jours

Les graines doivent tre dans une atmosphre humide, sans Haricot mungo 10 16 heures 3 4 jours
tre pour autant satures deau. Placez-les la lumire, sans
ensoleillement direct. Lentilles 8 12 heures 2 5 jours

Une fois atteinte la taille des pousses voulues, placez les graines Pois chiches 14 18 heures 2 3 jours
germes dans un rcipient hermtique et conservez-les 2
3 jours au rfrigrateur. Alfafa (luzerne) 4 8 heures 3 7 jours

80
Les diffrentes techniques
1 2

Prparer du houmous Rhydrater des vermicelles

Lgumineuses
la fois recette et ingrdient de base, cette pure de haricots mungo
de pois chiches au tahini se dguste lapritif, mais aussi
en tartinade dans des sandwichs, au petit-djeuner Fins et transparents, ils sont indispensables aux cuisines
avec des pois chiches, de lhuile dolive et du yaourt asiatiques. Attention : souvent nomms sur lemballage
vermicelles de soja , ils sont bien base damidon tir
Ingrdients du haricot mungo, faussement nomm soja vert.
400 g de pois chiches dj cuits
2 gousses dail Ingrdients
3 cuilleres soupe de tahini (pure de ssame) 100 g de nouilles de haricots mungo
1 citron 1 litre deau bouillante
2 4 cl deau ou du liquide de cuisson des pois chiches,
selon la texture dsire Versez leau bouillante sur les nouilles. Laissez gonfler
1 cuillere caf de sel n 15 minutes. gouttez, rincez puis coupez laide de ciseaux.
2 3 cuilleres soupe dhuile dolive
Utilisez dans des rouleaux de printemps, des nems, ou simple-
Pelez et dgermez lail (voir technique, p. 29). ment sauts avec des lgumes.

Versez dans le bol du blender les pois chiches goutts et refroi- Bon savoir
dis, le tahini et le sel (1). Mixez grossirement puis ajoutez le jus Une fois rhydrates, ces nouilles se conservent jusqu 3 jours
de citron et leau. Mixez jusqu lobtention dune crme onc- au rfrigrateur dans une bote hermtique.
tueuse : si ncessaire, ajoutez un peu deau.
Ide recette
Versez dans un bol, nappez gnreusement dhuile dolive (2) Rouleaux de printemps au tempeh, p. 315
et servez.

Le conseil du chef
Si vous utilisez des pois chiches en conserve, rservez
une partie du liquide de conservation pour ajuster la texture
du houmous. Veillez bien rincer les pois chiches et les scher
avant de les mixer.

Bon savoir
Le houmous se conserve 5 jours dans une bote hermtique.
Il peut tre enrichi de pure de betterave ou de potiron,
de pignons, dcor de zaatar

81
Les diffrentes techniques

Cuire des lgumineuses


Des rgles simples pour toujours russir la cuisson des haricots,
pois chiches, lentilles

Ingrdients
Eau (ltre de prfrence)
Lgumineuses de votre choix
Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre de cidre
1 morceau dalgue kombu
Facultatif : un bouquet garni
Sel n

Faites tremper si besoin la lgumineuse choisie dans une


Lgumineuses

grande quantit deau froide (1). Ajoutez quelques gouttes de


jus de citron ou de vinaigre de cidre. Laissez tremper le temps
indiqu, puis rincez-les (2).

Recouvrez-les deau froide, ajoutez un morceau de kombu (3)


et si vous le souhaitez, un bouquet garni. Portez bullition
puis couvrez et baissez le feu pour laisser cuire doucement en
fonction du temps indiqu ci-contre.

1 Vrifiez rgulirement le niveau deau pour viter quelles


nattachent (4).

tez le kombu et le bouquet garni, salez hors du feu et servez


ou assaisonnez selon la recette.

Bon savoir
Les lgumineuses multiplient leur poids cru par 3 4 une fois
cuites. On conseille souvent dajouter du bicarbonate de sodium
pour faciliter leur cuisson : malheureusement, il dtruit
la vitamine B1. Mieux vaut ajouter un morceau dalgue kombu,
qui les attendrira en les rendant plus goteuses.
Enn, ne salez quen toute n de cuisson !

2 3 Ides recettes
Minestrone, p. 215
Curry de pois chiche, chou-eur et patate douce, p. 219
Paella aux asperges et pois du Cap, p. 241
Soupe des Trois Surs au potiron, mas et haricots rouges, p. 294
Cornilles aux lgumes-feuilles et pain de mas, p. 298
Foul medames, p. 300
Chili sin carne aux deux haricots, p. 307
Bean pie, p. 308

82
Les diffrentes techniques
Principes de cuisson des lgumineuses
Le temps de cuisson peut varier selon : Si vous navez pas le temps de les faire tremper
La duret de votre eau (teneur en calcaire). Plongez les lgumineuses 5 minutes dans leau bouillante,
Utilisez de leau ltre si vous tes dans une zone puis laissez-les refroidir 1 heure dans cette eau.
o leau est trs calcaire.
Rincez-les et procdez ensuite leur cuisson :
La fracheur des lgumineuses. elles cuiront plus vite, mais contiendront encore
Plus elles sont longtemps dans votre placard, de lacide phytique, qui les rend moins assimilables.
plus longues cuire elles seront !
Conservation des lgumineuses
Laltitude, qui allonge le temps de cuisson. Jusqu 5 jours dans une bote hermtique
En effet, la temprature dbullition de leau diminue au rfrigrateur.
de 1 C tous les 293 mtres dlvation : une diffrence

Lgumineuses
qui peut sembler minime mais qui peut avoir Jusqu 6 mois au conglateur.
un vrai impact au quotidien sur votre cuisine !

LGUMINEUSE TREMPAGE CUISSON LEAU BOUILLANTE CUISSON EN AUTOCUISEUR

Soja jaune 1 nuit 1 heure 20 minutes

Haricots mungo 1 nuit 30 45 minutes 10 15 minutes

Haricots azukis 1 nuit 1 heure 20 minutes

Haricots rouges 1 nuit 1 h 30 2 heures 30 40 minutes

Haricots blancs 1 nuit 1 h 30 2 heures 30 40 minutes

Haricots cornilles 1 nuit 1 h 30 2 heures 30 40 minutes

Flageolets 4 heures 1 h 30 30 minutes

Pois casss Facultatif 1 heure 20 minutes

Pois secs jaunes ou verts 1 nuit 2 3 heures 40 60 minutes

Pois chiches 1 nuit 1 h 30 2 heures 30 40 minutes

Pois du Cap (haricot de Lima) 8 heures 1 h 1 h 30 heure 20 30 minutes

Lentilles vertes Facultatif 30 45 minutes 10 15 minutes

Lentilles corail Inutile 20 30 minutes Dconseille

83
Prparation
Faire du lait de soja, 86
Faire du tofu, 87
Presser du tofu, 88
Prparer une mayonnaise au tofu (vganaise), 89
Prparer une bchamel vgtale, 90

Cuisson et rhydratation
Rhydrater des protines de soja, 91
Faire griller du tofu, 92
Cuire du tempeh, 93

Soja
Les diffrentes techniques

Faire du lait de soja


Sil est la boisson vgtale la plus rpandue dans
le commerce, ce nest pas une raison pour ne pas dcouvrir
comment le fabriquer la maison. Son got vous tonnera !

Pour environ 1,7 litre

Ingrdients
250 g de soja jaune dpellicul
2 litres deau 1 2

Ustensiles
Blender
Soja

Chinois tamine ou ltre lait


Thermomtre

Rincez abondamment les graines de soja. Faites-les tremper


12 heures dans une grande quantit deau froide (1) puis rin-
cez-les et faites-les nouveau tremper 12 heures. Rincez-les une
dernire fois puis mixez-les avec 50 cl deau froide (2).

Versez ce mlange dans une marmite trs haute, car le mlange


va mousser et monter la cuisson. Ajoutez 1,5 litre deau, mlan- 3 4
gez. Veillez ce que le niveau nexcde pas les deux tiers de la
marmite. Portez bullition en surveillant attentivement, puis
baissez le feu et laissez cuire 30 minutes 70 C (3) en remuant
frquemment.

Filtrez le mlange chaud dans un chinois (4). Pressez fortement


le rsidu pour en tirer un maximum de liquide (5). Versez dans
une bouteille propre, laissez refroidir et placez au rfrigrateur.
Consommez dans les 3 jours et remuez avant chaque utilisation
pour homogniser la boisson.

Le conseil du chef
Vous pouvez galement ajouter dans le lait de soja frachement
ltr et encore chaud les graines dune demi-gousse de vanille.
Nettoyez rapidement vos ustensiles aprs avoir ralis ce lait :
le soja, a colle !

Bon savoir
Il est indispensable de cuire longuement le soja pour 5
dsactiver les inhibiteurs de la trypsine du soja interfrant
avec la mtabolisation des protines par le corps. Ides recettes
Le tourteau de graines de soja rsultant de la fabrication Lasagnes, p. 200
de cette boisson se nomme okara. Il se conserve 2 jours Mouhalabieh, p. 248
dans une bote hermtique. On peut lutiliser dans des galettes, Petits ans la vanillet et la pche, p. 348
des sabls, ou simplement saupoudr sur des lgumes, Pudding de chia et green smoothie, p. 383
pour les enrichir en protines vgtales. Flognarde aux abricots secs, p. 400

86
Les diffrentes techniques
Faire du tofu
essayer pour dcouvrir le got du tofu tout frais.
Nanmoins, le got du tofu tant troitement li
la qualit du lait de soja que vous utiliserez,
les rsultats et la texture peuvent tre trs variables.

Pour 120 g 150 g de tofu

Ingrdients
2 4 g de nigari 1 2
2 cuilleres soupe deau
1 litre de lait de soja

Soja
Ustensiles
tamine (coton fromage)
Moule perc de trous

Mlangez le nigari dans leau. Faites chauffer le lait de soja


65-68 C. Versez le nigari dilu dans le lait de soja (1). Mlangez-le
simplement une fois en formant un huit. Patientez 10 minutes,
le temps que le caill se forme.

Versez le caill dans une bote perce de trous type faisselle 3


(ou un moule traditionnel en bois japonais comme ici) munie
dune tamine (2).

Laissez sgoutter quelques instants (3), enroulez ltamine sur


le tofu, sortez-le du moule puis pressez-le. tez le petit-lait qui
sest goutt, puis placez nouveau dans le moule.

Pressez-le dans le moule environ 15 minutes (4). tez du moule


et conservez dans de leau frache pendant 2 jours maximum.

Le conseil du chef
Le nigari (chlorure de magnsium) est le coagulant traditionnel
utilis au Japon. On se le procure dans les magasins dalimentation
biologique. Il a tendance donner une saveur amre au tofu et
parfois granuleuse.
La fermet du tofu dpend troitement du temps dgouttage.
Nhsitez pas lajuster en fonction de vos gots.
Certains prfrent, par facilit dutilisation, faire coaguler
le lait de soja en utilisant du vinaigre ou du jus de citron. Le tofu 4
a donc en ce cas un got plus acide, qui nest pas gnant dans les
plats sals. Privilgiez le vinaigre le plus doux possible (vinaigre Ides recettes
balsamique blanc par exemple). Sa texture est aussi beaucoup Saut dpinards et de chanterelles au tofu, p. 320
plus tendre et friable, comparable celle du tofu soyeux. Chow mein au tofu lacto-ferment, p. 324
Chou rouge saut au tofu fum et chtaignes, p. 319
Bon savoir
Le petit-lait de soja est riche en nutriments, ne les perdez pas !
Utilisez-le dans des crpes, des clafoutis, dans les sauces
et assaisonnements

87
Les diffrentes techniques
Soja

1 2

Presser du tofu
Un geste indispensable pour du tofu bien ferme Ides recettes
qui ne smiette pas la cuisson. Saut dpinards et de chanterelles au tofu, p. 320
Chow mein au tofu lacto-ferment, p. 324
Ingrdients Chou rouge saut au tofu fum et chtaignes, p. 319
1 bloc de tofu ferme Lo han chai, p. 327

Coupez le bloc de tofu en tranches denviron 2 cm dpaisseur.


Placez-les sur une planche (1) ou une surface lisse recouverte
de papier absorbant.

Recouvrez de papier absorbant, placez par-dessus une planche


et posez des poids (botes de conserve, ustensile lourd type plat
four ou casserole, brique de lait) (2). Laissez ainsi 30 minutes
1 heure.

Utilisez ensuite le tofu comme votre habitude : grill, saut,


en sauce

88
Les diffrentes techniques
1

Soja
2 3

Prparer une mayonnaise


au tofu (vganaise)
Excellente lapritif avec des btonnets de lgumes, Le conseil du chef
dans un burger, en accompagnement de salade Cette prparation se conserve 2 jours au rfrigrateur.
Pensez lmulsier la fourchette avant de la servir.
Ingrdients Comme toute sauce, vous pouvez lenrichir dherbes fraches
gousse dail nement ciseles : persil, estragon, ciboulette
200 g de tofu soyeux Attention nanmoins lestragon qui la rend acide :
1 cuillere caf de curcuma ajoutez-le la dernire minute.
2 cuilleres caf de moutarde
2 cuilleres soupe dhuile dolive Ide recette
1 cuillere caf de vinaigre de cidre Portobello burgers et chips de kale, p. 347
Sel n, poivre du moulin

Pelez et dgermez lail (voir technique, p. 29). Mixez-le (1).

Ajoutez le tofu, le curcuma, la moutarde, lhuile dolive et le


vinaigre de cidre dans la cuve du mixeur. Mixez grande
vitesse (2). Dbarrassez dans un bol (3). Gotez, salez et poi-
vrez selon votre got.

89
Les diffrentes techniques

Prparer une bchamel


vgtale
Encore plus simple et inratable que la bchamel traditionnelle,
et bien plus lgre.

Ingrdients
60 cl de lait de soja
50 g de crme de riz (farine de riz prcuite)
ou damidon de mas
Sel n, poivre du moulin, noix muscade

Versez le lait dans une casserole. Diluez froid la crme de riz


Soja

ou lamidon de mas (1) en lincorporant laide dun fouet (2).

Portez bullition sans cesser de fouetter et laissez cuire


2 minutes frmissement jusqu ce quelle paississe.

Assaisonnez de sel, poivre et noix muscade.

Le conseil du chef
Dans les gratins, les soufs, cette bchamel sutilise tout fait
de la mme faon quune bchamel traditionnelle, les matires 1
grasses en moins.

Ide recette
Lasagne, p. 220

90
Les diffrentes techniques
Rhydrater des protines
de soja
base de farine de soja et pouvant prendre diffrentes
formes et tailles (allumettes, mdaillons, petits morceaux),
ces drles de petites ponges riches en protines et sans
cholestrol sont trs pratiques pour toujours avoir de quoi
improviser un repas vgtarien complet et nourrissant.

Ingrdients
1 litre de bouillon de lgumes, dalgues ou de champignons
2 cuilleres soupe de sauce soja
1 cuillere caf de miso blanc ou brun

Soja
1 cuillere caf de vinaigre de cidre
1 cuillere caf dpices de votre choix,
selon la recette que vous comptez mettre en uvre avec :
curcuma, piment dEspelette, piment fum, curry
60 g de protines de soja textures

Mlangez le bouillon de lgumes, la sauce soja, le miso, le


vinaigre et les pices choisies.

1 Versez les protines de soja dans un grand saladier, recouvrez


gnreusement de ce bouillon aromatis (1).

Laissez goner 30 minutes. gouttez soigneusement (2).

Cuisinez immdiatement aprs : les protines de soja rhydra-


tes ne se conservent pas.

Le conseil du chef
Utilisez-les dans des plats relevs dherbes et dpices,
car elles sont neutres en got.

Bon savoir
Comptez 10 15 g de protines de soja sches par personne,
qui vous donneront environ 50 g une fois rhydrates.
En utilisant un lment acide (vinaigre, jus de citron),
elles se rhydrateront plus vite.
Riches en protines (deux fois plus que la viande de buf)
elles sont en revanche pauvres en nutriments et ne se
consomment pas toutes seules. Sautes dans un wok avec
des lgumes, mijotes dans une sauce tomate aux lgumes,
elles se glissent facilement dans de nombreuses recettes,
avec leur texture ferme et dense qui voque franchement
la viande mince ou hache, selon leur taille.

Ide recette
Chili sin carne aux deux haricots, p. 307
2

91
Les diffrentes techniques

2
Soja

Faire griller du tofu


Sa texture fragile peut le rendre difcile manipuler.
Avec cette technique, vous aurez la garantie dun tofu
parfaitement grill !

Ingrdients
Tofu ferme (nature, fum, aux herbes), press de prfrence
Sauce soja, sauce dengaku (voir p. 266), marinade

Ustensile 3
Gril en fonte
Le conseil de chef
Coupez en morceaux (cubes, rectangles) du tofu ferme pong Pour manipuler le tofu, une pince reste loutil le plus adapt.
et press. Faites mariner ou enduisez lgrement de la sauce Elle est galement trs pratique pour manipuler les lgumes
de votre choix (1). sans les abmer : un ustensile particulirement adapt
la cuisine vgtarienne.
Dposez une feuille de papier sulfuris sur un gril. Faites chauf-
fer puis placez-y les morceaux de tofu (2).

Faites griller 2 3 minutes, puis retournez les morceaux de tofu


laide dune pince (3).

92
Les diffrentes techniques
Cuire du tempeh
Si on prpare le tempeh nature ou marin, le faire lgrement
cuire la vapeur modie agrablement sa texture et
adoucit considrablement son got. essayer avant de dire
quon naime pas le tempeh !

Ingrdients
1 bloc de tempeh
Eau

Coupez le tempeh en gros morceaux. Placez-le dans un panier


vapeur.

Soja
Portez leau bullition dans une casserole. Placez le panier en
veillant ce que leau ny pntre pas. Couvrez et laissez cuire
10 minutes.

Consommez tel quel tide ou froid, ou placez dans une marinade.

Le conseil du chef
Le tempeh ainsi prpar a tendance tre moins sec et absorbe
bien plus de marinade.

Ides recettes
Rouleaux de printemps au tempeh, p. 315
Lo han chai, p. 327
Gado-gado au tempeh, p. 323

93
Prparation
Prparer un bouillon de champignons, 96
Prparer un bouillon dalgues (dashi), 97
Dessaler des algues, 97

Cuisson et rhydratation
Poler des champignons, 98
Rhydrater des champignons schs, 99
Rhydrater des algues sches, 99
Rtir une algue nori, 100
Glier avec de lagar-agar, 101

Champignons
et algues
Les diffrentes techniques

Prparer un bouillon
de champignons
Trs parfum, il sert pour cuire les crales,
donner plus de profondeur une sauce

Pour 1,8 litre de bouillon


Temps de prparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
1
Ingrdients
1 oignon
2 carottes
Champignons et algues

2 ctes de cleri
1 poireau vert et blanc minc
2 gousses dail
200 g de champignons de Paris
3 champignons parfums (shiitaks) schs
1 cuillere soupe dhuile dolive
3 lamelles de cpes sches (ou 1 cpe frais)
3 branches de thym
2 cuilleres soupe de sauce soja

Pelez loignon et les carottes, mincez-les avec le cleri. Lavez


soigneusement le poireau, mincez-le. Pelez et crasez les
gousses dail.

Coupez les pieds des champignons et mincez-les (1).

Faites chauffer lhuile dans une cocotte. Faites rissoler tous


les lgumes. Ajoutez 2 litres deau, les cpes schs et le thym.
Portez bullition (2), couvrez et faites frmir 45 minutes.

Filtrez laide dun chinois (3) en appuyant fortement pour


extraire le maximum de liquide (4).
2
Ajoutez la sauce soja, mlangez et rectiez lassaisonnement
si besoin.

Le conseil du chef
Les champignons restants du bouillon sont peu goteux.
Ils peuvent tre utiliss dans une sauce, une farce, des galettes,
des boulettes ou dans une soupe.

Bon savoir
Ce bouillon se conserve 3 jours au rfrigrateur.
Il peut tre congel pendant 3 mois.

Ide recette
Risotto dorge aux champignons de Paris, p. 282 3 4

96
Les diffrentes techniques
1 2

Prparer un bouillon Dessaler des algues

Champignons et algues
dalgues (dashi) Certaines algues sont commercialises conserves dans du sel.
Il faut bien veiller les dessaler au maximum
Base de la cuisine japonaise, le dashi se prpare
avec ou sans bonite sche. Ici, en nutilisant Ingrdients
que des algues et des champignons, on obtient Algues sales (laitue de mer, dulse, nori, wakam)
une base culinaire vgtarienne trs sapide.
Rincez les algues dans une abondante quantit deau (1) en les
Pour 60 cl de bouillon agitant : le gros sel doit tomber au fond du rcipient.
Temps de trempage : 8 heures
Essorez-les dlicatement entre vos mains (2) ou laide dune
Ingrdients passoire. Rincez nouveau dans une grande quantit deau .
1 morceau de kombu denviron 5 2 cm Gotez et rincez une troisime fois si ncessaire : leau obtenue
2 champignons parfums (shiitaks) doit tre claire.

Faites tremper le kombu et les champignons dans 60 cl deau Le conseil du chef


pendant 8 heures, en couvrant le rcipient. Si vous souhaitez une algue trs peu sale, laissez-la tremper
10 minutes dans la dernire eau de rinage.
Filtrez et utilisez pour cuire des lgumes, prparer une soupe
Bon savoir
Bon savoir Les algues brunes, comme le wakam, peuvent tre cuites
Ce bouillon se conserve 4 5 jours au rfrigrateur. la vapeur une fois dessales. Cela leur redonne une couleur
En combinant deux aliments riches en umami, on obtient verte, mais modie leur got et les rend plus molles.
un bouillon au got indit.
Ne jetez pas le kombu : mincez-le nement et ajoutez-le Ide recette
une pole de lgumes ou dans un plat de nouilles Tartare dalgues, p. 335
ou de riz saut.

Ides recettes
Ochazuke aux spaghetti de mer et enoki, p. 334
Veggie makis et soupe miso, p. 336

97
Les diffrentes techniques

Poler des champignons


Pour des champignons dors,
mieux vaut procder en deux temps !

Pour 4 personnes
Temps de prparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 6 minutes

Ingrdients
1 500 g de champignons frais
3 pinces de sel n
20 g de beurre
ou 1 cuillere soupe de lhuile de votre choix
Champignons et algues

Placez les champignons mincs dans une pole chaude (1).

Salez-les et faites-leur rendre leur eau de vgtation pendant


3 4 minutes (2). gouttez-les en rservant leur jus (3).

Faites fondre le beurre ou chauffer lhuile dans la pole sche.


Faites-y rissoler les champignons goutts jusqu ce quils
soient dors et cuits (4).
2
Le conseil du chef
Utilisez le jus de cuisson recueilli pour parfumer sauces
ou marinades.

Ides recettes
Saut dpinards et de chanterelles au tofu, p. 320
Polenta aux girolles, abricots et romarin, p. 339
Kada de champignons, p. 340
Riz saut aux shiitaks, pak cho et noix de cajou, p. 242
Risotto dorge aux champignons de Paris, p. 282

3 4

98
Les diffrentes techniques
1 2

Rhydrater Rhydrater

Champignons et algues
des champignons schs des algues sches
Temps de trempage : 15 20 minutes Si elles existent en ocons, prtes saupoudrer, les algues
sches entires sont les plus goteuses.
Ingrdients
Champignons schs de votre choix (voir p. 165) Temps de trempage : 10 30 minutes

Placez les champignons dans un grand saladier : ils vont Ingrdients


prendre du volume en se rhydratant. Versez de leau chaude Algues sches de votre choix
pour les recouvrir (1). Eau

Laissez goner une quinzaine de minutes les shiitaks, les Il existe de nombreuses varits dalgues sches : laitue de mer,
cpes Pour les morilles, comptez 30 minutes. wakam, dulse, haricot de mer.

gouttez-les en les pressant lgrement au-dessus dun rci- Leur prparation est identique : trempez-les dans une grande
pient en rcuprant le liquide de trempage (2). quantit deau froide. Seul le temps de trempage varie :
10 minutes pour la laitue de mer, le wakam et la dulse, jusqu
Filtrez ce liquide nouveau avant utilisation en sauce ou bouillon. 30 minutes pour le kombu et le haricot de mer, la texture plus
ferme. Une fois gone, gouttez soigneusement lalgue.
Bon savoir
Les champignons peuvent aussi tre rhydrats leau froide, 8 Rincez uniquement le kombu et les spaghetti de mer, les autres
10 heures temprature. algues peuvent tre directement prpares selon la recette.

Ides recettes Le conseil du chef


Riz saut aux shiitaks, pak cho et noix de cajou, p. 242 Une fois rhydrates, consommez ces algues dans les 24 heures.
Lo han cha, p. 327
Raviolis chinois au tofu et champignons noirs, p. 316 Bon savoir
Le schage des algues tend casser leurs bres, ce qui les rend
plus tendres et plus digestes que si on les consomme fraches.

Ides recettes
Croquettes la dulse et salade dasperges crues, p. 343
Ochazuke aux spaghetti de mer et enoki, p. 334
Tartare dalgues, p. 335

99
Les diffrentes techniques

Rtir une algue nori


Pour dvelopper ses saveurs, un geste simple et rapide.

Ingrdients
Feuilles dalgue nori

Allumez le brleur du gaz. Approchez prudemment la feuille


dalgue : elle va se recroqueviller presque instantanment (1).

miettez-la au-dessus dun bol (2) et conservez-la au sec jusqu


utilisation.

Le conseil du chef
Champignons et algues

Le nori grill se saupoudre sur les salades, le riz, les ptes,


les lgumes rtis, dans les soupes, les pures

Ides recettes
Ochazuke aux spaghetti de mer et enoki, p. 334
Boulettes de soja la japonaise, salade wakam-concombre, p. 344

100
Les diffrentes techniques
Glier avec de lagar-agar
Dit aussi kanten au Japon, cette algue rouge possde
un pouvoir gliant 8 fois suprieur celui de la glatine.

Temps de prparation : 5 minutes


Temps de cuisson : quelques minutes

Ingrdients
2 g dagar-agar en poudre (soit 1 cuillere caf rase)
1 50 cl de prparation de votre choix glier :
pure de fruits, lait vgtal.

Saupoudrez lagar-agar sur la prparation froide ou tide

Champignons et algues
glier (1).

Portez bullition en mlangeant constamment (2). Maintenez


lbullition pendant 30 secondes.

Laissez tidir : la prparation paissit en refroidissant (3).

Le conseil du chef
Lagar-agar est souvent prsent comme un substitut
la glatine, ce qui nest pas toujours le cas. Si on peut avec
raliser des ans, des aspics, des terrines, des panna cotta,
sa texture nest pas semblable : elle est plus ferme et plus
craquante. Pour obtenir une texture prise mais souple, on peut
facilement mixer les prparations en contenant, pour leur
donner une texture plus onctueuse.
Lagar-agar est galement idal pour prparer des contures
allges en sucre : pour 2 kg de fruits, ajoutez 500 g de sucre
et 2 g dagar-agar. En revanche, ces contures sont conserver
au frais et consommer dans les 3 mois.

Bon savoir
vitez lagar-agar en bloc ou en laments, plus difcile
doser que lagar-agar en poudre.
2
Lacidit de certains fruits peut modier le dosage dagar-agar :
doublez la dose dans les prparations au citron, lananas,
3
au cassis...
Ne congelez pas une prparation contenant de lagar-agar :
elle rendrait de leau en dcongelant.

Ide recette
Petits ans la vanille et la pche, p. 348

101
Prparer un uf dur, 104
Prparer un uf au plat, 105
Prparer des ufs brouills, 106
Prparer un uf cocotte, 106
Prparer une omelette, 107
Prparer un uf poch, 108
Prparer une mayonnaise, 109
Faire un caill frais et un paneer, 110
Faire du fromage blanc, 112
Prparer un beurre clari (ghee), 113

ufs et
produits laitiers
Les diffrentes techniques

Prparer un uf dur
Temps de cuisson : 11 12 minutes

Ingrdients
ufs de poule extra-frais (autant que de personnes)
Quelques gouttes de vinaigre

Dans une casserole, faites bouillir de leau et ajoutez le vinaigre


au moment de plonger les ufs. Immergez les ufs et lais-
sez cuire pendant 11 12 minutes partir de la reprise de 1
lbullition (1).

Retirez de leau, stoppez la cuisson en les plaant sous un let


ufs et produits laitiers

deau froide et roulez-les sur un plan de travail an de briser


leur coquille (2).

Replongez-les quelques instants dans la casserole remplie


deau froide, puis calez-les (3). Rincez-les an dliminer les
morceaux de coquilles ventuelles puis schez-les.

Le conseil du chef
Sortez toujours les ufs du rfrigrateur 1 heure lavance
avant de les cuisiner, an quils soient temprature ambiante.
Vous viterez un choc thermique trop important en les plongeant
dans leau, ce qui risquerait de fendre leur coquille. Le vinaigre
ajout leau permet de coaguler rapidement toute ventuelle
fuite de liquide depuis la coquille.
Pour viter un uf trop cuit, donc prsentant un cercle verdtre
autour du jaune, pensez stopper la cuisson rapidement sous
leau froide. 2

Bon savoir
Selon le calibre des ufs, le temps de cuisson peut varier de 1
2 minutes.
Pour des ufs mollets (coulants lintrieur) comptez 5
6 minutes de cuisson, selon le calibre.
Pour un uf la coque, 3 4 minutes de cuisson sufsent, selon
le calibre.

Ide recette
Foul medames, p. 300

104
Les diffrentes techniques
Prparer un uf au plat
Comme son nom lindique, luf au plat se cuit
dans un plat et au four !
On peut galement le prparer la pole.

Temps de cuisson : 8 minutes

Ingrdients
2 ufs extra-frais par personne
Huile de votre choix (ici, olive)
Sel n, poivre blanc

Prchauffez le four 180 C (th. 6).

ufs et produits laitiers


Cassez luf dans un bol. Prenez soin de ne pas percer le
jaune (1).
1
Huilez lgrement un plat uf laide dun pinceau (2).
Assaisonnez le fond du plat de sel et de poivre.

Versez dlicatement luf par-dessus (3) et enfournez pour


8 minutes.

Le blanc doit tre coagul et le jaune rester coulant.

Le conseil du chef
Mieux vaut ajouter pices et nes herbes aprs cuisson sur luf
chaud pour prserver toutes leurs saveurs.

Ide recette
Chakchouka, p. 359

105
Les diffrentes techniques

1 2 1 2

Prparer des ufs brouills Prparer un uf cocotte


ufs et produits laitiers

Prpars dans les rgles de lart, leur moelleux Parfait pour les grandes tables et les brunchs,
est incomparable. luf cocotte est tendre comme un uf la coque
et gnreusement garni.
Ingrdients
2 ufs extra-frais par personne Temps de cuisson : 6 8 minutes
1 cuillere soupe de lait ou deau tous les 2 ufs
Garniture : nes herbes, champignons, concasse de tomate Ingrdients
Sel n, poivre du moulin Beurre
ufs extra-frais
Cassez les ufs dans un cul-de-poule rsistant la chaleur. 1 cuillere soupe de crme paisse ou liquide par ramequin
Ajoutez leau ou le lait, assaisonnez et battez laide dune Garniture : champignons sauts, sauce tomate, ciboulette
fourchette. Ajoutez les garnitures ventuelles (ici, nes herbes Sel, poivre
nement haches). Le mlange ne doit pas mousser.
Prchauffez le four 180 C (th. 6).
Placez le tout au-dessus dune casserole deau bouillante pour
cuire les ufs au bain-marie (1). Beurrez lgrement des ramequins. Dposez la crme dans
chaque ramequin. Cassez luf dans le ramequin en prenant
Remuez le mlange sans cesse jusqu obtenir une consistance soin de ne pas percer les jaunes. Assaisonnez (1).
crmeuse (2).
Placez les ramequins dans un plat creux. Remplissez mi-
Le conseil du chef hauteur deau bouillante (2). Enfournez pour 6 8 minutes en
Les ufs brouills se prparent au maximum pour 4 personnes. surveillant attentivement pour que le jaune reste crmeux et
Mieux vaut les prparer en plusieurs fois quen faire cuire souple.
une grande quantit simultanment.
Ajoutez la garniture dans le ramequin et servez.
Bon savoir
Les ufs brouills continuent de cuire dans leur bain-marie : Le conseil du chef
servez-les immdiatement aprs cuisson. Pour viter toute claboussure intempestive dans les ramequins,
posez une feuille de papier sulfuris au fond de votre plat avant
de le remplir deau.

Bon savoir
dfaut de ramequins, utilisez un moule mufns,
dont les alvoles ont une taille idale.

106
Les diffrentes techniques
Prparer une omelette
Frittata italienne, tortilla espagnole ou omelette la franaise,
la cuisson des ufs la pole en un gteau plus ou moins pais
est une prparation commune de nombreux pays.

Ingrdients
2 ufs extra-frais par personne
5 cl de lait de vache ou de soja
20 g de beurre
1 2 ou 1 cuillere soupe dhuile pour la cuisson
Garniture : nes herbes nement minces,
ds de fromage, champignons sauts
Sel n, poivre du moulin

ufs et produits laitiers


Cassez les ufs dans un saladier. Ajoutez le lait, assaisonnez
et battez le tout laide dune fourchette, sans faire mousser le
mlange. Ajoutez la garniture de votre choix aux ufs et incor-
porez-la en quelques coups de fourchette (1).

Faites chauffer lhuile ou le beurre dans une pole feu moyen.


Rpartissez-le uniformment en penchant la pole en tous sens.
Versez la prparation aux ufs dans la pole, en la rpartissant
uniformment (2).

laide dune cuillre en bois, mlangez et ramenez vers le


centre les ufs qui vont coaguler plus rapidement sur le bord
de la pole (3).

Dcollez les bords de lomelette en faisant son tour avec une


spatule et en penchant lgrement la pole, an que les ufs
encore liquides glissent en-dessous et nissent de cuire. Repliez
lomelette en deux laide dune spatule (4).

Si vous laimez trs cuite, vous pouvez galement la glisser sur


une assiette, puis la retourner et la faire cuire de lautre ct
dans la pole : cest une question de got !
3
Le conseil du chef
4
On peut galement ajouter lomelette, au moment de la plier,
dautres garnitures qui chaufferont son contact : ratatouille,
lgumes rtis

Ide recette
Crespeou provenal, p. 353

107
Les diffrentes techniques

Prparer un uf poch
Cuire un uf directement dans de leau bouillante ou une sauce
ncessite un peu dexercice, mais rien de bien difcile.

Temps de cuisson : 3 minutes

Ingrdients
1 uf extra-frais par personne
Quelques gouttes de vinaigre blanc
ou de jus de citron

Cassez luf dans un ramequin. Mettez leau frmir et ajoutez


le vinaigre au moment de plonger luf. Crez un tourbillon
ufs et produits laitiers

dans le liquide en le remuant laide dune cuillre. Versez luf


1
dans le tourbillon ainsi cre (1).

Patientez 5 secondes puis enfermez le jaune dans le blanc de


luf en pinant leurs bords laide de deux cuillres soupe (2).

Laissez cuire 3 minutes environ, rcuprez luf laide dune


cumoire, puis plongez-le dans un saladier plein deau froide (3)
pour stopper la cuisson. gouttez, coupez si ncessaire laide
de ciseaux les laments de blanc duf pour lui donner une
forme plus rgulire, et servez.

Bon savoir
Lajout de vinaigre aide la bonne coagulation des protines
contenues dans le blanc duf, rendant lopration plus rapide.

Ide recette
Bouillabaisse borgne, p. 363
2

108
Les diffrentes techniques
Prparer une mayonnaise
Lastuce pour toujours la russir ?
Utiliser un jaune duf dur et un jaune duf cru.

Ingrdients
1 uf dur (voir technique, p. 104)
1 uf extra-frais
20 30 cl dhuile de ppins de raisin
2 cuilleres caf de moutarde
1 2 cuilleres caf de vinaigre ou de jus de citron
2 pinces de sel
2 pinces de poivre

ufs et produits laitiers


Prlevez le jaune de luf dur (1). crasez-le la fourchette.

Sparez le blanc du jaune duf cru, ajoutez-le au jaune duf


dur avec la moutarde, le vinaigre, sel et poivre. Mlangez la
fourchette (2).

Incorporez progressivement lhuile en let, en tournant sans


cesse (3). Attendez que toute lhuile soit incorpore avant den
ajouter peu peu. Rectifiez lassaisonnement. Se conserve
2 24 heures au rfrigrateur.

Le conseil du chef
Pour rattraper une mayonnaise, ajoutez 1 2 cuilleres
soupe deau chaude : lmulsion devrait se faire nouveau.
Pour travailler sereinement, posez votre bol sur un linge
pli en quatre : il sera ainsi stabilis.

Bon savoir
La mayonnaise ne contient que des ufs et de lhuile ;
lorsquon y ajoute de la moutarde, elle change de nom et
devient rmoulade . Mais la confusion de nom est frquente,
la mayonnaise dsignant le plus souvent une rmoulade.
Lemploi dhuile de ppins de raisin, qui ne ge pas, permet
3 de conserver la mayonnaise 1 journe au rfrigrateur
tout en conservant son bel aspect. Si vous la consommez
immdiatement, variez les huiles selon votre got.

Ide recette
Portobello burgers et chips de kale, p. 347

109
Les diffrentes techniques

Faire un caill frais


et un paneer
En employant un lment acide dorigine vgtale (vinaigre, jus
de citron), il est trs facile de faire cailler du lait. En lgouttant
peu, on obtient un caill frais aromatiser dlicieux pour les
tartines. En le pressant et en le dcoupant, on obtient un fromage
ferme indien, le paneer.

Temps de repos : 6 heures 1 2

Ingrdients
1 litre de lait frais entier
ufs et produits laitiers

1 cuillere soupe de jus de citron


ou cuillere soupe de vinaigre cristal

Portez bullition le lait. Versez le jus de citron ou le vinaigre


dans le lait chaud, hors du feu (1). Laissez reposer 10 minutes :
le caill se forme et surnage dans le petit lait (2).

gouttez ce caill dans une passoire recouverte dune tamine


ne. Vous pouvez utiliser aussi un sac lait (3). Laissez sgout-
ter 10 minutes dans la passoire (4). Vous pouvez cette tape 3
prlever le caill obtenu, puis le placer au rfrigrateur 2 heures
avant de le dguster nature ou avec du miel, des nes herbes

Pour raliser ce paneer, pressez fortement le caill obtenu an


dliminer le maximum de petit-lait (5). Tout en maintenant le
caill dans ltamine, pressez-le 6 heures entre deux planches,
si ncessaire avec un poids par-dessus (botes de conserve,
pots) (6).

Dballez dlicatement de ltamine et coupez en cubes utiliser


selon la recette (7).

Si vous ne lutilisez pas immdiatement aprs fabrication,


4 5
placez-le dans un rcipient hermtique rempli deau froide.
Conservez-le 2 jours maximum au rfrigrateur.

Le conseil du chef Le paneer doit tre conserv dans leau et se conserve peu :
Utilisez du lait frais plutt que du lait UHT : ajouter de cuillere caf de sel dans le lait permet
il sera plus goteux et le caill se tiendra bien mieux. damliorer sa conservation.
Ne jetez pas le petit-lait : utilisez-le dans vos soupes, smoothies
Bon savoir et pour la cuisson des lgumineuses, quil contribue attendrir.
Vous obtiendrez environ 250 g de fromage frais
et 180 200 g de paneer avec 1 litre de lait. Ides recettes
Le fromage frais maison se conserve 4 5 jours Popovers et fromage frais aux herbes, p. 367
dans une bote hermtique. Palaak paneer, p. 360

110
7
6

Les diffrentes techniques

111
ufs et produits laitiers
Les diffrentes techniques

1 2

Faire du fromage blanc


ufs et produits laitiers

Il existe plusieurs faons de raliser du fromage blanc,


selon que vous utilisiez ou non des ferments lactiques,
et le type de presure utilise. Lgouttage joue galement
son rle dans la texture nale.

Temps de repos : 24 36 heures

Ingrdients 3 4
1 litre de lait frais entier de vache
Ferments de votre choix : ferments lactiques en poudre,
petit suisse, yaourt
Prsure : prsure dorigine animale, vgtale ou bactrienne

Pour raliser du fromage blanc, mieux vaut utiliser un thermo-


mtre et prvoir un moule perc de trous type faisselle, de la
forme et la taille de votre choix (photo ci-dessus).

Les ferments lactiques permettent de donner une saveur plus


acidule au fromage et modient sa texture : on peut ne pas en
utiliser. Ils se prsentent sous forme de poudre (ici prsente en
sachet aluminium) mais peuvent tout simplement tre apports
5 6
par 2 petits suisses, 3 cuilleres soupe de yaourt ou le petit-lait
dun fromage blanc ralis prcdemment Choisissez toujours Portez le lait 30 C en contrlant sa temprature laide dun
des produits la date de premption la plus loigne possible. thermomtre (1). Prlevez un peu de lait tide et diluez les fer-
ments lactiques avec ce lait sils sont sous forme de poudre (2).
La presure se prsente en acon compte-goutte ( se procurer en
pharmacie) : le plus souvent, elle est extraite des sucs gastriques Sil sagit dun autre produit laitier, ajoutez-le directement dans
de la 4e poche des ruminants (veaux, chevreaux, agneaux), ce le lait tide. Couvrez et laissez reposer 4 6 heures dans un
qui explique que certains vgtariens ne consomment pas de endroit tide (3).
fromage contenant de la prsure animale, comme le parmesan.
Au bout de ce temps, le lait sest paissi et a d cailler : son
On trouve galement des enzymes coagulants vgtaux ou bac- odeur doit tre acidule. Ajoutez la prsure (selon les quantits
triens, sous forme liquide ou en pastille, dans les magasins indiques sur le mode demploi, qui varient selon les marques),
spcialiss. mlangez (4).

112
Les diffrentes techniques
Couvrez et laissez reposer au moins 8 heures dans un endroit Vous obtenez une substance huileuse (3), utiliser pour toutes
tide. Le lendemain, le caill sest form : coupez-le grossirement les cuissons notamment au wok ou la pole.
en morceaux, vous verrez le petit-lait au fond du rcipient (5).
temprature ambiante, le ghee ge (4). Il se conserve au moins
Placez le caill dans le moule faisselle (6). Laissez sgoutter 3 mois et ne ncessite pas de rfrigration. Le beurre clari doit
selon votre got : 5 10 heures pour une faisselle humide onc- tre, lui, conserv au rfrigrateur et consomm dans les 3 mois.
tueuse, 2 heures puis battu la fourchette dans un saladier pour
obtenir un fromage blanc battu. Le conseil du chef
Il est bien plus facile de prparer une grande quantit de beurre
Conservez votre fromage blanc 5 jours au rfrigrateur, dans un clari ou de ghee : le beurre brlera ainsi moins facilement et la
rcipient ferm. liminez le petit-lait au fur et mesure si vous cuisson sera plus facile matriser. Nen prparez jamais moins de
souhaitez une texture sche, sinon gardez-en toujours au fond 300 g.
pour prserver le moelleux.
Bon savoir
Bon savoir Le beurre clari la franaise a pour objectif dviter

ufs et produits laitiers


Selon la temprature de la pice, votre caill peut que le beurre ne brle la cuisson mais nest pas une mthode
mettre jusqu 18 heures se former : en hiver, veillez de conservation en soi, la diffrence du ghee indien.
travailler dans une pice bien chauffe.
Pour un rsultat goteux et la texture dense, Ides recettes
utilisez du lait frais entier. Curry de pois chiche, chou-eur et patate douce, p. 219
Biryani, p. 245
Dosa masala, p. 297
Dal durad, rata la mangue et la grenade, p. 303
Prparer du beurre Palaak paneer, p. 360
Kada de champignons, p. 340
clari (ghee)
En liminant leau et la casine du beurre par la cuisson, on te
ce qui le fait brler et rancir, en obtenant une matire grasse
limpide, qui supporte les hautes tempratures (jusqu 250 C).

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrdient
500 g de beurre doux

Coupez le beurre en morceaux. Faites le fondre feu doux pen-


dant 10 minutes, en remuant de temps autre : le mlange va
1 2
mousser et une cume blanche va remonter (1).

Si vous ralisez du beurre clari, tez lcume. Si vous ralisez


du ghee, poursuivez la cuisson une dizaine de minutes : peu
peu, cette cume va diminuer, puis devenir plus ne, tomber
au fond de la casserole et brunir peu peu. Surveillez bien la
cuisson et stoppez-la ds que le dpt devient marron : lodeur
de grill qui se dgage est caractristique.

Filtrez soigneusement la prparation au-dessus dun bocal en


verre. Le dpt rsiduel doit tre blanc pour le beurre clari,
ambr pour le ghee (2).

3 4

113
Prparation
Pourquoi faire tremper ses olagineux ?, 116
Peler des amandes, 117
Prparer une pure dolagineux, 118
Prparer un gomasio, 119
Prparer une crme paisse vgtale sans cuisson, 120
Prparer une bchamel la pure damande, 121
Faire du lait damande, 122
Prparer un gel de graines de lin, 124
Faire du parmesan vgtal, 124
Prparer une sauce tarator, 125
Prparer de la pure dolive, 125
Prparer du pralin, 126
Prparer une chantilly de noix de coco, 127
Prlever leau dune noix de coco, 128
Ouvrir une noix de coco, 129
Ouvrir une noix de coco jeune, 130

Cuisson
Caramliser des olagineux, 131

Olagineux
Les diffrentes techniques

Pourquoi faire tremper ses olagineux ?


Pour prparer correctement les noix et les graines, Nanmoins, certains olagineux ne sont commercialiss
il faut avoir en tte que, comme pour les lgumineuses, que dj transforms (noix de macadamia, cajou),
ces graines sont faites naturellement pour germer. sans la partie contenant lacide phytique : en ce cas,
Et que lorsquelles sont en milieu sec, elles sont protges le trempage ne sert que pour modier leur texture.
par des inhibiteurs de croissance (des enzymes)
et de lacide phytique. Si vous les consommez sans les Aprs trempage, rincez-les soigneusement. Elles peuvent
faire tremper, vous absorbez galement ces substances se conserver 2 3 jours places au rfrigrateur.
qui nuisent labsorption des nutriments et peuvent
les rendre difcile digrer. Une fois trempes, vous pouvez les consommer telles
quelles, les hacher, les transformer en lait, etc.
Cest pourquoi il est recommand dinhiber ces substances
avant de consommer des olagineux, en les faisant tremper
dans une abondante quantit deau. Cette prcaution
Oleagineux

est valable lorsquon en cuisine une quantit importante.


Il nest pas ncessaire de faire tremper la pince de ssame
qui servira saupoudrer votre riz.

TYPE DOLAGINEUX TEMPS DE TREMPAGE RECOMMAND

Amande 8 12 heures

Non ncessaire
Noix de cajou (sauf pour ramollir leur texture et les mixer plus facilement)

Noix de Grenoble 4 6 heures

Noisettes 8 12 heures

Non ncessaire
Noix de macadamia (sauf pour ramollir leur texture et les mixer plus facilement)

Noix de pcan 4 8 heures

Non ncessaire
Noix du Brsil (sauf pour ramollir leur texture et les mixer plus facilement)

Non ncessaire
Pignons (sauf pour ramollir leur texture et les mixer plus facilement)

Graines de ssame 8 heures

Non ncessaire
Pistaches (sauf pour ramollir leur texture et les mixer plus facilement)

Graines de lin Non ncessaire

Graines de tournesol 4 8 heures

Graines de courge 2 3 heures

116
Les diffrentes techniques
Oleagineux
Peler des amandes
Pour monder des amandes, il suft dun peu de patience Le conseil du chef
et deau ! Les amandes non mondes se conservent mieux et rancissent
moins vite que les amandes dj achetes mondes.
Temps de trempage : 15 minutes 8 heures
Bon savoir
Ingrdients Cette mthode nest pas adapte aux noisettes : pour peler des
Amandes noisettes entires, mieux vaut les faire torrer au four 180 C
Eau chaude ou froide pendant 10 12 minutes, en les remuant toutes les 5 minutes.
Laissez-les refroidir puis frottez-les lgrement entre vos doigts :
Si vous tes press. leur peau brunie se dtachera facilement.
Versez de leau bouillante sur les amandes dans un grand sala-
dier. Laissez reposer 15 minutes, gouttez puis pelez en incisant Ides recettes
lgrement la base de lamande puis en appuyant : la peau se Tarte aux mendiants et sirop drable, p. 384
dtachera toute seule. Tarte aux amandes, pure dolive et lgumes du soleil, p. 375
Ajo blanco, p. 372
Si vous avez du temps.
Faites tremper les amandes 6 8 heures dans de leau tem-
prature ambiante. mondez-les en appuyant sur la base de
lamande : la peau va se dtacher toute seule.

117
Les diffrentes techniques

Prparer une pure


dolagineux
Pour transformer les noix en pte souple et onctueuse,
facile utiliser pour imaginer sandwiches, sauces ou ptes
tarte, enrichir les pures et les soupes

Ingrdients
300 g dolagineux non sals : amandes blanches ou brutes,
1 noisettes peles, noix de cajou, pistaches tremps selon
le tableau indicatif en dbut de chapitre (voir p. 116)
1 cuillere caf dhuile vgtale (facultatif)
Oleagineux

Faites toaster les olagineux 10 minutes 180 C en les remuant


rgulirement. Laissez-les refroidir. Versez-les dans le bol dun
blender puissant : les lames doivent tre recouvertes.

Mixez petite vitesse pour rduire en petits morceaux (1).

Raclez les bords du rcipient rgulirement pour ramener la


pure qui se forme au plus prs des lames (2), laide dune
spatule souple.

Mixez nouveau en raclant rgulirement : les lames ne doivent


pas tourner dans le vide. Peu peu, les olagineux vont rendre
leur huile, et se transformer en pte, puis en pure onctueuse.

Si ncessaire, ajoutez un peu dhuile pour faciliter le processus,


qui peut prendre jusqu une dizaine de minutes.

Le conseil du chef
Pour raliser des pures dolagineux, mieux vaut avoir
un blender puissant, ou beaucoup de patience pour lui viter
de chauffer.
Le schage au four des olagineux tremps permet davoir
une pure qui se conserve mieux, car elle sera moins aqueuse.
2 Si vous disposez dun dshydrateur, vous pouvez galement
y faire scher vos noix basse temprature aprs trempage.
3
Ces pures doivent tre ralises avec une bonne quantit de
noix (au moins 250 g), pour avoir un volume sufsant mixer.

Bon savoir
Ces pures dolagineux se conservent 2 mois, de prfrence
au rfrigrateur. Pour les noix de Grenoble, la pure rancissant
trs rapidement, il vaut mieux la prparer en petite quantit.
Il est particulirement difcile dobtenir une pure de ssame
lisse et onctueuse avec une fabrication maison : si vous aimez
le tahini trs onctueux, mieux vaut lacheter dans le commerce.

118
Les diffrentes techniques
Prparer du gomasio
Assaisonnement japonais popularis par la cuisine,
cest une faon dassaisonner et de saler bien plus saine
et savoureuse.

Ingrdients
10 cuilleres soupe de ssame dcortiqu ou complet
(voir conseil)
1 cuillere soupe de sel marin gris non rafn

Faites torrer le ssame une dizaine de secondes dans une


pole antiadhsive ou en fonte bien sche. Cela permettra de
librer plus facilement son huile au moment du broyage (1).

Oleagineux
Ajoutez le sel et remuez la pole en tous sens pendant
5 secondes (2), le temps de chauffer lgrement le sel.

Versez immdiatement dans une assiette froide pour stopper


la cuisson (3).

Mixez brivement dans un mini-blender ou un moulin caf (4),


jusqu ce que vous ne voyez plus quenviron 20 % des graines
de ssame. 1
Versez dans un bocal et consommez-le dans le mois suivant sa
fabrication.

Le conseil du chef
Pour broyer le ssame, on emploie traditionnellement
un mortier ray, le subachi. On la remplac par des ustensiles
plus modernes, mais cest lextracteur de jus qui vous permettra
le mieux de reproduire un broyage au mortier : essayer !
Cette base se prte de nombreuses aromatisations.
Nhsitez pas y mietter du nori grill (voir p. 100), des graines
de chanvre ou de lin ( broyer en mme temps), des herbes
sches, des pices (poivre, curry), des feuilles de cleri sches
2 3
Bon savoir
Du japonais goma (ssame), cet assaisonnement permet
de proter de la richesse en minraux du ssame, et de rendre
le sel mieux assimilable.
Le ssame blanc ou blond, dcortiqu, est plus doux au got
que le ssame complet, qui donne une lgre amertume
la prparation. Nanmoins, le complet est deux fois plus riche
en calcium, ce qui lui donne un atout nutritionnel intressant.
Ajoutez de prfrence le gomasio en nition dun plat,
sans le faire cuire, et noubliez pas quil sale la prparation !
Sur les ufs, les plats de lgumes, il peut se saupoudrer
absolument partout.
4 5

119
Les diffrentes techniques

Prparer une crme paisse


vgtale sans cuisson
Pour remplacer la crme paisse base de lait animal,
les noix de cajou, trs tendres, sont les plus adaptes.

Temps de trempage : 4 heures


Temps de rfrigration : 1 heure

Ingrdients 1
30 g de noix de cajou
20 ml deau
Quelques gouttes de jus de citron
Oleagineux

Faites tremper les noix de cajou dans leau pendant 4 heures (1).
gouttez-les et rincez-les.

Placez-les dans le bol du blender avec leau. Mixez petite


vitesse puis une dizaine de secondes vitesse maximale (2).

Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (3) et placez au moins


1 heure au rfrigrateur.
2
Conservez au rfrigrateur couvert et consommez dans les
2 jours.

Le conseil du chef
Ajustez la quantit deau en fonction de la texture attendue,
plus ou moins paisse.
Vous pouvez galement utiliser des amandes la place
des noix de cajou, mais leur got sera plus prsent.

Bon savoir
Lajout de jus de citron permet de reproduire le got lgrement
acidul des crmes base de lait animal. Il est facultatif si vous
prfrez un got plus doux et neutre.

Ides recettes
Carrot cake au seigle et aux noisettes, p. 227
Chili sin carne aux deux haricots, p. 307

120
Les diffrentes techniques
Prparer une bchamel
la pure damande
Une sauce 100 % vgtale lgre en got, utiliser
dans des gratins ou pour donner du moelleux une farce.

Ingrdients
20 cl de liquide de votre choix : bouillon de lgumes,
de champignons
1 2 1 cuillere soupe bombe de fcule de votre choix
(pomme de terre, mas, arrow-root)
1 cuillere soupe bombe de pure damandes blanches
Sel, poivre, muscade

Oleagineux
Placez la fcule dans un bol (1). Dlayez-la avec un peu deau
jusqu obtenir une texture uide et sans grumeaux : environ
3 4 cuilleres soupe deau seront ncessaires (2).

Portez bullition le liquide choisi. Versez en let la fcule


dilue (3) et faites cuire feu doux en fouettant sans cesse,
jusqu ce que le mlange paississe.

3 4 Ajoutez la pure damandes (4) et mlangez jusqu ce quelle


soit parfaitement incorpore (5).

Salez, poivrez et ajoutez de la noix muscade selon votre got.

Le conseil du chef
Cette sauce sutilise dans toutes les prparations o lon met
de la bchamel traditionnelle. Cest une base assez neutre
parfumer dpices, dherbes Elle se rchauffe bien et peut se
conserver 2 jours dans un rcipient hermtique au rfrigrateur.

Ide recette
Lasagnes, p. 220

121
Les diffrentes techniques

Faire du lait damandes


Si on le trouve facilement en magasin, le lait damandes
maison a une saveur incomparable et demeure trs conomique
la fabrication. On peut de plus le sucrer ou non en fonction
de ses gots.

Ingrdients pour 70 cl environ


75 g damandes peles ou non, selon votre got
70 cl deau ltre de prfrence
1 pince de sel
Facultatif : un let de sirop de riz, dagave ou drable

Faites tremper pendant 8 heures les amandes dans 80 cl deau


Oleagineux

froide (1). Rincez les amandes, jetez leur eau de trempage. Mixez
les amandes avec 70 cl deau, le sel et le sucre si vous souhaitez
en ajouter (2). Filtrez le liquide obtenu (3) laide dun sac
jus ou laide dune passoire maille ne et dun linge propre.
Pressez fortement (4) pour retirer un maximum de liquide et
obtenir une pulpe bien sche (5).

Si vous utilisez des amandes non peles, vous obtiendrez une


pulpe plus abondante que si vous utilisez des amandes peles.
1 Le got des amandes non peles est toutefois plus marqu.

Versez le lait dans une bouteille ferme (6) et conservez au rfri-


grateur 3 jours maximum.

Le conseil du chef
La pulpe restante peut tre utilise pour enrichir
des galettes de lgumes, des gratins, des smoothies

Bon savoir
En dpannage, on peut galement diluer de la pure
dolagineux dans de leau (voir technique, p. 118), pour obtenir
un lait instantan.

Ides recettes
Petits ans la vanille et la pche, p. 348
Pudding de chia et green smoothie, p. 383

Pour prparer dautres laits vgtaux,


voici les quantits recommandes :

TYPE TEMPS DE QUANTIT POUR


DOLAGINEUX TREMPAGE 1 LITRE DEAU

Amandes 8 heures 80 100 g

Noix de cajou 4 heures 60 80 g

2 Noisettes 8 heures 70 g

122
5
3

6
4

Les diffrentes techniques

123
Oleagineux
Les diffrentes techniques

Prparer un gel
de graines de lin
Pour remplacer les ufs dans certaines prparations
o ils servent de liant (sabls, boulettes), le mucilage produit
par les graines de lin est particulirement efcace.

Ingrdients
1 cuillere soupe de graines de lin
1 2 3 cuilleres soupe deau

Mixez les graines de lin dans un mini-blender ou dans un mou-


lin caf lectrique (1).
Oleagineux

Placez-les dans un bol et ajoutez leau (2). Mlangez et patientez


10 minutes, le temps que le gel se forme (3).

Le conseil du chef
Cette quantit permet de remplacer environ 1 uf.

Bon savoir
Vous pouvez galement prparer un gel de graines de chia
dans les mmes proportions, car elles prsentent les mmes
3 1 proprits mucilagineuses.

Faire du parmesan vgtal


Une prparation vgtalienne imitant le got
du clbre fromage italien, pour mlanger dans des sauces
ou saupoudrer sur des ptes.

Ingrdients
100 g de noix de cajou ou dun mlange amande-cajou
part gales
2 cuilleres soupe de levure malte
2 cuilleres caf de graines de ssame blond
2 3
1 cuillere caf de sel marin

Bon savoir Concassez grossirement dans la cuve dun mini-blender ou dun


La levure malte, champignon microscopique, est riche en moulin caf les noix de cajou. Ajoutez les autres ingrdients (1).
protines, mais surtout en vitamines du groupe B, et notamment Mixez brivement pour viter de faire chauffer cette poudre (2).
la B12, absente de lalimentation vgtalienne. Son got original
et fromag peut sajouter dans nombre de recettes en touche Utilisez immdiatement (3) ou conservez dans un bocal herm-
nale. vitez de la faire cuire pour proter de ses bienfaits. tiquement ferm 6 semaines au rfrigrateur.

Ides recettes Le conseil du chef


Lasagnes, p. 220 Vous pouvez remplacer une partie des noix de cajou
Macncheese au chou-eur, p. 225 par des amandes mondes.
Gnocchi la romaine, p. 261

124
Les diffrentes techniques
Oleagineux
Prparer une sauce tarator Prparer de la pure dolive
Sauce vgtalienne utilise pour les falafels, En Provence, en Italie ou en Grce, cette prparation de base
on peut aussi la dtourner sur des crudits, trs aromatique enrichit tartines, tartes sales, pizzas
lajouter des pures de lgumes
Ingrdients
Ingrdients 250 g dolives noires dnoyautes
4 cuilleres soupe de tahini (pure de ssame) 50 g de cpres au sel, bien rinces
1 ou 2 gousses dail 1 cuillere caf de cognac
cuillere caf de sel 1 cuillere soupe dhuile dolive
Le jus d1 citron 2 cuilleres caf de thym sch
Eau selon la texture et le got Poivre

Mlangez le tahini dans un bol avec lail pel et hach, le sel et Mixez tous les ingrdients sauf lhuile dolive. Ajoutez lhuile
le jus de citron. Incorporez de leau en let, jusqu obtenir la dolive en let et mulsionnez. Gotez et, si ncessaire, rectiez
consistance dsire, paisse ou nappante. lassaisonnement.

Le conseil du chef Le conseil du chef


La sauce tarator se conserve 4 jours au rfrigrateur Pour raliser une pure dolives vertes, utilisez la mme
dans un bocal. Ajustez sa teneur en ail selon votre got. quantit dolives mais remplacez les cpres par 2 cuilleres
soupe de poudre damande.
Ide recette
Falafels et tabbouleh, p. 304 Bon savoir
Cette prparation se conserve 2 semaines au rfrigrateur
dans un bocal hermtique, condition de la recouvrir
dune ne pellicule dhuile dolive.
La tapenade provenale contient, elle, des anchois.
Son nom vient du provenal tapeno, qui signie cpre .

Ide recette
Tarte aux amandes, pure dolive et lgumes du soleil, p. 375

125
Les diffrentes techniques

Prparer du pralin
Oleagineux

Une dlicieuse prparation trs utilise en ptisserie


unissant le got riche des olagineux et la gourmandise
du caramel.

Ingrdients
100 g de noix de votre choix : pcan, noisettes, amandes
70 g de sucre

Faire caramliser les noix comme indiqu, p. 131. 2

Une fois refroidies, mincez grossirement les noix caramli- 3


ses laide dun grand couteau (1).

Mixez-les dans un blender puissant (2) ou un moulin caf :


vous obtiendrez dabord une poudre ne, qui progressivement
se liquera sous laction de frottement et de chaleur du mixeur.
Procdez si besoin par -coup et nhsitez pas faire des pauses
pour viter de faire surchauffer lappareil.

Le pralin se prsente sous forme liquide (3). Il se conserve


1 mois au rfrigrateur.

Le conseil du chef
Vous pouvez utiliser un seul type de noix, ou en mlanger deux
diffrentes. Les pralins traditionnels se font base de noisette,
damande ou dun mlange part gale des deux.

Bon savoir
Simplement ajout dans vos prparations au chocolat,
mlang une crme ptissire ou un yaourt, sur un riz
au lait comme un coulis, le pralin apporte une note sucre
et gourmande partout o on le glisse.

126
Les diffrentes techniques
Prparer une chantilly
de noix de coco
Aussi facile russir que la chantilly base de crme eurette.

Ingrdients
1 bote de lait de coco de 400 g

Placez la veille la bote de lait de coco au rfrigrateur en posi-


tion verticale. Ouvrez-la soigneusement et laide dune cuillre,
prlevez la couche de crme dense et paisse qui surnage (1).
Cessez de prlever ds que vous voyez apparatre un liquide
clair.

Oleagineux
Fouettez la crme de coco ainsi prleve laide dun bat-
teur lectrique, comme vous le feriez pour une chantilly
traditionnelle (2).

Battez jusqu lobtention dune texture ferme et mousseuse.


Selon lutilisation et votre got, ajoutez du sucre et de la vanille.

Le conseil du chef
Nutilisez pas de crme de coco prsente sous forme de brique
1 en carton. Vriez bien sur ltiquette labsence dpaississant ou
dmulsiant : il faut utiliser une crme 100 % coco.
Avec le petit lait de coco restant, prparez un curry, une sauce,
un smoothie, une soupe

Bon savoir
Cette chantilly de coco se conserve 2 jours au rfrigrateur
dans un rcipient hermtiquement ferm. Il faudra nanmoins
la fouetter de nouveau brivement avant de la servir.

Ide recette
Kaiserchmarnn aux fruits rouges et chantilly de coco, p. 403

127
Les diffrentes techniques

Prlever leau
dune noix de coco
Une tape pralable la dgustation de la chair
des noix de coco matures.

Ingrdients
1 noix de coco

1 Ttez les 3 cercles (nomms yeux ) prsents larrire de la


noix de coco (1).

laide dun couteau pointu, percez le plus souple des trois.


Oleagineux

Il cdera facilement (2). Certains utilisent galement la pointe


dun foret ou dun tournevis. Choisissez ensuite un deuxime
il et percez-le en tapant plus fortement.

Placez la noix de coco au-dessus dun grand verre ou dun rci-


pient creux (3). Le liquide quelle contient, nomm eau de coco,
va scouler naturellement.

Agitez-la rgulirement pour quelle se vide compltement.


2
Le conseil du chef
Leau de coco ainsi prleve est meilleure aprs avoir sjourn
1 heure au rfrigrateur. Vous pouvez la conserver 48 heures
dans une bouteille bien ferme.
Vous pouvez la consommer telle quelle, lutiliser dans
un smoothie ou une marinade, la mlanger du jus de fruit,
lutiliser pour faire tremper des ocons de crales

Ide recette
Pudding de chia et green smoothie, p. 383

128
Les diffrentes techniques
1 2

Ouvrir une noix de coco

Oleagineux
Aprs avoir vid son eau (voir ci-contre), il faut la briser
pour rcuprer sa chair.

Ingrdients
1 noix de coco vide de son eau

Frappez rgulirement la noix de coco le long de son mridien,


en la faisant tourner, avec le dos dun grand couteau lourd (1).

Continuez taper avec rgularit : elle va peu peu se fragiliser


et se fendre (2). La noix de coco souvre alors en deux (3).

laide dun petit couteau, sparez la pulpe de coco de sa


coque (4). Coupez la pulpe en morceaux dguster ou rpez-la,
3 selon la recette et lutilisation attendue.

Le conseil du chef
Une fois coupe, la chair de noix de coco se conserve 4 5 jours
dans une bote hermtique au conglateur.

Bon savoir
Certes, il nest pas indispensable de vider leau de la noix de coco
au pralable, mais cela permet den rcuprer un maximum !
Dautres personnes recommandent dutiliser un marteau
pour briser la noix de coco : cela est plus rapide, mais ne permet
pas dobtenir une dcoupe rgulire de la noix.

Ide recette
Trancam indonsien, p. 380
Duvet de coco au pamplemousse, crme davocat, p. 391

129
Les diffrentes techniques

1 2

Ouvrir une noix de coco


Oleagineux

jeune
On trouve parfois dans le commerce des noix de coco immatures,
trs riches en eau de coco et encore entoures de bres. Voici
comment les prparer.

Ingrdients
1 noix de coco jeune

tez la partie blanche et ligneuse de la noix de coco laide dun


couteau (1). Si besoin et selon la taille de la noix de coco, on peut
la coucher. Pelez jusqu arriver en vue de lcorce.

Dcoupez un chapeau sur cette partie en utilisant au besoin


un grand couteau et si la noix de coco rsiste, en tapotant avec
un marteau (2). 3

Versez le contenu de la noix de coco dans un grand saladier : la


quantit de liquide recueillie est trs abondante (environ 50 cl),
bien plus quavec une noix de coco mature (3).

Rcuprez la chair retenue lintrieur laide dune cuillre


ou dune spatule souple (4). Utilisez-la dans des salades, sales
ou de fruits.

Le conseil du chef
Choisissez des noix de coco lourdes (elles doivent tre pleines
de liquide), bien blanches y compris sur le dessous, qui ne doit pas
tre marron.
Leau recueillie doit tre transparente et lgrement blanche :
si elle est rougetre ou marron, ne pas la consommer.

Bon savoir
Ces noix de coco sont galement nommes noix de coco tha
dans le commerce.
4

130
Les diffrentes techniques
Caramliser
des olagineux
Pour une dcoration gourmande ou pour raliser ensuite
du pralin, faire caramliser tous types de noix est un geste
aussi gourmand que pratique.

Ingrdients
100 g dolagineux au choix : noix de pcan, noisette,
1 pignons, cajou, amande, pistache
70 g de sucre
1 cuillere caf dhuile
(de prfrence celle de lolagineux utilis)

Oleagineux
Faites lgrement griller dans une pole sche les noix de votre
choix (ici, des noix de pcan) (1).

Versez le sucre en le rpartissant dans toute la pole (2). Laissez


caramliser feu moyen sans mlanger laide dune spatule,
mais en agitant latralement la pole de faon enrober les
noix de sucre. Laissez cuire jusqu ce quune odeur de caramel
se dgage et que les fruits soient colors au degr souhait,
2 3 blond ou roux.

Anticipez lgrement la n de la cuisson car la chaleur de la pole


continue, mme hors du feu, faire caramliser lensemble.
Hors du feu, ajoutez lhuile et mlangez pour bien sparer le
tout (3).

Versez sur un papier sulfuris pos sur une surface plane


(planche, plat creux) ou un marbre (4).

Laissez refroidir au sec jusqu ce que le mlange durcisse (5).


Sparez si besoin les noix, concassez-les ou hachez-les selon
lutilisation attendue.
4
Le conseil du chef
Une fois caramliss, ces olagineux sont consommer
rapidement : lhumidit tend ramollir et faire fondre le caramel.

Bon savoir
Ces olagineux servent de base la ralisation de la pte
praline (voir p. 126).

Ide recette
Carrot cake au seigle et aux noisettes, p. 227

131
Prparation
Prparer une grenade, 134
Presser une grenade, 135
Prparer une mangue, 136
Prparer un ananas, 137
Prparer de la rhubarbe, 138
Monder un fruit mou , 139
Peler vif un agrume, 140
Prlever les segments dun agrume, 141

Cuisson et rhydratation
Prparer une conture, 143
Rhydrater des fruits secs, 143

Fruits
Les diffrentes techniques

Prparer une grenade


Le bon rexe : ne la coupez jamais par le milieu !

Ingrdients
1 grenade bien mre

Coupez le haut de la grenade laide dun couteau pointu. Incisez


le long de chaque quartier (membrane blanche plus paisse)
en partant du haut (1). cartez les quartiers ainsi forms (2).
Remplissez un saladier deau et grenez directement les quar-
tiers de grenade (3).

Les particules blanches et amres de peau vont remonter la


Fruits

surface : tez-les laide dune cumoire avant de rcuprer les


graines de grenade prtes lemploi.

Le conseil du chef
Le jus de grenade tche considrablement : en pelant ce fruit
dans leau, plus de risque de projections intempestives.

Bon savoir
Les arilles de grenade ainsi prlevs peuvent se conserver
1 jusqu 3 jours dans une bote hermtique au rfrigrateur.

Ides recettes
Dal durad, rata la mangue et la grenade, p. 303
Pavlova acidule, fruit de la passion et grenade, p. 399
Soupe iranienne au yaourt et aux herbes, p. 354
Chou-eur rti, tahini rouge et citron cont, p. 371

2 3

134
Les diffrentes techniques
Presser une grenade
Le jus de grenade, dlicatement acidul,
est un assaisonnement dcouvrir.

Ingrdients
1 grenade

Coupez la grenade en deux par le milieu et pressez-la la


main (1), sans aller jusqu la peau blanche intrieure du fruit.

Versez le jus dans un verre (2), en prenant garde laisser de


ct ppins et pulpe restante.

Fruits
Le conseil du chef
Nutilisez pas de presse-agrume lectrique : il a tendance
presser la grenade jusqu la peau blanche, ce qui donne
un got amer et dsagrable au jus.
Utilisez-le pour dglacer une pole, parfumer une salade
de fruits, relever un smoothie : tout ce que vous feriez
avec du jus de citron !

Bon savoir
Ce jus une fois press se conserve 2 jours au rfrigrateur 1
dans une bouteille hermtiquement ferme. Vous pouvez
galement le congeler dans un bac glaon pendant 2 mois.
Le jus de grenade a donn son nom la grenadine,
sirop dsormais base de fruits rouges. Pour raliser
une vraie grenadine maison, faites rduire 10 minutes feu
moyen le mme volume de jus de grenade et le mme volume
de sucre. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron hors du feu,
puis diluez.

135
Les diffrentes techniques

Prparer une mangue


Pour prlever sa chair juteuse, mieux vaut ne pas la peler.

Ingrdients
1 mangue mre

Coupez la mangue en trois morceaux : faites glisser votre cou-


teau le plus proche possible de la gauche du noyau, puis recom-
mencez sur la droite du noyau. Vous devez obtenir deux joues
paisses et un morceau central bien plus petit, contenant le
noyau (1).

Dcoupez les morceaux de chair restant le long du noyau (2).


Fruits

Pelez-les en faisant glisser le couteau le long de la peau. Utilisez


ces petits morceaux de mangue dans une salade ou pour ra-
liser un coulis.

Quadrillez lintrieur des joues de mangue avec la pointe dun


couteau bien aiguis (3). Veillez ne pas entailler la peau.

En appuyant lextrieur et au centre de la mangue, vous la


retournerez facilement, faisant ressortir les cubes de mangue
retenus la peau (4). 1
On peut la servir telle quelle, ou dtacher les cubes ainsi obtenus
en les prlevant avec un couteau (5).

Le conseil du chef
Comme les avocats, les mangues continuent de mrir
une fois cueillies. Mieux vaut en acheter plusieurs et les faire
mrir chez soi au fur et mesure de ses besoins.

Bon savoir
Entre les mangues dInde et celle dAmrique du Sud, les
calibres et les saveurs peuvent tre trs diffrents. En moyenne,
on considre quune mangue pse 400 g (poids brut).
2 3
Ide recette
Dal durad, rata la mangue et la grenade, p. 303

4 5

136
Les diffrentes techniques
Prparer un ananas
On peut aussi le couper en quatre et dtacher sa peau
comme pour un melon, mais cette dcoupe plus spectaculaire
permet dobtenir de belles tranches.

Ingrdients
1 ananas

tez la peau paisse de lananas en coupant des bandes de haut


1 en bas laide dun grand couteau bien aiguis (1).

En le faisant tourner, tez les yeux laide dun couteau pointu :


procdez en ligne parallle, en entaillant en biais dun ct puis

Fruits
de lautre de chaque bande dyeux (2).

Couchez-le et coupez-le en tranches (3).

Le conseil du chef
Utilisez une planche munie dune rigole pour rcuprer
le jus de lananas qui va scouler durant lopration.
Certains prfrent ter les yeux un un laide
dune petite cuillre parisienne (cuillre ronde utilise
pour faonner des boules).

Bon savoir
Les tranches dananas ainsi coupes se conservent
2 jours dans une bote hermtique.

Ide recette
Ananas la mlasse et citron vert, crme yaourt et chocolat blanc, p. 396

137
Les diffrentes techniques

Prparer de la rhubarbe
Ptiole dune grande tige, la rhubarbe est plutt un lgume
mais puisquon le cuisine le plus souvent sucr, on a plutt
lhabitude de le considrer comme un fruit !

Temps de repos : 2 3 heures

Ingrdients
500 g de tiges de rhubarbe
2 cuilleres soupe de sucre blond de canne

Coupez les tiges de rhubarbe laide dun couteau aiguis en


tirant pour ter les ls (1). Si la rhubarbe est jeune, il peut y en
Fruits

avoir trs peu, voire pas du tout. Plus elle est paisse, plus elle
1
risque dtre ligneuse : coupez-la en tronons et tirez les ls au
fur et mesure.

Saupoudrez les morceaux de rhubarbe placs dans un saladier


de sucre (2) et laissez-la dgorger 2 3 heures.

Un sirop va se former (3) qui va ladoucir : de la sorte, la cuisson


de la rhubarbe ncessitera ensuite moins de sucre.

Utilisez-la ensuite selon la recette : cuite ltouffe en compote,


poche dans un sirop, pose sur une tarte

Le conseil du chef
Pour sublimer le got de la rhubarbe, ajoutez une toile de
badiane au moment de sa cuisson, ou quelques grains danis.

Bon savoir
tez soigneusement les feuilles des extrmits des ptioles : 2
elles sont toxiques.

Ide recette
Parfait glac la rhubarbe, groseille et gingembre, p. 407

138
Les diffrentes techniques
Monder un fruit mou
Pour peler certains fruits mous peau ne facilement
et avec peu de perte, le plus simple est de les plonger
dans leau bouillante.

Ingrdients
Pches, tomates, nectarines, brugnons

Incisez le bas du fruit dune croix, laide dun couteau pointu (1).
Cela permettra ensuite de dtacher trs facilement sa peau, tout
en prservant sa forme.

Plongez les fruits dans leau bouillante (2) laide dune cuillre.

Fruits
1
Retirez-les laide dune cumoire (3) au bout de 10 secondes.
Laissez refroidir quelques instants puis tez dlicatement la
peau en partant de la croix faite au pralable.

Le conseil du chef
Pour gagner du temps, certains plongent dans un bain deau
et de glaons les fruits sortis de leau bouillante : avec le choc
thermique, la peau sen va presque toute seule. Cela peut
tre utile si vous avez de grandes quantits monder mais
peut fragiliser le fruit. Pensez-y si vous souhaitez ensuite
lutiliser entier ou prserver au maximum sa forme.

Ides recettes
Salade de tomates aux fruits rouges et vinaigre balsamique, p. 394
Tarte aux amandes, pure dolive et lgumes du soleil, p. 375
Chakchouka, p. 359
Cobbler de pches et groseilles au mas, p. 288
2 Solaris, p. 209

139
Les diffrentes techniques

Peler vif un agrume


Pour obtenir un agrume sans amertume, il faut savoir
le peler vif , cest--dire en lui enlevant la ne membrane
blanche qui lentoure.

Ingrdients
Agrume de votre choix : citron, orange, pamplemousse

Coupez les deux extrmits de lagrume (ici, un pomelo) pour


le stabiliser (1).

Posez-le bien plat sur la planche dcouper et faites glisser un


couteau bien aiguis entre la chair et la pulpe de lagrume (2).
Fruits

Veillez suivre larrondi du fruit pour conserver le maximum


de pulpe.

Le conseil du chef
Utilisez une planche rigole an de pouvoir rcuprer le jus
qui scoulera pendant la dcoupe.

Bon savoir
Pour peler vif des clmentines, pensez les placer 1 heure
au conglateur : plus dures, elles seront ainsi bien plus faciles 1
manipuler.

Ides recettes
Cake lorange et aux pistaches au tofu soyeux, p. 328
Salade de sarrasin germ aux betteraves et aux agrumes, p. 278
Duvet de coco au pamplemousse, crme davocat, p. 391

140
Les diffrentes techniques
Prlever les segments
dun agrume
Une fois pel vif, lagrume peut tre utilis entier
ou coup en tranches. On peut aussi choisir den prlever
ses segments, dits aussi suprmes.

Ingrdients
Un agrume pel vif

Placez lagrume pel au-dessus dun rcipient pour rcuprer


le jus scoulant. Glissez un petit couteau bien aiguis le long
de la chair dun segment, tout contre la peau blanche sparant

Fruits
les segments (1).

Faites lgrement pivoter votre couteau en vous rapprochant


du cur de lagrume : cela sufra dtacher le segment, sans
avoir couper lautre ct de la membrane (2). Recommencez en
faisant tout le tour de lagrume pour prlever tous les segments.

Le conseil du chef
Lorsque tous les segments sont prlevs, pressez fortement ce
1 quil vous reste de lagrume an den retirer encore un peu de jus.

Bon savoir
Un couteau lame ne et souple, type let de sole,
traditionnellement utilis pour lever les lets de poisson,
est particulirement adapt cette opration.

Ide recette
Salade de sarrasin germ aux betteraves et aux agrumes, p. 278
Duvet coco au pamplemousse, crme davovat, p. 391

141
Les diffrentes techniques

142
Fruits

4
3
2
Les diffrentes techniques
Prparer une conture Bon savoir
Vous pouvez galement utiliser des sucres plus complets :
Pour prolonger toute lanne le plaisir des fruits. sucre blond de canne, muscovado, rapadura Nanmoins,
ils colorent de faon franche la conture et leur saveur
Temps de prparation : 30 minutes de rglisse ne convient pas tous les fruits.
Temps de cuisson : 10 20 minutes Le rapadura favorise la prise des contures : utilisez-le pour
des fruits acides, comme la rhubarbe ou les prunes.
Ingrdients Les contures ne se bonient pas en vieillissant : si elles
1 kg de fruits (poids net pluch, prt cuisiner) se conservent jusqu 3 ans, mieux vaut les consommer dans
900 g de sucre lanne de leur fabrication. Une fois ouverte, la conture
Jus d citron se conserve au rfrigrateur.

Strilisez les pots et les couvercles en les plongeant 10 minutes


dans leau bouillante (1). Laissez-les sgoutter sur un linge
Rhydrater des fruits secs

Fruits
propre, le temps de prparer la conture.

Mlangez les fruits avec le sucre et le citron. Portez une premire Pour retrouver tout leur moelleux, une prcaution indispensable.
fois bullition pour former un sirop (2). Selon le temps dont
vous disposez, vous pouvez laisser les fruits mariner quelques Temps de trempage : 1 heure
heures dans ce sirop (la conture sera plus goteuse) ou proc-
der directement la cuisson feu vif. Ingrdients
Fruits secs
Faites cuire la prparation jusqu atteindre 105 C : cela se pro- Eau chaude, th, tisane, alcool
duit 5 10 minutes aprs la reprise de lbullition, selon le type
de fruits, leur maturit, leur acidit Lemploi dun thermomtre Placez les fruits rhydrater dans un grand bol ; ils vont goner
digital simplie la tche ! mieux vaut donc leur laisser de lespace.
Versez le liquide chaud de votre choix par-dessus, en abondance :
lil, on reconnat le moment o la cuisson est arrive son tisane, th chaud, eau additionne dalcool (rhum notamment).
terme : lcume a disparu, les bouillonnements se font moins Laissez goner 1 heure, puis gouttez et utilisez selon la recette.
intenses et les fruits restent immergs dans le sirop. Pour vri-
er la temprature, si vous navez pas de thermomtre, dposez Bon savoir
une cuillere caf de conture sur une assiette froide : elle doit Pour dcouper des fruits secs aprs rhydratation,
lgrement glier (3). utilisez un ciseau : ils ont tendance coller et cela peut
vous faire gagner du temps.
Remplissez sans attendre les pots ras bord laide dune
louche et dun entonnoir conture (4). Vissez hermtiquement Ide recette
le couvercle et retournez le pot jusqu complet refroidissement. Flognarde aux abricots secs, p. 400
Rangez-les labri de la lumire.

Un gonement du couvercle, une odeur alcoolise ou la pr-


sence de moisissures louverture signalent que la conture
nest pas consommable. Un clac doit se produire louverture
du pot, signe de pot strile.

Le conseil du chef
Le jus de citron souligne les gots, permet de conserver
la couleur des fruits et favorise la prise de la conture, tout
en vitant la recristallisation du sucre. Ne loubliez pas !

143
Le cahier
pratique
Petite histoire trs incomplte
du vgtarisme
Cest dans lhistoire des religions et de la philosophie En France, lorsque Sully afrma en 1600 Labourage et pturage
quon peut tenter de retracer le cheminement de la pense sont les deux mamelles dont la France est alimente , il ne savait
vgtarienne travers le monde. pas quen faonnant notre agriculture autour de llevage, il ame-
nait la gastronomie franaise mettre la viande au centre de notre
Dans lAncien Testament, Dieu dit Adam et ve, encore au jardin assiette. La thorie de lanimal-machine labore par Descartes
dEden, quil leur accorde tout herbage, portant graine, sur toute la en 1637 5 eu galement son importance dans le peu de dveloppe-
face de la terre, et tout arbre portant des fruits. Ils serviront votre ment du vgtarisme en France. Au sicle des Lumires, Voltaire
nourriture 1. Ce nest quaprs le Dluge quil permit lhomme de sintresse de prs Porphyre partir de 1761.
manger de la viande : Tout ce qui se meut et qui a vie vous servira
de nourriture : je vous donne tout cela comme lherbe verte. 2 Mais cest par lAngleterre, grce ses contacts avec lInde, que lon
Ds le VIIe sicle avant J.-C., on trouve traces de lahimsa (non-violence, reparle nouveau de vgtarisme en Europe au XVIIe sicle : tout
respect de la vie) en Inde, notion philosophique que lon retrouvera dabord avec Thomas Tryon (1634-1703), penseur paciste qui reven-
ensuite dans lhindouisme, le janisme et le bouddhisme, religions diquait des droits pour les animaux, puis avec John Oswald (1760-
dont les adeptes sont vgtariens. 1793) qui aprs un voyage en Inde crivit un tmoignage engag 6
influenant fortement les crivains romantiques, comme Percy
Au VIe sicle avant J.-C., Pythagore, mathmaticien et philosophe Shelley puis George Bernard Shaw. Ce nest quen 1847 quest cre
grec, dveloppe la pense de la transmigration des mes et interdi- Londres la Vegetarian Society anglaise, daprs le terme vege-
sait ses lves de consommer de la chair animale et des ufs, ainsi table , lgumes. Ces vgtariens du XIXe sicle correspondent dail-
que de porter de la laine. Pendant des sicles, les tenants du vgta- leurs aux vgtaliens daujourdhui. Parfois traduit par moquerie en
risme seront dailleurs dsigns sous le nom de pythagoriciens . lgumistes , le terme vgtarien ne simposera en France quau
La pense grco-latine ne cesse de sinterroger : Hsiode, Platon et dbut du XXe sicle. La premire association vgtarienne a t cr
Ovide supposent le vgtarisme de lge dor ; Plutarque 3 dnonce en France en 1994, sous le nom dAlliance Vgtarienne.
la consommation de viande. Gandhi, lors dun discours prononc devant la Vegetarian Society
de Londres, insiste sur limportance de la base morale du vgta-
Au Ier sicle aprs J.-C., cest en Asie Mineure que la pense vgta- risme : Ce que les vgtariens devraient faire nest pas dinsister
rienne stend, avec Apollonios de Tyane puis avec le philosophe no- sur les consquences physiques du vgtarisme, mais den explorer
platonicien Porphyre 4 qui, au IIIe sicle, commenta et approfondit les consquences morales []. Les vgtariens doivent tre tolrants
abondamment la pense de Plutarque. sils veulent convertir les autres au vgtarisme. Adoptez une atti-
tude humble.
Avec la christianisation de lEurope, la pense vgtarienne rgresse,
ntant presque pratique que par des minorits religieuses juges Que ce soit pour des raisons lies lthique, la religion ou la
hrtiques (Bogomiles, Cathares) et ne se dveloppe quen Asie, avec culture, les raisons de prner une alimentation vgtarienne nont
plusieurs ramications. Ainsi les Hindouistes consomment vgtaux jamais manqu. De faon rcente, laccroissement de la population
et produits laitiers, mais certains Brahmanes refusent les lgumes mondiale et le rchauffement climatique ont donn une nouvelle
rouges (betterave, tomate) la couleur du sang ; les Jans ne consom- dimension au vgtarisme, en soulignant limpact de nos choix ali-
ment ni uf, ni miel, ni lgumes-racines, ni ail, ni oignon. Taosme, mentaires sur lenvironnement.
confucianisme et bouddhisme intgrent galement le vgtarisme
dans leur pratique.
Quelques voix se font entendre en Occident la Renaissance, notam-
ment avec Lonard de Vinci, mais restent trs minoritaires, et la non-
consommation de viande est pratiqu dans certains ordres par vu
de pauvret (cisterciens et chartreux qui consomment nanmoins
du poisson, trappistes), non par engagement moral.

1. Gnse, chapitre 1, verset 29


2. Gnse, chapitre 9, verset 3
3. De esu carnium, Sil est loisible de manger chair 5. Discours de la Mthode, chap.5
4. De abstinentia, Trait sur labstinence de la chair des animaux 6. The Cry of Nature or An Appeal to Mercy and Justice on Behalf of the Persecuted Animals, 1791.

146
Diffrents types
de vgtarisme
Le vgtarisme englobe des ralits de consommation bien
diffrentes, que lon subdivise actuellement en trois groupes :

Vgtarien
Ne consomme aucune chair animale, ni viande, ni poisson, ni fruits
de mer. En revanche, ufs (sauf les ufs de poisson, pour lesquels on
a d tuer lanimal) et produits laitiers sont consomms, car issus des
animaux mais ne ncessitant pas leur abattage. Longtemps dsign
sous le terme de rgime lacto-ovo vgtarien, la monte en puis-
sance du terme vgtalien a rendu cette dsignation caduque.
savoir : la majeure partie du vgtarisme pratiqu en Inde exclut
les ufs (rgime lacto-vgtarien).
Les pesco-vgtariens (consommant du poisson et des produits de
la mer) ne sont pas toujours considrs comme tant vgtariens.
Les Cathares au Moyen-ge en consommaient, car leur doctrine afr-
mait que les poissons navaient pas dme. En Asie, notamment en
Thalande, les plats vgtariens peuvent aussi inclure de la pte de
crevette, de la sauce de poisson (nam pla)

Vgtalien
Ne consomme aucune chair animale, ni produit issu des animaux
(uf, produits laitiers, miel, glatine, prsure). Vgtalien na
fait son apparition dans Le Petit Larousse quen 1989.

Vegan
Le vganisme exclut toute exploitation animale, ce qui signie une
alimentation vgtalienne, mais aussi le refus des produits tests
sur les animaux, des matires dorigine animale (cuir, soie, laine),
des zoos.

Le exitarisme dsigne ceux qui mangent vgtarien la plupart du


temps mais consomment occasionnellement de la viande.

Les donnes disponibles ntant que des sondages dclaratifs, il est


difcile de comptabiliser prcisment le nombre de vgtariens dans
le monde. Nanmoins, on lestime 450 millions, dont 375 millions en
Inde (environ 40 % de la population). En Europe, cest en Allemagne,
Italie et Angleterre que lon en compte le plus grand nombre (6
10 %), la France nen comptant que 2 %. Les Nord-Amricains repr-
sentent 2 4 %, et au Brsil on les estime 6 % de la population. Sans
oublier les communauts historiquement vgtariennes : comme les
rastafaris.

147
148
Et lquilibre ?
LAssociation Amricaine de Dittique met une position of- Les protines animales contiennent les neuf acides amins indispen-
cielle favorable sur le vgtarisme depuis 1987. Les bienfaits dune sables lhomme, alors que la plupart des protines vgtales sont
alimentation vgtarienne sont dsormais prouvs pour les mala- dites incompltes ( lexception de celles des graines de chanvre, du
dies cardio-vasculaires, le diabte type 2, la prvention de certains quinoa, du soja, du sarrasin et de lamarante). Il suft de combiner
cancers lgumineuses et crales, ce qui est fait spontanment dans nombre
Le risque de carences est trs limit lorsque lalimentation vgta- de plats (pasta fagioli italien, riz et lentilles indien) pour obtenir des
rienne est bien mene. Pour lalimentation vgtalienne, une sup- protines compltes. Cette association na mme pas besoin dtre
plmentation en vitamine B12 est ncessaire. simultane mais peut avoir lieu dans la mme journe ! Ainsi, selon
lAssociation Amricaine de Dittique : elles seules, les sources
Trois points suscitent en gnral linquitude : vgtales de protines peuvent fournir des quantits adquates
les protines : une alimentation quilibre doit comporter 11 dacides amins si elles sont consommes de faon varie et que
15 % de protines 7, selon lge, le poids, lactivit physique, soit un les besoins nergtiques sont satisfaits .
peu moins d1 g par kilo de poids. Et il ny a pas que la viande qui en
contient le calcium : prsent dans les produits laitiers, on le trouve gale-
ment dans les choux, les amandes, les lgumes-feuilles, le tofu, les
algues Nombre de laits vgtaux du commerce sont galement
TENEUR EN PROTINES
ALIMENTS POUR 100 G supplments.

Spiruline (algue) 55 70 g le fer : celui contenu dans les vgtaux (tels lgumineuses, tofu,
quinoa, noix, lgumes-feuilles) sassimile moins que le fer hminique
Levure de bire 48 g (contenu dans la viande). Le corps labsorbe mieux en prsence de
vitamine C, abondamment contenue dans les fruits et lgumes
Soja (en grains) 37 g
dont le vgtarisme est particulirement riche.
Jambon de porc 36 g
Une alimentation vgtarienne est naturellement riche en bres,
Lait en poudre crm 35 g vitamines et micro-nutriments. Bien mene, elle permet de suivre
Arachide 30 g
plus facilement les recommandations nutritionnelles ofcielles,
en vitant les excs de protines, de graisses satures et de sel.
Amande 30 g En variant au maxiumum les noix, olagineux, crales, tubercules,
lgumes, lgumineuses, fruits, huiles et produits laitiers, on multiplie
Bifteck de buf 27 g
les associations nutritionnelles intressantes. Qualit et diversit
Fromage pte dure 25 27 g permettent datteindre lquilibre sans difcult.
(comt, gruyre)

Blanc de poulet 26 g

Lgumineuses 20 25 g
(lentilles, pois chiches)

Graines de tournesol 23 g

Amarante 15 g

Tofu 13 g

Quinoa 13 g

Bl 12 g

Millet 11 g

7. Source ANC : Apports nutritionnels conseills pour la population franaise, ditions Tec &
Doc, 2001, p. 434

149
Comment remplacer les ufs ?
Tout dpend du rle jou par luf dans la recette ! Lorsque
la recette na besoin que dun uf, on peut souvent sen passer
et le substituer. Ainsi pour une pte tarte ou des sabls,
on peut simplement le remplacer par un peu deau, de lait vgtal
ou de pure dolagineux (amande blanche notamment).

Les graines de lin (6) et les graines de chia (7) sont mucilagineuses :
4
en prsence de liquide, elles gonent et forment un gel rsistant
la chaleur. Prparez-le 10 minutes lavance puis mixez-le avant de
lincorporer la prparation (voir technique, p. 124).
Pour dorer une prparation avant de lenfourner, un peu de lait de 1
soja ou dun autre lait vgtal est idal.

Pour une omelette ou des ufs brouills, la meilleure alternative


reste le tofu soyeux (1).
5
Dans les gteaux, plusieurs solutions soffrent vous. Dans les tex-
tures type cake, utilisez 50 g de tofu soyeux par uf substitu, ou la
mme quantit de compote de pomme (8) ou de banane crase (3).

Jouer sur les ingrdients secs peut aussi permettre de substituer les
2
ufs tout en conservant du moelleux, notamment pour les recettes
utilisant beaucoup de liquide, comme les crpes ou les clafoutis.
6
La farine de lupin (4), base dune lgumineuse, a des proprits
mulsiantes idales pour les viennoiseries et les ptes leves.

Les fcules (5) sont aussi trs efcaces : que ce soit de lamidon de
mas, de la fcule de pomme de terre ou de larrow-root, il faut les
mlanger avec du liquide froid avant de les incorporer, pour viter
les grumeaux. Ainsi, dans un appareil quiche, 90 g de fcule mixe
avec 20 cl de lait vgtal permet de remplacer la totalit de lappa- 7
reil. Pour les crmes dessert, elles paississent feu doux et donnent
une texture veloute.

Lagar-agar (2), algue dorigine japonaise, est parfaite pour les crmes
dessert, les mousses On la saupoudre sur le liquide chaud et on la
porte bullition pendant 1 minute. En refroidissant, sa glication
assure la tenue de la prparation (voir technique, p. 101).
8
Enn, la ptisserie vgtalienne a recours, pour assurer la leve
de ses gteaux, un mlange de lait vgtal, vinaigre de cidre et
bicarbonate de soude, qui supple au manque du blanc duf avec
3
efcacit.

Pour des ouvrages spcialiss en ptisserie vgtalienne,


consultez la bibliographie en n douvrage (voir p. 414-415).

150
Comment remplacer
le fromage ?
Dans une prparation, le fromage donne du got et de la texture.
En combinant plusieurs ingrdients, on peut le substituer dans
la cuisine vgtalienne.

Pour la texture, le tofu soyeux (1) est parfait, notamment pour rem-
1
placer le fromage frais et le fromage blanc.

La levure de bire malte (2) est un champignon microscopique, riche


en vitamine B12 et en protines. Sa saveur fromagre est parfaite
mlanger dans une sauce, sur une salade, et peut tre mise pro-
t dans la ralisation dun mlange saupoudrer (voir technique,
p. 124).

Enn les saveurs fermentes du miso (3) quil soit blanc ( base de riz)
plus doux, ou rouge base dorge ou de soja, enrichissent dumami
les prparations, garantissant plus de saveurs.

Pour des ouvrages ddis la ralisation de fromages vgtaux,


consultez la bibliographie en n douvrage (voir p. 414-415).

151
Lgumes

Courgettes
Ce nest quau milieu du XIXe sicle que
les Milanais mirent au point la courgette.
Nice faisant cette poque partie
du royaume de Sardaigne, voisin du
royaume de Lombardie-Vntie o tait
n le lgume, elle ladopta rapidement
et dveloppa sa culture. La courgette
a ensuite conquis la Provence puis
la France, ne faisant son entre dans
le dictionnaire quen 1929.

1. Courgette verte non coureuse dItalie, dite


coucourzelle. sauter et farcir. peler si la
peau est trop paisse. 1 2 3
2. Courgette ronde One ball . Idales farcir.

3. Courgette type grisette, grison, opale Trs


tendre, cuire de prfrence. La peau peut tre
lgrement amre.

4. Courgette jaune (varits Taxi, Gold Rush)


Trs tendre et de saveur douce, prparer crue
sans plucher.

5. Courgettes rondes de Nice. Idales farcir. 5


6. Courgette verte, dite courgette de Milan .
cuire.

7. Courgette bicolore Zphyr. Sucre et conte-


nant peu de ppins, elle se dguste crue ou
cuite.

152
Lgumes

Tomates
Fruit botanique, lgume culinaire,
peu importe ! Une rgle dor : ne jamais
la conserver au rfrigrateur
pour prserver ses saveurs.

1. Black zebra. Une tomate noire moins go-


teuse que la Noire de Crime, mais chair plus
ferme.

2. Saint Vincent. Tomate jaune au got quili-


br entre le sucr et lacidul, dguster crue
1 de prfrence.
6
3. Rose de Berne. Douce et parfume, trs ju-
teuse, en salade ou en sauce.

5 10 4. Cornue des Andes. Une chair dense, peu de


graines. Idale pour les coulis et les tomates
contes.

2 5. Tomate prune jaune. Trs fruite et douce,


parfaite lapritif.

6. Tomate orange bourgoin. Un vrai bonbon


sucr, qui fait de dlicieuses sauces.
7
7. Red zebra. Version rouge de la green zebra,
excde rarement les 100 g.
11
8. Cur de buf. Reconnaissable sa pointe
3 et sa forme trs caractristique. Charnue
souhait, avec peu de ppins, on laime crue ou
en conserve, car sa densit lui permet de garder
de la texture.

9. Green zebra. De taille moyenne, elle devient


8 lgrement jaune maturit complte. Sa peau
un peu paisse cache une chair frache et go-
teuse. Parfaite crue ou pour un chutney.

10. Tomates grappe. Le parfum de leur tige peut


induire en erreur. Peu parfumes, elles sont de
12
texture ferme et croquante.

11. Tomate ananas. La plus grosse des tomates


oranges (jusqu 900 g), couper en tranches
paisses pour une salade.
4 9
12. Noire de Crime. Peu de ppins et dacidit,
aussi laise en salade que farcie.

153
Lgumes

Aubergines
On les retrouve aussi bien dans
la cuisine asiatique quindienne,
italienne ou provenale.

1. Grafti. Got quilibr, peu typ. 1

2. Aubergine ronde de Valence. Chair dense et


serre, idale pour les gratins et les beignets. 2
3. Aubergine violette black beauty . Trs par-
fume. Parfois amre.

4. Aubergine blanche White Egg. la chair


blanche crmeuse, sans graines et trs douce.

5. Aubergine long green tha. Douce et parfu-


me, plonger dans les sauces ou sauter au
piment.

6. Aubergine longue fengyuan, dite aubergine


chinoise. Lune des plus longues (jusqu 60 cm),
peau ne, douce et sans cret.

6
3

154
Lgumes

Courges
1. Potiron galeux dEysine. Peu avenant avec
ses excroissances, sa peau rose cache une chair
ne, tendre et sucre.

2. Butternut (dite aussi doubeurre). Cest sa


taille familiale et son got se prtant tous les
usages qui a fait son succs, aussi bien dans les
plats sals que sucrs.

3. Courge spaghetti. Une fois cuite, sa texture


seffiloche en longs filaments, do son nom
(voir technique, p. 17).

1 4. Pomme dor. Une petite courge individuelle


trs douce, farcir. Sa chair breuse est adap-
2
te aux soupes et aux gratins.
3
5. Chayotte (dite aussi christophine ou chou-
chou). Trs tendre, cette courge peau trs
ne se consomme comme la courgette (pele,
rpe crue ou cuite en gratin, soupe). On d-
guste aussi sa tige et ses feuilles, sous le nom de
brde chouchou lle de La Runion.
4
6. & 9. Ptisson et ptisson jaune. Blanc, jaune
ou vert, miniature ou pouvant peser jusqu
5 3 kg, sa chair est peu marque en got. On
lvide pour le farcir ou on utilise sa chair
6
comme de la courgette.

7. Potiron rouge dtampes. Lun des plus


consomm en France, dlicieux en soupe.

8. Potimarron. Une chair dense et sucre,


7 une peau ne quon na pas besoin de peler :
le potimarron est devenu trs commun en
quelques annes, et raison pour sa pluralit
dutilisations.
8 9
10. Kabocha (potiron dHokkado). Vert bronze
lextrieur, jaune orang lintrieur, ce petit
potiron originaire du Japon se dguste en tem-
pura lger ou poch dans du bouillon.

11. Patidou (sweet dumpling). Verte ou orange,


pourvue de tigrures vertes, sa chair est particu-
lirement sucre et peu musque, adapte aux
contures et tartes.

12. Courge acorn (dit aussi courgeron).


11 12
10 Reconnaissable sa forme oblongue de cur,
elle est trs rpandue en Amrique du Nord o
on la surnomme courge poivre , cause de
sa saveur marque.

155
Lgumes

Lgumes-feuilles
et salades
1. Blette ou bette, dite aussi bette carde. Des 1
ctes blanches, rouges, jaunes ou violettes
plus ou moins paisses selon les varits, et 2 3
des feuilles vertes au got proche de lpinard.

2. Radicchio di Chioggia, dit aussi trvise. De


la famille des chicores, le radicchio dori-
gine italienne est marqu par lamertume.
consommer cru nement minc ou brais,
la faon des endives.

3. Endive blanche et endive rouge, dite aussi


carmine. Varit de chicore (do son autre
nom de chicon ) lgrement amre, et force
dans du sable, do sa couleur blanche.

4. Mche, dite aussi doucette, raiponce, oreille-


de-livre. Lun des vgtaux les plus riches
en omga-3, acides gras essentiels. Si on la
consomme dhabitude en salade, elle est trs
bonne saute, comme les pinards, et en jus vert.

5. Roquette. Piquante et poivre (plus ou moins


selon les varits), elle est de la famille des
crucifres, do sa saveur ! On en fait un pesto
particulirement savoureux.

6. Mesclun. Du provenal mesclum, cest--dire 4


6
mlange. Cette salade typiquement nioise
5
comporte cinq varits diffrentes de jeunes
pousses (blette, pinard, pourpier) et de
feuilles de salade (laitue, roquette, chicore).

7. Oseille. De got acidul, consommer de pr-


frence cuite (omelette, sauce) cause de sa
teneur en acide oxalique.

8. pinards. Ses jeunes pousses se mangent


crues, plus matures simplement sautes. Et
malgr une lgende tenace, ils ne sont pas
particulirement riches en fer

9. Cresson de fontaine. Piquant et trs aroma-


tique, il sapprcie en salade, en soupe et en
pure, ou comme une herbe aromatique simple-
ment hach pour saupoudrer et assaisonner.
7 8 9

156
Lgumes

Salades
1. Sucrine. Petite laitue feuilles serres, ori-
ginaire de lEurope du Sud, notamment en
Espagne. On peut galement la braiser.
2
2. Laitue pomme. Il existe plus de 1 500 varits
1 de laitues ! Ici, cest lune des plus communes,
apprcie pour son cur particulirement
tendre.

3. Scarole. Salade de la famille des chicores,


do son got lgrement amer. Naples, on
la fait braiser et on la savoure en garniture de
pizza ou de tarte sale, avec des cpres et des
pignons.

4. Pissenlit, dit aussi dent-de-lion. Ses jeunes


pousses sont consommables au printemps.
De saveur lgrement amre, il est particu-
lirement apprci avec des ufs (mollets,
au plat). Ses eurs peuvent tre utilises en
conture.

5. Romaine. Laitue grandes feuilles, trs


3
rsistante. dcouvrir aussi en jus pass
lextracteur, doux et reminralisant.

6. Batavia. Laitue trs commune, elle peut tre


verte ou rougetre.

5 6

157
Lgumes

Choux
1. Brocolis. On consomme ses eurettes, mais
ne pas oublier de peler son pied et de le tailler
en ds, faire sauter. On peut aussi le passer 2
lextracteur de jus.

2. Chou-eur. dguster cru ou cuit. Son got


soufr se dveloppe avec le temps. Le consom-
mer rapidement aprs achat.

3 & 6. Choux de Bruxelles. Peuvent aussi tre


violets, au got un peu plus marqu. vitez de 1
trop les cuire.

4. Chou cabus rouge. Existe aussi en blanc.


mincer nement et consommer en salade,
saut 3

5. Chou romanesco, dit aussi brocoli pomme.


Dorigine romaine, prparer comme le brocoli
et le chou-eur.

7. Chou de Milan, dit aussi chou fris. Ses


feuilles cloques le rendent plus rsistant au
froid que les autres varits.

8. Chou pointu violet. Existe aussi en blanc. Plus


doux que le chou cabus, adapt aux mmes
recettes.

5
4

7
8

158
Lgumes

Choux
1
1. Bok choy, dit aussi pak cho. Bien que ses
ctes blanches voquent les blettes, cest bien
un chou, parfait sauter dans un wok, de sa-
veur trs douce.

2. Kai lan, dit aussi brocolis chinois. Utilis


dans la cuisine cantonaise et vietnamienne,
5 la vapeur ou saut.
2
3 & 4. Chou rave. Aucune diffrence de got
entre les deux couleurs ! Les feuilles se consom-
ment sautes, la boule se dguste crue, rpe
ou braise.

5. Chou noir de Toscane. Une varit de chou-


feuille indispensable la ribollita et au mines-
3 trone dhiver.

6. Kale vert et violet. Un nom anglais qui


regroupe plusieurs varits de choux non pom-
ms, traditionnels en France avant la guerre,
rsistants au froid et trs riches en nutriments.
Utiliss en soupe, en jus, en chips
4
7. Pe-tsa, dit aussi chou chinois. consommer
cru en salade, saut ou marin avec du piment.

6
7

159
Lgumes

Lgumes-racines
1. Cleri-rave. On le consomme rp cru en r-
moulade, en pure, en frites Ne jetez pas ses 1
tiges, elles parfumeront bouillons et sel (voir
technique, p. 31).

2. Navet primeur. De la famille des choux, il se


fait braiser ou bouillir. Ses fanes sont consom-
mables fraches, en soupe.

3. Cerfeuil tubreux. Cette racine doit tre en-


trepose deux mois au froid pour dvelopper 3
sa saveur douce voquant la chtaigne et la
pomme de terre, do son prix lev. Attention :
ses feuilles ne se consomment pas.

4. Navet boule dor. Trs doux et sucr, indispen-


sable au couscous.

5. Panais. cuisiner comme la carotte ou la


pomme de terre, et dans les plats mijots. 2
6. Persil tubreux. Dune saveur plus marque
que le panais, il se cuisine de la mme faon. 4

7. Carotte des sables. Sa saveur est la plus


dlicate.
5
8 & 9. Carottes de couleur. Blanche, violette,
jaune, on sait que les premires carottes furent
de couleur, le orange nayant t slectionnes
que bien plus tard. Consommez-les crues pour
proter de leur arc-en-ciel !

10. Carotte fane. Rcolte avec son feuillage


en gage de fracheur, elle ne se conserve que 6
16
2 3 jours.

11. Radis noir. Piquant et pic, on le rpe pour


lutiliser en condiment ou en petites quantits
dans une salade pour la relever.
14
12. Radis blanc dakon. Trs doux et croquant,
on le mange cru ou plong dans un bouillon,
voire en tempura.

13. 14. & 15. Radis Blue Meat, Red Meat, Green
Meat. Radis dhiver de couleur, peler et min-
cer la mandoline. Doux ou piquants, ils sont
souvent trs colors et rservent de belles
surprises.

16. Radis rose. On consomme ses fanes en 15


soupe et on peut aussi le glacer au beurre, 7 8 9 10 11 12 13
comme un navet.

160
Lgumes

Lgumes-racines
1. Manioc. Originaire du Brsil et commun en
Afrique, il est toxique cru. prparer en pure
1 5 ou en friture. On en tire plusieurs produits :
2 foufou du Congo, attik en Cte dIvoire, en
farine pour la farofa brsilienne, sans oublier
le tapioca (fcule de manioc).
4 2. Rutabaga. Issu du croisement de chou et de
navet, populaire dans les pays froids (Finlande,
Canada) goter en soupe, en pure, en gratin.

3. Topinambour, dit aussi artichaut de


Jrusalem. Jeunes, on peut les manger crus. Les
cuire la vapeur ou leau bouillante avec leur
peau pour les peler sans difcult et proter de
leur petit got dartichaut.

4. Patate douce blanche. Chair dense et sche,


3
utiliser plutt dans les desserts.

5. Patate douce orange. Chair aqueuse et fon-


dante, plus riche en nutriments que la blanche.
Se cuisine comme la pomme de terre : frite, rtie,
au four, dans les soupes, les ragots Les feuilles
de patate douce sont consommables cuites.

6. Scorsonres. Souvent vendus sous le nom de


6
salsis, une autre racine parente (de couleur
beige lextrieur), leur got frais est particu-
lirement dlicat (voir technique, p. 43).

7. Igname, dit aussi yam. Tubercule parfois


confondu avec la patate douce blanche.
Consomm couramment en Afrique et en
Ocanie, sa texture farineuse et son got de
chtaigne sduisent en friture ou cuit au four.
9 8. Taro, dit aussi songe, chou chine, dachine,
macabo. Tubercule tropical dont les feuilles
peuvent tre aussi consommes. Sa chair
blanche ou violette prsente une texture
lgrement gluante. Il doit tre bien cuit, de
prfrence avec sa peau, pour dissoudre les
8 cristaux doxalate de calcium quil contient.
utiliser comme la pomme de terre.

9. Betteraves rouge, rose (chioggia), jaune. Plus


7 ou moins sucres, on distingue les betteraves
de garde (de grosse taille, consommer cuites
ou en pickles) des betteraves nouvelles, de
petite taille et vendues en botte, que lon peut
consommer crues ou cuites.

161
Lgumes

Pommes de terre
Originaire du Prou, la pomme
de terre compterait plus de 1 000 varits
diffrentes, de taille et de couleur
trs varies.

1. Roseval. Chair ferme, aqueuse, se dlitant


peu la cuisson. Pour les pommes vapeur, les
salades.

2. Bleu dArtois. Chair trs ferme, idale pour


raliser des chips. Elle conserve parfaitement
sa couleur la cuisson !

3. King Edward, dite aussi il de perdrix .


Lune des plus anciennes varits europennes.
Texture moelleuse qui se prte toutes les cuis-
1 2 3
sons (au four, rtie, rissole, en chips).

4. Charlotte. Chair ferme de bonne tenue


la cuisson, parfaite rissole et dans les plats
mijots.

5. Belle de Fontenay. Chair ferme et savoureuse,


utiliser pour les salades, pommes vapeur et
pommes rissoles.

6. Ratte. Chair trs ferme et peau ne, dguste


plutt la vapeur, bien que de grands cuisiniers
lutilisent en pure.

7. Mona Lisa. Chair fondante, utiliser en gratin


et en pure. 4 5 6
8. Bintje. Chair farineuse, indispensable pour
les pures et les frites.

9. Grenailles. Pommes de terre rcoltes avant


leur maturit (quelle que soit leur varit) elles
se nomment nouvelles depuis leur rcolte
(avril-mai) jusquau 31 juillet. Ensuite, elles sont
nommes grenailles . Fondantes et sucres,
on ne les ple pas avant de les faire cuire la
vapeur ou ltouffe.

7 8 9

162
Champignons

Champignons Champignons dshydrats


Voir planche p. 164. Voir planche p. 165.

1. Lentins de chne, dit aussi shiitaks, champignons parfums. Riches 1. Cpes. Toujours prsents en tranches et jamais entiers, pour un
en vitamine D et en substances anti-oxydantes, ils se singularisent par schage optimal.
leur got riche en umami. Trs utiliss dans les cuisines de lest de lAsie.
2. Champignon blanc, dit aussi champignon neige, trmelle en fuseau.
2. Trompettes-de-la-mort, dites aussi chanterelle noire ou corne dabon- Traditionnel dans la cuisine chinoise, on lutilise dans les soupes quil
dance. Leur nom fait simplement rfrence leur forme et leur couleur, paissit.
mais on ne prend aucun risque en les dgustant simplement pols !
3. Shiitaks, dits aussi champignons parfums. Lun des rares champi-
Ils se schent particulirement bien, et peuvent tre rduits en poudre
gnons dont le schage exalte la saveur ! utiliser dans les soupes et les
pour tre utiliss comme exhausteurs naturels de got.
bouillons.
3. Girolles. Champignons sauvages au parfum fruit, quil faut nettoyer
4. Champignons noirs, dit aussi oreille-de-Judas. Trs utiliss en cuisine
avec soin avec un pinceau pour liminer la terre et les brindilles dans
chinoise, ces champignons quasi insipides prsentent une tonnante
les plis. Appartiennent la famille des chanterelles.
texture glatineuse, lastique et ferme.
4. Pleurote rose & 8. Pleurote jaune, dit aussi champignon-hutre. La
5. Morilles. Dgustes fraches au printemps, elles schent particuli-
pleurote est le plus souvent gris (non illustr) et reprsente environ 25 %
rement bien. Attention : elles doivent imprativement tre bien cuites,
des champignons cultivs dans le monde. Riche en bres et en protines
environ 20 minutes au minimum, sous peine dtre toxiques.
vgtales, ainsi quen anti-oxydants, elle se consomme bien cuite. La
pleurote rose est plus ferme et lgrement amre, et ne conserve pas
sa couleur la cuisson.

5. Chanterelles tubes. Moins parfumes que les girolles, elles se recon-


naissent leur chapeau brun et se prparent de la mme faon.

6. & 7. Shimeji bruns et blancs. Champignons cultivs essentiellement


au Japon, ils doivent imprativement tre cuits, sinon ils sont amers.
Leur got dlicat de noix est dcouvrir, simplement sauts au wok ou
mijots dans une sauce.

9. Enoki, dit aussi enokitak ou collybie pied velout. Champignon


cultiv principalement au Japon et en Core, on peut le consommer cru,
simplement sur une salade ou plong dans une soupe, ou le sauter bri-
vement. Il suft de couper sa base pour quil soit prt lemploi.

10. Cpes. Les meilleurs reprsentants de la savoureuse famille des


bolets, la texture dense et particulirement goteux. Ils peuvent tre
grills, pols, schs et mme prpars en conserve.

11. Champignons de Paris, dit aussi champignon de couche. De la famille


des agarics, les champignons de ce type sont les plus cultivs au monde.
De petite taille (champignon-bouton) ou aux chapeaux immenses (les
portobellos amricains), ils peuvent tre blancs, plus doux, ou bruns-ro-
ss (comme ici), plus parfums. Dans tous les cas, choisissez ceux dont
le pied nest pas coup, pour tre sr de la fracheur et de la provenance.

163
Champignons

1 5

2
6

10
7
3

4 8 11

164
Champignons

1 3

165
Riz

Riz Drivs du riz


Voir planche p. 168.
1. Riz tha, dit aussi riz parfum ou jasmin. grains longs et ns, dlica-
tement parfum, cest le riz le plus export au monde. 1. Flocons de riz. Du riz prcuit, dcoup puis aplati en ocons. utiliser
en galettes.
2. Riz gluant, dit aussi riz collant ou riz doux. Riche en amylose et en amy-
lopectine, il sert de base de nombreuses recettes vietnamiennes, 2. Riz souf. utiliser dans les granolas et prparations pour le petit
japonaises, chinoises et corennes o sa texture est mise prot. Il se djeuner.
cuit dans une feuille de bananier ou la vapeur, dans un petit panier
3. Galette de riz souf. Nature, au ssame ou au mas, elle peut rem-
spcial.
placer le pain.
3. Brisures de riz, dit aussi riz cass. Plus les grains de riz sont casss, plus
4. Galettes de riz. Des feuilles de riz ultra-fines, rhydrater (voir
ils rendent damidon. Il permet de raliser moindre cot des bouillies
technique, p. 54) pour garnir, rouler et prparer nems, rouleaux de prin-
et des desserts, notamment en Afrique et en Asie.
temps Elles existent en plusieurs diamtres et mme de format carr
4. & 5. Riz basmati complet et basmati blanc. Originaire dInde et du au Vietnam.
Pakistan, ce riz particulirement rput est vieilli pendant un an aprs
5. Tteok, dites galettes de riz corennes. faire tremper 30 minutes avant
rcolte pour dvelopper toute sa saveur. En hindi, basmati signie
de les cuire 20 minutes dans une sauce releve.
reine du parfum . Ses grains trs ns sallongent la cuisson, et ne
collent pas. 6. Vinaigre de riz noir. Issu de la fermentation du riz gluant, il est assez
fort et sucr. Utilis pour lassaisonnement et servi avec les raviolis
6. Riz long grain prcuit, dit aussi paraboiled ou tuv .
chinois.
Essentiellement produit aux tats-Unis. Prcuit la vapeur, il est ferme
et de got peu marqu. 7. Vinaigre de riz. Doux et parfum, il est indispensable dans lassaison-
nement du riz sushis. essayer aussi pour les pickles.
7. Arroz bomba. Indispensable la paella, ce riz grains courts peut dou-
bler de volume la cuisson sans coller. Privilgiez ceux de lappellation 8. Lait de riz. Boisson vgtale base de riz cuit ou cru, additionne ou
dorigine protge Calasparra . non dun produit sucrant. Sa saveur neutre et lgre est apprcie aussi
bien dans les plats sals que sucrs (voir technique, p. 58).
8. Riz sushi. LOriza sativa japonica est cultiv essentiellement en
Californie et en Italie, la production japonaise tant presque intgrale- 9. Crme vgtale base de riz. acheter en brique UHT, ce mlange de
ment consomme dans le pays mme. Des grains courts, qui absorbent farine de riz, huiles vgtales et eau est un substitut de crme liquide.
bien leau et qui relchent de lamidon.
10. Nouilles de riz. Rpandues dans toute lAsie, de forme et de diamtre
9. Riz risotto. Ici, du vialone nano, le plus petit et le plus goteux. Des variables. Mieux vaut les tremper leau froide 30 minutes avant de les
grains courts, qui absorbent leau tout en relchant de lamidon : produits faire cuire leau bouillante, pour leur viter de coller.
dans la plaine du P, ces riz de varits arborio, carnaroli ou vialone
11. Vermicelles de riz. Trs simples prparer, il suft de les laisser trem-
nano sont lun des secrets des risotti russis.
per 10 minutes dans leau bouillante, hors du feu. utiliser en salade,
10. Riz rouge de Camargue. Protg par une IGP (indication gographique dans les rouleaux de printemps
protge), il nest cultiv quen agriculture biologique. Assez ferme, il est
12. Coquillettes. Le riz tant naturellement dpourvu de gluten, il a ga-
trs goteux prpar en pilaf.
lement t adopt pour raliser des pastas italiennes.
11. Riz noir, dit aussi riz interdit ou riz vnr. Originaire de Chine et
13. Farine de riz. Blanche ou semi-complte, naturellement dpourvue
rserv lEmpereur (do son nom), il est galement cultiv en Italie.
de gluten.
Sa texture reste toujours ferme.
14. Semoule de riz. Utilise pour certains couscous, notamment en
12. Zizanie, dit aussi riz sauvage. Plante aquatique nappartenant pas la
Afrique.
famille du riz, poussant aux tats-Unis et au Canada. Traditionnellement
rcolt par les amrindiens, il est particulirement riche en protines.

166
Riz

1 2 3

4 5 6

7 8 9

10 11 12

167
Riz

1 2

5
4

7
11

10

9
12 13 14

168
Crales

Bl
1. Freekeh. Graines de bl vert immature sches au feu de bois, au got
lgrement fum, traditionnelles dans lOrient arabe (Machrek).

2. Bl tendre. Spciquement utilis pour faire germer.

3. Boulghour gros. Bl dur prcuit la vapeur, sch puis concass. On le


trouve de diffrentes granulomtries (n, moyen, gros), complet ou ra-
lis partir de bl dcortiqu.

1 2 3 4. Farine T150, dite aussi farine complte. Riche en bres. choisir tou-
jours bio.

5. Farine T80, dite aussi farine semi-complte.

6. Farine T55, dite aussi farine blanche.

7. Boulghour n brun. Celui-ci est recommand pour les kibbs.

8. Semoule ne. Du bl moulu, tamis et prcuit, de granulomtries diff-


rentes. La semoule ne permet la ralisation de gnocchis, de ptes On
4 5 6 peut la cuire la vapeur ou simplement la faire goner leau bouillante,
lorsquelle est prcuite.

9. Mougrabieh. Littralement qui vient du Maghreb , ces petites billes


de semoule se prparent en couscous au Liban.

10. Fregola sarda. Ptes sardes roules la main en mlangeant semoule


de bl dur et eau, sches puis toastes au four.

11. Germe de bl. Partie du grain renfermant lembryon de la future


7 8 9 10
plante, riche en sels minraux, oligo-lments et vitamines. On le trouve
sous forme dhuile de germe de bl, ou comme ici de ocons, saupou-
drer sur les crudits, les soupes,

12. Seitan. Ralis partir de gluten pur et daromates, cette pte cuite
dans du bouillon est utilise pour raliser des simili-viandes. Cest une
cration des moines bouddhistes, reprise ensuite par le macrobiotisme
(voir technique, p. 69 pour sa ralisation).

13. Gluten pur. Utilis pour fabriquer du seitan ou ajout certaines


11 13 farines faibles en gluten pour leur permettre de lever plus facilement.
12
14. Feuilles de lasagne. Ptes alimentaires la semoule de bl dur. Les
prcuites permettent de cuire directement le plat au four, les tradition-
nelles doivent tre blanchies 5 minutes leau bouillante puis gouttes.

15. Torti complets. Les ptes peuvent tre ralises base de farine
complte, pour une digestion plus lente et une plus grande richesse en
nutriments.

14 15

169
Crales

Crales sans gluten


Pseudo-crales et crales sans gluten
Les aliments lists ci-dessous ne contiennent naturellement pas
de gluten. Nanmoins, elles peuvent avoir t contamines
par des crales lors de leur culture, de leur transport ou de leur
manutention. En cas de maladie cliaque, vriez sur lemballage
la certication sans traces de gluten . Sont regroupes
ici des pseudo-crales sans gluten ainsi que des fcules
et semoules de plantes permettant de cuisiner sans gluten.

1. 2. & 3. Quinoa blanc, rouge et noir. Pseudo-crale issu dune plante 11. Tapioca. Fcule issue du manioc, elle se prsente sous forme de pe-
de la mme famille que la betterave et lpinard, il pousse sur les hauts tits grains, la texture glie en prsence de liquide. Elle sutilise pour
plateaux dAmrique du Sud et tait dsign par les Incas comme la paissir soupes et desserts, notamment en Asie et au Brsil. Les perles du
mre de tous les grains . Cest la nature de ses protines (15 %) qui le Japon sont des billes de tapioca, que lon prpare en dessert ou en soupe.
rend particulirement intressant dans le cadre dune alimentation
12. Arrow-root, dite aussi rouroute La Runion. Fcule extraite du
vgtarienne : elles contiennent tous les acides amins essentiels. Avec
rhizome dune plante tropicale, elle se dissout particulirement bien
le soja, le chanvre, lamarante et le sarrasin, elle fait partie des quelques
dans toutes les boissons vgtales, pouvant remplacer les ufs et la
vgtaux qui les runissent toutes. Sa varit de couleur rete une
farine pour paissir les prparations.
diversit de saveur (voir technique, p. 76).
13. & 14. Farine de mas et semoule de mas blanc. Le mas peut tre violet,
4. Sarrasin. Poussant dans les pays froids, le sarrasin (dit aussi bl noir)
jaune, rouge Moulu plus ou moins n, il est farine ou semoule. Dans
est de la mme famille que la rhubarbe et loseille. Sans gluten, facile
les gteaux, la farine donne une saveur beurre et une couleur jaune
digrer, il a longtemps t la crale des pauvres. Son grain se cuit
apptissante, ainsi quune texture plus ferme. En Italie, la semoule de
leau tout simplement, quil soit entier comme ici ou rti au pralable,
mas, jaune ou blanche, de saveur plus ne, est utilise pour prparer
comme la kasha des pays de lEst.
la polenta (voir technique, p. 71). On la trouve le plus souvent prcuite.
5. Soba japonaises. Ces ptes sont souvent cassantes lorsquelles sont
uniquement ralises partir de sarrasin. Vriez toujours leur tiquette :
elles peuvent tre ralises partir dun mlange de bl et de sarrasin.

6. Farine de sarrasin. Elle possde un got de noisette et sert la rali-


sation de galettes, crpes, aussi bien en Bretagne quen Chine.

7. & 8. Millet dor et millet brun. Diminutif de mil, le millet peut regrouper
toute une varit de gramines petites graines, poussant en zones
sches dAfrique et dAsie. Consomm en bouillie ou en galette, le plus
rpandu est le millet perle (7), particulirement lger digrer. Le millet
brun ou rouge est en fait du millet non dcortiqu (8) dont la texture
reste croquante. Il est particulirement riche en silice et reminralisant.

9. Fonio, dit aussi mil africain . Les graines de fonio sont trs petites
(1,5 mm, soit 2 000 graines au gramme). Il se prpare en bouillie, en cous-
cous comme on le fait avec la semoule.

10. Amarante. Trs rpute dans la culture aztque puis mexicaine, cette
minuscule graine (environ 1 mm) est depuis peu au got du jour. Cuite, elle
prend une consistance lgrement glatineuse, et elle peut galement
se savourer faon pop-corn. Riche en lysine, un acide amin absent de la
plupart des crales, elle est galement riche en protines (13 %).

170
Lgumes

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4 5 6

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Crales

Crales avec gluten


1. Gruau davoine. Grains davoine simplement dbarrasss de leur son 11. Orge perl. Lorge est une crale vtue. Pour faciliter sa consom-
(3). Son originalit est dans sa richesse en bres, qui ont un effet sur le mation, elle est polie : lorsque lon te ainsi son enveloppe extrieure
cholestrol sanguin et rgulent labsorption des glucides. et quon prserve le son, il se nomme orge mond . Lorsquil est poli
jusqu simplement laisser lamande, il sagit d orge perl . Lorge perd
2. Flocons davoine. Prcuits ou non, de petits ou de gros calibres, les
une partie de ses bres et de ses nutriments dans le polissage, mais
ocons davoine sont des grains nement tranchs puis aplatis. Sils
gagne en facilit de cuisson.
sont lorigine du porridge anglais, on les utilise aussi dans les ptes
tarte, les gteaux, les pains irlandais 12. Vinaigre de malt. Les grains dorge germs permettent la fabrica-
tion du malt, que lon utilise dans la bire, les whiskies mais aussi pour
3. Son davoine. Enveloppe extrieure de lavoine, le son est utilis pour
favoriser la leve de certains pains. Le jus dorge germ peut fermenter
renforcer le taux de bres des prparations, et a galement un effet sur
et ainsi devenir un vinaigre particulirement savoureux. On a tendance
le cholestrol.
oublier que les crales puissent devenir vinaigre !
4. Crme vgtale davoine. Lavoine cuite devient crmeuse une fois
13. Ptes dpeautre. Voir (8).
mixe avec de leau, et permet la ralisation de lait vgtal ou de crme
napper. 14. & 15. Farine de seigle et seigle en grains. Crale rustique, le seigle a
t dlaiss en France. Moins riche en protines que le bl, il est intres-
5. Petit peautre, dit aussi engrain. Lpeautre (non illustr) est une
sant par ses teneurs en calcium et potassium, et permet la ralisation
crale de pays froid, tandis que le petit-peautre pousse en Haute-
de pains savoureux, qui se conservent bien. On lutilise aussi pour la
Provence, l o le bl ne pousse pas au vu des conditions climatiques.
fabrication du pain dpice.
Anctre rustique du bl, son grain est vtu (cest--dire entoure dune
enveloppe breuse) et ncessite dtre dcortiqu avant consomma-
tion. Plus petit quun grain dpeautre, il nest pas fendu dun trait, la
diffrence de son cousin, et prsente un got de noisette trs typique.
peautre et petit-peautre se cuisinent comme du bl, lpeautre tant
plus ferme.

6. Farro. peautre italien de Toscane, le farro tait connu ds les trusques.


Cette dnomination regroupe plusieurs types de grains anciens, souvent
confondus, mais trs proches au niveau du got. Mieux vaut le faire trem-
per 3 heures avant de le cuire.

7. Flakes dpeautre. Ptales dpeautre croustillante, utiliser dans les


granolas ou pour les petits djeuners.

8. Farine dpeautre. Plus riche en nutriments que la farine de bl, elle per-
met de raliser dexcellents pains ainsi que des ptes savoureuses (13).

9. Boulghour dpeautre. Long cuire, lpeautre ainsi concass et prcuit


permet de gagner du temps. Cette prparation souligne sa proximit
avec le bl.

10. Caf dorge. Grills puis nement mixs, certains grains comme lorge
et lpeautre sont utiliss comme succdans de caf sans thine. Ces
boissons sont particulirement populaires en Italie, au Japon et en Core.

172
Crales

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Lgumineuses

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Lgumineuses

Fves, pois chiches et pois Haricots et lentilles


1. Desi chana ou kala chana. Pois chiches indiens bruns foncs de petite 1. Haricots azuki. Dorigine japonaise et de petite taille, ils sont cuits la
taille, leur peau est particulirement paisse. On les consomme plutt vapeur puis conts dans un sirop de sucre et garnissent des ptisseries
dcortiqus : ils sont alors vendus sous le nom de chana dal. de farine de riz. Leur got voque nettement la chtaigne.

2. & 3. Pois chiches et pois chiches Othello. La plus riche en protines 2. Toor dal, dit aussi pois dAngole ou lentille jaune indienne. Bien quil
des lgumineuses, dsigne parfois sous le nom de pois cornu. De taille soit de la famille des pois, tant donn quon le trouve essentiellement
variable selon les origines, blanche, crme ou mme noire. Pensez pel et sans germe, on le classe souvent avec les lentilles, car il se pr-
les dcouvrir lgrement germs (1 2 jours) puis cuits, ils seront plus pare de la mme faon ! En Inde, cest lun des dal les plus populaires
digestes. et savoureux.

4. Fves sches. Consommes au Moyen-Orient et surtout en gypte et au 3. Lentilles corail. Dcortiques, elles cuisent rapidement (15 minutes) et
Liban, elles sont particulirement longues cuire, et sapprcient aussi tendent se dliter la cuisson, do leur utilisation en pure et en soupe.
bien entires au petit djeuner quen soupe. Peles et concasses, elles
4. Haricots lingots. Haricots blancs de taille moyenne, comme les can-
sont galement utilises pour raliser des falafels.
nellini italiens. Utiliss par exemple pour les baked beans.
5. & 6. Fverolles et fverolles dcortiques. Consomme au Maghreb
5. Haricots borlotti. Reprsentant la famille des haricots peau marbre,
et au Moyen-Orient, cette petite lgumineuse se cuit comme un haricot
teints de rose ou de rouge, leur got est particulirement n.
aprs trempage, ou sert dcortique la prparation de falafels.
6. Lentilles beluga. Une texture ferme pour ces petites lentilles la cou-
7. Pois du Cap, dit aussi haricot de Lima, pois savon ou garrofon. Malgr
leur spectaculaire qui persiste la cuisson, devenant grise.
son nom le plus commun, cest en fait un haricot. Sa peau paisse, ter
aprs trempage, cache une texture douce et onctueuse, do son nom de 7. Flageolets, dit aussi chevrier. Haricots blancs rcolts avant com-
savon . Indispensable la paella, il est aussi trs utilis dans les pays plte maturit, do leur couleur et leur peau ne. On ne les trouve quen
latino-amricains et aux Antilles, sous forme de croquettes. France !

8. & 9. Pois secs et pois cass. Ce nest jamais quun petit pois cueilli 8. Haricots noirs. Communs en Amrique du Sud, notamment pour ra-
maturit, au grain plus gros et riche en amidon ! Jaune ou vert, le pois liser les frijoles et accompagner le riz. On en consomme galement au
entier se prpare comme des lentilles. Plus facile cuire, le pois cass, Pays basque.
une fois dbarrass de sa peau, se spare en deux. Se dlitant facilement
9. Lentilles blondes. Les plus grosses de toutes, les moins savoureuses
la cuisson, on les consomme plutt en soupe ou en pure.
et les moins chres, utiliser en soupe.

10. Haricots doliques, dit aussi cornilles ou haricots il noir. Rpandu


aussi bien en Sicile quen Afrique, au Sud des tats-Unis et en Asie, notam-
ment au Vietnam, ce petit haricot tendre saccommode aussi bien sal
que sucr.

11. Haricots rouges. De texture ferme et conservant leur forme la


cuisson, on les retrouve surtout dans lhmisphre Nord, prpars en
ragots mijots.

12. Lentilles vertes. Les plus rputes sont celles du Puy, premier lgume
sec protg par une AOC en 1996. Peau ne, got de noisette, elles ont le
grand avantage de ne pas clater la cuisson.

175
Lgumineuses

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Soja

Faux soja
Souvent appels soja par erreur,
ces lgumineuses mritent quelques prcisions.

1. & 3. Haricots mungo et germes de haricots mungo. Dits aussi amb-


rique vert et moog en hindi, on les a longtemps appels soja vert .
Leur graine ressemble en effet celle du soja, mais ils nappartiennent
pas la mme famille. On les utilise dcortiqus ou en farine, pour ra-
liser des crpes et des dal indiens. Germs, ils sont couramment vendus
sous le nom de pousses de soja , ce quils ne sont pas !
1
2. Haricots urd dcortiqus. Souvent dsigns comme soja noir ou
lentilles noires , leur couleur lorsque le grain est entier, cest lune des
lgumineuses les plus apprcies en Inde. Le plus souvent dcortiqus
et donc blancs, leur texture lgrement mucilagineuse lorsquelle est
cuite est mise prot dans des dals et, sous forme de farine, dans les
dosas et autres galettes.

177
Soja

Soja
1. Tofu fum. Fum avec du bois de htre ou des armes liquides, cest 11. Edamame. Soja frais en cosse, qui doit tre bouilli entier 10 minutes
un tofu ferme adapt aux saveurs hivernales et aux sandwichs. Son got avant dtre consomm tide ou froid. La plupart du temps, on le trouve
est idal pour sinitier au tofu. dj cuit et surgel. cosser puis consommer lapritif ou gliss dans
du riz saut, des soupes
2. Tofu lacto-ferment. Nature, aux olives ou au tamari, cest un tofu ra-
lis partir de lait de soja ferment. Ainsi, il est plus riche en probiotiques, 12. Vermicelles de soja. Vendus la plupart du temps sous ce nom, ce sont
et sa saveur plus acidule et plus fromagre que celle du tofu ferme. de faux-amis : ils sont en fait base de haricots mungo, une lgumineuse
verte longtemps dsigne sous le nom de soja vert (voir technique,
3. Tofu ferme nature. Sa consistance lui permet dtre dcoup, pol,
p. 81 pour leur cuisson).
marin sans seffriter, condition de lgoutter et de le presser (voir tech-
nique, p. 88). Il existe galement la moutarde, aux herbes 13. Kinako (farine de soja torre). Farine de grains de soja torre,
elle est particulirement savoureuse mais a tendance rancir. utiliser
4. Tofu soyeux. Onctueux comme un an, cest celui quon utilise pour
dans des sabls, des crpes
les sauces, les desserts, les crmes Sa saveur est moins marque que
celle du tofu ferme. 14. Crme de soja. Une alternative la crme paisse, base de lait de
soja, huile et paississants.
5. Lait de soja. Nature ou vanill, il est souvent enrichi en calcium ou
sucr. Vriez bien les tiquettes selon lusage envisag (voir technique, 15. Tempeh. Des grains de soja cuits ensemencs avec un champignon
p. 86). formant des laments blancs qui lient le tout en un bloc compact et
confrent lensemble un got de champignon, de noisette et de fro-
6. Poches de tofu frites. Dites aussi abura-age, il faut les plonger 1 minute
mage : une spcialit indonsienne bien diffrente du tofu, avec une
dans leau bouillante puis les goutter an dter lhuile excdentaire.
texture dense (voir technique, p. 93 pour le prparer).
Coupes en deux, elles forment une poche que lon peut garnir, par
exemple de riz sushi (les inari sushis). On les utilise aussi coupes dans 16. Sauce soja. Sous ce terme, on trouve des sauces de couleur et de got
des soupes, des ragots varis, selon la fabrication, la composition et la fermentation : les sauces
chinoises, corennes et japonaises sont ainsi trs diverses. Nanmoins, il
7. Peau de tofu sche (yuba). Cest la ne eur du lait de soja, qui se
faut bien distinguer le tamari du shoy : le tamari, plus fort, ne contient
forme lors de sa fabrication comme la peau du lait pour le lait de vache
que des graines de soja. Le shoy, plus rpandu, contient galement du
lorsquon le fait chauffer. Elle est ensuite sche. Elle peut se prsenter
bl : en cas dintolrance au gluten, la sauce soja est donc un produit
plie en feuilles, en petits rouleaux serrs ou mme surgele. On lutilise
sur lequel il faut tre vigilant. Le shoy peut tre clair ou fonc : le clair
lgrement rhydrate pour lassouplir et la faire cuire brivement dans
est plus sal, et sutilise dans les soupes et les sauces. Le shoy fonc
des soupes et ragots. Elle est galement utilise dans la cuisine tradi-
sutilise plutt pour les plats mijots.
tionnelle des moines bouddhistes pour crer de fausses viandes, dont
elle peut imiter la peau croustillante une fois frite. On peut aussi lutiliser 17. & 18. Miso beige (shiro miso) et miso rouge (hatcho miso). Issu de la
la place des algues nori pour prparer des sushis. fermentation du soja avec une crale (riz, bl, orge) et du koji, culture
de champignons microscopiques, cette pte onctueuse est un concen-
8. Grains de soja jaunes dpelliculs. Si on trouve aussi les grains de soja
tr de got extraordinaire. Son utilisation la plus connue est la soupe
jaune entiers pour les prparer comme des haricots secs, ce sont ceux
miso. Le plus doux est celui base de riz (shiro miso), le plus fort celui au
dj pels (dpelliculs) que lon emploie pour raliser le lait de soja,
soja (hatcho miso). Condiment riche en nutriments, on lutilise en soupe,
la base de nombreux produits drivs.
en marinade Exhausteur de got formidable, il est indispensable la
9. Soja noir. Il existe un soja peau paisse et noire, riche en polyphnols cuisine vgtarienne.
antioxydants. On en fait une pte fermente trs aromatique, qui sert
dans les soupes et marinades en Chine et au Japon essentiellement.

10. Protines de soja textures. base de farine de soja, elles sont par-
ticulirement riches en protines. Elles existent de plusieurs tailles et
dcoupes (voir technique, p. 91 pour les prparer).

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Soja

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Algues

Algues
1. Dulse. Typiquement bretonne, douce avec un petit got de noisette et 12. & 13. Kombu royal du Finistre et kombu royal japonais. Grande
peu iode. Texture moyennement ferme, consommer crue, mince ou algue brune joliment surnomme baudrier de Neptune , cest la plus
cuite la vapeur. Traditionnellement consomme en Irlande, en Islande importante source diode connue. Exploite par lagro-alimentaire pour
ou en cosse. fabriquer des alginates, elle est considre comme lalgue la plus noble
au Japon. Charnue, croquante, on ne lemploie que cuite. Cest elle qui
2. Wakam. Lalgue phare de la cuisine japonaise, o on la consomme
donne son got au dashi, bouillon japonais (voir technique, p. 97). Elle
dans la soupe miso et en salade. Elle est galement cultive en Bretagne.
est aussi utilise pour faciliter la cuisson des lgumineuses tout en les
Riche en calcium et en bres, sa texture tendre et son lger got dhutre
aromatisant, grce sa teneur en glutamate. Contes dans la sauce
la rendent facile daccs.
soja et le sak, cest une gourmandise rafne. En schant, le kombu
3. Haricots de mer, dit aussi spaghetti de mer. Cette algue brune est peut prsenter des taches blanches, dites eurs de kombu . Cest une
lune des plus populaires en France, au got assez iod. Rhydrats, on concentration en saccharodes et en acide glutamique qui signale sa
peut les consommer directement en salade, ou les faire cuire comme qualit : ne lavez jamais le kombu avant de lutiliser.
des haricots verts (10 minutes la vapeur). Ils sont riches en vitamine C.
14. Laitue de mer frache. Aosa au Japon, et laitue de mer en France, son
4., 5. & 6. Nori japonais, nori breton et feuilles de nori japonais. Le nori, got voque loseille. On peut lutiliser entire comme une papillote, ou
dit aussi porphyre 4, est lalgue alimentaire la plus consomme dans le hache dans des prparations style sauces, soupes
monde. Rouge lorsquelle est frache, elle devient noire ou violace une
fois sche, et se commercialise en paillettes, mince ou compresse
sous forme de feuilles. Son got sduisant, la fois fum et iod permet
de lutiliser dans les omelettes, les sauces Trs commune au Japon, on
la retrouve aussi en Bretagne o sa culture sest fortement dveloppe.
Contenant 47 % de protines, cest lalgue qui entoure les makis (voir
technique, p. 56).

7. Spiruline. Micro-algue bleue, elle vit dans les eaux douces de cer-
tains lacs aux eaux alcalines riches en bicarbonate de sodium.
Exceptionnellement riche en protines, elle fait partie des superali-
ments et est employe pour son intrt nutritionnel plus que pour son
got. On lajoute dans des condiments (gomasio) ou directement dans
des smoothies ou des soupes froides.

8. Chlorella. Algue microscopique unicellulaire deau douce riche en pro-


tines, chlorophylle et acides gras type omga-3, rpute dtoxiante.
On lutilise petite dose dans les smoothies verts.

9. Mousse dIrlande, dite aussi petit gomon, pioca ou teil-picot. Cette


algue rouge aux fortes proprits gliantes et paississantes est utilise
en agro-alimentaire pour extraire des carraghnanes. Sous forme de
poudre, elle est utilise pour raliser des gels, des mousses, des desserts,
notamment pour les recettes vgtaliennes.

10. & 11. Agar-agar en poudre et agar-agar en laments. Algue rouge mi-
croscopique japonaise utilise ds le XVIIe sicle, ses proprits gliantes
lui permettent de remplacer frquemment la glatine dans la cuisine.
Plus facile dutilisation en poudre quen laments (voir technique, p. 101
pour son utilisation et son dosage).

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Lgumes

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Graines et olagineux

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Graines et olagineux

Fruits coques Graines


Voir planche p. 184.
1. Amandes. Avec leur peau ou mondes, elles sont riches en protines
et en lipides, et permettent de raliser un dlicieux lait vgtal (voir tech- 1. Graines de courge. Au got tonnant de pistache, les graines de courge
nique, p. 122), des soupes, des ptisseries sont encore plus savoureuses lgrement toastes.

2. Noix de cajou. Cultive en Inde, en Afrique et au Vietnam, la noix de 2. Graines de chanvre dcortiques. Dune saveur douce et originale, cest
cajou crue est peu goteuse et de texture tendre. Trs utilises en cuisine leur teneur en acides gras essentiels omga-3 et omga-6, parfaitement
vgtalienne en remplacement des produits laitiers (crme notamment, quilibre pour correspondre nos besoins, qui les rend particulirement
voir technique, p. 120). bnques. Leur teneur en THC, substance psychoactive, est particuli-
rement faible, ce qui distingue bien le chanvre alimentaire du cannabis.
3. Noix du Brsil, dite aussi noix dAmazonie. La plus riche en slnium
saupoudrer ou utiliser en boisson vgtale.
de toutes. Attention : certaines sont amres, ne pas les consommer.
3. Graines de tournesol. Lune des moins chres ! Pensez les faire germer
4. Pistaches en coque. Vertes ou rouges, les pistaches sont indispensables
avant den saupoudrer sur vos salades, et vitez celles dj grilles, qui
la cuisine grecque et orientale. De Turquie, de Sicile (les dlicates pis-
perdent de leur intrt nutritionnel.
taches de Bronte) ou dIran (les plus rputes), elles peuvent tre grilles
et sales pour lapritif. 4. & 5. Ssame noir et ssame non dcortiqu. Phosphore, magnsium,
protines Ce nest pas pour rien que le ssame est symbole dimmorta-
5. Noix de pcan, dite aussi pacane. Trs riche en lipides (72 %), cette noix
lit ! Brun entier, blanc dcortiqu ou noir plus musqu, il est la base
est indissociable de la cuisine du sud des tats-Unis. Le pacanier est en
du tahini, pure de graines de ssame, et du gomasio (voir technique,
effet le symbole du Texas.
p. 119), assaisonnement remplaant le sel.
6. Arachides, dites aussi cacahutes ou pinotte. Paradoxalement, lara-
6. Graines de pavot. Trs consommes dans les pays de lEst de lEurope,
chide nest pas un fruit coque mais bien une lgumineuse ! Nanmoins,
ces petites graines bleu-noires se savourent sur les pains, les biscuits et
sa richesse en lipides (49 %) la rend trs atypique et lon a tendance
broyes en pte dans des gteaux traditionnels en Autriche, en Pologne
la considrer culinairement comme une noix. Crues en coque, on les
ou en Hongrie.
fait cuire leau bouillante et on les consomme en salade en Asie et en
Afrique. Rties puis sales, on en saupoudre sur nombre de salades et 7. Graines de lin. Que ce soit du lin brun ou dor, cest sa teneur en
on en fait un beurre vgtal trs savoureux. omga-3 qui fait tout son intrt. Pour en proter, il est impratif de
les moudre juste avant consommation, pour viter leur rancissement.
7. Noix de macadamia. Originaire du Queensland, au Nord-est de lAus-
Mucilagineuses, elles forment un gel en prsence deau pouvant rem-
tralie, elle rancit facilement. Achetez-la en petite quantit. vitez de les
placer les ufs (voir technique, p. 124).
acheter en coque, car elles sont extrmement dures et difciles briser
avec des ustensiles domestiques. 8. Chia. Minuscules graines brunes ou blanches originaires dAmrique
centrale, elles contiennent 20 % domga-3. Mucilagineuses, elles servent
8. Noix, dites aussi de Grenoble au Qubec. Si la noix de Grenoble et
paissir les prparations et peuvent remplacer les ufs.
la noix du Prigord sont protges par des AOP, on retrouve des noix
de ce type aux tats-Unis. Certaines varits sont cultives pour leur 9. Noix tigres, dites aussi souchet. Tubercule rond, le souchet est riche
huile, dautres comme fruit de table. Rancissant facilement, mieux vaut en bres et naturellement sucr. Il est utilis en Espagne depuis des
les casser soi-mme ou acheter les cerneaux en petite quantit et les sicles pour raliser lhorchata de chufa, mais est galement moulu en
conserver au rfrigrateur. farine, et utilis ou Maghreb. Et malgr son nom, ce nest pas une noix !

9. Noisettes, dites aussi aveline. Si la majorit de la production est


turque, les plus utiliss par les ptissiers sont celles dItalie, dont celles
du Pimont.

183
Graines et olagineux

1 2 3

4 5 6

7 8 9

184
Corps gras vgtaux

Noix de coco et drivs Huiles


Voir planche p. 186. Voir planche p. 187.

Olagineux aux proprits exceptionnelles, la noix de coco Selon leur teneur en acides gras essentiels et leur nature,
est exploite sous de nombreuses formes particulirement les huiles se dgradent des tempratures variables.
dans la cuisine vgtalienne. Respecter leur point de fume est important pour votre sant.
Privilgiez les huiles extra-vierges, non rafnes,
1. & 2. Copeaux de coco et noix de coco rpe sche. La chair de noix et les consommations froid.
de coco peut tre dtaille en copeaux puis sche au four, lgrement
grille, ou simplement rpe et sche. Attention : ces produits peuvent 1. Huile darachide. Vierge, il ne faut pas la faire chauffer. Rafne, son
rancir puisquils sont assez gras. Pensez les acheter en petites quantits point de fume est de 220 C, adapt aux fritures.
et gotez-les toujours avant de les utiliser.
2. Huile de tournesol. Non rafne, elle supporte une temprature maxi-
3. Beurre de coco. Pulpe de coco sche mixe jusqu obtenir une texture male de 160 C. Rafne, son point de fume est de 220 C, adapt aux
de pte tartiner, qui peut tre fouett ou tartin. fritures.

4. Huile de coco. Extraite par pression froid, elle est riche en acides 3. Huile de colza non rafne. Son got de chou tonne souvent. utiliser
gras saturs : solide jusqu 25 C, elle fond naturellement au-del. exclusivement froid.
Particulirement stable, elle supporte les hautes tempratures sans se
4. Huile de ssame grill. Un got exquis trs pris dans les cuisines
dgrader : cest la plus saine des huiles de cuisson et de friture. Utilise
asiatiques, qui peut tre chauff jusqu 210 C : parfait pour cuire au wok.
en Asie pour les cuissons au wok, elle remplace le beurre dans les ptis-
series vgtaliennes. 5. Huile de noix. utiliser exclusivement froid.

5. Noix de coco. La forme la plus mature (voir technique, p. 129 pour 6. Huile de ppins de courge. utiliser exclusivement froid. Got ton-
louvrir). nant de pistache grille.

6. Farine de coco. Issue de la pulpe sche une fois que toute lhuile en a t 7. Huile de ppins de raisin. La seule huile qui ne ge pas au froid, recom-
extraite, la farine de coco contient 60 % de bres et 15 % de glucides. On mande pour les sauces type mayonnaise et les conserves.
la mlange hauteur de 25 % avec dautres farines pour raliser gteaux
8. Huile spciale friture. Traditionnellement base de tournesol olique,
et pains, dont lindice glycmique sera considrablement abaiss.
parfois mlang avec de lhuile dolive, ces huiles spcialement rserves
7. Sucre de coco. Issu de la cuisson de la sve des eurs du cocotier, ce cet usage sont trs stables haute temprature.
sucre roux non rafn contient du zinc, du potassium et prsente un
9. Huile dolive. Peut tre chauffe jusqu 240 C. On distingue les huiles
indice glycmique bas (35), permettant de raliser des ptisseries plus
au fruit vert, fruit mr et fruit noir, selon leur intensit et leur pro-
saines, au got caramlis trs agrable.
fondeur aromatique.
8. Lait de coco en poudre. Lait de coco dshydrat, comme le lait de
10. Margarine. Matire grasse solide, elle consiste en une mulsion de plu-
vache. utiliser directement dans les sauces ou reconstituer avec de
sieurs huiles, deau, dmulsiants. Privilgiez celles sans huile de palme.
leau.
11. Huile de coco. Extraite par pression froid, elle est riche en acides
9. Noix de coco jeune. Noix de coco non ligneuse, dont on consomme es-
gras saturs : solide jusqu 25 C, elle fond naturellement au-del.
sentiellement leau et la pulpe tendre (voir technique, p.130 pour louvrir).
Particulirement stable, elle supporte les hautes tempratures sans se
10. Eau de coco. Liquide naturellement contenu lintrieur de la noix de dgrader : cest la plus saine des huiles de cuisson et de friture. Utilise
coco, en quantit importante dans la noix de coco jeune (jusqu 50 cl). Ne en Asie pour les cuissons au wok, elle remplace le beurre dans les ptis-
contenant ni lipide ni sucre, cette eau est particulirement hydratante et series vgtaliennes.
reconstituante, puisquelle est riche en potassium, sodium, magnsium,
calcium et phosphore.

11. Lait de coco. Prpar partir de pulpe rpe et deau, sa teneur en


matires grasses varie selon les marques.

12. Crme de coco. La partie la plus grasse du lait de coco. On peut la


battre en chantilly (voir technique, p. 127).

185
Lgumes

10

3
11

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4 7

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Lgumes

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4 5 6

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187
Produits sucrants

Sucres
1. Sirop dagave, dit aussi nectar dagave. Issu 8. Sucre blond de canne. Issu de jus de canne 16. & 17. Mlasse et mlasse de dattes. La
de lagave servant raliser la tequila, son sucre partiellement dbarrass de sa mlasse, il mlasse de canne sucre est le jus qui reste
pouvoir sucrant est 3 fois suprieur celui du comporte 10 fois plus de minraux que le sucre aprs extraction du sucre : sirupeuse, au got
sucre traditionnel. Compos essentiellement de blanc et sutilise facilement en ptisserie. de rglisse, lgrement aigre, elle est riche en
fructose, il est souvent utilis la place du miel vitamine B, fer et sels minraux. On dsigne
9. & 10. Sucre rafn blanc et sucre glace. De
dans les recettes vgtaliennes. Il est actuel- aussi sous le nom de mlasse des sirops fon-
canne ou de betterave, ils ne contiennent ni
lement controvers cause de sa richesse en cs issus de la cuisson de concentrs de fruits,
minraux ni vitamines, mais simplement du
fructose, qui aurait des effets sur le stockage comme la mlasse de raisin, de grenade, de
saccharose. Le sucre glace peut tre obtenu
des graisses. caroube, de datte, de gue
en broyant au mini-blender du sucre rafn.
2. Sirop de riz malt. Issu de la fermentation du 18. Sucre de coco. Issu de la cuisson de la sve
11. Miel de citronnier.
riz brun, il se comporte comme un sucre lent des eurs du cocotier, ce sucre roux non raf-
pour la glycmie et se lique la cuisson. Idal 12. Miel de chtaignier. n contient du zinc, du potassium et prsente
pour napper froid crpe, yaourt un indice glycmique bas (35), permettant de
13. Miel toutes eurs. Produit des abeilles (et
raliser des ptisseries plus saines, au got
3. Golden syrup. Typiquement anglais, ce donc non consomm par les vgtaliens), le
caramlis trs agrable.
sucre inverti ambr est fabriqu partir de la miel est compos de glucose et de fructose :
mlasse. Il ne cristallise pas et remplace le miel selon les espces, la rpartition de ces deux 19. Sucre de palme. Issus de la cuisson de la
p our les recettes vgtaliennes. sucres varie et explique les textures diffrentes sve des eurs du cocotier ou du palmiste, ces
dun miel lautre. Sans saveur marque et as- sucres roux non rafns sont riches en min-
4. Sirop drable. Issu de la sve drable por-
sez liquide, le miel toutes eurs est un bon raux et lindex glycmique bas. Ils supportent
te bullition, son pouvoir sucrant est 1,4 fois
compromis. Le miel de chtaignier, brun et la la cuisson.
plus lev que celui du sucre blanc. Riche en
forte saveur boise, se consomme avec les fro-
vitamine B, en protines et en minraux comme 20. Sucre noir dOkinawa. Issu des cannes
mages. Enn, le miel de citronnier, dlicatement
le zinc, le calcium, le potassium ou le manga- sucre poussant sur les les du sud du Japon, ce
parfum, est antiseptique et tout indiqu dans
nse, il comporte 30 % deau : volume gal, on sucre brut, riche en vitamines et minraux, est
les boissons chaudes.
absorbe moins de sucre quavec du sucre tradi- issu de jus de canne bouilli. Prsent en clats
tionnel. Il existe en clair (le plus lger en got), 14. dulcorant base de stvia. La stvia, plante que lon peut faire fondre ou rper, son got
moyen (got bois plus marqu et typique, idal dont les feuilles prsentent un got sucr marqu de rglisse et dpices fait penser au
pour les gteaux) et fonc (rserv aux mari- et rgliss, est utilise depuis longtemps en muscovado.
nades et aux prparations sales o son ct Amrique du Sud pour sucrer les boissons. On
pic fait merveille). en a tir le principe actif sucrant, 300 fois plus
sucrant que le sucre ordinaire, avec lequel on
5. Sirop de Lige. Issu de la rduction du jus de
fabrique diffrents dulcorants. Ses proprits
pommes et de poires, ce sirop sutilise plutt en
rsistent la chaleur, mais elle prsente un
tartines et nappages que pour cuisiner.
arrire-got qui ne convient pas tous. On la
6. Rapadura. Du jus de canne sucre sch, puis trouve en poudre, en morceaux
tamis : voil ce que dsigne ce mot brsilien.
15. Xylitol. dulcorant issu du bouleau, le xylitol
Non rafn, il contient tous les sels minraux
apporte une tonnante sensation de fracheur
et vitamines de la canne sucre. Rgliss, on
en bouche. Au pouvoir sucrant quivalent
le saupoudre sur les fruits ou on peut lutiliser
celui du sucre blanc, son got sucr augmente
pour des contures, quil aide bien glier.
la cuisson : ne pas dpasser 50 g par jour, car
7. Muscovado. Littralement non rafn , il a des effets sur le transit.
cest un sirop de canne sucre cuit jusqu
caramlisation puis cristallis. Sa couleur plus
ou moins fonce va de pair avec son got de
caramel et de vieux rhum.

188
Lgumes

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189
Fruits

Pommes
1. Reinette Clochard. Se conservant particuli-
rement bien, cest une pomme croquer.

2. Reinette Canada Grise. Juteuse et parfaite-


ment quilibre entre lacidul et le sucr, on
peut la croquer ou la prparer en tarte, notam-
ment Tatin.

3. Reinette Cox Orange Pippin, dite aussi Cox


Orange. Parfume et lgrement acidule avec
un got voquant la poire. croquer, cuire ou
dcouvrir en jus.
1 2 3
4. Granny Smith. Facilement reconnaissable
grce sa couleur, cette pomme est particuli-
rement ferme et croquante. savoir : sa chair
brunit plus lentement que les autres varits une
fois coupe. consommer crue de prfrence.

5. Gala. Deuxime pomme la plus cultive en


France, sa couleur rouge cache une chair trs
sucre, peu acide, croquer ou cuire en tarte.

6. Golden Delicious, dite aussi Golden. Parmi


4 5 6
les plus populaires, cette pomme tout faire
est assez aqueuse et moyennement parfume.

7. Jonagold. Juteuse, sucre, acidule, son gros


calibre la rend trs adapte la cuisson, o
elle conserve une palette aromatique trs
intressante.

8. Belle de Boskoop, dite Boskoop. Rustique et


ferme, cest plutt une pomme cuire, utiliser
pour les pommes au four.
7 8 9
9. Elstar. Sur les tals ds fin aot, sa chair
blanche et sucre sapprcie croquer ou cuite,
et ne se dfait pas la cuisson.

10. Rubinette. Croisement dune Cox et dune


Golden, elle combine leurs qualits gustatives.

11. Topaz. Peu sucre, acide et pice, croquer


de prfrence.
10
12. Nashi, dite aussi pomme-poire, poire japo-
naise. Rond comme une pomme, le nashi est
11 12
en fait une poire ! Trs croquante, juteuse et
ferme, dsaltrante souhait, sa saveur douce
est tonnante.

190
Fruits

Poires
1. Beurr Hardy. Varit ancienne la peau
paisse, chair trs fine et particulirement
savoureuse, mre ds n septembre.

2. Comice. Toute en rondeur et trs juteuse,


cette poire fondante et sucre se prte toutes
les prparations.

3. Guyot. Fondante et rafrachissante, elle se


prte bien aux prparations sales.

4. Williams. Blanche, juteuse et un peu musque,


parfois granuleuse, idale crue ou en tarte.

5. Louise-Bonne dAvranches. Trs juteuse, cette


varit de poire lgrement pice est aussi
bonne crue que cuite.
1
6. Confrence. Poire dautomne et dhiver, cest
la varit la plus produite en Europe. Fine,
4
fondante, juteuse et peine acidule, elle se
croque et elle garde bien sa forme la cuisson.

5 6

191
Fruits

Agrumes
1. Yuzu. Originaire du Japon et mis la mode par les ptissiers, son jus et 12. Pamplemousse, dit aussi pomelo chinois. Le vrai pamplemousse,
son zeste voquent la clmentine et le pamplemousse avec une acidit cest lui ! Souvent confondu avec le pomelo (que lon dsigne frquem-
lgre. ment sous le nom de pamplemousse), cet agrume originaire dAsie se
remarque par sa taille (autour de 500 g, mais pouvant aller jusqu 8 kg),
2. Cdrat. Cest son zeste et sa chair blanche que lon utilise essentiel-
lpaisseur de sa peau, ses nombreux ppins et sa pulpe dense. dguster
lement cont. En Italie, on le dguste trs nement tranch en salade
en salade sale ou sucre.
avec de lhuile dolive.
13. Pomelo rose, dit aussi par erreur pamplemousse. Rose ou blanc, la
3. Bergamote de Sicile. Jaune maturit, on retrouve son parfum in-
peau ne et peu de ppins, cest pour sa lgre amertume que lon aime
croyable dans le th Earl Grey. Frache, son jus et son zeste sont utiliss
le pomelo, en jus ou en segments.
pour des bonbons, gteaux
14. Kumquat. On croque le kumquat sans le peler, tant sa peau est ne :
4. Main de Buddha. Une forme trs reconnaissable pour ce cdrat que
attention aux ppins ! Dlicieux cont.
lon tranche n et utilise comme condiment, ou que lon cont.
15. Clmentine. Croisement de mandarinier (petit agrume acidul trs
5. Sudachi. Trs riche en ppins, on utilise cet agrume japonais en jus.
riche en ppins) et de bigaradier (orange amre), la clmentine est dsor-
6. Citrons caviar : caviar, nger, long, dit aussi microcitrus. Originaires mais lun des agrumes les plus populaires, la chair douce et sucre, et
dAustralie, la pulpe de ces citrons se compose de petites billes trs cra- lpluchage trs facile. On la cuisine peu.
quantes, provoquant une explosion de saveurs en bouche tonnante.
16. Calamondin, dit aussi kalamansi. Vert lextrieur lorsquil est imma-
7. Combava, dit aussi kefr lime. Sa feuille est aussi recherche que ce ture mais toujours orang lintrieur, le calamondin est sucr, acide
drle de petit agrume bossel, dont on nutilise que le zeste nement et amer la fois, avec une note exotique originale. Trs consomm aux
rp, ajouter la dernire minute sur les plats. Philippines et en Asie du Sud-Est.

8. Limequat et lime du Mexique. Le limequat, croisement dune lime 17. & 18. Orange jus salustiana et orange de table navel. Les oranges se
et dun kumquat, se savoure avec sa peau sucre, alors que sa chair divisent en orange de table (chair ferme, peu juteuse) et orange jus,
est acidule. La lime du Mexique, ici maturit complte donc jaune, consommer presses de prfrence. Les varits se succdent pendant
est particulirement acide et surtout utilise pour la richesse en huile lhiver, les oranges jus tant de loin les plus populaires.
essentielle de son zeste.

9. Lime, dite aussi citron vert. Juteuse et rafrachissante, on utilise son


jus dans de nombreux plats tropicaux et son zeste est trs parfum.

10. & 11. Citron de Sorrente et citron primoore, dit aussi no. Le citron
de Sorrente, protg par une IGP, est rput pour sa chair douce avec
peu de ppins, qui sert aussi bien en jus, salade crue que pour raliser le
limoncello. Quand au citron primoore peau ne, cest son abondance
de jus parfum qui a fait son succs.

192
Lgumes

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193
Fruits

Prunes
1. Mirabelles de Lorraine. Mirabilis, cest--dire
admirable, le got de miel de cette minuscule
prune lest ! Fugace disponible seulement
entre le 15 aot et le 15 septembre elle est
dlicieuse crue, mais aussi en tarte, conte et
en eau-de-vie.

2. Prsident. Prune de fin de saison (fin sep-


tembre), sa chair sucre, acidule et juteuse est
dlicieuse sur les tartes, en compote et conture.
1
3. Reine-claude. maturit n juillet, cette prune
verte reets jaunes connat de nombreuses
2
varits, la plus parfume tant la reine-claude
verte ou dore. croquer ou cuire.

4. Golden Japan. Lune des plus prcoces, sucre


mais peu parfume. croquer.

5. Quetsches, dites aussi prunes de Damas. Un


violet profond pour une chair dor bien sucre, qui
garde sa spectaculaire couleur pourpre mme
aprs cuisson, do son succs en conture.

194
Fruits

Fruits tropicaux
1. Bananes jaunes Cavendish. La varit la plus
consomme au monde de banane-dessert.

2. Banane plantain. Plus grandes que les bananes-


4 dessert, ces bananes se consomment cuites, car
leur chair est ferme. Noire ou mauve maturit,
1
on peut les faire bouillir entires ou faire frire
leur chair.

3. Bananes frcinette, dites aussi Lady Fingers .


Les mini-bananes ont une texture plus ferme
5 que les bananes jaunes traditionnelles, et sont
plus parfumes.

4. & 5. Mangue tha verte et mangue tha mure.


Certaines varits de mangue tha se consom-
2
ment exclusivement vertes : au got damande
frache, lgrement acidule, leur chair se
dguste en salade releve. Les manques asia-
3
6 tiques sont de plus petit calibre que les mangues
africaines et brsiliennes, et leur chair devient
jaune plutt quorange maturit. Leur got est
plus subtil et euri.

6. Mangue Kent. Partiellement rouge matu-


rit, juteuse et sucre, sa texture sans bre la
rend particulirement agrable dguster.

7. Ananas Cayenne. De loin le plus cultiv au


monde.

8. Ananas bouteille. Cultiv en Guadeloupe et


au Bnin, sa chair peut tre blanche ou jaune.
Particulirement doux et parfum.

9. Ananas Victoria. De petite taille, cultiv exclu-


sivement sur lle de La Runion et rpute pour
son got intense.

7 8 9

195
Fruits

Fruits tropicaux
1., 2., 3. & 4. Avocat Haas, avocat du Brsil, avocat bacon,
avocats cocktail. Fruit de la zone tropicale, nous consom-
mons plutt lavocat version sale alors quau Brsil, o
il est trs rpandu, cest plutt un dessert ! Le noyau des
avocats cocktail (dit aussi avocat-cornichons) est encore
tendre et en formation lorsquon les coupe en deux : on peut
simplement les peler et les consommer sans sen soucier.

5. Grenade. Indispensable la cuisine du Moyen-Orient,


on la consomme aussi sche en Inde, et sous forme de 1 3
mlasse acidule. Elle a longtemps apport la touche daci- 2
dit ncessaire lquilibre des saveurs, rle o le citron la 4
depuis supplante.

6. Kiwi. Vert, jaune ou rouge lintrieur, ce fruit venu de


loin sest parfaitement acclimat en France, o lon trouve
mme une IGP pour les kiwis des Landes. vitez de le mixer,
car ses graines peuvent provoquer des picotements en
bouche.

7. Kaki. chair molle (fruit traditionnel) il doit se manger


trs mr la cuillre, et chair ferme (type persimon ou 6 7
sharon) il se coupe plus facilement en morceaux. Le got 5
la fois sucr et astringent du kaki sduit ou rebute. On peut
galement en faire des contures.

8. & 9. Litchis et ramboutan (dit aussi litchi chevelu). Une


texture dlicate et nacre, un got bien sucr : mieux vaut
les acheter en branches, pour une meilleure conservation.
vitez de les cuire.

10. Physalis (dit aussi amour en cage ou cerise de terre).


De la mme famille que la tomate et laubergine, il faut le
consommer toujours mr (bien orang) en tant son calice
une fois sec. On peut le poler, lajouter une compote, ou 8 9 10
simplement lutiliser pour dcorer une prparation.

11. Mangoustan. Originaire dAsie du Sud-Est, sa chair est


particulirement riche en antioxydants. dcouvrir en
salade de fruits et en sorbet.

12 & 13. Fruits de la passion (dit aussi grenadilles). Quand


ils sont frips, cest quils sont maturit ! On rcupre leur
pulpe laide dune cuillre. Leur peau extrieure peut tre
brune ou jaune (les deux reprsentes ici) sans que cela ne
change leur saveur acidule.

13

11 12

196
Fruits

Fruits tropicaux
1. Sapote, dite aussi sapotille ou saboutier.
Un got de pche, de poire et de vanille, trs
sucre, riche en bres et en potassium. Enlevez
les noyaux quelle contient.

2. Pitaya, dit aussi fruit du dragon. Fruit dun


1 cactus, le pitaya peut tre lintrieur blanc,
jaune (plus sucr) ou rose (le plus goteux), et
toujours orn de petites graines noires comme
un kiwi.

3. Papaye. Verte, on la consomme rpe en


salade, notamment en Asie. Orange, pleine
maturit, elle est goteuse et sucre.

4. Carambole. Acidule et peu goteuse, la ca-


rambole coupe en tranches forme une toile
2 5 branches, essentiellement dcorative.

5. Anone, dite aussi chrimole, pomme can-


nelle. Une chair blanche, crmeuse et odorante
se cache sous ses bosselures. Ne consommez
3 pas ses ppins.

6. Goyave. Verte, elle se piqute de noir ou de


4
rouge quand elle est mre. Sa chair orange
dgage une odeur forte et caractristique, elle
se singularise par sa richesse en vitamine C et
en calcium. Jus, sorbet, sirop, pte de fruit : on
peut tout faire avec.

5 7. Corossol. ne pas confondre avec le durian,


autre fruit tropical prsentant une surface pi-
neuse. Sucre et acidule, sa chair blanche fait
penser au litchi.
6
8. Jacque. Pouvant peser jusqu 30 kg, le fruit
du jacquier se vend traditionnellement coup
en tranches. Sa chair voque le got de lana-
nas et de la mangue. Ses graines, une fois cuites
(elles sont toxiques crues) sont utilises broyes
dans les sauces pimentes.

197
Fruits

1 2 3 4

5 6 7 8

9 10 11 12 13

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198
Rhizomes

Fruits secs
savoir : dattes et gues peuvent tre saupoudres de farine
pour leur viter de coller. En cas dintolrance au gluten,
bien se renseigner avant consommation de ces produits.

1. & 2. Bananes chips et bananes sches entires. Trs riche en magn-


sium et potassium, on peut les consommer croquantes lapritif ou
entires. On ne les rhydrate pas.
1 2 3
3. Ananas.

4. Mangue. Les fruits tropicaux schs sont la meilleure faon de pouvoir


en consommer toute lanne ! Utilisez leur liquide de rhydratation dans
un smoothie ou pour sucrer une boisson chaude.

5. Pruneaux dAgen. Trs riche en antioxydants et en bres, cest le su-


perfruit le plus mconnu et le plus accessible. 4
5
6. Cranberries. Sches, elles perdent lcret qui les caractrise fraches
et sont encore plus riches en nutriments.

7. Figues calabacita.

8. Figuettes sches dAndalousie. Particulirement sucres, elles sont


sches sur larbre, pour une saveur intense.

9. & 10. Raisins secs blonds et raisins sultanines. Sucrs mais peu go-
Rhizomes
teux, les raisins secs sont une bonne source dnergie.
1. Galanga, dit aussi gingembre bleu ou gingembre tha. Utilis en
11. Griottes sches. Leur acidit est ainsi moins marque. Thalande, en Malaisie et en Indonsie, il nest pas indispensable de le
peler. Plus piquant et poivr que le gingembre, avec une saveur cam-
12. Baies de goji. Petites baies chinoises, riches en antioxydants, au got
phre, il parfume bouillons et currys.
acidul et amer.
2. Kracha, dit aussi gingembre aromatique, curcuma rond. De la mme
13. Mres blanches, dites aussi mulberries. Traditionnelles en Chine et
famille que le galanga, il est utilis dans les ptes de curry tha. Moins
au Moyen-Orient, elles sont moins goteuses que les mres noires.
piquant et plus terreux que le galanga, il a galement une action colo-
14., 15. & 16 Dattes medjool, dattes mazafati dIran et dattes deglet nour. rante (jaune ple).
La datte est lun des plus sucrs et des plus riches des fruits secs. Sa
3. Curcuma. Attention : le curcuma frais tche ! vitez dutiliser des us-
consommation frache est minoritaire. Elle est trs utilise en ptisserie
tensiles en plastique blanc, quil colorera irrmdiablement, et rincez
vgtalienne pour sucrer et apporter du liant.
trs rapidement les ustensiles que vous utiliserez ainsi que vos mains.
17. Abricots secs. Leur couleur fonce est lie labsence de conserva- Le port de gants jetables est recommand pour sa manipulation.
teurs dans les fruits secs certis biologiques.
4. & 5. Gingembre et gingembre jeune. Dlicieusement citronn et pi-
quant, il peut tre dAfrique ou dAsie. Lorsquil est jeune, sa peau est
ne et sa chair blanche une saveur orale plus nette (voir technique,
p. 29). Rp ou mis en lamelles infuser, cest un exhausteur naturel de
got indispensable la cuisine vgtarienne. On le trouve galement
au vinaigre pour accompagner les sushis, ou cont savourer en n
de repas.

199
DCEMBRE MARS JUIN SEPTEMBRE
Avocat, Carotte, Cleri, Artichaut, Avocat, Brocoli, Artichaut, Asperge blanche, Artichaut, Aubergine, Batavia,
Champignon de Paris, Chayotte, Carotte, Cleri, Champignon Asperge verte, Aubergine, Champignon de Paris, Cleri-rave,
Chicore frise, Chou de de Paris, Chicore frise, Batavia, Cleri branche, Carotte, Cleri branche, Carotte, Brocoli,
Bruxelles, Chou chinois, Chou blanc, Chou rouge, Cresson, Brocoli, Betterave rouge, Blette, Betterave rouge, Blette,
Chou blanc, Chou-eur, Crosne, Endive, Kale, Patate Champignon de Paris, Chou blanc, Chou chinois,
Chou rouge, Chou vert, Courge, douce, Poireau, Pomme de terre, Chou blanc, Chou Romanesco, Chou-eur, Chou rouge,
Cresson, Crosne, Endive, Kale, Radis rose, Salsis Chou-eur, Chou rouge, Chou Romanesco, Concombre,
Mche, Pak cho, Panais, Patate Concombre, Courgette, pinards, Courgette, Cresson, chalote,
douce, Poireau, Pomme de terre, Fenouil, Fve, Haricot vert, pinards, Fenouil, Haricot vert,
Potiron, Radis noir, Rutabaga, Laitue, Navet, Oseille, Laitue, Mas, Navet, Oseille,
Salsis, Topinambour
Saisonnalit Patate douce, Petit pois,
Pomme de terre, Poivron,
Pak cho, Patate douce, Ptisson,
Poireau, Poivron, Pomme de terre,

des lgumes Pois mange-tout, Radis, Vitelotte Tomates, Vitelotte

JANVIER AVRIL JUILLET OCTOBRE


Ail, Avocat, Brocoli, Carotte, Artichaut, Asperge blanche, Artichaut, Aubergine, Batavia, Chou de Bruxelles,
Cleri, Champignon de Paris, Batavia, Blette, Carotte, Cleri, Batavia, Cleri branche, Cleri, Chou chinois, Chou blanc,
Chicore frise, Chou blanc, Champignon de Paris, Chou blanc, Carotte, Brocoli, Betterave rouge, Chicore frise, Chayotte,
Chou de Bruxelles, Chou-eur, Chou rouge, Cresson, pinards, Blette, Champignon de Paris, Champignon de Paris, Cleri-rave,
Chou rouge, Chou vert, Cresson, Fve, Kale, Laitue, Patate douce, Chou blanc, Chou chinois, Cleri branche, Carotte, Brocoli,
Crosne, Endive, Kale, Mche, Pomme de terre, Radis Chou Romanesco, Chou Betterave rouge, Blette,
Oignon, Pak cho, Patate douce, rouge, Chou-eur, Concombre, Chou rouge, Chou-eur, Chou vert,
Poireau, Pomme de terre, Potiron, Courgette, pinards, Fenouil, Cresson, pinards, Fenouil,
Radis noir, Rutabaga, Salsis, Haricot vert, Laitue, Mas, Oseille, Laitue, Navet, Pak cho, Panais,
Topinambour Oignon, Navet, Patate douce, Patate douce, Poireau, Pomme
Petit pois, Ptisson, Pois de terre, Potiron, Potimarron,
mange-tout, Pomme de terre, Rutabaga, Salsis, Topinambour,
Poivron, Radis, Tomates, Vitelotte Vitelotte

FVRIER MAI AOT NOVEMBRE


Avocat, Brocoli, Carotte, Artichaut, Asperge blanche, Ail, Artichaut, Aubergine, Avocat, Batavia, Carotte,
Cleri, Champignon de Paris, Asperge verte, Aubergine, Batavia, Cleri branche, Cleri, Champignon de Paris,
Chicore frise, Chou blanc, Batavia, Blette, Betterave rouge, Cleri, Carotte, Brocoli, Chou de Bruxelles, Chou chinois,
Chou-eur, Chou rouge, Chou vert, Carotte, Cleri, Champignon Betterave rouge, Blette, Chou blanc, Chicore frise,
Cresson, Crosne, Endive, Kale, de Paris, Chou blanc, Chou rouge, Champignon de Paris, Chou blanc, Chayotte, Chou rouge,
Mche, Patate douce, Poireau, Chou-eur, Concombre, Cresson, Chou chinois, Chou-eur, Chou vert, Cresson, Crosne,
Pomme de terre, Potiron, pinards, Fenouil, Fve, Chou rouge, Chou Romanesco, Endive, pinards, Fenouil, Kale,
Radis noir, Salsis, Laitue, Oseille, Patate douce, Concombre, Courgette, pinards, Mche, Pak cho, Panais, Patate
Topinambour Pomme de terre, Radis Fenouil, Haricot vert, Laitue, douce, Poireau, Pomme de terre,
Mas, Navet, Oseille, Pak cho, Potimarron, Potiron, Radis noir,
Patate douce, Ptisson, Poivron, Radis rose, Rutabaga, Salsis,
Pomme de terre, Tomates, Topinambour, Vitelotte
Vitelotte

200
DCEMBRE MARS JUIN SEPTEMBRE
Ananas, Avocat, Banane, Amande, Carambole, Airelle, Amande, Avocat,
Avocat, Banane, Carambole,
Carambole, Citron, Datte, Cerise, Citron, Datte, Fraise, Banane, Carambole,
Chtaigne, Citron, Clmentine,
Fruit de la Passion, Goyave, Framboise, Fruit de la Passion, Cdrat, Citron, Coing, Figue,
Coing, Datte, Figue de Barbarie,
Kiwi, Lime (citron vert), Groseille, Lime (citron vert), Fraise, Framboise,
Fruit de la Passion, Grenade,
Mangue, Noix de coco, Mangoustan, Mangue, Fruit de la Passion,
Kaki, Kumquat, Lime (citron vert),
Orange, Papaye, Melon, Myrtille, Noix de coco, Lime (citron vert), Mangoustan,
Litchi, Mandarine, Ne,
Poire, Pomme Papaye, Poire, Rhubarbe Melon, Mirabelle, Mre,
Noix de coco, Orange,
Myrtille, Noix de coco,
Orange sanguine, Papaye,
Papaye, Pastque, Physalis,
Poire, Pomme, Pruneaux
Poire, Pomme, Prune, Raisin

Saisonnalit
des fruits

JANVIER AVRIL JUILLET OCTOBRE


Avocat, Banane, Carambole, Abricot, Airelle, Amande, Avocat, Carambole, Cdrat,
Ananas, Avocat,
Chtaigne, Citron, Clmentine, Avocat, Banane, Carambole, Chtaigne, Citron,
Carambole, Citron,
Datte, Figue de Barbarie, Cassis, Cerise, Citron, Fraise, Coing, Datte, Figue,
Fruit de la Passion,
Fruit de la Passion, Goyave, Framboise, Fruit de la Passion, Fruit de la Passion, Grenade,
Lime (citron vert),
Kaki, Kiwi, Kumquat, Groseille, Lime (citron vert), Kaki, Lime (citron vert),
Mangue, Noix de coco,
Lime (citron vert), Litchi, Mangoustan, Mangue, Mangoustan, Noisette, Noix,
Papaye
Mandarine, Noix, Noix de coco, Melon, Myrtille, Noix de coco, Noix de coco, Papaye,
Orange, Orange sanguine, Papaye, Pastque, Pche, Physalis, Poire, Pomme, Potiron
Papaye, Poire, Pomelo, Pomme Pistache, Poire, Pomelo,
Pomme, Prune, Rhubarbe

FVRIER MAI AOT NOVEMBRE


Ananas, Avocat, Banane,
Ananas, Avocat, Abricot, Airelle, Amande, Avocat, Carambole, Cdrat,
Cacahute, Carambole,
Carambole, Cerise, Citron, Avocat, Banane, Cacahute, Chtaigne, Citron,
Citron, Clmentine, Datte,
Fraise, Fruit de la Passion, Carambole, Cassis, Citron, Coing, Datte, Figue de Barbarie,
Fruit de la Passion, Goyave,
Lime (citron vert), Fraise, Fraise des bois, Fruit de la Passion,
Kiwi, Lime (citron vert),
Mangoustan, Mangue, Framboise, Fruit de la Passion, Grenade, Kaki, Kumquat,
Mandarine, Noix de coco,
Noix de coco, Papaye, Groseille, Lime (citron vert), Lime (citron vert), Litchi, Ne,
Orange, Papaye, Pignons,
Pistache, Rhubarbe Mangoustan, Mangue, Orange, Orange sanguine,
Poire, Pomelo, Pomme
Melon, Mirabelle, Mre, Papaye, Poire, Pomme
Myrtille, Noisette,
Noix de coco, Papaye,
Pastque, Pche, Physalis,
Pignons, Pistache, Poire,
Pomelo, Pomme, Prune,
Raisin, Rhubarbe

201
1

6
3

4
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202
15
Matriel de base
Rpes et mandoline Le blender (7) Pour les laitages et laitages vgtaux
Pour prparer des lgumes, ces trois De diffrentes puissances, le choisir de prf- Le chinois ou tamis (14) est un ustensile poly-
ustensiles sont indispensables ! rence avec un bol en verre. Indispensable pour valent, indispensable pour rincer les graines
La rpe 4 faces (1) permet de rper vite et les smoothies, les soupes, les pures dolagi- germer, nettoyer le quinoa, goutter les lgu-
bien les lgumes-racines (carottes, panais) neux, les laits vgtaux Mieux vaut procder mineuses Pour ltrer les caills de fromage
et les pommes de terre plus ou moins n. On par -coups lorsquon mixe des ingrdients durs blanc ou les laits vgtaux, on lutilise revtu
peut aussi lutiliser en plein t au-dessus dun et privilgier ceux ayant une fonction glace dune tamine, dite aussi coton fromage (10)
plat de riz pour ajouter de la tomate concas- pile , gage de puissance. Certains blenders ou plus simplement un sac lait (13), muni de
se directement au-dessus de la casserole, une superpuissants, comme le Vitamix, sont par- cordons permettant de le resserrer pour facili-
mthode espagnole trs efcace ! ticulirement adapts aux prparations ter lgouttage.
vgtariennes et aux smoothies verts, mais ils
La rpe Microplane (2) permet de prlever des Pour le tofu, on utilise traditionnellement un
reprsentent un investissement consquent.
zestes dagrumes de faon trs prcise, sans moule en bois (11) que lon garnit dtamine.
leur partie amre (le zist). On sen sert pour le Il est de plus en plus supplant par des moules
parmesan, la muscade, le chocolat, mais aussi Le robot ptrisseur (8) en plastique (12), comme ce moule faisselle
lail, le gingembre, car rien ne lui rsiste. Un Pour prparer des ptes leves (pizza, brioche) que lon peut facilement dtourner.
outil que tous les chefs ont dans la poche de et battre des blancs en neige parfaits pour des
leur tablier. meringues, le robot ptrisseur ptissier a fait
Le mini-blender (15)
ses preuves. Il libre nos mains pendant que
La mandoline japonaise (3) sutilise imp- Pour broyer de petites quantits, mixer des
nous faisons autre chose : un gain de temps
rativement avec un poussoir pour protger pices torres, raliser rapidement une crme
prcieux qui a son prix.
lextrmit de vos doigts. Elle permet de cou- vgtale ou simplement le glisser dans ses va-
per en tranches ultra-nes ainsi quen plusieurs lises. Ce mixeur de petite taille, de prfrence
paisseurs de julienne les lgumes, en garan- Extracteur de jus (9) avec plusieurs bols et un bloc de lames se vis-
tissant une coupe rgulire et une prcision Le jus des fruits et des lgumes est extrait sant sur eux est particulirement indispensable.
incomparable. Lgre et maniable, elle permet laide dune vis sans n, tournant moins de Je recommande le Personal Blender, un modle
dobtenir des textures crues trs intressantes 80 tours/minute, puis filtr dans lappareil, trs simple mais particulirement robuste et
(voir technique, p. 40). an dobtenir un jus sans aucune bre. ne peu encombrant sur le plan de travail.
pas confondre avec une centrifugeuse, qui
tourne trs grande vitesse et oxyde les jus.
Le coupe-frite (4) Cuisson la vapeur
Particulirement goteux et riche en nutri-
On peut dire que cest un gadget ou le consi- Le panier en bambou (16), traditionnellement
ments, le jus issu dun extracteur peut se
drer comme indispensable : tout dpend de utilis dans les cultures asiatiques, est plus
conserver 1 journe. Ces jus peuvent galement
combien de convives vous tes ! Rien ninterdit difcile dentretien. Nhsitez pas en garnir
servir de liquide de cuisson. Lextracteur peut
de le dtourner avec des courgettes ou des mor- le fond de papier sulfuris perc plusieurs
aussi sutiliser pour raliser des glaces ( par-
ceaux de cleri. endroits pour le protger.
tir de fruits congels), broyer des ingrdients
comme un mortier lorsquon lui te son ltre La marguerite mtallique (17), poser sur une
Les germoirs (pour le houmous, le pesto). Veillez choisir un casserole deau en bullition, est lustensile le
Sil existe des germoirs sophistiqus avec hydra- modle facile dentretien, cest la cl pour luti- plus lger et pratique pour cuire la vapeur
tation et ventilation, le systme le plus simple et liser le plus souvent possible (voir technique, tous types de vgtaux, faire rchauffer dlica-
conomique est celui du bocal muni dune grille p. 32) ! tement des prparations ou adoucir du seitan
(6). Lgrement inclin, il permet de faire germer (voir technique, p. 69).
facilement de lalfafa, du radis, du poireau

Pour les graines mucilagineuses (lin, chia,


cresson, roquette) et le bl, mieux vaut utiliser
un germoir tamis (5) qui vous permettra de
couper directement les pousses au-dessus du
tamis, en laissant la partie racine en dessous.
Bien plus pratique !

203
Les
recettes
Pietro Leemann prsente sa recette, 208

Velout de potiron, tempura de sauge, 211


Salade Caesar, 212
Minestrone, 215
Colcannon, 216
Curry de pois chiche, chou-eur et patate douce, 219
Lasagnes, 220
Tian de ratatouille au petit peautre, 223
Mufns aux petits pois, pinards et graines germes, 224
Lgumes racines rtis, sauce au miso et sirop drable, 226
Carrot cake au seigle et aux noisettes, 227
Gteau au chocolat, betterave et orange, 229

Lgumes
Pietro
Leemann
Pietro Leemann est le seul chef
dEurope stre vu dcerner une toile
Michelin en 1996 pour un restaurant
vgtarien. Aprs avoir travaill avec
Freddy Girardet et Gualtiero Marchesi
cest en voyageant en Asie que Pietro
Leemann choisit de devenir vgtarien
25 ans. Il cre son restaurant Joia Milan
en 1989, aprs avoir constat quil existe
de nombreuses traditions culinaires
vgtariennes dans toutes les cuisines
du monde.

Sa cuisine trs personnelle est le


rsum de ses voyages et de sa philoso-
phie : ce que nous mangeons nous trans-
forme. Lalimentation est un choix de vie,
qui impacte notre conscience. Le vg-
tarisme tant la fois bon pour la sant,
pour le climat et le respect des animaux, il
nous permet de vivre plus en paix, avec le
monde et avec nous-mme, ce qui favorise
une lvation spirituelle.

Crateur du concours culinaire inter-


national The Vegetarian Chance o des
chefs non vgtariens sont convis faire
preuve de crativit pour imaginer des
plats vgtariens et vgtaliens, Pietro
souligne combien le vgtarisme nest
pas une contrainte, mais une incroyable
source de renouveau et de dcouvertes
gastronomiques.

Solaris, lun de ses plats-signature,


est une ode aux lgumes.

>> Joia
Via Panlo Castaldi, 18, 20124 Milan Italie
Solaris
Composition rafrachissante daubergines, de tomates, de poivrons et de marjolaine de

Les recettes
mon potager, sorbet de melon.

Faites cuire les poivrons au four pendant 20 minutes et pelez-les. Dcoupez laubergine
en tranches paisses de 3 cm et faites-les griller au four. bouillantez les tomates-
cerises, pelez-les et schez-les au four 80 C (th. 2/3) pendant 2 heures.

Faites tremper le tapioca 3 minutes dans 150 g deau. Faites-le cuire feu doux pendant
25 minutes, assaisonnez de sel et dhuile dolive. Faites cuire lagar-agar dans 300 g deau
pendant 2 minutes et prlevez-en 80 g. Mlangez le gel dagar-agar et le tapioca, puis
ajoutez le safran au 1/3 de cette prparation.

Lgumes
Pour 4 personnes Faites suer les carottes dans un peu dhuile. Mixez-les avec le jus dorange, salez la
Temps de prparation : 1 heure n. Mixez le melon, ajoutez le sucre et le jus de citron puis faites prendre en sorbetire.
Temps de cuisson : 2 h 30
Temps de repos : 1 h 15 Mlangez les lgumes coups en morceaux avec le tapioca et lorigan effeuill. Disposez
le tapioca au safran sur le fond des 4 moules, laissez prendre pendant 15 minutes.
Ingrdients Remplissez ensuite ces moules avec les lgumes au tapioca. Mettez refroidir pendant
150 g de poivrons rouges au moins 1 heure.
100 g de poivrons jaunes
200 g daubergine Dressage
10 g de jus de citron Dmoulez les terrines sur 4 assiettes plates, versez la sauce la carotte autour. Ajoutez
100 g de tomates-cerises de lhuile dolive dans chaque assiette en la faisant tomber goutte goutte pour quelle
30 g de tapioca en grains voque le tapioca, faites de mme avec la pure de framboises. Disposez par-dessus
40 g dhuile dolive extra-vierge une boule de sorbet au melon et servez.
1 g dagar-agar
1 dose de safran Bon savoir
100 g de carottes Au temps de la Guerre froide, les tats-Unis sortirent le lm de Stanley Kubrick
40 g de jus dorange 2001, lOdysse de lespace (aujourdhui nous savons que cela ne sest pas
5 g de feuilles dorigan vraiment pass ainsi, Orwell tait plus dans le vrai). La Russie rpondit
Sel et poivre avec le lm Solaris dAndrej Tarkovskij. Ctaient aussi les annes de la conqute
(en miniature) de lespace, annes de grand bouillonnement culturel
Sorbet de melon et cratif qui ont laiss des traces en moi. Solaris dans ce cas est le soleil,
200 g de melon symbole qui devient ici substance.
30 g de sucre
20 g de jus de citron

Dressage
20 g dhuile dolive extra-vierge
20 g de pure de framboises

Ustensiles
4 moules de 8 cm de diamtre

209
Ingrdients Velout de potiron,
1 kg de potiron (poids brut),
de la varit de votre choix tempura de sauge
1 oignon

Les recettes
1 cuillere soupe dhuile dolive Pour 4 personnes
1 gousse dail Temps de prparation : 20 minutes
80 cl de bouillon de lgumes Temps de cuisson : 25 minutes
1 feuille de laurier
Le zeste rp dune orange non traite Pelez le potiron, tez ses graines et coupez-le en ds de 3 cm de ct. Pelez et
cuillere caf de sel n ciselez loignon. crasez et pelez lail.
15 cl de crme liquide ou de crme vgtale
(soja, avoine) Faites chauffer lhuile dolive dans une cocotte et faites-y dorer loignon et lail.
Poivre du moulin Ajoutez les ds de potiron et faites-les revenir. Versez le bouillon de lgumes,
le laurier, le zeste dorange rp et le sel. Portez bullition, couvrez et laissez

Lgumes
Tempura cuire 20 minutes.
8 cl deau
1 poigne de glaons tez la feuille de laurier, prlevez lcumoire les morceaux de potiron et
10 cl dhuile darachide ou dhuile spciale friture placez-les dans la cuve du blender. Mixez avec la moiti du liquide et la crme.
60 g de farine de bl T45 Gotez, poivrez et rectiez en sel si besoin. Ajustez la texture selon vos gots
12 grandes feuilles de sauge en ajoutant du bouillon. Rservez au chaud.

Ustensiles Pour la tempura


Blender Mlangez leau et les glaons. Patientez 10 minutes an que leau soit bien
Baguettes froide et les glaons presque fondus.
Versez lhuile dans une casserole ou une bassine friture. Faites-la chauffer.
Renvois techniques Pendant ce temps, versez leau dans une assiette creuse. Tamisez la farine
Prparer une cucurbitace, p. 17 directement au-dessus de lassiette. Incorporez-la grossirement laide des
Mixer une soupe, p. 32 baguettes : ne cherchez pas obtenir une pte lisse.
Prparer lail, p.29 Trempez les feuilles de sauge dans la pte beignet et plongez-en 6 dans
lhuile. Laissez-les dorer 1 minute, retirez-les laide dune cumoire. Placez-
les sur une assiette recouverte de papier absorbant. tez les miettes de pte
ottant dans le bain dhuile laide de lcumoire. Prparez les feuilles de
sauge restante de la mme faon.

Servez la soupe bien chaude avec les tempuras de sauge.

Le conseil du chef
Les feuilles de sauge doivent tre parfaitement sches avant dtre plonges
dans la pte tempura pour viter toute claboussure. La pte tempura,
pour rester lgre et croustillante, doit tre peu manipule : la mlanger
rapidement avec des baguettes vite de dvelopper llasticit du gluten
contenu dans la farine.

Bon savoir
Cette soupe peut tre congele pendant 2 mois. Vous pouvez galement
prparer ainsi de la patate douce et toute autre varit de cucurbitace.

211
Salade Caesar Ingrdients
3 gousses dail
Pour 4 personnes 10 cl dhuile dolive extra-vierge
Temps de prparation : 15 minutes 100 g de parmigiano reggiano
Les recettes

Temps de cuisson : 3 minutes 100 g de pain rassis (pain de campagne,


ciabatta, baguette)
La veille 2 salades romaines
Prparez lhuile lail. Pelez, dgermez et hachez nement les gousses dail.
Placez-les dans un bocal. Faites tidir lhuile dolive dans une petite casserole, Assaisonnement
versez-la sur lail, fermez le bocal et laissez infuser temprature ambiante. 1 uf
2 cuilleres caf de sauce Worcestershire
Le jour mme vgtarienne
Prchauffez le gril du four. Rpez 60 g de parmesan. Filtrez lhuile lail. 1 citron
croutez le pain et coupez-le en gros ds. Placez-les en une seule couche dans cuillere caf de sel n
Lgumes

un grand plat four ou sur une plaque. Arrosez de 3 cuilleres soupe dhuile cuillere caf de poivre
lail, 3 cuilleres soupe de parmesan rp et poivrez. Mlangez avec vos
mains pour quils soient bien imprgns. Faites griller ces crotons sous le Renvoi technique
gril du four, en remuant frquemment et en surveillant attentivement. Prparer lail, p. 29

Triez et lavez les romaines, essorez-les soigneusement. Pressez le citron.

Faites cuire luf 3 minutes dans leau bouillante. Cassez-le dans le bol
dun mixeur comme vous le feriez pour un uf non cuit. Ajoutez le reste de
parmesan prcdemment rp, commencez mixer et versez par la goulotte
et en let lhuile dolive lail restante, la sauce Worcestershire, le jus de citron
et le sel. Gotez, poivrez et rectiez en sel si besoin.

Versez cette sauce dans un saladier, ajoutez la romaine et les crotons,


mlangez dlicatement.

Dtaillez le parmesan restant en copeaux, ajoutez-le la salade, mlangez


sans les briser et servez sans attendre.

Le conseil du chef
Lhuile dolive lail est une dlicieuse base dassaisonnement. Vous pouvez
la conserver 1 semaine au rfrigrateur : nhsitez pas en prparer un peu
plus ! Invent le 4 juillet 1924, jour de Fte nationale amricaine, par Caesar
Cardini au restaurant de lHtel Caesar de Tijuana, au Mexique, cette recette
fut une invention de dpannage avec des ingrdients quil avait sous
la main. Prpare devant les clients, elle eut tout de suite un grand succs !
La mayonnaise a souvent remplac hlas la sauce originale, mais la lgre
cuisson de luf fait toute la diffrence pour le crmeux de la sauce.

Bon savoir
La fabrication dauthentique parmigianio reggiano requiert lutilisation
de prsure animale. Certains vgtariens lexcluent de leur alimentation.
De mme, la sauce Worcestershire contient des anchois : il en existe
une version vgtarienne, dpourvue de cet ingrdient. Et cest cause de
cette sauce que lon pense, tort, que la salade Caesar contient des anchois

212
Ingrdients Minestrone
2 carottes
2 pommes de terre chair farineuse (Bintje) Pour 4 personnes
200 g de potiron en hiver ou de courgette en t Temps de prparation : 30 minutes

Les recettes
1 oignon Temps de cuisson : 1 h 30 + 30 minutes
2 branches de cleri
100 g dpinards frais ou de vert de blette Faites tremper les haricots la veille. Cuisez-les comme indiqu p. 82 en
400 g de chou noir de Toscane ajoutant leau de cuisson loignon piqu des clous de giroe, le thym et le
100 g de haricots verts, frais ou surgels laurier. Laissez cuire 1 h 30, puis gouttez-les.
3 cuilleres soupe dhuile dolive + pour servir
1,5 litre deau Pelez les carottes, les pommes de terre et le potiron. Coupez-les en morceaux
1 bouquet garni de taille gale. Pelez et hachez loignon. Coupez le cleri en lamelles. Lavez
100 g de parmigiano reggiano, avec sa crote soigneusement les pinards. Lavez le chou noir, tez ses ctes paisses si
50 g de ptes potage (ditalini) ncessaire et mincez-le grossirement. queutez les haricots verts. Coupez-

Lgumes
les en petits tronons.
Cuisson des haricots
150 g de haricots blancs cannelini secs Faites chauffer lhuile dans une cocotte. Faites-y revenir loignon et le cleri.
1,5 litre deau Ajoutez le potiron ou la courgette, les carottes, les pommes de terre, le chou
1 oignon noir, leau et le bouquet garni. Ajoutez la crote du parmesan coup en
3 clous de giroe morceaux. Portez bullition, couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Mlangez
2 branches de thym en crasant les pommes de terre.
1 feuille de laurier
Ajoutez les haricots verts, les pinards, les ptes et les haricots blancs cuits.
Portez de nouveau bullition et laissez cuire 8 10 minutes.

Gotez, rectiez lassaisonnement, tez la crote du parmesan. Servez avec


le parmesan rp et un let dhuile dolive.

Le conseil du chef
Pour une version express, nhsitez pas utiliser des conserves de haricots
blancs dj cuits. Rincez-les soigneusement et ajoutez-les comme ci-dessus.
Comme toutes les soupes base de lgumineuses, cest encore meilleur
le lendemain, rchauff feu doux et servi sur de grandes tranches de pain
de campagne grill.

Bon savoir
Au nord de lItalie, le minestrone (littralement grosse soupe ) a autant
de variantes que de rgions ! Le chou noir en feuilles est typique de Toscane,
o la ribollita est un style de minestrone lui tout seul. Gnes, on y met
du pesto, en Lombardie et au Pimont, on y glisse de larborio, riz rond utilis
pour le risotto. Ailleurs, on y met plutt des ditalini. Certains y glissent du porc,
dautres pas du tout : tout tait question de priode de lanne et de production
locale. Quand la crote du parmesan, cest l o se concentrent le plus ses
saveurs : elle contribue paissir le bouillon et lui donne un got unique.

Renvois techniques
Cuire des lgumineuses, p. 82
Prparer de blettes, p. 15
Prparer un bouquet garni, p. 30

215
Colcannon Ingrdients
800 g de pommes de terre chair farineuse
Pour 4 personnes 200 g de panais
Temps de prparation : 30 minutes de chou vert (soit 200 g)
ou de chou en feuilles type kale
Les recettes

Temps de cuisson : 40 minutes


3 oignons nouveaux
pluchez les pommes de terre et les panais. Coupez-les en gros cubes. Placez- 100 g de beurre
les dans une grande cocotte deau sale, portez bullition, baissez le feu et 15 20 cl de lait frais entier
laissez cuire 25 minutes jusqu ce quils soient parfaitement cuits. Sel n, poivre du moulin

mincez le chou et le blanc des oignons nouveaux. Faites fondre la moiti du


beurre feu doux dans une sauteuse. Ajoutez le chou et les oignons, faites-
les suer. Salez et faites cuire couvert feu doux 15 minutes, jusqu ce que
le chou soit tendre.
Lgumes

Faites tidir le lait. crasez les pommes de terre laide dun presse-pure ou
dune fourchette en ajoutant peu peu le lait chaud. Gardez-en un peu pour
ajuster la texture, plus ou moins paisse. Ajoutez le chou et les oignons cuits,
mlangez. Versez si besoin le lait restant pour obtenir une texture plus uide.

mincez les parties vertes des oignons nouveaux. Ajoutez-les avec le beurre
restant coup en morceaux au colcannon, salez, poivrez et mlangez.

Servez en proposant du beurre part, que chacun pourra ajouter

Le conseil du chef
Vous pouvez remplacer jusqu la moiti des pommes de terre par des panais.

Bon savoir
En Irlande, on doit faire maigre le soir de la Toussaint et ne pas
consommer de viande : le colcannon fait partie des plats traditionnels
de la soire dHalloween depuis le XVIIIe sicle.

Renvois techniques
Prparer une pure de pommes de terre, p. 28
Prparer un panais, p. 21

216
Ingrdients Curry de pois chiches au chou-eur,
400 g de chou-eur (poids net prpar)
1 patate douce (250 g environ) patate douce et lait de coco
1 oignon

Les recettes
1 morceau de gingembre de 3 cm Pour 4 personnes
2 tomates fraches ou 10 cl de coulis de tomates Temps de prparation : 30 minutes
2 cuilleres soupe de ghee ou dhuile de coco Temps de cuisson : 45 minutes
20 cl de lait de coco
300 g de pois chiches cuits Pour le mlange dpices
Fendez les cosses de cardamome et prlevez les graines quelle contient.
Mlange dpices Mettez toutes les pices sauf le curcuma dans une pole fond pais. Faites-la
2 cosses de cardamome chauffer en la remuant an de les faire griller : lorsquelles crpitent, versez-
1,5 cuillere caf de grains de coriandre les dans une assiette et laissez-les refroidir. Passez-les au moulin caf avec
1 cuillere caf de fenouil le curcuma pour les rduire en poudre.

Lgumes
8 grains de poivre noir
1 clou de giroe Pour le curry
1 morceau de bton de cannelle Sparez le chou-eur en eurettes. Pelez la patate douce et coupez-la en
1 cuillere caf de curcuma petits cubes. Pelez et ciselez loignon. Pelez et rpez le gingembre. Hachez
grossirement les tomates.
Faites chauffer le ghee dans une grande sauteuse. Ajoutez le mlange dpices,
faites-les revenir 10 secondes, puis ajoutez loignon et le gingembre. Faites
rissoler 2 minutes, puis ajoutez le chou-eur et la patate douce. Ajoutez la
tomate, le lait de coco et 10 cl deau. Salez lgrement.
Couvrez et laissez cuire 20 minutes, en ajoutant si ncessaire un peu deau
et en remuant deux trois fois. Ajoutez les pois chiches et laissez encore
cuire 5 minutes.

Servez avec du riz et de la coriandre frache.

Le conseil du chef
Vous pouvez remplacer la patate douce par du potiron.
Pour une version vgtalienne, veillez utiliser de lhuile de coco.

Bon savoir
Vous pouvez galement remplacer le mlange dpices par 1 cuillere soupe
de curry type Bombay. Si vous aimez les saveurs plus pimentes, ajoutez
le piment frais de votre choix dans la sauce (voir technique, p. 23).

Renvois techniques
Cuire des lgumineuses, p. 82
Prparer un beurre clari (ghee), p. 113
Ciseler un oignon, p. 39
Peler le gingembre, p. 29

219
Lasagnes Ingrdients
10 12 plaques de lasagne prcuites,
Pour 6 personnes selon la taille de votre plat gratin
Temps de prparation : 30 minutes 1 cuillere caf dhuile dolive
Les recettes

Temps de cuisson : 35 minutes 100 g de fromage rp


(comt, gruyre, parmesan)
Pour la sauce tomate aux lgumes
Pelez et coupez en ds les lgumes de votre choix : choisissez de prfrence Sauce tomate aux lgumes
des lgumes-racines, des courges et des lgumes texture dure, qui gagneront 500 g de lgumes dhiver de votre choix mlangs
mijoter dans une sauce. (potiron, patate douce, navet, cleri)
Pelez loignon, lail et la carotte. Hachez-les nement avec la branche de cleri. 1 oignon
Faites chauffer lhuile dolive dans une sauteuse. Versez ces lgumes et faites- 2 gousses dail
les rissoler 2 3 minutes. Ajoutez les autres lgumes, mlangez puis versez 1 carotte
le coulis de tomate, le vin rouge, le bouquet garni, le piment, le sel et poivre. 1 branche de cleri
Lgumes

Portez bullition, couvrez et laissez mijoter 20 25 minutes, selon le type 2 cuilleres soupe dhuile dolive
de lgume, jusqu ce quils soient assez tendres mais encore un peu fermes. 60 cl de coulis de tomates
Si ncessaire ajoutez un peu deau en cours de cuisson ; la prparation ne 10 cl de vin rouge
doit pas tre trop sche. 1 bouquet garni
1 pince (ou plus selon votre got) de peperoncino
Pour la prparation aux pinards (ou piment rouge moulu de votre choix)
queutez les pinards sils sont frais. Dans une pole antiadhsive, faites-les Sel n, poivre du moulin
sauter 1 minute an quils perdent de leur volume. gouttez-les soigneusement.
Si vous utilisez des pinards surgels, dcongelez-les et gouttez-les. Pelez et Prparation aux pinards
ciselez loignon. Faites-le rissoler dans lhuile dolive, ajoutez les pinards et 1 kg dpinards frais
faites-les revenir 2 3 minutes. Hors du feu, ajoutez la ricotta, la crme, la ou 500 g dpinards surgels en branche
muscade, salez et poivrez selon votre got. 1 oignon
2 cuilleres caf dhuile dolive
Pour nir 400 g de ricotta
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Huilez un plat four carr ou rectangulaire. 3 cuilleres soupe de crme frache paisse
Versez 2 3 cuilleres soupe de sauce tomate aux lgumes, talez-les et 1 pointe de couteau de noix muscade en poudre
placez par-dessus des feuilles de lasagne, de faon recouvrir tout le fond du Sel n, poivre du moulin
plat. talez par-dessus le tiers de la prparation aux pinards, recouvrez de
feuilles de lasagne. talez gnreusement la moiti de la sauce tomate aux Renvois techniques
lgumes, recouvrez de feuilles de lasagne. Recommencez les couches jusqu Prparer un bouquet garni, p. 30
puisement des ingrdients, et terminez par une couche de prparation aux Ciseler un oignon, p. 39
pinards. Saupoudrez de fromage rp. Prparer une bchamel vgtale, p. 121

Enfournez 30 minutes. Si ncessaire, passez-le quelques instants sous le gril,


pour quil soit bien dor.

Le conseil du chef
Ces lasagnes peuvent se prparer 2 jours lavance, conserves au froid,
sans le fromage. Ajoutez-le juste avant de les faire cuire au four.

Bon savoir
Pour une version vgtalienne, remplacez la ricotta par une bchamel
vgtale (voir technique, p. 121) et le fromage rp par du parmesan vgtal
(voir technique, p. 124).

220
Ingrdients Tian de ratatouille
200 g de petit peautre de Haute-Provence
2 gousses dail au petit peautre
3 cuilleres soupe dhuile dolive
+ pour le moule

Les recettes
Pour 4 personnes
1 aubergine Temps de prparation : 30 minutes
2 grosses tomates Temps de cuisson : 1 heure
1 courgette Temps de repos : une nuit
1 oignon rouge
3 branches de thym ou de sarriette Faites tremper le petit peautre toute la nuit. Rincez-le et plongez-le
cuillere caf de graines de fenouil 10 minutes dans leau bouillante sale pour le prcuire. gouttez-le.
1 feuille de laurier
Sel n, poivre du moulin Prchauffez le four 150 C (th. 5).

Lgumes
Ustensile Pelez les gousses dail. Huilez lgrement le moule et frottez-le avec une
Moule gratin en terre (19 24 cm) gousse dail en lcrasant an de le parfumer au maximum. mincez lail
restant.
Renvoi technique
Utiliser une mandoline, p. 40 Rincez et schez laubergine, coupez son pdoncule et coupez-la en tranches
denviron 5 7 mm dpaisseur, de prfrence laide dune mandoline. tez
le pdoncule des tomates et coupez-les en tranches de la mme paisseur.
Faites de mme avec la courgette et loignon.

Rpartissez le petit peautre au fond du moule, poivrez et mlangez pour


lenrober dhuile lail. Disposez par-dessus les tranches daubergine, de
courgette, de tomate et doignon en les intercalant et en les serrant le plus
possible : en cuisant, les lgumes vont rduire. Si ncessaire, faites deux
couches de lgumes selon la taille de votre moule. Assaisonnez de sel et de
poivre. Saupoudrez de thym ou de sarriette, de graines de fenouil et miettez
le laurier. Nappez dhuile dolive.

Enfournez et laissez cuire 45 minutes. Sortez le plat du four et appuyez lg-


rement avec une cumoire pour faire sortir le jus des lgumes.

Remettez au four pendant encore 1 heure 1 h 15, jusqu ce que les lgumes
soient dors et le petit peautre cuit.
Servez chaud ou tide.

Le conseil du chef
Un plat parfait emporter en pique-nique, qui peut aussi se prparer
lavance et se rchauffer. Vous pouvez prparer de mme du riz.

Bon savoir
En provenal, le tian dsigne une cuvette vase de forme ovale ou ronde,
en terre vernisse, denviron 10 cm de haut et de 30 40 cm de large.
Cette cuvette pouvait servir faire la vaisselle, aussi bien qu se laver
les mains, puisquelle servait dvier ! Vernisse, elle passait sans problme
au four. Dsormais, le tian dsigne un plat gratin en terre vernisse,
rond de prfrence, souvent de plus petit diamtre (25 cm environ)

223
Mufns aux petits pois, Ingrdients
100 g de comt ou de cheddar
pinards et graines germes Une dizaine de brins de persil
150 g de petits pois
Les recettes

Pour 14 15 mufns 250 g de feuilles dpinard


Temps de prparation : 15 minutes 3 ufs
Temps de cuisson : 30 minutes 8 cl dhuile dolive
10 cl de lait demi-crm (vache ou soja)
Prchauffez le four 180 C (th. 6). 200 g de farine de bl T65
1 sachet de levure chimique (10 g)
Rpez le fromage. Effeuillez et hachez le persil. Blanchissez les petits pois 2 cuilleres caf de moutarde
1 minute leau bouillante sale. Faites de mme avec les pinards. gouttez- Sel n, poivre du moulin
les en pressant fortement, puis hachez-les nement. Veillez liminer le
maximum deau. Garniture
Lgumes

125 g de fromage frais (vache ou chvre)


Fouettez les ufs avec lhuile, le lait, du sel et du poivre. Incorporez la farine, 150 g de mascarpone
la levure et le fromage rp. Finissez par les petits pois, les pinards, le persil 2 cuilleres caf de wasabi
et la moutarde. Ne travaillez pas trop la pte an quelle ne soit pas lastique. 2 poignes de graines germes dalfafa
Sel n, poivre du moulin
Versez aux dans des moules mufn munis de caissettes en papier et
enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Ustensiles
Plaque mufns
Prparez le glaage en mlangeant tous les ingrdients sauf lalfafa. Dcorez Caissettes en papier
les mufns de glaage laide dune spatule. Coiffez-les de graines germes
et servez.

Le conseil du chef
Ces mufns peuvent tre prpars jusqu 24 heures lavance.
En revanche, glacez-les au maximum 2 heures avant de servir.

Bon savoir
Vous pouvez galement utiliser des petits pois surgels (en mme quantit).
Pour les pinards, si vous souhaitez utiliser des pinards surgels,
comptez 100 g, blanchissez-les puis gouttez-les en pressant fortement.

Renvois techniques
Cuire langlaise, p. 41
Faire germer des lgumineuses, p. 80
Faire un cailler frais et un paneer, p. 110

224
Lgumes-racines rtis,
sauce au miso et sirop drable
Les recettes

Pour 4 personnes
Temps de prparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Prchauffez le four 220 C (th. 7).

crasez grossirement les gousses dail en conservant leur peau. Lavez et


pluchez les lgumes. Coupez-les en gros morceaux, en suivant leur forme
naturelle. Disposez-les avec les gousses dail sur la lchefrite ou un grand
plat pouvant les contenir sur une seule couche.
Lgumes

Mlangez dans un bol lhuile dolive, le thym, le piment et la eur de sel.


Versez ce mlange sur les lgumes, miettez le laurier et mlangez avec vos
mains pour bien imprgner le tout. Enfournez pour 45 minutes environ, en
mlangeant 1 2 fois pour que les lgumes rtissent de tous cts. Ajustez
Ingrdients selon la texture des lgumes.
4 gousses dail
1,5 kg de lgumes-racines de votre choix : Ajoutez les noisettes dans la lchefrite et poursuivez la cuisson 5 minutes,
cerfeuil tubreux, topinambours, panais, pour quelles soient dores.
carottes de toutes couleurs, betterave chioggia,
betterave jaune, navet boule dor
Pour la sauce
3 cuilleres soupe dhuile dolive mincez trs nement loignon. mulsionnez dans un bol le miso, le sirop
2 cuilleres caf de thym sch (ou dorigan) drable et leau. Ajustez la texture en ajoutant un peu deau si besoin. Ajoutez
cuillere caf de piment doux ou de paprika loignon, mlangez.
1 cuillere caf de eur de sel
1 feuille de laurier Servez pour tremper les lgumes grills ou mlangez-les avec la sauce,
30 g de noisettes grossirement haches votre guise.

Sauce Le conseil du chef


1 petit oignon nouveau Veillez couper en morceaux dpaisseur gale les diffrents lgumes,
1 cuillere soupe de miso blanc pour que le temps de cuisson soit homogne.
2 cuilleres soupe de sirop drable
3 cuilleres soupe deau Bon savoir
Pratique pour nourrir une grande table, cette recette est parfaite chaude,
mais galement en salade froide, mlange de la roquette, des pousses
dpinards ou du mesclun, et assaisonne de la sauce au miso.

Renvoi technique
Rtir des lgumes, p. 46

226
Carrot cake au seigle
et aux noisettes

Les recettes
Pour 6 personnes
Temps de prparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes pour le gteau, 3 minutes pour les noisettes

Pour le gteau aux carottes


Prchauffez le four 180 C (th. 6).
pluchez les carottes et rpez-les nement. Fouettez les ufs avec lhuile
darachide et lhuile de noisette. Ajoutez le sucre sans cesser de fouetter.
Versez la farine de seigle, de bl, le bicarbonate et le sel. Ajoutez pour nir
les carottes et les noisettes concasses.

Lgumes
Huilez lgrement un moule et versez-y la pte. Enfournez pour 25
30 minutes, jusqu ce que la pointe dun couteau enfonce en son centre en
ressorte sche. Dmoulez tide et rservez.

Ingrdients Pour le glaage


300 g de carottes Fouettez le fromage frais avec la crme pour lassouplir. Ajoutez le miel et
4 ufs rservez au rfrigrateur.
5 cl dhuile darachide ou de tournesol
5 cl dhuile de noisette Pour les noisettes caramlises
120 g de sucre blond de canne Faites griller les noisettes entires sec dans une pole antiadhsive pendant
60 g de farine de seigle 1 minute, en faisant rouler la pole. Versez le sucre en poudre et faites
60 g de farine de bl T55 caramliser le tout feu vif en agitant la pole. Ds que les noisettes sont
1,5 cuillere caf rase de bicarbonate de sodium enrobes dun caramel dor, versez le contenu de la pole sur une surface
40 g de noisettes concasses huile. Laissez refroidir quelques instants le temps de les dtacher.
2 pinces de sel n
Pour nir
Glaage et noisettes caramlises talez le glaage sur le gteau laide dun couteau bout rond ou dune
150 g de fromage frais spatule mtallique. Dcorez de noisettes caramlises et servez dcoup en
2 cuilleres soupe de crme frache paisse carrs.
1 cuillere soupe de miel liquide
20 g de noisettes entires Le conseil du chef
40 g de sucre en poudre Vous pouvez remplacer le glaage par de la crme vgtale de cajou
(voir technique, p. 120) en ajustant la quantit deau pour obtenir un mlange
Ustensiles plus dense. Sucrez-la avec du miel, du sirop de riz ou du sirop drable.
Rpe
Moule carr de 20 cm de ct Bon savoir
Non glac, ce gteau se conserve parfaitement 3 jours, emball dans
du lm tirable.

Renvoi technique
Caramliser des olagineux, p. 131

227
Ingrdients Gteau au chocolat,
250 g de betterave crue
1 orange bio betterave et orange
200 g de chocolat noir 70 % de cacao

Les recettes
4 gros ufs Pour 6 8 personnes
150 g de sucre blond de canne Temps de prparation : 30 minutes
120 g de poudre damande Temps de cuisson : 50 minutes
2 cuilleres soupe de cacao amer en poudre
1 cuillere caf de levure chimique Prchauffez le four 180 C (th. 6). Huilez lgrement le moule.
1 cuillere caf dhuile
(tournesol, ppins de raisin, coco) Pelez et rpez les betteraves, en ayant pris soin de mettre des gants. Prlevez
2 pinces de sel n le zeste de lorange en la rpant, puis pressez-la.

Ustensile Faites fondre le chocolat au bain-marie. Sparez les blancs des jaunes dufs

Lgumes
Moule de 20 cm de diamtre puis fouettez ces derniers avec le sucre pendant 5 minutes, jusqu ce que le
mlange soit ple et crmeux. Ajoutez le chocolat fondu, la poudre damande,
le cacao, la levure chimique et le sel. Mlangez, puis incorporez la betterave
rpe, le jus et le zeste dorange.

Montez les blancs en neige, incorporez-les dlicatement la prparation


la betterave et versez dans le moule. Lissez la surface et enfournez pour 45
50 minutes. Vriez la cuisson en plantant la pointe dun couteau au centre
du gteau : la lame doit en sortir sche.

Laissez tidir avant de dmouler. Servez nature ou avec un coulis de chocolat.

Bon savoir
Ce gteau bien emball dans du lm tirable peut se conserver jusqu 3 jours.
Si vous pensez le faire lavance, ajoutez la pte 1 cuillere soupe dalcool
de votre choix (vodka, rhum, triple-sec) pour amliorer encore sa conservation.

229
Armand Arnal prsente sa recette, 232

Avgolemono aux courgettes et citron (Soupe grecque au riz, citron et courgette), 234
Jack be little farcies au riz noir, poireaux et cranberries, 237
Risotto primavera, 238
Paella aux asperges et pois du Cap, 241
Riz saut aux shiitaks, pak cho et noix de cajou, 242
Biryani, 245
Pad tha, 246
Mouhalabieh, 248
Banh chuoi hap nuoc dua - Gteau vietnamien la banane et lait de coco, 249

Riz
Armand
Arnal
Originaire de Montpellier, Armand
Arnal sest form auprs de Pierre Herm
puis dAlain Ducasse, auprs duquel il a
pass sept ans, notamment New York et
Tokyo. En 2006, il se pose non loin dArles
La Chassagnette, sur la route du Sambuc,
en pleine Camargue. Au cur dun luxu-
riant jardin potager bio de trois hectares, le
mas-restaurant vit au rythme des saisons
et des produits issus 98 % de la rgion.
Cet den vgtal de plus de 180 varits
botaniques constitue une vritable source
dinspiration pour le chef.

Concilier agriculture biologique, gas-


tronomie et dveloppement durable sont
au cur du projet de La Chassagnette.
Dsormais 100 % sans gluten, utilisant
toutes les ressources de la Camargue, la
cuisine dArmand Arnal unit la dittique, le
plaisir et lcologie dans une cuisine frache
et contemporaine, inspire par tous les
rivages de la Mditerrane. Je nimpose
pas la cuisine un produit, jattends que
le produit me donne ce quil a de meilleur
pour le cuisiner , aime-t-il dire.

Proposer une recette base de riz de


Camargue tait pour lui une vidence.

>> La Chassagnette
Le Sambuc, 13200 Arles France
Riz rouge biologique
de Camargue saut faon tha,
lgumes de printemps et tofu

Les recettes
La veille, faites cuire le riz rouge comme un riz pilaf et stockez-le au rfrigrateur.

Pelez la ciboulette, sparez la partie blanche de la partie verte et ciselez-les trs ne-
ment. pluchez et taillez en nes lamelle les navets et les carottes. Taillez le demi-bro-
coli en sommits, cuisez-les dans de leau sale pendant 5 minutes, rafrachissez-les et
gouttez-les bien. Coupez le tofu en petits ds. Conservez et rservez le tout sparment.

Riz
Mettez chauffer lhuile dans un wok ou dans une pole jusqu ce quelle fume. Faites
revenir le tofu puis ajoutez le reste des lgumes pendant 3 minutes.

Ajoutez le riz rouge et remuez constamment et rgulirement pendant environ


Pour 4 personnes 3 minutes. Dglacez le tout avec la sauce soja. Ajoutez le blanc de ciboule, les pousses
Temps de prparation : 25 minutes de soja et parsemez de coriandre frais et de ciboule verte au moment de servir.
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrdients
250 g de riz rouge bio de Camargue
4 tiges de ciboulette
3 navets nouveaux
3 carottes nouvelles
brocoli
60 g de tofu bio
3 cuilleres soupe dhuile de colza
2 cuilleres caf de sauce soja sans gluten
100 g de pousses de soja
1 botte de coriandre

233
Avgolemono aux courgettes Ingrdients
Bouillon
et citron (Soupe grecque au riz, 1,5 litre de bouillon de lgumes
1 gousse dail
citron et courgette)
Les recettes

1 feuille de laurier sche

Pour 4 personnes Garniture


Temps de prparation : 15 minutes 2 petites courgettes
Temps de cuisson : 15 minutes 100 g de riz long grain tuv (type riz Caroline)
2 citrons bio ou non trait
Portez doucement bullition le bouillon avec lail non pel et le laurier. 3 ufs bio ou issus de poules
Pendant ce temps, coupez les extrmits des courgettes puis coupez-les en leves en plein air
rondelles de 2 3 mm dpaisseur, laide dun couteau bien aiguis ou 1 cuillere soupe deau froide
dune mandoline. Sel n, poivre noir du moulin
Riz

Rincez le riz puis plongez-le dans le bouillon. Laissez cuire 12 minutes,


puis ajoutez les rondelles de courgette et poursuivez la cuisson 3 minutes.
Pendant ce temps, prlevez le zeste dun citron et rpez-le nement. Pressez
le citron. Fouettez dans un saladier les ufs, le jus et le zeste de citron, ainsi
que leau froide.

Ajoutez une louche de bouillon chaud dans le mlange aux ufs en fouettant,
puis une deuxime an que le mlange soit tide. Hors du feu, versez la pr-
paration aux ufs en let sans cesser de fouetter pour lpaissir lgrement.

Salez, poivrez et servez sans attendre, en proposant des quartiers de citron


pour ajuster le got au besoin.

Le conseil du chef
Cette soupe ne se rchauffe pas : la dlicate liaison aux ufs coagulerait.

Bon savoir
Littralement uf au citron , lavgolemono est une soupe grecque
traditionnelle, que lon prpare aussi avec des ptes potage ou du tapioca
la place du riz. Plus ou moins paisse, sa consistance est donne par la
cuisson des ufs, un peu dlicate, qui donne un rsultat velout ou sous forme
de laments ! On retrouve aussi ce type de plats dans la cuisine juive sfarade,
mais galement en Turquie et dans les Balkans, parfois sous forme de sauce.

Renvois techniques
Prparer un bouillon de lgumes, p. 31
Utilisez une mandoline, p. 40

234
Ingrdients Jack be little farcies au riz noir,
50 g de cranberries sches
4 petites courges Jack be little poireaux et cranberries
2 cuilleres soupe dhuile dolive
+ pour la cuisson des courges

Les recettes
Pour 4 personnes
200 g de riz sauvage (zizanie) Temps de prparation : 20 minutes
1 litre de bouillon de lgumes Temps de cuisson : 40 minutes
1 gousse dail
50 g de graines olagineuses haches, Rhydratez les cranberries dans de leau chaude.
au choix : amandes, noisettes, macadamia, Prchauffez le four 180 C (th. 6).
noix du Brsil
2 poireaux Brossez les courges sous un let deau froide. Dcoupez un chapeau chaque
cuillere caf de piment dEspelette courge et prlevez les graines laide dune cuillre pour mnager une cavit.
ou autre piment doux Assaisonnez lgrement de sel et de poivre lintrieur de chaque courge,

Riz
2 cuilleres caf de vinaigre de Xrs versez un let dhuile dolive. Placez-les dans un plat face coupe contre le
Sel n, poivre du moulin fond du plat, et enfournez pour 30 40 minutes, jusqu ce quelles soient
tendres tout en conservant leur forme bien dessine.

Pendant ce temps, rincez le riz. Portez le bouillon bullition avec 1 cuillere


caf de sel n. Versez le riz en pluie et faites cuire 35 45 minutes : surveil-
lez attentivement, le riz ne doit pas clater. gouttez-le. Pelez et hachez lail.
Hachez grossirement les olagineux de votre choix.

Prparez les poireaux et mincez-les nement. Faites-les sauter dans lhuile


dolive avec lail jusqu ce quils soient tendres. Salez, poivrez et mlangez
avec le riz, les cranberries, les olagineux et le piment.

Farcissez les courges de ce mlange, replacez-les 10 minutes au four et ser-


vez-les tides.

Le conseil du chef
Vous pouvez farcir de mme des courges pomme dAmour,
des mini-potimarrons, etc.

Bon savoir
Le riz sauvage peut aussi tre consomm cru, aprs une germination
de 3 4 jours : ses grains doivent clater. Vous pouvez prparer cette farce avec
ce riz germ, sans le repasser au four en revanche pour prserver
ses nutriments.

Renvois techniques
Rhydrater des fruits secs, p. 143
Nettoyer un poireau, p. 24
Prparer un bouillon de lgumes, p. 31

237
Risotto primavera Ingrdients
Risotto
Pour 4 personnes 1 oignon
Temps de prparation : 30 minutes 1 carotte
Les recettes

Temps de cuisson : 25 minutes 1 branche de cleri


3 cuilleres soupe dhuile dolive
cossez les petits pois. Rincez les cosses. Rincez les asperges, coupez leur 250 g de riz risotto
pied et pelez-les. Coupez le pdoncule des courgettes, coupez-les en deux (arborio, carnaroli, vialone nano)
puis en petits ds. 15 cl de vin blanc sec
80 g de beurre froid
Portez doucement bullition le bouillon avec lail non pel et le laurier. 60 g de parmesan rp + pour servir
Ajoutez les cosses de petits pois et les parures dasperge, faites cuire couvert Sel n, poivre du moulin
10 minutes puis ltrez le bouillon. Rservez au chaud.
Garniture
Riz

Pelez et ciselez loignon et la carotte. Rincez et schez le cleri. mincez le tout 500 g de petits pois frais
en petits ds. Faites chauffer lhuile dolive dans une cocotte ou une sauteuse. 12 asperges vertes
Versez loignon, la carotte et le cleri. Faites-les revenir 2 minutes, puis ajoutez 2 petites courgettes
le riz. Laissez cuire quelques instants jusqu ce quil soit nacr, luisant et
enrob dhuile, puis versez le vin. Laissez-le svaporer en mlangeant. Versez Bouillon
80 cl de bouillon, salez et faites cuire 12 minutes en remuant sans cesse. 1,5 litre de bouillon de lgumes
1 gousse dail
Ajoutez les petits pois, les asperges et les courgettes. Si ncessaire, ajoutez 1 feuille de laurier sche
un peu de bouillon et poursuivez la cuisson 6 8 minutes, sans cesser de
tourner. Le risotto doit encore tre lgrement liquide.

Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan. Mlangez vivement, pour que


lamidon du riz smulsionne avec le beurre et le parmesan, pour crer tout le
crmeux du risotto. Gotez et rectiez lassaisonnement, poivrez si ncessaire.

Servez sans attendre dans des assiettes creuses, en proposant du parmesan


en plus.

Le conseil du chef
Sil vous reste du risotto, laissez-le refroidir. Ajoutez-lui un uf et du parmesan
rp, formez des galettes, roulez-les dans la chapelure et faites-les dorer
la pole dans un peu dhuile.
Conservez le bouillon de lgumes restant 5 jours au rfrigrateur.

Bon savoir
On recommande souvent de cuire le risotto en ajoutant le bouillon louche
louche sans cesser de mlanger. En lajoutant en deux fois, on obtient le mme
rsultat la tradition du geste en moins peut tre !

Renvois techniques
Prparer un bouillon de lgumes, p. 31
Prparer des asperges, p. 36
Cuire langlaise, p. 41
Ciseler un oignon, p. 39
Prparer un risotto, p. 52

238
Ingrdients Paella aux asperges
1 oignon
3 gousses dail et pois du Cap
12 asperges vertes

Les recettes
4 artichauts poivrade Pour 6 personnes
Jus d citron Temps de prparation : 30 minutes
3 belles tomates Temps de cuisson : 20 minutes
1 litre de bouillon de lgumes
6 pistils de safran Pelez et ciselez loignon et lail. Coupez les queues des asperges, pelez-les
4 cuilleres soupe dhuile dolive laide dun conome. Coupez leur tte, rservez-la. Coupez les tiges dasperges
2 cuilleres caf de pimentn fum restantes en tronons de 3 cm de long.
250 g de riz bomba
200 g de pois du Cap dj cuits Pelez les artichauts, tez leur foin et mincez-les en lamelles. Conservez-les
(dit aussi haricots de Lima, garrofons dans un saladier deau froide citronne. Pelez et concassez grossirement les

Riz
ou pois savon) tomates, rservez-les dans un bol.
Sel n, poivre du moulin
Faites chauffer le bouillon avec les queues dasperges rserves. Couvrez et
Renvois techniques laissez infuser 10 minutes. Filtrez.
Prparer un bouillon de lgumes, p. 31
Cuire des lgumineuses, p. 82 Placez les pistils de safran sur un morceau daluminium. Repliez-le en for-
Prparer un artichaut, p. 14 mant une enveloppe tanche. Faites chauffer une grande sauteuse, placez-y
Prparer des asperges, p. 36 lenveloppe de safran et faites-la chauffer 10 15 secondes. Retirez-la et lais-
Monder un fruit mou, p. 139 sez-la refroidir sur une assiette.
Ciseler un oignon, p. 39
Faites chauffer lhuile dolive dans une grande sauteuse. Faites revenir
loignon et lail pendant 5 minutes. Ajoutez les tronons dasperges et les
artichauts goutts, laissez-les revenir 5 minutes. Ajoutez la tomate et le
pimentn, salez. Versez 70 cl de bouillon, portez bullition. Versez le riz
dans la pole en formant une croix et laissez cuire 10 minutes feu moyen.

Ajoutez les pois du Cap et les pointes dasperges. Versez 10 cl de bouillon et


miettez les pistils de safran directement au-dessus de la pole. Agitez lat-
ralement la pole pour tout rpartir. Ne remuez pas laide dune spatule.

Continuez encore la cuisson pendant une dizaine de minutes. Gotez pour


vrier la cuisson du riz. Si ncessaire, rajoutez du bouillon et poursuivez la
cuisson quelques instants.

Le conseil du chef
Vous pouvez galement ajouter des haricots plats blanchis 1 minute
leau bouillante sale, ou les utiliser en remplacement dun des lgumes.

Bon savoir
La crote qui se forme au fond du polon est le socarat, le morceau
de choix que lon doit rpartir quitablement entre les convives.
Cest le signe dune paella russie !

241
Riz saut aux shiitaks, Ingrdients
200 g de riz tha long grain demi-complet
pak cho et noix de cajou 1 gousse dail
1 oignon
Les recettes

Pour 4 personnes 2 cm de gingembre frais (ou plus selon votre got)


Temps de prparation : 15 minutes 50 g de noix de cajou non sales
Temps de cuisson : 20 minutes + 8 minutes 400 g de shiitaks (lentins de chne) frais
Temps de repos : 1 nuit 2 cuilleres soupe dhuile de ssame grill
2 pak cho
La veille 2 cuilleres soupe de sauce soja sans gluten
Rincez le riz. Faites-le cuire selon votre mthode de prdilection (crole (plus selon votre got)
ou rice-cooker) avec du sel. gouttez-le, laissez-le refroidir et placez-le au 1 cbette (oignon nouveau)
rfrigrateur. Sel
Riz

Le jour mme Ustensile


Pelez, dgermez et hachez lail. Pelez et hachez loignon. Pelez et rpez le gin- Wok
gembre. Hachez grossirement les noix de cajou. Hachez la cbette. Nettoyez
les champignons laide dun linge mouill. Coupez lextrmit des pieds des
champignons, puis coupez-les en 4 ou 8 selon leur taille. Rincez et schez les
pak cho. Hachez-les grossirement.

Faites griller les noix de cajou sec dans la pole. Rservez sur une assiette.
Faites revenir les champignons dans un wok bien chaud avec 2 pinces de
sel n et un let dhuile de ssame. Rservez.

Faites revenir les pak cho 2 3 minutes dans le wok avec 1 let dhuile de
ssame et 1 pince de sel. Rservez.

Versez lhuile restante dans le wok et faites-y dorer loignon, lail et le gin-
gembre. Ajoutez le riz et faites-le dorer 2 minutes. Ajoutez les shiitaks et les
pak cho, assaisonnez de sauce soja.

Faites sauter 2 minutes puis ajoutez la cbette, mlangez et servez sans


attendre.

Le conseil du chef
Pour russir le riz saut, utilisez toujours un riz bien refroidi, de prfrence
de la veille : ainsi, il ne collera pas. Vous pouvez galement utiliser du riz
congel, puis dcongel au rfrigrateur avant de le faire sauter.

Renvois techniques
Peler du gingembre, p. 29
Peler des champignons, p. 98
Prparer un riz la crole, p. 50

242
Ingrdients Biryani
175 g de riz basmati
50 g de pois casss jaunes (toor dal) Pour 4 personnes
50 cl deau Temps de prparation : 40 minutes

Les recettes
2 gousses de cardamome Temps de cuisson : 40 minutes
5 cuilleres soupe de ghee Temps de repos : 30 minutes
3 clous de giroe
1 petit bton de cannelle Faites tremper les pois casss et le riz dans deux saladiers deau spars
2 gousses dail pendant 30 minutes, puis gouttez-les et rincez-les. Portez leau bullition,
1 morceau de gingembre de 2 cm rservez.
2 carottes
1 navet crasez la cardamome dans un mortier. Faites chauffer 2 cuilleres soupe de
1 belle pomme de terre ghee. Faites revenir 1 minute les clous de giroe, la cardamome et la cannelle
1 poigne dharicots verts (une dizaine) frais brise entre vos doigts. Ajoutez le riz et les pois casss, mlangez et faites

Riz
ou surgels revenir 2 minutes. Versez leau bouillante, salez et portez bullition. Couvrez
Quelques bouquets de chou-eur et laissez cuire en remuant de temps autre, jusqu vaporation complte
2 tomates de leau, pendant 20 minutes.
2 oignons
bouquet de coriandre frache Pelez lail et le gingembre, rpez-les. Prparez le piment et mincez-le ne-
3 branches de menthe frache ment. Pelez et coupez en ds les carottes, le navet et la pomme de terre.
1 petit piment vert queutez les haricots verts et coupez-les en trois. Sparez les eurettes du
10 cl de yaourt nature au lait entier chou-eur et blanchissez-les 3 minutes dans leau bouillante sale. tez le
2 cuilleres caf de garam masala pdoncule des tomates, hachez-les grossirement. Pelez les oignons, rservez
1 cuillere caf de sel n la premire couche et mincez nement le reste.
1 poigne de noix de cajou
Lavez, schez et effeuillez la coriandre et la menthe. Hachez-les grossirement.
Renvois techniques Faites chauffer dans une sauteuse 2 cuilleres soupe de ghee. Ajoutez les
Prparer lail, p. 29 oignons mincs et faites-les dorer pendant 5 7 minutes, puis ajoutez lail,
Prparer un piment, p. 23 le gingembre et le piment. Faites rissoler 2 minutes, puis ajoutez les tomates,
Prparer des nes herbes, p. 38 le yaourt et le garam masala.
Prparer du beurre clari (ghee), p. 113
Ajoutez les ds de carotte, navet et pommes de terre, ainsi que 20 cl deau.
Couvrez et laissez mijoter 15 minutes, puis ajoutez les haricots verts et le
chou-eur prcuit. Poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

Mlangez dlicatement le riz et les lgumes, rservez au chaud. mincez


loignon restant, faite-les frire dans le ghee restant jusqu ce quil soit dor.
Dbarrassez-le, puis dans la mme pole, faites dorer les noix de cajou.
Dposez sur le biryani les oignons et les noix de cajou, servez.

Bon savoir
Le biryani peut comporter bien dautres lgumes : vous de jouer selon
les saisons ! Lajout de safran dilu dans une cuillere soupe deau chaude,
mettre en touche nale, est le signe dun vrai repas de fte

Le conseil du chef
Vous pouvez remplacer les toor dal par des petits pois. En ce cas,
ajoutez-les en mme temps que les haricots verts.

245
Pad tha Ingrdients
Sauce
Pour 4 personnes 3 cuilleres soupe de pte de tamarin
Temps de prparation : 25 minutes 2 cuilleres soupe de sucre de palme rp
Les recettes

Temps de cuisson : 10 minutes 2 cuilleres soupe de sauce soja sans gluten


Temps de repos : 45 minutes
Pad tha
Pour la sauce 200 g de nouilles de riz larges
Mixez le tamarin, le sucre de palme et la sauce soja. Rservez. (sen-lek ou banh pho)
3 chalotes
Pour le pad tha 2 gousses dail
Faites tremper les nouilles 45 minutes dans un saladier rempli deau chaude. 1 cm de gingembre ou de galanga
Pelez et hachez nement les chalotes. Pelez, dgermez et hachez les gousses 4 oignons nouveaux
dail. Pelez et rpez le gingembre ou le galanga. Hachez nement les oignons 1 petit piment rouge (selon votre got)
Riz

verts. Prparez le piment. Rincez, schez et hachez la coriandre. Cassez les bouquet de coriandre
ufs et battez-les lgrement avec 1 cuillere soupe deau. Schez le tofu 2 gros ufs issus de poules leves
laide de papier absorbant et coupez-le en ds. en plein air ou bio
Faites chauffer lhuile darachide dans le wok. Faites-y frire les chalotes, 250 g de tofu ferme
rservez-les sur une assiette revtue de papier absorbant. Ajoutez un peu 2 cuilleres soupe dhuile darachide
dhuile puis faites-y revenir le tofu sur toutes ses faces, jusqu ce quil soit 3 cuilleres soupe de cacahutes non sales
bien dor. Rservez. Piment oiseau sch rduit en poudre,
selon votre got
Ajoutez alors lail, le gingembre ou le galanga, le piment et la moiti des 100 g de pousses de haricots mungo
oignons verts. Faites sauter une minute. Versez les nouilles de riz gouttes 2 citrons verts, pour servir
dans la pole, ajoutez la sauce pad tha et faites sauter pendant 2 minutes.
Ustensile
Repoussez les nouilles sur les cts du wok et versez les ufs au centre de Wok
la pole. Mlangez-les laide dune spatule, comme pour des ufs brouills.
Lorsquils sont lgrement pris, incorporez-les au reste des nouilles. Ajoutez Renvois techniques
pour nir le tofu, faites chauffer encore 1 minute. Prparer lail, p. 29
Peler du gingembre, p. 29
Hors du feu, ajoutez les pousses de haricots mungo, la coriandre, et les caca- Prparer un piment, p. 23
hutes. Rpartissez dans des bols, saupoudrez dchalotes frites et proposez
avec du citron vert ajouter selon le got des convives.

Bon savoir
Le pad tha a t cre dans les annes 1940, lorsque le royaume de Siam
est devenu la Thalande et sest mancip de la tutelle chinoise. Compos base
dingrdients typiquement thalandais, il naccueillait lorigine ni carotte,
ni chou, ni huile de ssame, ni citronnelle Lusage et le succs mondial lont fait
voluer, notamment avec lajout de coriandre ! Les versions non vgtariennes
contiennent de la sauce de poisson (nam pla), des crevettes sches, de la
graisse de porc, des crevettes et du poulet. Les versions vgtariennes abondent
nanmoins, puisque des festivals de cuisine vgtarienne trs rputs ont
lieu chaque anne en Thalande, la dnition du vgtarisme incluant ici
rgulirement la consommation de poisson.

Le conseil du chef
Il est impossible de raliser un pad tha pour plus de 4 personnes sans
quil ne colle ! Prenez un wok de grande taille et pour un rsultat optimum,
nhsitez pas procder en deux fois. Vous pouvez galement remplacer
lhuile darachide par de lhuile de coco.

246
Mouhalabieh
Pour 6 personnes
Temps de prparation : 15 minutes
Les recettes

Temps de cuisson : 15 minutes


Temps de repos : 6 heures

Pour la crme
Mlangez dans une casserole la crme de riz et le sucre. Ajoutez progressi-
vement le lait froid en mlangeant laide dun fouet. Portez doucement
bullition et faites cuire environ 3 minutes feu doux en mlangeant sans
cesse laide dune cuillre en bois, jusqu ce que la crme paississe.
Ajoutez hors du feu leau de eur doranger. Rpartissez dans 6 verres ou cou-
pelles. Recouvrez de lm tirable et placez au rfrigrateur pendant 6 heures.
Riz

Pour la garniture
Pendant que les crmes prennent au rfrigrateur, faites goner les abricots
dans le th chaud pendant 30 minutes. gouttez-les puis mincez-les.
Faites dorer les pistaches 30 secondes dans une pole antiadhsive bien
Ingrdients chaude. Ajoutez le sucre et laissez caramliser en remuant la pole de temps
Crme autre, sans utiliser de spatule. Au bout de 2 3 minutes, les pistaches doivent
70 g de crme de riz prcuite (fcule) tre enrobes dune ne couche de caramel. Versez sur une plaque lg-
120 g de sucre blond de canne rement huile et laissez refroidir 30 minutes. Concassez grossirement les
80 cl de lait frais entier pistaches caramlises.
2 cuilleres soupe deau de eur doranger
Au moment de servir, dposez sur chaque crme des morceaux dabricots et
Garniture saupoudrez de pistaches caramlises concasses.
6 abricots secs
10 cl de th chaud Le conseil du chef
3 cuilleres soupe de sucre blanc en poudre Traditionnellement prpare avec du lait de vache, cette recette est
3 cuilleres soupe de pistaches dcortiques aussi dlicieuse avec du lait de soja non vanill ou du lait de riz.
non sales En labsence de crme de riz, vous pouvez la remplacer par de la fcule de
mas pour faire paissir votre prparation. Si vous avez le temps, vous pouvez
galement utiliser de la farine de riz, mais votre prparation devra cuire
une dizaine de minutes feu doux pour paissir, sans cesser de tourner.

Bon savoir
Ce an de riz est trs prsent sur les tables libanaises, mais on le
trouve galement en Algrie sous le nom de mhalbi, parfum la cannelle,
et dans tout le Moyen-Orient. On le parfume parfois deau de rose,
de cardamome ou dun sirop au miel.

Renvois techniques
Rhydrater des fruits secs, p. 143
Caramliser des olagineux, p. 131

248
Banh chuoi hap nuoc dua
Gteau vietnamien la banane
et lait de coco

Les recettes
Pour 4 6 personnes
Temps de prparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes + 10 minutes

Pelez et coupez les bananes en rondelles. Prparez le sirop en faisant fondre


le sucre dans leau, dans une petite casserole. Plongez les rondelles de banane
et faites-les cuire feu doux 10 minutes. gouttez-les et rservez le sirop.

Riz
Mlangez les farines de riz, de tapioca et le sucre. Ajoutez le lait de coco et le
sirop rserv : vous devez obtenir une pte liquide.

Huilez lgrement le moule cake. Dposez une range de rondelles de


bananes, recouvrez de la prparation au lait de coco. Dposez les bananes
Ingrdients restantes, recouvrez de pte. Placez le moule dans un cuit-vapeur et faites
Sirop cuire 30 minutes. La pte va devenir ferme et opaque. Laissez refroidir au
20 cl deau moins 2 heures.
50 g de sucre blond de canne
Au moment de servir, prparez le nuoc dua.
Gteau Mlangez le lait de coco, leau et le sel. Portez bullition, versez les perles
3 bananes mres (soit 300 g une fois peles) du Japon en pluie. Faites cuire 5 10 minutes, en tournant frquemment,
50 g de farine de riz jusqu obtenir un liquide pais.
50 g de farine de tapioca
50 g de sucre blanc Coupez le gteau en tranches, nappez de sauce et saupoudrez de ssames
25 cl de lait de coco ou darachides.
1 cuillere caf dhuile (arachide, tournesol)
pour le moule Le conseil du chef
Ce gteau se conserve 3 jours au rfrigrateur, soigneusement emball.
Sauce (nuoc dua) Ramenez-le temprature ambiante avant de le dguster.
20 cl de lait de coco
1 cuillere soupe deau Bon savoir
1 pince de sel Le nuoc dua peut galement se raliser avec du tapioca en poudre
2 cuilleres soupe de perles du Japon ( cuillere soupe suft), de la fcule de pommes de terre ou de lamidon
ou de tapioca de mas Limportant, cest de faire lgrement glier la prparation.
2 cuilleres soupe de graines
de ssames grilles ou darachides grilles,
non sales et haches

Ustensiles
Moule cake de 20 cm de long
Cuit-vapeur

249
David Toutain prsente sa recette, 252

Aubergines la freekeh et aux raisins frais, 254


Focaccia aux blettes et au chvre, 257
Ptes au pesto la gnoise (Trenette al pesto genovese), 258
Gnocchi la romaine, 261
Couscous berbre aux lgumes vapeur et beurre de menthe, 262
Macncheese au chou-eur, 265
Brochettes de seitan grill, sauce dengaku, 266
Saucisses de Glamorgan (Glamorgan sausages), 267
Kibb de potiron aux oignons rouges et aux noix, 268

Bl
David
Toutain
Petit-fils dagriculteur, David
soriente trs jeune vers la cuisine : il
commence son apprentissage auprs de
Franck Quinton au Manoir du Lys, puis
avec Bernard Loiseau. 20 ans, le voil
lArpge o en un an il deviendra sous-
chef dAlain Passard. Une exprience de
trois ans, fondatrice de passion pour luni-
vers vgtal.

Il travaille ensuite avec Pierre


Gagnaire et Bernard Pacaud, puis devient
lun des seconds de Marc Veyrat. Aprs
des expriences ltranger (Mugaritz
en Espagne, Corton New York), il revient
en France en 2011 en devenant chef de
lAgap Substance.

Fin 2013, il inaugure son propre res-


taurant, o sexprime dans une cuisine
exigeante et savoureuse sa passion du
vgtal, travers des associations origi-
nales de saveurs et de textures. Ici, le bl
se dcline en farine torre, dans sa tex-
ture connue de sabl, mais aussi de glace,
la pulpe de pomme de terre brouillant les
pistes du sal et du sucr. Un dessert ima-
gin l o lon ne lattend pas.

>> Restaurant David Toutain


29 rue Surcouf, 75007 Paris France
davidtoutain.com
Pain perdu, bl, pomme de terre
Pour la crme de pomme de terre

Les recettes
Faites bouillir le lait et la crme. Ajoutez le foin et laissez infuser 30 minutes couvert
hors du feu, ltrez. Fouettez les jaunes dufs avec le sucre. Ajoutez le lait chaud ltr
en let, reversez dans la casserole et faites cuire la nappe (82 C) cette crme anglaise.
Laissez refroidir, puis ajoutez cette crme froide la pulpe de pomme de terre froide.
Versez dans une plaque et faites cuire au bain-marie 120 C pendant 20 25 minutes.
Laissez refroidir. Mixez cette prparation pour la lisser, passez-la au chinois et rservez.

Pour le sabl la vanille


Faites cuire les ufs leau bouillante sale 10 minutes jusqu ce quils soient durs.
Pour 8 personnes Plongez-les dans leau froide, calez-les et rservez les jaunes. Placez-les au rfrigra-

Bl
Temps de prparation : 1 heure teur. Rpartissez la farine sur une plaque. Faites-la torrer 25 minutes 160 C (th. 5/6),
Temps de cuisson : 10 heures laissez-la refroidir. Tamisez-la et pesez-en 250 g. Travaillez le beurre en pommade avec
Temps de macration : 1 heure le sucre, les graines grattes de la gousse de vanille et la eur de sel. crasez les jaunes
dufs froids, tamisez-les pour obtenir une poudre ne. Ajoutez la farine et les jaunes
Ingrdients dufs en travaillant le moins possible la pte, qui doit rester sableuse : ne cherchez
Crme de pomme Fine meringue en aucun cas former une boule. parpillez cette pte en miettes sur une plaque et
de terre au foin 100 g de lait en poudre faites cuire 13 minutes 170 C (th. 5/6). Rservez.
250 g de lait entier 50 g deau
250 g de crme + 2 cuilleres soupe Pour la meringue
liquide 200 g de sucre semoule Dlayez le lait en poudre dans 2 cuilleres soupe deau, rservez. Prparez un sirop
Une poigne de foin 200 g de blancs dufs avec le sucre et les 50 g deau, portez-le 118 C. Pendant que le sirop de sucre chauffe,
bio de la Crau montez les blancs souples dans un robot ptissier. Ajoutez le sirop en let sans ces-
3 jaunes dufs bio Pour le pain perdu ser de battre et continuez fouetter pendant 4 minutes. Incorporez alors le lait en
60 g de sucre 3 ufs bio poudre dlay et fouettez jusqu ce que la meringue soit tide. talez trs nement
semoule 150 g de sucre la meringue sur une feuille silicone (silpat) et enfournez pour 8 heures 80 C (th. 2/3)
250 g de pulpe 300 g de crme liquide an quelle soit ne et croquante.
de pomme de terre 35 % de MG
type Agria 20 g de calvados Pour le pain perdu
(cuites la vapeur
20 minutes, rduites 20 g de beurre Battez les ufs avec le sucre, la crme et le calvados. Plongez-y les tranches de brioche
en ne pure puis 3 tranches de brioche et laissez-les mariner 1 heure. Faites fondre le beurre dans une pole, faites-y dorer les
sche au four au beurre d1 cm tranches de brioche bien gouttes. Laissez refroidir puis coupez-les en cubes de 0,5 cm
30 minutes 160 C) dpaisseur
de ct. Rservez-les.

Sabl la vanille Glace la farine Pour la glace la farine de bl


3 ufs bio de bl Faites torrer la farine tale sur une plaque 20 minutes 200 C (th. 6/7). Tamisez et
300 g de farine T55 1 litre de lait entier pesez 45 g, rservez. Prparez une crme anglaise. Faites chauffer le lait avec la crme
250 g de beurre 250 g de crme liquide et le miel. Pendant ce temps, fouettez les jaunes dufs avec le sucre jusqu ce que
demi-sel 35 % de MG le mlange blanchisse et fasse un ruban. Dlayez avec le lait chaud, remettez dans la
125 g de sucre 50 g de miel toutes casserole et faites cuire la nappe (82 C). Laissez refroidir la crme obtenue, pesez 800 g
semoule eurs de crme et mlangez-la avec la farine. Turbinez pour obtenir une glace.
3 g de eur de sel 400 g de jaunes
1 gousse de vanille dufs bio Dressage
de Madagascar 100 g de sucre Passez brivement sous le gril du four les ds de brioche perdue. Brisez la meringue en
semoule clats. Dposez dans les assiettes de petites boules de glace cales par du sabl vanille
60 g de farine croustillant. Nappez de crme la pomme de terre, intercalez des clats de meringue
de bl T55 et des ds de brioche tide.

253
Aubergines la freekeh Ingrdients
3 aubergines longues
et aux raisins frais 5 cuilleres soupe dhuile dolive
1 bouquet de coriandre
Les recettes

Pour 6 personnes bouquet de persil


Temps de prparation : 20 minutes 1 gousse dail
Temps de cuisson : 1 h 20 1 citron cont
cuillere caf de paprika
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Lavez et schez les aubergines. Coupez- cuillere caf de cumin
les en deux en conservant leur pdoncule. Quadrillez leur chair laide dun 2 pinces de piment de la force de votre choix
couteau pointu, badigeonnez-les dune cuillere soupe dhuile dolive et 200 g de freekeh (bl vert sch et fum)
salez-les lgrement. Enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir temp- 1 grappe de raisins violets
rature ambiante. 3 oignons nouveaux (cbettes)
1 poigne de noix de Grenoble
Bl

Rincez, schez et effeuillez la coriandre et le persil. Pelez et dgermez lail. Sel n, poivre du moulin
Prlevez la pulpe du citron cont, tez les ppins. Rservez la peau conte.

Hachez au couteau ou laide dun mixer la coriandre, le persil et lail. Ajoutez


les pices, la pulpe du citron et lhuile dolive restante, mixez lgrement
jusqu obtenir une pte grossire. Faites cuire la freekeh 30 minutes leau
bouillante sale. gouttez-la.

Rincez et schez le raisin. Coupez chaque grain en deux, ppinez-le. mincez


nement les oignons verts et lcorce de citron cont. Hachez grossirement
les noix.

Mlangez la freekeh, la sauce, les grains de raisin, les noix et les oignons.
Garnissez les demi-aubergines de cette salade, dcorez de coriandre et servez
temprature ambiante.

Le conseil du chef
Cette salade de bl vert grill peut bien videmment garnir tous les lgumes
de votre choix, cuits ou crus (poivrons, oignons).

Renvoi technique
Prparer des nes herbes, p. 38

254
Ingrdients Focaccia aux blettes et au chvre
30 cl deau tide (environ 30 C)
10 cl de vin blanc Pour 6 personnes
50 cl dhuile dolive + pour la lchefrite Temps de prparation : 40 minutes

Les recettes
20 g de levure de boulanger frache Temps de cuisson : 45 minutes
1 cuillere soupe de miel (environ 20 g) Temps de repos : 3 h 30
560 g de farine dpeautre ou de bl
10 g de sel n (soit 2 cuilleres caf) Pour la focaccia
Mlangez leau, le vin, lhuile dolive, la levure de boulanger et le miel. Patientez
Badigeonnage 10 minutes, jusqu ce que le mlange mousse lgrement. Mlangez dans
4 cuilleres soupe deau la cuve dun batteur la farine et le sel. Creusez un puits et versez progressi-
2 cuilleres soupe dhuile dolive vement le liquide en ptrissant vitesse lente (1 ou 2) pendant 5 minutes.
cuillere soupe de eur de sel Augmentez la vitesse jusqu 4 et ptrissez pendant 10 minutes : la pte doit
tre trs souple. Recouvrez-la dun linge propre lgrement humide et laissez

Bl
Garniture la pte lever pendant 2 heures.
30 g de raisins secs Badigeonnez dhuile dolive la lchefrite. Versez la pte et talez-la avec vos
1 botte de blette (500 g environ) doigts en ltirant jusqu ce quelle recouvre toute la plaque. Couvrez dun
1 oignon linge lgrement humide et laissez de nouveau lever 1 h 30.
1 gousse dail
1 cuillere soupe dhuile dolive Pour la garniture
5 cl de bouillon de lgumes Rhydratez les raisins secs dans de leau chaude. Prparez les blettes en spa-
1 fromage de chvre frais (250 g) rant le blanc du vert. mincez nement le blanc, hachez le vert en roulant les
1 cuillere caf de graines danis feuilles. Pelez et ciselez loignon. Pelez et hachez nement lail.
1 cuillere caf de eurs de thym Faites chauffer lhuile dolive dans une pole puis mettez lail et laissez ris-
2 pinces de piment en poudre (selon votre got) soler 5 minutes avant dajouter les blancs de blettes. Salez lgrement et
Sel n, poivre du moulin ajoutez le bouillon. Laissez mijoter 10 minutes, puis ajoutez le vert des blettes.
Laissez encore cuire 10 minutes jusqu ce que les blettes soient tendres et
Ustensile quil ne reste plus de bouillon. Hors du feu, mettez les raisins secs goutts,
Robot-ptrisseur le fromage de chvre, les grains danis, le thym, le piment et un peu de poivre
selon votre got. Rservez.
Renvois techniques
Prparer une pte leve, p. 63 Pour nir
Prparer des blettes, p. 15 Prchauffez le four 230 C (th. 7/8) aprs avoir plac une autre plaque en
Ciseler un oignon, p. 39 bas de votre four. Faites des creux sur toute la surface de la pte avec vos
Prparer de lail, p. 29 doigts pour la dgazer. Mlangez leau et lhuile puis badigeonnez la pte
Rhydrater des fruits secs, p. 143 de ce mlange, en remplissant les creux forms. Saupoudrez de eur de sel.
Versez 5 cl deau dans la plaque situe dans le four, puis enfournez la focaccia
pour 15 20 minutes. Une fois cuite, laissez-la tidir.

Rchauffez feu doux la garniture. Coupez la focaccia tide en carrs, puis


en deux dans lpaisseur. Garnissez-les gnreusement de farce aux blettes
et dgustez temprature ambiante.

Bon savoir
La focaccia est galement dlicieuse nature, non fourre, en accompagnement
dune salade ou de fromages. Elle se dessche vite : humidiez lgrement
sa surface avant de la passer au four quelques instants pour la rchauffer.

Le conseil du chef
Vous pouvez galement saupoudrer la pte de romarin cisel, mlanger
dans lhuile dolive.

257
Ptes au pesto la gnoise Ingrdients
3 pommes de terre (environ 200 g)
(Trenette al pesto genovese) 120 g de haricots verts
1 cuillere soupe de gros sel
Les recettes

Pour 6 personnes 500 g de trenette ou de linguine


Temps de prparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes Pesto
2 gousses dail
Pour le pesto 1 bouquet de basilic frais
Pelez et dgermez les gousses dail. Lavez, schez et effeuillez le basilic. Mixez 20 g de pignons de pin
lail, le basilic et les pignons en procdant par -coups. Ajoutez le parmigiano 20 g de parmigiano reggiano
et le pecorino puis lhuile dolive en let sans cesser de mixer. Salez et poivrez frachement rp
aprs avoir got. 20 g de pecorino frachement rp
8 cl dhuile dolive
Bl

Pour les ptes Sel n, poivre du moulin


pluchez les pommes de terre. Taillez-les en petits cubes. queutez les hari- Pour servir : parmigiano reggiano
cots verts. Portez bullition 6 litres deau dans une grande marmite. Salez ou pecorino frachement rp
abondamment. Plongez les pommes de terre dans cette eau et laissez-les
cuire 10 minutes frmissement. Ustensile
Ajoutez alors les ptes, mlangez et laissez cuire 5 minutes encore. Ajoutez Mortier ou mixeur
enn les haricots verts et laissez cuire le tout 4 5 minutes. gouttez les
ptes avec les pommes de terre et les haricots, en conservant un peu du
liquide de cuisson.

Pour nir
Versez le pesto dans une grande sauteuse. Dtendez-le avec 1 2 cuilleres
soupe du liquide de cuisson rserv, puis versez les ptes aux lgumes.
Mlangez laide de deux cuillres en bois.

Servez sans attendre, en proposant plus de parmigiano et de pecorino part


si ncessaire.

Le conseil du chef
Le pesto traditionnel se ralise dans un mortier souvent remplac
par un mixer, qui malheureusement tend trop faire chauffer les aliments
et dnaturer leur got. Lextracteur de jus permet de raliser un pesto
dlicieux : essayer si vous avez la chance den possder un.
Quant au choix entre parmigiano et pecorino, les Gnois se disputent
ce sujet depuis longtemps : faire moiti-moiti est aussi une question
de got, le pecorino tant moins sal que le parmigiano.

Bon savoir
Vous pouvez galement hors saison utiliser des haricots verts frais surgels.
En ce cas, ajoutez-les 6 minutes avant la n de la cuisson des ptes.
Sil vous reste du pesto, conservez-le dans un bocal en recouvrant sa surface
dhuile dolive : il se conservera une dizaine de jours au rfrigrateur.

Renvois techniques
Prparer lail, p. 29
Prparer des nes herbes, p. 38

258
Ingrdients Gnocchi la romaine
120 g de parmigiano reggiano
1 litre de lait de vache Pour 4 personnes
70 g de beurre doux Temps de prparation : 15 minutes

Les recettes
200 g de semoule de bl ne Temps de cuisson : 20 minutes
1 uf Temps de repos : 1 heure
1 pointe de couteau de muscade
de cuillere caf de sel n Rpez le parmigiano. Portez bullition le lait avec 50 g de beurre et le sel.
Versez en pluie la semoule en mlangeant sans cesse et faites cuire feu
doux 2 minutes.

Hors du feu, lorsque la semoule se dtache nettement de la casserole, ajoutez


luf battu, la moiti du parmigiano et la muscade.

Bl
talez cette prparation sur une plaque mtallique munie dun rebord, ou
dans un grand plat gratin. Lissez la surface pour obtenir une paisseur
denviron 1,5 2 cm. Laissez refroidir 1 2 heures temprature ambiante.

Prchauffez le four 210 C (th. 7).

laide dun verre ou dun emporte-pice rond de 5 6 cm de diamtre,


dcoupez des cercles dans la pte gnocchi. Rpartissez les gnocchi dans
un plat four. Parsemez-les des 20 g de beurre restant et saupoudrez-les du
reste de parmigiano.

Enfournez pendant 15 minutes, jusqu ce que le dessus des gnocchi soit dor.
Si ncessaire, passez-les quelques instants sous le gril du four. Servez chaud.

Le conseil du chef
Cette entre italienne accompagne trs bien des pinards sauts
ou une simple ratatouille.

Bon savoir
Les gnocchi dcoups et non gratins se conservent trs bien 2 3 jours
au rfrigrateur. Il vous sufra de les saupoudrer de fromage et de les passer
au four au moment de servir.

Renvoi technique
Prparer des galettes de polenta, p. 72

261
Couscous berbre Ingrdients
4 branches de menthe
aux lgumes vapeur 80 g de beurre doux ramolli
2 carottes
et beurre de menthe
Les recettes

2 pommes de terre
2 courgettes
Pour 6 personnes 1 aubergine
Temps de prparation : 30 minutes 2 poignes de fves fraches cosses
Temps de cuisson : 35 minutes 300 g de couscous n
2 cuilleres soupe dhuile dolive
Effeuillez la menthe. mincez-la nement. Mlangez-la avec le beurre laide cuillere caf de sel n
dune fourchette. Rservez. Pelez carottes et pommes de terre. Coupez-les en 4 cuilleres soupe deau froide
petits ds denviron 0,3 cm. Faites de mme avec les courgettes et laubergine 2 navets nouveaux avec leurs fanes
non peles. cossez les fves. Plongez-les 2 minutes dans leau bouillante
Bl

sale, plongez-les dans leau glace puis tez leur peau. Ustensile
Couscoussier ou cuit-vapeur
Faites cuire les pommes de terre la vapeur 5 minutes, puis ajoutez les
carottes, les courgettes et laubergine. Laissez cuire environ 15 minutes.
Rservez les lgumes.

Mlangez le couscous avec 1 cuillere soupe dhuile dolive, le sel et leau


dans un grand saladier en le roulant avec vos mains : il doit avoir une tex-
ture de sable mouill. Faites-le cuire dans le panier dun cuit-vapeur ou un
couscoussier pendant 5 minutes. Versez-le nouveau dans le saladier, ajoutez
lhuile dolive restante, grenez-le puis replacez-le nouveau dans le panier
vapeur. Faites cuire de nouveau 5 minutes.

Mlangez lgumes vapeur et semoule. Faites cuire le tout la vapeur


5 minutes. Versez dans un plat de service et servez avec des noisettes de
beurre la menthe.

Bon savoir
Ce couscous berbre, uniquement compos de lgumes et de semoule,
se retrouve sous les noms de tamekfoult, amekfoul, afourou, ou mme akfel.
Lajout de beurre la menthe nest pas traditionnel mais le rend encore
plus savoureux.

Renvois techniques
Cuire la vapeur, p. 41
Cuire langlaise, p. 41

262
Ingrdients Macncheese au chou-eur
1 chou-eur (poids net denviron 600 g)
250 g de macaronis au bl complet Pour 6 personnes
50 cl de bouillon de lgumes Temps de prparation : 20 minutes

Les recettes
125 g de fromage pte dure rp : Temps de cuisson : 40 minutes
cheddar, gruyre, emmental
50 g de crme frache paisse Prchauffez le four 200 C (th. 6/7).
cuillere soupe de moutarde de Dijon Lavez le chou-eur et sparez-le en eurettes. Faites-les cuire 15 minutes
50 g de chapelure la vapeur, jusqu ce que la pointe dun couteau les transperce facilement.
1 cuillere soupe de gros sel Rservez.
Sel n, poivre du moulin, noix muscade
Beurre (pour le plat) Faites cuire les ptes dans leau bouillante additionne de gros sel : elles
doivent tre mi-cuites, car elles vont nir de cuire au four. Comptez environ
Ustensile 7 8 minutes de cuisson et gotez-les : elles doivent tre cuites lextrieur

Bl
Plat gratin de 25 cm de long mais assez fermes lintrieur. gouttez-les.

Mixez le chou-eur avec le bouillon, les du fromage rp et la crme. Ajoutez


la moutarde, salez, poivrez et parfumez de noix muscade selon votre got.

Mlangez les ptes avec la sauce au chou-eur et au fromage. Mlangez la


chapelure et le fromage restant dans un bol. Beurrez copieusement un grand
plat gratin. Rpartissez harmonieusement les ptes enrobes de sauce.
Saupoudrez du mlange chapelure-fromage.

Enfournez pendant 20 minutes, jusqu ce que le dessus du plat soit bien dor.

Le conseil du chef
Ziti, coquillettes, penne : la place des macaronis, vous pouvez utiliser
les ptes courtes de votre choix. Veillez adapter la cuisson : elles ne doivent
tre que mi-cuites, puisquelles niront de cuire au four dans la sauce.

Bon savoir
Ce plat peut tre prpar 24 heures lavance : rpartissez les ptes
et la sauce dans le plat, recouvrez le tout de lm tirable et placez
au rfrigrateur. Vous naurez qu le saupoudrer de chapelure
et de fromage puis le passer au four le moment venu.

Renvois techniques
Prparer un bouillon de lgumes, p. 31
Cuire la vapeur, p. 41

265
Brochettes de seitan grill,
sauce dengaku
Les recettes

Pour 4 personnes
Temps de prparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Faites tremper les brochettes 30 minutes dans leau.

Pour la sauce
Mlangez le sucre avec le mirin et le sak. Patientez 5 minutes, jusqu ce quil
soit dissous. Ajoutez le miso et lhuile, mlangez laide dune fourchette en
mulsionnant.
Bl

Pour les brochettes


Prchauffez le gril du four. Coupez le seitan en petites bouches. mincez le
vert des oignons en btonnets. Enlez sur les brochettes les morceaux de
seitan en alternant avec les morceaux doignon.
Ingrdients laide dun pinceau, enduisez les morceaux de seitan dun peu de sauce.
400 g de seitan maison Retournez les brochettes et badigeonnez lautre ct.
2 oignons nouveaux Placez les brochettes 3 minutes sous le gril du four, en les surveillant atten-
tivement. Retournez-les et faites griller de mme lautre ct.
Sauce
2 cuilleres caf rases de sucre roux Servez avec de la salade, du riz, des crudits et la sauce dengaku restante
1 cuillere soupe de mirin part.
1 cuillere soupe de sak
2 cuilleres soupe de miso blanc Le conseil du chef
2 cuilleres soupe dhuile de ssame Sil vous reste de la sauce, conservez-la jusqu 2 semaines dans un bocal
hermtiquement ferm au rfrigrateur. Vous pouvez lutiliser pour prparer
Ustensiles dautres plats traditionnels japonais, comme des aubergines frites laques
8 pics brochettes en bois (nasu dengaku) ou des pavs de tofu grills.

Renvoi technique
Prparer du seitan, p. 69

266
Saucisses de Glamorgan
(Glamorgan sausages)

Les recettes
Pour 4 personnes (12 saucisses)
Temps de prparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 30 minutes

Lavez et mincez nement les poireaux. Faites fondre le beurre dans une sau-
teuse. Ajoutez les poireaux, salez lgrement et faite-les revenir 10 minutes
feu moyen.

Rpez nement le fromage. Hachez nement le persil. Effeuillez le thym.

Bl
Mlangez dans un saladier la chapelure, le fromage, les poireaux, le persil, la
moutarde, le thym et la muscade. Ajoutez un uf entier.

Ingrdients Sparez les blancs des jaunes des deux ufs restants. Rservez les blancs
2 poireaux (environ 150 g) dans un bol et ajoutez les jaunes dans la prparation aux poireaux. Versez le
20 g de beurre lait et mlangez jusqu obtenir une pte faonnable. Gotez et assaisonnez
200 g de cheddar (ou de caerphilly) de sel et de poivre, mlangez nouveau.
10 brins de persil
5 brins de thym Divisez la prparation en 12 portions denviron 60 g et formez des saucisses
250 g de chapelure de pain + 75 g pour paner denviron 8 10 cm sur 2 3 cm de large, en les roulant sur un plan de travail.
2 cuilleres caf de moutarde en poudre Placez-les 30 minutes au rfrigrateur.
( dfaut, 1 cuillere caf de moutarde
anglaise forte) Battez lgrement les blancs rservs avec une fourchette pour les liquer.
Noix muscade rpe (selon votre got) Versez la chapelure restante dans une assiette creuse. Panez les saucisses en
3 ufs les passant dans le blanc duf, puis la chapelure. Rservez.
10 cl de lait
2 cuilleres soupe dhuile pour friture Faites chauffer lhuile dans la pole feu vif et faites dorer les saucisses
Sel n, poivre du moulin 10 minutes, en les tournant rgulirement.

Servez 3 4 saucisses par personne, accompagn de salade verte, coleslaw,


chutney

Le conseil du chef
dfaut de poireaux, utilisez des oignons nouveaux.

Bon savoir
Ce plat connu depuis le XIXe sicle est originaire de lancien comt
de Glamorgan, au Pays de Galles : compos dun fromage pte dure
(depuis disparu) et de poireaux, symbole de la rgion, ils permettaient
dutiliser les restes de faon savoureuse.

Renvois techniques
Prparer lail, p. 29
Nettoyer un poireau, p. 24
Paner langlaise, p. 77

267
Kibb de potiron Ingrdients
500 g de potiron (butternut ou potimarron)
aux oignons rouges et aux noix pluch
200 g de boulghour n
Les recettes

Pour 6 personnes 2 cuilleres soupe dhuile dolive


Temps de prparation : 30 minutes 1 cuillere caf de ras-el-hanout
Temps de cuisson : 1 heure cuillere caf de sel n
Temps de repos : 15 minutes
Farce
Faites cuire la chair du potiron la vapeur pendant 20 minutes, jusqu ce 2 cuilleres soupe dhuile dolive
que la pointe dun couteau le transperce. crasez-le en pure et laissez-la 500 g doignons rouges
sgoutter dans une passoire ne le temps de prparer le reste. 50 g de noix de Grenoble
2 cuilleres soupe de mlasse de grenade
Faites tremper 15 minutes le boulghour dans un grand saladier rempli deau 1 cuillere caf de menthe sche
Bl

froide. gouttez-le dans une passoire maille trs ne. 1 cuillere caf de thym sch
cuillere caf de cumin moulu
Mlangez le boulghour, la pure de potiron, lhuile dolive, les pices et le
sel. Rservez. Ustensiles
Mixeur ou presse-pure
Pour la farce Plat gratin (25 15 cm environ)
Pelez et mincez nement les oignons. Faites chauffer lhuile dans une sau-
teuse, faites-y dorer les oignons quelques instants. Salez, baissez le feu, cou-
vrez et laissez les oignons compoter 20 minutes : ils doivent tre tendres
et conts. Hachez grossirement les noix de Grenoble, mlangez-les aux
oignons avec la mlasse de grenade, la menthe, le thym et le cumin.

Pour monter le kibb


Prchauffez le four 180 C (th. 6). Huilez lgrement un plat four rond
ou de forme rectangulaire. talez la moiti du boulghour au potiron dans le
plat en tassant avec vos mains en une couche uniforme. Rpartissez la farce
sur le dessus en une couche rgulire. Recouvrez de boulghour au potiron
en une couche rgulire. Dcorez laide dun couteau pointu. Enfournez et
faites cuire pendant 40 minutes.

Servez chaud ou tide.

Le conseil du chef
La garniture doignon peut tre remplace par des aubergines contes.

Bon savoir
Le kibb peut se prparer la veille et tre rchauff au four au moment
de servir.

Renvois techniques
Prparer une cucurbitace, p. 17
Ciseler un oignon, p. 39
Cuire la vapeur, p. 41

268
Thierry Marx prsente sa recette, 272

Soupe de quinoa, 274


Galettes damarante et crme davocat, 277
Salade de sarrasin germ aux betteraves et aux agrumes, 278
Sobas aux brocolis et au cresson, 281
Risotto dorge aux champignons de Paris (Orgotto), 282
Gteau de millet aux choux de Bruxelles, butternut et noix de pcan, 285
Carrs aux prunes et ocons davoine, 286
Cobbler de pches et groseilles au mas, 288
Limonade dorge aux agrumes, 289

Autres
crales
Thierry
Marx
Aprs avoir t form la ptisserie
par les Compagnons du Devoir en 1978,
Thierry Marx connat plusieurs exp-
riences militaires avant de se lancer en cui-
sine. Travaillant chez Ledoyen, Taillevent,
Robuchon et Alain Chapel, il devient chef
du Regency Hotel de Sydney et poursuit
sa carrire en Asie, Singapour, Hong-
Kong et Tokyo. Fru darts martiaux, il y
dveloppe sa connaissance de la culture
asiatique. Le Japon devient sa deuxime
patrie gastronomique, inuenant aussi
bien sa philosophie de la vie que sa faon
daborder la cuisine.

De retour en France, il reoit une pre-


mire toile au Roc en Val de Montlouis-
sur-Loire ainsi quau Cheval Blanc Nmes
en 1991. Pendant 10 ans, il devient le chef
du Chteau Cordeillan-Bages Pauillac o
sa pratique de techniques culinaires inno-
vantes est couronne de 2 toiles en 1999.
Chef de lanne 2006 pour le magazine
Le Chef, il devient en 2010 chef excutif du
Mandarin Oriental Paris et demeure parti-
culirement impliqu dans la formation
des jeunes et la transmission.

En valorisant des crales moins


usites dans une recette quotidienne et
contemporaine, le Chef unit quilibre, tra-
dition et innovation, trois valeurs qui lui
sont chres.

>> Le Mandarin Oriental Paris


251 rue Saint-Honor, 75001 Paris France
Blinis soufs sarrasin et avoine
Clariez le beurre : faites-le fondre feu doux dans une petite casserole. liminez le

Les recettes
dpt blanc et versez doucement le beurre fondu dans une tasse.

Faites tidir le lait de soja. miettez la levure sur le lait et dlayez-la. Mlangez la farine,
les ocons davoine et le kinako. Battez les jaunes dufs la fourchette. Ajoutez-les
au mlange de farine, ainsi que le fromage blanc. Versez dessus le lait avec la levure,
mlangez et laissez reposer pendant 1 heure temprature ambiante.

Aprs 1 heure de repos, incorporez ensuite le beurre clari la pte. Battez les blancs
dufs en neige et incorporez-les dlicatement.

Autres crales
Faites chauffer une pole blinis revtement antiadhsif, feu doux. Versez un peu de
pte dans la pole et laissez cuire le blinis pendant 3 minutes. Retirez le blinis et pour-
Pour 4 personnes suivez ainsi la cuisson du reste de la pte. Laissez reposer les blinis pendant 3 minutes.
Temps de prparation : 10 minutes
Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 3 minutes par blinis

Ingrdients
100 g de beurre
25 cl de lait de soja
8 g de levure frache de boulanger
125 g de farine de sarrasin
125 g de ocons davoine
1 cuillere caf de kinako
2 jaunes dufs + 6 blancs
1 cuillere soupe de fromage 0 %

273
Soupe de quinoa Ingrdients
150 g de quinoa
Pour 4 personnes (blanc, noir, rouge ou mlang)
Temps de prparation : 20 minutes 4 pommes de terre moyennes
(environ 500 g)
Les recettes

Temps de cuisson : 30 minutes


1 oignon
Rincez et gouttez le quinoa. Pelez les pommes de terre, loignon et lail. 2 gousses dail
Dgermez lail et hachez-le nement. mincez nement loignon. Coupez 2 tomates mres
les tomates grossirement. Rincez, schez et mincez grossirement les (ou 10 cl de coulis de tomates)
lgumes-feuilles. 4 poignes de lgumes-feuilles
(blettes, pinards, feuilles de chou-rave,
Faites chauffer lhuile dans une cocotte, faites-y revenir loignon et lail pen- feuilles de chou)
dant 2 minutes. Ajoutez les morceaux de tomate et les lgumes-feuilles, lais- 2 cuilleres soupe dhuile
sez revenir 3 minutes puis ajoutez le quinoa et les pommes de terre. (arachide, tournesol)
Autres crales

60 cl deau (3 fois le volume de quinoa,


Versez leau chaude, une demi-cuillere caf de sel, du poivre selon votre mesurer)
got. Couvrez et laissez cuire 20 25 minutes. Ajoutez quelques herbes et du Herbes fraches, selon le got
piment selon votre got, puis servez dans des bols. et le march : coriandre, origan
Piment en poudre, selon votre got
Le conseil du chef (facultatif)
Au Prou et en Bolivie, la consistance de cette soupe varie selon les saisons, Sel n, poivre du moulin
les rgions et lapprovisionnement ! Sur les hauts plateaux, on la sert
souvent avec du fromage rp, rajout 2 minutes avant la n de la cuisson
pour paissir la prparation. Elle est parfois aussi lie avec un uf,
ajout simplement dans le liquide chaud.

Bon savoir
Il est difcile de se procurer les herbes fraches utilises traditionnellement
au Prou ou en Bolivie pour cette prparation. Nanmoins, en utilisant
de lorigan, de la menthe sche ou de la coriandre, on obtient une prparation
dlicieusement rconfortante ! Le piment traditionnellement utilis est
le aji amarillo, petit piment jaune andin ; dfaut, un peu de piment
de votre choix rchauffera la soupe

Renvois techniques
Cuire du quinoa, p. 75
Prparer lail, p. 29

274
Ingrdients Galettes damarante
Galettes
1 gousse dail et crme davocat
bouquet de nes herbes, selon votre got :
persil, coriandre, ciboulette

Les recettes
Pour 4 personnes (8 galettes)
200 g damarante cuit et refroidi Temps de prparation : 15 minutes
150 g de lgumes rps (carottes, courgettes) Temps de cuisson : 10 minutes
50 g damidon de mas ou de fcule
de pomme de terre Prchauffez le four 100 C (th. 3/4). Pelez et rpez nement la gousse dail.
1 uf Effeuillez et hachez nement les nes herbes.
1 cuillere de thym sec miett
2 cuilleres soupe dhuile Mlangez dans un petit saladier lamarante, les lgumes, lail, la fcule, luf,
(tournesol, ppins de raisin, arachide) le thym, sel et poivre selon votre got.
Sel n, poivre du moulin

Autres crales
Faites chauffer lhuile dans une pole antiadhsive. Dposez des cuilleres
Crme davocat soupe du mlange, talez-les lgrement avec le dos de la cuillre et laissez
1 tomate cuire 2 min. 30. Retournez laide dune large spatule, et laissez cuire 1 minute
1 petit oignon nouveau (ou oignon blanc) de lautre ct.
petit piment vert serrano
( dfaut, quelques gouttes de Tabasco) Rservez dans un plat et placez-le au four. Recommencez avec le restant de
Les feuilles de 5 tiges de coriandre prparation jusqu puisement du mlange, en rservant les galettes cuites
2 avocats bien mrs au fur et mesure au four.
citron vert
cuillere caf de sel n Pour la crme davocat
ppinez et coupez la tomate en petits cubes. Hachez nement loignon. tez
les graines du piment et hachez-le nement. Effeuillez la coriandre et hachez-
la nement.
Coupez les avocats, tez les noyaux et rcuprez leur chair. Arrosez-la avec
le jus du demi-citron vert puis crasez-les grossirement laide dune four-
chette. Ajoutez la tomate, loignon, le piment, la coriandre et le sel. Mlangez
et placez au rfrigrateur jusqu consommation.

Le conseil du chef
Vous pouvez prparer de mme du quinoa.

Bon savoir
Lamarante produit naturellement un mucilage qui rend la texture
des galettes assez souple. Veillez utiliser de la fcule ou
de lamidon pour donner du liant, et non de la farine : cest le secret
pour des galettes ultra-croustillantes !

Renvois techniques
Cuire du quinoa, p. 75
Prparer un piment, p. 23
Ciseler un oignon, p. 39

277
Salade de sarrasin germ Ingrdients
400 g de betteraves de couleurs diffrentes
aux betteraves et aux agrumes (chioggia, jaune, blanche)
200 g de sarrasin germ
Les recettes

Pour 4 personnes 2 pomelos roses


Temps de prparation : 15 minutes
Vinaigrette
Pour la salade 1 citron cont au sel
Pelez les betteraves. laide dune mandoline, coupez-les en rondelles le plus 1 orange
nement possible. Plongez-les au fur et mesure dans un saladier rempli 4 cuilleres soupe daneth cisel
deau froide. Pelez les pomelos vif. Prlevez leurs segments. Essorez soi- (soit environ bouquet)
gneusement les betteraves. Mlangez-les dans un saladier avec le sarrasin 4 cuilleres soupe dhuile dolive
germ et les pomelos. Sel n, poivre du moulin
Autres crales

Pour la vinaigrette Ustensile


Coupez le citron cont en deux dans le sens de la longueur, tez sa pulpe et Mandoline
ses ppins. Hachez trs nement son corce.
Coupez lorange en deux, pressez-en la moiti. Prlevez la pulpe de lautre
moiti. Ajoutez-la dans le saladier.
Mlangez dans un bol le jus dorange, le citron cont pralablement coup
en ds, lhuile dolive, une pince de sel et du poivre frachement moulu selon
votre got.

Assaisonnez la salade de cette vinaigrette. Laissez reposer 30 minutes tem-


prature ambiante avant de servir.

Le conseil du chef
Cette salade se conserve 24 heures au rfrigrateur.
Elle se colorera de rose au fur et mesure, grce aux betteraves !

Bon savoir
Le sarrasin germ une fois t du germoir se conserve jusqu 3 jours
dans une bote au rfrigrateur. Pensez le rincer et lessorer
une dernire fois avant de lutiliser.

Renvois techniques
Faire germer du sarrasin, p. 76
Utiliser une mandoline, p. 40
Peler vif un agrume, p. 140

278
Ingrdients Sobas aux brocolis et au cresson
1 petite botte de cresson (environ 100 g)
1 tte de brocolis (environ 450 g) Pour 4 personnes
1 cuillere soupe de gros sel Temps de prparation : 10 minutes

Les recettes
250 g de nouilles sobas Temps de cuisson : 15 minutes
75 g de dakon (radis blanc japonais)
Lavez et essorez soigneusement le cresson. Rservez. Lavez le brocoli et spa-
Assaisonnement rez-le en eurettes. Rservez le pied pour un autre usage (soupe, bouillon).
1 cuillere caf de miso blanc
1 cuillere soupe de vinaigre de riz Faites cuire les brocolis la vapeur pendant 7 8 minutes selon votre got :
4 cuilleres soupe dhuile de ssame ils doivent rester fermes. Plongez-les dans un saladier rempli deau froide
3 cuilleres soupe de sauce soja avec des glaons.
1 cuillere caf de gingembre rp
1 cuillere soupe de graines de ssame Portez une grande casserole deau bullition avec le gros sel. Plongez-y les

Autres crales
4 umeboshi (prunes lacto-fermentes sobas, mlangez et patientez jusqu la reprise de lbullition. ce moment,
japonaises (facultatif)) versez 2 grands verres (40 cl) deau froide. Patientez nouveau jusqu reprise
de lbullition, puis teignez le feu et gouttez les sobas.

Pour lassaisonnement
Fouettez le miso blanc avec le vinaigre, lhuile de ssame, la sauce soja et le
gingembre dans un grand saladier. Ajoutez ensuite les graines de ssame.

Pour nir
Versez les sobas gouttes, les brocolis et le cresson dans le saladier. Mlangez
pour les enrober de sauce. Rpartissez dans les assiettes ou les bols, saupou-
drez de dakon rp et couronnez dun umeboshi avant de servir.

Le conseil du chef
la place du vinaigre de riz, vous pouvez utiliser du ume su,
vinaigre dumeboshi japonais. Ces prunes lacto-fermentes
trs acidules facilitent (entre autres) la digestion.

Bon savoir
Les nouilles de soba, base de sarrasin, contiennent en gnral
un peu de farine de bl pour faciliter leur tenue. Vriez la composition
sur le paquet si vous tes intolrant ou sensible au gluten !

Renvois techniques
Cuire la vapeur, p. 41
Cuire langlais, p. 41

281
Risotto dorge aux champignons Ingrdients
2 carottes (environ 150 g)
de Paris (Orgotto) 1 oignon (environ 80 g)
1 branche de cleri (environ 40 g)
Les recettes

Pour 4 personnes 400 g de champignons de Paris


Temps de prparation : 30 minutes 60 70 cl de bouillon de lgumes
Temps de cuisson : 45 minutes ou de champignons
1 feuille de laurier
Pelez les carottes et loignon. Dcoupez-les en brunoise. tez les ls du cleri 1 gousse dail
et coupez-le en btonnets. Nettoyez si besoin les champignons de Paris 3 cuilleres soupe dhuile dolive
laide dun linge humide. 200 g dorge perl
Sel n, poivre du moulin
Faites sauter les champignons avec 2 pinces de sel jusqu ce quils aient
rendu leur eau. Portez bullition le bouillon avec le laurier et la gousse
Autres crales

dail non pele.

Faites chauffer 2 cuilleres soupe dhuile dolive dans une sauteuse. Faites-y
dorer loignon, les carottes et le cleri pendant 2 minutes. Versez lorge, mlan-
gez et faites-le dorer 2 3 minutes. Ajoutez la moiti du bouillon, mlangez
et laissez cuire jusqu absorption. Versez le bouillon restant sans le laurier,
le thym et lail et laissez cuire jusqu absorption.

Fendez la gousse dail laide dun couteau et prlevez sa pulpe. crasez-la


avec lhuile dolive restante et du poivre selon votre got, puis ajoutez le tout
au risotto. Mlangez vivement pour lincorporer. Servez dans des assiettes
chaudes.

Le conseil du chef
Si vous utilisez de lorge mond, le temps de cuisson sera plus long
de 15 30 minutes.

Bon savoir
Vous pouvez remplacer lorge par une quantit quivalente dpeautre
ou de petit-peautre. Leur cuisson sera lgrement plus longue :
veillez goter rgulirement la prparation. Comme tout risotto,
nhsitez pas le servir gnreusement saupoudr de parmesan !

Renvois techniques
Peler des champignons, p. 98
Prparer un bouillon de lgumes, p. 31

282
Ingrdients Gteau de millet
Gteau de millet
30 cl de lait aux choux de Bruxelles,
3 cuilleres soupe dhuile de noix
butternut et noix de pcan

Les recettes
80 g de ocons de millet
3 ufs
1 pointe de couteau de noix muscade rpe Pour 4 personnes en plat, pour 6 en entre
Sel n, poivre du moulin Temps de prparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Garniture
1 orange non traite Pour la garniture
2 chalotes Prchauffez le four 180 C (th. 6). Prlevez le zeste dorange, rpez-le ne-
300 g de courge butternut ment. Pressez lorange. Pelez et mincez lchalote. Pelez la butternut laide
500 g de choux de Bruxelles dun conome. Coupez-la en petits ds. tez les premires feuilles des choux

Autres crales
1 gousse dail de Bruxelles. Coupez-les en deux ou en quatre selon la taille.
2 cuilleres soupe dhuile dolive
2 branches de thym Sur une plaque four, talez les choux de Bruxelles, la courge, lchalote et la
50 g de noix de pcan (pacanes) gousse dail en chemise. Arrosez-les dhuile dolive, de zeste et de jus dorange.
Sel n, poivre du moulin Salez, poivrez et miettez le thym. Mlangez le tout avec vos mains.

Ustensile Enfournez pour 30 minutes en mlangeant deux trois fois, jusqu ce que les
Moule de 24 cm de diamtre lgumes soient tendres et dors. Ouvrez la gousse dail laide dun couteau
pointu, prlevez sa pulpe et mlangez-la avec le reste.

Pour le gteau
Faites chauffer le lait avec lhuile, du sel et du poivre selon votre got. Versez
les ocons, mlangez et laissez goner couvert 10 minutes. Ajoutez les
jaunes dufs. Battez les blancs en neige avec une pince de sel et incorpo-
rez-les dlicatement dans la prparation en la soulevant pour quelle garde
sa lgret. Versez dans un moule rond huil. Enfournez pour 20 minutes
180 C (th. 6).

Pour nir
Faites brivement griller les noix de pcan dans une pole sche. Faites
rchauffer les lgumes dans la mme pole, dressez-les sur le gteau chaud
et servez directement dans le moule.

Le conseil du chef
Inspir dune recette du chef franais Michel Bras, ce gteau de crales
est particulirement lger et savoureux. Vous pouvez le dcliner en toutes
saisons avec les lgumes de votre choix.

Bon savoir
Vous pouvez utiliser de mme des ocons de sarrasin ou davoine.

Renvoi technique
Prparer une cucurbitace, p. 17

285
Carrs aux prunes Ingrdients
120 g de sucre blond de canne
et ocons davoine cuillere caf de cannelle
220 g de beurre + pour le moule
Les recettes

Pour 6 personnes 500 g de quetsches (prunes violettes)


Temps de prparation : 25 minutes 275 g de farine complte
Temps de cuisson : 30 minutes 150 g de ocons davoine
2 pinces de sel
Prchauffez le four 200 C (th. 7). Mlangez dans un bol le sucre et la
cannelle. Faites fondre le beurre feu doux. Coupez les prunes en deux et
dnoyautez-les. mincez-les nement. Saupoudrez-les dune cuillere soupe Ustensile
de sucre la cannelle et rservez temprature ambiante. Moule antiadhsif carr denviron 20 cm de
ct ou moule rectangulaire de 15 x 25 cm
Mlangez la farine, les ocons davoine, le sucre la cannelle restant et le sel.
Autres crales

Versez le beurre fondu tide, mlangez laide dune cuillre en bois puis
laide de vos mains jusqu lobtention dune pte souple. Si elle est trop sche,
ajoutez 1 2 cuilleres soupe deau froide. Divisez-la en deux portions gales.
Beurrez un moule antiadhsif carr ou un moule rectangulaire. Chemisez-le
de papier sulfuris dpassant de deux cts du moule cela facilitera le
dmoulage.

laide de vos mains, talez la moiti de la pte au fond du moule, en la


pressant fermement. Recouvrez des prunes minces en les tassant en une
couche uniforme.

Recouvrez de la pte restante, en procdant comme pour la premire couche.


Enfournez pour 30 40 minutes, jusqu ce que la pte soit blonde et les
prunes caramlises.

Laissez refroidir 15 minutes puis tirez dlicatement sur le papier sulfuris


an de dmouler le carr aux prunes sans avoir le retourner. Laissez tidir
puis dcoupez en 12 carrs. Servez tide ou froid.

Bon savoir
Ces carrs peuvent se conserver jusqu 3 jours dans une bote
hermtique mtallique.

286
Cobbler de pches
et groseilles au mas
Les recettes

Pour 6 8 personnes
Temps de prparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Prchauffez le four 200 C (th. 6/7). Beurrez le plat. Prlevez le zeste de


citron et rpez-le nement. Prparez les pches. Pelez-les et tez leur noyau.
Coupez-les en lamelles.

Rpartissez-les dans le plat four, saupoudrez-les de crme de riz, de sucre


et de zeste de citron. Mlangez et rservez temprature ambiante.
Autres crales

Mlangez dans un saladier la farine de mas et de bl avec la levure chimique


et le sel. Ajoutez le beurre coup en morceaux et sablez la prparation du
bout des doigts.
Ingrdients
Une noisette de beurre pour le moule Battez les ufs avec le sirop drable, le lait ribot et les graines contenues
citron bio ou non trait dans la gousse de vanille ou lextrait. Versez dans la prparation prcdente et
6 pches jaunes mres (environ 700 g mlangez laide dune cuillre en bois jusqu lobtention dune pte souple.
une fois peles et dnoyautes)
1 2 cuilleres soupe de crme de riz, Versez des cuilleres de pte sur les fruits, puis enfournez pour 20
fcule de pomme de terre ou de mas 30 minutes, jusqu ce que le gteau soit dor. Servez tide, avec de la glace
(selon la maturit des pches) la vanille ou de la crme fouette.
50 g de sucre blond de canne
125 g de groseilles Le conseil du chef
Vous pouvez prparer de mme des abricots, de la rhubarbe,
Pte des fruits rouges ou mme des poires. Ajustez la quantit de sucre
120 g de farine de mas en fonction de lacidit des fruits.
100 g de farine de bl T65
sachet de levure chimique Bon savoir
(soit 2 cuilleres caf rases) Lajout de fcule permet dabsorber lexcdent de jus des fruits.
2 pinces de sel Vous pouvez la remplacer par de la fcule de pomme de terre, de mas
80 g de beurre ou mme de larrow-root. Ajustez sa quantit selon la maturit des fruits,
2 gros ufs bio ou issus de poules la quantit de jus rendu et la texture souhaite, plus ou moins moelleuse.
leves en plein air
8 cl de golden syrup, sirop drable ou dagave Renvoi technique
20 cl de lait ribot ou de yaourt nature Monder un fruit mou, p. 139
gousse de vanille
(ou 1 cuillere caf dextrait de vanille)

288
Limonade dorge aux agrumes
Pour 6 personnes
Temps de prparation : 5 minutes

Les recettes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 3 heures

Portez leau bullition et versez-y lorge en pluie. Faites cuire 30 minutes,


jusqu ce que lorge soit cuit et le liquide de cuisson diminu de moiti.
gouttez lorge en rservant soigneusement le liquide : vous devez en rcu-
prer entre 60 et 80 cl.

Passez le liquide au chinois, ajoutez le jus des agrumes et le sucre. Mlangez


jusqu ce quil soit dissous.

Autres crales
Versez dans une bouteille propre et placez au moins 3 heures au rfrigrateur.

Servez avec des glaons et consommez dans les 2 jours, en conservant la


bouteille au rfrigrateur.
Ingrdients
2 litres deau Le conseil du chef
220 g dorge perl Lorge perl une fois cuit nest videmment pas perdu :
25 cl de jus dagrumes de votre choix : dgustez-le saut avec des lgumes, assaisonn en salade
citron, citron vert, orange, pamplemousse ou au petit-djeuner avec des fruits, faon porridge.
100 125 g de sucre en poudre,
selon lacidit des agrumes choisis Bon savoir
Les boissons base dorge sont connues depuis lAntiquit,
notamment en Grce. Elles ont perdur sous forme dinfusion
dorge grille, consomme dans les pays anglo-saxons et au Japon,
et sous forme de boisson acidule en Angleterre.
En Asie, linfusion dorge se consomme chaude ou froide.

289
Mauro Colagreco prsente sa recette, p. 292

Soupe des Trois Surs au potiron, mas et haricots rouges, 294


Dosa masala, 297
Cornilles aux lgumes-feuilles et pain de mas, 298
Foul medames, 300
Mjaddara, 301
Dal durad, rata la mangue et la grenade, 303
Falafels et tabbouleh, 304
Chili sin carne aux deux haricots, 307
Bean pie, 308

Lgumineuses
Mauro
Colagreco
N en Argentine et dorigine ita-
lienne, Mauro arrive en France en 2001
aprs une formation Buenos Aires. Il
travaille chez Bernard Loiseau Saulieu
puis rejoint en 2003 la brigade de lArpge
dAlain Passard, puis celle dAlain Ducasse
au Plaza Athne et enn Guy Martin au
Grand Vfour. Ces matres dexcellence
marqus par lunivers vgtal et une
grande crativit, lui ont permis dafrmer
son style ouvert sur le monde, empreint de
gnrosit et de partage.

En 2006, il trouve son port dattache


au Mirazur Menton, o son inspiration
spanouit : La richesse quoffre le sol
ici a orient ma cuisine et mon envie de
faire mon propre potager. Quand on voit
un lgume pousser naturellement ct
dun autre, cest quils sont faits pour tre
ensemble dans lassiette.

Chef de lAnne 2008 pour Gault


et Millau, 2 toiles Michelin, 11e restau-
rant au monde pour les Worlds 50 Best
Restaurants , Mauro Colagreco enchante
la cuisine mditerranenne en lui don-
nant une ampleur mondiale. Les petits
pois, lgumineuses immatures symboles
du printemps, sont ici mis en valeur par
une chantilly la chlorophylle de persil,
pinard et cbette, et une symphonie
dherbes, de fruits et de lgumes runis
par leur couleur verte.

>> Le Mirazur
30 avenue Aristide Briand
06500 Menton France
mirazur.fr
Green
Pour les petits pois

Les recettes
cossez les petits pois et slectionnez les plus tendres et les plus sucrs pour cette
prparation. Rservez au frais.

Pour la crme verte la chlorophylle


laide dune centrifugeuse, faites un jus avec le persil, lpinard et la cbette. Passez
au chinois. Rservez au frais. Dans un bol et laide dun fouet, montez la crme en
ajoutant de la chlorophylle et continuez jusqu lobtention dune crme vert clair
la texture de chantilly.

Pour la vinaigrette

Lgumineuses
Dans un bol, mettez le jus de citron vert avec un peu de eur de sel puis versez lhuile
dolive tout en mlangeant avec un fouet pour mulsionner. Rservez au frais.

Pour la garniture
Pour 4 personnes Ouvrez les pois mange-tout et plongez-les dans leau glace. Sortez-les de leau et recou-
Temps de prparation : 40 minutes pez-les en petits triangles denviron 1,5 cm de ct. Coupez en nes lanires les branches
de mini-fenouil. pluchez les kiwis et coupez-les en rondelles de 0,5 cm de diamtre.
Ingrdients Recoupez chacune en deux. Coupez de nes lamelles de navet blanc laide dune man-
Petits pois doline japonaise. Retaillez-les avec un emporte-pice de 2,5 cm de diamtre. Mettez-les
500 g de petits pois dans leur cosse dans leau glace pour quelles durcissent et laissez-les jusqu ce quelles deviennent
(de petite taille et sucrs) croquantes. Rservez les herbes dans une bote en plastique hermtique aprs les avoir
bien nettoy. Levez des suprmes de citron vert et coupez-les en brunoise.
Crme verte la chlorophylle
50 g de persil Dressage
50 g dpinard Disposez deux quenelles de crme verte. Ensuite, disposez le reste des ingrdients au
50 g de vert de cbette fond de lassiette en crant du volume. Servez froid.
100 g de crme frache
34 % de MG

Vinaigrette
75 g de jus de citron vert
150 ml dhuile dolive
de bonne qualit
Quantit sufsante de eur de sel

Garniture
100 g de pois mange-tout
20 feuilles de fenouil
100 g de branches de mini-fenouil
4 pousses de nombril de Vnus
2 kiwis de taille moyenne
1 navet blanc boule
8 pousses de mouron des oiseaux
1 citron vert

293
Soupe des Trois Surs au potiron, Ingrdients
1 oignon
mas et haricots rouges 2 ctes de cleri (environ 80 g)
2 gousses dail
Les recettes

Pour 4 personnes 500 g de potiron de votre choix : butternut,


Temps de prparation : 30 minutes courge Acorn, buttercup, potiron rouge
Temps de cuisson : 45 minutes (poids net, pluch et sans les graines)
2 cuilleres soupe dhuile darachide
Pelez et ciselez loignon. tez les ls du cleri et mincez-le nement. crasez 80 cl de bouillon de lgumes
les gousses dail. Coupez la chair de potiron en petits ds. 3 branches dorigan frais
cuillere de piment doux ou fort,
Faites chauffer lhuile dans une cocotte. Ajoutez loignon, le cleri et le poti- selon votre got
ron. Faites rissoler le tout pendant 5 minutes. Puis versez le bouillon, salez, 2 pis de mas frais
ajoutez 2 branches dorigan et le piment. Couvrez et laissez cuire 25 minutes 250 g de haricots rouges dj cuits
Lgumineuses

feu doux. Sel n, poivre du moulin

Ajoutez les grains de mas et laissez encore cuire 10 minutes dcouvert.


Ajoutez les haricots et laissez mijoter dcouvert 5 minutes.

Gotez, salez et poivrez si ncessaire. Ajoutez du piment selon votre got,


effeuillez lorigan restant dans la soupe et servez chaud.

Le conseil du chef
Cette soupe est dlicieuse partir dingrdients frais, mais pour une
version express, vous pouvez utiliser des haricots en conserve ( rincer trs
soigneusement) et du mas surgel ou en conserve (comptez environ 180 g).
En ce cas, faites cuire la prparation au potiron dcouvert pendant
20 25 minutes, jusqu ce quelle commence se dfaire, puis ajoutez le mas
et les haricots. Il sufra de les faire chauffer 5 minutes dans la soupe.

Bon savoir
Les Trois Surs dsignent dans la culture amrindienne la culture associe
des courges, des haricots grimpants et du mas : le mas sert de tuteur
et de treille aux haricots, qui xent lazote bnque la croissance du mas et
de la courge, laquelle avec ses feuilles conserve lhumidit du sol et protge des
mauvaises herbes. Ce trio agricole est galement un excellent trio nutritionnel :
les haricots apportent deux acides amins, la lysine et le tryptophane,
qui manquent au mas pour former une protine vgtale complte.

Renvois techniques
Prparer lail, p. 29
Prparer une cucurbitace, p. 17
Prpaper un mas frais, p. 18
Cuire des lgumineuses, p. 82

294
Ingrdients Dosa masala
120 g de farine de pois chiches
50 g de farine de riz Pour 6 galettes
50 g de farine de bl Temps de prparation : 30 minutes

Les recettes
cuillere caf de sel n Temps de cuisson : 30 minutes
1 cuillere caf de bicarbonate de sodium
2 cuilleres soupe de yaourt nature au lait entier Pour les dosas
(soit 50 g) Mlangez la farine de pois chiches, de riz et de bl avec le sel et le bicarbonate.
70 cl deau tide Ajoutez le yaourt puis versez leau en let sans cesser de fouetter jusqu
2 cuilleres soupe de ghee (beurre clari) obtenir une pte lisse et homogne. Vous pouvez aussi prparer cette pte au
pour la cuisson blender. Rservez temprature ambiante le temps de prparer la garniture.

Garniture Pour la garniture


900 g de pommes de terre chair ferme Prchauffez le four 150 C (th. 5).

Lgumineuses
1 oignon Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes denviron 2,5 cm de ct.
1 petit piment vert frais Faites-les prcuire 10 minutes leau bouillante sale. gouttez-les. Pelez et
3 branches de curry frais ciselez loignon. tez les graines du piment et mincez-le nement. Effeuillez
1 petit morceau de gingembre frais le curry. Pelez et rpez le gingembre.
(2 4 cm selon votre got) Faites chauffer le ghee dans une sauteuse. Versez lurud dal, les graines de
2 cuilleres soupe de ghee (beurre clari) moutarde et de cumin, et faites-les dorer 30 secondes. Ajoutez loignon, le gin-
pour la cuisson gembre et le piment et faites-les dorer 2 minutes. Ajoutez les pices restantes,
2 cuilleres soupe durud dal (facultatif) salez et faites revenir le tout 1 minute. Ajoutez les pommes de terre, enrobez-
2 cuilleres caf de graines de moutarde les du mlange aux pices et faites-les revenir 10 15 minutes, jusqu ce
jaune ou brune quelles soient dores et bien cuites. Ajoutez les feuilles de curry, mlangez
2 cuilleres caf de graines de cumin et versez dans un plat four. Baissez la temprature du four 100 C (th. 3/4)
1,5 cuillere caf de coriandre moulue et glissez-y le plat an que la garniture reste chaude le temps de prparer
1 cuillere caf de curcuma les dosas.
cuillere caf de garam massala
Pour nir
Ustensile Faites chauffer la crpire enduite de ghee. Remuez la pte dosas et versez-
Crpire en une louche dans la pole bien chaude en linclinant an de former une
crpe dune paisseur uniforme. Laissez cuire 2 3 minutes, jusqu ce que
Renvois techniques les bords soient dors et se recroquevillent lgrement.
Prparer du beurre clari (ghee), p. 113 Garnissez la crpe dun sixime des pommes de terre puis roulez-la. Retirez-la
Prparer un piment, p. 23 de la pole et recommencez lopration avec la pte et la garniture restante
Peler du gingembre, p. 29 de faon obtenir 6 dosas. Servez avec un rata (voir recette p. 303).

Le conseil du chef
En Inde, un mlange dpices se nomme masala et non curry !
Le curry est lorigine le nom dune plante petites feuilles rondes,
rentrant souvent dans la composition des masalas.

Bon savoir
Les vrais dosas masala sont prpares partir de deux ptes fermentes
de riz et durud dal dcortiques, donnant des galettes nes et croustillantes,
mais difciles russir. Ici, cette version simplie est celle prpare
au quotidien dans nombre de familles indiennes.

297
Cornilles aux lgumes-feuilles Ingrdients
180 g de haricots cornilles
et pain de mas (dits aussi haricots il noir)
600 g de chou cavalier (chou vert en feuilles)
ou dun mlange de lgumes-feuilles
Les recettes

Pour 4 personnes
Temps de prparation : 40 minutes (feuilles de chou-rave, de brocolis,
de navets, dpinards, de kale)
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de repos : 8 heures 1 gros oignon (100 g environ)
2 gousses dail
Pour les cornilles aux lgumes-feuilles 2 cuilleres soupe dhuile (tournesol, olive)
Faites tremper les haricots cornilles pendant 8 heures. Faites-les cuire leau 1 feuille de laurier
pendant 45 minutes 1 heure, jusqu ce quils soient tendres. gouttez-les. 10 cl de bouillon de lgumes
Rservez. 1 cuillere soupe de vinaigre de vin rouge
Lavez et schez les feuilles de chou ou de lgumes-feuilles. mincez-les gros- 1 cuillere caf de sel n
Lgumineuses

sirement. Pelez et ciselez loignon. Pelez et hachez lail. Faites revenir dans Poivre du moulin
lhuile loignon et lail. Ajoutez les feuilles de chou, le laurier, le bouillon, le
vinaigre et le sel. Faites mijoter 30 minutes feu doux, jusqu ce que les Pain de mas
feuilles soient bien tendres. 70 g de beurre + un peu pour le moule
Ajoutez les haricots, mlangez. Gotez et rectiez lassaisonnement si nces- 80 g de farine de bl
saire, en ajoutant du sel et du vinaigre selon votre got. 100 g de farine de mas
1,5 cuillere caf de poudre lever (6 g)
Pour le pain de mas cuillere caf de bicarbonate de sodium
Prchauffez le four 200 C (th. 6). Faites fondre le beurre feu doux. (soit 3 g)
Mlangez la farine de bl, la farine de mas, la poudre lever, le bicarbonate cuillere caf de sel n
et le sel dans un petit saladier. 22 cl de lait ferment (lait ribot)
Fouettez le lait ribot avec les ufs dans un grand saladier. Ajoutez le beurre 2 ufs
fondu. Sans cesser de remuer, versez le mlange dingrdients secs, jusqu
lobtention dune pte souple. Ne mlangez pas trop la pte pour que le pain Ustensile
reste bien moelleux. Moule de 20 20 cm
Beurrez un moule carr de 20 cm de ct. Versez la pte. Enfournez 20
25 minutes, jusqu ce que la pointe dun couteau enfonce au centre du Renvois techniques
pain ressorte sche et que sa surface soit dore. Laissez tidir 10 minutes, Cuire des lgumineuses, p. 82
dmoulez puis dcoupez en cubes. Ciseler un oignon, p. 39
Servez tide avec les haricots aux lgumes-feuilles.

Le conseil du chef
Le lait ribot, dit aussi babeurre et en anglais buttermilk, est issu lorigine
du barattage de la crme pour la fabrication du lait. Il est riche en ferments
lactiques, peu gras et acidul : il aide obtenir des ptes lgres et bien
leves. dfaut de lait ribot, ajoutez le jus d1/4 de citron 22 cl de lait et
laissez-le reposer 5 minutes, le temps quil caille lgrement. Vous pouvez
galement faire de mme avec du lait de soja.

Bon savoir
Au Texas et dans dautres tats du Sud des tats-Unis, il est de tradition pour
le repas de la Saint Sylvestre de manger ce plat trs symbolique, pour sassurer
de ne pas manquer dargent durant toute lanne. Les haricots symbolisent les
pices, les feuilles les dollars et le pain de mas les lingots dor. Une symbolique
que lon retrouve dans de nombreuses cultures, comme les lentilles en Italie et
dans de nombreux pays : la preuve que les lgumineuses sont un vrai trsor !

298
Foul medames
Pour 4 personnes
Temps de prparation : 30 minutes
Les recettes

Temps de cuisson : 3 h 30
Temps de repos : 8 heures

Faites tremper les fves 8 heures dans une grande quantit deau froide.
Faites-les cuire leau bouillante pendant environ 3 heures petit frmisse-
ment. Vous pouvez galement les faire cuire lautocuiseur pendant 1 heure.
gouttez les fves en rservant 1 louche du liquide de cuisson.

Pressez les citrons, pelez et crasez lail. Hachez nement le persil.


Lgumineuses

crasez grossirement les fves la fourchette. Assaisonnez dhuile dolive,


dail, de jus de citron, de persil hach, de cumin, de piment et de sel. Ajustez
la texture votre got en utilisant le liquide de cuisson rserv.

Faites durcir les ufs. calez-les.


Ingrdients
200 g de fveroles sches Coupez les tomates en quartier. mincez nement loignon.
2 citrons
2 gousses dail Servez le foul medames chaud avec les ufs, les tomates et les olives vertes.
bouquet de persil Proposez galement avec des piments verts au vinaigre et du pain plat.
3 cuilleres soupe dhuile dolive
1 cuillere caf de cumin Le conseil du chef
1 pointe de couteau de piment de Cayenne La cuisson des fves tant longue, privilgiez lautocuiseur
cuillere caf de sel n ou utilisez des conserves de foul medames dj cuites, trouver
4 ufs dans les piceries orientales.
2 tomates
1 oignon Bon savoir
Une douzaine dolives vertes Ce plat de petites fves (dites aussi fves des marais , fveroles
et gourganes au Qubec) compose traditionnellement le petit-djeuner
gyptien, accompagn de quelques lgumes tomates, concombre
et dun uf dur, servi lassiette ou dans un pain plat. Les fves mijotaient
feu doux toute la nuit, avant dtre assaisonnes le matin.
Ce plat a rayonn dans tout le Moyen-Orient, avec des variantes.
Ainsi en Syrie, on le nappe de tahini (crme de ssame). Lusage du piment
est galement trs rpandu.

Renvois techniques
Cuire des lgumineuses, p. 82
Prparer un uf dur, p. 104

300
Mjaddara
Pour 4 personnes
Temps de prparation : 20 minutes

Les recettes
Temps de cuisson : 45 minutes

Pelez et mincez nement les oignons laide dune mandoline.

Faites chauffer lhuile dolive et faites-y frire les oignons 20 minutes, en


remuant frquemment. Salez puis rservez-en la moiti.

Faites prcuire les lentilles 15 minutes leau bouillante sale. gouttez-les.


Rincez soigneusement le riz.

Lgumineuses
Dans lhuile ayant contenu les oignons, faites lgrement dorer le riz et les
pices. Ajoutez les lentilles, la moiti des oignons dors et recouvrez deau
chaude. Salez et faites cuire environ 20 minutes.

Versez dans un plat de service, recouvrez doignons caramliss et servez


Ingrdients avec un let de jus de citron et du yaourt la grecque.
250 g doignon jaune ou blanc
5 cuilleres soupe dhuile dolive Le conseil du chef
125 g de lentilles brunes Le temps de cuisson des lentilles peut tre variable. La pr-cuisson
200 g de riz long grain leau permet de les attendrir : gotez, elles doivent tre lgrement fermes
cuillere caf de cumin moulu mais pas croquantes. Vous pouvez galement les faire tremper la veille
cuillere caf de quatre-pices pour rduire leur temps de cuisson.
(piment de la Jamaque)
Sel n, poivre noir du moulin Bon savoir
Surnomm plat des pauvres , on retrouve ce riz aux lentilles et aux oignons
Pour servir frits sous diffrentes formes et appellations dans tout le Moyen-Orient, de Syrie
Jus de citron, en gypte en passant par le Liban. lorigine, on le prparait avec du boulghour.
Yaourt la grecque Les pices varient selon les pays : on y trouve parfois un peu de cannelle,
ou yaourt au lait de brebis du piment de Cayenne

Renvoi technique
Utiliser une mandoline, p. 40

301
Ingrdients Dal durad, rata la mangue
Dal
200 g durad dal dcortiques (blanches) et la grenade
1 oignon

Les recettes
1 gousse dail Pour 4 personnes
1 morceau de gingembre frais Temps de prparation : 20 minutes
de 2 4 cm selon votre got Temps de cuisson : 40 minutes
2 cuilleres soupe de ghee ou dhuile de coco
1 cuillere caf de curcuma sec moulu Pour le dal
25 cl de lait de coco Mesurez le volume des graines durad. Prparez deux fois leur volume deau
25 cl de coulis de tomates chaude. Pelez et ciselez loignon. Pelez et rpez lail et le gingembre.
1 cuillere caf de garam masala Faites rissoler dans le ghee lail, loignon, le gingembre et le curcuma pendant
1 pointe de couteau de piment rouge en poudre 3 minutes. Ajoutez les graines durad et recouvrez de deux fois leur volume
citron vert deau. Couvrez et faites cuire 25 minutes feu doux.

Lgumineuses
Versez le lait de coco, le coulis de tomates, le garam masala et le piment.
Rata Couvrez et laissez cuire feu doux 15 minutes. Salez puis ajoutez le jus de
doignon rouge citron hors du feu.
1 petit piment vert
(plus ou moins selon votre got) Pour le rata
mangue (environ 150 g de chair) Pelez et hachez nement loignon. tez les graines du piment et hachez-le
Les graines d de grenade nement. Pelez et coupez la mangue en petits cubes. Prlevez les graines de
6 brins de coriandre frache la grenade. Hachez la coriandre frache.
cuillere caf de graines de cumin crasez grossirement le cumin avec le sel au mortier. Mlangez loignon, la
cuillere caf de sel n mangue, les graines de grenade, la coriandre, le masala, le cumin, le piment
cuillere caf de masala et le yaourt. Servez le rata avec le dal. Accompagnez de riz basmati.
250 g de yaourt au lait entier,
type yaourt la grecque Le conseil du chef
Le temps de cuisson des lgumineuses varie en fonction de la duret de votre
Renvois techniques eau. Utilisez de prfrence de leau ltre et pensez goter rgulirement
Prparer lail, p. 29 votre prparation pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
Ciseler un oignon, p. 39
Peler du gingembre, p. 29 Bon savoir
Prparer du beurre clari (ghee), p. 113 Le dal est un terme gnrique en Inde pour dsigner diffrentes lgumineuses,
Prparer un piment, p. 23 de type lentilles ou pois. Par extension, ce terme dsigne galement ce plat,
Prparer une grenade, p. 134 dont la consistance est plus ou moins liquide selon les rgions et les gots.
Prparer une mangue, p. 136 On peut donc prparer du toor dal ( base de lentilles jaunes), du chana dal
( base de pois chiches peau fonce), le mung dal ( base de haricot mungo),
lurad dal (haricot urd de couleur noire, appel improprement soja noir,
que lon trouve sous le nom de lentilles blanches une fois pel et concass),
le masoor dal ( base de lentille corail).

303
Falafels et tabbouleh Ingrdients
200 g de pois chiches secs
Pour 4 personnes 2 gousses dail
Temps de prparation : 40 minutes 1 petit oignon (60 80 g)
Les recettes

Temps de cuisson : 15 minutes 1 cuillere soupe de coriandre frache mince


Temps de repos : 8 heures + 4 heures 1 cuillere soupe de persil frais minc
1 cuillere soupe de cumin en poudre
Pour les falafels 1 cuillere caf de coriandre en poudre
La veille, mettez les pois chiches tremper dans une grande quantit deau. 1 cuillere caf de menthe sche
gouttez puis rincez soigneusement les pois chiches. Pelez et dgermez lail. cuillere caf de sel
Pelez et coupez grossirement loignon. cuillere caf de poivre
Mixez grossirement les pois chiches dans le bol dun robot ou dun blender cuillere caf de bicarbonate de sodium
avec loignon et lail. Ajoutez toutes les herbes et les pices, le sel, le poivre, 1 cuillere caf de graines de ssame blanches
le bicarbonate et le ssame et mixez jusqu obtenir un mlange homo- 10 cl dhuile (tournesol, mas) pour friture
Lgumineuses

gne. Versez dans un plat, recouvrez de lm tirable et placez 4 heures au


rfrigrateur. Pour le tabbouleh
30 g de boulghour n
Pour le tabbouleh 1 oignon
Rincez le boulghour. Laissez-le tremper 15 minutes dans 25 cl deau chaude, 2 3 tomates (400 g environ)
puis gouttez-le en pressant fortement. Pelez et hachez loignon. ppinez 2 3 bouquets de persil plat (120 g)
les tomates et hachez-les nement. Placez-les au-dessus dune passoire pour bouquet de menthe
quelles rendent leur jus. Effeuillez le persil et la menthe, hachez nement Jus d1 gros citron
leurs feuilles. Mlangez dans un saladier le boulghour, loignon, les tomates 7 cl dhuile dolive
gouttes, le persil, la menthe, le jus de citron, lhuile dolive. Salez et poivrez, Sel n, poivre du moulin
placez au rfrigrateur pendant 1 heure.
Ustensile
Pour nir les falafels Blender ou robot-mixeur
Faonnez des boulettes laide dune petite cuillre en tassant bien la pte
entre vos mains : vous devriez en obtenir 20 25. Faites chauffer lhuile dans Renvois techniques
une sauteuse. Faites-y dorer les falafels 2 minutes de chaque ct. pongez-les Prparer une sauce tarator, p. 125
sur du papier absorbant puis rservez-les au four prchauff 100 C (th. 3/4) Prparer de la semoule de chou-eur, p. 20
le temps de faire cuire les falafels restants. Servez les falafels chauds avec la Prparer des nes herbes, p. 38
sauce tarator et le tabbouleh.

Le conseil du chef
Une fois frits, les falafels refroidis se conservent 2 jours au rfrigrateur
et 2 mois au conglateur. Les falafels se servent galement en sandwich,
rouls dans des pains pita avec du chou rouge et blanc minc,
des rondelles de concombre, des tomates et des navets ferments.
Pour une version sans gluten, remplacez le boulghour par 100 g de semoule
de chou-eur.

Bon savoir
En gypte, on utilise moiti pois chiches, moiti fves dcortiques
trempes pendant 8 heures pour raliser la pte des falafels. Le got est
lgrement moins marqu mais la tenue des falafels en est facilite.

304
Ingrdients Chili sin carne aux deux haricots
150 g de haricots rouges
150 g de haricots blancs ou ross Pour 4 6 personnes
2 beaux oignons (200 g) Temps de prparation : 25 minutes

Les recettes
2 carottes (200 g) Temps de cuisson : 2 h 30
2 3 ctes de cleri (200 g) Temps de repos : 8 heures
2 gousses dail
1 poivron rouge Faites tremper les haricots pendant 8 heures. Rincez-les puis faites-les cuire
2 cuilleres soupe dhuile dolive leau bouillante pendant 1 h 30. Vous pouvez galement les cuire lauto-
1 cuillere caf de paprika doux cuiseur pendant 30 minutes. Gotez les haricots : ils doivent tre lgrement
cuillere caf de coriandre moulue fermes. gouttez-les et rservez-les.
1 cuillere caf de cumin
60 cl de coulis de tomate Pelez et hachez les oignons. Pelez et coupez les carottes en gros morceaux.
15 cl de bouillon de lgumes Eflez le cleri et dcoupez-le en tronons. Pelez, dgermez et hachez les

Lgumineuses
1 feuille de laurier gousses dail. Pelez et dcoupez le poivron en cubes.
2 clous de giroe
1 cuillere caf dorigan sch Faites chauffer lhuile dans une sauteuse. Faites-y rissoler loignon et lail pen-
2 pinces de sucre dant 2 minutes. Ajoutez le cleri, les carottes et le poivron. Faites-les sauter
1 petit piment rouge frais 5 minutes, puis ajoutez le paprika, la coriandre moulue et le cumin. Faites-les
(plus ou moins selon votre got) dorer 1 minute, puis ajoutez le coulis de tomate, le bouillon, le laurier, les clous
1 pointe de couteau de piment rouge de giroe, lorigan, le sucre, sel et poivre selon votre got.
(Cayenne, ancho chile), selon votre got
Sel n, poivre du moulin Portez bullition et ajoutez les haricots. Laissez cuire feu doux 30
45 minutes, selon le degr de fermet des haricots. Une partie va se dfaire
Pour servir et faire paissir la sauce.
1 bouquet de coriandre frache
150 cl de crme frache Effeuillez et mincez la coriandre. Ajoutez-en la moiti hors du feu au chili.
ou crme paisse de cajou Rservez le reste dans un bol.
125 g de fromage pte dure rp :
cheddar, comt Servez le chili dans des assiettes creuses, en proposant avec des tortillas, de
la coriandre frache, de la crme et du fromage rp.
Renvois techniques
Cuire des lgumineuses, p. 82 Le conseil du chef
Ciseler loignon, p. 39 Pour une illusion con carne , vous pouvez ajouter ce chili 200 g de seitan
Prparer lail, p. 29 hach (voir technique, p. 69) ou 30 g de protines de soja textures (poids
Prparer un bouillon de lgumes, p. 31 avant rhydratation) rhydrates dans du bouillon. Faites-les rissoler avec
Prparer un poivron, p. 22 les oignons et poursuivez la recette de la mme manire.
Prparer un piment, p. 23 Vous pouvez galement utiliser 600 g de haricots en conserve dj cuits,
Prparer une crme vgtale sans cuisson, p. 120 bien rincs et goutts.

Bon savoir
Le chili, quil soit con carne ou comme ici sin carne , na rien
de mexicain mais tout de texan ! Comme son nom lindique, le piment
en est lun de ses composants principaux. On ly retrouve sous sa forme
frache (habanero, serrano ou jalapeo) et sche (ancho chile, chipotle) :
vous de doser selon votre got !

307
Bean pie Ingrdients
Pte
Pour 6 personnes 180 g de farine + un peu pour taler
Temps de prparation : 20 minutes de cuillere caf de sel n
Les recettes

Temps de cuisson : 55 minutes 110 g de beurre bien froid, coup en cubes


Temps de repos : 1 heure + un peu pour le moule
1 cuillere caf de vinaigre de cidre
Pour la pte 3 cuilleres soupe deau glace
Mlangez dans un saladier la farine et le sel. Creusez un puits et ajoutez le
beurre. Incorporez-le du bout des doigts, jusqu obtenir une texture gros- Garniture
sirement sableuse. Ajoutez le vinaigre de cidre puis leau et ptrissez lg- 180 g de haricots blancs dj cuits
rement jusqu obtenir une boule de pte. Recouvrez la pte de lm tirable 2 ufs
et placez-la 1 heure au rfrigrateur. 12 cl de lait concentr non sucr
170 g de sucre blond de canne
Lgumineuses

Pour la garniture 60 g de beurre fondu


Rduisez en pure les haricots blancs laide dun blender. Ajoutez les ufs, 1 cuillere soupe de farine (soit 20 g)
le lait concentr, le sucre, le beurre, la farine, lextrait de vanille, la cannelle 2 cuilleres caf dextrait de vanille
et la muscade. Mixez jusqu obtenir un appareil homogne et rservez. 1 cuillere caf de cannelle moulue
cuillere caf de noix muscade rpe
Pour nir
Prchauffez le four 180 C (th. 6). talez la pte sur un plan de travail farin Ustensiles
sur une paisseur denviron 6 mm. Garnissez-en un plat tarte beurr de Moule tarte de 24 cm de diamtre
24 cm de diamtre. Garnissez-le de billes de cuisson poses sur un papier Blender ou robot-mixeur
sulfuris et faites cuire blanc 15 minutes.
Retirez les billes de cuisson et versez lappareil aux haricots dans le fond de
tarte. Enfournez pour 40 minutes, jusqu ce que la garniture soit prise et
lgrement dore.

Le conseil du chef
Pour russir la pte, le beurre doit tre bien froid : sil fait chaud, nhsitez pas
placer les cubes de beurre 30 minutes au conglateur. Vous pouvez la
raliser au robot-mixeur muni dune lame en S : mixez les ingrdients secs,
puis ajoutez le beurre en parcelles en lincorporant par -coups, et enn les
liquides. Arrtez le robot ds formation dune boule de pte. Cette pte peut tre
prpare jusqu 2 jours lavance et peut tre congele pendant 2 mois.

Bon savoir
La bean pie est ne dans les annes 1930 Chicago, suivant les prceptes
nutritionnels dElijah Muhammad, crateur de la Nation of Islam, qui prohibait
la consommation de patate douce souvent consomme en dessert.
On la dguste encore dans certaines communauts de Detroit Washington.

Renvois techniques
Prparer une pte sable, p. 65
taler une pte, p. 66
Foncer un moule tarte, p. 67
Cuire un fond de tarte blanc, p. 76

308
Christophe Moret prsente sa recette, 312

Rouleaux de printemps au tempeh, 315


Raviolis chinois au tofu et aux champignons noirs, 316
Chou rouge saut au tofu fum et chtaignes, 319
Saut dpinards et de chanterelles au tofu, 320
Gado-gado au tempeh, 323
Chow mein au tofu lacto ferment, 324
Lo han chai, 327
Cake lorange et aux pistaches au tofu soyeux, 328

Soja
Christophe
Moret
Form auprs de Bruno Cirino au
Grand Htel de Saint-Jean-de-Luz puis au
Chteau Eza, Christophe Moret rejoint
Jacques Maximin au Thtre Nice en 1989.
Sa rencontre en 1990 avec Alain Ducasse
marque le dbut de leur collaboration au
Louis-XV, puis au 59 Poincar et au Spoon.
En 2003, il devient Chef du Plaza Athne
(3 toiles Michelin) avant de diriger partir
de 2010 le mythique restaurant Lasserre.
Il y cre un menu vgtarien valorisant le
tofu, le petit-peautre et les lgumes quil
affectionne particulirement. En 2015,
il rejoint le Shangri-La Htel Paris en tant
que Chef Excutif des trois restaurants du
palace, unissant gastronomie franaise et
asiatique. Il propose de nombreux plats
vgtariens et vgtaliens sa carte, tra-
vaillant avec plusieurs producteurs locaux
de la rgion parisienne.

Apprciant le got du tofu pour lavoir


dcouvert en Asie, Christophe Moret en ma-
trise la fabrication pour offrir un produit
irrprochable permettant de dcouvrir le
vrai got de ce produit souvent mpris des
gastronomes occidentaux. Travaill avec
des herbes la faon dune royale, il prend
une toute autre dimension gustative.

>> Shangri-La Paris


10 avenue dIna, 75116 Paris France
Le meilleur de nos marachers
en tofu herbac

Les recettes
Pour le tofu soyeux aux herbes
Diluez le nigari dans leau. Portez le lait de soja 45 C. Versez le nigari dilu dans le
lait, mlangez laide dune maryse et ajoutez les herbes minces. Rpartissez dans
4 assiettes creuses sur une paisseur de 2 cm. Rservez au rfrigrateur 1 heure au
minimum.

Pour les lgumes marins


mincez la mandoline les betteraves crues, le radis red meat et les oignons pels sur
une paisseur de 2 mm. Mlangez tous les ingrdients de la marinade, portez bulli-

Soja
tion. Versez chaud sur ces lgumes et laissez mariner 1 heure temprature ambiante.

Pour les autres lgumes


Pelez au besoin les lgumes et les fruits restants. Coupez les carottes la mandoline
Pour 4 personnes Faites-les suer sans coloration dans une sauteuse avec de lhuile dolive et du bouillon
Temps de prparation : 45 minutes de lgumes hauteur. Rservez. Taillez les endives et la romaine en plumes. Coupez la
Temps de repos : 1 heure poire et la mangue la mandoline. Dtaillez les lamelles de poires en cercles laide
Ingrdients
Temps de marinade : 1 heure dun emporte-pice de 2 cm de diamtre, et la mangue en triangles de 2,5 cm de ct.
Tofu 2 carottes jaunes Coupez les radis restants et les fenouils la mandoline le plus nement possible.
10 g de nigari 2 carottes violettes Rservez-les dans de leau glace pour quils conservent leur croquant. Coupez la bet-
100 g deau 2 carottes oranges terave crapaudine la mandoline et faites-en des rouleaux de 1 cm.
325 g de lait de soja Huile dolive
1 cuillere soupe Quantit sufsante Pour le jus dherbes
mince de chaque de bouillon Pelez et mincez lchalote. Faites-la suer dans lhuile dolive, dglacez au vin blanc et
herbe suivante : de lgumes
faites rduire sec. Ajoutez le vinaigre, faites nouveau rduire sec. Portez le lait
cerfeuil, mlisse,
coriandre, persil,
1 endive de soja 45 C, ajoutez les herbes et lchalote. Mixez dans un blender puissant pour
menthe 1 endive rouge obtenir une sauce verte onctueuse.
1 cur de romaine
Jus dherbes 1 poire Confrence Pour dresser
1 chalote ou Comice gouttez de leur marinade les lgumes. pongez soigneusement les lgumes conservs
15 g dhuile dolive 1 mangue thae verte dans leau froide. Rpartissez harmonieusement les lgumes sur le tofu. Versez la sauce
10 cl de vin blanc 4 radis avec leurs aux herbes tides et dgustez sans attendre.
1 cuillere soupe fanes
de vinaigre cristal 2 fenouils
15 cl de lait de soja 1 betterave
1 poigne de feuilles crapaudine cuite
de chacune au feu de bois
de ces herbes : 1 pomme Granny
cerfeuil, mlisse, Smith
coriandre, persil,
menthe
Marinade pickles
Lgumes 100 g deau minrale
1 betterave jaune (Volvic de prfrence)
1 betterave Chioggia 60 g de vinaigre
1 radis red meat cristal
2 petits oignons 60 g de miel
nouveaux (cbettes) dacacia

313
Ingrdients Rouleaux de printemps
200 g de tempeh
125 g de vermicelles de soja (poids sec) au tempeh
30 g de noix de cajou

Les recettes
4 poignes dherbes mlanges de votre got : Pour 12 rouleaux (4 6 personnes)
menthe, coriandre, cresson, ciboulette Temps de prparation : 30 minutes
Une douzaine de radis
4 poignes de pousses dpinard Faites cuire le tempeh 10 minutes la vapeur. miettez-le avec vos mains et
citron laissez-le refroidir temprature ambiante.
12 feuilles de riz Faites tremper les vermicelles de soja 5 minutes dans leau bouillante. Rincez-
les leau froide et coupez-les grossirement laide de ciseaux. Torrez les
Sauce au ssame noix de cajou dans une pole et hachez-les grossirement.
2 cuilleres soupe de mayonnaise Effeuillez les herbes et hachez-les grossirement. Lavez soigneusement les
2 cuilleres soupe de vinaigre de riz radis et mincez-les nement laide dune mandoline. Rincez et schez les

Soja
1,5 cuillere soupe de sauce soja (tamari) pousses dpinards.
2 cuilleres caf de tahini (pure de ssame)
1 cuillere caf dhuile de ssame grill Mlangez les pousses dpinards, les herbes, les radis, les vermicelles de soja,
1 cuillere caf de mirin les noix de cajou, le tempeh et le jus de citron. Mlangez laide de vos mains.
1 cuillere caf de sucre n
Humidiez une galette de riz. Placez en bas de la galette une petite poigne
de salade ainsi prpare. Repliez les cts puis le bas pour emprisonner la
garniture. Roulez de faon serre. Recommencez avec les autres galettes
jusqu puisement des ingrdients.

Placez au rfrigrateur pendant 2 heures au maximum, recouvert dun linge


propre pour viter quelles ne desschent.

Pour la sauce
Mlangez tous les ingrdients dans un bol et mulsionnez laide dune
fourchette.

Le conseil du chef
Selon votre got et la saison, vous pouvez remplacer les radis par
un peu de concombre nement coup, de radis blanc (dakon) ou noir,
de carottes crues la place de la sauce au ssame, vous pouvez
utiliser une vganaise (voir p. 89) ou une sauce dengaku (p. 266).
Enn, dfaut de vermicelles de soja, pensez aux vermicelles de riz !

Bon savoir
Vous pouvez prparer la garniture jusqu 12 heures lavance
en la conservant dans une bote hermtique au rfrigrateur.
En revanche, prparez les rouleaux la dernire minute,
pour conserver toute leur fracheur.

Renvois techniques
Cuire du tempeh vapeur, p. 93
Utiliser une mandoline, p. 40
Utiliser une galette de riz, p. 54

315
Raviolis chinois au tofu Ingrdients
Pte
et aux champignons noirs 20 22 cl deau
300 g de farine de bl T45
Les recettes

Pour une quarantaine de raviolis Fcule de pomme de terre


Temps de prparation : 50 minutes ou amidon de mas (pour taler)
Temps de repos : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes Farce
300 g de tofu ferme
Pour la pte 20 g de champignons noirs schs
Portez leau bullition. Versez leau bouillante peu peu sur la farine en 1 blanc de poireau (100 g)
mlangeant, de prfrence laide dune paire de baguettes. Laissez la pte 20 g de gingembre frais
refroidir une quinzaine de minutes, puis lorsquelle est une temprature bouquet de ciboulette
o vous pouvez la manipulez, ptrissez-la jusqu ce quelle soit lisse. Couvrez 2 cuilleres soupe de sauce soja claire
Soja

dun lm tirable et laissez reposer le temps de prparer la farce. 1 cuillere soupe de fcule de pomme de terre
ou amidon de mas
Pour la farce 1 pince de sucre
Pressez le tofu. Faites goner les champignons noirs dans leau chaude. Sel n (au got)
gouttez-les puis hachez-les nement. Nettoyez soigneusement puis min-
cez le poireau. Faites-le sauter 5 minutes dans une pole antiadhsive pour Cuisson
lattendrir. Pelez et rpez le gingembre. Hachez trs nement la ciboulette. 4 cuilleres soupe dhuile de tournesol
miettez le tofu. Mlangez tous les ingrdients et laissez reposer le temps 15 cl deau
de plier les raviolis.
Sauce
Pour les raviolis 3 cuilleres soupe de vinaigre de riz noir
Divisez la pte en quatre et roulez chaque morceau en un long boudin sur un 2 cuilleres soupe de sauce soja claire
plan de travail saupoudr de fcule. Dcoupez-les en petits morceaux denvi- 1 cuillere soupe dhuile de ssame
ron 3 4 cm de long et aplatissez-les en galette avec vos mains. talez-les en Piment (en pte ou frais,
disque sur le plan de travail sans les faire se chevaucher. facultatif et selon votre got)
Badigeonnez le tour dun disque dun peu deau laide du doigt ou dun
pinceau. Disposez une deux cuilleres caf de farce en son centre, puis Renvois techniques
repliez les bords en chassant lair et en appuyant fermement. Recommencez Presser du tofu, p. 88
jusqu puisement des lments. Posez les raviolis au fur et mesure sur Rhydrater des champignons schs, p. 99
un plan de travail farin. Nettoyer un poireau, p. 24
Faites chauffer la moiti de lhuile dans une sauteuse. Disposez des raviolis Peler du gingembre, p. 29
sans les faire se chevaucher, laissez-les dorer 2 3 minutes. Versez 5 cl deau, Faonner des raviolis chinois, p. 70
couvrez immdiatement et laissez cuire 5 minutes, jusqu ce quil ne reste
plus deau. Recommencez avec les raviolis restants.
Prparez la sauce en mlangeant tous les ingrdients dans un bol. Servez
avec les raviolis chauds.

Le conseil du chef
Si vous navez pas le temps, vous pouvez utiliser des feuillets ravioli chinois
du commerce : leur pte est plus ne et contient de luf, mais ils se plient
et se cuisent de la mme faon que ci-dessus.

Bon savoir
Ces raviolis peuvent se congeler crus. Disposez-les plat sur une plaque
et congelez-les toute une nuit avant de les placer dans des sacs de conglation
ou des botes, o ils se conserveront 2 mois. Ils se prparent sans dconglation,
condition de prolonger leur cuisson la pole de 2 3 minutes.

316
Ingrdients Chou rouge saut
chou rouge (soit environ 500 g)
2 chalotes au tofu fum et chtaignes
200 g de tofu fum

Les recettes
1 branche de romarin Pour 6 personnes
2 cuilleres soupe dhuile (tournesol, colza) Temps de prparation : 20 minutes
2 cuilleres soupe de vinaigre de cidre Temps de cuisson : 30 minutes
1 clou de giroe
200 g de chtaignes dj cuites et peles tez le cur du chou. mincez-le nement. Pelez les chalotes. mincez-les
(sous vide ou surgeles) en longueur. Coupez le tofu fum en ds. Coupez les pommes en deux, tez
2 pommes cuire leur cur et coupez-les en ds. Effeuillez le romarin, rassemblez les feuilles
(Reine des Reinettes, Canada Grise) et mincez-les aussi nement que possible laide dun grand couteau.
Tabasco (selon votre got)
Sel n, poivre du moulin Faites chauffer 1 cuillere soupe dhuile dans une pole et faites-y dorer le

Soja
tofu de tous cts. Rservez sur une assiette. Faites dorer les ds de pomme
leur tour dans lhuile, puis rservez-les.

Ajoutez lhuile restante et ajoutez le chou dans la pole. Salez et faites sauter
feu vif pendant 5 minutes, jusqu ce quil ait perdu son volume. Ajoutez le
vinaigre et le clou de giroe, couvrez et laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez les pommes, les chtaignes et les chalotes. Laissez cuire couvert
une dizaine de minutes, en remuant frquemment.

Hors du feu, tez le clou de giroe. Ajoutez le tofu, le romarin et le tabasco,


mlangez et servez sans attendre.

Bon savoir
Les chtaignes sont dlicieuses mais longues prparer lorsquelles
sont encore dans leur coque. Nhsitez pas utiliser des chtaignes peles
sec sous vide, trs savoureuses, ou dfaut des chtaignes surgeles.
vitez les chtaignes en conserve au naturel, trop farineuses.

Renvoi technique
Presser du tofu, p. 88

319
Saut dpinards Ingrdients
1 gousse dail
et de chanterelles au tofu 1 oignon nouveau (cbette, oignon vert)
600 g dpinards frais
Les recettes

Pour 4 personnes 300 g de chanterelles


Temps de prparation : 15 minutes 2 cuilleres soupe dhuile dolive
Temps de repos : 30 minutes Sel n, poivre du moulin
Temps de cuisson : 15 minutes
Tofu
Pour le tofu 1 petit morceau de gingembre frais (5 10 g)
Pelez et rpez le gingembre. Mlangez la sauce soja, le sucre, lhuile et les 4 cuilleres soupe de sauce soja
graines de ssame dans un plat creux pour faire la marinade. pongez le 2 cuilleres caf de sucre roux
tofu, coupez-le en ds et mlangez-le avec la marinade. Laissez mariner ou de sirop (agave, rable)
30 minutes, ou au moins le temps de prparer la suite de la recette. 1 cuillere caf dhuile de ssame grille
Soja

2 cuilleres soupe de graines de ssame


Pour les lgumes 200 g de tofu ferme
Pelez, dgermez et hachez la gousse dail. mincez loignon vert. Lavez soi-
gneusement les pinards, hachez-les grossirement si besoin. Nettoyez si Ustensile
ncessaire les chanterelles avec un linge sec, mincez-les si elles sont de taille Wok ( dfaut sauteuse)
importante, sinon conservez-les entires.
Faites chauffer 1 cuillere soupe dhuile. Faites-y dorer le tofu goutt de
sa marinade que vous rserverez soigneusement. Rservez le tofu sur une
assiette.
Faites chauffer lhuile restante. Versez les champignons, lail et loignon.
Salez lgrement an de faire ressortir leur eau et faites sauter le tout 5
8 minutes. Rservez dans un bol.
Placez les pinards dans la mme pole, salez lgrement et faites-les tomber
1 2 minutes, jusqu ce quils perdent leur volume. Ajoutez les champignons
puis le tofu ainsi que la moiti de la marinade rserve. Faites sauter feu vif
2 3 minutes, gotez et ajoutez selon votre got le restant de la marinade.
Saupoudrez de graines de ssame, mlangez et faites sauter encore 1 minute.

Le conseil du chef
Vous pouvez faire sauter lavance les champignons et les pinards,
puis faire mariner le tofu jusqu 24 heures lavance : de la sorte,
il ne vous restera qu le faire dorer la pole avant de le mlanger
aux autres ingrdients, pour un plat ainsi trs rapidement prt.

Renvois techniques
Peler du gingembre, p. 29
Poler des champignons, p. 98

320
Ingrdients Gado-gado au tempeh
500 g de pommes de terre nouvelles
2 chayottes Pour 4 personnes
4 ufs bio ou de poules leves en plein air Temps de prparation : 30 minutes

Les recettes
200 g de tempeh Temps de cuisson : 20 minutes
1 cuillere dhuile de votre choix (coco, ssame)
2 petits concombres Pour la sauce
chou vert (chou chinois, cur de chou vert) Faites lgrement griller les arachides la pole en les remuant rgulire-
4 poignes de germes de haricot mungo ment ou 180 C (th. 6) dans le four, en les surveillant.
Pelez lail. Coupez et tez les graines du piment, prlevez-en le morceau de
Sauce la taille de votre choix pour une saveur plus ou moins pimente. Pressez le
120 g darachides non sales citron.
1 gousse dail Concassez grossirement le sucre de palme. Mixez-le jusqu ce quil soit
piment rouge frais rduit en une poudre grossire, puis ajoutez lail, le piment et les arachides.

Soja
(plus ou moins selon votre got) Mixez jusqu lobtention dune texture poudreuse. Ajoutez le jus des citrons
30 g de sucre de palme verts, le tamarin et progressivement le lait de coco en continuant de mixer
2 citrons verts jusqu obtenir la texture dsire, plus ou moins uide selon votre got : vous
1 cuillere caf de tamarin naurez peut-tre pas besoin dajouter tout le lait de coco.
8 10 cl de lait de coco
Pour le reste
Ustensile Lavez en frottant les pommes de terre. Pelez les chayottes et coupez-les
Blender ou robot puissant en deux. Faites cuire la vapeur les chayottes 5 minutes, puis ajoutez les
pommes de terre et faites cuire le tout nouveau 15 minutes. Vriez la
Renvois techniques cuisson : une lame doit pouvoir facilement entrer dans la chair.
Cuire la vapeur, p. 41 Faites durcir les ufs 10 minutes dans leau frmissante.
Cuire du tempeh, p. 93 Coupez le tempeh en btonnets et faites-le dorer 2 minutes de chaque ct
Prparer une pure dolagineux, p. 118 dans une pole chaude avec lhuile de ssame.
Prparer un piment, p. 23 Lavez, essorez et mincez le concombre, le chou. Rincez et essorez les germes
Prparer un uf dur, p. 104 de haricot mungo.
Rpartissez dans les assiettes pommes de terre, chayottes, chou, concombre,
uf et tempeh. Garnissez de sauce et servez.

Le conseil du chef
Le gado-gado indonsien peut se dcliner en toutes saisons et sous toutes
les latitudes en fonction des lgumes de saison : radis, tomates ou salades
de votre choix sont ainsi les bienvenues, toujours crues. Vous pouvez
enrichir le gado-gado de tofu ferme coup en lamelles, comme on le fait
parfois en Indonsie. Limportant, cest de varier lassiette : gado signiant
mlanger , donnez-vous en cur joie !

Bon savoir
La sauce se conserve 5 jours dans un bocal hermtiquement ferm
au rfrigrateur.
Si vous tes press, vous pouvez remplacer les arachides par du beurre
de cacahutes non sucr du commerce.

323
Chow mein Ingrdients
150 g de tofu lacto-ferment
au tofu lacto-ferment 1 cuillere soupe de sauce dhutre vgtarienne
3 cuilleres soupe de sauce de soja
aux champignons
Les recettes

Pour 4 personnes
Temps de prparation : 30 minutes 1 cuillere caf de cinq-pices
Temps de repos : 15 minutes 1 cuillere caf de sauce pimente (Sriracha)
Temps de cuisson : 20 minutes ou plus selon votre got
5 champignons noirs
pongez le tofu, coupez-le en ds. Mlangez dans un bol la sauce dhutre, 2 carottes
1 cuillere de sauce soja, le cinq-pices et la sauce pimente. Versez sur le chou chinois
tofu, mlangez et laissez mariner le temps de prparer les autres ingrdients. 1 cte de cleri
1 oignon
Rhydratez les champignons noirs 15 minutes dans un bol deau chaude. 1 2 gousses dail
Soja

Rincez-les puis mincez-les finement. Pelez les carottes, coupez-les en 200 g de nouilles chinoises de bl
julienne. mincez le chou chinois, le cleri et loignon. Pelez puis craser 2 cuilleres soupe dhuile de ssame
lail dgerm.
Ustensile
Faites cuire les nouilles leau bouillante sale en fonction du temps indiqu Wok
sur leur paquet. gouttez-les.

Faites chauffer la moiti de lhuile dans un wok. Faites-y revenir 2 minutes le


tofu goutt de sa marinade que vous rservez. tez le tofu. Ajoutez lhuile
restante et versez loignon et lail. Faites-les revenir 2 minutes, puis ajoutez
le chou chinois. Faites revenir en remuant 2 3 minutes, puis ajoutez les
carottes, le cleri et les champignons noirs. Faites cuire 2 3 minutes en
remuant sans cesse, puis ajoutez les nouilles, la marinade rserve et la sauce
soja restante. Ajoutez le tofu et faites sauter 1 2 minutes, pour enrober les
nouilles de sauce et rchauffer le tofu.

Bon savoir
Le chow mein, corruption de chau meing , sest diffus partout dans le monde
avec la diaspora chinoise : prsent surtout aux tats-Unis et en Angleterre,
il connat de trs nombreuses variations, comme le remplacement des
chtaignes deau traditionnelles par du cleri. Au buf, au poulet, au tofu,
il en existe presque autant de variations que de restaurants !

Renvois techniques
Rhydrater des champignons schs, p. 99
Prparer lail, p. 29

324
Ingrdients Lo han chai
6 shiitaks (champignons parfums) schs
10 g de champignons noirs Pour 4 personnes
40 g de vermicelles de soja Temps de prparation : 20 minutes

Les recettes
1 feuille de peau de soja sche Temps de cuisson : 10 minutes
50 g de pousses de bambou (en conserve)
100 g de seitan Rhydratez les shiitaks et les champignons noirs dans deux bols spars.
8 morceaux de tofu frit Plongez les vermicelles dans leau bouillante et laissez-les goner 5 minutes.
chou chinois (environ 300 g) Rhydratez dans leau chaude la peau de soja pendant 10 minutes.
2 carottes
2 ctes de cleri gouttez et rincez les champignons noirs, coupez-les en lanires. gouttez
2 gousses dail les vermicelles et la peau de tofu. Coupez la peau de tofu en rubans. gouttez
1 oignon les shiitaks en conservant leur eau de trempage, mincez-les. gouttez et
1 morceau de gingembre denviron 4 cm rincez les pousses de bambou.

Soja
2 cuilleres soupe dhuile darachide
ou de ssame Coupez le seitan en bouches et les morceaux de tofu frit en deux. mincez le
50 g de pousses de soja ou de haricots mungo chou et le cleri en lanires. Pelez et coupez la carotte en petits cubes. Pelez,
2 cuilleres soupe sauce soja dgermez et hachez lail. Pelez et ciselez loignon. Pelez et rpez le gingembre.
2 cuilleres soupe de vin de Shaoxing
1 cuillere caf de sucre Faites sauter 1 minute loignon, lail et le gingembre feu vif avec lhuile.
Ajoutez le chou et les carottes, faites revenir 3 4 minutes.

Ajoutez les nouilles, le seitan, le tofu frit, la peau de tofu, les pousses de bam-
bou et de soja. Faites sauter 2 3 minutes, puis ajoutez la sauce soja, le vin, le
sucre et 2 cuilleres soupe de leau de trempage des champignons.

Laissez mijoter et servez sans attendre.

Bon savoir
Cest le plat traditionnel du premier jour du Nouvel An Chinois, toujours
vgtarien : pour les bouddhistes aucun animal ou poisson ne doit tre tu
le premier jour de lanne lunaire. Chtaignes deau, noix de gingko et graines
de lotus peuvent lui tre ajouts : traditionnellement, il comporte au moins
10 ingrdients diffrents et parfois jusqu 35 ! Connu sous le nom de
Dlice de Bouddha , il a volu selon la diaspora chinoise et sa formulation
varie selon les rgions et les familles.

Renvois techniques
Rhydrater des champignons secs, p. 99
Peler du gingembre, p. 29
Prparer lail, p. 29

327
Cake lorange et aux pistaches Ingrdients
2 oranges bio ou non traites
au tofu soyeux 1 citron bio ou non trait
50 g de pistaches dcortiques
Les recettes

Pour 6 personnes 3 ufs


Temps de prparation : 20 minutes 130 g de sucre roux + 20 g pour le sirop
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps de repos : 2 heures 160 g de tofu soyeux
100 g de farine de bl (T65 de prfrence)
Prchauffez le four 180 C (th. 6). 1 cuillere caf de levure chimique
2 pinces de sel
Prlevez le zeste de lorange et du citron. Rpez-le nement. Pressez les
oranges et la moiti du citron, rservez le jus : vous devez obtenir environ Ustensiles
20 cl de liquide. 2 moules cake de 6 15 cm
Soja

Torrez les pistaches dans une pole. Hachez-les grossirement.

Fouettez les ufs avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse et double
de volume. Ajoutez le tofu sans cesser de fouetter puis la farine, la levure
chimique et le sel. Ajoutez les zestes dagrumes ainsi que les pistaches.

Huilez lgrement le moule. Versez la pte et enfournez pour 25 30 minutes,


jusqu ce que le gteau soit dor.

Au sortir du four, piquez lgrement la surface du gteau. Arrosez-le de jus


dorange vous naurez peut-tre pas besoin de la totalit, selon la texture
plus ou moins humide que vous souhaitez obtenir puis laissez-le refroidir
dans son moule pendant 2 heures. Dmoulez et servez en tranches nes.

Le conseil du chef
Nhsitez pas remplacer les pistaches par les olagineux de votre choix
(noisettes, amandes, graines de courge). Ce cake se conserve 2 jours emball
dans du lm tirable.

Bon savoir
Lemploi de tofu soyeux permet dobtenir une texture moelleuse, sans utiliser
de matires grasses. Cette recette est inspire par une recette dElisabeth
Scotto, lune des premiers auteurs culinaires avoir introduit le tofu
dans des recettes quotidiennes publies dans les magasines fminins,
ds le dbut des annes 1980.

328
Emmanuel Renaut prsente sa recette, 332

Ochazuke aux spaghetti de mer et enoki, 334


Tartare dalgues, 335
Veggie makis et soupe miso, 336
Polenta aux girolles, abricots et romarin, 339
Kada de champignons, 340
Croquettes la dulse et salade dasperges crues, 343
Boulettes de soja la japonaise, salade wakam-concombre, 344
Portobello burgers et chips de kale, 347
Petits ans la vanille et la pche, 348

Champignons
et algues
Emmanuel
Renaut
Amoureux depuis toujours de la mon-
tagne, Emmanuel Renaut a dmarr sa
carrire lhtel de Crillon avec Christian
Constant, ctoyant Yves Camdeborde et
ric Frechon. Travaillant ensuite aux cts
dYves Thuris puis de Marc Veyrat, il dirige
le mythique Claridges de Londres puis
sinstalle Megve en 1997. Compagnon
du Tour de France et Meilleur Ouvrier de
France 2004, son restaurant Flocons de Sel
est couronn de 3 toiles en 2012.

Les bourgeons de sapin, les cham-


pignons, la reine-des-prs, la gentiane :
pourquoi aller chercher loin linspiration
alors que jai tout cela porte de main ?
Mon jardin, cest tout ce qui mentoure.
La technique fait place lmotion, il faut
que les plats paraissent naturels et vi-
dents, sans que lon devine tout le travail
derrire. Morilles et sabayon amaretto,
petit pois-sureau : on a juste limpression
quils sont faits pour aller ensemble ,
aime-t-il souligner.

Son restaurant propose toute lan-


ne un menu vgtarien. Ici, on retrouve
un champignon de cueillette travaill cru,
avec lun des condiments prfr dEmma-
nuel : le surprenant caf, utilis la faon
dune pice exhaussant les saveurs.

>> Flocons de Sel


1775 route du Leutaz, 74120 Megve France
oconsdesel.com
Cpes crus,
pte daubergine et caf

Les recettes
Lhuile de caf
La veille, prenez les grains de caf, passez-les sous le gril pour les torrer et versez-les
chauds dans un bocal avec lhuile de ppin. Laissez macrer ensemble.

Caviar aubergine caf


Lavez les aubergines. Coupez-les en deux, enfermez chaque moiti avec quelques
gouttes dhuile de caf et 5 grains de caf dans une feuille de papier aluminium, faites-
les cuire au four pendant 1 heure environ 130 C (th. 4/5). la n de la cuisson, laide
dune cuillre, retirez la pulpe, passez-la au blender et passez au tamis si ncessaire.

Champignons et algues
Rectiez lassaisonnement en sel et poivre et rservez au chaud.

Dressage
Dans chaque coupelle, disposez avec la pure daubergine-caf tide, les feuilles
Pour 4 personnes doseille et taillez les cpes nement. Ajoutez quelques gouttes dhuile de caf et de
Temps de prparation : 30 minutes balsamique, quelques grains de Maldon et une pointe de caf en poudre. Servez rapi-
Temps de cuisson : 1 heure dement pour que les cpes soient croquants.

Ingrdients
50 grains de caf
20 cl dhuile de ppin de raisin
2 aubergines moyennes
Une pointe de poudre de caf
2 jolis cpes bien fermes
20 feuilles de petite oseille
Vinaigre balsamique tradition
Sel de Maldon
Sel, poivre

333
Ochazuke aux spaghetti de mer
et enoki
Les recettes

Pour 4 personnes
Temps de prparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes

Rhydratez les spaghetti de mer dans une grande quantit deau pendant
30 minutes 1 heure. gouttez-les, rservez-lez. Coupez le pied des champi-
gnons enoki.

Rpartissez le riz, les algues et les champignons dans 4 grands bols. Faites
griller les algues nori. Portez le dashi 80 C. Faites-y infuser le th 2 minutes,
Champignons et algues

ltrez.

Versez dans les bols, saupoudrez dalgues grilles et de ssame. Proposez de


la sauce soja pour accompagner.

Ingrdients Bon savoir


20 g de spaghetti de mer secs Lochazuke est un plat traditionnel japonais clturant le repas : on verse
(ou 80 g de spaghetti de mer frais) du th sur le dernier bol de riz que lon mange. Cette habitude est devenue
20 g de champignons enoki un plat part entire, agrment souvent de tranches de poisson, de poulet,
(vous naurez pas besoin de tout) de condiments varis Lassociation champignons et algues prsente
300 g de riz rond japonais cuit, ici nest pas traditionnelle mais ce plat sy prte trs bien, puisquil permet
non assaisonn de dcouvrir ces ingrdients de faon goteuse, en les faisant tidir au contact
80 cl de dashi aux algues du liquide chaud.
2 feuilles dalgues nori
1 cuillere caf de th vert grill (hojicha) Renvois techniques
2 cuilleres caf de ssame Rhydrater des algues sches, p. 99
Sauce soja pour servir Rtir une algue nori, p. 100
Prparer un bouillon dalgues (dashi), p. 97
Prparer du riz sushi, p. 55

334
Tartare dalgues
Pour 4 personnes
Temps de prparation : 15 minutes

Les recettes
Temps de repos : 30 minutes (si algues sches)

Rhydratez les algues sches. Dessalez les algues fraches selon votre choix.
Rincez longuement les cpres. Pelez lchalote. gouttez soigneusement les
algues et pressez-les entre vos mains pour retirer le maximum deau.

Placez dans le bol dun mixeur tous les ingrdients sauf lhuile dolive et la
moutarde. Mixez par -coups jusqu obtenir une texture non lisse.

Ajoutez lhuile dolive et la moutarde, mixez encore pour mulsionner le tout.

Champignons et algues
Gotez et ajustez lassaisonnement si ncessaire.

Plac dans un bocal hermtique, ce tartare se conserve 5 jours au rfrigrateur.

Le conseil du chef
Ingrdients Si vous utilisez des cpres au sel, rincez-les longuement. Vous aurez besoin
10 g de laitue de mer sche dajouter un peu dacidit votre tartare : ajoutez-lui en ce cas un peu de jus de
(soit 30 40 g environ frache) citron ou de vinaigre selon vos gots.
10 g de wakam sec La plupart des algues se prtent la ralisation de tartares. En revanche, vitez
(soit 30 40 g environ frache) dutiliser du kombu la texture un peu paisse.
5 g de dulse sche (soit 25 30 g frache)
1 cuillere soupe de cpres au sel Bon savoir
chalote (environ 20 g) Ce tartare se savoure lapritif tout simplement sur du pain, mais peut aussi
4 cornichons au vinaigre tre servi avec des lgumes vapeur, mlang des lgumes-feuilles cuits puis
1 pointe de couteau de moutarde utilis en tarte, comme dip pour tremper des crudits
4 cuilleres soupe dhuile dolive
Poivre du moulin Renvois techniques
Rhydrater des algues sches, p. 99
Dessaler des algues, p. 97

335
Veggie makis et soupe miso Ingrdients
Makis
Pour 4 personnes 500 g de riz grains ronds spcial sushis
Temps de prparation : 45 minutes 75 cl deau
Les recettes

Temps de repos : 30 minutes


Temps de cuisson : 30 minutes Assaisonnement
6 cl de vinaigre de riz
Pour le riz 40 g de sucre
Prparez et assaisonnez le riz sushis selon la technique p. 55. Rincez le riz 2 cuilleres caf de sel n
jusqu ce que leau qui scoule de la passoire soit claire. Laissez scher le
riz temprature ambiante pendant au moins 1 heure. Garniture
Versez le riz avec leau froide dans une sauteuse fond pais ou une cocotte 1 concombre
en fonte. Couvrez et portez bullition. Baissez le feu et laissez cuire feu 2 avocats mrs
doux 10 13 minutes, jusqu ce que leau soit absorbe. Laissez reposer 10 2 carottes
Champignons et algues

15 minutes couvert. 1 citron


Pendant ce temps, prparez lassaisonnement. Mlangez dans une casserole 10 12 feuilles de nori
le vinaigre, le sucre et le sel. Faites chauffer jusqu ce que le sucre et le sel Wasabi
soit dissous. Placez le riz chaud dans un grand saladier, si possible fond plat.
Le rcipient traditionnel est en bois, mais on peut galement utiliser du verre Soupe
ou du plastique, en aucun cas du mtal. Versez en rpartissant sur toute la 5 g de wakam sch
surface le vinaigre et mlangez laide dune spatule en bois en soulevant le 200 g de tofu
riz, pour viter de le briser. Laissez refroidir temprature ambiante avant 3 tiges doignons nouveaux (soit la partie verte)
utilisation. 80 cl de dashi (bouillon dalgues)
6 nes tranches de gingembre
Pour les makis 2 cuilleres soupe de sak
Coupez le concombre en btonnets. Pelez lavocat, coupez-le en lamelles et 60 g de miso blanc
citronnez-les pour leur viter de noircir. Pelez les carottes et mincez-les en
ne julienne laide dune mandoline. Procdez au roulage des makis selon Finition
la technique p. 56. Ajoutez un peu de wasabi sur le riz avant de le garnir et Lamelles de gingembre marines (gari)
de le rouler. Wasabi
Sauce soja
Pour la soupe miso
Rhydratez le wakam pendant 15 minutes. gouttez-le puis mincez-le. Ustensile
Coupez le tofu en ds. mincez nement les tiges doignon. Portez frmis- Tapis rouler (makitsu)
sement le dashi avec les tranches de gingembre et le sak. Diluez le miso dans
un bol avec une louche de dashi, puis reversez le tout dans la casserole hors Renvois techniques
du feu et mlangez jusqu dissolution du miso. Replacez sur le feu, ajoutez Prparer du riz sushi, p. 55
le wakam et le tofu puis augmentez la puissance pour porter le bouillon Faire un maki, p. 56
frmissement. Ajoutez alors les oignons et tez du feu : la soupe miso ne doit Prparer un bouillon dalgues (dashi), p. 97
pas bouillir. Servez immdiatement avec les makis. Rhydrater des algues sches, p. 99
Utiliser une mandoline, p. 40
Le conseil du chef
Ces makis peuvent accueillir de nombreuses garnitures tels :
lgumes rtis au four refroidis (voir recette, p. 226) ;
ds de tofu, morceaux de tempeh passs la vapeur (voir technique, p. 93) ;
lgumes marins en pickles (voir technique, p. 35) ;
champignons pols temprature ambiante, notamment shiitaks ;
omelette nement roule ;
nes herbes et feuilles de salade de petite taille (roquette, mche) ;
morceaux de fruits : fraise, mangue

336
Ingrdients Polenta aux girolles
Champignons
6 abricots secs et abricots secs
2 cbettes (oignons nouveaux)
avec leurs tiges

Les recettes
Pour 4 personnes
500 g de girolles Temps de prparation : 25 minutes
Un let dhuile dolive Temps de cuisson : 25 minutes
2 brins de romarin frais
15 cl de bouillon de lgumes Pour les champignons
ou de champignons Faites tremper les abricots secs dans leau chaude. gouttez-les puis coupez-
10 cl deau chaude les en lanires. mincez les oignons. Rservez leurs parties vertes. Nettoyez
Sel n, poivre du moulin les girolles et coupez leur pied. Plongez-les 1 minute dans une casserole deau
bouillante sale, gouttez-les soigneusement.
Polenta Faites chauffer un peu dhuile dolive dans une pole. Ajoutez la partie blanche

Champignons et algues
80 cl de bouillon de lgumes des oignons mincs et laissez blondir 2 minutes. Ajoutez les girolles, faites
20 cl de lait entier sauter quelques instants puis ajoutez les abricots, le romarin en branche et
feuille de laurier le bouillon. Couvrez et laissez cuire 15 minutes frmissement. Prparez la
cuillere caf de sel polenta pendant que les champignons cuisent.
150 g de polenta prcuite
30 g de beurre Pour la polenta
1 cuillere soupe de mascarpone Portez bullition le bouillon de lgumes, le lait, la feuille de laurier et le sel.
ou de crme paisse Versez la polenta en pluie et faites cuire selon le temps indiqu sur le paquet
(en gnral environ 5 minutes) en remuant sans cesse. tez le laurier, puis
ajoutez le beurre et le mascarpone. Fouettez vivement pour les incorporer.
Gotez et assaisonnez au besoin.

Pour nir
tez dlicatement le romarin du plat. Ajoutez les verts doignon mincs aux
girolles, salez et poivrez selon votre got. Disposez la polenta crmeuse dans
des assiettes, ajoutez les girolles et dgustez sans attendre.

Bon savoir
Laccord girolle-abricot sec, particulirement savoureux,
est une ide signe Rgis Marcon, qui dcline cette association
de parfums dans plusieurs de ses plats.

Renvois techniques
Poler des champignons, p. 98
Rhydrater des fruits secs, p. 143
Ciseler un oignon, p. 39
Prparer de la polenta, p. 71

339
Kada de champignons Ingrdients
600 g de champignons de Paris
Pour 4 personnes 4 tomates fraches
Temps de prparation : 20 minutes ou 15 cl de coulis de tomates
Les recettes

Temps de cuisson : 30 minutes poivron rouge


2 gousses dail
Faites dorer toutes les pices dans une pole pendant quelques secondes. 1 oignon
Versez sur une assiette, passez au moulin caf et rservez la poudre ainsi 1 morceau de gingembre frais
obtenue. de 2 3 cm de long
1 petit piment rouge
Coupez le pied des champignons de Paris, nettoyez-les si besoin et coupez-les (plus ou moins selon votre got)
en lamelles paisses. tez le pdoncule des tomates et hachez-les grossire- 1 petit piment vert
ment. tez le pdoncule du poivron, pelez-le et coupez-le en cubes. Pelez lail (plus ou moins selon votre got)
et loignon. Dgermez lail, mincez loignon, pluchez et rpez le gingembre 2 cuilleres soupe de ghee
Champignons et algues

ainsi que lail. tez les graines des piments, hachez-les nement.
Mlange dpices
Faites chauffer le ghee dans une sauteuse. Faites-y sauter les champignons : 1 cuillere caf de graines de coriandre
leau doit sortir, svaporer la chaleur et les champignons lgrement blon- cuillere caf de graines de cumin
dir. Rservez. 1 morceau de cannelle
1 cardamome verte
Dans la mme sauteuse faites dorer loignon 1 minute, puis ajoutez le gin- 2 clous de giroe
gembre et lail et faites rissoler 1 minute. Ajoutez le poivron, les piments et 5 grains de poivre noir
les tomates fraches (ou le coulis) et laissez revenir 5 minutes. Ajoutez les cuillere caf de sel
pices puis ajoutez les champignons. Mlangez, ajoutez 5 8 cl deau, portez
bullition, couvrez et laissez cuire 10 minutes couvert.

Gotez, si ncessaire prolongez la cuisson quelques minutes dcouvert pour


rduire la sauce. Servez avec du riz ou des chapatis.

Le conseil du chef
Cette recette peut galement se prparer avec du paneer (voir technique, p. 110).

Bon savoir
Le kada (dit aussi karahi) est le nom du rcipient dans lequel on prpare
ce plat. Sorte de faitout anses, son nom est donn galement aux plats
que lon y prpare.

Renvois techniques
Peler du gingembre, p. 29
Prparer lail, p. 29
Ciseler un oignon, p. 39
Prparer un piment, p. 23
Prparer un beurre clari (ghee), p. 113
Peler les champignons, p. 98

340
Ingrdients Croquettes la dulse et salade
Croquettes
500 g de pommes de terre chair farineuse dasperges crues
(Bintje)

Les recettes
cuillere soupe de gros sel Pour 4 personnes
10 cl de lait Temps de prparation : 30 minutes
20 g de beurre Temps de cuisson : 35 minutes
15 g de dulse sche Temps de repos : 30 minutes
2 ufs
60 g de farine Pour les croquettes
80 g de chapelure Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et rincez-les abondam-
10 cl dhuile pour friture ment. Recouvrez-les deau froide, ajoutez le gros sel. Portez bullition
Sel n, poivre du moulin et faites cuire 20 25 minutes, jusqu ce que la pointe dun couteau les
transperce facilement. gouttez-les sans attendre pour viter quelles ne se

Champignons et algues
Salade dasperges gorgent deau. crasez-les laide dun presse-pure au-dessus de la casserole
8 asperges vertes de cuisson. Faites lgrement desscher la pure feu doux en la mlangeant
Jus d citron la spatule en bois sans cesse.
1 cuillere soupe dhuile de noisette Pendant ce temps, portez bullition le lait, ajoutez-le en let et hors du feu
1 cuillere caf de gomasio la pulpe de pomme de terre. Incorporez-le, ajoutez le beurre froid coup en
1 cuillere soupe de graines de ssame morceaux et quelques tours de moulin poivre. Mlangez le tout vivement
Poivre du moulin pour que le beurre fonde et smulsionne avec la pure, gotez et rectiez
lassaisonnement si besoin. Laissez refroidir et rhydratez la dulse pendant
Renvois techniques ce temps. gouttez-la, hachez-la grossirement et ajoutez-la la pure.
Rhydrater des algues sches, p. 99 Cassez les ufs en sparant le blanc du jaune. Placez les blancs dans une
Peler des asperges, p. 36 assiette creuse et fouettez-les lgrement la fourchette pour le liquer.
Paner langlaise, p. 77 Rpartissez dans deux autres assiettes la farine et la chapelure. laide de
Prparer un gomasio, p. 119 deux cuillres, formez des palets de pomme de terre la dulse. Placez-les
30 minutes au conglateur pour pouvoir les manipuler plus facilement.
Roulez-les dans la farine, puis dans le blanc duf et enn dans la chapelure.
Faites chauffer lhuile dans une sauteuse. Faites dorer les croquettes 3
4 minutes de chaque ct. gouttez-les sur du papier absorbant.

Pour la salade
Prparez les asperges en coupant leur partie ligneuse. Pelez-les laide dun
conome. Une fois la chair tendre apparue, dtaillez-les en nes lamelles
sur toute leur longueur laide dun conome ou dun rasoir lgumes.
Assaisonnez-les de jus de citron, huile de noisette, gomasio, ssame et poivre.
Servez avec les croquettes.

Le conseil du chef
Vous pouvez galement servir ces croquettes avec du tartare dalgues (voir
recette, p. 335).

Bon savoir
Cette recette peut galement se raliser avec un reste de pure.
Les croquettes peuvent galement tre surgeles : une fois les palets
de pure forms et placs au conglateur, laissez-les jusqu 3 mois.
Il vous sufra ensuite de les paner comme indiqus dans la recette,
mais de les frire feu moyen 8 minutes de chaque ct, pour quelles
blondissent en ayant le temps de se rchauffer cur.

343
Boulettes de soja la japonaise, Ingrdients
Salade
salade wakam-concombre 50 g de wakam frais au sel
(ou 10 g de wakam sch)
Les recettes

Pour 4 personnes 1 concombre


Temps de prparation : 30 minutes 1 cuillere soupe de vinaigre de riz
Temps de cuisson : 10 minutes 1 cuillere caf dhuile de ssame
Temps de repos : 30 minutes 1 cuillere caf de sauce soja (tamari)
1 cuillere caf de sucre
Pour la salade Graines de ssame
Dessalez le wakam ou rhydratez-le. Lavez et schez le concombre. Coupez-le Sel n
en tranches nes laide dune mandoline. Placez-les dans une passoire, sau-
poudrez-les de sel n et laissez-les mariner 5 minutes. Rincez-les en les pres- Boulettes
sant entre vos mains puis schez-les soigneusement. mincez le wakam 250 g de tofu ferme
Champignons et algues

selon la taille des morceaux rhydrats. 40 g de lgumes : carottes, haricots verts


Mlangez dans un bol le vinaigre de riz, lhuile de ssame, la sauce soja, le Quelques brins de ciboulette
sucre et le ssame. Ajoutez le concombre et le wakam, mlangez et placez 1 cuillere soupe de sak
au frais au moins 30 minutes, le temps de prparer les boulettes. 1 cuillere caf de sauce soja
1 uf
Pour les boulettes 1 cuillere caf de gingembre rp
Pressez le tofu entre deux planches pour ter une partie de son eau. Coupez Huile pour la cuisson
les carottes en tout petits ds et mincez les haricots verts queuts en nes
rondelles. Plongez-les dans leau bouillante sale 1 minutes, puis rafrachis-
sez-les et schez-les soigneusement. Lavez, schez puis mincez nement
la ciboulette.
Mixez le tofu avec le sak, la sauce soja, luf et le gingembre. Ajoutez les
lgumes et la ciboulette, mlangez. Huilez lgrement vos mains. Prlevez
2 cuilleres soupe de prparation et faonnez-la en boulette en les pressant
avec vos mains. Recommencez jusqu puisement de la pte.
Faites chauffer 2 cm dhuile dans une sauteuse. Dposez dlicatement les
boulettes et faites-les dorer 2 3 minutes de chaque ct.

Servez les boulettes avec la salade.

Bon savoir
La prparation au tofu peut se raliser lavance et tre faonne
et cuite la dernire minute. Si elle vous semble trop souple pour tre modele
en boulette, ajoutez 1 cuilllere soupe de la fcule de votre choix.

Renvois techniques
Presser du tofu, p. 88
Dessaler des algues, p. 97
Rhydrater des algues sches, p. 99
Cuire langlaise, p. 41

344
Ingrdients Portobello burgers et
4 trs gros champignons de Paris
(dits aussi portobello) chips de kale
1 cuillere soupe de sauce soja (tamari)

Les recettes
1 cuillere soupe de vinaigre balsamique Pour 2 personnes
1 cuillere soupe dhuile dolive Temps de prparation : 40 minutes
Jus d de citron Temps de cuisson : 45 minutes
1 pince de sel n Temps de repos : 30 minutes

Mayonnaise au tofu Pour les chips de kale


100 g de tofu soyeux Prparez les chips de kale selon la technique p. 33.
gousse dail
cuillere caf de curcuma Pour la mayonnaise au tofu
1 cuillere caf de moutarde Prparez la mayonnaise suivant la technique p. 89.

Champignons et algues
1 cuillere soupe dhuile dolive
cuillere caf de vinaigre de cidre Pour la garniture
Sel n, poivre du moulin Pelez le radis, mincez-le nement et rservez-le dans un bol deau glace
pour quil reste croquant.
Garniture
1 radis Pour les galettes
2 brins de coriandre frache Mixez les graines de lin. Ajoutez leau et laissez reposer le tout 10 minutes
pour quelles glient. Mixez lail, loignon et les feuilles de coriandre. Ajoutez
Galettes les haricots blancs et mixez grossirement. Incorporez le quinoa cuit sans
2 cuilleres soupe de graines de lin mixer, lhuile dolive, les pices, le concentr de tomates et le gel de graines
6 cuilleres soupe deau de lin. Salez et poivrez selon votre got. En saidant dun cercle ptisser
gousse dail ou dun moule tartelette, formez deux galettes. Posez-les sur une plaque
doignon rouge ptisserie et enfournez-les pour 15 minutes.
8 brins de coriandre frache
160 g de haricots blancs dj cuits Pour les champignons
100 g de quinoa dj cuit Prchauffez le four 160 C (th. 5/6). Pendant ce temps, prparez les cham-
2 cuilleres caf dhuile dolive pignons. tez leur pied et rservez-les pour prparer un bouillon (voir tech-
1 cuillere soupe de concentr de tomates nique p. 96). Quadrillez leur surface laide dun couteau pointu.
2 pinces de cumin Mlangez tous les ingrdients de la marinade dans un plat creux pouvant tout
2 pinces de piment sec, selon votre got juste contenir les champignons. Dposez-y les champignons ct quadrill
(Jamaque, Espelette) en contact et laissez-les mariner 15 minutes, puis retournez-les et laissez-les
Sel n, poivre du moulin encore mariner 15 minutes.
gouttez-les, placez-les dans un plat et enfournez pour 10 minutes. Retournez-
Chips de kale les, badigeonnez-les de marinade et laissez nouveau cuire 10 minutes.
6 grandes feuilles de kale
2 cuilleres soupe dhuile dolive Pour nir
1 cuillere caf dpices de votre choix : curry, Posez 1 champignon sur chaque assiette, ct chapeau arrondi en contact avec
paprika doux, paprika fum, garam masala lassiette. Ajoutez 2 cuilleres caf de sauce, posez par-dessus une galette
et des rondelles de radis. Ajoutez encore un peu de sauce si vous le souhaitez
Renvois techniques puis placez par-dessus un champignon rti. Servez avec les chips de kale.
Utiliser une mandoline, p. 40
Prparer des chips de kale, p. 33 Bon savoir
Faire une mayonnaise au tofu (vganaise), p. 89 Utilisez un champignon la place du pain permet dallger la recette !
Cuire du quinoa, p. 75 Nanmoins, vous pouvez galement utiliser ces champignons comme garniture
Cuire des lgumineuses, p. 82 de burger vgtarien plus traditionnel, dans un bun.
Prparer un gel de graines de lin, p. 124

347
Petits ans la vanille Ingrdients
1 gousse de vanille
et la pche 50 cl de lait damande, de soja ou de riz
60 g de sucre ou de sirop de riz ou dagave
Les recettes

Pour 4 personnes 2 g dagar-agar en poudre (1 cuillere caf rase)


Temps de prparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 3 minutes Coulis
Temps de repos : 3 heures 2 3 pches jaunes (environ 300 g poids net)
5 cl de liqueur de pche
Pour les ans Quelques gouttes de jus de citron
Fendez la gousse de vanille en deux. Grattez lintrieur an den prlever
les graines. Mlangez dans une casserole le lait vgtal choisi, le sucre ou
sirop sucrant et les grains de vanille. Saupoudrez dagar-agar, fouettez puis
portez le tout bullition. Maintenez frmissement pendant 2 minutes,
Champignons et algues

puis versez dans des moules an ou des ramequins. Laissez refroidir puis
placez au rfrigrateur pendant au moins 3 heures, le temps que la prpa-
ration raffermisse.

Pour la garniture
Pelez les pches aprs les avoir plonges 10 secondes dans leau bouillante.
Dnoyautez-les, coupez-les en morceaux et mixez-les avec la liqueur et le jus
de citron. Dmoulez les ans, nappez-les de coulis et servez.

Le conseil du chef
Variez les coulis selon les saisons : fraises, abricots, nectarines et framboises
en t, mangues, fruits de la passion ou ananas en hiver.
Vous pouvez galement napper ces ans dun let de sirop ou de miel,
les saupoudrer de sucre brun ou proposer une salade de fruits avec.

Bon savoir
Les prparations lagar-agar peuvent rendre de leau : consommez-les
dans les 24 heures aprs fabrication. Ne les congelez pas.
Sans uf ni glatine, ces ans 100 % vgtal sont particulirement
digestes et constituent une base de dessert trs modulable.

Renvois techniques
Glier avec de lagar-agar, p. 101
Monder un fruit mou , p. 139

348
Edouard Loubet prsente sa recette, 352

Soupe iranienne au yaourt et aux herbes (Ashe mast), 354


Saganaki et salade grecque, 355
Dan bing (Petites crpes aux ufs et oignons nouveaux la chinoise), 356
Chakchouka, 359
Palaak paneer, 360
Bouillabaisse borgne, 363
Tortilla au fenouil, 364
Popovers et fromage frais aux herbes, 367

ufs et
produits laitiers
Edouard
Loubet
Originaire de Savoie, Edouard Loubet
est lu meilleur apprenti de France et com-
mence son apprentissage Chicago et
Qubec. De retour en France, il se forme
auprs dAlain Chapel et de Marc Veyrat.
En 1992, il reprend le Moulin de Lourmarin,
et devient 24 ans le plus jeune chef toil
de France. En 2007, il sinstalle la Bastide
de Capelongue Bonnieux dans le Luberon
o il cultive son potager, mettant particu-
lirement lhonneur herbes, plantes et
lgumes sous toutes leurs formes. tre
lcoute de la nature, cest une spontanit
de tout instant, une vritable harmonie ,
souligne le Chef doublement toil de lan-
ne 2011 pour Gault et Millau. troitement
li sa rgion dadoption, Edouard Loubet
suit dlement ses producteurs locaux et
labore sa carte au rythme des saisons du
Lubron qui comptent selon lui un hiver
et un t, mais deux printemps et deux
automnes .

Le crespeou, gteau domelette pro-


venal, issu de la ferme et des cueillettes,
sadapte en toutes saisons aux richesses
de la nature.

>> La Bastide de Capelongue


Les Clapardes
Chemin des Cabanes, 84480 Bonnieux France
capelongue.com
Crespeou provenal
Gteau domelettes, dherbes ou de lgumes, le crespeou fait varier ses couleurs selon

Les recettes
les gots et les rgions de Provence (le vert des blettes de Nice, le noir des olives ou le
rouge des poivrons dans le Comtat Venaissin).

Pour le crespeou
Taillez sparment les lgumes en brunoise. Faites cuire chaque varit part. Dans
4 culs de poules, prparez chaque fois 3 ufs battus assaisonns de sel et de poivre
du moulin. Prparez 4 omelettes avec les lgumes et empilez-les comme un gteau.
Commencez par lomelette au persil et la ciboulette, ensuite celle aux oignons et
pommes de terre, puis celle aux poivrons, et nissez par celle aux courgettes. Rservez
au frais.

ufs et produits laitiers


Pour le gaspacho de tomates
Mixez dans un rcipient les tomates, le basilic, lhuile, lassaisonnement et les feuilles
de cleri-rave. Portez bullition. Laissez cuire 5 minutes. Passez le tout au gros
Pour 4 personnes chinois. Rectiez lassaisonnement. Mettez au rfrigrateur. Servez glac en ajoutant,
Temps de prparation : 15 minutes au moment de dguster, un let dhuile dolive la surface, ainsi quune belle feuille
Temps de cuisson : 10 minutes de basilic.

Ingrdients Pour nir


Crespeou Sur chaque assiette, dposez une part de crespeou avec une gnreuse cuillere de
1 bouquet de persil gaspacho de tomates. Dcorez le plat dun pluche de basilic.
1 bouquet de ciboulette
1 oignon Le conseil du chef
1 grosse pomme de terre Le crespeou peut tre mang chaud ou froid. Il sapprcie galement baveux
1 poivron rouge avec une salade des champs.
1 poivron jaune
1 courgette
12 ufs
1 pince de sel
1 pince de poivre blanc

Gaspacho de tomates
300 g de tomates bien rouges
et mres
50 feuilles de basilic
2,5 cl dhuile dolive
1 cuillere caf de concentr
de tomate
1 cuillere caf de sel
Quelques feuilles de cleri-rave

353
Soupe iranienne au yaourt
et aux herbes (Ashe mast)
Les recettes

Pour 4 personnes
Temps de prparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Pelez et ciselez nement loignon et lail. Faites-les dorer 10 minutes dans


le beurre, ajoutez la menthe sche et rservez. Pelez la grenade et rservez
la moiti de ses graines (utilisez les graines restantes dans une salade de
fruits ou une autre prparation). Effeuillez et hachez la coriandre, laneth et
loignon.
ufs et produits laitiers

Mlangez lamidon de mas avec 2 cuilleres soupe prleves dans le yaourt.


Versez dans une casserole le yaourt restant, le bouillon de lgumes, 1 cuillere
caf de sel n, lamidon mlang au yaourt et luf battu. Faites tidir sans
cesser de mlanger et sans porter bullition. Lorsque le mlange est lisse,
ajoutez les pois chiches et le riz.
Ingrdients
1 gros oignon Faites chauffer sans bouillir feu trs doux en mlangeant sans cesse, jusqu
2 gousses dail ce que la soupe soit bien chaude et lgrement paisse. Poivrez, puis ajoutez
30 g de beurre hors du feu les herbes haches.
2 cuilleres caf de menthe sche
1 grenade Versez dans des assiettes, dcorez de graines de grenade et du mlange ail-
bouquet de coriandre oignon-menthe dor au beurre.
bouquet daneth
1 cuillere soupe damidon de mas Le conseil du chef
500 g de yaourt au lait entier Cette recette est trs adaptable, car elle permet daccueillir les restes de
(lait de vache ou de brebis) crales et de lgumineuses de votre choix. Nhsitez pas remplacer le riz par
60 cl de bouillon de lgumes de lorge ou de lpeautre, et les pois chiches par des lentilles ou des haricots.
1 cuillere caf de sel n
1 gros uf Bon savoir
220 g de pois chiches dj cuits Dorigine iranienne, le ashe mast se prpare avec des boulettes de buf.
100 g de riz complet cuit Nanmoins, son interprtation vgtarienne est tout aussi dlicieuse.
Sel n, poivre du moulin Veillez ne pas faire bouillir la soupe, pour quelle reste lisse et onctueuse :
procdez feu doux et ne cessez pas de remuer.

Renvois techniques
Ciseler un oignon, p. 39
Prparer des nes herbes, p. 38
Cuire des lgumineuses, p. 82
Prparer un riz au cuiseur riz, p. 59
Prparer une grenade, p. 134

354
Saganaki et salade grecque
Pour 4 personnes
Temps de prparation : 15 minutes

Les recettes
Temps de cuisson : 20 minutes

Pour la salade
Pelez le concombre. Coupez-le en ds. Rincez et schez les tomates. Coupez-les
en quartiers. Pelez loignon et mincez-le en nes rondelles. Mlangez dans
un saladier le vinaigre, lhuile dolive, lorigan sch, sel et poivre. Ajoutez
les lgumes et les olives. Mlangez et posez la feta sur le dessus an que
chaque convive puisse sen servir selon son envie. Rservez au frais le temps
de prparer le saganaki.

ufs et produits laitiers


Pour le saganaki
Coupez chaque tranche de fromage en deux. Passez le fromage sous le robinet
deau courante an de le dessaler lgrement et de lhumidier. Roulez-le
dans la farine et tapotez-le an dter lexcdent. Faites chauffer lhuile dolive
Ingrdients dans une pole antiadhsive. Faites-y dorer le fromage 1 min. 30. Retournez-le
200 g de kefalotyri, laide dune spatule large et faites-le dorer 1 minute de lautre ct : il doit
en deux tranches paisses denviron 2,5 cm tre chaud mais ne pas fondre encore. pongez le gras excdentaire sur du
50 g de farine de bl papier absorbant.
10 cl dhuile dolive
1 citron Coupez le citron en quartiers.

Salade grecque Servez le saganaki sans attendre avec le citron, pour que les convives lajoutent
1 concombre pineux (Noa) la dernire minute et avec la salade grecque.
500 g de tomates bien mres
1 petit oignon rouge Le conseil du chef
1 cuillere soupe de vinaigre de vin rouge Le saganaki se ralise toujours avec un fromage pte dure.
2 cuilleres soupe dhuile dolive Le kefalotyri tant parfois difcile se procurer, on peut le remplacer
1 cuillere caf dorigan sch par du pecorino. On utilise aussi du kaseri, que lon peut remplacer
Une dizaine dolives noires de Kalamata par de lemmental, ou du metsovone, cousin du provolone italien.
100 g de feta
Sel n, poivre du moulin Bon savoir
Le saganaki est en fait le nom du plat un petit polon deux anses
dans lequel on fait cuire le fromage. Il a donn son nom bien dautres
prparations.

355
Dan bing (Petites crpes aux ufs Ingrdients
140 g de farine de bl
et oignons nouveaux la chinoise) 60 g damidon de mas ou de fcule
de pomme de terre
Les recettes

Pour 6 crpes 1 pince de sel


Temps de prparation : 15 minutes 33 cl deau
Temps de repos : 10 minutes 3 oignons nouveaux,
Temps de cuisson : 15 minutes avec leur tige verte (ciboule)
6 ufs
Mlangez la farine de bl, lamidon ou la fcule, le sel et leau jusqu lobten- 1 cuillere soupe dhuile de ssame grill
tion dune pte lisse. Elle peut galement tre ralise dans le bol dun blen- 2 cuilleres soupe deau
der ou laide dun mixer plongeant. Laissez reposer 10 minutes.
Sauce
Pendant ce temps, mincez nement les oignons, partie verte comprise. 1 cuillere soupe de sauce dhutre
ufs et produits laitiers

Fouettez les ufs avec lhuile de ssame et leau. vgtarienne


2 cuilleres soupe de sauce soja
Faites chauffer feu vif une pole crpe de 20 cm de diamtre lgrement 2 cuilleres caf de vinaigre de riz noir
huile. Versez une petite louche de pte et talez-la en inclinant la pole pour 1 cuillere soupe de miel
former une crpe. Laissez cuire 1 minute, puis retournez-la. 1 cuillere caf dhuile de ssame grill
1 pointe de sauce piquante
Versez dlicatement par-dessus un sixime du mlange aux ufs, en veillant
ce quil soit lgrement infrieur au diamtre de la crpe. Laissez cuire Ustensile
quelques instants, jusqu ce que la surface de luf soit opaque. Rservez, Pole crpes antiadhsive
et recommencez de mme pour obtenir 6 crpes.

Mlangez tous les ingrdients de la sauce dans un bol.

Roulez les crpes, dcoupez-les en lamelles paisses, dposez-les sur une


assiette chaude et arrosez-les dun let de sauce. Servez lapritif ou en plat
lger avec un bol de riz.

Le conseil du chef
La sauce dhutre vgtarienne, comme son nom lindique, est un substitut
sans produits animaux la sauce dhutre traditionnelle.
Elle se trouve facilement dans les piceries asiatiques.
dfaut dhuile de ssame grill, utilisez de lhuile darachide et ajoutez
1 cuillere caf de graines de ssame dans les ufs battus.
Si vous navez pas doignon vert, utilisez une abondante quantit
de ciboulette.

Bon savoir
Dorigine chinoise, ces crpes sont dgustes Tawan pour le petit-djeuner
et toute heure de la journe en cas de petit faim.

Renvoi technique
Prparer des nes herbes, p. 38

356
Ingrdients Chakchouka
1 oignon (150 200 g)
1 gousse dail Pour 4 personnes
3 poivrons rouges (500 g environ) Temps de prparation : 30 minutes

Les recettes
3 poivrons verts (500 g environ) Temps de cuisson : 40 minutes
6 tomates mres (800 g environ)
1,5 cuillere caf de grains de cumin Pelez et hachez nement loignon. Pelez et crasez grossirement lail. tez
4 cuilleres soupe dhuile dolive les graines des poivrons, coupez-les en lamelles. Recoupez les lamelles en
2 cuilleres caf de sucre roux 3 morceaux. tez le pdoncule des tomates et coupez-les en morceaux.
1 feuille de laurier
2 branches de thym Faites griller les graines de cumin dans une grande sauteuse. Versez lhuile
1 cuillere caf de paprika dolive, ajoutez lail et loignon et faites dorer 2 minutes feu vif.
cuillere caf de harissa
4 8 ufs bio Ajoutez les poivrons, le sucre, le laurier, le thym, salez lgrement. Faites

ufs et produits laitiers


8 10 branches de persil revenir 5 minutes, puis ajoutez les tomates, le paprika et la harissa. Couvrez
et laissez mijoter 30 minutes : si les tomates rendent peu deau, ajoutez-en
un peu pour viter la chakchouka dattacher.

laide du dos dune cuillre, creusez 4 cavits dans la chakchouka. Selon


lapptit des convives, cassez 1 ou 2 ufs dans chacune. Laissez cuire feu
doux 8 minutes environ, jusqu ce que le blanc soit cuit mais le jaune encore
coulant.

Salez et poivrez, dcorez de quelques feuilles de persil et servez avec du pain


frais.

Le conseil du chef
Si vous navez pas de harissa, remplacez-la par quelques pinces de piment
de Cayenne, ajuster selon votre got. Hors saison, utilisez des tomates
concasses en bocal de verre. Enn, certains ajoutent une pointe de cannelle
dans leur mlange dpices, dautres remplacent le persil par de la coriandre
frache : question de got et de march !

Bon savoir
Originaire de Tunisie, ce plat riche en poivrons et pices prsente
de nombreuses similitudes avec le menemen turc, o les ufs sont
brouills, et les huevos rancheros mexicains, que lon consomme
traditionnellement au petit-djeuner.

Renvois techniques
Ciseler un oignon, p. 39
Prparer des poivrons, p. 22
Prparer lail, p. 29

359
Palaak paneer Ingrdients
800 g dpinards frais
Pour 4 personnes cuillere caf de sel
Temps de prparation : 10 minutes 1 gros oignon
Les recettes

Temps de cuisson : 10 minutes 1 petit piment vert


3 gousses dail
Blanchissez les pinards 10 secondes dans une grande quantit deau bouil- 4 cm de gingembre frais
lante sale. gouttez-les et pressez-les fortement entre vos mains. Hachez-les 2 cm de curcuma frais
et rservez-les temprature ambiante. Pelez et ciselez nement loignon. 300 g de paneer
tez les graines du piment et mincez-le nement. Pelez et dgermez lail. 3 cuilleres soupe de ghee (beurre clari)
Pelez le gingembre et le curcuma. Rpez lail, le gingembre, le curcuma. 2 3 cuilleres caf de garam masala
Coupez le paneer en cubes. (selon votre got)

Faites chauffer le ghee dans une sauteuse. Faites-y dorer les cubes de paneer
ufs et produits laitiers

2 3 minutes, jusqu ce quils soient lgrement croustillants. Salez lgre-


ment et rservez-les temprature ambiante.

Versez dans la sauteuse loignon, lail, le gingembre et le piment. Ajoutez


le garam masala et faites dorer le tout 2 3 minutes, en mlangeant
rgulirement.

Ajoutez les pinards, mlangez et faites revenir 1 minute. Incorporez le


paneer et faites cuire encore 2 minutes. Servez avec du riz nature, des cha-
patis ou des naans.

Le conseil du chef
dfaut de curcuma frais, utilisez une demi-cuillere caf de curcuma moulu.

Bon savoir
Le palak paneer devient saag paneer lorsquon remplace les pinards par divers
lgumes-feuilles, comme des pousses de navet, de chou, de moutarde

Renvois techniques
Cuire langlaise, p. 41
Prparer du beurre clari (ghee), p. 113
Faire un caill frais et un paneer, p. 110
Prparer un piment, p. 23
Peler du gingembre, p. 29
Prparer lail, p. 29

360
Ingrdients Bouillabaisse borgne
1 poireau
1 gros oignon paille Pour 4 personnes
2 gousses dail Temps de prparation : 30 minutes

Les recettes
3 belles tomates bien mres Temps de cuisson : 35 minutes
ou 2 cl de coulis de tomates
1 orange bio ou non traite Nettoyez soigneusement le poireau et mincez-le nement. Pelez loignon et
1 kg de pommes de terre chair ferme coupez-le en lamelles. Pelez et mincez les gousses dail. tez le pdoncule des
2 cuilleres soupe dhuile dolive tomates, hachez-les grossirement au couteau. Prlevez le zeste de lorange.
10 cl de vin blanc pluchez les pommes de terre, coupez-les en lamelles.
1 feuille de laurier sch
3 branches de fenouil sch Faites chauffer lhuile dolive dans une cocotte. Faites-y dorer le poireau et
1 dose de safran (soit 1 g) en laments loignon. Ajoutez les tomates, lail hach, le vin blanc, le laurier, le fenouil et le
de prfrence zeste dorange. Salez et poivrez. Ajoutez les pommes de terre et versez 1 litre

ufs et produits laitiers


4 gros ufs (bio ou issus de poules 1,5 litre deau chaude : les pommes de terre doivent tre recouvertes. Faites
leves en plein air) cuire frmissement pendant 20 25 minutes, jusqu ce que les pommes
4 tranches de pain de campagne de terre soient fondantes.
Sel, poivre du moulin
Ajoutez le safran au bouillon. Cassez les ufs un par un dans une tasse, et
Ustensile faites-les dlicatement pocher la surface du bouillon : comptez 2 3 minutes
Cocotte en fonte de cuisson pour que le jaune reste coulant.

Placez le pain de campagne au fond de 4 assiettes creuses. Prlevez le bouil-


lon et versez-en 1 2 louches par convive sur le pain : mangez-le en guise
dentre.

Servez ensuite les pommes de terre accompagnes de leurs ufs pochs,


assaisonnes directement dans lassiette dun peu de sel et dhuile dolive.

Le conseil du chef
Pour pocher les ufs sans difcult, mieux vaut peu saler cette soupe.
En effet, le sel nuit la bonne coagulation du blanc duf.

Bon savoir
Dorigine provenale, cette prparation sinspire de la bouillabaisse de poisson,
dont elle garde lassaisonnement typique de safran, de thym et de zeste
dorange On la surnomme aussi bouillabaisse du pauvre .

Renvois techniques
Nettoyer un poireau, p. 24
Prparer un uf poch, p. 108

363
Tortilla au fenouil Ingrdients
700 g de pommes de terre
Pour 4 6 personnes 1 oignon jaune
Temps de prparation : 20 minutes 1 gousse dail
Les recettes

Temps de cuisson : 20 minutes + 40 minutes 2 cuilleres soupe dhuile dolive


1 bulbe de fenouil
Prchauffez le four 180 C (th. 6). 1 petit poivron rouge
1 petit poivron vert
Pelez et coupez en ds les pommes de terre. Faites-les prcuire 20 minutes 8 ufs
leau bouillante sale, puis gouttez-les. Pelez et mincez trs nement 1 cuillere soupe de fromage blanc
loignon laide dune mandoline. Pelez et hachez lail. Faites-le rissoler (vache ou brebis)
feu vif dans la moiti de lhuile dolive. Rservez. tez les premires feuilles 1 cuillere caf de paprika doux ou fum,
du fenouil vous les utiliserez dans une soupe ou un jus lextracteur et selon votre got
mincez-le nement la mandoline. Retirez le pdoncule, les graines des Sel n, poivre du moulin
ufs et produits laitiers

poivrons et mincez-les nement la mandoline.


Ustensiles
Fouettez les ufs avec le fromage blanc, le paprika, sel et poivre. Ajoutez les Mandoline
pommes de terre, loignon et lail rissol, ainsi que les lamelles de poivron Moule de 24 cm de diamtre
et de fenouil.

Huilez gnreusement le moule et versez la prparation. Enfournez pour 30


40 minutes, jusqu ce que la tortilla soit bien dore. Dgustez tide ou froid.

Le conseil du chef
La tortilla se prpare traditionnellement avec des pommes de terre sautes.
Ici, pour lallger, la pr-cuisson garde tout leur moelleux aux pommes de terre.
La cuisson au four est plus facile surveiller que la cuisson la pole :
une tortilla russie coup sr !

Bon savoir
La texture de votre tortilla dpend du type de pommes de terre employes :
si vous choisissez des pommes de terre chair farineuse (bintje, BF15),
elles se dferont la cuisson et donneront une texture plus fondante
la tortilla. Si vous choisissez des pommes de terre chair ferme
(Roseval, Manon, Charlotte) leurs morceaux resteront entiers
et la tortilla aura une texture plus dense.

Renvois techniques
Ciseler un oignon, p. 39
Prparer des poivrons, p. 22
Prparer un fenouil, p. 16
Prparer lail, p. 29
Utiliser une mandoline, p. 40

364
Ingrdients Popovers et fromage frais
2 ufs
120 g de farine de bl aux herbes
16 cl de lait (vache, soja, riz)

Les recettes
2 pinces de sel Pour 6 personnes
Temps de prparation : 20 minutes
Fromage frais Temps de cuisson : 40 minutes
10 brins de persil
10 brins de cerfeuil Badigeonnez dhuile les cavits du moule mufns laide dun pinceau.
10 brins de coriandre Glissez-le au four et prchauffez-le 220 C (th. 7/8).
doignon rouge
250 g de fromage frais (ricotta, Pour les popovers
fromage frais de chvre) Mixez tous les ingrdients dans un rcipient muni dun bec verseur. Versez
2 cuilleres caf dhuile dolive cette prparation aux des moules et enfournez pour 20 minutes. Rsistez

ufs et produits laitiers


Zeste d citron non trait la tentation douvrir la porte, puis baissez la temprature 175 C (th. 6)
Sel n, poivre du moulin et laissez encore cuire 15 20 minutes, jusqu ce que les popovers soient
bien dors.
Ustensiles
Moule mufns Pour le fromage frais
Pinceau Lavez les herbes, essorez-les et mincez-les nement. Pelez et ciselez loignon.
Mlangez le fromage, les herbes, loignon, lhuile dolive, le zeste de citron.
Gotez, salez et poivrez selon votre got. Servez les popovers chauds en les
tartinant de fromage frais.

Le conseil du chef
Nouvrez en aucun cas la porte du four pendant la cuisson des popovers,
sous peine de les voir retomber.

Bon savoir
Cousins amricains des Yorkshire puddings, ces petits soufs
voquent aussi bien la gougre que le petit pain.
Traditionnellement servis en accompagnement des viandes rties,
ils sont dlicieux servis avec des fromages ou une belle salade.

Renvois techniques
Faire un caill frais, p. 110
Prparer des nes herbes, p. 38

367
Amandine Chaignot prsente sa recette, 370

Ajo blanco, 372


Tarte aux amandes, pure dolive et lgumes du soleil, 375
Panisses au pesto de graines de chanvre et de courge, 376
Muhammara et chips de pita, 379
Trancam indonsien, 380
Pudding de chia et green smoothie, 383
Tarte aux mendiants et sirop drable, 384
Sabls croquants au ssame, 386
Petits gteaux au pavot (Mohn torte), 387

Olagineux
et graines
Amandine
Chaignot
Alors quelle avait entrepris des
tudes de pharmacie, Amandine Chaignot
dcide de changer de voie en 1998 en choi-
sissant de suivre sa passion pour la cuisine.

Diplme de lcole Ferrandi, elle


travaille aux cts de Bernard Leprince
la Maison Prunier, Jean-Francois Pige
au Plaza Athne, ric Frechon au Bristol,
Yannick Allno au Meurice et Christopher
Hache au Crillon avant de devenir chef
des cuisines du Raphal en 2012. Elle y
labore une cuisine lgante et rafne,
remettant les classiques au got du jour,
avant de partir Londres o elle est depuis
janvier 2015 Chef Excutif des restaurants
du Rosewood London. Chaque dimanche,
la cour de cet htel accueille un march
Slow Food proposant des produits locaux,
source dinspiration pour la Chef. Dans une
ville aussi cosmopolite et ouverte sur le
monde, la cuisine dAmandine Chaignot
spanouit en faisant la part belle aux
inuences dailleurs, proposant de nom-
breuses options vgtariennes sa carte.

Cest le melting-pot londonien et


linfluence du Moyen-Orient que lon
retrouve ici avec lunion de la pure de
ssame (tahini), la grenade et le citron
cont rehaussant de faon inattendue le
chou-eur travaill dans son paisseur.

>> Rosewood London


252 High Holborn
London WC1V 7EN Royaume-Uni
Chou-eur rti,
tahini rouge et citron cont

Les recettes
Pour le citron cont
Lavez soigneusement le citron. Percez-le laide dun cure-dent ou dune aiguille de
faon ce quil soit trou tous les centimtres. Recouvrez-le compltement de sel et
laissez-le reposer 24 heures. Prparez un sirop en portant bullition le sucre et leau.
Plongez-y le citron puis placez par-dessus une grille ou une assiette retourne an que
le citron soit compltement immerg dans le sirop. Portez bullition puis baissez le
feu au minimum, sans bullition. Laissez cuire environ 5 heures, jusqu ce que le citron
soit translucide. Sil manque de sirop, nhsitez pas ajouter un peu deau en cours
de cuisson. Laissez-le refroidir dans son jus, gouttez-le puis coupez-le en deux. tez

Olagineux et graines
dlicatement ses ppins, conservez la pulpe et le jus pour raliser une base de sauce.
Coupez lcorce conte en petits ds, rservez.

Pour le tahini rouge


Pelez les tomates en les plongeant 10 secondes dans leau bouillante puis dans leau
Pour 4 personnes glace. Coupez-les en quatre, tez les ppins, placez-les dans un plat creux. Nappez-les
Temps de prparation : 30 minutes dhuile dolive, saupoudrez de thym et de sel n. Faites-les conre 2 heures dans un four
Temps de repos : 24 heures 100 C (th. 3/4). Mixez-les avec le tahini, rservez.
Temps de cuisson : 7 h 15
Pour le chou-eur
Ingrdients Prchauffez le four 170 C (th. 5/6). tez les feuilles vertes du chou-eur et coupez-le
Citron cont en 4 tranches paisses en conservant bien sa forme. Placez-les sur une plaque, assai-
1 citron jaune bio sonnez-les dhuile dolive et de sel. Ajoutez une gousse dail entire et saupoudrez de
300 g de sel n thym. Faites rtir 15 minutes au four, puis rservez temprature ambiante.
1 litre deau
200 g de sucre Pour les garnitures
Pelez la grenade et prlevez ses graines. Taillez les raisins en quartiers et ppinez-les.
Tahini rouge Pelez puis taillez loignon en lamelles. Lavez et essorez la roquette.
2 tomates
4 cl dhuile dolive Pour nir
Quantit sufsante de thym Dposez dans chaque assiette une tranche de chou-eur tide, ajoutez 3 quenelles de
120 g de tahini tahini rouge, parsemez de citron cont, de raisins, de graines de grenade et doignons
Sel rouges. Ajoutez la roquette et assaisonnez lgrement dhuile dolive.

Chou-eur et garnitures
1 gros chou-eur
6 cl dhuile dolive
1 gousse dail
1 grenade
1 grappe de raisin blanc
1 oignon rouge
1 poigne de pousses de roquette

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Ajo blanco Ingrdients
1 gousse dail (ou plus selon votre got)
Pour 4 personnes 120 g damandes blanches
Temps de prparation : 15 minutes 40 g de pain de campagne rassis
(1 grosse tranche)
Les recettes

Temps de repos : 1 nuit


Temps de rfrigration : 1 heure 4 cuilleres soupe de vinaigre de Xrs
50 60 cl deau
Pelez et dgermez lail. Hachez grossirement au couteau sur une planche 2 cuilleres soupe dhuile dolive
dcouper les amandes et lail. Mettez-les dans un saladier. miettez le pain de cuillere caf de sel
rassis par-dessus, versez le vinaigre et 10 cl deau. Salez, poivrez, recouvrez Poivre du moulin
le rcipient et placez-le au rfrigrateur toute une nuit. 1 grappe de raisins blancs

Le lendemain, versez le contenu du saladier dans un blender. Ajoutez 40 cl Ustensile


deau et lhuile dolive. Mixez, gotez et si ncessaire ajustez en sel et en Blender
Olagineux et graines

poivre. Si la texture vous semble trop paisse, ajoutez un peu deau.

Placez 1 heure au rfrigrateur avant de dguster en croquant le raisin.

Le conseil du chef
Si vous possdez un extracteur de jus, pressez le raisin pour obtenir
du jus de raisin vert frais que vous ajouterez directement dans lajo blanco,
la place dune partie de leau.

Bon savoir
La version originale de cette soupe andalouse est plus riche en ail :
nhsitez pas en ajouter jusqu 2 gousses si cette saveur vous enthousiasme.

Renvois techniques
Prpare lail, p. 29
Peler des amandes, p. 117

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Ingrdients Tarte aux amandes, pure dolive
Pte
100 g de farine T45 et lgumes du soleil
80 g de poudre damande

Les recettes
40 g de parmesan rp Pour 6 personnes
5 g de sel (soit cuillere caf) Temps de prparation : 40 minutes
160 g de beurre mou Temps de cuisson : 15 minutes
2 jaunes dufs (40 g) Temps de repos : 1 heure

Garniture Pour la pte


1 citron jaune bio ou non trait Mlangez la farine, la poudre damande, le parmesan, le sel et quelques tours
6 artichauts poivrade de moulin poivre. Incorporez le beurre mou coup en morceaux du bout
1 courgette jaune des doigts, jusqu lobtention dune texture sableuse. Vous pouvez galement
1 courgette verte utiliser un robot-ptissier muni dune feuille. Ajouter les jaunes dufs et

Olagineux et graines
2 oignons nouveaux (cbettes) ptrissez lgrement jusqu obtenir une boule de pte. Recouvrez-la de lm
2 branches de thym frais tirable et placez-la 1 heure au rfrigrateur.
1 2 cuilleres soupe dhuile dolive
100 g de pure dolive (voir p. 125) Prchauffez le four 160 C (th. 5/6).
120 g de fromage frais type brousse ou ricotta
Fleur de sel, poivre talez cette pte entre deux feuilles de papier sulfuris sur une paisseur de
5 6 mm. Dcoupez-la en 6 carrs de 10 10 cm environ. Piquez-les laide
Renvois techniques dune fourchette. Placez directement la feuille recouverte des carrs de pte
taler une pte, p. 66 sur une plaque et enfournez pour 15 minutes : la pte doit lgrement blondir.
Prparer un artichaut, p. 14 Laissez refroidir.
Utiliser une mandoline, p. 40
Prparer de la pure dolive, p. 125 Pour la garniture
Pressez un demi-citron dans un saladier rempli deau. Pelez les artichauts,
tez si besoin leur foin et mincez leur cur en lamelles. Plongez-les au fur et
mesure dans leau citronne pour ne pas quils noircissent. Coupez les extr-
mits des courgettes. mincez-les nement la mandoline. Pelez les oignons
nouveaux. mincez-les nement. Mlangez dans un bol le zeste et le jus du
demi-citron restant. Effeuillez le thym, ajoutez lhuile dolive et mlangez.

Tartinez les carrs de pure dolive. Dposez par-dessus rondelles de cour-


gette, artichauts crus et oignons mincs. Ajoutez des petits morceaux de
fromage frais, versez un let dhuile au citron. Saupoudrez de eur de sel et
de thym, servez sans attendre.

Le conseil du chef
Sil vous reste de la pte, faites cuire les chutes saupoudres de graines
de ssame pour obtenir de dlicieux sabls apritifs.

Bon savoir
Cette prparation se dcline de multiples faons ! Les fonds de tarte
peuvent tre tartins de fromage frais aux herbes ou de houmous
(voir technique, p. 81) avec tous les lgumes de votre choix : poivrons grills,
artichauts marins, pois gourmands blanchis

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Panisses au pesto de graines Ingrdients
Panisses
de chanvre et de courge 150 g de farine de pois chiches
cuillere caf de sel n
Les recettes

Pour 4 personnes 1 cuillere caf rase de bicarbonate de sodium


Temps de prparation : 20 minutes (soit 5 g)
Temps de cuisson : 20 minutes 30 cl deau froide
Temps de repos : 1 nuit 20 cl dhuile pour friture
Fleur de sel
Pour les panisses
Mlangez la farine de pois chiches, le sel n et le bicarbonate. Ajoutez leau Pesto
froide, comme pour une pte crpes. Si des grumeaux se forment, mixez 1 petite gousse dail
laide dun mixeur plongeant ou dun blender. Portez le mlange bullition 10 brins de cerfeuil
feu moyen, en remuant sans cesse laide dune spatule souple. Faites cuire 10 brins de coriandre
Olagineux et graines

pendant 5 8 minutes en mlangeant sans cesse : la pte doit paissir et avoir 5 brins de basilic
la consistance dune pte choux. Versez dans un moule cake huil, lissez 3 cuilleres soupe de graines de courge
la surface, couvrez dun lm tirable et placez au rfrigrateur toute une nuit. 3 4 cuilleres soupe de yaourt de soja
Dmoulez la panisse et coupez-la en tranches paisses de 1,5 cm. Dtaillez-les 3 cuilleres soupe de graines de chanvre
en btonnets, comme pour des frites. pongez les panisses laide de papier 1 cuillere soupe dhuile dolive
absorbant. Faites chauffer la moiti de lhuile dans une pole et faites-y dorer Quelques gouttes de jus de citron
les panisses 4 5 minutes de chaque ct. Ajoutez lhuile restante, faites dorer Sel n, poivre du moulin
le restant des panisses de mme. Saupoudrez de eur de sel et rservez dans
un four prchauff 100 C (th. 3/4) le temps de prparer le pesto. Ustensile
Moule cake de 22 24 cm de long
Pour le pesto
Pelez et dgermez lail. Effeuillez le cerfeuil, la coriandre et le basilic. Mixez
grossirement lail, les herbes et les graines de courge. Ajoutez le yaourt,
les graines de chanvre, lhuile dolive et le jus de citron en mlangeant par
-coups pour garder une texture grossire. Salez et poivrez selon votre got,
ajoutez si ncessaire un peu de yaourt pour obtenir une texture plus nap-
pante. Servez avec les panisses.

Le conseil du chef
lEstaque, quartier de Marseille o lon trouve encore des kiosques
proposant des panisses frites, les panisses sont moules en forme de cylindre
puis dtailles en rondelles. Pour se faire, vous pouvez utiliser des botes
de conserve vides, propres et sches, ou faonner la pte tide en boudin
laide dun lm alimentaire.

Bon savoir
La panisse se conserve 2 jours dans son moule au rfrigrateur, recouverte
dun lm alimentaire. Quant au pesto, vous pouvez le conserver 2 jours
au rfrigrateur dans un bocal hermtiquement ferm.
Vous pouvez vous en servir pour garnir un sandwich, accompagner
des crudits

Renvoi technique
Prparer lail, p. 29

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Ingrdients