SUMARIO

. pg.

1. INTRODUCCION 2
2. OBJETIVOS 3
3. RESUMEN 4
4. CAPITULO I 5
4.1 Pera (peral) 5
4.1.1 Caractersticas de la pera 5
4.1.2 Valor nutricional 5
TABLA N 1 6
TABLA N2 6
4.1.3 Variedades de pera 6
FIG N1, 2, 3 7
FIG N 4, 5 8
4.2 Azcar 8
4.3 cido ctrico 8
4.4 estabilizador 9
4.5 hidrxido de sodio 9
4.6 sorbato de sodio 9
4.7 Definicin de la fruta 9
4.8 Fruta en almbar 9
4.9 Tratamiento trmico 9
4.9.1 Esterilizacin comercial 10
4.9.2 Pasteurizacin 10
4.9.3 Conservas de fruta 10
5. Materiales y equipos 11
6. Descripcin de proceso 12
6.1.1 Recepcin de materia prima 12
6.1.2 pesado 12
6.1.3 Lavado 12
6.1.4 Seleccin 12
6.1.5 Pelado y descorazonado 12
6.1.6 Trozado 13
6.1.7 Preparacin de almbar 13
6.1.8 Coccin de fruta 13
6.1.9 Lavado de envase 14
6.1.10 Llenado de envase 14
6.1.11 Adicin de almbar 14
6.1.12 Esterilizado 14
6.1.13 Enfriamiento 14
6.1.14 Etiquetado y embalado 14
6.1.15 Almacenado 14
8. Diagrama de flujo 15
9. CONCLUSION 17
10. BIBLIOGRAFIA 18
1. INTRODUCCION:

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Los diversos tipos de frutos existentes principalmente en nuestro pas hace de la industria
alimenticia un mercado muy amplio y encontrando gran variedades de productos como las
conservas de fruta.

Para el procesamiento de la fruta es necesario tener en cuenta su aspecto y estado ya que son
de suma importancia para la obtencin del producto final.

Existen agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de las frutas frescas, como
pueden ser las bacterias y hongos. Las enzimas que estn presentes en todos los alimentos
frescos tienen accin catalizadora, favorecen la degradacin y los cambios qumicos que
afectan en especial la textura y el sabor.

La conservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga

la vida til de estos, manteniendo en el mayor grado posible, sus atributos organolpticos
(olor, sabor, textura, valor nutritivo).

2. OBJETIVOS:

Elaborar conservas de fruta utilizando mtodos de conservacin.

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 Evaluar la calidad nutricional del producto

3. RESUMEN:

La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un

estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiolgica de tal modo que
se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento
(cortado, pelado, blanqueado, tratamiento trmico).

Para colocarlo en envases de metal o vidrio, previo llenado con una jarabe conformado por
agua, azcar, espesante CMC y cido ctrico, se procede a la esterilizacin para evitar la
propagacin de microorganismos en el lquido de gobierno.

Este mtodo es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus caractersticas
organolpticas y mejorando sus caractersticas nutritivas.

Por tanto se convierte en la mejor opcin para preservar una fruta para un consumo posterior,
por ser muy fcil y econmico.

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 ABSTRACT

The fruit in syrup is the product made from healthy fruits and generally in a state
of intermediate maturity between the maturity of consumption and the
physiological so that they are relatively firm to withstand handling during
processing ( Cut, peeled, bleached, heat treated).
to be placed in metal or glass containers, after filling with a syrup conformed by
water, sugar, CMC thickener and citric acid, sterilization is proceeded to prevent
the propagation of microorganisms in the government liquid.
This method is very used for any type of fruit, guaranteeing its organoleptic
characteristics and improving its nutritional characteristics.
therefore becomes the best option to preserve a fruit for a later consumption,
because it is very easy and economical.

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4. CAPITULO I:

4.1 Pera:

Su nombre vulgar es peral y pertenece a la familia de las rosceas. U origen est en los
pases del este de Europa y Asia occidental.

La pera es un fruto muy extendido hoy en da por todo el mundo, que se consume
tanto en fresco como cocinada, y que est disponible durante todo el ao.
Existen numerosas variedades cultivadas, que varan tanto en forma como en tamao
y colores.

Los principales productores de pera son China, Italia, EE.UU, Espaa y Argentina.
Necesita de climas templados y algo hmedos

4.1.1 caractersticas de la pera:

Su nombre vulgar es peral y pertenece a las familias de las rosceas. Su origen est en
los pases del este de Europa y Asia Occidental. De ah surgi de las especies Pyrus
nivalis y Pyrus caucsica. Se cultiva en Europa, Norte de frica y Asia

forma: es un pomo con forma redonda o de lgrima. Contiene 5 celdillas con

1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen.
Tamao y peso: son diferentes en funcin de la variedad, el peso suele
rondar los 170 gramos.
color: la piel del fruto es ms o menos isa, verde, que se torna pardusca o
amarillenta al madurar, en funcin de la variedad.
sabor: la pulpa es dura y muy acida o astringente cuando an est verde.
Conforme madura, se ablanda y dulcifica.

4.1.2 valor nutricional:

rica fuente de fibra soluble, acta como regulador.

Contiene beta carotenos ideal para la piel, vista y las defensas.
La pera es una buena fuente de energa

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 Posee vitamina A, B, C y E.
Minerales, potasio, fosforo, magnesio, calcio, cobalto.
otro: cido flico, oleico, palmtico, glutmico, linoleico, asprtico, ascrbico.
Aminocidos: glicina, arginina, isoleucina y treonina

Tabla N 1

PW RN VD %VD
g/100 g/da

AGUA 83.91

PROTEINA(N x 575) 0.4 75 0.53

GRASAS 0.2 55 0.36

CARBOHIDRATOS 15.39 300(a) 5.1

FIBRA TOTAL 3.31 25(b) 13.24

CALORIAS TOTALES 63.14 2000 3.16

(a) En la legislacin estado unidense, consideran un consumo min 100g/da

(b) En la legislacin Estado Unidense, no existe un mximo(<30)

Tabla N 2: recomendaciones diarias de consumo

PW RN kcal/100 g
kcal/g PW RN g/100g % energa
de pera

CARBOHIDRATOS 4 15.39 61.6 97.5

GRASAS 9 0.2 1.8 0.3

PROTEINAS 4 0.4 1.6 0.03

4.1.3 variedades de la pera:

La forma, el color y la textura de su piel y su carne diferencian los tipos de peras

encontrando decenas de variedades. Hemos seleccionado alguna de las ms
comunes, aunque muchas de ellas pueden conocerse tambin con otros nombres

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 a) Ercolina: su piel es amarilla y su carne muy jugosa y refrescante.

Fig. 1

b) Conference: carnosa y dulce, tambin resulta jugosa, su piel tiene

pequeas machas marrones.

Fig. 2

c) Blanquilla: esta pera depura la sangre, mejora la actividad renal y est

indicada en diarreas

Fig. 3

d) Magallona: son bastantes redondeadas y el color de su piel es rojizo.

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 Fig. 4

e) Limonera: su carne es granulosa, muy dulce y refrescante. Es una de las

ms comunes.

Fig. 5

4.2 azcar:

Para edulcorar y lograr una palatalizacin del producto, donde se controlan los grados
brix adecuados al jarabe o almbar para que stos sean transferidos a la materia prima.
Se emplea azcar blanca refinada.

4.3 cido ctrico:

Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs del pH adecuado en el jarabe, y

para neutralizar el efecto del hidrxido de sodio despus del pelado qumico de la
fruta.

4.4 estabilizador:

Se utiliza para dar cuerpo al almbar. El ms utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).

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4.5 hidrxido de sodio:

Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a concentraciones variables de

acuerdo a la fruta.

4.6 sorbato de sodio o benzoato de sodio:

Son conservadores qumicos contra mohos y levaduras.

4.7 Definicin de la fruta:

La fruta es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele

ser ingerida como postre(es decir, al final de la comida), ya sea fresca o cocinada, por
lo general la fruta se come cuando est madura. Tambin se elaboran jugos, jaleas y
mermeladas de fruta.
La fruta presenta un alto porcentaje de agua (que puede llegar al 95%), es rica en
vitaminas y minerales, y tiene pocas caloras.

4.8 Fruta en almbar:

Las frutas en almbar son productos preparados con fruta en estado pintn, sana,
pelada, no descorazonadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una
solucin de azcar (almbar).

4.9 Tratamiento trmico:

El uso de diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas, facilita la

existencia de productos sanos de larga vida comercial.
El tratamiento trmico, consiste en la inactividad o destruye a los patgenos. Una mala
aplicacin puede provocar efectos contrarios a lo deseado.

4.9.1 esterilizacin comercial:

Es el estado que se consigue aplicando calor suficiente a un alimento, solo o en

combinacin con otros tratamientos apropiados, con el fin de eliminar la carga
microbiana patgena viable, que sean capaces de reproducirse en condiciones de
almacenamiento o refrigeradas.

4.9.2 pasteurizacin:

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 Es un tratamiento trmico moderado que destruye los microorganismos patgenos
y extiende la vida en anaquel, los productos pasteurizados tambin contienen
microorganismos vivos. Se emplean usualmente en combinacin con otros mtodos
de conservacin.

4.9.3 conserva de frutas:

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los

productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de
los casos es aumentado por azcar aadido, como por su particular contenido en sales
minerales, cidos orgnicos y vitaminas.

Desde el punto de vista de la tcnica de preparacin las conservas de fruta por su

elevado contenido en cidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no
superiores a los 100 grados c. que pueden ser bajadas cuando se trata de productos en
los cuales el porcentaje de azcar agregado es elevado.

5. Materiales equipos e insumos:

a) materiales:

cortadores.
Mesa de trabajo.
Cuchillo de aceros inoxidable.

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 Frascos de vidrio.
Recipientes.
Baldes.
Cocina.
Cucharas.
Olla de acero inoxidable
Tabla de picar

b) equipos:

termmetro.
P-Hmetro
Refractmetro.
balanza

c) insumos:

pera
azcar
cido ctrico
carboximetil celulosa(CMC)
soda caustica
cido ascrbico
sorbato de potasio

6. Descripcin del proceso:

6.1.1 Recepcin de la materia prima:

En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los

requerimientos del proceso (Brix, pH, textura, tamao, color, etc.) adems del
registro de los pesos para un control de rendimientos.

6.1.2 Pesado:

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 El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y
controlar rendimientos.

6.1.3 Lavado:

Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas de la fruta, luego del
lavado de las frutas se desinfectan con una solucin de agua y 2 ml de cloro por
litro.

6.1.4 Seleccin-clasificacin :

La seleccin se realizar para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro,
las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificacin se hace para agrupar la
fruta por: estado de madurez, forma, tamao, color, etc., de este modo darle
tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnolgico a destinar.

6.1.5 Pelado y descorazonado:

Se hace hervir una solucin de soda caustica al 2% en una olla de acero inoxidable,
luego se sumerge la fruta durante 3 a 5 minutos, se retira y se lava con agua
corriente para quitar la soda caustica y los restos de cascaras.

6.1.6 Lavado:

Luego, se lava con una solucin de agua (1 litro), cido ctrico (5 gramos) y meta
bisulfito de sodio que evita el empardiamiento

6.1.7 Trozado:

Comprende a las peras cortadas en tajadas siguiendo el eje central del fruto y sus
dos caras planas que convergen en dicho eje, debern formar entre si un ngulo
no menor de 30 (treinta grados).

6.1.8 Blanqueado:

De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersin de
la fruta en soluciones antioxidantes (mezcla de cido ascrbico con cido ctrico,
etc.). La finalidad de esta operacin es:

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 Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma.
Producir un ablandamiento de la fruta.
Eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos.
Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
Reducir la carga microbiana.

6.1.9 Preparacin del almbar:

Se prepara con agua potable, azcar blanca industrial, cido ctrico, espesante y de
acuerdo a la tecnologa un conservador qumico (tecnologa artesanal). La cantidad
de azcar est en funcin a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se
preparan almbares entre 25 y 40 Brix, lo cierto es que en los ltimos aos existe
una tendencia a consumir fruta en almbar con menos azcar el equilibrio
generalmente entre 16 a 20 Brix. En cuanto al pH del almbar tambin depender
de la fruta. Para frutas poco
Acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para
frutas ms acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y
cercano al pH de la fruta). El espesante es para darle cuerpo al almbar, puede ser
CMC (Carboximetil
Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporacin y evitar la formacin de grumos,
stos deben ser mezclados con parte del azcar, antes de su adiccin. Y el
preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto
sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnologa va a ser a nivel
artesanal y no deber ser mayor al 0.05%.

6.1.10 Coccin de fruta:

Se realiza un pre coccin para inactivar las enzimas, ablandar la fruta, extraer el
oxgeno de los tejidos y reducir la carga microbiana, el tiempo de coccin es de 5
minutos a una temperatura de 80 -85 C.

6.1.11 Lavado de envases:

Los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua caliente o
vapor por 5 minutos.

6.1.12 Llenado de envases:

Los trozos de pera se acomodan en los frascos procurando que queden

acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

6.1.13 Adicin del almbar:

Se agrega el almbar caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5
minutos para que la temperatura se equilibre y se eliminen las burbujas de aire.

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 La relacin de llenado debe de ser 60% pera y 40% almbar, se colocan las tapas y
se cierran hermticamente

6.1.14 Esterilizado:

Los frascos se colocan de nuevo en bao con agua y se calienta a ebullicin

durante 15 minutos, es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para
evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por
completo.

6.1.15 Enfriamiento:

Los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio
de temperatura quiebre el vidrio.

6.1.16 Etiquetado y embalaje:

Se procede a colocar las etiquetas (con los requisitos de la ley). Luego es colocada
en cajas de 10 unidades.

6.1.17 Almacenamiento:

Se almacenan en bodegas de producto terminado que debe ser ventilada y el

ambiente seco.

7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE CONSERVA DE PERA EN ALMBAR:

Recepcin de materia
prima

Pesado

AGUA: 2 ml x litro Lavado Agua de lavado

Soda caustica: 2% Seleccin Fruta de rechazo

cido ctrico: 5 g
Meta bisulfito de
sodio: 1 g Pelado y descorazonado Agua con residuos
agua:1 litro de fruta

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 Trozado

Agua: 500ml
azcar: 250 g
Preparacin de almbar
T: 90 c

Tiempo: 5 min Coccin de fruta

T: 80-85 c

Agua y jabn Lavado de envase

durante 5 min

Llenado

Jarabe a 35 brix 40% de almbar

Adicin de almbar

Temperatura 95 C
Enfriado Esterilizacin
tiempo: 15 min

Etiquetado y embalado Almacenamiento

CONTROL DE CALIDAD:

Se realizan los siguientes controles: Brix, pH, vaco, control del sellado, recuento de bacterias
mesfilas viables, recuento total de hongos y levaduras y anlisis sensorial.

Es importante sealar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 das, tiempo en el que la fruta
capta o absorbe el azcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de
smosis y difusin.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR:

Fruta oscura:

Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realiz la operacin

Fruta deshecha:

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 Se trabaj con fruta muy madura

Fermentacin:

Es el defecto ms frecuente. Se puede deber a la insuficiente pasteurizacin o a un mal

cerrado del envase.

La pasteurizacin va a estar en funcin a la carga microbiana que presente el producto

a ser pasteurizado.

8. CONCLUSION:

El uso de almbar como mtodo de conservacin para las diversas

frutas, garantiza un almacenamiento de estas en ptimas condiciones
garantizando sus caractersticas organolpticas y librndolas de la
contaminacin de los microorganismos.

Esta fruta es destacada por su concentracin en vitaminas y minerales, en

especial en vitamina B, E y potasio. rica fuente de fibra soluble, acta como
regulador. Contiene beta carotenos ideal para la piel, vista y las defensas.
Adems la pera es muy diurtica y suavemente astringente por su riqueza en
taninos

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9. BIBLIOGRAFIA:

1. http://oneproceso.webcindario.com/conservas%20de%20frutas.pdf
2. http://myslide.es/documents/conserva-de-peratrabajo-final.html
3. http://www.ecoagricultor.com/pera/
4. http://seia.sea.gob.cl/archivos/Descripcion_del_Proceso_Productivo_Requ
inoa.pdf
5. http://definicion.de/fruta/
6. https://books.google.com.pe/books?id=GhFdn4P7gxUC&pg=PA5&dg=fruta
+en+almibar&hl=es&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMIOKWkhtndxglVT6W
ICh10BwWu#v=onepage&q=fruta%20en%20almibar&f=false
7. http://www.usmp.edu.pe/vision2012_lima/SEMINARIOS/seminarios/Evalu
acion_de_tratamiento.pdf

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17
 "Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la
educacin"

UNIVERSIDAD NACIONAL "SAN LUIS GONZAGA DE

ICA"

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA ADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

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18
 TRABAJO MONOGRAFICO
"CONSERVAS DE FRUTA - ELABORACION DE CONSERVA DE PERA EN ALMIBAR"

MODALIDAD
SUFICIENCIA ACADEMICA

PRESENTADO POR
SIGUAS CALDERON SHRISTEL

PISCO -2015

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