DISCUSIONES

Segn Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco crema a amarillo. Segn
la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Esto se comprob
observando las figuras 5, 7 y 8, donde el color de la mantequilla es de color blanco cremoso
amarillo.

Segn Bailey (1991), en la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos

usuales para la neutralizacin: mecnico y qumico. El primero consiste en arrastrar por lavados
repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos
cidos. Esto se comprueba en nuestro laboratorio el cual usamos el mtodo mecnico para la
obtencin de la mantequilla a partir de la crema de leche en el cual el procedimiento efectuado
consisti en licuar la crema de leche, luego esta pasa por un colador observado en la Figura 4, y
por varias lavadas en Figuras 6 y 7 se eliminan los cuerpos cidos presentados, lo cual mejora la
calidad de la mantequilla.

Segn Amiot (1991), el batido en la obtencin de mantequilla se trata de ejercer una agitacin
mecnica, producindose un cambio en las fases lo cual desestabiliza la emulsin; lo cual se
realiza a 10C durante 40 minutos. Esto se comprueba porque vemos que la mantequilla es una
emulsin agua-grasa lo cual dur en nuestra prctica de 30-45 minutos, esto se comprueba en
Figura 3.

Segn Gsta (2003), la mantequilla tcnicamente es el resultado del desuero (separacin del
suero de la leche), el lavado y amasado de los glbulos grasos obtenidos mediante el batido de
la crema de leche. Esto se comprueba en la Figura 1, donde vemos el flujograma de la obtencin
de la mantequilla, del mismo modo vemos en la Figura 2 donde pesamos la Crema de leche, en
Figura 3 mediante el licuado de la Crema de leche, lo cual en las Figuras 6 del lavado y Figura 7
Amasado, que estos procedimientos se realiza para separar el suero de la leche.

Segn Moreno (1998), la mantequilla est hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de
grasa. Esto se comprob en nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la Figura 1,
donde empezamos a partir de la maduracin con la Crema de Leche. Del mismo modo vemos
que la Obtencin del Rendimiento en la Tabla 1 de la mantequilla es un 47, 23% por lo que vemos
que es ptimo porque su peso inicial de la crema de leche es 1895g y la final 895 g.

Segn Spreer (1991), una mantequilla tpica de buena calidad contiene un promedio de 81% de
grasa, 15,5% de agua, 0,60% de protena, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales
minerales incluyendo la sal comn que se adiciona. Esto no se pudo comprobar en el laboratorio
porque no tomamos los anlisis respectivos, aunque en la Figura 1, la ingeniera nos indic el
porcentaje de Grasa es de 85%, 16% agua y un 2% de otros compuestos; lo cual queda
comprobado expuesto por el autor.

Segn Jaramillo (2002), la mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche, luego esta pasa
a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 C, hasta cubrir la grasa,
repitiendo esta operacin 3-4 veces, amasando lentamente hasta obtener una pasta uniforme
y sele adiciona salde 2.55%, luego se refriera el producto terminado a 6-8C. Esto se comprob
en la prctica usando crema de leche ya elaborada y pasando por varios procesos como el lavado
Figuras 6, 7 se obtuvo la mantequilla Figura 8. En la Figura 7 se amasa lentamente, hasta obtener
una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta operacin de 2.5-5% de sallo cual se hace
despus del amasado Figura 7 y luego se amold Figura 8, aunque obviamos el paso de
refrigeracin.

CONCLUSIONES:

Se lleg a familiarizarse con la obtencin de la Mantequilla, mediante la crema de Leche, la

cual esta pas por varios procesos como lavado, salado, amasado amoldado y en la cual
llegamos a obtener la mantequilla.

Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una
pasta uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar por debajo del 40%, en lo cual
obtuvimos 47.23%.