Diplomado de profundizacin en inocuidad alimentaria

202131

Estrategia de aprendizaje: Estudio de casos

(Anexo 1)

Descripcin del contexto para el estudio del caso.

Para efectos del desarrollo de las actividades colaborativas propuestas

en este curso se describir un contexto y un caso hipottico que se
desenvuelve en una fbrica que elabora productos de panificacin y
pastelera denominada San Gabriel localizada en la zona cntrica de una
ciudad capital con una poblacin que se acerca a los dos millones de
habitantes.

La empresa Panificadora Gabriel inici labores en el ao de 1985 y se

considera que es la materializacin del proyecto de grado de su
propietario; Ingeniero de Alimentos de profesin. Empez con una
produccin que se dedicaba nicamente a los panes tradicionales de sal
y dulce en presentaciones redondas y alargadas con algunas
transformaciones en su presentacin pero, que en su formulacin segua
siendo la misma masa. La empresa ha ido creciendo a travs de los
aos y hoy se constituye en una empresa reconocida dedicada a la
produccin de panes en diferentes formulaciones adems de la
produccin de diversos pasteles, tortas, hojaldres, productos de
panificacin con rellenos de dulce y sal y algunos postres todos ellos,
son vendidos en el punto de venta ubicado en el mismo lugar en donde
se establece la factora.

Los proveedores de la mayora de materias primas e insumos son de

marca reconocida en el mercado de los productos de panificacin; sin
embargo, algunos de ellos son adquiridos a productores artesanales de
la ciudad como el bocadillo, mantequilla y crema de leche entre otros.
En cuanto a la infraestructura de la planta, Se tiene que la empresa en
la medida que fue creciendo fue cambiando su rstica maquinaria
artesanal por una de tipo industrial acorde a sus necesidades de
produccin. Sin embargo, la compaa tiene en proyecto efectuar
adecuaciones locativas y mejorar el flujo del proceso, por cuanto en su
diseo no cumple con algunas especificaciones establecidas en las
resolucin 2674 del 2013 y que quedan en evidencia cuando ha sido
objeto de visita de inspeccin por los organismos de vigilancia y control
de alimentos. Tambin es importante destacar que la empresa tiene
establecidos los programas pre requisito y se esfuerza por cumplir con
BPM. El personal manipulador de alimentos recibe capacitaciones
permanentes sobre temas como sanidad, inocuidad, manejo de
alimentos y buenas prcticas de elaboracin; sin embargo, la rotacin
del personal es alto por cuanto los horarios de trabajo son extenuantes
y acceso al transporte pblico en horas de la noche o madrugada es
muy escaso y los sobre costos en transporte hacen que el personal de
produccin rote porque se ve afectada la economa familiar; adems, el
personal cuenta con la oferta de empleo en otras panaderas porque la
dinmica de este rengln de la economa es notorio en la ciudad.

La fbrica se encuentra dotada de un laboratorio pequeo para realizar

anlisis sensoriales a las harinas y pruebas de panificacin a los
diferentes productos elaborados. Cuenta con un contrato de prestacin
de servicios de laboratorio para el desarrollo de anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos que controlen la cadena de produccin: materias primas
proceso ambiente manipuladores y producto terminado de acuerdo
a un derrotero de toma de muestras acordado con el laboratorio que
presta el servicio y la panificadora Gabriel. En ese sentido, otro
proyecto importante que tiene la factora en mente, es el diseo e
implementacin del laboratorio de control de calidad por cuanto la
empresa ha invertido bastante capital de trabajo en pruebas de
laboratorio enviadas a particulares con el fin de detectar posibles nichos
de contaminacin y determinar la calidad microbiolgica de los
productos elaborados.
Las lneas de proceso son supervisadas por el coordinador de produccin
con estudios en procesamiento de manejo de cereales y panificacin y
en el rea administrativa los cuales ha cursado en institutos tcnicos y
en diplomados cortos que se dictan sobre el tema en entidades
reconocidas en la ciudad capital.

La planta cuenta con 10 operarios los cuales atienden labores de

produccin, repostera, empaque y manejo de inventarios. El nivel de
estudio del personal de produccin es el de bachiller y tcnicos con
nfasis en la elaboracin de productos de panadera y repostera.

As como ha crecido la produccin en planta, el mercado ha ido ganado

espacios en ventas institucionales, supermercados de cadena adems
del punto de venta ubicado en el sector cntrico de la ciudad. En el
ltimo ao, la empresa realiz un contrato de suministro de refrigerios
a los comedores de una empresa manufacturera que dentro de sus
obligaciones contractuales, entrega el refrigerio al personal de la
compaa; el cual se compone de una bebida que puede ser jugo, caf,
aromtica acompaado de un producto de panificacin que es
suministrado por la panificadora Gabriel.
Dentro de este escenario se trabajaran los estudios de caso propuestos
para los 3 bloques de contenido y la evaluacin final.

Estudio de caso 1. Como insumo para trabajar la actividad

colaborativa 1 correspondiente al bloque de contenidos 1.

Objeto del estudio del caso: A partir de la informacin que se presenta a

continuacin que se sucede dentro del contexto descrito inicialmente y las
revisiones bibliogrficas sobre los contenidos de la unidad 1. Se solicita
aplicar una gua de seguimiento para el brote de ETA ocurrido en el escenario
que se describe as:

Brote de ETA por Escherichia coli (E. Coli) que se encontr en un

pastel de moka que fue entregado por la panificadora Gabriel a
una empresa manufacturera como parte de su refrigerio. (Caso
hipottico para efectos de la actividad colaborativa
correspondiente a la unidad 1.)

Introduccin

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen uno de

los problemas sanitarios ms comunes en el mbito mundial y que
mayor impacto tienen sobre la salud de las personas. Afectan
principalmente a

la poblacin pobre, nios, mujeres embarazadas y ancianos 1. Una

estimacin de la mortalidad anual por ETA y agua en los pases en
desarrollo indica 2,1 millones de defunciones, en su mayora lactantes y
nios. Adems, se calculan unas 20 muertes por cada milln de
habitantes, como consecuencia de las ETA2.

Se tiene tambin que la contaminacin de los alimentos puede darse en

todas las etapas de la cadena productiva tal como lo manifiesta la FAO
en su premisa desde la granja a la mesa. Al respecto, los productos de
panificacin pueden contaminarse por los ingredientes de su formulacin
dado que los rellenos de pasteles en su mayora se componen de leche,
crema de leche, mermeladas y confituras los cuales son susceptibles de
contaminarse por diversos tipos de flora bacteriana. Sin embargo, no se
debe descartar factores como fallas en la infraestructura que inciden en
la contaminacin de pisos, equipos; o procedimientos de limpieza y
desinfeccin inadecuados e insuficientes, temperaturas de
almacenamiento inapropiadas, manipuladores de alimentos y todos
aquellos factores que propicien una contaminacin cruzada.

La panificadora Gabriel, entreg un pastel de moka a la empresa

manufacturera como parte de su refrigerio el da viernes 3 de marzo de
este ao en horas de la tarde (3:30pm).
El da lunes 6 de marzo, el hospital de la zona cntrica de la ciudad
atiende 38 individuos procedentes de la empresa manufacturera quienes
manifestaron tener un fuerte dolor abdominal, nausea, diarrea y algunos
pacientes presentaron un cuadro de fiebre moderada los cuales

1 Arias Echandi ML, Antilln GF. Contaminacin microbiolgica de los alimentos en Costa Rica.
Revista Biomed 2008; 11:113-122.

2 Bryan F. Procedures for Local Health Agencies to Institute a Hazard Analysis Critical Control
Point Program for Food Safety Assurance in Food Service Operations. Journal of Environmental
Health1985; vol 44: pg 241-245.
manifestaron como situacin similar, todos haban consumido el pasado
viernes 3 de marzo haban consumido un trozo de pastel de moka
(80gr) en el refrigerio de la tarde. El hospital por su parte, pone en
conocimiento de las autoridades sanitarias para que revisen y analicen
lo acaecido con el fin de identificar las causas que ocasionaron el brote
de ETA. La bebida acompaante del pastel moka fue caf negro (tinto)
y/o gaseosa de una marca comercial reconocida.
Se determin que el caso se trataba de una intoxicacin alimentaria, se
procede a realizar la investigacin del caso con el fin de describir la
intoxicacin acaecida, identificar el agente causal, los factores que
ocasionaron la intoxicacin, los mecanismos de transmisin y la
determinacin de las medidas de control y prevencin que pueden ser
puestas en marcha con el fin de minimizar la ocurrencia de prximos
eventos de ETAS en la institucin educativa.

Descripcin del brote.

El lugar en donde ocurri el hecho fue en una empresa del sector

manufacturero que dentro de sus polticas sobre el manejo del recurso
humano entrega refrigerio a sus empleados que consiste en una bebida
como caf, jugo, aromtica, gaseosa y un acompaante que
generalmente corresponde a un pastel, empanada, pan, y otros
productos de panificacin que se alternan diariamente.
La bebida aromtica y el caf son preparados en la cafetera de la
empresa quien se abastece de sistema de agua potable, el diseo de la
cocina, utensilios y accesorios cumple con las condiciones higinico
sanitarias adecuadas; tambin existen un sistema de eliminacin de
desechos slidos, procedimientos de limpieza y desinfeccin
establecidos, programas de control de plagas y capacitacin permanente
de las operarias de la cafetera; adems de tener la documentacin
mdica y de capacitacin al da.

La empresa manufacturera organizacionalmente est conformada por la

administracin, produccin y mercadeo; el nmero de empleados es de
59 individuos; todos mayores de edad distribuidos entre hombres y
mujeres.

Para efectos de la investigacin se estableci como poblacin objeto a

las personas que laboran en la empresa manufacturera y que
consumieron el refrigerio el da viernes 3 de marzo y que haya
presentado posteriormente uno de los siguientes sntomas: dolor
abdominal, nuseas o vmitos, diarrea y cuadro moderado de fiebre. Se
identificaron que 45 personas consumieron el refrigerio; de las cuales 38
enfermaron.
El equipo de vigilancia y control de bebidas y alimentos adscrito a la
Secretaria de Salud Municipal estuvo a cargo de la investigacin y con
apoyo de las directivas del hospital, el laboratorio especializado del
Instituto Nacional de Salud se llev a cabo la investigacin. El personal
que particip en la investigacin fue el Tcnico de saneamiento,
estudiante de ingeniera de alimentos; quien se encontraba como
pasante de la Secretaria de Salud y un epidemilogo del Hospital en
donde se
atendi el evento y personal del laboratorio especializado del Instituto
Nacional de Salud.

El procedimiento adelantado por el equipo de trabajo fue el siguiente:

1. Solicitud de historias clnicas de los pacientes caso de estudio

2. Recoleccin de los datos que inclua variables como: edad, sexo,
alimentos consumidos, hora de comida, sntomas y hora de inicio.
3. Entrevista a personas encargadas de preparar los alimentos y
entregar a los empleados de la empresa manufacturera
4. El personal del Laboratorio tom muestras de gaseosa, agua hervida,
gaseosa y pastel moka para cultivo bacteriolgico. Solo el pastel moka y
gaseosa se encontraron en la cafetera. Tambin se tomaron muestras
de pastel moka de la panificadora Gabriel.
5. Se tomaron muestras de agua en la cafetera de la empresa
manufacturera para medicin de concentracin de cloro residual y para
cultivo bacteriolgico.
6. Se realiz la inspeccin sanitaria a los proveedores del pastel moka
tomndose muestras a los alimentos procesados, manipuladores de
alimentos y superficies de exposicin del alimento.

Para la toma de muestras y anlisis de las mismas se tuvieron en cuenta

los protocolos establecidos por el Instituto Nacional de Salud teniendo
en cuenta las normas tcnicas de orden nacional.

Se utilizaron paquetes estadsticos para el procesamiento de la

informacin. Se determinaron medidas de frecuencia, proporcin,
medidas de tendencia central, medias y medianas. Se utilizaron medidas
de significancia estadstica como 2 y valor p. 6.
Todos los involucrados en la investigacin fueron informados del estudio
que se llevara a cabo con el fin de determinar las causas que
ocasionaron el brote de ETA.

Resultados
Se entrevistaron 38 individuos afectados, de los cuales 25 fueron
hombres y 13 mujeres. La edad de los individuos oscilo entre los 25 y
55 aos de edad; tal como se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 1. Distribucin de edad, sexo de la poblacin objeto de estudio.

Sexo N - % Edad N - %
Hombres 25 65.8% 25 - 35 12 - 48%
36 - 55 13 52%
Mujeres 13 34.2% 25 - 35 8 61.5%
36 - 55 5 38.5%
Fuente: Esta investigacin
No todos los que consumieron el alimento enfermaron. Al respecto, se
report que de 45 personas que consumieron, 38 personas enfermaron.
El primer caso reportado fue el de una mujer de 46 aos quien present
los sntomas desde el domingo en la noche. Sin embargo, el mayor
nmero de casos se present el domingo en horas de la tarde; pero,
reportaron el caso el da lunes en la maana en el hospital cercano al
lugar de trabajo. La tasa de ataque en la comunidad fue 8.4 por cada
1,000 habitantes y la tasa de ataque en la empresa manufacturera fue
de 84.4%. Los sntomas que prevalecieron fueron las nuseas, vmito y
dolor abdominal con un 100%. Un 89% present diarrea y un 14%
cuadro de fiebre moderada. Se hospitalizaron 6 personas (15.7%). La
edad de los casos reportados oscil entre los 25 a los 55 aos; la
mediana fue de 33 aos con una desviacin estndar de 4.5 aos; el
65.8% fueron de sexo masculino y el 34.2% de sexo femenino (tabla 1).
Las 38 personas afectadas consumieron caf, gaseosa y pastel de moka.
La bebida caliente fue preparada en la cafetera de la empresa
manufacturera y el pastel de moka fue suministrado por la panificadora
Gabriel tal como se reporta en la siguiente tabla. (Tabla 2)
Tabla 2. Alimentos consumidos por los afectados (individuos enfermos)
que fueron entrevistados en la ocurrencia del brote.

Alimento/bebida N %
consumida
Caf negro (tinto) sin 15 39.5
azcar
Caf negro (tinto) con 3 7.9%
azcar
Gaseosa 20 52.6%
Pastel Moka 38 100%
Fuente: Esta investigacin

Los organismos de control tomaron muestras de pastel de moka

tomados en la cafetera de la empresa manufacturera y en la
panificadora Gabriel. Dentro de los aspectos importantes y que llam la
atencin de los investigadores fue que el laboratorio report en sus
anlisis bacteriolgicos que las muestras de pastel de moka tomadas en
la cafetera y en la panificadora Gabriel fueron positivas para un tipo de
cepa entero patognicas de E. coli. La gaseosa, el agua con la que
suele preparar la bebida de caf presentaron anlisis dentro de los
parmetros normales establecidas por los entes de control.
Se procedi a la inspeccin y control sanitario en la panificadora Gabriel
con el fin de determinar el estado de las instalaciones, equipos y
utensilios, proceso, manipuladores de alimentos, control de calidad y
documentacin y registros de los controles y monitoreo que se llevan a
cabo en la factora por cuanto la investigacin epidemiolgica confirm
que se trat de un brote de intoxicacin por alimentos sucedida en la
empresa manufacturera en donde se present un cuadro clnico de dolor
abdominal, nausea, vmito, diarrea y fiebre moderada; para una
poblacin de adultos afectada; identificando un tipo de E. coli como
agente etiolgico y como posible medio de transmisin, el pastel de
moka consumido durante la hora del refrigerio servido en la empresa
manufacturera que fue elaborado y entregado por la Panificadora
Gabriel