Universidad Autnoma del Estado de Mxico

Facultad de Ciencias

Elaboracin de Cajeta
Da T 2017B
Dra. Ma. del Carmen Hernndez Jaimes
Dra. Mara Isabel Reyes Arreozola

1. Introduccin
La cajeta forma parte de una gran variedad de dulces tpicos mexicanos elaborados a partir
de leche con azcares en proporciones definidas y adicionadas de sustancias aromticas.
El origen de la leche puede ser de vaca, de cabra o la mezcla de ambas. Es un producto
de consistencia pastosa y de olor y sabor caracterstico usado como golosina. La
caramelizacin en la cajeta se debe a un cambio gradual fsico que ocurre por un
calentamiento continuo, estos cambios dependen por lo tanto de la velocidad e intensidad
del calentamiento.

2. Objetivo
Conocer el proceso de elaboracin de la cajeta; las reacciones ocurridas durante el proceso
y el efecto que tiene la adicin de azcares en las caractersticas del producto final.

Instrucciones
Se trabajar en equipos de 3 personas

Son tres opciones de cajeta

1.- Cajeta quemada (cajeta normal)
2.- Cajeta con vainilla
3.- Cajeta envinada
Cada equipo debe elegir un tipo de cajeta y traer los ingredientes de acuerdo a la cajeta que hayan
elegido.

3.- Materiales (Esto deben traerlo todos independientemente del tipo de cajeta)
Traer de manera individual
Un trapo para limpiar derrames, cofia, cubre bocas, zapato cerrado.

Traer por equipo

1 olla de aluminio de 2 L de capacidad
1 pala de madera
3 Frascos de vidrio pequeos perfectamente lavados (250 ml aproximadamente)
para almacenar la cajeta.
1 par de guantes para agarrar cosas calientes

4.- Ingredientes (por equipo)

1.- Cajeta quemada
-1 litro de leche entera pasteurizada (No frmula lctea)
-0.5g de Carbonato de sodio (bicarbonato)
-200g de Azcar. Preferentemente azcar morena o azcar mascabado
-100g de glucosa. Preferentemente en polvo (la consiguen en las tiendas de materias
primas, por ejemplo en la botica)
-5 cm de canela
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Facultad de Ciencias

2.- Cajeta con vainilla

-1 litro de leche entera pasteurizada (No frmula lctea)
-0.5g de Carbonato de sodio (bicarbonato)
-200g de Azcar. Preferentemente azcar morena o azcar mascabado
-100g de glucosa. Preferentemente en polvo (la consiguen en las tiendas de materias
primas, por ejemplo en la botica)
-5 cm de canela
-3g de Vainilla (lquida)
Nota: Cuando est a punto de formarse la cajeta, agregar la vainilla, mezclar perfectamente, cuando
la cajeta est lista retirar del fuego y envasar.

3.- Cajeta envinada

-1 litro de leche entera pasteurizada (No frmula lctea)
-0.5g de Carbonato de sodio (bicarbonato)
-200g de Azcar. Preferentemente azcar morena o azcar mascabado
-100g de glucosa. Preferentemente en polvo (la consiguen en las tiendas de materias
primas, por ejemplo en la botica)
-5 cm de canela
-65ml de Ron o brandy (1/4 de taza). Del econmico est bien.

5.- Metodologa para los tres tipos de cajeta

1. Verter la leche en la olla y poner a calentar en la estufa
2. Agitar lentamente, al llegar a los 60C adicionar el azcar
3. Continuar el calentamiento con agitacin constante hasta ebullicin.
4. Cuando se haya evaporado aproximadamente un tercio del volumen inicial, adicionar
la glucosa.
5. Adicionar poco a poco el carbonato de sodio y mezclar
6. Agregar la canela, esperar 5 minutos y retirar
7. Continuar evaporando mediante calentamiento con agitacin lenta y constante hasta
que el volumen inicial se reduzca a la mitad aproximadamente o en su defecto, hasta
obtener el punto de hilo.
(Un indicativo de que la cajeta est lista, es que al mover rpidamente la pala de madera
debe verse el fondo de la olla)

8. Envasar en caliente el producto en frascos de vidrio previamente esterilizados.

Nota:
-Para la cajeta quemada. Seguir los pasos del 1 al 8 de manera normal.
-Para la cajeta con vainilla. Despus del paso 6, adicionar la vainilla y continuar los
pasos 7 y 8 de manera normal.
-Para la cajeta envinada. Cuando la cajeta est lista, retirar del fuego, esperar a que
enfre un poco, adicionar el ron o brandy, mezclar perfectamente y envasar.

Dudas y aclaraciones: Dra. Ma. del Carmen Hernndez Jaimes.

carmenhernandezjaimes@gmail.com
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