MECANISMOS DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Mecanismos de reaccin.- El estudio de los mecanismos de reaccin de la

aparicin de colores pardos en vegetales ha sido bastante extenso debido a su
complejidad, a nivel general se ha encontrado que la cadena de reacciones que
tiene lugar en el pardeamiento puede dividirse en dos fases, la primera
enzimtica y la segunda no enzimtica. La primera etapa consiste en la
conversin de monofenoles a quinonas, inicialmente se hidroxilan los
monofenoles en o-difenoles y luego estos ltimos son oxidados a o-quinonas.
Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenol oxidasa.

Reacciones de conversin de monofenoles a o-quinonas.

Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma
secundaria al reaccionar con molculas de agua presentes en el medio, as se
obtienen los trihidroxibencenos.

Hidroxilacin de quinonas a trihidroxibencenos.

Seguramente te habrs fijado ms de una vez en cmo una manzana recin

pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestin de minutos. Pues
sin darte cuenta ests siendo testigo de una reaccin de alteracin muy comn
en los alimentos: Este pardeamiento puede ser de dos tipos:

Enzimtico: Cuando es debido a causas enzimticas.

No enzimtico o qumico: Debido a diversas reacciones qumicas.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Importante en alimentos vegetales

Degradacin de compuestos fenlicos por accin enzimtica
Sustratos y enzimas compartimentalizados en tejidos intactos
Procesos (rebanado, cortado, maceracin, triturado, etc) pardeamiento
Interviene O2 atmosfrico

Interviene polifenoloxidasa (PFO), polifenolasa o fenolasa

(oxidorreductasa) metaloenziomas con Cu como grupo prosttico
complejos de isoenzimas con dos actividades diferentes
Etapas posteriores polimerizacin (melaninas coloreadas: pardo o negro con
colores intermedios: rosa, rojo, azulado, etc.). No intervienen enzimas

Quinonas pueden reaccionar con grupos SH y NH2 de protenas, aa y

aminas

Sustratos naturales: mono, di o polifenoles reactividad depende de

estructura (m-difenoles baja reactividad)

Ejemplo: tirosina (abundante en alimentos, ej. papa)

3,4-dihidroxifeniletilamina bananas
cidos de anillo aromtico (glico, clorognico, derivados de los cidos
cinmico y cumrico)
Flavonoides (antocianinas, flavonoles, flavononas)
Taninos
 Frutas y hortalizas susceptibles contienen PFO y sustratos abundantes
(papa, batata,champignon, pera, manzana, banana, frutilla, higo, etc.)

Poco susceptibles no presentan PFO y pocos sustratos fenlicos o

tienen enzimas pero no sustratos (anan, meln, ctricos, algunas
variedades de durazno)