Protenas

Las protenas son sustancias orgnicas

nitrogenadas.
Las protenas del cuerpo estn en un continuo
proceso de renovacin, por lo que existe el
proceso que se denomina recambio proteico.
Cuando las protenas consumidas superan las
cantidades necesarias para el organismo, pueden
ser empleadas para producir energa. Sin embargo,
existe un grave inconveniente: la liberacin del
amoniaco y aminas.
El componente ms preciado de las protenas es el
nitrgeno, se debe ingerir al menos la misma
cantidad de nitrgeno que la que se pierde.
Estructura y funcin de las
protenas
Las protenas son biomleculas formadas
bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno.
Conservan su actividad biolgica solamente en un
intervalo relativamente limitado de pH y de
temperatura.
Las unidades monomricas son los aminocidos y
el tipo de unin que se establece entre ellos se
conoce como enlace peptdico.
 Estructura y clasificacin
de los aminocidos
Existen 20 aminocidos diferentes que forman
parte de las protenas.
Poseen un grupo amino, un grupo carboxilo, un
hidrgeno y un grupo distintivo llamado R unidos a
un mismo carbono denominado carbono.
El carbono recibe este nombre por ser el carbono
adyacente al carbono del grupo carboxilo, y el
grupo diferenciador de los distintos aminocidos (R)
se denomina cadena lateral
Estructura y clasificacin
de los aminocidos
R

H carbono O
N C C
H OH
H
Grupo Grupo
Amino Carboxilo
aminocidos
http://www.compoundchem.com/wpcontent/uploads/2014/09/20CommonAminoAcidsv3.png
Aminocidos
 Aminocidos
Fenilalanina: interviene en la produccin de colgeno.
Isoleucina: intervienen en la formacin y reparacin del
tejido muscular.
Leucina: intervienen en la formacin y reparacin del tejido
muscular.
Lisina: crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del
sistema inmunolgico y sntesis de hormonas.
Metionina: colabora en la sntesis de protenas y constituye el
principal limitante en las protenas de la dieta.
Treonina: ayuda al hgado en sus funciones generales de
desintoxicacin.
Triptofano: crecimiento y produccin hormonal.
Valina: estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos,
mantenimiento de diversos sistemas y balance nitrogenado.
Histidina: esencial en los nios, pero ms tarde el cuerpo
empieza a sintetizarlo a partir de imidazol
 Pptidos y Enlace Peptdico
Los aminocidos se unen covalentemente formando
un enlace amida entre los grupos -amino y -
carboxilo.
Este enlace suele denominarse enlace peptdico, y los
productos que se forman a partir de esta unin se
llaman pptidos.
Oligopptidos: si el N de aa es menor de 10
Dipptidos: si el N de aa es 2
Tripptidos: si el N de aa es 3
Tetrapptidos: si el N de aa es 4
Polipptidos: si el N de aa es mayor de 10
Enlace peptdico
 Enlace Peptdico
R
O
C C NH2
R H
O HO
C C NH2 Aminoacidos
H R
HO O
R C C NH2
O H
C C NH
H
HO

H2O
 ESTRUCTURA DE LAS
PROTENAS
Primaria

Secundaria

Terciaria

Cuaternaria
 Estructura Primaria
La estructura primaria corresponde con la
secuencia de aminocidos que forman la
cadena polipeptdica.
 Estructura Secundaria
La estructura secundaria es la disposicin
espacial del esqueleto de la cadena
polipeptdica, sin incluir las cadenas laterales
de los aminocidos.
Se estabiliza por fuerzas electrostticas,
puentes de hidrgeno, interacciones
hidrofbicas e interacciones dipolo-dipolo
como las ms importantes.
Estructura Secundaria
Hlice
La hlice se repite
exactamente cada 18 residuos
que representan cinco vueltas.
Por tanto, tiene 3.6 residuos por
vuelta. La hlice est
estabilizada por puentes de
hidrgeno entre los grupos
amino y carbonilo del
esqueleto del polipptido. El
grupo carbonilo de cada
residuo forma un puente de
hidrgeno con el grupo amino
del aminocido situado cuatro
residuos ms adelante.
 Estructura Secundaria
Conformacin
La conformacin beta o hebra beta tiene la
cadena polipeptdica que est generalmente
estirada. Todos los residuos presentan una
rotacin de 180 respecto a los precedentes.
 Estructura Terciaria
La estructura terciaria es la disposicin
tridimensional de la cadena polipeptdica
completa.
Es la forma en que se manifiesta en el espacio
una protena.
Puede ser redondeada y compacta,
adquiriendo un aspecto globular.
Tambin puede ser una estructura fibrosa y
alargada.
La conformacin espacial de la protena
condiciona su funcin biolgica.
 Tipos de Estructura
Terciaria

GLOBULAR DESORDENADA FIBROSA

Muchos aa Interacta con el Una fuerte

insolubles, la agua y toma una estuctura
proteina tiende a configuracin al azar secundaria permite
minimizar la a la proteina
relacin retener una forma
superficie/volumen no esfrica
Tipos de Estructura
Terciaria
Estructura Terciaria
 Estructura Cuaternaria
La estructura cuaternaria aparece en la
protenas formadas por ms de una cadena
polipeptdica, y describe cmo estn
asociadas dichas cadenas para constituir la
protena activa.
Tipos de Interacciones
Tipos de Interacciones
FUNCIONES DE LAS PROTENAS
 Protenas en los Alimentos
El consumo de alimentos de protena de alta
calidad es la mejor garanta para obtener
todos los aminocidos esenciales.
Complementos protenicos tambin pueden
suministrar todos los aminocidos esenciales.
Una dieta inadecuada en cualquiera de la
aminocidos esenciales limita la sntesis de
protena.
La calidad de una protena se mide por su
contenido de aminocidos, la digestibilidad y
la capacidad para apoyar el crecimiento.
 Calidad de la Protena
Digestibilidad
Depende de la procedencia de la
protena
Protena Animal se absorbe entre 90-99%
Protena Vegetal se absorbe entre 70-
90%
Soya y legumbres son absorbidas en un
90%
Otros alimentos consumidos al mismo
tiempo puede cambiar la digestibilidad
 Calidad de la Protena
Digestibilidad
Source True Digestibility, %
Egg 97
Milk / cheese 95
Meat / fish 94
Soy flour 86
Whole wheat 85
Corn, whole 87
Oatmeal 86
Beans 78
American mixed diet 96
Calidad de la Protena
Composicin de aminocidos
El hgado puede producir aminocidos no
esenciales.
Las clulas producen aminocidos esenciales si no
se proporcionan en la dieta.
Los aminocidos lmite son los aminocidos
esenciales que son suministradas en menos de la
cantidad necesaria para apoyar la sntesis de
protenas.
Protena de referencia
Es el estndar por el cual se miden
otras protenas, Clara de huevo)
 Calidad de la Protena
Protenas de alta calidad
Contienen todos los aa
esenciales
Alimentos de origen animal
poseen todos los aa esenciales
Alimentos de origen vegetal son
diversas en contenido y tienden
a perder uno o ms aa
esenciales
Protenas complementarias
Combinando alimentos de
origen animal y vegetal
contienen los aa esenciales
Usada por vegetarianos
 Calidad de la Protena
Calidad de la protena
La medida de la
calidad de la Protena
- PDCAAS (Protein
Digestibility-Corrected
Amino Acid Score)
Compara la
composicin de
aminocidos de una
protena con los
requerimientos de
aa
Ajustes por
digestabilidad

Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning

Calidad de la Protena
 Problemas por exceso de
protenas
Enfermedades cardiovasculares. Las protenas, sobre todo las animales,
suelen ir acompaadas de grasas saturadas las cuales en exceso
aumentarn nuestro colesterol.
Sobrecarga del organismo, especialmente del hgado y los riones, para
poder eliminar las sustancias de desecho como: amonaco, urea o cido
rico. Una dieta hiperproteica a largo plazo provoca problemas renales.
Clculos de rin. La protena animal ayuda a perder o eliminar calcio
Cansancio y cefaleas. El exceso de amonaco puede provocar
cansancio, cefaleas y nauseas.
Dificultad en la absorcin del calcio. Un exceso de protenas puede
ocasionar un exceso de fsforo lo cual puede hacer disminuir la
absorcin de calcio.
El exceso de protenas si adems no va acompaado del consumo
abundante de frutas y verduras provoca un pH demasiado cido y ello
favorece la desmineralizacin ya que el cuerpo intenta compensar
aportando reservas alcalinas o bsicas (calcio, magnesio potasio)
 Problema por defecto de las
protenas
Kwashiorkor
Edema: si no hay protena, no se genera presin osmtica u
onctica en las clulas, el lquido se extravasa a donde hay ms
espacio (abdomen)
Disminuye el crecimiento
Prdida de masa muscular
Alteraciones mentales
Cabello: tienen un pelo rojizo, sedoso, suave.
Piel: aparecen dermatosis
Anemias y diarreas
Fascies lunata (mejillas hinchadas, tejido graso o liso)
 Problema por defecto de las
protenas
Marasmo
Crecimiento deficiente
Disminucin de la masa muscular (msculos disminuidos)
Ojos hundidos (sensacin de estado de alerta)
Anemias, anorexia y diarreas
Cabello: cambia de textura
Deshidratacin
Alteracin multiorgnica generalizada severa a medio y largo
plazo (corazn, ulceracin.)
 Ingesta Recomendada
Las necesidades diarias de protenas son difciles de
determinar, puesto que vara en funcin de muchos
factores: edad, situacin fisiolgica, estado de salud y
valor biolgico de las protenas que se consuman.

En general la ingesta recomendada de protenas:

Infancia: dependiendo de la edad

Adolescencia: 44-59 g/da
Tercera Edad y adultos: 40 a 60 gr y 0,8 gr por
kilogramo de peso y da