Ttulo:

- Elaboracin de Croquetas de pescado.

Autor:

- Vinces Rodrguez Selena.

Institucin:

- Autoridad Portuaria San Mateo, Manta Ecuador;

Planta Piloto de Embutidos de Pescado.

INTRODUCCIN
Las croquetas de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni
espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y
congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se
asemejen a las croquetas o nuggets que se elabora a partir de carne de res y
cerdo o pollo (Gonzles, 1990).

El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ros a
travs de la actividad de la pesca; La carne de pescado se caracteriza por su
poco contenido de grasas y sodio, as como un alto ndice de vitaminas
liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo
general hasta 0,4 mg ms de yodo por cada 100g y protenas en cantidades
similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules,
ms grasos y menos digeribles que los blancos.

Esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los resultados han

sido muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado, se
han efectuado pruebas para desarrollar otros productos como jamonadas. La
metodologa para lograr estos productos es la misma que se utiliza para los
productos crnicos. Por lo tanto, para mayor informacin, revise el punto seis
de esta cartilla. La carne de pescado en la produccin de embutidos se puede
emplear tambin en mezclas con carne de res o cerdo. (Oldepesca.org)

OBJETIVOS

OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar los parmetros para el procesamiento y elaboracin de
croquetas de pescado ptimas para el consumo.
OBJETIVOS GENERALES
Determinar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y
sensoriales de la materia prima y producto terminado.
Mostrar un producto de consumo aplicando las BPM, y que resulte de
caractersticas muy propias.
Obtener un producto en ptimas condiciones para el consumo humano.

CROQUETAS

Pescado 0.96kg

Maicena 0.0768kg

Sal 0.0192kg

Agua 0.192kg

Pimienta 0.0096kg

Ajo 0.0096kg

aceite 0.048kg

Papa 0.288kg

Se agrega a la masa los ingredientes de mitad en mitad

Luego procedemos a saltear la masa en fuego lento sin dejar quemar
la masa.
Cuando el pescado este salteado se mescla con la papa con el fin de
que quede compacto con la masa.
Se hacen bolitas con la mescla y tienen q pesar 30 gr. Cada bola
Finalmente procedemos a frer preparados con apanadura y huevo.
RESULTADOS

Como resultado de nuestra practica hemos podido observar que nuestra carne
para hamburguesa de pescado fue elaborado de manera artesanal, con la
utilizacin de pocos aditivos ya que fue de consumo inmediato. Obtuvimos un
producto con buenas caractersticas organolpticas y sensoriales como buen
sabor, buen olor, buen color, y muy atractivo para los espectadores.

DISCUSIN

Caractersticas Fsico-Qumicas:
Descripcin visual: cilndrica con cantos redondeados.
Color: caracterstico del pan rallado. (PRIELA, 2000)

Las croquetas de pescado, es una denominacin genrica que se utiliza para un grupo
de productos preparados a base de pulpa de pescado, en cuyo procesamiento se
utilizan operaciones bsicas como la obtencin y modificacin de la materia prima, el
congelado de la misma, adems de un empanizado y fritado. Los procesos para la
elaboracin de este producto conllevan a una mayor vida til de la materia prima en
comparacin con el pescado fresco. Los ingredientes bsicos son: sal, especias,
leche, huevos, pan molido, harina de trigo, etc. (Oldepesca.org)

CONCLUSION

El producto obtuvo casi todas las caractersticas deseadas para un jamn de

pescado gracias a la adicin de los ingredientes y especias usados
correctamente y con las medidas pertinentes.

RECOMENDACIN

Es recomendable utilizar y manejar la temperatura del pez

adecuadamente ya que si aumenta de temperatura es muy propenso a
deteriorarse y a reproducir microrganismos.
Se recomienda en el caso de la hamburguesa utilizar mitad de la masa
cruda y la otra mitad salteada ya que eso al momento de aadir la
cebolla se pueda incorporar a la masa total y este bien compactado.

ANEXOS

Materia prima ingredientes y especias