Ttulo:

A segurana dos alimentos em casa

Coordenao: lvaro Mendona
Edio: Instituto Politcnico de Bragana 2014
5300-253 Bragana Portugal
Tel. (+351) 273 303 200 Fax (+351) 273 325 405
Design: Servios de Imagem do Instituto Politcnico de Bragana
Tiragem: 5000 exemplares
Impresso: Escola Tipogrfica Bragana
Depsito legal: 377319/14
ISBN: 978-972-745-171-5
Editor: Instituto Politcnico de Bragana 2014
Verso digital: http://hdl.handle.net/10198/9351
Ilustraes das pginas 16, 33, 37, 39, 45, 64, 99, 125, 152, 154, 155, 173 e capa:
Atilano Suarez

Relatrio do Projecto POCTEP, Projecto 0441_ZOONOSIS_2_E

 Projeto Zoonoses

ndice
Introduo.................................................................................................... 9

I Grupos de alimentos
Abates caseiros............................................................................................ 15
Doenas veiculadas pelos animais doentes................................................... 17
Perigos decorrentes da contaminao das carnes obtidas em matan-
as caseiras ..................................................................................................... 21
Bibliografia...................................................................................................... 24

Alergias e Intolerncias Alimentares......................................................... 25

O que so alergias e intolerncias alimentares?............................................ 25
Quais so os sintomas das alergias e intolerncias alimentares?................. 26
Quais os alimentos que podem provocar alergias alimentares? ................. 27
Quais os alimentos que podem provocar intolerncias alimentares? ......... 27
Como so diagnosticadas as alergias e intolerncias alimentares? ............. 27
Que cuidados ter em caso de alergias e intolerncias alimentares? ........... 28
Bibliografia...................................................................................................... 28
Alimentos secos........................................................................................... 29
Introduo....................................................................................................... 29
Tipos de alimentos secos................................................................................ 30
Microrganismos nos alimentos secos: tipos, incidncia e persistncia ....... 30
Cuidados na conservao e preparao de alimentos secos........................ 32

Armazenamento, preparao e confeo de alimentos seguros............. 35

Higiene Pessoal............................................................................................... 35
Armazenamento dos alimentos..................................................................... 36
Armazenamento a baixas temperaturas Refrigerao e Congelao....... 37
Preparao dos alimentos.............................................................................. 42
Confeo dos alimentos................................................................................. 43
Outras prticas importantes.......................................................................... 45
Referncias...................................................................................................... 46
Carne de caa selvagem: cuidados a ter na sua preparao em casa...... 47
Introduo....................................................................................................... 47
Acesso a peas de caa selvagem para consumo......................................... 48

5
Projeto Zoonoses

Eviscerao e limpeza das peas de caa selvagem em casa....................... 49

Esfola............................................................................................................... 55
Conservao das peas de caa em frio........................................................ 56
Preparao de enchidos com carne de caa.................................................. 57
Eliminao de subprodutos no destinados ao consumo humano.............. 57
Cuidados gerais .............................................................................................. 59
Consumo de Produtos da Pesca e Mariscos............................................... 61
Quais as escolhas possveis?........................................................................... 61
Avaliao da frescura...................................................................................... 70
Cuidados de preparao e conservao........................................................ 76
Frutas e legumes.......................................................................................... 79
Importncia dos cogumelos na alimentao: propriedades
nutricionais, medicinais e espcies principais........................................... 85
Leite e derivados do Leite. Tecnologias, conservao e segurana......... 91
Leite de consumo............................................................................................ 91
Quais so os derivados do leite?..................................................................... 91
Operaes comuns produo dos diversos produtos lcteos................... 94
A questo da sade animal............................................................................. 95
O controlo de qualidade do leite utilizado na indstria................................ 97
Conservao caseira dos produtos lcteos................................................... 97

Mel................................................................................................................ 105
Introduo....................................................................................................... 105
Caractersticas fsico-qumicas........................................................................ 106
Microbiologia do Mel...................................................................................... 107
Conservao do Mel....................................................................................... 108

Merendas e piqueniques............................................................................. 111

Os ovos e os ovoprodutos .......................................................................... 113
Um alimento especial..................................................................................... 113
O consumo de ovos........................................................................................ 115
Como se obtm os ovos? .............................................................................. 117
Questes sanitrias......................................................................................... 118
A salubridade dos ovos .................................................................................. 118
Os ovoprodutos.............................................................................................. 119
Referncias...................................................................................................... 120
Plantas aromticas e medicinais para ch tambm devem ter qualidade! 123
Produtos crneos......................................................................................... 129
Produtos crneos crus.................................................................................... 131
Produtos crneos cozidos.............................................................................. 133

6
 Projeto Zoonoses

II Microrganismos patognicos
Agentes parasitrios transmitidos pelos alimentos que podem
causar doena no homem........................................................................... 143
Grupos de Risco .............................................................................................. 148
Tipos de produtos........................................................................................... 148
Boas prticas na confeo dos alimentos e sua conservao...................... 150

Animais de companhia em casa: cuidados com a sua sade.................... 151

Ascaridiose...................................................................................................... 152
Raiva................................................................................................................ 152
Equinococose/Hidatidose............................................................................... 153
Toxoplasmose................................................................................................. 154
Bartonelose..................................................................................................... 155
Leishmaniose................................................................................................... 155
Doenas associadas a Pulgas e a Carraas..................................................... 156
Bibliografia:..................................................................................................... 158
Bolores e micotoxinas nos alimentos........................................................ 159
Introduo....................................................................................................... 159
As micotoxinas como causadoras de doena alimentar............................... 159
Ecofisiologia dos fungos dos alimentos......................................................... 160
Alimentos associados a contaminao por fungos e micotoxinas............... 162
Preveno e controlo ..................................................................................... 162
Brucelose...................................................................................................... 165
Campylobacter jejuni.................................................................................... 167
Caractersticas gerais...................................................................................... 167
Transmisso..................................................................................................... 167
Alimentos frequentemente associados a infees....................................... 168
Infeo............................................................................................................. 168
Grupos de risco............................................................................................... 168
Medidas de controlo....................................................................................... 168
Recomendaes gerais................................................................................... 169
Recomendaes para manipuladores de alimentos..................................... 169
Tratamento...................................................................................................... 169

Escherichia coli (E. coli)................................................................................ 171

Quais os sintomas que apresentam as pessoas infectadas por E. coli?
(casos graves)................................................................................................. 172
Quem pode ficar doente por E. coli?.............................................................. 172
De onde vm as E. coli patognicas?.............................................................. 172
Quando me devo dirigir ao meu mdico ou servio de sade?.................... 172
Como podemos evitar a infeco por E. coli?................................................ 173

7
Projeto Zoonoses

Listeria.......................................................................................................... 175
Agente causal.................................................................................................. 175
Qual a sua origem........................................................................................... 175
Como contamina o alimento.......................................................................... 175
Quais os alimentos de risco............................................................................ 175
Quais as suas consequncias potenciais........................................................ 176
Como se previne............................................................................................. 177
Quem so as pessoas mais sensveis............................................................. 177
No esquecer.................................................................................................. 177
Salmonela uma bactria de m fama.................................................. 179
O bilhete de identidade.................................................................................. 179
Qual a origem das salmonelas?.................................................................... 179
Como chega aos gneros alimentcios?......................................................... 180
Quais so as consequncias da infeo?........................................................ 181
Existiro indivduos mais vulnerveis doena?........................................... 181
Como se previne? ........................................................................................... 182
O que pode fazer cada consumidor para evitar o contgio?........................ 182

Staphylococcus aureus................................................................................. 185

Caractersticas gerais...................................................................................... 185
Transmisso..................................................................................................... 185
Alimentos frequentemente associados a infees....................................... 186
Infeo............................................................................................................. 186
Grupos de risco............................................................................................... 186
Medidas de controlo....................................................................................... 186
Recomendaes gerais................................................................................... 187

Tularemia...................................................................................................... 189
Introduo....................................................................................................... 189
Grupos de risco............................................................................................... 189
Vias de transmisso......................................................................................... 190
Tratamento...................................................................................................... 190
Cuidados a ter com os alimentos .................................................................. 191

Yersinia enterocolitica (Y. enterocolitica).................................................... 193

Quais so os sintomas de doena causada por Y. enterocolitica?................. 193
Como que as pessoas so infectadas por Y. enterocolitica? ...................... 193
A infeco por Y. enterocolitica grave?........................................................ 193
Como podemos evitar a infeco por Y. enterocolitica?................................ 194
Bibliografia...................................................................................................... 194

8
 Introduo
O trabalho presente faz parte da divulgao de resultados do projecto
ZOONOSIS, financiado pelo programa POCTEP, Projecto 0441_ZOONOSIS_2_E,
em conjunto com a Junta de Castilha y Lon, que coordenou, com a Escola
Superior Agrria de Bragana, a Direco Geral de Alimentao e Veterinria
(zona norte) e com a Unidade Local de Sade do Nordeste. Como resultado
deste Projecto surge o presente volume e ainda diversos trabalhos de inves-
tigao e estudos epidemiolgicos, publicados em revistas da especialidade
ou em fase de anlise.
Os seus objectivos foram o levantamento e possvel quantificao de
diversas zoonoses na rea de Trs-os-Montes e Castela-Leo, assim como a
divulgao das mesmas junto de todos os interessados, sejam produtores,
transformadores, sectores comerciais ou consumidores. Avalimos diversas
doenas transmissveis dos animais aos homens, e inversamente, por via ali-
mentar ou por contacto directo (simples convivncia) e identificmos aque-
las mais frequentes, nos animais ou nos homens. O objectivo final seria dar
um pouco mais informao a todos os interessados, consumidores, profissio-
nais ou tcnicos, sobre a forma de as prevenir.
O trabalho agora apresentado resulta do esforo de as quantificar, o
que nem sempre foi possvel, dada a diversidade e complexidade de muitas
delas, mas resultou um melhor conhecimento de alguns dos seus aspectos.
Debrumo-nos em especial sobre doenas microbianas e parasitrias, com
origem nos animais e nos produtos seus derivados. Durante meses colabo-
rmos com todas as Escolas da regio, at ao sexto ano de escolaridade na
divulgao destes temas. Foram realizadas mais de cento e vinte sesses em
escolas do Distrito de Bragana. Chegou agora a vez das mes.
Esta publicao dirige-se especialmente quelas pessoas que em casa
preparam diariamente alimentos. O ser humano depende de alimentos varia-
dos, que ingere 3 a 5 vezes por dia durante toda a vida, facto que demonstra
facilmente a importncia de quem os prepara no lar, a dona de casa. Estas
so muito menos alertadas para os cuidados da segurana alimentar do que
os preparadores profissionais, normalmente sem acesso s aces de for-
mao dirigidas a estes e sem os controlos e avisos decorrentes de uma ac-
tividade profissional. Parece tambm inegvel que a maioria das refeies

9
Projeto Zoonoses

ingerida em casa, o que refora a importncia deste segmento da fileira.

Muitas intoxicaes alimentares, provavelmente a maioria, tem origem em
casa e so silenciosas, isto , ou no recorreu aos centros de sade ou no
so comunicadas aos delegados de sade.
Este trabalho divide-se em duas partes (1) as particularidades de diver-
sos grupos de alimentos e (2) os agentes causadores de doenas. A primeira
parte define os alimentos por grupos, as suas particularidades, a sua escolha
e conservao e os seus perigos potenciais. A segunda parte desenvolve um
pouco mais os agentes da doena, para aqueles mais curiosos. Procurmos
sempre, na medida do possvel, no utilizar linguagem tcnica.
Dado a disponibilidade de diversos especialistas em produtos vegetais,
inclumos tambm diversos captulos com esta vertente, embora o projecto
inicial se dirigisse aos produtos de origem animal. Ainda por se tratar de uma
obra dedicada s donas de casa e uma vez que, cada vez mais, nas cidades,
se convive com animais dentro das nossas casas, e ainda porque se tratar
tambm de verdadeiras zoonoses, inclumos ainda um captulo dedicado aos
animais de companhia mais vulgares. A sua sade tambm a nossa sade.
A leitura desta obra no substitui de modo algum a consulta de profis-
sionais de sade especializados, sejam mdicos, nutricionistas, veterinrios
ou outros. Trata-se de informao geral de tipo divulgativo e no dever em
caso algum servir de guia aos grupos de risco (pessoas com imunidade di-
minuda como grvidas ou imunodeprimidos, com alergias particulares ou
doenas especficas). Produtos silvestres como cogumelos ou plantas tidas
como medicinais podem ter princpios activos violentos, ou efeitos adversos
sobre debilidades especficas, pelo que o seu consumo deve ter fortes reser-
vas e restries.
Dada a importncia do tema e porque Portugal est longe de ser s a
vida na cidade, inclumos captulos como o abate de animais em casa e o con-
sumo da caa, ambos com problemas especficos. No pretendemos aqui,
no entanto, fomentar uns ou outros, de resto sujeitos a legislao especfica.
A escolha de alimentos frescos e seguros, a sua conservao, prazo de
validade, diferentes caractersticas dos produtos e modos de preparao, as
fragilidades individuais de cada pessoa, novas doenas e aspectos nutricio-
nais e higiene na cozinha caseira, so temas tratados por um grupo de es-
pecialistas de diversas Universidades, Politcnicos e Institutos, fruto do seu
saber e boa vontade. Sem desprimor para outros, procurmos a colaborao
daqueles que, sendo especialistas nas reas em causa, nos esto mais pr-
ximos e tivemos mais vontade para os incomodar. Nem um s declinou o
convite, facto que nos encheu de orgulho. A todos muito obrigado.

10
 Projeto Zoonoses

Nas linhas abaixo identificamos todos os colegas e colaboradores, sem

nenhum critrio especial que no seja a ordem alfabtica. Mais uma vez bem
hajam pela boa vontade, pelo bom trabalho produzido e pelas horas de des-
canso gastas na elaborao deste guia.
Este livro destina-se a distribuio gratuita e pode ser feito o seu down-
load a partir da pgina da ESA em http://hdl.handle.net/10198/9351.

Bragana aos 2 de Dezembro de 2013

lvaro Mendona

Colaboraram nesta publicao:

Alexandra Esteves
lvaro Mendona
Ana Maria Carvalho
Cristina Saraiva
Duarte Lopes
Elsa Ramalhosa
Fernando Bernardo
Hlder Quintas
Isabel C. F. R. Ferreira
Joo C. M. Barreira
Jos Meireles
Juliana Almeida-de-Souza
Lillian Barros
Lus Patarata
M.C. Fontes
Madalena Vieira-Pinto
Manuela Guerra
Maria Antnia Sousa
Maria da Conceio Fontes
Maria de Ftima C. A. Cortez
Maria Letcia Estevinho
Marlia Catarina Ferreira
Paula Rodrigues
Vera Ferro-Lebres
Yolanda Vaz

11
 I
Grupos de alimentos
 Abates caseiros
A.Esteves; C. Saraiva; M. Vieira-Pinto; M.C. Fontes
CECAV, Escola das Cincias Agrrias e Veterinrias
Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro

possvel abater animais das espcies suna, bovina, ovina e capri-

na, de aves de capoeira e de coelhos de criao fora de estabelecimentos
aprovados, desde que sejam cumpridas as normas constantes no Despa-
cho n14535A/2013, nomeadamente relativas s regras para a preveno,
controlo e erradicao de determinadas encefalopatias transmissveis e as
regras relativas adequada eliminao de determinadas matrias de risco
especfico.
O abate deve ser realizado nas condies definidas nas disposies con-
jugadas do Regulamento (CE) n 1099/2009 do conselho de 24 de setembro e
Decreto-Lei n 28/96 de 2 de abril.
O abate de sunos, de aves de capoeira, de coelhos domsticos bem
como de bovinos, ovinos ou caprinos com menos de 12 meses permitido,
desde que as carnes obtidas se destinem exclusivamente ao consumo do-
mstico dos produtores, bem como dos respetivos agregados familiares.
Os animais devero ser atordoados antes do abate ou mortos instanta-
neamente de modo a minimizar o sofrimento dos mesmos. Aps atordoa-
mento, e quando possvel, o animal deve ser iado e sangrado por inciso dos
grandes vasos. A sangria deve ser iniciada o mais rapidamente possvel aps
o atordoamento e deve ser efetuada de modo a provocar um escoamento
de sangue rpido, profundo e completo. A sangria deve ser sempre efetuada
antes que o animal recupere a conscincia.
No caso de sunos e ruminantes, o produtor deve proceder ao registo da
morte do animal destinado a autoconsumo no livro de existncias. Relativa-
mente aos ruminantes, as amgdalas, intestino (duodeno ao reto) e mesent-
rio dos bovinos, bem como o bao e leo de ovinos e caprinos no podem ser
destinados ao consumo humano e animal e devem ser eliminados cumprindo
os regulamentos referentes eliminao de subprodutos de origem animal
no destinados ao consumo humano.
Refira-se que o produtor pode solicitar a inspeo sanitria efetuada por
mdico veterinrio, apesar de sabermos no ser prtica comum. A proteo
do bem estar animal, sade animal e sade pblica so os principais objetivos
da Inspeo sanitria. Os procedimentos de Inspeo sanitria permitem que

15
Projeto Zoonoses

apenas cheguem ao consumidor carnes de animais que apresentem garan-

tias em termos de qualidade e segurana alimentar.
Na realidade, o consumidor pode correr alguns riscos ao consumir car-
nes no previamente inspecionadas pelo mdico veterinrio que iremos des-
crever de seguida. Referir-nos-emos apenas ao abate caseiro de sunos, aves
e coelhos, por serem as espcies mais frequentemente abatidas e o abate de
ruminantes obedecer a um conjunto muito especfico de requisitos no mbi-
to do processamento dos subprodutos.
Os riscos podem advir do facto dos animais abatidos serem naturalmen-
te portadores de agentes de doena que poderia ser detetada caso fossem
sujeitos a uma observao antes e/ou aps a morte. Podem ainda resultar de
uma deficiente manipulao das carcaas ou carnes obtidas pelo manipula-
dor (neste caso pode ser a dona de casa) contribuindo para a contaminao
cruzada das carnes obtidas.

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16
 Projeto Zoonoses

Doenas veiculadas pelos animais doentes

a) Sunos
No caso dos sunos inevitvel referir a Triquinose, doena provocada
por um parasita, que pode ser transmitida ao homem atravs de carnes de
sunos infetados. Este parasita pode localizar-se a nvel dos msculos de car-
nvoros e omnvoros como o porco caseiro e o prprio Homem. Ao consumir
carne infetada produz-se a triquinose no Homem, doena grave que pode
terminar com a sua morte.
importante referir que os msculos infetados no so identificados
por simples exame visual, contudo, a nvel oficial todos os sunos abatidos
em matadouro so por lei, e sob a superviso do veterinrio oficial, rastrea-
dos laboratorialmente quanto pesquisa deste parasita. Podemos pois con-
cluir que o consumo de carne inspecionada por conseguinte seguro. Nas
matanas caseiras aconselhvel e pode ser solicitada a inspeo sanitria
efetuada por mdico veterinrio. Tal procedimento seria de todo aconselh-
vel para proteger o consumidor deste tipo de riscos sanitrios.

A Cisticercose suna outra parasitose que pode tambm afetar o ho-

mem pelo consumo de carne infetada. A forma infetante na carne de suno
(denominado cisticerco) constitui a forma larvar da tnia do homem (Taenia
solium), com localizao intestinal.
As leses caractersticas da cisticercose so, ao contrrio das anterior-
mente descrita para a triquinose, macroscopicamente visveis, constitudas
por vesculas que aparecem normalmente em grande nmero na carne, pro-
vocando por consequncia alteraes considerveis nestas. A sua deteo
por conseguinte mais fcil de detetar o que no inviabiliza a necessidade de
uma inspeo sanitria atenta.
importante referir que o mais frequente estas doenas parasitrias
ocorrerem nos sunos sem que estes exibam sintomas evidentes da parasitose.

A Salmonelose nos sunos uma doena que se observa preferencial-

mente em animais ao desmame e ocasionalmente em animais at aos 6 me-
ses. Como sintomas mais frequentes desta doena refira-se a ocorrncia de
febre, colorao intensa azulada das extremidades e diarreia por vezes he-
morrgica. O animal apresenta-se ainda muito enfraquecido e com habitual
mau estado de carnes.
O consumo de carnes de uma animal com salmonelose poder im-
plicar a transmisso da doena ao consumidor. Naturalmente no con-
cebvel o abate para consumo de animais doentes, pelo que a eventual
transmisso de salmonela ao consumidor atravs do consumo de carne

17
Projeto Zoonoses

de suno se deve contaminao cruzada desta por salmonela como tra-

taremos posteriormente.

b) Aves
A campilobacteriose constitui uma zoonose de distribuio mundial, re-
conhecida como uma doena de origem alimentar emergente. Nos ltimos
anos tem-se verificado um aumento na incidncia desta doena constituindo
a doena de origem alimentar com mais casos confirmados.
Esta doena infecciosa causada por bactrias do gnero Campylobac-
ter, sendo as espcies Campylobacter jejuni e Campylobacter coli as que mais
frequentemente se associam a gastrenterite no Homem. Campylobacter spp.
encontra-se distribudo na natureza, sendo o principal reservatrio o trato
gastrintestinal de animais domsticos (aves, bovinos, sunos, ovinos, cande-
os e felinos), bem como de animais selvagens.
A transmisso deste agente pode ocorrer atravs do contacto direto
com animais portadores ou atravs da ingesto de alimentos contaminados,
nomeadamente carne crua ou mal processada de aves, sunos e bovinos e
ainda pela ingesto de leite no pasteurizado e gua no tratada.

Doena de Newcastle
A doena de Newcastle uma doena viral altamente contagiosa de
evoluo aguda que afeta aves de qualquer idade. Este vrus pertence fam-
lia Paramyxoviridae e sensvel a luz solar e detergentes, mas pode sobrevi-
ver por muito tempo em carcaas congeladas. A transmisso da doena do
tipo horizontal (ave-ave) e as vias de eliminao podem ser fezes, aerossis,
entre outras.
Existem vrias formas da doena, podendo observar-se leses no apa-
relho digestivo, respiratrio e nervoso, causando alta mortalidade. Na forma
respiratria as aves reduzem o consumo de alimentos e apresentam espirros,
dificuldade em respirar (bico aberto), conjuntivite e, s vezes, tumefao da
cabea. Na forma digestiva, a doena pode provocar diarreia com presena
de sangue, ocorrendo morte repentina. As leses do sistema digestivo ca-
racterizam-se, principalmente, por lceras e hemorragias. Na forma nervosa,
que pode ou no estar associada forma respiratria, observa-se a paralisia,
incoordenao, torcicolo e opisttomus.
O vrus da Newcastle pode afetar o ser humano, pelo que deve ter-se
muito cuidado ao manipular aves suspeitas de doena. O Homem apresenta
sintomas de conjuntivite, com lacrimejamento e edema das plpebras, febre
e alteraes respiratrias.

18
 Projeto Zoonoses

Psitacose
Psitacose, tambm conhecida como ornitose, uma doena infecciosa
causada por Chlamydia psittaci e de distribuio universal, ocorrendo em
qualquer poca do ano.
Alm de psitacdeos (papagaios, araras, periquitos), outras aves (pom-
bos, galinhas, faises, perus, entre outras) podem infetar-se e transmitir a
doena. O agente etiolgico da Ornitose pode eventualmente infetar o ho-
mem quando ele entra em contato com animais portadores sos ou doen-
tes ou ainda com secrees, dejetos ou produtos derivados dos mesmos.
A via respiratria constitui a porta de entrada da bactria, a qual as-
pirada com poeiras provenientes de gaiolas ou logradouros contaminados.
Os sintomas podem ser distinguidos em forma respiratria, digestiva ou
na forma mista. Observa-se portanto, dependendo da forma que a doena
se manifesta, sonolncia, debilidade, falta de apetite, penas eriadas, olhos
lacrimejantes e corrimento nasal. Muitas vezes as aves tm diarreia com fe-
zes amarelas ou verdes. Aps emagrecimento progressivo e caquexia, os ani-
mais morrem, frequentemente com sintomas de paralisia no prazo de uma a
duas semanas. Os sintomas nos Humanos podem ser leves ou muito graves
e ocorrem normalmente aps um perodo de incubao de 7 a 14 dias. co-
mum o aparecimento de febre, arrepios, dor de cabea, fadiga, tosse seca,
dores lombares e nas extremidades e sudorese. Geralmente desenvolvida
uma pneumonia atpica com infiltrados densos, bilaterais e amplos. Os casos
leves da doena so semelhantes gripe ou uma simples indisposio.

c) Coelhos
As dermatofitoses ou tinhas so doena fngicas que podem afetar os
coelhos assim como o homem. A espcie de dermatfitos que com maior fre-
quncia afeta o coelho Tricophyton mentagrophytes. Os coelhos afetados
evidenciam zonas circulares escamosas na pele com ausncia de plo e com
sinais de inflamao com ou sem formao de crosta.
A transmisso ocorre por contacto direto entre animais infetados, por
transmisso aergena ou atravs de fmites. A transmisso ao homem ocor-
re, sobretudo, por contacto direto com animais infetados. A infeo no ho-
mem provoca o desenvolvimento de leses cutneas e, a maioria, ocorre em
reas do corpo que entraram em contacto com o animal infetado. As leses
so variveis mas, usualmente, so circulares. Pode ocorrer uma infeo se-
cundria, complicando o quadro clnico.

A Tularmia uma importante doena infecciosa causada pela bactria

Francisella tularensis, que pode afetar uma multiplicidade de espcies ani-

19
Projeto Zoonoses

mais, mas, os roedores, sobretudo os coelhos e lebres, so particularmente

sensveis a esta doena ficando gravemente doentes quando infetados.
uma doena transmissvel ao homem (Zoonose).
Quando animais infetados com Tularmia so picados por carraas,
piolhos, mosquitos e pulgas transmitem a doena a estes artrpodes su-
gadores de sangue que, posteriormente, ao picarem um outro animal ou o
Homem, vo igualmente transmitir-lhe a doena. Por outro lado, quando os
animais esto doentes podem contaminar o ambiente atravs das suas ex-
crees e secrees ou atravs do seu cadver, dispersando o agente na Na-
tureza. O contacto do homem com este material infetante, que pode ocorrer
durante a preparao de uma carcaa, ou a ingesto de carne insuficiente-
mente cozinhada, tambm pode constituir importantes fontes de infeo.
No Homem, pode manifestar-se de forma localizada ou em vrios r-
gos ao mesmo tempo. Os sintomas mais frequentes, que podem surgir en-
tre 2 a 10 dias aps a exposio bactria, so: o aparecimento de uma ferida
indolor no local de entrada do microrganismo e o aumento de volume dos
gnglios linfticos. Outros sintomas incluem o mal-estar repentino acompa-
nhado de febre alta, calafrios, dores de cabea e cansao.

A Pseudotuberculose uma doena tpica dos lagomorfos e dos roe-

dores, no entanto tambm pode ocorrer em outros animais assim como no
homem. A Pseudotuberculose causada por uma bactria designada de Yer-
sinia pseudotuberculosis.
Os animais infetados podem eliminar a bactria nos seus excrementos e
na urina, a qual se dispersa facilmente no ambiente, afetando outros animais,
assim como o homem.
Os animais doentes podem apresentar diarreia e dificuldade respirat-
ria, podendo alguns casos cursar de forma inaparente. As leses mais fre-
quentemente encontradas e as mais evidentes so: enterite diftero-necr-
tica localizada no leo e ceco, que se pode estender ao jejuno e clon, e que
acompanhada pela presena de pequenos granulomas visveis atravs da
parede do intestino. Estes granulomas tambm podem ocorrer no bao, o
qual tambm se encontra aumentado.

d) Todos
A Toxoplasmose uma importante doena parasitria causada pelo pro-
tozorio Toxoplasma gondii. Os hospedeiros definitivos deste parasita so os
felinos (domsticos e selvagens). Os hospedeiros intermedirios so todos
os animais de sangue quente, incluindo o homem, as aves e outros. Os felinos
(hospedeiros definitivos) desenvolvem a doena a nvel intestinal, com eli-

20
 Projeto Zoonoses

minao de oocistos nas fezes. Os restantes animais, assim como o homem,

so hospedeiros intermedirios, infetando-se por ingesto dos oocistos eli-
minados nas fezes dos gatos (os quais podem estar presentes na vegetao
e na gua), ou por ingesto de carne crua ou insuficientemente cozinhada de
animais infetados. Na maioria dos humanos infetados a toxoplasmose no
produz sintomas. No entanto, em determinadas condies, pode resultar em
srias patologias, incluindo hepatite, pneumonia, cegueira e desordens neu-
rolgicas severas. Isso ocorre sobretudo em pessoas cujo sistema imunolgi-
co esteja muito debilitado (idosos, grvidas, crianas, portadores de doenas
crnicas, e imunodepresso SIDA).
As mulheres grvidas podem transferir o parasita para o feto, no qual
pode provocar leses neurolgicas. Esta a forma mais grave desta parasi-
tose no homem.

Para prevenir o risco de Toxoplasmose atravs dos alimentos deve-se:

Congelar as carnes a -20C durante 2 dias;
Cozinhar os alimentos assegurando que se atingem as seguintes
temperaturas no seu centro trmico:
i - Peas de carne (excluindo aves de capoeira) cozinhar pelo me-
nos a 63C;
ii - Carne picada (excluindo aves de capoeira) cozinhar pelo menos
a 71C;
iii - Carne de aves - cozinhar pelo menos a 74C;
Lavar cuidadosamente as mos, superfcies e utenslios com sabo e
gua aps o contacto com carne crua;
Lavar cuidadosamente as mos, aps o contacto com fezes de gato
ou solo por elas contaminado;
Lavar cuidadosamente os frutos e vegetais antes de comer.

Perigos decorrentes da contaminao das carnes obtidas em

matanas caseiras
Segundo as disposies legais entende-se por carne todas as partes pr-
prias para consumo humano dos animais abatidos para consumo. Tendo a
carne uma elevada taxa proteica tem sido considerada como uma compo-
nente essencial da dieta do homem.
A carne proveniente de um animal saudvel partida um alimento sau-
dvel. No devemos contudo esquecer a possibilidade de contaminao cru-
zada a que pode estar associada, resultante por exemplo de uma incorreta
preparao da carcaa, e manipulao posterior das carnes. Durante a pre-
parao da carcaa as contaminaes cruzadas devem ser evitadas durante

21
Projeto Zoonoses

o ato de sangria, esfola (quando esta exista), eviscerao e desmancha da

carcaa.
de notar o elevado risco de contaminao das carnes por contacto da
pele (face externa) com a superfcie da carcaa ou eventual derramamento
de material gastrintestinal durante o ato de eviscerao. A utilizao de uten-
slios deficientemente higienizados assim como deficientes cuidados de hi-
giene do manipulador podem tambm comprometer as caractersticas hgio-
sanitrias das carnes. A manuteno posterior das carnes temperatura de
refrigerao fundamental para que eventuais microrganismos resultantes
de contaminaes cruzadas no alcancem concentraes que possam por
em causa a sade do consumidor.
De entre os diferentes perigos associados a esta fase de obteno de
carnes para consumo destacaramos trs principais classes de microrganis-
mos, nomeadamente as bactrias, os fungos e os vrus. Contudo, as bactrias
constituem o risco mais comum. De entre estas destacaramos as considera-
das como principais responsveis por doena transmitida pela carne, nome-
adamente: Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e
Escherichia coli.

Salmonella
Os surtos de toxinfeo por Salmonella veiculados por carne ou pro-
dutos crneos sobressaem nas estatsticas de diversos Pases (Hayes,
1993). O reservatrio natural de Salmonella o instestino do homem e
dos animais. Assim, so responsveis pela infeo direta ou primria, os
indivduos doentes de Salmonelose ou os portadores assintomticos des-
te microrganismo. Os animais funcionam como veculos deste microrga-
nismo, sendo possvel a contaminao secundria das carcaas aquando
da sua preparao, por contaminao destas por material gastrintestinal.
Para concluir refira-se, que o grau de contaminao dos animais recm
sacrificados depende essencialmente das condies higinicas com que
so manipulados.

Staphylococcus aureus
A natureza relativamente leve e a rpida recuperao da toxinfeo por
S. aureus, influi no eventual conhecimento incorreto do nmero real de toxin-
fees provocadas por este microrganismo. S. aureus trata-se de um micror-
ganismo que existe na naso-faringe e pele do homem e dos animais fazendo
parte da microflora normal destes locais. A contaminao da carcaa pode
ocorrer durante a vida do animal, ou atravs de portadores sos, enquanto
manipuladores, constituindo esta forma a fonte mais comum de contamina-

22
 Projeto Zoonoses

o. Refira-se que segundo Hayes (1993) cerca de 30 a 40% das pessoas ss

so portadoras (albergam) de S. aureus.

Listeria monocytogenes
Listeria um microrganismo ubiquitrio (existe em todo o lado) na na-
tureza constituindo o solo e a gua os seus principais reservatrios, sendo
portanto um indicador de contaminao ambiental. A pesquisa deste micror-
ganismo tem demonstrado a sua frequente presena em amostras de carne.
A Listeriose uma doena grave geralmente fatal. A preveno desta doena
passa pela vulgarizao das regras de uma correta higienizao dos locais e
do pessoal em toda a cadeia de obteno e processamento de carnes.

Escherichia coli
A presena desta bactria, num alimento, representa um bom indica-
dor de contaminao fecal, permitindo antever o risco que o consumo des-
se alimento pode representar para o consumidor. Esta bactria faz parte da
microbiota presente no aparelho digestivo dos animais e homem podendo
contaminar a carne em qualquer fase da sua obteno, manipulao da car-
caa ou da prpria carne.
Durante os abates caseiros as principais medidas de preveno para a
ocorrncia dos microrganismos referidos so a observncia de boas prticas
de higiene na preparao das carcaas evitando a contaminao das carnes
por material fecal e uma boa higiene dos utenslios e manipuladores.

Conselhos prticos para evitar doenas transmitidas por carnes obtidas em

abates caseiros.
Nunca abater para consumo animais que apresentem sintomas
de doena;
Usar luvas durante o abate e preparao da carcaa, para evitar a
transmisso de doenas ao homem, atravs do contacto com a car-
caa ou com fluidos orgnicos de animais infetados;
Respeitar escrupulosamente as boas prticas de higiene, durante
o abate dos animais e manipulao das carnes, utilizando sempre
utenslios e equipamento limpos e proceder sua lavagem sempre
que necessrio. Aps a lavagem adequada dos utenslios (ex. facas)
pode proceder-se sua imerso em gua quente (> 82C) para pro-
mover a sua descontaminao;
Tomar particular ateno s operaes de esfola e eviscerao das
carcaas, fases nas quais ocorrem frequentemente situaes de
contaminaes cruzadas;

23
Projeto Zoonoses

Utilizar adequadas temperaturas de refrigerao das carnes, na sua

conservao (7C para carnes de suno, 4C para aves e lepordeos e
3C para as vsceras);
As carnes devem ser sempre consumidas devidamente confeciona-
das (evitar carnes mal passadas), no sentido de inativar eventuais
agentes de doena existentes;
No caso dos sunos deve solicitar a presena de um mdico veteri-
nrio para efetuar a avaliao sanitria do animal e da carcaa a qual
inclui a pesquisa de Trichinella.

Bibliografia
Despacho n 14535-A/2013, Direo-Geral de Alimentao Veterinria, Minis-
trio da Agricultura e do Mar, Dirio da Repblica, 2 Srie, n 218 de 11
de novembro de 2013.
Regulamento (CE) n 1099/2009 do conselho de 24 de setembro de 2009 rela-
tivo proteo dos animais no momento da occiso.
Decreto-Lei n 28/96. Dirio da Rpblica n 79. I Srie-A. 2 de abril.
Hayes, P.R., 1993. Microbiologia e Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espana.

24
 Alergias e Intolerncias Alimentares
Juliana Almeida-de-Souza e Vera Ferro-Lebres
Departamento das Tecnologias de Diagnstico e Teraputica
Escola Superior de Sade do Instituto Politcnico de Bragana

O nmero crescente de indivduos com intolerncias ou alergias ali-

mentares tem captado a ateno das autoridades de sade e reguladoras
da indstria alimentar. Estima-se que 2 a 4% dos adultos e 6% das crianas
apresentam alguma alergia alimentar. No caso das intolerncias alimentares,
prev-se que afeta de 2 a 20% da populao. Neste sentido, considera-se im-
portante sensibilizar e esclarecer os consumidores para esta temtica.

O que so alergias e intolerncias alimentares?

Frequentemente os termos alergia e intolerncia so confundidas
ou utilizadas como sinnimos, mas so duas condies distintas. Existem trs
principais diferenas:

Fisiologia
No organismo, a alergia alimentar envolve uma resposta do sistema
imunitrio, isto , as defesas do nosso corpo confundem um componente do
alimento ingerido como uma ameaa, desencadeando a libertao de subs-
tncias (anticorpos) para eliminar esta ameaa.
No caso das intolerncias, no implicam uma resposta das defesas do
organismo, surgem por uma m funo intestinal em que um componente
alimento no corretamente digerido e/ou absorvido.

Tempo de reao
Uma reao alrgica, seja ela alimentar ou no, desencadeia-se logo
aps o contacto com a substncia causadora (alergnio), que no caso da aler-
gia alimentar ser a ingesto de um alimento. A reao alrgica geralmente
ocorre nas primeiras horas aps a ingesto.
Por sua vez, a intolerncia alimentar tende a manifestar-se mais tarde,
podendo demorar alguns dias aps a ingesto do alimento.

Componente alimentar
A alergia alimentar causada por uma reao contra as protenas de
um alimento, enquanto que as intolerncias alimentares podem ser causadas
por qualquer constituinte alimentar que no as protenas.

25
Projeto Zoonoses

Quais so os sintomas das alergias e intolerncias alimentares?

As manifestaes das alergias e intolerncias alimentares podem ser
confundidas. Trata-se de uma srie de sintomas que podem envolver reaes
imediatas ou tardias, no corpo todo (sistmicos) ou em diferentes partes
do corpo, sendo mais comuns as gastrointestinais (estmago, intestino),
cutneas (pele) e respiratrias. Mais raramente, no entanto mais graves,
podem acontecer reaes anafilticas que surgem em resposta a uma dose
mnima do alergnio (componente do alimento), no sendo necessria a in-
gesto do alimento (tocar, cheirar).
No quadro 1, encontram-se os sintomas mais comuns das alergias e into-
lerncias alimentares.

Quadro 1 Sintomas mais comuns das alergias e intolerncias alimentares

ALERGIAS INTOLERNCIAS
Diarreia
gastrointestinais
Vmito

Imediatos Urticria
Inchao
cutneas
Prurido e dormncia da
boca
Flatulncia
Diarreia
Diarreia
Vmito
Fezes cidas
gastrointestinais Sangramento retal
Obstipao
Inflamao do intestino
M absoro dos nutrien-
Inflamao do esfago
tes
Urticria
SINTOMAS

Inchao
Tardios Prurido e dormncia da
pele Ferimento na zona anal
boca
Vermelhido
Borbulhas
Tremor
Suores
Atraso de crescimento
sistmico Dor de cabea
em crianas
Insnias
Ansiedade
Dificuldade em respirar
respiratrias Respirao ruidosa
Anafilticos Tosse
Hipotonia (moleza)
sistmico
Desmaio

26
 Projeto Zoonoses

Quais os alimentos que podem provocar alergias alimentares?

Os alimentos que tendem a causar mais alergias alimentares so: leite,
ovo, frutos oleaginosos e sementes (nozes, amendoins, ssamo), mariscos,
moluscos (polvo, lula), peixe, soja, frutos ctricos (laranja, tangerinas),
kiwi, mostarda. a protena presente nestes alimentos que vai causar a reao
alrgica. Por exemplo, no caso do ovo, a alergia s protenas do ovo.

Quais os alimentos que podem provocar intolerncias alimentares?

As intolerncias surgem por sensibilidade excessiva a uma substncia
presente nos alimentos, como:
Aminas vasoativas: queijos curados, queijos fermentados, tofu, ex-
trato de levedura, chocolate, vinho tinto, alguns frutos citrinos, ba-
nanas, abacates e pera);
Cafena: caf, chs, bebidas de cola;
Glutamato monossdico: comida chinesa;
Lactose: Leite, iogurte e queijos frescos;
Frutose: frutas e compotas;
Sorbitol: pastilhas elsticas.

Como so diagnosticadas as alergias e intolerncias alimentares?

Os sintomas so o primeiro veculo para um profissional de sade levan-
tar a suspeita de uma alergia ou intolerncia alimentar.
Havendo uma suspeita de alergia, fazem-se testes de diagnstico in vivo
ou in vitro:
In vivo: colocada sobre a pele do antebrao uma gota de soluo
com um alergnio suspeito e de uma soluo neutra (controlo). A
pele perfurada com uma agulha para as solues penetrarem e,
ao fim de 15 minutos, so analisadas as reaes locais na pele. Quan-
do houver maior reao no local onde foi colocada a soluo com o
alergnio, confirma-se a alergia.
In vitro: Nestes testes recolhida uma amostra de sangue que ana-
lisada em laboratrio para identificar a quantidade de anticorpos es-
pecficos para os alergnios suspeitos.

Os testes mencionados no servem para diagnosticar intolerncia ali-

mentar. Neste caso, o diagnstico mais demorado e difcil. Faz-se combi-
nando a histria clnica e alimentar do indivduo. Desta primeira anlise re-
sulta a suspeita de dois ou trs alimentos. De seguida procede-se aos testes
de excluso e reintroduo diettica. Estes testes comeam por eliminar da
dieta os alimentos suspeitos at o total desaparecimento dos sintomas. De-

27
Projeto Zoonoses

pois, os alimentos so reintroduzidos um a um, com intervalos de uma ou

mais semanas entre cada um deles.
Este processo pode ser muito moroso e cansativo para o indivduo, pelo
que deve ser acompanhado por um dietista, para orientar a excluso e rein-
troduo e analisar os sintomas.

Que cuidados ter em caso de alergias e intolerncias alimentares?

Em indivduos com alergias ou intolerncia alimentares, todos os alimen-
tos que contenham o alergnio devem ser excludos. Isto inclui o prprio
alimento ou outros produtos alimentares que o utilizam como ingrediente.
Por exemplo, quem tem alergia aos frutos oleaginosos (nozes, amndoas)
dever excluir estes frutos e tambm os alimentos que so preparados com
eles (cereais de pequeno almoo, chocolates, pes e bolachas).
A leitura dos rtulos obrigatria para quem sofre de qualquer aler-
gia alimentar. Neste sentido, o indivduo deve ler a lista de ingredientes uti-
lizados. Habitualmente, tambm haver uma meno: Pode conterou
Ateno alergnios: , seguida do nome do alergnio presente. Todos os
alimentos que contenham ou possam conter o alergnio devem ser elimina-
dos da dieta.
No caso das intolerncias alimentares, a restrio dos alimentos no precisa
de ser to rigorosa. Em alguns indivduos os sintomas s so provocados por
quantidades significativas do alimento. Isto no se aplica s alergias alimentares.
Sempre que um alimento excludo da dieta, deve ser confirmada a ade-
quao nutricional. Por exemplo, quem exclui o leite e todos os seus derivados
pode apresentar deficincias de clcio, podendo haver necessidade de compen-
sao alimentar ou farmacolgica. Este estudo deve ser feito por um dietista.

Bibliografia
Nelson, M., & Ogden, J. (2008). Na exploration of food intolerance in the pri-
mary care setting: the general practitioners experiences. Social Science
& Medicine, 67(6), 1038-1045.
Sampson, H. A. (2004). Update on food allergy. Journal of Allergy and Clinical
Immunology, 113(5), 805-819.
European Food Information Council (EUFIC). (2008). Abordagem sobre os
alergneos alimentares. Acedido em 24 Out 2013, Disponvel em http://
www.eufic.org/article/pt/artid/Abordagem-sobre-os-alergeneos-ali-
mentares/
Koletzko, B., Cooper, P., Makrides, M., Garza, C., Uauy, R., & Wang, W. (2008).
Pediatric nutrition in practice. Basel, Suia: Karger.
Briony, T. (2001). Manual de prtica diettica. Lisboa: Instituto Piaget.

28
 Alimentos secos
Paula Rodrigues
Micologia e Microbiologia Alimentar
Departamento de Biologia e Biotecnologia
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Introduo
Como acontece com todos os seres vivos, os microrganismos dos ali-
mentos, sejam patognicos ou de deteriorao, requerem nutrientes, pH,
temperatura e disponibilidade de gua (a que chamamos atividade de gua)
adequados ao seu desenvolvimento. De entre estes fatores, a disponibilida-
de de gua tem um papel central na capacidade de contaminao dos micror-
ganismos e na sua persistncia nos alimentos, equipamentos de manipula-
o e ambientes envolventes.
Abaixo de determinado nvel de atividade de gua, os microrganismos
no tm capacidade de crescimento. Por essa razo, os alimentos secos,
quando conservados em condies adequadas, tm uma vantagem clara so-
bre os alimentos hidratados no que respeita ao desenvolvimento microbia-
no, e por isso so produtos com perodos de validade geralmente bastante
longos. Apesar desta vantagem, tm tambm alguns problemas associados.
Um dos principais problemas o de que os consumidores muitas vezes con-
sideram que, pela sua secura, estes produtos so estreis. Nada mais errado!
Alguns microrganismos tm a capacidade de se adaptarem a estas con-
dies, quer por alterao do seu metabolismo normal, quer pela produo
de estruturas especializadas altamente resistentes. Neste sentido, alguns
microrganismos conseguem manter-se metabolicamente ativos em condi-
es de atividade de gua baixa; outros, apesar de cessarem o seu meta-
bolismo, conseguem sobreviver durante vrios meses nestas condies ad-
versas. Neste caso, apesar de os microrganismos estarem metabolicamente
inativos, no esto mortos, o que significa que, uma vez restabelecidas as
condies de humidade adequadas, esses microrganismos iro retomar a sua
atividade, multiplicar-se e produzir efeitos indesejados. Vemos este mesmo
resultado nas plantas dos desertos. Depois de anos de secura, onde parece
que nenhum ser vivo existe ou existir, uma forte chuvada suficiente para
que novas plantas brotem do solo!
Vejamos ento de que alimentos falamos e quais os microrganismos em
causa.

29
Projeto Zoonoses

Tipos de alimentos secos

Os alimentos secos, nos quais inclumos os ingredientes alimentares, po-
dem ser de dois tipos: aqueles que, por natureza, possuem baixo contedo
em gua, como o caso dos cereais e derivados (sementes, farinhas, cereais
para o leite), sementes de leguminosas (feijo, ervilhas, lentilhas) e frutos de
casca rija (amendoim, noz, avel, amndoa), e os alimentos obtidos por seca-
gem deliberada de produtos frescos, como as ervas e especiarias, os frutos
secados (figos, tmaras, uvas-passas), leite em p, chocolate em p, caf,
etc. A adio de elevadas quantidades de acar ou sal pode tambm ser
considerada um processo de secagem, j que resulta na reduo da atividade
de gua, pelo que podemos tambm incluir no grupo dos alimentos secos
(ou de humidade intermdia) as compotas e marmeladas, produtos de salga
(bacalhau e outros peixes, bacon, presunto), e outros.
O leite em p e outros alimentos desidratados para crianas, assim como
os frutos de casca rija, os frutos secos e o chocolate, esto entre os mais
frequentemente implicados em casos de doenas microbianas associadas a
alimentos secos. Apesar de no aparecerem no topo da lista, supe-se que
as ervas secas e outros temperos tenham tambm elevada incidncia como
causadores de doena, no entanto geralmente a doena associada no ao
tempero mas ao alimento temperado.

Microrganismos nos alimentos secos: tipos, incidncia e persis-

tncia
Antes de podermos associar os diferentes microrganismos aos diferen-
tes alimentos, temos de conhecer e compreender alguma da sua diversidade
ecolgica, nomeadamente no que respeita disponibilidade de gua. Por re-
gra, as bactrias so microrganismos bastante exigentes em gua. Por essa
razo, a maioria delas no consegue manter o seu metabolismo ativo em pro-
dutos secos, salgados ou aucarados. A principal exceo a esta regra so
as bactrias halfilas (amantes de sal) ou halotolerantes (tolerante ao sal,
apesar de preferirem a sua ausncia), que se mantm ativas mesmo com ele-
vadas concentraes de sal. So geralmente problema em alimentos de sal-
ga como os presuntos, queijos, bacalhau salgado, etc. De entre as bactrias
halotolerantes destaca-se uma com particular incidncia nestes produtos:
Staphylococcus aureus, causador de intoxicao emtica, ou seja, vmitos
provocados pela ingesto de uma toxina por ele produzida no alimento.
As leveduras, por outro lado, so particularmente tolerantes a elevadas
concentraes de acar (osmotolerantes), e algumas at agradecem a sua
presena (osmfilas), pois usam-no como fonte de energia. Neste caso, as
compotas, a marmelada e o mel so timos substratos para elas. O efeito das

30
 Projeto Zoonoses

leveduras nos alimentos limita-se sua deteriorao por fermentao; no se

conhecem leveduras causadoras de doenas de origem alimentar.
Por fim, os bolores so os principais agentes de deteriorao dos ali-
mentos com baixo contedo em gua, pois alguns deles so particularmente
xeroflicos (ou seja, amantes da secura) ou xerotolerantes (tolerantes
secura, apesar de no ser essa a sua condio preferencial). Desenvolvem-se
preferencialmente em alimentos com baixo contedo em gua, onde tm
vantagem competitiva relativamente a outros microrganismos. Alm disso,
so tambm osmotolerantes e halotolerantes, pelo que a sua capacidade de
desenvolvimento se estende a todos os tipos de alimentos doces e salgados
anteriormente mencionados.
Temos de ter presente que nenhum microrganismo, nem mesmo o bo-
lor mais xeroflico, se desenvolve em condies de secura extrema, como
o caso da farinha, cereais, leite em p, chocolate em p, etc, desde que
conservados em ambiente seco e fresco. No entanto, relembramos que
inatividade metablica no sinnimo de morte! Muitos destes alimentos
esto frequentemente envolvidos em surtos causados por microrganismos
que geralmente no associamos a estes alimentos. Na verdade, a maioria
destes surtos causada por bactrias que, apesar de no serem particular-
mente tolerantes secura, sobrevivem facilmente nestas condies durante
longos perodos. Os exemplos mais comuns so Salmonella spp., Escherichia
coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Cronobacter spp., Clostridium botulinum
e Bacillus cereus. A sobrevivncia de apenas algumas clulas destes agentes
patognicos pode ser suficiente para causar doena. Alm disso, a adaptao
secura leva a que as clulas sobreviventes se tornem tambm mais resisten-
tes ao calor.
Uma das maiores preocupaes com os alimentos secos o facto de
o consumidor, erradamente, os considerar estreis, pelo que muitas vezes
usa prticas de conservao, manipulao e processamento inadequadas. O
exemplo mais comum e mais perigoso o de manter temperatura ambien-
te durante horas leite em p para lactentes j reconstitudo, para quando
o beb acordar a meio da noite. O mesmo acontece quando temperamos
com alguma antecedncia a carne ou o peixe com sal, alho em p e algu-
mas ervas desidratadas, para ganhar o gosto, e o deixamos a marinar
temperatura ambiente. Nestas condies de reidratao e de contacto com
alimentos altamente nutritivos, os microrganismos rapidamente retomam o
seu metabolismo e multiplicam-se a uma velocidade assombrosa.
As bactrias so, de facto, os agentes causais de doenas associadas
a alimentos secos mais frequentemente reportados. No entanto, existe um
outro problema menos evidente, camuflado pelo facto de ter efeito crni-

31
Projeto Zoonoses

co (a longo prazo) e no agudo (imediato) so as micotoxinas produzidas

nos alimentos secos por alguns dos bolores que neles se desenvolvem. Ao
contrrio do que acontece com as infees e intoxicaes bacterianas, em
que os sintomas so muito caractersticos (principalmente vmitos e/ou diar-
reia) e surgem rapidamente aps a ingesto, as micotoxinas tm um efeito
geralmente cumulativo resultante da exposio continuada a baixas con-
centraes do composto txico, conduzindo a doenas irreversveis como
a hepatite txica, imunossupresso, carcinoma heptico e insuficincia re-
nal. Leguminosas, cereais e especiarias tm geralmente atividade de gua
suficientemente baixa para impedir o desenvolvimento fngico. No entanto,
basta um curto perodo de armazenamento em condies de humidade mais
elevada para que os bolores se tornem um verdadeiro perigo para a sade
do consumidor.

Cuidados na conservao e preparao de alimentos secos

Depois do que aqui foi exposto, e porque no podemos garantir a qua-
lidade microbiolgica dos alimentos que compramos, podemos pelo menos
assumir um papel ativo no controlo do risco nas nossas casas, a partir do
momento em que compramos os alimentos. Ao contrrio do que pensamos,
a maior parte das doenas alimentares causadas por microrganismos tem
origem nas nossas casas, e no nas cantinas ou nas cadeias de grande distri-
buio!
Se no, vejamos: Quantas vezes j tirou a pitadinha de sal do saleiro com
as mos molhadas? E quantas vezes no resistiu a provar (ou a comer algu-
mas colheradas!) a massa crua que preparou para o seu bolo de aniversrio?
Ser que na sua cozinha os frascos dos temperos esto cuidadosamente ex-
postos mesmo por cima do fogo? Costuma preparar o leite para o seu beb
antes de se deitar, para no ter de o fazer a meio da noite?

Aqui ficam alguns conselhos:

Armazene os temperos e outros produtos secos em zonas frescas
e secas. Por exemplo, evite manter os temperos e outros produtos
desidratados nas imediaes do fogo e evite verter os temperos
diretamente do frasco para a panela; o calor e o vapor libertados
durante a cozedura dos alimentos podem alterar a humidade do
produto e ativar o desenvolvimento microbiano.
Se gosta de temperar a carne e o peixe com antecedncia, conserve
os produtos temperados devidamente refrigerados at serem cozi-
nhados; assim ter a garantia de que os microrganismos introduzidos
no alimento pelos temperos no atingem nmeros assustadores.

32
 Projeto Zoonoses

Organize a sua cozinha de forma a manter os produtos frescos e os

produtos secos em armrios separados; assim, no corre o risco de
a humidade de uns ser transferida para os outros.
Elimine do seu carrinho de compras ou da sua despensa todos os
alimentos com crescimento fngico evidente, principalmente se o
fungo tiver tons verdes ou azuis; esses so geralmente os fungos
produtores das piores toxinas.
Consuma ou cozinhe os alimentos em p imediatamente aps terem
sido reconstitudos (leite em p, leite com chocolate, farinhas para
po ou bolos, ovos desidratados).
Cozinhe os alimentos secos durante mais tempo, pois nestas condi-
es os microrganismos tornam-se mais resistentes cozedura.
Siga criteriosamente as recomendaes do fabricante para a prepa-
rao dos produtos; por exemplo, a massa para bolos ou para po
preparada a partir de farinhas desidratadas destina-se a ser cozinha-
da, no deve ser comida crua!

Boas compras e bons cozinhados! E lembre-se no h alimentos

estreis!

33
 Armazenamento, preparao e confeo
de alimentos seguros
Elsa Ramalhosa
Departamento da Produo e Tecnologia Vegetal
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

lvaro Mendona
Departamento de Cincia Animal
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

conhecido que a manipulao inadequada de alimentos, o armazena-

mento em frio incorreto, a confeo insuficiente, a m higiene das reas de
trabalho, equipamentos e utenslios, o uso de panos da loia ou esponjas uti-
lizados em diversas atividades, so exemplos de fatores que podem contri-
buir para a ocorrncia de doenas alimentares. Nesse sentido, neste captulo
pretende-se descrever algumas prticas que devem ser seguidas no dia-a-dia
de forma a evitar a ocorrncia destes problemas.

Higiene Pessoal
Antes de proceder manipulao de gneros alimentares, deve retirar
as joias (ex. anis) e outros adornos, dado o risco de pequenas peas se po-
derem soltar e constiturem um perigo fsico ou criar condies ao desen-
volvimento de microrganismos. Alm disso, qualquer pessoa uma fonte
potencial de microrganismos causadores de doenas alimentares, tais como
Escherichia coli e Staphylococcus aureus, sendo de extrema importncia lavar
corretamente as mos antes de iniciar as tarefas na cozinha e as mos no
apresentarem cortes ou queimaduras, uma vez que so zonas que podem
permitir o desenvolvimento de microrganismos. Durante a preparao e con-
feo dos alimentos importante lavar frequentemente as mos, devendo
estas ser higienizadas aps a utilizao da casa de banho, aps tocar no cai-
xote do lixo, depois de preparar e manipular alimentos crus e antes de ma-
nipular alimentos cozinhados, depois de mexer em detergentes, depois de
tocar no nariz, boca, cabelo, olhos e ouvidos, depois de comer, depois de se
assoar, tossir ou espirrar, e depois de fumar e comer.
Alm disso, muito importante que se lave corretamente as mos, usan-
do produtos adequados, no sendo suficiente passa-las por gua (Unihs-
nor, 2001). De facto, verifica-se que as zonas junto ao polegar, espaos inter-
digitais e pontas dos dedos so as reas mais frequentemente mal lavadas.

35
Projeto Zoonoses

Tambm no se deve manipular alimentos quando existirem sintomas

de diarreia, reaes alrgicas ou de outras doenas, por se tratar de situa-
es que podem acarretar a contaminao dos alimentos manipulados. Alm
disso, se existirem cortes nas mos, estes devero ser protegidos com pen-
sos impermeveis e de cores vivas de forma a serem facilmente visveis.
Durante a preparao e confeo de alimentos o cabelo comprido deve
ser apanhado de forma a evitar a queda de cabelos para os alimentos, bem
como da sua contaminao por microrganismos que possam cair junto com
o cabelo. Alm disso, uma questo de segurana para o manipulador, uma
vez que o cabelo comprido pode tocar em bicos de gs ou ficar preso em
algum equipamento, podendo por em causa a segurana da prpria pessoa.

Armazenamento dos alimentos

As zonas onde se procede ao armazenamento de alimentos, tais como
despensas, devem ser limpas periodicamente, terem iluminao e ventilao
adequadas, e apresentarem um ambiente fresco e seco. Aquando da aqui-
sio dos produtos, o armazenamento dos alimentos perecveis, como por
exemplo, carne, peixe e laticnios, deve ser prioritrio, devendo estes produ-
tos ser imediatamente armazenados sob refrigerao ou congelao.
Durante o armazenamento dos produtos deve-se:
agrupar os gneros alimentcios por famlias (ex. bebidas, conser-
vas, batatas/cebolas, massas) de forma a prevenir a ocorrncia de
contaminaes cruzadas e facilitar o acesso aos mesmos;
os produtos alimentares devem estar separados dos no alimenta-
res;
os produtos no devem ser colocados diretamente sobre o pavi-
mento e devem estar preferencialmente afastados da parede;
seguir a regra primeiro a entrar primeiro a sair (first in first
out), de forma a garantir que os produtos mais antigos sejam os
primeiros a ser utilizados. Esta regra tambm deve ser seguida no
armazenamento de produtos refrigerados e congelados;
verificar as datas de validade dos produtos a armazenar, de forma a
garantir que os produtos com prazos de validade mais curtos sejam
os primeiros a serem consumidos (first end first out). Esta situ-
ao deve-se ao facto de em algumas ocasies os novos produtos
poderem ter prazos de validade mais curtos do que os j existentes
na despensa ou nos equipamentos de frio, tais como frigorficos ou
congeladores;
rejeitar imediatamente os produtos que se apresentem em latas
opadas, amolgadas e com sinais de ferrugem;

36
 Projeto Zoonoses

rejeitar imediatamente os produtos que indiciem a presena de pra-

gas (ex. roedores, baratas, etc.);
nunca acondicionar alimentos em embalagens de produtos no ali-
mentares, e vice-versa;
proceder descartonagem porque as caixas exteriores podem trans-
portar poeiras e microrganismos e, eventualmente, pequenos animais
que iro contaminar o interior do espao de armazenamento;
caso ocorra derrame de algum produto, proceder sua imediata
limpeza.

Ai, sinto-me
to inchada...

ser do
calor?

Armazenamento a baixas temperaturas Refrigerao e Con-

gelao
O frio uma forma de conservar os alimentos por perodos mais ou me-
nos prolongados. O seu modo de atuao visa diminuir o desenvolvimento
dos microrganismos e a atividade de enzimas prprias dos alimentos, de for-
ma a prolongar a vida til dos produtos. Para isso devemos ter alguns conhe-
cimentos prticos e gerir bem os aparelhos.
Um primeiro cuidado a ter na aquisio dos equipamentos de frio a
escolha dos modelos mais eficientes de forma a poupar na conta da luz. Alm
disso, a localizao destes equipamentos na cozinha tambm de particular
importncia, devendo estar afastados de fontes de calor (ex. fogo e/ou for-
no) e de preferncia num compartimento ou local onde no estejam sujeitos
luz solar direta, de forma a evitar o aquecimento das paredes, que se tradu-
zir num maior consumo de energia.

37
Projeto Zoonoses

Em relao aos alimentos a conservar, em primeiro lugar deve-se esco-

lher os produtos mais frescos. Um produto deteriorado, colocado no frio,
no ganha nenhuma propriedade nova, mantendo-se deteriorado. Logo aps
a aquisio ou colheita, o produto a conservar deve ser refrigerado o mais ra-
pidamente possvel, a menos que se trate de produtos que no necessitam
de refrigerao ou sejam para consumir imediatamente. Aps colocao no
frigorfico, o produto deve manter-se refrigerado durante toda a sua vida til.
Os produtos refrigerados devem ser armazenados em frigorficos, regu-
lados a uma temperatura entre os 1 C e os 4 C (Baptista e Linhares, 2005).
frequente encontrar frigorficos a uma temperatura igual ou superior a 8 C.
Contudo, esta situao reduz a validade dos alimentos, em especial os mais
perecveis como a carne e o peixe.
Os frigorficos devem ser periodicamente higienizados porque infeliz-
mente h alguns microrganismos que se multiplicam facilmente tempera-
tura de refrigerao, e aos poucos vo-no colonizando. Desse modo a prtica
de higienizao peridica destes equipamentos de extrema importncia.
Alm disso, importante que no se exceda a capacidade do equipa-
mento, para que o ar circule no interior do mesmo, evitando a criao de
zonas de calor. Nas situaes em que os alimentos se encontrem acondicio-
nados em embalagens de materiais absorventes, como por exemplo carto,
estas devem ser previamente removidas. Tambm nunca se deve introduzir
alimentos quentes no frigorfico porque a temperatura interna deste pode
aumentar (podendo estimular o crescimento microbiano) e ocorrer a forma-
o de condensao, a qual pode favorecer a contaminao cruzada e obriga
o equipamento a fazer um esforo suplementar (Unihsnor, 2001). Tam-
bm pelas mesmas razes, a porta do frigorfico deve ser aberta o menor
nmero de vezes possvel e pelo menor perodo de tempo possvel.
Geralmente, os alimentos devem ser colocados no frigorfico pela se-
guinte ordem:
prateleira superior alimentos cozinhados;
prateleiras intermdias carnes e peixes crus;
prateleiras inferiores/gavetas produtos em fase de descongelao
/ vegetais.

Deste modo, evita-se que sangue, lquidos de descongelao e partcu-

las de terra caiam sobre comida pronta a ser consumida (Baptista e Linhares,
2005). de extrema importncia assegurar que os alimentos crus no en-
trem em contacto com alimentos confecionados.
Tambm de particular relevncia no armazenar no frigorfico latas
abertas com alimentos, em especial alimentos cidos, tais como, tomate,

38
 Projeto Zoonoses

sumos ou frutas, porque pode existir migrao de componentes da embala-

gem para o alimento e causar a sua contaminao. Estes produtos devem ser
colocados em recipientes plsticos providos com tampa.
Em relao ao armazenamento de frutos e hortcolas sob refrigerao
importante ter em considerao que h frutos sensveis ao frio, tais como
o anans, banana, manga, melancia, melo e citrinos que quando armazena-
dos a temperaturas baixas sofrem leses pelo frio (Baptista e Linhares, 2005).
Tambm frutos que produzam grandes quantidades de etileno, tais como a
ma e a pera, no devem ser misturados com frutos sensveis a este gs,
como por exemplo, o kiwi (Baptista e Linhares, 2005). Os vegetais no deve-
ro ser armazenados em sacos plsticos, a no ser que sejam apropriados para
tal, tais como sacos perfurados, que permitam o arejamento dos produtos.
Se o seu frigorfico apresentar um compartimento de congelao, des-
congele-o periodicamente. A acumulao de gelo nas paredes reduz a sua
eficincia de arrefecimento e aumenta o consumo de energia eltrica. Nunca
se devem utilizar superfcies duras ou aguadas para raspar o congelador de
um frigorfico, pois pode perfurar as suas tubagens e danific-lo permanente-
mente, sem hipteses de reparao.

39
Projeto Zoonoses

Em relao s arcas de congelao, a sua utilizao muito frequente

e representa uma boa forma de ter alimentos mo, muitas vezes prontos
a consumir. O perodo de tempo de conservao muito aumentado face
ao frigorfico, mas no deve ser esquecido que a conservao no eter-
na. Embora muito lentamente, os microrganismos continuam a estar viveis,
mas so algumas reaes qumicas, do tipo da rancificao, que nos limitam
mais o prazo de conservao. De uma forma geral, os alimentos com maior
teor em gordura tm um prazo de validade muito mais baixo que os alimen-
tos magros. Peixes gordos e carne com maior teor em gordura e outros (ex.
queijos, margarinas e manteigas) tm validades de poucos meses. Os rtulos
comerciais devem ser sempre consultados, quando for o caso.

Os produtos congelados devem ser mantidos a temperaturas inferiores

ou iguais a -18 C, devendo tambm o ar circular livremente entre os produtos.
Desse modo importante que as arcas congeladoras no se encontrem sobre-
lotadas e deve-se proceder descongelao peridica destes equipamentos,
de forma a evitar a formao de gelo excessivo no interior, situao que ori-
gina um aumento do gasto de energia e acarretar a contaminao dos produ-
tos armazenados (Baptista e Linhares, 2005). Relativamente amplitude de
temperaturas, isto , entre o ligar e desligar do motor, esta deve ser reduzida.
Quanto maior for esta amplitude de temperaturas, maior a probabilidade de
descongelaes parciais, seguida de recongelaes, num processo que retira
grande quantidade de gua aos alimentos, tornando-os secos e baixando-lhes
a qualidade. Esta gua acumula-se nas paredes da arca ou dentro das embala-
gens plsticas, facto que denuncia uma congelao deficiente.
Os alimentos congelados devem ser acondicionados em embalagens
adequadas de modo a individualiz-los e evitar a ocorrncia de queima-
duras de frio, que secam a superfcie do alimento, formando uma crosta
esbranquiada. Quando congelar alimentos, uma excelente prtica consiste
em identific-los com o tipo de produto e a data de congelao, para evitar a
existncia de alimentos muito atrasados no interior da arca.
A congelao de um alimento significa que a gua que o compe pas-
sa ao estado congelado, em maior ou menor quantidade, formando cristais
com dimenso microscpica at alguns centmetros de comprimento. A di-
menso destes cristais um fator muito importante pois os cristais so res-
ponsveis por danos aos alimentos, sendo estes maiores quanto maior for
a dimenso dos cristais. Decerto j notou que alguns alimentos no podem
ser congelados, sob pena de perderem toda a sua textura caracterstica e
parecerem totalmente esmagados. Este facto deve-se formao de cristais

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 Projeto Zoonoses

de gelo, muito afiados, que danificam muito as estruturas orgnicas. Estes

cristais so tanto maiores quanto mais lenta for a velocidade de congelao,
favorecendo a formao de cristais de gelo de maiores dimenses. Quando
da descongelao, a destruio das estruturas orgnicas permitir a sada da
gua para o exterior, com enormes perdas de peso por libertao de gua
e outros componentes do produto. Esta situao muito frequente em bi-
fes congelados em casa, que libertam uma grande quantidade de gua e de
outros componentes quando da sua descongelao. Por outro lado, a apli-
cao de uma temperatura muito baixa favorecer a formao de um maior
nmero de cristais, de dimenses muito reduzidas, e portanto, sem tamanho
para danificar demasiado as estruturas orgnicas. Desse modo, o produto
congelado manter assim uma estrutura parecida com a que tinha em fresco.
Infelizmente, as arcas caseiras, de forma geral, no conseguem congelar os
alimentos muito depressa, sobretudo se forem muito volumosos ou se colo-
carmos diversos volumes, em simultneo, e encostados uns aos outros. Para
obviar isto, podemos sempre optar por volumes de menor dimenso e ao seu
afastamento, encostando-os s paredes frias do equipamento. A chegada
do frio s arcas congeladoras faz-se atravs de algumas paredes (identifi-
cam-se facilmente pois so as que fixam mais gelo), onde passam tubos com
um fluido prprio, responsvel pelo arrefecimento. No fim do processo de
congelao dever proceder sua arrumao por tipo de produto.
Os legumes verdes que pretenda congelar, devero sofrer um processo
de escaldo que consiste na sua passagem por gua a ferver durante uns
minutos ou segundos, operao seguida de um escorrimento e embalagem.
Este procedimento destina-se a reduzir os microrganismos presentes e a ina-
tivar enzimas, permitindo uma conservao mais prolongada e em melhores
condies. Muitos legumes podem tambm ser cozidos previamente con-
gelao, sem perda de qualidade.
Em relao congelao da carne, esta nunca dever ser feita antes de
quarenta e oito horas depois do abate do animal, sob pena de perder muita
gua e nutrientes e aps a descongelao ficar muito dura.
Tambm importante descongelar a arca periodicamente, sem utilizar
utenslios pontiagudos ou metlicos, uma vez que o seu uso pode danificar
a arca, sem possibilidade de reparao, caso se perfure os tubos das pare-
des. Enquanto se procede descongelao da arca, os alimentos devero
ser protegidos da descongelao, quer utilizando arcas de transporte, quer
acondicionando-os bem juntos. Deve-se abreviar o tempo de descongelao
e limpeza, utilizando gua quente.
Tambm muito importante verificar o estado de conservao das bor-
rachas das portas dos equipamentos de frio de forma a garantir que as mes-

41
Projeto Zoonoses

mas se encontram em bom estado de conservao e vedam eficientemente.

Em caso de avaria, deve-se evitar ao mximo a abertura das portas.

Preparao dos alimentos

Durante a preparao dos alimentos tambm devem ser seguidas algu-
mas prticas, tais como:
na bancada no devem existir simultaneamente alimentos crus e
confecionados, ou produtos alimentares prximos de lixos ou obje-
tos sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada;
os alimentos devem ser preparados de forma contnua, sem inter-
rupes, devendo evitar-se deixar estes sobre a bancada por longos
perodos de tempo. Desse modo, deve-se evitar a preparao de ali-
mentos com demasiada antecedncia sua confeo ou consumo;
a preparao de peixe, carne e vegetais deve ser separada no tempo
aps higienizao das superfcies;
aps utilizar uma placa de corte, facas ou outros utenslios, estes
devem ser devidamente higienizados antes de serem utilizados na
preparao de outros alimentos;
aps a preparao os alimentos devem ser colocados no frigorfico,
devidamente acondicionados, at sua confeo;
no caso de alguma embalagem de um produto ser aberta, e caso
no se gaste a totalidade do produto, deve-se proceder sua trans-
ferncia para uma embalagem de plstico com tampa;
na preparao de carnes embaladas em vcuo, estas devem ser re-
tiradas 2 horas antes da sua preparao de modo a que a carne re-
tome a sua cor natural e o odor a vcuo desaparea. Durante este
perodo a carne dever estar armazenada no frigorfico;
ao usar ovos, devemos previamente coloca-los num recipiente
com gua, rejeitando imediatamente aqueles que vierem super-
fcie, sinal indicativo de desenvolvimento de gs. S devero ser
utilizados os ovos que permaneam no fundo do recipiente. Pos-
teriormente, a sua quebra no dever ser efetuada nos bordos do
recipiente onde o contedo vai ser colocado. Alm disso, os ovos
devero ser partidos um a um, num recipiente parte, antes de
serem adicionados aos restantes, de modo a que na situao de
um ovo parecer estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessi-
dade de se eliminar todos os outros. As cascas devem ser coloca-
das imediatamente no lixo e a superfcie utilizada para quebrar os
ovos deve ser lavada e desinfetada no final da operao. Aps a
quebra dos ovos, deve-se higienizar as mos. Deve ser referido que

42
 Projeto Zoonoses

os ovos para cozer devem ser lavados antes de serem colocados na

gua de cozedura.

A descongelao de alimentos deve ser realizada sob refrigerao, ou

quando necessrio, poder-se- utilizar o programa de descongelao do mi-
cro-ondas, desde que confecionados imediatamente a seguir. A descongela-
o no deve ser realizada temperatura ambiente ou em gua quente por-
que as bactrias patognicas existentes superfcie dos alimentos podem
encontrar condies para o seu desenvolvimento, multiplicao e produo
de toxinas. Tambm importante assegurar que o interior dos alimentos
descongele na totalidade, de forma a garantir que nas operaes culinrias
seguintes se consiga destruir provveis microrganismos patognicos presen-
tes. Existem algumas excees, tais como alimentos de pequena dimenso,
tais como rissis, pastis de bacalhau e legumes, que podero ser confecio-
nados imediatamente aps serem retirados do congelador. Tambm im-
portante evitar que o alimento, durante e aps a descongelao, esteja em
contacto com o lquido de descongelao, devendo, por isso, o alimento ser
colocado em grelhas de plstico ou inox, ou em tabuleiros adequados, que
permitam que os sucos escorram. Os alimentos descongelados devem ser
confecionados e consumidos no perodo mximo de 24 horas. Os alimen-
tos aps terem sido descongelados, nunca devem voltar a ser congelados
porque um alimento descongelado atingiu uma temperatura que permitiu
a multiplicao de microrganismos e at ao momento do alimento voltar a
congelar, pode ainda ocorrer crescimento microbiano. Desse modo, quando
o produto voltar a descongelar, poder-se-o atingir nveis inaceitveis de mi-
crorganismos que podem por em causa a sade do consumidor.

Confeo dos alimentos

A confeo dos alimentos uma etapa muito importante, uma vez que
podero ser eliminadas bactrias como a Salmonella, Campylobacter, L. mo-
nocytogenes e Y. enterocolitica. As condies necessrias sua eliminao
so o centro trmico (interior) do alimento manter-se a 70 C durante pelo
menos 2 minutos ou que se atinja a temperatura de pelo menos 75 C (Bolton
e Maunsell, 2002). Contudo, na preparao de alguns pratos essas tempera-
turas no so atingidas. Nessa situao, esses alimentos devem ser consumi-
dos num perodo mximo de 30 minutos aps confeo (Bolton e Maunsell,
2002).
Durante a confeo das refeies, nunca se deve provar os alimentos
com os dedos, podendo-se utilizar uma colher para o efeito, devendo esta
ser imediatamente higienizada aps uso. O processo de confeo no deve

43
Projeto Zoonoses

ser interrompido, devendo-se tentar reduzir ao mnimo toda a manipulao

de um produto aps a sua confeo, de modo a evitar uma posterior recon-
taminao do produto cozinhado.
Tambm se deve evitar a confeo de alimentos de vspera. Contudo,
quando for necessrio realiz-la, aps a confeo os produtos devem ser ra-
pidamente arrefecidos at uma temperatura mxima de 3 C, devendo ser
colocados em recipientes tapados e acondicionados no frigorfico.
Existem diversas tcnicas de confeo que so utilizadas no dia-a-dia,
tais como, assar, fritar, cozer e grelhar. Refira-se que ao recorrer assadura,
um aquecimento rpido dar lugar formao de uma crosta que vai permi-
tir a reteno da humidade e da gordura, impedindo a degradao de vrios
nutrientes ou componentes aromticos (Baptista e Linhares, 2005). Se pelo
contrrio, o aquecimento for lento, a perda de gua ser maior at se for-
mar a crosta, tornando-se a parte interna do alimento mais seca (Baptista
e Linhares, 2005). Ao fritar importante que o termostato da fritadeira no
ultrapasse os 180 C, uma vez que o uso de temperaturas elevadas produz
alteraes nos leos ao nvel da viscosidade, aroma e sabor. Contudo, se so
pretendidos alimentos com uma crosta superficial, mas um interior mole, es-
ses produtos devem ser fritos a temperaturas elevadas (Baptista e Linhares,
2005). No entanto, estas devem ser sempre inferiores ao valor referido an-
teriormente. Se s se pretender provocar a desidratao do alimento, este
j deve ser frito a temperatura mais baixa (Baptista e Linhares, 2005). Assim,
ser possvel remover uma maior quantidade de gua antes de se formar a
crosta superficial (Baptista e Linhares, 2005).
De forma a prolongar a durabilidade dos leos de fritura, deve-se:
usar leos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas (ex.
leo de amendoim);
substituir regularmente o leo. Nunca se deve misturar leo novo
com usado, ou dois tipos de leos diferentes;
regular o termostato a uma temperatura inferior ou igual a 180 C;
filtrar o leo aps utilizao e aps arrefecimento, removendo part-
culas slidas, que podem carbonizar e alterar a qualidade do leo;
no ultrapassar o nmero de frituras que um leo pode suportar;
proteger os leos de fritura do contacto do ar e da luz, tapando-os
no final do processo;
esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras aps utilizao.

Quando for necessrio arrefecer alimentos cozinhados, estes devero

ser guardados num equipamento de frio, dentro de 90 minutos, aps con-
feo (Bolton e Maunsell, 2002), e devero passar de 70 a 10 C no mximo

44
 Projeto Zoonoses

em 2 horas (Baptista e Linhares, 2005). Dividir os alimentos cozinhados em

pequenas pores, facilitar o arrefecimento.

Outras prticas importantes

frequente usar-se um pano de cozinha para todas as tarefas. Contudo,
esta prtica de todo desaconselhada e no deve ser realizada porque os
panos de cozinha podem ser uma fonte de contaminao, resultado da pre-
sena de resduos de alimentos que podero favorecer o desenvolvimento
microbiano. Desse modo, os panos de cozinha devem ser periodicamente
higienizados (lavagem + desinfeo), devendo-se idealmente usar panos de
cozinha de uma s utilizao.
Quando h necessidade de manter os alimentos quentes, resultado, por
exemplo, de uma demora no seu consumo, estes devem ser colocados em
banho-maria ou num equipamento que permita manter a temperatura igual
ou superior a 63 C (Bolton e Maunsell, 2002). De facto, o incumprimento
destes limites trmicos poder causar o crescimento de algumas bactrias e
a produo de toxinas.
Tambm o reaquecimento de alimentos pr-confecionados uma eta-
pa importante. Os alimentos devem ser reaquecidos imediatamente aps se-
rem retirados do frigorfico, devendo as temperaturas nunca serem inferio-
res a 70 C (Bolton e Maunsell, 2002). Alm disso, os alimentos s devem ser

Oi!
Ento como vamos
de bactrias?
Eu, uma
semaninha!
e tu? Eu, duas.
At ando sozinho!

45
Projeto Zoonoses

reaquecidos uma vez. A prtica de reaquecer e voltar a refrigerar de todo

inaceitvel (Baptista e Linhares, 2005).
Em relao s sobras (alimentos que foram confecionados em excesso),
estas podem ser reaproveitadas, desde que:
se assegure a cadeia de frio. Deste modo, as sobras que estiveram
muito tempo temperatura ambiente ou prximas de equipamen-
tos que libertem calor no devem ser consumidas;
o acondicionamento das sobras deve ser feito livrando as mesmas
de molhos e acompanhamentos;
arrefecer rapidamente as sobras, devendo estas ser acondicionadas
e colocadas no frigorfico;
no se deve reaproveitar sobras em conjunto com novos produtos;
rejeitar as sobras que no foram utilizadas.

Uma correta limpeza e desinfeo do espao, bancadas e utenslios,

utilizados na manipulao de alimentos, fundamental para que se garanta
a qualidade e segurana dos gneros alimentcios produzidos. Desse modo,
deve-se proceder da seguinte forma:
eliminar a sujidade;
lavar com gua morna, qual foi adicionado detergente na dosagem
indicada na embalagem;
enxaguar com gua quente;
se necessrio, desinfetar (respeitando a dosagem e o tempo de
ao indicados no rtulo do produto) e enxaguar abundantemente
com gua potvel para retirar possveis restos do detergente e de-
sinfetante.

Por fim, se estas regras gerais forem cumpridas, seremos capazes de

confecionar alimentos seguros.

Referncias
Baptista P e Linhares M (2005). Higiene e Segurana Alimentar na Restau-
rao Volume I Iniciao, Forviso (Ed.), p. 128.
Bolton DJ e Maunsell B (2002). Guia para controlo da segurana alimentar em
restaurantes europeus. Amorim J e Novais MR (Tradutores e revisores).
Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge, Lisboa, Portugal, p.27.
Unihsnor (2001). Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Restaurao.
Instituto UNIHSNOR Instituto de Hotelaria, Restaurao e Turismo do
Norte de Portugal, Porto, Portugal, p. 104.

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 Carne de caa selvagem: cuidados a ter na sua
preparao em casa
Madalena Vieira-Pinto, Cristina Saraiva, Alexandra Esteves
e Maria da Conceio Fontes
Lab. Inspeo Sanitria. Departamento de Cincias Veterinrias. CECAV.
Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro.

Introduo
A sequncia de processos necessrios para a obteno da caa selva-
gem podem, em determinadas circunstncias, favorecer o aparecimento de
condies que podem tornar este alimento mais perecvel. Alguns destes fa-
tores incluem:
O stresse a que os animais so sistematicamente submetidos duran-
te a caada;
A inexistncia de um perfil sanitrio conhecido dos animais, (relem-
bre-se que estes podem ser veculo de algumas doenas transmiss-
veis ao homem, como por exemplo a Brucelose, a Tuberculose e a
Triquinelose);
O abate ser feito atravs de processos traumticos perfurantes (es-
tilhaos de balas) que podem ser mltiplos, de dimenso elevada e
cujo trajeto pode provocar numerosas hemorragias internas, assim
como roturas das vsceras abdominais, com consequente contami-
nao interna da carcaa;
A sangria ser deficiente, o que implica uma mais rpida alterao da
pea de caa;
A ausncia de condies nos locais onde a eviscerao realizada,
tais como a inexistncia de meios de higienizao dos utenslios de
trabalho e a falta de gua potvel;
A ausncia de refrigerao eficiente e precoce.

Estes fatores, associados ausncia de uma inspeo sanitria das pe-

as caadas com vista sua colocao no mercado, podem originar o apare-
cimento de situaes de risco para a sade do consumidor.
Assim, considera-se essencial implementar condies de higiene em que
a caa selvagem deve ser obtida e tratada aps a caada que permitam miti-
gar e contrariar estas situaes que podem, em determinadas circunstncias,
comprometer a qualidade e a segurana sanitria da carne de caa.

47
Projeto Zoonoses

Acesso a peas de caa selvagem para consumo

Atualmente, o acesso a peas de caa por parte do consumidor, pode
ser enquadrado nos seguintes cenrios: 1. Auto-consumo (Caar para consu-
mo); 2. Compra a caadores; 3. Compra em superfcies comerciais.

O auto-consumo de carne de caa autorizado desde que as carnes

obtidas se destinem exclusivamente ao consumo domstico bem como do
respetivo agregado familiar, no estando associada nenhuma transao co-
mercial. Apesar de esta atividade no apresentar nenhuma moldura legal,
necessrio compreender que quando se efetua a cedncia de bens alimenta-
res, conscientemente, dever haver uma preocupao de garantir a oferta
de um produto seguro.
No que diz respeito compra de peas de caa directamente ao caa-
dor, esta matria encontra-se regulada pela Portaria 699/2008 (Dirio da Re-
pblica, 1 Srie N145 Figura 1), a qual define que podem ser fornecidas
diretamente, ao consumidor final, ou ao comrcio a retalho local, que abas-
tece diretamente o consumidor final de pequenas quantidades de peas de
caa menor (Figura 1).

Artigo 7.
Pequena quantidade de peas de caa e carne
de caa selvagem a fornecer pelo caador

a) Lebre 1 por dia;

b) Coelhos bravos 10 por dia;
c) Passeriformes 15 por dia;
d) Faises e perdizes 3 por dia;
e) Columbiformes 30 por dia;
f) Raldeos e anatdeos 10 por dia;
g) Codornizes 5 por dia.

Figura 1 Pequenas quantidades de peas de caa menor que podem ser

comercializadas por dia por caador, definidas na Portaria 699/2008 (Dirio
da Repblica, 1 Srie N145)

Ainda no artigo 7 desta Portaria encontram-se definidas as condies mni-

mas e essenciais que tm de ser garantidas para que o caador possa proceder
comercializao direta das pequenas quantidades de peas de caa menor:
No permitida, alm da eviscerao, qualquer operao de prepa-
rao das carcaas.

48
 Projeto Zoonoses

O fornecimento pelo caador referido deve ser efetuado no prazo

mximo de doze horas aps a caada.
O caador deve entregar ao consumidor final um documento oficial
de acompanhamento de peas de caa selvagem (Mod. 719/DGV (de
acordo com n. 4 do art. 7.da Portarian. 699/2008).

Na definio de pequenas quantidades apenas foi includa a caa me-

nor. Assim, constitui contra-ordenao, a comercializao direta, pelo caa-
dor, de grandes quantidades (acima do nmero estipulado na definio
de pequenas quantidades) de caa menor selvagem e de peas de caa
maior selvagem. Estas peas de caa para poderem ser comercializadas de-
vero ser encaminhadas para um estabelecimento de preparao de caa ou
para um matadouro aprovado para serem alvo de uma inspeo sanitria por
um Veterinrio Oficial o qual definir se renem condies de salubridade
para serem comercializadas para consumo humano. No decurso da inspeo
sanitria de javalis em matadouro as suas carcaas devero ser submetidas a
um controlo oficial para despiste de Triquinella spp., nos termos do Regula-
mento (CE) N. 2075/2005.
A carne de caa inspecionada e aprovada para consumo dever ostentar
um selo de salubridade igual ao que encontrado nas espcies domsticas.

Eviscerao e limpeza das peas de caa selvagem em casa

Aps a caada, recomenda-se que a eviscerao das peas cobradas seja
feita o mais rapidamente possvel (sobretudo o estmago e o intestino), caso
as condies de campo o permitam. A eviscerao precoce favorece um mais
rpido arrefecimento da pea e uma mais eficaz preservao da carne, po-
dendo contribuir para uma melhoria da sua qualidade e segurana.
No entanto, quando a eviscerao no feita pelo caador aps a caa-
da, esta ter que ser feita o mais rapidamente possvel em casa. No decurso
deste processo, sugerem-se as seguintes recomendaes:

Proteo individual
Durante a manipulao da caa, recomenda-se sempre a utilizao de
luvas. Como foi referido anteriormente, as peas de caa selvagem que no
so alvo de uma inspeo sanitria em matadouro, podem ser portadoras de
doenas que podem ser transmitidas ao homem atravs do contacto com a
carcaa e vsceras no decurso da sua eviscerao. Destas doenas, relembra-
mos, a ttulo de exemplo a Tularmia (dos coelhos), a Brucelose (dos veados)
e o Mal Rubro (dos javalis).

49
Projeto Zoonoses

A presena de alteraes na pele como alopcias (faltas de plo) podem

estar associadas presena de caros, no caso das sarnas; a doenas provo-
cadas por fungos, e presena de parasitas externos como carraas e pulgas.
Nestes casos a carne pode ser aproveitada, contudo deve ter-se cuidado ao
retirar a pele (utilizar luvas) e ter cuidado com as carraas pois estas podem
provocar a febre da carraa no Homem.

Procedimentos antes da eviscerao

Antes de se proceder abertura da regio abdominal para iniciar a evis-
cerao, deve remover-se, no caso dos machos, o pnis e os restantes rgos
genitais externos para evitar o cheiro sexual das carnes e, no caso das fme-
as, a glndula mamria quando contem leite, uma vez que pode constituir um
importante foco de fermentao e de putrefao.
No caso dos coelhos, recomenda-se que seja feita o esvaziamento pr-
vio da bexiga por compresso abdominal.

Eviscerao
No que diz respeito eviscerao, recomenda-se que este processo seja
feito com o mximo de cuidado possvel de forma a evitar a lacerao do
trato gastrintestinal com subsequente extravasamento do seu contedo e
contaminao interna da carcaa.
A eviscerao dever ser sempre completa Todos as vsceras devero
ser retiradas. Esta situao poder ser de mais difcil execuo no caso das
aves uma vez que a abertura que normalmente se faz muito pequena e
pode dificultar a remoo da totalidade das vsceras, sobretudo dos pulmes
e de parte do trato digestivo superior.
Os utenslios utilizados nesta atividade devem estar sempre limpos.

O que observar durante a eviscerao

No decurso da eviscerao possvel identificar:
Roturas do aparelho digestivo, com contaminao da carcaa.
Leses ou alteraes a nvel da carcaa e/ou vsceras.

No primeiro caso, quando se verifica a presena de contaminao fecal,

esta deve ser retirada o mais rapidamente possvel atravs do corte e elimi-
nao das reas afetadas. A limpeza com gua no recomendado, uma vez
que associada contaminao fecal podem estar bactrias patognicas para
o homem, como o caso de salmonela, que pode no ser eliminada com
a lavagem, podendo, inclusivamente, ser disseminada por outras partes da
carcaa.

50
 Projeto Zoonoses

No decurso da eviscerao pode ser visualizado a presena de tumores

e abcessos mltiplos, parasitoses (Figura 2), alteraes organolpticas, de-
terminadas inflamaes e alteraes patolgicas de rgos (Figura 3), ema-
ciao e/ou edema geral ou localizado, aderncias pleurais ou peritoneais
recentes e sinais de putrefao. Nestes casos, importante tentar perceber,
atravs do contacto com um mdico veterinrio se, a alterao em causa,
pode afetar a salubridade da carne de caa e afetar a sade do consumidor
ou, por outro lado, afetar a sade de outros animais. De igual forma, deve
tentar sempre perceber quais as medidas a tomar nomeadamente no que diz
respeito eliminao deste material (ver texto a seguir) de forma a evitar a
disperso destas doenas.

Figura 2 Fgado de coelho com leses compatveis com coccidiose (Eimeria

stidae) (Original).

51
Projeto Zoonoses

Figura 3 Intestino de veado com leses compatveis com

Tuberculose (Original).

Informaes adicionais:
Antes de abrirmos uma carcaa, devemos sempre visualizar o seu
aspeto exterior. importante avaliar o estado de magreza da ave ca-
ada; se as penas tm bom aspeto; se h leses que no as causadas
pelo processo de caa, e se assim for, esta no deve ser consumida;
A abertura da carcaa permite-nos obter mais pormenores e perce-
ber se a carne est em condies de ser utilizada ou no.
A presena de lquidos na cavidade toraco-abdominal pode dar-nos
vrias indicaes. Estes podem ser sanguinolentos, no caso das he-
morragias sendo importante determinar a sua origem uma vez que
frequente a sua existncia devido ao processo de caa. Se o lqui-
do for amarelado (tipo ovo mexido) ou se contiver pus, a carne no
deve ser consumida.
muito importante tambm observar os rgos, procurando iden-
tificar alteraes de tamanho, cor e consistncia. O fgado e o bao
so os rgos em que possvel identificar alteraes de tamanho:
quando esto aumentados ficam com os bordos arredondados

52
 Projeto Zoonoses

e com uma consistncia mais frivel e quando esto diminudos,

principalmente no caso do fgado, encontram-se normalmente
mais firmes.
A observao de alteraes na superfcie dos rgos, como por
exemplo a presena de ndulos, que podem ser abcessos, ou de cor
amarelada e consistncia caseosa que ocorrem em situaes de Tu-
berculose aviria, entre outras doenas.
Podem ainda observar-se alteraes de cor dos rgos, como por
exemplo, manchas escuras ou esbranquiadas devido a necrose,
ictercia (cor amarelada da carcaa e que pode ser visvel nos rgos,
gordura e msculos) e devem tambm levar rejeio das carcaas
para consumo humano.
Nos casos em que as alteraes estiverem bem circunscritas, por
exemplo, a presena de apenas um ndulo num dos rgos, devem
retirar-se todas as vsceras e rejeit-las, tendo o cuidado de no con-
taminar o resto da carcaa. Se, pelo contrrio, as leses estiverem
disseminadas por todas as vsceras, a carcaa deve ser rejeitada na
sua totalidade.
Podemos ainda detetar alteraes dos tecidos musculares (isto ,
na carne), pelo que, devemos verificar se existem anomalias impor-
tantes na cor, consistncia, no cheiro, e ainda a presena generaliza-
da de ndulos, abcessos, ou tumores. No caso das leses estarem
disseminadas por toda a carcaa, ou existirem quistos na carne, o
recomendado ser rejeitar a totalidade da carcaa.

Limpeza da carcaa
Aps a eviscerao poder usar um pano limpo para limpar o excesso de
sangue ou de fragmentos de ossos que possam estar presentes no interior
da carcaa.
Pendurar a carcaa, com a abertura da eviscerao voltada para baixo,
pode auxiliar na sua limpeza.

Limpar as feridas associadas ao tiro

Os projteis podem constituir um perigo para quem ingere a carne dos
animais caados, pois podem encontrar-se alojados no msculo. Para alm
disso, o dano originado pelo tiro, pode ter implicaes na higiene da carne,
uma vez que pode constituir uma porta de entrada para microrganismos po-
dendo favorecer o risco de contaminao da carne. O facto de ser utilizado
chumbo nos projcteis pode ainda constituir um perigo qumico. Por estes
motivos, recomendamos que, no caso da caa menor, seja feito um esforo

53
Projeto Zoonoses

para retirar o melhor possvel todos os projeteis encontrados na carcaa e,

em todo o tipo de caa, recomenda-se que todas as feridas associadas ao tiro
(percurso do tiro) sejam, generosamente, eliminadas, conforme tentamos
exemplificar na imagem seguinte.

Figura 4 Imagem representativa da rea a eliminar relativa a feridas asso-

ciadas ao tiro (Original).

54
 Projeto Zoonoses

Limpar as feridas associadas a mordeduras dos ces

Por vezes os ces de caa mordem as peas de caa provocando a pre-
sena de feridas (Figura 5). Pelas razes apresentadas anteriormente, estas
feridas podem ter implicaes na higiene da carne, recomendando-se, de
igual forma, que sejam generosamente eliminadas da carcaa.

Figura 5 Javali Mordedura por ces de caa (Original).

Esfola
A pele e o respetivo plo das peas de caa tem um efeito protetor de
contaminao da carne (poeiras, sujidades, insetos, entre outros). Por este
motivo, enquanto no forem garantidas as devidas condies de higiene de
preparao, transporte e manipulao da pea de caa, a esfola no deve ser
realizada. No entanto, devemos compreender que a esfola tambm essen-
cial para favorecer o arrefecimento da carcaa que, como j foi referido, um
fator fundamental para a qualidade da carne de caa. Assim, recomenda-se
que sejam, criadas condies o mais rpido possvel para proceder a uma
eficiente e higinica esfola das peas de caa.
A utilizao de sacos de algodo leves pode ajudar a proteger (por
exemplo dos insetos) a pea de caa esfolada sem comprometer o seu are-
jamento.

55
Projeto Zoonoses

Conservao das peas de caa em frio

Para garantir uma boa conservao das peas de caa e evitar a sua de-
teriorao necessrio proceder ao seu arrefecimento o mais rpido e efi-
cazmente possvel (70C para caa maior e 40C para caa menor), sobretudo
quando a temperatura ambiente ainda no muito baixa (H quem reco-
mende que a temperaturas superiores a 100C, a caa devia ir para refrigera-
o 5 horas aps a caada).
O processo de caa (tiro, ao dos ces, condies de transporte)
pode favorecer a contaminao direta ou indireta da carne de caa. Garan-
tir um adequado arrefecimento das carnes aps a caada constitui um forte
aliado na mitigao deste problema, sendo determinante para impedir a mul-
tiplicao das bactrias para um nvel perigoso que pode comprometer a
sade do consumidor.
A refrigerao da carne de caa para o consumo imediato no deve ex-
ceder os 3 dias. Durante a refrigerao a carne de caa deve ser estar devida-
mente acondicionada (saco de plstico ou caixa) para no ganhar humidade
superfcie.
H quem considere que a congelao da carne de caa a forma mais
eficaz de garantir a sua conservao sem comprometer a sua qualidade. Para
efetuar uma congelao adequada da carne de caa deve:
Garantir que a carne est fresca e de excelente qualidade
Dividir a carne em pedaos pequenos
Proteger, com pelculas adequadas, a superfcie da carne para evitar
queimaduras
Tentar retirar o mximo de ar possvel da embalagem antes de a fe-
char
Etiquetar a embalagem com o conteudo e com a data
Tentar congelar a -180oC ou a temperatura inferior
Evitar a sobrecarga do congelador. Apenas congelar quantidades
que ficaro devidamente congeladas aps 24 horas
Evitar longos perodos de armazenagem No exceder os 8 meses
(Consumir toda a caa antes da prxima poca venatria). Os produ-
tos fumados congelados no devem exceder os 4 meses

Adicionalmente, a congelao pode ser importante na destruio de

Triquinella spp. da carne de javali. Para tal, existem definidos protocolos de
tratamento por congelao. Destes, apresentamos os seguintes:
-15 0C, durante 20 dias, para carne com espessura inferior a 15 cm
-15 0C, durante 30 dias, para carne com espessura entre 15 e 50 cm

56
 Projeto Zoonoses

A descongelao da carne deve ser sempre feita em frio positivo (refri-

gerao) ou diretamente no processo de confeo (que pode incluir o micro-
-ondas). Deve ser sempre evitada a descongelao temperatura ambiente.
A carne descongelada no frigorfico deve ser utilizada no prazo mximo
de 24 a 48 horas.

Maturao
A maturao da carne uma prtica que consiste em manter as carca-
as, sobretudo de caa maior, ou partes das carcaas, a temperaturas entre
os 10 e os 30C, durante 14 dias, para que a carne fique mais tenra.
Esta prtica no deve ser feita sempre que: A pea seja caada em tem-
po quente e no tenha sido refrigerada rapidamente; O animal durante a
caada tenha sido sujeito a muito stresse, as leses do tiro sejam muito ex-
tensas; O animal tenha menos de um ano de idade; A carcaa no tenha ou
tenha em pequena quantidade, gordura superficial, exista espao suficiente
em refrigerao para o fazer.

Preparao de enchidos com carne de caa

No caso dos enchidos ou de outro fumeiro (salpico, chourio) que
produzido com carne no cozida e podem ser consumidos sem serem su-
jeitos a qualquer tipo de aquecimento gostaramos de referir que, em deter-
minadas circunstncias, as bactrias e alguns parasitas (Trichinella spp. no
javali) presentes na carne podem resistir ao processo de secagem, salga
e fumagem, podendo constituir um risco para o consumidor se no forem
adotadas boas prticas de higiene e de conservao na produo destes
alimentos. Como foi referido anteriormente, a congelao, a determinadas
temperaturas pode eliminar este parasita.
Fica ainda a recomendao, para quem gosta de fazer um churrasco de
febras logo aps a caada, de que devem ter o cuidado de garantir, sem-
pre, que a travessa, garfos ou facas (ou outros utenslios) que estiveram em
contacto com a carne crua no sejam os mesmos que vo ser usados para
servir as febras j cozinhadas. Desta forma, evita-se as contaminaes cru-
zadas. Adicionalmente, recomenda-se uma eficiente cozedura das carnes
(>80 0C), que essencial para evitar a infeo do Homem por vrios agentes
patognicos, uma vez que esta temperatura suficiente para os eliminar.

Eliminao de subprodutos no destinados ao consumo humano

Aps a eviscerao e limpeza da pea de caa necessrio proceder
eliminao adequada das vsceras e das partes consideradas inadequadas
para consumo para que estas no fiquem acessveis a outros animais.

57
Projeto Zoonoses

Esta prtica reveste-se de importncia acrescida quando detetada al-

guma leso a qual pode estar associada presena de uma doena transmis-
svel ao homem e/ou a outros animais.
Esta regra essencial para o controlo da disperso de determinadas do-
enas. Nesta matria, recordo a equinococose/hidatidose. Esta doena pode
afetar os ungulados selvagens (javali, veado, coro, etc,) os quais podem
apresentar vesculas repletas de lquido incrustadas no parnquima de v-
rios rgos, principalmente no fgado (Figura 6) e no pulmo. Os carnvoros,
como o co, parasitam-se se ingerirem as vsceras cruas com estes quistos hi-
dticos desenvolvendo os parasitas adultos no intestino, sendo os seus ovos
eliminados atravs das fezes, contaminando o plo dos animais, o ambiente
e a vegetao. O Homem infeta-se ao ingerir estes ovos, que esto presentes
no plo do co e nos vegetais crus, podendo desenvolver quistos hidticos
em vrios rgos.
Pela descrio apresentada, facilmente nos apercebemos que a elimina-
o adequada das vsceras com leses de quisto hidtico fundamental para
interromper o ciclo do parasita e evitar a infeo do homem.

Figura 6 Fgado de javali Quisto hidtico (Original).

58
 Projeto Zoonoses

Cuidados gerais
Pela anlise do texto aqui apresentado, possvel perceber que alguns
cenrios reais, associados caa podem precipitar, direta ou indiretamente,
situaes de risco para a sade pblica, as quais podem ser mitigadas se fo-
rem adotadas um conjunto de medidas das quais se destacam as seguintes:
Usar luvas durante o abate e preparao da carcaa, para evitar a
transmisso de doenas ao homem, atravs do contacto com a car-
caa ou com fluidos orgnicos de animais infetados.
Proteger adequadamente as feridas, que possam existir nas mos,
uma vez que facilitam a entrada de microrganismos.
Preparar as carcaas e as vsceras com o mximo de higiene poss-
vel, utilizando sempre utenslios e equipamento limpos e proceder
sua lavagem sempre que necessrio. Aps a lavagem adequada
dos utenslios (ex. facas) pode proceder-se sua imerso em gua
quente (> 82 0C) para promover a sua descontaminao.
Utilizar temperaturas adequadas na confeo das carnes (> 82 0C).
antes tens 80.
Utilizar adequadas temperaturas de refrigerao das carnes.
Recorrer a um mdico veterinrio sempre que verificar a presena
de alteraes patolgicas nas peas de caa.
No caso dos javalis, recomenda-se pesquisa de Trichinella spp.. Rela-
tivamente a este ponto, importante salientar que o caador tome
conscincia de que esta patologia no , na sua maioria das vezes,
visvel a olho nu, sendo necessrio recorrer a mtodos laboratoriais
para garantir que a carne consumida no apresente risco relativa-
mente a triquinela.

59
 Consumo de Produtos da Pesca e Mariscos
Maria Antnia Sousa
DGAV Direco de Alimentao e Veterinria da Regio Norte
S. Torcato Guimares

Quais as escolhas possveis?

Graas proximidade do mar e extenso da costa, o consumidor en-
contra facilmente no mercado portugus uma extensa variedade de produ-
tos da pesca e mariscos, sejam eles frescos, congelados ou transformados.
Escolhidos com algum cuidado, eles podem proporcionar uma alimentao
rica equilibrada e saudvel, assim como facilitar a preparao de variadas re-
ceitas culinrias tanto da cozinha tradicional portuguesa, da nova cozinha,
como tambm das refeies do dia-a-dia dos lares portugueses.

Produtos frescos e congelados

Entre as espcies disponveis para o consumo, encontram-se os peixes
de barbatana, da costa ou do mar alto, os moluscos (polvo, choco, lula e
pota), os crustceos (camaro navalheira, sapateira, etc.) e por fim os molus-
cos bivalves e gastrpodes marinhos (amijoa, mexilho, bzio, lapa, entre
muitos outros).
Entre os peixes de barbatana existem espcies com esqueleto carti-
laginoso e outras com esqueleto sseo (com espinhas). So exemplo de
peixes com esqueleto de cartilagem todos os da famlia dos tubares: tin-
tureira, cao, pintarroxa, que visualmente se distinguem por ter a cauda
assimtrica. So peixes cuja carne tem um sabor suis generis devido exis-
tncia de compostos azotados volteis que do um cheiro e sabor carac-
tersticos, contudo, quando frescos e bem conservados o cheiro nunca
desagradvel, mas se mal conservados rapidamente apresentam um cheiro
amoniacal ou urinoso.
No que diz respeito aos peixes sseos h dois grandes grupos que im-
porta saber distinguir, os peixes chamados de azuis e os brancos. Os peixes
azuis caracterizam-se por apresentar uma colorao exterior azul e uma ele-
vada quantidade de msculo castanho no seu interior. So alguns exemplos
destes peixes, os atuns, a sardinha e o carapau, sendo que nestes dois lti-
mos o msculo castanho visvel sob a pele numa faixa que se estende da
cabea at cauda. Este msculo, de contraco rpida, confere ao animal
a capacidade de nadar com maior velocidade, e particularmente rico em
substncias de reserva e sangue, tendo por isso um sabor mais intenso. Por

61
Projeto Zoonoses

sua vez, os peixes que no apresentam este tipo de msculo so chamados

de brancos, so o caso da pescada, badejo, robalo, sargo ou do linguado en-
tre tantos outros.
Os cuidados de conservao bem como a avaliao da frescura dos pei-
xes azuis devem ser particularmente rigorosos, uma vez que estes animais
contm na composio do msculo castanho um aminocido que, quando
degradado pelas bactrias resulta na formao de histamina, uma substncia
cuja ingesto pode causar reaces alrgicas moderadas a muito graves.
Ao escolher entre espcies de peixes de barbatana, h ainda a ter em
conta os hbitos e ciclo de vida de cada um, j que podem condicionar a sua
composio, a presena de substncias txicas e at condicionar a frequn-
cia com que devem ser consumidos. Os peixes de fundo como a lampreia, o
linguado, o peixe-espada o tamboril, alimentam-se nos sedimentos acumu-
lando no seu organismo ao longo da vida substncias txicas entre as quais
os metais pesados (chumbo, mercrio, cdmio arsnio). Por sua vez nos pei-
xes de ciclo de vida longo como os atuns, o espadarte a tintureira, garou-
pa, cherne, etc., quanto maior a dimenso do animal, maior a sua idade e a
probabilidade de ter acumulado metais pesados no seu organismo. Quando
o consumidor aprecia estas espcies, deve considerar a possibilidade deste
risco e evitar os peixes de maiores dimenses, o consumo frequente, bem
como evitar dar este alimento a grvidas e crianas.
Entre os produtos da pesca existem ainda os moluscos cefalpodes
(polvo, lula e choco) muito tpicas da costa portuguesa e de zonas de guas
pouco profundas, mas devido ao esforo de pesca excessivo, a sua oferta
tem vido a diminuir e consequentemente a atingir preos elevados. No en-
tanto tem surgido no mercado uma gama ampla de alternativas como o pol-
vo e lulas provenientes de outros pases e os tentculos de pota gigante que
mesa podem apresentar grande semelhana com os tentculos de polvo.
Note-se que estes produtos podem ser comercializados congelados ou des-
congelados imersos em gua com conservante. Estes produtos descongela-
dos, so sujeitos a vrios tratamentos por imerso em aditivos, de modo a
que a sua textura se torne mais macia tenra e agradvel para o consumidor,
j que tratando-se muitas vezes de animais de grandes dimenses e com um
ciclo de vida muito longo a sua carne particularmente rija. A soluo de con-
servante em que so apresentados para venda permite manter as caracters-
ticas do produto ao longo de vrios dias. Estes aditivos qumicos devem estar
mencionados na rotulagem do produto, assim como a data de embalamento
e a data limite de consumo.
Os crustceos, como o camaro da costa, a navalheira, a santola ou a
sapateira so tambm muito apreciados e frequentemente capturados na

62
 Projeto Zoonoses

pesca costeira. Quanto lagosta ao lavagante ou gamba, cada vez menos

comuns na costa portuguesa podem ser importados vivos ou congelados
com relativa frequncia.
Os crustceos podem ser comercializados frescos (vivos), congelados ou
cozidos. Quando frescos tm que estar obrigatoriamente vivos para serem
apresentados para venda, o que pode ser facilmente verificado atravs dos mo-
vimentos das pinas, antenas, olhos ou do aparelho bucal. Os crustceos conge-
lados so talvez os mais fceis de encontrar venda, existem selvagens ou de
cultura, de vrios calibres, com ou sem casca e ainda pr-cozidos. Seja qual for
a forma de aquisio dos crustceos, sobretudo quando se trata de camaro, o
consumidor deve certificar-se de que a cabea e as articulaes das patas no
se apresentam enegrecidas. Esta alterao de cor ocorre por reaces de oxida-
o, depositando-se uma substncia de pigmento negro que apresenta efeitos
nocivos para a sade quando ingerida e significa que a conservao no foi feita
nas melhores condies. Esta reaco pode ser evitada atravs da imerso dos
crustceos acabados de capturar numa soluo de antioxidante, substncia que
deve constar na lista de aditivos autorizados e o seu doseamento deve ser cuida-
doso j que em geral apresentam uma certa toxicidade.
Quando os crustceos so apresentados para venda j cozidos, muito
importante que as condies de higiene durante e aps a cozedura sejam
bem controladas para que o produto seja seguro. O arrefecimento deve ser
rpido, e o produto depois de cozido no deve entrar em contacto com pro-
dutos crus nem com superfcies que tenham contactado com eles (ex.: luvas,
facas, mesas) e nunca com gelo que possa ter contactado com outros pro-
dutos, uma vez que este um potencial veculo de contaminao sobretudo
de microrganismos resistentes s baixas temperaturas. Como se pode ver na
Tabela 1, o Vibrio sp. um dos microrganismos patognicos que pode consti-
tuir risco para a sade neste tipo de produto.
Os Moluscos bivalves e gastrpodes marinhos, so produtos tradicio-
nalmente consumidos quase sem cozedura, como a amijoa ou mexilho,
ou simplesmente crus como o caso da ostra. Este tipo de hbitos de con-
sumo pode ser potencialmente perigoso para a sade uma vez que o tempo
durante o qual o produto levado a cozinhar (ao vapor ou Bulho Pato)
pode no ser suficiente para inactivar os microrganismos neles presentes.
Por outro lado existem riscos inerentes s caractersticas biolgicas destes
animais e ao seu habitat: so seres filtradores que vivem enterrados nos se-
dimentos e que por isso concentram no seu corpo tudo aquilo que existir em
suspenso na gua que filtram e de que se alimentam. O consumidor destes
produtos deve ser particularmente exigente em termos de garantias de qua-
lidade e segurana.

63
Projeto Zoonoses

A captura de moluscos bivalves tanto na costa como nas zonas de es-

turio, deve obedecer ao cumprimento de normas muito precisas, definidas
com base num programa de anlises s guas que o Instituto do Mar e da
Atmosfera realiza periodicamente. Este programa de monitorizao permite
no s classificar as zonas quanto qualidade da gua em termos de grau de
contaminao fecal como prever a chegada de correntes que trazem plnc-
ton produtor de biotoxinas, uma vez que na presena deste, os moluscos
bivalves atravs da filtrao acumulam no seu corpo quantidades de toxina
suficientes para causar quadros de intoxicao graves ou at fatais.
Os moluscos bivalves capturados s podem ser introduzidos no mer-
cado depois de passarem por um estabelecimento chamado de centro de
depurao e expedio onde podem ser depurados, limpos de areias e la-
mas e onde so obrigatoriamente embalados e rotulados, atestando que se
encontram aptos para o consumo humano. O consumidor s deve adquirir
este tipo de produto se apresentado para venda em embalagem fechada in-
violvel e inviolada (saco de rede selado por exemplo) no prescindindo de
rotulagem que ateste que foram depurados e que se devem encontrar vivos

Fresqussimo.
Nem tem dois meses.

64
 Projeto Zoonoses

no momento da compra, entre outras menes obrigatrias como nome da

espcie e data de embalamento e lote. No aconselhvel a compra destes
produtos em apresentaes avulsas, em venda ambulante ou quando se en-
contram imersos em gua.
Por ltimo, deve-se testar o reflexo das conchas, que devem fechar
de imediato quando so percutidas, os animais cujas conchas permanecem
abertas no devem ser aproveitados para consumo.
De uma forma geral ao seleccionar produtos congelados, deve-se dar
preferncia queles em que no se observa formao de cristais de gelo em
redor das peas nem no interior da embalagem, que no apresentem man-
chas amarelas ou escuras nem aspecto desidratado. Muitos dos produtos da
pesca congelados sofrem um processo designado por vidragem, que no
mais do que a passagem por gua seguida de um arrefecimento rpido de
que resulta a formao de uma camada de gelo uniforme em redor de toda a
superfcie das peas (peixe, postas, filetes, etc.) permitindo que os produtos
fiquem protegidos da desidratao pelo frio ao longo do processo de arma-
zenamento. Cada produto pode apresentar percentagens de vidragem diver-
sas, geralmente entre os 5 e os 30%, sendo que este valor corresponde pro-
poro entre o peso de gua em relao ao peso total do produto, tendo que
ser obrigatoriamente correspondente declarada nos peso liquido e peso
escorrido indicados na rotulagem e aos quais importa que o consumidor es-
teja atento uma vez que podem influenciar muito o preo real do produto.

Produtos Transformados
Os produtos salgados secos com o bacalhau so obtidos por salga se-
guida de secagem, sendo um processo de conservao muito antigo e es-
tvel, tambm usado pontualmente para a lampreia ou pintarroxa. Alguns
microrganismos resistentes ao sal podem desenvolver-se nestes produtos
como o rouge pontuado vermelho do bacalhau devido ao crescimento de
uma bactria.
O consumo de produtos da pesca fumados como o salmo, muito co-
mum nos pases do norte da Europa. No entanto durante o processo de fuma-
gem o produto no atinge temperaturas suficientemente altas para inactivar
os microrganismos e parasitas, assim como, a concentrao de sal e o pH po-
dem tambm no ser suficientes para impedir o seu desenvolvimento. Uma
vez que tambm no se destinam a ser cozinhados, so produtos com um risco
acrescido de veicular microrganismos prejudiciais para quem os ingere.
Segundo os regulamentos da Unio Europeia os produtos que se desti-
nam a ser consumidos crus ou praticamente crus devem ser submetidos a um
tratamento de congelao a temperatura inferior a -20 C durante 24horas,

65
Projeto Zoonoses

devendo o seu fabricante assegurar este tratamento com vista inactivao

das formas viveis de parasitas. No caso dos produtos destinados a serem
consumidos cozinhados, um aquecimento a 60 C durante um minuto sufi-
ciente para destruir a forma infecciosa de alguns parasitas.
As Conservas so produtos muito interessantes devido sua estabilidade
e sua durao, foram submetidos a um processo de esterilizao, depois de
colocados nas latas e de estas serem fechadas. A probabilidade de sobrevivn-
cia de microrganismos ao processo utilizado, actualmente muito reduzida,
toxina de C. Botulinum um perigo possvel em todos os produtos enlatados,
porm actualmente as intoxicaes registadas com origem nestes produtos
so muito raras. A qualidade da lata, a sua hermeticidade e a eficcia do proces-
so de esterilizao usado, so muito importantes para a segurana do produto.
Importa ainda referir a qualidade dos molhos utilizados para o enlatamento
desde o azeite, azeite virgem, leos variados (girassol, soja, etc.), molho de
tomate e gua. Nunca se deve consumir o contedo de uma lata que se apre-
sente abaulada (opada), com sinais de corroso ou de extravasamento.
Ao contrrio das conservas, os produtos em semiconserva, como o
caso do filete de anchova, no so esterilizados. Os peixes so mantidos em
salmoura para estabilizar a sua flora, depois so abertos em filete e por fim
colocados em lata ou frasco e so fechados hermeticamente. So portanto
produtos com alguma estabilidade devido maturao em salmoura, mas
que carecem de refrigerao para se conservarem.
As semiconservas podem apresentar-se em lata ou em frasco, sendo
que as em lata podem ser confundidas com conservas.

Potenciais perigos associados ao consumo dos produtos da pesca e mariscos

Bactrias
Os produtos da pesca podem veicular dois tipos de bactrias patogni-
cas (capazes de provocar doena) as que vivem naturalmente no meio aqu-
tico e as provenientes de contaminao ambiental.
Entre a flora natural do pescado encontram-se nas guas dos climas
temperados e tropicais o Vibrio cholerae, o Vibrio parahemoyiticus, enquanto
que nas guas frias so mais frequentes o Clostridium Botulinum e a Listeria.
Todos os produtos da pesca que no tenham sido cozinhados ou sub-
metidos a um processo para eliminao de microrganismos, contm na-
turalmente bactrias patognicas, no entanto a quantidade em que esto
presentes demasiado baixa para causar doena. A nica excepo so os
moluscos bivalves que devido actividade de filtrao podem concentrar no
seu corpo quantidades muito elevadas.

66
 Projeto Zoonoses

Tabela 1 Caractersticas de algumas bactrias pertencentes flora dos

produtos da pesca.
Produtos de Medidas de
Sintomas Resistncia
maior risco Controlo
Vibrio sp. Diarreia modera- Marisco e peixe Facilmente des- D e s e n v o l v e -
da a severa (c- cru ou pouco co- trudo pela coze- -se largamente
lera) septicmias zinhado dura mesmo a baixas
temperaturas,
sobrevive at 8
dias no gelo.
C. Botulinum Nuseas vmi- Peixes fumados 121C durante 3 Produz esporos
tos, perda de vi- e fermentados minutos resistentes ao
so, paralisia frio
Listeria sp. Pode ser letal Pescado cru, ou Boas prticas de Desenvolve-se em
em grvidas ido- no processado higiene e de fabri- produtos refrigera-
sos e crianas (sushi, peixe fu- co dos produtos; dos a baixo de 1C;
mado) sensvel utiliza- Resiste ao sal
o de desinfec- Apresenta algu-
tantes em facas, ma resistncia ao
bancadas etc. calor.
Aeromonas Diarreia Produtos emba- Salinidade > 3% Pode desenvol-
lados a vcuo ou Ph < 6,5 ver-se a 0C
atmosfera modi-
ficada

O segundo tipo de bactrias capaz de causar doenas ao homem atra-

vs do consumo de produtos da pesca, vive habitualmente nos intestinos
dos animais e dos seres humanos ou nas fossas nasais destes. Devido po-
luio das guas com esgotos urbanos e de exploraes agrcolas, ou ainda
devido a ms prticas de higiene durante a manipulao dos produtos (tosse,
espirros, mos mal lavadas, feridas, etc.) estes microrganismos podem tor-
nar-se poderosos contaminantes porque encontram nos produtos da pesca
condies ptimas de desenvolvimento.

67
Projeto Zoonoses

Tabela 2 Caractersticas de algumas bactrias que frequentemente conta-

minam os produtos da pesca.
Produtos de Medidas de
Sintomas Resistncia
Maior Risco Controlo
Salmonella sp. Diarreia, febre, Moluscos bival- Facilmente des- Pode sobreviver
nuseas, vmi- ves, Crustceos trudo pela coze- e multiplicar-se
tos dor abdomi- de cultura Pro- dura; na gua de zo-
nal dutos crus, Pro- nas estuarinas
dutos cozinha- durante sema-
dos em contacto nas
com outros crus;
E. Coli Transtornos in- Moluscos Bival- Cozedura A principal fonte
testinais ligeiros ves, Medidas de hi- de E. coli a gua
a muito graves Produtos crus giene pessoal;
Shigella sp. Diarreia mode- Produtos crus, Boas prticas Pode sobreviver
rada a sangui- ou no proces- de higiene e de na gua
nolenta, Febre, sados; Saladas preparao; Co-
Pode ser muito com produtos da zedura;
grave em crian- pesca;
as Produtos cozi-
nhados por pes-
soas portadoras;
Staphylococcus Diarreia Produtos mani- Produtos bem No sensvel
aureus pulados por por- refrigerados; Re- ao sal
tadores; siste pouco em
Produtos pr co- alimentos crus;
zinhados*

* a toxina formada pelo Staphylococcus aureus no destruda pelo calor, mesmo que o produ-
to seja novamente cozinhado;

Virus
As viroses intestinais so a principal doena associada ao consumo de
moluscos bivalves. Trata-se de vrus que so excretados pelas fezes humanas
e que se encontram nos esgotos contaminando o ambiente aqutico e con-
centrando-se nos organismos filtradores da gua. So exemplo desses vrus
o da hepatite A, o de Norwalk, o calicivirus e o astrovirus. O vrus da hepatite
A pode ser destrudo se submetido a 60C durante 10 minutos.

Biotoxinas Marinhas
So substncias que se acumulam nos peixes vivos e nos moluscos bi-
valves, por ingesto de algas ou plncton que as contm. As biotoxinas no
desparecem nem com a depurao nem com a cozedura ou esterilizao.

68
 Projeto Zoonoses

Tabela 3 Caractersticas das biotoxinas marinhas mais frequentes.

Produtos de
Sintomas Partes toxicas Origem
maior risco
Ciguatera Vmitos diarreia, Peixes tropicais Fgado, ovas e Toxina produzi-
formigueiros, que ingeriram intestinos da por algas
dificuldade em algas marinhas (fitoplncton)
caminhar, fra- toxicas;
queza.
Tetrodoxina Formigueiro na Baiacu, Fgado, ovas e Pouco conheci-
face, extremida- tetradontdeos intestinos da, mas no
de, paralisia, al- produzida por
teraes respira- algas
trias e colapso
cardiovascular
PSP Formigueiro, l- Moluscos bival- Todo o molusco Toxina produzi-
(toxina parali- bios dormentes, ves da por dinofla-
sante) dificuldade em gelados mars
andar, sonoln- vermelhas
cia alteraes da (fitoplncton)
fala, morte por
paralisia respira-
tria
ASP Nusea vmitos, Moluscos bival- Todo o molusco Toxina produzi-
(toxina amn- perda de equi- ves da por uma dia-
sica) lbrio confuso tomcea (fito-
mental, perda de plncton)
memoria;
DSP Diarreia vmitos Moluscos bival- Todo o molusco Toxina produzi-
(toxina diarrei- e dores abdomi- ves da por dinoflage-
ca) nais, lado largamente
difundido pelo
globo (fitoplnc-
ton)

Histamina
A histamina forma-se no peixe aps a morte devido aco das bact-
rias sobre um aminocido constituinte do msculo castanho. A formao de
histamina bastante retardada se o peixe for mantido a temperatura inferior
a 5C. Se o peixe contiver histamina o risco de provocar doena aps a inges-
to elevado, no entanto nem todos indivduos reagem da mesma forma
presena desta substncia. Note-se que a histamina no destruda pelo ca-
lor nem pela congelao, pelo que se pode tornar um risco para os produtos
em conserva se a matria-prima no tiver sido bem controlada.

69
Projeto Zoonoses

Parasitas
A presena de parasitas nos produtos da pesca muito frequente
apesar de na maioria dos casos no ser motivo de preocupao. Apenas o
Anisakis (verme redondo) e o Diphilobotrium latum, constituem algum perigo
para a sade humana se for ingerida a fase infestante do parasita. Durante
a preparao do peixe, eviscerao e corte podem ser detectadas formas
parasitrias, visveis a olho nu. Ver figura 1

Figura 1 exemplo de parasitas anisaqudeo em vsceras e ovas de peixe

Avaliao da frescura
A avaliao da frescura pode ser conseguida pela observao e verifica-
o de alguns parmetros:

Pele
Deve apresentar-se brilhante, com pigmentao viva e iridescente, sem
descoloraes, podendo apresentar uma pequena quantidade de muco
transparente. Nos peixes azuis deve ainda notar-se um contraste de cor en-
tre a parte ventral e a dorsal (por ex.: ventre prateado e dorso azul). De-
pendendo da espcie as escamas devem encontrar-se presas pele e com
alguma resistncia para se destacarem. No polvo, lula e choco, a pele deve
ser brilhante e bem aderente carne. medida que a frescura se perde, per-
de-se tambm a cor o brilho e a resistncia da pele. O muco presente pode
tornar-se mais abundante turvo, leitoso ou at acinzentado.

70
 Projeto Zoonoses

Figura 2a Pele - peixes azuis

Figura 2b Pele - brilho e iridescncia (faneca)

71
Projeto Zoonoses

Figura 2c Pele - Peixes azuis (cavala e sarda) contraste dorso / abdmen

Guelras
Levantando um pouco os oprculos, as guelras devem apresentar-se
com uma cor viva e sem muco. medida que o tempo passa a cor vai esmo-
recendo e vai surgindo algum muco transparente, vindo a ficar descoloradas,
amareladas ou at esverdeadas e com muco abundante opaco e leitoso. Nos
peixes azuis em que a guelra deve ser de colorao vermelho vivo e o opr-
culo prateado, comeam a surgir sobre este manchas de sangue, fenmeno
muito visvel na sardinha (sardinha engravatada).

Figura 3 Pele e guelra - faneca)

72
 Projeto Zoonoses

Olhos
Os olhos devem ser brilhantes, convexos (salientes), com pupila negra,
e o lquido interno deve ser transparente. Com o tempo e a desidratao fi-
cam baos comeando a perder a convexidade tornando-se planos ou enco-
vados. No seu interior o lquido torna-se leitoso, grumoso e a pupila torna-se
opaca. Nos peixes azuis podem aparecer vestgios de sangue em redor dos
olhos. Uma pupila completamente branca e opaca num peixe aparentemen-
te fresco pode significar excesso de frio sobre o olho, pode acontecer por
contacto com gelo congelao do cristalino do olho.

Figura 4a Olho - normal

Figura 4b Olho - encovado

73
Projeto Zoonoses

Cheiro
O cheiro, consoante a espcie, pode ser a maresia, algas marinhas, io-
dado, ligeiramente apimentado, a terra ou a leo, doce ou neutro, mas nun-
ca deve ser desagradvel. medida que a frescura se perde, o cheiro pode
ser neutro, ligeiramente acre, fermentado, ranoso sulfuroso, amoniacal ou
urinoso (sobretudo nos tubares). O cheiro do polvo e lulas deixa de ser a
maresia passando a ser a tinta.

Msculo
A carne deve ser firme e elstica. Consoante a arte de pesca utilizada
para a captura, nas primeiras horas aps a morte do peixe o msculo pode
ficar rgido em Rigor Mortis estado que pode ser mantido por vrias horas
com uma boa conservao em gelo (anzol, redes de cerco). Caso a arte de
pesca no o permita (redes de arrasto, de emalhar ou tresmalho) o peixe
pode no se apresentar rgido, mas a sua carne deve ser elstica apesar de
flcida. possvel verificar a elasticidade pressionando ligeiramente com um
dedo e verificando se a carne volta posio normal. Quando esta capaci-
dade se perde, o peixe no deve ser consumido. No polvo, lulas e choco a
carne deve ser muito firme e branca nacarada, vindo a apresentar-se rosada,
ligeiramente mole e com os tentculos fceis de arrancar medida que a
frescura se vai perdendo.

Figura 5 Msculo - sem elasticidade

Peritoneu
No peixe eviscerado a membrana interna que recobre a parede abdomi-
nal (peritoneu) deve ser lisa, brilhante, presa carne, quando o peixe evis-
cerado tardiamente e j ocorreram alteraes qumicas e microbiolgicas o
peritoneu apresenta-se bao desprendido da carne ou mesmo desfeito.

74
 Projeto Zoonoses

Figura 6a Peritoneu - intacto

Figura 6b Peritoneu - desfeito

75
Projeto Zoonoses

Cuidados de preparao e conservao

Os produtos da pesca frescos ou congelados devem ser os ltimos pro-
dutos a serem colocados no carrinho de compras, quer para evitar esmaga-
mentos, quer para evitar esperas e eventuais desvios de temperatura que
podem comprometer a sua qualidade nutritiva bem como a sua segurana
para a sade. Devem ser usados sacos ou caixas trmicas e o transporte deve
ser o mais curto possvel. Chegados cozinha os produtos devem ser refrige-
rados rapidamente.
No caso dos peixes de barbatana devem ser guardados j amanhados,
esta operao pode ser realizada no ponto de venda ou em casa, mas importa
zelar pelas condies de higiene em que se processa. Devem ser removidas as
guelras, as vsceras, inclusive o fgado e buxo, e os restos de sangue. As ovas
podem ser deixadas no interior da cavidade ou guardadas parte. muito im-
portante que as vsceras sejam removidas sem roturas, um vez que o seu con-
tedo conspurcaria no s o peixe como as restantes superfcies (mesa, luvas,
utenslios de corte, etc.). O contedo visceral pode conter bactrias, que so
susceptveis de serem destrudas pela temperatura ao cozinhar, mas tambm
toxinas ou biotoxinas que no so destrudas durante a coco. O peixe deve
ainda ser escamado e cuidadosamente lavado e escorrido.
Caso se pretenda fazer filetes, esta operao deve ser feita de forma
rpida de forma que o produto fique exposto temperatura ambiente o m-
nimo tempo possvel e deve ter-se extremo cuidado com a higiene das super-
fcies de trabalho e mos.
O peixe poder conservar-se no frigorfico em embalagem fechada por
algumas horas ou ento, apesar de as condies de congelao dos congela-
dores domsticos no serem as ideais, ser prefervel congelar.
Os moluscos cefalpodes frescos podem conservar-se no frigorfico al-
gum tempo mais que os peixes no entanto, no caso do polvo sempre pre-
fervel fazer uma congelao para que as fibras dos seus msculos partam,
tornando-o mais tenro.
Os crustceos quando adquiridos vivos, no podem esperar muito tem-
po at serem cozinhados, contudo mantidos em caixa ou saco com algum
espao vazio (ar) no interior, ficam menos activos devido ao frio e podem
aguardar vrias horas no frigorfico. Outra possibilidade congel-los vivos,
j que o frio um bom mtodo de insensibilizao para estes animais, evitan-
do que sejam cozinhados vivos.
Os moluscos de concha podem ser guardados no frigorfico, em reci-
piente fechado e com ar disponvel. Nunca devem ser reemersos em gua.
O homem aprendeu a cozinhar os alimentos no s para serem mais
fceis de mastigar e digerir, mas tambm como forma de os tornar mais se-

76
 Projeto Zoonoses

guros e de os conservar. Ao ferver um alimento grande parte dos micror-

ganismos que nele se encontram (bactrias, fungos, vrus e parasitas) no
sobrevivem, pelo que menos provvel que causem doena a quem os in-
gere. No entanto se o alimento cozinhado pronto a ser consumido, voltar a
entrar em contacto com produtos crus, pode voltar a ficar contaminado com
microrganismos perigosos podendo resultar numa toxi-infeco alimentar.
A separao entre os produtos crus e os cozinhados uma regra de
ouro em qualquer cozinha ou local onde sejam manipulados alimentos. Apli-
ca-se tambm ao modo de acondicionamento dos alimentos num frigorfico
j que este um equipamento em que se pode perpetuar a origem de con-
taminaes potencialmente perigosas, nomeadamente as que tm origem
em microrganismos resistentes baixa temperatura. Todos os alimentos de-
vem ser guardados no frigorfico em saco ou recipiente fechado e todas as
superfcies internas do equipamento devem ser mantidas limpas e durante
as aberturas de portas devem ser evitadas demoras para que no ocorram
oscilaes de temperatura desnecessrias.

77
 Frutas e legumes
lvaro Mendona
Departamento de Cincia Animal
Centro de Investigao de Montanha (CIMO)
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Ana Maria Carvalho

Departamento de Biologia e Biotecnologia
Centro de Investigao de Montanha (CIMO)
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Frutas e legumes so designaes correntes em nutrio e culinria mas

algo arbitrrias em termos botnicos e hortcolas. Fruta, na linguagem vul-
gar, corresponde parte carnuda e comestvel de uma planta com um sabor
doce intenso (algumas vezes, botanicamente coincidente com a estrutura
morfolgica fruto, mas tambm com semente), enquanto legume se consi-
dera qualquer parte edvel das plantas com sabor mais salgado, frequente-
mente consumida em cru ou depois de cozinhada, que morfologicamente
inclui tanto caule, folhas como outras estruturas verdes (alface, alho-francs,
nabias, espinafres), flores (brcolos, couve-flor, alcachofra, espigos), frutos
(tomate, beringela, abbora, vagens), rgos subterrneos de origem cau-
linar (batata, alho e cebola) ou radicular (cenoura, nabo, beterraba) e at
sementes (ervilhas, favas, lentilhas).
Estes alimentos sero talvez dos menos agressivos e potencialmente
menos perigosos, por si s, para a sade humana. Podem, no entanto, ser
veculos inocentes de diversos agentes perigosos para a sade pblica.
A sua fcil conservao deriva do facto de serem ricos em diversos com-
postos qumicos com propriedades antioxidantes, antibacterianas e antifn-
gica, de terem uma casca que os protege (frutos) ou de apresentarem um pH
suficientemente baixo que, em conjunto com outros fatores, os protegem da
degradao microbiana. No entanto, a sua integridade fsica influencia dire-
tamente a capacidade de conservao.
A aquisio no mercado e o consumo dever respeitar sinais de frescura
que, para as verduras, correspondem a folhas ntegras, hidratadas, o que se
traduz num aspecto rgido e frivel (no murcho). Neste caso, os vegetais
emurchecidos no sero perigosos, mas antes perderam j as suas proprie-
dades de sabor e textura que os caracteriza e provavelmente algumas das
suas propriedades nutricionais. Outros legumes, como tomate, beringelas,

79
Projeto Zoonoses

pepinos, entre outros, tm uma conservao um pouco mais fcil e prolon-

gada e os sinais de degradao so menos visveis, traduzindo-se em geral
por uma sobrematurao, que conduz perda de turgidez (ficam moles e
desidratados), e possivelmente presena de zonas amolecidas ou mesmo
marcas de putrefao. Como os anteriores, no representam um perigo para
a sade, devendo no entanto ser rejeitados pelas suas menores proprieda-
des spidas e nutritivas.
No caso de alguns legumes, por exemplo, os que correspondem a estru-
turas caulinares subterrneas como a batata, os alhos e as cebolas, neces-
srio evitar o abrolhamento dos gomos (formao de grelo ou espigamen-
to), porque estas formaes degradam a qualidade dos produtos, que ficam
moles e com pior aspeto, e por isso, diminuem o seu valor nutritivo e afetam
as suas caractersticas organolticas.
Em relao fruta, algumas espcies so conservadas durante semanas
ou meses (peras, mas, citrinos) para o que so colhidas antes da sua matu-
rao plena e conservadas em cmaras frigorficas com atmosferas modifica-
das, ou seja, na presena de gases inertes e baixa concentrao de oxignio,
sem que tal seja percetvel para a generalidade dos consumidores. a nica
forma que existe de dispor de fruta todo o ano sem recorrer a importaes.
A qualidade desta armazenagem condiciona o aspeto final das frutas no mo-
mento da sua disponibilizao ao consumidor. A fruta pode apresentar-se
desidratada (mais frequentemente na conservao ao ar livre), enrugada
(mas) com aspeto seco e mais leve do que o normal (citrinos), e por isso,
menos apetecvel e depreciada. Outro defeito frequente so irregularidades
na casca (manchas ou pontos bem visveis) que podem ser devidos a diversas
causas, nomeadamente pragas da cultura ou m conservao. Outros aci-
dentes podem ser observveis no seu interior, por exemplo na polpa, tais
como pontos/manchas negras (ma) que podem dever-se a fermentaes
anormais relacionadas com dfice de oxignio nas cmaras de conservao.
Como antes se referiu, nenhum destes aspetos visualmente depreciativos
causa de perigo para a sade do consumidor, mas afeta e muito a apresenta-
o e caractersticas organolticas dos produtos.
A conservao de uns e outros pode ser feita no frigorfico e/ou ao ar li-
vre, dependendo do tempo que se pretende at ao seu consumo. A opo de
refrigerar deve obedecer aos critrios constantes na conservao de alimen-
tos no frigorfico, nomeadamente no que respeita contaminao cruzada
de outros alimentos.
Os aspectos relacionados com a segurana destes alimentos so de
considerar, pois podem ser potencialmente perigosos caso no se cumpram
umas tantas regras bsicas. Em primeiro lugar deve ter presente que estes

80
 Projeto Zoonoses

alimentos esto permanentemente sujeitos contaminao bacteriana e

qumica pelo seu ambiente de produo (ar e terra). De referir que, no caso
dos frutos, menos o ar ambiente, mas sobretudo os diferentes qumicos utili-
zados no combate s pragas da cultura. Se bem que regulados e autorizados
pelas autoridades competentes, estes produtos no deixam de ser substn-
cias qumicas que se podem acumular na casca, sendo prudente a sua remo-
o, quando possvel, e sempre aconselhada a sua lavagem. Em relao aos
legumes deve ser especialmente cuidadosos com aqueles consumidos crus,
uma vez que provm da terra ou da gua, onde diversos microrganismos pa-
tognicos podem ocorrer, sendo as salmoneloses as mais conhecidas, mas
tambm parasitas como o quisto hidtico e a fascola entre outros. Recorde-
-se que muitas exploraes, nomeadamente as denominadas biolgicas, que
no utilizam fertilizantes qumicos podem ser autorizadas a utilizar estrumes
animais, sendo esta a causa de um surto recente, na Alemanha, que vitimou
centenas de pessoas (Escherichia coli enteropatognica). Estes casos, se bem
que muito raros, so possveis, pelo que os vegetais consumidos crus deve-
ro ser sempre muito bem lavados em gua corrente e idealmente com um
produto desinfetante existente no mercado ou com gua com uma colher de
ch de lixvia (no perfumada ou de qualquer outra forma aditivada) num li-
tro de gua, deixando permanecer imersos os legumes durante uns minutos.
As saladas assim tratadas devem ser imediatamente consumidas pois umas
horas mais tarde estaro imprprias para consumo. Note-se que este trata-
mento pode ser dispensado se a lavagem em gua corrente for muito bem
feita. No entanto, h sempre a possibilidade de acidentes, pelo que deve es-
tar informado e tomar uma deciso consciente.
No que se refere aos vegetais cozidos ou fervidos, no colocam espe-
ciais cuidados sade pblica, por virtude desse tratamento trmico radical
que a gua a ferver. Contudo, importante ter em ateno o tempo de co-
zedura adequado a cada tipo de legume. Por exemplo, os legumes de folhas,
se demasiado fervidos tendem a perder alguns dos seus compostos qumicos
que se degradam ou perdem para a gua de cozedura. Em certos caso, van-
tajoso, em termos nutricionais, aproveitar alm das verduras a prpria gua
da cozedura. Por outro lado, alguns dos compostos presentes nas verduras
so volteis e tendem a perder-se sobre a forma de vapor durante a fervura.
Assim, por vezes aconselha-se a cozedura em vapor e com tampa, para man-
ter o mais possvel o valor nutricional de certas verduras.
Ainda, importante realar que alguns vegetais, sobretudo as verdu-
ras silvestres (espargos bravos, azedas, borragem, cardos, entre outros) to
apreciadas em algumas regies portuguesas, podem conter toxinas ou com-
postos prejudiciais (por exemplo, cido oxlico ou precursores de cianetos).

81
Projeto Zoonoses

Dependendo da sua concentrao, tais compostos podem reduzir a comes-

tibilidade, o valor nutricional, e os benefcios para a sade dessas espcies.
Nestes casos particulares, deve-se ter em conta os procedimentos adequa-
dos eliminao ou reduo dos teores destes compostos. Para muitos deles
o processo de branqueamento prvio (escaldar em gua a ferver e passar
em seguida por gua fria) suficiente, mas para outros, alm de escaldar,
recomenda-se cozinhar em vez de consumir em cru, ou ainda a remoo de
algumas estruturas, como as epidermes e as partes mais lenhificadas ou du-
ras. Por vezes, o branqueamento tambm importante para eliminar a ads-
tringncia e o sabor amargo de alguns legumes.
Muitas frutas e legumes so consumidos depois de conservados se-
gundo diferentes processos que envolvem, por exemplo, a macerao em
vinagre, aguardente ou azeite, as caldas ou o cozimento em acar. Importa
sobretudo destacar as conservas caseiras de vegetais (alcachofras, espar-
gos, pimentos, beterraba, tomate, cebola) e as compotas e geleias de fruta
obtidas por processos artesanais. Ao contrrio do que se pensa, para estes
tipos de processamento deve-se selecionar produtos frescos, com bom as-
peto, sem podrides e defeitos visveis, e que tm de ser bem lavados antes
da sua preparao.
De acordo com os objetivos e receitas, no caso das conservas salgadas e
cidas, pode ser necessrio secar bem depois da lavagem e mergulhar previa-
mente em gua salgada ou vinagre para diminuir o teor em gua, sobretudo
nos frutos e vegetais muito ricos neste elemento, e evitar desta forma a di-
luio do macerado de conservao. O uso de especiarias diversas, orgos,
pimenta, tomilho, cominhos, contribui no s para enriquecer do ponto de
vista organoltico, mas tambm para a preservao das conservas, pelo efei-
to antioxidante de muitas destas espcies condimentares.
Para as caldas, compotas e geleias de fruta usa-se o sumo e/ou as polpas
dos frutos com ou sem casca, inteira ou partida em pedaos, escaldada ou
fervida em diferentes concentraes de acar. As caldas resultam da disso-
luo de uma determinada quantidade de acar em gua, que fervida at
se obter uma certa viscosidade, sem formao de cristais. Este processo de
conservao de frutos pode ser mais perecvel do que as compotas e geleias,
nas quais apenas se acrescenta acar ao sumo ou polpa dos frutos, tirando
apenas partido do teor de gua disponvel nos frutos, e se deixa ferver at
obter um ponto de acar adequado. A quantidade de acar e o tempo de
fervura depende do tipo de fruto e do seu teor em pectinas. Para as compo-
tas de frutos vermelhos (amoras, framboesa, groselhas, morangos) pre-
fervel deixar macerar primeiro os frutos no acar, para extrair o suco e os
aromas, levar depois a mistura ao lume at levantar fervura, retirar os frutos

82
 Projeto Zoonoses

e fazer ponto apenas com o lquido remanescente. No final, volta a juntar-

-se os frutos, deixa-se apurar o ponto e deita-se nos recipientes. Com este
processo evita-se a excessiva desidratao e o endurecimento das cascas,
pelculas e sementes e a degradao total dos pigmentos presentes. O pon-
to de acar no deve chegar completa caramelizao, porque o excesso
de aquecimento confere sabor amargo ao produto, provoca a destruio de
muitos compostos aromticos que proporcionam sabor, e forma cristais de
acar que no so presena agradvel numa compota ou doce de fruta.
Nestes processos de conservao tambm importante dar especial
ateno aos recipientes utilizados, que devem ser de vidro, esterilizados e
fechados com vcuo. Uma forma simples de o fazer, consiste em escaldar
previamente os frascos e tampas e encerr-los ainda quentes. Esta medida
particularmente eficaz nas compotas e geleias quando se introduzem ainda
ferventes nos recipientes que se fecham de imediato. Por outro lado, uma
vez terminada a confeo, os produtos devem ser guardados em lugares
frescos e ao abrigo da luz, para no sofrerem alteraes.
Uma vez abertos e encetados, estes produtos podem precisar de refri-
gerao, com exceo das conservas em azeite, para evitar alteraes de
aspeto e sabor, e a proliferao de bolores e outros microrganismos que de-
terioram o produto.
Em termos nutricionais, a imensa variedade de fruta e legumes dispensa
apresentaes. So componentes fundamentais da chamada dieta mediter-
rnica com benefcios imensos actualmente reconhecidos pela generalidade
dos mdicos e nutricionistas.

83
 Importncia dos cogumelos na alimentao:
propriedades nutricionais, medicinais e espcies
principais
Joo C.M. Barreira, Lillian Barros, Isabel C.F.R. Ferreira
Centro de Investigao de Montanha (CIMO)
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

O lugar de destaque ocupado pelos cogumelos na alimentao huma-

na est bem evidenciado pelos dados de produo a nvel mundial, que, em
2011 (de acordo com as estatsticas da Organizao das Naes Unidas para
a Alimentao e a Agricultura), atingiu um volume de quase 8 milhes de to-
neladas, com particular destaque para a China, com 5 milhes de toneladas.
Para estes nveis de consumo contriburam as excelentes caractersticas or-
ganolticas dos cogumelos, mas tambm as suas reconhecidas propriedades
benficas para a sade do consumidor. De acordo com estes dados de produ-
o, os lucros decorrentes da sua comercializao so extraordinariamente
elevados. Portugal, apesar de ser um pas em que o consumo de cogumelos
muito apreciado, contribui com um volume de apenas 1280 toneladas.
So conhecidas mais de 2000 espcies comestveis, das quais cerca de
470 tm propriedades medicinais. Entre as espcies comestveis, aproxima-
damente 100 so cultivadas comercialmente, embora apenas 20 em escala
industrial. O mercado de cogumelos frescos tem sido dominado pela espcie
Agaricus bisporus, mas durante os anos mais recentes outras espcies como
Pleurotus spp., Lentinula edodes, Flammulina velutipes e Volvariella volvacea
aumentaram consideravelmente a sua produo. Entre os cogumelos silves-
tres, algumas das espcies com maiores ndices de consumo so Amanita cae-
sarea, Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Macrolepiota procera, Lactarius de-
liciosus e Morchella esculenta. Uma vez que o nome comum destas espcies
varivel de regio para regio, apresentam-se de seguida imagens destes
cogumelos em fase adulta.

85
Projeto Zoonoses

Agaricus bisporus Pleurotus ostreatus Pleurotus eryngii

Lentinus edodes Flammulina velutipes Volvariella volvacea

O nordeste de Portugal, pelas suas condies climatricas e flora diver-

sa, uma das regies Europeias com maior variedade de cogumelos silves-
tres, alguns dos quais com grande importncia gastronmica.
Os cogumelos tm uma composio nutricional muito caracterstica,
contendo tambm vrios compostos bioativos que podem ter um papel im-
portante na promoo da sade dos consumidores, bem como na preveno
e tratamento de diferentes doenas.
So ricos em minerais e possuem elevadas quantidades de gua, prote-
nas, aminocidos essenciais e no-essenciais, fibras e glcidos; apresentam
baixo teor em lpidos, o que os torna excelentes como alimentos a incluir em
dietas pouco calricas (uma poro de 100 g de cogumelo tem, em mdia,
uma contribuio energtica de 30 kcal). Para alm de terem pouca gordu-
ra, contm cidos gordos insaturados que podem contribuir para diminuir
os nveis de colesterol e triglicerdeos no sangue. As espcies de cogumelos
comestveis so, pois, altamente nutritivas e tm sido comparadas carne,
ovos e leite, j que apresentam uma composio em aminocidos similar
das protenas de origem animal.

86
 Projeto Zoonoses

Amanita caesarea Boletus edulis Cantharellus cibarius

Macrolepiota procera Lactarius deliciosus Morchella esculenta

Os acares so apenas uma pequena parte do contedo total de gl-

cidos uma vez que os cogumelos silvestres so ricos em polissacridos tais
como glicognio, -glucanos e quitina.
Os cogumelos contm tambm grande diversidade de biomolculas
com propriedades medicinais, tendo vindo a ser reconhecidos como alimen-
tos funcionais e como fonte para o desenvolvimento de medicamentos e
nutracuticos. As diferentes partes dos cogumelos tm na sua constituio
uma grande variedade de metabolitos bioativos com propriedades de pre-
veno de doenas cardiovasculares, imunoestimuladoras, anti-fibrticas,
anti-inflamatrias, anti-diabticas, anti-virais, antitumorais, antioxidantes e
antimicrobianas.
Tm sido identificadas e isoladas vrias molculas com grande poten-
cial antitumoral nomeadamente macromolculas (homopolissacridos, he-
teropolissacridos, glucoprotenas, glucopptidos, protenas e complexos
RNA-protena) e compostos de menor massa molecular (quinonas e hidro-
quinonas, compostos fenlicos, catecis, aminas e amidas, cerebrsidos,
triacilgliceris, sesquiterpenos e esterides).

87
Projeto Zoonoses

Outras molculas como o cido ascrbico, os tocoferis e os compostos

fenlicos so responsveis pela atividade antioxidante dos cogumelos, que
apesar de ser genericamente elevada depende da espcie, estado de matu-
rao e forma de processamento.
Alguns extratos de cogumelos tm demonstrado tambm um grande
potencial antimicrobiano, sobretudo contra bactrias Gram-positivo e Gram-
-negativo, estando esta atividade relacionada com compostos de baixa (ses-
quiterpenos e outros terpenos, esterides, antraquinonas, quinolinas e ci-
dos orgnicos incluindo cidos fenlicos) e alta (pptidos e protenas) massa
molecular isolados de diferentes espcies de cogumelos.
Apesar de todos os seus benefcios, os cogumelos, em particular os sil-
vestres, devem ser obtidos por pessoas experientes, com grande capacidade
para identificar e distinguir as diferentes espcies de cogumelos, conhecen-
do em rigor as suas caractersticas ecolgicas, macroscpicas, microscpicas
e organolticas.
Um cogumelo, na maioria dos casos, tem forma de guarda-chuva, sendo
constitudo pelo chapu e pelo p. A parte inferior do chapu normalmen-
te mole, podendo apresentar formas variadas: lminas, tubos, poros, pregas
mais ou menos definidas, superfcies lisas, picos, etc. preciso ter em conta
que as lamelas variam no modo de unio ao p e mesmo na cor. Uma espcie
pode apresentar diferentes cores conforme o estado de maturao em que
se encontra. O chapu dos cogumelos pode apresentar diferentes variaes
na forma e na cor: plano, ogival, campanulado, cnico, convexo, umbona-
do, infundibuliforme e umbilicado. O mesmo pode ocorrer com o p: forma
de radicante, sub-radicante, bolboso, inchado, bulbo-marginado. O p tem
duas estruturas determinantes na identificao dos cogumelos: a volva e o
anel. O anel encontra-se no meio do p, enquanto que a volva est na base e
assemelha-se a uma srie de anis sobrepostos. A consistncia do corpo tam-
bm pode variar: carnosos, cartilaginosos ou gelatinosos. Um aspeto muito
importante na identificao de cogumelos prende-se com as caractersticas
organolticas: o cheiro, a cor, o sabor, etc.
Alm do mais, deve ter-se em conta que a composio qumica e nutri-
cional e a bioatividade dos cogumelos pode ser influenciada por diferentes
fatores. A fase de maturao (crescimento) em que os cogumelos se encon-
tram, por exemplo, pode ter grande influncia nas suas propriedades nutri-
cionais e qumicas. Na verdade, foi observado um aumento da percentagem
de protenas e cidos gordos insaturados e uma diminuio da percentagem
de glcidos e cidos gordos saturados nas amostras mais desenvolvidas.
Tambm a forma como os cogumelos so cozinhados pode influenciar
a sua qualidade nutricional, sejam estes grelhados, fritos ou refogados. Ape-

88
 Projeto Zoonoses

sar de o calor poder destruir alguns dos nutrientes, tambm verdade que
outros compostos de grande interesse nutricional podem ser obtidos a partir
dos outros ingredientes utilizados (tomate, cebola, alho, azeite, ervas aro-
mticas,). Por outro lado os cogumelos podem ser triturados e incorpora-
dos em pratos que incluam carne picada, reduzindo a quantidade de carne
utilizada.
A forma de comercializao afeta tambm as suas propriedades. Claro
que a escolha mais adequada a sua aquisio em fresco; porm, quando tal
no possvel a compra de cogumelos conservados em atmosfera protegida
ou submetidos a secagem sempre prefervel escolha de cogumelos en-
latados, nos quais so utilizados conservantes qumicos e solues salinas.
Outro aspeto a ter em conta que os cogumelos so alimentos altamen-
te perecveis, podendo sofrer alterao ps-colheita, como escurecimento,
abertura do chapu, alongamento do p, perda de peso ou alteraes de
textura. Muitas destas alteraes acontecem porque os cogumelos so mui-
to sensveis devido falta de resistncia fsica.
Por este motivo, os cogumelos so normalmente submetidos a m-
todos de conservao industrial como tratamento qumico, refrigerao,
embalagem sob vcuo ou atmosfera protegida, enlatamento, secagem ou
congelao. Quando os cogumelos so obtidos diretamente a partir da natu-
reza, o ideal serem consumidos prontamente. Em alternativa aconselha-se
a refrigerao dos cogumelos em fresco ou a congelao dos cogumelos j
parcialmente cozinhados.

Em qualquer dos casos, o consumo regular de cogumelos apresenta

muitas vantagens do ponto de vista nutricional, bem como do potencial efei-
to benfico dos seus constituintes na sade. Perspetiva-se, de acordo com a
informao apresentada, um grande aumento dos nveis de consumo direto
de cogumelos, bem como a sua explorao para o desenvolvimento de no-
vas formulaes teraputicas obtidas a partir de espcies com menor inte-
resse gastronmico.

NOTA: Os resultados apresentados ao longo desta seco foram obtidos em

trabalhos de investigao desenvolvidos pelo grupo BioChemCore da
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana (www.esa.
ipb.pt/biochemcore).

89
 Leite e derivados do Leite.
Tecnologias, conservao e segurana
lvaro Mendona
Departamento de Cincia Animal
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana.

Marlia Catarina Ferreira

Tecnologia e Segurana dos Produtos de Origem Animal. Higiene e Segurana Alimentar
Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade de Lisboa

O Leite e seus derivados so um grupo de alimentos de elevado valor

nutricional, de tal modo equilibrados que a criana, no seu incio de vida, se
pode alimentar exclusivamente de leite durante meses. Se indispensvel
e suficiente para o bem estar de um lactente, o leite, como os seus deri-
vados podem j no o ser para alguns grupos etrios ou grupos de risco,
sobretudo no que diz respeito ao seu equilbrio e propriedades qumicas e
funcionais. Como qualquer outro alimento, o seu consumo pode comportar
alguns riscos.

Leite de consumo
O leite em natureza, tal como provm da fmea lactante, no hoje em
dia geralmente consumido tal e qual. De facto, o leite lquido que consumi-
mos obtido a partir do leite em natureza, sem qualquer transformao, mas
sendo submetido a alguns processos tecnolgicos. assim que a partir do
leite inteiro, e por um processo de centrifugao que permite a retirada de
parte da gordura do leite (desnatao), se obtm o leite gordo, meio gordo
e magro, respectivamente com 3,5%, 1,5% e 0,5% ou menos de gordura. Alm
deste acerto de gordura, estes leites passam por um processo de homoge-
neizao (que quebra os glbulos de gordura em pequenas gotculas de
gordura, tornando o leite mais facilmente digervel) e por um tratamento tr-
mico, que lhes confere segurana.
Existem ainda no mercado uma grande diversidade de leites lquidos
aromatizados (chocolate, frutas diversas) adicionados ou no de substncias
que possam oferecer benefcios medicinais.

Quais so os derivados do leite?

Os derivados do leite so variados. Antes de mais, considere-se a nata,
retirada do leite inteiro no processo de desnatao para a obteno de leite

91
Projeto Zoonoses

gordo, meio gordo ou magro. a partir da nata que se fabrica a manteiga, ou-
tro derivado do leite. Por outro lado, a partir do leite inteiro ou parcialmente
desnatado pode obter-se leite em p, leite evaporado e leite condensado,
iogurte, kefir e outros leites fermentados, uma imensa variedade de queijos
e requeijo. Todos derivados do leite.
As natas so um derivado do leite, obtido por centrifugao, com cerca
de 40% de gordura. As natas, que podem ou no passar por um processo de
maturao atravs da adio de bactrias lcticas, so depois submetidas a
um processo de batedura que as transforma numa pasta de cor amarela mais
ou menos intensa, com libertao de um lquido branco amarelado, o leite-
lho. Esta massa , ento, lavada e trabalhada, at sada de todo o leitelho
e obteno do produto muito rico em gordura, a manteiga. Se a manteiga
provm de uma nata maturada, liberta-se um aroma a manteiga, tpico do
diacetilo produzido pelas bactrias. O leitelho por vezes utilizado no fabrico
de bebidas lcteas ou incorporado na alimentao animal.
Entre os leites pouco transformados, o leite em p, distingue-se dos de-
mais pela remoo da quase totalidade da gua que contm. Existem uma
grande variedade de formulaes, algumas com fins especficos. So, nor-
malmente, apresentados no mercado embalados em lata ou em pacotes de
carto impermeabilizado.
Os leites concentrados caracterizam-se pela retirada parcial da gua do
leite, o que lhes confere um aspecto pastoso. Existem dois tipos de leites
concentrados o leite evaporado e o leite condensado, diferente do primei-
ro porque no esterilizado e -lhe adicionado acar. Ambos so embala-
dos em lata.
O iogurte um produto mais elaborado, que se produz a partir do leite
gordo, meio gordo ou magro, e que resulta da aco de bactrias lcticas
sobre os componentes do leite. Estes agentes microbianos so os Strepto-
coccus termophilus e os Lactobacillus bulgaricus, os quais utilizam a lactose
(o acar do leite) para se alimentarem, produzindo cido lctico, respon-
svel pela acidez, e outras substncias que do aromas e sabores caracte-
rsticos, enquanto se d a coagulao do leite e surge a consistncia de gel
do iogurte. De acordo com a quantidade de slidos que o leite contm e da
tecnologia de fabrico utilizada, os iogurtes so chamados slidos, batidos
ou lquidos.
A partir do leite pode tambm obter-se o kefir (vulgarmente chamado
flor de iogurte), produto menos conhecido em Portugal mas largamente
utilizado em pases do leste da Europa. A sua preparao parecida com o
modo de produo do iogurte, mas utiliza microrganismos diferentes. Como
o iogurte, e outros produtos, um leite acidificado.

92
 Projeto Zoonoses

O queijo um dos produtos mais variados da dieta humana. H centenas

de variedades de queijo produzidos com diversos leites, de que se destacam o
leite de vaca, cabra, ovelha, bfala e camela, estes ltimos principalmente no
oriente e no norte de frica. O tipo de leite que se utiliza, bem como as misturas
de leites, so uma das causas mais importantes de variao do tipo de queijo.
A produo de queijo baseia-se na coagulao do leite (formao da
coalhada) seguida da retirada da gua (soro) e prensagem da pasta que
resta. Basicamente h duas tecnologias de coagulao, sendo que uma
utiliza o coalho (enzimas provenientes da flor do cardo ou de preparados
do estmago de animais lactentes, produtos que provocam a coagulao
do leite), enquanto outra utiliza microrganismos (a chamada flora lctica,
parecida com a utilizada no iogurte) para provocar a coagulao, seguin-
do-se tambm o dessoramento e a prensagem. Aps uma fase de salga,
inicia-se uma das operaes mais complexas, a maturao ou cura. Esta
consiste num perodo de tempo determinado, mais ou menos longo, em
que o queijo mantido refrigerado, e durante o qual os microrganismos
lcticos presentes (uma das fases de preparao do queijo industrial
precisamente a adio desta flora lctica) se alimentam dos componentes
da pasta de queijo (ou coalhada) produzindo compostos aromticos tpi-
cos de cada tipo de queijo. Paralelamente a isto, vai ocorrendo uma des-
secao superficial (que d origem crosta) e uma perda de gua gene-
ralizada de toda a massa (sob a forma de evaporao) de tal forma que,
em alguns casos, o peso final do queijo chega a ser 30% inferior, aps 30
dias de cura. Os queijos de curas extra longas, como 5 a 6 meses ou mais
de um ano, como frequente em algumas zonas do pas, nomeadamente
em Trs-os-Montes, chegam a perder 60% do seu peso inicial, sendo ento
extremamente duros.
Seja utilizada a coagulao por coalho ou por microrganismos (esta cha-
mada coagulao lctica) h diversas operaes que divergem, explicando
a enorme variedade de queijos. Entre estas operaes contam-se a tempe-
ratura de coagulao, a quantidade e tipo de coalho utilizado, a flora lctica
natural ou adicionada, as operaes de corte e dessoramento da coalhada,
a temperatura de armazenamento e flora microbiana especfica adicionada
(bolores e leveduras, entre outros). Em Portugal, todos os queijos tradicio-
nais so produzidos com recurso ao coalho. No h queijos Portugueses que
utilizem a tecnologia da acidificao lctica.
O requeijo obtido a partir do aquecimento do soro que se liberta
aquando do corte da coalhada no fabrico do queijo. Enquanto a principal
protena do queijo a casena, o requeijo constitudo essencialmente por
albuminas e globulinas, outras protenas presentes no leite.

93
Projeto Zoonoses

Actualmente, todos estes produtos so apresentados com caracters-

ticas diferenciadas, nomeadamente no que respeita ao teor de gordura,
fruto da tendncia do consumidor de preferir produtos com teor de gordu-
ra mais baixo.

Operaes comuns produo dos diversos produtos lcteos

A descrio breve destas operaes til, para que o consumidor com-
preenda o que est em causa e para que, assim, possa ter mais confiana no
consumo destes produtos.
Qualquer que seja o destino final do leite, h operaes prvias que so
comuns a quase todos os produtos. Essas operaes tm dois objectivos
principais: (1) a obteno de um leite de qualidade de um ponto de vista fsico
e qumico e (2) a obteno de um leite de qualidade de um ponto de vista
microbiolgico, isto visando a segurana alimentar.
Para cumprir o primeiro objectivo, qualidade fsico-qumica, pretende-
-se que o criador oferea indstria um leite rico, entre outros, em gordura,
protena e clcio, parmetros que mais variam ao longo do ano e da lacta-
o. De facto, o leite tanto melhor pago ao criador quanto mais gordura e
protena contenha, uma vez que desta gordura que se obtm as natas e a
manteiga e esta gordura e protena que faz com que a mesma quantidade
de leite produza uma maior quantidade de queijo. Para isto, o criador tem de
alimentar os seus animais de forma a maximizar estes componentes, pelo
que se impe conseguir uma alimentao animal cuidada, que tambm
uma operao comum e adaptada espcie em questo.
Os ruminantes, nica fonte de leite para consumo humano em Portugal,
aproveitam pastagens e alimentos que mais nenhum outro animal consegue
utilizar de forma to eficiente, razo suficiente para justificar a sua utiliza-
o em regies extensas do Pas, beneficiando o ambiente e a paisagem e
permitindo a fixao de pessoas em zonas que de outra forma se poderiam
despovoar, para alm de permitir obter um alimento de grande valor dietti-
co. Palhas, diversas gramneas e leguminosas, sem outra utilizao, so assim
valorizadas. , ento, de realar que a produo de leite um contributo de-
terminante para o mundo rural e as suas populaes, pelo que os criadores
so indispensveis ao ambiente.
O leite obtm-se atravs da ordenha, operao que consiste na extrac-
o do leite da glndula mamria da fmea. De acordo com a espcie animal,
com a dimenso da explorao e a capacidade econmica do criador, a orde-
nha pode ser manual ou realizada mquina (ordenha mecnica). Para que
esta operao seja eficiente necessria uma boa higiene na explorao pe-
curia, nomeadamente nas instalaes dos animais e no local da ordenha, de

94
 Projeto Zoonoses

forma a que o ambiente geral seja o mais limpo possvel. Aps a ordenha, o
leite deve ser imediatamente refrigerado usando-se em geral frigorficos pr-
prios, os tanques de refrigerao, onde o leite se conserva at ser recolhido
por um carro frigorfico que o transporta at indstria. A higiene em toda a
fileira deve ser muito cuidada.
entrada da indstria, e antes de ser passado para os silos prprios, re-
frigerados, o leite sujeito a anlises microbiolgicas e fsico-qumicas, como
se referir adiante.
J dentro da fbrica, procede-se a uma filtrao, para retirar eventu-
ais partculas em suspenso seguindo-se a pasteurizao, operao em que
normalmente se eleva a temperatura do leite at 72 centgrados durante
15 segundos. Esta operao destina-se a inactivar a maior parte dos micror-
ganismos que o leite contm, nomeadamente os causadores de doenas, e
obrigatria para todos os produtos derivados do leite de vaca. tambm
obrigatria para todos os queijos de ovelha ou cabra que se vendam frescos,
ou seja, com menos de um ms de cura.
Nos leites de consumo (leite lquido), faz-se a chamada homogeneiza-
o operao que consiste em quebrar os glbulos de gordura, recorren-
do a altas presses hidrostticas. Nos leites homogeneizados as natas (que
tanto desagradam a crianas e alguns adultos) j no assomam superfcie,
devido s pequenas dimenses das partculas de gordura.
As operaes subsequentes so todas diferentes, dando necessaria-
mente origem a produtos diferentes.
Em todas estas operaes a higiene fundamental para evitar produtos
defeituosos (cor, aroma, sabor,...) ou produtos contaminados e logo poten-
cialmente perigosos para a sade.

A questo da sade animal

Esta questo um pouco mais complexa, e est relacionada com o se-
gundo objectivo enunciado, um leite de qualidade de um ponto de vista mi-
crobiolgico, j que tem a ver com a segurana do leite que produzido e
que se destina ao consumo pblico, muitas vezes por crianas, idosos e ou-
tros grupos tambm com resistncia diminuda.
Este tema de tal forma sensvel que ser conveniente a dedicar-lhe
a maior ateno. O leite um produto srio, pois significa a nica fonte de
rendimento de milhares de famlias e um alimento insubstituvel na dieta
de milhes de pessoas, gozando ainda de uma boa fama merecida. uma
obrigao defend-lo e zelar pela manuteno da sua qualidade e segurana.
Denominam-se zoonoses aquelas doenas, provocadas por microrganis-
mos ou parasitas, que so comuns ao homem e aos animais, isto , que os

95
Projeto Zoonoses

animais podem transmitir ao homem e, inversamente, que o homem pode

transmitir aos animais. Estas zoonoses so em nmero de vrias dezenas e
importa serem controladas. No se contraem somente atravs dos alimen-
tos. Os animais podem contaminar directamente o ser humano (tuberculose,
brucelose, salmoneloses, outras). Estas zoonoses no so de modo algum
exclusivas dos animais de produo. Tambm animais de companhia, como
o co, gato e aves exticas, entre outros, podem ser a origem de diversas
doenas microbianas e parasitrias, em especial aqueles que vivem em con-
tacto muito prximo com o homem, partilhando de facto a sua habitao.
Algumas doenas so muito conhecidas do grande pblico e foram, no pas-
sado, responsveis por muito sofrimento humano, de que a tuberculose e a
brucelose, so talvez as mais conhecidas. A Organizao Mundial de Sade
utiliza hoje o lema, Uma S Sade, para enfatizar que a sade animal e a sa-
de humana no so estanques, comunicam e interagem entre si.
Assim, necessrio um cuidado especial com a sade dos animais, quer
por razes humanitrias, quer por razes menos altrustas, que tm a ver
com a quantidade de leite produzido e a sua qualidade microbiolgica: o cria-
dor tambm tanto melhor pago quanto menos microrganismos o leite con-
tm, no momento da venda fbrica.
Em Portugal, como na Europa, a questo da sade animal levada muito
a srio, a tal ponto que h planos internacionais e nacionais de erradicao
(extino) e/ou de controlo de determinado nmero de doenas animais, e
por todo o pas diversos departamentos do Estado, como das associaes de
criadores, trabalham diariamente para conseguir produtos de origem animal
de qualidade, no caso o leite.
A qualidade e a segurana do leite iniciam-se logo nos alimentos selec-
cionados para o gado que, para alm de nutritivos, em qualidade e em quan-
tidade, devem ser isentos de microrganismos causadores de doenas (raes
bem conservadas, isentas de molculas conservantes inteis, ensilagens
bem preparadas, etc.). tambm ponderada a questo dos medicamentos
veterinrios como desparasitantes, pesticidas e antibiticos que, se admi-
nistrados em datas prximas da ordenha, podem ser eliminados pelo leite e
entrar assim na cadeia alimentar, pelo que cumprir o intervalo de segurana
dos medicamentos fundamental.
Para descanso do leitor, os produtos de origem animal, nomeadamente
o leite e derivados, so extraordinariamente controlados a todos os nveis
da cadeia de produo. Estbulos, salas de ordenha, efectivos animais das
exploraes so regularmente controlados. Milhares de pessoas trabalham
diariamente no campo e em laboratrios para recolher leite, sangue, urina
e outros produtos biolgicos para pesquisa de doenas, substncias proibi-

96
 Projeto Zoonoses

das e buscar a sua extino. Fbricas e comrcios tm as suas instalaes

sujeitas a licenciamento (que exige boas condies de higiene) e fiscalizadas
frequentemente em todos os nveis da fileira de produo. Instituies cien-
tficas trabalham diariamente na procura de novas solues, mais eficientes
e mais econmicas, tudo para conseguir produtos seguros e nutritivos. Pode
afirmar-se que o consumo de produtos com origem no leite totalmente se-
guro, em Portugal, pelo menos tanto quanto o nvel actual do conhecimento
cientfico permite avaliar.

O controlo de qualidade do leite utilizado na indstria

Associada questo da sade animal, est a questo do controlo de qua-
lidade do leite entrada da fbrica. Todas as indstrias, fazem anlises fsico-
-qumicas e microbiolgicas, de rotina e sistematizadas, ao leite que lhes
entregue, tornando estes produtos dos mais seguros da nossa alimentao.

Conservao caseira dos produtos lcteos

Leites simples. Incluem-se neste captulo os leites lquidos, em p e concen-
trados.

Todos os leites de vaca, apresentados sem outra transformao que

no seja a variao do seu contedo em gua, so perfeitamente seguros do
ponto de vista microbiolgico para a generalidade da populao. Todos eles
so tratados pelo calor, o que significa que esto isentos de microrganismos
patognicos, dentro dos limites das indicaes do rtulo. No entanto, gru-
pos de risco ou com patologias e/ou alergias especficas como alergias lac-
tose, ou a molculas proteicas ou lipdicas, devem ter um acompanhamento
prprio de mdicos ou nutricionistas, em especial no caso de crianas mais
novas.
Na provncia muita gente utiliza ainda o leite de explorao prpria, para
consumo em casa. Muito embora a sua opinio sobre os seus animais pos-
sa ser a melhor, uma obrigao a sua pasteurizao, para evitar situaes
de doena que so totalmente imprevisveis. Assim, o leite deve ser aque-
cido a uma temperatura de pelo menos 75 C, sendo ainda necessria a sua
conservao no frigorfico, logo aps o arrefecimento. Neste leite que no
homogeneizado, a gordura natural tende a aflorar superfcie criando uma
camada de nata, muitas vezes utilizada para o fabrico de manteiga caseira.
O consumo de leite de cabra tambm corrente em muitas regies, ou
por vezes por indicao mdica, dado que as pessoas alrgicas a componen-
tes do leite de vaca, como algumas protenas, tendem a tolerar melhor o leite
de cabra. O leite de cabra pasteurizado no comercializado no mercado

97
Projeto Zoonoses

portugus (tanto quanto se sabe no momento), mas surge sob a forma de

leite UHT (Ultra High Temperature) nas grandes superfcies, em embalagens
TETRAPAC (embalagens de longa durao). Como o leite de vaca, a sua utili-
zao na explorao pecuria deve ser precedida de aquecimento, antes do
consumo.
Num caso e noutro, diversas doenas podem ser transmitidas pelo consu-
mo de leite fresco, no pasteurizado, prtica veementemente desaconselhada.
O leite de ovelha, dado o seu elevado teor em gordura, no normalmente
consumido como leite lquido.
O leite pasteurizado tem que ser sempre mantido em refrigerao no
frigorfico, seja no comrcio ou na casa do consumidor. O leite UHT e o leite
esterilizado so mantidos temperatura ambiente enquanto a embalagem
est fechada, mas aps abertura tm que estar no frigorfico.
O leite em p, deve ser consumido nos dias seguintes abertura, dada a
sensibilidade dos lpidos oxidao e sua capacidade de captao da humi-
dade do ar; os leites evaporado e condensado, devem tambm ser consumi-
dos logo aps a abertura ou conservados em refrigerao por curtos pero-
dos de tempo (3-4 dias).

98
 Projeto Zoonoses

Natas e manteiga com diversas formulaes

As natas so comercializadas pasteurizadas ou UHT, em embalagens TE-
TRAPAC ou similares. As pasteurizadas mantm-se em refrigerao. Sendo
esterilizadas, a sua conservao pode ser feita temperatura ambiente des-
de que no sujeitas a temperaturas ambientes exageradas ou expostas luz
solar directa. Pacotes opados devem ser rejeitados. Algumas marcas comer-
cializam hoje um preparado base de natas em spray, embalagem essa que
no deve contactar com chamas ou calor exagerado, como qualquer outro
spray.
A manteiga deve tambm ser conservada no frigorfico e consumida
num prazo de poucas semanas aps a sua aquisio. Como produto com
elevado teor em gordura pode sofrer a oxidao, vulgar rancificao, o
que a torna o seu consumo desagradvel ou mesmo potencialmente no-
civo para a sade. A preveno deste defeito maior consiste em manter
o produto no frigorfico e sempre ao abrigo luz solar, que desencadeia o
processo de rancificao.

99
Projeto Zoonoses

Iogurtes e leites acidificados, onde se incluem todos os tipos de iogurte e o

kfir
Iogurtes de todos os tipos devem ser conservados no frigorfico e ve-
rificado o prazo de validade. Isto no significa que devam ser rejeitados no
dia da sua caducidade, mas que a empresa produtora s garante as caracte-
rsticas tpicas no mximo de qualidade (de sabor, aroma, consistncia) at
essa data. Dado que um produto feito com leite pasteurizado e com um pH
muito cido, um dos produtos lcteos mais seguros, podendo ser consumi-
do at muitos dias aps terminado o seu prazo de validade. No necessrio
rejeitar os iogurtes por a sua validade ter sido ultrapassada uns poucos dias.
Kfir um produto que semelhante ao iogurte, que se caracteriza pela
formao no interior do leite de uma estrutura fsica diferenciada, semelhan-
te a uma couve flor, algumas horas aps a adio ao leite de um pedao dessa
mesma estrutura (denominada starter). a fraco lquida que consumida,
sendo a parte slida reutilizada para nova produo e pode ser congelada,
para preservao a longo prazo. Como nos casos anteriores, se o leite a
utilizar para a sua produo no tiver sido pasteurizado previamente, como
no caso do autoconsumo na explorao pecuria, o leite deve ser aquecido a
75 C em casa e logo arrefecido, antes da adio do starter.
Preparao do kfir: Adicionar ao leite um pedao da parte slida de
um kfir anterior e deixar repousar temperatura ambiente toda a noite (in-
cubao). O leite ir sofrer alterao durante este perodo de tempo, for-
mando-se um lquido turvo, que deve ser coado, aproveitando-se o lquido
para beber. O tempo de incubao deve ser aperfeioado por cada pessoa,
dependendo da temperatura. Tal como o mel e o leite de cabra, o kfir tem
defensores ardorosos, que lhe atribuem propriedades curativas de um certo
nmero de patologias. Se no se consumir no imediato, deve conservar-se o
lquido no frigorfico.
H muitos outros leites acidificados, normalmente no acessveis em
Portugal, pelo que no nos referiremos a eles.

Os queijos so de uma imensa diversidade, desde logo pela variedade

de leites utilizveis, e sobretudo pela tecnologia utilizada. H uma grande
variedade de classificaes, dependendo dos seus objectivos. Aqui sero re-
feridos os queijos frescos, os queijos maturados e os queijos produzidos com
leite cru. Estas classificaes de forma alguma abrangem todos os tipos de
queijo da melhor forma, mas destinam-se a tratar o tema da sua conservao
e segurana. H que recordar que no h queijos produzidos com leite es-
terilizado, j que este processo envolve calor extremo e divide as protenas
do leite, cuja integridade indispensvel para a primeira fase de produo.

100
 Projeto Zoonoses

Assim, h sempre a hiptese, mesmo que remota, da presena de bactrias

esporuladas (muito resistentes ao calor) que, embora no se estejam a de-
senvolver, quando sob refrigerao, podem no entanto estar presentes.
Os queijos frescos so assim chamados porque so consumidos logo
aps a produo, sem que ocorra uma fase de maturao. Deste modo, no
h acidificao e o pH elevado, o que dificulta a sua conservao. Devem
ser conservados sob refrigerao e consumidos dentro do prazo indicado no
rtulo, que normalmente de 3 a 5 dias. So produtos naturalmente com ele-
vado teor em gua e no apresentam aromas e sabores intensos e variados,
como os queijos maturados. Desde que comprovadamente sejam provenien-
tes de leite pasteurizado, conservados sob refrigerao e consumidos dentro
do prazo indicado pelo fabricante, o consumo destes produtos no coloca
em risco o consumidor normal. Por outro lado, consumir um queijo fresco de
tamanho pequeno equivale ao consumo de um copo de leite e so ricos em
clcio, sendo bons alimentos, como o leite, para crianas em crescimento e
adultos, na preveno da osteoporose.
Queijos maturados ou curados so a maioria dos queijos. Significa isto
que os microrganismos presentes na massa, bactrias cido lcticas e/ou ou-
tros (bolores, leveduras) se iro desenvolver durante a fase de maturao,
transformando a coalhada inicial em produtos com variadssimas texturas,
aromas, sabores e diversas outras caracterstica sensoriais. Podem ainda
classificar-se em queijos com casca lavada (como a generalidade dos queijos
portugueses) ou queijos com a superfcie coberta por bolores ou leveduras
(camembert, brie, chvre). Outros ainda permitem o crescimento de bolores
no seu interior, mediante a perfurao da massa com agulhas contaminadas
com bolores especficos (roquefort). importante compreender que todos
estes queijos utilizam estes microrganismos seleccionados, normalmente
produzidos em laboratrio sob rigoroso controlo de qualidade, garantindo
que os microrganismos utilizados so conhecidos e incuos.
Seja qual for a sua tecnologia, importante recordar que a sua conser-
vao deve ser feita sempre sob refrigerao. Mesmo que seja indicado o seu
consumo temperatura ambiente, o queijo deve ser retirado do frigorfico
com a antecedncia suficiente para no estar demasiado frio no momento
do consumo, mas recolocado no frigorfico logo aps a sua utilizao. Os
queijos em que a casca coberta por fungos tm um pouco mais de risco
que os restantes, uma vez que o seu pH exterior mais elevado e permite
mais facilmente um possvel crescimento bacteriano. Desta forma, os gru-
pos de risco mais elevado (grvidas, idosos, imunocomprometidos) devero
eventualmente restringir o seu consumo ou, pelo menos, estar conscientes
do risco acrescido e devem consultar um especialista em medicina/nutrio.

101
Projeto Zoonoses

No passado recente houve diversos acidentes provocados por Listeria mo-

nocytogenes, em queijos deste tipo.
frequente embalarem-se os queijos sob vcuo, para impedir o desen-
volvimento de bolores e leveduras, que s se multiplicam na presena de ar.
Este facto pode implicar um aumento do risco de multiplicao de bactrias
anaerbias, algumas patognicas, risco esse moderado em queijos mantidos
sob refrigerao.
Queijos ralados so preparados de queijo normalmente obtidos de quei-
jos curados e destinados a utilizaes especficas, como gratinados ou para
adicionar a massas, como tempero, entre outras utilizaes. Estes queijos
ralados tendem a ter uma grande contaminao de esporos de fungos, dado
que a sua preparao envolve muito manuseamento e equipamento de ralar.
Por este motivo so comercializados refrigerados e quase sempre em emba-
lagens com atmosfera modificada, j que a embalagem em vcuo provocaria
a adeso das partculas e desde logo a dificuldade de utilizao (a atmosfera
modificada uma tcnica de embalagem em que o oxignio do ar substitu-
do por um gs inerte e, na ausncia de oxignio, impede-se a multiplicao
de fungos). Assim, aps abertura da embalagem, este produto deve ser con-
sumido nos dias seguintes, sob pena de se desenvolverem bolores que o de-
gradam totalmente. A sua conservao invariavelmente sob refrigerao e
o seu consumo no coloca perigos em especial, para alm de ser um produto
com um grande manuseamento, o que aumenta o risco de contaminaes.
Queijos produzidos com leite cru so aqueles que, como o nome indica,
so obtidos de leite que no passou por um processamento trmico. Os
queijos portugueses com Denominao de Origem Protegida (DOP) so
produzidos com leite cru, sem excepo. Este facto faz toda a diferena face
aos outros queijos, aos quais a pasteurizao confere uma proteco maior.
No faz parte dos objectivos deste trabalho desenvolver questes relacio-
nadas com as caractersticas sensoriais destes queijos, pelo que se referem
apenas os aspectos relacionados com a segurana e a conservao.
Em relao aos queijos com DOP com curas no prolongadas, o facto
de serem produzidos com leite cru implica uma maior probabilidade de pre-
sena de bactrias patognicas provenientes do animal, das operaes de
ordenha, de transporte e da manufactura. Toda a fileira muito controlada
e, mais uma vez, estes queijos so provenientes de rebanhos nos quais se-
guramente as doenas mais perigosas, como a brucelose (febre de malta)
esto ausentes, ou tm mais de dois meses de cura, perodo de tempo que
garante o desaparecimento daquele agente patognico. O consumo destes
produtos tambm no aconselhado aos grupos de risco, por precauo
avisada, embora de forma geral sejam seguros. Entre os microrganismos

102
 Projeto Zoonoses

potencialmente presentes nestes queijos contam-se a Listeria monocytoge-

nes, Staphylococcus spp. e Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Sal-
monella spp. Clostridium spp. Bacillus spp. Streptococcus spp. entre outros.
importante conhecer, conscientemente, os perigos potenciais, que so mais
elevados nestes queijos do que nos queijos pasteurizados. Da mesma forma
que se consume carne de vaca mal passada, com conhecimento de causa de
que comporta riscos acrescidos, dever ter-se em ateno estes factos dos
queijos e fazer uma opo consciente de consumo.
Como a generalidade dos produtos alimentares de origem animal, a con-
servao dever ser feita no frigorfico, sem interrupes prolongadas e os
queijos podero conservar-se durante perodos muito alargados, de acordo
com o gosto e cultura de cada consumidor. As indicaes constantes no r-
tulo, quanto ao prazo de validade, devero por princpio ser seguidas, mas
os hbitos locais podem falar mais alto e os queijos serem conservados por
perodos superiores a um ano, em alguns casos por perodos de cinco anos.
Estes queijos perdem uma enorme quantidade de gua e o seu peso pode
chegar a 30% do peso inicial, ficando extremamente duros e quebradios. Em
alguns casos, vulgar um som de chiar da faca ao cortar as fatias.
A qualidade sensorial, nestes casos, muito varivel e uma parte razo-
vel destes queijos fica com aromas e sabores muito fortes, por vezes com
travos a rano e a sabo que os tornam imprprios para consumo, o que
reduz os perigos associados. No entanto, em algumas culturas locais fre-
quente o seu consumo quando com aromas fortes mas menos acentuados,
desconhecendo-se em boa medida os perigos associados evoluo qumica
destas massas, por ausncia de estudos relacionados. Presume-se, no entan-
to, que estes produtos possam ser desvantajosos, pela provvel presena
de radicais livres, e outros resultantes da oxidao lipdica. Sugere-se, assim,
prudncia no consumo destes produtos com curas muito longas (mais de 6
meses) sobretudo aos indivduos pertencentes a grupos de risco (imunocom-
prometidos, idade avanada ou muito jovens, doentes hepticos, etc).
A qualidade e a segurana dos alimentos que adquire , cada vez mais,
de grande importncia para o consumidor. Mas preciso distinguir entre
estes dois conceitos um alimento seguro, no necessariamente um ali-
mento de qualidade, do ponto de vista do consumidor. J um alimento de
qualidade , necessariamente, um alimento seguro. neste contexto que se
deve colocar o consumo de leite e de produtos lcteos. Desde o seu fabri-
co, passando pela conservao e at ao consumo, h que cuidar para que se
possa ter um produto com as caractersticas e a qualidade que se pretendem,
seja do ponto de vista microbiolgico, seja tecnolgico, seja econmico e,
porque no, do prazer do consumidor.

103
 Mel
Maria Letcia Estevinho
Departamento de Biologia e Biotecnologia
Centro de Investigao de Montanha (CIMO)
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Introduo
Desde tempos imemoriais que o mel utilizado quer na alimentao
quer na medicina tradicional. Ainda que nem todas as suas funes estejam
devidamente caraterizadas cientificamente, aquelas que se conhecem so
suficientes para considerar este produto natural benfico, quer para pessoas
ss quer em convalescena.
Trata-se de uma substncia lquida e aucarada produzida pelas abelhas
a partir do nctar de flores (mel de nctar) ou da secreo de partes vivas
das plantas (mel de melada). O nctar pode provir de uma nica flor (mel
monofloral) ou de vrias (mel multifloral). A origem floral usada para a ti-
pificao do mel como medida de valorizao do produto, uma vez que est
intimamente associada a aspetos organolticos como a cor e o sabor. Em
Portugal, existe uma grande diversidade de mis monoflorais, sendo os mais
representativos o mel de Rosmaninho, o mel de Urze e o mel de Castanheiro.
Quanto ao modo de produo e ou apresentao, o mel pode ser classificado
em mel de favos, mel com pedaos de favos, mel centrifugado, mel prensado
e mel filtrado.

Devido ao seu elevado teor de acares, o mel usado na conservao

de alimentos, sendo tambm uma excelente opo nutricional devido aos
seus benefcios para a sade, nomeadamente a sua capacidade anti-micro-
biana, anti-reumtica, diurtica, importncia no tratamento de feridas, na
preveno de gripes e constipaes. Outras funes incluem a regulao do
trnsito intestinal, bem como efeitos calmantes. De entre as diversas aplica-
es teraputicas deste produto natural salientam-se:

105
Projeto Zoonoses

Irritaes, inflamaes e dor de garganta;

Anemia;
Cibras;
Queimaduras;
Sinusite e congesto nasal.

Este produto absorvido muito rapidamente, devido ao elevado teor de

acares glucose e frutose, no provoca uma variao muito acentuada da
concentrao de acares no sangue.

Caractersticas fsico-qumicas
A composio do mel varivel e depende, em primeiro lugar, da ori-
gem floral que lhe confere caractersticas especficas. Outros fatores exter-
nos, tais como condies ambientais, climatricas e de processamento so
tambm determinantes.
O mel contm cerca de 200 substncias, sendo os acares frutose, glu-
cose, maltose e sacarose os principais constituintes. Para alm dos acares,
apresenta pequenas quantidades de outras substncias, tais como minerais
(clcio, magnsio, fsforo, potssio, crmio, selnio e zinco), protenas, ami-
nocidos livres, enzimas e vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, cido pan-
totnico e cido ascrbico), cidos orgnicos, flavonides e cidos fenlicos
e enzimas. As propriedades benficas atribudas ao mel devem-se, em parte,
a alguns destes compostos. Na seguinte tabela apresentam-se os principais
constituintes do mel:

Valores mnimos e mximos

gua 15-20%
Frutose 30-45%
Glucose 24-40%
Sacarose 0,1-4,8%
Total de acares 75-80%
Minerais 0,1-0,5%
Aminocidos, Protenas 0,2-0,4%
cidos 0,2-0,8%
pH 3,5-4,5

Fonte: Bogdnov, 2009

106
 Projeto Zoonoses

A proporo de frutose e glucose no mel depende principalmente da

fonte de nctar e pode influenciar quer o aroma, uma vez que a frutose
mais doce que a glucose, quer a granulao do mel, dado que a glucose
menos solvel em gua que a frutose.
Apesar do mel conter quantidades residuais de nutrientes, uma opo
mais saudvel do que o acar branco refinado, pois contm menos calorias:
304 Kcal/100g contra 394 Kcal/100g. Contudo, quando se utiliza mel em vez
de acar nas receitas a substituio deve ser feita tendo em conta o peso
necessrio e no o volume, pois o mel mais denso que o acar.
A atividade da gua do mel varia entre 0,5 e 0,6. Depende de vrios fato-
res, nomeadamente da poca de colheita, do grau de maturao alcanado
na colmeia e de fatores climticos. Este parmetro influencia a consistncia
do mel, que pode ser fludo, viscoso, parcialmente ou completamente crista-
lizado, dependendo da composio, temperatura e teor em gua.
A cor do mel uma das caractersticas que permite identificar a sua origem
floral, e pode variar de amarelo plido a mbar, e de mbar vermelho escuro
at quase preto dependendo da sua origem floral, processamento, armaze-
namento, fatores climticos durante o fluxo do nctar e a temperatura qual
o mel amadurece na colmeia. Os mis escuros so mais ricos em minerais, no
entanto, geralmente estes tm um menor valor comercial que os mis claros.

Microbiologia do Mel
O mel, quando comparado a outros produtos de origem animal, apre-
senta um baixo nmero e uma menor variedade de microrganismos, porm
est sujeito a contaminaes. As possveis vias de contaminao incluem o
plen, o trato digestivo das abelhas, o p, as flores, o ar (nas casas do mel ou
durante o embalamento), os manipuladores (de infees na pele e contami-
nao fecal), a contaminao cruzada (dos animais ou de produtos animais)
e o equipamento (incluindo resduos de alimentos e gua).
Fungos (bolores e leveduras) e bactrias formadoras de esporos so
os principais microrganismos encontrados no mel, uma vez que suportam
concentraes elevadas de acar e acidez. As leveduras, particularmente
em mis com humidade elevada ou cristalizados (aumento da humidade
superfcie do produto), utilizam os acares, com produo de cido, gs e
outros produtos (fermentao), o que torna o mel imprprio para consumo.
Os bolores podem produzir toxinas no mel, representando um perigo para o
consumidor. Os esporos de bactrias no mel so indicadores de contamina-
o ou poluio.
Desde a identificao de botulismo infantil nos Estados Unidos da Am-
rica em 1976, atribui-se especial importncia presena de bactrias esporu-

107
Projeto Zoonoses

ladas no mel. De facto, o consumo de mel contendo esporos de Clostridium

botulinum especialmente perigoso para bebs e crianas, pois na ausncia
de uma flora intestinal desenvolvida e sendo o pH do seu intestino elevado,
os esporos podem germinar no intestino, e formar a toxina, provocando o
botulismo infantil. Os sintomas do botulismo surgem entre 8 e 36 horas de-
pois da ingesto do alimento contaminado. Entre os sintomas esto priso
de ventre, falta de apetite e falta de energia. Ainda que seja uma doena
rara, caso se observem estes sinais em crianas at um ano de idade deve
consultar-se imediatamente um mdico.
Por este motivo, apesar da baixa incidncia destes microrganismos no
mel, as autoridades recomendam que este produto no seja utilizado na ali-
mentao de crianas com menos de um ano de idade. De facto, dos casos
de Botulismo Infantil relatados mundialmente, pelo menos um tero tm
histrico de ingesto de mel. Estas bactrias podem ser tambm problemti-
cas em indivduos com o sistema imunitrio debilitado, bem como quando o
mel aplicado em feridas.

Conservao do Mel
A conservao de alimentos visa oferecer ao consumidor, alimentos e
produtos alimentares, no s com qualidades nutritivas e organolpticas,
mas principalmente produtos isentos de microrganismos, nocivos sade. O
mel um produto natural que tem a vantagem de se auto-conservar, devido
ao cido frmico, um excelente conservante natural, sem ter a necessidade
de usar conservantes.
Para embalar o mel, devem-se utilizar embalagens prprias para o acon-
dicionamento de produtos alimentares e preferencialmente novas. No se
recomenda a reciclagem de embalagens de outros produtos alimentares
(margarina, leo, etc.). Atualmente, no mercado, existem embalagens espe-
cficas para mel, com vrias capacidades e formatos.
A conservao dos mis muito importante, uma vez que armazena-
mento em locais inadequados e, principalmente, a temperaturas elevadas,
um fator limitante para a deteriorao rpida, comprometendo a qualidade
do produto.
O tratamento trmico um dos mtodos utilizado na conservao do
mel. O seu principal objetivo reduzir o teor de humidade e destruir os mi-
crorganismos. O calor tambm utilizado na descristalizao e para prevenir
a cristalizao e a fermentao. Contudo, para evitar os dados resultantes do
aquecimento necessrio controlar a durao e a quantidade de calor utili-
zado no tratamento).De facto, as altas temperaturas podem ser prejudiciais
qualidade do produto final, uma vez que o efeito causado cumulativo e

108
 Projeto Zoonoses

irreversvel. O tratamento trmico do mel tambm pode levar a alteraes

na cor do mesmo.
A conservao a baixas temperaturas o mtodo mais utilizado, para
diminuir a perda de qualidade dos mis. No entanto, importante que se co-
nhea o comportamento de cada mel, quando submetido a estas condies,
pois a perda de qualidade retardada, mas o processo de cristalizao pode
ser acelerado, havendo, neste caso, a necessidade de descristalizao com
tratamento trmico. De acordo com a literatura, a temperatura mais adequa-
da para armazenar o mel igual ou inferior a 11C.

No recomendado o consumo de mel por crianas com menos de 1 ano.

Pessoas com Diabetes
apenas devem consumir mel aps aconselhamento mdico.

109
 Merendas e piqueniques
lvaro Mendona
Departamento de Cincia Animal
Centro de Investigao de Montanha (CIMO)
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Elsa Ramalhosa
Departamento de Produo e Tecnologia Vegetal
Centro de Investigao de Montanha (CIMO)
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Diversas ocasies nos impelem a preparar uma boa merenda para levar
connosco num passeio, situao que nos deve merecer um certo nmero de
cuidados. Devemos ter em conta, entre outros, a possibilidade dos alimentos
se manterem frios e o tipo de produtos em causa. A embalagem e a tempera-
tura exterior, bem como o tempo que os alimentos vo ficar sujeitos a esta,
so outros parmetros a ter em conta.
Produtos conservados em arcas isotrmicas dotadas de acumuladores de
frio podem aguentar horas em boas condies ( sombra). O tipo de produto
determinante uma vez que os alimentos contendo produtos animais, ten-
dem a ser mais perecveis e susceptveis de causar intoxicaes alimentares,
se mal conservados. Adicionalmente, se forem cozinhados bem passados e
embalados em recipientes estanques, que os isolem de poeiras, insectos e ar
exterior, podem ser conservados durante horas sem perigo. Reduzir o grau
de manipulao aps a sua preparao pelo calor ou aquisio, de modo a re-
duzir a probabilidade de contaminao por agentes causadores de toxiinfec-
es alimentares (Salmonella, S. aureus,), tornar o alimento mais seguro e
mais longo o seu prazo de conservao.
Produtos contendo componentes crus, nomeadamente ovos (maione-
ses e outros molhos, bolos com cremes), devem ser objecto de cuidados
especiais e, sempre que possvel, devem permanecer num ambiente refrige-
rado. O facto de serem crus no os isenta da presena potencial de microrga-
nismos patognicos, que inevitavelmente se desenvolvero a temperaturas
favorveis. Pats, em especial de carne, mesmo os enlatados aps a abertura
devero tambm ser cuidadosamente conservados na zona mais fresca da
arca.
O tempo de permanncia dos produtos fora das arcas isotrmicas at
ao momento do seu consumo deve ser o mais reduzido possvel, no se

111
Projeto Zoonoses

devendo sujeitar os alimentos a temperaturas superiores a 10 C durante

mais de 4 horas. Alm dos cuidados a ter com os produtos que necessitam
de refrigerao, anteriormente descritos, os gneros alimentcios que per-
manecem temperatura ambiente, tal como o po, tambm no devem
ser descurados. Estes devem ser mantidos resguardados da luz solar di-
reta e protegidos de poeiras, insetos, etc. Tambm especial ateno deve
ser dada s latas de bebidas, as quais antes de serem transportadas para
a merenda devem ter sido devidamente higienizadas na zona de abertura,
uma vez que no sabemos ao certo em que locais estiveram armazenadas
(exemplo, na presena de roedores), podendo em algumas situaes cau-
sar danos severos nossa sade.
Em resumo, procure sempre nos seus piqueniques utilizar uma arca
isotrmica com acumulador. Tenha ateno aos componentes crus, de ori-
gem animal, e aos pats, no descurando tambm os produtos colocados
temperatura ambiente, de modo a que disfrute de uma merenda agradvel
e saudvel!

112
 Os ovos e os ovoprodutos
Fernando M. A. Bernardo
Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade de Lisboa
Departamento de Produo Animal e Segurana Alimentar

Um alimento especial
Os ovos so um gnero alimentcio que obtido da postura das galinhas,
embora tambm possam ser comercializados ovos de outras aves (codorniz,
pata, perua, pintada). O abastecimento comercial de ovos em larga escala,
atualmente efetuado a partir de galinhas poedeiras criadas em grandes avi-
rios que chegam a albergar muitas centenas de milhares dessas poedeiras no
mesmo espao.
O ovo o nico gnero alimentcio de origem animal destinado ao consu-
mo humano que, no momento em que produzido, j vem com uma embala-
gem natural a casca do ovo. um dos produtos de origem animal de apreo
mais geral por todos os povos e culturas, devido s suas propriedades nutri-
tivas e s suas mltiplas aptides gastronmicas e variadas formas de utiliza-
o; um ingrediente indispensvel na Pastelaria e um dos mais universais
na Culinria; Tambm se consome estreme, cru, cozido ou frito; ingrediente
de muitos molhos salgados ou doces. Muita da afamada doaria conventual
portuguesa no existiria se no fossem os ovos: Das lampreias, s trouxas,
aos fios, s barricas, aos recheios de doces de ovos mais diversos, passando
por mltiplos pastis. Na culinria tradicional tambm no faltam iguarias
que usam os ovos como ingrediente: Desde as aordas at aos guisados com
favas ou ervilhas, passando por muitos pratos de bacalhau, indispensvel
nas omeletas, para no referir quando servio a cavalo, num bife, numa
francesinha ou, simplesmente, numa pisa. Pela manh, um ovo escalfado ou
cozido, um tonificante do organismo que ajuda a repor as perdas dos dias
mais esforados. Trata-se de um alimento com uma composio em protenas
que, percentualmente, prxima de algumas carnes, ou mesmo superior, se
se atender ao valor biolgico desses compostos proteicos.

113
Projeto Zoonoses

Quadro 1 Composio mdia do 100 g de ovos

Constituintes Ovo inteiro Clara Gema Casca
% do total 100 % 58,0 % 31,0% 11,0 %
gua 65,5 g 88,0 % 48,0 % -
Protena 11,8 g 11,0 % 17,5 % -
Gordura 11,0 g 0,2 % 32,5 % -
Cinzas 1,2 g 0,8 % 2,0 % 2,0 %
Vitamina A 1100 UI - 2050 UI -
Vitaminas Bs,D3,E, H, K 0,2 g - - -
Ca, P, Fe, K, Na, Mg 0,4 g - - 0,96 g

Do pondo de vista nutricional o consumo de um ovo por dia pode repre-

sentar a satisfao de cerca de 10% do total das necessidades de ingesto de
protenas para um indivduo adulto e tambm cerca de 70% das necessidades
dirias de ingesto de colesterol, todo concentrado na gema do ovo. Por isso
esta parte do ovo no deve ser ingerida com muita frequncia por pessoas
idosas (Quadro 2).

Quadro 2 Percentagem de satisfao das necessidades dirias de nutrien-

tes que podem ser fornecidas por um ovo de 70 g.
Nutrientes % das necessidades dirias
Hidratos de carbono 0
Protenas 16
Lpidos totais 10
A G saturados 26
Vitamina E 100
Vitamina D 100
Vitamina B6 4
Vitamina B12 8
Vitamina A 100
Tiamina 2
Riboflavina 15
Vitamina C 0
Sdio 3
Potssio 2
Fsforo 8
Ferro 4
Clcio 2
Zinco 4
Colesterol 71
Fibra 0

114
 Projeto Zoonoses

A casca do ovo funciona como um escudo protector do contedo;

na face externa existe uma finssima camada de verniz natural (cutcula)
que, temporariamente, colmata a entrada daqueles poros (sai com lavagens
ou raspagens). Na face interna da casca existe uma fina pelcula, criando um
espao denominado cmara-de-ar, no qual se acumula todo o ar que vai
entrando para dentro do ovo.
Na clara de ovo existem diversos tipos de protenas e na gema, para
alm de protenas, tambm h lpidos. As lipoprotenas so responsveis pe-
las excelentes propriedades emulsificantes de gema de ovo, muito teis na
produo de determinados preparados. Essas propriedades ficam bem pa-
tentes quando se prepara uma maionese.
A composio dos ovos pode ser em parte influenciada pela formulao
das raes que servem de dieta s respetivas galinhas poedeiras.
Mas, se do ponto de vista nutritivo se colocam alguns problemas in-
gesto de ovos crus, do ponto de vista sanitrio que eles assumem propor-
es preocupantes.

O consumo de ovos
Em Portugal existe uma enorme tradio de utilizao de ovos na
culinria e na gastronomia. O consumo de ovos per capita de cerca de
180 ovos/ habitante/ ano, estando excludos deste clculo os ovos do
auto-abastecimento, ou caseiros. A mdia da Unio Europeia situa-se
prximo dos 200 ovos / habitante / ano. Os povos que consomem maior
quantidade de ovos so os franceses e os dinamarqueses mas algumas
campanhas de inspirao diettica, que convocavam os malefcios do
colesterol, presente na gema do ovo, conduziram a uma reduo da-
queles valores, para nveis mais prximos da racionalidade (6 ovos por
semana).
O consumidor final quando tem de adquirir ovos escolhe em funo de
expectativas mais simples. Ser melhor escolher ovos castanhos ou brancos?
Os ovos caseiros no sero mais saudveis? Como se pode ter a certeza que
determinados ovos so frescos? Os ovos com as gemas mais alaranjadas so
mais saudveis do que os que tm as gemas plidas? E os ovos de duas gemas
podem ser consumidos?
Todas estas questes encontram respostas nas menes de rotulagem
que se podem encontrar facilmente nas embalagens dos ovos que so colo-
cados no mercado ou comerciais.
Ovos no tm todos a mesma classificao comercial, sendo desvalori-
zados em funo do seu menor peso e inferior estado de frescura, caracters-
ticas que so facilmente avaliveis pelos consumidores.

115
Projeto Zoonoses

Em termos comerciais esto previstas diferentes modalidades de produ-

o de ovos sendo todos eles submetidos a diversos procedimentos de ins-
peo, classificao comercial e embalagem. Estas operaes so realizadas
em Centros de classificao e embalagem devidamente aprovados pelas
autoridades oficiais. Aps a apanha os ovos so acondicionados em tabu-
leiros alveolares ou em ovotermos de utilizao nica, cuja estrutura limita
ao mximo que os ovos sejam sujeitos a choques ou traumas fsicos. Devem
ser entregues ao consumidor num prazo mximo de 21 dias aps a postura.
Nos Centros de classificao e embalagem, todos os ovos so examina-
dos ou inspecionados e desde que apresentam as casca naturalmente lim-
pas e macroscopicamente ntegras so submetidos a miragem ao ovoscpio
(contraluz branca) para exame do contedo. Dessa observao contra-luz
resultam diferentes lotes de ovos, separados por categorias de frescura (Ex-
tra, A e B).
Pertencem categoria A todos os ovos frescos, de qualidade
superior.
Os ovos de categoria A que no momento da Inspeco e Classificao
apresentem uma cmara de ar com altura inferior a 4 mm podem ser classi-
ficados numa categoria de frescura Extra(AA). Estes ovos so embalados
em ovotermos de meia dzia e so obrigatoriamente marcados com a desig-
nao Extra sobre o rtulo normal que encerra a embalagem. Os ovos da
categoria A tm um prazo mximo de validade para consumo de 21 dias.
Para alm da avaliao da frescura, os ovos destinados ao consumo di-
recto (categoria A e AA) so tambm classificados em funo do peso, em
quatro classes:

Classe XL - peso unitrio igual ou superior a 73 g;

Classe L - peso unitrio compreendido entre 63 e 73 g;
Classe M - peso unitrio compreendido entre 53 e 63 g;
Classe S - peso unitrio igual ou inferior 53 g.

Para efeitos de comercializao, os prazos mximos a partir das quais o

produtor no garante a frescura ou a salubridade dos ovos, so assinalados
nas embalagens (ovotermos). O clculo desses prazos estabelecido por
cada agente econmico mas no deve exceder 21 dias para os ovos A e 8
dias para os AA.
Os ovos destinados ao consumo directo so apresentados em embala-
gens pequenas, de uma dzia separvel em meias dzias; embalagens m-
dias com 30 ovos e embalagens grandes de 30 dzias. A embalagem pequena
mais comum no mercado a de meia dzia de ovos, em ovotermos de plsti-

116
 Projeto Zoonoses

co ou carto prensado. Cada uma destas embalagens tem de apresentar num

rtulo aposto em letras perfeitamente visveis o nmero de aprovao do
Centro de Classificao, a categoria e classe dos ovos que contm e o nme-
ro ordinal correspondente semana de inspeco e classificao.
Nesta embalagem devem ainda ser indicados os nomes da marca co-
mercial e o respetivo domiclio social do operador econmico que procedeu
classificao e embalamento dos ovos.
As embalagens pequenas so geralmente transportadas dentro de cai-
xas de carto que tambm devem apresentar obrigatoriamente rotulagem
ou etiquetas de cor branca, onde devem obedecer regras gerais da rotula-
gem. As embalagens devem ser resistentes a choques, estar secas, em bom
estado de conservao e apresentarem-se limpas. As embalagens no po-
dem, em circunstncia alguma, ser reutilizadas.
Durante a distribuio pelo comrcio, os ovos devem ser transportados
devidamente acondicionados e embalados, em veculos limpos e secos; De-
vem ser preservados dos choques, da ao da luz, da chuva e das variaes
de temperatura; no devem ser misturados com produtos que transmitam
cheiros; Durante a exposio para venda, os ovos devem estar ao abrigo de
variaes de temperatura e humidade; Protegidos da ao da luz e de cho-
ques; conservados a temperaturas entre 5 e 20 C, sem, no entanto, serem
submetidos a refrigerao.
Aps aquisio, os utilizadores devem conservar os ovos dentro das em-
balagens, num local fresco, seco e escuro. Caso se coloquem num frigorfico,
devem ser consumidos no prazo mximo de uma semana, porque as grandes
oscilaes de temperatura que resultam da abertura do frigorfico, seguida da
consecutiva condensao de humidade superfcie dos ovos prejudicam a con-
servao devido porosidade da casca e remoo da cutcula externa protetora.
medida que o ovo vai perdendo gua por evaporao atravs dos po-
ros da casca, os referidos folhetos vo-se afastando a partir da cmara-de-ar,
diz-se que o ovo vai envelhecendo. Os ovos envelhecidos tm uma cmara-
-de-ar com altura superior a 9 mm, a gema coloca-se numa posio muito
excntrica, colando, por vezes, casca. Quando se confecionam estes ovos,
a gemas ficam muito descentradas em relao clara. Quando estrelados, as
gemas rompem-se com facilidade e as claras, muito liquefeitas, espalham-se
por toda superfcie de fritura. No possvel obter clara em castelo com
caratersticas de firmeza idnticas dos ovos frescos (liquefazem-se).

Como se obtm os ovos?

O moderno sistema de abastecimento em ovos s possvel graas
profunda evoluo das tcnicas avcola registadas nos ltimos 60 anos. As

117
Projeto Zoonoses

modernas tcnicas de avicultura permitem criar galinhas poedeiras em larga

escala em diferentes modos de produo: intensivo (gaiolas), extensivo (ar
livre) e biolgico. Essas tcnicas de produo evoluram graas a mltiplos
progressos cientficos nos domnios da seleco, reproduo, melhoramento
gentico, maneio alimentar, do maneio sanitrio e nas condies de conforto
das aves.
evidente que nas zonas rurais tambm se obtm ovos em capoeiras
domsticas. Esses ovos de produo caseira so importantes como recur-
so da economia de subsistncia e tm ajudado a sustentar o imaginrio de
muitos consumidores urbanos, sobretudo daqueles que lhes atribuem ca-
ractersticas especialmente valiosas. Na realidade os ditos ovos caseiros
no tm qualquer vantagem sobre os que so produzidos em avirios in-
dustriais, antes pelo contrrio. Os ovos de avirio so produzidos em con-
dies muito controladas: Controla-se escrupulosamente a alimentao das
galinhas, o seu bem-estar e sobretudo a sade das aves, situao que no
se verifica nas galinheiras ditas caseiras. Tambm as condies de higiene
da postura num avirio industrial, com as galinhas dentro de uma gaiola, so
muito melhor controladas do que no ambiente da capoeira domstica, nas
quais os ninhos esto sempre muito conspurcados com fezes. Esta questo
tem uma enorme relevncia para a salubridade dos ovos.

Questes sanitrias
Os principais problemas que surgem devido a esta circunstncia, so
os que dizem respeito alterao do estado de sade das aves, ou seja, ao
aparecimento e propagao de doenas infecciosas e parasitrias. Algumas
dessas doenas tambm se transmitem ao Homem, inclusive atravs do con-
sumo de ovos.
Para garantir que o impacto destas doenas sempre minimizado, im-
prescindvel adotar uma srie de medidas de proteco sanitria (profilaxia
mdica e sanitria - biossegurana), aplicadas nas exploraes pecurias.

A salubridade dos ovos

Os ovos so um dos ingredientes mais comuns no padro de comporta-
mento alimentar da espcie humana. Essa unanimidade na utilizao deste
gnero alimentcio, decorre das diversas vantagens que oferece, devidas:

a) Ao valor biolgico dos seus nutrientes;

b) vantagem comparativa do custo desses nutrientes;
c) acessibilidade ao produto no mercado (devido facilidade de pro-
duo-disponibilidade), e

118
 Projeto Zoonoses

d) enorme tradio cultural associada diversidade gastronmica de

preparados com ovos.

Contudo, toda a reputao que decorre destas aptides e caractersti-

cas positivas, , com alguma frequncia, abalada por notcias de casos de
doena humana associados ao consumo de ovos.
Cerca de metade dos cerca de 100 mil casos Salmonelose humana que
ocorrem anualmente na Unio Europeia so devidos ao consumo de alimen-
tos que contm ovos na sua composio. As salmoneloses humanas evoluem
geralmente com quadros de enterocolites ou febres intestinais, por vezes
complicadas com infees sistmicas. Trata-se um problema de sade bas-
tante srio que obriga a que sejam adotadas diversas medidas de controlo ao
nvel da produo primria, nos avirios, e depois ao longo de toda a fileira
comercial dos ovos.
Os problemas de higiene que se colocam no consumo de ovos, no se re-
duzem s Salmonelas. Tambm existem outros perigos, como, por exemplo,
os resduos de medicamentos, alguns contaminantes ambientais (dioxinas) e
das raes (micotoxinas) que podem ser encontrados nos ovos e constituem
uma ameaa para sade humana: nestes casos, de natureza qumica.
Nos Centros de Classificao, cada ovo, individualmente, submetido a uma
srie de exames fsicos que permitem excluir da cadeia alimentar todos aqueles
que apresentem qualquer indcio de no terem sido obtidos em condies higi-
nicas ou que exibam sinais indiciadores de doenas nas galinhas poedeiras. Estes
exames fsicos so um recurso muito objetivo que permite proteger a sade hu-
mana dos perigos sanitrios que podem ser veiculados pelos ovos.
No caso dos ditos ovos caseiros aquele exame que aplicado aos
ovos comerciais nos Centros de Classificao no realizado, pelo que fica
a faltar uma etapa crucial no sistema de controlo sanitrio. Tambm a sade
das galinhas caseiras no adequadamente monitorizada. De qualquer for-
ma fundamental que, quem use ovos caseiros no utilize os que apresen-
tem as cascas bastante conspurcadas com fezes ou sangue, e os que exibam
fendas ou rachas, para confecionar pratos com ovos crus. Os ovos com as
cascas sujas ou partidas s podem ser usados na alimentao humana depois
de tratados profundamente pelo calor (cozidos ou fritos).
Nunca se deve fazer maionese, mousses ou cremes de pasteleiro com
ovos caseiros.

Os ovoprodutos
Uma parte significativa da produo nacional de ovos utilizada para
fabricar ovoprodutos. Aqueles ovos frescos que tenham as cascas sujas, de-

119
Projeto Zoonoses

formadas, rachadas ou que sejam muito pequenos, mas cujo contedo tenha
caractersticas normais, ser podem lavados, descascados, pasteurizados e
colocados no comrcio sob a forma de ovoprodutos.
As apresentaes comerciais mais comuns dos produtos transformados
de ovos so:

Ovo lquido - obtido pela abertura e rejeio das cascas, compos-

to s por gema ou s clara ou misturas em diferentes propores
de gema e clara, homogeneizados e pasteurizado (63,5 C durante
3 min.) em estabelecimentos prprios, oficialmente autorizados;
destinam-se sobretudo indstria de pastelaria e de restaurao.
Ovo congelado - produto resultante da congelao das diferentes
formas de apresentao de ovos lquidos, que se conservam a -18C
por um perodo mximo de 10 meses. Os ovos congelados so utili-
zados em pastelarias e na indstria de massas alimentcias.
Ovo em p - produto obtido por desidratao das diferentes formas
de apresentao de ovos lquidos.
Ovo cozido - produto pr-cozinhado, constitudo pela totalidade do
ovo, s por clara ou s gema, no homogeneizado, obtido por coze-
dura em formas de configurao variada.

Em Portugal no existem muitos estabelecimentos que se dediquem

produo de ovoprodutos; a grande vantagem destes produtos a garantia
da sua segurana biolgica, na medida em que a pasteurizao ou a cozedura
a so submetidos, garante a inativao das salmonelas.

Referncias
Bernardo. F. (2000). O valor nutritivo dos produtos Avcolas. Aves e Ovos, 149
(Maio/ Junho),16-21.
Bernardo, F. (2000). Salmonella in Eggs. Proceed. Food Safety Congress, 2000.
Porto, Portugal, 182 -191.
Reg. CEE n 90/1907 de 26/6- Estabelece normas de comercializao aplicveis
aos Ovos;
Reg. CEE n 91/1538 de 5/6- Estatui as regras de execuo tcnica do Reg.Con-
selho/CEE - 90/1906 de 26/6 que estabelece normas de comercializao
de aves de capoeira;
Reg. (CE) n 91/1274 de 15/5- estabelece as regras de execuo tcnica do Reg. Con-
selho/CEE n 90/1907 de 26/6 relativo a certas normas de comercializao de
ovos (Ovos de capoeira, de cama, e de galinha de parque e de ar livre);
Reg. (CE) n 91/3540 de 5/12- Altera algumas regras de execuo tcnica do

120
 Projeto Zoonoses

Reg.Conselho/CEE n 91/1274 de 26/6 que estabelece normas de comer-

cializao
Reg. (CE) n 96/1511 de 29/7- Altera algumas regras de classificao comercial
de ovos, particularmente no que respeita a Classes Comerciais; Regras
implantadas a partir de 31 de Dezembro de 1997.
Reg. (EC) n 2003/2052 de 17/11-Altera algumas normas de classificao
estabelecidas no Reg. n 90/1907.
Reg. (EC) n 2003/2295 de 23/12 - Altera algumas normas de classificao esta-
belecidas no Reg. n 90/1907.
Thapon, J.-L. e Bourgeois, C.-M. (ED) (1994)- LOeuf et les ovoproduits. Ed.
Tchniques et Documentation, Lavoisier, Paris; France: pp-341;

121
 Plantas aromticas e medicinais para ch
tambm devem ter qualidade!
Ana Maria Carvalho
Departamento de Biologia e Biotecnologia
Centro de Investigao de Montanha (CIMO)
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Quantos recordam da infncia os chazinhos que avs e mes prepara-

vam com carinho quando no estvamos bem? O ch de casca de limo ado-
ado com mel para as constipaes, a cidreira para as dores de barriga ou a
tlia quando o sono no chegava!
Limo, cidreira e tlia so apenas algumas das muitas plantas aromticas
e medicinais (PAM) silvestres ou cultivadas de tradio milenria na medicina
popular.
Os usos e virtudes dos chs do nosso imaginrio e de muitas outras es-
pcies da medicina tradicional chegaram at ns atravs das obras dos anti-
gos autores greco-romanos (como Hipcrates e Dioscrides) e da transmis-
so oral dos conhecimentos empricos acumulados e perpetuada ao longo de
geraes. Por isso, as PAM, os seus usos e saberes fazem parte do domnio
cultural de muitas regies do globo e representam um rico patrimnio mate-
rial e imaterial que importa preservar.
Na verdade, em sentido estrito, o termo ch corresponde apenas
bebida preparada atravs da infuso de folhas ou flores curadas da planta
do ch, a Camellia sinensis (L.) Kuntze (Famlia Theaceae, originria da sia),
processadas de maneiras diferentes de acordo com as variedades (indianas
ou chinesas) e tipos (branco, amarelo, verde, preto, oolong). Em Portugal e
nos pases lusfonos a designao ch popularmente aplicada tambm s
infuses de partes de plantas herbceas, arbustivas e at mesmo arbreas,
como por exemplo a j citada tlia, o sabugueiro ou a cerejeira. Assim os
vulgares chazinhos de ervas no so mais do que tisanas, que se preparam
adicionando gua a ferver o material vegetal e deixando em repouso du-
rante tempo varivel (de alguns segundos a minutos) conforme o tipo de
material.
Nos ltimos anos assiste-se a um renovado interesse pelas PAM, que
acompanha alguma preocupao ecolgica e a busca de alternativas me-
dicina convencional. Contudo, ao crescente interesse por estas plantas nem
sempre corresponde o investimento na produo, na tecnologia, e no pro-
cessamento e aprovisionamento de matrias-primas de qualidade.

123
Projeto Zoonoses

Em Portugal h bons exemplos desenvolvidos por tcnicos e pequenas

empresas instaladas no sector da produo e comercializao de PAM, mas
encontram-se frequentemente disponveis no mercado nacional produtos de
qualidade duvidosa atendendo a diferentes critrios, como sejam a rotula-
gem, o aspeto e cor do material vegetal, o estado de conservao, o aroma
e sabor.
As matrias-primas usadas na preparao dos chs de ervas englobam
tanto folhas, flores e frutos, a situao mais comum, como toda a parte a-
rea, caules herbceos ou cascas de caules lenhosos, razes ou outras estrutu-
ras de origem vegetal. A esta diversidade de rgos, corresponde uma varie-
dade de consistncias e texturas que requerem procedimentos de secagem
e acondicionamento especficos.
fcil encontrar venda plantas secas ou modas sem a respectiva iden-
tificao botnica, sem a indicao da parte da planta que est a ser forneci-
da e sem meno origem ou registo de provenincia. As PAM, tal como o
seu nome indica, tm princpios ativos com efeitos teraputicos e farmacol-
gicos idnticos aos medicamentos convencionais. Mas alm disso, a compo-
sio e o contedo em compostos qumicos varia com o rgo e estado de
desenvolvimento ou maturao das prprias espcies vegetais, e por isso a
presena e concentrao desses compostos podem tambm variar. preciso
saber que h comprovadamente interaes, nem sempre benficas, entre o
consumo de PAM, a medicao convencional e a condio de sade fsica de
cada indivduo. Mesmo o emprego indiscriminado de misturas de ervas pode
provocar riscos para a sade com maior ou menor gravidade.
Uma das primeiras exigncias do consumidor deve ser a correta e expli-
cita rotulagem das embalagens de ervas para ch. Da informao deve cons-
tar a identificao da espcie botnica, a parte ou partes de planta includas,
o local de colheita/cultivo e dados sobre o processamento, por exemplo m-
todo e tempo de secagem e data de embalamento.
Outro problema frequente nas ervas para ch diz respeito ao aspeto ge-
ral do produto e estado de conservao. Muitas das matrias-primas venda
em grandes superfcies, nas lojas da especialidade ou nos mercados locais
so obtidas por recolha de material silvestre, cujo impacto ambiental, econ-
mico e social no conhecido e avaliado. Por outro lado, estes materiais so
muitas vezes secos e embalados artesanalmente ou so vendidos em fresco
ou secos a empresas que os compram a granel e procedem ao seu armazena-
mento e posterior embalamento.
A falta de controlo na colheita e etapas posteriores, embalagem inclu-
da, origina produtos que apresentam, em geral, elevada heterogeneidade e
qualidade deficiente. H misturas indevidas de diferentes partes de plantas,

124
 Projeto Zoonoses

e mesmo de plantas de espcies diferentes, visveis a olho nu; a prpria tex-

tura do material afetada, verificando-se a presena de folhas partidas, ou
de p combinados com materiais inteiros; ocorrem processos de secagem
deficiente, sendo vulgar observar-se os resultados de fenmenos de oxida-
o e fermentao que conferem cor escura e aspeto degradado ao material
vegetal. A falta de controlo sanitrio do material original, deficiente secagem
e embalamento incorreto permitem o desenvolvimento de pragas e fungos,
facilmente identificveis pela ocorrncia de aglomerados de material seco,
miclio esbranquiado de fungos e esporos de bolores, que contaminam os
preparados base PAM e que prejudiciais garantia de qualidade e seguran-
a dos produtos.
Outro aspeto importante da qualidade das ervas para ch est relaciona-
do com a exposio luz e o tipo de embalagem. As plantas comercializadas
sob a forma de folhas, flores ou pedaos de caule e frutos desidratados, mes-
mo que submetidas a processos de secagem bem conseguidos e eficazes no

isto Tudo molhada

h-de fazer bem
a alguma coisa!

125
Projeto Zoonoses

podem estar expostas luz. A luz contribui para a degradao de pigmentos

presentes nestes produtos, como as clorofilas, compostos que por si s tm
aprecivel atividade antioxidante e propriedades bioativas. A exposio luz
e consequente deteriorao tambm facilitada pelo acondicionamento em
embalagens transparentes.
Heterogeneidade, degradao da cor original, aspeto escurecido, bao
e acastanhado, vestgios de pragas, fungos e bolores e embalagem deficien-
te em termos de rotulagem isolamento do produto e proteo contra a lumi-
nosidade so motivos mais do que suficientes para rejeitar estes materiais,
por mais apelativa que possa ser a publicidade associada aos benefcios do
seu uso e ao design do acondicionamento.
Tudo o que se descreveu no pargrafo anterior afeta a qualidade visual
do produto, mas tambm os seus potenciais efeitos teraputicos e sobre-
tudo as caractersticas organolticas, em particular o aroma e sabor. Ervas
para ch deterioradas, mal conservadas e velhas perdem aroma e no tm
praticamente sabor agradvel.
Se quiser cultivar plantas aromticas na horta ou em vasos na varanda
pode consumi-las frescas ou pensar em conserv-las depois de bem secas. No
caso de plantas das quais se consomem folhas ou partes areas floridas, pode
cortar o material vegetal, remover folhas estragadas, restos indesejveis, fazer
pequenos molhos, e pendurar pela base dos caules, com folhas e flores viradas
para o cho, em local fresco, seco e arejado. O tempo de secagem depende
das caractersticas climticas. Em zonas secas quatro ou cinco dias podero ser
suficientes; em stios com maior humidade relativa pode demorar um pouco
mais e ser necessrio, passados trs ou quatro dias, abrir os molhos, arejar e
reposicionar as plantas, e voltar a pendurar para secarem bem.
Depois de secas, conveniente separar as folhas, as flores, ou partir em
pedaos pequenos as partes areas (consoante a parte usada para as infu-
ses ou para condimentar) e guardar em caixas de lata, sacos de pano, ou
frascos ao abrigo da luz e em local relativamente fresco. Tenha em conta que
este tipo de material pode durar um ano, desde que tenha sido bem seco.
No entanto, na maioria das condies de conservao em casa, ao fim desse
perodo, ainda que mantenham as potenciais propriedades, perdem muito
do seu aroma e sabor caracterstico.
Muitos consumidores gostam de fazer colheita silvestre de PAM. Neste
caso, recomenda-se a consulta de especialistas ou de obras de referncia que
facilitem a identificao das PAM e ter em ateno os locais onde se faz a
recolha. H vrios aspetos a ter em conta.
Desde logo um dos mais importantes a sustentabilidade dos habitats,
das espcies silvestres e dos territrios habitados por comunidades rurais.

126
 Projeto Zoonoses

H espcies cuja colheita excessiva ou desajustada (recolha de toda a planta,

por exemplo) pe em risco a sua sobrevivncia. Exatamente por este motivo,
mas tambm por questes relacionadas com a segurana dos utilizadores,
os recolectores de plantas silvestres devem conhecer bem as espcies ve-
getais, as caractersticas do seu desenvolvimento e as pocas adequadas de
colheita, de modo a preservar sempre a continuidade da espcie no terreno.
As colheitas no devem ser feitas de modo indiscriminado e a eito, incidindo
sobretudo numa dada rea ou exemplar, mas sim feitas de forma aleatria
e abrangendo vrias zonas e vrios exemplares da mesma espcie. Muitas
PAM silvestres ocorrem em terras que parecem abandonadas, contudo
maioritariamente estes locais so propriedade privada e, em particular em
zonas rurais, a recolha destas espcies por terceiros afeta o rendimento das
comunidades locais, que fazem a gesto e manipulao destes territrios h
geraes.
Outro problema da colheita silvestre est relacionado com a eventuali-
dade de contaminao dos locais de recoleo. Muitas das espcies de PAM
usadas na gastronomia e medicina populares apreciam os solos pisoteados,
nitrificados (acumulao de azoto sobre diferentes formas) e com material
orgnico. A recolha das plantas deve ter em conta a presena de fezes e uri-
nas devido passagem de gado e animais domsticos e as contaminaes
provenientes da proximidade de escorrncias e esgotos, trfico autom-
vel, atividades industriais e tratamentos com herbicidas e outros pesticidas,
como acontece nas zonas urbanizadas. Neste tipo de ambientes completa-
mente desaconselhado a colheita de material vegetal.
Os produtos resultantes deste tipo de apanha tm de ser processados e
conservados do mesmo modo que as matrias-primas cultivadas.
A tudo o que ficou referido acresce ainda a importncia de reconhecer
as partes de planta que podem e devem ser usadas na preparao das infu-
ses, evitando rgos e espcies que tm potenciais riscos de toxicidade. O
aconselhamento por especialistas, a dosagem ou seja a concentrao ade-
quada do produto, a posologia ou forma de tomar e a durao da toma ou
tratamento so fatores fundamentais para um consumo benfico e seguro.
A experincia de geraes de conhecedores e consumidores de PAM mostra
que a ingesto de chs de ervas deve ser comedida e temporal. prefervel
variar do que prolongar no tempo o consumo da mesma tisana.
Muitos dos produtos derivados de PAM empregues correntemente
foram testados e usados por geraes de utilizadores de todo o mundo. O
conhecimento emprico revela-se assim uma ferramenta basilar para o apro-
veitamento racional destas espcies. Devido s numerosas propriedades e
aos princpios activos presentes (compostos do metabolismo primrio e se-

127
Projeto Zoonoses

cundrio das plantas), as PAM alm de terem ampla utilizao em fitoterapia

e na indstria alimentar, farmacutica e cosmtica, tambm proporcionam
importantes benefcios ambientais, econmicos e sociais, sendo frequente-
mente apontadas como uma alternativa para a revitalizao das zonas rurais.
Mas ateno, os compostos presentes nas PAM tambm tm efeitos
adversos, por isso a recolha de plantas e o consumo de produtos base de
PAM, tanto os de venda livre como os produzidos industrialmente, devem
ser controlados e fiscalizados por especialistas. Cada caso um caso, e nem
sempre o que faz bem ao vizinho bom para si.
O futuro das PAM passa pela avaliao das potencialidades, dos benef-
cios, dos riscos, pela inovao e criao de novos produtos, pelo uso susten-
tvel e consumo consciente de produtos com garantia de qualidade.
Pela sua sade no arrisque! Informe-se e exija segurana e qualidade.

128
 Produtos crneos
Lus Patarata
CECAV Escola das Cincias Agrrias e Veterinrias
Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro

A carne um alimento que, mesmo quando obtida em excelentes

condies higinicas, tem uma probabilidade ainda que reduzida de ter
microrganismos patognicos. Esse facto, a priori, no representa nenhum
perigo para o consumidor, pois a carne sempre cozinhada antes de ser
consumida, o que assegura a eliminao desses microrganismos. O mesmo
acontece na preparao de produtos crneos, pois quando so corretamen-
te fabricados e armazenados nas condies certas, esses microrganismos ou
so eliminados, ou so mantidos numa quantidade to reduzida que no con-
seguem provocar doena.1
A carne e produtos crneos so pontualmente associados a surtos de
toxinfeces alimentares. Sintetizando alguma informao publicada, veri-
fica-se que os agentes etiolgicos mais frequentemente isolados nesses so
Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Listeria mo-
nocytogenes. Nem sempre se distingue que tipos de produtos crneos esti-
veram na base desses incidentes, sendo comum atribuir a responsabilidade
ao grupo carne e produtos crneos, o que dificulta a interpretao desses
surtos para compreender o que falhou. H porm indicaes de que muitos
desses incidentes estiveram associados ao consumo de refeies com pro-
dutos crneos cuja segurana depende do processamento culinrio, em con-
textos de restaurao/cafetaria, e que muitos envolveram produtos tratados
termicamente (afiambrados, enchidos cozidos). Aos produtos crneos nos
quais se enquadra a maioria dos de salsicharia tradicional portuguesa os se-
cos curados raramente tem sido atribuda a responsabilidade em incidentes
de toxinfees alimentares.
Os produtos crneos so classificados pela Norma Portuguesa 588 de
2001 em: carne picada, preparados de carne e produtos base de carne (qua-
dro 1). Em funo da sua tecnologia de fabrico, capacidade de conservao e
risco para o consumidor estes produtos podem ser agrupados em trs gran-
des categorias: crus (que incluem a carne picada e os preparados de carne
indicados no quadro 1), cozidos e secos curados.

1) Na populao em geral, os grupos de risco (crianas at 4 anos, idosos, grvidas,

indivduos com imunidade comprometida) devem ter um cuidado especial com
alguns produtos.

129
 Quadro 1 Definio e caractersticas da carne e produtos crneos, de acordo com a NP 588 de 2001.

130
Classificao Condies da carne utilizada Aditivos Operaes tecnolgicas Tipos de produtos obtidos
Carne picada Cortadas em fragmentos ou Adicionadas (S/N) de NaCl Triturao, tempero, mistu- Enchidos crus
passadas por uma picadora. at um mximo de 1%. ra e possvel aco do fumo. ex.: salsichas frescas, chou-
Enchidos em tripas. rios frescos, linguia fresca.
Projeto Zoonoses

Preparados de A partir de carnes frescas, Podem ser ou no associa- Pedaos de carne que no Formatados crus
carne picadas, ou em pedaos com dos a outros gneros ali- sofreram operaes tecno- ex.: hamburgers e al-
menos de 100gr. Carnes sem mentcios, condimentos ou lgicas tipo aquecimento, mndegas.
alterao da sua estrutura aditivos. salga ou combinao destes, Porcionados crus
celular e com caractersticas sofrem no entanto tritura- ex.: espetadas
da carne fresca. o e formatao.
Produtos base Elaborados a partir de carne, Com adio de vrios tipos Submetidos a vrias ope- Produtos cozidos *
de carne ou com carne sem caracte- de aditivos e condimentos. raes tecnolgicas, como Produtos curados **
rsticas da carne fresca. escalda, salga ou salmoura,
possvel ao do fumo.

* Produtos cozidos Com estrutura muscular da carne identificvel:

fiambres da p e perna e alguns tipos de paios.
Com estrutura muscular da carne no identificvel:
mortadelas, filetes, fiambre corrente, salsichas tipo Frankfurt.
Produtos base de sangue, (preparados de sangue com gordura e/ou carne finamente picada):
morcela, chourio de sangue, chourio mouro.

** Produtos curados Em pea (carne submetida ao mais ao menos prolongada do sal, em seco ou em salmoura, fumados ou no):
presunto, paio do lombo, toucinho fumado ou bacon, entremeada salgada, chispe, entrecosto, orelheira, lngua
fumada, etc.

Enchidos, (produtos curados contidos em tripa natural ou no):

Fumados, (processo predominante que confere cor e flavor caracterstico ao produto): chourio de carne, chourio de
vinho, linguia, chourio, salpico, painho, farinheira.
No fumados, (fumagem ausente ou no o processo dominante),: salame tipo italiano
 Projeto Zoonoses

Produtos crneos crus

Os produtos crneos crus, so aqueles que mantm caractersticas
mais parecidas com a carne que lhes deu origem, o processamento mni-
mo, consistindo na reduo de tamanho da carne (picar), adio de alguns
ingredientes com finalidade sensorial (sal, especiarias) e conferindo-lhe for-
ma ou enchendo em tripa. Neste grupo de produtos crneos incluem-se os
hamburgers (tambm designados por bifes de Hamburgo), as almndegas,
as salsichas frescas e outros enchidos frescos (no secos e no aquecidos).
Como a carne pode ter microrganismos potencialmente perigosos para
o consumidor, os produtos crneos crus devem ser tratados com os mesmos
cuidados que a carne fresca, ou ainda mais, pois a carne por ter sido picada e
misturada pode at aumentar a probabilidade de existncia de microrganis-
mos patognicos no produto, particularmente nas zonas mais do meio, que
quando cozinhamos o produto a ltima a aquecer.
Tal como com a carne fresca, a garantia de que no ingerimos micror-
ganismos perigosos quando comemos estes produtos o aquecimento que
fazemos quando o produto cozinhado. Como se trata de produtos prepa-
rados com carne picada, o aquecimento no centro do alimento de atingir 70
a 75C. Se for um produto com carne de aves, deve aquecer-se ligeiramente
mais (85C). Para sabermos se o aquecimento foi correto, a hiptese mais
simples e correta seria termos um termmetro de culinria. Quando, por
exemplo, cozinhamos salsichas frescas, se qualquer dvida houver sobre a
eficcia do aquecimento, o termmetro pode ser uma ajuda valiosa. No obs-
tante o maior rigor que se pode obter com o termmetro, perfeitamente
possvel passar sem ele. Devemos ter o cuidado de garantir que o produto
crneo (salsicha fresca, hambrguer) est bem passado. Para isso deve abrir-
-se um dos que esto a ser cozinhados para avaliar se j no h carne ainda
vermelha. A tcnica culinria usada muito em aves assadas no forno, de furar
a pea com uma faca pontiaguda e observar a sada de exsudado indicati-
vo de cozimento incompleto, pode no ser uma boa soluo para salsichas
frescas, pois estas tm muita gua, e mesmo depois de bem passadas podem
continuar a largar lquido.
Um aspeto muito importante quando se cozinham produtos crneos
crus ter cuidado se esses produtos estavam congelados. Hambrgueres,
salsichas frescas, almndegas congelados devem ser descongelados antes
de serem cozinhados (no micro-ondas, no frigorfico de vspera). Se colo-
carmos na chapa ou na grelha um destes produtos ainda congelado, aquilo
que poder acontecer o produto ficar demasiado cozinhado na superfcie,
podendo mesmo ficar queimado, sem que aquea o suficiente no interior
para matar os microrganismos perigosos que l possam estar. Note-se que

131
Projeto Zoonoses

o aquecimento necessrio para matar a maioria dos microrganismos que

nos podem provocar doena da ordem dos 70C. Para termos uma ideia de
comparao, a gua ferve a aproximadamente 100C, e o leo de fritura atin-
ge temperaturas superiores a 150C. O grande problema que se coloca o
aquecimento dentro do produto, pois mesmo que coloquemos uma salsicha
fresca numa fritadeira com leo quente, demora algum tempo a que na zona
mais profunda do produto seja atingida uma temperatura que garanta a mor-
te dos microrganismos patognicos que, eventualmente, possam estar pre-
sentes. O ato de cozinhar alimentos com ingredientes de risco (carne, ovos,
) ainda congelados, sem garantir que o interior aqueceu suficientemente,
j esteve na origem de casos e surtos de toxinfees alimentares. Note-se
que cozinhar alimentos congelados por si s no perigoso, desde que se
consiga assegurar que o interior foi corretamente aquecido.
Na figura 1 sintetizam-se alguns dos cuidados a ter com os produtos cr-
neos crus para garantir a segurana do seu consumo.

Produtos crneos crus

Salsichas frescas, hambrgueres

Adquirido fresco Adquirido congelado

Reduza o tempo de transporte at casa

(frigorfico ou congelador)

Mantenha as embalagens bem fechadas no frigorfico ou

congelador; verifique a validade

Descongele o produto
antes de cozinhar *

Ao cozinhar certifique-se que o centro do produto aqueceu

devidamente (termmetro ou veja se h carne vermelha)

Figura 1 Cuidados a ter com a manipulao de produtos crneos crus para

garantir a segurana do seu consumo.
* Poder cozinhar o produto ainda congelado, mas ter que assegurar que aqueceu
devidamente na zona mais profunda, o que pode ser difcil de conseguir sem quei-
mar a superfcie.

132
 Projeto Zoonoses

Produtos crneos cozidos

Os produtos crneos cozidos so, como o prprio nome indica, trata-
dos termicamente durante o seu fabrico. Estes produtos so habitualmente
agrupados pelo tipo de preparao prvia que a carne sofre: produtos com a
estrutura muscular identificvel (fiambre da perna, bacon, paio York) e pro-
dutos com estrutura muscular no identificvel (mortadela, afiambrados, sal-
sichas tipo Frankfurt a salsichas para cachorro) (quadro 1).
O tratamento trmico que estes produtos sofrem pode ser uma pasteu-
rizao (tratamento trmico relativamente suave, que tem que estar asso-
ciado refrigerao posterior do produto) ou uma esterilizao (tratamento
trmico forte do produto j dentro da embalagem, que pode depois ser ar-
mazenado durante a sua longa vida de prateleira temperatura ambiente).

Produtos crneos cozidos pasteurizados

Todos os produtos crneos cozidos que quando os adquirimos esto
refrigerados, foram somente pasteurizados. A maioria destes produtos fa-
bricada em peas grandes para ser fatiado ou a pedido do consumidor ao
balco do talho ou salsicharia ou ainda na fbrica, onde so embalados j
fatiados para serem distribudos.
Em termos de segurana sanitria, os produtos crneos cozidos so mui-
to mais seguros que os crus, pois os microrganismos que poderiam estar na
carne foram mortos pelo calor quando o produto foi cozido. Por terem sido
cozidos, estes produtos tm um prazo de validade muito maior que os pro-
dutos crus. O perigo que estes produtos representam est muito associado
a uma eventual contaminao quando fatiado na salsicharia ou talho, ou
quando em nossas casas facultamos a sua contaminao no frigorfico por
no termos os alimentos de maior risco (carne fresca, aves) devidamente
acondicionados (por exemplo, um saco que trouxemos do talho com bifes
de porco que est a gotejar exsudado). Se um produto crneo cozido for
contaminado acidentalmente pode tornar-se bastante perigoso, pois con-
sumido sem ser aquecido de novo (um fiambre no cozinhado em nossas
casa, sempre consumido diretamente do frigorfico).
Um dos piores erros que se pode fazer mexer em fiambre depois de
mexer em carne fresca sem lavar muito cuidadosamente as mos. Esse erro
leva a que os microrganismos que habitualmente esto na carne, passem
para o fiambre atravs das mos ou de uma superfcie (mesa de trabalho,
tbua de cortar) esta contaminao vulgarmente designada por contami-
nao cruzada. Isto tambm pode acontecer no frigorficos de nossas casas,
se o fiambre no estiver devidamente acondicionado numa embalagem fe-
chada (saco ou caixa) e se houver contacto com carne fresca, tambm inade-
quadamente embalada.

133
Projeto Zoonoses

A contaminao dos produtos crneos cozidos pode acontecer com mi-

crorganismos, como as salmonelas, que podem provocar doena no Homem
mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. Pode tambm
acontecer com outros microrganismos, como Listeria monocytogenes, que
s provocam doena quando ingeridos em quantidades maiores, mas que la-
mentavelmente, conseguem multiplicar-se temperatura do frigorifico, pelo
se houver contaminao o produto pode tornar-se perigoso.
Outro problema que pode haver com os produtos crneos cozidos a
temperatura a que so mantidos. A refrigerao deve ser constantemente
mantida, pelo que se deve ter cuidado com o tempo que demoramos com as
compras at casa, que num dia quente pode ser crtico para a segurana do
produto. A temperatura dos frigorficos tambm importante, devendo ter-
-se cuidado, principalmente nos dias quentes de vero que o frigorfico esteja
devidamente arrefecido (regulao no mximo).
Os afiambrados fatiados que so comprados embalados de fbrica po-
dem ser olhados de forma ligeiramente diferente. Esses produtos so fatia-
dos e embalados em condies de higiene muito boas, pelo que a sua conta-
minao na fbrica muito pouco provvel. Porm, esses produtos tm um
prazo de validade definido para que o produto ainda esteja fresco quando o
consumimos dentro do prazo de validade, e se houve alguma contaminao
acidental com Listeria monocytogenes, a sua multiplicao no ocorreu at
nveis que deixassem o produto perigoso. Assim, nunca se deve consumir um
fiambre fatiado de fbrica aps o fim do seu prazo de validade, ou sempre
que se suspeite de que no foi armazenado temperatura adequada (ficou
esquecido fora do frigorfico depois do lanche das crianas, demoramos mui-
to tempo a chegar com as compras do supermercado num dia quente).
Na figura 2 sintetizam-se alguns dos cuidados a ter com os produtos cr-
neos cozidos pasteurizados para garantir a segurana do seu consumo.

Produtos crneos cozidos esterilizados

As salsichas, pastas de carne, fiambres e outros produtos enlatados,
em frascos de vidro, ou noutro tipo de embalagem, que so comercia-
lizados temperatura ambiente so provavelmente dos produtos mais
seguros do ponto de vista microbiolgico. Esses produtos crneos foram
esterilizados j na embalagem em que os estamos a comprar, e todos os mi-
crorganismos que poderiam provocar dano na nossa sade so mortos. No
passado, as conservas estiveram associadas a casos de uma doena de ori-
gem alimentar muito grave, o botulismo. Esta doena provocada por um
microrganismo chamado Clostridium botulinum que bastante resistente
ao calor. Assim, quando no passado as conservas no eram bem feitas o

134
 Projeto Zoonoses

Clostridium botulinum poderia sobreviver, e ao multiplicar-se produzia uma

toxina que pode ser mortal. Atualmente a indstria tem processos de fabri-
co que garantem a eliminao deste microrganismo, e h dcadas que no
se detetam surtos de botulismo com conservas industriais. Na compra de
produtos crneos esterilizados h que ter ateno integridade da embala-
gem. Latas amolgadas, opadas, com ferrugem, frascos que tm indcios de
ter sido abertos (sem a cinta de segurana em plstico, ou em que no se
ouve um poc quando so abertos), devem ser considerados perigosos, e
ser prefervel no os consumir.

Produtos crneos cozidos pasteurizados

Fiambre, mortadela

Fatiado a pedido no Fatiado de fbrica,

talho ou salsicharia j embalado

Compre quantidades Verifique

pequenas para consumir o prazo de validade
em poucos dias

Esteja atento
higiene da operao

Reduza o tempo de transporte at casa (frigorfico)

Mantenha as embalagens bem fechadas no frigorfico;

depois de abrir a embalagem pode transferir para uma caixa;
cuidado com a higiene das mos; use pina de cozinha limpa

No armazene estes produtos muito tempo no frigorfico

(os embalados de fbrica depois de abertos devem ser
considerados similares ao fatiados a pedido)

Figura 2 Cuidados a ter com a manipulao de produtos crneos cozidos

pasteurizados para garantir a segurana do seu consumo.

135
Projeto Zoonoses

Depois da embalagem das conservas ser aberta a sua segurana passa

a depender do armazenamento correto e da higiene com que so manipula-
das. Ou seja, depois de abrir uma lata de salsichas, os cuidados que devemos
ter os mesmos cuidados que com o fiambre. Assim, as sobras de uma lata de
salsichas devem ser conservadas no frigorfico, numa embalagem fechada
para evitar contaminao, e consumidas a curto prazo.

Produtos crneos secos (fumados, fermentados)

Neste grupo de produtos crneos incluem-se os chourios, salpices,
paios e toda uma gama de produtos de no foram aquecidos durante o seu
processamento, e que devem a sua conservao fundamentalmente ao fac-
to de terem secado. A desidratao um processo simples e primitivo, que
praticado para conservar alimentos desde tempos imemoriais. A maioria
dos produtos de salsicharia tradicional portuguesa, assim como outros do
mesmo tipo produzidos no sul da Europa, so submetidos a uma desidra-
tao parcial que, conjuntamente com outros processos, assegura a redu-
o do teor em gua 2 para valores que garantem a estabilidade, sem que as
caractersticas de textura (tenrura, suculncia) sejam comprometidas. Essa
reduo da atividade da gua consequncia no s da eliminao da gua
mas tambm da adio de sal e outros ingredientes solveis no tempero dos
produtos. A utilizao de temperaturas reduzidas durante o fabrico, a fuma-
gem e alguns dos ingredientes utilizados (sal, vinho, alho, de entre outros)
contribuem tambm para a eliminao ou inibio da multiplicao dos mi-
crorganismos patognicos.
A experincia e vrios estudos que tm sido realizados demonstram que
os produtos crnoes secos crus (chourio, salpico, presunto) so seguros.
Deve porm ter-se ateno a alguns aspetos. A segurana destes produtos de-
pende de terem sido corretamente fabricados e suficientemente secos. Por
vezes, os enchidos produzidos em pequenas unidades que no tm secadores
com o devido controlo, podem no estar devidamente secos. Tambm aconte-
ce que alguns enchidos podem no estar bem secos, pois o fabricante assim o
pretendeu, para evitar que os produtos percam muita gua (e por consequn-
cia peso, que se reflete no rendimento). Esses produtos devem ser encarados
como potencialmente perigosos, e o seu consumo deve ser ponderado. Se
dvidas houver, prefervel utilizar esses produtos cozinhados (no cozido, na
feijoada) pois a cozedura eliminar o perigo na maioria das situaes.

2) A reduo do teor em gua juntamente com a adio de sal resulta na reduo

da atividade da gua, designada por aw (do ingls activity of water), que um
parmetro que, quanto mais reduzido melhor impede o desenvolvimento de mi-
crorganismos.

136
 Projeto Zoonoses

Outro aspeto a ter em considerao no consumo de enchidos secos

o consumo do invlucro (tripa, pele). Como muitos destes produtos no
so embalados, a superfcie est potencialmente contaminada, pelo que o
seu consumo deve ser evitado. Adicionalmente, como a maioria destes pro-
dutos fumada, retirar o invlucro sempre vantajoso para a nossa sade,
pois evitamos a ingesto de compostos qumicos do fumo que, apesar de
estarem em quantidades pequenssimas, podem a longo prazo ser nocivos
para a sade.
Tal como indicado para os produtos cozidos, a arrumao dos enchidos
deve ser corretamente efetuada para evitar co contacto, direto ou indireto,
com alimentos mais contaminados, como as carnes frescas.
Os enchidos e outros produtos que so comercializados temperatura
ambiente (sem refrigerao ou indicao para a sua utilizao), tm habitual-
mente indicao para armazenamento em local fresco e seco. Colocar esses
produtos no frigorfico no necessariamente vantajoso, pois esses enchi-
dos tm microrganismos bons ( semelhana do iogurte), que ajudam sua
conservao. Quando se colocam esses produtos no frigorfico, podemos dar
uma vantagem competitiva a alguns microrganismos que se multiplicam bem
em temperaturas baixas, como Listeria monocytogenes. Assim, enchidos se-
cos que tm indicao de conservao temperatura ambiente, devem ser
guardados em local fresco e seco. Se forem colocados no frigorfico, no os
devemos guardar por perodos muito longos.
Atualmente existem no mercado produtos crneos que tradicionalmen-
te eram conservados pelo processo de secagem, mas so atualmente con-
servados tambm por um processo de pasteurizao durante o processo de
fabrico. Muito desses produtos no so to secos quanto aqueles a que est-
vamos habituados (so mais suculentos, o que uma vantagem para o con-
sumidor, e tm um rendimento de fabrico maior, o que interessante para o
fabricante). Note que estes produtos devem ser olhados como os produtos
cozidos de que falamos anteriormente. Como distingo esses produtos dos
tradicionalmente secos, pergunta-se o leitor Estes produtos menos secos
e pasteurizados so quase sempre vendidos embalados em sacos plsticos
sob vcuo (o plstico fica aderido ao enchido) ou em atmosfera protetora (o
saco est cheio com um gs, e no adere ao enchido), e tm instrues para
ser conservados em refrigerao. Deve cumprir essas instrues.
Uma nota particular para os presuntos e enchidos secos. Estes produ-
tos, particularmente os presuntos, tm uma dimenso muito grande, e a se-
cagem na zona mais profunda demora muito tempo. Se algo correr mal pode
haver multiplicao de Clostridium botulinum na zona profunda do presunto
(os clostrdios so anarobios, ou seja, multiplicam-se bem em stios onde

137
Projeto Zoonoses

no h ar). Para prevenir a multiplicao deste microrganismo, que mui-

to perigoso, na indstria utiliza-se um par de aditivos qumicos que muito
eficaz no seu controlo o nitrito e o nitrato de sdio ou de potssio. Estes
aditivos, so muitas vezes identificados com o seu cdigo E nitrito de
potssio E249, nitrito de sdio E250, nitrato de sdio E250, nitrito de potssio
E252. Ainda que os consumidores no sejam simpatizantes de consumir adi-
tivos qumicos, neste caso um mal menor, pois a utilizao destes aditivos
previne a multiplicao do referido Clostridium botulinum. Note que se com-
prou um presunto, por exemplo, numa feira de fumeiro, esse produto por
no ter nitrito e nitrato no tem que ser necessariamente perigoso. O pro-
cesso de secagem longo e a temperatura muito fresca a que foi curado tero
contribudo para impedir a sua multiplicao. Porm, na ocorrncia de qual-
quer cheiro anormal (a podre, a amonaco) na zona profunda do presunto,
no arrisque, pois poder ter ocorrido multiplicao daquele microrganismo.
Em caso de dvida no coma o presunto cru, utilize-o para cozinhar (cozido,
feijoada, rancho), pois o aquecimento prolongado destri a toxina produzida
por aquele microrganismo.
Deixamos aqui esta nota sobre os presuntos, pois isto no simples-
mente uma avaliao terica. Em janeiro de 2007 quatro pessoas da mesma
famlia foram internadas com botulismo num hospital do Norte de Portugal
devido ao consumo de presunto. Felizmente a toxina produzida naquele pre-
sunto no era das mais graves que Clostridium botulinum pode produzir, e
todos os envolvidos recuperaram bem.
Na figura 3 sintetizam-se alguns dos cuidados a ter com os produtos cr-
neos curados para garantir a segurana do seu consumo.
Alguns produtos crneos so difceis de enquadrar na classificao in-
dicada, pois a carne foi cozida, e depois foram muito manipulados durante
o fabrico (alheiras, mouras, chourio azedo). Nestes produtos, os microrga-
nismos da carne foram mortos quando se cozeram as carnes, mas durante
a manipulao posterior pode haver contaminao. Ainda que as condies
de higiene sejam cada vez melhores na indstria, alguns fabricantes utili-
zam uma pasteurizao destes produtos, que associado refrigerao ga-
rante que estes produtos so seguros. Porm, estes produtos so sempre
cozinhados antes de serem consumidos, pelo que se se seguirem as indica-
es de cozinhar corretamente estes produtos, nunca haver problemas
(ateno ao cozinhado de alheiras ou mouras congeladas, ver indicaes
nos produtos crus).

138
 Projeto Zoonoses

Produtos crneos secos curados

Chourio, salpico, presunto

Cumpra as instrues de rotulagem;

refrigerao ou local fresco e seco

Reduza o tempo de transporte at casa

Os enchidos secos podem ter dificuldades de conservao de

colocados em sacos plsticos ou caixas no frigorfico.
Se um enchido tradicional, devidamente seco,
se puder armazene-o num local fresco sem embalagem

Cuidado com o contacto com alimentos mais contaminados

(carnes frescas, )

Evite comer o invlucro

Figura 3 Cuidados a ter com a preparao de produtos crneos secos cura-

dos para garantir a segurana do seu consumo.

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Projeto Zoonoses

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140
 II
Microrganismos
patognicos
 Agentes parasitrios transmitidos pelos alimentos
que podem causar doena no homem
Jos Meireles
Patologia e Clnica das Doenas Parasitrias
Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade de Lisboa

Muitos so os parasitas (seres animais que vivem custa de outros ani-

mais causando-lhes prejuzo ou at a morte) que podem ser transmitidos ao
Homem pelos alimentos. Vamos abordar a Teniose, Equinococose, Triquine-
lose, Toxocarose, Ancilostomose, Fasciolose, Sarcocistiose, Toxoplasmose,
Criptosporidiose e Giardiose.

Teniose Todos os consumidores tem a noo que no se deve ingerir

carne de porco mal passada. Na realidade esse facto correto e a sua causa
devido existncia de na carne de porco existir umas formaes vesiculares
(Cysticercus cellulosae) que no so destrudas pela cozedura. Se essas ves-
culas do tamanho de um gro de milho forem ingeridas pelo homem vai dar
origem tnia solitria (Taenia solium) com o comprimento de vrios metros
e com localizao intestinal. Os sunos infetam-se por ingesto de fezes hu-
manas parasitadas com a tnia solitria. Existe a possibilidade de o homem
apresentar leses de neurocisticercose com sintomatologia nervosa.

Cysticercus cellulosae em carne de suno. Ciclo de vida da cisticercose

143
Projeto Zoonoses

Tambm a carne de bovino deve ser sempre bem passada pela possibi-
lidade de estar infetada com outras vesculas (Cysticercus bovis) que provo-
cam tambm no homem uma teniose a Taenia bovis. Como tal a carne de su-
no e porco deve ser sempre bem cozinhada e existir por parte dos humanos
cuidados de higiene para evitar o contato de fezes humanas com estes ani-
mais (presena de saneamento bsico). Todos estes cuidados devem ser ex-
tensivos a enchidos de suno e bovino, pois podem tambm estar infetados.

Cisticercose em crebro humano. Cysticercus pisiformis em cavidade

abdominal de coelho.

Por vezes em coelhos domsticos caseiros, que tenham contactado

com ervas conspurcadas com fezes de co, podem surgir, quando do aba-
te, na cavidade peritoneal daqueles, pequenas vesculas do tamanho de um
gro de milho em forma de cachos (Cysticercus pisiformis e Coenurus serialis).
Retirar todas as vsceras e as vesculas e destru-las, enterradas com cal ou
queimadas, mas nunca dar aos ces como alimento pois iria infetar os ces
com tnias intestinais. Se os coelhos em causa tiverem gordos podero ser
ingeridos pelo homem, sempre bem cozinhados.

Equinococose Vulgarmente conhecida por quisto hidtico, presente

nos humanos nos pulmes e fgado. devido ingesto pelo ho-
mem de produtos hortcolas, frutas ou contato com fezes de ces
que estejam parasitadas com um pequeno cestide no intestino dos
candeos. Como tal os vegetais, frutas, alfaces, cenouras, batatas etc
devem ser sempre muito bem lavadas e enxaguadas em gua cor-
rente, principalmente se forem ingeridas cruas.

144
 Projeto Zoonoses

Em cima: Echinococus granulosus no intestino do co, causador do quisto

hidtico. Hidatidose por Echinococcus granulosus. Ciclo de vida.
Em baixo: quisto hidtico em pulmo

Triquinelose Provocada por larvas microscpicas enquistadas na car-

ne, principalmente na carne de porco ou javali, invisveis na observa-
o vista desarmada. Cozinhar sempre muito bem a carne e enchi-
dos destes animais.

145
Projeto Zoonoses

Toxocarose e Ancilostomose So parasitas que podem surgir no intes-

tino dos candeos e serem eliminados pelas fezes destes. Como tal
podem ser ingeridos pelo homem se este ingerir produtos alimenta-
res sem processamento trmico, conspurcados com fezes de ces,
tais como frutas e produtos hortcolas. Lavar sempre muito bem es-
tes alimentos, vrias vezes em gua corrente.

Trichinella sp. em carne de suno. Ciclo de vida de Trichinella sp.

Ovos de Toxocara canis em fezes de co.

146
 Projeto Zoonoses

Fasciolose O agente parasitrio um parasita que se encontra no fga-

do dos ruminantes e cujos ovos so eliminados junto com as fezes.
Se esses ovos penetrarem em certos caracis aquticos eliminam
uma cercria que se enquista em plantas aquticas. Nesse sentido
no ingerir de forma crua os agries silvticos, poejos ou hortel
apanhados nos riachos, ribeiras e barragens que tenham gado bo-
vino e ovino por perto. Estes produtos mesmo bem lavados no eli-
minam os parasitas enquistados e estes no so observveis vista
desarmada.

Fasciola sp. no fgado. Ciclo de vida de Fasciola hepatica.

Sarcocistiose e Toxoplasmose So parasitas muito frequentes na po-

pulao humana mundial e animal. Os agentes infetantes para o ho-
mem esto presentes na carne dos animais de talho assim como na
terra conspurcada com fezes de co e gatos. Toda a carne deve ser
bem passada e cozinhada e todos os produtos hortcolas bem lava-
dos. Evitar ovos crus nos doces (baba de camelo, mousse de cho-
colate, gemadas etc.), mayoneses, e ovos mexidos e estrelados mal
passados.

147
Projeto Zoonoses

Quisto de Toxoplasma gondii em msculo. Toxoplasma gondii. Ciclo de vida.

Criptosporidiose e Giardiose So parasitas presentes nas fezes dos

nossos animais domsticos e do homem que ao serem eliminados
vo contaminar a gua que bebemos. No caso da gua da rede, esta
mesmo tratada com desinfetantes base de cloro estes parasitas
podem conseguir sobreviver e infetar o homem. Como tal e princi-
palmente em bebs e crianas jovens a gua da rede deve ser sem-
pre fervida pelo menos durante cinco minutos.

Grupos de Risco
Ter o mximo de cuidado em todas estas parasitoses principalmente
com as pessoas idosas, crianas jovens, ou adultos que tenham doenas cr-
nicas e imunodeprimidos em geral. No caso das grvidas e principalmente no
incio da gestao, no devem ter contacto com a terra no caso da jardina-
gem ou nas hortas, lavar muito bem os produtos hortcolas e frutas e nunca
ingerir carne ou ovos de campo, mal passados.

Tipos de produtos
Produtos crneos de animais domsticos Comprar sempre estas pro-
dutos em talhos para se ter a certeza que foram sujeitos a inspeo
veterinria. Mesmo assim cozinhar muito bem com um bom proces-
samento trmico todas as carnes e enchidos. No caso de matanas
caseiras tradicionais pedir sempre a ajuda de um Veterinrio para se
proceder inspeo sanitria dos animais abatidos. Os enchidos de-
vem estar sempre bem curados e fumados, para inativar os possveis

148
 Projeto Zoonoses

Esquerda: oocistos de T. gondii em fezes de gato e oocistos de Cryptospori-

dium sp. em fezes de bovino. Direita: Giardiose. Ciclo de vida.

caros das farinhas, queijos e enchidos.

149
Projeto Zoonoses

parasitas presentes. No caso dos enchidos, por vezes observam-se

pequenos caros tiroglfideos na sua superfcie que, com alguma
ateno, podero ser observados vista desarmada. Podero ser
evitados e destrudos aps lavagem em gua corrente e ou untados
em azeite.
Caa Ter os mesmos cuidados referidos anteriormente e nunca cozi-
nhar estes animais em grelhados, mas sim em guisados para serem
bem cozinhados.
Queijos Podem aparecer caros sua superfcie. Proceder como nos
enchidos, atrs referido.
Ovos Cuidado com os ovos caseiros. No ingerir ovos crus. De prefe-
rncia ovos tipo industrial.
Produtos hortcolas Lavar vrias vezes em gua corrente todos estes
produtos, principalmente se forem ingeridos crus. No caso de agri-
es silvticos, poejos e hortel da ribeira ferver sempre muito bem.
Pescado Cozinhar sempre com bom processamento trmico.

Boas prticas na confeo dos alimentos e sua conservao.

A regra de ouro a higiene e produtos de boa qualidade sanitria. Com-
prar sempre os produtos em estabelecimentos que cumpram todas estas
regras. No misturar os alimentos, nem os utenslios que os contactam. Con-
servar no frigorfico os produtos hortcolas (excepto as batatas, alhos e cebo-
las), ovos, carnes e pescado. Se no forem logo ingeridos podero ser conge-
lados (alguns parasitas so inativados com a congelao) sempre atendendo
aos prazos de validade e caractersticas das estrelas dos frigorficos. Lavar
sempre em gua corrente todos os alimentos que vo ser utilizados nas sala-
das e antes e depois de mexer nas carnes e pescado, lavar sempre as mos.

150
 Animais de companhia em casa:
cuidados com a sua sade.
Duarte Lopes
Clnica Veterinria de Santiago
Departamento de Cincia Animal
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Por animal de companhia, luz da legislao portuguesa, entende-se

todo o animal que detido pelo homem, designadamente no seu lar para
entretenimento e companhia.
De acordo com estudos recentes (GfKTrack2Pets, 2013) metade dos la-
res Portugueses tem pelo menos um animal de companhia. O co continua a
ser o animal mais popular, 34 % de todos os lares, logo seguido do gato, 17%,
e mais distantes vm os pssaros ornamentais, com 8%.
verdade que o gato tem vindo a ganhar terreno e cota de popularidade
junto da populao mais urbana e todos ns, Mdicos Veterinrios, verifica-
mos esse facto na nossa prtica clnica. O gato pode permanecer sempre em
casa, sem a exigncia dos passeios na rua que o co requer, tornando-se assim
de mais fcil maneio, mais econmico nos custos e o seu comportamento mais
independente tambm mais ajustvel a perodos de maior ausncia do dono.
Na atualidade, quando abordamos a temtica da sade animal, temos pre-
sente o conceito da Organizao Mundial de Sade (OMS): Animais mais huma-
nos uma s sade! Na realidade, muitas das doenas dos animais so conside-
radas zoonoses, isto , podem ser transmitidas ao homem. Estima-se que 60%
das doenas infectocontagiosas humanas tenham a sua origem nos animais.
Para o dono de um co ou gato, importa conhecer quais as doenas mais
importantes que podem afetar os seus animais e sobretudo aquelas que po-
dem ser transmitidas s pessoas.
Destacam-se de seguida (Quadro 1) algumas das doenas que se consi-
deram mais importantes num contexto domstico de relacionamento prxi-
mo com o co e gato.
Quadro 1
Doenas comuns ao Co e Gato Doenas do co Doenas do gato
Raiva Leishmaniose Toxoplasmose
Ascaridiose (Lombrigas) Equinococose/Hidatidose Bartonelose (Doena
(Doena do quisto hidtico) da arranhadela do gato)
Doenas associadas s carraas e pulgas

151
Projeto Zoonoses

Ascaridiose
So os parasitas gastrointestinais (Nemtodes) mais comuns e so co-
nhecidos vulgarmente por vermes redondos ou lombrigas. Destacam-se aqui
os parasitas do gnero Toxocara. No co, o Toxocara canis e no gato o Toxo-
cara cati. A sua prevalncia mais elevada em cachorros e gatinhos.
A contaminao ocorre pelos ovos dos parasitas libertados pelas fezes
que podem acidentalmente atingir tambm o homem, dando lugar a um sn-
drome conhecido por larva migrans, com localizao no fgado, pulmo,
olhos e crebro.

Preveno:
Desparasitao das cadelas gestantes no terceiro tero da gestao (40
dias). Cachorros e gatinhos s 2 semanas de vida e em intervalos de 15 dias
at aos 3 meses. Dos 3 aos 6 meses, a desparasitao deve ser mensal, e,
aps os 6 meses de vida, cumprir uma periodicidade trimestral.
Existem diversos desparasitantes no mercado, que podem ser adminis-
trados por via oral ou percutnea (pour-on).
Nas pessoas e particularmente nas crianas, devem lavar-se sempre as
mos aps as brincadeiras com o co e antes de comer.

Figura 1 Ciclo da Ascaridiose no co (Toxocara canis)

Raiva
Esta uma doena mortal que, felizmente, est h muitos anos erradi-
cada em Portugal. No entanto, notificaes recentes em Espanha e Frana
alertam para a necessidade de a sua preveno no ser descurada. uma

152
 Projeto Zoonoses

doena global, estimando-se que todos os anos morram no mundo cerca de

50.000 pessoas com Raiva.
A contaminao de um animal ou do homem ocorre pela mordedura de
um animal infetado, sendo o vrus veiculado pela saliva e atingindo, depois o
sistema nervoso central e provocando a morte.
As mordeduras de co a um ser humano devem sempre notificadas
Autoridade Policial e ao Mdico Veterinrio Municipal.

Preveno:
Em Portugal, a vacinao contra a Raiva obrigatria para todos os
ces. As pessoas devem evitar o contacto direto com animais silvestres de
provenincia desconhecida.

Equinococose/Hidatidose
Esta doena parasitria tambm conhecido como a doena do quisto
hidtico ou doena do pelo do co.
O parasita adulto (tnia) vive no intestino do co, que o hospedeiro
definitivo. A contaminao dos hospedeiros intermedirios, nos quais se in-
cluem os bovinos, ovinos, caprinos, sunos e o prprio homem, ocorre pela
ingesto de alimentos infetados pelas fezes do co ou pelo contacto direto
com os ovos dispersos no pelo do co. Nestes hospedeiros, a doena provo-
ca a formao de quistos localizados em diversos rgos, como o fgado, rim,
ou o pulmo.

Preveno:
No co deve ser efetuada a desparasitao peridica com desparasitan-
te que seja efetivo para a tnia Equinococus. Num co adulto recomenda-se
uma periodicidade trimestral.
Como medidas preventivas destacam-se, ainda, a eliminao de carne
e vsceras cruas da alimentao do co e no permitir que os ces vagueiem
pela rua e pelo campo, sem a vigilncia dos donos.
As pessoas e particularmente as crianas devem lavar sempre as mos
aps as brincadeiras com o co e antes de comer. No devem beber gua
de provenincia desconhecida e devem lavar bem os frutos e vegetais co-
midos crs.

153
Projeto Zoonoses

Figura 2 Ciclo da Hidatidose

Toxoplasmose
No ciclo biolgico deste parasita, Toxoplasma gondii, importa saber que
o gato o nico hospedeiro definitivo que se infeta quando come carne ou
animais parasitados (como os roedores), eliminando depois os ovos de To-
xoplasma pelas fezes, durante um perodo limitado, at cerca de 2 semanas
aps a infeo. No entanto, estes ovos no exterior s adquirem capacidade
infeciosa aps 1 a 5 dias.
No homem, a via mais comum de infeo pela ingesto de carnes mal
cozinhadas, particularmente ovina e suna. As frutas e legumes mal lavados
tambm so fonte de contaminao. As fezes de gato infetado podem tam-
bm constituir risco, mas so uma fonte residual de contaminao direta.
Esta zoonose, que num indivduo saudvel no tem habitualmente
manifestao clnica, particularmente perigosa para as mulheres grvidas
no imunes, podendo provocar aborto e leses graves ao feto. Na atuali-
dade, com as medidas de segurana alimentar no centro das nossas preo-
cupaes e com a melhoria das condies sanitrias da produo animal
cada vez mais frequente encontrar mulheres grvidas sem imunidade
Toxoplasmose.

154
 Projeto Zoonoses

Preveno:
Se o gato tiver acesso rua, o maior cuidado consiste na limpeza diria
da caixa de areia, uma vez que os ovos de Toxoplasma demoram 1 a 5 dias
para adquirirem capacidade infeciosa. O gato deve alimentar-se exclusiva-
mente com alimento prprio, seco ou hmido, o que evita assim qualquer
risco de contaminao.
As pessoas e particularmente as mulheres grvidas no imunes no
devem consumir carne crua ou mal cozinhada, devem proceder lavagem
cuidadosa das frutas e legumes, no devem consumir leite, nem produtos
lcteos no pasteurizados e devem abster-se de beber gua de origem des-
conhecida.

Figura 3 Ciclo da Toxoplasmose

Bartonelose
Esta doena tambm conhecida vulgarmente como a Doena da ar-
ranhadela do gato e na sua origem est a Bartonella henselae, que uma
rickesia muito prevalente nos gatos e que pode excecionalmente atingir o ho-
mem, na sequncia de uma leso de pele provocada por uma arranhadela de
gato. As pulgas so o vetor desta doena nos gatos. A infeo ocorre pela inocu-
lao de fezes de pulgas nas leses provocadas pelas arranhadelas.

Preveno:
Controlo integral de pulgas nos gatos e no meio ambiente.

Leishmaniose
A leishmaniose canina uma doena parasitria causada por um proto-
zorio intracelular, Leishmania infantum, cujo vetor um inseto do gnero
Phlebotomus. uma doena endmica nos pases mediterrnicos. Diferentes

155
Projeto Zoonoses

estudos efetuados em Portugal indicam prevalncias de 10 a 20 % desta doen-

a nos ces. Esta doena pode atingir o homem, particularmente as crianas
e as pessoas imunodeprimidas. O nmero de casos em humanos reportados
anualmente Direo Geral da Sade tem-se mantido em cerca de 15 novos
casos por ano (www.onleish.org).

Preveno:
Aqui incluem-se um conjunto de medidas destinadas a evitar a picada
do inseto/vetor, nas quais se inclui a aplicao de desparasitantes/inseticidas
tpicos com efeito repelente, a aplicao de inseticidas ambientais nos canis,
a recolha dos animais durante a noite para espaos protegidos dos insetos e
a eliminao dos locais favorveis proliferao de insetos. Para alm destas
medidas de profilaxia sanitria, dispe-se, agora, de uma nova ferramenta
profiltica, a vacinao dos ces contra esta doena.

Figura 4 Co com leishmaniose

Doenas associadas a Pulgas e a Carraas

Os ectoparasitas, pulgas e carraas esto associados a diferentes doen-
as que importa conhecer num contexto domstico. As pulgas esto habitu-
almente associadas a dermatites alrgicas, quer no co e gato, quer mesmo
no homem, sendo frequentes os casos reportados de ataques de pulgas

156
 Projeto Zoonoses

aos donos dos animais, aps perodos de ausncia de casa, como nas frias,
em que as pulgas vidas de se alimentarem (de sangue) saltam para os donos
causando imenso prurido (comicho) e dermatites alrgicas. Importa saber
que 95% do ciclo da pulga se cumpre no meio ambiente, sendo que o co e
o gato, servem s para a alimentao das mesmas. Uma pulga adulta pode
produzir at 50 ovos por dia, em poucos dias podemos ter centenas de ovos
espalhados pela casa. Para alm das dermatites alrgicas as pulgas podem
tambm ser vetores de doenas, como o caso, da doenas da arranhadela
do gato, provocada pela Bartonela henselea.
As carraas so vetores de diversas doenas que podem atingir o co e
o gato e tambm o homem. A febre da carraa do homem ou Febre Escaro-
-Nodular provocada pela Rickessia Conori e ocorre habitualmente durante
o perodo estival, fim de primavera e vero. Outra doena importante para a
sade pblica e transmitida pelas carraas Borreliose de Lyme, provocada
pela Borrelia burgdorferi.
No co, registam-se algumas doenas transmitidas por carraas e que
so prevalentes em Portugal, como o caso da Babesiose canina, a febre da
carraa do co, que ocorre habitualmente no perodo de outono e inverno.
Tambm se referem outras doenas no co, como a Ehrlichiose e a Hepato-
zoonose.

Figura 5 Carraa, Dermacentor reticulatus.

157
Projeto Zoonoses

Preveno:
Desparasitao do co e gato com inseticida especfico e efetivo para
pulgas e carraas, com a periodicidade a definir com o apoio do Mdico Ve-
terinrio.
Nas pessoas dever existir especial cuidado aps os passeios pelo cam-
po, em zonas onde existam animais, devendo usar preferencialmente rou-
pas claras com os membros protegidos, verificando, aps a chegada a casa,
se no transportam nenhuma carraa. Se por algum motivo uma carraa
se tiver fixado na pele de uma pessoa, esta deve ser de imediato removida,
fixando-a com um leno de papel, junto da sua insero na pele e rodando-a
ligeiramente at esta se soltar.

Bibliografia:
Cardoso L, et al (2004). Sero-epidemiological study of canine Leishmania spp.
infection in the municipality of Alij (Alto Douro, Portugal). Vet. Parasi-
tol, 121: 2132.
Cordero del Campillo M, et al (1999). Parasitologia Veterinria. McGraw-Hill
Interamericana, Espanha, Madrid.
Bowman DD. et al (1999). Georgis- Parasitology for Veterinarians. Eighth edi-
tion, Saunders, USA.
http://www.onleish.org/, acedido em 4 de Janeiro de 2014
http://www.icatcare.org/, acedido em 4 de Janeiro de 2014
http://www.oie.int/, acedido em 4 de Janeiro de 2014

158
 Bolores e micotoxinas nos alimentos
Paula Rodrigues
Micologia e Microbiologia Alimentar
Departamento de Biologia e Biotecnologia
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Introduo
Os bolores so fungos filamentosos com capacidades metablicas ex-
traordinrias que lhes permitem crescer numa grande diversidade de habi-
tats. So agentes patognicos relevantes para plantas e insetos, mas a sua
importncia enquanto patognicos humanos causadores de micoses
genericamente bastante mais reduzida. Apesar de poderem atuar como
agentes patognicos, os fungos so maioritariamente saprfitas, ou seja,
obtm os seus nutrientes e energia a partir da decomposio de matria
orgnica. Neste sentido, assumem um papel particularmente importante na
indstria alimentar, j que os alimentos, sejam eles frescos ou processados,
desidratados, salgados ou aucarados, so timos substratos para este tipo
de microrganismos.
Quando pensamos na relao entre bolores e alimentos, a primeira ima-
gem que nos ocorre a de alimentos bolorentos, que geralmente descar-
tamos. Na verdade, uma parte significativa dos produtos alimentares afe-
tada por bolores muito comuns, de distribuio ubqua no ambiente. Como
resultado do seu metabolismo, os alimentos sofrem alteraes de vrios ti-
pos, que podem passar pela descolorao, apodrecimento, rancificao, com
perda generalizada da qualidade nutricional e organoltica.
No entanto, a contaminao dos alimentos por fungos pode no resultar
apenas na perda de rendimento e de qualidade. Existem alguns bolores que,
alm da deteriorao evidente, produzem substncias txicas, chamadas
micotoxinas. As micotoxinas so pequenas molculas produzidas exclusiva-
mente por bolores, que tm efeito txico sobre as clulas e tecidos animais
em concentraes particularmente baixas, provocando patologias denomi-
nadas micotoxicoses.

As micotoxinas como causadoras de doena alimentar

Ao contrrio das micoses, que pressupem um contacto direto entre o
fungo e o hospedeiro, as micotoxicoses so exemplos de intoxicao e so
portanto comparveis s patologias causadas pela exposio a pesticidas
e metais pesados. semelhana de todas as outras patologias de ordem

159
Projeto Zoonoses

toxicolgica, as micotoxicoses podem ser classificadas como agudas ou

crnicas. Ao contrrio das toxinas bacterianas, que possuem efeito txico
agudo e reversvel, as micotoxinas tm um efeito geralmente cumulativo
resultante da exposio continuada a baixas concentraes do composto
micotoxicose crnica -, conduzindo a doenas irreversveis como a hepa-
tite txica, edema pulmonar, imunossupresso, carcinoma heptico e insu-
ficincia renal. As micotoxicoses manifestam-se de forma aguda apenas se
as micotoxinas forem consumidas em concentraes muito elevadas, o que
acontece muito raramente.
O termo micotoxina foi institudo em 1962 aps um grave problema
ocorrido em Inglaterra, onde cerca de 100 000 perus morreram subitamente
de causa desconhecida. Esta misteriosa doena, apelidada de doena X dos
perus, foi mais tarde relacionada com uma rao de amendoim fortemen-
te contaminada com um fungo muito comum Aspergillus flavus e seus
metabolitos as aflatoxinas. O termo micotoxina foi mais tarde alargado a
outras toxinas, algumas j reconhecidas como tal (e.g. os alcalides do ergot,
vulgarmente conhecidos como cravagem do centeio), outras anteriormente
classificados como antibiticos (e.g. patulina).
Desde ento, muitos estudos se tm dedicado pesquisa deste tipo de
compostos nos alimentos e sua caracterizao toxicolgica. Atualmente
so conhecidos mais de 300 compostos do metabolismo dos fungos com
efeito toxignico, mas apenas cerca de 30 so considerados micotoxinas
com impacto significativo sobre a sade humana e animal. De entre eles, des-
tacam-se as aflatoxinas, fumonisinas, ocratoxina A, tricotecenos, zearaleno-
na, citrinina e patulina, no apenas pela sua incidncia, mas principalmente
pelo seu efeito hepatotxico, teratognico e mutagnico.
A principal via de exposio do homem e animais s micotoxinas de
facto a ingesto de alimentos previamente contaminados. A FAO/ONU es-
tima que, a nvel mundial, 25% dos produtos alimentares humanos e animais
estejam contaminados com micotoxinas. No entanto, as micotoxinas no
so um problema exclusivo dos alimentos. Tambm o ar com elevada carga
de esporos fngicos, as paredes bolorentas, os livros e tecidos antigos en-
contrados em museus e arquivos, podem ser veculo de transmisso destes
compostos para o homem.

Ecofisiologia dos fungos dos alimentos

A produo das micotoxinas est associada a uma gama muito diver-
sa de espcies fngicas com distribuio ubqua na natureza. De facto, os
fungos apresentam uma enorme diversidade fisiolgica, que se reflete na
sua adaptao a diferentes matrizes e condies ambientais. No entanto,

160
 Projeto Zoonoses

o crescimento dos fungos e a produo de micotoxinas esto fortemente

dependentes da existncia de condies favorveis: as caractersticas fsico-
-qumicas do prprio alimento (parmetros intrnsecos), associadas s con-
dies ambientais em que estes so produzidos ou armazenados (fatores
extrnsecos), determinam as espcies de fungos contaminantes de cada tipo
de alimento.
Os fatores extrnsecos que mais fortemente influenciam o crescimento
fngico e a produo de micotoxinas nos alimentos so a temperatura e a
humidade relativa, enquanto a acidez e o contedo em gua dos alimentos
so os mais importantes parmetros intrnsecos. Ao contrrio das bactrias,
que na sua maioria requerem elevada disponibilidade de gua, baixa acidez
e baixo contedo em sais e acares, os fungos, apresentam elevada adap-
tao a condies mais extremas, como sejam os alimentos cidos, ricos em
sais e acares, ou desidratados.
Apesar de haver inmeras espcies fngicas causadoras de deteriorao
nos alimentos, a produo de micotoxinas est associada a trs gneros prin-
cipais Aspergillus, Penicillium e Fusarium. O gnero Aspergillus representa
um grupo bastante diverso de espcies preferencialmente saprofticas que
ocupam nichos ecolgicos muito distintos. Algumas espcies, nomeadamen-
te as produtoras de aflatoxinas, tm preferncia por temperaturas prximas
dos 30-37 C, e so por isso particularmente abundantes nas regies tropicais
e subtropicais. A sua capacidade de crescer a temperaturas elevadas e com
baixa disponibilidade de gua torna estas espcies particularmente aptas a
colonizar cereais, frutos de casca rija e bagas, principalmente durante o ar-
mazenamento e secagem. Outras espcies de Aspergillus preferem tempe-
raturas ligeiramente mais baixas e maior disponibilidade de gua, pelo que
esto mais adaptadas colonizao de frutos frescos (e.g. uvas) e produzem
outros tipos de micotoxinas, nomeadamente ocratoxina A.
As espcies do gnero Penicillium distribuem-se por uma gama mais
alargada de temperaturas, que pode ir dos 5 aos 30 C, e so mais abundan-
tes em climas temperados. Por essa razo, podem ser um problema em pro-
dutos transformados ou conservados a baixas temperaturas, como o caso
dos queijos, presuntos e enchidos (com produo de ocratoxina A), e frutos
frescos como a ma (patulina) e os citrinos (citrinina).
O gnero Fusarium tem distribuio universal e destaca-se dos anterio-
res por incluir algumas das mais importantes espcies patognicas de plan-
tas. A sua temperatura de crescimento ronda os 20-25 C, e requerem maior
humidade do que os anteriores. Neste sentido, um gnero que coloniza
preferencialmente produtos vegetais (principalmente cereais) ainda na sua
fase de produo no campo. Apesar de poucas espcies serem toxignicas, o

161
Projeto Zoonoses

gnero Fusarium est associado a algumas das micotoxinas com maior signi-
ficado nos alimentos os tricotecenos, a zearalenona e as fumonisinas.
Como consequncia das suas diferentes adaptaes ecofisiolgicas, a
contaminao dos alimentos com fungos segue uma sucesso tpica ao lon-
go da cadeia de produo, com a consequente possibilidade de acumulao
de vrios tipos de toxinas.

Alimentos associados a contaminao por fungos e micotoxinas

Conforme anteriormente exposto, os fungos podem desenvolver-se e
produzir toxina numa grande variedade de produtos alimentares ao longo
das vrias fases da cadeia de produo, desde o prado at ao prato.
Os produtos de origem vegetal mais afetados em todo o mundo so os
cereais (principalmente milho e trigo), frutos de casca rija (e.g. amendoins,
amndoas, pistachios), frutos desidratados (e.g. figos secos, uvas-passas,
tmaras), bagas (caf, cacau), especiarias, sementes de leguminosas e olea-
ginosas, e alguns frutos carnudos. As micotoxinas podem tambm ser encon-
tradas em vegetais processados e fermentados, como os sumos de frutas,
cerveja e vinho, em resultado da utilizao de matria-prima contaminada.
Nestes produtos, a contaminao pode iniciar-se ainda no campo, e continu-
ar durante o perodo de armazenamento. Alguns tipos de processamento,
como a secagem lenta de cereais, bagas, frutos frescos e especiarias, podem
tambm constituir uma fase crtica de contaminao.
Nos produtos de origem animal, a contaminao pode dar-se por duas
vias. Por um lado, os animais so frequentemente sujeitos a exposio direta
s micotoxinas atravs do consumo de alimentos contaminados. As raes,
principalmente as produzidas a partir de amendoins, cereais e leguminosas,
e as forragens, principalmente as ensiladas, so importantes fontes de mico-
toxinas para os animais. As toxinas assim ingeridas podem acumular-se nos
tecidos, ou serem libertadas no leite ou ovos. A carne de porco (incluindo
fgado, rins e sangue) geralmente a mais contaminada. Alguns produtos
de origem animal transformados, especialmente os que so sujeitos a per-
odos de cura mais ou menos prolongados (e.g. presunto, enchidos, queijo),
podem sofrer contaminao durante esta fase, pois as condies de cura so
propcias ao desenvolvimento de alguns fungos toxignicos.

Preveno e controlo
As micotoxinas so, em geral, molculas com elevada estabilidade luz,
ao calor e aos tratamentos qumicos. Uma vez produzidas, muito dificilmen-
te podem ser eliminadas dos alimentos. Na verdade, uma boa parte da con-
taminao dos alimentos com micotoxinas ocorre ainda no campo, onde o

162
 Projeto Zoonoses

controlo do desenvolvimento fngico e consequente produo de toxinas

praticamente impossvel de alcanar. Neste aspeto, as regies tropicais e
subtropicais so geralmente mais frequentemente implicadas em casos de
micotoxicoses do que as regies temperadas, pois as condies de elevada
temperatura e humidade so timas para a produo das micotoxinas mais
importantes. Alm disso, a exposio a micotoxinas mais provvel nas re-
gies do mundo menos desenvolvidas, onde os mtodos de manipulao,
processamento e armazenamento dos produtos so inadequados, e onde a
legislao sobre segurana alimentar pouca ou at inexistente.
Existe a nvel mundial, e em particular nas regies mais desenvolvidas
nas quais a Unio Europeia se insere, uma grande preocupao das auto-
ridades de segurana alimentar em controlar a distribuio de alimentos
contaminados, atravs da monitorizao e fiscalizao tanto dos produtos
nacionais como dos produtos importados. Um rigoroso controlo dos pro-
dutos transacionados, principalmente aqueles provenientes de pases fre-
quentemente associados a casos de contaminao com micotoxinas, a par
de regulamentao bastante restritiva ao nvel dos valores admissveis de
micotoxinas nos produtos alimentares mais crticos, faz com que o consumo
destes compostos txicos seja particularmente reduzido na maioria dos pa-
ses desenvolvidos.
Para alm do papel importante das autoridades reguladoras, cada um
de ns, individualmente, pode ter um papel ativo na reduo da ingesto de
micotoxinas. Devemos, antes de mais, escolher produtos frescos de boa qua-
lidade e eliminar da nossa dieta todos os produtos visivelmente bolorentos,
principalmente aqueles que apresentam bolores verdes, azuis ou negros.
Frutos frescos e secos, po, compotas, queijos ou enchidos com desenvol-
vimento fngico devem ser descartados. Apesar de parecer um desperdcio,
um erro cortar a parte bolorenta e comer o resto, pois podemos estar a
eliminar apenas a parte visvel do problema. As micotoxinas so produzidas
superficialmente, mas pode ocorrer a sua difuso para as camadas mais in-
ternas do alimento. A conservao dos alimentos em ambiente seco e fresco,
nomeadamente os produtos desidratados como as especiarias, as sementes,
os frutos secos e o po, e os produtos salgados, como os presuntos, os en-
chidos e os queijos, ajuda a controlar o crescimento de uma grande parte dos
fungos toxignicos e a consequente acumulao de micotoxinas.

163
 Brucelose
Yolanda Vaz
Saude Publica Veterinaria
Departamento de Producao Animal e Seguranca Alimentar
Faculdade de Medicina Veterinaria da Universidade Tecnica de Lisboa

Entre as bactrias que sobrevivem nos alimentos de origem animal e

que podem ser transmitidas por esta via ao Homem, esto algumas esp-
cies do gnero Brucella, causadoras da brucelose, tambm chamada febre
de Malta (local onde esta bactria foi estudada pela primeira vez) ou febre
ondulante (porque provoca uma febre que tem variaes dirias).
A infeo nos animais pode passar despercebida, uma vez que a bruce-
lose provoca sinais que podem ser confundidos com vrias doenas (aborto,
infertilidade, crias fracas, inflamaes articulares). A bactria libertada no
ambiente principalmente pelos produtos do parto ou do aborto mas tam-
bm atravs do leite.
Assim, para a preveno da transmisso da brucelose dos animais ao
Homem, fundamental que os bovinos, ovinos e caprinos sejam submeti-
dos pesquisa da doena regularmente. Este saneamento efetuado pelas
Organizaes de Produtores Pecurios e pelos servios veterinrios oficiais,
os quais disponibilizam a informao sobre os rebanhos infectados s fbri-
cas produtoras de lacticnios para que estas possam controlar eficazmente
a qualidade da matria-prima. O plano de erradicao da brucelose nacio-
nal e tem como objectivo a eliminao definitiva esta bactria dos efectivos
pecurios. Assim, promovido o abate dos animais positivos, so interditos
os movimentos dos animais e realizadas desinfees quando necessrio. Os
criadores devem cuidar particularmente da higiene dos partos e da elimina-
o das secundinas e placentas, evitando que fiquem disposio dos ces
que podem tambm ser infetados. A aplicao de vacinas de extrema im-
portncia pois protege os animais e diminui consideravelmente a excreo
de brucela para o ambiente.
Para a preveno da brucelose Humana ainda importante que quem
contacte com animais e com o leite tenha cuidados de higiene pessoal.
Quanto ao leite, este deve ser sempre fervido ou pasteurizado antes do
consumo e antes do fabrico de lacticnios. No entanto, alguns queijos tradi-
cionais so fabricados com leite no tratado termicamente, mas so submeti-
dos a cura que ao longo do tempo, acaba por destruir esta e outras bactrias
patognicas. No caso de contaminao do leite por brucela, os produtos que

165
Projeto Zoonoses

oferecem maior perigo so os queijos frescos fabricados de forma artesanal

a partir de leite no pasteurizado ou no fervido.
Um consumidor atento verifica no rtulo, antes de o adquirir, se o pro-
duto de proveniente de uma fbrica licenciada assim salvaguarda a sua
sade.

166
 Campylobacter jejuni
Maria Letcia Estevinho
Centro de Investigao de Montanha (CIMO)
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Caractersticas gerais
Campylobacter jejuni foi recentemente reconhecido como um impor-
tante patognico entrico, sendo em vrios pases, e em especial nos Es-
tados Unidos da Amrica, uma das principais causas de doena diarrica
bacteriana. Contudo, em Portugal muitos dos casos no so diagnosticados
e notificados.
C. jejuni uma bactria gram-negativo em forma de bacilo, curvo, fino e
mvel. A temperatura ideal para o seu crescimento oscila entre 42 e 43C, ne-
cessita de baixas concentraes de oxignio e muito sensvel a condies
ambientais desfavorveis. De facto, estes microrganismos so inibidos em
condies de refrigerao e no sobrevivem a tratamentos trmicos supe-
riores a 60C. Tambm, no particularmente resistente ao sal e aos cidos.

Transmisso
Dadas as suas necessidades especiais de atmosfera e temperatura, C.
jejuni geralmente no cresce nos alimentos. No entanto, um organismo zo-
ontico, isto que provoca doenas em animais que podem ser transmitidas
a humanos, amplamente distribudo na natureza.
As aves constituem o principal reservatrio sendo consideradas uma
das principais causas de doena quer pelo seu consumo quer como fonte de
contaminao cruzada de outros alimentos prontos a consumir.
O leite no pasteurizado tambm constitui um veculo frequente de in-
feo. A contaminao deste alimento pode acontecer durante a ordenha
ou por recolha de leite de vacas com mastite. Outra via de infeo humana,
menos frequente, o contacto com animais domsticos ou com animais de
quinta.
Tambm pode ocorrer, semelhana do que acontece com outras infe-
es do intestino, transmisso via fecal-oral entre indivduos infetados, so-
bretudo entre crianas ou em ambientes com ms condies sanitrias.
Outros fatores como as guas de consumo ou de recreio e os solos
contaminados com fezes, bem como a idade, algumas atividades (ex. nata-
o) ou viagens assumem alguma relevncia. Convm, no entanto, salientar
que nos Pases Industrializados esta bactria se transmite principalmente

167
Projeto Zoonoses

atravs de alimentos de origem animal, enquanto nos Pases em Desenvol-

vimento predomina a transmisso por alimentos e guas contaminadas com
fezes e por contacto direto com pessoas e animais doentes.

Alimentos frequentemente associados a infees

Os principais alimentos associados a infees por C. jejuni so o leite cru ou
inadequadamente pasteurizado, as aves mal cozinhadas e a gua no tratada.
As frutas e verduras regadas com gua contaminada tambm podem transmi-
tir esta bactria. Encontra-se igualmente em alimentos embalados em atmos-
fera modificada, bem como em alimentos preparados prontos para consumo.

Infeo
A doena de origem alimentar provocada por este microrganismo de-
nominada Campilobacteriose ou enterite por Campylobacter. Os principais
sintomas so diarreia, que pode ser lquida ou com muco e conter sangue
(geralmente oculto) e leuccitos fecais; febre, dor abdominal, nusea, dor de
cabea e dores musculares. A maior parte das infees ocorrem geralmente
2 a 7 dias aps ingesto do alimento contaminado e so autolimitadas, isto
, desaparecem ao fim de aproximadamente uma semana, no necessitando
de tratamento com antibiticos.

Grupos de risco
Nos pases industrializados as crianas com idade inferior a 5 anos e os
jovens entre 15 e 29 anos so os grupos mais atingidos, enquanto nos pases
em desenvolvimento, as crianas com idade inferior a dois anos so as prin-
cipais afetadas.

Medidas de controlo
Devem ser aplicadas medidas de preveno em todas as etapas da ca-
deia alimentar, desde a produo at preparao dos alimentos tanto co-
mercialmente como em residncias particulares, nomeadamente:
Tratar adequadamente de guas residuais;
Fornecer formao e informao aos manipuladores de alimentos;
Abater e eviscerar de forma adequada animais, em particular aves;
Remover os excrementos dos animais da zona de habitao e man-
t-los afastados das zonas de cultivo, preparao e armazenagem
de alimentos;
Utilizar tratamentos trmicos, como a cosedura e a pasteurizao,
ou a irradiao para eliminar C. jejuni em alimentos contaminados.

168
 Projeto Zoonoses

Recomendaes gerais
No deixar alimentos cozinhados mais de 2 horas temperatura am-
biente;
Refrigerar rapidamente os alimentos cozinhados e/ou perecveis, de
preferncia abaixo de 5C;
Manter os alimentos cozinhados quentes, preferencialmente a mais
de 60C, at serem servidos;
No armazenar alimentos durante muito tempo, ainda que seja no
frigorfico;
Os alimentos no devem ser descongelados temperatura ambien-
te, mas sim no frigorfico ou no micro-ondas, devendo ser cozinha-
dos imediatamente;
Evitar o consumo de carnes mal cozidas, aves em particular, de leite
no pasteurizado e de gua no tratada;
Consumir apenas gelo que tenha sido feito com gua potvel;
Evitar as contaminaes cruzadas (transferncia de microrganismos
de um alimento cru para um alimento cozinhado), evitando o con-
tacto da carne, peixe ou mariscos crus com alimentos cozinhados ou
que vo ser comidos crus (frutas, saladas);
Lavar as mos, superfcies antes e imediatamente aps a manipula-
o dos alimentos;
Lavar cuidadosamente as frutas e verduras, principalmente se vo
ser consumidas cruas;
No consumir alimentos com o prazo de validade expirado.

Recomendaes para manipuladores de alimentos

Preparar cuidadosamente os alimentos, respeitando as normas de
higiene;
Manter os alimentos a temperaturas adequadas;
Operadores da indstria alimentar devem informar os seus superio-
res se tiverem Hepatite A, diarreia, vmitos, febre, dores de gargan-
ta, leses na pele, feridas (queimaduras, cortes), supuraes nos
ouvidos, olhos ou nariz.

Tratamento
Tal como referido anteriormente a maioria das infees desaparece por
si, no necessitando de tratamento com antibiticos. No entanto, com o ob-
jetivo de evitar a desidratao aconselhvel:
Beber entre 8 a 10 copos de lquidos claros por dia, principalmente
gua, devendo aumentar-se a quantidade caso se tenha diarreia;

169
 Comer vrias vezes durante o dia;
Consumir alimentos salgados e alimentos ricos em potssio, tais
como bananas, batatas e sumos de fruta diludos em gua.
 Escherichia coli (E. coli)
Hlder Quintas
Departamento de Cincia Animal
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Escherichia coli (E. coli) uma bactria que normalmente vive no intesti-
no de pessoas e animais. A maioria das E. coli so inofensivas e encontram-se
normalmente num tubo digestivo saudvel. No entanto, alguns tipos de E.
coli so patognicos, o que significa que podem causar doena, quer seja
diarreia quer outras doenas como infeces urinrias, doenas respiratrias
e pneumonias.
Normalmente as E. coli, que pode causar diarreias, so transmitidas atra-
vs da gua ou alimentos contaminados por fezes de pessoas ou animais.
tambm uma bactria importante que pode ser usada, por exemplo, como
indicador de contaminao como acontece no caso de se confirmar a sua
presena na gua.

Como j foi referido existem muitas E. coli, umas inofensivas e outras pa-
tognicas. Os microbiologistas agruparam as que podem causar doena em
vrios grupos (pattipos) conforme as suas propriedades e caractersticas:
E. coli enterotoxignica (ETEC)
E. coli enteropatognica (EPEC)
E. coli enteroagregativa (EAEC)
E. coli enteroadesiva (EIEC)
E. coli adere difusamente (DAEC)
E. coli entero-hemorrgica (EHEC)

Fundamentalmente as que aparecem associadas a grandes surtos como

o que aconteceu em 2011 na Alemanha onde morreram vrias centenas de
pessoas so as E. coli que produzem toxinas (venenos) capazes de provo-
car diarreias muito graves que conduzem morte em casos extremos. Neste
caso tratou-se uma E. coli O104:H4 produtora de toxina Shiga. Outras E.coli
associadas a surtos com mortes de pessoas so as E. coli O157:H7.
Apenas se noticiam os casos mais graves e dramticos mas a infeco
por E. coli muito frequente e ocorre infelizmente com enorme frequncia.
E dada a natureza da infeco nem sempre fcil de determiner a origem de
um surto, pelo que devem ser tomadas todas as medidas para se evitar a sua
ocorrncia.

171
Projeto Zoonoses

Quais os sintomas que apresentam as pessoas infectadas por E.

coli? (casos graves)
Os sintomas variam de pessoa para pessoa. Normalmente 3 a 4 dias aps
a exposio bactria ocorrem fortes clicas, vmitos e diarreia que pode ser
sanguinolenta. Algumas pessoas podem apresentar febre ligeira (38,5C). Na
maioria dos casos as pessoas recuperam em 5 a 7 dias. No entanto, em casos
graves pode ocorrer uma sndrome hemoltico-urmica que causa falha renal
e outras complicaes que poem levar morte do indivduo.

Quem pode ficar doente por E. coli?

Qualquer pessoa pode ficar doente ao ser infectada por uma destas
E.coli!!! Mas as crianas, os idosos e pessoas imunodeprimidas podem desen-
volver a forma grave da doena mais rapidamente.

De onde vm as E. coli patognicas?

As E. coli vivem no tubo digestivo dos animais. Alguns tipos de E. coli
podem provocar doena no homem e no nos animais. Assim alimentos con-
taminados com fezes de bovinos, ovinos, caprinos, sunos, entre outros, so
a principal fonte de infeco. As pessoas ao desenvolverem doena tambm
as podem eliminar pelas fezes durante semanas mesmo aps a cura.
Infelizmente, mais vezes do que seria aceitvel, as pessoas levam boca
pequenas quantidades (invisveis) de fezes humanas ou de animais por
falta de cuidados de higiene. Assim ingesto de E. coli atravs de alimentos
contaminados, do consumo de leite no pasteurizado (cru), o consumo de
gua no potvel, o contato com animais ou contato com as fezes de pes-
soas infectadas pode levar doena. Aqui tambm se inclui a ingesto de
alimentos preparados por pessoas que no lavam bem as mos aps irem
casa de banho.

Quando me devo dirigir ao meu mdico ou servio de sade?

Contacte o seu mdico caso tenha diarreia que dure mais de 3 dias, ou
quando esta acompanhada por febre alta, sangue nas fezes ou vmitos.
Conforme a gravidade do seu caso poder necessitar de medidas tera-
puticas de suporte incluindo a hidratao. Siga as indicaes e a medicao
recomendadas pelo seu mdico assistente. A ingesto de antidiarreicos pode
agravar a doena!!

Como podemos evitar a infeco por E. coli?

Lavar bem as mos depois de ir casa de banho, trocar fraldas e
antes de preparar ou comer alimentos.

172
 Projeto Zoonoses

Lavar as mos aps o contato com animais.

Cozinhar a carne correctamente (mnimo 63 C durante 15 minutos).
melhor usar um termmetro, pois a cor no um indicador muito
fivel.
No ingerir leite cru, produtos lcteos no pasteurizados e sumos
no pasteurizados.
Evitar engolir gua ao nadar ou brincar em lagos, lagoas, riachos, e
piscinas.
Evitar a contaminao cruzada nas reas de preparao de alimen-
tos: lavar cuidadosamente as mos, contadores, tbuas de corte e
utenslios de cozinha depois de tocar em carne crua.

173
 Listeria
Manuela Guerra
Escola deHotelaria e Turismo do Estoril

Agente causal
Listeria o nome de uma famlia de bactrias que contm 10 espcies
diferentes, sendo uma delas a Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)
responsvel por uma doena que pode ser grave, chamada listeriose. Por ser
a nica espcie que causa listeriose, a maior parte das vezes designa-se a L.
monocytogenes apenas por Listeria.
Embora a listeriose seja uma doena rara, apresenta frequentemente, e
um pouco por todo o mundo, elevadas taxas de hospitalizao e, inclusiva-
mente, de morte.
Apesar de poder ser transmitida aos humanos por diversas vias (conta-
minao do recm-nascido durante o parto, por infeo cruzada no ambiente
hospitalar e pelo contacto com animais infectados) a listeriose geralmente
considerada de origem alimentar.

Qual a sua origem

Esta bactria ubqua, o que quer dizer que se pode encontrar em toda
a parte: a Listeria encontra-se no solo, nas plantas, na gua e nos animais
(incluindo os animais domsticos) os quais podem ser portadores da mesma.

Como contamina o alimento

A Listeria atinge os alimentos por duas vias por contaminao direta
ambiental e por contaminao indireta (manipuladores, ambientes fabris, co-
zinhas), j que ocorre com elevada frequncia em ambientes agrcolas (solo,
plantas e gua) e no ambiente das fbricas de processamento de alimentos.

Quais os alimentos de risco

A Listeria pode ser encontrada em muitos tipos de alimentos, por exem-
plo, queijos (especialmente de pasta mole), carnes (j cozinhadas, como
fiambres e outras charcutarias), peixe fumado e vegetais crus.
Em pases com declarao obrigatria desta doena como os Estados
Unidos da Amrica, Frana ou Inglaterra, tm sido registados surtos de lis-
teriose associados ao consumo de diversos alimentos como saladas, pats,
queijos, leite cru, manteiga, lacticnios produzidos com leite cru, camares,
peixe fumado, alguns enchidos e frutas (melo).

175
Projeto Zoonoses

Sabe-se hoje em dia que os alimentos de maior risco so os chamados

de prontos a comer armazenados a temperaturas de refrigerao durante
perodos de tempo prolongados ou seja, os alimentos que quando se com-
pram j no necessitam ser cozinhados, como por exemplo, as charcutarias
de corte, os queijos, os pats, as saladas pr lavadas; os alimentos consumi-
dos crus (ou fabricados a partir de alimentos crus, como sejam os lacticnios
no pasteurizados); e os alimentos contaminados com elevados teores de
L.monocytogenes.
Importa saber que cozinhar os alimentos acima de 65C destri a Liste-
ria. No entanto, esta bactria pode contaminar os alimentos depois do seu
processamento. Por exemplo, a contaminao pode ocorrer depois da con-
feco do alimento, mas antes deste ser embalado, atravs de um equipa-
mento ou de um utenslio contaminado, como o caso do corte de fiambre
em fatias. Esta situao que tem o nome de contaminao cruzada pode
acontecer na fbrica ou em qualquer estabelecimento que prepare ou cozi-
nhe os alimentos e os venda depois embalados, como so os supermercados
ou os restaurantes, mas tambm pode acontecer em casa quando as regras
de higiene e manipulao dos alimentos no so respeitadas. Ao contrrio de
muitas outras bactrias patognicas, a Listeria resiste a algumas condies
de conservao dos alimentos - tolera ambientes salgados e ambientes com
baixo teor de oxignio e pode multiplicar-se a temperaturas de refrigerao
(entre +2C e 4 C). Apesar desta situao, os alimentos devem ser conserva-
dos no frio e a temperatura dos equipamentos constantemente verificada.

Quais as suas consequncias potenciais

Como j referido, embora sendo uma doena rara, a listeriose frequen-
temente uma doena grave que apresenta elevadas taxas de hospitalizao
e de morte.
Nas pessoas infectadas, os sintomas so variveis, apresentando desde
sintomas de constipao ligeira, a nuseas, vmitos e diarreia at infeces
de elevada gravidade, como meningite e outras complicaes que pem em
risco a vida, dependendo da condio da pessoa infectada.
Nos adultos imunocompetentes ocorrem sobretudo os sintomas pseu-
do-gripais e/ou gastro intestinais; nas crianas, idosos, adultos imunodefi-
cientes, esto associados os casos de meningite, meningoencefalite, endo-
cardites e artrites e nas mulheres grvidas, provoca nascimentos prematuros
ou abortos espontneos em qualquer trimestre da gravidez e leses cere-
brais graves no beb.

176
 Projeto Zoonoses

Como se previne
Para prevenir a contaminao dos alimentos por Listeria e a listeriose,
muito importante seguir as boas prticas de fabrico (e de confeco) e de
higiene dos alimentos bem como um rigoroso controlo da temperatura ao
longo da produo, distribuio e armazenamento, ou seja, por toda a cadeia
alimentar, incluindo em casa. De facto, no so s os profissionais que pre-
cisam de ter cuidado na manipulao dos alimentos - nas suas casas, os con-
sumidores devem manter sempre baixa a temperatura dos frigorficos para
limitarem o crescimento de bactrias, tal como a Listeria, caso estas estejam
presentes nos alimentos prontos a comer (a Organizao Mundial de Sade
OMS, aconselha a refrigerar os alimentos abaixo de 5C) e devem respeitar
todos os cuidados de higiene e manipulao de alimentos, mesmo dos que
vo ser cozinhados, bem como dos espaos e equipamentos que contactem
com os alimentos, como por exemplo, os frigorficos. Os grupos de risco de-
vem ter cuidados acrescidos, j que alm da correta manipulao, a escolha
dos alimentos deve ser bastante cuidadosa.

Quem so as pessoas mais sensveis

A listeriose incide principalmente nos grupos de risco grvidas, indiv-
duos imunodeprimidos devido a efeitos de determinada medicao ou devi-
do a doena, recm-nascidos e idosos. Sugere-se, portanto que se aconselhe
com o seu mdico acerca desta doena e dos cuidados que deve ter.

No esquecer
Por ser uma bactria resistente a diversas condies ambientais e origi-
nar uma doena grave, a correta manipulao dos alimentos fundamental
em termos de sade publica. Para os grupos de risco, tambm determinan-
te a escolha dos alimentos.

177
 Salmonela uma bactria de m fama
Fernando Bernardo
Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade de Lisboa

Seguramente que entre todas as bactrias que por vezes causam do-
ena nos seres humanos, um das que mais mal falada , sem dvida, a
salmonela.
Sempre que acontece um problema com uma refeio que provocou
diarreia num grupo de pessoas ao mesmo tempo (entre as que consumiram
um determinado prato), rapidamente surgem vozes a apontar a culpa sal-
monela: algumas vezes s-lo- de facto, mas na maioria das situaes no
verdade. Ento se o prato tiver ovos como ingrediente, a suspeita da autoria
do crime recair fatalmente sobre o arguido do costume Salmonella.
Mas afinal quem este agente, de onde vem, como consegue provocar
a doena e como se evita?

O bilhete de identidade
A bactria que se designa Salmonella um microrganismo muito peque-
no que habita no intestino de diversos animais e do Homem. Consegue viver
e multiplicar-se a temperaturas entre 5 e 45 C, embora prefira temperaturas
prximas do 40 C para se multiplicar mais depressa. Acima de 58 C morre
rapidamente, no existindo qualquer Salmonella que suporte temperaturas
superiores s da pasteurizao a 73 C.
As bactrias do gnero Salmonella que conseguem provocar doenas
nos humanos e nos animais, pertencem todas a uma nica espcie Salmo-
nella enterica. Existem algumas raas que s causam doenas nos humanos
(Salm. Typhi, o agente da febre tifide), outras so exclusivas de animais,
nunca sendo encontradas em humanos, mas a maioria delas so comuns aos
humanos e aos animais (zoonticas).
Todos os anos so publicados relatrios na Unio Europeia indicando o
nmero de casos humanos de infeo causadas pela salmonela. Em 2004 fo-
ram confirmados cerca de 190 mil casos humanos de Salmonelose na Unio Eu-
ropeia e, passados 6 anos (em 2010), aquele valor j era inferior a 100 mil casos.

Qual a origem das salmonelas?

As salmonelas so hspedes do intestino de todos os animais de san-
gue quente, incluindo o Homem e, tambm, de alguns animais de sangue frio
(rpteis e batrquios).

179
Projeto Zoonoses

As salmonelas que tm capacidade para agredir os animais e os huma-

nos, so veiculadas, quase sempre, atravs dos alimentos, embora tambm
se possam transmitir pessoa a pessoa, animal a animal e atravs das guas
de consumo.
Os animais e as pessoas doentes (com salmonelose) so as fontes de
contgio mais importantes para os Humanos e para os animais, porque so
os hospedeiros que excretam maiores quantidades da bactria para o meio
ambiente (guas, camas, solos). Como bvio, sempre que um animal do
qual se possam obter alimentos se encontre doente com salmonelose, no
possvel utilizar qualquer secreo (leites ou ovos) ou parte do corpo desse
animal (carnes, vsceras, produtos da pesca e mariscos) como gnero alimen-
tcio. Apenas os animais saudveis permitem a obteno de gneros alimen-
tcios de origem animal aptos para consumo.
Embora mais raramente, tambm os manipuladores portadores laten-
tes, com hbitos higinicos deficientes, podem desempenhar.
guas de consumo e recreativas, acidentalmente contaminadas com
efluentes contendo matrias fecais, podem transmitir a salmonela. Essas
mesmas guas podem tambm contaminar os gneros alimentcios caso ve-
nham a ser utilizadas na lavagem de equipamentos, dos locais, embalagens
ou sejam usadas inadvertidamente como ingrediente.

Como chega aos gneros alimentcios?

A contaminao da cadeia alimentar com salmonela ocorre geralmente
de forma cruzada. Os animais ou os seres humanos doentes com salmonelo-
se, eliminam grandes quantidades da bactria atravs das fezes. Esses agen-
tes so depois dispersos no meio ambiente atravs das guas sanitrias (es-
gotos) ou dos chorumes (camas de animais com fezes e urina). A utilizao
destes materiais para regar campos hortcolas ou adubar solos, ajuda dis-
perso da salmonela no meio ambiente. As guas de esgoto lanadas directa-
mente num curso de gua natural contaminam os animais que possam viver
dentro dessas guas (peixes, moluscos, crustceos, rpteis, batrquios). Se
algum destes animais vier a ser utilizado na alimentao sem sofrer um trata-
mento trmico profundo pode infectar os respectivos consumidores.
O leite cru (no pasteurizado, nem esterilizado), as carnes frescas e os
ovos so habitualmente referidos como os veculos mais importantes de Sal-
monella. A contaminao destes gneros alimentcios ocorre geralmente no
local onde se procede produo primria: a explorao pecuria.
Nos centros de ordenha, as fontes de contaminao dos leites so os
beres das vacas, cabras e ovelhas, habitualmente conspurcados com mat-
rias fecais a partir das camas dos animais, ou a queda acidental de excremen-

180
 Projeto Zoonoses

tos dentro do leite (pequenos ruminantes), sobretudo por falta de higiene

nos procedimentos.
As carnes tambm se podem contaminar no matadouro, caso a higiene
das operaes de abate seja pouco cuidada. As peles dos animais, os conte-
dos do tubo digestivo, os utenslios e os equipamentos usados nas opera-
es de abate so os principais veculos da salmonela.
Quanto aos ovos, a via de contaminao mais usual a conspurcao
das cascas com fezes de galinha, que ocorre nos ninhos ou nas gaiolas que
servem de alojamento s poedeiras Em alguns casos as galinhas poedeiras
podem dar origem a ovos cujo contedo j est infectado antes da prpria
postura. Ou seja, o ovo pode estar contaminado na gema e no ser necess-
rio ter as cascas suja com fezes para veicular o perigo para a sade.

Quais so as consequncias da infeo?

Sempre que as salmonelas invadem o intestino de um hospedeiro sur-
gem sinais da infeo nas 5 a 48 horas subsequentes a essa entrada do agente
no organismo humano ou no dos animais. Nos humanos, os primeiros sinais
traduzem-se por um quadro de toxinfeco alimentar, com o aparecimento
de dores abdominais fortes, vmitos, diarreia e febre ( < 39 C). Esta situao
pode ser potenciada quando dada oportunidade s salmonelas de se multi-
plicarem previamente no alimento ou seja, conservao do gnero aliment-
cio a temperaturas elevadas, compatveis com a multiplicao da salmonela.
Estas formas de toxinfeo alimentar so provocadas por aquelas ra-
as de Salmonella que so comuns ao Homem e aos animais (zoonticas).
Nos casos em as infees humanas so causadas pelas raas de Salmonela
especficas do Homem, geralmente transmitidas por via hdrica, ento a evo-
luo do quadro clnico mais grave. Estas raas de Salmonela adaptadas
exclusivamente espcie humana provocam febres intestinais (febres tifi-
de e paratifide) que se complicam frequentemente com septicemia. Estas
formas de Salmoneloses tm severidade e gravidade clnicas bastante supe-
riores s das que resultam de toxinfeces. Os sinais da doena arrastam-se
geralmente por 10 a 20 dias, sempre com internamento hospitalar e podendo
complicar-se com perfuraes intestinais, pneumonias e morte.

Existiro indivduos mais vulnerveis doena?

Seguramente! Os estudos epidemiolgicos das Salmoneloses humanas
demonstram inequivocamente que existem grupos sociais mais susceptveis
de desenvolver quadros clnicos da doena de maior severidade. So eles: As
crianas at aos 5 anos de idade; As pessoas idosas, com mais de 65 anos de
idade e todos os indivduos que no tenham o seu sistema imunitrio equi-

181
Projeto Zoonoses

pado com as competncias normais (pessoas transplantadas de rgos ou

tecidos, indivduos submetidos a quimioterapia, e infectados com agentes
imunossupressores).
A maior parte das pessoas saudveis no desenvolve formas muito gra-
ves da doena, embora isso possa colocar um desafio ainda maior aos Higie-
nistas. Como o organismo dessas pessoas reage adequadamente infeo
pela salmonela, esses indivduos tm uma tendncia natural para desvalori-
zar os sintomas e negligenciar os tratamentos, tornando-se portadores assin-
tomticos. Essas pessoas podem transformar-se com o decorrer do tempo
em focos de contgio muito relevantes, porque excretam espordica e inter-
mitentemente Salmonela pelas suas fezes. Caso estejam envolvidos profis-
sionalmente na manipulao de gneros alimentcios, podem desencadear
contaminaes diretas dos alimentos, sobretudo se no tiverem adequados
cuidados de higiene.

Como se previne?
A febre tifide uma afeco caracterstica das sociedades que no pos-
suem sistemas de saneamento bsico devidamente operacionais (sistemas
de recolha de lixo ou tratamento de guas sanitrias). Sempre algum tenha
de se deslocar para territrios nos quais no existam garantias da existncia
desses cuidados primrios de sanidade ambiental (zonas tropicais muito po-
bres), ento a vacinao recurso de proteco que deve ser equacionado.
A maior parte das salmoneloses humanas pode ser evitada atravs da
aplicao das regras de boas prticas de higiene nas cadeias alimentares e de
abastecimento de gua. A ingesto de alimentos de origem animal crus ou in-
suficientemente tratados pelo calor, potencia o risco de contgio. A ingesto
de vegetais frescos crus (saladas, frutos frescos sem casca), sem a adequada
desinfeo, tambm aumenta o riso de transmisso da salmonela.
Contudo, o vector estratgico mais eficaz na preveno das salmone-
loses humanas , sem dvida, o da reduo da incidncia da doena nos ani-
mais: Diminudo o nmero de animais com salmonelose, reduz-se muito signi-
ficativamente a probabilidade de contaminao da cadeia alimentar.

O que pode fazer cada consumidor para evitar o contgio?

Para evitar que as salmoneloses nos atinjam, devemos, enquanto con-
sumidores, adotar uma atitude prudente em relao ingesto de alimentos
cuja origem no seja bem conhecida.
De um modo geral, os gneros alimentcios que esto colocados no
mercado e que podem representar maior risco de veiculao de salmonelas,
ostentam marcas oficiais de salubridade que esto aplicadas nas embalagens

182
 Projeto Zoonoses

dos produtos. Essas marcas de salubridade tm inscrito os nmeros de apro-

vao oficial dos estabelecimentos nos quais os gneros alimentcios foram
produzidos. As marcas de salubridade so a garantia de que o estabeleci-
mento produtor aplicou todas as regras de boas prticas de Higiene e as
tcnicas de proactivas de controlo (HACCP) que permitem excluir da cadeia
alimentar todos os gneros alimentcios que estejam contaminados.
Sempre que se pretendam utilizar produtos que no foram colocados
no mercado, mas que pelas suas caractersticas peculiares possam ter valo-
res gastronmicos e culturais especiais, como so alguns produtos de ori-
gem caseira, local ou artesanal, devem ser adoptadas algumas precaues
gerais, muito simples, mas que podem ser bastante eficazes na neutralizao
do eventual perigo:
a) Caso um gnero alimentcio se destine a ser ingerido cru (vegetais,
frutos, ervas aromticas) deve ser sempre muito bem lavado e de-
sinfetado antes de ser consumido;
b) No se devem preparar as refeies que faam uso destes ingre-
dientes, com mais de 8 horas de antecedncia;
c) Esses pratos, quando confeccionados com antecedncia, no devem
permanecer mais de duas horas a temperaturas superiores a 4 C;
d) Os pratos base de carne, produtos da pesca, leites ou ovos devem
ser tratados pelo calor, pelo menos durante 10 minutos a tempera-
turas superiores a 73 C ou levados fervura (prtica);
e) Os ovos com cascas sujas nunca devem ser usados para confeccio-
nar preparados culinrios ou de confeitaria em que os ovos sejam
usados crus (mousses, maioneses, cremes de pasteleiro, salame de
chocolate, cremes diversos com claras ou gemas cruas);
f) Nunca preparar pratos constitudos por carnes cruas ou bivalves
crus, seno a partir de matrias-primas que ostentem marcas de sa-
lubridade (colocados no mercado).

As salmoneloses humanas, e as dos animais, so doenas graves mas

que podem ser facilmente evitadas aplicando algumas medidas simples e
que, em termos genricos, correspondem s boas prticas de higiene.

183
 Staphylococcus aureus
Autores

Maria Letcia Estevinho

Departamento de Biologia e Biotecnologia
Centro de Investigao de Montanha (CIMO)
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Caractersticas gerais
Staphylococcus aureus uma das causas mais comuns de intoxicaes
alimentares, isto doenas de origem alimentar provocadas pela ingesto de
alimentos que contm toxinas produzidas por microrganismos patognicos
durante o seu crescimento. A presena destes organismos est relacionada
com o papel dos manipuladores durante as diferentes etapas de processa-
mento dos alimentos, com os riscos de contaminao das matrias-primas e
com temperaturas inadequadas de cozedura e conservao.
As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos, pois apresentam
uma forma redonda, Gram-positivos, imveis, crescem tanto na presen-
a como na ausncia de oxignio e no formam esporos. Formam, geral-
mente, agrupamentos irregulares com aspeto semelhante a um cacho de
uvas.
Crescem numa gama de temperaturas que varia entre 7 e 48,5C, aguen-
tam ciclos de congelao/descongelao e resistem durante algum tempo
em alimentos armazenados a temperaturas inferiores a -20C. Suportam tam-
bm, concentraes de 10 a 20% de cloreto de sdio e nitratos e, produzem
toxinas resistentes ao calor. Estas bactrias podem ser considerada a mais
resistente dos patgenicos no formadoras de esporos.

Transmisso
O principal reservatrio de S. aureus o ser humano, onde pode ser en-
contrado nas narinas, cabelo, pele e mucosas de 30% dos indivduos saud-
veis. A partir destes focos, passam tanto para a pele e feridas infetadas como
para o ar, gua, solo, alimentos e objetos ou utenslio que tenham entrado
em contato com o homem. Os manipuladores de alimentos com feridas infe-
tadas com estafilococos so importantes fontes de contaminao de alimen-
tos. No caso dos animais de particular importncia o gado leiteiro, uma vez
que o leite e produtos lcteos provenientes de animais com mastite (doena
da glndula mamria) podero estar na origem desta intoxicao. S. aureus

185
Projeto Zoonoses

pode ainda encontrar-se em equipamentos de produo ou de confeo de

alimentos em zonas difceis de limpar.

Alimentos frequentemente associados a infees

As intoxicaes alimentares por S. aureus podem ser provocadas por vrios
alimentos, particularmente, aqueles com elevado teor de humidade e com alta
percentagem de protenas, incluindo carnes e produtos derivados; aves e ovos;
saladas com ovo, atum, frango, batata; massas; produtos de padaria, como pas-
tis de nata, tortas de creme e chocolate; recheios; leite e produtos lcteos. De
facto, qualquer alimento sujeito a manipulao aps o processamento e manti-
do a temperaturas de armazenamento entre 10 e 45C antes do consumo pode
estar envolvido em intoxicaes alimentares provocadas por esta bactria.

Infeo
A intoxicao alimentar estafiloccica causada pela ingesto de uma
enterotoxina produzida por S.aureus nos alimentos.
Os sintomas manifestam-se geralmente, duas a quatro horas aps a inges-
to do alimento, podendo variar entre 30 minutos e 8 horas. A dose infeciosa, ou
seja a quantidade do microrganismo patognico necessrio para causar doena,
varia consoante o microrganismo. Depende tambm da suscetibilidade da pes-
soa infetada, sendo que as crianas, os idosos, as pessoas mal nutridas, as pes-
soas com contedo gstrico reduzido e pessoas com o sistema imunitrio com-
prometido so mais sensveis do que os adultos saudveis. Alguns alimentos, tais
como o chocolate, protegem os microrganismos da acidez do estmago.
Os sintomas mais comuns so nuseas, vmitos, calafrios, clicas ab-
dominais e diarria. Geralmente no h febre. Nos casos mais graves pode
observar-se dor de cabea, dores musculares e alteraes da teno arterial.
A recuperao, exceto nos casos mais graves, demora 2 a 3 dias.

Grupos de risco
Todas as pessoas podem contrair este tipo de doena alimentar bacte-
riana, porm, tal como referido anteriormente, a intensidade dos sintomas ,
geralmente mais acentuada em crianas, em idosos em grvidas e em indiv-
duos com sistema imunitrio debilitado.

Medidas de controlo
Como os estafilococos se encontram amplamente distribudos na natu-
reza, praticamente impossvel a sua eliminao do ambiente. Por isso, com
vista preveno das doenas provocadas por esta bactria deve-se:

186
 Projeto Zoonoses

Participar a ocorrncia de surtos (2 ou mais casos) de imediato s

autoridades para que sejam identificadas e controladas as fontes co-
muns da transmisso atravs de medidas preventivas;
Adotar medidas preventivas, nomeadamente educar os manipula-
dores de alimentos;
Investigar os surtos e determinar os alimentos implicados e fatores
contribuintes para o surto;
Intervir e mudar prticas inadequadas de preparao de alimentos.

Recomendaes gerais
Impedir a contaminao dos alimentos pelo homem;
Vigiar o estado de sade e hbitos de trabalho dos manipuladores;
Manter os alimentos fora da zona de temperaturas perigosa (entre
10 e 65C);
Refrigerar imediatamente alimentos cozinhados;
Tapar os alimentos refrigerados para evitar contaminaes cruza-
das;
As temperaturas recomendadas para conservar alimentos prepara-
das so:
superiores a 65 C: alimentos mantidos quentes;
inferiores a 8C: alimentos refrigerados que iro ser consumidos
em menos de 24 horas;
inferiores a 4C: alimentos refrigeradas que iro ser consumidas
em mais de 24 horas e menos de 5 dias;
Consumir no prprio dia ou conservar a temperaturas superiores a
75C os alimentos que contenham ovos;
Lavar bem as mos antes e depois de preparar os alimentos;
Usar utenslios limpos para manipular alimentos;
Limpar bem as cozinhas;
Tapar as leses da pele com coberturas prova de gua.

187
 Tularemia
Maria de Ftima C. A. Cortez
Eng Zootcnica

Introduo
Zoonoses so doenas infecciosas transmissveis de animais para huma-
nos, que podem originar graves problemas sanitrios, econmicos e sociais.
As doenas infecciosas influenciaram consideravelmente o curso da histria
do homem, e segundo os indcios seguir fazendo-o escala mundial.
A Tularemia, ou febre dos coelhos, uma zoonose causada por uma
bactria denominada Francisella tularensis. O agente etiolgico (causador da
doena) transmitido ao homem por contacto directo com animais infecta-
dos, pelo ar, gua, alimentos contaminados ou atravs de transmissores que
se alimentam de sangue (por ex. carraas, pulgas).
Esta zoonose afecta uma grande variedade de mamferos, tais como,
humanos, lagomorfos e muitos roedores. Foi referenciada em mais de 250
espcies animais incluindo o homem, outros mamferos, pssaros, peixes,
anfbios, artrpodes e protozorios.
A infeco por F. tularensis tem sido detectada num nmero muito ele-
vado de espcies silvestres, incluindo lagomorfos, roedores, insectvoros,
carnvoros, ungulados, marsupiais, aves, anfbios, peixes e invertebrados.

Grupos de risco
Os agentes infecciosos provenientes dos animais selvagens, nos ltimos
anos, tm vindo a sofrer um aumento importante com efeitos notveis na
sade humana, na produo agrcola, nas economias que dependem da fau-
na selvagem e na conservao das espcies. Um conjunto de circunstncias
e mudanas sociais tm favorecido um ambiente indito que propicia a dis-
seminao, de um grupo de doenas referidas como zoonoses emergentes
ou re-emergentes.
Estas assumiram um importante aumento na sade pblica e animal,
nos ltimos anos vimos um crescimento de novas doenas cada uma pro-
veniente de diferentes regies e causando graves problemas para animais e
humanos causando uma enorme consternao na sade pblica e nas comu-
nidades veterinrias.
Os caadores, agricultores, veterinrios, pessoas que trabalhem em la-
boratrios, pastores e pessoas que manuseiam carne crua, esto mais sus-
ceptveis de contrair a doena.

189
Projeto Zoonoses

Vias de transmisso
As principais vias de transmisso so pelo contacto directo com tecidos
ou fluidos de animais infectados, por picadas de artrpodes vectores, por
ingesto de gua ou de alimentos contaminados e tambm por via respirat-
ria. A transmisso pessoa a pessoa nunca foi referenciada.
Uma potencial fonte de transmisso do agente atravs da comercia-
lizao de animais exticos e silvestres, capturados em zonas endmicas e
vendidos como animais de estimao para regies no endmicas, por ex.
ces da pradaria.
Atravs da inalao de aerossis infectados e dispersos por ventilado-
res, mobilizao de terra, corte de arbustos, uso de feno contaminado ou por
contacto directo com animais domsticos infectados.
O reconhecimento clnico da Tularemia, a sua epidemiologia, diagnsti-
co, tratamento e preveno so muito importantes.
O diagnstico desta doena depende da suspeio clnica e as anlises
laboratoriais convencionais no so suficientes para confirmar a Tularemia.
necessrio pedir anlises microbiolgicas e avisar o laboratrio de que pode
ser uma amostra de F. tularensis para que eles possam tomar as devidas pre-
caues no seu manuseamento.
As consequncias clnicas de uma infeco pela F. tularensis dependem
da virulncia do organismo infectante, da porta de entrada, do volume do
inculo, da extenso do envolvimento sistmico e do estado do sistema imu-
nitrio do hospedeiro.
A variedade de sintomas clnicos da Tularemia e a sua confuso com ou-
tras doenas infecciosas sublinha a importncia de um rpido diagnstico e
um registo detalhado de deslocaes e eventuais contactos com animais.
O seu perodo de incubao varia de 3 a 5 dias, e os sintomas so, febres
altas, que duram vrios dias, calafrios, fadiga, dores corporais, dores de ca-
bea e nuseas.
A Tularemia uma doena incapacitante, por semanas ou mesmo meses.

Tratamento
Um dos factores a ter em conta no tratamento da Tularemia a resistn-
cia natural da F. tularensis a todas as penicilinas. O antibitico escolhido para
o tratamento da Tularemia a estreptomicina (1g intramuscular quatro vezes
por dia, durante 10 a 14 dias).
Este o antibitico sugerido pela maioria dos autores para o tratamento
de todas as formas de Tularemia, excepto no caso das meningites. Em alter-
nativa ao uso das estreptomicinas temos a gentamicina, embora a percenta-
gem de insucesso e de recadas seja superior, nos casos peditricos a genta-

190
 Projeto Zoonoses

micina mostra-se eficiente no tratamento desta doena. Em idosos e pessoas

com problemas renais deve-se ter ateno s dosagens devido toxixidade
da estreptomicina e da gentamicina.
Produziram-se vacinas com a finalidade de proteger os humanos, mas
como o desenvolvimento destas vacinas envolvem testes em animais fica cla-
ro que algumas destas vacinas podem ser usadas para proteger os animais.

Cuidados a ter com os alimentos

Devemos verificar sempre o prazo de validade de todos os produtos que
compramos.
Quando guardamos os alimentos no frigorfico devemos ter cuidado
com as contaminaes cruzadas, ou seja no devemos misturar alimentos
crus com alimentos cozinhados, estes devem estar guardados em recipien-
tes apropriados, para evitar que as bactrias existentes nos alimentos pas-
sem de uns para os outros.
A carne deve ser sempre bem cozinhada para poder ser consumida sem
problemas e os legumes bem lavados.
Quando estamos a preparar os alimentos devemos lavar bem as mos
aps a manipulao de cada um.
Lavar os utenslios (ex. facas) quando passamos de um alimento para
outro.
Quando um produto alimentar congelado no deve ficar muito tempo
sem ser consumido.
O frigorifico deve estar sempre limpo.

191
 Yersinia enterocolitica (Y. enterocolitica)
Hlder Quintas
Departamento de Cincia Animal
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Bragana

Y. enterocolitica uma bactria em forma de basto que vive habitual-

mente no intestino dos animais e pode causar uma doena de origem alimen-
tar a iersiniose. uma causa frequente de problemas digestivos apesar de
apenas alguns tipos (estirpes) de Y. enterocolitica serem capazes de causar
doena. Os sunos so os maiores reservatrios das Y. enterocolitica que cau-
sam doena em humanos, mas esta bactria tambm pode ser encontrada
em outros animais, como os roedores, coelhos, ovinos, bovinos, cavalos,
ces e gatos. relativamente frequente nos frigorficos, em casa.

Quais so os sintomas de doena causada por Y. enterocolitica?

Os sintomas dependem da idade do indivduo infectado. A infeco por
Y. enterocolitica mais frequente em bebs e crianas. Neles, os sintomas
mais comuns so febre, dor abdominal e diarreia, muitas vezes sanguinolen-
ta. Os sintomas desenvolvemse normalmente 4 a 7 dias aps a exposio
bactria e podem durar 1 a 3 semanas (ou mais). As crianas mais velhas
e os adultos apresentam febre e dor abdominal do lado direito, que pode
ser confundida com apendicite. Esporadicamente podem ocorrer erupes
cutneas, dores nas articulaes ou septicemia.

Como que as pessoas so infectadas por Y. enterocolitica?

A infeco ocorre pela ingesto de alimentos contaminados, especial-
mente de produtos de carne de porco crus ou mal cozinhados. A preparao
de pratos base de intestino de porco pode ser particularmente arriscada.
Os bebs e as crianas podem ser infectados pela contaminao negligente
de comida, brinquedos, garrafas ou chupetas.
A ingesto de leite no pasteurizado ou gua no tratada tambm pode ser
fonte de infeco. A infeco por Y. enterocolitica pode ocorrer esporadicamente
aps o contato com animais infectados. Os maus hbitos de higiene e a ausncia
ou inadequada lavagem das mos contribuem para a disseminao da infeco.

A infeco por Y. enterocolitica grave?

A gravidade da infeco depende da estirpe implicada e do indivduo
afectado. Sempre que os sintomas so graves deve-se procurar apoio mdico.

193
Projeto Zoonoses

Felizmente a maioria das infeces so simples e resolvem-se sem se-

quelas. No entanto podem ocorrer complicaes. Algumas pessoas desen-
volvem dor nas articulaes (joelhos, tornozelos ou pulsos). Estas dores
articulares aparecem cerca de 1 ms depois do episdio inicial de diarreia e
desaparecem em 1 a 6 meses. As erupes cutneas (eritema nodoso) po-
dem aparecer nas pernas e tronco, sobretudo nas mulheres. Estas erupes
demoram cerca de um ms a desaparecer. Em casos extremos a desidrata-
o e/ou a septicemia podem conduzir morte.

Como podemos evitar a infeco por Y. enterocolitica?

No comer carne de porco crua ou mal cozida;
Consumir apenas leite ou produtos lcteos pasteurizados;
Lavar as mos com gua e sabo antes de comer, preparar alimen-
tos, aps o contato com os animais e depois de manusear carne
crua;
As mos e unhas devem estar escrupulosamente limpas antes de to-
carmos em crianas ou nos seus brinquedos, garrafas ou chupetas;
Evitar contaminaes cruzada na cozinha: utilizar tbuas de corte
diferentes para carne e outros alimentos; e limpar/desinfectar cuida-
dosamente todas as tbuas de corte, facas e outros utenslios com
gua quente, sabo e hipoclorito de sdio depois de preparar carne
crua;
Eliminar as fezes de animais de forma cuidada e higinica;
Higienizar o frigorfico com a frequncia pelo menos mensal.

Bibliografia
Food and Drug Administration. 2013. Bad Bug Book (Second Edition) Food-
borne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Center
for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)of the Food and Drug
Administration (FDA), U.S. Department of Health and Human Services.
Doyle & Buchanan. 2012. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. ASM
Press; 4 th edition.
Centers for Disease Control and Prevention homepage: http://www.cdc.gov/
(acedida a 1/4/2014).
European Food Safety Authority homepage: http://www.efsa.europa.eu/
(acedida a 1/4/2014).

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