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Plan de negocio punto saludable

David Fernando Villanueva Naranjo, Andrs Feliz Roa y Walter torrente

Corporacin Unificada Nacional de Educacin Superior CUN

Notas del autor

David Fernando Villanueva Naranjo, Andrs Feliz Roa, Walter Oswaldo torrente

Juan Diego Cedeo Ramrez

Corporacin Unificada Nacional de Educacin Superior CUN Cra. 1c #41-66

Contacto: email de contacto

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Contenido
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................. 5

OBJETIVOS ESPECFICOS ..................................................................................................... 5

ANLISIS DEL MERCADO .................................................................................................... 5

INVESTIGACIN DE MERCADOS ....................................................................................... 6

Anlisis del sector y la compaa ......................................................................................... 10

ANLISIS DEL MERCADO ESPECIFICO .......................................................................... 11

ANLISIS ADMINISTRATIVO ............................................................................................ 12

Grupo Empresarial ............................................................................................................... 12

Contratacin ......................................................................................................................... 17

Fortalezas y Debilidades .......................................................................................................... 18

Amenazas y Oportunidades...................................................................................................... 19

ANLISIS TCNICO Y OPERATIVO .................................................................................. 20

INVENTARIOS ................................................................................................................... 21

ANALISIS FINANCIERO ...................................................................................................... 26

Inversin inicial .................................................................................................................... 27

CONCLUSIONES ................................................................................................................... 28

GLOSARIO.............................................................................................................................. 29
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Marco Terico

El estilo de vida de las personas hoy en da est marcado por la tendencia consumista del

mercado y por el crecimiento econmico. Resulta ms sencillo para algunas personas acudir a

centros de comida rpida que optar por platos preparados en casa, ya que optimiza tiempo, hay

diferentes opciones de acuerdo a gustos y preferencias, es ms agradable y es ligeramente

accesible al bolsillo del consumidor. Sin embargo, es necesario conocer la realidad de la

problemtica del consumo excesivo de este tipo de comidas; las cuales traen como consecuencia,

a largo plazo, el incremento de enfermedades crnicas no transmisibles como la obesidad,

hipertensin, hipercolesterolemia y diabetes. En consecuencia, de acuerdo a una encuesta

realizada por el Ministerio de Salud, este tipo de enfermedades relacionadas a la alimentacin y

nutricin representan uno de los mayores problemas de salud pblica en el pas.

Los alimentos que se consumen condicionan sin lugar a duda la salud. En la actualidad es

muy importante llevar una dieta balanceada, y se convierte en un factor importante consumir

alimentos saludables y de gran calidad para tener una mejor y larga vida.

En la ciudad de Neiva, ya existen muchas personas que buscan cuidar de su alimentacin ya

sea porque sufren de alguna enfermedad de tipo gastrointestinal, padecimientos cardiovasculares,

sobrepeso, diabetes, etc.; o simplemente porque quieren mantenerse en un estado de buena salud.

Es importante destacar, que hoy en da contamos con diferentes tipos de restaurantes y puntos de

comida en los que se sobresalen sin lugar a duda los de comida rpida; existen tambin aquellos

que ofrecen alimentos tpicos, los de cocina internacional, etc.; pero muy pocos se dedican al

rubro de comida baja en grasa y nutritiva. Es as, como se considera que existe la necesidad de

crear un restaurante de comida saludable, en el cual se pueda obtener alimentos de gran valor
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nutritivo que llenen necesidades y expectativas de los consumidores, as como tambin que

cuente con precios asequibles, buena ubicacin y calidad en el servicio.

Las tendencias mencionadas anteriormente muestran una forma de incursionar en el mercado

de comida saludable, equilibrada y nutricional, para aquellos que quieran cuidar su alimentacin,

igualmente para aquellos que practican alguna actividad fsica est forma de alimentacin ofrece

beneficios nutricionales que permite que las personas lleven una calidad de vida saludable,

igualmente permitiendo que las personas alcancen la condicin fsica esperada.

La idea es ofrecer un producto que permita ese equilibrio alimenticio para aquellas personas

que se quieren cuidar en su alimentacin, pero no cuentan con el tiempo o con la experiencia en

este tipo de comida, debido a esto, se tratara de ofrecer una asesora alimentaria y nutricional

para aquellas personas que no solo quieran cuidarse si no que tambin tienen una meta fsica, es

brindarle un producto que satisfaga la necesidad del cliente

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OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer a los distintos gustos, un lugar en donde podrn encontrar comida saludable

que no haga dao a nuestro cuerpo, una gastronoma en la cual nos ayude con nuestra salud y de

esta manera concientizar a las personas a una buena alimentacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Demostrar la importancia que tiene el comer saludable y los beneficios que trae a nuestro

cuerpo.

analizar cules son los riesgos que tienen las personas al no comer saludable.

identificar cules son los beneficios que trae una buena alimentacin.

ANLISIS DEL MERCADO

Ubicacin: inicialmente el establecimiento se ubicar en el centro de Neiva en la direccin av.

toma con carrera 10.

Demogrfico: hombres y mujeres de 20 a 65 aos de los estratos 2,3 y 4, casados, solteros,

empleados, comerciantes, independientes ya que se caracterizan por tener nivel adquisitivo y

poder de decisin en la compra.

Cultural: hombres y mujeres que se preocupan por su salud y por verse corporalmente bien.

Personas que se sientan motivadas por cambiar sus hbitos alimenticios tradicionales, adems

que por el tiempo deciden nuestra alternativa.

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INVESTIGACIN DE MERCADOS

Una estrategia que usaremos para publicitarnos es el uso de las redes sociales y otros medios

que hay en internet para llegar a las personas y que nos conozcan.

Otra estrategia es el uso de la publicidad tradicional como lo es, anuncios en peridicos, la

reparticin de panfletos publicitarios etc

Tambin con el uso de los panfletos podemos promocionar o hacer descuentos en nuestros

productos, con el fin de atraer ms clientela.

Otra estrategia que podemos utilizar es el implementar un men especial en un determinado

da de la semana con el propsito de que la gente que no nos conozca, sepa de nosotros y se

conviertan en clientes.

Otra estrategia que implementaremos es la calidad del servicio al cliente, que el servicio al

cliente sea excelente para que el cliente se sienta cmodo y satisfecho en Punto Saludable y as

sea un cliente fiel del restaurante.

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Proceso productivo del servicio

El proceso productivo del servicio es fundamental para dar a conocer la secuencia de procesos

que se llevarn a cabo para obtener los platos preparados que se ofrecer al pblico.

Obtencin de materia prima: las compras de materia prima se realizarn de manera semanal

manteniendo siempre una rigurosa seleccin de los insumos ya que es indispensable que tanto

verduras como frutas se encuentren en buen estado y puedan reservarse para cubrir la semana. Se

verificar el peso total de cada uno de los insumos requeridos al proveedor, sobre todo con los

productos crudos donde se deber verificar el buen estado, peso y calidad de las carnes magras

(pollo y pavo). Principales proveedores ser merca Neiva donde se efectuara el intercambio

comercial directamente con el campesino y carnes Roger.

Almacenamiento de insumos: una vez obtenidos los insumos se pasar a la fase de

almacenamiento que cubrir la semana. La empresa contar con un espacio definido en la

distribucin fsica donde se depositarn las verduras y frutas a temperatura ambiente. En el caso

de las carnes (pollo y pavo) sern depositados en la congeladora para su mayor preservacin.

Asimismo se har uso de la refrigeradora para almacenar frutas y verduras perecibles.

Preparacin de alimentos: la preparacin de almuerzos en el da involucra distintos

procesos, uno de ellos son los cortes de verduras y carnes magras para lo cual el personal

encargado realizar las cortaduras de estos insumos para la preparacin de ensaladas, as tambin

para la futura coccin a la parrilla de pollos y pavos. Y todas las dems preparaciones diferentes,

segn el horario indicado.

Personal: se contratara un chef especializado en la materia con su respectivo auxiliar, 2

meseros, una persona en caja.

INVERSION FIJA
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Maquinaria y equipo cantidad Valor unitario Valor total

Refrigerador 1 1.800.000

Campana extractora 1 800.000

Estufa 6 fogones 1 1.100.000

Nevera 1 900.000

Horno microondas 2 800.000

Plancha parrilla 1 400.000

Licuadoras 2 300.000

Utensilios varios - 400.000

Asador 1 200.000

Total - 6.700.000

Muebles y enseres c/dad Valor unitario Valor total

Televisor led 42 1 1.200.000

Equipo sonodo 1 450.000 450.000

Comedores diseo 12 45.000 540.000

Sillas diseo 48 25.000 1.200.000

Total 2.190.000

Equipo de oficina c/dad Valor unitario Valor total

Computador 1 600.000 600.000

Escritorio + silla 1 150.000 150.000

Mquina registradora 1 450.000 450.000

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Total 1.200.000

Adecuacin local infraestructura 1.200.000

Total inversin fija: 11.290.000

INVERSION Diferida
Aqu se relaciona los gastos y costos intangibles o tangibles necesarios que incurrir la
empresa antes de iniciar actividades
PUBLICIDAD 800.000

CONSTITUCION LEGAL 250.000

TOTAL 1.050.000

Capital de trabajo
Se determina los costos de produccin, gastos de administracin y ventas que incurre la
empresa para el primer mes de operacin.
CAPITAL DE TRABAJO

Insumos 1 semana 2.400.000

Arriendo 900.000

Sueldos 3.150.000

Servicios (agua+gas,luz,internet) 650.000

TOTAL 7.100.000

INVERSION TOTAL
Total inversin fija 11.290.000

total capital de trabajo 7.100.000

Total inversin diferida 1.050.000

TOTAL 19.440.000

INGRESOS Y EGRESOS PROYECTADOS

EGRESOS MENSUALES
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SULEDOS 3.150.000

PUBLICIDAD 200.000

gastos administrativos 60.000

Servicios 650.000

Arriendos 900.000

Total costo fijo mensual 4.960.000

Venta proyectada mensual 2160 productos mensual

90 prod diarios* 7.000 630.000

Total mensual 90* das 24 habiles 15.120.000

PUNTO DE EQUILIBRIO
Formula: costo fijo/
Precio venta- costo unitario 4.960.00/(7000-3600)=1458.82
Anlisis del sector y la compaa

Segn las estadsticas muestran que el sector gastronmico en Neiva ha aumentado

considerablemente mostrando una comunidad ms interesada por consumir alimentos fuera de su

hogar. El crecimiento de la ciudad en poblacin ha hecho el auge del sector del servicio

alimentario de la ciudad segn el censo del 2005.

Segn el estudio a la categora de salud y bienestar la Organizacin Mundial de la Salud

estima para los prximos aos un incremento mundial en enfermedades crnicas producto de la

alimentacin desbalanceada. De acuerdo a esto, se ha visto que las personas muestran inters y

conciencia acerca de los efectos que tienen la mala alimentacin.

Actualmente, la salud es considerada una de las principales fuerzas de innovacin para la

industria de alimentos, lo cual ha generado el desarrollo de una nueva categora de alimentos

denominada Salud y Bienestar, que permite atender a los consumidores que son cada vez ms

conscientes de su alimentacin.
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Da a da se ha observado el auge por el gusto hacia la comida, cada vez son ms los

consumidores que buscan nuevos lugares a donde ir ya no basta con tan solo ir a comer en un

gran lugar, sino tambin un lugar donde ofrezcan comida saludable libre de conservantes y

persevantes.

En la ciudad de Neiva especial mente en el sector Centro no se encuentran restaurantes

especializados en la comida saludable, orgnica, y libre de modificaciones genticas. Restaurante

punto saludable desea cubrir esta necesidad en la ciudad de Neiva, la cual personas que laboran

en el micro centro y periferia supla esta necesidad, ya que encontraran alimentos balanceados,

con los porcentajes requeridos en nuestra alimentacin diaria, adems ofrece comidas para las

onces dando un producto innovador, buen visto y rico al paladar, pero sobre todo exequible al

presupuesto de cualquier persona que labora o comerciante, persona independiente

ANLISIS DEL MERCADO ESPECIFICO

Se puede explicar cmo competencia todos aquellos restaurantes y establecimientos que

ofrezcan cualquier producto o comida, ya que la persona puede decidirse por irse a comer pasta o

carne en vez de ir a un restaurante tipo fast food de comida saludable. A pesar de esto queda

claro que muchos de los consumidores se interesan cuando se les propone un distinto men o un

plato o servicio de las cuales se destaca y se diferencia de las dems, este es uno de los puntos

fuertes del restaurante de comida saludable dado que posee un alternativa diferente y novedoso

que no se ha visto en el sector centro de la ciudad de Neiva.

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La clientela de comida saludable sern personas que se preocupan por su salud y de este modo

crean un mbito alimenticio el cual les ayude a adquirir una buena nutricin y puedan adquirirla

a un cmodo precio sin afectar la posicin econmica de los consumidores.

ANLISIS ADMINISTRATIVO

Grupo Empresarial

El grupo empresarial estar conformado por los propietarios del capital David Fernando

Villanueva Naranjo, Andrs Felipe Roa, Walter Oswaldo Torrente estudiantes de Tercer

semestre de administracin de empresas de la universidad Cun, que cuentan con la experiencia

en la parte administrativa .

En la junta directiva se tomarn las decisiones basndose en las condiciones de la empresa y

tomando en cuenta las ideas y opiniones tanto de los propietarios como de los empleados. Las

condiciones salariales sern las necesarias y requeridas para el tipo de contrato que se les

asignarn y con las prestaciones sociales, de salud etc.

Personal Ejecutivo

A continuacin, se presenta el organigrama que se manejar inicialmente en el restaurante. El

nmero de personas est repartido as:

Gerente

Administrador

1 chef Principal.

1 auxiliar de Cocina.

2 meseros.
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1. Nombres y Apellidos:

Descripcin del Puesto: Gerente

Tipo de Contrato: Contrato a Trmino Indefinido

Sueldo: Al ser el gerente del restaurante su sueldo sern las utilidades del negocio.

Educacin:

Secundaria

Profesional

Descripcin de Tareas: Dirigir y coordinar todas las actividades y los recursos a travs del

proceso de planeamiento, organizacin, direccin y control a fin de lograr los objetivos

establecidos. Representar al restaurante frente a terceros.

Direccin gastronmica

Manejo de Personal

Manejo de Proveedores.

2. Nombres y Apellidos:

Descripcin del Puesto: Administrador-Cajero

Supervisor: Gerente

Tipo de Contrato: Contrato por Prestacin de Servicios

Sueldo: 737.717 pesos.

Descripcin de Tareas: Dirigir y coordinar las actividades y los recursos a travs del proceso

de planeamiento, organizacin, direccin y control a fin de lograr los objetivos establecidos,

manejar la parte financiera y administrativa de la empresa.

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Manejo de Personal

Estados Financieros.

3. Descripcin del Puesto: Chef

Supervisor: Administrador

Tipo de Contrato: Contrato a Trmino Indefinido

Sueldo: 850.000 + 295.000 prestaciones sociales

Educacin

Graduado en culinaria

Experiencia

Mnimo 2 aos de experiencia en una posicin de alto nivel culinario. Traer ejemplos de los

mens que ha creado y demostrar, mediante prueba de preparacin y degustacin de un men

que tiene habilidad para cocinar. Deber ser creativo y tener excelentes destrezas comunicativas.

Detalle de Tareas:

Control de los productos y bienes de la cocina.

Elaboracin de los distintos platos.

Control de higiene de la cocina y empleados.

4. Descripcin del Puesto: Auxiliar de cocina

Supervisor: Chef

Tipo de Contrato: Contrato por Prestacin de Servicios

Sueldo: 737.717 pesos.

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Educacin:

Estudios Secundarios.

Curso tcnico de cocina.

Experiencia:

Tener al menos 2 aos de experiencia en algn restaurante reconocida, del mismo nivel, o en

algn hotel.

Detalle de Tareas:

Colaborar en la realizacin de los platos.

Higiene tanto de la cocina como de los instrumentos esenciales.

Cuidado de los bienes de uso de la cocina.

Cuidado de su sector de trabajo.

5. Descripcin del Puesto: Meseros

Supervisor: Chef

Tipo de Contrato: Contrato por Prestacin de Servicios

Sueldo: 737.717 pesos.

Educacin:

Secundaria.

Carrera tcnica.

Experiencia:

Tener experiencia previa en restaurantes, o en hoteles.

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Cursos de capacitacin.

Detalle de Tareas:

Orden y limpieza del recinto.

Cuidado de su sector de trabajo.

Atencin cordial y eficaz.

Debe reordenar su sector de trabajo despus del servicio.

Organizacin

Organigrama

Gerente

Administrad

or

Chef

Auxilia Mesero

r de s

Cocina
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Contratacin

Se anunciarn las vacantes tan ampliamente como se pueda. Se utilizarn los medios escritos

convencionales que pueden alcanzar una buena audiencia. Se utilizarn avisos de empleo en

donde se incluir una breve descripcin del tipo de restaurante, las condiciones del cargo, y

dems se incluir un nmero telefnico al que podrn llamar los interesados.

Seleccin

Una vez atrado el mayor nmero de personas, con las condiciones bsicas, ser el momento

de empezar a elegir las que ocuparn los puestos disponibles. Los instrumentos que se utilizar

en el proceso de seleccin sern:

El formulario de solicitud, con el respectivo currculo.

Las referencias sern comprobadas cuidadosamente.

Informacin de jefes anteriores, a quienes se les preguntar sobre el empleado, en cuanto a su

forma de ser, de trabajar, cumplimiento; entre otras.

Entrevistas, en las cuales se formularn preguntas abiertas, ya que estas harn que el

candidato hable todo lo posible, en ella se podr mirar si ellos cuentas con las destrezas

necesarias.

Desempeo del candidato en el trabajo, su habilidad para relacionarse con los clientes, los

directivos y los colegas de trabajo durante un periodo de prueba.

Es necesario aclarar que el personal clave ser contratado primero, ya que stos podrn ayudar

a elaborar el men, supervisar el equipamiento de la cocina y la compra de utensilios, as como

en la contratacin del personal de la cocina.

Orientacin y entrenamiento
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Una vez seleccionados los integrantes del equipo, se realizar un programa de orientacin y

entrenamiento inicial.

Se preparar un paquete de orientacin para cada nuevo empleado, el cual incluir lo

siguiente:

Una presentacin de los dueos y del negocio. cul es la misin del negocio, contarles la idea

del negocio, el sueo, para empaparlos con el tema, y poder hacer que ellos lo compartan y de

esta forma tener el mejor equipo posible.

Una descripcin escrita del cargo que van a desempear, junto con una lista de las tareas que

se espera que cumpla.

Mens y cualquier otro material que pueda ayudarle al nuevo empleado a conocer pronto la

operacin del negocio y que se sienta como en casa en el menor tiempo posible.

Todos los papeles legales, como los convenios de nmina, salarios, etc.

Fortalezas y Debilidades

Fortalezas:

Una las principales fortalezas que posee el restaurante Punto Saludable es el hecho de que sus

platos estn pensados para satisfacer las necesidades de los clientes, aportando los valores

nutricionales que su cuerpo necesita.

Sus precios son otros de los puntos fuertes ya que sus precios asequibles le permitirn a

cualquier persona de adquirir nuestros productos.

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Debilidades:

Una de las debilidades puede ser la carencia de reconocimiento por parte de las personas, ya

que, al ser un restaurante nuevo, la gente que no lo conozca preferir adquirir los productos de

otro restaurante.

Otra debilidad es Punto Saludable al ser un restaurante pequeo que recin empieza, al

principio tendr dificultades para sobresalir entre las dems cadenas de restaurantes.

Amenazas y Oportunidades

Amenazas:

Una de las principales amenazas de Punto Saludables es la competencia, ya que al ser un

restaurante que recin comienza, tendr que competir con grandes cadenas de restaurantes.

La competencia no solo vendr por parte de las grandes cadenas de restaurantes, sino que

tambin vendr por cualquier establecimiento o puesto que venda productos alimenticios, ya que

las personas podran preferir satisfacer su necesidad en estos lugares.

Oportunidades:

Una oportunidad que posee Punto Saludable es su ubicacin, ya que al estar ubicado en el

centro de la cuidad las personas que laboran y transentes tendr la opcin de comprar nuestros

productos ya que el restaurante se encontrar relativamente cerca.

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Otra oportunidad de Punto Saludable es su servicio al cliente ya que brindaremos el mejor

servicio al cliente y esto a su vez nos beneficiar ya que el restaurante se publicitar a travs del

voz a voz.

ANLISIS TCNICO Y OPERATIVO

PLAN DE COMPRAS

Una vez elegidas las materias primas y los insumos requeridos para la operacin del

Restaurante, se procedi a elaborar un plan de compras teniendo en cuenta las pocas de

abundancia o temporadas de cosecha de las frutas y vegetales, los requisitos de almacenamiento

y conservacin de los insumos, y las caractersticas y condiciones de la oferta actual del mercado.

Con base en esto se procedi a la seleccin de los proveedores ms adecuados para el

Restaurante. Para ello se realizaron visitas a varias plantas de produccin y centros de operacin

de diferentes proveedores y se solicitaron los catlogos y cotizaciones de los diferentes

productos; todo esto para lograr el mayor nmero de ofertas que permitieran analizar, clasificar y

finalmente elegir a los proveedores del Restaurante de acuerdo a los criterios que se definieron

para su evaluacin, los cuales se presentan en el Cuadro

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CRITERIOS CONDICIONES
CALIDAD Debe ser la mejor y siempre la misma.
PRECIO Quien me d el ms cmodo.

Debe estar en capacidad de despachar un porcentaje mayor de

CAPACIDAD DE
producto en caso de eventos o ventas mayores a las esperadas.
DESPACHO

Debe estar en disposicin de cumplir con la entrega de las

TIEMPOS DE
cantidades requeridas en el tiempo y con la frecuencia estipulada.
ENTREGA

FORMAS DE PAGO Se deben adecuar a las necesidades y posibilidades del negocio.

Debe dar garanta de la entrega de los insumos en la puerta del

SERVICIO POST
negocio y de ser preciso del cambio de los mismos.
VENTA

INVENTARIOS

Con el propsito de llevar un buen manejo de inventarios en el Restaurante y evitar dar lugar

a importantes prdidas financieras por una mala gestin, los inventarios se llevarn por medio de

un software especializado que incluye un mdulo de inventarios que permite conocer las

entradas y salidas de existencias, obtener detalles del consumo, calcular el valor de las
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existencias disponibles y una amplia gama de otras informaciones tales como detalles de los

proveedores, registros detallados de salidas, y precios actuales de todos los artculos del almacn.

Adems, permite crear una base de datos de todas las recetas estndar del men, con las

respectivas cantidades e ingredientes utilizados para la preparacin de los platos

Recepcin y almacenamiento de alimentos

Los insumos y materias primas que ingresen al Restaurante sern inspeccionados y

comprobados para asegurar que cumplen con las especificaciones de compra, y ser ejecutado

por personal capacitado para tal fin el cual verificar el olor, textura, color, sabor, apariencia

general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque de los productos recibidos.

Por polticas del Restaurante y a fin de asegurar la calidad de los ingredientes que se

utilizarn, se rechazar todo embace que presente signos de deterioro como hendiduras,

oxidados, abombados, etc., y todas aquellas frutas, hortalizas y verduras que presenten daos por

golpes, picaduras de insectos, parsitos, hongos, cualquier sustancia extraa o indicios de

fermentacin o putrefaccin.

Una vez inspeccionados y comprobados todos los productos se transferirn a contenedores

adecuados, lavados y dispuestos de tapas de cierre hermtico, y se almacenarn de acuerdo a las

caractersticas de cada uno, como se muestra a continuacin:

Almacenamiento de alimentos perecederos:

Productos derivados de la soya como leche, queso, yogurt, etc., frutas y verduras.

Las verduras y hortalizas se dispondrn en estantes dentro de un almacn fresco.

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Las frutas blandas se dejarn en contenedores dentro del refrigerador y las duras en un

almacn fresco.

La leche de soya y yogures se almacenarn en el refrigerador por debajo de 5C.

Los quesos de soya y protenas vegetales se almacenarn al vaco y se mantendrn a una

temperatura inferior a 5C.

Los postres y bebidas se mantendrn en el refrigerador o congelador segn las

especificaciones de conservacin de cada uno.

Almacenamiento de productos secos

Cereales, legumbres, azcar, harinas, panes, encurtidos y conservas, enlatados, embotellados

y materiales de limpieza.

El almacn donde se dispongan ser fresco, bien iluminado y ventilado.

Los materiales de limpieza se almacenarn en un lugar independiente, a fin de evitar

contaminacin de los alimentos.

Los artculos se mantendrn separados del suelo o en contenedores con ruedas.

Todos los contenedores y recipientes irn debidamente etiquetados.

Almacenamiento de helados y productos congelados:

Se almacenarn inmediatamente a su recepcin en el congelador a -20C.

Los contenedores se mantendrn debidamente cerrados.

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Todos los alimentos que ingresen al almacn se registrarn, etiquetarn y ordenarn de

acuerdo a su fecha de llegada, a fin de facilitar la aplicacin de la rotacin: primero en entrar,

primero en salir; y los desechos sern retirados a la mayor brevedad posible, y se llevarn a su

disposicin final lejos de la cocina, en depsitos tapados.

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Control de calidad

Bajo el lineamiento de competitividad para el sector gastronmico, aprobado por la

Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica (ACODRES), segn el cual los

restaurantes se definirn bajo criterios establecidos por estndares de calidad en la Norma

Tcnica Sectorial NTS-USNA 008 Categorizacin de restaurantes, el Restaurante buscar

cumplir dichos requisitos al suministrar productos y servicios que contribuyan al buen estado de

nutricin, satisfaccin y seguridad de los clientes, implementando buenas prcticas de higiene en

el manejo y conservacin de los alimentos y utilizando procesos de preparacin adecuados, que

se ajusten a los gustos y cumplan con las expectativas de la poblacin objetivo. Lo cual le

permitir obtener la certificacin y la respectiva acreditacin por tenedores.

Para ello se implementar en el Restaurante el mtodo ARICPC (Anlisis de riesgos y control

de puntos crticos), que permite examinar de forma crtica cada una de las etapas del proceso de

produccin de los alimentos hasta que son consumidos, para identificar aquellas que aparecen

como vulnerables por la posibilidad de originar algn riesgo en los alimentos, y entonces poder

prestar una atencin particular para eliminar o minimizar los riesgos. Garantizando as el

cumplimiento de los estndares de higiene, control de calidad y formacin del personal en el

servicio de alimentos, acordes al sentido de responsabilidad social de la empresa.

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DESCRIPCION DEL PLAN DE OPERACIONES

Para la descripcin del plan de operaciones se dise un diagrama que permite observar

globalmente las etapas que conforman los procesos de produccin y de servicio del Restaurante,

teniendo en cuenta que la elaboracin de los diversos alimentos es diferenciado, tanto en relacin

con los insumos y el modo de preparacin, como con el personal y los implementos utilizados,

dependiendo del producto final que se desee o que el cliente solicite

ANALISIS FINANCIERO

El anlisis financiero es la herramienta que permite definir la viabilidad econmica del

proyecto, utilizando diferentes indicadores que sustentan la decisin de inversin y que describen

las bondades del proyecto.

La evaluacin financiera inicia con la definicin del capital semilla que incluye las

inversiones en activos requeridas y las necesidades de capital de trabajo mientras el proyecto

empieza a generar beneficios, posteriormente se define el medio de crdito para financiar el

proyecto incluyendo de esta manera el costo de capital.

Finalmente contando con los costos de operacin y las proyecciones de ventas, se proyectan

los estados financieros de los 5 aos posteriores a la puesta en marcha, de los cuales se obtienen

los parmetros necesarios para evaluar el proyecto.

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Inversin inicial

A continuacin, se definir el capital semilla, que se encuentra discriminado en la inversin

necesaria en activos fijos y en el capital de trabajo requerido para el montaje e iniciacin de la

operacin del restaurante, periodo que se espera sea de cuatro meses, en los que se supone no se

recibirn ingresos por la operacin de la empresa. El periodo de puesta en marcha se determin

teniendo en cuenta la proyeccin de ventas estimada y contemplando que al ser un negocio

nuevo ningn proveedor permitir el pago a plazos sino de contado durante el primer mes de

operacin. Los activos fijos estn determinados de acuerdo a las necesidades de produccin

determinadas por la demanda potencial arrojada por el estudio de mercados y que definen la

capacidad de operacin del restaurante.

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CONCLUSIONES

El capital semilla necesario para iniciar operaciones en el Restaurante se estableci en

$309.685.471, el cual incluye un porcentaje de reserva estipulado como respaldo para los tres

primeros meses.

De los resultados obtenidos a partir de las diferentes propuestas de financiacin, se logr

establecer que para maximizar la riqueza de la empresa es necesario desarrollar una financiacin

70/30, 70% con un con un crdito a diez aos y 30% con recursos propios de los socios o a

travs de inversionistas.

Se determin que para alcanzar el punto de equilibrio de la empresa se deber generar un

volumen de ventas mensual que equivalen a 4.350 platos al mes a un precio promedio de venta.

Se estableci que la rentabilidad del proyecto en trminos porcentuales es del 38.26% y una

TIR para los inversionistas de 98.64%.

El periodo de recuperacin de la inversin del proyecto se estableci en 3.4 aos bajo un

periodo en estudio de 5 aos, y para los inversionistas en 1.9 aos.

El anlisis beneficio-costo que arroj el proyecto para cada peso invertido es

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GLOSARIO

Almacn: Es el espacio fsico donde se guardan las materias primas.

Capital semilla: Capital requerido para el montaje del restaurante y para poder operar durante

los primeros meses.

Costo bruto: Es el total de mercancas o materias primas utilizadas en cocina.

Costo unitario: Es el valor de todas las materias primas utilizadas en la elaboracin de los

platos.

Focus group: Es una entrevista grupal realizada a un grupo reducido de consumidores y busca

un acercamiento directo y cualitativo de una investigacin.

Gastos: Son todos aquellos pagos que tiene que llevar a cabo la empresa para poder operar,

por ejemplo, pagos de luz, agua, arrendamiento, etc.

Inventarios: Es el valor de todas las materias primas e insumos que se encuentran

almacenados en el restaurante.
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Inventario inicial: Es el valor total de la mercanca de alimentos que se encuentra en el

restaurante al iniciar un periodo.

Materia prima: Elemento base para la elaboracin de los productos o recetas del restauran

Mano de obra: Es el valor de la liquidacin de todos los trabajadores que participan directa e

indirectamente en el proceso de produccin y operacin del restaurante.

Mermas: Son todos los materiales y alimentos que no pueden ser vendidos por estar mal

elaborados o en mal estado.

Mercado: Conjunto de todos los compradores potenciales de la empresa.

Minerales: Existen 19 elementos minerales, la mayora de los cuales son precisos para el

organismo en cantidades muy pequeas.

Protenas: La protena es una parte esencial de toda la materia viva, en consecuencia, resulta

necesaria para el crecimiento corporal y para la reparacin de los tejidos del organismo. La

protena vegetal aparece principalmente en las semillas de los vegetales, legumbres, cereales y

frutos secos.

Suministros: Son todos aquellos artculos que recibe el cliente y que no son alimentos ni

bebidas, como por ejemplo dulces de cortesa.

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Vegetarianismo: Rgimen alimentario que tiene como principio la abstencin de carne y

pescado y se basa en el consumo de cereales, legumbres, frutas y vegetales.

Vegetariano: Persona que practica el tipo de dieta vegetariana.

Vegano: Persona que practica el tipo de dieta vegetariana estricta, es decir, omite en su dieta

todo producto proveniente de animales como carnes, huevos, miel y lcte

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BIBLIOGRAFIA

- Asociacin Colombiana de Restaurantes ACODRES, Estudio de la participacin de

los restaurantes en la economa colombiana, Balance y perspectivas, 2006- 2007.

- SALAZAR, W., Alta redaccin: Informes tcnicos y administrativos, Ed. NET

Educativa, 2005, p. 8.