EL AGUA

El agua es una sustancia cuya molcula est formada por

dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). El trmino agua
generalmente se refiere a la sustancia en su estado lquido, aunque la misma
puede hallarse en su forma slida llamada hielo y en su forma gaseosa
denominada vapor. Es una sustancia bastante comn en el universo y el sistema
solar, donde se encuentra principalmente en forma de vapor o de hielo. Es
esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida
ROL EN PROCESO DE CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
CONGELACIN
Es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la solidificacin
del agua contenida en estos.
CONGELACIN DE ALIMENTOS
La congelacin de alimentos es una tcnica que permite conservar y mantener
los alimentos. Surgi hace millones de aos cuando se utilizaba nieve y hielo
para conservar las presas casadas. En la actualidad es aplicable a todo tipo de
alimento incluyendo carnes, pescados, alimentos precocinados, frutas, verduras,
entre otros.
El proceso de congelacin convierte el agua que poseen los alimentos en hielo
a medida que la temperatura disminuye. Esto permite que se detenga toda
actividad bacteriolgica y enzimtica que descompone los alimentos sin afectar
la calidad, presencia y sabor del producto. La cadena de fro no se debe
interrumpir hasta que, como mnimo, el alimento haya alcanzado una
temperatura de -3C.
Para la congelacin de alimentos deben tenerse en cuenta una serie de cuidados
o precauciones.
Los alimentos a congelar deben estar muy frescos, sanos, limpios y secos
envolver bien los alimentos antes de congelar.
Efecto de la congelacin
se produce un efecto de desecacin en el alimento.
VENTAJAS

El proceso de congelacin realizado correctamente garantiza una mxima

higiene, calidad y seguridad de los alimentos.
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
Se denomina actividad acuosa (o actividad del agua) a la relacin que existe
entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor
del agua pura a la misma temperatura. Se denota con la abreviatura aw (del
ingls, water activity). La actividad acuosa es un parmetro estrechamente ligado
a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de
conservacin, de proliferacin microbiana, etc.

P= Presin del vapor de agua del alimento

PO = Presin de vapor de agua pura

Quien modifica la actividad del agua:

Solutos
Temperatura
% humedad

El agua se destribuye en forma HETEROGENEA en los alimentos.

1) AGUA LIBRE
Responsable de la actividad de agua.
Disponible para el crecimiento de microorganismos.
Siempre se va a eliminar.
Es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento.
Se congela primero, por lo que es llamada agua congelable
Permite que ocurran reacciones qumica y microbiana.
2) AGUA LIGADA
Est fuertemente unida al alimento por puentes hidrogeno.
NO se congela a 20C.
Slo est fsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no le
permite movilidad ni difusin, y por lo tanto, no est disponible.
Se puede encontrar ligada a las protenas o formando parte de otro
compuestos.
DETERIODO DE LOS ALIMENTOS

El deterioro es la alteracin negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor

nutricional, su estado higinico y sus caractersticas organolpticas.

Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad fsica, qumica o biolgica, pero
depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano. Acerca
de esto es casi imposible opinar, ya que un alimento puede estar deteriorado para
algunas personas o ser un platillo exquisito para otras; un ejemplo de esto es el
Funazushi, como le llaman los japoneses al pez carpa (Cyprinus auratus) deteriorado
tras haber estado en salmuera por un ao y reposado bajo capas de arroz durante tres,
lo cual constituye un plato gourmet en su nacin.

2. PRINCIPALES CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Existen mltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos; sin embargo,
muchas veces no actan individualmente, sino que puede ser causa de la alteracin un
conjunto de factores, como por ejemplo el calor y las radiaciones, o la humedad y los
mohos. Los principales factores causantes de deterioro son:
a. Microorganismos: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y
mohos principalmente:

- Bacterias: las ms frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y

Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en pescados,
Pseudomonas en lcteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y hortalizas, y
Bacillus cereus en cereales.

- Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta beneficiosa en

numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y cerveza; as como
Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas en alimentos vegetales,
cereales, lcteos, carnes e incluso productos elaborados en salmueras y encurtidos.

- Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los ms destacados entre estos

microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelera principalmente.

LMITES PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO

MICROORGANISMO Aw
Bacterias 0,91
Levaduras 0,88
Mohos 0,80

Es la actividad del agua, NO el contenido de agua, lo que determina el lmite ms bajo

permitido para el desarrollo microbiano.
 b. Estabilidad qumica y bioqumica

La actividad del agua es un indicador que permite predecir qu tipo de reacciones

ocurrirn, en base a la composicin del producto.
La actividad del agua influye en la velocidad de las reacciones. El agua puede actuar
como: solvente, reactivo, etc.

Actividad enzimatica
Las enzimas se emplean en la industria para una gran variedad de aplicaciones, desde
el procesamiento de azucar y almidon hasta la produccion de embutidos y quesos.
La actividad de las enzimas aumenta al aumentar la actividad del
agua.
La actividad del agua influye en la movilidad del sustrato y el
producto de la accion.
La estabilidad(almacenaje o inactivacion) de las enzimas esta
influenciada por la actividad del agua.

Reaccion no enzimatica

Tipos de reaacciones: reaccion de maillard, oxidacion del acido ascorbico,

caramelizacion a altas temperaturas.
Afecta el valor nutricional, color, sabor, aroma y textura de losalimentos. Puede modificar
la aceptabilidad del alimento.

Oxidacin de lpidos: Tiene como consecuencias las alteraciones en el

aroma, sabor, en el color, la prdida de determinados nutrientes y la
formacin de substancias potencialmente nocivas. Todas estas etapas
de esta reaccin se ven afectadas por la actividad del agua y la
temperatura.
La velocidad mnima de reaccin es para un valor de Aw de aproximadamente 0,3 0,5
Aw .
A los valores de la actividad del agua bajos, la reaccin es ms rpida debido a la menor
unin entre el agua y los hidroperxidos.
A valores de actividad del agua elevados, la velocidad de reaccin aumenta por la
disolucin de iones metlicos, lo que facilita la formacin de radicales libres.

c. Cambios en las propiedades fsicas

TEXTURA
Productos duros o crujientes: valores de Aw bajos, se quiebran al aplicar fuerza, se
ablandan cuando se someten a Awelevadas.
Productos suaves o blando: Aw de intermedio a alto; se doblan al aplicar presin; son
hmedos, jugosos y suaves; se endurecen cuando se someten a Aw bajas.

MIGRACION DE LA HUMEDAD
Sistemas multi-componentes: cereales con frutas, masas horneadas rellenos, masa
para pizza congelada salsas, bocadillos.
Zonas con diferente Aw. El agua se mueve desde zonas de mayor Aw hacia las de
menor Aw.
La fuerza motriz de la migracin del agua est directamente relacionada con la
diferencia de Aw. La velocidad de migracin depende de las propiedades de estructura/
difusin.

La migracin de humedad produce: cambios en la textura, crecimiento de

microorganismos, reacciones de degradacin, cambios organolpticos.
d. Dao fsico: tanto golpes como el contacto frecuente con superficies duras
afectan la textura, color y composicin de los alimentos, ya que la mayora de
estos resultan muy sensibles a este tipo de maltrato.

e. Luz: la energa lumnica causa, entre otras cosas: la destruccin de vitaminas,

la decoloracin de los pigmentos vegetales y la transformacin de grasas y
protenas en compuestos malolientes.
f. . Temperatura: bien sabemos que esta es una condicin vital en la conservacin
de un alimento fresco, ya que el calentamiento de algunos de ellos puede causar
destruccin de vitaminas, desnaturalizacin de protenas, desecacin, etc; as
como el enfriamiento de otros puede ser motivo de decoloracin, agrietamiento,
manchas y cambios en la textura.
g. . Enzimas: si bien la accin de estos compuestos resulta beneficiosa en la
industria alimentaria, tales como panadera, cervecera y fabricacin de glucosa,
fructosa, zumos y lcteos, la actividad enzimtica tambin puede producir
fenmenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la
aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden ser de tipo
qumico o enzimtico. Entre estas enzimas se encuentran la lipoxidasa, la
tiaminasa y la polifenol-oxidasa, responsable del cambio de color al contacto con
el O2.
h. Plagas: este tipo de factor puede ser causado por insectos, como por ejemplo
las cucarachas y moscas, o por roedores como son las ratas y ratones. El
deterioro por plagas produce dao fsico, que facilita la entrada de otros
organismos vivos; y transmisin de enfermedades por contaminacin con heces
fecales.
i. Humedad: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su
crecimiento y actividad, as como algunas reacciones qumicas como la
cristalizacin. Adems, causa apelmazamiento, adhesividad y otros cambios en
la textura del alimento.
 j. Oxgeno: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos a
reaccionar con el O2 que en l se encuentra, causando as reacciones de
oxidacin-reduccin qumica, destruccin de antioxidantes, y modificacin de
color y aroma; todo esto es tambin favorecedor para el desarrollo de mohos y
bacterias aerbicas.
k. Tiempo: este factor favorece la interaccin entre componentes del alimento por
efecto de las condiciones ambientales, a la vez que puede haber accin
enzimtica de las propias enzimas del alimento, crecimiento por
microorganismos o alteracin por insectos. Es decir, el tiempo desarrolla el
deterioro de los otros factores ya mencionados.
http://frutosbajoelmar.blogspot.pe/2009/09/fase-1-deterioro-y-contaminacion-de.html

SOLES Y GELES
CARACTERSTICAS Al evaporar un sistema lifobo, se obtiene un slido que no puede
convertirse de nuevo en sol por adicin del disolvente; pero los soles lifilos siguen
siendo en esencia sistemas moleculares dispersados, son reversibles en este respecto.
No es posible trazar una lnea de separacin entre los soles lifilos y lifobos, as por
ejemplo, las soluciones coloidales de varios hidrxidos metlicos y slice hidratada
poseen propiedades intermedias. En esos casos, la fase dispersa tiene probablemente
una estructura molecular anloga a la de un polmero elevado.De algunos soles lifilos
o lifobos puede obtenerse un gel, sistema que tiene ciertas propiedades elsticas o
incluso rgidas.
EJEMPLOS
Son ejemplos tpicos de soles lifobos los de metales, azufre, sulfuros metlicos y otras
sales. Los soles de gomas, almidones, protenas y muchos polmeros sintticos
elevados son de ndice lifila.
GELES Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es slida y la dispersa es
lquida. Los geles presentan una densidad similar a los lquidos, sin embargo su
estructura se asemeja ms a la de un slido. GELACIN. Es el proceso por el cual se
forma un gel.
En general, la transicin de sol a gel es un proceso gradual. Por supuesto, la gelacin
va acompaada por un aumento de viscosidad, que no es repentino sino gradual. En
general, se dividen en: elsticos o no elsticos rgidos. Las soluciones coloidales con
un medio de dispersin lquido se dividen en dos clases: SOLES LIOFOBOS, y soles
LIOFILOS.
Si el agua es el medio, se emplean los trminos hidrfobo hidrfilo. Los soles lifobos
son relativamente inestables (o metaestables); a menudo basta una pequea cantidad
de electrlito una elevacin de la temperatura para producir la coagulacin y la
precipitacin de las partculas dispersadas. Los lifilos tienen una estabilidad
considerable. Carcteristicas. Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un
estado coloidal a otro, es decir, permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican
cuando permanecen inmviles. Esta caracterstica se denomina TIXOTROPIA. Estos
estados son:
*La temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia).
*La temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es
la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefrigerancia).
*El intervalo de temperatura de gelatinizacin.
TIPOS DE GELES. En realidad, todos los geles poseen elasticidad apreciable, y la
divisin citada se refiere ms particularmente a la propiedad del producto obtenido
cuando se seca el gel. La deshidratacin parcial de un gel elstico, como un gel de
gelatina, conduce a la formacin de un slido elstico, por medio del cual puede
regenerarse el sol original aadindole el disolvente stos slidos secos o semisecos
se llaman xerogeles . Los geles no elsticos tienen todo el lquido de dispersin incluido
en la estructura semislida, lo cual no ocurre en el precipitado gelatinoso. Si las
condiciones son tales que las partculas coloidales se juntan lentamente, es posible que
se forme un gel, pero la coagulacin rpida ir acompaada por la formacin de un
precipitado. Se ha propuesto otra clasificacin de los geles basados en el efecto del
calor. Si el cambio producido calentando es invertido por enfriamiento se dice que el gel
es trmicamente reversible; en el caso contrario, el gel es trmicamente irreversible.
Pertenecen al primer grupo la nitrocelulosa en diversos lquidos orgnicos y la gelatina
en agua; en el segundo estn los sistemas albmina de huevo y slice hidratada en
agua. La diferencia entre los dos tipos se debe indudablemente a cambios qumicos,
como la formacin del enlace de hidrgeno que se produce cuando se calientan geles
trmicamente irreversibles.
EJEMPLOS. Como ejemplos de geles se pueden mencionar las gelatinas, algunos
jabones, ciertas arcillas, determinadas pastas como masillas, masas, barro, etctera.
Las mermeladas de frutas (se les aade pectinas como espesante o gelificante), queso
blando, jalea, flan, mayonesa, etc. Las secreciones mucosas (mucus o moco) son
disoluciones coloidales son muy importantes para mantener la humedad del aparato
respiratorio, cavidad nasal, faringe, rbol bronquial, etc.Las gelatinas se emplean en la
fotografa, ciertos cosmticos, etc.