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CONSERVACIN POR EFECTO DEL CALOR

La aplicacin de calor es un mtodo basado en el empleo de altas temperaturas que


produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.

Se trata de una tcnica antiqusima en cuanto a la desecacin de alimentos. Pero


no se empez a utilizar hasta Pasteur, como tcnica de aplicacin de calor para
reducir el riesgo de crecimiento microbiano.

La uperizacin (U.H.T.) es una tcnica ms moderna de esterilizacin en la que se


aplican altas temperaturas (140C) durante 2 segundos. El alimento se esteriliza y
la prdida nutritiva suele ser inferior que en la esterilizacin tradicional. No se
producen cambios de color o de sabor. No necesitan de fro una vez envasados,
pero s una vez abiertos, y se tienen que guardar en el frigorfico (0-5C) por tiempo
limitado.

COCCIN Y SEGURIDAD

La coccin de los alimentos tiene una doble funcin: mejorar las propiedades
organolpticas (color, sabor, textura) y una accin higienizadora. Por encima de los
55C, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento
depender no solo de la temperatura sino tambin del tiempo de cocinado. Las
temperaturas que se alcanzan varan en funcin del tipo de coccin. Destacan:

Hervido. Se alcanzan temperaturas de unos 100C.


Fritura. La temperatura se sita entre los 180C y ms de 300C, en funcin de si
se usa una freidora o no.

Debe tenerse en cuenta, en todos los casos, que la temperatura desciende cuando
se introduce el alimento, es decir, se produce una gradacin de temperatura desde
el agua o el aceite, que estn calientes, y el centro del alimento, que est fro. Es
importante que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mnima,
y ello depender de factores como el grosor del alimento. Tambin debe tenerse en
cuenta que cuanto ms corto sea el cocinado, el riesgo de contaminacin se
incrementa.

CONSERVACIN AL BAO MARA

El bao Mara es una de las formas caseras ms habituales de conservacin de


alimentos por aplicacin de calor. Con este mtodo, se someten los productos a una
temperatura de 70C-90C, suficientes para destruir posibles grmenes. El proceso
consiste sumergir botes con el alimento elegido (suelen ser verduras) y tapado de
forma hermtica, en una olla grande con agua (el agua debe cubrir bien el bote)
hasta que llegue a hervir y mantenerlo durante un mnimo de unos 20 minutos.
Pasado el tiempo necesario, que puede llegar a ser de una hora en funcin de lo
tierno o duro que sea el producto que se quiera esterilizar, se dejan enfriar y se
conservan los botes en un lugar fresco y oscuro hasta que se consuman.

El proceso de enfriamiento es importante en estos casos ya que algunos


microorganismos tienen su punto ptimo de desarrollo entre 40C y 70C. Es
aconsejable etiquetar los botes para saber el da que se almacenaron. El tiempo
que transcurre desde que se elaboran hasta que se ingieren pueden llegar a ser
meses.

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BIBLIOGRAFIA
1. Procesos de conservacin de alimentos, 2da Edicin Ana Casp Vanaclocha y Jos Abril
Requena Casp Vanaclocha, A., Abril Requena, J., & Madrid Vicente, A. (2003). Procesos
de conservacin de alimentos. Coleccion: Tecnologia de alimentos (Espaa).

2. Mara A. Cano Vallaba(2015)Conservacin de alimentos por calor


www.naturalcastello.com/conservacion-alimentos-calor/

3. Martha Chavarras (2013)conservar alimentos mediante calor


www.consumer.es/seguridad-alimenria/ciencia-y-tecnologia/2013/10/16/218321.php