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Produits de charcuterie

Matires carnes de base


par Georges SOLIGNAT
Ingnieur des travaux agricoles
Enseignant lcole nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La Roche-sur-Foron
et Francis CROUSEILLES
Professeur certifi de lenseignement agricole
Lyce denseignement gnral et technologique agricole dAuch

1. Principales matires premires dorigine animale ......................... F 6 500 2


1.1 Porc charcutier ............................................................................................. 2
1.1.1 Classement des carcasses ................................................................. 2
1.1.2 Dcoupe du porc charcutier............................................................... 3
1.2 Autres viandes de porc ............................................................................... 5
1.2.1 Coche ................................................................................................... 5
1.2.2 Verrat.................................................................................................... 5
1.2.3 Trimmings de porcs............................................................................ 5
1.3 Viandes bovines........................................................................................... 6
1.4 Viandes de volailles ..................................................................................... 6
1.5 Abats............................................................................................................. 6
1.6 Autres coproduits ........................................................................................ 7
2. tat des matires premires ................................................................. 8
2.1 tat frais........................................................................................................ 8
2.2 tat congel.................................................................................................. 9
3. Notions de tissus ..................................................................................... 9
3.1 Le muscle stri (ou squelettique) ............................................................... 9
3.2 Le tissu conjonctif (TC)................................................................................ 10
3.3 Le tissu adipeux (les gras) .......................................................................... 12
3.3.1 Graisses intramusculaires.................................................................. 12
3.3.2 Graisses de dpt ............................................................................... 12
4. Qualit des tissus animaux ................................................................... 14
4.1 Qualit microbiologique ............................................................................. 14
4.2 Qualit technologique ................................................................................. 14
4.2.1 Qualit technologique du muscle...................................................... 14
4.2.2 Qualit technologique du tissu adipeux ........................................... 16
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 6 500

extrme diversit des spcialits charcutires (jambons, saucissons secs et


L cuire, lardons, pts, rillettes, spcialits ptissires sales, etc.) implique
des fondements technologiques trs varis.
La ralisation de ces prparations ncessite des matires premires carnes
qui peuvent se classer en trois grandes catgories (trois types de minerais ) :
maigres (tissu musculaire) ;
gras (tissu adipeux) ;
matires ou minerais composites : maigres et gras troitement associs
(exemple : poitrine de porc).
Ces trois grands types de minerais proviennent essentiellement de lespce
porcine [porc charcutier et coche (mre du porc charcutier)]. Nanmoins, pour
certains produits, lon pourra faire appel des maigres et/ou gras de gros bovins
(ventuellement de veau) ou de volailles. Les chairs de certains poissons peu-
vent galement tre utilises.
Cet article sur les produits de charcuterie est le premier fascicule dun ensemble plus complet
qui abordera successivement, par la suite, les procds de transformation, les ingrdients et
additifs ainsi que la matrise de la qualit.

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Techniques de lIngnieur, trait Agroalimentaire F 6 500 1
PRODUITS DE CHARCUTERIE _____________________________________________________________________________________________________________

1. Principales matires
premires dorigine
animale

1.1 Porc charcutier


3e et 4e vertbre lombaire,
8 cm de la fente
Le porc charcutier standard franais (et mme europen) est un
animal jeune (170 jours environ) dont le poids vif se situe entre 105
et 115 kg aprs mise jeun de 18 h si possible, ou mieux 24 h
( toujours  12 h ) avant abattage. 3e et 4e dernire cte,
6 cm de la fente
La carcasse correspond lanimal abattu, saign et viscr,
entier ou divis par le milieu, sans la langue, les soies, les onglons
et les organes gnitaux, la panne, les rognons et le diaphragme
(hampe) . En France, la langue est pratiquement toujours laisse
sur la tte. Le poids chaud moyen de carcasse avoisine 88 kg (Ouest
de la France).

Le rendement en carcasse (ou rendement net sur poids chaud)


stablit, dans ces conditions, 79 % environ. G1
M2 G2

8 cm
1.1.1 Classement des carcasses 6 cm 6 cm

La musculature reprsente, bien videmment, la partie noble de Entre la 3e et 4e vertbre lombaire, Entre la 3e et 4e dernire cte,
cette carcasse. Aussi, le porc charcutier subit-il un classement auto- 8 cm de la fente 6 cm de la fente
matis sur la chane dabattage (TVME : taux de viande maigre 1er site 2e site
estim on parle usuellement de TVM). Le classement des carcas- G1 : paisseur de gras G2 : paisseur de gras
ses, bas sur le TVM, seffectue laide de diffrents appareils M2 : paisseur du muscle
(CGM : capteur gras maigre, le plus courant en France). long dorsal
Sites anatomiques de mesures
Le systme CGM consiste en :
deux mesures dpaisseur de lard dorsal (exprimes en Figure 1 Sites de mesures de G et M
millimtres) :
(0)
latralement, 8 cm de la fente, entre la troisime et la qua-
trime vertbre lombaire, perpendiculairement la couenne
(site G1), Tableau 1 Grille EUROP
latralement, 6 cm de la fente, entre la troisime et la qua- TVM (y)
trime dernire cte, paralllement la fente (site G2) ; Classe
(%)
une mesure dpaisseur de muscle, au mme site que G2 et
E y  55
dans les mmes conditions (paralllement la fente).
U 50  y < 55
La figure 1 reprsente ces sites.
R 45  y < 50
Sur une dcoupe de porc normalise, le TVM est donn par le rap- O 40  y < 45
port ci-aprs :
P y < 40
Poids de muscles des 4 principales pices de dcoupe + filet mignon
TVM = -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 100 1 ,3
Poids de la carcasse chaude

La pese effectue en fin de chane correspond la pese chaud.


Les quations de prdiction du TVM, partir du CGM, sont les
suivantes : La rfaction de chaud (entre 2 et 3 % du poids chaud) correspond
aux pertes de poids lors du ressuage.
TVM femelle = 61,68 0,142 G1 0,449 G2 + 0,154 M2 Classiquement, en France, le taux de rfaction rsultant dun
accord entre producteurs de porcs et abatteurs/dcoupeurs est
TVM mle castr = 58,15 0,198 G1 0,570 G2 + 0,255 M2 ramen 2 %. Ce poids froid anticip est utilis pour le paiement
la qualit de la carcasse (pese fiscale).
Le classement des carcasses labattoir est donc ralis laide
du CGM (aprs slection, sur lappareil, du sexe). Le pourcentage de Le rendement, aprs refroidissement, stablit donc 76-77 %.
muscle est ensuite indiqu sur la carcasse, aussi les lettres de la Ds lors, il est possible dtablir une cotation des porcs abattus.
grille EUROP (tableau 1) sont-elles de moins en moins utilises pour En la matire, la grille de cotation Uniporc Ouest sert, en quelque
le marquage. sorte, de rfrence au plan national. Le prix de base moyen corres-

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pond un TVM de 54 % et un poids chaud inclus dans une four-


chette de 72 96 kg. Des plus-values ou moins-values sont
appliques en dehors de ces classes. Une nette plus-value est attri- Pied arrire
bue, par rapport la rfrence 0 (54 % du muscle), pour le pour- D
centage de muscle, tant donn que le TVM moyen des porcs C
abattus est de 60 %.
Ds la fin de labattage, la carcasse chaude classe est mise en
rfrigration intensive le plus souvent. Plusieurs techniques peu- Jambon
vent tre adoptes. G

Froid danois : 3 4 tapes de 20 min chacune environ Queue


I
( 20 C ; 15 C ; 7 C ; 0 C) suivies dune galisation + 2 ou F
+ 3 C. Dure totale : 18 24 h.
H' H
Froid classique en 2 tapes ( 12 C pendant 1 h 30 et 6 C pen-
dant 1 h) suivies dun stockage + 2 ou + 3 C. Dure totale : 18
24 h. On rencontre aussi le systme 20 C pendant 30 40 min
suivi dune deuxime priode 4 ou 6 C complte par la phase
conventionnelle + 2 ou + 3 C.
Poitrine
Brumisation laide deau prrefroidie strilise (+ 1 C environ)
applique par squences de 2 6 s lintrieur de cabines Longe +
(environ 30) rparties sur la ligne de convoyage du local bardire
ressuage . En dbut de ligne, les cabines sont plus rapproches
tant donn que lvaporation est plus importante ce stade-l. La
dure totale de brumisation nexcde pas 3 min sur une dure glo- L M
bale dtape de 3 h environ. La temprature ambiante peut tre N
constante (0 + 2 C) ou volutive ( 3 C au dbut, et + 1 + 2 C en
fin dtape). Ensuite, poursuite en rfrigration conventionnelle J
lair (0 + 2 C) jusquau stade dcoupe (dure totale de paule
rfrigration : 18 24 h). La brumisation consiste pulvriser, sur la K
carcasse, de fines gouttelettes deau de 10 100 m de diamtre. A
N'
Ces dernires vont svaporer sous laction de la chaleur de la
carcasse ; cela limite donc lvaporation deau en provenance du Gorge
Pied avant B
muscle. La technique dite par brumisation est, actuellement, la plus
pratique en France. Avec cette dernire, les pertes de poids
J + 18 h ou J + 24 h slvent entre 0,5 et 0,7 % du poids chaud,
Figure 2 Dcoupe hollandaise (doc. ITP Ofival)
alors quelles atteignent, habituellement, 1,5 2 % en systme clas-
sique ou danois (air seul). La rfaction de chaud (2 %) pour dte-
rminer le poids fiscal savre donc trs intressante pour labatteur-
dcoupeur !
Avec des systmes de rfrigration aussi intenses, on obtient,
approximativement, + 15 + 17 C cur de la longe et du jambon
au bout des trois premires heures et, environ, + 3 + 4 C, cur
du jambon, au stade dcoupe (J + 18 h ou J + 24 h).
La dcoupe la plus couramment pratique est donc ralise sur
une carcasse parfaitement refroidie. Cependant, quelques abat-
teurs-dcoupeurs franais ainsi que la plupart de leurs confrres ita-
liens ralisent une dcoupe tide (temprature en surface proche
de 0 C et voisine de + 15 + 20 C cur). Bien conduite (rfrigra-
tion rapide et intense, contamination limite), elle donnera dexcel- Figure 3 Dcoupe danoise (doc. ESS Food)
lents rsultats mais elle peut aussi, notamment lorsque la deuxime
tape de rfrigration est mal ralise, conduire des tempratures
internes trop leves et, par l mme, une contamination anorma-
lement leve des minerais carns rceptionns par le fabricant de 1.1.2 Dcoupe du porc charcutier
produits de charcuterie. Le schma type dune excellente technique
de rfrigration, dans ce cas, est le suivant :
Le plus souvent, les ouvrages abordant ce thme font unique-
rfrigration choc primaire (temprature ngative quelques ment rfrence aux deux ou trois techniques de dcoupe pratiques
heures) ; traditionnellement en France (dcoupe de Paris, dcoupe de Lyon,
dcoupe primaire dcouennage et dgraissage superficiels dcoupe du Sud-Ouest). Actuellement, la dcoupe la plus pratique
ventuels ; est la dcoupe hollandaise normalise (dnomme bretonne, en
France). Progressivement, la dcoupe danoise simplante ga-
rfrigration secondaire des pices (0 C au moins 12 h) ; lement. Nous prsentons ci-dessus les traits de coupe pour ces deux
dsossage, parage si ncessaire ; techniques (figures 2 et 3).
mise en conditions de livraison (cadres, bacs, etc.) ;
Dcoupe hollandaise (figure 2)
poursuite de la rfrigration conventionnelle 0 C,
ventuellement ; Point H : laplomb de la courbure lombo-sacre, sous le droit
chargement et livraison. interne abdominal (bavette).

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Point F : entre la 4e et 5e vertbre sacre.


(0)

Tableau 2 Porc sans tte Dcoupe type hollandaise avec


Point L : entre la 3e et 4e vertbre sternale. longe complte (donnes ENILV 2002) (1)
Point M : entre la 4e et 5e vertbre dorsale, quelques centimtres
au-dessous du canal mdullaire. Poids % sur poids total
Pices
(kg) (avec couenne)
Point J : dernire vertbre cervicale, 2 cm au-dessous.
Longe + filet mignon - bton : 9 10 cm 12,4 29,7
Point H : verticale partir de H.
Jambon (5 6 cm/quasi) 10,0 24,0
Point K : sous latlas, 2 cm environ.
paule 6,4 15,3
On a les droites : HF, HH , HMJ, JK, ML. Poitrine 7,2 17,3
Dcoupe danoise (figure 3) Gorge avec couenne 2,0 4,8

Nous avons trois traits de coupe fondamentaux : Gorge dcouenne 1,4 3,3

jointure coxal/vertbres lombaires donc entre la 6e et Bardire avec couenne 2,4 5,8
7e lombaire trait vertical. Ce trait de scie passe 5 ou 6 cm en
amont de la tte du quasi ; Bardire dcouenne 1,8 4,3

trait vertical entre la3e et4e vertbre sternale dune part et 4e Pieds 0,4 1,0
et 5e vertbre dorsale dautre part. Parfois, sparation verticale entre
Queue 0,2 0,5
la 3e et la 4e cte en partant du rachis ;
trait horizontal pour dlimiter le carr complet de la poitrine. Cotis (3 ctes) 0,6 1,4
Ce trait est positionn en fonction de la longueur maximale deman- Pertes 0,1 0,2
de pour le bton de ctelette (de 14 cm 9 cm).
Total (avec couenne) 41,7 100
Entre ces deux techniques bien dfinies, il existe de nombreuses
adaptations. ce sujet, il convient de noter que les techniques clas- (1) ENILV : cole nationale des industries du lait et de la viande.
siques la franaise privilgient la longe en frais, complte (avec
chine).

En ce qui concerne le jambon, on peut diffrencier la coupe sel- Trois des pices prcdentes ont t traites en dcoupe
sec (assez courte sur lilium) de la coupe longue (type hollandaise) secondaire :
convenant mieux au jambon cuit. jambon brut 10 kg 100 %
jambon 4D 6,5 kg 65 %
Actuellement, la dcoupe danoise se dveloppe pour sparer couenne 0,4 kg 4%
lensemble jambon + pointe de longe du reste de la carcasse. gras (dur et mou daspect) 1,0 kg 8%
Ensuite, grce laction dune scie spcifique dite dtalonner , jarret et autres maigres (maigre II) 0,8 kg 8%
on peut sparer le train vertbral (ou rachis) des ctes et, proc- os, dchets divers 1,2 kg 12 %
der, ds lors, depuis le haut de la cte, au dsossage complet du paule brute 6,4 kg 100 %
middle (outils spcifiques). On effectuera ensuite la maigre I (4D) 3,8 kg 59,7 %
sparation poitrine/ carr dsoss . Cette sparation horizontale jarret (maigre II) 0,6 kg 9,5 %
est positionne, dans le sens vertical, en fonction de la demande gras (dur et mou daspect) 0,4 kg 6,5 %
clients (pork loin, carr frais : largeur de 14 18 cm largeur de couenne 0,4 kg 6,5 %
poitrine : 19 22 cm, etc.). os, dchets divers 1 kg 16,0 %
poitrine brute 7,2 kg 100 %
La socit Stork propose, dsormais, un quipement automatis poitrine dsosse, pare 4 faces 4,6 kg 64 %
parfaitement adapt la ralisation de la dcoupe danoise. gras type mouille 0,8 kg 11 %
maigre II 1,0 kg 14 %
Nous reproduisons (tableau 2) un rsultat de dcoupe (porc sans
os, dchets divers 0,6 kg 8%
tte, TVM 62 %).
LInstitut technique du porc (ITP) indique, pour une dcoupe euro-
Pour une demi-carcasse avec tte, on peut estimer le poids de penne normalise, la proportion de tissus maigres, gras et os en
cette pice 5 % du poids de la demi-carcasse. fonction des pices de dcoupe (tableau 3). (0)

Tableau 3 Proportion des poids de tissus en % [1]


Pices Maigre Gras sous-cutan + couenne Gras intermusculaire Os
Longe non dgraisse avec couenne 59,8 25,7 4,0 10,5
Longe dgraisse 80,5 0 5,4 14,1
Jambon 72,8 16,6 2,9 7,7
paule 67,7 16,4 7,1 8,8
Poitrine 61,6 19,2 12,6 6,6

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(0)

Tableau 4 Exemples dutilisation en charcuterie des morceaux de dcoupe du porc


Morceaux Utilisation
Jambon Jambon cuit, jambon sec, noix, noisette, maigre de fabrication
Longe Viande frache (ctelettes, rtis), filet de bacon, lonzo, maigre de fabrication (1)
Poitrine Poitrine sale, tuve/fume, lardons, fabrications diverses (saucisserie, saucisson sec, pts, etc.)
paule paule cuite, paule sche, maigre de fabrication surtout
Bardire Gras daspect dur : bardes, saucisson sec
Gorge Gras peu fondant : pts essentiellement, ptes fines de viande
Gras de mouille Gras peu fondant : pts essentiellement
Tte Maigre de tte, charcuterie cuite (pts, fromages de tte, hures, etc.)
(1) Lonzo : produit sec fabriqu avec la longe.

En ralit, les approvisionnements en matires premires rv-


(0)

lent, notamment pour le taux de lipides, des variations selon les Tableau 5 Rsultats de dsossage/triage de carcasses
fournisseurs. On peut donner les ordres de grandeur suivants : de coches en % [2] [3]
paule de porc dsosse, dcouenne, dgraisse sommai-
rement dnerve (4D) : 8 13 % de lipides ; Morceaux Coches extra (poids froid moyen : 144,35 kg)
jambon de porc 4D : 5 8 % de lipides ;
poitrine pour fabrication type hachage (poitrine cutter) : 30 Coppa 1,73
45 % de lipides. Noix 9,67
Le tableau 4 nous donne quelques exemples dutilisation des Bacon 2,91
morceaux de dcoupe.
Maigre I 11,20
Maigre II 25,00
1.2 Autres viandes de porc Maigre de poitrine 4,42
Rognons 0,27
1.2.1 Coche Gras + couenne 21,84
Il sagit de la mre du porc charcutier qui est abattue, en Tte 5,42
moyenne, 34 mois dge. Dsormais, les coches sont donc Gorge 2,12
rformes relativement tt. Ds llevage ou le centre de regroupe-
ment, on effectue un tri pour sparer les coches trs maigres. Pieds, queue 2,60
Ensuite intervient la pese qui permet de dterminer le poids Os 9,35
carcasse selon la convention vente de coches du 02.01.2002
applique par Uniporc-Ouest (69 % du poids vif pour les centres Dchets sanguins 1,01
dallotement et 67,5 % pour les peses en levage rfaction suppl- Freinte 2,46
mentaire de 10 % pour les maigreuses ).
Les coches abattues sont prsentes :
sans tte ;
sans panne ; 1.2.2 Verrat
sans rognons ;
sans pieds ;
sans mamelles (pares avant viscration) ; Les verrats sont de moins en moins nombreux tant donn la pro-
avec queue. gression spectaculaire de linsmination artificielle. Au plan techno-
Elles peuvent, ventuellement, tre dpouilles (coefficient de logique, la viande de verrat communique un got et une odeur trs
rendement carcasse minor). dsagrables (urine). De ce fait, elle est peu recherche pour les
fabrications charcutires. Parfois, elle est dissmine, trs faible
La rfaction de chaud (ressuage) est variable selon le dlai de taux, au sein des lots maigre de coche .
pese aprs la fente (0 7 min : 3 % ; 1 2 h : 1 %).
Le poids fiscal (froid) moyen dune carcasse stablit environ 145
150 kg.
Les abatteurs-dcoupeurs peuvent valoriser les pices de
1.2.3 Trimmings de porcs
dcoupe classiques aprs dsossage et parage habituels :
paule 4D 10 % de lipides ; Ils rsultent des oprations de dcoupe secondaire (dsossage,
jambon de coche 4D 6 10 % de lipides ; parage, etc.). Il sagit de petites viandes ou parures, souvent
poitrine cutter 35 50 % de lipides ; assez grasses. Compte tenu des nombreuses manipulations subies
etc. (oprateurs, tables de dcoupe), ces minerais sont relativement
Ils peuvent, aussi, proposer des morceaux de dcoupe bien spci- contamins (flore msophile arobie revivifiable (FMAR) impor-
fiques utilisables pour llaboration de produits de charcuterie-salai- tante). De ce fait, un prsalage simpose pour les faire circuler
son. titre dexemple, nous proposons, tableau 5, un rsultat de ltat frais ou, mieux, une conglation pour assurer une distribution
triage de carcasses de coches. et une utilisation convenables.

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1.3 Viandes bovines


(0)

Tableau 6 Composition des principales viandes de volaille


Eau Protines Lipides
Pour certaines fabrications de produits de charcuterie, il est nces- Espce
(%) (%) (%)
saire de disposer de viandes bovines. Hormis quelques spcialits
(viande de buf sche, filet dAnvers, etc.) faisant appel des mor- Cuisse de poulet 67 19,5 12
ceaux de dcoupe bien spcifiques, les produits de charcuterie
incluant du minerai bovin concernent, essentiellement, les ptes Blanc de poulet 76 22 2
fines de viande (saucisse de Strasbourg, saucisse de viande, etc.) et Cuisse de dinde 68 22 7
les saucisses merguez. En dfinitive, le plus souvent, il sagit de
mettre en uvre des morceaux de dcoupe du buf classs en Magret de canard avec gras 50 16 34
3e catgorie (fort taux de collagne) : collier, caparaon (poitrine, Magret dgraiss 76 20 4
flanchet, plat de ctes), une partie de lpaule, etc.
Selon la position anatomique, les taux de lipides et de collagne
varient. La viande spare mcaniquement (VSM) de volaille, comme tou-
tes les viandes, est utilisable dans la fabrication de pts et ptes
Trs schmatiquement, on peut distinguer trois grands types de
fines. Le pouvoir dabsorption deau des viandes de volaille est inf-
minerais par rapport au taux de lipides :
rieur celui de la viande de porc.
minerai maigre : 3 5 % de lipides ; La grande particularit des viandes de volaille est la plus faible
minerai gras : 20 30 % de lipides ; teneur en lipides du muscle et la composition en acides gras insatu-
minerai intermdiaire : 15 % de lipides. rs des graisses qui est plus favorable au plan nutritionnel
(tableaux 6 et 7).
Pour le taux de collagne, il ny a pas de standardisation prcise.
Lindustriel ajustera donc le rapport C/P (collagne/protides totaux)
du produit labor en agissant sur :
le type de muscle ou de minerai incorpor ;
1.5 Abats
lintroduction ventuelle de parures nerveuses (aponvro-
ses de dnervage ). Les abats les plus utiliss sont ceux du porc.
En ce qui concerne la proportion de collagne, elle varie de 1 % Traditionnellement, on distingue :
dans les morceaux de 1re catgorie ( C P  5 ) 4 6 % dans les les abats rouges (ensemble trache cur poumon
morceaux de 3e catgorie ( C P  20 ) . La poitrine de buf, par appel core ou coure ; foie, rognons) 3 kg ;
exemple, a une teneur classique en collagne de 4,5 % les abats blancs [sophage, estomac, intestins, msentre,
( lipides  25 % ) . piploon (appel toilette ou crpine), pancras] 5,5 kg ;
le sang 3 4 kg ;
En dfinitive, il apparat primordial de bien contrler, pour chaque
les issues (matires stercoraires, soies, onglons...) 7 kg.
fournisseur, la composition des minerais (eau, lipides, protines
totales, collagne). cet ensemble, il convient dajouter le gras de rognon prlev
labattage (panne de 1 2 kg) ainsi que la hampe.
Globalement, le 5e quartier reprsente donc plus de 20 kg.
Chaque type dorgane, de tissu, de matire subit un traitement
1.4 Viandes de volailles adapt ds labattoir (vidage des intestins et de lestomac, lavage,
etc. ; refroidissement intense de tous les abats rouges notamment :
temprature cur  +3 C au bout de 24 h ; essorage des issues,
Les viandes de poulet et de dinde se caractrisent par une propor- etc.).
tion de fibres blanches leve do une couleur blanche, notamment
pour les muscles pectoraux. A contrario, pour les palmipdes La particularit du 5e quartier porcin est quil est quasi totalement
gras (PG) tels que oies et canards gavs, la couleur rouge est domi- ( lexception des matires stercoraires) rutilis pour llaboration
nante, particulirement celle du magret. de produits de charcuterie. Ainsi, les intestins sont-ils trs prcieux
pour lembossage des saucisses, saucissons, andouilles, andouillet-
La composition et la duret voluent sensiblement avec lge. Le tes, etc. Le sang est valoris par la fabrication de boudins ainsi que
magret de PG peut tre consomm grill et saignant tout ge de lani- par la rcupration du plasma dont les capacits liantes sont trs
mal (10 20 semaines) alors que les cuisses de PG ne pourront tre sollicites pour llaboration des mulsions froides (knacks). Enfin,
consommes quaprs cuisson lente (confisage ou plat cuisin) ou le foie de porc est la matire protique de base destine aux mul-
dsossage et broyage (fabrication de saucisses, pts et galantines). sions chaudes (pts, mousses, crmes de foie, etc.). (0)

Tableau 7 Composition en acides gras des lipides animaux (en g/100 g de lipides)
Myristique Palmitique Palmitolique Starique Olique Linolique Linolnique
Type dacide gras (1)
C 14 C 16 C 16 : 1 C 18 C 18 : 1 C 18 : 2 C 18 : 3
Graisse de canard (2) 0,49 20,2 3 5,6 53,6 9,2
Graisse doie (3) 0,44 19,6 3,3 4,8 56,9 6,6 6,7
Graisse de poulet (3) 0,1 25,6 7 7 38,4 21,3
Graisse de porc (3) 1,7 25,5 2,9 13,7 50,2 8,9
(1) C x : y : acide x carbones contenant y doubles liaisons.
(2) Selon rsultats danalyse du laboratoire HIDAOA (Hygine et industrie des denres alimentaires dorigine animale) de lcole nationale vtrinaire de Toulouse.
(3) Selon tables de composition des graisses alimentaires de H. Pardun.

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Tableau 8 Composition de quelques abats


Eau Protines totales Lipides Sucres Cendres
Abat
(%) (%) (%) (%) (%)
Foie de porc (1) 71,8 20,1 5,71 1,5 1,25
Foie de veau (1) 71,2 19,2 4,14 4 1,37
Foie de poulet 70 22 4 2,5
Foie gras de canard (2) 26 32 46 60 70 < 0,5 <1
Sang de porc (1) 79,2 18,5 0,11 0,97
Rognons de porc (1) 76,3 16,5 5,2 1,2
(1) Daprs W. Souci.
(2) Daprs F. Crouseilles (Legta Auch).

Pour la volaille, cest surtout le foie qui est destin llaboration produits o sont incorpores les VSM soumettre un traite-
dmulsions chaudes (mousses, crmes) sans oublier, chez les pal- ment thermique avant dtre remis au consommateur (quelques
mipdes gras, llaboration du clbre foie gras (canard surtout). drogations existent nanmoins) ;
obligations de traabilit, de dmarche HACCP (Hazard Analy-
Pour le buf, depuis les rcents pisodes dESB, on peut tout sim-
sis Critical Control Point), etc. ;
plement conclure, en alimentation humaine, une utilisation trs
limite du 5e quartier, au niveau europen. critres analytiques (critres microbiologiques selon arrt du
23/02/1994) ;
Le tableau 8 donne la composition de quelques abats. etc.
Nous signalons, enfin, que le pH du foie est relativement lev De faon plus globale, on peut considrer que toutes les viandes
(6,2 6,5). rcupres partir dos charnus, quelle que soit la technique de
rcupration (broyage tamisage, pressage, raclage..., lexception
du couteau manipul par le dcoupeur) sont des VSM. La rvision
de la directive 94/33/CEE devrait permettre de dfinir plus prcis-
1.6 Autres coproduits ment les VSM y compris leurs critres analytiques (surtout au plan
chimique et biochimique). Les VSM sont prpares dans des units
spcialises proches des grands centres dabattage/dcoupe ou
Nous allons plus spcialement nous attacher, ici, aux viandes chez les abatteurs/dcoupeurs eux-mmes. Les techniques dobten-
spares mcaniquement (VSM). Les VSM sont rcupres sur tion sont relativement varies et induisent un typage du produit
lossature de la carcasse. Pour la volaille o la dcoupe a progress obtenu (granulomtrie, teneur en os et en calcium, nombre de cellu-
de faon spectaculaire, le coffre (colonne vertbrale et cage thoraci- les hmatopotiques, etc.). De plus, selon la matire utilise, la
que) obtenu aprs sparation des morceaux nobles est encore bien composition du produit variera. La moelle osseuse souvent pr-
pourvu en viande do la mise en place de techniques diverses pour sente (pH lev : environ 8) et la proportion de calcium non ngli-
sparer de los ce minerai carn. En France, seuls les porcins et les geable font que le pH des VSM est compris entre 6,2 et 7,0.
volailles domestiques peuvent donner lieu lobtention de VSM. Le tableau 9 donne la composition physico-chimique moyenne
Concernant ces deux espces, certaines parties de la carcasse ne des VSM de volailles et de porc.
peuvent donner lieu llaboration de VSM. Les parties interdites
Selon les producteurs, un produit de qualit devrait satisfaire aux
sont :
exigences suivantes [5] :
pour les volailles : peau du cou, tte, abats, pattes ;
teneur en calcium :
pour les porcins : tte, pieds, moelle pinire.
m = 0,2 %
Les procds dobtention des VSM sont variables selon les pays M = 0,25 %
de la Communaut europenne ; une harmonisation difficile est en n=5;c=2
cours. Pour la France, les VSM sont dfinies comme suit : viandes
spares des os charnus par broyage et tamisage . En aucun cas, particules osseuses de taille  600 m :
elles ne peuvent tre considres comme des viandes et doivent
donc tre tiquetes part dans la liste des ingrdients (exemple : m = M = 0,15 g
VSM de volaille). n=5
c=0
Sans aller trop loin en matire de lgislation, il convient, nan-
moins, de prciser les points suivants concernant ces VSM : avec m critre considr,
obtenues moins de 48 h aprs abattage ; M rejet (tolrance par rapport m),
matires premires une temprature  + 7 C ; n nombre de contrles effectuer,
zone de fabrication avec une temprature  + 8 C ; c nombre de rsultats tolrs compris entre m et M.
possibilit de les utiliser fraches ds lors que leur temprature Comme on la dj signal, bon nombre de facteurs agissent sur
dobtention reste infrieure + 7 C et quelles pourront tre incor- les caractristiques physico-chimiques de la matire labore.
pores au produit prpar dans les 4 h qui suivent lobtention ; ce Usuellement, la granulomtrie finale est  0 ,5 mm (pression le-
qui est difficile. ve et faible diamtre de lorifice de sortie) mais, de plus en plus, on
traitement classique de surglation ( temprature  18 C ) ; soriente vers une matire moins dstructure en diminuant la com-
pour les VSM de volaille il est possible deffectuer, sous certaines pression et en augmentant la taille de sortie (on obtient un gros
conditions, un traitement dionisation qui permet dutiliser plus lar- grain denviron 3 mm) ; cela rduit, bien sr, le rendement matire
gement les VSM ltat frais [17] ; (25 30 % au lieu de 40 50 %).

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Tableau 9 Composition physico-chimique moyenne de VSM de volailles [4] [5] et de porc (socit Lima)
Humidit Protines Lipides
VSM pH C/P (1)
(%) (%) (%)

Poulet
Viande rouge sans peau 71 74 18 20 7 10 6,3 6,5 58
Viande spare des cous 74 76 15 16 79 6,5 6,7 10 12
Viande spare des coffres 61 63 14 15 20 23 6,6 6,8 13 14

Dindon
Viande rouge sans peau 72 74 20 22 45 6,2 6,6 4,5 7,5
Viande spare des cous 72 76 18 19 57 6,4 6,6 12 14
Viande spare des coffres 67 69 16 18 11 15 6,6 6,7 79

Porc (2)
Colonne vertbrale 61,8 17,5 19,5 / 9,2
filtre de diamtre 3 mm
(1) C/P rapport collagne/protines totales. Le collagne contient 12,5 % dhydroxyproline. Pour avoir le collagne, on multiplie le taux dhydroxyproline par 7,5 (et
non 8 conventionnellement).
(2) Cendres 1,94 % dont 0,36 % de calcium.

Le pouvoir liant des VSM de coffres de volailles est tout fait face du minerai. Dautres contrles sont effectus ; ils seront abor-
satisfaisant : capacit mulsifiante et pouvoir de rtention deau un ds ultrieurement.
peu infrieurs celui des muscles blancs ou rouges de volailles
assez proches de ceux de la poitrine de porc. Certaines dentre elles tat frais prsal
(VSM des cous) prsentent des proprits fonctionnelles suprieu-
res aux prcdentes ; leur taux de collagne tant lui-mme sup- Lobjectif du salage chez le dcoupeur est de ralentir la prolifra-
rieur [6]. Pour toutes ces raisons, les VSM peuvent tre incorpores tion microbienne. Le taux de sel incorpor correspond, en principe,
bon nombre de prparations charcutires (ptes fines, farces la dose de sel utilise dans les produits de charcuterie (14
varies, pts, etc.).
18 g/kg pour le cuit ; 22 30 g/kg pour les produits schs). En ra-
En dehors des VSM, il existe actuellement des spcialits com- lit, la pratique du prsalage est assez peu frquente. Elle simpose,
mercialises, trs souvent, ltat sec (atomisation). Elles sont obte- nanmoins, pour les viandes morceles qui sont relativement con-
nues, aprs hydrolyse partielle ou non, en partant de diffrentes tamines et dont la fragmentation accrot le jutage. Il sagit, souvent,
matires premires (trimmings, plasma sanguin, VSM, etc.). Selon le de petites viandes prsales en malaxeur et livres en cagettes
traitement thermique pralable, des notes gustatives de rti cuit de 25 30 kg. Ainsi, le jutage est supprim et la croissance micro-
(espce considre) peuvent apparatre. Les mmes spcialits exis- bienne est lgrement ralentie. Ces minerais devront, obligatoire-
tent en pte ltat congel. Le plus souvent, la teneur en protines ment, tre utiliss rapidement. En aucun cas, cette technique ne
est leve (60 90 %), do le rle de liant attribu ces prparations.
permet deffectuer un report dutilisation (milieu trs arobie).

Le prsalage en vue dun report de fabrication peut tre pratiqu


en utilisant la technique du container anarobie (diamtre faible par
2. tat des matires rapport la hauteur). Il sagit donc de containers dont la capacit est
premires de lordre de 500 1 000 kg de minerai, le tassement provoquant
lanarobiose (figure 4).

Il sagit en fait, de ltat physique (frais, congel) des minerais car-


ns lors de leur rception par le transformateur.
Film plastique

2.1 tat frais


Minerais

tat frais normal


Rception en frais, sous diverses formes (pices entires brutes ;
Couche de neige carbonique
pices de dcoupe 3D, 4D, 5D ; trimmings ou viandes morceles ;
gras de fabrication ; etc.). Le fabricant impose un dlai de rception
par rapport labattage (J + 2 ou J + 3). Pour les animaux abattus en
fin de semaine, ce dlai est allong (J + 4, en principe). Le premier
contrle rception consiste, bien videmment, vrifier la date Figure 4 Container type pour maigres frais prsals de longue
dabattage mais aussi les tempratures imposes cur et en sur- conservation

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Le chargement seffectue laide de minerai maigre, peu frag- 3.1 Le muscle stri (ou squelettique)
ment mais prsal (paules 4D, noix de jambons, pointes de lon-
ges, etc.). On incorpore galement de la neige carbonique afin
damliorer lanarobiose et le refroidissement. La conservation a Il sagit dun ensemble de cellules gantes filiformes (1 mm
lieu 2 C environ, le dlai dutilisation tant, au minimum, dune 300 mm de long ; environ 50 m de large) et plurinucles. Ces cellu-
semaine ; on peut aller sans difficult jusqu deux semaines. les (fibres musculaires) sont noyes et regroupes dans une trame
conjonctive complexe au sein dun mme muscle. Selon limpor-
tance de cette trame conjonctive, on distinguera :
2.2 tat congel les morceaux de 1re catgorie (peu de tissu conjonctif) ;
les morceaux de 2e catgorie (avec une teneur intermdiaire
de tissu conjonctif) ;
Frquemment, les tissus adipeux sont livrs congels, la
dconglation tant trs rapide du fait de leur faible teneur en eau. les morceaux de 3e catgorie (beaucoup de tissu conjonctif).
Pour certaines fabrications, il ne sagit dailleurs que dune dcong- Chaque cellule, de faon extrmement simplifie, comporte :
lation partielle.
une membrane externe : le sarcolemme en contact avec le
Les trimmings sont trs souvent congels de mme que certains tissu conjonctif proche (endomysium) ;
maigres relativement contamins (maigre de tte, par exemple). En
dehors de ces minerais bien particuliers, le choix dun approvision- un ensemble structural (rticulum sarcoplasmique ou cyto-
nement en congel peut tre justifi pour des raisons dordre tech- squelette), essentiellement transversal (filaments intermdiaires) ;
nique (matrise du dveloppement microbien) mais aussi, et surtout, un cytoplasme (ou sarcoplasme). On y trouve la solution sar-
pour faciliter la gestion des achats et disposer de stocks permettant coplasmique avec de nombreux composs : protines solubles, gly-
de grer, facilement, la production. cogne, composs nergtiques, etc.) ;
Le plus souvent, ces matires premires congeles se prsentent un myoplasme [ensemble de myofibrilles (myofibrille 1 m
sous forme de pains de viande de 30 kg approximativement (paral- de diamtre)]. Chaque myofibrille est constitue de myofilaments
llpipdes de 15 cm dpaisseur environ, envelopps dune feuille (protines en filaments telles lactine, la myosine, la titine, etc.). Ce
plastique dispose lintrieur dun carton relativement plat). Le myoplasme occupe la majeure partie du sarcoplasme ;
stockage est effectu entre 12 et 20 C. plusieurs noyaux : 30 40/cm de longueur de la cellule, en
priphrie, proches du sarcolemme ;
Lutilisation de telles matires premires ncessite une dcong-
lation pralable, le plus souvent partielle ( 1 2 C cur). Plu- diverses autres inclusions.
sieurs techniques peuvent tre utilises : La particularit de la cellule musculaire tient un systme con-
dconglation traditionnelle, lair, en chambre froide (+ 2 tractile hautement diffrenci : le myoplasme (ensemble des myofi-
+ 4 C) : pains entiers ou clats en copeaux. Dure relativement brilles). Chaque myofibrille est en fait, dans le sens de la longueur,
longue et jutage, souvent, excessif ; une suite dunits histologiques appeles sarcomres (mme dia-
dconglation en salle climatise avec matrise de la tem- mtre que la myofibrille : 1 m et 2 3 m de longueur pour le mus-
prature en surface et cur des pains par sondes de temprature cle au repos). Chaque sarcomre est dlimit par les disques Z et
permettant de grer les conditions dambiance de la salle climatise comprend bon nombre de filaments protiques importants. Les
(alternance de cycles chauds/humides et de cycles froids/secs) ; figures 5 et 6 illustrent une structure trs simplifie du muscle stri
tunnel de dconglation micro-ondes avec temprage ult- et dune myofibrille.
rieur ventuel en salle climatise (homognisation de la tempra-
ture lintrieur des pains) ;
dconglation en malaxeur sous vide, en prsence de sel (vide
continu ou alternance vide/pression) ;
dconglation en malaxeur sous vide laide de vapeur deau
basse pression (0,5 bar) et en prsence de sel. Le besoin en vapeur Muscle
dtendue slve 6 ou 8 % du poids de viande congele (injections
intermittentes). Le niveau de vide restant bas (25/30 mbar), la con-
densation seffectue basse temprature, ce qui permet de limiter la
remonte de temprature, en surface des morceaux, + 4 C maxi-
mum. La socit Lutetia qui propose cette technique a galement
dvelopp la possibilit de rasscher le minerai dcongel la Faisceau de
vapeur (deuxime tape avec un vide trs pouss laide de pom- fibres musculaires
pes roots spcifiques), si cela est ncessaire pour certaines fabri-
cations.

3. Notions de tissus Une fibre


musculaire

Pour la fabrication des produits de charcuterie, trois types de tis-


sus sont dune importance capitale (aspects : nutritionnel, fonction-
nel, organoleptique, lgislatif, etc.) : le tissu musculaire, le tissu
adipeux, le tissu conjonctif (lames conjonctives, nerfs ). Le mus- Myofibrille
cle recouvre, seul, ces trois types de tissus avec :
les cellules musculaires ; Sarcomre
la trame conjonctive ;
les dpts adipeux intramusculaires. Figure 5 Organisation gnrale du muscle

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maturation sont trs diffrentes selon les typages contractiles et


Un sarcomre mtaboliques.
Le fabricant de produits de charcuterie utilise donc un muscle,
Bande I Bande A Bande I
post-rigor (tat froid), qui se caractrise par :
Bande H un pH assez bas (5,5 5,8 classiquement) ;
un pouvoir de rtention deau assez faible (par rapport ltat
chaud lors de la mise mort : pH = 7,0) ;
une teneur en protines de lordre de 20 % ;
un faible taux intramusculaire de lipides (2 %) ;
Strie Bande Strie une teneur en collagne (tissu conjonctif) variable (site anato-
Z M Z
mique).
a coupe longitudinale d'une myofibrille Dores et dj, au plan technologique, ce sont les protines qui
prsentent un intrt majeur :
aptitude shydrater ;
aptitude former des gels ;
aptitude mulsifier ;
aptitude foisonner ;
aptitude coaguler (acidification, chauffage) ;
Filament pais de myosine
...
Filament fin d'actine
Dans le muscle, deux grands types de protines intramusculaires
b coupe transversale d'une myofibrille sont diffrencis :
diffrents niveaux du sarcomre
les protines sarcoplasmiques (environ 6 %), hydrosolubles ;
les protines myofibrillaires (environ 10 %), halosolubles (en
Figure 6 Structure simplifie dune myofibrille
partie seulement).
Lorsque lon compare ces deux types de protines, on saperoit
Le tableau 10 indique la composition du muscle stri. que le groupe des myofibrillaires possde des proprits fonction-
labattage, le pH du muscle, dans les conditions normales, est nelles (pouvoir stabilisant global) bien suprieures celui des sarco-
de lordre de 7,0. Quelques heures aprs la mise mort (2 6 h chez plasmiques (rapport de 1 5 environ). Ds lors, il conviendra de tout
le porc, 12 18 h chez les gros bovins), on constate un tat rigide sur mettre en uvre pour les solliciter loptimum.
la carcasse ou rigidit cadavrique (RC) ou rigor mortis (RM). Ce Nanmoins, le muscle ne se rsume pas uniquement la cellule
phnomne correspond, en fait, une contraction musculaire, sans mais il faut galement tenir compte du tissu conjonctif de soutien
relaxation. Il sagit l du phnomne de transformation du muscle (extracellulaire) dont la protine majeure est aussi une protine en
en viande suite un relargage massif du calcium cellulaire de ses filament : le collagne. Cette dernire revt des caractristiques,
sites de fixation habituels (le calcium libr dans le sarcoplasme notamment thermiques, trs originales, ce que nous allons aborder
active les systmes enzymatiques hydrolysant lATP, ce qui induit le par la suite. Cependant, sa valeur nutritionnelle reste faible au
raccourcissement du muscle). ce moment-l, le besoin en nergie regard des prcdentes, aussi en limitera-t-on lutilisation dans bon
est important do la sollicitation de toutes les voies possibles de nombre de prparations charcutires (rapport collagne/protines
resynthse post-mortem (en particulier la glycognolyse anarobie totales maximal, soit C/P).
ou glycolyse). La transformation du muscle en viande se caractrise
donc par :
un tat contract du muscle (viande dure qui devra tre atten-
drie par la maturation) ;
3.2 Le tissu conjonctif (TC)
une acidification du muscle : le pH passe de 7,0 5,6-5,7 ;
une trs forte diminution du volume capillaire entre les fila- Comme indiqu prcdemment, il sagit dun tissu de soutien que
ments protiques (chute du pouvoir de rtention deau). lon trouve au niveau du maigre et du gras. Hormis les tendons, les
De faon conventionnelle, on considre que la rigidit est atteinte ligaments et les aponvroses consquentes, il nest pas sparable.
au bout de 24 h aprs la mort ; on parle de stade de pleine rigor ou On le trouve dans :
stade ultime (pHu = pH24h). En fait, pour couvrir tous les types TC du muscle :
dvolution, il apparat judicieux, actuellement, denvisager un stade
membrane de la fibre (sarcolemme) ;
ultime J + 48 h (dcision venir).
tendons et ligaments (muscle sur le squelette) ;
Le muscle est donc trs complexe, notamment dans son mode de aponvroses (lames conjonctives intermusculaires) ;
fonctionnement. Trs schmatiquement, on diffrencie quatre parois des artres et des veines ;
grands types de muscles manant de quatre types de fibres lintrieur et autour du muscle ;
musculaires : TC du gras :
les muscles rouges contraction lente, mtabolisme enveloppes des cellules adipeuses ;
oxydatif : type I ; fibres internes compartimentant ce tissu adipeux. (0)
les muscles rouges contraction rapide, mtabolisme mixte
(oxydoglycolytique) : type IIA ; La figure 7 illustre la trame conjonctive du muscle.
les muscles blancs contraction rapide, mtabolisme Le tissu conjonctif est constitu de cellules (fibroblastes) et de
glycolytique : type IIB ; fibres (collagne, lastine et rticuline) noyes dans une substance
les muscles intermdiaires vitesse de contraction interm- collodale (dite fondamentale). Les fibres de collagne, non
diaire et mtabolisme oxydoglycolytique : type intermdiaire. anastomoses, sont constitues partir dun monomre
Les gros bovins possdent une majorit de muscles de type IIA, polymris : le tropocollagne.
contraction importante. loppos, les porcins et surtout les Le tropocollagne rsulte de lassociation dacides amins for-
volailles possdent une majorit de muscles de type IIB, contrac- mant des chanes spirales (hlices). Classiquement, trois hlices
tion relativement modre. La maturation ne revt donc pas le constituent, leur tour, une association de type hlicodal : la mol-
mme intrt selon telle ou telle espce. Par ailleurs, les vitesses de cule de tropocollagne. Cette dernire en se polymrisant donne

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Tableau 10 Composition du muscle stri (en % de ltat frais) selon [7] [15] [16]
Composition Composition
Composs Composs
(%) (%)
I. Eau (de 65 80 %) 75,0
IV. Substances azotes non protiques 1,5
II. Protines (de 16 22 %) 18,5
Cratinine et cratinine phosphate 0,5
1) Protines myofibrillaires (52 56 % des protines
totales) 9,5 Nuclotides (ATP, ADP, AMP, etc.) (1) 0,3
Myosine 5,0 V. Acides amins libres 0,3
Actine 2,0
VI. Peptides (ansrine, carnosine, etc.) 0,3
Tropomyosine 0,8
Troponine 0,8
Protine M 0,4 VII. Autres substances azotes non protiques (crati- 0,1
nine, ure, IMP, NAD, NADP) (2)
Protine C 0,2
Actinine 0,2
VIII. Hydrates de carbone (de 0,5 1,5 %) 1,0
Actinine 0,1
Glycogne 0,8
2) Protines sarcoplasmiques (30 35 % des protines
totales) 6,0 Glucose 0,1
Protines solubles et enzymes mitochondriales 5,5
Myoglobine 0,3 IX. Produits du mtabolisme intermdiaire (hexoses
et trioses, phosphates, acides lactique, citrique, fuma- 0,1
Hmoglobine 0,1 rique, succinique, actoactique, etc.)
Cytochromes et flavoprotines 0,1
3) Protines du stroma (10 15 % des protines totales) 3,0 X. Vitamines
Collagne et rticuline 1,5 PP > acide pantothnique > B6 > B2 > B1 > acide
lastine 0,1 folique > biotine > B12 ; E, A, D, K
Autres protines insolubles 1,4 XI. Constituants minraux 1,0
III. Lipides (de 1,5 13 %) 3,0 Potassium 0,3
Lipides neutres (de 0,5 1,5 %) 1,0 Phosphore total 0,2
Soufre et sulfates 0,2
Phospholipides 1,0
Chlore 0,1
Crbrosides 0,5 Sodium 0,1
Cholestrol 0,5 Autres (Mg > Ca > Zn > Fe ; Cu, Co, Ni, Mn, etc.) 0,1
(1) ATP : adnosine triphosphate ; ADP : adnosine diphosphate ; AMP : adnosine monophosphate.
(2) IMP : inosine monophosphate ; NAD : nicotinamide adnine dinuclotide ; NADP : nicotinamide adnosine dinuclotide phosphate.

une fibrille collagne. Plusieurs fibrilles collagne constituent la


fibre collagne. Le tissu conjonctif contient, lui-mme, un trs grand
nombre de fibres collagne. Actuellement, on distingue une dizaine
de types de TC (types de collagne).
pimysium Au plan chimique, le collagne est caractris par la prsence
dun acide amin spcifique lhydroxyproline (12 14 %) :
taux de collagne = hydroxyproline 8 (dosage) (cf. tableau 9 et
tableau 10).
Primysium La teneur en collagne des muscles est trs variable (rapport C/P :
de moins de 5 jusqu 25 30).
Lpaule de porc est, globalement, bien pourvue comparative-
Endomysium ment au jambon. Par ailleurs, les jarrets (avant et arrire) sont trs
riches en lames conjonctives ( nerfs ).
Le collagne, ltat natif, prsente une structure trs rticule
(beaucoup de liaisons secondaires) ; il est donc peu hydrat.
Au plan fonctionnel, le collagne est caractris par :
un gonflement important en milieu acide, sal et lors du chauf-
fage (diminution de la rticulation, ce qui permet leau de pntrer
Figure 7 Trame conjonctive pri et intramusculaire entre les fibres) ;

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Chauffage sec Court Long

Collagne natif Contraction forte Assouplissement Cellule adipeuse


polymris et
rticul
Duret de la viande La tendret augmente Cytoplasme
(rti de buf)
Noyau
Chauffage humide Court Long Graisse
Forte solubilisation Cellule adipeuse type

Collagne natif Contraction Tissu conjonctif


polymris et Solution de soutien
rticul Refroidissement
Duret :
peu de solubilisation Gel

Figure 8 Comportement du collagne lors du chauffage Figure 9 Structure du tissu adipeux [5]

une contraction au chauffage (trs fort raccourcissement). En Un tissu adipeux se compose donc :
milieu aqueux (bullition), la contraction est suivie dune dpolym- de lipides (fraction majeure) ;
risation des hlices et dune rupture des liaisons secondaires, ce qui de protines (partie mineure) : assise protique (emballage,
provoque un gonflement et mme une solubilisation partielle des soutien, structure) ;
lments constitutifs de la molcule de collagne. Ainsi, progressi- deau (fraction intermdiaire).
vement, on obtient une solution collodale. Lintensit du chauffage,
la pression osmotique, lacidit du milieu aqueux, influent consid- Le tissu adipeux est localis :
rablement sur le gonflement et/ou lhydrolyse. En milieu sec, lintrieur du muscle [gras intramusculaire (persill de la
lhydrolyse est peu pousse ; il en rsulte un durcissement de la viande)] ;
viande lors dune cuisson rapide ; entre les muscles [gras intermusculaire (marbr de la
une renaturation (glification) lors du refroidissement aprs viande)] ;
une phase de solubilisation hydrothermique. la priphrie du corps (sous la peau) et dans les cavits de
On peut reprsenter ces tapes selon le schma de la figure 8. celui-ci (cavit abdominale, thoracique).
Le gel obtenu aprs refroidissement donne, nouveau, une solu- Le tissu adipeux du porc est de trs loin celui qui est le plus utilis
tion collodale au chauffage. De ce fait, le gel est donc en charcuterie, aussi tudierons nous uniquement celui-ci.
thermorversible ; le collagne est la seule protine animale qui ait
ce type de comportement (solubilisation hydrothermique puis glifi-
cation froid : on parle de phnomne de glatinisation). 3.3.1 Graisses intramusculaires

Trs peu abondantes dans le muscle du porc (1 2 %), elles exis-


Contraction tent sous forme dadipocytes isols (entre les fibres) ou regroups
Glatinisation Solubilisation entre les faisceaux de fibres musculaires (majorit des cellules adi-
Renaturation = glification
peuses internes). Trs simplement, on peut considrer que les lipi-
des internes sont constitus pour 40 50 % de phospholipides (trs
Le degr de rticulation (on dit souvent de polymrisation) est riches en acides gras insaturs) et 50 60 % de triglycrides. Globa-
trs li lge de lanimal et au sexe. Le collagne du mle est trs lement, les graisses intramusculaires sont trs insatures et ne sont
dense, celui de la femelle est plus souple. Par ailleurs, chez le mle, pas sparables.
la quantit de collagne augmente rapidement avec lge (taurillon
trs pourvu au-del de 18 mois). De faon gnrale, lorsque lge
augmente, la rticulation augmente. Ainsi, on comprend aisment 3.3.2 Graisses de dpt
que, chez le jeune, la temprature de contraction soit assez basse
(55 C chez le veau de 3 mois ; 60 65 C chez le porc de 6 mois) Elles se trouvent essentiellement entre les muscles (15 25 % des
alors quelle atteint 70 75 C chez la vache de rforme (5 7 ans). graisses sparables), la priphrie du corps (65 75 %) et lint-
Industriellement, le collagne (os et couenne du porc) est utilis rieur de la cavit abdominale (5 10 %).
pour prparer les glatines (hydrolyse thermique acide bien matri- Le tableau 11 donne des ordres de grandeur quant la composi-
se) ou geles en poudres qui seront incorpores aux aliments (pro- tion chimique globale de ces gras de dpt.
duits en gele, nappage, etc.).
Les teneurs en eau et en assises protiques (conjonctif) sont assez
Au niveau du fabricant de produits de charcuterie, la matrise du variables selon le site anatomique, ce qui confre un aspect (visuel,
gonflement et de la contraction devra tre assure. toucher) particulier chaque type de gras :
bardire : ferme, consistant, dur, compact ;
gras de mouille : flasque, mou, peu consistant, sans tenue ;
3.3 Le tissu adipeux (les gras) panne : peu structur, peu compact, mais consistant,
filandreux ;
gras de gorge : granuleux, grain grossier, consistant
Il sagit dun tissu conjonctif particulier o les cellules (fibroblas- nanmoins ;
tes) trs nombreuses se chargent de lipides (cellules adipeuses ou gras de poitrine : proche de la bardire mais grain plus
adipocytes). Les fibres conjonctives restent prsentes des taux grossier ;
trs variables selon le site anatomique du tissu adipeux (TA). gras de parage : trs proche de la bardire, grain souvent fin ;
La figure 9 prsente une structure type de TA. ... (0)

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Les rsultats (anne 2001) de contrle des porcs obtenus dans le


Tableau 11 Composition chimique des gras cadre de la slection porcine font apparatre, pour quatre types
gntiques majeurs au niveau franais, une bardire du type
Types de gras Eau Lipides Assise protique suivant :
(%) (%) (%)
teneur en eau : 11,60 % ;
Bardire (1) 9 12 80 84 59 coefficient dinsaturation : 1,298 ;
indice de consistance : 0,688.
Gras de mouille (1) 11 18 76 82 69
Ces rsultats montrent bien quil sagit l dune matire grasse
Panne (1) 69 88 92 24 relativement insature.
Gorge (2) 15 20 70 75 10 15 Sans entrer dans le dtail des facteurs intervenant au niveau de la
Gras de parage de > 10 78 82 58 qualit de la matire grasse, on peut, nanmoins, citer :
pices (jambon) (2) environ lge de lanimal : lorsquil augmente, la teneur en eau diminue
de mme que linsaturation. Une nette diffrence se fait jour au-del
(1) Daprs Bucharles et Girard [8].
(2) Daprs Pallu [9].
de 9 mois ;
le type gntique : il agit sur la composition globale du tissu
ainsi que sur la fraction lipidique elle-mme. Les races culardes, par
exemple, prsentent des bardires plus riches en eau et en acides
En ce qui concerne la fraction lipidique (uniquement des triglyc- gras insaturs. Le porc de race Duroc prsente la particularit de
rides), on diffrencie : donner un muscle trs persill ;
les acides gras saturs (environ 40 %) : palmitique (C16 : 0) et lalimentation : il sagit dun facteur majeur. Le coefficient de
starique (C18 : 0) ; corrlation entre la teneur en acide linolique de laliment et celle de
les acides gras insaturs (environ 60 %) ; le nombre de doubles la bardire est de + 0,81. De ce fait, la teneur de laliment en acide
liaisons est indiqu aprs le nombre de carbones de la molcule : linolique doit rester infrieure 1 %. Par ailleurs, lorsque linsatu-
mono-insaturs (45 50 %) : surtout lacide olique C18 : 1 ration de laliment augmente, ladiposit augmente. En rsum, le
(> 40 %) ; tissu adipeux du porc reflte son rgime alimentaire ;
polyinsaturs (10 15 %) : surtout lacide linolique C18 : 2 ...
(10 12 %). Lutilisateur de tissus adipeux est confront des choix :
Ainsi, dans la bardire, on note la prsence de 6 acides gras en aspect du gras dans le produit ;
quantit importante (majeurs) : C14 : 0 ; C16 : 0 ; C16 : 1 ; C18 : 0 ; comportement thermique ;
C18 : 1 ; C18 : 2. tenue loxydation, ventuellement.
Deux acides gras traduisent bien les caractristiques de la matire Les gras daspect ferme, consistants, seront utiliss lorsque lon
grasse : lacide starique et lacide linolique. Les coefficients de veut obtenir un grain de gras trs net, aux contours rguliers (sau-
corrlation (r) entre le taux de ces acides gras et la consistance de la cisson sec, ds de mortadelle, etc.). Ces mmes gras daspect ferme
bardire sont les suivants [10] : (bardire surtout) sont, par contre, trs fondants. Ils ne pourront pas
tre utiliss dans des produits cuits temprature leve (pts, par
avec C18 : 0 r = + 0,928 ; exemple).
avec C18 : 2 r = 0,726.
Dores et dj, il convient de bien cerner la terminologie utilise :
Selon le site anatomique, la composition en acides gras varie : les notions de dur et de mou sont trs imprcises car, dans bien des
panne : plus de 50 % dacides gras saturs (AGS) ; cas, elles se rapportent des critres techniques diffrents. Un gras
bardire : de 40 45 % dacides gras saturs (AGS). daspect dur est souvent mou (liqufaction rapide) au chauffage :
cest le cas de la bardire. Inversement, le gras de mouille, daspect
Ainsi, la panne est plus riche en C16 : 0 et C18 : 0 que la bardire mou, est peu fondant (dur au chauffage). Pour toutes ces raisons, il
et moins riche en C16 : 1, C18 : 1, C18 : 2 et C18 : 3. Pour le gras de est prfrable dutiliser la terminologie suivante :
mouille, on a des teneurs en C18 : 2 et C18 : 3 proches de celles de la
gras daspect ferme, mou ;
panne ; les teneurs en C16 : 1, C18 : 1 et C18 : 0 sont intermdiaires
gras fondant, gras peu fondant.
celles de la panne et de la bardire, parfois infrieures ou sup-
rieures selon lacide gras considr. Un travail sur la liqufaction des gras, ralis lENILV ([11]), a
permis de prciser le comportement thermique de quelques tissus
On peut, grce lanalyse, valuer le niveau dinsaturation de la
adipeux (figure 10) :
partie lipidique dun gras par la dtermination :
gras fondants : bardire, couverture de pices telles que le
de lindice diode ;
jambon ;
de la teneur en C18 : 2 ;
du coefficient dinsaturation ; gras peu fondants : mouille et gorge ;
du coefficient de longueur de chane ; gras intermdiaires : graisse de poitrine ;
du taux de solide 20 C (TS20). gras trs peu fondants basse temprature et trs fondants au-
On peut, aussi, grce des tests de pntromtrie, valuer, indi- del de 30 C : panne.
rectement, la qualit de la matire grasse. Les explications suivantes peuvent tre avances :
Ainsi, il apparat clairement que : la bardire, malgr une trame conjonctive dveloppe, se
liqufie et la graisse se spare de faon importante ds 30 C : linsa-
la panne possde une matire grasse relativement sature ; turation de sa matire grasse en est vraisemblablement la cause ;
la bardire est relativement insature ; la panne possde peu de tissu conjonctif. basse temprature
la graisse de mouille est assez comparable celle de la panne. (< 30 C), la matire grasse sature ne se liqufie pas ou peu. Au-
del de 30 C, lassise protique faisant dfaut, la matire grasse se
liqufie et se spare en trs grande quantit [donc peu de fonction
Au niveau de la carcasse, une loi dinsaturation des graisses de protection des enveloppes conjonctives (emballage)] ;
de dpt existe : le niveau dinsaturation va croissant de lint- la gorge trs bien pourvue en tissu conjonctif est trs
rieur de la carcasse (panne, graisses de la cage thoracique) vers protge : la matire grasse se liqufie et se spare modrment au
la priphrie (graisses de couverture : bardire, jambon, etc.) chauffage (gras le moins fondant) ;

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de labattage ainsi, dailleurs, que celui des installations dabattage


100 et de dcoupe. Cette dcision doit tre traduite en droit national

% liqufi
dans un dlai dun an (ou deux ans pour les petits tablissements).
80 Pour les carcasses, les points fondamentaux de ces contrles sont
les suivants :
60 un jour de contrle choisi sur la semaine (5 10 carcasses
concernes) : en principe, un test tous les 15 jours ;
40 quatre sites de prlvement en surface (excision ou double
couvillonnage) : pour le porc : jambon, gorge, poitrine, dos ;
20 prlvement avant lentre en ressuage ;
expression des rsultats en logarithmes moyens quotidiens
0 (UFC/cm2) : classement par catgories (3) (tableau 12) ;
4 10 18 30 40 55 75 principe des cartes de contrle (13 semaines de contrle, au
Temprature (C) minimum) pour une interprtation analytique (tude statistique) ;
...
Panne Poitrine (gras de)
Bardire Gras de gorge
Pour les installations dabattage et de dcoupe, une mthodologie
du mme type est dfinie par cette mme directive (tableau 13).
Mouille
En ce qui concerne les minerais de dcoupe livrs au transforma-
Figure 10 Pourcentage de gras liqufi en fonction de la teur, il nexiste pas de critres microbiologiques officiels ; le contrle
temprature (hachage 8 mm) en abattoir est, dj, dans son principe, une avance extrmement
importante.
la mouille possde la fois une matire grasse sature et une Chaque fabricant, en fonction du type de produit labor, tablira
assise protique dveloppe : la liqufaction et la sparation sont un cahier des charges prenant en considration la contamination
donc modres (un peu moins que la gorge, nanmoins) ; initiale du minerai rception (flore daltration et/ou pathogne
pour la poitrine, une liqufaction sparation lgrement inf- selon les cas). Nous aborderons ultrieurement quelques exemples
rieure la bardire peut, certainement, tre explique par une trame de cahiers des charges relatifs telle ou telle technologie (saucisson
conjonctive un peu plus dense. sec, notamment).
Les graisses des minerais bovins sont relativement proches de la
panne du porc : texture et comportement thermique (peu de colla-
gne et matire grasse relativement sature). Elles possdent des
caractristiques organoleptiques relativement mdiocres, tout 4.2 Qualit technologique
comme la panne du porc dailleurs. Il conviendra donc de masquer
ce got peu apprci (suif, graisseux) par lutilisation judicieuse de
substances aromatisantes (pices le plus souvent). Nous aborderons ici, uniquement, le cas du porc pour lequel un
La graisse de volaille trs riche en C18 : 2 se liqufie et soxyde certain nombre de dfauts technologiques des tissus maigres et
trs facilement. Il sagit dune graisse dont les caractristiques gras peuvent tre, rapidement, passs en revue.
organoleptiques sont trs apprcies aprs cuisson
(dgradation oxydative flaveur spcifique).
4.2.1 Qualit technologique du muscle

4. Qualit des tissus animaux La slection porcine, depuis plus de trente ans, a consist am-
liorer les performances dlevage pour obtenir, labattoir, une car-
casse maigre extrmement bien conforme. Pour y parvenir, il a t
ncessaire de faire appel des croisements de races (schmas de
4.1 Qualit microbiologique slection) plus ou moins complexes. Progressivement, un certain
nombre de dfauts sont apparus. Les solutions apportes ont, par-
fois, elles-mmes, engendr dautres dfauts. Il convient de dire
Une dcision de la Commission europenne du 06.06.2001 pr- toutefois que, dans le mme temps, lobjectif prioritaire de la filire
voit le contrle du niveau de contamination des carcasses au stade na jamais vari : rendement en maigre trs lev. (0)

Tableau 12 Valeurs logarithmiques moyennes quotidiennes des rsultats marginaux et inacceptables pour
les critres de performances bactriens applicables aux bovins, porcins, ovins, caprins et quids (1)
Marginal (2) Inacceptable (2)
Acceptable
(> m et  M) (> M)
Classement
Bovins/ovins/caprins/ Bovins/porcins/ovins/caprins/ Bovins/porcins/ovins/caprins/
Porcins
quids quids quids
Comptages viables < 3,5 log < 4,0 log > 3,5 log (porcin > 4,0 log) et > 5,0 log
totaux (TVC)  5,0 log
Entrobactries < 1,5 log < 2,0 log > 1,5 log (porcins : 2,0 log) > 2,5 log
 2,5 log (porcins : 3,0 log) (porcins > 3,0 log)
(1) exprims en UFC/cm2 pour les chantillons prlevs par la mthode destructive (UFC : unit formant colonie).
(2) cf. 1.6 pour les dfinitions de m et M.

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(0)

Tableau 13 Valeurs moyennes du nombre de colonies pH


pour les tests de surface
7,2
Classement Acceptable Inacceptable
7
Comptages viables totaux (TVC) 0 10/cm2 > 10/cm2
6,8
Entrobactries 0 1/cm2 > 1/cm2
(0) 6,6
DFD
6,4 D
Tableau 14 Seuils de dtection par le pH1 et le pHu des
viandes de mauvaise qualit [12] 6,2 6,2
Tendance DFD
pH1 pHu 6 6,0
Courbes (long dorsal (semi- N Normale
Type de 5,8
(figures 11 ou semi-membraneux) membraneux) P1
viande 5,6
et 12) 5,6
25 mn 30 mn 45 mn 18 24 h P2
Tendance acide
5,5
D DFD  6 ,2 5,4
A Acide
Tendance 6,0 6,2 5,2
DFD 0 6 12 18 24
N Normale > 6,2 > 6,1 > 6,0 5,6 6,0 Temps aprs la saigne (h)
Tendance 6,0 6,2 5,9 6,1 5,8 6,0 N viande normale : pHu normal et pH1 normal
PSE
D viande DFD : pHu lev
P1 PSE  6 ,0  5 ,9  5 ,8
P1 viande PSE : pHu normal et pH1 faible
P2 PSE  6 ,0  5 ,9  5 ,8 < 5,5 P2 viande PSE : pHu faible et pH1 faible
Tendance 5,6 5,5 A viande acide : pHu faible et pH1 normal
acide
A Acide < 5,5 Figure 12 Cintique du pH sur 24 h [12]

pH1 = pH entre 25 et 60 min. aprs saigne (classiquement 30


pH ou 45 min.).
Ainsi, on distingue (tableaux 14 et 15) les dfauts suivants.
7,2
Les viandes PSE (pale, soft, exudative) ou viandes pisseuses .
7 Elles sont caractrises par une chute de pH extrmement rapide
aprs la mort. La conjonction dun pH bas et dune temprature du
6,8 muscle leve conduit une forte dnaturation protique avec pr-
cipitation des protines sarcoplasmiques. De ce fait :
6,6 leur pouvoir de rtention deau (PRE) est faible de mme que
Normale
leur pouvoir stabilisant (dispersions) ;
6,4 leur couleur est plutt ple : filaments protiques avec une struc-
N ture ferme donc beaucoup de lumire rflchie par le muscle ;
6,2 on a peu de tenue musculaire : muscles flasques, viandes molles
avec chevauchement des muscles fessiers au niveau de la section
6
Tendance
du jambon, en dcoupe ;
PSE ...
5,8
P1 Ce dfaut est, en grande partie, d la prsence dun gne de sen-
PSE P2 sibilit au stress (gne halothane) trs frquent au niveau des races
5,6
extrmement bien conformes (Pitrain par exemple).
0 10 20 30 40 50
Temps aprs la saigne (min) Les viandes DFD (dark, firm, dry) ou viandes sombres, pHu lev
( pH  6 ,2 ou 6,3 chez le porc ; pH  6 ,0 chez les gros bovins).
N viande normale : pH1 normal linverse des prcdentes, la couleur est donc sombre (pas toujours
P1 et P2 viandes PSE : pH1 faible chez le porc), leur pouvoir de rtention deau est lev (filaments pro-
tiques avec une structure ouverte), leur conservation est difficile
Figure 11 Cintique du pH dans la 1re heure [12] (pH lev donc dveloppement microbien facilit). En fait, elles
apparaissent ds lors que lanimal a puis ses rserves en glyco-
Pour apprcier la qualit technologique du muscle, plusieurs pr- gne avant abattage (transport long, animal sensible au stress).
dicteurs peuvent tre utiliss : mesure du pH, mesure de la couleur, Les viandes acides pHu bas (  5 ,5 ) et acidification souvent
mesure du pouvoir de rtention deau, etc. Le pH est, de trs loin, le lente. Elles se caractrisent par un trs faible pouvoir de rtention
plus utilis (figures 11 et 12). LITP [12] a parfaitement dcrit tous deau [pH proche du pHi du muscle (pHi isolectrique du
ces dfauts avec leurs incidences en matire de transformation des muscle : 5,2 5,4, environ)], une couleur gristre, un suintement
viandes de porc. (0) permanent deau sur la coupe du muscle.
Avant tout, il est ncessaire de prciser quelques termes : La slection porcine visant corriger ltat PSE (sensibilit au stress)
pHu = pH ultime = pH 24 h (pleine rigor) ; en introduisant, dans les schmas de slection, des races non sensi-

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Tableau 15 Principaux dbouchs des viandes aprs le tri


Viande avec dfaut
Viande normale
Acide et tendance PSE et tendance DFD et tendance Bicolore
pH1 (30 min)  6 ,1 < 6,1

Caractristiques
pHu (semi-membraneux) 5,6 6,0  5 ,6  6 ,0

diffrence de 2 points sur


Couleur rose rouge ple (en gnral) ple fonce lchelle japonaise
(cf. article suivant)

Consommation en frais oui oui (mdiocre) oui (mdiocre) non oui (mdiocre)
Produits Suprieur oui non non non non

Aptitudes
transforms
secs Bas de oui oui (mdiocre) oui (mdiocre) non
gamme cf. PSE ou DFD selon la
note
Produits Suprieur oui non non oui
transforms
cuits Bas de oui oui oui oui oui
gamme

bles (Hampshire, par exemple) a fait apparatre ce dfaut, dordre On saperoit donc que la prise en compte de la qualit technolo-
gntique, galement (gne RN). Ces races possdent une teneur en gique du muscle est fondamentale pour laborer des produits de
glycogne musculaire anormalement leve do, aussi, une teneur charcuterie, notamment lorsquil sagit de pices entires. Ainsi, le
en eau suprieure la normale (eau associe au glycogne). jambon frais dstructur va conduire un jambon cuit daspect gri-
stre, sans texture organise au niveau de certains muscles ou par-
Les viandes dstructures qui se caractrisent par une dstruc- ties de muscles avec, pour consquence, un taux de casse trs lev
turation musculaire localise (jambon notamment et, particuli- au tranchage. Pour toutes ces raisons, il conviendra de bien prciser,
rement, au niveau des muscles profonds). Il sagit dune zone dans le cahier des charges fournisseur , la qualit attendue.
nettement dcolore (trs ple) qui, aprs cuisson, devient grise et
relativement molle (sans texture organise). Ce dfaut, dcrit
rcemment, est relativement frquent (15 20 % des jambons). Les 4.2.2 Qualit technologique du tissu adipeux
muscles dstructurs prsentent un potentiel glycolytique lev,
des cellules musculaires volumineuses et un tat, post-rigor, hyper-
contract. En fait, ds que le poids du jambon crot en mme temps Il sagit, en priorit, de quantifier le niveau dinsaturation des lipi-
que sa conformation (peu de couverture adipeuse) et que le pHu des composant ce tissu. La teneur en eau savre, galement, dans
baisse, le dfaut dstructur apparat trs souvent. Peut-tre certains cas (produits secs), intressante connatre.
sagit-il, l encore, dun dfaut dordre gntique ? Le taux dacide linolique (C18 : 2) dtermine, en quelque sorte, le
niveau dinsaturation de la matire grasse ; son dosage est relative-
Les viandes bicolores qui, notamment au niveau du jambon, ment difficile effectuer en milieu industriel.
associent la fois des muscles de couleur trs ple (fessier superfi-
ciel surtout) et des muscles trs sombres (fessier profond) ; il sagit, Lindice diode (I I) reste un excellent prdicteur de la qualit tech-
avant tout, dun dfaut daspect trs prjudiciable au produit entier nologique du tissu adipeux (figure 13) :
labor (jambon cuit, jambon sec).
Si r est le coefficient de corrlation ( 1  r  1 ) , lorsque |r| crot,
on a une relation qui devient troite (lindice diode mesure le degr
dinsaturation de la chane hydrocarbone des acides gras constitu-
tifs des triglycrides) :
Gras mou 750 Gras dur
14 75
Acide linolique (%)

73 Indice d'iode (g) r = + 0,90 entre I I et teneur en acide linolique ;


13
71
12 r = 0,92 entre I I et teneur en acides gras saturs [13].Un indice
69
diode infrieur 70 g diode pour 100 g de matire grasse pure est
11 Indice d'iode 67
65
recommand pour des fabrications de produits schs.
10 63
Acide linolique Actuellement, on soriente vers des techniques rapides dappr-
9 61
ciation de la qualit technologique des gras :
59
8
57 la pntromtrie (appareil de Dransfield) qui permet, en des
7 55 sites bien prcis, dobtenir un indice de duret (r = 0,62 entre I I et
< 650 700-750 800-850 900-950 > 950 indice de duret selon [13]) ;
650-700 750-800 850-900
la rsonance magntique nuclaire (RMN) qui permet de dter-
Les classes de duret indiques correspondent une chelle d'appareil. miner, rapidement, le taux de solide 20 C (% de TS20). Le TS20
Une duret de 750 correspond un indice d'iode I I de 70 g et 12 % dpend essentiellement de la teneur en triglycrides disaturs dont
d'acide linolique.
surtout le palmitoyl - staroyl - oloyl - glycrol (r 2 = 0,92 selon [14]) ;
Figure 13 Composition moyenne en acide linolique (C18 : 2, N-6) le proche infrarouge (PIR) pour caractriser les profils en aci-
et valeur de lindice diode selon la classe de duret des gras des tissus adipeux.

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P
O
U
Produits de charcuterie R
Matires carnes de base E
par Georges SOLIGNAT
N
Ingnieur des travaux agricoles
Enseignant lcole nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La Roche-sur-Foron

et Francis CROUSEILLES
S
Professeur certifi de lenseignement agricole
Lyce denseignement gnral et technologique agricole dAuch A
V
Donnes conomiques O
La production nationale de produits de charcuterie slve , environ,
1 230 000 t [anne 2000 source FICT (Fdration franaise des industriels
aussi grce lexcellente image dont bnficie la plupart de ces spcialits
auprs des consommateurs.
I
charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes)] ; la rpartition conserves/
hors conserves stablissant 70 000 t/1 160 000 t. Parmi les principales
familles technologiques, on peut citer :
Pour parvenir une telle production charcutire, il convient de mettre en
uvre une quantit importante de matires premires carnes. La production
R
porcine franaise (production indigne brute), pour lanne 2000, stablit
les jambons, paules et autres morceaux cuits : 300 000 t dont 240 000 t environ 2 300 000 tec (tonnes quivalent carcasses), la consommation
de jambons cuits (essentiellement du jambon cuit suprieur : 194 000 t) ; indigne brute atteignant, pour sa part, 2 200 000 t.
les pices sales, sches, ventuellement fumes : 53 000 t dont
44 000 t de jambons secs (dsosss/non dsosss : 36 000 t/8 000 t) ;
les poitrines et lardons : 77 000 t dont 53 000 t de lardons ;
Notre pays se situe donc au troisime rang europen, en matire de produc-
tion porcine, derrire lAllemagne et lEspagne (respectivement : 3 860 000 t et
2 940 000 t).
P
les saucissons secs : 105 000 t dont 101 000 t de pur porc ;
les saucisses et saucissons gros hachage, cuire : 84 000 t, les princi-
titre indicatif, nous donnons, ci-aprs, les tonnages de consommation
indigne brute (CIB) en France (source FICT, 2000) :
L
paux produits tant reprsents par les saucisses de Toulouse, les chipolatas,
les merguez, les chairs saucisses, les saucisses de Morteau et de
Montbliard ;
gros bovins et veaux : 1 540 000 tec ;
porcins : 2 200 000 tec ;
U
les produits type mulsions froides (saucisses pte fine de Francfort,
Strasbourg, ..., cocktails, mortadelles, cervelas cuits et cuire) : 94 000 t dont
67 000 t pour les saucisses pte fine ;
ovins et caprins :
quids :
300 000 tec ;
35 000 tec ;
S
les saucissons cuits : 35 000 t ; volailles : 1 500 000 tec.
les produits de type mulsions chaudes (crmes/pts de foie, pts de En dfinitive, pour la production charcutire, on peut indiquer que 65 70 %
campagne) : 70 000 t dont 30 000 t pour les pts de campagne et assimils ; de la CIB porcs correspondent la part transforme. La FICT, pour lanne
la charcuterie ptissire : 104 000 t dont 55 000 t de tartes sales, 2000, indique les matires premires utilises en transformation charcutire
18 000 t de pts en crote, 25 000 t pour les spcialits ptissires sales (tableau A).
(croissants, croque-monsieur, etc.) ; Ainsi, on peut rsumer lensemble des donnes de la faon suivante :
les rillettes et produits type grattons, grillons : 20 000 t ;
CIB porcs : 2 200 000 tec ;
... dont :
cet ensemble, il convient dajouter le secteur des plats cuisins, des pr- part transforme, 70 % soit 1 540 000 tec (1 020 000 t de matires
parations base de buf (corned beef, buf en gele, buf cuisin, museau, carnes utilises en secteur industriel) ;
tripes, etc. : 27 000 t), des produits base de volaille en dehors des rillettes
(dinde et poulet : blancs, filets cuits, rtis cuits, jambons cuits, etc. : 16 000 t), abats porcs = 95 000 t ;
des produits base de poisson (7 500 t), etc. production charcutire industrielle : 1 230 000 t.
Danne en anne, la progression globale stablit entre 1,5 et 2,5 %, ce qui Cette activit de transformation sexerce dans 400 tablissements environ
sexplique la fois par la trs grande diversit des produits labors mais avec un effectif global de 35 000 personnes dont 8 000 employs et cadres.(0)

Tableau A Matires premires utilises en fabrication charcutire (FICT, anne 2000)


Type Buf et veau Porc Volaille Autres (1) Total

Viandes ........................ (t) 37 172 1 019 562 36 662 13 639 1 107 035
Abats ............................ (t) 18 309 94 046 10 215 3 507 126 077
Total 55 481 1 113 608 46 877 17 146 1 233 112
(1) Mouton, cheval, poisson.

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V
O Organismes

I FICT Fdration franaise des industriels charcutiers, traiteurs, transforma-


teurs de viandes
http://www.fict.fr
Laboratoire HIDAOA (Hygine et industrie des denres alimentaires dorigine
animale) de lENV Toulouse
accueil-direction@envt.fr

R ITP Institut technique du porc


http://www.itp.asso.fr
CIV Centre dinformation des viandes
Uniporc-Ouest
http://www.uniporc-ouest.com
http://www.centre-info-viande.asso.fr
CTSCCV Centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de OFIVAL Office national interprofessionnel des viandes, de llevage et de lavi-
viandes culture

P http://www.ctsccv.vet-alfort.fr http://www.ofival.fr

L Formation
U ENILV cole nationale des industries du lait et de la viande
http://www.enilv74.com
LEGTA Auch
epi.auch@educagri.fr

S LEGTA Lyces denseignement gnral et technologique agricole

Fournisseurs
(liste non exhaustive)

Viandes de porc Systmes de dconglation


ESS-Food http://www.ess-food.com, fournisseur de : Lutetia http://www.lutetia.fr/fr/decongelation.html
Danish Crown http://www.danishcrown.dk/ Machines et matriels pour lindustrie de lalimentation
Desfis http://www.ess-food.fr/fr/bonnetable.html LIMA (S.A.) (Quimper)
Raynal-Petersen http://www.raynal-petersen.com/index.html STORK

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