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CLCULOS DE COSTOS EN EL DESPULPADO

En el despulpado se realizan diversos tipos de operaciones en las que intervienen cantidades


consumidas de energa, as como cantidades consumidas de materias primas, y es de vital
importancia calcular estos costos, para calcular cuanto puede ser mi costo total y mi costo por
unidad en la elaboracin de una pulpa de fruta.

Datos de vital importancia

Consumos de energa de las maquinas

Maquinaria Potencia consumida (Hp)


Marmita Motovario T80 A4 1,5
Despulpadora Siemens 1LA 7090 2
Congelador Vertical NIBEC

El valor de la energa hasta septiembre del 2010 es $412.2/Kw*h.

Para calcular el costo de uso de la maquina, Se calcula la cantidad de tiempo que permanece la
maquina encendida en horas, se multiplica por la potencia de la maquina en Kw y se obtiene el
valor de Kw*h consumidas, posterior a esto, se multiplica este valor por el costo del consumo de
energa, y se obtiene cuanto fue el valor en pesos por haber operado la maquina.

C=X*P*T

Donde:

C=Costo de energa por operar la maquina.

X=es el valor del Kw*H consumida en pesos.

P= la potencia en Kw con la que opera la maquina.

T= tiempo en horas de uso de la maquina.

Esta ecuacin es genrica para cualquier maquina que se vaya a usar y de la que se conozcan sus
datos por medio de las fichas tcnicas. Se podra asumir que la eficiencia de las maquinas es del
100%, que no es cierto, pero las fichas tcnicas tienen existencia para poder permitirle al ingeniero
realizar estos clculos de manera practica y rpida, lo que lleva a decir que las personas que
fabrican estas maquinas, ya tienen en cuenta estos clculos de eficiencia para que de esta manera
el ingeniero pueda adquirir datos verdicos y factibles acerca de los costos de operacin de esta
misma.
BALANCE DE MATERIA

En el despulpado se puede realizar un balance de materia en la despulpadora.

F P

Despulpadora
XP

XC C

F=fruta Xs

P=pulpa

C= cascara

S= semillas

Xp= fraccin de pulpa en la fruta

Xc= fraccin de cascara en la fruta

Xs=fraccin de semilla en la fruta

Balance global

F= P+ C + S

Balance de pulpa

F* XP = P

Balance de cascara

F*Xc = C

Balance de semillas

F*Xs= S

De esta manera se puede calcular cual es el porcentaje en la fruta de pulpa, semilla y cascara, cabe
anotar que la cascara se obtiene en un proceso previo de cortado o pelado, pero es pertinente
registrar la cantidad de cascara obtenida para este calculo, y mas si por algn motivo se van a
recuperar este tipo de subproductos. Tambin se puede calcular el rendimiento de la pulpa con
respecto a la fruta usada.
%R= P/F*100

Si se quieren obtener cantidades determinadas de pulpa de fruta existen unos datos tericos que
permiten, este calculo, si se quiere mas precisin, se puede realizar un despulpado con una
pequea cantidad de fruta, y se calcula por balance de materia, cual es el % en pulpa que tiene la
fruta, y despus de eso se realiza el calculo de la siguiente manera para saber cuanta fruta se debe
usar para obtener mi cantidad de pulpa deseada.

F=PD/ (%P/100)
Donde:

F= cantidad de fruta a utilizar en Kg.

PD= cantidad de pulpa deseada en Kg.

%P= porcentaje de pulpa en la fruta.

Conociendo los Kg de fruta necesarios para obtener mi pulpa se pueden calcular los costos de
pulpa por medio de la siguiente tabla de costos reales de la UTA.

TABLA DE COSTOS DE INGREDIENTES

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD VALOR TOTAL

Benzoatos

Sorbatos

Agua

NORMALIZACION DE PULPAS

El ratio es la relacin entre la cantidad de azucares y el % de acidez que tiene una fruta, este ratio
es de vital importancia, puesto que de acuerdo a el ratio que contenga una fruta puede
determinar las caractersticas organolpticas de esta mismo o de un producto que usa la pulpa
como materia prima.

Ratio = Brix/ % de acidez

Cuando se requiere un ratio establecido para una fruta, es mas lgico modificar, practico y fcil
modificas los Brix que su % de acidez, es por esto que se requiere un balance de azucares para
obtener el ratio deseado.
BALANCE DE MATERIA PARA LA ESTANDARIZACION DE PULPAS

Si se requiere un ratio por ejemplo de 27 y se tiene un % de acidez de 0,6 se despeja de la formula


y nuestra pulpa requerida un contenido en Brix de 16,2.

P Xp pE XPE
Mezclado
A XA

P=pulpa

A= azcar

PE= pulpa estandarizada

Xp= concentracin de azucares de la pulpa

XA= concentracin de azucares del azcar (1)

XPE= concentracin de azucares de la pulpa estandarizada

BALANCE GLOBAL

P + A= PE
BALANCE DE AZUCARES

P * Xp + A * XA= pE * XPE

Realizando los clculos de acuerdo a los balances de materia se establece la proporcin de pulpa-
azcar que se debe adicionar para obtener el producto con el ratio deseado.
TABLA DE COSTO DE FRUTA AO 2010

PRODUCTO MEDIDA CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL


UNITARIO
Bananos kilo 20 900 18000
Arracacha kilo 12 2500 30000
Breva kilo 40 7000 280000
Brcoli kilo 12 3000 36000
Cebolla de huevo kilo 12 2200 26400
Cebolla junca kilo 20 1400 28000
Championes kilo 8 10000 80000
Durazno o kilo 16 8000 128000
melocotn
Fresa-fruta kilo 30 4000 120000
Guayaba pera kilo 70 1500 105000
Arveja kilo 8 4000 32000
verde(vaina)
Habichuela kilo 10 1800 18000
Mango kilo 50 2000 100000
Maracuy kilo 50 1800 90000
Mora(fruta) kilo 120 3500 420000
Naranja kilo 10 800 8000
Papa fina kilo 20 1800 36000
Papa criolla kilo 12 2500 30000
Pepino kilo 10 1000 10000
cohombro
Pera kilo 20 4000 80000
Perejil crespo kilo 4 6000 24000
Pimentn rojo kilo 8 2300 18400
Pia kilo 70 1000 70000
Pltano verde kilo 50 900 45000
Platano maduro kilo 50 900 45000
Tomate chonto kilo 50 1500 75000
maduro
Tomate rbol kilo 50 2000 100000
Uchua kilo 1 5000 5000
zanahoria kilo 30 2500 75000
TOTAL 2132800
ELABORACION DE MERMELADAS

Los costos por operacin de la maquinaria de mermelada son iguales que los anteriormente
calculados con la siguiente tabla, adems de le adiciona el costo por el uso del exhausting.

Maquinaria Potencia consumida (Hp)


Marmita Motovario T80 A4 1,5
Despulpadora Siemens 1LA 7090 2
Exhausting xxxx
Congelador Vertical NIBEC

Balance de materia en la obtencin de la mermelada

F, Xf

J, Xj

P, Xp COCCIN M, Xmm

C, XC

A, XA

Donde:

A: azcar

J: jarabe

F: fruta

P: pectina

C: citrato (acido)

M: mermelada

Xi: concentracin de azucares en cada una de las especies


BALANCE GLOBAL

A+J+F+P+C= M

BALANCE DE AZUCARES
A*Xa+J*Xj+F*Xf+ PXp+ C*Xc = MXm

Relaciones

De acuerdo al tipo de mermelada que se vaya a hacer podemos usar las siguientes relaciones.

Mermeladas industriales:

M= 0,4*F+ 0,60*A o M= 0,45*F + 0,55*A


Mermeladas industriales-comerciales:

M= 0,50*F + 0,50*A

Mermeladas comerciales:

M= 0,55*F + 0,45*A o M= 0,6*F + 0,4*A

Tambin se establecen relaciones para la cantidad de azcar invertido con respecto al azcar.

J=0,20*A

Con estos clculos se pueden obtener datos acerca de la cantidad de fruta, azcar y dems
insumos, que se requiere para elaborar una cantidad determinada de mermelada, partiendo de
la cantidad conocida de slidos de la mermelada que siempre va a ser 67,5 y la masa final de
mermelada.

Una vez obtenidas las cantidades necesarias a adicionar de cada ingrediente, en el proceso de
elaboracin de la mermelada, se puede realizar un costeo de las materias primas utilizadas, de
acuerdo a los precios establecidos en el mercado.
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD VALOR TOTAL

Azcar kg 1 $2250

citrato

pectina Lb 1 $35000

Agua m3 1 $1993,1969

La fruta no se ingresa en la tabla, puesto que al inicio se especifico una tabla de costos para
cualquier fruta que este en el mercado.
ELAB0ORACION DE NECTARES

Los nctares son productos que se obtienen a partir de tres ingredientes esenciales, pulpa de
fruta, agua y azcar, los cuales se adicionan de acuerdo al tipo de nctar con cierta cantidad de
grados brix que se quiera obtener, el nctar a su vez tiene dos procesos fundamentales para su
conservacin, y son el paso por el exausting para eliminar los residuos de oxigeno que quedan en
el producto terminado, as como un proceso final de esterilizacin dentro de los envases, para
garantizar la destruccin total de los microorganismos que all puedan presentarse, para garantizar
de esta manera la estabilidad del producto terminado.

TABLA DE COSTOS POR USO DE MAQUINARIA

Maquinaria Potencia consumida (Hp)


Marmita Motovario T80 A4 1,5
Despulpadora Siemens 1LA 7090 2
Exhausting xxxx
Congelador Vertical NIBEC

Balances de materia

Balance de materia en la obtencin de la mermelada

Antes de realizar el balance de materia en el mezclador, en donde se adiciona azcar para obtener
el nctar con las caractersticas deseadas, se hace el balance de materia en el despulpado
previamente explicado, as como se puede hacer el costeo de consumo de energa en la marmita,
despulpadora, exhausting, congelador y refrigerador.

Xp A XA

Az Mezclado XN
XAz

Donde:

P: pulpa

Az: azcar

A: agua

N: nctar

Xp: concentracin de azucares de la pulpa

XAz: concentracin de azucares del azcar (1)

XA: concentracin de Azucares del agua (0)

XN: concentracin de azucares del nctar

BALANCE GLOBAL

A + P + Az = N

BALANCE DE AZUCARES

P*XP + A*XA + Az*XAz = N*XN

Una vez realizados los balances se van a obtener las cantidades en unidades de volumen, puesto
que la naturaleza del producto final es de carcter lquido, para lo que se requiere la densidad del
azcar puesto que esta en el mercado se encuentra solida.

Densidad del azcar refinada= 0,72g/ml

Densidad del azcar morena= 0,85 o 0,9 g/ml

Pulpas concentradas
Si estamos hablando de una pulpa concentrada se hace referencia al siguiente algoritmo de
solucin:

1. se realiza el balance de materia para la pulpa en condiciones normales (Brix aportados por la
fruta sin concentrar), y se calcula la cantidad de azucares que se deben adicionar.

2. una vez se tiene la cantidad de azucares requeridos se realiza un nuevo balance para la pulpa
concentrada y se calcula la cantidad de ingredientes que se deben adicionar.

Ejemplo: se desea preparar un nctar de mango a partir de una pulpa concentrada de 63 Brix.
Calcular los ingredientes para preparar 150L litros de nctar con un 18% de pulpa y unos Brix
finales de 12.

Xp =0,12 A =? XA=0

P= (0,18)*N

N= 150L

Az=? Mezclado X N= 0,12

XAz=1

BALANCE DE AZUCARES

P*XP + A*XA + Az*XAz = N*XN

P*XP + Az*XAz = N*XN

RELACIONES

P= 0,18*150L= 27L

DESPEJE FINAL
Az =(N*XN- P*XP)/ XAz

Reemplazando los datos tenemos que Az= 14,76 L

Una vez se obtiene la cantidad de azcar necesaria, se traspolan los datos a la pulpa concentrada.

Xp =0,63 A=? XA=0

P=?

N=150L

Az= 14,76L Mezclado X N= 0,12

XAz= 1

BALANCE DE AZUCARES

P*XP + A*XA + Az*XAz = N*XN

P*XP + Az*XAz = N*XN

DESPEJE

P=(N*XN- Az*XAz)/ XP

Despus de realizar los clculos se tiene que P= 5,14285L

Por balance global

A= N-(Az+P)

Despus de realizar los clculos se tiene que A= 130,692L


Se puede notar como la cantidad de pula necesaria para realizar el nctar disminuyo usando pulpa
concentrada, lo que puede ser un gran beneficio si analizamos este parmetro desde el mbito de
los costos; hay que recordar que para hacer el costeo del azcar es necesario multiplicar la
cantidad obtenida por su densidad para, puesto que en el mercado encontramos esta cantidad en
unidades de masa, como se haba explicado anteriormente.

NOTA: En los ejercicios de pulpa concentrada es necesario resolver el ejercicio de manera genrica
con los datos, proporciones y relaciones que nos establecen y luego traspolamos el ejercicio a la
pulpa concentrada, de no realizarlo as caeramos en un error.

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