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7 DECEMBER
2007 Cmo hacer masa madre (Cmo hacer
pan 1/3)
(Cmo hacer pan 1/3)

Hacer una masa madre es fcil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para la ms
sencilla no hace falta ms que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las
cosas buenas).

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para capturar las
levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Ms tarde, usaremos esta
masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y
medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga
al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Adems, altera todas las
caractersticas de una hogaza: miga, corteza, duracin, preservacin de la humedad,
etc.

Para crear esta casa a nuestros bichitos necesitamos un recipiente, un viejo bote de
mermelada valdr; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cmo la
naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarn de la harina y soltarn
gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto
haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermtico al 100%.

El proceso dura 4 das; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la
misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una
consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que alimentar a
nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo
alimento.

Vamos all!

Da 1

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. Cuanta? depende de tu bote.

Simplemente intenta que el bote no quede lleno ms que por la mitad (ms tarde vers
el por qu). El agua no tiene que estar fra ni caliente, a temperatura ambiente va bien.
Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que
pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras estn en la superficie de
los alimentos (cscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina blanca
le han quitado la cscara, as que es menos probable que tenga los bichitos que nos
interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va an mejor.

Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe

estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he hecho en un tibio diciembre
barcelons (en la calle haba de 9 a 17, en casa algo ms, claro).
Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa est tranquila. Durante los cuatro
das que dura el proceso me es fcil recordar que tengo que alimentar la masa antes
de acostarme.

Da 2

Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un

poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas,
se pueden ver pequesimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el bote est otra vez
lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar
durante un da en un lugar tranquilo. Este da (en previsin de lo que se avecina) hago
una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.

Da 3

El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se ha hinchado

notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior;
esto marcha. Adems, hay un olor, ese olor. No es un olor desagradable, es un olor a
vida, un olor nuevo e inolvidable.
Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el
bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote
hasta exactamente la marca de rotulador del da anterior, brrala y haz una nueva raya
en el cristal.

Da 4

El da 4 es un gran da, un da que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por

fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con

salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan slo un recuerdo en
mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ya es
nuestra!

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan,
podemos hacer varias cosas:
Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.
Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos
a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el fro de la nevera, la masa madre se
adormece y no necesita ser alimentada a diario. As puede aguantar meses. Es
totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de lquido grisaceo.
Cuando queramos usarla, slo tendremos que volver a ponerla a temperatura
ambiente y alimentarla.
 La tercera opcin es ir aclarndola con harina blanca para que sea ms verstil:
una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral
slo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).

Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, as podr hacer 2 tipos de panes
diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, ms densos y oscuros.
Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote
con harina y agua. Igual que los das anteriores, pero esta vez con harina blanca.

Cosas que pueden pasar

La masa madre est demasiado lquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo,
al da siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estar ms
espesa.
La masa madre est muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al da
siguiente reajusta las cantidades poniendo ms agua. La masa estar ms lquida.
Puede que est en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.
No sucede ningn cambio durante 3 das (o ms) y huele mal. Puede que bichitos
malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tralo todo
a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 4 intentos ves que
nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural
(desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es cido y mantendr a los bichos malos a
raya hasta que lleguen los buenos.
Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rpido (no le hacen falta las 24
horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la
calefaccin muy alta. En este caso tendrs que ir adelantando los pasos. Es ms
engorroso porque puede requerir estar ms pendiente de la masa (alimentarla 2 veces
al da). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los
pasos descritos y luego saca conclusiones.

Anexos:
1. Y qu pasa cuando no se usa la masa madre y se deja en la nevera durante mucho
tiempo?
2. Cmo disecar y resucitar la masa madre (y mandarla a tus amigos)

Puede que te interese ver otra forma de hacer masa madre (la de Dan Lepard).

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Todava no haces pan? Cmo hacer pan con masa madre (Cmo hacer pan 2/3)

35 responses to Cmo hacer masa madre (Cmo hacer pan 1/3)

1. gemma says:
7 December 2007 at 10:58
Voy a hacerla ya!

Hice la levadura lquida de Eric Kayser (parecida pero no se tira la mitad cada da y el segundo da se
aade azcar) pero al final la tir no haca suficiente pan y se volva gris.

2. Roger says:
7 December 2007 at 13:00
Bueno, veo que por fin tenemos deberes. Hoy mismo me pongo a preparar la masa madre. Parece
 fcil, pero el problema de todo lo que parece fcil es que a la hora de la verdad siempre surgen
complicaciones. Espero no tener que inundar de preguntas los posts.

3. Vega says:
7 December 2007 at 13:36
Primero: GRACIAS POR LA MEJOR EXPLICACIN SOBRE MASA MADRE QUE HE VISTO. No sabe mi
horno lo que le espera jejejeje

Segundo: Preguntita, preguntitaaaa!

Para los que a veces no paramos mucho por casa. Cunto tiempo podemos dejarla en la nevera sin
alimentar? Tengo que llevarla conmigo en la maleta con la harina y los paales?. Besos gordos.

Tercero: en qu proporcin pones masa madre? Yo funciono generalmente con levadura y no tengo
ni idea de cunta masa madre por kilo de harina tengo que poner.

Cuarto: GRACIIAAAAAAAAAS DE NUEVOOOOO!

4. Mar says:
7 December 2007 at 14:50
Yupiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii, ya tenemos la gua esencial del panificador amateur!!!! Muchas gracias, Ibn.

5. Ibn says:
8 December 2007 at 12:27
Gemma, yo slo hago pan con masa madre :) excepcionalmente (para recetas especiales) uso
levadura comercial, pero an as pongo masa madre como mejorante natural. As que realmente la
puedes usar siempre. Pero vamos, que es totalmente normal que se ponga gris; incluso con mucho
tiempo desarrolla un olor a acetona. No pasa nada, la refrescas con harina y agua y vuelve a ponerse
en forma. Cuanto ms la usas, mejor sabe, ya que va madurando. En navidades suelo hacer muchos
panes para la familia y amigos, as que dejo la masa madre fuera de la nevera durante varios das y la
voy refrescando continuamente, es increble pero cada vez el sabor y la textura mejoran, es como si
estuviera bien entrenada.
Roger, anmate. Ya ves que no es complejo. Puede salir mal la primera vez (ya te digo que nos ha
pasado a todos), pero con un poco de paciencia, lo consigues, tan slo con harina, agua y la gracia
de tus manos (que dira Carlos Cano). Luego, como todo, es la prctica (y las complicaciones
superadas) las que nos dan la experiencia. Pero t pregunta sin miedo.
Vega, la mejor, la mejor eso es que t no has visto muchas guas sobre hacer masa madre ;) Lo que
he intentado es que, para hacerlo accesible a todos, no fuera complejo. No hay ni pesos, ni cifras, ni
muchos ingredientes. He sacrificado cierta informacin en aras de la simplicidad. Sobre tus
preguntas:
Tiempo sin alimentar: una vez conseguida, puede estar meses (varios meses), en el fondo de la
nevera. No ocupa sitio ni pide pan (jeje, que bueno).
Proporcin. Eso viene en el siguiente post, my dear. Pero vamos, depende de la receta, tipo de pan,
tiempo de fermentacin, etc. Yo pondr una receta extremadamente simple; luego existen miles de
recetas. Pero lo importante es hacerlo la primera vez, lanzarse a ello.
Mar, gracias gracias. A ver si pongo la gua de panificar y los enlaces. Lo importante es vencer el
miedo y no dejarse intimidar por la avalancha de informacin.

6. Martusia says:
8 December 2007 at 18:39
Just checking if you are still there and I see that you not only are there, but are still the same bread-
baking Ibancito. And it makes me happy :)

7. cerise says:
9 December 2007 at 18:50
GRACIAS!!! he intentado mil veces hacer la masa madre y nunca he tenido suerte Con tus
esplendidas explicaciones me atrevo otra vez y esta vez seguro que lo consigo.
 8. Ibn says:
10 December 2007 at 09:06
Martusia!!, while baking bread the other day I listened to some Myslovitz, My :) I send you an email
today.
nimo, Cerise, ya ves que no tiene misterio. A mi tambin me cost un par de intentos la primera
vez, pero una vez que la tienes es tuya para siempre. Suerte!

9. ella says:
11 December 2007 at 18:18
Qu maravilla! gracias, guapo!

10. SOL says:

11 December 2007 at 19:09
hola, soy de argentina, hace poco conoci tu blog y pues me lo devor es fantastico!!Tengo ganas de
probar de hacer la masa madre, una vez hecha, puedo tenerla siempre afuera si hago pan casi a
diario?hay unos 27 grados ac en Buenos Aires, eso es mucho para la levadura?si se pone fea y se
come puede hacer dao?

11. SOL says:

11 December 2007 at 19:21
otras preguntas, puede hacerse con salvado de trigo?o con harina blanca y salvado mezclados?el
frasco puede ser de plastico?perdn es que no se nada al respecto!gracias!!!!!

12. haikumore says:

11 December 2007 at 22:33
Hola Iban!

Es la primera vez que escribo aunque sigo tu blog desde hace algn tiempo. Yo tambin me he
apuntado a lo de hacer la masa madre. Estoy en el da 5 y mi masa sigue con el aspecto de tu foto del
da 2: una pequea capa de lquido por encima y burbujitas muy pequeas en el resto. Huele como a
yogur, sin llegar a oler mal ni a podrido, pero tampoco bien del todo. Uso la mejor harina integral que
tengo, ecolgica T150, y agua de la Brita.

Cualquier consejillo que me puedas dar, te lo agradezco. El blog est genial, keep it up!

13. Ibn says:

12 December 2007 at 00:18
ella, espero que te sirva, dale duro al pan estas navidades. Hay tiempo libre, la casa est caliente, no
hay excusas!!
SOL, bienvenida por ac. A ver, voy a intentar responderte (si no me explico claramente me lo
decs):
Dejar la masa madre a temperatura ambiente. No es que puedas, sino que hars bien! Cuanto ms
refresques/alimentes la masa madre y ms tiempo seguido est viva (fuera de la nevera) mejor sabr.
Cuando horneo pan a diario en navidades, la tengo varios das activa fuera de la nevera; a medida
que pasan los das los panes mejoran notablemente.
El verano austral y la masa madre. A mi, personalmente, el verano es la estacin que menos me
gusta para hacer pan. Tal vez sea porque los procesos se aceleran y hay que estar ms atento al pan
(y yo ya tengo hechas mis rutinas invernales). Con calor una masa madre me queda lista para
panificar en 1 hora, y un pan fermenta en apenas 3. Eso s, mis experiencias panaderas en verano
nunca han igualado a las de entretiempo, cuando la temperatura es ms templada (y estable). Hay
que tener cuidado de que la masa madre no se quede sin alimento, as que hay que empezar con una
muy pequea cantidad (para no acabar al de unas horas con litros y litros). As que empieza con una
cucharadita de masa madre, una de agua y una de harina; despus vete doblando las cantidades. Esto
es exponencial, ya te digo que en da y medio (si la alimentas cada poco) tendrs litros. Pero en
principio no hay ninguna pega. La temperatura tendra que subir mucho (aunque no es descartable)
para matar a tu masa madre (acercarse a los 40). Pero vamos, que a 20 se trabaja mucho mejor.
Intenta guardarla en la habitacin (perdn, en la pieza) ms fresca de la casa (y prueba a retardarla
 en la heladera, aunque sea durante horas, para controlar t los tiempos, y no al revs).
Masa fea, comestible? Si la masa se pusiera fea, seguramente no te levantara el pan, as que no
podras comerla. Pero vamos, esto sera obvio. Si la masa madre funciona, el pan es comestible (y
delicioso).
Salvado. Yo tengo experiencia (puedes ver las fotos) con harina integral (que lleva el salvado y todo
incorporado), no s hasta qu punto puede afectar el hecho de poner salvado a posteriori. No
obstante, si quieres enriquecer tu cultivo y asegurarte el xito, prueba a echar pasas de uva las 2
primeras noches; contienen mucha levadura (de ah se hace el vino).
Frasco de plstico. Realmente puede ser de lo que quieras (mejor evitar metal, por el tema de las
reacciones acidas de la masa madre). Encuentro que el cristal es ms higinico y fcil de limpiar
(adems se puede hervir).
Suerte!! Por cierto, que llevo unos das con unas ganas terribles de unos buenos mates con
gashetitas (en serio, lo he comentado ya con varias personas. Esta semana cae un mate).
haikumore, bienvenido y suerte con la masa madre! Veamos, 5 das y como la foto del da 2
mmm yo (sintindolo mucho) empezara de nuevo. Parece que la masa se ha estancado. No pasa
nada, yo en 2005 (cuando empec con estas cositas) no lo consegu hasta la 3, entre otras cosas por
una infinita ignorancia. Yo tambin use agua de la Brita para la masa madre de las fotos, as que ah
no hay problema.
Si quieres puedes hacer varias cosas:
1- Intenta conseguir un sitio un peln ms clido (sin obsesionarte), puede que la masa madre no
haya acabado de cuajar por esto, as que vamos a darle una ayudita.
2- Cuando alimentes la masa madre cada da, prueba a variar de harina. Da 1 una harina, da 2 otra.
Me explico: lo que estamos haciendo cada da es incorporar nueva harina, nuevas posibilidades de
que las levaduras cuajen. Si usas varias harinas, multiplicas estas posibilidades (una cuestin de
simple aritmtica, vaya).
3- Vigila la relacin agua/harina. Si ves que te queda una capa de lquido con facilidad, echa un peln
menos de agua, deja que quede una masa un poco ms espesa.
A ver si con estos consejillos lo conseguimos; no hay ms que ensayo y error para conseguir el
xito. Vamos, que no hay ingrediente secreto. Suerte!

14. SOL says:

12 December 2007 at 02:46
Gracias Iban por todas tus respuestas!sos muy amable!veo que o conoces Argentina o conoces
argentinos,es asi?pero a mi no me gusta el mate, ni a mi marido tampoco!(debemos ser los nicos
pero no somos muy similares al argentino promedio)A mi me encantan los espaoles y toda su
cultura!de tu blog aprendi muchisimo!Estoy por hacer el experimento!entonces puedo dejarla afuera
de la heladera y alimentarla a diario y no se pone fea?es asi?me conviene un frasco de vidrio previo
hervirlo?muchas gracias de nuevo!!!!!!!!!

15. Roger says:

12 December 2007 at 09:44
Bueno..primer intento fallido. Creo que el microclima que se da en mi casa a diario no llega a la
temperatura para que la poblacin de bichitos aumente suficientemente (16/17 grados ). Repetir el
experimento por navidad donde me mudo a casas mas clidas, a ver si me funciona as! Usar el
truco de probar distintas harinas.

En una industria panadera cercada de donde viven mis padres y que hacen distintas masas de pan he
encontrado este texto :

El fermento de manzana es caracterstico del norte de Francia , procede de la fermentacin de

manzanas y nos da una miga hmeda, con unos alveolos grandes y elsticos as como una corteza
gruesa y crujiente. El sabor tiene una acidez muy marcada.

Las culturas mediterraneas han utilizado preferentemente fermentos procedientes de estiercol seco.
Estos fermentos nos dan una miga con un alveolado ms pequeo. Es sabor no es cido per es muy
intenso. La corteza es ms fina per crujiente. Este fermento nos da la nota caracterstica del pan
rstico mediterraneo o pan de pays.

Del norte de Europa destacan las lasgas fermentaciones de las harinas integrales. De all hemos traido
 un fermento de miel y hierbas. Su larga fermentacin potencia mucho el sabor de las harinas
integrales y da una suave nota de acidez a las mismas, con notas herbaceas y de caramelo.

Eso es que cuando hacen la masa madre ponen manzana, miel,pero estiercol? Sabes algo de esto?

Gracias!

16. liuia says:

12 December 2007 at 15:53
Llevo un montn de das queriendo venir a ponerme a tus pies, porque este paso a paso para hacer
masa madre es simplemente enorme. Muchsimas gracias por tomarte la molestia de escribir,
fotografiar y resolver dudas; veo que ste ser el comienzo de una panificacin mucho ms
satisfactoria :).
Un abrazote.

17. Ibn says:

13 December 2007 at 11:50
SOL, efectivamente, tengo familia en Argentinay me encanta el matesito.
Lo de dejarla fuera es bueno, pero ya te digo que tendras que hacer pan tooooodos los das. No s si
tendrs una panadera o una familia numerosa, pero no s si lo veo muy factible. Yo suelo hornear 1-
2 veces por semana. Otra de las ventajas del pan con masa madre es que se congela muy bien
(descongelado con delicadeza nadie notara que estuvo congelado). As que simplemente puedes
hacer 2 hogazas un par de veces por semana.
Lo del bote hervido. A lo que me refera es a la higiene. Por otro lado, los jabones y detergentes no
van muy bien con la masa madre, porque a los bichos les gusta la libertad, as que una buena
solucin para no tener que lavar el bote con detergentes agresivos es simplemente hervirlo de vez en
cuando.
Roger, no te desanimes. Ya te digo que yo tampoco lo logr a la primera. Simplente intenta introducir
variacones en el mtodo, al final lo logrars (puedes mezclar harina centeno/trigo, poner el agua
tibia, ponerlo en un sitio ms clido, etc).
Lo que pones de las masas madre es fascinante, y nos devuelve una idea central al tema panificador,
nuestra actitud hacia la comida y los alimentos. Cuando estamos intentando crear masa madre, no es
otra cosa sino dejar que algo se pudra (por decirlo as). Hoy en da todo es una locura de higiene y
controles de calidad, etc, y es cuando ms nios alrgicos hay (al trigo, a la leche, al gluten, etc, por
cierto que el pan con masa madre es mucho ms digestivo, por sus encimas y porque en su larga
fermentacin se da tiempo a que los bichitos hagan su labor). Antes haba otra actitud hacia las cosas
malas, tal vez por motivos de subsistencia. En el centro/norte y este de Europa todava se puede
tomar una reliquia gastronmica, la nata agria (smetana), que no es sino nata pudrindose, algo
que, en los pases donde la pasteurizacin/UHT-cin/etc-cin es total, simplemente no existe (por
ms que leas en un sitio sour cream, aquello no va a ser agrio, porque las bacterias que lo agriaran
han sido eliminadas). De este modo, no me extraa que otros pueblos en el pasado puedieran haber
usado estiercol (rico en todo un mundo bacteriano) para obtener masa madre. Es fascinante. Lo
mismo pasa con el queso, ahora que la UE est presionando para que se pasteurice todo, corremos el
riesgo de perder el queso-queso, el queso de verdad, el Camembert, Gruyre, el Idiazabal. Llegar el
da en que nos prohban la masa madre y tengamos que panificar clandestinamente?????
liuia, levanta, levntate hija, que te vas a manchar :P Pero ojal haya ayudado un poquito a que los
que no panifican le pierdan el miedo y se animen. Que usted lo panifique bien

18. SOL says:

14 December 2007 at 01:34
asi que tenes flia en argentina, en que parte?yo tb tengo flia en tu pais!y que suerte que te guste el
mate, acompaa mucho,yo cada tanto si alguien hace tomo, pero no suelo hacer yo!
Estoy a punto de hacer la masa madre, pero me queda una sola duda y no te jodo mas!(como
decimos por ac!)que onda el frasco, debo esterilizarlo, y si es asi como??no explota si lo hiervo?soy
nueva con todo esto de la cocina,por primera vez tengo tiempo de hacer algunas cositas(en gral no
me gusta gral salvo que se me antoje algo, pero si me gusta hacer pan)ya que entre la facu, laburo y
otras cosas nunca tenia tiempo,y recien estoy aprendiendo!
Saludos cordiales desde este verano caluroso!
19. Ibn says:
14 December 2007 at 01:46
SOL, no te preocupes, no jods nada ;)
Lo de esterilizar el bote no era ms que un comentario puntilloso. Es simple, t coge un bote (perdn,
agarra) cualquiera, de confitura o lo que sea (como el de la foto). Que est bien limpio (pero sin
restos del jabn, claro. Y sigue las instrucciones. Te aconsejo que, para tener xito ms fcilmente,
escojas harina integral de centeno o trigo (o una mezcla). Ya vers qu emocin cuando empiecen a
salir burbujas! Suerte!! Ya me cuentas tus progresos.
Ah! Yo tengo familia en varios sitios, por la provincia de BBAA, y tb en capitalfederal, tambin en
Crdobasomos muchos, loca!!!!!!!!!!!!!! ;)

20. SOL says:

14 December 2007 at 16:13
De nuevo muchas gracias!estaba esperando tu rta para comenzar, asi que este fin de semana la hago
seguro,luego te cuento!me da un poco de cosa el tema del olor y saber que se estn reproduciendo
bacterias,pero me da curiosidad a la vez asi que pues lo har!
Uy parece que tenes mucha flia ac!vinieron en las guerras?yo soy de capital o sea portea,si viniste
ya sabes como es, yo aun no tengo el gusto de conocer Espaa pero quien te dice algn dia!yo tengo
primas all pero son digamos primas segundas, de todos modos casualmente tienen mi apellido y las
he conocido,pues han venido de visita ac y a Uruguay su pais natal!Saludos de nuevo, y gracias por
toda la info!

21. SOL says:

14 December 2007 at 19:46
TENGO UNA ultima pregunta, una vez hecha la masa madre, cuanta debo usar por kg de harina,
cuantas cucharadas?lei q algo explicaste pero no me ha quedado claro!!!!!!!!!!!!mil gracias again!

22. Ibn says:

15 December 2007 at 12:18
SOL, realmente estamos rodeados (y llenos) de bacterias por todos los ladosas que no te asustes.
Las mejores cosas de la vida las hacen las bacterias: queso, pan, vino, cerveza :)
Yo estuve ash hace casi 10 aos, y nunca se me olvidar lo bien que lo pas y lo que me gust el
pas y su gente (y el matesito con facturas de dulce de leche, claro).
Mira en el mtodo que he puesto para saber la cantidad de masa madre; intent hacerlos sencillo
para que no se tuviera ni que usar un peso. As como indicacin general, con unos 200 gr de masa
madre por 500gr de harina vas bien. Luego unos 250-325 de agua y listo!! Suerte!!!

23. Marta says:

10 February 2008 at 13:22
Hola Iban!
que maravilla de panificadora virtual que nos has montado!, pero!siempre hay un pero, hace 3 dias
empezamos a criar una masa madre con harina integral de centeno. Hemos seguido tus
instrucciones al pie de la letra y llegados al principio del 4 dia, hete aqui que en vez de continuar
subiendo, ha pegado un bajon hasta la mitad de lo que habia subido. Pregunta: es normal? es un
buen presagio o mas bien lo contrario? Tu que opinas? un Saludo y gracias!

24. Ibn says:

14 February 2008 at 12:21
Hola Marta, lo siento, no haba visto este comentario. Lo importante es que la masa tenga una
sensacin esponjosa, no hayque obcecarse en el volumen :) As que si la habis hecho con centeno y
se activ bien, imagino que los bichos an estarn ah. Yo os animo a que hagis un pan
experimental con ella. Simplemente sigue los pasos del post para hacer pan, no seras la primera que
se lleva una grata sorpresa con una masa que pareca muerta :)

25. Pixpns says:

28 March 2008 at 10:45
 Es genial este post de masa madre, llevo tiempo intentando hacer pan en casa con resultados
diversos y a dia de hoy creo que la masa madre es un elemento fundamental para un optimo
resultado.
Tambien he descubierto que el amasado i los tiempos de fermentacion son vitales para que la masa
del pan sea suave (no grumosa) y esponjosa. La fermentacion con levadura natural tiene su
complicacion porque es un ser vivo y no es una ciencia exacta, en hinvierno por ejemplo el ambiente
es mas frio y el proceso mas lento, hay que tener muchas cosas en cuenta, pero es apasionante.Si
nos quedamos cortos el pan no sube lo suficiente, si nos pasamos la masa esta deamasiado
fermentada.
Las proporciones de ingredientes son importamtisimas, sobre todo para conseguir el sabor y textura
de un pan concreto, pero tambien la tecnica ayuda: es conveniente en contra de lo que yo pensaba,
amasar solo una vez, hacer pliegues durante la fermentacion, y para el pan de pages que yo hago,
dejar reposar en cesta y de aqui al horno.
Os dejo un vidio de como hacer pan de pags catalan que os puede ser de ayuda, (pero esta en
catalan):

http://www.tv3.cat/ptv3/tv3Video.jsp?idint=286419

buena suerte!

26. Te quedas a cenar? Cmo hacer pan con masa madre (Cmo hacer pan 2/3) says:
10 April 2008 at 11:25
[] Hacer pan de manera tradicional no es difcil. Tan slo hacen falta harina, agua y sal (algo de
tiempo y cario ayudan, claro). Con el agua y la harina se hace una masa madre previa, que dura
indefinidamente (no slo vale para una hogaza). []

27. Te quedas a cenar? Todava no haces pan? says:

10 April 2008 at 11:25
[] 1. Cmo hacer masa madre 2. Cmo hacer pan con masa madre 3. Enlaces y documentos para
hacer pan []

28. rosafria says:

20 April 2008 at 09:09
Qu receta tan magnfica. As explicado, el proceso de elaborar masa madre puede ser un
experimento precioso. Con la de tiempo que llevaba buscando una receta as, clara, amena y con
medidas realistas para un hogar comn, en lugar de una panadera industrial. Muchsimas gracias por
compartirla y seguro que volver a tu blog con frecuencia.

29. Ibn says:

21 April 2008 at 13:44
rosafria, gracias. Yo creo que esto lo tendran que hacer en los colegios, para que lo vieran los nios
de primaria, como experimento de naturales. Vuelve por aqu cuando quieras! Si te interesa el pan, no
tienes ms que pulsar en la etiqueta Pan (arriba a la derecha) para ver unos cuantos.

30. anibal says:

21 April 2008 at 22:44
hola iban, quisiera que me describieras el olor que tiene la masa madre al segundo y tercer dia, por
que hago la masa madre y para el 2do dia ya esta inflada, y huele a fermentada pero como dices tu
no es un olor desagradable, pero al 3er dia esta aun mas inflada pero empieza a aparecer en el fondo
el liquido grisaceo que mencionas y se muestra al fondo del recipiente en el fondo (creo, no estoy
seguro pero parece que si se aprecia en la foto) y cambio el olor de fermentacion agradable por uno
un poco acido, no insoportable pero si algo acidito.

ahora bien, como soy nuevo en esto y son mis primeros intentos no estoy seguro si asi debe de ser
esto, o es que se hecho a perder la masa madre. te comento que en mi ciudad es verano y tenemos
temperaturas que oscilan los 30 centigrados al momento por lo que he estado muy al pendiente de
la masa y le he cambiado y alimentado antes de que se completen las 24 hrs. a veces con lapsos de
cada 12 hrs.
 pero me cabe ademas la duda que si todo vaya bien por que la masa sigue inflandose y
comportandose segun las fotografias que publicaste. lo unico que me pone en duda es el olor
ligeramente acido, te repito no es intolerable, pero si se percibe un tanto acidito.

ahora otra pregunta que me surge, esta masa al finalizar el cuarto dia que consistencia tiene? es una
masa que se puede manipular con las manos como si fuera cualkier otra masa recien acabada de
mezclar. o es una masa ligeramente acuosa y no es tanto de poderse manipular con las manos? sino
que hay que vaciar el contenido del frasco (sacarlo con una cuchara) y vertirlo en el tazon con la masa
nueva que estamos preparando para hacer el pan en ese momento?

espero puedas responderme pronto iban, o alguno de ustedes amigos que haya leido esto y sepa las
respuestas a mis preguntas

te agradezco mucho todas las aportaciones iban y el tiempo que te tomas en compartirlas con
nosotros.

saludos

31. juansinmiedo says:

23 April 2008 at 21:15
Gracias de nuevo a ti por el blog, y por responder a nuestro comentario. Encontrar tu blog ha sido
todo un hallazgo. En casa nos encanta hacer pan y llevamos aos probando recetas de orgenes
diversos y con harinas variadas. Estuvimos mirando otras de tus entradas sobre el pan y realmente
son todas una maravilla. Nos encanta la forma en que describes no solo el procedimiento para
elaborar estas delicias sino tambin las sensaciones y emociones que experimentas al degustar los
resultados. Nos encanta tu estilo conciso y expresivo. Y nos encantan tambin tus fotografas.
Bien, despus de echarte todas estas flores, te contar que el domingo pasado nos dispusimos a
llevar a la prctica el procedimiento para elaborar la masa madre, un tanto emocionados la verdad.
Estamos en Amsterdam y esperamos que las bacterias de la primavera incipiente nos sean benignas.
Trabajamos con harina de centeno biolgica y agua del grifo tibia. El segundo da la masa subi un
poquito, pero por la tarde volvi a bajar. Y el tercer da no subi nada. Burbujitas s hay, pero muy
pequeas, y hoy ya es el cuarto da, de modo que sospechamos que ha fallado algo. Puedes
ayudarnos?
La semana que viene estaremos en Barcelona y en cuanto podamos haremos lo necesario para
conseguir una masa madre tambin all. Por cierto, gracias tambin por la direccin de la tienda de
harinas y el restaurante chino de Ali Bei.
Supongo que ya la tienes, pero si buscas una receta de Zeeuwse Bolussen, tenemos una de total
confianza.
Y s, sera una gran idea incluir la experiencia de la masa madre en unas prcticas de ciencias
naturales.

32. manuel says:

28 April 2008 at 09:59
pero hay que tirar todo y comenzar de nuevo cundo se separa el agua de la masa en el primer da?
o simplemente quitar la mitad y mezclar con nuevas cantidades?

33. manuel says:

30 April 2008 at 10:54
durante los cuatro das el bote permacece cerrado, no? con su agujerito correspondiente para disipar
los gases. es que en la foto cuarta parece como si no hubiera estado tapado.

34. Ibn says:

30 April 2008 at 11:28
Pixpns, hola!! Totalmente de acuerdo con lo que dices. Gracias por el vdeo, es pocomasomenos el
pan que hago el 80% de las veces, mi pan standard.incluso el cesto es el mismo :) Es importante
darle a cada cosa su tiempo, y a la masa sus pliegues y repososcreo que todo ese tiempo y mimo
se ve recompensado con creces por el sabor y la textura.
Anibal, creo que vas muy bien. Te respondo (segn mi experiencia, tal vez otra gente te pueda
 complementar). El olor, como todo gusto es algo subjetivo. Para m el olor de la masa madre es
(como bien dices) algo cido, un tanto como olor a fermento, a levadura (aunque no huele en
absoluto como la levadura comercial). Yo suelo describirlo como un olor de vida, as que vas bien.
De hecho, si la masa madre no funcionara, la mezcla de harina y agua acabara
corrompindose/pudrendosey eso es fcil de identificarporque no huele bien! :) As que sigue
tu instintovas muy bien!!!!
Respecto a la textura, la masa madre no es ms que una casita donde cultivar el fermento. La puedes
hacer en estado lquido, como la que sale en las fotos, que es ms o menos mitad agua/mitad
harina. Otra gente, por ejemplo, prefiere hacer una masa compacta, como la de pan. De hecho, una
masa madre original no sera ms que tomar un trozo de pan antes de que entre al horno (con la
hogaza ya fermentada) y guardarla para el siguiente pan (esto es bellsimo, ya que lo antiguo crea
vida nueva). Yo encuentro que hacre la masa madre lquida, como en las fotos facilita luego manejarla
y medirla, pero eso va por gustos. Venga, suerte con ello!!
manuel, a ver te respondo a las dos preguntas. Sobre las cantidades y lo que se tira, la idea es
sencilla. Vamos a cultivar unas bacterias que se reproducen exponencialmente
(1,2,4,16,256,65536) as que si no quieres acabar al de 4 5 das con un tanque de masa madre
de una tonelada, puedes optar por dos opciones. Puedes empezar por mezclar los ingredientes
bsicos en muy pequea cantidad (una cucharadita) e ir aadiendo un poco ms cada da (recurdo
haber visto un video en youtube de un hombre que lo haca as, empezaba con una cucharada!); o
bien puedes marcarte un volumen fijo que siempre vas a tener, que es lo que he hecho. He
intentado que de esta manera fuera claro el tema. La idea es tener siempre un bote de masa madre.
Como la cantidad del bote va a ser siempre la misma,durante esos 4 5 das tenemos que desechar
una parte del bote, cada da. Es un pequeo gasto (tal vez puedas utilizarlo para otros panes, u otros
usos. Pero tampoco creo que sea gran cosa. As que la idea es esa: siempre el mismo volumen, para
ello se desecha la mitad cada da y se rellena con nuevos ingredientes.
Respecto a lo de la tapa: yo no tapo el bote, lo dejo en un rinconcito tranquilo y al resguardo de
cualquier cosa, polvo, cosas que puedan caer accidentalmente. Si quieres puedes taparlo con un
trapo, que deja pasar el aire. Es conveniente que no est muy tapado, para que el aire pueda circular.
Una vez conseguida la masa madre, y cuando la quieres guardar, es cuando le pones una tapa (con
un agujerito, para que pueda escapar el gas) y lo dejas al fondo de la nevera el tiempo que quieras,
pueden ser hasta meses, la masa madre no se muerees como un superhroe binico! ;) Venga
suerte con ello!

35. manuel says:

30 April 2008 at 15:37
muchas gracias, por todo. Adems has escrito en el blog que he iniciado hoy, gracias. quera pedirte
permiso para poner el enlace, pero no supe dnde hacertelo saber. ahora s que lees lo que por aqu
se publica (es normal que se pasase un poco de ello, depende de la temporada). Respecto al pan,
llevaba como dos aos pensando en hacerlo, tena varios sitios conocidos. Pero, entre unas cosas y
otas lo fui dejando. Hasta que dije: basta! y entonces me top con tu blog. (decirte que es una
maravilla).
otra forma de hacerlo es guardar un trozo de la masa, para hacer el del da siguiente, verdad?

Como te he comentado llevaba varios aos con la idea en la cabeza, como la de poner fotocopias en
las paradas de bus por todas las provincias espaolas (con ayuda de amig@s, evidentemente) y hacer
la revolucin del pan! estara bien, no, con que se movilizara un 2% sera un gran xito que podra ir
en aumento. es cuestin de organizarse.
ah, por cierto, cmo encontraste mi blog? Gracias por todo.

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