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Deshidratacin y congelacin de alimentos

Elaboracin de azcar

1. Introduccin
2. Conservacin de Alimentos por Congelacin
3. Puntos de Congelacin de los Alimentos
4. Papas Fritas a la Francesa Congeladas
5. Desgastado, Clasificacin y Corte
6. Congelacin y Empaque
7. Fritura para Acabado
8. Deshidratacin de Alimentos
9. Reglas Generales de Conservacin
10. Cebollas Desecadas
11. Grnulos de Papas Deshidratada
12. El Proceso de Retroadicin
13. Granulacin sin Ruptura de las Clulas
14. Operaciones de Fabricacin
15. Almacenamiento
16. Azcar; Origen
17. Labores de Pre Cosecha
18. Usos Industriales del Bagazo de Caa
19. Conclusin
20. Bibliografa

INTRODUCCIN
El propsito de este trabajo es presentar dos de los elementos de gran importancia en el
procesamiento de frutas y hortalizas. Fundamentado en las ciencias fsicas y metodolgicas, por
los cuales se rigen la deshidratacin y congelacin como mtodos de preservacin de los
alimentos.
Dentro de este se incluyen el azcar como producto obtenido de la caa o de la remolacha
azucarera, conjuntamente con los procesos de elaboracin. La cual es de gran uso en las
industrias procesadoras de frutas y hortalizas.
Por esta razn, la tecnologa de alimentos ofrece oportunidad para la integracin del
conjunto de conocimientos en el mejoramiento de la humanidad a travs de la creacin de tcnicas
y mtodos que funcionan separados o en conjunto para garantizar la vida til por largo tiempo de
los productos procesados.

Conservacin de Alimentos por Congelacin:


Este constituye un importante mtodo de tratamiento de alimentos. El cual se debe
fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados cuando se preparan y
almacenan correctamente, conservan la mayor parte de las propiedades fresca del alimento
original durante largo tiempo. El desarrollo de procesamientos adecuados para congelar y
manipular un gran volumen de alimentos, as como para almacenarlos durante su distribucin de
forma que sufran cambios mnimos de temperaturas, ha hecho que este sistema sea un xito en la
elaboracin de alimentos.
Al estudiar el proceso de congelacin, las dos variables ms importantes son la velocidad y
la temperatura de congelacin. Las temperaturas empleadas para congelar los productos
alimenticios pueden variar desde aproximadamente 15 a 40 C 0 (5 a 50 F) (Tressler y Evers
1957). Las velocidades de congelacin se pueden definir as:
Lenta 1 C (1,8 F) / 50 minutos;
Rpida 1 C (9 F) / 1 minuto 100 C (180 F) / minuto;
Ultrarrpida: 5 C (9 F) / 1minuto a 100 C (180 F) / 1 minuto
Las condiciones de congelacin, comnmente aplicada a los alimentos dan como resultado
la formacin de hielo extracelular. La cantidad de agua eliminada de una solucin que se congela
depende de la temperatura final y cuanto mas baja es la temperatura, mayor es la cantidad de
agua eliminada (Wood y Rosenberg 1957).
La mayor parte del agua congelable se elimina a temperaturas comprendida entre 0 y 10
C (32 F y 14 F) (Meryman, 1960) los cristales de hielo al aumentar el tamao en el espacio
intracelular, pueden producir cortes y presiones en las clulas vivas y las lesiones estar
directamente relacionadas con la formacin del hielo slido. Por otro lado la progresiva
desaparicin del agua, determina un aumento de la concentracin de soluto, as como la
concentracin de la clula con prdida de vitalidad (John T. Nickerson) (Pg. 97 100)

Puntos de Congelacin de los Alimentos:


Las clulas vivas (alimentos) contienen mucho agua, a menudo dos tercio o mas de su
peso. En este medio hay sustancias orgnicas e inorgnicas incluyendo sales, azcares y cidos
en soluciones acuosas y molculas orgnicas ms complejas, tales como protenas, las cuales
estn en suspensin coloidal. Tambin en algn grado, estn gases disueltos en la solucin
acuosa. Los cambios fsicos y biolgicos que ocurren durante la congelacin y descongelacin de
los alimentos complejos y no completamente extendido, sin embargo, es til estudiar la naturaleza
de estos cambios que han sido admitido con el objeto de estudiar un buen proceso de congelacin
para un alimento.
El punto de congelacin de un lquido es la temperatura de la cual el lquido est en
equilibrio con el slido. Una solucin con una presin de vapor menor que la del solvente puro no
estar en equilibrio con el solvente slido en su punto de congelacin normal.
El sistema debe ser enfriado a una temperatura a la cual la solucin y el solvente slido
tengan la misma presin de vapor. Esto en el caso de los alimentos que contengan slidos y
lquidos dentro de su constitucin. Todos los alimentos congelados deben ser empacados para
evitar la deshidratacin por sublimacin y para evitar las quemaduras y daos irreversibles que
este proceso les causa a los alimentos que no fueron protegidos mediante el envase o empaque.

Papas Fritas a la Francesa Congeladas:


Casi todas las papas que se elaboran en el comercio para papas fritas a la francesa
congeladas, se mandan ya sea por inmersin en un custico, seguida por la eliminacin de la
epidermis con corrientes de agua a presin elevada, o por exposicin de los tubrculos a la
radiacin infrarroja despus de una inmersin corta en un custico y eliminacin subsecuente de la
epidermis suelta con rodillos de hule (mondado custico seco). Las prdidas de tejido en el
mondado por abrasin son excesivas y el mondado por vapor, con frecuencia produce anillos de
color causado por el calor, que influyen directamente sobre la calidad del producto terminado.
Las magulladuras de los tubrculos que se mueven directamente desde el almacenamiento
hasta el rea de preparacin para su corte puede ser un problema muy grave. Las grietas en los
tubrculos enteros aparecen en muchas de las tiras fritas a la francesa, las aristas de cada grieta
toman un color oscuro al frerse y el aceite penetra en ellas, lo que da por resultado un producto
final que resume aceite, est blando y su color no es el conveniente. Para eliminar las
magulladuras, algunas veces los tubrculos se sumergen en un bao de agua a una temperatura
de 43 C a 49 C durante 20 a 30 min, o hasta que la temperatura del centro lleguen a 15 C,
antes de su corte, el procedimiento de mondado custico seco, recientemente establecido, toma en
cuenta esto; intenta aumentar la temperatura por el uso de inmersiones en leja caliente y de
equilibrar la temperatura del tubrculo durante periodos de retencin prolongados despus de cada
inmersin.

Desgastado, Clasificacin y Corte:


Las papas mondadas se llevan a travs de bandas para el desgastado o recorte, e
inspeccin, que las preparan para el procesamiento.
Las partes sin mondar, magulladas, con manchas negras o podridas, etc., deben eliminarse
por el desgastado. Las papas quemadas por el sol o por el viento, y las que tengan defectos
notorios, se separan de las lneas de procesamiento. En algunas plantas, las papas mas grandes
(de mas de 4 pulg. de grosor), se cortan por mitad a lo largo a fin de facilitar el corte en tiras para la
elaboracin de papas fritas a la francesa. La papas mondadas y enteras, algunas veces se
clasifican electrnicamente para eliminar sus defectos antes del desgaste.

Congelacin y Empaque:
Algunos procesadores congelan las piezas sueltas en un congelador de banda continua en
un tnel. La congelacin se lleva a cabo con mucha rapidez por este mtodo y solo se requieren 12
min. a 4 C. Se dicen que las bandas perforadas, dan una congelacin mas rpida y uniforme que
las bandas no perforadas.
En los ltimos aos, se han producido muchas mejorasen el diseo de congeladores
utilizando varias aplicaciones del principio de fluidizacin.
La papas fritas, o las hojuelas congeladas, se empacan en cajas de 9 oz o de 1 lb. para
venderlas al menudeo, as como en bolsas mltiples que van de 1 a 2 lb., en peso. El equipo de
empaque moderno asegura un llenado preciso a alta velocidad. Se instalan pesas verificadoras
continuas para verificar la exactitud de las llenadoras y rechazar tanto las bolsas excedidas de
peso como las que contienen una cantidad inferior. Las cajas de 9 oz casi siempre se empacan en
paquetes de 24 y las de 2 0 3 lb., en paquetes de 12.
Para el comercio, las cajas de 30 lb., con 6 bolsas por caja, poco a poco estn siendo
reemplazadas con cajas de 5 lb., que llenan con toda precisin y se verifican automticamente, lo
que asegura que el peso de cada una sea constante. En la forma antigua de empaque no se
intenta obtener un peso exacto sino verificar el peso en general de las 6 bolsas (30 lb.) que
formaban la caja final del embarque.
Los poli laminados Kraft y las bolsas mltiples se usan adems de las cajas que utilizan
equipos de precisin para empacar bolsas de 7 lb., as como bolsas de 5 lb.
Los productos colocados en sus cajas, inmediatamente se almacenan a temperaturas de
8 C o menos.

Fritura para Acabado:


El grado de fritura de acabado depende principalmente de los deseos de la institucin que
utiliza e producto. Hay una relacin definida entre el incremento del tiempo de fritura y la absorcin
de aceite. Tambin se encuentra que la absorcin de aceite es mayor en las rebanadas
congeladas que se descongelan antes de frer que en aquellas que se descongelan directamente
estando congeladas.
El rendimiento de corte a la francesa depende de las prdidas durante el mondado,
desgastado y corte. Estas prdidas varan segn el tamao y la forma de las papas que se utilicen,
el mtodo de mondado y otros factores. Las prdidas por mondado y desgastado son casi siempre
del orden del 15 a 40 %. La eliminacin de astillas y salientes pueden implicar una prdida del 10
%, adems de las prdidas de mondado y desgastado. Puede esperarse que el rendimiento
general de los cortes a la francesa vare dentro del 50 a 70 % del peso de las papas procesadas.
Durante la fritura hay una reduccin adicional en peso debido a la reduccin de la humedad que es
muy superior al peso de la grasa absorbida; el rendimiento final de las papas fritas a la francesa
que se obtiene de 100 lb de papas es aproximadamente de 30 a 45 lb.

Deshidratacin de Alimentos:
El secado es uno de los mtodos mas antiguos utilizados por el hombre para conservacin
de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado. Algunas frutas y
hortalizas tambin son conservados por este mtodo el cual difcilmente requiere de esfuerzos
humano si se realiza naturalmente.
El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo
y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de deshidratacin de agua
caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. La deshidratacin implica el control sobre
las condiciones climatolgicas dentro de la cmara o el control de un micromedio circulante. Esta
tcnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados son mas
concentrado que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos
costosos de producir; el trabajo requerido es mnimo, el equipo de proceso es limitado.
Los requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mnimos y los costos de
distribucin son reducidos.
Hay fuerzas biolgicas y qumicas que actan sobre el suministro de alimentos que el
hombre desea. El hombre controla las fuerzas qumicas del alimento deshidratado con el empaque
y ciertos aditivos qumicos.
Las fuerzas biolgicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por
calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos, reduciendo el
contenido de agua libre, aumentando con eso las presiones osmticas, el crecimiento microbiano
puede ser controlado (Normas W. Desrosier pg 157).

Reglas Generales de Conservacin:


Las cebollas que se hayan de conservar. Deben ser sanas, consistentes, no muy grandes y
bien maduras. Las cebollas nacidas de semillas son ordinariamente menos buenas que las
cebollas de plantacin, porque estas ltimas mejoran mas pronto y mejor que las otras, a causa del
mayor calor de la poca correspondiente. Las cebollas blancas y de color claro son menos estables
que las oscuras; son especialmente recomendables las gigantes de ziltan, las holandesas de color
rojo claro y las de Brunswick de color rojo oscuro.
Durante la elaboracin de la conserva debe procurarse que las cebollas no se lastimen por
presin. Las races desechadas se cortan pero no deben arrancarse. De las cubiertas sueltas solo
se eliminan las que se sueltan fcilmente y casi se desprenden solas. Mientras no halla helada, lo
mejor es dejarlas en un granero ventilado. Al entrar la poca del hielo, las cebollas se atan en
manojos y se cuelgan en una bodega seca y ventilada.

Cebollas Desecadas:
Para este fin se prestan los desecadores de Waas; en defecto de esto, pueden tambin
prepararse por medio de un desecador que presta muy buenos servicios, constituido por una red
metlica de mallas estrechas. Las cebollas, despus de haberlas limpiado, se cortan en lonjas de
6 a 7 mm de grueso, se rehogan durante 6 a 8 minutos, se colocan sobre la red y se desecan,
ordinariamente al cabo de 3 0 4 horas ya estn desecadas. Al emplear las cebollas desecadas no
deben tomarse mucha cantidad de las mismas, porque son mas fuertes que las frescas (Luise
Andrs pg. 208 210)

Grnulos de Papas Deshidratada:


C. E. Hendel y Frank P. Boyle
Los grnulos de papas son clulas deshidratados o agregados de clulas del tubrculo de
papa seco a un contenido aproximado del 6 a 7 % de humedad. Los grnulos se convierten en
pur de papa con mucha rapidez al mezclarlas con lquido caliente o en ebullicin. Estos
constituyen un alimento preparado que puede esperarse incremente la industria de las papas y
quizs mejore su posicin en un mercado donde la competencia de los otros productos preparados
se aumenta cada vez mas. Este material se adapta tanto para el uso en la casa como en los
restaurante y otros establecimientos donde se sirven comidas a grupos. Pueden reconstruirse a
una textura que sea seca y harinosa, o hmeda y cremosa de acuerdo a las preferencias
personales.
Se introdujeron por primera vez en Estados Unidos de Norteamrica, en 1948, como un
producto para uso domstico, y los grnulos de papas han encontrado una aceptacin cada vez
mayor, por lo que la capacidad productiva se ha incrementado, sobre todo, a partir de 1951. las
estadsticas de la produccin indican un crecimiento continuo de 15 millones de libras de productos
terminados en 1953, hasta una estimacin de 130 millones de libras actualmente. Se anticipa una
expansin continuada. Los factores que explican el rpido crecimiento de este producto incluyen,
no solo su conveniencia sino su alta calidad y costo moderado. El costo es moderado porque la
naturaleza del proceso que se utiliza para su fabricacin as como la elevada densidad aparente,
da por resultado un mnimo costo de embarque y empaque.
El Proceso de Retroadicin:
Aunque se han desarrollado muchos mtodos para la produccin directa de grnulos de
papa, ninguno de ellos se usa en Estados Unidos de Norteamrica, comercialmente, al presente. El
que se emplea es el proceso de retroadicin", en el cual las papas cocidas se secan
parcialmente, adicionando grnulos previamente secos para formar una mezcla hmeda que
pueda, despus de permanecer en el equipo durante un tiempo, granularse en forma satisfactoria
para formar un polvo fino. El proceso se describe en forma esquemtica en la Fig. 1. despus del
mondado y del raspado, casi siempre las papas se rebanan (de 5 / 8 a 3 / 4 de pulgadas de
grosor), con el fin de que la coccin sea uniforme. Esta se hace en vapor a presin atmosfrica,
estando las papas en una banda mvil a una profundidad de 6 a 8 pulg. El tiempo de accin
depende del material crudo y de la altitud, pero generalmente, es de 30 a 40 min. A continuacin,
las papas se desplazan (majan) y se mezclan con grnulos secos; la mezcla hmeda resultante se
enfra a una temperatura de 15 a 26 C. Entonces, se acondiciona para conservarla a esta
temperatura aproximadamente una hora, durante la cual, se seca en una o dos etapas hasta un 12
o 13 % de contenido de humedad, y se cierne. El material que es mas grueso de 60 a 80 mallas,
se regresa al proceso como retroalimentacin a los ciclos subsecuentes. Parte del material fino que
circula por la malla tambin se regresa como recirculacin, pero la porcin que se emplea como
producto en el ciclo, se seca hasta un contenido de humedad aproximado del 6 %. Parte del
material muy grueso que se retiene en una malla calibre 16, se elimina del proceso porque no
absorbe humedad de las papas cosidas con suficiente rapidez para ser til. Aproximadamente del
12 al 15 % del material se empaca y el resto se utiliza como retroalimentacin.

Granulacin sin Ruptura de las Clulas


Dos factores esenciales en la fabricacin de grnulos de papas son: (1) disminuir al mnimo
la ruptura de las clulas de papa y (2) granulacin satisfactoria. La ruptura de las clulas libera
almidn y el producto ser innecesariamente pegajoso o pastoso si esto es excesivo.
La granulacin satisfactoria es necesaria para evitar los aglomerados o grumos en el
producto que se obtiene de este proceso. Los grnulos en el empaque deben ser, en su mayor
parte unicelulares y, mas aun, es necesario que el material retroalimentado contenga una cierta
proporcin de estos grnulos finos. La mala granulacin es repetitiva; si se inicia, la proporcin de
grnulos de gran tamao en la retroalimentacin tender a incrementarse progresivamente con a
recirculacin continua. Las partculas grandes no absorben humedad con rapidez suficiente para
disminuir el contenido de humedad de las papas recin cocidas hasta el punto en que se produzca
la granulacin con la suficiente rapidez.
La proporcin de grnulos de gran tamao puede ser tan alta que se requiera modificar el
proceso - por ejemplo, aumentando la proporcin del retroalimentado a las papas cocidas para
permitir conservar el tamao de las partculas de las materia final dentro de las especificaciones
establecidas y evitar cantidades excesivas de material muy grueso que debe eliminarse del
proceso.
La granulacin aumenta considerablemente segn la temperatura de retencin, o
condicionado o templado, en la mezcla hmeda. La granulacin mejora al disminuir el contenido
de humedad de la mezcla hmeda del del 45 hasta el 35 %. La granulacin tambin mejora al
disminuir la temperatura de acondicionamiento. Para productos de tamao inferior a 70 mallas, se
obtiene un rendimiento del 20 % cuando la mezcla hmeda se templa a 58 C en comparacin con
el 62 % cuado la temperatura de templado es de 40 C.

Operaciones de Fabricacin:
Para disminuir al mnimo la ruptura de las clulas que dara como resultado la liberacin de
almidn, todas las operaciones de fabricacin se llevan a cabo en la forma mas suave posible. El
prensado (majado) casi siempre se hace por la tcnica de prensar y mezclar en el sitio donde las
papas cocidas y calientes se mezclan con los grnulos secos de retroalimentacin, hasta que se
obtenga una mezcla hmeda, aparentemente homognea. Hay indicaciones de que la accin
cortante, la presin repetida de los grnulos secos o parcialmente secos, contra el tejido de la papa
cocida, provoca la separacin de este ltimo en clulas individuales y es causa de que haya menos
clulas rotas que cuando el prensado se lleva a cabo por otros medios, por ejemplo, por extrusin
o con rodillos.
El enfriado de la mezcla hmeda debe hacerse con suavidad en un enfriador agitador, en
donde el producto se hace pasar por un tamiz de mallas muy finas, el cual vibra y a travs del que
pasa aire caliente.
Como durante el acondicionamiento se produce algo de aglomeracin, con frecuencia al
final del periodo de acondicionamiento se aplica un mezclado suave. En este punto, con
frecuencia, se incluye un riel de escalpado para eliminar los aglomerados muy grandes y cualquier
parte daada del tejido de la papa que no se hubiera eliminado durante el desgastado. Las
regiones de las papas que se daaron durante la cosecha, o en el manejo, pueden mostrar marcas
debido al almacenamiento de las papas frescas. El eliminar todas esas regiones manchadas por el
desgastado, es a la vez, difcil y costoso. Una ventaja del proceso de retroalimentacin es que
estas regiones manchadas son relativamente duras y no se rompen durante el prensado y el
mezclado. por lo tanto, pueden eliminarse despus del acondicionamiento. Esta caracterstica del
proceso de retroalimentacin produce un artculo de mejor calidad y el costo de produccin es
menor que lo que se obtiene con otros mtodos de fabricacin.
A continuacin, el producto pasa a los secadores, donde de nuevo debe cuidarse que el
dao a las clulas sea mnimo. Se utilizan varios tipos de secado. Casi siempre el producto se
soporta en el aire mientras se seca, lo que evita las aglomeraciones que se produciran si las
partculas estuvieran en contacto unas con otras durante el secado, por ejemplo , en charolas. El
principio de evitar dao abrasivo durante el secado se ilustra en un secador de aire que consta de
un tubo vertical, donde fluye aire caliente hacia arriba. La alimentacin hmeda entra en la parte
inferior. El secado se produce mientras el producto se eleva en el tubo y en el difusor del cono
invertido en el extremo final del tubo. Las partculas tienden a permanecer suspendidas en el
elevador y en el difusor hasta que se han secado hasta tal punto que su peso sea lo
suficientemente bajo para que puedan ser barridas por encima del difusor hasta el colector. Este
secador por impulso de aire trabaja a velocidades relativamente baja de aire (1500 a 2000 pies por
minuto), con un dao mnimo a las clulas de las papas.
Despus de secar hasta 12 o 13 % de humedad, el producto se tamiza. El secado final de
los grnulos o del producto para empacarse se lleva a cabo en un secador de lecho fluidizado.
Este secador, desarrollado en el Western Regional Research Laboratory, consta de una cmara
con cermica porosa, o un fondo de tamiz muy fino, a travs de los cuales fluye aire caliente. Los
grnulos entran continuamente en uno de los extremos del secador y salen en el otro; se
encuentran suspendidos y fluidizados por el aire que proviene del fondo poroso del lecho. Los
grnulos no ofrecen resistencia al movimiento lateral y fluyen como un lquido. El secado se
produce durante 10 o 30 min., de tiempo de resistencia. La temperatura del aire que entra puede
ser bastante alta sin que el producto se queme porque la transferencia de calor ocurre tan
rpidamente que ninguno de los grnulos queda expuesto a temperaturas muy altas.

Almacenamiento:
Los grnulos de papas estn sujetos a dos tipos principalmente durante el
almacenamiento: oscurecimiento enzimtico y deterioro oxidativo. El sulfito es efectivo para
retardar el oscurecimiento. No se disponen de datos cuantitativos precisos para los grnulos de
papas. Pero la cantidad que se requiere para proporcionar un grado de proteccin determinado
quiz sea similar a las necesarias en caso de los cubos deshidratados de papas.

Azcar; Origen:
Los azcares se evalan por el sabor dulce que imparten a los alimentos. El poder
edulcorante relativo de los azcares comunes.
La sacarosa es el ingrediente cristalino del que estn hecho los dulces y otros confites. Se
obtienen a partir de la savia celular de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Los
mtodos de manufactura del azcar comercial blanca granuladas de ambas fuentes difieren en
detalles, pero los pasos principales son semejantes. Los tallos de caa de azcar del que se han
retirado las hojas son prensados entre grandes rodillos para exprimir el jugo; las remolachas son
desmenuzadas y el azcar se extrae con agua caliente. El jugo poco concentrado que contiene de
10 a 15 % de azcar, es tratado con cal, y las impurezas se eliminan mediante filtracin, luego el
jugo ya tratado se evapora en vaco hasta que el azcar se concentra lo suficiente para que tenga
lugar la cristalizacin. Las melazas ligeras, separadas de los cristales al revolverse en una
centrfuga, se concentra una 2 y 3 vez, conduciendo estas ltimas a las melazas en bandas
negras, una buena fuente de calcio, hierro y potasio, los cristales caf de la sacarosa as formados
son cubiertos con melaza. La eliminacin de las melazas y otras impurezas para la fabricacin del
azcar granulada blanca se denomina refinamiento los cristales se lavan y se centrifugan para
eliminar el jarabe adherido y luego disuelven en agua tibia. Todos excepto algunas trazas de
impurezas que permanecen en el jarabe se eliminan mediante precipitacin y filtracin, luego se
concentra al pasar por recipientes al vaco a baja temperatura para precipitar el azcar. Cuando
los cristales alcanzan el tamao deseado, el jarabe adherido se elimina por centrifugacin. Luego
que las ltimas trazas de humedad se han separado de los cristales, se pasan por medio de un
cedazo de acuerdo a su tamao. El azcar granulada as obtenida es seca y los cristales son mas
bien gruesos, dos caractersticas que lo hacen no apetecible. El tamao del cristal se puede alterar
cambiando las condiciones bajo las cuales se cristaliza el azcar. Los cristales de azcar blanca
refinada contienen no mas del 0,05 % de impurezas. Los azcares llamados mascabados, se
elaboran aadiendo melazas de caa al azcar refinada y por ello son fuente de calcio, hierro y
potasio. (Helen Charles; Pg. 114 119).
Esquema Tecnolgico de la Elaboracin de Azcar :

Planificacin Agrcola
Siembra
Quemar los tallos para cosechar
(Para quemar el follaje)
Cosecha
Vaciar los camiones
Cortado
Lavado Molienda
Triturado

Pasado por difusor

Salida del Jugo Agregar Ingredientes


Llevado a tuberas para hacerle Qumicos como cal
tratamiento para reducir el pH
el ayuda la precipi -
Purificacin Tacin y sedimentacin.
Filtrado por decantacin

Cristalizacin
Centrifugacin

Lavado
Azcar no
Refinada
Filtrado morena

Cristalizacin
Fig. 1 Tubrculos de papas crudos

Lavado
Mondado y Recorte

Rebanado
Coccin

Majado-Mezclado

Enfriado

Acondicionamiento

Mezclado
Gruesos Tamizado
Polvo fino
Secado
Alimento
Para Ganado Secado Final

Grnulos de papa

Labores de Pre Cosecha:


Seleccin manual
El mtodo de cosecha por quemado es muy conveniente porque el tallo no se quema, sino
que expulsa humedad, por lo que se hace mas liviano para el transporte y los Brix se
concentran.
Riego abonamiento
Preparacin de las tierras, realizacin de los surcos.

Usos Industriales del Bagazo de Caa:


El bagazo se usa como combustible ya que se deshidrata y se quema para que produzca
vapor utilizado en las industrias.
Se hace jabn caliso para fertilizacin en cultivo de caa de azcar.
Para maderas prefabricadas (cartn piedra)
En el agro como materia prima.

CONCLUSIN:
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la congelacin, tienen mucha
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento,
por su baja temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas
conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida
til; al igual que la extraccin de humedad en los alimentos como lo es el mtodo de
deshidratacin, garantiza la estabilidad frente al deterioro, por parte de microorganismos y
reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento.
Todas estas importantes razones que aportan la congelacin y la deshidratacin como es
la conservacin y preservacin de productos procesados. Tambin pueden ser logradas a travs
del azcar, adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar,
obteniendo productos en almbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por medio
de soluciones edulcorantes (almbar) se puede concluir que desde la invencin de estos hasta
nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.

BIBLIOGRAFA
NORMAN W. Desrosier. Elemento de Congelacin de Alimentos, Editorial Continental S. A. De
C.V.; Mxico (1983)
R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones Tropicales, Editorial
Blume, Barcelona, impreso en Espaa 1975.
NORMAN W. Desrosier. Conservacin de Alimentos. Editorial Continental, Mxico primera edicin
en Espaol, diciembre 1964 impresiones, abril 1966, junio 1971; julio 1973, noviembre de 1974.
HELEN Charlen. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de C.V.
JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa).
Luis E. Andrs, Fabricacin de Conservas, Gustavo Gill. Editor.

Documento cedido por:


JORGE L. CASTILLO T.
CiberCrazy5000@yahoo.com.mx

Universidad Nacional Experimental


De los Llanos Occidentales
Ezequiel Zamora
UNELLEZ

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