Historia gastronomica de Grecia

La gastronoma en el mundo se remonta desde las primeras civilizaciones que surgieron

hace 5000 aos a. C. entre ellas tenemos a los pueblos que se asentaron en Mesopotamia,
Grecia, Egipto, Persia, fenicios, el imperio romano de occidente y oriente
La isla de Creta es considerada como cuna de la civilizacin helnica. La antigua civilizacin
de Creta proviene de la emigracin de Asia Menor 7,000 a.C. A partir de 3,000 a.C. se forma
la civilizacin cretense llamada micnica, del nombre de Minos, no se sabe si el vocablo y
casi sagrado proviene de un personaje, dinasta o de un instituto real. Su alimentacin al
igual que cualquier pueblo primitivo fue la caza, la pesca, agricultura rudimentaria y
finalmente la ganadera. Para la caza utilizaban los lebreles cretenses probablemente
importados de Egipto, que fueron de gran ayuda. Tambin utilizaban gatos semisalvajes para
cazar el urogallo es una especie de ave el macho de pecho azul y la hembra de pecho rojo.
Cazaban liebres, cercaban jabales, seguan ciervos, corzos y cabras monteses, y as que
toros salvajes que cuando eran jvenes los domesticaban. El Mino tauro, era objeto de caza
deportiva que fue el origen de la fiesta de toros de la civilizacin cretense. En cuanto a la
ganadera fueron los primeros en mantener los rebaos de ovejas y cabras en invierno en
llano y en verano en las montaas. Igualmente conocieron el queso. Las primeras aves de
corral en ser domesticadas dentro de esta cultura fueron los palomos desde 1700 a.C.;
despus cisnes, patos, la gallina y el gallo venidos de Persia a travs de Lidia actual Turqua,
y el pavo real. Los cretenses conocieron la apicultura e hicieron un gran consumo de su miel
y cera. Los principales cereales usados eran el mijo, el trigo y sobretodo la Galgos o perros
de carreras cebada; y dentro de las leguminosas fueron las lentejas, las habas, los guisantes
secos y los garbanzos. La vid, el olivo y la higuera originaria de Italia eran un complemento
para la gastronoma.
GRECIA . Debido a que no podan depender de la agricultura, los griegos desarrollaron una
gran habilidad como navegantes y constructores de barcos. Las naves griegas cruzaban el
Mar Mediterrneo y se aventuraban por el Mar Negro, transportando la cermica, las armas,
el vino y el aceite de oliva que se producan en Grecia. Al regreso llevaban trigo y otros
artculos escasos en su regin de origen. El intercambio comercial era muy intenso, pues los
griegos competan con los fenicios, los etruscos y otros pueblos navegantes. Para que su
poblacin pudiera crecer, los griegos colonizaron las islas y las costas de Europa, Asia
Menor y frica y fundaron ciudades cuyos habitantes conservaron la lengua y las costumbres
de su tierra. Varias de estas ciudades fueron tan grandes y tan importantes como las de la
pennsula. Su comida tiene mucho de la cocina de Medio Oriente, ya que fue invadida por
los turcos. En Grecia se apreciaba ms el pescado de ro que el de mar. El pescado de ro
era consumido por los nobles; el de mar por los pobres. Egis de Rodas (uno de los 7
cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado
aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado
principal era el atn, que se conservaba en aceite de oliva; haba tambin rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturin. (Las vrgenes se encargaban de cebar a las carpas
sagradas que consuman una vez al ao). Se inventa la coccin con vino, leche, rellenando
los pescados con queso, setas, cebollas y hierbas aromticas. Los griegos coman todas las
carnes que hoy en da se conocen. La que menos consuman era la carne de buey ya que la
consideraban montona y aburrida. En cambio la de cordero era excelente. La cocina en
Grecia se caracterizaba por varias tcnicas que ocupaban para preparar la comida, entre
ellas la salazn. Los griegos se dedicaron al cultivo de los cereales. Los primeros cocineros
griegos fueron panaderos, fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan que lo haban
inventado los egipcios. Tambin elaboraban distintos tipos de panes de harina de trigo,
cebada o avena; los mezclaban con miel, aceite o queso. Cada pan tena su propia funcin;
por ejemplo, el pan fermentado serva para la digestin segn Dioscrides. Entre las tcnicas
de coccin del pan se mencionan el cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de
hierro, a la sartn, amasado con leche, el pan con variedades de especias; surgiendo las
formas caprichosas del pan trenzado, en forma de barritas o croissant. Inventaron tambin la
tisana, una coccin de granos y hierbas aromticas, con vinagre. La miel, la cual ocupaban
para endulzar y fabricar comida, la obtenan del jugo de las flores, del man y de ciertas
caas procedentes de la India, pero la mejor era la que extraan las abejas de las flores de
tomillo y romero. El azcar de caa originaria de Asia solo era usado con fines medicinales.
Los griegos no conocan la papa ni el tomate, la alubia ni el pimiento. Pero haba habas en
abundancia, las cuales provenan de Egipto y las consuman verdes, tambin encontramos
lentejas, rbanos, puerros, pepinos, cebollas, esprragos, lechugas, ajos. Las coles tenan
dos usos comestibles y medicinales donde eran hervidas y aplicadas como cataplasma,
detenan las convulsiones y curaban las mordeduras de perros con rabia. En Grecia se
preparaban los oblie, pastelillos cocidos en moldes y los kollabs pastelillo de masa brioch.
Existan panes salados, llamados alci. el amylion era una rosquilla dulce y el Pyanon era una
mezcla de distintas semillas que se cocan en el vino nuevo, se endulzaba con miel, y su
centro se rellenaba de pastelillos de queso. Amorsites y sesmides eran unas pequeas
albndigas de ssamo, aceite y miel. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que
se coman en los das de ayuno. La polte se preparaba con harina de avena, trigo tostado y
un endulzante natural. El artologanon requera de una masa de harina con vino, aceite u otra
grasa que se sazonaba con pimienta. Cada regin de Grecia tena distinto tipos de repostera,
por ejemplo, en Creta se obtenan panes de vino melado y aceite, y as cada cual tena una
caracterstica especial. La carne de cerdo se consuma con total libertada a comparacin de
los egipcios. Lo consuman dorado o salado. Aparece la morcilla; en el periodo helnico se
rellenan los lechones con aceitunas, papahgos (ave), yemas, ostras, moluscos y carne de
algn otro animal. Las especias que se encontraban era el laurel, tomillo, organo, retama,
salvia, cilantro fresno y malva. La leche era de oveja o de cabra; ya que la de las vacas
apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros. No se conoci la mantequilla. Dentro de
las aves encontramos los pollos, las pintadas, los pavorreales, los patos, los pichones, las
ocas que fueron los primeros animales en cebar. El aceite de oliva tena tres fines; en la
primera molturacin de la oliva, es decir el primer prensaje, la grasa era comestible. El
segundo, era leo para 38 ungirse en el cuerpo y el tercero eran los residuos usado como
combustible para el alumbrar. Un olivo tarda diecisis aos en dar fruto y cuarenta en llegar a
su madurez plena. Los griegos fueron considerados buenos cazadores. Entre los animales
de caza se encontraba el jabal, el lobo, el ciervo, la cabra montesa y la liebre. El jabal y la
liebre juegan un papel muy importante en la gastronoma. Aparece un el rag, guisado de
piezas de caza de pelo como corzo, conejo o liebre ms vino tinto y se terminaba ligando con
sangre del animal. La liebre era aderezada con tomillo, aceite, comino, organo y cebolletas.
Dentro de las aves encontramos a la garza real que se le consideraba un platillo aristocrtico,
se acompaaba con un pasteln de moras o bayas. Se considera que de ah proviene el
nacimiento de la mortadela. Les gustaba cazar el faisn, la perdiz, la codorniz, tordos,
alondras, trtolas, papahigos (pequeos pajarillos), entre otros eran utilizados en sus
banquetes. La historia de la cocina griega menciona a siete legendarios y prestigiosos
cocineros de Grecia, los cuales tena una especialidad y sus nombres son:
1. Egis, de Rodas, el nico que supo cocer perfectamente el pescado
2. Nereo, de Chos, invent el caldo de congrio.
3. Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria.
4. Lampria, invento la salsa negra a base de sangre.
5. Apctonete, invent el embutido.
6. Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina griega
7. Ariston, maestro por excelencia, invent infinidad de guisados y la cocina de evaporacin.
En la Grecia, la mayora de los banquetes y celebraciones se realizaban en honor a sus
Dioses, por ejemplo a Artemisa, en las cuales se ofrecan grandes cantidades de comida y
bebida. Dentro de las costumbres griegas en los banquetes los invitados coman estirados,
apoyados sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente, si respetaban las normas
de educacin, los dedos de la mano derecha, para tomar los alimentos de la mesa o de las
bandejas que ofrecan los esclavos. La mujer quedaba relegada a un segundo plano. En la
cocina la duea de casa deban vigilar el asado de ubres de cerda que era un platillo
distintivo en esa poca y la elaboracin de las salsas a base de huevos, pimienta, miel, sal,
aceite y comino, pero jams participaban en la fiesta.

Platos tipicos de grecia

Avgotarajo. Huevas de pescado saladas y desecadas.

Dolmades. Hojas de parra rellenas de carne de cordero, arroz o verduras,

condimentado con especias y piones. Este plato proviene del turco dolma
(envuelto).

Exohik. Hojaldre relleno de cordero, verduras y queso.

Fakes. Sopa de lentejas que se suele servir con vinagre de vino y aceitunas.

Fasolada. Sopa de alubias blancas, tomate, zanahoria, apio, especias y aceite de oliva.

Fila. Es una pasta muy fina, tipo hojuela y bsica en la preparacin de multitud de
 platos. Se utiliza tanto en repostera como para aperitivos salados.

Gemista. Tomates o pimientos verdes rellenos de carne picada, arroz y verduras.

Giuvetzi. Ternera a la cazuela acompaada de pasta.

Gyros. Carne asada verticalmente. Se sirve con salsa sobre un pan de pita,
acompaado de tomate y cebolla.

Kalamaria. Calamares fritos.

Kalamata. Aceitunas.

Keftedes. Albndigas de carne picada sazonadas con especias.

Kolokithakia. Rodajas de calabacines fritos.

Kotopita. Empanadillas de pollo.

Kreatopita. Empanadillas de carne.

Kulurakia. Panecillos en forma de aro cubiertos de ssamo que se venden en puestos

callejeros.

Hitapodi. Pulpo cocinado con vino.

Hortopita. Empanadillas de verduras.

Mageiritsa. Sopa de cordero, tradicional de Pascua.

Melitzanosalata. Crema de berenjenas ahumadas.

Mezedes. Aperitivos, entremeses.

Moussaka. Pastel de forma rectangular que alterna capas de carne picada y

berenjenas, gratinado con queso. Se considera que la moussaka es el antecedente
de la lasagna italiana.

Oktapodi. Pulpo.

Paksimadi. Pan de Creta relleno de tomate, cebolla y queso feta.

Pastitsio. Macarrones gratinados con carne picada, queso y bechamel.

Pilaf. Arroz blanco hervido y aromatizado con cebolla y especias.

Psari. Pescado.
 Psarosoupa. Sopa de pescado.

Saganaki. Queso rebozado frito.

Soutsoukakia. Albndigas de ternera con salsa de tomate y comino.

Spanakopita. Empanadillas de espinacas.

Spanakotiropytes. Empanadillas de queso feta y espinacas.

Tyropita. Empanadillas de queso, generalmente feta.

Tisoras. Asados a la parrilla.

Tsipoura. Dorada.

Xiphias. Pez espada a la plancha.

Productos tipicos
Aunque los ingredientes bsicos de la cocina griega son el aceite de oliva, las especias y
condimentos, las verduras frescas, los pescados y las carnes, la cocina griega es tan variada
que hay amplias diferencias entre las distintas regiones del continente y entre isla e isla.
Las verduras se usan ampliamente. Tomate, berenjenas, patatas, judas verdes, cebollas,
pimientos, alcachofas y espinacas estn presentes en multitud de platos. Las aceitunas ms
valoradas son las kalamata.
Los platos de pescado se consumen sobre todo en las zonas costeras y en las islas.
El cordero es la carne preferida de los griegos. Se prepara a la cazuela acompaado de
verduras.
En las principales fiestas el asado de cordero es uno de los platos favoritos. Los pilafs de
cordero son preparaciones a base de carne de cordero guisado que se coloca en el centro de
una corona de arroz (pilaf).
Tambin se consume mucha carne de oveja y ternera.
La carne picada de ternera o cerdo est presente en multitud de platos para acompaar a las
verduras, aromatizados con salsa de limn, salsa avgolemono (mezcla de limn y huevo) o
salsas de tomate especiadas con cilantro, pimienta y comino. El plato por excelencia de
carne picada es la moussaka, un pastel de forma rectngular que combina capas de carne
picada con berenjenas y se gratina con queso.
Hay una gran variedad de quesos: feta, kefalotyri, kasseri y mizithra.