2.2.

- Generalidades sobre etiologa y epidemiologa de las

enfermedades transmitidas por alimentos.
2.2.1. Transmisin de Enfermedades por alimentos Y Morbilidad por
Enfermedades Gastroentericas.

La etiologa es el estudio de las causas de las enfermedades. Tambin se aplica

para referirse a estas causas. La parte de la medicina que se encarga de la
etiologa es la epidemiologa.

Las tres causas que pueden ocasionar una enfermedad son:

El medio ambiente.

El agente.

El husped.

Cuando se conoce la causa o las causas de una enfermedad se puede investigar

la aplicacin de un posible tratamiento.

Epidemiologa.

La epidemiologa es la ciencia que estudia la frecuencia de las enfermedades en las

poblaciones humanas, as como los factores que definen su expansin y
gravedad. Consiste en la medicin de la frecuencia de la enfermedad y en el
anlisis de sus relaciones con las diversas caractersticas de los individuos o de su
medio ambiente. En un principio la epidemiologa se centraba solo en enfermedades
infecciosas; porque su frecuencia porque su frecuencia variaba en algunos
casos demasiado, como durante las epidemias. El primer estudio
epidemiolgico relevante fue realizado en 1849 por el mdico ingls John Snow.

Este investigador observ que la epidemia de clera que tuvo lugar en Londres,
afectaba de manera especial a las regiones de la ciudad servidas por la bomba
de agua de Broad Street. La epidemia comenz su regresin al cerrar esa
bomba. La epidemiologa moderna estima la influencia de distintos factores: la
edad (la mortalidad se incrementa en las personas de edad avanzada en el
caso de las epidemias de gripe, debido a sus alteraciones respiratorias
previas); el sexo(mayor incidencia de ataques cardiacos en los varones); o
factores socioeconmicos (en la poblacin sin recursos econmicos, y en especial las
personas sin hogar de las grandes ciudades), la tasa de tuberculosis es muy
superior.

La investigacin epidemiolgica actual contina interesndose por las causas de las

enfermedades. En los ltimos aos se ha prestado mayor atencin a la
epidemiologa de las enfermedades neoplsicas; determinando las causas de
ciertos tipos de cncer. La epidemiologa se encuentra estrechamente
relacionada con la medicina preventiva, la epidemiologa experimental contribuye a
la evaluacin de medidas o campaas que tienen por objeto promover la salud.

Epidemiologa por Entamoeba

Segn la OMS, hay 50 millones de nuevas infecciones por ao y 70.000 muertes.
La disentera ambica se presenta frecuentemente en pases tropicales aunque
tambin se presentan casos en las zonas templadas y fras. En frica, Asia tropical
y Amrica latina, ms de dos tercios de la poblacin presenta estos parsitos
intestinales, a pesar de que la mayora de las infecciones pueden ser
prcticamente asintomticas. En Europa y Estados Unidos menos del 5% de la
poblacin es portadora. La Entamoeba afecta a los primates; los casos en perros y
gatos son relativamente raros.

La infeccin ocurre por la contaminacin del agua, vegetales, frutas u otros

alimentos crudos mal lavados o mal cocinados con cistos infecciosos
provenientes de heces contaminadas. Es posible que moscas y cucarachas
transporten cistos, desde las heces hasta los alimentos. La contaminacin oral-
anal por algunas prcticas sexuales tambin es una fuente de infecciones
importante, siendo los homosexuales un grupo de riesco. Los cistos son
resistentes, sobrevivendo vrias semanas, pero mueren a alta temperatura o
con agua caliente

Mortandad y morbilidad.

Se pueden definir estos conceptos; la mortandad se define como la gran

cantidad de muertes causadas por una epidemia, guerra o cataclismo. Y la
morbilidad como el porcentaje de cierta poblacin de personas que enferman.

En cuanto al modo de transmisin hay que considerar la puerta de salida de

los microorganismos, la forma de transmisin, desde el reservorio al nuevo
husped, la puerta de entrada al nuevo husped.

a) Puerta de salida en el reservorio.- vas respiratorias(sarampin, neumona),

vas urinarias (tifoidea, salmonelosis), va intestinal (amibiasis, clera),
mucosas y piel (sfilis, sarna) y extraccin por picaduras de insectos(paludismo,
rabia, tifo, etc.).

b) Mecanismo de transmisin.- El contagio puede realizarse por contacto

directo y por contacto indirecto. En el primer caso, el agente patgeno pasa de
una persona a la otra sin la intervencin de objetos intermediarios, esto implica un
contacto fsico directo, como ocurre en la mayora de las enfermedades
venreas y la sarna. En caso de contacto indirecto, que es el mas frecuente, no
hay encuentro fsico entre el reservorio y el nuevo husped, sino que se realiza
a travs de un elemento vivo o inanimado, que lleva al agente patgeno desde
el reservorio hasta el nuevo husped. Los animales (especialmente los insectos)
actan como vectores de microbios patgenos en dos formas: como vector
mecnico cuando solamente acarrean al agente patgeno, como sucede con el
bacilo de Eberth transportado por las moscas; como vector biolgico cuando el
microorganismo realiza parte de su ciclo vital en el cuerpo del vector
(paludismo, tifo, etc.)

c) Puerta de entrada al nuevo husped.- Por razones de adaptacin biolgica y

de la forma de transmisin , la puerta de entrada guarda relacin con la de
salida. Muchos de los microbios patgenos tienen mas de una puerta de
entrada al organismo. De acuerdo con la forma habitual de entrar se distinguen
infecciones cuya puerta de entrada es: el aparato respiratorio (difteria, lepra, viruela,
etc.), el aparato digestivo (disentera, tifoidea, intoxicaciones alimenticias), la piel y
mucosas (sarna, ttanos, paludismo, etc.). En este ltimo hay ciertas
infecciones , como las venreas que se introducen por las mucosas y otras que
lo hacen por la piel. Para penetrar por ella pueden hacerlo por su propia
actividad o a travs de heridas en la epidermis o por inoculacin, mordeduras,
picaduras, etc.

Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos,

causadas por bacterias
Fuente: Cliver (1993)

Enfermedad Periodo de Sntomas Alimentos Modo de Prevencin de la

(agente Latencia Principal Tpicos Contamin Enfermedad
causante) (duracin) es acin
(Bacillus 8-16 hrs. Diarrea, Productos De la Calentando
cereus) (12-24 hrs.) clicos, crnicos, tierra o o enfriando
intoxicacin vmitos sopas, del polvo rpidamente los alimentos
alimentaria, ocasional salsas,
diarreico es vegetales
(Bacillus 1-5 hrs. Nuseas, Arroz y De la Calentando o
cereus) (6-24 hrs.) vmitos, a pasta tierra o enfriando
intoxicacin veces cocidos del polvo rpidamente los alimentos
alimentaria, diarrea y
emtico clicos
Botulismo; 12-36 hrs. Fatiga, Tipos A y B: Tipos A y Calentando o
intoxicacin (meses) debilidad, vegetales; B: de la enfriando
alimentaria visin frutas; tierra o rpidamente los alimentos
(toxina de doble, productos del polvo;
Clostridium habla crnicos, Tipo E:
botulinum arrastrada avcola y de del agua y
lbil al calor) , pescado; sedimento
insuficien condimentos s
cia ; Tipo E:
respiratori pescado y
a, a veces productos de
la muerte pescado
Botulismo; No Estreimi Miel, de la Esporas No se de
intoxicacin conocida ento, tierra ingeridas miel a los bebs
alimentaria, debilidad, de la no se va a
infeccin insuficien tierra, del prevenir todo
infantil cia polvo, o
respiratori de la miel;
a, a veces coloniza
la muerte el
intestino
Campilobact 3-5 das Diarrea, Alimentos de Pollo, Cocinando muy
eriosis (2-10 das) dolores origen leche bien el pollo;
(Campylobac abdominal animal, cruda (no evitar la
ter jejuni) es, fiebre, infectados pasteuriza contaminacin
nuseas, da) cruzada;
vmitos irradiando
los pollos;
pasteurizando
la leche
Cholera 2-3 das de Heces Mariscos Heces Cocinando
(Vibrio horas a lquidas crudos o mal humanas muy bien los
cholera) das profusas; cocinados en el mariscos;
a veces entorno higiene general
vmitos, marino
deshidrat
acin; si
no se
trata
puede ser
mortal
(Clostridium 8-22 hrs. Diarrea, Pollo y carne De la Calentando
perfringens) (12-24 hrs.) clicos, de res tierra , o enfriando
intoxicacin rara vez cocidos alimentos rpidamente los alimentos
alimentaria nuseas y crudos
vmitos
(Escherichia 12-60 hrs. Diarrea Carne de res Ganado Cocinando muy bien la
coli) (2-9 das) lquida, cruda o mal infectado carne de res,
infecciones sanguinol cocida, leche pasteurizando la leche
enterohemorr enta cruda
gicas
transmitidas
por los
alimentos
(Escherichia por lo Clicos, Alimentos Contamin Cocinando muy bien los
coli) menos 18 diarrea, crudos acin alimentos higiene general
infecciones hrs. fiebre, fecal
enteroinvaso (incierta) disentera humana,
ras directa o
transmitidas a travs
por los del agua
alimentos
(Escherichia 10-72 hrs. Diarrea Alimentos Contamin Cocinando muy bien los
coli) (3-5 das) lquida crudos acin alimentos higiene general
infecciones profusa; a fecal
enterotoxig veces humana,
nicas clicos, directa o
transmitidas vmitos a travs
por los del agua
alimentos
Listeriosis 3-70 das Meningo- Leche, De la Pasteurizando la
(Listeria encefalitis queso y tierra o de leche; cocinando
monocytogen ; vegetales animales los alimentos
es) mortinato crudos infectados
s; ,
septicemi directame
a o nte o por
meningitis estircol
en
neonatos
Salmonelosis 5-72 hrs. Diarrea, Huevos Alimentos Cocinando muy
(Salmonella dolores crudos, mal de origen bien los huevos, la carne
especies) abdominal cocinados: animal, y el pollo;
es, leche, carne infectados pasteurizando
escalofro y pollos ; heces la leche;
s, fiebre, crudos humanas irradiando
vmitos, los pollos alimentos
deshidrat higiene general
acin
Shigelosis 12-96 hrs. Diarrea, Alimentos Contamin Higiene general;
(Shigella (4-7 das) fiebre, crudos acin cocinando
especies) nuseas, fecal muy bien los alimentos
a veces humana,
vmitos y directa o
clicos a travs
del agua
Intoxicacin 1-6 hrs. Nuseas, Jamn, Operarios Calentando
alimentaria (6-24 hrs.) vmitos, productos con o enfriando
por diarrea y crnicos y resfros, rpidamente los
estafilococos clicos avcola, dolor de alimentos
(enterotoxina pastelera garganta
de rellena de o
Staphylococc crema, cortadas
us aureus mantequilla que estn
estable al batida, infectadas
calor queso ,
rebanador
as de
carne
Infeccin por 1-3 das Diversos, Leche cruda, Operarios Higiene general,
estreptococo (vara) incluso huevos con , pasteurizando la leche
s dolor de "endiablados dolor de
transmitidos garganta, " garganta
por los erisipela, y otro tipo
alimentos escarlatin de
(Streptococc a infeccione
us pyogenes) s por
estreptoc
ocos
Infeccin por 12-24 hrs. Diarrea, Pescado y Entorno Cocinando muy bien el
Vibrio (4-7 das) clicos, a mariscos marino de pescado y mariscos
parahemolyti veces la costa
cus nuseas,
transmitidos vmitos,
por los fiebre,
alimentos dolor de
cabeza
Infeccin por En Escalofro Ostiones y Entorno Cocinando muy
Vibrio personas s, almejas marino de bien los mariscos
vulnificus que tienen postracin crudas la costa
transmitida alto hierro , a
por los srico: 1 menudo
alimentos da la muerte
Yersiniosis 3-7 das Diarrea, Carne de res Animales Cocinando muy
(Yersinia (2-3 dolores y puerco infectados bien la carne,
enterocoltica semanas) imitando cruda o mal , clorinando el agua
) apendiciti cocida, tofu especialm
s, fiebre, empacado ente
vmitos, en agua de cerdos;
etc. manantial aguas
contamina
das

Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos,

causadas por virus
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad Periodo Sntomas Alimentos Modo de Prevencin
(agente de Principales Tpicos Contaminaci de la
causante) Latencia n Enfermeda
(duracin d
)
Hepatitis A 15-20 Fiebre, Mariscos Contaminaci Cocinando
(Virus de das debilidad, crudos o mal n fecal muy bien
hepatitis A) (de nuseas, cocinados; humana, los
semanas malestar. A emparedado directa o a mariscos;
a meses) menudo s, ensaladas, travs del higiene
ictericia; etc. agua general
Gastroenteriti 1-2 das Nuseas, Mariscos Contaminaci Cocinando
s viral (virus (1-2 vmitos, crudos o mal n fecal muy bien
tipo Norwalk) das) diarrea, cocinados; humana, los
dolores, emparedado directa o a mariscos;
dolores de s, ensaladas, travs del higiene
cabeza, etc. agua general
fiebre leve
Gastroenteriti 1-3 das Diarrea, Alimentos Probable Higiene
s viral (4-6 especialment crudos o mal contaminaci general
(rotavirus) das) e en bebs y manejo de n fecal
nios los alimentos humana
Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva
York, NY

Factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas a travs de los

alimentos, en el hogar

La cantidad de riesgos asociados a los microorganismos patgenos y al riesgo

de adquirir enfermedades transmitidas a travs de los alimentos depende de
varios factores. Entre estos factores se incluye el tipo de patgeno, el nmero
de microorganismos ingeridos, y la susceptibilidad que tiene el consumidor a
dicho patgeno.

Patgenos. Las bacterias, los virus, hongos, protozoarios parsitos, otros

parsitos y los fito-plnctones marinos patgenos, pueden causar
enfermedades que son transmitidas por los alimentos. Una enfermedad
transmitida a travs de los alimentos puede deberse a infecciones por
microorganismos y parsitos. La infeccin ocurre cuando los patgenos, tales
como Campylobacter o Salmonella se encuentran en el alimento ingerido y
proliferan en el intestino del husped. La infeccin puede involucrar una
subsecuente proliferacin en otros tejidos o bien produccin de toxinas, en
cuyo caso la enfermedad se clasifica como toxico-infecciosa. Las
enfermedades transmitidas a travs de los alimentos tambin pueden deberse
a una intoxicacin. La intoxicacin ocurre cuando los patgenos, tales como S.
aureus, producen toxinas en el alimento, antes de que se consuma. Las
enfermedades ms comunes, transmitidas a travs de los alimentos, causadas
por microorganismos patgenos o sus toxinas, se describen en los Cuadros 1 a
4. Despendiendo de la susceptibilidad del husped, la enfermedad transmitida
a travs de los alimentos puede ser leve o grave, causar complicaciones
crnicas serias, tales como artritis, carditis, sndrome de Guillain-Barre, anemia
hemoltica (CAST, 1994; Smith, 1994; Archer y Young, 1988; Mossel, 1988;
Archer, 1985), o la muerte. Las complicaciones que se pueden asociar a ciertas
enfermedades transmitidas a travs de los alimentos se indican en el Cuadro 5.

Entre los brotes de enfermedades de etiologa conocida, reportados a los

Centros de Control y Prevencin de Enfermedades (CDC), desde 1973 a 1987,
se considera que la mayora de los brotes (66%) y casos (92%); (Bean et al.,
1990) se deben a patgenos bacterianos. Bean y otros (1990) definen un brote,
de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, como un incidente en
el cual una o ms personas manifiestan una enfermedad similar, despus de
haber ingerido el mismo alimento, el cual es implicado por el anlisis
epidemiolgico como la fuente de la enfermedad. Sin embargo, se hicieron dos
excepciones a su definicin, la de botulismo y la de envenenamiento qumico,
en las cuales un caso constituye un brote.

La etiologa de aproximadamente 60% de las enfermedades transmitidas a

travs de los alimentos, reportadas a los CDC, de 1973-1987, era desconocida.
La falta de capacidad para determinar el agente causante de los brotes de
enfermedades reportadas se puede atribuir a que las investigaciones de
laboratorio fueron tardas o incompletas, no se reconoci el agente patgeno
de la enfermedad, o a la incapacidad de identificar al patgeno mediante las
tcnicas de laboratorio disponibles (Bean y Griffin,1190; Bean et al., 1990). Con
mayor frecuencia se confirmaba que los agentes etiolgicos de los brotes eran:
Salmonella, S. aureus, Shigella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
y Bacillus cereus. (Bean y Griffin, 1990). La proporcin de brotes debidos a S.
aureus y C. perfringens declin durante dicho periodo y varias bacterias
surgieron. Entre estas se incluyen: C. jejuni, E. coli O157:H7 y L.
monocytogenes, las cuales anteriormente no se consideraban como patgenos
importantes en las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. Potter
(1994) report que la limitada informacin epidemiolgica que se tena
disponible, sugera que los riesgos ms importantes de enfermedades
transmitidas a travs de los alimentos se deban a Salmonella y Campylobacter
(por el nmero de casos reportados) y Listeria y E. coli O157:h7 (por la
gravedad de los casos).

La habilidad que tienen algunos tipos de patgenos bacterianos de

multiplicarse rpidamente, hasta alcanzar niveles peligrosos en los alimentos
que se entibian o que permanecen tibios por periodos extensos de tiempo, es
la razn por la cual se ven implicados frecuentemente en las enfermedades
transmitidas a travs de los alimentos. Sin embargo, algunos patgenos tales
como L. monocytogenes y Y. enterocoltica pueden proliferar a temperaturas de
refrigeracin, y otros tales como, E. coli O157:H7 y los virus, pueden causar
enfermedades aunque se encuentren en niveles muy bajos en los alimentos.

Cuadro 3
Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas
por protozoos y parsitos
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad Origen Sntomas Aliment Modo de Prevencin de
(agente (Duraci Principales os Contaminaci la Enfermedad
causante) n) Tpicos n
(PROTOZOO 2-4 Disentera, Alimento Quistes en Higiene general;
S) Disentera semana fiebre, s crudos las heces cocinando muy
amibiana s (vara) escalofros, o mal humanas bien los
(Entamoeba a veces manejo alimentos
histolytica) absceso en de los
el hgado alimento
s
Criptosporidio 1-12 Diarrea, a Mal Oocistos en Higiene general;
sis das veces fiebre, manejo heces cocinando muy
(Cryptosporidi (1-30 nuseas, y de los humanas bien los
um parvum) das) vmitos alimento alimentos
s
Giardiasis 5-25 Diarrea con Mal Quistes en Higiene general;
(Giardia das heces manejo heces cocinando muy
lamblia) (vara) mantecosas, de los humanas y bien los
clicos, alimento animales, por alimentos
distensin s va directa o
 abdominal a travs del
agua
Toxoplasmosi 10-23 Semeja Carnes Quistes en el Cocinando muy
s das mononucleo crudas o cerdo o bien la carne;
(Toxoplasma (vara) sis, mal carnero; pasteurizando la
gondii) anormalidad cocinada raros en la leche; higiene
fetal o s; leche carne de res; general
muerte cruda; oocistos en
mal el
manejo excremento
de los de gato
alimento
s
(SCARIS, De Clicos Pescado Las larvas Cocinando muy
Nematodos) horas a abdominales s de ocurren bien el pescado
Anisakiasis semana , nuseas, agua naturalmente o congelndolo a
(Anisakis s (vara) vmitos salada, en la partes -4 F durante 30
simplex, pulpos o comestibles das
Pseudoterran calamar de los
ova es, mariscos
decipiens) crudos o
mal
cocinado
s
Ascariasis 10 das A veces Frutas y Huevos en la Eliminacin
(scaris a neumonitis, verduras tierra de higinica de las
lumbricoides) 8seman obstruccin crudas heces heces;
as (1-2 intestinal que humanas cocinando los
aos) crecen alimentos
cerca o
en la
tierra
Triquinosis 8-15 Dolores Carne Larvas Cocinando muy
(Trichinella das musculares, cruda de enquistadas bien la carne;
spiralis) (seman prpados puerco o en los congelando la
as, inflamados, de msculos del carne de puerco
meses) fiebre, a animales animal a -58F por 30
veces la carnvor das; irradiacin
muerte os (por
ej. osos)
(TENIA, 10-14 Segmentos Carne "Cisticercos" Cocinando muy
Cestodos) semana del gusano de res en el bien la carne o
Tenia vacuna s en heces; a cruda o msculo de congelndola a
(Taenia (20-30 veces mal la res. menos 238F
saginata) aos) trastornos cocinada
digestivos
Tenia del 3-6 Limitados; a Pescado "Plerocercoid Calentando el
pescado semana veces de agua es" en el pescado 5 min. a
(Diphylobothri s deficiencia dulce msculo del 1338F o
um latum) (aos) de vitamina crudo o pescado congelndolo 24
B-12 mal hrs. a 0font
cocinado face=
"MathematicalPi
1">8 F
Tenia del 8 Segmentos
Carne "Cisticercos" Cocinando muy
cerdo (Taenia semana del gusano
de cerdo en el bien la carne de
slium) s a 10 en heces; a
cruda o msculo del puerco o
aos veces mal cerdo; congelndola a
(20-30 "cisticercosi
cocinada cualquier menos 238 F ;
aos) s" de los
; alimento higiene
(aos) msculos,
cualquie heces general8F o
rganos,
r manejo humanas con congelndolo 24
coraznimpropio huevos de T. hrs.
o a 0font
cerebropor un slium face=
portador "MathematicalPi
de T. 1">8 F
slium
Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva
York, NY
Cuadro 4
Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas
por toxinas en los mariscos
Adaptado de Cliver (1993)

Enfermedad Origen Sntomas Alimentos Modo de Prevencin

(agente (Duracin) Principales Tpicos Contaminacin de la
causante) Enfermedad
(TOXINAS en 3-4 hrs. Diarrea, "Pescados de (Espordico); Comiendo
Pescados con (rpida) nuseas, arrecifes e cadena slo
aletas) 12-18 hrs. vmitos, islas": mero, alimenticia, de Pescados
Ciguatera (das- dolores barracuda, las algas pequeos
(ciguatoxina, meses) abdominales pmpano,
etc.) Entumecimiento huachinango,
y hormigueo de etc.
la cara;
aberraciones
del gusto y de
la vista; a veces
convulsiones,
paro cardiaco, y
muerte (de 1-24
hrs.)
Envenenamiento De 10-45 Nuseas, Erizo de mar La toxina se Evitar el
por erizo de mar min. hasta vmitos, o pez globo acumula en las erizo de mar
o pez globo 3 3 hrs. hormigueo de (muchas gnadas, o pez globo
(tetrodotoxina, labios y lengua, especies) viseras (o sus
etc.) ataxia, mareo, gnadas)
insuficiencia o
parlisis
respiratoria, a
veces muerte
Envenenamiento Minutos a Nuseas, Pescados del Accin Refrigerando
por escombrina pocas vmitos, suborden bacteriana de inmediato
o histamina horas diarrea, acantopterigio el pez
(histamina, etc.) (pocas enrojecimiento (atn, despus de
horas) del rostro, dolor macarela, pescarlo
de cabeza, etc.);
quemadura mahimahi,
bucal otros
(TOXINAS EN - Vmitos, Mejillones, De algas Siguiendo
MARISCOS) dolores almejas las
Envenenamiento abdominales, advertencias
por mariscos diarrea, del
amnsicos desorientacin, monitoreo
(cido domoico) prdida de
memoria,; a
veces muerte
Envenenamiento 3 1 hr. (3 Vmitos, Mejillones, De algas de la Siguiendo
por mariscos 24 hrs.) diarrea, almejas, "marea roja" las
paralizantes parestesia ostiones advertencias
(saxitoxina, etc.) facial, sensorial del
y trastornos monitoreo
motores;
parlisis
respiratoria,
muerte
Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva
York, NY.

Ciertos patgenos pueden ser ms problemticos en el hogar que en los

establecimientos que sirven alimentos institucionales o en alimentos
preparados comercialmente. Aproximadamente 93% de los 231 brotes de
botulismo acaecidos de 1973 a 1987 estaban asociados a alimentos
preparados en el hogar, especialmente las conservas alimenticias (Bean y
Griffin, 1990). Un brote de infecciones de Yersinia enterocoltica, en bebs y
nios, se asoci definitivamente a menudencias preparadas en el hogar (Lee y
otros, 1990). Aunque la mayora de los brotes causados por S. enteritidis que
se han reportado, han sido atribuidos al mal manejo de los huevos en los
establecimientos de servicios institucionales (CDC, 1990), los brotes han sido
rastreados a los hogares, en donde se usaron huevos crudos para preparar
helado casero. Los CDC estn planeando, actualmente, vigilar e investigar
activamente los casos espordicos de Salmonella y E. coli O157:H7, a fin de
determinar tanto la magnitud de los problemas asociados con estos patgenos
como la fuente (restaurante, hogar, etc.)del organismo (Tauxe, 1995).
Los virus, tales como la Hepatitis A y de tipo Norwalk, responsables de 5% de
los brotes y de 9% de los casos, han sido la segunda causa biolgica, ms
comn, de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos reportada a los
CDC desde 1983-1987. Bean y Griffin (1990), informaron que a medida que
aumenta la capacidad para diagnosticar los virus, la proporcin de brotes
atribuidos a dichos agentes posiblemente tambin aumente. Aunque los virus
no pueden crecer en los alimentos, se pueden transmitir a travs de alimentos
contaminados por agua a su vez contaminada con aguas de drenajes, por
ejemplo mariscos o alimentos manejados por personas con infecciones.

Alimentos. Diversos tipos de alimentos estn asociados a las enfermedades

transmitidas a travs de los alimentos, incluso alimentos de origen animal, tales
como pescados y mariscos, carnes rojas, pollos, frutas y verduras, huevos y
productos lcteos (CAST, 1994; Bean y Griffin, 1990; Bryan, 1988a). En aos
recientes las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos se han
asociado con substratos noveles, tales como papas, cebollas salteadas,
mezclas de ajo en aceite, arroz cocido y frutas rebanadas. Los vegetales que
crecen en la tierra o cerca de la tierra posiblemente estn contaminados por
bacterias que forman esporas: C. botulinum, C. Perfringens, y B. cereus (Bryan,
1988a). Se han asociado brotes de botulismo a papas asadas envueltas en
papel aluminio, que se dejaron a temperatura ambiente, cebollas salteadas y
mezclas de ajo en aceite. Los brotes de envenenamiento por B. cereus se han
asociado con arroz cocido mantenido a temperatura ambiente.

Factores de mal manejo de alimentos. Desde 1973 hasta 1987, se reportaron a

los CDC 7,458 brotes y 237,545 casos de enfermedades transmitidas a travs
de los alimentos. De los 7,219 brotes, en los cuales se report el lugar de
preparacin del alimento involucrado, el 79% se debi a alimentos preparados
en establecimientos comerciales o de servicio institucional y 21% en el hogar,
variando las causas (Bean y Griffin, 1990). Sin embargo, se considera que los
casos espordicos y pequeos brotes de enfermedades transmitidas a travs
de los alimentos, en los hogares, son ms frecuentes y abarcan la mayora de
los casos en los EE.UU., que aquellos casos de brotes reconocidos (Schuchat
et al., 1992; Tauxe, 1992, 1991; Bean y Griffin, 1990; Schwartz et al., 1988).
Las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, en el hogar, se
reportan con menos frecuencia que los brotes institucionales, ya que son
menos las personas afectadas. Adems, es ms factible que los casos, de
enfermedades ms graves, atraigan la atencin de mdicos, reporteros e
investigadores, que los casos espordicos de enfermedades leves.

Cuadro 5
Complicaciones mdicas asociadas a ciertas infecciones transmitidas a
travs de los alimentos.
Fuente: CAST (1994)
Infecciones bacterianas Complicaciones/secuela
transmitidas a travs de los
alimentos
Aeromonas hydrophila enteritisa Bronconeumona, colecistitis
Brucelosis Aortitis, epiddimo-orquitis, meningitis,
 pericarditis, espondilitis
Campilobacteriosis Artritis, carditis, colecistitis, colitis,
endocarditis, eritema nudoso,
sndrome de Guillain-Barre, sndrome
urmico hemoltico, meningitis,
pancreatitis, septicemia
Escherichia coli (Tipos EHEC) enteritis Eritema nudoso, sndrome urmico
hemoltico, artropata sero-negativa,
prpura trombocitopnica o trombtica
Fiebre-Q Endocarditis, hepatitis granulomatosa
Salmonelosis Aortitis, colecistitis, endocarditis,
epiddimo-orquitis, meningitis,
miocarditis, osteomielitis, pancreatitis,
enfermedad de Reiter, sndrome
reumatoide, septicemia, tiroiditis,
artritis sptica (en personas con
anemia drepanoctica)
Shigelosis Eritema nudoso, sndrome urmico
hemoltico, neuropata perifrica,
neumona, enfermedad de Reiter,
septicemia, abscesos esplnicos,
sinovitis
Vibro parahemolyticus enteritis Septicemia
Yersiniosis Artritis, colangitis, eritema nudoso,
Abscesos esplnicos y hepticos,
linfadenitis, neumona, piomiositis,
enfermedad de Reiter, septicemia,
espondilitis, enfermedad de Still
Infecciones parasticas transmitidas Complicaciones/secuela
a travs de los alimentos
Criptosporidiosisb Diarrea severa, prolongada y a veces
letal
Giardiasisb Colangitis, distrofia, sntomas en las
articulaciones, hiperplasia linfoidea
Teniasis Artritis, cisticercosis (T. Slium)
Toxoplasmosis Encefalitis y otras enfermedades del
sistema nervioso, pancarditis,
polimiositis
Triquinosis insuficiencia cardiaca, secuelas
neurolgicas
a Se sospecha que se transmiten a travs de los alimentos o del agua.
b Se transmiten a travs del agua.

Bryan (1988b) verific los errores cometidos en el manejo de los alimentos, los
cuales ocasionaron brotes de enfermedades transmitidas a travs de los
alimentos en los EE.UU., reportados a los CDC entre 1961 y 1982. Los 12
factores primordiales que contribuyeron a 345 brotes, debidos a mal manejo de
alimentos en el hogar, se enumeran en el Cuadro 6. Los tres factores
principales que contribuyen a enfermedades transmitidas a travs de los
alimentos, en el hogar, son: uso de alimentos contaminados o de ingredientes
crudos; inadecuado proceso de coccin, mal enlatado o calentamiento; y
obtencin de alimentos de una fuente insalubre. Los productos crudos de
origen animal pueden contener niveles bajos de microorganismos patgenos y
si no se cocinan adecuadamente pueden causar enfermedades. Por ejemplo, el
pollo puede contener varias especies de Salmonella y Campylobacter, las
cscaras de los huevos pueden contener especies de Salmonella,
especialmente S. enteritidis; y la carne molida de res puede contener varios
patgenos, incluso E. coli O157 H:7. Los mariscos de aguas contaminadas con
aguas de drenajes, la leche cruda y los hongos salvajes son alimentos
obtenidos de fuentes insalubres. Los microorganismos asociados a estos
alimentos pueden esparcirse durante la preparacin y sobrevivir un
calentamiento inadecuado. Las esporas bacterianas pueden encontrarse en
cereales, vegetales y frutas que crecen en la tierra, y pueden sobrevivir el
calentamiento menos severo que el calentamiento en una olla de presin.

Los factores enumerados en cuarto y quinto lugar inadecuado enfriamiento y

lapso de tiempo entre la preparacin y la ingestin del alimento son
violaciones de tiempo y temperatura. El sexto factor es la contaminacin de
alimentos por las personas que manejan los alimentos. Personas, que portan,
en las vas intestinales, patgenos transmitidos a travs de los alimentos o que
tocan superficies contaminadas con materia fecal, y al no lavarse
adecuadamente las manos, no eliminan completamente las trazas de
contaminacin fecal y contaminan cualquier alimento que tocan.

Bean y Griffin (1990) enumeraron tanto los factores de mal manejo de los
alimentos, que se pensaba contribuyeron a 1,678 brotes de enfermedades
transmitidas a travs de los alimentos, ocurridos durante 1973-1987, como la
etiologa correspondiente. Los factores que se reportaron con mayor frecuencia
en relacin a los brotes de B. cereus (94%), C. perfringens (97%), Salmonella
(84%), S. aureus (96%), y el grupo A de Streptococcus (100%) fueron
almacenamiento o temperaturas de mantenimiento inadecuados. La coccin
inadecuada fue el factor reportado ms frecuentemente en relacin a los brotes
por C. botulinum (91%), V. parahemolyticus (92%), y Trichinella spiralis (100%).
El factor citado ms a menudo en relacin a brotes por Brucella (100%),
Campylobacter ( 67%), ciguatoxina (83%), envenenamiento por hongos (98%),
y envenenamiento por mariscos paralizantes (100%), fue: alimentos
provenientes de una fuente insalubre. La higiene personal se report con
mayor frecuencia en los brotes de Shigella (91%), hepatitis A (96%), virus de
tipo Norwalk (78%) y Giardia (100%). La informacin proporcionada por Bean y
otros tocante a cada ao, desde 1983 a 1987, indica que la prctica ms
comn, causante de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos fue el
almacenamiento o las temperaturas de mantenimiento inadecuados, seguidos
por inapropiada higiene personal de la persona que manejaba los alimentos.

Cuadro 6
Principales Factores Causantes
de 345 Brotes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos,
causados por mal manejo de alimentos en los hogares en EE.UU., de 1973 a
1982. Procedencia: Bryan (1988b)
Lugar Factor causante Porcientoa
1. Ingrediente/alimento crudo contaminado 42.0
2. Coccin/ enlatado/ proceso de calentamiento inadecuado 31.3
3. Alimento obtenido de una fuente insalubre 28.7
4. Enfriamiento inadecuado 22.3
5. Lapso de 12 o ms horas desde que se prepara hasta que 12.8
se come
6. Persona infectada que maneja el alimento implicado 9.9
7. Confundido por alimento 7.0
8. Fermentaciones inadecuadas 4.6
9. Recalentamiento inadecuado 3.5
10. Recipientes txicos 3.5
11. Mantenimiento por calor, inadecuado 3.2
12. Contaminacin cruzada 3.2
a El porciento excede 100, porque son muchos los factores que causan un slo

brote.

Por lo general son varios factores en secuencia los que causan las
enfermedades transmitidas a travs de los alimentos (Bryan, 1988b). Estos
son: (1) un patgeno debe llegar al alimento, (2) debe sobrevivir ah hasta que
se coma, (3) en algunos casos, debe proliferar hasta alcanzar niveles
infecciosos o producir toxinas, y (4) la persona que come el alimento tiene que
ser susceptible a los niveles ingeridos. Por ejemplo, en el envenenamiento por
estafilococos, el S. aureus llega al alimento cocido durante el manejo. El
patgeno produce enterotoxinas cuando el alimento se deja bastante tiempo a
temperatura ambiente o cuando se enfra en el refrigerador, guardado en un
recipiente demasiado grande. Los primeros 6 factores de la lista (enumerados
en el Cuadro 6) que causan brotes de enfermedades transmitidas a travs de
los alimentos, se deben a contaminacin y/o a errores relacionados con el
tiempo y la temperatura. Estos errores son responsables de la gran mayora de
las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos en el hogar.

Previniendo en el hogar las enfermedades transmitidas a travs de los

alimentos

Toda persona involucrada en el sistema alimentario, desde quien produce

hasta quien prepara el alimento, juega un papel en la inocuidad de los
alimentos. Las personas involucradas en cada uno de los segmentos del
sistema alimentario necesitan entender cuales son las razones por las cuales
es necesario mantener un control pro-activo tocante a la inocuidad de los
alimentos. Estas razones son: (1) los microorganismos estn en todas partes y
se encuentran en los productos agrcolas crudos, (2) los patgenos pueden
sobrevivir los tratamientos de conservacin mnima, (3) los seres humanos
pueden introducir patgenos en los alimentos durante la produccin, el
procesamiento, la distribucin y/o preparacin, justo antes de su consumo, (4)
dependiendo de la susceptibilidad individual, las enfermedades transmitidas a
travs de los alimentos pueden ser desde leves hasta muy graves y letales, con
complicaciones crnicas.

Todas las personas deben estar conscientes del control que tienen en su
propia cocina, para prevenir las enfermedades transmitidas a travs de los
alimentos. Tambin necesitan entender cuan importantes son las prcticas de
manejo de los alimentos adquisicin, almacenamiento, preparacin, al
servirlos y al guardar las sobras y como afectan la inocuidad de los mismos.
Los primeros cuatro factores mencionados en el Cuadro 6 son las prcticas
ms crticas del manejo de los alimentos, las cuales se deben recalcar en los
programas sobre inocuidad de los alimentos (Bryan 1988b). Los mensajes al
publico, sobre las prcticas de manejo que son importantes para mantener la
inocuidad de los productos alimenticios nuevos, no muy conocidos, tambin
pueden ser de utilidad

mano tras el consumo de los productos derivados. Es te factor de riesgo es

especialmente importante en el caso de los antibiticos, ya que pueden
provocar que los microorganismos que conviven con nosotros se acostumbren
a ellos, e incluso adaptarlos, y generar antibiorresistencias. O lo que es lo
mismo: el microorganismo no se ve afectado por los antibiticos, y el
tratamiento es ineficaz. En estas condiciones, el microorganismo continua
actuando y la infeccin puede agravarse de forma considerable pese al uso de
antibiticos otrora eficaces.