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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN


Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
GUA DE APRENDIZAJE Cdigo: GFPI-F-019

GUA DE APRENDIZAJE N 1

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Cdigo:921321 Procesamiento de Alimentos


Versin: 1
APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
Nombre del Proyecto: BIODEGRADABLES GENERADOS EN LA PLANTA DE
Cdigo:
PROCESO Y CAFETERIA DEL CINAFLUP, PARA LA
ELABORACION DE HARINAS
Fase del proyecto: PLANEACIN

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIN


Aprendizaje: formacin DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Actividad (es) del Proyecto:
Investigar sobre fichas ESCENARIO (Herramienta (unidades
IMPLEMENTAR MECANISMOS DE
tcnicas, producto no (Aula, - equipo) empleadas
TRAZABILIDAD PARA CONTROLAR conforme y Laboratorio, durante el
Y VERIFICAR EL SISTEMA DE normativas taller, unidad
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.
programa)
PLANEACION DE LAS colombianas sobre productiva) y
ACTIVIDADES DE PRODUCCION Y inspeccin de elementos y
DESARROLLO DE LOS
PRODUCTOS E INNOVACION EN alimentos. condiciones de
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE seguridad
ALIMENTOS DEL CINAFLUP
industrial, salud
ocupacional y
medio ambiente
Resultados de Competencia: CINAFLUP
Aprendizaje:27050101301 Controlar la
Determinar tipos y cantidad formulacin para el
de materias primas aditivos producto, segn
e insumos requeridos para especificaciones del
la produccin de alimentos, cliente y volmenes
de acuerdo son las polticas de produccin
de la organizacin y la
normatividad vigente

Resultados de Aprendizaje: Competencia: CINAFLUP


27050101302 Realizar la Controlar la
dosificacin de los formulacin para el
requerimientos para la producto, segn
produccin de alimentos, especificaciones del
bajo los principios ticos de cliente y volmenes
fabricacin establecidos de produccin

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por la organizacin y las


normas de seguridad.

Resultados de Aprendizaje: Competencia: CINAFLUP


27050101303 Alistar Controlar la
maquinaria y equipos formulacin para el
requeridos para la producto, segn
elaboracin de alimentos especificaciones del
teniendo en cuenta las cliente y volmenes
normas de seguridad de produccin
industrial y salud
ocupacional.

Resultados de Aprendizaje: Competencia: CINAFLUP


27050101304 Elaborar Controlar la
productos alimenticios formulacin para el
garantizando la producto, segn
responsabilidad social y especificaciones del
con el medio ambiente, cliente y volmenes
teniendo en cuenta los de produccin
planes de aseguramiento
de la inocuidad y la poltica
empresarial.

Duracin de la gua ( en 208 horas


horas):

2. INTRODUCCIN

Lea la gua de trabajo con su grupo de estudio, y responda las preguntas que se presentan a
continuacin.

Redacte un informe que d respuesta a las a lo preguntado.

Sustente a sus compaeros cada pregunta presentada a lo largo de la gua. As mismo los criterios
con los cuales se fundamenta los criterios de calidad aplicados a la industria lctea.

Criterios de evaluacin: Autenticidad - calidad vigencia pertinencia.

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La produccin de leche de ganado vacuno para el consumo humano se remonta a la prehistoria. En


pocas anteriores la leche se obtena de la vaca y deba consumirse de forma rpida luego del ordeo
porque no existan formas para preservarla. Hoy en da la produccin comercial de leche se ha
convertido en una industria compleja. La leche puede almacenarse en el hato lechero por varios das
y puede ser transportada a largas distancias para su distribucin como leche lquida o para ser
transformada en queso, mantequilla, leche en polvo y muchos otros productos.

La leche es un alimento bien balanceado, ya que contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento,
mantenimiento y buena salud del organismo. Adems, es muy verstil, pues permite elaborar una gran
cantidad de alimentos.

Aunque la leche proporciona un gran nmero de beneficios, se deben tener en cuenta ciertos
parmetros de salubridad higiene e inocuidad, para obtener as mayor beneficio y rentabilidad. Es as
como surge la necesidad de estandarizar la industria lechera, con lo que se crean las Buenas Prcticas
Ganaderas (BPG), a partir del Decreto 616 del 2006.

En Colombia, la produccin de leche es una de las actividades ms importantes dentro del sector
agropecuario 11,92% dentro del total de la produccin nacional agropecuaria para el ao 2004 segn
el DANESISAC con una produccin en litros de 5.889 millones de litros para dicho ao, hacia el 2008
la produccin de leche est en 6,476 millones de litros (Lafaurie, 2009).

Aunque la leche proporciona un gran nmero de beneficios, se deben tener en cuenta ciertos
parmetros de salubridad higiene e inocuidad, para obtener as mayor beneficio y rentabilidad. Es as
como surge la necesidad de estandarizar la industria lechera, con lo que se crean las Buenas Prcticas
Ganaderas (BPG), a partir del Decreto 616 del 2006.

En Colombia, la produccin de leche es una de las actividades ms importantes dentro del sector
agropecuario 11,92% dentro del total de la produccin nacional agropecuaria para el ao 2004 segn
el DANESISAC con una produccin en litros de 5.889 millones de litros para dicho ao, hacia el 2008
la produccin de leche est en 6,476 millones de litros (Lafaurie, 2009).

A nivel mundial, Colombia participa con el 1,2% de la produccin, que corresponde al primer lugar
dentro del Grupo Andino, mientras que los Estados Unidos participan con el 16%, Rusia con el 6,5%,
India con el 6,4%, Alemania con el 6%, Francia con el 5%, Brasil con el
4,7% y el Reino Unido con el 3% (MINCOMEX, 2002).

En 2011, el portafolio exportador del sector lcteo se compone de un 80% de ventas de leche en polvo,
8% de mantequilla, 4% yogurt y 3% de quesos. El principal destino de las exportaciones lcteas es
Repblica Dominicana que participa con el 84% de las ventas.

Dichas exportaciones registran ventas por el valor de 1,2 millones de dlares durante enero y febrero
de 2011, lo que significa una prdida de 1,1 millones de dlares si se compara con las ventas al exterior
en el mismo periodo en 2010 (FEDEGAN, 2011).
Por el lado de las importaciones lcteas, estas registran incremento en las compras al exterior al ser
2,2 veces superior a las reportadas en el primer bimestre del 2010. A febrero de 2011, las importaciones

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lcteas facturaron 2 millones de dlares, de los cuales el 36% corresponde a compras de leche en
polvo, 34% de lacto sueros, 25% de quesos y 5% de leche lquida. El aumento de las importaciones de
leche y sus derivados durante los dos primeros meses del ao se debe a las compras de leche en
polvo que en el mismo periodo en 2010 no se presentaron. Estas importaciones provienen de Chile
(75%) y Argentina (25%) (FEDEGAN, 2011).

La modernizacin de la industria lechera conlleva a la modificacin de las diferentes formas de


produccin, manejo animal, sistema de ordeo y beneficio de la leche, para obtener un producto de
excelente calidad, sano e inocuo para la salud humana y que adems presente las mejores condiciones
para los procesos tecnolgicos de transformacin, ya sea a nivel industrial o artesanal.

Por otra parte, el objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a
salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las ms altas expectativas
de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prcticas en la explotacin deben tambin
asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos
ltimos y en equilibrio con el entorno medioambiental local.

Los principios estructurales implicados en la produccin, transformacin y manipulacin de la leche y


los productos lcteos son:
Desde la produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los productos lcteos deben
ser objeto de una combinacin de medidas de control. Estas medidas, buenas prcticas agrcolas
(BPA) y buenas prcticas de fabricacin (BPF), en conjunto, deben permitir alcanzar el nivel apropiado
de proteccin de la salud pblica.

A lo largo de toda la cadena de produccin y transformacin deben aplicarse buenas prcticas de


higiene, para que la leche y los productos lcteos sean seguros y adecuados para el uso al que se les
destina.

Donde y cuando sea conveniente, las prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos
deberan inspirarse en el Anexo de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Cdigo
Internacional recomendado por el Codex.

Las BPA/BPF aplicadas conjuntamente deben ser eficaces.

Los ganaderos, los proveedores de las explotaciones lecheras, transportistas, fabricantes de alimentos
lcteos, distribuidores y detallistas deben ser parte integral del sistema de gestin de calidad y
seguridad alimentaria. Las buenas prcticas en la explotacin lechera refuerzan la comercializacin de
productos lcteos sanos y de calidad asegurada.

El papel de los ganaderos es el de garantizar que en la explotacin se aplican buenas prcticas


agrcolas, de higiene y de manejo de los animales. El objetivo debe ser la prevencin del problema
(incluyendo las enfermedades de los animales) ms que su resolucin cuando ste ya ha ocurrido.

Las buenas prcticas en explotaciones lecheras debern ser de tal ndole, que permitan asegurar que
la leche y los productos lcteos son sanos y adecuados para el uso al que estn destinados.

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Por todo esto es de vital importancia que el tecnlogo en procesamiento de alimentos se


concientice de su papel y el rol que puede desempear adquiriendo las competencias
necesarias para ser parte activa dentro de esta gran industria y poder contribuir a solucionar
problemas en el mbito laboral y social.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Determine qu aspectos de BPA y BPG, son necesarios e importantes para obtener leche de calidad.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el


aprendizaje.)

Estas actividades incluyen:

Investigacin de conceptos relacionados a los siguientes temas:

CONTAMINACIN DE HIGIENE. Exponindola a temperatura de evaluacin de 15 a 20 minutos,


destruyendo los microorganismos. A nivel de planta este proceso no es instantneo porque se realiza
progresivamente, se considera terminado cuando el 100% de los microorganismos estn muestras entre
estos tenemos las bacterias protozoarias y los virus.

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS. Manipulacin higinica puede definirse como la proteccin


que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminacin. Esta proteccin
est respaldada por normas higinicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene
sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos. Cuando se exponen a condiciones que los
desfavorecen con temperatura inadecuada de acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposiciones
prolongadas y malas condiciones higinicas del lugar donde se encuentran los alimentos.

MANIPULACIN HIGINICA EN LA REACCIN DE LOS ALIMENTOS. Los receptores de alimentos en


un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la accin del efecto de dos y recibir, chequear y
controlar la calidad y condiciones higinicas de los alimentos y bebidas que entran a un departamento

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de alimentacin en el momento que se reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos
perecederos, es decir, aquellos que se daan.

Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y vegetales.
Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos semiperecederos, que son
los que pueden guardarse con cierta seguridad en perodos ms largos sin que se observen cambios o
daos en su presentacin. Las caractersticas de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio,
sin malos olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa.

MANIPULACIN HIGINICA EN LOS ALMACENES DE LOS ALIMENTOS. La funcin bsica


del almacn en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener los alimentos en las mejores
condiciones de conservacin y para que esto sea posiblemente necesario que todas las reas que
conforman un almacn estn debidamente en condiciones para ellos, como por ejemplo: el almacn para
vveres secos debe tener suficientemente ventilacin e iluminacin y poner un equipo necesario para
colocar y guardar alimentos.

LA LECHE. La leche es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y


caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin,
destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior (Decreto 616 de 2006).

La definicin de la leche puede realizarse desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a
las cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo
humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin,
emulsin y suspensin.
La leche est compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 a un 13% de slidos
totales. Estos slidos estn compuestos normalmente entre un 3 y un 3.5 de grasa, un 3 a un 3.5% de
protena y un 4 a un 6% de carbohidratos como la Lactosa y minerales como el Calcio (Cabrera M, et al,
2003).

La leche constituye un alimento de importancia universal, su riqueza en protena de alto valor biolgico, su
aporte de energa, la contribucin de minerales osteotrficos hacen que esta forme parte esencial de la
dieta del hombre.
(Weaver, 2003). Es el alimento natural que mayor nmero de sustancias nutritivas aporta a la dieta, otros
son ms ricos que ella en algn nutriente en particular, pero ninguno lo supera como alimento equilibrado
en componentes necesarios para el ser vivo (Magarios, 2000.).

Dentro de la ubre de una vaca, la leche es saludable y no contiene bacterias, la contaminacin tiene lugar
durante el ordeo, cuando varias bacterias entran a la leche proveniente del canal del pezn, equipo de
ordeo y ambiente. La higiene en el ordeo es muy importante para evitar contaminacin, pues las bacterias
invasoras pueden multiplicarse rpidamente bajo condiciones favorables.

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Actualmente, se est dando mucha importancia a la composicin de la leche y muy especialmente al


porcentaje de protena, pues con una leche rica en slidos totales se obtiene un rendimiento ms alto en la
fabricacin de subproductos lcteos.
Existen diferentes tipos de leche, que pueden dividirse as:

De acuerdo a su contenido de grasa en Entera, Semidescremada y Descremada.


De acuerdo con su proceso de elaboracin en Pasteurizada, Ultrapasteurizada, Esterilizada, Ultra Alta
Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida, En Polvo y Deslactosada.

En la produccin de derivados lcteos, la leche que ms se utiliza es la de vaca, debido a las propiedades
que posee, a las cantidades que se obtienen, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de
derivados obtenidos.

Debido al crecimiento que ha tenido la ganadera de leche, la produccin y el consumo de este producto,
es necesario estudiar la normatividad mundial y nacional en calidad higinica de la leche y normatividad en
certificacin de fincas.

Pero si bien la produccin de leche va en aumento, la demanda actual exige sacar al mercado un
producto de alta calidad, con una composicin correspondiente a las exigencias de los consumidores.
Significa, que se requiere comercializar un producto con una adecuada composicin de nutrientes, libre de
residuos de antibiticos y otros contaminantes, libre de bacterias y con adecuada calidad sanitaria e
higinica, esta ltima afectada por varios aspectos siendo la mastitis uno de los principales (Olivera 2007).

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).


Identifique que tipo de contaminantes pueden afectar la estabilidad de leche
Investigue las caractersticas que debiera tener la leche para consumo humano
Realice un cuadro comparativo entre distintos tipos de leche.
Determine qu implicaciones tiene la lactosa dentro de la dieta humana, as mismo de la vitamina
D.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Como se produce la leche dentro del animal


Como afecta la alimentacin animal en la produccin de leche
Qu implicaciones tiene el suministro de agua, para la produccin de leche?
Investigue diferentes tipos de procesos utilizados para la adulteracin de la leche.

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3.5 Actividades de evaluacin.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de


Evaluacin

Evidencias de Conocimiento : . Tcnica: Evaluacin

Evaluaciones, talleres, Instrumento: Cuestionario.


exposiciones.
Tcnica: Temas para exposicin.
Trabajos en grupo.
Instrumento: Observacin de la
Foros, mesa redonda, presentacin del tema al
exposiciones. docente y a los compaeros
aprendices.
Evidencias de Desempeo:
Tcnica: Mesa redonda.
Participacin en clases, manera
de comportarse en Instrumentos: Observacin y
exposiciones y en planta, anlisis de las opiniones.
desarrollo de actividades
grupales e individuales. Tcnica: Trabajo en planta de
proceso.
Desenvolvimiento acadmico.
Instrumento: Trabajo sobre todo
Calificaciones lo realizado en planta aplicado a
lo visto en clases.
Evidencias de Producto:
Tcnica: Visita a empresas.
Manejo de conceptos y
desempeo en situaciones que Instrumento: Observacin sobre
simulen realidad empresarial. el comportamiento del
estudiante y las preguntas que
este realice durante la visita.
Informe de la visita.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin devolutivos: Materiales de formacin AMBIENTES DE


Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

ACTIVIDADES DEL DURACIN


ESCENARIO (Aula,
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
Marmitas,
pasteurizador (1)
congelador (media
tonelada), (1)
refrigerador (media
tonelada), (3) Leche, azcar,
grameras Digitales Los necesarios para
estabilizantes,
(Capacidad: 32 x las practicas segn
1/4 y
cultivos, fculas, Ingeniero de alimentos 1 Planta cinaflup
cantidad de
1000 gr, 1 Bascula materiales y
producto
Electronica Cap: empaques
300, equipos de
medicin(
termometros,
Phmetros,
lactodensmetros)
Equipos de computo
con software y base
de
Ingeniero de alimentos 1
datos

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Leche: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos


caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn
tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior

Hato: Sitio destinado principalmente a la explotacin y ordeo de animales destinados


a la produccin lechera.

Cmara frigorfica: Entindase por cmara frigorfica el rea destinada para el


almacenamiento de leche higienizada envasada cuando esta lo requiera, a temperatura
de 4C +/- 2C.

Lactosa: azcar de 12 tomos de carbono especfica de la leche; disacrido compuesto de


glucosa y galactosa. Por trmino medio, la leche de la vaca contiene un 5 por ciento de lactosa
(se registra una ligera variacin en el contenido de lactosa entre las vacas o las razas). Se
transforma en cido lctico en la leche agria y se utiliza en la produccin de varios quesos y de
suero de mantequilla
Leche fermentada: producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche (...) por
medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del
pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). (Codex Alimentarius)
Presin: Apretar o comprimir una cosa

Protena: Sustancia compuesta por nitrgeno, que ayuda al desarrollo de un organismo.

Secrecin: Produccin de una sustancia.

Solucin: Resultado de disolver una sustancia en un lquido. Ejemplo: azcar en agua.

Supra-renaL: Glndula que se encuentra encima de los riones. TEJIDO: Conjunto de clulas
que forman las partes slidas del cuerpo y la sangre.

Vitamina: Sustancia que existe en la leche y otros alimentos; es indispensable para el crecimiento
y desarrollo normal de los seres vivos

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Casena: es una protena de la leche, que generalmente no causa problemas en su consumo, salvo en
personas que no pueden digerirla correctamente.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Decreto 3075 de 1997.

Decreto 616 del 2006

NTC para productos lcteos


6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
www.invima.gov.co

http://www.cambadu.com.uy/PDFs/POES_difusion.pdf

http://www.slideshare.net/chicosolitario2000/operaciones-unitarias-y-procesos-unitarios

http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

ANA LUCILA MENDOZA PUELLO. Ingeniera de alimentos

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