Composicion Quimica y Capacidad Oxidativa de Variedades de Aguacate PDF

CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA CONCYT-
SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA SENACYT-

FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TENCOLOGIA FONACYT-
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA UVG-
Informe Final
"La Composicin Qumica, Capacidad Antioxidativa y Valor

Nutritivo de la Semilla de Variedades de Aguacate"
PROYECTO FODECYT No. 02-2006
Dr. Ricardo Bressani

Investigador Principal
Guatemala, Marzo 2009

El presente trabajo se llev a cabo con el siguiente equipo de investigacin:
Dr. Ricardo Bressani, Inga. Brenda Rodas y

Licda. Ana Silvia de Ruiz
Del Centro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad del Valle de
Guatemala
Por el Perodo de un ao (01 de Junio de 2006 - 31 de Agosto de 2007)

Agradecimientos:
La realizacin de este trabajo, ha sido posible gracias al apoyo financiero dentro
del Fondo Nacional de Ciencia y Tecnologa -FONACYT-, otorgado por la
Secretaria Nacional de Ciencia y Tecnologa SENACYT- y al Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnologa CONCYT-.
INDICE
Contenido Pgina No.
Resumen i
Abstract iii
PARTE I
I.1 Introduccin 1
I.2 Planteamiento del Problema
I.2.1 Antecedentes 3
I.2.2 Justificacin 6
I.3 Objetivos e Hiptesis
I.3.1 Objetivos
I.3.1.1 Objetivo General 7
I.3.1.2 Objetivos Especficos 7
I.3.1.3 Hiptesis 7
I.4 Metodologa
I.4.1 Materiales 8
I.4.2 Mtodos 9
PARTE II
Marco Terico 11
PARTE III
III. Resultados 23
III.1 Discusin de Resultados 42
PARTE IV
IV.1 Conclusiones 44
IV.2 Recomendaciones 45
IV.3 Bibliografa 46
IV.4 Anexos 50
Resumen
Existen 3 regiones en el continente americano que se han indicado dieron
origen al aguacate (Persea americana (Mill). Estn son las variedades de Mxico,
las de Guatemala y las del Caribe. El inters en producir, exportar e
industrializar el aguacate ha ido en aumento en Guatemala, sin embargo la
informacin bsica que sustente esas tres actividades es muy limitante en el
pas. El objetivo principal del estudio fue el de disponer de informacin sobre la
distribucin de pulpa, cscara y semilla del aguacate de Guatemala y obtener
datos referente a la composicin qumica proximal, contenido de cidos grasos,
aminocidos, minerales, polifenoles, capacidad antioxidativa, contenido nutritivo
de la semilla del aguacate como un subproducto de potencial agroindustrial. Se
obtuvieron 5 variedades y 6 muestras criollas de aguacate de regiones
productoras de Guatemala, directamente del rbol en 8 de 11 muestras. Cada
coleccin fue de 9 frutas para preparar 3 muestras de 3 para el anlisis. Estas
se pesaron y se separaron manualmente en pulpa, cscara y semilla. El peso
promedio de pulpa, cscara y semilla para las variedades fue de 940, 154 y 172
g respectivamente para un peso promedio de fruta de 1265 g, con un rango de
329 a 1982 g. Para las criollas la distribucin por peso fue de 456, 124 y 180 g
para pulpa, cscara y semilla para un peso de fruta de 760 g. La pulpa
representa entre 60 a 74% del peso de la fruta, la cscara 12 16% y la semilla
14 24 %. Estos datos en las partes deshidratadas son 60 64% de pulpa, 12
a 15% cscara y 20 27% semilla con un tegumento de la semilla de 0.9 a
1.3%. La pulpa analiz 80.3 a 84.9% de humedad para variedades y muestras
criollas. Se obtuvo la composicin qumica proximal siendo el contenido de grasa
de la pulpa 52.8 a 57.7% en variedades y criollas respectivamente. Hubo una
correlacin altamente significativa entre materia seca y grasa, siendo la humedad
predictora del nivel de grasa. La cscara de las criollas contena menos grasa
que las de las variedades pero entre ellas haba variedades y criollas con niveles
altos. Este puede ser un alimento para animales. La semilla contiene altos
niveles de carbohidratos pero algunas variedades y muestras criollas contenan
i
niveles altos de protena (9.6%) y de grasa (6.7%). El tegumento se parece
qumicamente a la semilla. Los niveles de minerales son reducidos en la semilla,
sin embargo el patrn de aminocidos esenciales es muy atractivo y similar al
patrn FAO/OMS. El aceite de la semilla es alto en cido palmtico con mayores
niveles en las muestras criollas que en las variedades. Las semillas varan en el
contenido de polifenoles con niveles altos, as como de taninos y todos tienen
relativamente buena capacidad antioxidativa, con algunas criollas mejores que
las variedades. Esta rea debe recibir ms atencin en el futuro. Finalmente se
encontr que la semilla es altamente toxica para la rata pero
desafortunadamente no llegamos a demostrar como detoxificarla.
Palabras Claves: fruto de aguacate, fracciones morfolgicas, composicin
qumica proximal, semilla, cscara, pulpa, contenido de aminocidos, cidos
grasos, capacidad antioxidativa, polifenoles, valor nutritivo.
ii
Abstract
These are 3 areas in the American continent which are centers of origin of
the avocado fruit (Persea Americana Mill). These are Mexico, Guatemala and the
Caribbean region. The interest in Guatemala for increasing production for export
purposes and for agro industrialization has become stronger, however, the basic
information needed to support these 3 activities is limiting within the country.
The main objective of the present study was to have available information in the
morphological distribution of the pulp, fruit coat (peel) and seed of the fruit, and
to have information on the chemical composition, amino acid and fatty acid
content of the seed, as well as the mineral of the peel and seed, polyphenolic
content and antioxidant capacity, of the seed as well as its nutritive value.
A total of 11 samples were collected representing 5 well known varieties
and 6 native materials coming mainly from the tropical southern area of
Guatemala (Suchitepquez). The samples were taken directly from identified
trees in 8 of 11 cases. Each sample consisted in 9 fruits in groups of 3 each.
The fruit was weighed and dissected into pulp, peel and seed, which were
weighed and then freeze dried (pulp) and air dried with 60oC air for the peel and
the seed. The average weight of the pulp, peel and seed for the 5 varieties was
940, 154 and 172 g respectively for an average fruit weight of 1265 g (329
1982 g). For the native fruit the morphological weight distribution was 456, 124
and 180 g for the pulp, peel and seed respectively for a total average weight of
760 g. The pulps represent between 60 74% of the fruit weight, the peel 12
16% and the seed 14 24%. As dehydrated samples the pulp represent 60
64% of the fruit weight, 12 to 15% for the peel and 20 27% fro the seed. The
seed coat of the seed represents 0.9 to 1.3%. The pulp analyzed 80.3 84.9%
moisture for varieties and native samples. The fat content of the pulp was 52.8
a 57.7% on both types of present samples. These was a highly significant
correlation between dry matter and fat content, with moisture content a good
indicator of fat level in the pulp. The peel of the native samples contained less
fat than that of varieties; however variability was high between samples, for both
iii
varieties and native samples. The peel on the basis of its chemical composition
could be an animal feed. The seed contained high levels of carbohydrates,
although some samples, either varieties or native seed contained high levels of
protein (9.6%), and fat (6.7%). The seed coat of the seed has a chemical
composition similar to that of the seed. Mineral content in the seed is low,
however the amino acid content of the protein is quite good based on the amino
acid pattern of the FAO. The oil of the seed is high in palmitic acid with higher
levels in native samples than in varieties. The polyphenolic content of the seed
and its seed coat is quite variable and high, as well as tannin content. All
materials analyzed had variable antioxidant activity, with some native materials
having high activity. The seed was found to be highly toxic to the laboratory rat
either raw or cooked. Its detoxification was not successful. Both the antioxidant
capacity and the nutritional value of the seed of avocados require additional
research.
Key Words: avocado fruit, morphological fractions, chemical composition, pulp,
coat, seed, amino acid, mineral content, polyphenolic compounds, antioxidant
capacity, nutritive value.
iv
PARTE I
I.1 Introduccin
Se ha indicado que son tres los centros de origen del aguacate (Persea
americana (Mill), siendo Guatemala en Mesoamerica uno de ellos. El otro se
localiza en Mxico y el tercero en la Islas del Caribe. Existen pocos estudios de
Guatemala que describan con autoridad la riqueza de este recurso de este pas.
Uno de los ms completos e informativos es la publicacin Caractersticas
Agronmicas y Fisicoqumicas del Aguacate Nativo en el Altiplano Occidental
Guatemalteco de Vsquez Santizo (2000). Adems esta la publicacin El Cultivo
del Aguacate en Guatemala (Persea americana (Mill) de Mndez, Melgar,
Martnez y Godinez (1998) y Mndez (1998) de Profruta. Segn estos autores,
en Guatemala existe una gran variabilidad de Persea americana (Mill) ya que en
pequeas reas existe diversidad de tipos evidenciados en formas, colores y
tipos de cscara. De acuerdo a Vsquez (2000) para el ao 1999 se estimaba
que en Guatemala existan entre 2900 a 3200 hectreas con una produccin
global de 26208 toneladas/ao, en su mayora criollos no seleccionados ya que
los registros muestran solamente 5000 toneladas de aguacate mejorado en 900
hectreas siendo las variedades mas importantes Hass, Panchoy, Booth 8 y
Azteca. En la actualidad se cultivan en forma comercial y con variedades
mejoradas en Chimaltenango, Sacatepquez, Guatemala, Quetzaltenango, Solol
y San Marcos. Sin embargo, el aguacate crece en todo el pas de forma natural
y espontnea. Durante los ltimos aos se ha iniciado mucho inters en la
produccin del aguacate en Guatemala para fines de exportacin (Mndez y col.
(1998) y Mndez (1998) y como consecuencia de ese inters se plantea la
posibilidad de la explotacin agroindustrial de esa fruta, particularmente en la
produccin del aceite que adems de tener caractersticas atractivas en nutricin
y alimentacin su uso como cosmtico es econmicamente muy atractivo. El
aguacate es un producto agrcola de mucha demanda en todo el mundo por sus
distintos usos y aplicaciones. Las formas de consumo varan sustancialmente a
travs del mundo. En Guatemala la pulpa se come de diversas formas siendo el
guacamol la ms comn. En otros pases, como Brasil se utiliza el aguacate
1
como ingrediente en helados, en Nicaragua mezclan la pulpa con queso, lo
mezclan y lo hornean y as existen muchas formas de consumo.
Nutricionalmente, el aguacate es una fuente interesante de energa, as como
tambin de cidos grasos y es una excelente fuente de Vitamina E. El siguiente
cuadro muestra el contenido de varios nutrientes.
Composicin qumica de la pasta de aguacate
Agua, % 77.0
Energa, kcal 154
Protena, % 1.7
Grasa, % 15.8
Carbohidratos, % 4.4
Cenizas, % 1.1
Calcio, mg 10
Fsforo, mg 42
Hierro, mg 1.0
Tiamina, mg 0.08
Riboflavina, mg 0.12
Niacina, mg 1.50
Vitamina C, mg 9
Retinol equivalente, mg 2
INCAP, Valor Nutritivo de los Alimentos de Centro Amrica
INCAP, 1996
Los contenidos varan de acuerdo a variedad, origen y estado de maduracin
entre varias condiciones. Se ha indicado que el consumo de aguacate es de
mucho beneficio a la salud del hombre por su efecto de eliminar el colesterol de
baja densidad. El alto contenido de Vitamina E y de esteroles hace del aceite
cosmticos atractivos para la salud. En vista del inters que se ha incrementado
en la produccin, exportacin e industrializacin es importante disponer de
informacin sobre las diferentes fracciones morfolgicas de la fruta, o sea de la
pulpa propiamente, as como de la cscara y la semilla. La informacin til que
se desea obtener es la contribucin de cada seccin al peso total de la fruta y as
mismo, el conocimiento de su composicin qumica esencial para su apropiada
explotacin. Esta ultima informacin no esta disponible en Guatemala y
representa el objetivo principal de esta investigacin, que representa una
pequea parte del potencial agroindustrial que el aguacate representa para
Guatemala.
2
I.2 Planteamiento del Problema
I.2.1 Antecedentes
La fruta del aguacate, Persea americana (Mill) de la familia Lauraceae, se
ha encontrado ser originaria de 3 regiones en el continente americano: las
variedades de Mxico, las variedades de Guatemala y las variedades del Caribe.
Es una fruta extica que agrada el paladar de muchas personas en el mundo y
su cultivo y produccin se ha extendido a Europa, Africa, Oceana y Amrica del
Sur. Uno de los grandes atractivos de esta fruta es su contenido de grasa en la
pulpa, contenido que supera sustancialmente lo que se encuentra en cualquier
otra fruta. No solo la cantidad es mayor, pero su patrn de cidos grasos es tan
atractivo como el del aceite de oliva. Adems en aos recientes se han
identificado compuestos nutracuticos en la pulpa de aguacate que lo hace aun
ms atractivo en nutricin. Informes recientes en la literatura han enfocado los
beneficios en salud al consumir aguacates como una fuente de cidos grasos
monoinsaturados. Adems contiene glutationa que funciona como un
antioxidante y as como eta-sitosterol (Duester, 2000). En algunos pases ya
existe una produccin de fruta que ha hecho econmicamente factible producir
aceite de aguacate, con aplicaciones en alimentacin, as como en cosmticos.
Esto ha causado que exista la disponibilidad de la semilla como subproducto
hasta la fecha no utilizable.
La semilla del aguacate representa entre el 12 28% del peso de la fruta,
dependiendo de la variedad. Bora y Col. (2001) informaron sobre la composicin
qumica de la semilla del cultivar Fuerte cultivado en Brasil. Esta composicin en
base natural fue de 56.04 2.58 % de agua, 1.87 0.31% de lpidos, 1.95
0.16% de protena, 1.87 0.24% de cenizas, 5.10 1.11% de fibra y 33.17
2.73% de carbohidratos calculados por diferencia.
Algunos estudios se han publicado sobre el contenido de lpidos en la
semilla del aguacate y las caractersticas fisicoqumicas y del contenido de cidos
grasos entre la pulpa y la semilla. Bora y col. (2001) usando la pulpa y la semilla
de la variedad Fuerte cultivada en Brasil indicaron que la pulpa contena 15.39%
de aceite y la semilla 1.87% en base natural. Respecto al aceite, no se encontr
3
diferencias en el ndice de refraccin de 1.4608 para el aceite de la pulpa y
1.4592 para el aceite de la semilla. La densidad especfica fue 0.9272 para el
aceite de la pulpa y de 0.9300 para el de la semilla. El ndice de perxidos fue
de 1.40 y 1.37 para el aceite de la pulpa y el de la semilla respectivamente. Se
encontraron diferencias en el ndice de acidez de 2.45 y 4.12 para el aceite de la
pulpa y semilla respectivamente y tambin el ndice de iodo 177.6 vrs. 69.4, y en
el ndice de saponificacin de 178.3 vrs. 231.6 para el aceite de la pulpa y de la
semilla respectivamente. Estos autores informaron que por HPLC haba 22
cidos grasos en el aceite de la pulpa y 27 en el aceite de la semilla. Tambin
habra diferencia en el contenido de cidos grasos mono-insaturados y poli-
insaturados entre la pulpa y la semilla. El aceite de la pulpa contena 22.93% de
cidos grasos saturados en contra de un valor de 32.49% para el aceite de la
semilla. Con respecto a cidos grasos mono-insaturados, el aceite de la semilla
contiene 20.71% mientras que el de la pulpa 67.43%. Con respecto a los cidos
grasos poli-insaturados, la pulpa contiene 9.61% y la semilla 46.73%.
La semilla de aguacate contiene una concentracin de cidos grasos
C18:2 (38.9%) y de C18:3 (6.57%). La concentracin de estos cidos grasos en
el aceite de la pulpa son relativamente mas bajos (9.14% y 0.46%
respectivamente). Una razn favorable de C18:2/C18:3 en el aceite de la
semilla de aguacate podra ser responsable por la reduccin de los triglicridos y
HDL en el plasma sanguneo en ratas de acuerdo a los resultados de Werman y
col. (1986). Garca-Fajardo y col. (1999) informaron de la estructura de la
semilla y cuantificacin de la grasa extrada de ella, con resultados similares a los
ya informados. Estos autores indicaron que la cubierta seminal, el esclerenquima
esta bien definida y contiene sacos de taninos de color caf a rojo.
La literatura no dispone de trabajos sobre el valor nutritivo de la semilla.
En base seca la semilla puede llegar a contener hasta 6% de protena pero no se
ha informado del valor proteico de este material, ni de su contenido de
aminocidos esenciales. Son aspectos que deben ser conocidos si es que se
desea hacer uso de este subproducto en alimentacin. El nutriente ms
importante son los CHO en una cantidad del 75% en base seca, componente que
4
debe ser caracterizado. Un estudio de Valeri & Gimeno (1953) sugiere que la
semilla es toxica para ratones.
En Guatemala y otros pases es una costumbre generalizada de servir la
pasta del aguacate con una semilla en el centro, aduciendo que eso permite que
el aguacate no se sea afectado por la polifenol oxidasa que le da una coloracin
oscura poco agradable. La base de esta practica no se ha estudiado pero si es
cierto, podra ser la base para obtener antioxidante naturales a ser agregadas a
las pasta. En este sentido, se han informado sobre los compuestos antioxidante
del tegumento del man. Nepote y col. (2002) informaron alto contenido de
fenoles totales en extractos metanlicos y etanlicos del tegumento del man,
extractos que tenan actividad antioxidante aunque un poco menor de la que
presento el BHT. Es por consiguiente posible que el tegumento de la semilla del
aguacate contenga polifenoles con actividad antioxidante. Este tegumento se
obtiene de deshidratar la semilla. Sin embargo no se sabe mucho sobre esta
fraccin. Varios estudios se han publicado sobre la capacidad antioxidativa del
aguacate (Geissman y col. (1965), Matsusaka y col. (2003), Yean-Yean y col.
(2004), Terosawa y col. (2006) y compuestos especficos (Geissman y col.
(1965), Yean-Yean y col. (2004).
5
I.2.2 Justificacin del Trabajo de Investigacin
Como se indicara anteriormente, la agro industrializacin de un producto
agrcola requiere informacin que sea til para los fines que persigue la
intervencin. En Guatemala parece existir un ambiente de incrementar la
produccin de la fruta de aguacate para fines de comercializacin interna y de
exportacin, as como tambin aspecto de procesamiento y utilizacin. Aunque
se dispone de informacin sobre el aguacate, esta es un poco limitante en
Guatemala, por lo que esto justifica el presente trabajo de investigacin que
trata de conocer los rendimientos y disponibilidades de frutas y fracciones
morfolgicas como son la pulpa, cscara y la semilla. Adems es de importancia
su identificacin qumica para que de ah se propongan posibilidades de
utilizacin respaldadas por un proceso de investigacin
6
I.3 Objetivos e Hiptesis
I.3.1 Objetivos
I.3.1.1 Objetivo General
Disponer de informacin sobre la composicin qumica proximal, contenido de
cidos grasos del aceite, contenido de aminocidos de la protena, capacidad
antioxidativa y valor nutritivo de la semilla del aguacate.
I.3.1.2 Objetivos Especficos
1. Establecer la variabilidad en la distribucin de pulpa, semilla y cscara en
variedades y selecciones de aguacate.
2. Determinar la composicin qumica proximal de la semilla y cscara de
variedades y selecciones de aguacate de Guatemala.
3. Establecer la variabilidad en composicin qumica proximal de la semilla y
cscara de variedades y selecciones de aguacate de Guatemala.
4. Caracterizar el contenido de cidos grasos en el aceite y de aminocidos
en la protena de la semilla de las variedades y selecciones de aguacate.
5. Caracterizar la capacidad antioxidativa de la semilla de variedades y
selecciones de aguacate de Guatemala.
6. Establecer el valor nutritivo de la semilla y de la cscara del aguacate.
I.3.1.2 Hiptesis
No existen diferencias en composicin qumica, valor nutritivo y capacidad
antioxidativa en la semilla de variedades de aguacate.
La mayor capacidad antioxidativa esta en el tegumento de la semilla en
comparacin con el resto de la semilla.
7
I.4 Metodologa
I.4.1 Materiales
La caracterizacin qumica y biolgica de la semilla del aguacate se llev a
cabo en el anlisis de 5 variedades y 6 muestras criollas de aguacate de diversas
regiones productoras de aguacate de Guatemala. Estas se describen en la Tabla
1 que da el origen geogrfico de la muestra.
Tabla No. 1: Muestra de fruto de aguacate para el presente estudio
Variedades Origen Muestra

Hass Pasiguan, Parramos, Chimaltenango A
Utz Ciudad de Guatemala, Guatemala S
Booth 8 Amatitln, Guatemala A
Panchoy Magdalena Milpas Altas, Sacatepquez A
Shupte Patulul, Suchitepquez A
Criollas
1 Finca El Paraso, Cocales, Patulul, A
Suchitepquez
2 Finca El Merendero A
3 San Lucas Tolimn, Solol M
4 INCAP-PP, Guatemala A
5 INCAP-FA, Guatemala A
6 Atitln, Solol M
A= Arbol; S= Supermercado; M= Mercado
Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006
En todos los casos las muestras fueron recolectas del rbol y tres de
mercados. Las muestras se adquirieron en lo posible al mismo estado de
maduracin, transportadas en fro e ingresadas al laboratorio a ms tardar dos
das despus de su adquisicin.
Se trato en lo posible de disponer de tres frutas por muestras y tres
muestras (9 frutas) por variedades o muestras criollas para el anlisis
fisicoqumico.
Preparacin de las muestras
Cada fruta fue pesada y luego se corto para obtener la pulpa, la cscara y
la semilla, fracciones que fueron pesadas. Una pequea cantidad de cada
fraccin fue utilizada para determinarle su contenido de humedad. El resto del
material fue utilizado para su deshidratacin la cual se logro por liofilizacin en el
caso de la pulpa, para la cscara y semilla se utiliz deshidratacin con un horno
8
de conveccin. La semilla despus de obtenerla del fruto se lavo con agua con
cloro al 5%, y luego con agua destilada antes de secar a 60oC hasta peso
constante. Una vez seca se separa la cscara de la semilla haciendo friccin en
la superficie de la semilla. Todas las fracciones fsicas ya secas fueron molidas y
sometidas a un anlisis qumico proximal (AOAC 1990).
I.4.2 Mtodos
Localizacin: la investigacin analtica se llev a cabo en los laboratorios del
Centro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, de la Universidad del Valle de
Guatemala, mientras que las evaluaciones nutricionales en el Bioterio localizado
en el INCAP.
A. Mtodos Analticos:
La composicin qumica proximal de la pulpa, cscara, semilla y
tegumento fue obtenida utilizando los mtodos oficiales de la AOAC (1990).
La determinacin de los cidos grasos de la semilla se obtuvieron
analizando la grasa extrada por hexano por HPLC (AOAC 1990). As mismo, el
contenido mineral fue establecido por absorcin atmica en las cenizas de la
semilla (AOAC 1990). Adems dos muestras de semilla de aguacate criolla y dos
semillas de variedades fueron analizadas por su contenido de aminocidos de
hidrolizados con (HCl 6 N) por cromatografa de intercambio inico en el Instituto
de Nutricin de Mxico (AOAC 1990).
Caracterizacin de la capacidad antioxidante de extractos de la semilla
y tegumento
La caracterizacin de la capacidad antioxidativa consisti en dos
secciones, la primera es la cuantificacin del contenido de taninos y polifenoles
en las muestras de semilla y tegumento. El mtodo utilizado fue usando el
reactivo Folin- Ciocalteu en el mtodo de Waterman y Mole (1994).
Para la segunda fase se seleccionaron muestras de semilla y tegumento
por su alto contenido de polifenoles. La capacidad antioxidante tanto del
tegumento como de la semilla seca del aguacate se evalu mediante
extracciones con metanol o etanol usando 10 g de harina por 100 ml de solvente
en extraccin de 24 horas. El mtodos utilizado para medir la capacidad
9
antioxidativa fue midiendo la limpieza de radicales libres y utilizando el radical
Difenil picril hidracil (DPPH) (2005).
La actividad antioxidante tambin se evalu el modelo propuesto por
Eldiz-Martnez y col. (2005), midiendo la estabilidad oxidativa de los lpidos del
guacamol de aguate tratado previamente con cido ctrico a pH 4.0 y con
benzoato de sodio 10.02 mg/kg de pur de aguacate para el control
microbiolgico y estabilidad del producto durante el perodo de anlisis. Se
prepararon 6 muestras de 105 g a las cuales se les aplic los siguientes
tratamientos:
1. Control, sin adicin de extractos de semilla.
2. Con el agregado de 10 ml de extracto alcohlico de tegumento seco.
3. Muestra con 200 ppm de cido ascrbico.
4. Muestra con 200 ppm de EDTA.
5. Muestra con 10 ml de extracto alcohlico de tegumento seco + 200 ppm
de EDTA.
6. Muestra con 10 ml de extracto alcohlico de semilla.
Las concentraciones de los extractos en todos los casos fue de 0.88
mg/ml o sea 8.8 mg de tegumento o de semilla (0.88 x 10). Las muestras se
empacaron al vaco en polietileno a 4oC. El ndice de perxidos se midi de
acuerdo al mtodo del laboratorio de INZZ Mxico (1984) y el de la AOAC
(1990).
B. Mtodos Biolgicos de Valor Nutritivo
Las muestras a evaluar fueron la semilla del aguacate y la cscara de la
fruta. La presentacin del subproducto en las dietas se describe en la seccin de
resultados. Se utilizaron ratas de 22 das de edad de la raza Sprague Dawly en
la mayor parte de los cosas y adultos de 8 semanas para estudios son la semilla.
Las dietas contenan harina de soya o casena para proporcionar 10% de
protena, harina de maz, minerales, vitaminas y aceite. Adems de porcentajes
variados de semilla o de cscara.
10
PARTE II
Marco Terico
El Aguacate en Guatemala
Como ya fuera indicado, Guatemala es uno de los centro de origen del
aguacate contando con una gran variabilidad gentica que esta materia prima
posee en el pas. Los otros centros de origen son las Islas del Caribe de
materiales tropicales y de Mxico en materiales de regiones ms altas. El
aguacate fue parte de la dieta Azteca y Maya (Tejada, 1974; ANACAFE 2004)
pero fue hasta 1966 en que se intent darle el fomento y desarrollo de su cultivo
y explotacin comercial como un proyecto de la Direccin General de Desarrollo
Agropecuario (Mndez y col. 2000). Ya en la poca de los aos 70 la Direccin
General de Servicios Agrcolas DIGESA le dio seguimiento al proyecto de fomento
anterior, y luego en la dcada de los 80, la Asociacin Nacional del Caf
(ANACAFE, 2004) inici un programa de diversificacin del cultivo del caf en el
cual se utiliz el rbol del aguacate como sombra del cultivo principal. Esto
promovi el cultivo del aguacate en regiones con alturas de 1500 metro y ms
sobre el nivel del mar. Sin embargo, estos esfuerzos no logaron ser exitosos
posiblemente debido a la falta de tecnologa y conocimiento del manejo tcnico
del cultivo del aguacate. A pesar de estos esfuerzos el desarrollo comercial del
aguacate no fue muy exitoso en la poca y tom una nueva visin cuando en
1996 Profruta y Anaguacate en 1998 formaron el primer centro de acopio del
cultivo, que se percibi como un verdadero avance en la produccin nacional del
aguacate (Mndez y col. 2000) (Velsquez y col. 2004). De acuerdo a Mndez y
col. 2000, los esfuerzos anteriores dieron origen a 763 has de aguacate de la
variedad Hass y 37 has de la variedad Booth 8. La primera variedad en regiones
del altiplano de Guatemala y la segunda en las regiones de la Costa del Pacifico y
otras mas tropicales del pas.
El aguacate, originario de la regin de Mesoamrica ha sido un alimento
comn y corriente en la poblacin y fue sometido a su comercializacin en todo
el pas de Guatemala y posiblemente exportado a otros pases en Centro
Amrica. Sin embargo, fue en 1958 de acuerdo a Velsquez y Aguilar Snchez
11
(2004) que la Organizacin Servicio Cooperativo Interamericano de Agricultura
(SCIDA) y la Institucin Nacional en agricultura de la poca (ahora ICTA)
introdujeron en Guatemala 45 materiales de aguacate genticamente mejorados
de La Florida, E.U. Estos materiales hbridos internacionales, se sembraron en la
ENCA, Barcenas, el primer jardn clonal de Guatemala. De esta localidad
entonces se distribuyo al pas material vegetativo de aguacate.
Potencial Aumento Produccin
En el ao 2001 se elaboraron unos mapas que muestran la distribucin
potencial de reas aptas para el cultivo del aguacate de las variedades Booth 8 y
Hass. Para la variedad Hass existen 19 departamentos aptos para el cultivo de la
variedad con 343,749 has y de 329,099 has para la variedad Booth 8 en 16
departamentos (SIGMAGA 2001). Estas cifras sugieren el gran potencial que
tiene Guatemala en exportar esta fruta y la de crear una explotacin
agroindustrial con ella.
En Guatemala existe una gran variedad de aguacate (Vsquez 2000). Sin
embargo, se cultivan tambin aguacates genticamente mejorados, algunos de
ellos las variedades Hass, Panchoy, Booth 8, Fuerte, Azteca, Colling Red, Naval,
Choqute, Obregn, Cristina Guatenca y varios materiales hbridos (Mndez,
Melgar, Martnez y Godinez 2000). El rendimiento de fruta no es constante,
depende de la variedad, edad del rbol, la localidad, el tiempo y el manejo
agronmico del cultivo. De acuerdo a Mortn (1987) la variedad Ganter, un
rbol pequeo rinde 44 lbs/ao, la Nabal da 68 lbs, Benike 116 lbs, Duke 168
lbs, y Anakein 220 lbs/rbol/ao. La densidad de poblacin de rboles tiene
obviamente mucho impacto en rendimiento de hasta 11,000 lbs/rbol en Florida
E.U. As mismo, la edad del rbol es importante en este sentido.
Con respecto al consumo, se ha indicado que en Guatemala es de 2.5
kg/persona/ao (ANACAFE 2004), cifra que es mayor a la informada de pases
importadores como Francia, Estados Unidos, Japn, Holanda, Alemania,
Dinamarca, Suiza y Canad. En Mxico el consumo se ha estimado de 8
kg/persona/ao (Esperisen E. & S. Toriello, 1999). En Guatemala la forma de
consumo mas popular es el Guacamol, condimentado con variedades de
12
ingredientes, consumindose as en casa como en restaurantes. El guacamole ya
se manufactura industrialmente comercializndolo en supermercados. Tambin
se usa como componente en rodaja o cubos en ensaladas.
Varios documentos sobre el cultivo del aguacate se han publicado en aos
recientes. Uno de ellos de Profruta, preparado por Mndez y col. (2000) es un
documento bastante completo, tocando con autoridad varios aspectos
relacionados a la produccin del aguacate. Otro documento ms reciente fue
publicado por ANACAFE (2004) sugiriendo el cultivo del aguacate como parte
importante en un programa de Diversificacin de Ingresos en la Empresa
Cafetalera. Presenta los aspectos tcnicos de produccin, as como los aspectos
de manejo de postcosecha.
Industrializacin del Aguacate
La industrializacin del fruto del aguacate, se esta desarrollando en base a
los usos actuales y futuros que la fruta pueda ofrecer. De acuerdo al Diagrama
1, los usos industriales potenciales del aguacate son como su industrializacin
como fruta fresca, as como tambin su industrializacin como fruta procesada
en trozos, rodajas o guacamol.
Diagrama 1
Fruta Fresca
Comercializacin Fruta Procesada Fruta Procesada Extraccin de

Nacional y Guacamol Helados Aceite
Exportacin Rodajas Cremas +
Trozos Dips Subproductos
+ + Torta
Semilla Semilla +
+ + Semilla
Cscara Cscara +
Cscara
Adems de las aplicaciones indicadas, una de mucho potencial es el uso

del aguacate como fuente de aceite comestible o aceite para cosmticos. Estas
ltimas tres formas de industrializar el aguacate pueden producir 2 3
subproductos: la torta de extraccin de aceite, la semilla y la cscara.
13
La industrializacin para la comercializacin a nivel nacional o para
exportacin requiere de un manejo apropiado de cosecha y transporte de la fruta
a los centros de acopio. Luego se requiere de metodologa para la clasificacin
de la fruta por tamao y envases adecuados para reducir al mximo el dao de
la fruta y su conservacin. La temperatura de almacenamiento, humedad
relativa y la composicin de las atmsferas son fundamentales para conservar la
fruta mientras llega a su destino y comercializacin.
La industrializacin de la fruta para su comercializacin como fruta
procesada se esta desarrollando en diferentes partes del mundo productoras de
aguacate. Requiere del uso de tecnologas simples o combinadas para lograr el
color, olor y sabor caracterstico del aguacate para mezclas nacionales o de
exportacin. Adems de productos de la fruta con su humedad natural, la pulpa
de aguacate se esta usando para deshidratarla y producir una harina. Los
mtodos incluyen el de liofilizacin, aspersin, deshidratacin osmtica,
deshidratacin por microondas y otros en forma combinada.
Finalmente la pulpa del aguacate se esta procesando para extraer el
aceite. Existen tres mtodos para tales propsitos. El primero es por
centrifugacin, por medio del cual la pasta de la fruta se mezcla con agua y con
ajuste similares a los que se hacen con el oliva se extrae el aceite. Un segundo
mtodo es el de prensa hidrulica, en este caso la pulpa debe ser deshidratada
lo cual se ha estudiado desde deshidratacin solar hasta microondas o spray
driying. Una vez seca la pulpa con niveles altos de aceite, este se extrae por
presin. Otra opcin es el de prensa/solvente o solvente (hexano) que es el
mtodo probablemente mas atractivo en cuanto a rendimiento de aceite se
refiere aunque no en costo o seguridad.
Existen as mismo mtodos artesanales bastante eficientes para bajas
escalas de procesamiento y diferentes aplicaciones para el aceite.
Subproductos Aceite (Torta) Semilla Cscara
La agroindustrializacin de una materia esta determinada por el producto
primario que se desea obtener de esa materia prima. Por ejemplo la caa de
azcar es la fuente mas importante de azcar, un ingrediente alimenticio y mas
14
recientemente un gran substrato bioenergtico. Pero adems del componente
mayoritario, los otros subproductos son tambin muy importantes en la
explotacin de la materia prima dndole valor agregado, y su importancia radica
no solo en la cantidad sino en lo que pueden ofrecer para beneficio del hombre.
Otro ejemplo de gran importancia para Guatemala es la Pulpa del Caf,
subproducto mayoritario en el procesamiento del grano de caf (Braham &
Bressani 1978). Representa un 55% del peso del grano y es rico en el contenido
de compuestos orgnicos, as como tambin como ingrediente en alimentacin
animal. A pesar de la disponibilidad de este subproducto y de los beneficios
potenciales que ofrece el medio local no muestra inters en esta actividad.
Con la diversificacin de la agricultura en Guatemala, como la de pia,
banano y mango, estos recursos ya principian a ser procesados localmente
ofreciendo significativas cantidades de subproductos, algunos de los cuales como
el mango han sido estudiados (Del Cid 1997).
Otro subproducto que ha sido estudiado en Guatemala incluye la mazorca
del cacao. Se ha analizado qumicamente y tratado con medios alcalino para
aumentar la digestibilidad de nutrientes, As mismo se ha estudiado como
ingrediente para la alimentacin animal (composicin qumica proximal y
digestibilidad in Vitro de la mazorca de cacao fresca y enlatada (Javier
Fernndez, UVG 1995).
Todos estos y muchos otros subproductos industriales de la agricultura
ofrecen compuestos qumicos de diversa funcionalidad que deben ser
explotados.
En el caso del aguacate, su principal explotacin es como fruto o verdura
fresca para fines de consumo directo. Esta utilizacin es muy probable que
contine y como consecuencia de ello habr una abundancia relativamente
grande de los componentes estructurales de la fruta del aguacate como son la
cscara y la semilla. Informacin sobre estos componentes de la fruta del
aguacate son muy limitados en Guatemala a pesar de dos estudios (Vsquez
Santizo (2000) Mndez y col. (1998) sobre la fruta en el pas. Pero adems de la
cscara y de la semilla del aguacate, de la extraccin del aceite de la pulpa ya
15
sea este obtenido por extraccin con solventes, por presin o por centrifugacin
se obtiene el residuo de extraccin. Este subproducto ha recibido muy poca
atencin y no muy disponible en la literatura. Sadir (1972) ha publicado los
datos que se presentan a continuacin:
Humedad 8.1%
Materia Grasa 1.5%
Protena (N x 6.25) 8.5%
Fibra 15.7%
Cenizas 10.2%
Pentosas 7.1%
Azcar 1.6%
Sadir 1972
El contenido de aminocidos esenciales tambin fue publicado por Sadir

(1972) con los valores que se describen a continuacin:
Metionina (g/16g N) 0.46
Cistina 1.40
Lisina 2.34
Treonina 6.16
Isoleucina 3.60
Leucina 6.20
Valina 4.10
Fenilalanina 4.40
Triptfano 4.00
Sadir 1972
Con respecto a este subproducto como a la cscara y semilla, no solo es

importante cuantificar su disponibilidad sino talvez mas importante es conocer su
contenido de macro y micro nutrientes o de compuestos qumicos orgnicos e
inorgnicos. Estos han sido los objetivos del presente estudio para lo que es la
semilla y la cscara de la fruta del aguacate.
La produccin agrcola en muchos pases del mundo ha pasado de ser un
proceso exclusivamente de produccin y autoconsumo a uno de comercializacin
y en muchos casos a uno de explotacin agroindustrial. Un ejemplo en cereales
es el maz del cual adems de procesarlo para su utilizacin y consumo en
diversas formas por el hombre se transforma industrialmente en productos como
el almidn y derivados, el gluten, el aceite y los diferentes residuos en la
manufactura de alimentos para diferentes especies animales. Los diferentes
16
logros en el caso del maz se deben en gran medida al conocimiento de la
estructura morfolgica de la semilla y la composicin qumica de las diferentes
estructuras que forman un grano de maz.
Los mismos conceptos se pueden aplicar a otro producto agrcola y el
aguacate no es la excepcin, sobre todo por los efectos beneficiosos que sus
compuestos orgnicos puedan tener al ser utilizados por el hombre. El xito de
la industrializacin del aguacate depende de muchos factores entre los cuales
esta la disponibilidad y calida de la propia materia prima. Es necesario conocerla
desde varios puntos de vista, ya que de una forma u otra, estos conocimientos
van a incidir en el proceso a utilizar, en la calidad del producto y en la utilizacin
de los subproductos del procesamiento.
Si el producto final a obtener es aceite, es obvio que se deber utilizar
materia prima con niveles altos de aceite y estos deben de darse a conocer. As
mismo, se debe utilizar materia prima que no se puede explotar de otra forma,
como por ejemplo de excedentes de produccin o cantidades no exportadas o
comercializadas localmente. Es importante entonces conocer cual es la
variabilidad del contenido de aceite en variedades o especies de aguacate de alta
produccin en el pas. As mismo el contenido de cidos grasos debe ser similar
al que se comercializa en otros lugares, con un contenido de cidos grasos como
los del siguiente cuadro:
17
Contenido de Acidos Grasos de Aguacate de California
Acidos Grasos Fuerte Hass

% del Aceite
Saturados
Palmtico 12.3 10.1
Esterico 0 0.1
No Saturados
Palmitoleico 3.5 4.0
Oleico 75.1 78.4
Linoleico 8.6 7.2
Linolnico 0.4 0.4
Araquidnico 0.1 0
Relacin No Saturados/Saturados 7.4 14.3
% de la Pulpa
Saturados
Palmtico 1.71 1.81
Esterico 0 0.01
No Saturados
Palmitoleico 0.50 0.69
Linoleico 11.15 15.16
Linolnico 1.33 1.28
Araquidnico 0.07 0.07
Slater et al 1975.
Un segundo aspecto de inters es conocer si el residuo de la extraccin de

aceite puede ser un subproducto de valor econmico como lo es por ejemplo las
harinas de las semillas oleaginosas que tienen grandes e importantes
aplicaciones en otras industrias. Sin embargo el residuo de la extraccin del
aceite del aguacate no tiene una composicin qumica como la que se obtiene de
las oleaginosas como algodn, ajonjol, soya y otros. Esto se puede observar en
los datos del siguiente cuadro:
18
Anlisis Qumico del Residuo Seco de la Extraccin del Aceite de
Aguacate
Componente %
Humedad 8.1
Materia Grasa 7.5
Protena 8.5
Fibra 15.7
Pentosas 7.1
Cenizas 10.2
Azcar 1.6
Calcio 0.053
Magnesio 0.628
Fsforo 0.760
Sadir 1972.
Es importante tambin conocer que otros componentes se obtienen de la

materia prima a procesar. Por ejemplo en el caso del aguacate, adems de la
pulpa que es la materia prima de seleccin para sacar aceite, tambin la fruta
proporciona la cscara y la semilla. La siguiente tabla ofrece datos de la
distribucin de secciones morfolgicas de la fruta del aguacate.
Caractersticas de Algunas Variedades Seleccionadas de Aguacate en
Guatemala
Peso Pulpa Cscara Semilla

Variedad
Promedio, g % % %
Hass 190 63.0 20.0 17.0
Azteca 290 69.0 10.0 21.0
Fuerte 200 66.0 15.0 19.0
Guatenca 385 60.0 16.0 24.0
Booth 425 73.0 15.0 12.0
Choquette 525 74.0 11.0 15.0
13525-2 225 59.0 13.0 28.0
Obregn 400 63.0 22.0 15.0
Panchoy 425 66.0 21.0 13.0
Collinred 400 68.0 11.0 11.0
Panam 300 71.0 12.0 17.0
Catalina 735 76.0 9.0 15.0
Butler 550 74.0 8.0 18.0
Somond 560 76.0 9.0 15.0
Zamorano 490 72.0 12.0 16.0
OEA 1976.
19
Es importante saber cual es la contribucin de estas fracciones
morfolgicas de la fruta y cual es su contenido de compuestos orgnicos para
fines de otras aplicaciones que tengan o den valor agregado. De lo anterior se
deduce pues la importancia de conocer la distribucin por peso de las partes
morfolgicas de la fruta, as como tambin su contenido de aceite y de cualquier
otro concepto o compuestos de potencial industrial. En el caso especfico del
aguacate, se tiene la pulpa como la fraccin ms importante por su cantidad y
por su contenido de nutrientes. Al quitarle el aceite se obtendra una harina, un
producto nuevo al cual habra que buscarle aplicaciones. Adems esta la cscara
y la semilla, ambas fracciones que pueden tener aplicaciones tiles. A ser
establecidos por la investigacin.
La estructura de la semilla de aguacate fue descrita por Garca Fajardo y
col. (1999), de la variedad Hass. De acuerdo a los autores la baya contiene un
mesocarpio y endocarpio carnoso que contienen una sola semilla. Esta
representa el 16% del peso de la fruta, valor que esta dentro de los valores
informados por otros autores para el aguacate. Las clulas del parenquima de los
cotiledones almacenan la mayor parte/cantidad del almidn presente en grnulos
de color violeta. En el embrin se almacena la mayor parte de la grasa, la cual
se observa como gotas refrigerantes color amber. En la cubierta seminal se
observaron el escualeno bien definido y sacos de taninos de color caf a rojo. La
extraccin de la grasa con hexano dio un rendimiento del 3.1%.
La composicin qumica de la semilla del aguacate ha sido descrita por
varios autores entre ellos Weatherby y Glend-Sorber (1931), Bora y col. (2001).
En general los datos informados son muy parecidos. En base natural Bora y col.
(2001) informa una humedad de 56.04%, lpidos de 1.87%, protena de 1.95%,
cenizas 1.87%, fibra 5.10% y 33.17% de carbohidratos por diferencia.
Bora y col. (2001) informaron sobre el contenido de cidos grasos del
aceite de la semilla, los cuales se indican a continuacin:
20
Acido penta decanoico 2.334 0.110
Acido hexa decanoico 20.847 0.843
Acido hepta decanoico 1.725 0.022
Acido octa decanoico 1.185 0.011
Acido eico sonoico 0.043 0.020
Acido docosanoico 1.114 0.023
Acido tetracosanoico 1.685 0.045
Adems presentaron las caractersticas fisicoqumicas del aceite. En vista

del alto contenido de taninos algunos esfuerzos se han venido realizando para
extraerlos.
Otro componente abndate son los carbohidratos y Kahn (1927) extrajo y
caracterizo el almidn aislado de la semilla del aguacate. Los grnulos de
almidn de la semilla del aguacate se vean en forma ovalada con una superficie
relativamente oscura, no rugosa, con un dimetro de 5 a 35 micros. El almidn
fue non-ionico y no ceroso. La temperatura de gelatinizacin fue de 62 75oC.
La viscosidad Brabender mostr que el almidn tenia ensanchamiento restringido
y no uniforme pero con una buena estabilidad de la pasta.
Con respecto al contenido de antioxidantes, Soong & Barlow (2004)
publicaron algunos datos de varias clases de semillas y de aguacate. En aguacate
medida la actividad antioxidante por varios mtodos, los autores informaron que
como en otros casos la semilla aportaba arriba del 70% de la actividad
antioxidativa, sin embargo el aguacate (la semilla) no fue superior a la del
mango.
Finalmente Olaeta y col. (2007) informaron sobre el procesamiento de la
semilla del aguacate en mezcla con maz procesado por extrusin. La mezcla fue
de 40/60% semilla de aguacate/maz. Informaron no tener dificultad en el
procesamiento por extrusin. Los productos obtenidos ser vean aceptables en
apariencia pero no fueron sometidos a una evaluacin biolgica a pesar de que
se ha informado de la toxicidad de la semilla del aguacate. Esto ltimo es
sumamente importante ya que Valeri y Gimeno (1953) demostraron alta
toxicidad en ratones que consumieron semilla seca y/o fresca molida y triturada.
No se identificaron las posibles substancias responsables por los efectos
21
absorbidos. Por otro lado los investigadores Weather & Sorber (1931)
informaron de varios estudios con ratones donde no se encontr toxicidad.
La otra fraccin del aguacate es la cscara, la cual representa entre el 8 al
26% del peso del fruto, cantidad que es significativa. No hay informacin sobre
el potencial de este subproducto. En base a un 17% de cscara/fruta, y de un
milln de frutas, habra alredor de 38,000 kg de cscara significativa. Sadir
(1972) indic que la cscara representa el 13.3% del peso de la variedad de
aguacate Wagner y presento la composicin qumica proximal que se presenta
en la siguiente tabla.
Composicin Qumica Proximal de la Cscara del Aguacate Variedad
Wagner
Componente g%
Humedad 45.00
Protena 2.15
Grasa 7.10
Fibra 13.28
Pentosas 4.33
Azcar 2.32
Azucares Reducidos 1.86
Cenizas 2.16
Sadir (1972)
Es de inters observar que en base seca las cantidades de protena se

duplican, as con los de aceite y fibra. Estos datos sugieren que es de inters
prctico conocer ms sobre el potencial de utilizacin de la cscara del aguacate.
22
PARTE III
III. Resultados
Peso de la Fruta y Distribucin de Fracciones
Los datos referentes al peso de la fruta y fracciones fsicas de las
variedades y muestras criollas de aguacate se describen en las Tabla 2 y 3.
Tabla No. 2: Distribucin de fracciones morfolgicas del fruto del
aguacate (g)
Cscara Semilla +
Variedades Pulpa Fresca Fruta
Fresca Tegumento
Hass 198.8 54.0 76.0 328.8
Utz 907.7 176.3 176.0 1260.0
Booth 8 843.0 125.0 179.0 1147.0
Panchoy 1506.0 261.0 215.0 1982.0
Shupte 1244.5 152.0 212.0 1608.5
Promedio 940.0 153.7 171.6 1265.3
Criollos 1 468.3 123.0 213.0 804.3
Criollos 2 647.0 195.0 210.0 1052.0
Criollos 3 363.3 90.0 150.0 603.3
Criollos 4 744.3 99.3 181.7 1025.3
Criollos 5 227.7 111.7 149.7 489.1
Criollos 6 285.0 126.0 175.0 586.0
Promedio 455.9 124.2 179.9 760.0
Con respecto al peso de la fruta de variedades, este fluctu de 329 g para
el Hass hasta 1982 g para el Panchoy. Con respecto a las muestras criollas la
variacin fue de 489 a 1052 g, que fue menor a la observada en las variedades.
Con respecto de peso de las fracciones fsicas de la fruta, en el caso de las
variedades, la pulpa fue de 198 a 1506 g, la cscara vari entre 54 a 261 g y la
semilla entre 76 a 215 g. La variabilidad en las muestras criollas fue un poco
menor para la pulpa, cscara y semilla + tegumento. Sin embargo, el peso
promedio de la semilla de las criollas fue de 180 g un poco mayor a la semilla de
las variedades con un peso promedio de 172 g.
La Tabla 3 presenta la distribucin de las fracciones en trminos
porcentuales del peso total de la fruta. La pulpa representa el 74.3% del peso
en las variedades y el 60.0 % para las muestras criollas. La cscara representa
el 12.1 y 16.3% del peso del fruto para variedades y muestras criollas
23
respectivamente. Finalmente la semilla representa el 13.6% del peso de la fruta
para el caso de las variedades y el 23.2% para las muestras criollas. El
tegumento de la semilla pes 3.0 g en seco para las variedades, o sea 4.2% de
la semilla y para las muestras criollas, el peso fue de 4.3 g promedio o el 4.5%
de la semilla.
Tabla No. 3: Distribucin porcentual de fracciones morfolgicas del fruto
de aguacate
Variedades Pulpa Cscara Semilla

Hass 60.5 16.4 23.1
Utz 72.0 14.0 14.0
Booth 8 73.5 10.9 15.6
Panchoy 76.0 13.2 10.8
Shupte 77.4 9.4 13.2
Promedio 74.3 12.1 13.6
Criollos 1 58.2 15.3 26.5
Criollos 2 61.5 18.5 20.0
Criollos 3 60.2 14.9 23.7
Criollos 4 72.6 9.7 17.7
Criollos 5 46.5 22.8 30.6
Criollos 6 48.6 21.5 29.9
Promedio 60.0 16.3 23.7
La Tabla 4 presenta el peso de las fracciones de las variedades y muestras
criollas deshidratadas. La pulpa peso en promedio cantidades similares al
comparar las variedades vrs. las muestras criollas. El peso de la cscara fue un
poco mayor para las variedades, de 49.82 g vrs. 39.94 g para las muestras
criollas, sin embargo en ambos casos la variabilidad en peso de la cscara es
grande. El promedio de peso de las semillas criollas fue mayor (91.39 g) al de
las semillas de variedades (68.70 g), pero el tegumento fue bastante similar en
peso entre las criollas y las variedades. El peso promedio de la fruta seca de las
variedades fue de 327.8 g mientras que el de las muestras criollas el peso fue de
337.8 g.
24
Tabla No. 4: Distribucin de la pulpa, cscara y semilla deshidratada en
variedades y muestras criollas de aguacate cultivadas en Guatemala
Variedades Pulpa* Cscara** Semilla** Tegumento** Total

Hass 68.70 12.10 58.48 0.90 140.18
Utz 372.88 45.40 43.00 3.00 463.88
Booth 8 275.00 28.00 76.00 3.60 382.60
Panchoy 210.00 82.00 100.00 5.00 397.00
Shupte 116.00 82.00 66.00 2.50 266.50
Promedio 208.52 49.82 68.70 3.00 329.83
Criollos 1 240.20 29.00 152.00 3.00 424.2
Criollos 2 280.00 60.00 110.00 5.00 455.0
Criollos 3 149.33 39.00 47.00 3.00 238.33
Criollos 4 258.90 41.66 51.00 6.00 357.56
Criollos 5 124.33 42.00 48.33 3.00 217.66
Criollos 6 160.00 28.00 140.00 6.00 334.00
Promedio 202.13 39.04 91.39 4.33 337.8
* Liofilizada Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006
** Aire 60oC
La distribucin de las fracciones fsicas en seco del peso de la fruta seca

se presenta en la Tabla 5. Esta distribucin difiere a la distribucin con las
fracciones hmedas como se muestran en la Tabla3, sin embargo la pulpa
continua siendo la parte mayor de la fruta de aguacate, seguido de la semilla y
por ultimo la cscara.
Tabla No. 5: Distribucin porcentual de fracciones en estado
deshidratado
Variedades Pulpa Cscara Semilla Tegumento

Hass 49.0 8.6 41.7 0.6
Utz 80.4 9.7 9.3 0.6
Booth 8 71.9 7.3 19.9 0.9
Panchoy 52.9 20.6 25.2 1.3
Shupte 43.5 30.8 24.8 0.9
Promedio 63.6 15.1 20.9 0.9
Criollos 1 56.6 6.8 35.8 0.7
Criollos 2 61.5 13.2 24.2 1.1
Criollos 3 62.6 16.4 19.7 1.2
Criollos 4 72.4 11.6 14.3 1.7
Criollos 5 57.4 19.3 22.2 1.4
Criollos 6 47.9 8.4 41.9 1.8
Promedio 59.9 11.8 27.0 1.3
25
Composicin Qumica Proximal de las Fracciones Fsicas de la Fruta del
Aguacate
Los datos de composicin qumica proximal de las pulpas de las muestras
de aguacate se resumen en la Tabla 6. Esta presenta la humedad original de la
fraccin as como la humedad despus de liofilizada. Los promedios de los
componentes qumicos de variedades y de muestras criollas son muy similares y
no son estadsticamente diferentes. De inters es el examen del contenido de
gasa que mostr un promedio de 57.7% para las muestras criollas con una
variabilidad de 50.4 a 66.8%, mientras que para las variedades el promedio fue
de 52.8% con una variacin de 44.8 a 60.1% de aceite. Esto es de inters ya
que si se desea explotar industrialmente el aceite de aguacate, habra
posibilidades buenas de hacer uso de variedades criollas altas en su contenido de
grasa. En este sentido se busco la correlacin que existe entre el contenido de
grasa y el de materia seca en la pulpa el aguacate en base natural, encontrando
una correlacin altamente significativa (nivel 0.01) de r= 0.944 de todos los
datos de la Tabla 6.
26
Tabla No. 6: Humedad natural y composicin qumica proximal de la
pulpa del aguacate
(g %)
Muestra Humedad Protena Grasa Cenizas Fibra Carbohidratos

Natural Liofilizada Cruda
69.35 3.71 60.07 6.05 24.55
Hass 2.95 0.40 2.67 0.95
1.31 0.31 0.70 0.60 0.69
80.65 1.71 49.83 5.25 15.72
Utz 3.87 0.69 28.62 4.26
0.63 0.34 4.55 0.54 2.13
83.87 5.45 54.58 4.99 18.95
Booth 8 3.98 0.57 12.06 1.22
1.98 0.30 0.53 0.56 1.27
80.78 5.43 59.21 5.19 17.76
Panchoy 3.89 1.02 8.51 1.11
0 0.21 3.70 0.39 3.24
86.66 8.17 45.50 6.90 12.76
Shupte 2.63 0.40 24.04 0.87
0 0.58 3.97 0.35 2.81
Promedio 80.26 3.46 4.89 52.84 5.68 17.95 15.19
84.39 3.74 66.82 6.87 19.80
Criollos 1 3.85 0.82 3.84 0.76
1.11 0.91 0.12 0.71 0.09
88.75 4.69 62.76 6.65 17.47
Criollos 2 2.51 0.31 5.92 1.96
1.24 0.53 2.61 0.26 1.48
82.60 8.23 50.05 6.87 19.80
Criollos 3 5.05 1.41 10.00 2.42
0.25 0.51 0.83 0.71 1.03
84.50 3.42 56.60 6.30 21.29
Criollos 4 2.72 0.88 9.68 2.08
2.89 0.31 2.89 0.48 0.40
88.01 3.86 54.59 7.68 20.40
Criollos 5 3.60 1.43 9.88 1.47
1.14 0.76 2.36 1.50 2.42
81.11 4.67 55.28 5.28 19.60
Criollos 6 2.98 0.54 12.19 3.51
2.72 1.42 1.16 0.78 0.79
Promedio 84.89 3.45 4.77 57.68 6.61 19.73 8.58
La Tabla 6a resume el contenido de agua de las 11 muestras y tambin el
contenido de aceite calculado de los datos en la Tabla 6 a la humedad natural de
la pulpa. De estos datos se calculo la regresin % Aceite= 66.745 0.650
(%H2O), ecuacin que puede ser indicadora de la madurez de la fruta para cada
variedad.
27
Tabla No. 6a: Contenido de humedad y de aceite de la pulpa de 5
variedades y 6 muestras criollas
Muestra Humedad, g % Grasa, g %

Hass 69.35 18.97
Utz 80.65 10.03
Booth 8 83.87 9.17
Panchoy 80.78 11.84
Shupte 86.66 6.23
Criollo 1 84.34 10.84
Criollo 2 88.75 7.24
Criollo 3 82.60 9.17
Criollo 4 84.50 9.02
Criollo 5 88.01 6.79
Criollo 6 81.11 10.76
% Aceite= 66.745 0.6850 (H2O)
La composicin qumica proximal de la cscara de la fruta de aguacate, de

variedades y de muestras criollas se presentan en la Tabla 7.
28
Tabla No. 7: Composicin centesimal de la cscara de aguacate en base
seca
Fibra
Variedades Humedad Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Humedad*
Cruda
14.50 8.28 9.14 6.05 50.65 75.75
Hass 62.03 0.26
0.12 0.00 0.00 0.64 5.04 1.02
12.18 2.88 5.47 2.34 53.35 60.02
Utz 77.14 1.39
1.05 0.19 0.09 0.32 2.26 2.83
6.65 3.34 5.62 3.82 54.63 63.05
Booth 8 80.57 1.60
1.48 0.72 0.00 0.17 2.93 0.33
10.26 4.39 5.00 3.82 48.30 61.47
Panchoy 76.53 1.60
0.00 0.39 0.00 0.17 6.79 4.10
6.86 5.75 4.31 4.90 34.56
Shupte 43.62 1.63 75.56 0
0.23 0.65 0.41 0.28 1.58
Promedio 10.09 4.93 5.91 4.19 48.30 67.98 67.17
8.84 44.90
4.15 2.90 4.97 57.05
Criollos 1 0.26 79.14 0.35
0.01 0.00 0.75 0.55
11.58
13.98 7.87 6.63 4.43 42.75 80.88
Criollos 2 67.09 0.26
0.48 0.05 0.00 0.33 9.77 0.10
7.76 3.77 2.00 3.52 53.16 55.52
Criollos 3 82.95 0.83
0.98 0.02 0.00 0.39 0.57 0.82
10.30 3.43 2.07 3.40 73.90 66.70
Criollos 4 80.80 0.41
0.38 0.00 0.00 0.15 0.90 0.77
7.31 61.21
3.42 1.87 3.62 70.95
Criollos 5 0.59 83.78 0.44
0.04 0.09 0.29 1.25
10.85
8.30 56.13
3.80 2.40 3.07 65.53
Criollos 6 1.77 82.42 1.39
0.01 0.00 0.39 1.56
15.81
Promedio 9.41 4.37 2.98 3.83 55.44 79.36 66.10
* Humedad natural
La humedad de la cscara tanto para variedades como para muestras
criollas vari entre 55.5 a 75.7%, no habiendo diferencias entre muestras criollas
y variedades. El contenido de de protena fue bastante variable tanto para
variedades como para muestras criollas. El promedio de las variedades fue de
4.93% y de las criollas 4.37%. Los mismo ocurri con la grasa, mucho mas al
entre variedades que entre muestras criollas. El promedio fue de 5.91% y de
2.98% para variedades y muestras criollas respectivamente. El contenido de
cenizas en promedio fue similar entre grupos de muestras. Los valores de fibra
29
cruda fueron altos como era de esperarse y las muestras criollas contenan
mayores niveles. Un anlisis global de la composicin qumica indica que este
subproducto podra ser utilizado en alimentacin animal de rumiantes por el alto
nivel de fibra.
Los datos de la composicin qumica proximal de la semilla del aguacate
se describen en la Tabla 8.
Tabla No. 8: Composicin centesimal de semilla de aguacate en base
seca
Fibra
Cruda
7.66 3.44 5.52 3.85 3.98 60.14
Hass 79.54 0.56
0.53 0.03 0.00 0.03 0.45 0.31
9.44 3.09 6.32 2.79 4.24 67.20
Utz 78.37 0.78
0.73 0.02 0.28 0.19 0.54 0.24
12.78 4.90 6.70 3.48 4.06 53.85
Booth 8 72.14 1.56
1.48 0.17 0.00 0.21 0.21 0.69
5.83 3.86 6.00 2.73 2.67 50.15
Panchoy 81.58 0.30
0.34 0.18 0.00 0.12 0.86 2.18
8.04 9.63 4.05 4.30 2.19
Shupte 42.45 1.09 62.72 0
0.61 0.57 0.94 0.26 0.30
Promedio 8.75 4.98 5.72 3.43 3.43 62.82 58.82
11.86 4.17 3.80 2.30 3.09 55.78
Criollos 1 78.47 1.00
0.79 0.03 0.30 0.04 0.28 1.60
7.19 5.74 2.32 4.43 2.87 55.24
Criollos 2 80.27 1.26
0.59 0.24 1.35 0.34 0.23 0.49
8.96 5.50 3.31 3.50 6.60 75.10
Criollos 3 84.83 1.12
0.47 0.03 0.55 3.34 2.20 1.32
6.33 3.39 4.89 3.55 5.04 66.26
Criollos 4 81.84 0.29
0.32 0.03 0.00 0.04 1.00 6.27
5.51 4.15 3.11 3.98 5.13 63.81
Criollos 5 83.26 0.29
0.44 0.04 0.79 0.14 0.32 1.57
11.87 4.66 3.43 2.93 4.00 57.36
Criollos 6 77.11 2.06
1.07 0.52 0.00 0.25 0.28 2.35
Promedio 8.62 4.60 3.48 3.45 4.45 80.96 62.26
* Humedad natural
La humedad fue similar para las variedades y las semillas de aguacate

criollo 58.8 vrs. 62.3%. Los mismo se puede decir de la protena con valores
promedio de 4.98 y 4.60% respectivamente. El contenido de grasa no es
superior al de la cscara mostrada en la Tabla 7. Es de inters indicar que se ha
30
publicado sobre el contenido de cidos grasos de la semilla pero no de la
cscara, a pesar de la similitud en contenido. Los niveles de cenizas y de fibra
cruda son bastante similares entre muestras criollas y variedades. La semilla del
aguacate contiene niveles altos de carbohidratos (62.8 a 80.9%) lo que sugiere
su extraccin y estudio.
La semilla del aguacate fresca no muestras que esta cubierta por una
estructura que se llama tegumento en el presente informe. El contenido de
tegumento en base al peso de la semilla es no mayor del 5%. Dada la facilidad
de su separacin cuando la semilla se somete a deshidratacin, se procesaron
varias semillas para cosechar el tegumento para su anlisis, esta informacin se
presenta en la Tabla 9.
Tabla No. 9: Composicin centesimal de tegumento de semilla de
aguacate en base seca
Fibra
Cruda
11.47 5.80 3.88 4.42 26.54 48.52
Hass 74.43 0.58
0.36 0.44 0.53 0.00 9.03 2.71
11.79 4.92 3.00 5.04 33.32 66.76
Utz 75.25 0.17
0.22 0.23 0.09 0.00 2.71 2.36
9.78 6.41 3.00 4.38 30.85 57.32
Booth 8 76.43 0.81
0.19 0.31 0.00 0.33 2.08 2.05
6.66 4.69 3.00 4.24 32.85
Panchoy 81.41 0.33 68.49 0
0.63 0.18 0.00 0.33 3.03
8.04 9.63 4.05 4.30 31.52
Shupte 42.45 1.09 71.42 0
0.61 0.57 0.94 0.26 1.89
Promedio 9.55 6.29 3.39 4.48 31.02 69.99 62.51
11.86 4.17 3.80 2.73 25.03 56.90
Criollos 1 77.44 1.00
0.79 0.03 0.30 0.01 0.96 0.30
7.19 5.74 3.18 2.79 28.28 63.82
Criollos 2 81.10 0.54
0.59 0.24 0.36 0.00 0.74 4.05
9.27 3.94 3.00 5.00 28.34 58.59
Criollos 3 78.79 0.48
0.27 0.80 0.00 0.25 0.00 7.05
13.28 5.81 3.00 3.30 25.50 76.83
Criollos 4 74.61 1.21
1.05 0.19 0.00 0.27 4.55 7.17
11.70 4.91 1.06 3.23 34.48 62.38
Criollos 5 79.10 0.28
0.81 0.21 0.00 0.87 5.70 2.22
11.87 30.66
5.57 2.00 3.28 49.10
Criollos 6 0.79 77.28 0.03
0.12 0.00 0.35 9.90
16.23
Promedio 10.86 5.02 2.67 3.39 28.71 78.05 60.53
* Humedad natural Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006
31
El tegumento contiene ms protena que la semilla independientemente si
viene de muestras criollas o de variedades. Sin embargo, el contenido de grasa
es inferior en el tegumento que en la semilla, lo cual se observa en el man
(19,20). El contenido de cenizas es bastante similar entre el tegumento y la
semilla no as la fibra cruda significativamente mayor en el tegumento.
Finalmente el contenido de carbohidratos es parecido entre las dos estructuras
independientemente del efecto varietal o de muestras criollas.
Contenido de elementos minerales, aminocidos y cidos grasos
Minerales
Algunas muestras de semilla de aguacate fueron analizadas pos su
contenido mineral como se muestra en la Tabla10.
Tabla No. 10: Contenido de algunos microelementos en la semilla de
aguacate mg/100 g
Muestra de
Hierro Cobre Manganeso Zinc
Semilla
Criollo 1 5.31 0.46 0.80 0.13 0.34 0.02 1.17 0.14
Criollo 2 3.19 0.26 0.50 0.11 0.31 0.08 0.87 0.08
Criollo 4 3.71 1.23 0.93 0.08 0.35 0.08 0.92 0.14
Hass 5.53 0.66 0.54 0.19 0.29 0.11 0.96 0.30
Utz 1.87 0.52 0.61 0.23 0.39 0.03 0.68 0.10
Con la excepcin del Fe, la variabilidad en el contenido de Cu, Mn y Zn es
reducida, no as la del Fe. En todo caso los valores son bajos. Sera de inters
ampliar la informacin con ms nmero de datos de los minerales indicados y de
otros como el Ca, P y Mg.
Aminocidos
As mismo, 2 semillas de variedades y 2 de muestras criollas fueron
analizadas por su contenido de aminocidos, los datos se muestran en la Tabla
11.
A pesar de que el contenido de protena es relativamente bajo en la
semilla de aguacate, estas fueron analizadas por su contenido de aminocidos en
hidrolizados cidos (6N HCl) por cromatografa de intercambio inico. El
32
triptfano se evalu por espectrofotometra ultravioleta. Los resultados se
muestran en la Tabla 11.
Tabla No. 11: Contenido de aminocidos en semilla de aguacate (g/100
g Protena)
Aminocido Criollo 1 Criollo 2 Hass Utz

Valina 5.55 5.01 5.41 6.79
Isoleucina 3.83 3.57 3.97 4.78
Treonina 3.88 3.34 3.83 5.09
Triptfano 1.18 0.45 0.60 1.96
Fenilalanina 5.05 5.25 5.33 5.44
Leucina 7.22 6.93 7.27 9.15
Lisina 6.86 5.81 6.22 8.73
Metionina 2.58 1.75 1.90 1.73
Histidina 2.50 2.20 1.99 2.60
Acido
9.52 10.52 9.72 11.91
Asprtico
Serina 5.25 5.11 5.88 6.27
Acido
11.76 12.98 12.93 13.96
Glutmico
Prolina 5.21 4.98 4.70 5.69
Glicina 4.93 4.75 5.00 6.12
Alanina 5.27 5.55 5.61 7.66
Cistena 1.19 1.14 1.32 1.53
Tirosina 2.66 2.79 2.85 3.12
Arginina 6.20 7.41 7.56 6.60
% Protena 4.17 5.74 4.27 3.09
Los primeros ocho en la lista son lo aminocidos indispensables y la

semilla de aguacate contiene niveles bastante adecuados de ellos. Llama la
atencin el contenido de triptfano (0.45 1.96 mg/100 g protena), lo cual
puede ser problema de hidrlisis. Sin embargo, el nivel de lisina es bastante
adecuado. As mismo, el contenido de aminocidos azufrados se ve atractivo.
En el primer caso (triptfano y lisina) de ser cierto podra constituir un excelente
suplemento al maz que es deficiente en esos dos aminocidos. As mismo, los
altos niveles de azufrados hacen este recurso sea un buen suplemento para la
protena del frijol deficiente en metionina. Es un aspecto que vale la pena
estudiarlo un poco ms profundo.
33
Acidos Grasos
La semilla de aguacate contiene en base seca entre 4 a 5% de aceite.
Estas son cantidades relativamente pequeas, sin embargo, es de inters
prctico conocer ms sobre este recurso. Datos sobre 4 semillas criollas y 2
variedades se exponen en la Tabla 12.
Tabla No. 12: Contenido de cidos grasos en el aceite de la semilla de
aguacate
Acido Criollos Variedades
Graso 1 2 3 5 Utz Hass
Mirstico
5.31 6.47 8.47 7.75 12.83 8.16
(C14:0)
Palmtico
40.71 48.46 44.50 38.40 26.06 24.10
(C16:0)
Esterico
3.85 5.57 0.57 4.77 0.79 5.87
(C18:0
Oleico
2.26 1.31 2.27 2.93 0 3.62
(C:18:1)
Linoleico
3.39 1.29 2.60 0 1.83 1.23
(C18:2)
Linolnico
2.47 0.84 1.54 3.72 3.70 2.68
(C:18:3)
Los datos son similares a los publicados por otros autores (5).
Posiblemente la diferencia ms grande entre semilla criolla y variedad es el
contenido de cido palmtico. Es conocido que este es el principal cido graso
del aceite de la semilla de aguacate. La semilla contiene un aceite con niveles
interesantes de cidos grasos poli insaturados. Es posible que las diferencias
entre estos y otros datos de la literatura sean debido a factores genticos o
ambientales.
Contenido de Polifenoles y Taninos en Semilla y Tegumento de la
Semilla
Las semillas de las muestras del fruto de aguacate despus de lavadas y
secadas por su humedad artificial fueron deshidratadas y luego molidas para
tomar muestras para el anlisis de taninos y polifenoles. Durante la
deshidratacin se removi por friccin el tegumento que tambin fue analizado.
34
Los datos recabados para polifenoles totales y taninos se describen en la Tabla
13.
Tabla No. 13: Contenido de polifenoles y taninos en semillas de aguacate
(base seca)
Muestras Polifenoles Totales Taninos (mg Acido

(mg Catecol/100 g) Tanino/100g)
Varieades
Hass 602.5 278.51 332.82 61.49
Utz 215.81 46.39 114.25 109.19
Booth 8 506.67 94.80 400.80 103.24
Panchoy 568.44 39.90 414.69 58.15
Shupte 1028.13 173.94 313.08 31.96
Promedio 584.31 315.13
Criollo 1 251.37 12.97 426.78 80.49
Criollo 2 180.62 10.37 145.70 15.92
Criollo 3 129.39 32.86 32.38 24.32
Criollo 4 412.34 118.65 213.39 182.59
Criollo 5 386.14 75.16 212.66 33.79
Criollo 6 623.84 28.14 182.49 35.69
Promedio 312.27 202.22
La variabilidad determinada es amplia tanto para polifenoles y taninos en

variedades y muestras criollas. Los niveles de taninos entre variedades y
muestras criollas es bastante parecido, no as el contenido de polifenoles que es
mayor para las variedades con una variabilidad entre 215 a 1028 mg/100 g. Los
contenidos de polifenoles y de taninos en el tegumento se presentan en la Tabla
14.
35
Tabla No. 14: Contenido de polifenoles y taninos en el tegumento de la
semilla de aguacate (base seca) (mg/100 g)
Muestras Polifenoles Totales Taninos

Varieades
Hass 152.2 24.6 Nd
Utz 131.9 9.6 26.1 32.9
Booth 8 167.4 16.9 84.2 45.6
Panchoy 272.4 11.2 235.3 147.0
Shupte 842.3 140.4 477.0 26.7
Promedio 313.2 395.1
Criollo 1 744.9 62.9 984.6 137.7
Criollo 2 178.9 28.7 188.5 126.3
Criollo 3 163.3 19.9 Nd
Criollo 4 193.4 47.5 94.8 137.6
Criollo 5 160.3 22.8 Nd
Criollo 6 215.5 49.7 Nd
Promedio 276.0 422.6
Nd= No detectado
Los promedios del contenido de polifenoles entre variedades y muestras
criollas fueron bastante similares a pesar de haberse encontrado una gran
variabilidad entre las respectivas muestras. Lo mismo se observo en el
tegumento y en este tejido varias muestras no dieron indicacin de contener
taninos.
Valor de la Capacidad Antioxidativa de la Semilla de Aguacate
Para el anlisis de la capacidad antioxidativa se la semilla de aguacate se
utiliz el mtodo de DPPH desarrollado por Brand-Williams y col. (Use of free
radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm Wiss. Technol. 22:25-
30, 1995) (21). Usando 10 mg de muestra de semilla de aguacate y una
solucin de DPPH de 0.022 g/100 ml se evalu la capacidad antioxidativa de las
muestras. Los datos se presentan en la Tabla 15.
36
Tabla No. 15: Capacidad antioxidativa de la semilla de aguacate
Muestra Promedio mcg, g

Variedad
Hass 7.07 x 10-4
Utz 6.22 x 10-4
Panchoy 6.28 x 10-4
Booth 8 8.98 x 10-4
Criollo 2 6.09 x 10-4
Criollo 4 5.33 x 10-4
Criollo 5 4.81 x 10-4
Criollo 6 3.50 x 10-4
Entre las variedades la variedad Utz y Panchoy tienen una capacidad

antioxidativa mas baja que las otras dos y son bastante similares. Entre las
semilla criollas, la muestra 6 mostr la capacidad antioxidativa mejor entre las
muestras criollas y entre todas las muestras. En general parece que las
muestras criollas mostraron mejores capacidad antioxidativa que las variedades.
Se trato de establecer la relacin antioxidativa y el contenido de polifenoles, sin
embargo no se encontr ninguna relacin, lo cual sugiere utilizar mejores
tcnicas analticas para determinar polifenoles en la semilla.
Ya que se encontr que la semilla del aguacate posee una relativa buena
capacidad antioxidativa se trat de usar los extractos de la semilla en un modelo
usando pasta de aguacate en un diseo como el que fuera propuesto por Elez -
Martnez y Col. (17), midiendo el ndice de perxidos durante el almacenamiento
del pur en fro. El diseo utilizado esta descrito en la Tabla 16.
37
Tabla No. 16: Indice de perxidos en el pur de aguacate con adicin de
antioxidante
Indice e Peroxidos mcg O2/kg Das

Muestra Antioxidante
5 10 15
1 Control 0.10 0 0.47 0.04 0.48 0
C + 10 ml extracto
2 0.28 0 0.73 0.04 0.95 0.06
alcohlico tegumento
3 C + 200 ppm Vit. C 0.09 0 0.44 0 0.48 0
4 C + 200 ppm EDTA 0.10 0 0.42 0.06 0.58 0
C + 10 ml extracto
5 tegumento + 200 0.56 0.01 0.96 0.30 0.98 0.01
ppm EDTA
C + 10 ml extracto
6 0.56 0 0.53 0 1.26 0.13
alcohlico semilla
Despus de 5, 10 y 15 das de almacenamiento las muestras fueron

analizadas por el ndice de perxidos (IP) (18) dando los valore indicados en la
Tabla 16. Los tratamientos 1, 3 y 4 mostraron resistencia a la oxidacin, lo cual
no era esperado para la muestra 1 (control). Las muestras 2, 5 y 6 mostraron
un incremento en el ndice de perxidos mayor para el tratamiento con 10 ml de
extracto alcohlico de la semilla seca; o sea que ni el extracto del tegumento ni
el extracto de semilla mostraron capacidad antioxidativa. Este modelo que es
talvez mas atractivo que el mtodo DPPH debe ser mejor controlado y diseado
ya que la prueba es contra el substrato o sea la pulpa del aguacate. Por otro
lado se vio por el mtodo de DPPH que existe variacin entre muestras lo cual
tambin puede ser cierto en el caso de este modelo.
Valor Nutritivo de la Cscara
Los datos de composicin qumica proximal de la cscara del aguacate se
presentan a principios de esta seccin del informe la cscara es un importante
subproducto ya que su distribucin vara entre 8 a 26% en variedades y
materiales criollos. Tambin existe una variacin amplia entre variedades y
entre selecciones criollas.
Los cuadros anteriores muestran el contenido de nutrientes siendo el mas
importante en cantidad la fibra dietara. Sin embargo el subproducto contiene
cantidades pequeas de protena y de grasa. Debido a su alto contenido de fibra,
38
su evaluacin biolgica en ratas se llevo a cabo usando una dieta de casena al
12%, la cscara deshidratada al 31%, adicionando 4% minerales, 5% de aceite,
1% de mezcla vitamnica y almidn de maz para ajusta al 100%. La harina de
cscara se ofreci cruda y cocida a grupos de 8 ratas de 22 das de edad y la
alimentacin fue ad lbitum. Los resultados se presentan en la Tabla 17.
Tabla 17: Valor nutritivo de la cscara del fruto de aguacate
Ingrediente Aumento en Alimento Eficiencia Digestibilidad

Peso, g Ingerido, g Alimenticia* de
Promedio Promedio Protena %
Cscara cruda 59 370 6.42 60.7
Cscara cocida 89 329 3.69 51.0
Casena 130 403 3.10 90.5
* Alimento ingerido/aumento en peso
Los datos en la tabla indican que la cscara del aguacate tiene potencial
como un alimento animal sobre todo si es precocida trmicamente. No hubo
mortalidad y el tamao de las heces de los dos grupos experimentales fue
grande en comparacin con las del grupo control de casena y almidn.
Valor Nutritivo de la Semilla de Aguacate
En vista del peso de la semilla con respecto al peso del fruto (14 24%) y
su composicin qumica, con respecto a cidos grasos del aceite y aminocidos
de la protena se decidi ser de inters prctico conocer su potencial nutritivo.
Para este fin se utiliz la rata albina del laboratorio, raza Wistar (22). La harina
de la semilla de aguacate se incorporo en una dieta basal al 35%. Las ratas
fueron alimentadas adlibitum, tanto ratas jvenes como ratas adultas. Adems
de la muestra cruda se procesaron semillas molidas cocidas en agua por 0, 30,
60, 90 y 120 minutos. Se secaron con aire caliente y luego fueron molidas.
Los resultados de un primer ensayo con ratas jvenes se presentan en la
Tabla 18. La semilla del aguacate se ofreci cruda, cocidas por 20, 60, 90 y 120
minutos a ratas jvenes (8 ratas/grupo) de 22 das de edad.
39
Tabla 18: Respuesta biolgica en ratas jvenes alimentadas con harina
cruda y procesada de semilla de aguacate
Aumento en Peso, g
Dieta
Machos Hembras
Semilla cruda - 13 2.4 - 10 2.5
Semilla cocida 30 min. - 12 2.2 - 11 2.2
La mortalidad fue completa ocurriendo a los dos y tres da despus de

iniciado el estudio.
Un ensayo similar llevado a cabo en duplicado se llevo a cabo usando
ratas adultas entre 120 a 210 g de peso, machos y hembras. Los tratamientos a
la semilla del aguacate fueron iguales o sea coccin por 0, 30, 60, 90, 120
minutos usando dietas de casena. Los resultados se resumen en la Tabla 19,
para uno de las dos pruebas llevadas a cabo.
Tabla 19: Cambios en peso de ratas adultos alimentadas con semilla de
aguacate procesado
Tratamiento Aumento en Peso, g Das a Muerte de

Inicio
Semilla cruda - 59 14.8 13
Semilla cocida 30 min. - 65 12.7 13
Control + 61 22 Vivas
Los resultados en el segundo estudio con ratas adultos fue muy parecido
al anterior.
En otros estudios la semilla con una extraccin con agua y seguida de una
extraccin con 0.05 N NaOH. Los materiales secos fueron utilizados en la dietas,
sin embargo no se encontr una reduccin de la toxicidad. Un hallazgo que
puede ser de inters prctico es que fue posible aislar el almidn de la semilla a
travs del extracto acuoso de la harina de la semilla, ya que esta contiene en
teora hasta 85% de carbohidratos. Otro aspecto de inters fue que un
subproducto de la infestacin de la semilla por gorgojos de los granos, contiene
40
un pigmento rojo y al ser ofrecido a los animales (ratas) estos soportaron su
consumo. El valor nutritivo de la semilla de aguacate continuara siendo un tema
de inters de investigacin junto con el contenido y clase de polifenoles y su
capacidad antioxidativa.
41
III.1 Discusin de Resultados
Uno de los aspectos que llam mucho la atencin de este proyecto fue la
gran variabilidad en el peso del fruto de aguacate. El ms pequeo de todos fue
la variedad Hass (329 g) y la ms pesada fue la variedad Panchoy (1922 g). Las
muestras criollas pesaron ms que el Hass, o sea que es una caracterstica de los
aguacates de Guatemala de ser ms pesados que el Hass fruta que denomina el
mercado urbano de Guatemala y tambin el de exportacin. La pulpa en las
variedades representa mayor peso de la fruta que las selecciones criollas. Es
posible que la seleccin de las variedades se haya hecho en base al contenido de
pulpa que es la parte comestible. Sin embargo, lo mismo se podra lograr con
muestras criollas las cuales mostraron niveles de pulpa similares a las variedades.
El anlisis qumico de la pulpa mostr diferencias en el contenido de
nutrientes mayores entre variedades y materiales criollos. Aunque el nmero de
muestras es pequeo y de localidades dispersas se calcul la regresin
estadstica entre el contenido de humedad y el de grasa dando la siguiente
ecuacin altamente significativa que fue % contenido de agua = 66.645 0.650
(% grasa). Con un anlisis del contenido de humedad se puede producir el
contenido de grasa con bastante seguridad, lo cual es til para definir la poca
de cosecha entre varias cosas. La determinacin de humedad se llevo a cabo a
travs del uso de microondas como mecanismos de deshidratacin que es
relativamente rpido.
La semilla y la cscara son dos subproductos de la fruta del aguacate que
pueden jugaran un papel importante en caso el aguacate llegara a ser
procesado industrialmente. Representa un total del 25 al 40% del peso del fruto
contribuyendo ms la semilla. La composicin qumica de estos dos
subproductos no es especial en algn macronutriente, con la excepcin del
carbohidrato en la semilla pero si pueden ser utilizados para otros fines como
alimentacin animal en el caso de la cscara del fruto. El patrn de aminocidos
de la protena de la semilla es de inters y amerita su estudio y aislamiento por
su posible alta calidad. La semilla es sumamente rica en taninos que hace que la
semilla de aguacate tome un color rojo al ser cortada. Estos pigmentos podran
42
ser extrados como ya se ha intentado. El almidn es fcilmente extrado y ser
necesario hace un anlisis para fines de su mejor conocimiento. El contenido de
aceite en la semilla no esta presente en una alta cantidad con un patrn de
cidos grasos diferente al de la pulpa pero comestible. En varios procesos de
extraccin del aceite de la pulpa, la semilla es procesada junto con la pulpa
obtenindose una mezcla de dos aceites. La semilla mostr una alta capacidad
antioxidativa que vale la pena continuar estudiando. Esta rea as como la
toxicidad de la semilla vale la pena continuar estudiando. Finalmente, la cscara
deshidratada del aguacate no es txica, excepto que contiene altos niveles de
fibra diettica. La calidad funcional y biolgica de esta fibra podra ser evaluada.
Mientras tanto su ms posible aplicacin ser la de un ingrediente en
alimentacin animal.
43
PARTE IV
IV.1 Conclusiones
1. La pulpa representa entre el 46.5 al 77.4% del peso del fruto del
aguacate de Guatemala que pesa entre 329 a 1982 g/unidad.
2. La cscara de la fruta equivale a 9.4 al 22.8% del peso del fruto.
3. La semilla representa entre el 10.8% al 30.6% del peso del fruto.
4. Estos valores sugieren posibilidades de seleccin de fruta con niveles ms
adecuados de pulpa, cscara y semilla.
5. La pulpa contiene niveles 10 12 veces ms altos en grasa que la cscara
y semilla del fruto.
6. Existe una correlacin interesante y altamente significativa entre humedad
o materia seca de la pulpa y su contenido de grasa.
7. El contenido de macronutrientes en la cscara y en la semilla sugieren ser
materia prima de inters para otros sistemas de produccin.
8. Destaca el contenido de aminocidos de la protena de la semilla y del
contenido de carbohidratos.
9. La semilla es alta en el contenido de polifenoles y en actividad
antioxidante.
10. La semilla es altamente txica para la rata de laboratorio y no fue posible
detoxificarla por procesos comunes de laboratorio como coccin.
11. La cscara es de alto contenido de fibra diettica y su utilizacin ms
probable es como ingrediente en alimentacin animal.
12. La industrializacin del aguacate da origen a dos subproductos, la semilla
y la cscara. Desde el punto de vista nutricional la semilla contiene
sustancias txicas que no fue posible eliminar. Sin embargo, desde el
punto de vista qumico ofrece aceite, protena, almidn y pigmentos.
13. La cscara deshidratada fue aceptada por la rata a pesar de su alto
contenido de fibra diettica, la cual puede ser til para alimentacin
animal.
44
IV.2 Recomendaciones
1. Continuar con la evaluacin del uso de la cscara del fruto del aguacate
en alimentacin animal.
2. Continuar con los estudios de la toxicidad de la semilla del aguacate.
3. Evaluar la capacidad antioxidativa de la semilla del aguacate en modelos
con pulpa de la fruta.
4. Desarrollar mtodos de extraccin y caracterizacin qumica y funcional de
la protena, grasa y carbohidratos de la semilla.
5. En base al peso de la semilla con respecto al fruto del aguacate, que vara
entre los 14 24% es atractivo continuar con su utilizacin. Como ya fue
mencionado esta incluye el aislamiento de los pigmentos, la extraccin,
caracterizacin y funcionalidad de la protena, el aceite y el almidn de la
semilla.
45
IV.3 Referencias Bibliogrficas
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Mxico, Nov. 1976.
49
IV. ANEXOS
Muestras del fruto de aguacate utilizadas en el estudio
50
Harinas de Aguacate Procesadas en Crudo y Cocidas
51
Semillas de aguacate procesadas a diferentes tiempos de coccin
52
Almidn y pigmento obtenido de la semilla de aguacate
Bioterio, ratas en experimento utilizadas para estudios biolgicos
53

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CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA CONCYT-

SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA SENACYT-

"La Composicin Qumica, Capacidad Antioxidativa y Valor

PROYECTO FODECYT No. 02-2006

Dr. Ricardo Bressani

Guatemala, Marzo 2009

Dr. Ricardo Bressani, Inga. Brenda Rodas y

Por el Perodo de un ao (01 de Junio de 2006 - 31 de Agosto de 2007)

Contenido Pgina No.

Variedades Origen Muestra

Comercializacin Fruta Procesada Fruta Procesada Extraccin de

Adems de las aplicaciones indicadas, una de mucho potencial es el uso

El contenido de aminocidos esenciales tambin fue publicado por Sadir

Con respecto a este subproducto como a la cscara y semilla, no solo es

Acidos Grasos Fuerte Hass

Un segundo aspecto de inters es conocer si el residuo de la extraccin de

Es importante tambin conocer que otros componentes se obtienen de la

Peso Pulpa Cscara Semilla

Adems presentaron las caractersticas fisicoqumicas del aceite. En vista

Es de inters observar que en base seca las cantidades de protena se

Variedades Pulpa Cscara Semilla

Variedades Pulpa* Cscara** Semilla** Tegumento** Total

La distribucin de las fracciones fsicas en seco del peso de la fruta seca

Variedades Pulpa Cscara Semilla Tegumento

Muestra Humedad Protena Grasa Cenizas Fibra Carbohidratos

Muestra Humedad, g % Grasa, g %

La composicin qumica proximal de la cscara de la fruta de aguacate, de

La humedad fue similar para las variedades y las semillas de aguacate

Aminocido Criollo 1 Criollo 2 Hass Utz

Los primeros ocho en la lista son lo aminocidos indispensables y la

Muestras Polifenoles Totales Taninos (mg Acido

La variabilidad determinada es amplia tanto para polifenoles y taninos en

Muestras Polifenoles Totales Taninos

Muestra Promedio mcg, g

Entre las variedades la variedad Utz y Panchoy tienen una capacidad

Indice e Peroxidos mcg O2/kg Das

Despus de 5, 10 y 15 das de almacenamiento las muestras fueron

Ingrediente Aumento en Alimento Eficiencia Digestibilidad

La mortalidad fue completa ocurriendo a los dos y tres da despus de

Tratamiento Aumento en Peso, g Das a Muerte de

2. Mndez, W., Melgar, N., M. Martnez y M. Godinez (2000). El cultivo del

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