Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Plan de anlisis de peligros y puntos crticos de

control (HACCP) de estofado con salsa de
tomates en conserva

Urtiaga, Micaela; Cuello, Osvaldo Mario; Civit, Diego

Mayo, 2016

Tandil
Plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP) de estofado con salsa de tomates en conserva

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos presentada

como parte de los requisitos para optar al ttulo de grado de Licenciado de la
estudiante: Urtiaga, Micaela.

Director: Ing. Agr. M. Sc. Civit Diego

Codirector: Lic. Cuello Osvaldo

Evaluador: M.V. Mauricio Diaz

Resumen

El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un sistema de

gestin de la inocuidad de los alimentos cuyo objetivo es controlar los peligros que
pueden afectar la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo fue
desarrollar el plan HACCP del producto Estofado con salsa de tomates en
conserva. El trabajo se realiz en un establecimiento elaborador de conservas
crnicas que tiene implementados los programas pre-requisitos. La metodologa
utilizada se bas en el desarrollo de todas las etapas del HACCP, que incluyen los
pasos preliminares y los siete principios. Se identificaron 2 puntos crticos de
control (PCC), que son el remachado (PCC 1) y la esterilizacin (PCC 2). Si bien
el remachado es una etapa que no controla ningn peligro significativo, se
considera como PCC debido a la probabilidad de contaminacin post-esterilizacin
si no se realiza un adecuado cierre de las latas. Por otra parte, el PCC 2 es una
etapa que controla peligros significativos microbiolgicos (Clostridium botulinum,
Escherichia coli enteropatognicas y Salmonella spp.). La implementacin del plan
HACCP permitir contar con un sistema de gestin de la inocuidad que podr
verificarse a travs de la realizacin de auditoras.

Palabras clave: estofado, conserva, anlisis de peligros, puntos crticos de

control.
 NDICE

INTRODUCCIN.1
OBJETIVO.1
MARCO TERICO..2
Consideraciones generales .2
Definiciones.....3
Principios del sistema HACCP.................................................4
Aplicacin del sistema HACCP4
MATERIALES Y MTODOS.8
PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP) .9
Objetivo...10
Alcance...10
Documentacin de referencia.10
Equipo HACCP..10
Descripcin del producto..11
Diagrama de flujo..12
Descripcin del proceso de elaboracin...13
Planilla de anlisis de peligros e identificacin de las medidas de
control .20
Planilla maestra del plan HACCP...26
Verificacin del sistema HACCP30
ANEXO I. Equipo HACCP.......31
ANEXO II. Registros.32
BIBLIOGRAFIA..39
 INTRODUCCIN

El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP, en ingls) es un

sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos cuyo objetivo es controlar los
peligros (biolgicos, fsicos y qumicos) que pueden afectar la salud de los
consumidores. Para ello, se basa en la aplicacin de controles en determinadas
etapas del proceso de elaboracin (Bou Rached et al., 2004).
Si bien desde hace aos este sistema es obligatorio para las empresas
exportadoras de alimentos, en el ao 2014, el Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASA) lo incorpor al Captulo XXXI del Reglamento
de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto
4238/68), indicando la obligatoriedad de implementar un plan HACCP en todos los
establecimientos que estn bajo su jurisdiccin.
Por tal razn, para dar cumplimiento a las exigencias reglamentarias se propone la
realizacin del plan HACCP de un producto elaborado en una fbrica de
conservas crnicas.

OBJETIVO

Desarrollar el plan HACCP del producto Estofado con salsa de tomates en

conserva.

1
 MARCO TERICO

La informacin presentada a continuacin est basada en el Anexo Sistema de

anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) Directrices para su
aplicacin del Cdigo internacional de prcticas recomendado Principios
generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) del Codex
Alimentarius.

Consideraciones generales

El sistema HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,

permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar
de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema HACCP
es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del
equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema
HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin
por parte de las autoridades de reglamentacin y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el
conocimiento y el compromiso por parte de la direccin para poder aplicar un
sistema HACCP eficaz. Tal eficacia tambin depender de que la direccin y los
empleados posean el conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuados en relacin
con el sistema HACCP.
Por otra parte, antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena
alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas pre-requisitos. Estos
programas previos, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos
y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la
aplicacin eficaz de dicho sistema.

2
Definiciones

Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre

los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes
para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema
HACCP.
Desviacin: situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida (o accin) correctiva: accin que hay que adoptar cuando los resultados
de la vigilancia en los puntos crticos de control (PCC) indican prdida en el control
del proceso.
Medida de control: cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: documento preparado de conformidad con los principios del
sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crtico de control (PCC): etapa del proceso en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

3
Sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.
Vigilancia (o monitoreo): llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un punto
crtico de control (PCC) est bajo control.

Principios del sistema HACCP

El sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes:

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia (monitoreo) del control de los
PCC.
Principio 5: Establecer las medidas (acciones) correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobacin (verificacin) para
confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Aplicacin del sistema HACCP

La aplicacin de los principios del sistema HACCP requiere la realizacin de la

siguiente secuencia lgica de actividades:
1. Formacin de un equipo HACCP

4
La empresa alimentaria deber asegurarse de que dispone de los conocimientos y
competencia tcnica adecuados para sus productos especficos a fin de formular
un plan de HACCP eficaz. Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en
la propia empresa deber recabarse asesoramiento especializado.
2. Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto
informacin pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composicin,
estructura fsica/qumica (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos aplicados (trmicos,
de congelacin, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duracin, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin.
3. Determinacin del uso previsto del producto
El uso previsto del producto se determinar considerando los usos que se estima
que ha de darle el usuario o consumidor final. En determinados casos, por
ejemplo, la alimentacin en instituciones, quizs deban considerarse grupos
vulnerables de la poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El equipo HACCP deber construir un diagrama de flujo que contemple todas las
fases de las operaciones relativas a un producto determinado.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama
de flujo y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y
modificarlo si procede. La confirmacin del diagrama de flujo deber estar a cargo
de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de
elaboracin.
6. Compilacin de una lista de los posibles peligros relacionados con cada
fase, realizacin de un anlisis de peligros y examen de las medidas para
controlar los peligros identificados (Principio 1)
El equipo HACCP deber compilar una lista de todos los peligros que pueden
razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin
previsto. A continuacin, el equipo HACCP deber llevar a cabo un anlisis de
peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros

5
que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir
un alimento inocuo. Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse la
probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la
salud. Luego deber analizarse qu medida de control se puede aplicar en
relacin con cada peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2)
Una vez realizado el anlisis de peligros, se deben identificar los PCC, es decir,
aquellas etapas del proceso en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
En cada punto crtico de control debern especificarse y validarse los lmites
crticos. Los lmites crticos pueden ser: temperatura, tiempo, nivel de humedad,
pH, aw, entre otros. Los lmites crticos deben ser mensurables.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con
sus lmites crticos, con el objeto de detectar una prdida de control en el PCC.
Siempre que sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados
de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC. Los
datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
debern estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y por
el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado y debern
incluir, adems, un adecuado sistema de eliminacin del producto afectado. Los

6
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos
debern documentarse en los registros del sistema HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin (Principio 6)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el
sistema HACCP funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, en particular mediante
muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser
suficiente para confirmar que el sistema HACCP est funcionando eficazmente.
La comprobacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la
vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de
comprobacin no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrn ser realizadas
por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7)
Para aplicar un sistema HACCP es fundamental que se apliquen prcticas de
registro eficaces y precisas. Debern documentarse los procedimientos del
sistema HACCP, y los sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a
la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin y ser suficientes para ayudar
a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP.
Se documentarn, por ejemplo:
El anlisis de peligros
La determinacin de los PCC
La determinacin de los lmites crticos
Adems, se mantendrn registros, por ejemplo, de:
Las actividades de vigilancia de los PCC
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
Los procedimientos de comprobacin aplicados
Las modificaciones al plan HACCP

7
 MATERIALES Y MTODOS

El plan HACCP se realiz en un establecimiento elaborador de conservas crnicas

que cuenta con la habilitacin del SENASA y tiene implementados los programas
pre-requisitos La metodologa utilizada se bas en el desarrollo de todas las
etapas del HACCP, que son:
1. Formacin del equipo HACCP
2. Descripcin del producto
3. Determinacin del uso previsto del producto
4. Elaboracin del diagrama de flujo
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
6. Realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas de
control (Principio 1)
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2)
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
9. Establecimiento de un sistema de monitoreo de cada PCC (Principio 4)
10. Establecimiento de acciones correctivas para cada PCC (Principio 5)
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin del HACCP (Principio 6)
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registros (Principio 7)

8
PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)

ESTOFADO CON SALSA DE TOMATES EN CONSERVA

9
Objetivo

Desarrollar un sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin de estofado

con salsa de tomates en conserva, mediante un Plan de anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP).

Alcance

Incluye todas las etapas del proceso de elaboracin, desde la recepcin de

materias primas, envases y otros insumos hasta la salida de la fbrica del
producto final.

Documentacin de referencia

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Reglamento de

Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto
4238/68). Captulo XXXI. Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (APPCC).

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. ANEXO I (Circular 3579).

2003. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Gua orientadora
de productores, procesadores y servicios de inspeccin.

Cdigo Alimentario Argentino (CAA). Capitulo II, Condiciones Generales de las

Fbricas y Comercios de Alimentos, artculo 18 bis.

Equipo HACCP

Ver Anexo 1.

10
Descripcin del producto

Nombre Estofado con salsa de tomates en conserva

Descripcin Es una conserva mixta a base de carne vacuna con el
agregado de tomate triturado, cebollas, especias, aditivos
y otros ingredientes.
Materias primas, Carne vacuna, tomate triturado, agua, aceite de girasol, sal
ingredientes y fina, almidn de trigo, harina de maz, cebolla, azcar,
aditivos especias y aditivos [espesante y gelificante (goma guar
INS412), antioxidante (cido ascrbico INS300),
potenciador de sabor (glutamato monosdico INS621),
estabilizante sinttico y correctores de la acidez
(pirofosfato neutro de sodio INS450i, tripolifosfato de sodio
INS451i, metafosfato de potasio INS452ii, hexametafosfato
de sodio INS452i y pirofosfato de sodio INS450iii)].
Caractersticas El producto es una conserva crnica mixta de color rojo,
sensoriales sabor y olor caracterstico.
Material y tipo de Tarro cilndrico de hojalata de 3 piezas de 810 g.
envase
Condiciones de En envase original cerrado, mantener en lugar seco a
almacenamiento temperatura ambiente.
Vida til 3 aos desde la fecha de elaboracin.
Lugares de venta Mayoristas y supermercados.
Forma de consumo Producto listo para consumir. Se puede calentar y
consumir sin otro agregado o complementarlo con otros
platos. Una vez abierto se debe retirar del envase y
conservar refrigerado entre 0 y 7C por un lapso no mayor
a 3 das.
Pblico consumidor General (no apto para celacos).
Establecimiento N
elaborador
SENASA N
RNPA N

11
 Diagrama de Flujo Sal fina Envases secundarios
Carne vacuna en Latas
Almidn de trigo (cajas de cartn)
Especias Tomate cubos congelada Aceite de girasol Tapas Envoltorio pallet (film
Aditivos triturado Cebolla Harina de maz stretch)
Azcar Etiquetas
3.RECEPCIN 1.RECEPCIN 2.RECEPCIN
Envases secundarios
Sal fina
Almidn de trigo
(cajas de cartn)
Especias Cebolla Latas
Aditivos Tomate triturado 4.ALMACENAMIENTO Aceite de girasol Envoltorio pallet (film
Tapas
Harina de maz stretch)
Azcar Etiquetas
7.ALMACENAMIENTO 8.ALMACENAMIENTO
10. SELLADO 5.ALMACENAMIENTO 9.ALMACENAMIENTO
85C-8min
Tomate triturado Aceite de 6.ALMACENAMIENTO
Especias girasol
Aditivos
12.PELADO
Y PICADO 15.MEZCLADO - 13.FRACCIONAMIENTO
COCCIN
11.FRACCIONAMIENTO
Latas Tapas
95-100C
Agua
Aditivos Especias Vapor 16.LAVADO 17.CODIFICADO
Vapor 82C

14.EMULSIONADO 18.LLENADO Latas

Agua

Limites Crticos PCC1 19.REMACHADO

Espesor de remache: 1,20 a
1,30 en los 3 sitios de
medicin. 20.LAVADO
Cruce: 50% o ms en los 2
sitios de medicin y 47% en
el otro sitio de medicin.
PCC2 21.ESTERILIZACIN Vapor
Limites Crticos
Al menos 5 minutos de subida
y 70 minutos de proceso a
126C o ms.
22.ENFRIADO
Agua
Limites operativos 40C
Al menos 5 minutos de subida Envases secundarios
Aire comprimido Etiquetas
y 80 minutos de proceso a (cajas de cartn) y
23.0READO Envoltorio Pallet
126 C o ms.
Durante el proceso se registra (film stretch)
y se verifica la
correspondencia entre la T y 24. ETIQUETADO
Presin.

Estofado con salsa 25.ENVASADO

de tomates en Cajas de cartn
SECUNDARIO
conserva

26.PALLETIZADO Film Stretch

27.ALMACENAMIENTO

28.EXPEDICIN
12
Estofado con salsa de
tomates en conserva
Descripcin del proceso de elaboracin

1) Recepcin de carne vacuna en cubos congelada

La carne vacuna congelada se recibe palletizada en cajas de 7 kg. Se controla la
higiene del camin, el certificado sanitario de la mercadera y la habilitacin del
conductor del vehculo. Adems, el personal encargado de recepcin efecta un
control visual de la materia prima y mide su temperatura. Los pallets son
codificados para su identificacin. Los controles realizados se registran en la
planilla correspondiente (Control de recepcin de la materia prima crnica).

2) Recepcin de:
* Sal fina, almidn de trigo, aceite de girasol, harina de maz y azcar
Estos ingredientes ingresan a la planta en pallets. La sal fina y el azcar se
reciben en bolsas de 50 kg, el aceite de girasol en bidones de 5 litros y el almidn
de trigo y la harina de maz en bolsas de 25 kg. Se realiza el control del certificado
de aprobacin, la fecha de vencimiento y el control visual de la integridad de los
envases. Luego se realiza la codificacin de cada pallet. Los controles realizados
se registran en la planilla correspondiente (Control de recepcin de materias
primas no crnicas).
* Latas y tapas
Estos insumos se reciben palletizados. En las latas se verifica la integridad del
barniz sanitario e integridad y espesor del envase. En las tapas se verifica la
integridad del barniz y la uniformidad del depsito de elastmero. Luego se realiza
la codificacin de cada pallet. Los controles realizados se registran en la planilla
correspondiente (Control de recepcin de envases de hojalata).
* Envases secundarios (cajas de cartn), envoltorio pallet (film stretch) y etiquetas
Estos insumos se reciben y se controla el estado de la carga. En el caso de las
etiquetas, adems se controla la calidad y exactitud de la impresin. Luego se
realiza la codificacin de cada pallet.

3) Recepcin de:
* Especias y aditivos

13
De cada uno de estos ingredientes se verifica el certificado de aprobacin, la fecha
de vencimiento y se efecta un control visual de la integridad de los envases. Se
realiza la codificacin de cada lote. Los controles realizados se registran en la
planilla correspondiente (Control de recepcin de materias primas no crnicas).
* Tomate triturado
El tomate triturado se recibe en latas de 8 kg. Se verifica el certificado de
aprobacin, la fecha de vencimiento y se realiza un control visual del estado de los
envases. Luego se realiza la codificacin de cada lote. Los controles realizados se
registran en la planilla correspondiente (Control de recepcin de materias primas
no crnicas).
* Cebolla
Esta mercadera se recibe en bolsas de 25 kg. Se verifica la documentacin, se
realiza el control de calidad correspondiente y se codifica. Los controles realizados
se registran en la planilla correspondiente (Control de recepcin de materias
primas no crnicas).

4) Almacenamiento de carne vacuna en cubos congelada

La mercadera se transporta a las cmaras de almacenamiento correspondientes y
se mantiene a una temperatura de -12/ -13C hasta el momento de su ingreso al
proceso de elaboracin. La temperatura se controla mediante un sistema
computarizado, con mediciones cada 5 minutos. Adems, una vez por da se
realiza un control de temperatura en cmaras. Los controles se registran en la
planilla correspondiente (Control de temperaturas de almacenamiento).

5) Almacenamiento de de sal fina, almidn de trigo, aceite de girasol, harina de

maz y azcar
Estos ingredientes se almacenan en el Depsito de materias primas no
perecederas, ubicndose en las zonas delimitadas por lneas pintadas en el piso
y manteniendo la separacin con las paredes.

6) Almacenamiento de latas y tapas

14
Las latas y tapas se almacenan en el Depsito de envases primarios.

7) Almacenamiento de especias, aditivos y tomate triturado

Las especias, los aditivos y el tomate triturado son enviados al Depsito de
especias y aditivos para su almacenamiento, colocndose en estanteras de
acero inoxidable. Las especias y los aditivos se mantienen en sus bolsas de origen
hasta su uso; en ese momento, se traspasan a cuetes de polietileno con tapa e
identificacin de los que se extraen diariamente.

8) Almacenamiento de cebolla
Las bolsas de cebolla se transportan al Depsito de vegetales.

9) Almacenamiento de envases secundarios (cajas de cartn), envoltorio pallet

(film stretch) y etiquetas
Estos insumos se almacenan en el Depsito de envases secundarios.

10) Sellado
La carne vacuna congelada se traslada a la Sala de elaboracin, donde se le
retira su envase y los cubos de carne se colocan en un canasto perforado de
acero inoxidable para realizar el proceso de coccin rpida (sellado). El canasto se
iza con un guinche elctrico y se sumerge durante 8 minutos en agua a 85C. Este
proceso tiene como objetivo coagular la protena superficial de la carne y evitar la
prdida de jugos durante la esterilizacin.

11) Fraccionamiento de especias y aditivos

Esta tarea se realiza en la Sala de fraccionamiento. Las especias y los aditivos
se pesan, segn lo establecido en la frmula, y se colocan en dos bolsas plsticas
rotuladas y codificadas (en una bolsa se colocan las especias y en la otra los
aditivos). Esta actividad se registra (Control de fraccionado y preparacin de
mezclas para ingredientes menores y aditivos). El personal encargado de Control
de Calidad verifica diariamente el funcionamiento de la balanza. Adems, realiza

15
controles aleatorios de los pesos de las bolsas (Control de pesos aleatorios y
codificacin de ingredientes menores y aditivos).

12) Pelado y picado de cebolla

Esta etapa se realiza manualmente en un sector de la Sala de elaboracin
destinado para tal fin.

13) Fraccionamiento de sal fina, almidn de trigo, harina de maz y azcar

El fraccionamiento de estos ingredientes se realiza en la Sala de especias. Los
ingredientes se pesan, segn lo establecido en la frmula, y se colocan en un
carro de acero inoxidable identificado, para ser trasladados a la Sala de
elaboracin. El personal de Control de Calidad verifica diariamente el
funcionamiento de las balanzas.

14) Emulsionado
Los aditivos, luego de su fraccionamiento, se emulsionan con agua, en un molino,
para evitar la formacin de grumos.

15) Mezclado - coccin

En una paila calentada mediante una camisa de vapor se prepara la salsa de
tomates, sobre la base de aceite de girasol, cebolla picada, tomates triturados, sal
fina, almidn de trigo, harina de maz, azcar, especias y aditivos; adems se
agrega agua y vapor. La mezcla se calienta, agitando permanentemente, hasta
alcanzar la temperatura de ebullicin, logrndose la textura deseada.

16) Lavado de latas vacas

Las latas vacas se lavan mediante vapor a 82C, en el momento previo a su
ingreso a la Sala de elaboracin. La temperatura de lavado se registra en la
planilla correspondiente (Control de temperatura de lavado de latas vacas).

17) Codificado

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Esta etapa es semiautomtica; un operario coloca las tapas por debajo del cabezal
de una codificadora de chorro de tinta donde se imprimen los siguientes datos:
VEN: DD/MM/AA. Fecha del calendario gregoriano: NNN y hora de envasado
HH:MM. La tinta se vuelve indeleble durante la esterilizacin.

18) Llenado
En esta operacin se iza el canasto sometido al proceso de sellado y se descarga
la carne sobre una mesa de acero inoxidable desde la cual las latas se cargan
rpidamente con esta materia prima hasta alcanzar el peso requerido. A
continuacin, las latas se completan agregando la salsa de tomates caliente y se
revuelve su contenido para facilitar la eliminacin de aire entre los trozos de carne
y que la salsa migre a la parte inferior del envase; inmediatamente, un operario se
encarga de realizar el remachado de las latas.

19) Remachado
Luego del llenado, se realiza el cierre de las latas mediante una remachadora
semiautomtica. El objetivo del remachado es cerrar hermticamente las latas
mediante el doblado y ajuste de los ganchos de cuerpo y tapa. La tapa contiene en
la parte inferior del ala que originar el remache una banda de elastmero que
asegura la hermeticidad del cierre. Cada hora se realiza un control visual y cada
dos horas se efecta un control destructivo de los remaches. Los registros
realizados en esta etapa se indican en la Planilla maestra del plan HACCP.

20) Lavado
Posteriormente al remachado, se realiza un lavado de las latas para eliminar los
restos de producto que puedan haber quedado adheridos a las mismas.

21) Esterilizacin
La sala contiene 4 autoclaves. En cada autoclave se esterilizan 2 carros por
proceso, lo que permite realizar la esterilizacin de 350 latas (175 latas en cada
carro). La temperatura del producto antes de comenzar la esterilizacin es igual o

17
mayor a 63C (Control de temperatura en sector esterilizacin). Antes de iniciar la
esterilizacin, se identifica cada carro con una lmina cuyo color cambia cuando
se ha completado el proceso, para evitar que salgan carros sin esterilizar. Estas
lminas se archivan junto con los dems registros del proceso. El tratamiento
trmico se cumple de acuerdo al proceso aprobado oficialmente por el INTI, y
finaliza con un enfriamiento rpido. Los registros realizados en esta etapa se
indican en la Planilla maestra del plan HACCP.

22) Enfriado
Al finalizar la esterilizacin, las latas se enfran por inundacin con agua clorinada
y contrapresin (aire comprimido) para evitar que se deformen por las diferencias
de presiones entre el interior y el exterior de las mismas. El enfriamiento concluye
cuando la temperatura del contenido de las latas es 40C, operacin que dura
una hora. En este punto se controla y se registra la temperatura del producto en
las latas (Control de temperatura en sector esterilizacin); adems, se extraen las
muestras para efectuar las pruebas de estufa a 37 y 55C y el control
organolptico. A la salida de las autoclaves, los canastos se enumeran
correlativamente para que se siga este orden durante el envasado secundario.

23) Oreado
Las latas se dejan en reposo en el interior de los canastos extrados de las
autoclaves para evitar que queden mojadas y se oxiden.

24) Etiquetado
Este proceso se realiza manualmente mediante un operario encargado de dicha
tarea que coloca, en cada lata, su respectiva etiqueta.

25) Envasado secundario

Las latas se colocan en cajas de cartn corrugado (12 latas por caja). Adems, se
efecta el muestreo (del 5,15%) representativo de la produccin, que se enva a la
Sala de incubacin, cuya temperatura es de 35 2,8C, durante 10 das.

18
26) Palletizado
Las cajas se acomodan en tarimas estndar de 1,00 x 1,20 m. Se arman pallets
que contienen 80 cajas (960 latas), que se envuelven con el film stretch. Cada
pallet se etiqueta, de modo que pueda identificarse el producto, la marca, la fecha
de elaboracin, la fecha de liberacin y el nmero de pallet, lo que permite seguir
su trazabilidad. La informacin se registra en la planilla correspondiente (Control
de palletizado).

27) Almacenamiento
Los pallets se almacenan en el Depsito de producto terminado, que est
sectorizado mediante lneas pintadas en el piso, quedando las etiquetas visibles
para facilitar su carga. Las estibas guardan las distancias reglamentarias entre s y
con las paredes.

28) Expedicin
La expedicin se efecta de acuerdo a los pedidos recibidos cumpliendo la regla
PEPS (Primero Entra, Primero Sale) (FIFO en ingls). Toda la mercadera se
carga palletizada mediante una cargadora frontal, quedando registrado en la
planilla correspondiente (Registro de carga en transporte).

19
 Planilla de anlisis de peligros e identificacin de las medidas de control

MATERIA PRIMA/ETAPA PELIGROS EL PELIGRO JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA QUE MEDIDA DE ESTA ETAPA
DEL PROCESO POTENCIALES POTENCIAL ES COLUMNA ANTERIOR CONTROL SE ES UN PCC?
PRESENTES EN SIGNIFICATIVO? PUEDE APLICAR
LAS MATERIAS PARA CADA
(SI/NO)
PRIMAS E PELIGRO
(SI/NO)
INTRODUCIDOS SIGNIFICATIVO?
Y/O AUMENTADOS
EN CADA ETAPA
DEL PROCESO
Carne vacuna en cubos B: Clostridium Si Clostridium botulinum es agente causal de Esterilizacin ----------
congelada botulinum una ETA de alta severidad, con efectos
graves para la salud del consumidor,
pudiendo ocasionarle la muerte.
Es una bacteria anaerobia, formadora de
esporos, productora de una potente
neurotoxina y que est ampliamente
distribuida en la naturaleza, por lo que
podra estar presente en esta materia
prima. En este alimento las esporas
podran germinar, multiplicarse y formar la
neurotoxina
B: Escherichia coli Si Escherichia coli enteropatognicas causan
enteropatognica enfermedades gastrointestinales cuya
severidad depende de varios factores,
entre ellos, la cepa y el individuo afectado.
E. coli O157:H7 y otras cepas
verotoxignicas (VTEC) producen una
toxina muy potente que lesiona la mucosa
intestinal, pudiendo ocasionar el sndrome
urmico hemoltico (SUH),
fundamentalmente en nios. Diferentes
cepas de Escherichia coli

20
 enteropatognicas, incluido el grupo de las
VTEC pueden estar presentes en el tracto
intestinal de los bovinos y contaminar la
carne durante la faena.

B: Salmonella spp. Si Salmonella spp. es agente causal de una

ETA de mediana severidad (aunque a
veces puede ser alta), la que puede ocurrir
an con una baja dosis infectiva. Causa
una infeccin con los siguientes sntomas:
nuseas, vmitos, espasmos abdominales,
diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Los
individuos con sistemas inmunes
debilitados pueden morir. Esta bacteria se
encuentra habitualmente en el tracto
intestinal de los bovinos y podra
contaminar la carne durante la faena.
Q, F: ninguno ---------- ---------- ----------

Sal fina, almidn de trigo, B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------

aceite de girasol, harina
de maz y azcar
Latas y tapas B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
Envases secundarios B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
(cajas de cartn),
envoltorio pallet (film
stretch) y etiquetas

21
Especias B: Clostridium Si Clostridium botulinum es agente causal de Esterilizacin ----------
botulinum una ETA de alta severidad, con efectos
graves para la salud del consumidor,
pudiendo ocasionarle la muerte.
Es una bacteria anaerobia, formadora de
esporos, productora de una potente
neurotoxina y que est ampliamente
distribuida en la naturaleza, por lo que
podra estar presente en las especias. En
este alimento las esporas podran
germinar, multiplicarse y formar la
neurotoxina
Q, F: ninguno ---------- ---------- ----------
Aditivos (espesante y B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
gelificante, antioxidante,
potenciador de sabor,
estabilizante sinttico y
correctores de la acidez)
Tomate triturado B: Clostridium Si Clostridium botulinum es agente causal de Esterilizacin ----------
botulinum una ETA de alta severidad, con efectos
graves para la salud del consumidor,
pudiendo ocasionarle la muerte.
Es una bacteria anaerobia, formadora de
esporos, productora de una potente
neurotoxina y que est ampliamente
distribuida en la naturaleza, por lo que
podra estar presente en esta materia prima
y desarrollarse cuando se mezcle con el
resto de los ingredientes, debido al
aumento del pH.
Q, F: ninguno ---------- ---------- ----------

22
Cebolla B: Clostridium Si Clostridium botulinum es agente causal de Esterilizacin ----------
botulinum una ETA de alta severidad, con efectos
graves para la salud del consumidor,
pudiendo ocasionarle la muerte.
Es una bacteria anaerobia, formadora de
esporos, productora de una potente
neurotoxina y que est ampliamente
distribuida en la naturaleza, por lo que
podra estar presente en esta materia
prima. En este alimento las esporas
podran germinar, multiplicarse y formar la
neurotoxina
Q, F: ninguno ---------- ---------- ----------

1) Recepcin de carne B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

vacuna en cubos
congelada
2) Recepcin de: B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
* Sal fina, almidn de
trigo, aceite de girasol,
harina de maz y azcar
* Latas y tapas
* Envases secundarios
(cajas de cartn),
envoltorio pallet (film
stretch) y etiquetas
3) Recepcin de: B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
* Especias y aditivos
* Tomate triturado
* Cebolla
4) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
carne vacuna en cubos

23
congelada
5) Almacenamiento de sal B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
fina, almidn de trigo,
aceite de girasol, harina
de maz y azcar
6) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
latas y tapas
7) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
especias, aditivos y
tomate triturado
8) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
cebolla
9) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
envases secundarios
(cajas de cartn),
envoltorio pallet (film
stretch) y etiquetas
10) Sellado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
11) Fraccionamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
especias y aditivos
12) Pelado y picado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
13) Fraccionamiento de B, Q, F :ninguno ---------- ---------- ---------- No
sal fina, almidn de trigo,
harina de maz y azcar
Agua (para emulsionado) B, Q, F: ninguno ---------- B,Q,F: ninguno
---------- ---------- ---------- ----------
----------
---------- ----------
14) Emulsionado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
Agua (para el mezclado - B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
coccin)

24
Vapor (para el mezclado - B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
coccin)
15) Mezclado - Coccin B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
Vapor (para el lavado de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
latas vacas)
16) Lavado de latas B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
vacas
17) Codificado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
18) Llenado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
19) Remachado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- Si*
20) Lavado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
21) Esterilizacin B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- Si
Agua (para el enfriado) B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
22) Enfriado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
23) Oreado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
24) Etiquetado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
25) Envasado secundario B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
26) Palletizado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
27) Almacenamiento B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
28) Expedicin B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

* En el REMACHADO no se controlan peligros significativos; sin embargo, se la considera PCC debido a la probabilidad de contaminacin
post-esterilizacin si no se realiza un adecuado cierre de las latas.

25
 Planilla maestra del plan HACCP

PCC 1 Peligro Limites Monitoreo Acciones Verificacin Registros

significativo crticos correctivas
Qu Cmo Frecuencia Quin
Remachado En esta etapa Espesor Control A travs de Cada 2 Operario Si se detecta una Revisin del Registro de
no se del destructivo mediciones horas o encargado desviacin en al Registro de monitoreo.
controlan remache: de realizadas en menos. del control menos uno de los monitoreo. PCC1
peligros 1,20-1,30 remaches. el remache de lmites crticos PCC1 Remachado
significativos; en los 3 segn el remaches. establecidos, el Remachado
sin embargo, sitios de Procedimiento operario Responsable: Registro de
se la medicin. de control de responsable del Coordinador del acciones
considera remaches. control de Equipo HACCP. correctivas.
PCC debido a remaches le
Cruce: Frecuencia: PCC1
la informar
50% o diaria. Remachado
probabilidad inmediatamente a
de ms en 2 un integrante del (Proceso)
contaminacin sitios de equipo de Control Revisin del
post- medicin de calidad y a otro Registro de Registro de
esterilizacin y ms de de Mantenimiento. acciones acciones
si no se 47% en correctivas.
El personal de correctivas.
realiza un el otro PCC1
Control de calidad PCC1
adecuado sitio de Remachado
identificar el lote Remachado
cierre de las medicin.
producido desde el (Proceso) y PCC2
latas. ltimo control de Esterilizacin
Responsable:
remaches hasta el Coordinador del (Producto)
momento del Equipo HACCP.
control que
Frecuencia:
determin la
diaria.
desviacin (2 horas
o menos de
produccin). Luego Revisin del
de la esterilizacin Registro de
y enfriado, el lote acciones
identificado se correctivas.
enva a incubacin PCC1
(a 352,8C) y se Remachado y
realiza el PCC2
procedimiento Esterilizacin

26
 establecido por el (Producto)
SENASA, para Responsable:
determinar el Coordinador del
destino del Equipo HACCP.
producto. El
Frecuencia:
personal de
diaria.
Mantenimiento
realizar los ajustes
necesarios en la
remachadora con el
objeto de
restablecer el
control del proceso.

27
 PCC 2 Peligro Limites Monitoreo Acciones Verificacin Registros
significativo crticos correctivas
Qu Cmo Frecuencia Quin
Esteriliza- Clostridium Lmites Tiempo, El tiempo se Cada 10 Operario Si por algn Revisin del Registro de
cin botulinum crticos: temperatura mide con un minutos. responsa- inconveniente Registro de monitoreo.
Al menos 5 y presin de reloj y la ble de las no se puede monitoreo. PCC2
minutos de esterilizacin temperatura autoclaves. cumplir con el PCC2 Esterilizacin
Escherichia
subida y 70 con un tiempo y/o Esterilizacin
coli
minutos de termmetro temperatura de Responsable:
enteropato- Registro de
proceso a de alcohol y esterilizacin, el Coordinador
gnicas acciones
126C o con sensores operario del equipo correctivas.
ms. conectados a responsable de HACCP PCC2
Salmonella un sistema las autoclaves le Frecuencia: Esterilizacin
spp. computarizad informar diaria
Lmites o que genera inmediatamente (Proceso)
operativos: un registro a un integrante
Al menos 5 continuo. del equipo de Revisin del
Registro de
minutos de Control de Registro de
La presin se acciones
subida y 80 calidad, quien acciones
mide con un correctivas.
minutos de ser el correctivas.
manmetro. PCC1
proceso a responsable de PCC2
Remachado
126C o establecer el Esterilizacin
y PCC2
ms. destino del lote (Proceso) Esterilizacin
(continuar el Responsable: (Producto)
proceso o ser Coordinador
* Durante el descartado), del equipo
proceso, se teniendo en HACCP
verifica y se cuenta el tiempo
registra la Frecuencia:
transcurrido
correspon- diaria
desde la
dencia entre interrupcin de
la
la esterilizacin Revisin del
temperatura hasta la Registro de
y la presin solucin del acciones
(a 126C es problema. correctivas.
de 1,36
En el caso de PCC1
atmsferas).
continuar el Remachado
proceso, luego y PCC2
de la Esterilizacin
esterilizacin y

28
 enfriado, se (Producto)
enva una Responsable:
muestra del lote Coordinador
a estufa de del equipo
55C y se HACCP
realiza el
Frecuencia:
procedimiento
diaria
establecido por
el SENASA.
En el caso de Revisin de
realizar el los Registros
descarte del lote de
afectado, contrastacin
previamente de los
ser instrumentos
esterilizado. de medicin
El personal de Responsable:
mantenimiento Coordinador
ser el del equipo
responsable de HACCP
determinar la Frecuencia:
causa del Termmetros
inconveniente y mensual y
de lograr su manmetros
solucin. trimestral.

29
Verificacin del sistema HACCP

Para determinar si el plan HACCP se est implementando en forma adecuada, el

sistema se verificar mediante una auditora interna. Esta actividad se realizar
cada 6 meses.
Adems, mensualmente se realizarn los anlisis microbiolgicos establecidos por
el SENASA.

30
 ANEXO I. Equipo HACCP

1. Lic. Camila Roca

Coordinadora del Equipo HACCP
Responsable de:
Asegurar la implementacin del plan HACCP.
Verificar los registros de monitoreo y de acciones correctivas de los
PCC y de control de funcionamiento de los instrumentos de medicin.
Realizar las actualizaciones del plan HACCP.

2. Carla Prez, Carlina Romeo, Camila Roca

Control de calidad
Actividades:
Realizar las acciones correctivas de: PCC 1 (Remachado) y PCC 2
(Esterilizacin).
Realizar la toma y el envo de muestras al laboratorio de anlisis
microbiolgicos (verificacin del sistema HACCP).

3. Lucas Artigas, Juan Mordenti, Luis Coli, Fernando Moreno

Mantenimiento
Actividad: realizar las acciones correctivas de: PCC 1 (Remachado) y PCC
2 (Esterilizacin).

4. Ezequiel Maggiora, Enzo Candia, Santiago Arrospide, Cristian Arroyo

Personal encargado del control de remaches.
Actividad: realizar el monitoreo del PCC 1(Remachado)

5. Sebastian Colch, Pablo Manfuert, Gaston Inchausti, Adrian Pintore

Personal responsable de las autoclaves
Actividad: realizar el monitoreo del PCC 2 (Esterilizacin)

31
ANEXO II. Registros

32
 Registro de monitoreo. PCC 1 Remachado

Fecha:

Producto:
Altura del Remache (valores ideales)
envase
Espesor Altura G. cuerpo G. fondo % Cruce
(valor ideal)
Hora Sitios de 92,5 1,20 2,70 1,61 1,66 > 50% Firma
medicin
94,0 1,30 3,00 2,01 2,01
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

Observaciones:

Limites crticos:
Espesor del remache: 1,20 a 1,30 en los tres sitios de medicin.
Cruce: 50% o ms en 2 sitios de medicin y ms de 47% en el otro sitio de
medicin.

En caso de desvo, avisar inmediatamente a un integrante del equipo de Control de calidad y a

otro de Mantenimiento.

Verific:

Fecha:

33
 Registro de acciones correctivas. PCC 1 Remachado (Proceso)

Fecha: Hora de control del remache:

Producto:

Lote retenido (cdigo):

Cantidad de latas:

Descripcin del problema (desvo del PCC):

Correccin del desvo

Altura del Remache (valores ideales)
envase
Espesor Altura G. cuerpo G. fondo % Cruce
(valor ideal)
Hora Sitios de 92,5 1,20 2,70 1,61 1,66 > 50% Firma
medicin
94,0 1,30 3,00 2,01 2,01
1
2
3

Observaciones:

Limites crticos:
Espesor del remache: 1,20 a 1,30 en los tres sitios de medicin.
Cruce: 50% o ms en 2 sitios de medicin y ms de 47% en el otro sitio de
medicin.

Verific:

Fecha:

34
 Registro de acciones correctivas. PCC 1 Remachado y PCC 2 Esterilizacin
(Producto)

Fecha:

PCC:

Producto:

Lote retenido (cdigo):

Cantidad de latas:

Resultado de la incubacin:

Destino del producto:

Observaciones:

Firma:

Verific:

Fecha:

35
 Registro de monitoreo. PCC2 Esterilizacin

Fecha:

Producto:

Autoclave y proceso N: Carros N: ______ - ______ Hora 1er lata:

Cantidad de latas: Cdigo latas: Hora ltima lata:

Temperatura inicial del autoclave: Tiempo de venteo: de ________ a _________

Proceso
Hora Presin Temperatura Firma

Tiempo de enfriamiento: de __________ a __________

Observaciones:

Limites operativos:
Venteo: 5 minutos o ms.
Proceso: 80 minutos o ms a una temperatura de 126C o ms.
Verificar correspondencia entre la temperatura y la presin (a 126C es de 1,36
atmsferas).

En caso de desvo, avisar inmediatamente a un integrante del equipo de Control de calidad.

Verific:

Fecha:

36
 Registro de acciones correctivas. PCC2 Esterilizacin (Proceso)

Fecha: Hora:

Producto:

Lote retenido (cdigo):

Cantidad de latas:

Descripcin del problema (desvo del PCC):

Solucin del problema:

Observaciones:

Firma:

Verific:

Fecha:

37
 Registro de acciones correctivas. PCC 1 Remachado y PCC 2 Esterilizacin
(Producto)

Fecha:

PCC:

Producto:

Lote retenido (cdigo):

Cantidad de latas:

Resultado de la incubacin:

Destino del producto:

Observaciones:

Firma:

Verific:

Fecha:

38
 BIBLIOGRAFA
Bou Rached, L.; Ascanio, N.; Hernndez, P. (2004). Diseo de un plan de
anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) para el
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Disponible en:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004
06222004000100011&lng=es&nrm=iso&tlng=es
Fecha de consulta: 27/07/2015
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http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_II.pdf
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Fecha de consulta: 14/07/2015
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Disponible en:
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File753-capitulos.pdf
Fecha de Consulta: 16/07/2015
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Gua orientadora de productores, procesadores y servicios de inspeccin. 22 p.
Fecha de consulta: 13/10/2015

39