ALIMENTOS ANDINOS.

I. INTRODUCCIN.

Los antiguos peruanos incorporaron agricultura como una actividad econmica

fundamental; cuya etapa previa es la domesticacin de los vegetales, que temporalmente
es la ms larga. Los Andes es uno de los centros especiales de diversidad, donde
encontramos 38 especies de plantas domesticadas (Jacobsen, 2003). Entre las
domesticadas tenemos tuberosas, races, cereales, pseudocereales, legumbres, y frutas.
granos, frutas y vegetales, En las comunidades rurales de los Andes, la alimentacin es
esencialmente a base de vegetales, predominando los tubrculos (papa, oca y mashua),
que son ricos en hidratos de carbono, pero pobres en algunos aminocidos esenciales. El
consumo de pseudocereales (quinua, caihua y kiwicha), ricos en lisina y metionina, y
de las legumbres (tarwi, frijol) compensan las carencias de los tubrculos. Adems en la
zona agroecolgica Puna, se consumen protenas de origen animal (alpaca) que
contribuye a mejorar la dieta. Otro problema es la deficiencia de calcio, insuficiente en
los cultivos andinos, pero se compensa durante la preparacin de viandas a las que se
agrega cal, obtenindose cantidades importantes de calcio en la dieta ( Ayala, 2004).

En la regin interandina el uso de las races y los tubrculos constituye una fuente
fundamental en la alimentacin y en la industria. Segn Montaldo (1991), ocupan el
segundo lugar mundial en rea sembrada y volumen de produccin con 47 523 000 ha y
556 676 000 toneladas. Los Andes es una zona de agricultura tradicional que puede ser
considerada como un MACROCENTRO de conservacin de la biodiversidad de
cultivos andinos especialmente races y tubrculos (Meza et al.2001). Es probable que
ciertas condiciones ecolgicas de los Andes, por ejemplo, la marcada estacionalidad
anual en cuanto a temperaturas o precipitaciones, hayan favorecido la evolucin de
especies con rganos subterrneos almacenadores (CienciaHoy, 2001).
La zona andina es probablemente la regin del mundo donde han sido domesticadas el mayor nmero de
especies vegetales tuberosas, aqu las variedades locales o primitivas, que han sido cultivada por los
agricultores durante cientos de aos, sumados los variados microclimas han hecho que se mantengan y
aporten con la evolucin de importantes cultivos que actualmente son alimento de muchas comunidades.
La finalidad del documento es brindar informacin a maestros, estudiantes y comunidad
educativa sobre la importancia de los alimentos de origen andino, y lo valioso de su
consumo; porque nos proveen de los diversos requerimientos nutritivos para nuestras
actividades diarias, siendo elementos prebiticos y probiticos.
II. Clasificacin de los alimentos andinos.
2.1 Segn sus aportes energticos:
Fuente de energa (carbohidratos): Tubrculos y races.
Fuente de protenas, energa (grasa) y minerales: Tarwi.
Fuente de protenas, minerales y energa (carbohidratos): quinua, caihua, kiwicha.
Fuente de minerales. Maca.
Fuente de vitaminas y minerales: Frutales andinos, tales como chirimoya, tomate de
rbol, etc.
2.2 Segn su forma de desarrollo
Tubrculos: Papa, Olluco, Mashua, Oca
Races: Camote, Yacn, Arracacha, Maca
Granos: Maz, Quinua, kiwicha, Caigua
Legumbres: Tarwi o Chocho
Frutales: Lcuma, Chirimoya, Tomate de rbol, etc.
III. descripcin de los grupos:
TUBERCULOS
Un tubrculo es un tallo subterrneo modificado y engrosado donde se acumulan los
nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular.
No posee escamas ni cualquier otra capa de proteccin, tampoco emite hijuelos. La
reproduccin de este tipo de plantas se hace por plantacin del mismo tubrculo.
El origen y rea de domesticacin de los tubrculos se encuentran en los Andes
centrales. De los cuatro tubrculos andinos (papa, oca, olluco y mashua), slo la papa se
ha difundido a nivel mundial, llegando a ocupar el cuarto lugar en importancia despus
trigo, arroz y maz. oca, olluco y mashua, bsicamente se han quedado en las alturas de
los Andes, cuya conservacin y uso se halla relacionada a aspectos socio-culturales de
los pobladores andinos. Investigaciones realizadas en la ltima dcada indican un gran
potencial econmico de oca, olluco y mashua en Ecuador, Per y Bolivia. Son cultivos
que pertenecen a tres familias, pero que comparten una misma ecologa; son
considerados en general como cultivos rsticos y requieren bajos insumos para su
produccin, lo que los hace atractivos para la produccin orgnica.

PAPA
Ubicacin taxonmica
Familia. Solanaceae
Especie: Solanum tuberosum.

Nombres locales:
Acsu (quechua); apharhu (aimara); quinqui (aguaruna).
Domesticacin, origen de la papa e informe de cronistas.
La hiptesis de "centros de origen" de Vavilov , propone que el centro de origen de una
planta cultivada puede encontrarse en la regin de su mayor diversidad. En algn lugar
comprendido entre la regin Central de Bolivia y la regin central de Per, podra
encontrarse el punto de origen de la domesticacin de la papa.
La domesticacin de la papa fue complementada con el proceso de deshidratacin de
los ubrculos, para obtener el "chuu" o chuo. Para ello, utilizaron sabiamente dos
elementos esenciales del clima del altiplano, primero temperaturas nocturnas bajas hasta
- 20C para congelar los tubrculos y segundo, insolacin diurna para descongelarlos.
Mediante suave presin con pies descalzos, desprendan la piel y extraan el jugo celular
antes de secarlos completamente al sol. Con este procedimiento se obtiene el chuo
negro que es de mayor duracin, por la oxidacin de los taninos del jugo celular. Para
obtener chuo blanco, los tubrculos congelados eran sumergidos en agua corriente por
varios das, desprendan la piel y secaban al sol Lujan.
Los cronistas dedican prrafos a este tubrculo y a su proceso. "El principal
mantenimiento de ellos es "papas", que son como turmas de tierra, segn otras veces he
declarado en esta historia, y estas las secan al sol y guardan de una cosecha a otra; y
llaman a esta "papa" despus de estar seca, "chuu" y entre ellos es estimada y tenida en
gran precio porque no tienen agua de acequias, como muchos otros de este reino, para
regar sus campos; antes si les falta el agua natural para hacer las sementeras padecen
necesidad y trabajo sino se hallan con este mantenimiento de las "papas secas". (Cieza
De Leon, 1553.) hay una que llaman papa; es redonda y muy hmeda, y por su
mucha humedad, dispuesta a corromperse pronto. Para preservarla de corrupcin la
echan en el suelo sobre paxa, que la hay en aquellos campos muy buena. Dxanla
muchas noches al yelo, que en todo el ao yela en aquellas provincias rigurosamente, y
despus que el yelo la tiene pasada, como si la cosieran, la cubren con paja y la pisan
con tiento y blandura, para que despiche la acuosidad que de suyo tiene la papa y la que
el yelo le ha causado; y despus de haberla bien exprimido, la ponen al sol y la guardan
del sereno hasta que esta del todo enxuta. De esta manera preparada se conserva la papa
mucho tiempo y trueca su nombre y se llama "chuu".(Garcilazo, 1723).

"travaxo. papa oca. tarpui pacha" (Trabajo. Siembra de papa y oca). diziembre
"capac ynti raymi quilla" (diciembre mes del gran festival del sol). La principal
actividad es la siembra, un hombre abre el surco ("suka") con su arado de pie, una mujer
"mujut'acac" coloca las semillas en el surco con ambas manos y otra las tapa con un
mazo de madera. La semilla (ms o menos 10 kg) la lleva en un manto liviano cuadrado,
amarrando dos extremos diagonal mente opuestos, el nudo queda sobre el hombro 1936)

Conservacin por pobladores andinos.

hervir las papas, pelarlas y exponerlas al hielo durante varias noches calentarlas al
sol en el da para secarlas, as perdan el agua contenida, porque el enfriamiento y luego
el calor estallaban las clulas, vaporizndose el agua por el calor del sol. Esto se repite
cuantas veces sea necesarioas preparadas, se recogen en un lugar seco y se
conservan de esta manera sin alteracin por varios aos. Otro procedimiento
exponerlas varias veces al hielo de la noche y secarlas de da al sol. Cuando se han
encogido lo suficiente, lo pisan para exprimir todo el jugo que an hubiera bajo
lapelcula, despus se exponen otra vez al sol y al hielo y en cuanto estn secas y sin
jugo se guardan en un lugar al abrigo de la humedad (sic), a estas papas les llaman
chuo. Otro procedimiento relatado por la Dra Enma Cerrate indica Sean las papas
corrientes o papas amargas, se remojan en pozos con aguan que entra por un lado y se
escurre por el otro, las papas van colocadas en capas de paja, al cabo de un mes estn
listas, a estas papas le llaman Tocosh.(Sokup, 1990)

OCA
Ubicacin taxonmica
Familia. Oxalidaceae
Especie: Oxalis tuberosa.
Morfologa: Planta herbcea anual, con hbito de crecimiento erecto en las primeras
etapas, para ser decumbente o postrada en la madurez. Las hojas son pedoladas y
trifoliadas; los tubrculos tienen formas elipsoidales, claviformes y cilndricas, con
yemas en toda la superficie y de colores variados, amarillo, blanco, rojo y morado. La
inflorescencia consta de cuatro a cinco flores y cada flor tiene cinco ptalos amarillos
con rayas moradas, 10 estambres y un pistilo de tamao variable: la estructura floral
facilita la polinizacin cruzada.
La oca es el segundo tubrculo en rea de cultivo e importancia en los Andes, despus
de la papa; se le puede encontrar entre los 2,500 y 4,100 msnm. Se le encuentra en
monocultivo cuando se rota despus de la papa; en las partes ms bajas se le siembra a
menudo asociada con el maz e incluso con la cebolla. En terrenos de laderas es
frecuente ver campos sembrados de oca en mezcla con otros tubrculos andinos (olluco
y mashwa). Ha demostrado un gran potencial en la produccin de alimentos (tubrculos
frescos), como de productos derivados como harinas. Hay ocas que son para sancochar
y otras que son aptas para elaborar khaya; en todo caso, se consumen despus de
haberlas soleado o transformado.
 Oca cultivada en la Institucin Educativa
Conservacin por pobladores andinos.
Sus races tuberosas que contienen una gran cantidad de fcula, despus de asolearlas
por varios das, con el objeto de desarrollar la materia sacarina, se emplean como
alimento sano y muy agradable. El chuo de oca se obtiene sumergiendo en agua los
tubrculos despus de cosechados y antes que les toquen los rayos solares, en cuyo
estado permanecen por el espacio de 3 o 4 semanas, hasta que las yemas u ojos tomen
una coloracin morada; enseguida se les somete a la accin del hielo durante 3 4 das,
despus de pisarlas se les somete al sol durante igual tiempo . (Soukup, 1993).

OLLUCO
Ubicacin taxonmica
Familia. Basellaceae
Especie: Ullucus tuberosus.
Morfologa: Hierba perenne, que crece hasta 50 cm de altura y al final de su
crecimiento tiene hbito rastrero. En las variedades cultivadas los tallos son cortos y
compactos, mientras que en las formas silvestres son delgados y largos. Los tubrculos
se desarrollan al final de las races adventicias y su forma vara desde esfrica hasta
cilndrica, de color blanco, amarillo, verde claro, rosado, anaranjado o morado.
Inflorescencias axilares con flores muy pequeas a manera de estrella, periostio de
cinco o 10 segmentos; muy rara vez forma frutos y las semillas de stos son cpsulas
triangulares con ngulos muy prominentes con superficie corrugada de color prpura o
verde. En cada fruto hay una semilla.
Se adapta bien hasta altitudes de 4,000 msnm.; sin embargo, la mayor produccin se
obtiene entre los 3,600 y 3,800 msnm. en lugares algo protegidos de las bajas
temperaturas.
El olluco se ha adaptado tambin a menores alturas, donde se le cultiva asociado con
maz. Por su contenido de agua, es de textura menos harinosa que la oca o la mashwa y,
por lo tanto, es considerado como alimento fresco. Se consume en sopas y guisos, su
sabor es realzado por las carnes secas (charqui) y por hierbas aromticas como el
huacatay y el perejil. No se le transforma en harina ni se preparan platos dulces con esta
raz.

MASHWA
Ubicacin taxonmica
Familia. Tropaeloceae
Especie: Tropaelum tuberosum.
Morfologa: Planta herbcea anual, de crecimiento erecto en las primeras fases y de
hbito rastrero y con follaje compacto en los ltimos periodos de crecimiento; las hojas
son delgadas y pequeas, de color verde oscuro y brillantes en el haz y ms claras en el
envs; los tubrculos se distinguen por su forma cnica, por los colores ms oscuros y
porque tienen mayor concentracin de yemas en la parte distal, as como por su sabor
agrio; la flor es de corola irregular con ocho estambres y el espoln no est unido al
pednculo.

Su cultivo se concentra a partir de los 1,500 hasta los 4,200 msnm. Es una planta que
soporta bien el fro. Se puede preparar en pur o pasta mediante la coccin en poca
agua. El sabor de la mashwa es pronunciado. Sus virtudes medicinales son apreciadas
por la poblacin alto andina; se usa para tratar los malestares de la prstata en forma de
infusin y se preparan parches con mashwa molida en casos de reumatismo.
Esta planta usada por los antiguos peruanos en la alimentacin Tiene virtud esta raz de
prevenir el apetito venreo, segn dicen los indios; y as afirman que mandaban los
reyes incas del Per para el mantenimiento de los ejrcitos, para que comiendo de ella
los soldados se olvidasen de las mujeres (Soukup, 1990)
RACES TUBEROSAS
Una raz tuberosa es un tipo de rgano subterrneo de acumulacin de nutrientes, es
una raz engrosada adaptada para la funcin de almacenamiento de reservas, durante la
estacin de crecimiento, estas races se especializan en la reserva de nutrientes que la
planta produce en las hojas; son tres las ms representativas de los alimentos andinos
Arracacha, Yacn y Maca; se incluye el camote que es un producto de las zonas
bajas. Son todas ellas fuentes de energa por su alto contenido de almidones completos y
aceites. Adems, son fuentes de vitaminas y minerales. La mayora son de clima
templado, sin presencia de heladas y crecen en alturas que no sobrepasan los 3,500
msnm., con excepcin de la maca, que est adaptada a ms de 4,000 msnm. y a climas
muy fros.

ARRACACHA
Familia: Apiaceae
Especie: Arracacia xanthorrhiza
Nombres locales.
Laquchu, rakkacha,huiasampilla.(quechua)
Lakachu, lecachu (aymara)
Arracacha, racacha, virraca (espaol)
Morfologa: La planta es una hierba perenne semipostrada que puede crecer por encima
de 1 m, de tallo cilndrico de 10 cm de dimetro y lleva en la parte superior numerosos
brotes. Las hojas son pecioladas, con tres a siete foliolos recortados, verdes o
bronceado, segn la variedad. Las races son de dos tipos: unas finas y largas y las que
se cosechan son tuberosas y fusiformes, que miden de 5 a 30 cm de largo y 10 cm de
dimetro, de color blanco, amarillo o prpura segn el cultivo. La raz se recolecta antes
que termine el ciclo vegetativo o de lo contrario brotan de la base los vstagos
florferos. Las inflorescencias son umbelas compuestas, de flores pequeas de color
prpura o amarillo, cliz y corola de cinco piezas. Fruto bicarpelar, con ovario nfero.
Se le encuentra cultivada desde los 1,500 hasta los 3,200 msnm., generalmente aprovechando la
humedad de las lluvias. Se puede adaptar a diferentes climas pero no soporta las heladas fuertes.
La Arracacha es una hortaliza que se produce en los valles interandinos del pas, siendo
importante en la alimentacin por la fcil digestin de sus almidones y por ser rica en
calcio, fsforo, fierro, niacina, vitamina A, piridoxina-B6, riboflavina-B2, cido
ascrbico, protenas, fibras y carbohidratos; caractersticas que le otorgan un potencial
alimentario y econmico.
Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas ms antiguas y ms
cultivadas en la etapa preinca, cuya domesticacin precedi a la papa y el maz. No
existen vestigios que permitan identificar el rea de origen, que pudo ser la zona
septentrional de Amrica del Sur, debido a la presencia de especies silvestres afines; sin
embargo existen estudios que reportan a los departamentos de Cajamarca, La Libertad y
Cuzco como los centros de mayor diversificacin de arracacia, en altitudes de 1,500 a
3,000 msnm, con temperaturas que oscilan entre 15 y 20 oC

Yacn y Arracacha cultivados en la Institucin Educativa

MACA
Familia: Brassicaceae
Especie: Lepidium meyenii
Segn evidencias histricas, la domesticacin de la planta de la Maca probablemente
coincidi con la fase tarda del formativo , en la Zona de San Bls o Junn por los
pobladores del Chinchaycocha, entre estos la cultura Pumpush. La expansin de su
cultivo en el medio ecolgico Alto Andino habra sido por la Cultura Yaru o Yaro y los
Ayarmarcas venidos del Sur, quienes dieron gran importancia a su cultivo porque
constituyo un alimento de consumo diario
La Expansin del Cultivo de la Maca, tambin se debera a los Collas venidos del
Altiplano Sureo que bajo el sistema de Mitimaes se dedican intensamente al Cultivo de
la Maca, convirtindose desde entonces la Altiplanicie de Junn; en punto de vital enlace
entre Cusco y la Regin de Chinchaycocha; de acuerdo a las Crnicas de los Siglos XVI
y XVII, las Tropas Incaicas eran alimentados con raciones de Maca, pues se le atribua a
esta planta la capacidad de dar vitalidad y fortaleza fsica a sus combatientes. El
Cronista Bernab Cobo (1653), cuenta que la Maca crece en los sitios ms agrestes y
fros de la Puna y dice tambin que los Indios del Per no tienen otro pan que la Maca;

Yacn
Familia: Asteraceae
Especie: Smallanthus sonchifolius
Yacon, Llacn, Racn (espaol)
Es una planta perenne oriunda de los andes peruanos, cuyos pobladores la consuman
despus de haber expuesto sus races al sol durante algunos das a fin de aumentar su
dulzura, comindola as como fruta fresca.
La primera referencia escrita sobre este tubrculo data de 1615, en los textos del clebre
cronista Guamn Poma de Ayala, quien en su clsico libro Nueva Crnica y Buen
Gobierno, la incluye dentro de las 55 plantas cultivadas en los andes. Posteriormente,
en 1653 el explorador, naturista y tambin, cientfico jesuita, Bernab Cobo tambin se
referira al yacn. Cmense crudas por frutas pues tienen muy buen sabor, y mucho
mejor despus de exponerse un poco al sol... Es una maravillosa fruta para embarcarla,
porque dura mucho tiempo; yo la he visto embarcar por mar y durar ms de 20 das, y
respecto a ser tan jugosa, se pona ms dulce y refrescaba mucho en tiempo de calor....
La presencia del yacn fue profunda en el antiguo Per de esto dan testimonio los
fardos funerarios de la cultura Paracas. Como tambin las representaciones fitomrficas
(formas de vegetales) que aludan a las races del yacn en pinturas realizadas en
cermicas de la civilizacin Nazca y de la cultura Mochica. Hoy se sabe que la
domesticacin del Yacn tuvo su apogeo durante el Imperio Inca.
Se adapta con enorme facilidad a diversos climas y temperaturas, pudiendo ser cultivada
desde el nivel del mar, hasta los 3,500 metros de altura. En el Per, el yacn esta
presente en 18 de sus 24 regiones, producindose principalmente en la de Amazonas,
Arequipa, Cajamarca, Hunuco, La libertad, as como en la del Cuzco, Piura, Lima y
Puno.
Su importancia prebitica radica en que posee el monosacrido fructosa, edulcorante
natural que no necesita de la presencia de insulina para ingresar a la clula, y detenta el
poder de desalojar del torrente sanguneo a la glucosa. Por esta razn, se puede elaborar
suero a partir de este tipo de azcar natural, evitndose as riesgos de hiperglucemia.
(Fernndez-Jeri, 2003). Otra de las propiedades del yacn es la particularidad de ser una
de las races comestibles con mayor cantidad de agua. Aproximadamente, entre el 80 y
90 por ciento de su peso es lquido. Asimismo, ms del 50 por ciento de su composicin
es a base de fructooligosacaridos, que formal el polisacrido Inulina, fibras solubles
encargadas de la regulacin de la flora intestinal que previenen el cncer de colon.
Adems, el yacn posee gran cantidad de potasio, antioxidantes y carbohidratos.
Asimismo, evita el crecimiento de microorganismos putrefactivos, los causantes de
diarreas.
Gracias a las diversas investigaciones llevadas a cabo se ha descubierto que el yacn es
un alimento probitico. Es decir, produce una fibra no digerible que favorece la salud
del consumidor, estimulando un grupo de bacterias benficas, mejorando as el balance
intestinal y regulando de esta manera los desrdenes gastrointestinales, previniendo
tambin infecciones en el sistema digestivo. Asimismo, esta accin evita de la misma
manera la formacin de clulas cancergenas en el colon. Igualmente el yacn mejora la
asimilacin del calcio en el organismo; sintetiza las vitaminas de complejo B,
encargadas de mantener en buenas condiciones al sistema nervioso, coadyuvando al
cuidado de la salud mental. Otras propiedades del yacn radican en el hecho de
fortalecer el sistema inmunolgico, reducir significativamente el nivel de colesterol,
triglicridos y glucosa en la sangre, adems de contrarrestar el estreimiento. Su
consumo crnico reduce la prdida de calcio y fsforo en los huesos.
En la regin de Cajamarca, en la sierra norte del Per, algunos pobladores tienen por
costumbre comer yacn antes de ir a dormir con la finalidad de retardar el
envejecimiento; asimismo, tradicionalmente es consumido como fruta fresca o como
pur, pues presenta un sabor muy similar al de la manzana.

CAMOTE
Familia : Convolvulaceae
Especie: Ipomoea batatas.
Morfologa: Trepadoras de tallos algo suculentos pero tambin delgados y herbceos,
perennes, enraizndose en los nudos en la mayora de las plantas, glabros o pubescentes.
Hojas variables desde cordadas hasta ovadas, enteras o dentadas hasta lobuladas, a
menudo profundamente 5-7 lobuladas, 5-10 cm de largo, glabras o pubescentes. Flores
ausentes en algunas variedades, frecuentes en otras, en inflorescencias cimosas de pocas
flores a umbelado-cimosas; spalos oblongos, el externo usualmente ms corto y
abruptamente acuminado y cuspidado, 8-10 mm de largo, interno 10-15 mm de largo,
usualmente pubescente o ciliado; corolas con el limbo morado plido hasta prpura
pardo y ms oscuro en la garganta, blanco en algunas variedades, 4-7 cm de largo.
Frutos excepcionalmente desarrollados, ovoides, glabros; semillas rotundas, glabras,
marrones hasta marrones oscuros.
El origen de esta dulce raz se ubica en nuestro continente: Amrica., el Per es el lugar
ms antiguo donde se han encontrado rastros de su consumo y domesticacin. Estudios
muestran que s cultiv desde hace ms de 10 mil aos en la regin de Ayacucho.
Su larga presencia en nuestro pas fue el principal motivo por el que diversas culturas
adoptaron al camote como el alimento predominante en su dieta; dan testimonio de esto
las iconografas alusivas a este alimento halladas en los mantos de la cultura Paracas,
los dibujos en las cermicas de la civilizacin Moche, as como los grabados alusivos al
camote hallados en las Cuevas de Huarochir, ubicadas al oeste de la ciudad de Lima.
En nuestro pas, el ancestral camote se siembra tanto en la costa, sierra, como en la
selva. En terrenos a nivel del mar hasta otros situados a 2,500 metros de altura.
Sin embargo, la historia del camote no se circunscribe nicamente a nuestro pas o a la
totalidad de las naciones que integran nuestro continente. Pues al igual que la papa, el
camote es uno de los pocos alimentos peruanos que ha logrado conquistas a gran escala:
Imponiendo su dulce presencia en los cinco continentes y extendiendo su produccin y
consumo a 82 pases en el orbe.
Esto no debe sorprender, ya que el camote lleg a Europa, poco despus de la conquista,
en el Siglo XVI. Razn por la que es a partir del viejo continente desde donde se
extendera su fama a las dems naciones. Gracias a esto, diversos pases adoptaron al
camote como el mejor soldado para luchar en distintas guerras libradas contra la
hambruna.
Es as que en la China se salvaron a millones de personas de morir de inanicin a
comienzos de los aos sesenta del siglo pasado; y en Uganda, cuando un virus devast
los cultivos de yuca en la dcada de los noventa, las comunidades rurales encontraron
en este tubrculo el aliado ideal para librarse del hambre. Mientras que en el pas del Sol
Naciente, el camote se siembra cada vez que los tifones arrasan sus cultivos de arroz.

Camote Cultivado en la Institucin Educativa

CEREALES Y PSEUDOCEREALES (GRANOS)
MAZ
Familia: Poaceae
Especie: Zea mays
Es uno de los cultivos ms importantes del mundo por la cantidad de hectreas
cultivadas y por su aporte a la alimentacin. En el Per existen 55 variedades de maz,
segn la forma, color de la mazorca y su adaptacin a diferentes alturas.
Es una planta anual oriunda de las Amricas; su procedencia exacta es un misterio lo que se ha convertido en una
disputa silenciosa entre los pases de Mxico, Per y Guatemala que pugnan por decirse el lugar oriundo de este
alimento que es el de mayor produccin en el mundo.
Se sabe que estas tres culturas, (Inca, Maya y Azteca) con muchos rasgos de similitud, establecieron su economa y
alimentacin en base al maz, siendo ste uno de los motivos principales por la que se le incluy como elemento
presente en la mayora de sus ritos y festividades.
Uno de los rituales ms importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como
obligacin real. Dicho ritual se realizaba entre abril y julio, y consista en realizar fiestas y ofrendas de
reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien haba dado al imperio inca el primer maz.
De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas
precolombinas encontrados hasta la actualidad, est presente el maz como parte de una
ofrenda preciada y especial.
Igualmente en el Per, el maz est presente en diversas cermicas, mantos y grabados
en los muros de diversas culturas y an hoy podemos apreciar como diversas
vestimentas de algunos bailes tpicos del Per son adornadas con granos de maz.

Maz cultivado en la institucin Educativa

Cuentan los cronistas espaoles que los hombres de Cristbal Coln descubrieron el
maz el 6 de Noviembre de 1492, cuando exploraron la isla de Cuba. Encontraron un
grano que lo llamaban Ma-Hiz, vocablo Taino que significa el que sostiene la vida.
El maz, era un alimento tpico de Amrica. Sin embargo, para los colonizadores del
nuevo mundo fue toda una novedad, tanto as que Coln y sus hombres muy
asombrados, intercambiaron diversos objetos por collares de este vegetal a los nativos
caribeos.
Una vez descubierto, el maz fue uno de los primeros alimentos introducidos a Europa
en el siglo XVI, siendo actualmente, el cereal con mayor volumen de produccin en el
mundo, superando al trigo y el arroz. En la mayor parte de los pases de Amrica, el
maz constituye la base histrica de la alimentacin regional.
 tiene el primer lugar el grano, que los mexicanos y los baloventanos llaman maz.
Es de dos maneras: el uno es duro, que llaman muruchu, y el otro tierno y de mucho
regalo, que llaman capia. Cmenlo en lugar de pan, tostado o cocido en agua simple; la
semilla del maz duro es la que se ha trado a Espaa; la del tierno no ha llegado ac. En
unas provincias se cra ms tierno y delicado que en otras, particularmente en la que
llaman Rucana. Para sus sacrificios solemnes, como ya se ha dicho, hacan pan de maz,
que llaman zancu, y para su comer, no de ordinario, sino de cuando en cuando por va
de regalo, hacan el mismo pan, que llaman huminta; diferencibase en los nombres, no
porque el pan fuese diferente, sino porque el uno era para sacrificios y el otro para su
comer simple; la harina la molan las mujeres en unas losas anchas, donde echaban el
grano, y encima dl traan otra losa hecha a manera de media luna, no redonda, sino
algo prolongada, de tres dedos de canto. En los cornejales de la piedra hecha media luna
ponan las manos, y as la traan de canto de una parte a otra sobre el maz; con esta
dificultad molan su grano y cualquiera otra cosa que hubiesen de moler, por lo cual
dejaban de comer pan de ordinario. Todo lo cual vi por mis ojos, y me sustent hasta los
nueve o diez aos con la zara, que es el maz cuyo pan tiene tres nombres; Cancu era el
de los sacrificios; Humin, el de sus fiestas y regalo; Tanta (pronunciada la primera
slaba en el paladar) es el pan comn; la zara tostada llaman cancha, quiere decir maz
tostado; incluye en s el nombre adjetivo, y el sustantivo hase de pronunciar con M,
porque con la N significa barrio de vecindad o un gran cercado. A la zara cocida llaman
musti (y los espaoles mote), quiere decir maz cocido, incluyendo en s ambos
nombres. (Garcilazo, 1723).

Para la transformacin del maz existen diferentes tcnicas, cada una da un

producto distinto:
Chochoca: coccin y posterior secado, con exposicin a la helada nocturna.
Mote: coccin con ceniza o cal, lo que facilita el pelado de los granos, para luego
secarlos.
Jora o wiapu: para confeccionar la chicha; consiste en la germinacin del maz, lo que
desencadena el proceso enzimtico del malteado.
Tocosh: remojo de mazorcas en una poza con agua, donde se produce la fermentacin
de los granos.
Tostado: una gran parte de las cosechas de maz se consume en forma tostada y/o
molida.
Se hace un tostado ligero (qarwi) cuando despus se van a moler los granos para obtener
una harina usada en sopas y mazamorras. El grado de tostado es mayor cuando se quiere
consumir el maz como qancha (tostado) o como machka (harina tostada para consumo
directo), tambin cuando se va a preparar la mazamorra espesa conocida como sankhu o
sanguito.

QUINUA
Familia Chenopodiaceae
Especie: Chenopodium quinoa
Es el cereal de mayor y ms completa composicin en aminocidos que existe en nuestro planeta. Contiene 20
aminocidos -incluidos los 10 esenciales para el ser humano, especialmente la lisina que es de vital importancia
para el desarrollo de las clulas del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorizacin y raciocinio, as como
para el crecimiento fsico.
La quinua posee 40 por ciento ms lisina que la leche, considerada todava como el alimento ejemplar de la
humanidad De all su calificativo de sper cereal. No tiene colesterol ni gluten, una gran ventaja frente a los
dems cereales, debido a que el gluten est presente en todos cereales, impidiendo que las personas alrgicas a
esta sustancia puedan ingerirlos.
Adems, la quinua proporciona minerales y vitaminas naturales, especialmente las
vitaminas A, C, D, B1, B2, B6, as como el cido flico -otra vitamina del grupo B-, la
niacina, calcio, hierro y fsforo.
Constitua uno de los alimentos bsicos para los antiguos habitantes de los andes peruanos, al igual que el maz,
la papa y la kiwicha. Era conocida como el cereal madre por su importancia. Cada ao, el Inca, en una
ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio de invierno, los
sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecan al Inti, el Dios Sol.
La quinua fue domesticada y cultivada en el Per aproximadamente hace 6,000 aos. En la poca del apogeo
incaico se lleg a cultivar en toda la extensin de su imperio, llegando a tener diferentes centros de
domesticacin a lo largo de los territorios de Per, Bolivia y Ecuador.
Al ser considerada un alimento imprescindible en la dieta del antiguo Per, la quinua
era partcipe en diversas ceremonias y rituales andinos, los cuales fueron marginados y
prohibidos por los europeos durante la poca de la conquista espaola. Este fue un
motivo para que cultivos como la quinua, al igual que la kiwicha, fueran prohibidos
durante el periodo virreynal debido a que eran especies asociadas con rituales paganos.
dan a la que llaman quinua, y el espaol, mujo o arroz pequeo, porque en el grano
y el color se le asemeja algo. La planta en que se cra se asemeja mucho al bledo, as en
el tallo como en la hoja y en la flor, que es donde se cra la quinua; las hojas tiernas
comen los indios y los espaoles en sus guisados, porque son sabrosas y muy sanas.
Tambin comen el grano en sus potajes hechos de muchas maneras. De la quinua hacen
los indios brebaje para beber, como del maz. Los indios herbolarios usan de la harina
de la quinua para algunas enfermedades. (Garcilazo, 1723).

Quinua cultivada en la Institucin Educativa

KAIWA
Familia: Chenopodiaceae
Especie: Chenopodium pallidicaule
a. Es una de las especies agrcolas menos estudiadas y en muchas oportunidades se le ha
confundido con la quinua; su cultivo se centraliza en el altiplano de Puno y en parcelas
de Cusco, Huancavelica y Huancayo (Junn).
Un factor que puede afectar su produccin es la presencia de granizadas en el mes de
marzo, antes de su maduracin, lo que puede reducir su rendimiento en un 40 a 50 por
ciento. Es de sabor agradable y se presta para toda clase de alimentos panificados.

KIWICHA
Familia: Amaranthaceae.
Especie : Amaranthus caudatus.
Nombres regionales son coyo en Cajamarca, achis en Ancash y achita en Ayacucho.
Es una especie anual, herbcea, ligeramente arbustiva, cuyos colores de panoja varan
de verde, amarillo y rojo hasta morado. Es de sabor agradable y es usada en guisos,
comidas dulces y postres, en panificacin y bebidas. Su origen no dista en espacio, pero
s se extrava en el tiempo. Oriunda del Per, se ha cultivado desde tiempos
inmemoriales en nuestro pas, siendo hallada en tumbas andinas con ms de 4,000 aos
de antigedad.
La kiwicha tuvo un protagonismo fundamental en el Imperio Inca, al ser el alimento que se consuma por excelencia.
Sin embargo, la poca posterior a la llegada de los espaoles, su presencia es casi nula, no por inexistente, sino
porque se consuma a escondidas, oculta tras el velo del temor y el reproche de quienes disfrutaban de sus encantos.
Se sabe que los Incas la utilizaban en sus ceremonias religiosas, por considerarla una
bendicin de la madre tierra, debido a sus propiedades medicinales y nutritivas. Al
llegar los espaoles y percatarse que los Incas rendan devocin a la kiwicha, asumieron
este hecho como un sacrilegio, un acto pagano que deba ser sancionado: prohibieron su
cultivo y su consumo.
Una de las peculiaridades de esta planta de ms de dos metros de altura no son sus
coloridas flores moradas, anaranjadas y verdes, sino la facilidad de adaptacin a
distintos ambientes ecolgicos, debido a su eficiente fotosntesis. Puede crecer
rpidamente y sin mayores cuidados en diferentes altitudes, desde las llanuras de la
costa hasta las alturas ms exigentes de la agreste serrana a 3,500 m.s.n.m. Soporta con
estoicismo los suelos salinos lo mismo que suelos con breves periodos de sequa y se
desarrolla normalmente a temperaturas que oscilan entre los 5 y 35 grados centgrados.
Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario para la construccin de todas las
protenas del organismo. Es adems la principal responsable de la absorcin de calcio, ayuda enormemente en la
recuperacin posterior a las intervenciones quirrgicas y lesiones deportivas, adems de favorecer la produccin de
hormonas, enzimas y anticuerpos. La lisina, entre sus mltiples propiedades, tambin ayuda a disminuir notablemente
los niveles de colesterol en la sangre. Asimismo, favorece el desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona
del crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde nio.
La kiwicha ha destronado a la reina del calcio por excelencia: la leche. Esto, debido a
que 100 gramos de kiwicha contienen el doble de calcio que el mismo volumen de
leche. La ausencia de esta protena produce raquitismo y osteoporosis.
Adems, niveles muy bajos de calcio en la sangre aumentan la irritabilidad de las fibras y los centros nerviosos, lo
que produce calambres. De ah la importancia de la kiwicha.
El fsforo es otra de sus componentes. Compuesto que interviene en las funciones
vitales de las personas, considerado como un elemento indispensable para el ser
humano, el fsforo es el encargado de almacenar y transportar la energa en nuestro
organismo. Su ausencia o poca ingesta nos puede producir cansancio y prdida de
concentracin. Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y
C, lo que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido nutritivo.

LEGUMBRES:
TARWI
Familia: Fabaceae
Especie: Lupinus mutabilis
El tarwi o chocho es una leguminosa que tiene un alto contenido de alcaloides que le
confieren un sabor amargo y afecta su biodisponibilidad de nutrientes si se le consume
directamente sin extraer los alcaloides.
El grano de tarwi es rico en protenas y grasa, como puede observarse en las Tablas,
donde se presenta la evaluacin biolgica de la calidad de la protena. La presencia de
las concentraciones de los aminocidos azufrados (metionina + cistena) es una
caracterstica de esta leguminosa.
Es una leguminosa comparable a la soya. Es un alimento que proporciona mucha
energa
Se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1.500 m, encontrndose en
Venezuela, Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son
usadas en la alimentacin humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros
lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de protenas y aceites a nivel
mundial. Sin embargo, el grano requiere un tratamiento previo para su consumo, siendo
necesario eliminar las sustancias antinutricionales que contiene y que le permiten a la
planta disponer de defensas naturales contra el ataque de insectos. Estas sustancias son
alcaloides formados por espartena, lupinina, lupanidina, entre los principales, los cuales
actualmente son utilizados para controlar garrapatas y parsitos gastrointestinales, como
lombrices en los animales domsticos.
Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con ella se ampla su uso en la
panificacin, utilizando hasta un 15% con la ventaja de mejorar considerablemente el
valor proteico y calrico, asimismo permite mayor conservacin del pan debido a la
retrograduacin del almidn. Tambin su importancia radica en la elevada cantidad de
aceite que contienen sus semillas, por ello es considerada como la soya de los Andes.
Reviste importancia en la alimentacin humana por ser un alimento altamente nutritivo
y de gran facilidad de preparacin, as como bajo costo, pudiendo prepararse una gama
de platillos: entradas, sopas, guisos, postres y bebidas.
Sin estas semillas tienen los indios del Per tres o cuatro maneras de frisoles, del talle
de las habas, aunque menores; son de comer, en sus guisados usan dellos, llmanles
purutu; tienen chochos, como los de Espaa, algo mayores y ms blancos; llmanlos
tarvi. Sin los frisoles de comer tienen otros frisoles que no son de comer; son redondos,
como hechos con turquesa; son de muchos colores y del tamao de los garbanzos, en
comn les llaman chuy; y diferencindolos por los colores, les dan muchos nombres,
dellos ridiculosos, dellos bien apropiados, que por excusar prolijidad los dejamos de
decir; usaban dellos en muchas maneras de juegos que haba, as de muchachos como de
hombres mayores; yo me acuerdo haber jugado los unos y los otros. (Garcilazo, 1723).