Aceleracin de la Liofilizacin de Alimentos sin prdida de propiedades

Uno de los aspectos por los cuales la Liofilizacin compite por lo alto con otras
tcnicas es por la preservacin de todas sus caractersticas, las propiedades
organolpticas, como la bondad en conservar sustancias tales como vitaminas,
protenas, minerales y otros en materias primas de alta calidad; que por otras
tcnicas fcilmente se pierden debido a la labilidad de estas.
Siendo as la Liofilizacin est por encima de cualquier otra preservacin, pero
los tiempos en los que se realiza preocupan a productores, esto se subsana
manejando los equipos adecuadamente y teniendo conocimiento de las
propiedades trmicas de las materias primas a tratar y con la aplicacin de
algunos tips que se aprenden en el camino que ayudan a reducir procesos en
minutos o pocas horas lo que nos permite hacer ms producciones durante un
ao.
El conocer las propiedades trmicas nos apoya bastante porque con ello
sabemos los valores de congelacin de las materias primas a incluir para no
llevarlas a temperaturas negativas extremas que sale ms costoso. Si sabemos
cul es la temperatura mnima vital para determinada materia ahorramos
tiempo en congelacin que redunda en costo de energa. Ahora como la
velocidad de la Liofilizacin depende de la fuerza motriz de sublimacin entre
mayor sea la diferencia entre nuestro producto congelado y el valor de
temperatura de nuestro condensador ms rpido convertimos hielo a vapor y
ms rpido se secar nuestro producto, pero para ello debemos tener en
cuenta varios aspectos entre ellos la forma y textura de cada muestra ;dado
que al iniciar la sublimacin muchas capas se irn secando e impedirn que la
humedad se desplace cmodamente para ser halada por la fuerza provocada
por la bomba de vaco.
Con esto quiero indicar que cada materia prima es diferente, cada tiempo es
diferente, por ello los costos de produccin son diferentes y toca conocer lo
que vamos a introducir en los equipos para con ello lograr una economa
significativa tanto en tiempo como en dinero por proceso.
Los equipos modernos cuentan con memoria por cada materia prima, pero
para lograr tener en un PLC la grfica por cada una, es necesario en laboratorio
hacer desarrollos ,que por cada una de las materias primas se puede tardar
varios das y hasta meses para llegar a una grfica que sea la de menor tiempo
que redunda en un menor costo.
Dicho PLC que tiene 20 - 50 o ms recetas ha sido alimentado con los datos
verdicos del desarrollo de cada una de las materias primas en varios baches
de produccin, por lo cual para lograr unas 50 recetas debemos ensayar entre
tres y cinco veces para lograr una grfica reducida en tiempo pero con un
producto terminado de la calidad y humedad ,que permita que sea muy
estable en el tiempo;es as como las recetas de un PLC obedecen al ensayo de
ms de medio ao y siendo as hay materias primas que no se acomodan a la
precisin a los valores guardados de la receta por razones tales como el grado
de maduracin ,la variedad de la fruta a tratar ,espesor y muchos otros
factores que en el camino se van conociendo ,donde para principiantes en
Liofilizacin se recomienda que se inicie la Liofilizacin en excelentes equipos
,pero que las recetas no las apliquemos desde el principio ,hasta conocer el
comportamiento de estas materias en cada uno de los pasos de la Liofilizacin
;para con ello ir haciendo ajustes y entender el manejo del equipo y no hacer
las cosas robticamente.
Una vez entendamos el proceso ahora SI fijemos nuestro equipo para que
reproduzca las recetas.
Pensemos ahora en la forma como podemos llegar a reducir el tiempo de
nuestro proceso. Segn el Presidente anterior de la Sociedad Internacional de
Liofilizacin en todos sus seminarios recalcaba que existen en Liofilizacin las
sopas y los cocteles: textual
Dr. Thomas Jennigs seminario de Liofilizacin
Las sopas contienen ms material slido, pero los cocteles son prcticamente
lquidos con pocos slidos solubles que de no realizarse bien la congelacin y
la liofilizacin dichos slidos pueden perderse en el condensador del equipo,
para poder efectuar la liofilizacin de estos muchas veces se precisa agregar a
estas sustancias inertes de carga que aumenten los slidos y den ms sostn
para producir una pastilla final sujeta de pulverizacin.
Esto hace que al conocer sus propiedades trmicas junto con tips que se van
logrando en el camino se pueda en algunos casos lograr mayor estabilidad y
en otros nuestra anhelada reduccin en los tiempos de produccin.
Al conocer las propiedades trmicas podemos saber si perdemos tiempo y
dinero en una muy profunda congelacin que posiblemente no requiera la
materia prima, por lo cual los ascensos en temperatura para lograr una
sublimacin forzada desequilibrando el sistema se logre en menor cantidad de
grados a elevar.
Ejemplo si todos y cada uno de los componentes de la leche se congelan a -10
grados centgrados, partimos de all evitando congelar a menor cantidad de
grados que otra vez debemos calentar y si mi producto queda seco a +35
grados centgrados yo recorro solamente 45 grados en un tiempo X y no mayor
cantidad de grados si congelo por valores inferiores al requerido.
Ac solo expongo dos o tres formas de reducir el tiempo en Liofilizacin de
distintas materias primas, pero existen trucos que se han dado en el camino
que nos ayudan a producir cada vez con menores tiempos pero elevando la
calidad de los productos que van a consumidor final.
Jorge Rivera
Bsc Universidad de los Andes
Especialista Tcnico en Conservacin de alimentos
Especialista tcnico en Biotecnologa Vegetal
Consultor experto en Liofilizacin de Alimentos No.725998