UNIVERSIDAD MARIANA

FACULTAD INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE PROCESOS
GUIA PRACTICAS DE LABORATORIO

Docente: Hugo Andrs Gomajoa E.

PRACTICA 2

Elaboracin de Cerveza

INTRODUCCION

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia
Prima.

Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las
otras el:

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

PROCESO DE ELABORACIN

COCIMIIENTO:

Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentable), lpulo
(Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el mosto
cervecero.

Comparte 5 fases que son:

1. Molienda:

La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la

pulverizacin de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la
cscara lomenos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del
mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones,
cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda
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hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un buen calibrado de la malta. La
molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos
crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un
filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro
prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada.

2. cocinado; Proceso en marmita

Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor
cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca
fabricar.

La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimatica, solamente un 10% de la extraccin

es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y
maltosa principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias
nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones
enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el
que suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran
cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el
desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas importante.La frmula bruta del
almidn es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin
de las amilasas son formacin de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x formacin
de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporcin formacin de
glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6). El almidn contiene dos polisacridos
diferentes : amilosa y amilopctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa
con uniones a 1-4; la amilopctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa
en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se
necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.

Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son :

La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se combina
con una molcula de agua formando una molcula de maltosa , esta enzima puede de esta manera
desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de
glucosas de la cadena es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La b-amilasa
tambin ataca la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del
tipo a 1-6.

a- amilasa : Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 c , se destruye s se mantiene 30 minutos

a 65 c rpidamente, y entre 70 a 75 c inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH
superior de 5.7 su accin declina fuertemente..
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La a -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopctina, su misin

consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Tericamente la a -amilasa podra
formar molculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa,
pero para llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se
observa pues que por la accin combinada de estas 2 enzimas el almidn ser desdoblado en gran
parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas
en mencin no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo es
decir maltotriosas.

a - Amilasa : Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 c , es destruida a 80 c, su PH

ptimo es de 5.6 a 5.8

Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son:

Contrariamente a lo que pasa con el almidn las sustancias nitrogenadas estn lejos de disolverse
completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es
muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados
que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los
compuestos que aqu se forman son sobre todo los pptidos.

Las protenasas estn en su mxima actividad a la temperatura de 45 - 50 c; a 60 c estn an en

actividad, pero formando una proporcin alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 c las
protenasas son rpidamente destruidas; su PH ptimo de accin es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los
slidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las protenas de la malta son
solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de protenas, pero la casi totalidad de estas no
entran en solucin durante el macerado. El lpulo contiene 14 a 15 % de protenas. De las
protenas que se solubilizan en la maceracin buena parte de ellas se retira por coagulacin, en
parte en la misma maceracin y en parte durante la ebullicin del mosto. La actividad de las
enzimas proteolticas durante la maceracin es baja por que las condiciones de PH no son ptimas.
En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal,
las protenas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por
desnaturalizacin debida al calor y sucede durante la ebullicin del mosto. Las proteosas y
peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse
parcialmente con taninos provenientes de malta y lpulo y buena parte de aquellos precipitan
cuando el mosto es enfriado durante la fermentacin.

Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin:

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Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las materias primas y
los equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca
favorecer determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a determinadas temperaturas
durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama
descanso. Los descansos ms comunes en los diferentes sistemas de maceracin son:

Descanso de Hidratacin ( 35 c ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza

cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la marmita
funcionando.

Descanso de Proteolisis ( 45 c ) Esta temperatura es ptima para la actividad de la pptidasa , es

decir para la formacin de aminocidos y pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa (48
C) que activa la transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se conoce
tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos.

Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 c ) Temperatura ptima para la formacin de

maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo
de actividad proteoltica y algo de actividad de la a -amilasa.

Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 c ) A esta temperatura se tiene la mxima actividad
de la a - amilasa producindose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los
5 y 30 minutos.

Descanso de conversin (70 - 74 c ) Este descanso la mayora de veces es idntico al anterior,

pero sirve para completar todas las actividades enzimticas, en este descanso quedan sacridos de
acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos.

Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 c ) Se realiza para inactivacin total de las enzimas,
hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la
maceracin, posteriormente se pasar la masa a la marmita de filtracin o filtro prens a para
separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duracin entre 5 a 10 minutos es
importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtracin.

Sistemas de Maceracin:

Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se
dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la
variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes :

Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto.a con

el agitador de la marmita funcionando.
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Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir una de las partes
del cocimiento y mezclando. oteoltica y algo de actividad de la a -amilasa.

Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro
medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

3. Filtracin de Mosto

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la
parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del
mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de
lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal
disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude ser
tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias
amargas de la cscara de la malta se disuelven muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene
en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura mxima de 75 c; a propsito de la
temperatura es muy importante no excederse de 75 c pues se corre el riesgo de disolver almidn
presente an en el orujo, lo que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores.

Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo :
Cuba filtro y Filtro prensa.

Cuba Filtro La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el volumen de la

cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin de adjunto es de 25
%. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin es mayor.

Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una proporcin
de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad
de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.

4. Ebullicin de Mosto

La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar la

coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y
stas se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por
simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias
protenicas debe hacerse o mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas
en la fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin
y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es
generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la
primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula
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de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin

nicamente por su carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin
propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel
importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como
existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente. La
violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin.
Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de
melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH
elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la
calidad y estabilidad de cerveza.

El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la marmita
de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta
isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de
isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno
de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas
pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.

5. Enfriamiento de Mosto

El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas
de la malta, ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de
esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los
precipitados protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es
enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del
tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento
un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y
tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega
un rol esencial sobre la formacin de H2S por la levadura.

El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin, de no
ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no podra ser
reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura
sintetizar cidos grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos
grasos la pared celular est sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres
correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.

La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su densidad
puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por
100 grs de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la
importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin
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maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De

manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de
aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rpido y
completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de extractos
de levadura.

FERMENTACION:

La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los

productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la
fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no
tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por
presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a
modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las
fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo.
Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de
agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares
han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la
fermentacin la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar mas
mosto, posteriormente.

La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y
se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la
fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la
fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo.

Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar la
fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.

Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina

despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En
las cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin.

Descripcin del proceso:

Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10
millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa un milln de clulas
por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se
diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad
total de levadura que se inyecta se calcula teniendo en cuenta el volumen de mosto que va
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contener la tina de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10

C . Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del
extracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin
se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines
o chaquetas), por los cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que
oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o el agua
glicolada. Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el
tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra
que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico, ste es
purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el
extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la
cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5C. y se suspende
el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se
recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina
cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.

MADURACION:

Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo

el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada.
Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado
puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La maduracin se puede
hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el
paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a -1C.

Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a

reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin, prefiltracin y
preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento.

Los objetivos de la maduracin son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma
natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por
eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de
los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la
cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es
completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca
carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario
contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede
contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo
presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con
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presin tiende a sedimentarse y mas con fro) y se evita el exceso de purga. Al recibo la
contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con el
objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene
algo de presin porque si no, hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma
de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduracin es muy larga o prolongada el
sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es
muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.generalmente se deja
un 2 a 5 % de cmara libre.

Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0.C. si se hace

segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se
enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autlisis de la levadura que pasa a maduracin
afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro (proteosas
o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta
temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final
de la maduracin que causan problemas en la filtracin. Al subir la temperatura se puede
aumentar el efecto de la oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en
una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa
dura comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente
una semana. La produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una
maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor
verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien
la cerveza originando problemas de filtracin.

Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una eliminacin de
la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes para que se combinen
con el oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o
bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes
que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. La clarificacin normal
de la cerveza en maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo,
temperaturas altas en maduracin, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de
maduracin, falta de presin positiva en los tanques de maduracin y tambin por maltas mal
modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la
turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen
vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la pia. El efecto de los estabilizadores
contra la turbiedad por fro es degradar protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos para
que no se combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos que ocasionen
turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtracin.