FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

CARRERA DE ARTES
CULINARIAS

PASTELERIA DE
ESPECIALIDAD

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I N D I C E

Raspberry Pie Black

Cheesecake New York

Brownies Hard Rock

Pastel de Zanahoria

Tiramis

Kugelhopf

Selva negra

Linzertorte

Pars Brest

Opera

Tarta tatin

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INTRODUCCIN

Aunque los diccionarios nos diran que la pastelera es un oficio y arte de hacer toda
clase de pasteles dulces, la pastelera como tal nos presentar una gama ms completa.

A lo largo de la profesin se aprendern muchas y muy variadas tcnicas que harn esta,
la pastelera un oficio muy elaborado y complejo. Ya que se podrn realizar
preparaciones tales como pasteles diversos, partiendo de cremas y masas fundamentales,
panes y bizcochos. Al igual que pastelera individual, las cuales se elaboraran con un
fino gusto esttico, caracterstico del oficio de pastelera, para lo que se tendr que
aprender a trabajar el chocolate, el fondant y otros ingredientes.

Las personas que desde hace aos, e incluso siglos se han dado el tempo para reparar
esto, lo han tomado con gusto, hecho propio y se han dado a la tarea de investigar,
probar y crear pasteles deliciosos que han perdurado a travs de los tiempos y que ahora
llamamos Pastelera de Especialidad

Entre los exponentes ms representativos se han escogido algunas culturas con sus
pasteles, tales como:

Italia: De esta cultura destaca unos pasteles que por su delicada crema de queso en
combinacin con el caf fuerte, es un clsico, el famoso Tiramisu.

Grecia y Lbano: Se han agrupado en una sola, ya que cuentan con pasteles que por la
influencia cultural tienen la misma tcnica.

Estados Unidos: Sus preparaciones, se podra decir que son de las ms sencillas en
comparacin con los dems, sin dejar de ser deliciosos.

Austria: Destacable es la pastelera vienesa, algunos ejemplo: Linzertorte y Sacher

Torte.

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BLACK RASPBERRY PIE

INGREDIENTES

RELLENO
500 g Zarzamoras
35 g Tapioca instantnea
180 g Azcar
10 g Canela en polvo
40 g Mantequilla

PASTA
130 g Harina
1 g Sal
120 g Manteca vegetal
150 ml Agua helada

PROCEDIMIENTO

PARA LA PASTA
Mezclar la harina con la sal. Agregar la materia grasa sin sobre trabajar.
Agregar el agua helada hasta formar una pasta, sin sobre trabajar.
Extender la mitad de la pasta, y forrar un molde de 22 cm. de dimetro. Reservar

ARMADO
Hervir la tapioca con 150 ml de agua
Mezclar las zarzamoras, con la tapioca precocida y el azcar. Dejar reposar por
15 min
Colocar el relleno de frambuesas y espolvorear la canela y trocitos de
mantequilla.
Extender la otra mitad de la pasta y colocar sobre el relleno. Y hacer pequeas
incisiones para que el vapor escape.
Con la masa restante hacer hojas o decoraciones diversas y colocar sobre la tapa.
Hornear a 230C por 10 min. y luego bajar la temperatura a 180C y hornear por
40 min. aproximadamente.

RELLENO
Hervir tapioca con el agua hasta que este transparente.
Agregar zarzamora y azcar dejar en el fuego hasta espesar

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AMERICANA
CHEESECAKE NEW YORK
INGREDIENTES
BASE DE CHOCOLATE

200 g Galleta Oreo

80 g Mantequilla fundida

CHEESECAKE
25 g Maicena
125 ml Crema cida
15 g Limn
500 g Queso crema
150 g Azcar
300 g Huevo
5 ml Vainilla
50 g Mantequilla

TOPPING DE BLUEBERRY
300 g Blueberry
80 g Azcar
30 ml Licor de cassis
200 g Crema para batir

PROCEDIMIENTO
Mezclar los dos ingredientes.
Verter sobre el molde y aplanar.
Congelar.
Licuar todos los ingredientes
Verter sobre el molde, que ya tiene la base congelada.
Tapar el molde con papel aluminio.
Hornear a 140C a bao Mara, por 1:20 hr. aprox.
Licuar el blueberry con el azcar.
Poner al fuego y dejar espesar
Enfriar y agregar el licor.

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AMERICANA
BROWNIES HARD ROCK
INGREDIENTES

BROWNIE
270 g Mantequilla
480 g Azcar
8 ml Vainilla
3 g Sal
240 g Harina
140 g Cocoa extra brut
200 g Huevo
100 g Nuez picada

GANACHE

200 g Crema para batir

200 g Chocolate semiamargo

PROCEDIMIENTO

Fundir la mantequilla.
Agregar azcar, sal y batir hasta emulsionarla.
Incorporar los huevos batidos poco a poco.
Aadir el harina con la cocoa y mezclar.
Aadir las nueces picadas y mezclar.
Verter en molde de brownie previamente encamisado
Hornear a 175C durante 30 min. aprox.
Dejar enfriar.
Cubrir con ganache y cortar cuadritos.
Hervir la crema y verter sobre el chocolate picado.
Refrigerar.

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AMERICANA
PASTEL DE ZANAHORIA
INGREDIENTES

BATIDO
180 g Huevo
360 g Azcar moscabada
240 g Aceite
320 g Harina
10 g Canela en polvo
15 g Royal
360 g Zanahoria rallada
165 g Nuez picada

BETUN DE QUESO
225 g Mantequilla
300 g Queso crema
30 ml Jugo de limn
200 g Azcar glass

DECORACIN
200 g Nuez en polvo
150 g Pasta de almendra
Colorante verde y naranja

PROCEDIMIENTO
Montar los huevos con el azcar.
Incorporar el aceite en forma de hilo.
Agregar la harina, el royal y la canela.
Por ltimo la zanahoria y nuez.
Verter en molde de 22 cm. de dimetro, previamente engrasado y enharinado.
Hornear a 180C por 45 min. aprox.
Tcnica de acremar

MONTAJE
Cortar en dos capas el bizcocho.
Colocar una capa de betn entre las dos capas de bizcocho y cubrir con el mismo
betn.
Esparcir la nuez alrededor del pastel.
En la paste superior colocar zanahorias pequeas, hechas con la pasta de
almendra y el colorante.

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ITALIANA
TIRAMISU
INGREDIENTES

SOLETAS
150 g Claras
120 g Azcar
120 g Yemas
65 g Harina
60 g Maicena

CREMA DE MASCARPONE
40 g Yemas
70 g Azcar
3 ml Vainilla
120 g Queso Mascarpone
275 g Crema batida
PUNCH DE CAF
1 caf expresso doble
C/s Licor de caf

PROCEDIMIENTO
Monta las claras con el azcar.
Aadir las yemas una por una.
De forma envolvente agregar los secos cernidos.
Con manga y duya redonda lisa formar las soletas sobre papel destraza en
diagonal y en banda.
Antes de hornear espolvorear azcar glass dos veces.
Hornear a 200C durante 6-8 min. aprox.

Montar las yemas con el azcar y la vainilla.

Agregar el queso mascarpone suavizado.
Incorporar la crema batida.
Mezclar.

MONTAJE
Montar en un aro de 24 cm. de dimetro con mica alrededor y una base de
cartn.
Colocar las soletas alrededor y tambin de base.
Mojar con el punch.
Colocar una capa de crema y enseguida espolvorear de cocoa.
Poner una capa ms de soletas sumergidas en el punch.
Terminar con otra capa de crema alisando.
Para decorar espolvorear de cocoa.

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AUSTRIACA
KUGELHOPF
INGREDIENTES

Temperatura base 54C

250 g Harina de fuerza
25 g Levadura
20 g Azcar
6 g Sal
25 g Huevo
125 ml Leche
75 g Mantequilla
125 g Pasas hidratadas
60 ml Kirsch
C/s Almendras enteras con piel

JARABE DE ALMENDRAS
500 g Azcar
300 ml Agua
50 g Almendra en polvo
5 g Esencia de almendras amargas
50 ml Agua
125 g Azcar glass
20 gotas de agua de azahar

PROCEDIMIENTO
Macerar las pasas con el kirsch.
Formar una masa con la harina, levadura, azcar, sal, huevos y leche.
Amasar y agregar la mantequilla pomada, trabajar hasta obtener una masa lisa.
Al final agregar las pasas maceradas con el kirsch.
Fermentar por 1:30.
En mantequillar el molde de Kugelhoph, acomodar las almendras en el fondo del
molde.
Colocar la pasta ya fermentada.
Volver a fermentar por 1 hr.
Hornear a 180C por 30 min. aprox.
Al salir del horno, baar con el jarabe de almendras.
Ya fro espolvorear azcar glass.
Hervir el agua con el azcar.
Procesar las almendras con los 50 ml. De agua y el azcar glass.
Agregar el jarabe hirviendo a las almendras.
Regresar al fuego por 20 min. ms.
Agregar la esencia y el agua de azahar.
Enfriar

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SELVA NEGRA
GENOISE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
250 g Huevo
100 g Azcar
75 g Harina
20 g Cocoa
25 g Maicena
35 g Mantequilla
1 l Crema Chantilly
220 g Cerezas Negras
25 ml Kirsch
250 g Chocolate rallado

PROCEDIMIENTO
En el tazn de la batidora batir a mano ligeramente huevos con el azcar, en
bao Maria o sobre el fuego, solo a entibiar.
Continuar batiendo con la batidora a velocidad alta por 2 min. luego por 10 min.
a velocidad media, la mezcla debe quedar firme, color amarillo plido y
cuadruplicar su volumen inicial.
Cernir la harina, la cocoa y la maicena y de manera envolvente mezclar con el
huevo, sin golpear la masa.
Tomar un poco de este batido y mezclarlo con la mantequilla derretida fra, sin
sobre trabajar.
Verter en charola.
Hornear a 180C. durante 25-30 min.

MONTAJE
Cortar el bizcocho en tres capas.
La primer capa, humedecerla con el kirsch.
Colocar una base de crema chantilly y las cerezas.
Repetir el procedimiento anterior, y terminar con una capa de nizcocho.
Para decorar cubrir de crema chantilly todo el pastel.
Poner en las orillas el chocolate rallado y cerezas en la parte superior.

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AUSTRIACA

LINZERTORTE
INGREDIENTES
PASTA
135 g Mantequilla
80 g Azcar glass
120 g Huevo
1 g Clavo en polvo
5 g Canela en polvo
150 g Harina
170 g Avellana en polvo
1 pza. Ralladura de naranja
1 pza. Ralladura y jugo de limn

RELLENO
350 g Mermelada de zarzamora
1 pza. Jugo de naranja
C/s Almendra fileteada
C/s Azcar glass

PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con el azcar glass.
Agregar poco a poco el huevo y las especias.
Incorporar la harina con la avellana en polvo, ralladura y jugo de limn y la
ralladura de naranja.
Engrasar los moldes de tarta, con la ayuda de una manga, formar crculos para
cubrir el fondo del molde y emparejar con la esptula.
Cubrir con el relleno.
Con el resto de la pasta formar una rejilla y espolvorear la almendra fileteada.
Reposar de 1 da a otro.
Hornear a 180C por 30-35 min
Batir la mermelada con un poco de jugo de naranja.

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AUSTRIACA
TRUFFE TORTE
INGREDIENTES

BIZCOCHO
100 g Mantequilla
45 g Chocolate semiamargo
1 g Sal
3 ml Vainilla
100 g Yemas
120 g Claras
115 g Azcar
90 g Harina

RELLENO
375 g Crema para batir
170 g Chocolate semiamargo
Brandy

DECORACION
150 g Cocoa
150 g Almendras fileteadas

PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con el chocolate fundido.
Agregar la sal, la vainilla y las yemas poco a poco.
Aparte montar las claras con el azcar a punto de turrn.
Mezclar los dos batidos de forma envolvente e ir agregando en forma de lluvia la
harina cernida.
Verter en molde de 24 cm. engrasado y enharinado.
Hornear a 180C durante 25 min. aprox.
Hervir la crema y verter sobre el chocolate picado, emulsionar y agregar el brandy.
Refrigerar.
Al momento de utilizar montarlo.

MONTAJE
Cortar tres capas del bizcocho.
Alternar con el relleno y cubrir completamente del mismo relleno.
Refrigerar.
Escribir truffel con el relleno.
Espolvorear con cocoa
En las paredes del pastel colocar las almendras fileteadas y tostadas.

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PARIS BREST
INGREDIENTES

CREMA DE MANTEQUILLA AL PRALINE

120 g Claras
70 g Azcar
300 g Mantequilla
1 PZA Vainas
70 ml Agua
150 g Praline

PAT A CHOUX

INGREDIENTES
225 ml Leche
125 ml Agua
100 g Mantequilla
3 g Sal
5 g Azcar
150 g Harina
150 g Huevo (3 piezas)

MONTAJE
1 Porcin pasta choux
1 Porcin de crema de mantequilla
100 g Avellana
Caramelo

PROCEDIMIENTO
CREMA DE MANTEQUILLA
Hervir el azcar el agua a 115 c. (PUNTO BOLA SUAVE)
Batir las claras a punto de nieve, agregar el azcar bola suave en forma de hilo
sin dejar de batir.
Dejar entibiar y agregar la mantequilla en trozos una por una.
Hasta obtener consistencia.
Agregar las semillas de la vaina y el pralin.
Mezclar y reservar.

MONTAJE.
Como se muestra en la demo.

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OPERA
INGREDIENTES

PARA LA BISCUIT A LA CULLEIRE

250 ml Azcar
200 g Yemas de huevo 10 pzas
300 g Claras de huevo 10 pzas
300 g Harina
75 g Mantequilla
Polvo de almendra

CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA

150 ml Leche
150 g Azcar
120 g Yemas de huevo
500 g Mantequilla

GANACHE PARA GLASEAR

375 g Crema dulce
375 g Cobertura oscura
30 ml Brandy

JARABE DE CAF
150 g Agua
150 g Azcar
Extracto de caf

PROCEDIMIENTO

PARA LA BISCUIT A LA CULLEIRE

Montar claras con el azcar hasta que estn firmes.
Agregar yemas 1 a 1.
Retirar de la batidora.
Agregar harina en forma envolvente.
Agregar mantequilla en forma de hilo delgada.
Vaciar a la charola.

PARA LA CREMA INGLESA

Hacer una inglesa.
Pasar a la batidora y montar a entibiar.

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Agregar la mantequilla poco a poco.
Montar hasta obtener una crema tersa y plida.

GANACHE PARA GLASEAR

Calentar la crema y agregarla sobre el chocolate.
Emulsionar hasta incorporar perfectamente.
Agregar el brandy al final.

JARABE DE CAF
Hervir los ingredientes

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AUSTRIACA

SACHER TORTE
INGREDIENTES
BISCUIT SACHER
200 g Mantequilla
200 g Azcar glass
100 g Yemas
60 g Huevo entero
230 g Chocolate semiamargo fundido
90 g Claras
70 g Harina
200 g Almendra en polvo tostada

GANACHE OSCURO PARA GLASEAR

65 g Crema para batir
65 ml Leche
50 g Glucosa
375 g Chocolate oscuro
100 g Mermelada de chabacano
50 ml Agua

PROCDIMIENTO

BIZCOCHO
Acremar la mantequilla con 130 gr. de azcar glass. Y el polvo de almendra.
Combinar las yemas con el huevo y agregarlas gradualmente a la mantequilla
con azcar.
Agregar el chocolate fundido fro y mezclar bien.
Aparte batir las claras a punto de turrn con el resto del azcar.
Envolver el merengue y la harina cernida al batido.
Verter en molde desmoldable de 24 cm. de dimetro previamente engrasado y
enharinado.
Hornear a 180C por 30 min. Aprox.

PARA LA GANACHE
Hervir la crema con la leche y la glucosa.
Verter fuera del fuego sobre el chocolate picado y emulsionar.
Reservar.

MONTAJE
Barnizar con la mermelada caliente el biscuit, esto para sellar los poros.
Glasear con el ganache oscuro.
Con el resto del ganache escribir sobre el pastel: Sacher.

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TARTA TATIN
INGREDIENTES
6 pz Manzanas golden
200 g Pasta Brise
150 g Azcar
70 g Mantequilla
PARA LA PASTA BRISE
250 g Harina
125 g Mantequilla
5 g Azcar
3 g Sal
100 g Huevo

PROCEDIMIENTO
Elaborar la pasta brise por el mtodo del sablaje y enfriarla.
Hacer un caramelo dorado con el azcar en seco , aadir la mantequilla y las
manzanas cortadas en cuartos.
Caramelizar ligeramente las manzanas sin cocerlas en exceso.
En un molde para tarta o sartn, acomodar las manzanas con la parte redonda
hacia la base y apretarlas bien.
Baar las manzanas con el caramelo de coccin, colocarles encima un crculo de
pasta de 3 mm. de espesor al tamao de la base del molde.
Cocer en horno a 180 C hasta que la pasta est ligeramente dorada.
Voltear la tarta cuando est tibia

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PASTEL DE DATIL CON NUEZ

INGREDIENTES

BASE
90 g Mantequilla o margarina
270 g Migaja o galleta molida

RELLENO
250 g Nuez
250 g Datil
190 g Huevos
300 g Leche condensada

PROCEDIMIENTO
Formar en un molde de 26 cm.
Unir la galleta con la mantequilla derretida y un poco de agua hasta formar una
pastita y forrar el molde.

Batir la leche condensada con los huevos.

Acomodar el dtil y la nuez picados en el molde ya forrado y despus vaciar sobre
el lquido. hornear a 160 por 40 min. o hasta que tome color

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