Vinos y

Maridaje
2014

Clase Nro 1

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 El Anlisis Sensorial
Cata Degustacin
Los Sentidos para la Cata
El Anlisis Visual
El Anlisis Olfativo
El Anlisis Gustativo
El Brindis

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Anlisis Sensorial
Conceptos y Perceptos

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Anlisis Sensorial
Conceptos y Perceptos

Sinfona del Adis de Joseph Haydn

Referida a un episodio autentico ocurrido en el otoo
de 1772

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Anlisis Sensorial
Conceptos y Perceptos

Se puede opinar sin tener conocimientos musicales

La opinin del conjunto es mas certera que la individual

Se puede opinar sin Conceptualizar

Al degustar un vino hablamos de Perceptos no de Conceptos

El Vino se siente y no se razona

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Anlisis Sensorial
Conceptos y Perceptos

Dibujo de Surilo una persona fea de sexo

masculino

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 Anlisis Sensorial
Conceptos y Perceptos
Dibujo segn el libro El Alhajadito de Asturias
Surilo el pescador que preparaba la carnada para los anzuelos.
Picaduras de tripas y menudos de vsceras que a veces engulla
riendo, babeando, estornudando moscas. El pelo le brotaba de la
cabeza y de la cara por todos lados. Casi no tenia cara. Un hombre
sin cara. Solo cabeza. Ni cuello. El coco peludo pegado al cuerpo, a
los hombros en forma de alas de galpagos. Largo de brazos corto
de piernas. Solo los ojos. Ojos celestes muy vivos en la pelambre.
Surilo rodaba por las corneas sus pupilas celestes que parecan de
otra persona, como de alguien que por castigo hubiera quedado
encerrado dentro de sus deformidades y al despertar tratara de
asomarse a saber lo que pasaba
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Anlisis Sensorial
Conceptos y Perceptos

1er dibujo: El concepto de feo y lindo varia segn las

personas, es decir es muy subjetivo.
2do dibujo: mientras ms datos demos, mas uniformes son
las respuestas.
Algo similar ocurre en la degustacin. En este curso nunca
diremos el vino es rico o el vino es feo .
Habr que describir al vino y encontraremos descriptores
agradables para unos y desagradables para otros.
En degustacin trabajaremos siempre sobre perceptos no
medibles directamente.
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Cata - Degustacin

Distintos factores son los que juegan para el anlisis

de un vino, la experiencia, nuestra experiencia
sensorial, ser la que cumpla un rol bsico a la hora de
opinar o juzgar un vino.

Degustacin : Consiste en analizar a travs de

los sentidos las caractersticas organolpticas de los
vinos.
Cata = Tcnica, Objetividad
Degustacin = Placer, Subjetividad

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Los Sentidos de la Cata

El buen uso de los sentidos en pos de la cata de vinos,

asegura un anlisis correcto, personal y responsable
de cada uno de ellos.
Cuando nos disponemos a catar un vino debemos
desarrollar esta actividad sin condicionamientos, con
acertado equilibrio entre objetividad y subjetividad
adems de poseer un buen funcionamiento de sus
sentidos.
La lucidez a la hora de catar un vino, sumado a la
adquisicin del vocabulario especfico se transforman
en pilares para evolucionar en el aprendizaje y poder
asesorar en vinos.

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El Anlisis Visual

La visin del color es un atributo sensorial del hombre,

y es precisamente en el hombre donde el color parece
alcanzar la mxima dimensin.
El sentido de la vista es el utilizado para realizar la
primera aproximacin o contacto con el vino, saber
mirar al vino requiere conocer los siguientes detalles:
Limpidez (transparencia)
Brillo (intensidad)
Color (matices e intensidad)
Fluidez (densidad y lgrimas)
Miramos al vino con dos objetivos: asegurar correccin
y descubrir toda su expresin cromtica para conocerlo.
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 Los Colores de los Vinos

Vinos Blancos Vinos Rosados Vinos Tintos

Incoloro Rojo violceo atenuado Rojo violceo

Amarillo plido Rojo rub atenuado Rojo ciruela
Amarillo verdoso Rosado Rojo rub
Amarillo pajizo Rosa o rosa viejo Rojo granate
Amarillo dorado Piel de cebolla Rojo ladrillo o teja
Hoja seca Cobrizo Rojo anaranjado
mbar Anaranjado Marrones

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El Anlisis Olfativo

El sentido del olfato es considerado como el ms utilizado por el

catador para descubrir los atributos del vino.
La percepcin de la expresin aromtica del vino depende de al
menos 2 factores:
1.- La nariz del catador: el ambiente externo, el horario de la cata y
el desarrollo de su sentido del olfato favorecer a oler mejor.
2.- La nariz del vino: la complejidad, calidad e intensidad de la
bebida aumentar la posibilidad de percepcin.
Las fosas nasales slo son canales conductores al bulbo olfativo,
que es la parte del cerebro que recibe los estmulos y procesa la
informacin que derivar en sensaciones, percepciones o
conceptos.
Adems de la va nasal directa, existe otro canal llamado va
retronasal que conecta la boca con este bulbo olfativo.

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El Sentido del Olfato

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Los Tipos de Aromas

Aromas primarios: Son aquellos que se generan en el viedo, el

cepaje, el terroir, la elaboracin del vino que expresa el aroma del
varietal. El hollejo de la uva suele poseer una concentracin de
precursores aromticos que con la fermentacin se transformarn
en aromas primarios.
Aromas secundarios: Se generan en procesos fermentativos,
son las levaduras, los procesos enzimticos y el contacto con las
las los que potenciarn este grupo de aromas.
Aromas terciarios: Son los aromas que resultan del contacto del
vino con la madera, y su evolucin posterior, que de ser muy
prolongada se transformarn en bouquet de oxidacin. Si este
aejamiento se produce en madera o botella con muy poco
contacto con el exterior, se genera el bouquet de reduccin.

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El Anlisis Gustativo

El sentido del gusto tiene una posibilidad mucho

ms limitada de identificar estmulos en
comparacin con el del olfato.
Esta limitacin deriva en el reconocimiento de los
4 gustos bsicos:
Dulce
Salado
Amargo
cido

Se suman a stos otros dos menos aceptados: el

Umami y el metlico.
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El Sistema Gustativo

Est compuesto por la lengua y la saliva, cada uno

con sus componentes:

Lengua: es el rgano mvil del sistema, posee

msculos que le ayudan a masticar y deglutir o tragar.

Saliva: Es el lubricante que ayuda a deglutir los

alimentos y a solubilizarlos para que los botones o
yemas gustativas puedan analizarlos como gustos.
Adems limpia la boca, los dientes, previene las caries
y ayuda a digerir el almidn, entre otras funciones.

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 Entrada y caractersticas (Suave, agradable, fuerte)
Medio de Boca, estructura e identificacin de gustos
(Dulce, cido, Amargo y Salado)
Final y Persistencia (Caudalias).

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El Brindis

El vino y toda la magia que lo rodea tiene una expresin

muy intensa sintetizada en el convite a disfrutar y compartir
que manifestamos en la ceremonia del Brindis.

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 A Disfrutar !!!

El Vino se siente y no se razona

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Vinos y
Maridajes
2014

Clase Nro 2

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 Temas

La Vid
Variedades
Las regiones Vitivincolas del
Mundo
Las regiones en Argentina
El Terruo
El Vino

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 La Planta de la Vid

Es un arbusto enredadera que pertenece a la familia botnica

de las botceas o ampeldeas.
Corresponde al orden de las Rhamales que son plantas
leosas y de larga vida.
Son exigentes con el clima y fertilidad, ya que necesitan
mantenerse vivas todo el ao, especialmente durante el
invierno.
La Vitis Vinifera Sativa es la Vitis que se cultiva ya que existen
otras Vitis silvestres.

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 Variedad Cmo reconocerlas?

Los rasgos distintivos de las variedades se expresan

en la textura, el color de las hojas, el tamao y
forma de los racimos, gusto y aroma del grano,
segn el clima y suelo del lugar donde fue
cultivado.

El estudio de estas diferencias recibe el nombre de

Ampelografa (ampelos=vid/ graphos=
clasificacin/descripcin)

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Ampelografa

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Algunos varietales cultivados en Argentina
Tintas Blancas
Malbec Chardonnay
Cabernet Sauvignon Blanc
Sauvignon Semilln
Merlot Viognier
Syrah Torronts
Sangiovesse Riesling
Pinot Noir Gewrztraminer
Cabernet Franc Pinot Gris
Petit Verdot Chenin Blanc
Bonarda Tocai Friulano
Tempranillo Ugni Blanc
Barbera Pedro Ximnez
Tannat
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Regiones Vitivincolas del Mundo

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 Regiones Vitivincolas de
Argentina

Valles Calchaques
Valles de Catamarca
Valles de Famatina en La Rioja
Valles de San Juan
Zona del Ro Mendoza
Viedos del este de Mendoza
Valle Uco
Viedos del sur de Mendoza
Viedos de la Patagonia

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 Regiones Vitivincolas de Argentina

REGIN CUYO
5. Valle de Famatina -1.000mts.
6. Valle del Pedernal-1.300 mts.
7. Valle de Tulum 650 mts.
8. Valle del Zonda-1.300 mts.
9. Mendoza Norte-700 mts.
10 y 11. Mendoza Este-700 mts.
12,13,14. Mendoza Lujn-Maip 900 a 1.000
mts.
15,16. Valle de Uco 1.000 1500 mts.
17. San Carlos 1.100 mts.
18. San Rafael 700 mts.

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 El Terruo - Terroir

Terroir: Es la combinacin de factores

geogrficos y ambientales como tipo de
suelo, disponibilidad de agua, altitud, clima
y aquellos factores culturales (costumbres,
tcnicas del hombre) que distinguen e
identifican a una regin vitivincola.
Existen variedades que han tenido una
perfecta adaptacin al Terroir y desarrollan
una vitivinicultura superior y calificada

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 Terroir Excepcionales
Merlot = Pomerol (Burdeos, Francia)
Carmenre = Valle de Colchagua (Chile)
Sangiovesse = Toscana (Italia)
Tannat = Sur de Uruguay
Zinfandel = Napa Valley (California, USA)
Malbec = Mendoza (Argentina)
Sauvignon Blanc = Isla Sur (Nueva Zelanda)
Pinot Noir = Borgoa (Francia)
Semilln = Hunter Valley (Australia)
Chardonnay = Borgoa (Francia)
Syrah = Barrosa Valley (Australia)
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 Vinificacin de Vinos Blancos
Recepcin de la uva a la bodega, es descargada en una tolva, donde
una mquina llamada descobajadora se encarga de separar los granos
de uva de la parte leosa del racimo. Luego pasa a los rodillos que
rompen el hollejo liberando el jugo, pero de manera no violenta y sin
romper las semillas, ya que stas pueden transmitir gustos desagradables.
A la salida de los rodillos, el jugo y las pieles son enfriados para conservar
la materia prima ptima y evitar la evaporacin de sustancias aromticas.
Luego el mosto es transferido a una prensa, que mediante suave presin
extrae la casi totalidad del jugo, quedando retenidos los hollejos y dems
partes slidas.
Fermentacin comienza cuando el jugo ingresa a los tanques de acero
inoxidable donde permanece a temperaturas controladas durante todo
el proceso, hasta que toda el azcar se ha transformado en alcohol. La
fermentacin de vinos blancos dura aproximadamente unos siete das.
En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que
todava tiene en suspensin partculas vegetales y restos de la
fermentacin. La turbiedad es eliminada por sedimentaciones,
clarificacin y filtrado, que son llevados a cabo con modernos mtodos
que no dejan partcula alguna en suspensin dentro del vino.
El vino, brillante y biolgicamente estable, est listo para ser embotellado.
Las botellas nuevas son objeto de un lavado en mquina, secado por aire
caliente y posterior barrido del aire en su interior con gas carbnico. La
llenadora automtica introduce en la botella la cantidad justa de vino,
coloca el tapn de corcho natural y el capuchn metlico, transfirindola
luego a la etiquetadora. Luego colocadasEscuela en cajas, las botellas
de Cocineros estn
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listas para su despacho al consumo
 Vinificacin de Vinos Tintos
Recepcin de las uvas, el descobajado y la molienda implica el mismo
procedimiento descripto para la vinificacin del vino blanco. Luego de
abandonar los rodillos de estrujado, el mosto completo (jugo, hollejos y
semillas) pasa directamente fermentar.
La diferencia ms sobresaliente entre la vinificacin en tinto y la de
blanco reside precisamente aqu. Mientras que en los blancos fermenta el
jugo solo, en los tintos fermenta toda la masa, ya que en este caso es
necesario un contacto prolongado entre jugo y pieles.
Los hollejos y la cscara van transfiriendo su colorante y taninos, que son
los que le dan al vino tinto la robustez y cuerpo.
Esta fermentacin tumultuosa dura entre 4 y 8 das, dependiendo de la
intensidad tnica y colorante que se desee dar al vino.
Llegado este momento, se saca la masa y se prensa para separar, lquido
de hollejos. El primer jugo que sale de la prensa, se denomina mosto flor
que est destinado a la produccin de los vinos ms finos.
Como todava queda una buena cantidad de azcares por fermentar, el
lquido contina el proceso en una segunda etapa denominada
fermentacin lenta, que dura entre 15 y 20 das, o aun ms, segn sea el
vino que se desea obtener. Una vez culminada la fermentacin
alcohlica, el vino es estabilizado, clarificado y filtrado.
Luego comienza el embotellado en los vinos Jvenes o la crianza en
Barricas en los tintos Complejos .
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 Instalaciones en Bodegas

Mesas de seleccin
vibrantes.
Prensas Neumticas.
Despalilladora
Tanques de Acero.
Madera (Barricas,
cubas,Toneles)
Embotelladora y
etiquetadora.
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 El Brindis

El vino y toda la magia que lo rodea tiene una expresin

muy intensa sintetizada en el convite a disfrutar y compartir
que manifestamos en la ceremonia del Brindis.

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 A Disfrutar !!!

El Vino se siente y no se razona

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