LAPORAN PRAKTIKUM

UJI KEMURNIAN TEPUNG

disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Botani Ekonomi

yang dibimbing oleh Ibu Eko Sri Sulasmi

disusun oleh:
Offering GHI-P
Kelompok
Chomisatut Thoyibah
Elvi Nuraini
Iif Fitrotul Mahmudah
Siti Afiyatus Sholihah (150342601809)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
September 2017
 UJI KEMURNIAN TEPUNG
DASAR TEORI
Tepung Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, dan roti. Kata
terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti
gandum (APTINDO, 2012). Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu
karbohirat kompleks yang tidak larut dalam air.Tepung terigu juga mengandung
protein dalam bentuk gluten, yang menentukan kekenyalan makanan yang terbuat
dari bahan terigu. (APTINDO, 2012). Menurut Wayne Gisslen (2012), tepung
mempunyai karakteristik yang bergantung pada variasi dari proses penggilingan
gandum, lokasi tumbuhnya gandum, dan kondisi pertumbuhan gandum. Hal yang
paling penting untuk diketahui oleh 8 seorang baker adalah ada beberapa gandum
yang keras (hard) dan ada beberapa gandum yang lunak (soft).Gandum yang keras
(hard) mengandung jumlah protein yang lebih banyak yang bersama-sama
membentuk gluten ketika tepung dilembutkan dan diaduk.
Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah pati yang
didapatkan dari endosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan bahan
makanan populer yang biasa digunakan sebagai bahan pengental sup atau saus,
dan digunakan untuk membuat sirup jagung dan pemanis lainnya (Paula Figoni,
2008).Tepung jagung digunakan sebagai bahan pengental pada makanan berbasis
cairan (seperti sup). Tepung jagung dapat membentuk adonan ketika dicampur
dengan air dingin. Nugget ayam menggunakan tepung jagung untuk
meningkatkan penyerapan minyak dan kerenyahan ketika penggorengan. Tepung
jagung dapat diolah menjadi bioplastik. Tepung jagung juga digunakan sebagai
bahan anti lengket pada proses transportasi gula dan produk yang terbuat dari
lateks, termasuk kondom dan sarung tangan medis.
Tepung hunkwe merupakan bahan makanan yang sudah biasa dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia untuk dibuat beberapa olahan makanan. Tepung
hunkwe ini berasal dari saripati kacang hijau. Tepung hunkwe juga dikenal sebagi
tepung pati kacang hijau maupun tepung kacang ijo. Tepung hunkwe memiliki
warna putih dan biasanya dijual dalam kemasan dari kertas berbentuk silinder
dengan panjang sekitar 18 cm. Tepung ini akan mengeluarkan aroma yang harum
dan warna yang bening ketika di masak dengan tekstur yang sangat kenyal seperti
tepung pada umumnya. Dengan aromanya yang cukup khas, biasanya dalam
pembuatan penganan tertentu akan sulit ketika tepung hunkwe diganti dengan
tepung lain karena akan menghasilkan hasil yang sedikit berbeda dari yang
seharusnya.
Tepung beras dibuat dan dimanfaatkan di berbagai negara dengan ciri khas
masing-masing. Di Jepang, tepung beras disebut dengan komeko dan tersedia
dalam dia jenis, yaitu tepung beras yang lengket (tepung ketan) (Mochigomeko
dan shiratamako dan yang tidak lengket. Tepung beras yang tidak lengket
biasanya dijadikan kue atau permen dan tepung ketan dijadikan mochi atau bahan
campuran saus. Di China, tepung beras disebut mifen. Di Filipina disebut dengan
galapong dan digunakan untuk membuat cascaron, kudapan yang terbuat dari
tepung beras, gula, dan kelapa. Di Turki tepung beras disebut dengan pirin unu.
Berbagai jenis mi dibuat dari tepung beras, seperti Bnh canh asal Vietnam.
Makanan lainnya yang terbuat dari tepung beras yaitu neer dosa, golibaje
(Mangalore bajji), mantou, Kori Rotti, shondesh dan Kheer.
Tepung tapioka adalah tepung yang dibuat dari singkong atau ubi kayu.
Tepung tapioka memiliki banyak kegunaan, diantaranya sebagai bahan pembuatan
makanan, campuran pakan ternak dan pembuatan etanol (industri). Tepung
tapioka merupakan pati yang terkandung dalam ubi kayu yang sudah diolah. Ubi
kayu dikupas dan dibersihkan kemudian diparut dan ditambahkan air (10 liter air
banding 1 kg parutan ubi kayu) selanjutnya diperas dengan kain saring. Air hasil
perasan diendapkan selama semalam, kemudian air dibuang dan endapannya
itulah yang disebut tepung tapioka atau aci (Santoso, 2012). Tepung tapioka yang
diinginkan konsumen adalah tepung yang berwarna putih, bersih, kering, tidak
apek, dan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya. Masyarakat mengenal dua
jenis tapioka, yaitu tapioka kasar yang masih berupa gumpalan-gumpalan dan
tapioka halus yang sudah melalui tahap pengolahan lanjut dan tidak menggumpal

ALAT DAN BAHAN

Alat
 Penjepit tabung reaksi
Tabung reaksi
Lampu spiritus
Korek
Rak tabung reaksi
Mikroskop
Kaca benda dan kaca penutup
Pipet
Pengaduk
Bahan
Tepung terigu
Tepung beras
Tepung maizena
Tepung tapioka
Tepung hunkwe
Air
IKI

CARA KERJA

Diambil sedikit tepung, ditaburkan pada tetesan air di kaca benda, dijaga agar
tidak menggumpal, kemudian tutup dengan kaca penutup, dilakukan untuk
masing-masing bahan tepung

Amati preparat dengan mikroskop cahaya, gambar hasil pengamatan, kemudian

reaksikan dengan IKI

Bandingkan butir amilum pada tepung yang sedang diamati dengan bentuk butir
amilum pada bahan asli yang telah di praktikumkansebelumnya, kemudian dibuat
kesimpulan

Diambil air dingin dengan volume yang sama, dimasukan ke dalam tabung reaksi,
dimasukan masing-masing tepung dengan jumlah yang sama pada tiap tabung
reaksi
 Dikocok hingga tercampur, kemudian di diamkan. Di catat hasil pengamatan

Dipanaskan masing-masing suspensi tepung pada lampu spiritus dan ditunggu

hingga mendidih, dicatat hasil pengamatan

Dibuka masing-masing tepung yang ada pada plastik

Dirasakan dengan tangan tekstur dari masing-masing tepung

Dicatat hasil pengamatan

DATA PENGAMATAN

No Nama Gambar Mikroskopis Kelarutan Tekstur

bahan (perbesaran 40x10)
tepung Tanpa IKI Dengan IKI Sebelum Setelah
di di
panaskan panaskan
1 Terigu ++ ++ Tidak
kesat
dan
kasar

Bentuk oval
dengan tepi
bergerigi,
bahannya berasal
dari gandum saja,
tipe eksentris
2 Tapioka + Lebih
++ kesat
dan
halus

Bentuk bulat tak

beraturan, tipe
eksentris,
 bahannya terdiri
dari tepung
singkong
3 Maizena + + Kesat
dan
halus

Bentuk oval dan

persegi, tipe
eksentris,
bahannya terdiri
dari jagung dan
singkong
4 Beras +++ +++ Lebih
kesat,
cukup
hals

Bentuk hampir
seperti bulat telur,
bahannya berasal
dari beras saja
5 Honkue + + Kesat
dan
sangat
halus

Tepung majemuk
berbentuk oval
dan bersudut,
bahannya berasal
dari dominan
tepung kentang
dan sedikit tepung
jagung
Keterangan :

+++ = sangat larut

++ = larut

+ = kurang larut
ANALISIS DATA
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap kemurnia
beberapa jenis tepung, diantaranya tepung terigu, tepung tapioka, tepung maizena,
tepung beras dan tepung honkue. Perlakuan yang dilakukan adalah pengamatan
dengan menggunakan mikroskop cahaya perbesaran 40 x 10 dengan ditambah iki
dan dengan tidak di tambah iki, setelah itu dilakukan pengamatan terhadap
kelarutan masing-masing tepung sebelum dipanaskan dan sesudah di panaskan,
selain kedua pengamatan tersebut, di lakukan pula pengamatan terhadap tekstur
masing-masing tepung.
Bedasarkan hasil data yang diperoleh, tepung terigu yang dilihat dibawah
mikroskop dan tidak di tetesi IKI terlihat memiliki bentuk oval dengan tepi
bergerigi, bahan tepung ini berasal dari gandum saja dan bertipe eksentris.
Sedangkan terigu yang ditetesi IKI memiliki karakteristik bentuk yang sama
namun lebih jelas dan berwarna coklat kehitaman. Pada pengamatan kelarutan,
tepung terigu sebelum dipanaskan terlihat larut dan setelah dipanaskan juga
terlihat larut, sedangkan tekstur dari tepung jenis ini tidak kesat dan kasar. Pada
pengamatan mikroskopis tepung tapioka tanpa menggunakan IKI, terlihat
bentuknya bulat tak beraturan, tipe eksentris, dan bahannya terdiri dari tepung
singkong, sedangkan apabila di tetesi IKI, karakteristik bentuknya sama, hanya
saja terlihat lebih jelas dan berwarna coklat kehitaman. Pada pengamatan
kelarutan, tepung tapioka sebelum dipanaskan terlihat larut dan setelah
dipanaskan terlihat kurang larut, sedangkan tekstur dari tepung ini lebih kesat dan
halus. Pada pengamatan tapung maizena dibawah mikroskop, terlihat memiliki
bentuk oval dan persegi, bertipe eksentris, bahannya terdiri dari jagung dan
singkong, apabila sesudah di tetesi IKI, karakteristik bentuk tepung maizena
sama dengan sebelumna, hanya saja terlihat lebih jelas dan berwarna coklat
kehitaman. Pada pengamatan kelarutan, tepung maizena sebelum dipanaskan
terlihat kurang larut dan setelah dipanaskan juga terlihat kurang larut, sedangkan
tekstur dari tepung ini kesat dan halus. Pada pengamatan mikroskopis tepung
beras, telihat bentuknya hampir seperti bulat telur, bahannya berasal dari beras
saja, apabila sesudah di tetesi IKI, karakteristik bentuk tepung beras sama dengan
sebelumnya, hanya saja terlihat lebih jelas dan berwarna coklat kehitaman. Pada
pengamatan kelarutan, tepung beras sebelum dipanaskan terlihat sangat larut dan
setelah dipanaskan juga terlihat sangat larut, sedangkan tekstur dari tepung ini
lebih kesat dan cukup halus. Pada pengamatan tapung honkue dibawah
mikroskop, terlihat memiliki bentuk majemuk oval dan bersudut, bahannya
berasal dari dominan tepung kentang dan sedikit tepung jagung, apabila sesudah
di tetesi IKI, karakteristik bentuk tepung ini sama dengan sebelumnya, hanya saja
terlihat lebih jelas dan berwarna coklat kehitaman. Pada pengamatan kelarutan,
tepung honkue sebelum dipanaskan terlihat kurang larut dan setelah dipanaskan
juga terlihat kurang larut, sedangkan tekstur dari tepung ini kesat dan sangat
halus.

PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap kemurnia
beberapa jenis tepung, diantaranya tepung terigu, tepung tapioka, tepung maizena,
tepung beras dan tepung honkue. Perlakuan yang dilakukan adalah pengamatan
dengan menggunakan mikroskop cahaya perbesaran 40 x 10 dengan ditambah iki
dan dengan tidak di tambah iki, setelah itu dilakukan pengamatan terhadap
kelarutan masing-masing tepung sebelum dipanaskan dan sesudah di panaskan,
selain kedua pengamatan tersebut, di lakukan pula pengamatan terhadap tekstur
masing-masing tepung.
Bedasarkan hasil data yang diperoleh, tepung terigu yang dilihat dibawah
mikroskop dan tidak di tetesi IKI terlihat memiliki bentuk oval dengan tepi
bergerigi, bahan tepung ini berasal dari gandum saja dan bertipe eksentris.
Sedangkan terigu yang ditetesi IKI memiliki karakteristik bentuk yang sama
namun lebih jelas dan berwarna coklat kehitaman. Pada pengamatan kelarutan,
tepung terigu sebelum dipanaskan terlihat larut dan setelah dipanaskan juga
terlihat larut, sedangkan tekstur dari tepung jenis ini tidak kesat dan kasar. Pada
pengamatan mikroskopis tepung tapioka tanpa menggunakan IKI, terlihat
bentuknya bulat tak beraturan, tipe eksentris, dan bahannya terdiri dari tepung
singkong, sedangkan apabila di tetesi IKI, karakteristik bentuknya sama, hanya
saja terlihat lebih jelas dan berwarna coklat kehitaman. Pada pengamatan
kelarutan, tepung tapioka sebelum dipanaskan terlihat larut dan setelah
dipanaskan terlihat kurang larut, sedangkan tekstur dari tepung ini lebih kesat dan
halus. Pada pengamatan tapung maizena dibawah mikroskop, terlihat memiliki
bentuk oval dan persegi, bertipe eksentris, bahannya terdiri dari jagung dan
singkong, apabila sesudah di tetesi IKI, karakteristik bentuk tepung maizena
sama dengan sebelumna, hanya saja terlihat lebih jelas dan berwarna coklat
kehitaman. Pada pengamatan kelarutan, tepung maizena sebelum dipanaskan
terlihat kurang larut dan setelah dipanaskan juga terlihat kurang larut, sedangkan
tekstur dari tepung ini kesat dan halus. Pada pengamatan mikroskopis tepung
beras, telihat bentuknya hampir seperti bulat telur, bahannya berasal dari beras
saja, apabila sesudah di tetesi IKI, karakteristik bentuk tepung beras sama dengan
sebelumnya, hanya saja terlihat lebih jelas dan berwarna coklat kehitaman. Pada
pengamatan kelarutan, tepung beras sebelum dipanaskan terlihat sangat larut dan
setelah dipanaskan juga terlihat sangat larut, sedangkan tekstur dari tepung ini
lebih kesat dan cukup halus. Pada pengamatan tapung honkue dibawah
mikroskop, terlihat memiliki bentuk majemuk oval dan bersudut, bahannya
berasal dari dominan tepung kentang dan sedikit tepung jagung, apabila sesudah
di tetesi IKI, karakteristik bentuk tepung ini sama dengan sebelumnya, hanya saja
terlihat lebih jelas dan berwarna coklat kehitaman. Pada pengamatan kelarutan,
tepung honkue sebelum dipanaskan terlihat kurang larut dan setelah dipanaskan
juga terlihat kurang larut, sedangkan tekstur dari tepung ini kesat dan sangat
halus.

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA