PELCULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN ALIMENTOS

HORTOFRUTICOLAS

Actualmente el uso de pelculas comestibles se ha extendido a muchos alimentos:

productos crnicos, pescados y carne aviar tanto frescos como congelados, frutas y
hortalizas enteras o en trozos, quesos, platos preparados entre otros.

Dichas funciones estn asociadas a la preservacin de la calidad de los alimentos

sobre los cuales se aplica y consisten principalmente en servir como barrera en la
transferencia de distintas sustancias. En frutas frescas cortadas para mejorar su
calidad y vida til con la incorporacin de antioxidantes, antimicrobianos, mejoradores
de textura .Asimismo se pueden utilizar como alternativa a la aplicacin de
antimicrobianos por el mtodo de inmersin.

Comercialmente o a nivel experimental los recubrimientos comestibles pueden

agruparse en tres categoras : hidrocoloides, lpidos y mezcla de ambos o composites.

Los hidrocoloides son una excelente barrera para el O2 y CO2, pero no impiden la
transmisin del vapor de agua por su carcter hidroflico. Pueden clasificarse de
acuerdo con su composicin, carga molecular o solubilidad en agua. En los
hidrocoloides se engloban los polisacridos (derivados de celulosa, derivados de
almidn, pectinas, alginatos, chitosan) ; Protenas ( de maz, soja y suero de leche).

Los lpidos son los recubrimientos que mejores resultados han dado en poscosecha.
Mediante su utilizacin se reducen la respiracin, deshidratacin y mejora el brillo de
los frutos. Los recubrimientos formados por solo lpidos son muy frgiles y friables, por
lo que se han de aplicar en combinacin con una matriz de soporte no lipdica.
Carnauba, cera de abeja, parafina, salvado de arroz y candelilla se han aconsejado en
combinacin con otros lpidos o polisacridos, pero en la actualidad solo se utiliza la
Carnauba.

Los recubrimientos comestibles que se estn ensayando en poscosecha son

formulaciones mixtas de compuestos lipdicos e hidrocoloides. Los lpidos aportan la
barrera al vapor de agua y los hidrocoloides la permeabilidad selectiva al CO2 y O2.

FRUTAS Y HORTALIZAS

Los biopolmeros ms utilizados en este tipo de films son ceras, derivados de la

celulosa, almidn, gomas, alginatos, quitosano y protenas. Con ellos ms la adicin de
plastificantes y otros aditivos especficos se formulan los distintos tipos de
recubrimientos adecundose a las caractersticas que presentan la fruta u hortaliza a
tratar.
Estos productos han mostrado un excelente comportamiento en el recubrimiento de
mandarinas, cerezas y ciruelas, consiguiendo alargar la vida til de los frutos y
mantener su calidad tanto nutricional como organolptica.

En mandarinas la utilizacin de recubrimientos formulados con hidroxi propilmetil

celulosa y cera de abejas al 60% en base seca y con un contenido en slidos totales
del 4% alargan la vida til de las frutas al reducir su deshidratacin sin alterar su
calidad organolptica.

Tambin en ciruelas estos recubrimientos han reducido de manera significativa las

alteraciones fisiolgicas manteniendo su textura en poscosecha.

En cerezas las formulaciones preparadas con goma de garrofin (extrada de las

semillas de Ceratonia siliqua, rbol autctono del Mediterrneo), carnauba y olena han
sido las mas eficaces en reducir las prdidas de agua en las primeras semanas de
almacenamiento y han mantenido una firmeza mayor con menores ndices de deterioro.
En albaricoques Canino recubiertos con la formulacin citada tambin se ha reducido
su deshidratacin y se ha mejorado su calidad en comparacin con la obtenida al
aplicar recubrimientos a base de steres de glicerina y derivados de dextrina
 CARNES Y PESCADO.

En la industria crnica y pesquera la aplicacin de PC se desarrolla con el fin de

controlar o reducir la prdida de humedad de los productos y como soporte para la
adicin de agentes antimicrobianos u otro tipo de aditivos.

Beneficios:

Inhibir el crecimiento de bacterias patgenas que producen el deterioro

Ayuda a controlar la humedad del alimento, evitando prdidas de textura, sabor,

cambio de color y peso del producto.

Mejorar la presentacin o aspecto del producto

Evitar o disminuir la oxidacin de los lpidos y la mioglobina.

Mantener la humedad y disminuir la absorcin de aceite o grasa durante la fritura de

los productos crnicos.

QUESOS.

Los recubrimientos comestibles para quesos se aplican con el fin de evitar aquellos
problemas que se presentan durante el tiempo de almacenamiento.

Se comprob que las PC formuladas a partir de almidn, glicerol, sorbato de potasio y

ajo en polvo inhiben el crecimiento de hongos sobre la superficie a la vez que
disminuyen la prdida de peso de los quesos. Se logra aumentar el tiempo de vida til
de estos productos. Apesar de los resultados positivos en laboratorios, PC en quesos
no se aplican industrialmente en la actualidad an se encuentran en etapa de
desarrollo.