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Cristhiane Cattani 2
Tipos de Pesca no Brasil
Artesanal
So produzidos no Brasil 1 milho e
240 mil de pescado por ano
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Tipos de Pesca no Brasil
Industrial - caracteriza-se em funo
do tipo de embarcao empregada
(mdio e grande porte)
da relao de trabalho dos
pescadores, que possuem vnculo
empregatcio com o armador de
pesca (responsvel pela embarcao)
seja pessoa fsica ou jurdica.
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A pesca industrial
composta por cerca de 5.000
embarcaes
envolvendo 40.000 trabalhadores
somente no setor de captura.
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Os principais portos de desembarque esto
localizados nos seguintes municpios:
a)Belm/PA;
b)Camocim/CE;
c)Natal/RN;
d)Vitria/ES;
e)Rio de Janeiro Niteri/RJ;
f)Santos Guaruj/SP;
g)Itaja Navegantes/SC, e;
h)Rio Grande/RS.
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Inspeo de Pescado
Instalaes
Frescor e Deteriora
Fraude: substituio de espcies
PR-REQUISITOS PARA OBTER QUALIDADE
1. MATRIA-PRIMA
2. GUA
3. GELO
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LAYOUT
1. DEFINIO
2. OBJETIVOS BSICOS
3. INFORMAO BASICA PARA ELABORAR UM
LAYOUT.
4. FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO PRODUTO:
PEIXE FRESCO; PEIXE CONGELADO.
5. SUGESTO (MODELOS) DE LAYOUT PARA
INDSTRIA DE PESCADO: DESTINADA A
ELABORAO DE PEIXE FRESCO; PEIXE
CONGELADO.
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1. DEFINIO LAYOUT
OPERACIONAL:
o melhor posicionamento obtido das
dependncias, instalaes e equipamentos que
propicie condies para a elaborao de um
produto, sem estrangulamentos e pontos de
contaminao cruzada que possam prejudicar a
qualidade almejada.
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2. OBJETIVOS BSICOS:
Gerar facilidades para a elaborao dos
produtos, de acordo com o fluxograma
operacional, evitando perdas de matrias-primas e
produtos.
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3. INFORMAES BSICAS PARA
DEFINIR UM LAYOUT
b - fluxograma operacional do
produto.
c - equipamentos necessrios.
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O FLUXOGRAMA OPERACIONAL DEVE SER
IDEALIZADO, DE MODO QUE :
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PEIXE FRESCO
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Fluxograma Operacional Peixe Fresco
Recepo
Estocagem
Lavagem
Eviscerao
Processamento
Filetagem
Embalagem
Expedio
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PR-REQUISITOS NA ELABORAO
DO PESCADO FRESCO
1 - GUA
2 - GELO
3 - CMARA DE ESPERA
4 - REAS DE RECEPO (suja) E DE
MANIPULAO (limpa)
5 - DEPSITO DE EMBALAGEM
6 - EQUIPAMENTOS
7 - DEPENDNCIAS PARA OS MANIPULADORES
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Layout Operacional de um Entreposto de Pescado Fresco
REA DE CIRCULAO EXTENSO DA COBERTURA - SALA DE RECEPO
GABINETE HIG.
CMARA DE ESPERA
EXPEDIO
EXTENSO DA
COBERTURA DE
EXPEDIO SALA RECEPO
EXPEDIO MATRIA-
DE ELABORAO
PRIMA
CANALETA CENTRAL
CILINDRO
GIRATRIO
SALA DE
EMBALAGEM
SILO DE GELO
LAVAGEM
INSPEO
CLASSIFICAO
CONGELAMENTO
GLACIAMENTO
ESTOCAGEM
1 - GUA
2 - GELO
3 - EQUIPAMENTOS
4 - FRIO INDUSTRIAL - CONGELAMENTO
- ESTOCAGEM
5 - EMBALAGENS
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SUGESTO DE UM LAYOUT OPERACIONAL PARA
ELABORAO DE PESCADO CONGELADO
GABINETE DE
HIGIENIZAO
CAMARA DE CMARA
ESTOCAGEM DE
SILO DE ESPERA
GELO
ANTE CONGELAMENTO
TUNEL
CMARA
SALA LAVAGEM
ARMRIO
DE
SALA DE REA DE
EMBALAGEM ELABORAO
RECEPO
DEPOSITO
DE
EMBALAGEM
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FINALIDADES DO CONGELAMENTO
APLICAO DO CONGELAMENTO
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CONGELAMENTO
CURVA IDEAL DE CONGELAMENTO
100C
0 0C
-10C
ZONA CRTICA
-50C
-200C
1 2 3
TEMPO EM HORAS
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EFEITOS SOBRE OS MICRORGANISMOS
Inibe ou diminui atividade
Multiplicao : Bactria at -10C, Fungo at -18C
TIPOS DE CONGELAMENTO
Congelamento Lento X Congelamento Rpido(= 0C -
5C/2h)
MTODOS E EQUIPAMENTOS DE CONGELAMENTO
Fluxo de Ar frio: Tnel de congelamento ar forado: 3 a
5m/seg a -35oC.
Contato Direto: Congeladores de placas: -30 a -45oC
Imerso ou spray: Congelamento em salmoura: -21oC.
Criogenia: Nitrognio -196oC ou Dixido de Carbono -
78oC
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Glaciamento
Glazing ocorre aps o
congelamento uma forma de
proteger a superfcie do produto,
evitando-se a dessecao,
oxidao de lipdeos e perda de cor
de pigmentos durante a estocagem.
Imerso do pescado congelado a -
18C em gua em temperatura
entre 1 a 3C durante 5 a 10 seg.
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ARMAZENAMENTO DO PRODUTO
Levar em considerao as alteraes autolticas e
qumicas: oxidao, desnaturao e desidratao
Manter a Temperatura Constante
Prolongar a Vida til: Glazeamento, Revestimentos
de Proteo, paletizao adequada
Manter Identificao do Produto: PEPS
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Fluxograma de processamento:
Recepo
Classificao / Seleo
Limpeza / Lavagem
Depurao
Desconchamento
Embalagem / Rotulagem
Expedio
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Recepo
Critrios de aceitao da MP
Art. 43 - Cadastro de fornecedores
licenciados e instalados em locais
monitorados;
Art. 44 - MP procedente de locais de
retirada liberada ou liberada com
aproveitamento condicional;
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FONTE: IFSC
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FONTE: IFSC
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FONTE: IFSC
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FONTE: IFSC
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FONTE: IFSC
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FONTE: IFSC
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Recepo
Critrios de aceitao da MP
procedente de estabelecimentos
nacionais ou estrangeiros registrados
embalada e rotulada
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Importante manter a
Cristhiane Cattani identificao dos lotes em
todas as etapas.
Art. 52 e 53 Temperatura compatvel com as condies de
conservao da espcie, evitando-se o contato
direto com o gelo.
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LIMPEZA PRVIA
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DEPURAO
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Art. 58 - Quando depurar?
IMPORTANTE MANTER A
Art. 59 - Objetivos: IDENTIFICAO DA
Atendimento aos padres ORIGEM!
legais
Atendimento aos padres de
qualidade
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Descrio do processo:
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Art. 69 - Desconchamento
Procedimentos de
desconchamento em
condies higinicas;
Manuteno da carne:
Baixas temperaturas;
Condies que evitem
absoro de gua;
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Art. 72 - Congelamento
Temperatura interna
ao final do
congelamento
-18C
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Art. 74 Embalagem
de moluscos bivalves
vivos
Dispostos de
forma a evitar
a perda de
lquido das
conchas, em
contato
indireto com o
gelo, quando
necessrio
Art. 75
Embalagens
fechadas e
rotuladas Cristhiane Cattani
Dizeres Obrigatrios de Rotulagem (IN 22/2005)
Nome do produto
Nome comum e *Art. 82 Requisitos
especficos para
cientfico da espcie (*) rotulagem de bivalves
Marca comercial
Identificao da Origem
Expresso:
Estes animais
Relao de
devem encontrar-se
Ingredientes
vivos no momento da
compra (*)
Temperatura de
conservao (*) Carimbo do rgo de
Lote
inspeo
* Tecnicamente
Prazo de validade (*) Contedo lquido
respaldados
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Etiqueta rtulo
FONTE: MAPA
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FRESCOR E DETERIORA
Frescor e Deteriora
O pescado compreende as espcies de
maior perecibilidade.
Estgio 02
Estgio 02
Estgio 03
Mtodos Qumicos
Bases Volteis Totais (BVT) correspondem
ao amonaco, dimetilamina (DMA) e
trimetilamina (TMA).
Ateno !
Mtodos Qumicos
H restries do uso de BVT como parmetro
qumico em elasmobrnquios, pois no temos
um limite estabelecido para caes e arraias.
Particularidade da Excreo
Nitrogenada
Mtodos Qumicos
Aminas Biognicas formadas
pela descarboxilao de
aminocidos por enzimas
bacterianas
Histidina
Histamina
Descarboxilase
Histidina
Morganella morganii
A Fraude em Produtos da Pesca
e Aquicultura
Substituies de espcies
Misturas
Nomenclatura/Denominao de Venda
Desafio para as autoridades
responsveis pela fiscalizao.
Capacitao.
Morfolgico x Molecular.
1 Azeite de Oliva - diluio em leos mais baratos, tais como: soja, milho,
girassol, palma/dend, de uva, gergelim e noz.
2 Leite - presena de leo vegetal, soro de leite, soda custica, sacarose, detergente e
mesmo compostos txicos como melamina e formaldeido.
4 Aafro
5 Suco de laranja
6 Caf
7 Suco de Ma
8 Ch
Restaurantes de Boston e LA
apresentaram fraude de peixes
de 48% e 55% respectivamente.
Pesquisadores da Universidade da Califrnia
identificaram que 25% dos peixes servidos em
restaurantes de Nova Iorque estavam com a
denominao incorreta.
Parlamento Europeu considera o
pescado em 2 lugar na lista
dos 10 alimentos com maior risco
de fraude.
Fonte: El Pas
A porcentagem de
rotulagens erradas reflete
em 25% do atum fresco e
congelado e 12% nas
conservas.
No caso das
semiconservas de
Anchova 12%, e para o
El Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), atravs
del Grupo de Bioqumica de los Alimentos del Instituto de bacalhau salgado seco
Investigaciones Marinas (IIM), coordina desde Galicia el proyecto
LABELFISH que aborda y busca soluciones a uno de los principales
problemas para los consumidores: el fraude en el etiquetado de
6,5%.
productos de pesca elaborados.
Um estudo da Universidade de
Dublin descobriu que 28%
dos produtos de bacalhau
comercializados no Reino
Unido correspondem a
espcies mais baratas do que
informados nos rtulos.
b) Fraudes
Art. 18
6 - So imprprios ao uso e consumo:
II - os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados,
corrompidos, fraudados, nocivos vida ou sade, perigosos ou, ainda,
aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricao,
distribuio ou apresentao.
Ilustrao: http://www.earthlife.net/
Aspectos Gerais da Morfologia
da Musculatura de Peixes
Ilustrao: http://www.earthlife.net/
Aspectos Gerais da Morfologia
da Musculatura de Peixes
Mimero
Septo horizontal
(linha mediada do fil)
Miosepto
Mimero
Septo horizontal
(linha mediada do fil)
Septo horizontal
(linha mediada do fil)
Presena ou Ausncia de
Perimsio
Perimsio Presente
Resqucios de perimsio
O perimsio uma fina membrana
que recobre a musculatura dos
peixes. A esquerda
Perimsio Ausente
No identificam estritamente
a espcie, mas a
substituio da espcie.
Espcies alvo de
substituies
Atum
Bacalhau
Corvina
Garoupa
Linguado
Congrio/Congro
Tilpia
Merluza
Salmo
Pescada
Sardinha
Sardinha Lage
Viola, Cao Anjo e Cherne
IN05/04 e IN37/05