Transformacion de Productos en La Pesca y Acuicultura PDF

GUA PARA LA
APLICACIN
DE LOS PRINCIPALES
SISTEMAS DE CERTIFICACIN
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE PRODUCTOS
DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
SECRETARA GENERAL DEL MAR

DIRECCIN GENERAL DE ORDENACIN PESQUERA
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NIPO: 251-08-025-3
Diseo y Maquetacin:
PUBLYCOM
Telf.: 886 135 094
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PRLOGO
En el marco del Plan de Accin de la Calidad de los productos pesqueros 2007-2008,

impulsado por la Secretara General del Mar perteneciente al Ministerio de Medio
Ambiente, y Medio Rural y Marino, se ha elaborado esta Gua para la Aplicacin de
los Principales Sistemas de Certicacin de la Seguridad Alimentaria en el Sector
Transformador de Productos de la Pesca y la Acuicultura.
Considero fundamental esta iniciativa encaminada a orientar a las empresas transforma-

doras de productos de la pesca y acuicultura para sean capaces de conocer y diferenciar
los Principales Sistemas de Certicacin de la Seguridad Alimentaria, sirviendo al mismo
tiempo como ayuda al inicio de la implantacin de aqullos que sean de su inters.
La importancia de la implantacin en las empresas alimentarias de sistemas de gestin es

evidente si hablamos de la cada vez mayor preocupacin por parte de la sociedad, sobre
el aseguramiento de la calidad alimentaria y que demanda al mismo tiempo, productos
de calidad.
El desarrollo de esta Gua se ha orientado en presentar los Principales Sistemas de Certi-

cacin de la Seguridad Alimentaria. Se trata pues, de un libro abierto a futuros Sistemas
y requisitos. Su losofa se basa principalmente en:
% Presentar los Principales Sistemas de Certicacin de la Seguridad Alimentaria

empleados en el sector transformador de los productos de la pesca.
% Proporcionar al sector informacin til, que contribuya a que su eleccin por
uno u otro estndar le permita gestionar de manera ecaz la seguridad de sus
productos.
Tengo la plena conanza de que el esfuerzo empleado en su elaboracin se ver recom-

pensado por el buen uso que de ella harn sus destinatarios: transformadores y comer-
cializadores del sector pesquero.
Juan Ignacio Gandarias Serrano

Director General de Ordenacin Pesquera
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NDICE GENERAL
INTRODUCCIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
PARTE I: INTERNATIONAL FOOD STANDARD.

Norma para la realizacin de auditoras de productos alimenticios
con marca del distribuidor. Versin 5; Agosto de 2007. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Parte II: BRC- GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY. Versin 5; Enero 2008. . . . . . 39
Parte III. ISO 22000:2005. SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA
ALIMENTARIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
ANEXO 1. BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
ANEXO 2. REFERENCIAS CRUZADAS ENTRE LAS NORMAS ISO 22000:2005,

IFS versin 5 y BRC versin 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
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6 / GUA PARA LA APLICACIN DE LOS PRINCIPALES SISTEMAS DE CERTIFICACIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
INTRODUCCIN
La demanda en seguridad alimentaria es cada da mayor. Las autoridades, clientes y con-

sumidores exigen que los productos que se consumen, sean de calidad y seguros. Estas
demandas afectan a todos los sectores de alimentacin implicados, desde los produc-
tores de alimentos, los proveedores de materias primas, transportistas y distribuidores
de alimentacin.
Por qu certicarse?
La certicacin es una garanta por escrito dada por una agencia certicadora, acreditada
e independiente, que asegura que un proceso, producto o servicio cumple con ciertos
requisitos establecidos por los pases u organizaciones pblicas o privadas. sta sirve
para demostrar que un producto, proceso o servicio ha sido producido bajo unas con-
diciones determinadas. Bajo criterios de seguridad alimentaria, un producto certicado
signica un producto seguro.
El principal objetivo de un sistema de certicacin, es el de dar conanza sobre un pro-

ducto, proceso o servicio.
Para un consumidor, el que una empresa est certicada signica conanza, satisfaccin
e identicacin de sus productos.
Las Normas de certicacin les permiten a las empresas elevar el nivel de seguridad
alimentaria. Estas normas aportan una serie de ventajas a las empresas que se certican,
como son entre otras:
z El minimizar los principales riesgos alimentarios y controlar ecazmente los

procesos internos de la empresa, as como facilitar la instauracin de los requi-
sitos legales en seguridad alimentaria.
z Dar a sus productos mayor valor aadido, as como facilitar la apertura de nue-
vos mercados, exportar los productos a pases donde estas normas de certi-
cacin estn en vigor.
z Mejorar los procesos de transformacin y calidad
z Reducir los costes ocasionados por deciencias en la calidad
z Mejorar la calidad y seguridad de sus productos o de los de sus proveedores
z Dar respuesta a las demandas de calidad o de seguridad alimentaria de sus
clientes.
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GUA PARA LA APLICACIN DE LOS PRINCIPALES SISTEMAS DE CERTIFICACIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 7
Por todo ello, esta gua pretende ser una herramienta ms, para aquellas empresas del
sector transformador de productos de la pesca y la acuicultura, que necesiten orienta-
cin y ayuda en la implantacin de los principales sistemas de certicacin de la segu-
ridad alimentaria.
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PARTE I
INTERNATIONAL FOOD STANDARD.

Norma para la realizacin de auditoras
de productos alimenticios
con marca del distribuidor.
Versin 5; Agosto de 2007
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NDICE
PARTE 1: Protocolo de auditora
1. LA HISTORIA DEL INTERNATIONAL FOOD STANDARD
2. INTRODUCCIN
2.1 Objetivos y contenido del protocolo de la auditora.
2.2 Requisitos generales para el sistema de gestin de la calidad
3. TIPOS DE AUDITORAS
3.1 Auditora inicial
3.2 Auditora complementaria.
3.3 Auditora de renovacin
4. ALCANCE DE LA AUDITORA
5. EL PROCESO DE CERTIFICACIN.
5.1 Preparacin de la auditora.
5.2 Eleccin de una entidad de certicacin - acuerdos contractuales.
5.3 Duracin de la auditora
5.4 Diseo del plan de auditora
5.5 Evaluacin de los requisitos.
5.5.1 Consideracin de un requisito como desviacin
5.5.2 Consideracin de un requisito como no conformidad
5.5.2.1 Qu es una no conformidad mayor?
5.5.2.2 Qu es un KO (Knock out)?
5.5.3 Consideracin de un requisito como no aplicable (N/A)
5.6 Determinacin de la frecuencia de auditora
5.7 Informe de la auditora
5.8 Puntuacin, condiciones para la redaccin del informe y la emisin del certicado
6. CONCESIN DEL CERTIFICADO
7. DISTRIBUCIN Y CONSERVACIN DEL INFORME DE AUDITORA
8. ACCIONES SUPLEMENTARIAS
ANEXO 1: Determinacin del alcance entre IFS Food e IFS Logstica
ANEXO 2: Proceso de certicacin
ANEXO 3: Categoras de producto
PARTE 2: Requisitos
1.1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN.

Poltica corporativa/ Principios corporativos.
1.2 Estructura corporativa.
1.3 Enfoque al cliente
1.4 Revisin por la direccin
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2. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

2.1 APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crtico, basado en el codex alimentarius CA)
2.2 Requisitos de la documentacin
2.3 Conservacin de los registros
3. GESTIN DE LOS RECURSOS

3.1 Gestin de los recursos humanos
3.2 Recursos humanos
3.3 Formacin
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal
4. PROCESO PRODUCTIVO
4.1 Revisin del contrato
4.2 Especicaciones del producto.
4.3 Desarrollo de producto
4.4 Compras
4.5 Envasado de producto
4.6 Normas del entorno y las infraestructuras de la fbrica
4.7 Limpieza e higiene
4.8 Residuos/eliminacin de residuos
4.9 Riesgos de cuerpos extraos, metal, vidrio roto y madera
4.10 Vigilancia y control de plagas
4.11 Recepcin y almacenamiento de mercancas
4.12 Transporte
1.13 Mantenimiento y reparaciones
1.14 Equipos
4.15 Validacin del proceso
4.16 Trazabilidad (incluyendo OMGs y alergenos)
4.17 Organismos modicados genticamente
4.18 Alergenos y condiciones especiales de produccin
5. MEDICIONES ANLISIS Y MEJORAS

5.1 Auditoras internas
5.2 Inspecciones en la fbrica
5.3 Control de proceso
5.4 Calibracin y vericacin de los equipos de medicin y vigilancia.
5.5 Vericacin de la cantidad
5.6 Anlisis de producto
5.7 Cuarentena de productos y liberacin
5.8 Gestin de las reclamaciones de las autoridades y los clientes
5.9 Gestin de incidentes, retirada de productos, recuperacin de productos
5.10 Gestin del producto no conforme
5.11 Acciones correctivas
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PROTOCOLO DE AUDITORA
1. LA HISTORIA DEL INTERNATIONAL FOOD STANDARD
Esta Norma nace por la necesidad de aunar criterios de evaluacin en cuanto a la ca-
lidad y seguridad alimentaria, y por las demandas de distintos sectores, entre ellos las
demandas de los consumidores, la responsabilidad de los distribuidores, el incremento
de requisitos legales y la globalizacin del suministro de auditoras.
Fue desarrollada por los miembros de las asociaciones de las federaciones alemana (HDE)
u francesa (FCD) de distribucin. La Norma de calidad y seguridad alimentaria para pro-
ductos con marca del distribuidor, la IFS (International Food Standard), tuvo como primer
objetivo el permitir la evaluacin de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria de
los fabricantes, con un enfoque uniforme.
Esta Norma es aplicable a todos los sectores ms all de la produccin primaria. En 2003
la HDE desarroll y public una tercera versin de la Norma. En enero de 2004 y en cola-
boracin con la FCD se dise la cuarta versin actualizada. A lo largo de los aos 2005 y
2006, las asociaciones italianas de distribucin mostraron tambin su inters por la IFS.
El desarrollo de la nueva versin 5, es una colaboracin entre tres federaciones de distri-
buidores de Alemania, Francia e Italia.
Los objetivos bsicos de la IFS son:
z Establecer una norma comn con un sistema comn de evaluacin.

z Trabajar con entidades de certicacin acreditadas y auditores cualicados.
z Asegurar una mayor facilidad para la comparacin y la transparencia a lo largo
de toda la cadena de suministro.
z Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores.
Por qu se realiz esta nueva versin 5 de la IFS?
Por los siguientes objetivos:
z Reducir el nmero de requisitos, excluyendo duplicaciones.

z Vericar que los requisitos fueran comprensibles.
z Adaptar la norma a los requisitos legales vigentes.
z Redactar la norma en un lenguaje claro y sencillo.
z Llevar a cabo una revisin general de todos los captulos de IFS, versin 4.
z Revisar el sistema de puntuacin.
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Cules son las diferencias con respecto a la versin 4 de la Norma IFS?
Adicionalmente incluye:
z Una nica lista de control. No hay distincin entre requisitos bsicos y supe-
riores.
z La eliminacin de los requisitos del tipo recomendacin.
z Ms requisitos relativos al enfoque de un anlisis del riesgo.
z Mayor nfasis en procesos y procedimientos.
z Un nuevo sistema de puntuacin que permite una comparacin ms sencilla
de los resultados, que implica adems mayor transparencia entre las compa-
as auditadas.
z Cambios en la frecuencia de auditora a ciclos de 12 meses.
z Determinacin de ms requisitos KO (Knock Out) enfocados en la seguridad
alimentaria.
z Requisitos ms detallados para entidades de acreditacin, de certicacin y
auditores.
Para auditarse en IFS, a partir del 1 de enero de 2008 slo valdr la versin 5.
2. INTRODUCCIN
2.1 Objetivos y contenido del protocolo de la auditora
Este protocolo de auditora describe los requisitos especcos que se aplican a las orga-
nizaciones implicadas en las auditoras IFS Food.
El objetivo de este protocolo es denir los criterios a seguir por las entidades de certi-
cacin que llevan a cabo auditoras tomando como referencia los requisitos de la IFS, y
de acuerdo con la norma de acreditacin EN 45011/ISO IEC Gua 65.
Este protocolo detalla tambin los procedimientos que deben respetar las compaas
auditadas, y facilita aclaraciones sobre el inters de dichas auditoras.
Slo las entidades de certicacin acreditadas conforme a EN 45011/ISO IEC gua 65

para el alcance de IFS, y que hayan rmado un acuerdo con los propietarios de la norma
pueden llevar a acabo auditoras tomando como referencia el IFS.
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Los requisitos IFS que afectan a las entidades de certicacin estn descritos en la Parte
3 de la Norma IFS.
2.2 Requisitos generales para el sistema de gestin de la calidad
El auditor lo que evala es en qu nivel estn, los elementos del sistema de gestin
de la calidad: documentados, implantados, actualizados, y mejorados de una manera
continua.
El auditor examinar los siguientes elementos:
z Responsabilidad, autoridad, cualicacin y descripcin del puesto de trabajo.

z Procedimientos documentados e instrucciones relativas a su implantacin.
z Inspeccin y ensayo: requisitos y criterios denidos de aceptacin y toleran-
cia.
z Acciones a tomar en caso de no conformidad.
z Investigacin de las causas que generan las no conformidades y la implanta-
cin de medidas correctivas.
z Anlisis de conformidad de los datos de calidad y su implantacin en la prc-
tica.
z Manipulacin, almacenamiento y acceso a los registros de calidad, tales como
datos de trazabilidad, control de documentos.
Todos los procesos y procedimientos deben ser comprensibles, y el personal responsable

deber comprender los principios del sistema de gestin de calidad.
El Sistema de Gestin de la Calidad se basa en la siguiente metodologa:
z Identicar los procesos necesarios para el Sistema de Gestin de la Calidad.

z Determinar la secuencia e interaccin de estos procesos.
z Determinar los criterios y mtodos necesarios para asegurar la operacin y el
control ecaz de estos procesos.
z Medir, vigilar y analizar estos procesos, e implantar las acciones necesarias para
conseguir los resultados planicados y la mejora continua.
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3. TIPOS DE AUDITORAS
3.1 Auditora inicial
Es la primera auditora IFS que se realiza a una compaa. Se lleva a cabo en fechas y
horarios acordados entre la compaa y la entidad de certicacin seleccionada.
Durante esta auditora, se audita a la compaa en su totalidad, tanto los documentos

como los procesos.
En la auditora, el auditor evala todos los requisitos IFS. En el caso de haber una audi-
tora previa, el auditor que lleve a cabo esta auditora ser diferente del que realice la
auditora inicial.
El auditor de la auditora inicial no deber conocer las conclusiones de la auditora previa.
3.2 Auditora complementaria
Es la que se realiza bajo circunstancias determinadas, cuando los resultados de la audi-

tora inicial o de renovacin, han sido insucientes para permitir la concesin del certi-
cado.
Durante la auditora complementaria, el auditor se concentra en la implantacin de las

acciones tomadas para corregir las no conformidades que se han presentado a lo largo
de la auditora anterior.
El plazo mximo para realizarla a contar desde la auditora anterior, es de 6 meses. Para
las no conformidades mayores, si stas estn relacionadas con fallos en el proceso, la
auditora complementaria no se llevar a cabo antes de 6 semanas ni despus de 6 meses
a contar desde la fecha de la auditora anterior.
Para otro tipo de fallos (p. ej. documentacin), la entidad de certicacin es la responsa-
ble de determinar la fecha de la auditora complementaria.
Si la auditora complementaria no se ha llevado a cabo antes de 6 meses, o no es satis-

factoria, habr que realizar una auditora completa.
La eliminacin de las no conformidades mayores se vericar siempre mediante una

visita del auditor a las instalaciones.
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3.3 Auditora de renovacin
La auditora de renovacin (tras caducar la auditora anterior), es una auditora completa

a la compaa, cuyo resultado es la emisin de un certicado renovado. Durante la audi-
tora, el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS.
Las auditoras de renovacin son aquellas que se llevan a cabo tras la auditora inicial y
antes de la fecha prevista para la prxima evaluacin.
El certicado IFS, deber contener mencin al perodo en que sta debe de llevarse a
cabo. La fecha deber calcularse a partir de la fecha de la auditora anterior y no de la de
emisin del certicado.
La responsabilidad de mantener la certicacin es de la compaa auditada.
4. ALCANCE DE LA AUDITORA
La Norma IFS Food es una norma para auditar a proveedores de productos alimenticios
con marcas del distribuidor, y es aplicable slo a compaas fabricantes o envasadoras
de productos alimenticios.
La Norma IFS Food slo puede aplicarse cuando se procesa un producto o cuando existe
un peligro de contaminacin de un producto durante el proceso de envasado primario.
En consecuencia, la norma IFS no ser aplicable a las situaciones siguientes, a las que se
le podr aplicar la IFS Logstica:
z Ocinas de importacin.
z Compaas que slo realicen transporte, almacenamiento y distribucin
(Norma IFS Logstica).
La auditora es especca para la instalacin en la que se lleva a cabo el procesado del

producto.
En el caso de que el proceso de auditoras se lleve a cabo en varias instalaciones de la

compaa, el alcance de la auditora deber incluir a todas ellas, haciendo constar esta
informacin en el informe y en el certicado, aun cuando tenga partes como pueda ser
el transporte, almacenamiento y distribucin del producto, que por separado se tendra
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que certicar por IFS Logstica, pero que al ir en conjunto entra dentro del alcance de
IFS Food.
El alcance de la auditora, incluir la actividad completa de la compaa, y no slo la lnea

de produccin dedicada a productos con marca del distribuidor.
Cmo saber que alcance o sobre que Norma de certicacin (IFS Food o IFS Logs-
tica) se ve afectada una empresa?
Se sabe tras haber realizado un anlisis inicial del riesgo, y revalidar al inicio de la au-
ditora. El alcance podr ser modicado tras haber realizado ese anlisis del riesgo (p.e.
en el caso de que una actividad diferente puede interferir con la incluida hasta entonces
en el alcance).
El alcance har referencia a las categoras de productos auditados (anexo 3).
En el caso de que la compaa decida excluir algunas gamas de productos especcas

del alcance de la auditora, el informe de auditora y el certicado IFS debern mencionar
esta exclusin.
Alcance de auditora de compaas con varios establecimientos:
En este caso, cada centro de produccin ser auditado por separado y cada uno dispon-
dr de su propio informe y certicado.
5. EL PROCESO DE CERTIFICACIN
5.1 Preparacin de la auditora
La empresa o compaa es la responsable de adquirir un ejemplar de la versin vigente

de la Norma. Para prepararse para la auditora inicial, una compaa puede llevar a cabo
una auditora previa, cuyo nico uso previsto es interno, y no puede incluir recomenda-
cin alguna. La entidad de certicacin ser la responsable de comunicar a los propieta-
rios de IFS, a travs del portal de auditora IFS, la fecha prevista para la realizacin de una
auditora inicial o de renovacin.
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5.2 Eleccin de una entidad de certicacin - acuerdos contractuales
Deber existir un contrato entre la compaa y la entidad de certicacin, en el que se

detallen el alcance de la auditora, la duracin y los requisitos relativos a informes.
Es responsabilidad de la compaa, vericar que la entidad de certicacin seleccionada
est acreditada para llevar a cabo certicaciones basadas en IFS.
5.3 Duracin de la auditora
Son las entidades de certicacin las que estiman el tiempo mnimo necesario para la
auditora.
Habitualmente el tiempo de auditora requerido es de 1.5 das y la preparacin del in-

forme de auditora requiere un perodo adicional de aproximadamente 0.5 das.
El tiempo de auditora depende de varios factores que inuyen en el tiempo de auditora

como son el tamao del establecimiento, el tipo de proceso productivo, el alcance de
la auditora, el nmero de lneas de produccin implicadas, el nmero de personas em-
pleadas en el establecimiento, nmero de no conformidades encontradas en la auditora
anterior.
De todas formas, IFS especca el tiempo mnimo necesario para la auditora teniendo
en cuenta los siguientes factores: el nmero de personas, los grupos de productos, la
supercie del establecimiento y las lneas de produccin.
An as, la auditora in situ debe ocupar al menos 1/3 del tiempo total de la auditora.
5.4 Diseo del plan de auditora
Se disear en funcin del alcance y la complejidad de la misma, y deber ser suciente-

mente exible para poder responder a las eventualidades que pudieran surgir a lo largo
de la auditora in situ.
Los elementos de que se compone la auditora son:
z La reunin inicial
z La evaluacin del estado de los Sistemas de Gestin de la Calidad y Seguridad
Alimentaria, mediante comprobacin del APPCC y gestin de la calidad.
z La inspeccin in situ y entrevistas con el personal
z La preparacin nal de las conclusiones de la auditora
z La reunin nal.
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El auditor que lleve a cabo la auditora, evaluar todos los requisitos de IFS, aplicables a la
estructura de la compaa. La empresa solo tendr una evaluacin provisional del estado
de la compaa durante la reunin nal, y la entidad de certicacin emitir un informe
previo de auditora y un boceto del plan de accin que deber ser utilizado como base
para el diseo de las acciones correctivas para las desviaciones y las no conformidades.
La emisin del certicado IFS depende de los resultados de la auditora, y despus de
preparar el informa de auditora denitivo tras la recepcin del plan de accin comple-
tado.
5.5 Evaluacin de los requisitos
Para determinar si se cumple un determinado requisito IFS, el auditor debe evaluar cada
uno de los requisitos de la Norma.
5.5.1 Consideracin de un requisito como desviacin
En la Norma IFS existen 4 posibilidades de puntuacin para cada requisito:
RESULTADO EXPLICACIN PUNTOS

A Conformidad total 20 puntos
B Conformidad casi total (pequea desviacin) 15 puntos
C Se ha implantado una pequea parte del requisito 5 puntos
D El requisito no ha sido implantado 0 puntos
Adems el auditor puede decidir otorgar a la compaa un KO, o una no conformi-

dad mayor.
5.5.2 Consideracin de un requisito como no conformidad
5.5.2.1 Qu es una no conformidad mayor?
Cuando existe una deciencia sustancial en el cumplimiento de los requisitos de la norma,

lo que incluye seguridad alimentaria y tambin los requisitos legales aplicables en los
pases de produccin y de destino.
Tambin se puede otorgar una no conformidad mayor cuando la no conformidad iden-

ticada puede implicar un peligro serio para la salud de los consumidores.
Una no conformidad mayor se puede otorgar contra cualquier requisito, a excepcin de

los requisitos KO.
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Si se otorga una no conformidad mayor, signica que de la mxima puntuacin total

posible se sustraer un 15 %
5.5.2.2 Qu es un KO (Knock out)?
Son determinados requisitos que la empresa debe cumplir y que si se incumplen la em-
presa no es certicada, o si ya tiene el certicado IFS se le retira o se suspende la certi-
cacin.
Cuando ocurre esto, hay que llevar a cabo una nueva auditora completa, en la que se
demostrar evidencia de conformidad.
Que requisitos son considerados KO?
Se consideran 10:
z Responsabilidades de la direccin
z Sistema de vigilancia de cada PCC
z Higiene personal
z Especicaciones de materias primas
z Especicaciones de producto acabado (frmula)
z Gestin de cuerpos extraos
z Sistema de trazabilidad
z Auditoras internas
z Procedimiento de retirada y recuperacin
z Acciones correctivas
Qu puntuacin de requisitos tienen los KO?
RESULTADO EXPLICACIN PUNTOS

A Conformidad total 20 puntos
B Conformidad casi total 15 puntos
C Se ha implantado una pequea No se permite puntuacin.
parte del requisito
KO (=D) El requisito no ha sido implan- Se substrae un 50 % de la

tado mxima puntuacin posible:
(la concesin del certicado no
es posible)
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5.5.3 Consideracin de un requisito como no aplicable (N/A)
Si el auditor considera que un requisito no se puede aplicar se pondr un (N/A) con una
breve explicacin en el informe de auditora.
5.5 Determinacin de la frecuencia de auditora
Ser de 12 meses para todo tipo de productos y niveles de certicacin (bsico y supe-
rior), a contar desde la fecha de auditora y no desde la fecha de emisin del certicado.
5.6 Informe de la auditora
Tras realizar la auditora el informe ser redactado por el auditor de forma clara y precisa,
en el que constar el resumen de la auditora (especicando el nivel y el resultado en
porcentaje), observaciones a las no conformidades mayores y requisitos KO, resumen
de todas las desviaciones y no conformidades, lista de requisitos N/A, y un informe de-
tallado de auditora.
Si existen desviaciones, no conformidades mayores o requisitos KO puntuados con una

D, stos se presentarn en un plan de accin separado. La compaa tendr entonces
que disear un plan de acciones correctivas. El informe se realizar en diferentes pasos:
1) Diseo del informe previo de auditora y del boceto del plan de accin que cum-
plimentar el auditor. Se har conforme a los pasos especicados en la Norma.
Ambos sern enviados a la empresa antes de 2 semanas.
2) Cumplimentacin por la compaa del plan de acciones correctivas, conforme
a los requisitos especicados en la Norma, y que realizar la empresa auditada.
sta, tendr un plazo mximo de 2 semanas para enviar el documento a la enti-
dad certicadora, y siempre facilitar el documento antes de recibir el informe
nal y el certicado.
3) Validacin del plan de acciones por el auditor, necesario antes de preparar el
informe nal de auditora.
En el caso de que las acciones correctivas no se consideren adecuadas, se devolver el

plan de acciones correctivas a la empresa, para su correccin y nalizacin dentro del
plazo previsto.
Adems existen normas adicionales relativas al informe de auditora, como son la rela-
cin que existe entre dos informes consecutivos de auditora y tambin a la traduccin,
del informe de auditora. Normas que se encuentran especicadas en la IFS.
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5.7 Puntuacin, condiciones para la redaccin del informe y la emisin del certicado
En la Norma se especica la puntuacin, que ocurre en caso de desviaciones, acciones

a llevar a cabo por la empresa auditada, el tipo de informe y si se concede o no el certi-
cado.
Existen una serie de requisitos KO (nombrados anteriormente), que en caso de incum-

plimiento, directamente signican la no concesin del certicado IFS. Las no conformi-
dades mayores y dependiendo del nmero de ellas, signican tambin, la no concesin
del certicado IFS.
6. CONCESIN DEL CERTIFICADO
El certicado que se emite ser para cada establecimiento de manera individualizada o

para un determinado grupo de productos de ese establecimiento.
Existen unos plazos para la concesin del certicado, que depender de la entidad cer-
ticadora. La certicacin tendr validez desde la fecha de emisin que conste en el
certicado y caducar al cabo de 12 meses.
Los plazos para jar las fechas de auditora, la concesin del certicado, y las fechas de
renovacin de auditoras estn jados en la Norma IFS, as como los cronogramas de las
diferentes etapas en el proceso de certicacin.
7. DISTRIBUCIN Y CONSERVACIN
DEL INFORME DE AUDITORA
Los informes son propiedad de la compaa o empresa auditada, y no se difundirn,

entera o parcialmente, a terceras partes sin el consentimiento previo de la compaa
(excepto cuando lo requiera la ley). La entidad certicadora conservar una copia del in-
forme de auditora. El informe debe de conservarse durante un perodo de cinco aos.
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8. ACCIONES SUPLEMENTARIAS
La decisin de emprender acciones suplementarias, a partir del informe de certicacin,

queda en manos de cada uno de los posibles compradores de la empresa auditada.
ANEXO 1: Determinacin del alcance entre IFS Food e IFS Logstica
En este anexo se explica detalladamente las diferencias entre IFS Food e IFS logstica.
IFS Food es una Norma para auditar a proveedores/fabricantes de productos alimenti-
cios con la marca del distribuidor y se aplica slo a compaas que elaboran alimentos o a
compaas que envasan productos a granel. Puede utilizarse slo cuando se procesa un
alimento o cuando existe un peligro de contaminacin del producto durante el envasado
primario.
Es decir se aplica a elaboracin, manipulacin de productos a granel y/o actividades del
envasado primario.
IFS Logstica es una Norma para auditar todas las actividades logsticas relativas a pro-
ductos alimenticios y no alimenticios, como transporte, almacenamiento, distribucin,
carga/descarga, etc., y se aplica a todo tipo de actividades: transporte por carretera,
tren, o barco, productos refrigerados, congelados o a T ambiente. Es decir se aplica a
actividades en las que las compaas no tienen contacto fsico directo con los productos,
aquellos productos que ya tienen un envase primario, y tambin se aplica a productos
a granel (aceite, maz) pero que no tienen una actividad de elaboracin o envasado
primario.
No se aplicar IFS Food o IFS Logstica, ni se podr emitir un certicado IFS a aquellas
empresas que no estn en contacto directo con el producto. stas son, agencias de co-
mercio, brokers u otra similar. Estas empresas si pueden exigir los certicados IFS a sus
proveedores, que lleven a cabo las actividades de elaboracin o de logstica.
ANEXO 2: Proceso de certicacin
En este anexo de la norma se muestra un esquema, diagrama de ujo, de todo el pro-

ceso de certicacin y de todos los pasos que hay que seguir para realizar el proceso de
certicacin.
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ANEXO 3: Categoras de producto
La Norma IFS clasica a los productos en diferentes categoras de la 1 a la 18. En lo que

se reere a productos de la pesca, segn IFS se clasica:
Categora 4: Pescado (refrigerado y congelado)

Categora 8: Productos y preparados a base de pescado.
Categora 9: Productos hermticos estables a temperatura ambiente (conservas)
Categora 10: Platos preparados
Categora 11: Productos deshidratados
Categora 16: Aceites y grasas
Categora 17: Ingredientes alimentarios
Categora 18: Envasadores para terceros (Envasado y manipulacin)
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REQUISITOS
1. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
La norma especica una serie de requisitos y los documentos que debe de tener en
cuanto a:
1.1 Poltica corporativa/ Principios corporativos
La direccin deber redactar e implantar una poltica de gestin de la calidad teniendo

en cuenta diferentes aspectos que como mnimo sern enfoque al cliente, responsabili-
dades medioambientales, ticas y laborales, as como los requisitos del producto (seguri-
dad, calidad, especicaciones del producto, elaboracin y legalidad). Esta poltica deber
estar en conocimiento de todos los empleados.
La poltica de la empresa debe desglosarse en objetivos especcos para cada depar-

tamento, con plazos marcados para su cumplimiento e indicar la persona responsable
de alcanzarlos. Los objetivos de cada departamento deben ser comunicados a todo el
personal implicado para su implantacin. El grado de consecucin de los mismos debe
ser revisado por la direccin una vez al ao como mnimo.
1.2 Estructura corporativa
La Norma especica las condiciones y todo lo que debe de constar, organigramas, com-
petencias y responsabilidades, y descripcin de todos los puestos de trabajo.
Dentro de los requisitos especcos de la Norma es que la empresa debe designar a un

representante ante la IFS.
La Norma adems hace especial hincapi en que la direccin se asegure de que todos
los empleados sean conscientes de sus responsabilidades as como de la implantacin
de mecanismos para controlar la ecacia de su trabajo. ste es considerado uno de los
puntos KO, cuyo incumplimiento signica la no certicacin en IFS.
1.3 Enfoque al cliente
La Norma especica que se deber implantar un procedimiento para identicar las ne-
cesidades y consideraciones de los clientes. Los resultados de este procedimiento deben
ser registrados y tenidos en cuenta a la hora de establecer los objetivos de calidad.
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La direccin debe asegurarse el cumplimiento del Sistema de Gestin de la Calidad as

como lo plazos establecidos para revisarlo.
Estas revisiones deben incluir las instalaciones, maquinaria y equipos de la empresa, su

sistema de proveedores, el sistema de transporte, las instalaciones para el personal, las
condiciones medioambientales y las de seguridad e higiene en el trabajo.
2. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
Los puntos principales que recoge la Norma IFS para la implantacin de un sistema de
calidad son los siguientes:
2.1 APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crtico, basado en el codex ali-
mentarius CA)
Es la base del sistema de control de la seguridad alimentaria, basado en los principios

del Codex Alimentarius, es un sistema sistemtico, exhaustivo y totalmente implantado.
Tiene en cuenta diferentes requisitos legales relacionados con la produccin hasta cri-
terios ms restrictivos de ciertos pases.
El sistema APPCC deber estar implantado en todas las plantas de produccin, teniendo
en cuenta materias primas, productos y procesos desde la recepcin de materias primas
hasta la expedicin.
Qu pasos hay que seguir para implantar un sistema APPCC?
Los pasos a seguir en la implantacin de un sistema APPCC, que aparecen en la Norma

IFS son los mismos principios del Codex alimentarius:
Formacin de un equipo APPCC (C.A. paso 1):
Deber ser multidisciplinar e incluir personal operativo, con conocimientos especcos

en APPCC as como de los productos y procesos y posibles peligros asociados. Adems
deber estar apoyado por la direccin de la empresa y estar reconocido por toda la com-
paa.
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Anlisis APPCC (basado en los principios del Codex), en el que:
Se tiene que describir completamente el producto, incluso la informacin aplicable a

seguridad alimentaria. (C.A. paso 2)
Qu uso previsto va a tener el producto, incluyendo los grupos de riesgo. (C.A. paso 3)
La elaboracin de un diagrama de ujo para cada producto o grupo de productos en el

que se especiquen todos los procesos. El diagrama de ujo debe estar fechado y actua-
lizado y en el deben indicarse todos los PCC (C.A. paso 4)
Conrmacin del diagrama de ujo in situ (C.A. paso 5).
Realizar un anlisis de peligros en cada etapa (fsicos, qumicos y biolgicos), teniendo

en cuenta la probabilidad y la gravedad de los daos (C.A. paso 6 Principio 1)
Determinar los PCC (C.A. paso 7, Principio 2)
Establecer los lmites crticos para cada PCC (C.A. paso 8, principio 3). Cada PCC debe
tener unos lmites denidos, de tal forma que se pueda determinar cuando est fuera
de control.
Establecer un sistema de vigilancia especco para cada PCC (C.A. paso 9, principio 4).
Punto considerado KO por la Norma IFS, y cuyo incumplimiento signica la no certi-
cacin IFS.
Establecer acciones correctivas para cada PCC y documentarlas (C.A. paso 10, principio
5). Las acciones correctivas tambin deben tener en cuenta los productos no confor-
mes.
Establecer procedimientos de vericacin (C.A. paso 11, principio 6), cuyos resultados
se incorporarn al sistema APPCC, y que la Norma marca su revisin con una frecuencia
de al menos una vez al ao.
Establecer un sistema de documentacin y registro de todos los procesos, procedimien-

tos y medidas (C.A. paso 12, principio 7).
El sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria debe de estar documentado

e implantado y bien conservado. La Norma dicta que la empresa deber tener un proce-
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dimiento de control de documentacin y de sus modicaciones, sern claros y legibles,

disponibles para el personal implicado, y en su versin vigente. Cuando el motivo de la
modicacin afecte a la seguridad o a la calidad del producto, ste debe reejarse en la
revisin.
2.3 Conservacin de los registros
Los registros necesarios para demostrar el cumplimiento del producto sern comple-
tos, estarn disponibles, y de acuerdo con la legislacin vigente, que en el caso de no
estar especicado, al menos se debern guardar durante toda la vida til del producto.
Cualquier modicacin de los registros solo podr ser llevada a cabo por personas au-
torizadas.
3.1 Gestin de los recursos humanos
La Norma dicta que el personal tendr las competencias necesarias para trabajar en
puestos que afecten a la calidad, seguridad y legalidad del producto.
Se deben documentar los procedimientos en cuanto a higiene del personal, ropa de

proteccin para el personal, subcontratistas y visitantes y procedimientos aplicables a
enfermedades infecciosas. Todo ello habr que documentarlo con unos requisitos mni-
mos, basados en un anlisis de riesgos para el producto y el proceso, que se especican
en la Norma IFS.
Es de destacar que en el apartado de recursos humanos hay un requisito KO que hay

que cumplir obligatoriamente, el relativo a la higiene del personal: los requisitos de
higiene personal estarn implantados y sern respetados por todo el personal re-
levante, subcontratista y visitantes. Se deber vericar peridicamente el cumpli-
miento de estos requisitos. Su incumplimiento supone la no certicacin.
Dentro del procedimiento se debe incluir el uso de tiritas de material de distinto color al
del producto, y detectables magnticamente cuando sea necesario. Asimismo, las heri-
das en las manos debern cubrirse con guantes de un slo uso.
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3.3 Formacin
La empresa o compaa auditada se encargar de implantar los programas de formacin

adecuados, teniendo en cuenta los requisitos del producto y las necesidades de forma-
cin del personal. Los elementos de este programa de formacin, tanto para la formacin
del personal responsable como la del que va a recibir la formacin, que deben incluir el
contenido y frecuencia de la formacin, una lista de asistentes a cada accin formativa y
la persona o compaa que la imparte.
Los programas de formacin deben aplicarse a todo el personal, incluido el temporal y

estacional.
Las actividades de formacin deben estar registradas, indicando la fecha, duracin y

contenido de la formacin, la lista de asistentes y el nombre del formador.
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal
La Norma especica las condiciones de higiene necesarias en cuanto a instalaciones para

el personal, tamao y conservacin de las mismas, teniendo en cuenta la evaluacin de los
riesgos de contaminacin del producto por cuerpos extraos, alimentos personales de los
trabajadores, elementos de las instalaciones que se puedan desprender La Norma hace
hincapi en el correcto lavado de manos, as como a los accesos a las diferentes reas de
produccin, circulacin del personal con peligro de contaminaciones cruzadas, medidas
adicionales de higiene que hay que tener en caso de productos muy perecederos, etc.
4. PROCESO PRODUCTIVO
4.1 Revisin del contrato
Se tendrn en cuenta todos los requisitos relativos al producto, su realizacin y entrega.

Estos requisitos deben ser revisados por la compaa para comprobar que se han cum-
plido
4.2 Especicaciones del producto
La Norma dicta las especicaciones que hay que tener en cuenta para los productos
acabados, adems en este apartado hay dos requisitos KO, que habr que cumplir obli-
gatoriamente:
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Deber disponerse de especicaciones para todas las materias primas (ingredientes, adi-
tivos, materiales de envasado, reprocesos), y stas debern estar implantadas. Las especi-
caciones debern estar en conformidad con los requisitos legales, estar actualizadas, no ser
ambiguas y estar disponibles
Otro punto KO es: Deber respetarse la frmula que aparezca en la especicacin de pro-
ducto acabado del cliente
Las especicaciones deben estar a disposicin del personal que las necesite y cualquier
modicacin debe ser realizada segn se recoja en un procedimiento especco y do-
cumentada.
4.3 Desarrollo de producto
Se tienen en cuenta todos los requisitos necesarios para que el producto se pueda incor-
porar a los requisitos de anlisis de peligros, acorde con el sistema APPCC. En la Norma
se encuentran especicados cuales son estos requisitos.
La formulacin, el proceso de fabricacin y el cumplimiento de los requisitos deben ser

evaluados mediante ensayos de producto. Asimismo, deben realizarse estudios de vida
til, tomando en cuenta la formulacin del producto, el envasado y las condiciones de
fabricacin y almacenamiento, incluyendo estudios microbiolgicos. El desarrollo del
producto debe ser documentado.
4.4 Compras
Existen condiciones especcas para las compras de productos y servicios, contempla-

dos en la norma, y que debern ser conformes a las especicaciones vigentes y a los
acuerdos contractuales. (Procedimientos de evaluacin, aprobacin y seguimiento de
proveedores)
Todos los proveedores deben registrados y aprobados, mediante un procedimiento es-

pecco, que deber tener criterios claros de evaluacin del proveedor. Los registros de
evaluacin deben ser revisados peridicamente.
El envasado deber cumplir con la legislacin vigente aplicable. Deben existir certica-
dos o evidencias de conformidad de todo el material de envasado en contacto directo
con el alimento. Se debe realizar un anlisis de riesgo del material de envasado para de-
tectar posibles puntos de contaminacin. En caso de tratarse de un material que pueda
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suponer un riesgo, (P. Ej. Vidrio) se documentarn procedimientos especcos para evitar
la contaminacin del producto (P. Ej. Paro de la produccin y aislamiento y revisin del
material susceptible de haber sido contaminado).
El material de envasado debe ser almacenado y manipulado correctamente, para lo que

se debe implantar un Sistema de Gestin.
4.6 Normas del entorno y las infraestructuras de la fbrica
Eleccin de la ubicacin: se debe tener en cuenta el impacto que pueda tener el en-
torno que rodea a las instalaciones.
Exteriores: habrn de estar limpios y ordenados. No deben formarse charcos en el per-

metro exterior a la fbrica, para lo cual habr que disponer de un sistema de drenaje
adecuado si con el sistema natural no resulta suciente.
Debe minimizarse el almacenamiento exterior. En caso de no poder evitarse, deber
realizarse un anlisis de riesgos.
El acceso a las reas de produccin y almacenamiento estar restringido y se realizar
un control de accesos.
Distribucin y ujo del proceso: debe estar diseado de forma que se evite la contami-
nacin de las materias primas, envases y producto nal.
En reas identicadas como microbiolgicamente sensibles, se instalar un sistema
de presin positiva para evitar la contaminacin.
Edicios e instalaciones:
Paredes y tabiques: construidos de forma que su limpieza sea fcil y se reduzca la
condensacin y el crecimiento de mohos. Las uniones entre paredes y suelos debe-
rn ser de fcil limpieza.
Suelos: debern mantenerse en buen estado y estar construidos de forma que faci-
liten su limpieza y desinfeccin. Debern tener una pendiente que proporcione un
drenaje adecuado.
Techos/instalaciones elevadas: diseados y construidos de forma que eviten la acu-
mulacin de suciedad, condensacin y crecimiento de mohos. Si existen falsos te-
chos, debern ser fciles de limpiar.
Ventanas y otras aberturas: diseadas y construidas de forma que se evite la acumu-
lacin de suciedad. Debern permanecer cerradas durante la produccin.
Puertas: debern mantenerse en buen estado, fciles de limpiar y desinfectar. Aque-
llas que comuniquen al exterior con las reas de manipulacin, produccin, enva-
sado y almacenamiento habrn de cerrarse por s mismas.
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Iluminacin: deber ser adecuada en todas las reas de trabajo. El material de ilumina-
cin deber estar protegido para evitar cadas de materiales sobre los productos.
Aire acondicionado/ventilacin: deber ser adecuada en todas las reas de forma
que se evite contaminacin cruzada. En aquellas zonas donde se genere polvo de-
ber instalarse un sistema de extraccin.
Abastecimiento de agua (potable): el agua usada como ingrediente en el proceso de
produccin deber ser potable y suciente. Si se usa agua no potable para genera-
cin de vapor, prevencin de incendios etc., deber circular por conducciones inde-
pendientes de forma que no exista ninguna posibilidad de entrar en contacto con el
agua potable. Ambas conducciones debern estar debidamente sealizadas.
El plan de limpieza y desinfeccin estar fundamentado en un anlisis de riesgos donde

se especicar:
z Responsabilidades
z Productos a utilizar e instrucciones de uso
z reas que deben limpiarse y/o desinfectarse
z Objetivos
z Frecuencia
z Requisitos de documentacin
z Smbolos de los peligros
El personal de limpieza deber estar cualicado y su formacin deber ser peridica.

Deber existir un registro de las acciones de limpieza y desinfeccin as como de la
ecacia de las mismas.
Todo cambio, tanto en los productos de limpieza como la introduccin de nuevas m-

quinas debe ser validado y, en caso necesario, se adaptarn los planes de limpieza. Los
productos de limpieza deben ser guardados en un rea con acceso solo del personal
autorizado
4.8 Residuos/eliminacin de residuos
Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo debern ser retirados de las reas de
manipulacin de forma peridica a n de evitar su acumulacin.
Los contenedores de residuos estarn diseados de forma que sean fciles de limpiar
y desinfectar estando situados en instalaciones que impidan el acceso de animales y
plagas a dichos residuos.
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4.9 Riesgos de cuerpos extraos, metal, vidrio roto y madera
K.O.: se identicarn, basndose en un anlisis de riesgo, las fuentes potenciales de cuerpos

extraos (p.ej. materias primas, material de envasado, elementos auxiliares de material de
envasado, herramientas, piezas de mquinas, etc.). Se implantarn procedimientos para evi-
tar la contaminacin con cuerpos extraos. Los productos contaminados se tratarn como
producto no conforme.
La madera slo podr usarse en aquellas reas que no representen un peligro de conta-
minacin para el producto. La madera deber estar limpia y en buen estado. Cuando se
utilicen detectores de metales, stos se instalarn de manera que se evite la contamina-
cin de la materia prima.
En caso de contaminacin, todos los productos contaminados se tratarn como pro-

ducto no conforme y estarn aislados de manera que slo el personal autorizado tenga
acceso a ellos. El sistema de deteccin de cuerpos extraos tendr un sistema de rechazo
de productos o, en su defecto, dispondr de un sistema de paro automtico de la lnea.
Los detectores debern especicar su precisin y deben ser controlados peridicamente.
Este control debe ser registrado y se tomarn las acciones correctoras oportunas en caso
de fallo del detector (P. Ej. Retirada y revisin de todo el producto fabricado desde la
ltima comprobacin vlida).
Si existen ltros para evitar la contaminacin por objetos extraos, stos se mantendrn
en buenas condiciones y sern revisados peridicamente.
Por norma general no se permitir la presencia de vidrio en la zona de manipulacin. Si

no es posible evitarlo, se tomarn las medidas oportunas para evitar la contaminacin.
Todos los objetos de vidrio o materiales similares estarn recogidos en una lista. Se com-
probar su estado con una periodicidad marcada por un anlisis de riesgos.
Deben implantarse procedimientos que describan la actuacin en caso de rotura de vi-

drios en la zona de manipulacin
4.10 Vigilancia y control de plagas
El plan de control de plagas deber observar, como mnimo los siguientes aspectos.
z Entorno de la fbrica
z Plano de instalacin de los cebos
z Identicacin de los cebos en la instalacin
z Responsabilidades internas y externas
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z Productos utilizados y sus instrucciones de usos y seguridad

z Frecuencia de las inspecciones.
Con los datos de las inspecciones de plagas se tomarn las medidas correctoras nece-
sarias
4.11 Recepcin y almacenamiento de mercancas
Las materias primas as como los productos semielaborados y terminados, material de

envasado, debern ser inspeccionados a la recepcin, documentndose los resultados.
Las condiciones de almacenamiento se correspondern con las indicadas para cada pro-
ducto.
Todos los productos almacenados deben estar identicados. Para su utilizacin se apli-
car los principios FIFO (rst in-rst out; Primero entra-primero sale) o FEFO (rst expired-
rst out; primero caduca-primero sale).
Si la compaa alquila espacio de almacn a un tercero, ste debe cumplir con todos los
requisitos indicados anteriormente.
4.12 Transporte
Los vehculos de transporte debern ser objeto de inspeccin antes de su carga. Si las
mercancas requieren una temperatura de transporte determinada habr de vericarse
la temperatura interna del vehculo. Dichas vericaciones debern documentarse.
Las rampas de carga y descarga deben estar diseadas, de manera que los productos
estn protegidos de contaminacin. Cuando la compaa contrate los servicios de trans-
porte a terceros, stos deben cumplir todos los requisitos mencionados o los requisitos
recogidos en la Norma IFS logstica
4.13 Mantenimiento y reparaciones
Existir un sistema de mantenimiento documentado sobre aquellos equipos crticos para

cumplir con los requisitos del producto.
Las averas que se produzcan en las instalaciones habrn de estar documentadas as

como los equipos cubiertos por el sistema de mantenimiento. Durante los trabajos de
mantenimiento se evitar la contaminacin del producto
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4.14 Equipos
Debern tener un diseo apropiado para el uso previsto as como para su limpieza y
desinfeccin. Los equipos deben disponerse de forma que se facilite su limpieza
4.15 Validacin del proceso
La compaa asegurar de que se revisan las caractersticas del proceso para asegurar
que se cumplen los requisitos del producto ante cualquier cambio en la formacin del
producto.
4.16 Trazabilidad (incluyendo OMGs y alergenos)
K.O.: Se implantar un sistema de trazabilidad, que permita la identicacin de los lotes de

productos y su relacin con los lotes de la materia prima, de material de envasado en con-
tacto directo con el alimento o destinado a entrar en contacto con el alimento. El sistema de
trazabilidad incluir todos los registros relevantes de produccin y expedicin y ser probado
peridicamente, tanto hacia delante como hacia atrs
4.17 Organismos modicados genticamente (OMG)
Deber existir un sistema que permita la identicacin de productos que estn com-
puestos por OMG, contengan OMG o se hayan producido a partir de OMG, incluyendo
ingredientes, aditivos y aromas.
Se implantarn procedimientos adecuados que impidan que la fabricacin de productos

compuestos por OMG o que contengan OMG contamine el resto de productos.
4.18 Alergenos y condiciones especiales de produccin
Las especicaciones de materia prima identicarn a los alrgenos que deban ser decla-
rados. La fabricacin de productos que contengan alrgenos que deban ser declarados,
deber realizarse de forma que se evite la contaminacin cruzada.
En caso de que se requiera que los productos estn libres de alguna sustancia o ingre-
diente (p. ej. cerdo), se implantarn procedimientos vericables que lo aseguren.
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5. MEDICIONES ANLISIS Y MEJORAS
5.1 Auditoras internas
K.O. Se llevarn a cabo auditoras internas de acuerdo con un plan acordado, determinando
el alcance, en el que se incluyen las zonas exteriores, y la frecuencia mediante un anlisis del
riesgo.
Adems, tambin se establecer una periodicidad mnima, que ser de una al ao. La
auditora se realizar por auditores competentes e independientes del departamento
auditado. Los resultados obtenidos se comunicaran a la persona responsable as como
a la direccin, comunicando al personal afectado las acciones correctivas y el plazo de
implantacin.
5.2 Inspecciones en la fbrica
Las inspecciones en la fbrica sern planicadas y sern realizadas con regularidad. Cual-
quier desviacin ser documentada, as como las acciones correctoras implantadas y el
resultado de las mismas
5.3 Control de proceso
Cuando sea necesario el control de los parmetros del ambiente de trabajo, stos sern
registrados continuamente o a intervalos apropiados, con sus correspondientes registros
y procedimientos.
5.4 Calibracin y vericacin de los equipos de medicin y vigilancia
En este sentido, se identicaran los equipos de medicin y vigilancia, siendo vericados

cada cierto tiempo con las normas o mtodos especicados. Estos equipos se emplea-
rn nicamente para el uso que est especicado y en caso deterioro ser reparado o
sustituido. Cabe destacar que tambin deber ser visible el estado de la calibracin en
los equipos.
5.5 Vericacin de la cantidad
La frecuencia y metodologa de los controles de cantidad as como en productos preen-

vasados, se establecern para que se cumplan los requisitos legales relativos a la canti-
dad nominal y sern calibrados peridicamente.
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5.6 Anlisis de producto
El producto nal debe cumplir con sus especicaciones para lo que se realizaran lo co-
rrespondientes anlisis microbiolgicos, fsicos y qumicos necesarios. En el caso de an-
lisis relacionados con la seguridad alimentaria, deben ser realizados por un laboratorio
acreditado (ISO 17025), y si se realizan internamente tienen que ser vericados peridi-
camente por uno acreditado.
Los anlisis realizados deben tomar como referencia mtodos de anlisis reconocidos
ocialmente, participando en comparaciones nterlaboratorios.
El plan de control debe estar denido y basado en un anlisis del riesgo para materias
primas, productos semielaborados y terminados y tambin los equipos y materiales de
envasado.
Se revisarn peridicamente los resultados analticos tomando las medidas oportunas

en caso de sea necesario.
En relacin a la validacin de la calidad organolptica, se realizarn anlisis organolpti-

cos as como establecer la vida til del producto.
5.7 Cuarentena de productos y liberacin
Deber implantarse un procedimiento para la cuarentena y liberacin de todas las ma-

terias primas, productos semielaborados y acabados, garantizando que slo se procesan
y expiden productos y materiales conformes al producto.
5.8 Gestin de las reclamaciones de las autoridades y los clientes
En este aspecto, la Norma indica que se implantar un sistema de gestin de las reclama-
ciones, evalundolas y tomando las medidas oportunas.
5.9 Gestin de incidentes, retirada de productos, recuperacin de productos
Como punto fundamental, se dispondr de un procedimiento ecaz para la retirada y

recuperacin de los productos, que se asegure que los clientes implicados sean infor-
mados tan pronto como sea posible. Este procedimiento incluir una asignacin clara
de responsabilidades.
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5.10 Gestin del producto no conforme
Se dispondr de un procedimiento para la gestin de todos los productos no confor-

mes.
5.11 Acciones correctivas
K.O. Se formular con claridad, documentarn y emprendern acciones correctivas, tan

pronto como sea posible, para prevenir la reaparicin de la no conformidad. Se denirn
con claridad las responsabilidades y los plazos para las acciones correctivas. Se guardar la
documentacin de manera que est segura y sea de fcil acceso.
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PARTE II
BRC- GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY.

Versin 5; Enero 2008
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NDICE
I. INTRODUCCIN
II. REQUISITOS:
1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
2. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.1 C.A. Paso 1. Equipo de seguridad alimentaria
2.2 C.A. Paso 2. Descripcin del producto
2.3 C.A. Paso 3. Identicacin del uso previsto.
2.4 C.A. Paso 4. Elaboracin de un diagrama de ujo
2.5 C.A. Paso 5. Vericacin del diagrama de ujo
2.6 C.A. Paso 6. Principio 1 Enumeracin de riesgos potenciales de cada etapa del proceso, anlisis
de riesgos y medidas de control previstas
2.7 C.A. Paso 7. Principio 2 Determinacin de los PCC
2.9 C.A. Paso 9. Principio 4 Establecimiento de un sistema de vigilancia de los PCC
2.10 C.A. Paso 10. Principio 5 Establecimiento de un plan de acciones correctoras
2.11 C.A. Paso 11. Principio 6 Establecimiento de procedimientos de vericacin
2.12 C.A. Paso 12. Principio 7 Documentacin y conservacin de registros del APPCC
2.13 Revisin del plan APPCC
3. EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

3.1 Poltica de calidad y seguridad alimentaria
3.2 Manual de calidad y seguridad alimentaria
3.3 Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestin
3.4 Revisin contractual y enfoque al cliente
3.5 Auditoria interna
3.6 Compras: Aprobacin y seguimiento de la actuacin de los proveedores
3.7 Requisitos generales de la documentacin
3.8 Acciones correctoras y preventivas
3.9 Trazabilidad
3.10 Gestiones de reclamaciones
3.11 Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos
4. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones
4.2 Seguridad
4.3 Normas relativas al interior de las instalaciones
4.4 Servicios
4.5 Equipos
4.6 Mantenimiento
4.7 Instalaciones para el personal
4.8 control de la contaminacin qumica y sica de los productos
4.10 Residuos y eliminacin de residuos
4.11 Control de plagas
4.12 Almacenamiento y transporte
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5. CONTROL DE PRODUCTO
5.1 Diseo y desarrollo del producto
5.2 Requisitos para la manipulacin de materiales especcos: materiales que contengan alrgenos
y materiales de identidad preservada
5.3 Deteccin de cuerpos extraos
5.4 Envasado del producto
5.5 Inspeccin y anlisis de producto
5.6 Control de productos no conformes
5.7 Espedicin de producto
6. CONTROL DE PROCESOS
6.1 Control de las operaciones
6.2. Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades
6.3 Calibracin y control de los dispositivos de medicin y vigilancia
7. PERSONAL
7.1 Formacin
7.2. Accesos desplazamientos del personal
7.3. Higiene personal
7.4 Revisiones mdicas
7.5 Ropa de proteccin
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I. INTRODUCCIN
BRC (British Retail Consortium) es la representacin del Sector britnico de la distribucin.
Su misin esayudar a la industria de distribucin britnica a proporcionar servicios a sus

clientes y oportunidades a sus empleados.
Dentro de su poltica de alimentacin, sus objetivos son informar a los miembros del
sector de la alimentacin de los desarrollos de las polticas que les puedan afectar, re-
presentar los intereses ms relevantes de los distribuidores, asegurando un marco legal
y econmico de acuerdo con sus actividades y desarrollar trabajos en materia de gestin
de crisis alimentarias y el desarrollo de normas de buenas prcticas, lo que se traduce en
Seguridad alimentaria.
Dentro de este marco se encuadra el desarrollo e implantacin de la norma BRC Global

estndar-food para productos agroalimentarios.
Esta Norma abarca a las empresas suministradoras de cualquier producto alimentario, en

fases posteriores a la produccin primaria, para la produccin de marcas propias.
La Norma recoge 18 categoras de productos, dentro de las cuales, el sector transforma-

dor de productos de la pesca y acuicultura estara recogido en las categoras siguientes:
C.4 Productos y platos preparados de pescado crudo

C.8 Productos de carne/pescado cocinados
C.9 Carne y pescado crudos, curados o fermentados
C.10 Bocadillos y platos listos para consumir, postres listos para consumir
C11 Alimentos de alta/baja acidez en latas/botellas
A partir de julio de 2008, la versin en vigor de la norma es la V.5, publicada en enero

de 2008.
Su funcionamiento se basa en el cumplimiento de una serie de requisitos, fundamenta-

dos en la calidad y seguridad alimentaria, y al sometimiento de la empresa a una audito-
ria por parte de terceros. Esta auditoria debe ser realizada por una empresa certicadora
acreditada.
El no cumplimiento de alguno de los requisitos de la Norma dar lugar a una no confor-

midad. Estas no conformidades pueden ser:
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- Fundamental: Un requisito de la Norma relacionado con un sistema que

deber estar bien establecido, constantemente revisado y controlado por la
empresa. La ausencia o falta de seguimiento del sistema tendr graves reper-
cusiones sobre la integridad o seguridad del producto.
La Versin 5 de la Norma establece 10 requisitos ante los cuales el no cumpli-

miento de los mismos supone una no conformidad fundamental:
1. Compromiso con el equipo Directivo y mejora continua, Clusula 1

2. El Plan de Seguridad Alimentaria APPCC, Clusula 2
3. Auditoras internas, Clusula 3.5
4. Acciones correctivas y preventivas, Clusula 3.8
5. Trazabilidad, Clusula 3.9
6. Estructura, ujo de producto y separacin, Clusula 4.3.1
7. Limpieza e higiene, Clusula 4.9
8. Requisitos para la manipulacin de materiales especcos: materiales que
contengan alrgenos y materiales de identidad preservada, Clusula 5.2
9. Control de operaciones, Clusula 6.1
10. Formacin, Clusula 7.1
Una no conformidad ante un requisito fundamental supone la no certica-

cin.
- Crtica: Existe un fallo crtico en el cumplimiento de un aspecto de seguridad

alimentaria o legal (P. Ej., no existen especicaciones de todas las materias pri-
mas y auxiliares empleadas) (P. Ej., la empresa no tiene un NRS actualizado).
Una no conformidad crtica supone la no certicacin.
- Mayor: Existe un fallo sustancial para cumplir los requisitos de una declaracin
de intenciones (P. Ej., el procedimiento no ha sido revisado desde hace ms de
un ao) y/o existe un fallo sustancial para cumplir cualquier disposicin de la
Norma (P. Ej. Las instalaciones no son adecuadas para el uso o estn en mal
estado) y/o existe una situacin en la que, basndose en las pruebas objetivas
disponibles, existen dudas de que el producto pueda obtener su conformidad.
(P. ej. El auditor observa que no aplica correctamente un procedimiento de
control de objetos metlicos en un rea sensible)
- Menor: No se ha cumplido una declaracin de intenciones, pero basndose en

la evidencia objetiva, no hay ninguna duda acerca de la seguridad del producto
(P. Ej., falta la rma de un integrante del equipo directivo) y/o una disposicin
no se ha cumplido totalmente pero, basndose en pruebas objetivas, no hay
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duda acerca de la conformidad del producto. (P. Ej., una malla antimosquitos
est en mal estado en el vestuario)
Una vez realizada la auditora, la empresa recibir una calicacin en funcin

del nmero y gravedad de las no conformidades. Esta calicacin marcar el
grado de implantacin de la norma, lo que, a su vez determina la frecuencia de
las auditoras de revisin. Es todos los casos, la emisin del certicado est con-
dicionada a la presentacin de evidencias objetivas de las acciones necesarias
para corregir las no conformidades detectadas.
Grado Fundamental Crtica Mayor Menor Accin Frecuencia

A 0 10 o Evidencias objeti- 12 meses
menos vas en 28 das
B 1 10 o Evidencias objeti- 12 meses
menos vas en 28 das
B 0 11-20 Evidencias objeti- 12 meses
vas en 28 das
C 2 20 o Visita extraordi- 6 meses
menos naria en 28 das
C Menos Hasta 30 Visita extraordi- 6 meses
de dos naria en 28 das
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II. REQUISITOS
1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

Y MEJORA CONTINUA (FUNDAMENTAL)
El equipo directivo de la empresa debe adquirir el pleno compromiso de implementar

todos los requisitos del protocolo BRC. Para ello debe asegurarse de que se cumplen los
siguientes aspectos:
z El equipo directivo debe aportar los recursos humanos y materiales necesarios

para implantar y mejorar los procesos del Sistema de Calidad y el plan de se-
guridad alimentaria
z Se deben establecer canales uidos de comunicacin entre el equipo directivo
y los responsables de supervisar el cumplimiento de la norma, que, a su vez,
deben informar peridicamente sobre la ecacia de la implantacin
z Los objetivos de calidad y seguridad deben ser jados, documentados y revi-
sados.
z Deben existir procesos para abordar cualquier problema de seguridad o lega-
lidad
z El equipo directivo es el responsable de que se realice el proceso de revisin
z El proceso de revisin del Sistema de Calidad y Seguridad alimentaria se reali-
zar a intervalos planicados (como mnimo anualmente) y en el se incluirn:
Auditorias internas
Revisiones anteriores
Planes de accin y plazos para su realizacin
Indicaciones de actuacin de clientes
No conformidades y acciones correctoras con el resultado de las mismas
Revisin del manual APPCC
Desarrollos cientcos
Necesidades de recursos
z La revisin del sistema debe ser registrada y conservada
z La empresa debe disponer del original de la versin en vigor del protocolo
BRC
z La empresa debe asegurarse de que no expira la certicacin conforme a la
Norma
z El Responsable de operaciones o produccin deber estar presente en las re-
uniones inicial y nal de la auditoria de certicacin
z El equipo directivo debe asegurarse de que se realizan las acciones correctoras
necesarias con respecto a las no conformidades detectadas
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2. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA-APPCC (FUNDAMENTAL)
Dentro de este apartado, se deben comprobar que se cumplen y aplican los siete princi-
pios y los doce pasos descritos en el Codex Alimentarius (C.A.) para la implantacin del
sistema de APPCC
2.1 C.A. Paso 1. Equipo de seguridad alimentaria
El Plan APPCC est desarrollado por un equipo multidisciplinar que incluya personal ope-
rativo, con conocimientos especcos en APPCC as como de los productos y procesos
y posibles peligros asociados. Deber estar liderado por una persona cualicada, con
formacin y experiencia en APPCC Adems deber estar apoyado por la direccin de la
empresa y estar reconocido por toda la compaa.
2.2 C.A. Paso 2. Descripcin del producto
Existe una denicin de todos los productos y procesos objeto del plan APPCC. Esta
informacin debe incluir una descripcin completa del producto, incluyendo informa-
cin sobre seguridad alimentaria: composicin, origen de los ingredientes, sistema de
procesado y envasado, instrucciones de almacenamiento, y de uso.
2.3 C.A. Paso 3. Identicacin del uso previsto
Se debe incluir la descripcin del uso previsto, incluyendo la denicin de los grupos de
consumidores objetivo y la posibilidad de consumo por grupos sensibles (Ej. Celacos,
personas alrgicas a alguno de los ingredientes utilizados, etc)
2.4 C.A. Paso 4. Elaboracin de un diagrama de ujo
Debe existir un diagrama de ujo para cada producto, desde la recepcin de las materias
primas hasta el almacenamiento y distribucin del producto nal.
2.5 C.A. Paso 5. Vericacin del diagrama de ujo
El diagrama de ujo de proceso de cada producto debe ser vericado por el equipo
APPCC. Debe existir un registro de los diagramas vericados
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2.6 C.A. Paso 6. Principio 1 Enumeracin de riesgos potenciales de cada etapa del
proceso, anlisis de riesgos y medidas de control previstas
El equipo APPCC debe identicar y registrar todos los riesgos potenciales que cabe
esperar en cada etapa, y que no puedan ser controlados mediante los prerrequisitos
existentes. Una vez determinados se debe realizar un anlisis de riesgos, e identicar
cuales pueden ser eliminados o reducidos a niveles aceptables. Se deben documentar
las medidas de control adoptadas para lograr la eliminacin o reduccin
Para cada peligro que deba ser controlado, se deben determinar los puntos de control
crticos.
Para cada PCC se denen los lmites crticos. En caso de ser medibles se establecer su
rango de tolerancia. En caso de basarse en datos no medibles, se establecern directrices
que se acompaarn de ejemplos.
2.9 C.A. Paso 9. Principio 4 Establecimiento de un sistema de vigilancia de los PCC
Debe crearse un sistema de vigilancia para cada PCC de tal manera que se pueda detec-
tar cuando un PCC est fuera de control. Estos registros deben incluir los resultados de
las mediciones. Los registros de vigilancia deben estar fechados y ser rmados, como
mnimo, por la persona responsable de la vigilancia y la persona autorizada para la ve-
ricacin.
2.10 C.A. Paso 10. Principio 5 Establecimiento de un plan de acciones correctoras
Se deben especicar las acciones correctoras a tomar en caso de que un PCC est fuera
de control. Se deben incluir medidas para el producto fabricado mientras el proceso
no est controlado. Para ello, debe existir un procedimiento que especique la mani-
pulacin de dichos productos y que garantice que no salen de la fbrica hasta que se
conrme su inocuidad.
2.11 C.A. Paso 11. Principio 6 Establecimiento de procedimientos de vericacin
Se debe establecer un procedimiento de vericacin que conrme que el plan APPCC es

ecaz. (P. Ej. Auditorias internas). Los resultados de esta vericacin deben ser registra-
dos y comunicados al equipo APPCC.
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2.12 C.A. Paso 12. Principio 7 Documentacin y conservacin de registros del

APPCC
Toda la documentacin y registros que forman parte del sistema deben ser conserva-
dos.
2.13 Revisin del plan APPCC
Deben existir procedimientos para revisar el plan APPCC antes de efectuar cualquier
cambio que pueda afectar a la seguridad del producto. Los cambios resultantes se in-
corporan al APPCC.
El Plan APPCC debe ser revisado por lo menos una vez al ao y se deben conservar los
registros de dicha vericacin.
3. EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA
3.1 Poltica de calidad y seguridad alimentaria
El equipo directivo debe desarrollar y documentar una poltica de calidad y seguridad ali-
mentaria que reeje la intencin de la empresa de cumplir con la obligacin de fabricar
productos seguros y legales y de asumir sus responsabilidades frente a los clientes. Debe
incluir el compromiso de llevar a cabo un proceso de revisin y mejora continua.
Este documento debe estar rmado por la persona apropiada del equipo directivo (Ge-
rente, D. G.) y se debe comunicar a todo el personal.
3.2 Manual de calidad y seguridad alimentaria
Debe crearse un manual de calidad y seguridad alimentaria que describa como se cum-
plen los requisitos establecidos por el Protocolo BRC. Este manual contiene un resumen
de los mtodos y prcticas de trabajo, o indica dnde se hallan documentados. El manual
debe encontrarse actualizado y a disposicin de las personas clave.
3.3 Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestin
Se debe disponer de un documento que recoja:
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s%LORGANIGRAMACONLAESTRUCTURADELAEMPRESA
s,ASRESPONSABILIDADESDELPERSONALCLAVEYELCONOCIMIENTODELASMISMAS
s,ASMEDIDASPARACUBRIRLAAUSENCIADELPERSONALCLAVE
s$ESCRIPCINDELOSDEBERESGENERALESYELCONOCIMIENTODELOSMISMOSPORELPER-
sonal pertinente
3.4 Revisin contractual y enfoque al cliente
Deben existir personas claramente identicadas como responsables de la comunicacin

con los clientes.
Los requisitos y necesidades de los clientes deben ser revisados con una frecuencia es-
tipulada. En caso de modicacin de acuerdos ya existentes, debe documentarse y co-
municar dicha modicacin al personal apropiado.
Deben establecerse indicadores de los resultados relativos a la satisfaccin del cliente.

Estos resultados se deben revisar y comunicar al personal afectado
3.5 Auditoria interna (FUNDAMENTAL)
La empresa debe auditar todos los sistemas y procedimientos que abarcan los requisitos
del protocolo BRC y asegurarse de que son apropiados y se cumplen. Para ello se debe
planicar el alcance y frecuencia de las auditorias. Los aspectos relacionados con la cali-
dad y la seguridad alimentaria se deben auditar una vez al ao, como mnimo.
Las auditorias internas deben ser realizadas por personal competente y formado apro-
piadamente, y deben ser independientes del departamento auditado. En los informes
de auditoria se deben reejar las conformidades y no conformidades y deben ser comu-
nicados al personal responsable de la actividad auditada.
Se deben establecer acciones correctoras y su plazo de implantacin en caso de no con-

formidad y vericarse que han sido adoptadas
Las auditorias internas y las acciones correctoras asociadas, deben ser registradas y con-
servadas
3.6 Compras: aprobacin y seguimiento de la actuacin de los proveedores
La empresa debe tener controlados todos los procesos de compras esenciales para la
seguridad, legalidad y calidad de sus productos y garantizar que los productos y servicios
adquiridos cumplen con los requisitos denidos.
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Para ello, debe crear un procedimiento de aprobacin de proveedores en los que se de-
nan los criterios para la aprobacin de un proveedor, la evaluacin continua de dichos
proveedores (anlisis de materia prima, auditorias al proveedor, certicados de calidad,
etc) y la actuacin en casos de no cumplimiento.
Asimismo, se debe denir la actuacin en caso de excepciones (P. Ej., compras a un pro-
veedor no aprobado)
Para la incorporacin de nuevos proveedores debe denirse un periodo de prueba antes

de su inclusin denitiva en el registro de proveedores.
3.7. Requisitos generales de documentacin
3.7.1 Control de la documentacin

Se debe crear un procedimiento que garantice que todos los documentos en uso estn
autorizados y se emplea la versin correcta y que la documentacin obsoleta ha sido
reemplazada.
Cuando el cambio en la documentacin tenga lugar en documentos esenciales para la

seguridad, legalidad o calidad del producto, dicho cambio debe ser registrado
3.7.2 Especicaciones
Deben existir especicaciones adecuadas y precisas de todas las materias primas, pro-
ductos intermedios y productos nales y de cualquier producto o servicio que pueda
afectar a la seguridad de los productos nales.
Las instrucciones de fabricacin deben ajustarse a las especicaciones acordadas por las
partes relevantes (clientes, proveedores de servicios) Debe existir un procedimiento
documentado y actualizado para modicar y aprobar dichas especicaciones
3.7.3 Cumplimentar y conservar los registros

Los registros originales generados durante todo el proceso deben ser legibles y ser con-
servados durante un plazo estipulado, que cmo mnimo, se conservarn durante la vida
til del producto.
3.8 Acciones correctoras y preventivas (FUNDAMENTAL)
Debe existir un procedimiento para registrar analizar y corregir las causas de las no con-
formidades.
Las acciones correctoras deben documentarse con precisin, especicando las respon-
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sabilidades y los plazos de implantacin, que ser el menor posible, para evitar nuevos
casos de no conformidad. Las acciones correctoras deben ser controladas y registradas,
para vericar su implantacin y ecacia.
3.9 Trazabilidad (FUNDAMENTAL)
Debe disponerse de un sistema para identicar y trazar los lotes de productos. Para ello
debe asegurarse que la identicacin de cualquier materia prima o auxiliar, incluyendo el
material de envasado, productos intermedios o semiproductos, es adecuada y garantiza
la trazabilidad
El sistema debe ser comprobado con una frecuencia predeterminada (Mnimo anual-
mente) para garantizar que se puede trazar desde las materia primas al producto nal y
viceversa. Los resultados de esta comprobacin deben ser registrados y conservados.
El sistema debe garantizar que en operaciones de reprocesado se mantiene la trazabili-
dad y que la seguridad o legalidad del producto no se ve afectada
3.10 Gestin de reclamaciones
La empresa debe disponer de un sistema que registre e investigue todas las reclamacio-
nes, as como los resultados de las investigaciones. Se adoptarn las medidas apropiadas
de manera rpida y ecaz, segn la gravedad y frecuencia de los problemas.
Los datos de las reclamaciones deben ser analizados y utilizados para la mejora continua
del sistema de calidad y seguridad de la empresa
3.11 Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos
La empresa debe tener implantado un sistema para gestionar la retirada y recuperacin

de productos. Para ello deben existir procedimientos para gestionar incidentes y posi-
bles situaciones que afecten a la seguridad, legalidad y calidad del producto as como
para su retirada y recuperacin.
El personal relevante para la gestin de estas situaciones debe recibir directrices por
escrito sobre las posibles situaciones que afecten a la seguridad, legalidad y calidad del
producto.
El procedimiento para la gestin de incidentes debe incluir la identicacin del personal

clave del equipo de gestin de incidentes, analista actualizada de contactos clave, un
plan de comunicacin a las partes afectadas, incluyendo la Administracin, cuando pro-
ceda, y los procedimientos para la retirada y recuperacin del producto.
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Los procedimientos para la retirada y recuperacin de producto deben ser puestos a

prueba peridicamente (como mnimo anualmente) y los resultados, que deben incluir
los plazos de ejecucin de las actividades clave, deben ser registrados y conservados
para realizar mejoras, si son necesarias.
En el caso de que se haya procedido a una retirada de productos, se debe informar al

organismo de certicacin y a las autoridades competentes.
4. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones
Las dimensiones, ubicacin, diseo y construccin de las instalaciones deben ser adecua-
das para facilitar el mantenimiento, prevenir la contaminacin y permitir la fabricacin
de productos seguros y legales.
Para ello se considerarn las actividades locales y las caractersticas medioambientales

que puedan tener efecto adverso sobre la seguridad del producto.
Las reas exteriores del establecimiento deben mantenerse en buen estado y la vegeta-
cin circundante mantenida en buenas condiciones.
4.2 Seguridad
Deben adoptarse medidas de seguridad para evitar la presencia de personas no autoriza-

das en las zonas de produccin y almacenamiento. Para ello debe controlarse el acceso
de empleados, personal subcontratado y visitas. Estas ltimas deben identicarse.
Los empleados deben conocer los procedimientos de seguridad. Deben ser animados a
pedir la identicacin de cualquier visita no identicada o la de desconocidos.
Se deben implantar medidas de seguridad que garanticen el acceso de personal autori-

zado a las zonas de produccin y almacenamiento.
Deben existir procedimientos que garanticen las buenas condiciones de almacena-

miento y transporte del producto nal.
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4.3. Normas relativas al interior de las instalaciones
4.3.1. Diseo de las instalaciones, ujo de producto y separacin (FUNDAMENTAL)

Las instalaciones y la fbrica deben ser diseadas, construidas y mantenidas de tal ma-
nera que se controle el riesgo de contaminacin de los productos.
El ujo del proceso desde la recepcin hasta la expedicin debe ser diseado de tal
forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin.
Deben existir barreras fsicas o procedimientos que minimicen el riesgo de contamina-

cin.
El espacio de trabajo y almacenamiento debe ser diseado de tal forma que permita
realizar todas las operaciones de forma segura e higinica. Se evitar la colocacin de
elementos que obstaculicen la limpieza de las zonas y equipos. Si es necesario, se reser-
var un espacio especco para la realizacin de las tareas de limpieza.
Si se estn realizando obras, las estructuras provisionales deben ser diseadas y situadas
de tal forma que se prevenga la contaminacin y la entrada de plagas.
Si se fabrican productos de alto riesgo, la zona de procesado de materias primas y la de

productos terminados deben estar fsicamente separadas entre s.
4.3.2 Estructura de la fbrica

La estructura de la fbrica ser idnea para los propsitos previstos:
z Paredes y tabiques: construidos de forma que su limpieza sea fcil y se reduzca

la condensacin y el crecimiento de mohos. Las uniones entre paredes y suelos
debern ser de fcil limpieza.
z Suelos: debern mantenerse en buen estado y estar construidos de forma que
faciliten su limpieza y desinfeccin. Debern tener una pendiente que propor-
cione un drenaje adecuado.
z Techos/instalaciones elevadas: diseados y construidos de forma que eviten la
acumulacin de suciedad, condensacin y crecimiento de mohos. Si existen
falsos techos, debern ser fciles de limpiar.
z Ventanas y otras aberturas: diseadas y construidas de forma que se evite la
acumulacin de suciedad. Debern permanecer cerradas durante la produc-
cin.
z Puertas: debern mantenerse en buen estado, fciles de limpiar y desinfectar.
Aquellas que comuniquen al exterior con las reas de manipulacin, produc-
cin, envasado y almacenamiento habrn de cerrarse por s mismas.
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z Iluminacin: deber ser adecuada en todas las reas de trabajo. El material de

iluminacin deber estar protegido para evitar cadas de materiales sobre los
productos.
z Aire acondicionado/ventilacin: deber ser adecuada en todas las reas de
forma que se evite contaminacin cruzada. En aquellas zonas donde se genere
polvo deber instalarse un sistema de extraccin.
4.4. Servicios
Abastecimiento de agua (potable): el agua usada como ingrediente en el proceso de pro-

duccin deber ser potable y suciente. Si se usa agua no potable para generacin de
vapor, prevencin de incendios etc., deber circular por conducciones independientes
de forma que no exista ninguna posibilidad de entrar en contacto con el agua potable.
Ambas conducciones debern estar debidamente sealizadas.
Se debe comprobar, con una regularidad basada en el anlisis de riesgos, la calidad qu-
mica y microbiolgica de productos que no son ingredientes, pero estn en contacto
directo con los alimentos (hielo, gases, aire, etc)
4.5 Equipos
Los equipos deben tener un diseo adecuado y ser empleados de forma que se minimice
el riesgo de contaminacin. Para ello debe comprobarse, antes de su compra, que todos
los equipos son del material adecuado, y estn diseados de tal forma que es fcil acce-
der a su parte inferior, interior y laterales para su mantenimiento y limpieza. Los equipos
que estn en contacto con los alimentos, deben poseer un certicado de idoneidad
4.6 Mantenimiento
Debe existir un sistema de mantenimiento documentado y planicado, que abarque

todos los elementos y equipos de la fbrica esenciales para la seguridad, legalidad y
calidad.
Todos los equipos deben mantenerse en condiciones para evitar la contaminacin. Esto
incluye los accesorios y dispositivos de sujecin. Antes de autorizar el uso de nuevos
equipos, debe realizarse un programa de mantenimiento basado en la evaluacin de
riesgos.
Debe garantizarse que durante las operaciones de mantenimiento no se pone en peligro

la seguridad de los alimentos.
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Cuando exista riesgo de contaminacin por cuerpos extraos debido a la avera de equi-
pos, estos deben ser inspeccionados peridicamente y los resultados deben ser regis-
trados.
Cuando se realiza una reparacin provisional, debe controlarse que no se pone en peli-
gro la seguridad de los alimentos. Esta reparacin provisional debe cancelarse lo antes
posible.
Debe existir un procedimiento de conrmacin de higiene tras los trabajos de mante-

nimiento que asegure que los equipos e instalaciones estn limpios y no representan
peligro para los alimentos.
Los materiales que se empleen para el mantenimiento y que estn en contacto con los
alimentos, deben ser apropiados para ello. Los talleres de mantenimiento deben estar
controlados para evitar el riesgo de contaminacin.
Cuando haya personal subcontratado realizando trabajos de mantenimiento, este de-

ber ser controlado por una persona designada a tal n.
4.7 Instalaciones para el personal
Las instalaciones para el personal deben ser adecuadas al nmero de empleados, y su

diseo y funcionamiento deben minimizar el riesgo de contaminacin.
Los vestuarios deben tener acceso directo a las zonas de produccin y, de no ser posible,
debe realizarse un anlisis de riesgos e implantar medidas para evitar la contaminacin.
La ropa de calle y los efectos personales no deben estar en contacto con el vestuario e
instrumentos de trabajo.
A la entrada de las zonas de produccin y en otros puntos convenientes deben instalarse

sucientes puntos de lavado de manos que cuenten como mnimo con agua suciente y
a la temperatura adecuada, jabn lquido sin perfume, toallas de un solo uso o secadores
de aire. Deben situarse, de forma visible y en el idioma apropiado, instrucciones para el
lavado de manos.
Los aseos deben estar separados y sin acceso directo a las zonas de produccin o alma-
cenamiento. Deben disponer de lavamanos con jabn y agua a la temperatura adecuada
y toallas de un solo uso o secadores de aire
Si existen reas de fumadores, stas estarn aisladas de la zona de produccin, dispon-

drn de ceniceros y existirn medios para lavarse las manos despus de fumar.
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La comida llevada a la fbrica se guardar de forma higinica. No est autorizado el con-

sumo de la misma en las zonas de produccin o almacenamiento.
Si se contrata un servicio de catering, ste ser controlado para evitar riesgos de conta-
minacin.
Cuando se realice una operacin con productos de alto riesgo, el personal utilizar un
vestuario destinado a tal n, y utilizar uniformes y calzado limpios y fciles de distin-
guir
4.8. Control de la contaminacin fsica y qumica de los alimentos
4.8.1 Control fsico

Deben existir instalaciones y procedimientos que controlen tanto la contaminacin fsica
mediante anlisis de riesgo
4.8.2 Control qumico

Debe existir un procedimiento de control qumico para controlar el empleo de los pro-
ductos qumicos no destinados a entrar en contacto con los alimentos. Debe incluir el
control de compras, las especicaciones tcnicas y de seguridad, almacenamiento se-
guro y el control de acceso por personal autorizado
4.8.3 Control de metales

Debe existir una poltica documentada para controlar el empleo de instrumentos ala-
dos de metal, que incluyan un control de integridad y una eliminacin segura.
No se emplearn hojas de fcil rotura o desprendimiento, ni se dejarn descontroladas

las cuchillas o herramientas no usadas en la produccin
4.8.4 Materiales de vidrio, plstico quebradizo, cermica y otros materiales simi-

lares
Se implantarn procedimientos documentados para la manipulacin de materiales de
vidrio, plstico quebradizo, cermica y otros materiales similares para garantizar las pre-
cauciones adecuadas. Estas incluirn una lista de elementos, localizacin, tipo y estado.
Se realizarn registros de comprobacin de estado con la frecuencia establecida en el
anlisis de riesgos y, de ser necesario, se proceder a su sustitucin.
Se implantarn procedimientos documentados con las medidas en caso de rotura de

materiales de vidrio, plstico quebradizo, cermica y otros materiales similares. Estos
procedimientos estarn basados en los anlisis de riesgos y debern incluir la puesta en
cuarentena de los productos posiblemente afectados, la limpieza e inspeccin de la zona
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contaminada, la autorizacin para la reanudacin de las actividades el cambio de ropa

de trabajo y la limpieza del calzado.
Los incidentes de rotura quedarn debidamente registrados.
4.8.5 Madera
No se utilizar madera donde la evaluacin de riesgos identique la posibilidad de con-
taminacin de productos. Si no se puede evitar su uso, se gestionar el riesgo y se reali-
zarn vericaciones peridicas de su buen estado
4.8.6 Otros
Deben implantarse procedimientos para minimizar la contaminacin por cuerpos extra-
os durante el llenado de los envases.
Los ltros, tamices y otros elementos usados para la deteccin de cuerpos extraos
deben mantenerse en buen estado y ser inspeccionados peridicamente. Dichas ins-
pecciones sern registradas y conservadas.
4.9 Limpieza e higiene (FUNDAMENTAL)
Se implantar un plan de limpieza y desinfeccin, fundamentado en un anlisis de ries-

gos donde se especicar:
z Responsabilidades
z Productos a utilizar e instrucciones de uso
z reas que deben limpiarse y/o desinfectarse
z Objetivos
z Frecuencia
z Vericacin
z Requisitos de documentacin
z Smbolos de los peligros
El personal de limpieza deber estar cualicado y su formacin deber ser peridica.

Deber existir un registro de las acciones de limpieza y desinfeccin as como de la
ecacia de las mismas.
4.10 Residuos y eliminacin de residuos
Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo debern ser retirados de las reas de
manipulacin de forma peridica a n de evitar su acumulacin.
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Los contenedores de residuos estarn diseados de forma que sean fciles de limpiar
y desinfectar, estando situados en instalaciones que impidan el acceso de animales y
plagas a dichos residuos.
Si se transeren materiales de una marca registrada, de una calidad inferior a la normal a

un tercero para su destruccin, La empresa estar especializada en la eliminacin segura
de residuos y proporcionar un registro de esta actividad.
4.11 Control de plagas
Se debe aplicar un programa preventivo de control de plagas en todas las zonas de las
instalaciones. El plan de control de plagas deber observar los siguientes aspectos:
z Entorno de la fbrica
z Plano de instalacin de los cebos e insectocutores
z Identicacin de los cebos en la instalacin
z Responsabilidades internas y externas
z Productos utilizados y sus instrucciones de usos y seguridad
z Frecuencia de las inspecciones
En caso de infestacin se debe actuar de inmediato para identicar y evaluar cualquier

producto presuntamente afectado, antes de autorizar su evaluacin.
Se deben conservar los registros de las inspecciones con las recomendaciones y acciones
correctoras emprendidas.
Los resultados de las inspecciones deben ser evaluados y analizados regularmente, m-

nimo una vez al ao y cuando aparezca una infestacin. Esta evaluacin debe incluir un
anlisis de capturas en trampas y de cebos consumidos.
4.12 Almacenamiento y transporte
Se crear un procedimiento que garantice, que se conserva la seguridad y calidad del

producto durante el almacenamiento, carga y transporte que incluir en caso necesario,
el control de la temperatura, la limpieza de las zonas de almacenamiento y vehculos, y
la separacin de zonas para impedir la contaminacin cruzada.
Cuando sea preciso, se registrarn y conservarn las temperaturas de almacenamiento

y transporte.
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En caso de almacenamiento exterior, los productos estarn protegidos de la contami-

nacin y el deterioro. Si se emplean subcontratistas, stos debern cumplir todas las
especicaciones que estn denidas en el manual de BRC o debern poseer el certicado
conforme al protocolo BRC de Almacenamiento y Distribucin.
Debe garantizarse la trazabilidad durante el almacenamiento y transporte. Se crear un

historial de salidas y de recepcin de mercancas que evidencie las comprobaciones he-
chas durante el traslado.
Dentro del procedimiento de almacenamiento y transporte, existir un apartado que

dena el mantenimiento e higiene de los vehculos y, en caso necesario, se crear un pro-
cedimiento para cuando un vehculo o equipo de refrigeracin se avere. Los incidentes
relacionados debern ser registrados, as como las acciones correctoras emprendidas
5. CONTROL DEL PRODUCTO
5.1 Diseo y desarrollo de producto
Se implantar un procedimiento de diseo y desarrollo de producto que especique:
z Que se incluye un estudio basado en el APPCC

z Que se realizarn pruebas y ensayos para validar que la formulacin y el pro-
ceso obtienen un producto seguro y legal
Se realizarn ensayos de vida til que garanticen que se cumplen los criterios microbio-
lgicos, fsico-qumicos y organolpticos pertinentes. Los resultados de dichos estudios
sern conservados.
Se debe conrmar (p. ej. Mediante chas tcnicas o anlisis de laboratorio) que los ma-
teriales de envasado cumplen la legislacin y son adecuados.
Se debe disponer de un sistema que conrme que el etiquetado cumple la legislacin

del pas de destino y las especicaciones del producto.
Cuando se disea un producto para satisfacer a un grupo de consumidores determina-

dos (P. ej. Comida Kosher) debe garantizarse que en la formulacin y proceso del mismo
cumplen las especicaciones.
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El proceso de diseo y desarrollo del producto debe ser documentado y comunicado a

toda la organizacin y garantizar que cualquier cambio se evala en cuanto a seguridad
y legalidad.
5.2 Requisitos para la manipulacin de materiales especcos-materiales que con-

tienen alrgenos y materiales de identidad preservada (FUNDAMENTAL)
5.2.1 Materiales que contengan alrgenos

En caso de trabajar con productos que puedan afectar a la poblacin sensible, se debe
crear un procedimiento para el manejo de las mismas que incluya un anlisis de riesgos
sobre la probabilidad de contaminacin por alrgenos.
El procedimiento incluir una lista de todos los alrgenos presentes, tanto en la materia
prima como en el producto intermedio y el producto nal.
Se detallar una separacin en tiempo y/o espacio para el procesado de productos no

alrgenos y alrgenos. Se especicar que, siempre que sea posible se procesarn pri-
mero los productos con la menor carga de alrgenos.
Se debe garantizar que, cuando se producen reprocesos se ha minimizado la probabili-

dad de contaminacin.
Cuando se declare la idoneidad de un producto para personas sensibles el proceso debe

ser validado y documentado en su totalidad. (p. Ej. Mediante anlisis peridico del pro-
ducto).
Todo el personal relevante, incluido el eventual y el subcontratado debe recibir forma-

cin previa sobre la manipulacin de los mismos.
Las no conformidades por alrgenos deben ser revisadas por la direccin. Deben consi-
derarse las actualizaciones de la legislacin sobre alrgenos.
5.2.2 Materiales de identidad preservada

Si se declara una identidad preservada o si los productos llevados a las instalaciones
pueden contener sustancias que exijan separacin, debe realizarse una evaluacin de
riesgos para asegurar la integridad de las materias primas e identicar las posibles vas
de contaminacin cruzada de los productos. Se deben realizar controles para mantener
la categora de identidad preservada
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5.3. Deteccin de cuerpos extraos
Se debe disponer de equipos de deteccin de cuerpos extraos y, en caso contrario, jus-

ticar mediante un anlisis de riesgos la no necesidad de los mismos. En caso de existir,
la sensibilidad de deteccin debe estar especicada. El detector debe disponer de un sis-
tema de alarma y parada de la cinta o de un sistema de rechazo de producto, que desve
el producto con posibilidad de contaminacin a una zona a la que slo pueda acceder
personal autorizado (p. ej. Un cajetn de rechazo cerrado). Deben existir procedimientos
que especiquen las acciones de investigacin y las acciones correctoras tomadas ante
un caso de contaminacin (P. ej. Reproceso o destruccin de producto).
En el procedimiento se especicarn los mecanismos de vigilancia rutinaria, anlisis y

calibracin de los detectores. En estos procedimientos se debe incluir la frecuencia y la
sensibilidad de las comprobaciones. El personal encargado de estas operaciones debe
recibir formacin especca.
El procedimiento debe especicar las acciones correctoras y de noticacin en caso de

fallo del detector, incluyendo el aislamiento y reinspeccin de todos los productos ela-
borados desde el ltimo anlisis sin fallos
Los materiales de envasado deben ser adecuados para el uso previsto y ser conservados
en condiciones que minimicen el riesgo de contaminacin y deterioro.
Para asegurarse de este punto es necesario especicar en la documentacin que se po-

seen certicados de conformidad, (p. ej. Fichas tcnicas del envase donde se detalle su
composicin y su aptitud para la industria alimentaria).
Se debe especicar en la documentacin la zona de almacenado del envase, que ser se-
parada de la de materias primas y productos terminados, salvo que se pueda demostrar
mediante un anlisis de riesgos de que no existe peligro de contaminacin cruzada.
En la documentacin se especicar si procede, que el material que entra en contacto

con el producto es de un color adecuado (p. ej. Lminas de plstico azul entre letes de
pescado).
En la documentacin se debe detallar la forma de actuacin en caso de gasto parcial de

material de envasado, especicando las medidas adoptadas para evitar la contaminacin
o deterioro de los mismos (P. ej. Proteccin de los mismos antes de su traslado al almacn
y uso lo ms rpidamente posible)
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En caso de que los materiales de envasado supongan un riesgo (p. ej. Vidrio) debe dise-
arse un procedimiento especco de manipulacin que detalle la actuacin en caso de
producirse una posible contaminacin (P. ej. Paro de la cadena, aislamiento y revisin
de la materia prima, semiproducto y producto nal susceptible de estar contaminado,
limpieza de la zona, cambio de vestimenta, uniformes de distinto color).
5.5. Inspeccin y anlisis de producto
Deben estar documentados los programas de inspeccin y anlisis del producto. La

frecuencia y alcance de los mismos debe estar especicada y basada en un anlisis de
riesgos. Los resultados deben ser registrados y revisados, y realizar acciones correctivas
si son necesarias. Dentro de los resultados a registrar, si se requiere validacin de atribu-
tos de calidad, (P. ej. Merluza de pincho, denominaciones protegidas, etc) se incluir el
anlisis organolptico.
La documentacin recoger un sistema de evaluacin a lo largo de la vida til, basado

en un estudio de riesgos, que incluya anlisis microbiolgicos y sensoriales, y de factores
qumicos relevantes. Los registros generados por este sistema servirn para validar la
vida til del producto.
En caso de disponer de laboratorio propio, su instalacin, diseo y funcionamiento, no

deben suponer ningn riesgo y, en caso de realizarse anlisis de patgenos, el laborato-
rio estar alejado de la zona de las instalaciones de fabricacin.
Los anlisis crticos para la seguridad o legalidad del producto (p. ej. Metales pesados,
contaminacin bacteriana, alrgenos) deben ser realizados por un laboratorio acredi-
tado o que se rija por la Norma ISO 17025.
En caso de utilizar un laboratorio interno o no acreditado, en la documentacin deben

detallarse los procedimientos empleados para garantizar la abilidad de los resultados
de los ensayos, incluyendo mtodos y procedimiento de ensayo documentados, perso-
nal cualicado o con formacin adecuada, y el sistema de vericacin de resultados (p.
ej. Contrastar los resultados de un mismo lote frente a los procedentes de un laboratorio
acreditado). Los equipos utilizados deben estar calibrados y sujetos a mantenimiento.
Los resultados de las calibraciones deben ser revisados e iniciar acciones correctoras en
caso necesario.
5.6. Control de los productos no conformes
Se debe implantar y documentar procedimientos de control de materiales no confor-

mes que especiquen las medidas a tomar, incluyendo el rechazo, la reclasicacin y la
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aceptacin. Debe existir la documentacin que demuestre que el personal autorizado la

conoce (P. ej. Registros de formacin, Instrucciones tcnicas, paneles informativos).
En caso de aparicin de productos no conformes, se implantarn acciones correctoras

para evitarlo y se registrarn sus resultados. Los materiales no conformes sern identi-
cados y aislados y se manipularn segn el problema o los requisitos especcos de clien-
tes (La Norma establece en su apartado de eliminacin de residuos para los productos
de marca registrada eliminados por terceros, que stos deben estar especializados en la
gestin de la misma y se debe proporcionar un registro de su destruccin)
5.7 Liberacin de producto
Se implantar y documentar un procedimiento basado en la evaluacin de riesgos, que

garantice que slo se liberan productos que garanticen las especicaciones. En ella se
debe especicar quin es el personal autorizado y cmo se libera el producto, y la ac-
tuacin en caso de que, por necesidad, se libere el producto antes de tener pruebas de
su garanta.
6. CONTROL DE PROCESOS
6.1 Control de las operaciones (FUNDAMENTAL)
Deben aplicarse u documentarse procedimientos para garantizar, que los procesos y

equipos producen sistemticamente productos seguros y legales, conforme a la calidad
estipulada y al plan APPCC.
Esto implica que cada PCC tendr un procedimiento de control diario que asegure que
sus valores se encuentran dentro de los denidos en el plan APPCC. Estos controles de-
bern ser registrados, validados y conservados (p. ej. Registro de temperatura y pre-
sin del tratamiento trmico, registro de temperaturas de cmaras de refrigeracin). El
procedimiento debe especicar las medidas a tomar en caso de que se produzca una
desviacin o un fallo en un equipo para determinar la seguridad antes de la expedicin
(P. ej. medidas a tomar en caso de un fallo en el detector de metales, procedimiento en
caso de rotura de envases, etc).
El personal a cargo de la vigilancia de los PCC deber recibir formacin especca y la

formacin debe ser documentada.
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En caso de que los parmetros del proceso se controlen con dispositivos de vigilancia
en lnea (p. ej. Control de temperatura), stos deben estar conectados a un sistema de
alerta en caso de avera.
Deben existir procedimientos que garanticen el correcto envasado y etiquetado.
En caso de producirse una variacin en cualquiera de los procesos, la formulacin, el

envasado..., debe asegurarse que se mantiene el plan de APPCC
6.2 Control de peso, volumen y nmero de unidades
Debe existir un sistema de control que garantice que la cantidad cumple con la legisla-
cin o, en caso de no existir, con las especicaciones del cliente. Para ello se especicar
la metodologa y frecuencia de las mediciones de tal forma que cumpla con la legisla-
cin. Los registros deben ser conservados y emprenderse acciones correctoras en caso
de detectarse desviaciones
6.3 Calibracin y control de los dispositivos de medicin y vigilancia
Los equipos de medicin o vigilancia de los PCC, deben estar identicados y calibrados
conforme a una norma reconocida, en caso de no ser posible, (p. Ej. comprobacin visual
de ltros de llenado) se debe demostrar que el mtodo empleado es adecuado.
Debe existir una lista de equipos sometidos a calibraciones en la que se indiquen la fre-
cuencia de las mismas, el rango de tolerancia permitido, la fecha de la ltima calibracin
y la fecha de vencimiento.
Los dispositivos de medicin deben ser comprobados con una frecuencia determinada
y por personal formado. Deben registrarse y conservarse los resultados de dichas com-
probaciones.
En caso de desviacin, deben existir procedimientos para registrar las medidas. (P. Ej.
aislamiento y repesado del producto desde la ltima comprobacin vlida).
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7. PERSONAL
7.1. Formacin (FUNDAMENTAL)
Debe existir un procedimiento de formacin documentado en el que se recojan las ne-

cesidades de formacin y las competencias de cada puesto o funcin a realizar dentro
de la empresa.
El personal relevante, incluyendo el temporal y el subcontratado debe recibir la forma-

cin apropiada antes de iniciar su trabajo y ser supervisados por una persona compe-
tente mientras lo realizan. La formacin de cada persona debe quedar registrada y ser
vericada para comprobar su efectividad. La formacin debe ser impartida por personal
cualicado.
El personal que realice actividades relacionadas con PCC debe recibir formacin espe-
cca, a cargo de personal cualicado, que debe quedar reejada en su registro de for-
macin, indicando la fecha de imparticin, la persona encargada de la formacin y la
comprobacin de la eciencia.
7.2 Acceso y desplazamiento del personal
El acceso a las instalaciones por parte del personal y de las visitas, no debe poner en
peligro la seguridad del producto. Esto debe demostrarse mediante la existencia de un
plano que indique los puntos de acceso y las rutas de desplazamiento.
En caso de permitirse el acceso a las zonas de produccin, deben existir zonas de paso
designadas lo sucientemente alejadas de las materias.
El personal subcontratado y las visitas deben ser informados de los requisitos y procedi-
mientos para el acceso a dichas zonas.
7.3 Higiene personal
Las normas de higiene del personal deben estar documentadas y ser comunicadas a
todo el personal. El cumplimiento de las mismas debe comprobarse regularmente. Estas
normas deben incluir la poltica de joyas permitidas (no se permitirn relojes ni joyas,
excepto alianzas sencillas, pulseras de boda y pendientes de aro). No se permitir el uso
de perfumes ni lociones de afeitado. Las uas se llevarn cortas y sin pintar y no se per-
mitir el uso de uas postizas.
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El procedimiento deber especicar las zonas en las que est permitido comer, beber y
fumar (si la ley lo permite). Estas zonas deben estar alejadas de las reas de manipulacin
y almacenamiento.
Los cortes y rasguos debern ser cubiertos con una tirita de un color diferente al del
producto y, en caso de tener instalado un detector de metales, ste debe detectar la
tirita. Esta deteccin debe ser comprobada y registrada.
Deben existir procedimientos para el control de los medicamentos personales.
7.4 Revisiones mdicas
Debe existir un procedimiento para realizar los exmenes mdicos del personal tanto
propio como subcontratado, que trabaje en zonas en las que se pueda poner en riesgo
el producto.
En el procedimiento se debe especicar que los empleados deben noticar cualquier

enfermedad infecciosa que sufran.
En caso de existir riesgo para la seguridad del producto, las visitas y el personal subcon-
tratado deben cubrir un cuestionario de salud antes de entrar en la zona de procesado.
7.5 Ropa de proteccin
Deben existir procedimientos que especiquen, en base a una evaluacin de riesgos,

las normas de vestuario de proteccin que deben ser aplicadas tanto a los trabajadores
propios como a los subcontratados y las visitas.
La empresa debe entregar a cada empleado ropa de proteccin en cantidad suciente.

La ropa debe ser adecuada para impedir la contaminacin (sin bolsillos externos ni bo-
tones cosidos).
No deben existir riesgos de contaminacin cruzada entre la ropa sucia y la limpia. La

ropa debe ser lavada en las instalaciones de la fbrica, siguiendo unos criterios deni-
dos y vericados, o bien en una lavandera auditada y aprobada como proveedora de
servicios. En el caso de que la ropa sea lavada por los propios operarios, debe existir una
evaluacin de riesgos que conrme la no existencia de riesgos para la seguridad. Deben
existir procedimientos que garanticen la ecacia del lavado (P. Ej. Inspecciones visuales
y microbiolgicas peridicas del vestuario).
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Como norma general, no se debe permitir comer ni fumar con la ropa de proteccin
puesta, salvo que se demuestre mediante un anlisis de riesgos la no existencia de pe-
ligro.
En las zonas de procesado y almacenamiento el pelo debe estar recogido y cubierto,

incluyendo barba y bigote, si la evaluacin de riesgos lo considera necesario. El personal
debe disponer de calzado adecuado para su funcin
En caso de uso de guantes, estos deben ser de uso adecuado para uso alimentario y de
un color fcilmente distinguible del producto. Deben reponerse con frecuencia y garan-
tizarse su integridad.
Cuando se realicen operaciones con productos de alto riesgo, ser obligatorio el uso de
ropa y calzado de proteccin distinguible. La ropa se quitar al abandonar la zona y se
guardar en un vestuario especco.
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PARTE III
ISO 22000:2005.
SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIN
EN LA CADENA ALIMENTARIA
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INDICE
1. INTRODUCCIN
2. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
3. ESTRUCTURA DE LA NORMA
3.1 Apartados principales de la Norma.
4. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1 Requisitos generales que debe de asegurar la organizacin o empresa.
5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIN.
5.1 Compromiso de la direccin
5.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos
5.3 Planicacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin externa
5.6.2 Comunicacin interna
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
6. GESTIN DE RECURSOS
6.1 Provisin de recursos
6.3 Infraestructuras
6.4 Ambiente de trabajo
7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE LOS PRODUCTOS INOCUOS

7.1 Generalidades
7.2 Programa de prerrequisitos (PPR)
7.2.1 PPR: Limpieza y desinfeccin.
7.2.2 PPR: Control de plagas.
7.2.3 PPR: Control de agua.
7.2.4 PPR: Control de proveedores.
7.2.5 PPR: Formacin de manipuladores.
7.2.6 PPR: Buenas prcticas de fabricacin.
7.2.7 PPR: Otros.
7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros
7.3.1 Generalidades.
7.3.2 Equipo de inocuidad de los alimentos.
7.3.3 Caractersticas del producto.
7.3.3.2 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el pro-
ducto.
7.3.3.3 Caractersticas de los productos nales
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7.3.4 Uso previsto.

7.3.5 Diagramas de ujo, etapas de proceso y medidas de control.
7.4 Anlisis de peligros
7.4.1 Generalidades
7.4.2 Identicacin y determinacin de niveles aceptables
7.4.3 Evaluacin de peligros
7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control
7.5 Establecimiento de PPR operativos
7.6 Establecimiento del plan APPCC.
7.6.1 Plan APPCC.
7.6.2 Identicacin de los puntos crticos de control (PCC)
7.6.3 Determinacin de los lmites crticos para los PCC
7.6.4 Sistema de seguimiento de los puntos crticos de control
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los lmi-
tes crticos
7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos de PPR y plan APPCC
7.8 Planicacin de la vericacin
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no conformidades
7.10.1 Correcciones
7.10.2 Acciones correctivas
7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos
7.10.4 Retirada de productos
8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN

DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
8.1 Generalidades.
8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control.
8.3 Control del seguimiento y medicin
8.4 Vericacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
8.4.1 Auditora interna
8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de vericacin
8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de vericacin
8.5 Mejora.
8.5.1 Mejora continua.
8.5.2 Actualizacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos.
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1. INTRODUCCIN
Esta norma surge con la necesidad de armonizar distintas normas de Seguridad Alimen-
taria, la necesidad de un estndar comn reconocido a nivel internacional y tambin
como consecuencia de las alarmas sociales surgidas a raz de problemas como las vacas
locas, gripe aviar, peste porcina
La ISO 22000 se aprob el 31 de agosto del 2005 y se public ocialmente el 1 de sep-

tiembre del mismo ao. Pertenece a una serie de normas de la familia 22000.
Dicha norma especica los requisitos necesarios para un sistema de gestin de inocui-
dad de los alimentos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria hasta el consumidor nal, y para ello combina elementos como son
los prerrequisitos, el plan APPCC, la gestin del sistema y la comunicacin interactiva a lo
largo de toda la cadena alimentaria. Adems ha sido alimentada con la Norma ISO 9001
para aumentar la compatibilidad entre ambas normas. En uno de los anexos se recogen
referencias cruzadas entre las dos normas. Es aplicable independientemente de otras
normas de Sistemas de Gestin.
En esta norma se integran los principios del sistema de anlisis de peligros y puntos
crticos de control (APPCC) y las etapas de aplicacin desarrollados por la Comisin del
Codex Alimentarius, recogidos en el anexo B de la norma.
2. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
El objeto de la norma es especicar los requisitos para un sistema de gestin de la ino-

cuidad de alimentos, para asegurar que un alimento es inocuo en el momento en el que
llega al consumidor nal. El campo de aplicacin y algunas de las ventajas de la norma
son las siguientes:
z Puede aplicarse a todo tipo de organizaciones involucradas en cualquier etapa

de la cadena alimentaria, independiente de su tamao (fabricantes de piensos
y forrajes, suministros, de productores primarios hasta minoristas, fabricantes
de productos alimenticios, establecimientos de comidas, transportistas, alma-
ceneros y subcontratistas)
z Mejora la comunicacin a travs de la cadena alimentaria adems de ser espe-
cca para el sistema alimentario.
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z Integra el Sistema de gestin y la Seguridad Alimentaria (ISO 22000:2005) en

un solo sistema, adems de compatibilizar con las normas de la serie ISO 9000
y con las de la serie ISO 14000.
z Es un sistema comn para todos los participantes en la cadena alimentaria.
z Aceptacin a nivel internacional al estar elaborada por un organismo interna-
cional reconocido en numerosos pases.
z Integra los principios del APPCC y la aplicacin de los pasos establecidos en
el CODEX.
z Permite que las organizaciones ms pequeas implanten un sistema de gestin
estructurado a la medida de sus necesidades, siguiendo directrices legales.
z A travs de una nica auditora externa puede alcanzarse una certicacin que
cubra tanto el Sistema de Gestin de la Calidad (ISO 9001:2000) como de la
Seguridad Alimentaria (ISO 22000:2005).
3. ESTRUCTURA DE LA NORMA
El contenido de la norma presenta tres partes diferenciadas:
1. Requisitos para Buenas Prcticas de Fabricacin o programa de prerrequisitos

2. Requisitos para APPCC de acuerdo a los principios APPCC enunciados por el
Codex Alimentarius
3. Requisitos para un Sistema de Gestin: Sistema de Gestin comunicacin inte-
ractiva
3.1 Apartados principales de la Norma
La Norma se estructura en 8 captulos:
1. Objeto y campo de aplicacin

2. Normas de consulta
3. Trminos y deniciones
4. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de Recursos
7. Planicacin y realizacin de productos Inocuos
8. Validacin, vericacin y mejora del Sistema de Gestin de Inocuidad de los
Alimentos.
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Adems tiene 3 anexos de carcter informativo:
z Anexo A: referencias cruzadas entre la Norma ISO 22000:2005 y la Norma ISO

9001:2000
z Anexo B: referencias cruzadas entre HACCP y la Norma ISO 22000:2005
z Anexo C: referencias del Codex que proporcionan ejemplos de medidas de
control, incluyendo programas de prerrequisitos y orientacin para su selec-
cin y uso.
4. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS
4.1 Requisitos generales que debe de asegurar la organizacin o empresa
z Identicar y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimen-

tos, realizando evaluacin de riesgos.
z Asegurar que se comunican adecuadamente a travs de toda la cadena alimen-
taria todos los aspectos que afectan a la seguridad de los productos.
z Evaluar y actualizar peridicamente el sistema de gestin de la inocuidad de
alimentos para que el sistema sea totalmente ecaz.
z Se debe de comunicar la informacin sobre el desarrollo, implementacin y
actualizacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos a travs
de la empresa hasta el grado necesario para as poder asegurar la inocuidad
de los alimentos.
La documentacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos debe incluir:
z Poltica de calidad y objetivos relacionados.

z Procedimiento de documentacin y registros requeridos.
z Registros de las comunicaciones, procedimientos de emergencias y registros
de las revisiones por la direccin.
z Control de registros o contratos de asistencias de expertos externos, registros
de formacin del personal.
z Plan APPCC completo y documentado
z Procedimiento de actuacin en caso de la identicacin de un producto po-
tencialmente no inocuo
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z Documentos que describan las materias primas, ingredientes y productos de

envasado as como los productos nales, y una descripcin documentada del
uso previsto y la manipulacin esperada del producto nal
z Registros de calibraciones y vericaciones
z Procedimiento de auditora interna y sus registros
z Adems todo el equipo de trabajo debe de trabajar con documentos actualiza-
dos y que han sido aprobados por responsables autorizados.
5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIN
5.1 Compromiso de la direccin
La alta direccin deber establecer un SGIA (Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimen-

tos) y que se mejore continuamente mediante:
z Revisiones del sistema, de forma que se proporcionen los medios necesarios,

se planique el sistema y se determinen responsabilidades.
z Aprobacin de una poltica de inocuidad de alimentos, denirla, documentarla
y comunicarla a todos los trabajadores.
z Cumplimiento de los requisitos de la norma, de los requisitos legales y tambin
de los requisitos del cliente relacionados con la inocuidad de los alimentos.
5.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos
La alta direccin debe asegurarse de que la poltica de la inocuidad de los alimentos:
z Es apropiada para la funcin que cumple la organizacin dentro de la cadena

alimentaria. Debe de estar adaptada a la empresa.
z Es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos
establecidos mutuamente con los clientes sobre inocuidad de los alimentos.
z Se comunica, aplica y mantiene en todos los niveles de la empresa.
z Se revisa para su continua adaptacin.
z Trata la comunicacin de manera adecuada
z Est respaldada por objetivos medibles
Hay que evitar cometer errores habituales al establecer la poltica de inocuidad de los
alimentos como son:
GUIA 3.indd 75 4/12/08 20:21:45

z Establecimiento de polticas muy generalistas que no tienen en cuenta el sec-

tor de la organizacin.
z La poltica de inocuidad de alimentos, no incluye compromiso expreso del
cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios as como de los requi-
sitos de los clientes relacionados con la inocuidad de los alimentos.
z No plantea la necesidad de una efectiva comunicacin interna y externa.
z Esta poltica no es usada como base para plantear objetivos medibles relacio-
nados con la inocuidad de los alimentos.
5.3 Planicacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
La integridad del Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos, se mantiene cuando

se planican y aplican cambios en ste sobre:
z Nuevos productos
z Nuevas instalaciones
z Cambios reglamentarios
z Cualquier otro cambio que el SGIA tenga que planicar
La planicacin debe contemplar, segn proceda, cambios en la documentacin (ej el

sistema APPCC), impartir formacin, adquisicin de equipos, validacin de medidas de
control, etc. La planicacin se lleva a cabo para cumplir los requisitos generales del
Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos y sus objetivos. en esta planicacin se
tendrn en cuenta al menos las acciones a llevar a cabo, quienes son los responsables,
los recursos disponibles y el plazo para realizar tal planicacin
Algunas de las claves para la denicin de objetivos son las siguientes:
z Los objetivos deben denirse de manera que sean medibles (si se han alcan-
zado o no), y adems stos deben ser alcanzables.
z Deben estar coordinados y reejados en planes de actuacin.
z Los objetivos no deben formularse slo porque la Norma o un cumplimiento
legal lo exija, sino tambin para conseguir que el Sistema de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos sea realmente ecaz.
z La adquisicin y puesta en marcha de un equipo es una de las acciones que se
toman para conseguir un determinado objetivo.
z Estos objetivos deben formularse de manera que su obtencin no se vea mo-
dicada por causas ajenas a la empresa (ej. cliente)
z Se debe poder medir el grado de aproximacin alcanzado a dichos objetivos
mediante seguimientos peridicos.
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5.4 Responsabilidad y autoridad
La alta direccin se asegurar de que las responsabilidades y autoridades estn denidas

y son comunicadas dentro de la empresa, adems todo el personal tendr el deber de
informar a las personas responsables sobre los problemas con el Sistema de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos. El personal designado debe tener denidas la responsabilidad
y autoridad para iniciar y registrar acciones.
En BRC e IFS, es necesario establecer las suplencias del personal clave, en ISO 22000 no
es obligatorio.
5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
El lder del equipo de inocuidad de alimentos debe tener la responsabilidad y autoridad

para:
z Dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo.

z Asegurar la formacin y educacin adecuadas, de los miembros del equipo de
la inocuidad de los alimentos.
z Asegurar que se establece, desarrolla, mantiene y actualiza el Sistema de Ges-
tin de la Inocuidad de los Alimentos
z Informar a la alta direccin de la empresa sobre la ecacia y adaptacin del
Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Dada la importancia que la norma otorga al equipo de inocuidad de alimentos, la direc-

cin debe de designar una persona con el liderazgo, autoridad, capacidad organizativa
y conocimientos sucientes para dirigir el equipo.
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin externa

Se deben establecer, aplicar y mantener disposiciones ecaces con:
z Proveedores y contratistas
z Clientes (distribucin; transformacin) o consumidores (organizacin de con-
sumidores y usuarios), en particular con relacin a la informacin sobre el pro-
ducto, consultas, contratos, atencin a pedidos incluyendo modicaciones y
quejas.
z Autoridades legales y reglamentarias (autoridades reguladoras: Ministerio
de Sanidad y Consumo; Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutri-
cin)
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z Otras organizaciones que afectan o sern afectadas por la ecacia o la actuali-

zacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Esta comunicacin debe proporcionar informacin referida a la inocuidad de los alimen-

tos de los productos de la empresa, es decir informacin sobre todo lo que pueda afectar
a otras organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Es muy importante mantener
los registros de las comunicaciones, as como la disponibilidad de los requisitos legales,
reglamentarios y de los clientes.
5.6.2 Comunicacin interna

La organizacin debe de establecer, aplicar y mantener pautas ecaces para una comu-
nicacin eciente con todo el personal, sobre cuestiones que afecten a la inocuidad de
los alimentos.
Se debe informar al equipo de inocuidad de alimentos, de todos los cambios que afecten
a todo lo que tenga que ver o tenga un efecto en la inocuidad de alimentos (entre otros:
requisitos del cliente; centros de produccin, nuevos productos, legislacin, programas
de limpieza y desinfeccin, peligros y medidas de control, equipos de produccin, que-
jas, materias primas)
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

La alta direccin debe establecer, implementar y mantener procedimientos para ges-
tionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar a la se-
guridad del producto, y que estn asociados a la funcin de la empresa en la cadena
alimentaria.
Ej: En situaciones de fuego, sabotaje, prdida de energa (crtico en productos perecede-

ros), accidentes, averas, contaminacin ambiental, se debe denir que tipo de alarmas
surgen, consecuencias y que acciones se emprenden (comit de crisis, bloqueo de salida
del producto, investigacin y acciones a tomar en el caso de que siga el curso de la ca-
dena alimentaria...)

La alta direccin debe revisar, a intervalos planicados el Sistema de Gestin de la Ino-
cuidad de los Alimentos, para asegurar que sigue siendo adecuado y ecaz. Esta revisin
debe analizar las posibilidades de mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos incluyendo la poltica de inocuidad de los alimentos de la organizacin. Ade-
ms se deben conservar los registros de las revisiones por la direccin.
Algunos de los puntos que deben incluir los registros, son los siguientes:
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z Conclusiones anteriores
z Anlisis de resultados de las vericaciones
z Cambios y resultados de dichos cambios
z Situaciones de emergencia, accidentes producidos y posible retirada de pro-
ducto.
z Comunicaciones recibidas
z Conclusiones de Auditoras externas o de inspecciones.
z Revisar que el Sistema est implantado y es ecaz.
z Determinar cuales son las reas fuertes y dbiles del Sistema de Gestin de
Inocuidad de los Alimentos.
Un ejemplo de herramienta para la revisin del Sistema de Gestin de Inocuidad de

Alimentos son las inspecciones sanitarias.
6.1 Provisin de recursos
La organizacin debe proporcionar los recursos necesarios para el Sistema de Gestin de

Inocuidad de los Alimentos, como son los recursos humanos, infraestructuras y ambiente
de trabajo.
El personal que realice trabajos que afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser
competente en base a la educacin, formacin, habilidades y experiencia. Es decir todas
las competencias y capacitaciones. La organizacin debe determinar la competencia ne-
cesaria para el personal.
Cuando se requiera la asistencia de un experto externo, deben estar disponibles los registros
de los acuerdos o contratos deniendo la responsabilidad y autoridad de dichos expertos.
La organizacin o empresa debe de:
z Identicar la competencia necesaria.

z Proporcionar formacin adecuada al personal.
z Formacin del personal responsable: seguimiento, correcciones y acciones co-
rrectivas del Sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos.
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z Evaluacin de la ecacia de las acciones formativas.

z Asegurarse de que el personal est concienciado de la importancia de sus acti-
vidades y de cmo contribuye a la inocuidad de los alimentos.
z Importancia de la comprensin de todo el personal, en lo referente al requisito
de una comunicacin ecaz.
z Mantener los registros sobre formacin del personal.
6.3 Infraestructuras
Se deben proporcionar recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria.

Maquinaria, instalaciones, vehculos de transporte....
No se debe poner en riesgo la seguridad del producto durante la realizacin de activida-

des de mantenimiento. Por ej. Cambios de luminarias, piezas de equipos...
6.4 Ambiente de trabajo
Se deben proporcionar los recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente

de trabajo necesario para lograr la inocuidad de los alimentos. Est muy relacionado con
los prerrequisitos.
El ambiente de trabajo puede incluir medidas para:
z Prevenir la contaminacin cruzada.

Ej: posible contaminacin por gluten: aplicar medidas especcas (ropa, vestua-
rios, distintas lneas, etc...
En el caso de que no se pueda garantizar el 100% de ausencia del alrgeno,
habr que etiquetarlo como puede contener trazas de...
z Espacio de trabajo
z Ropa protectora
z Disponibilidad y localizacin de vestuarios para el personal.
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7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN
DE LOS PRODUCTOS INOCUOS
7.1 Generalidades
La empresa debe planicar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de

productos inocuos.
Adems debe aplicar, operar y asegurar la ecacia de las actividades planicadas y de

cualquier cambio en las mismas.
Para poder controlar los posibles peligros hay tres herramientas fundamentales, los PPR
(prerrequisitos), los PPR operativos y el plan APPCC.
7.2 Programa de prerrequisitos (PPR)
Antes de aplicar el sistema APPCC debemos de trabajar conforme a unos prerrequisitos,

que son coincidentes con muchas de las disposiciones establecidas en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. La implantacin de los programas de
prerrequisitos simplica el plan APPCC.
Los prerrequisitos consideran peligros del entorno de trabajo, mientras que el plan
APPCC y los PPR operativos, consideran los peligros asociados al proceso productivo.
Los prerrequisitos deben ser aprobados por el equipo de inocuidad, y posteriormente

debe de vericarse la aplicacin de los mismos.
Algunos prerrequisitos no se documentan normalmente. Por ej. Diseo higinico de lo-

cales. De todas formas, tales requisitos debern estar sujetos a vericacin.
La trazabilidad y el mantenimiento son considerados habitualmente como prerrequisi-

tos, aunque tienen un desarrollo especco en ISO 22000.
Cules son los programas de prerrequisitos?
z Control de proveedores
z Formacin de manipuladores
z Buenas prcticas de fabricacin
z Otros: Eliminacin de residuos, contaminacin cruzada, instalaciones, trans-
porte, trazabilidad etc...
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7.2.1 PPR: Limpieza y desinfeccin

Normalmente se ejecuta en un documento donde se reejan:
z Locales, supercies, equipos, vehculos, etc

z Frecuencia prevista
z Productos empleados. Agentes limpiadores que eliminan residuos y restos de
alimentos y desinfectantes que reducen la carga microbiana. Las chas tc-
nicas no deben ser chas de seguridad, sino chas que demuestren que ese
producto es apto para alimentos (n registro sanitario)
z Mtodos de aplicacin
z Los responsables designados tanto de la ejecucin de las actividades progra-
madas como de la comprobacin de las mismas.
Debe existir un registro que recoja las actividades que se han realizado as como las
incidencias que se han producido. Esto es muy importante, ya que se pueden introducir
peligros qumicos si no se aplican bien.
7.2.2 PPR: Control de plagas

La documentacin y los registros que se generan, entre otros, son los siguientes:
z Descripcin de las medidas tomadas para prevenir la presencia de plagas.

(mosquiteras, rejas en desages, mantenimiento de exteriores, insectocutores
(en BRC, stos se incluyen en el apartado luminarias a controlar), trampas qu-
micas con feromonas, puertas perfectamente ajustadas, cebos (las cajas deben
ser cerradas), el plaguicida debe de llevar el cdigo de uso alimentario, no pue-
den estar fuera de las cmaras, sin localizacin ja...
z Contrato con la empresa aplicadora. Nmero de aplicaciones de desinsecta-
cin y desratizacin.
z Inscripcin como empresa aplicadora.
z Plano de cebos y dispositivos contra insectos.
z Registros de inscripcin de los productos utilizados (donde se incluir entre
otros, requisitos los plazos de seguridad de fumigacin)
z Carn de aplicador del personal
z Partes de trabajo o registros donde se verique la aplicacin as como, en caso
de haberlas, las incidencias detectadas y las medidas correctivas para tales in-
cidencias, incluyendo buenas prcticas de manipulacin.
El personal que aplique estos productos tendr necesariamente, la correspondiente ca-

pacitacin ocial como aplicador de plaguicidas. Es de consulta obligada la legislacin
correspondiente para cada Comunidad Autnoma.
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Se debe de vericar y registrar que las acciones anteriormente citadas se cumplen de la

manera prevista y son ecaces.
7.2.3 PPR: Control de agua

Entre los documentos y registros generados, se encuentran los siguientes:
z Descripcin completa del abastecimiento del agua y su procedencia

z Canalizaciones y volmenes utilizados (tipo de material, depsitos intermedios,
identicacin de puntos de salida, posibles fuentes de agua no potable...)
z Tipo de tratamientos (desinfeccin y otros).
z Analticas de acuerdo con la legislacin vigente y la autoridad competente.
7.2.4 PPR: Control de proveedores

z Se debe disponer de un listado o similar de proveedores que afectan a la ino-
cuidad del producto.
z Autorizaciones (Registro sanitario, ATP (acuerdo sobre transportes internacio-
nales de mercancas perecederas y sobre vehculos especiales utilizados en
estos transportes), ITV (inspecciones tcnicas de vehculos, etc..)
z Especicaciones del producto, uso previsto, materias primas, materiales de
contacto.
z Anlisis de suministros, no conformidades, controles en recepcin, etc que se
recogen en el plan APPCC
z Sistemtica de evaluacin y seguimiento de proveedores atendiendo a una
serie de criterios, como puede ser la seguridad alimentaria.
7.2.5 PPR: Formacin de manipuladores

z Se realizar la formacin de manipuladores ya sea en la propia empresa o a
travs de una entidad de formacin autorizada.
z Dicha formacin est regulada segn legislacin vigente (estatal y autonmica:
vase bibliografa)
z Habr que supervisar peridicamente la formacin de los manipuladores para
comprobar que dicha formacin es ecaz.
7.2.6 PPR: Buenas prcticas de fabricacin

El principal objetivo de las buenas prcticas de manipulacin, es el de documentar los
contenidos de las actividades especcas del proceso de produccin de la empresa que
deben ser conocidos por los trabajadores, teniendo en cuenta criterios como pueden ser
parmetros tcnicos e higinicos del proceso de produccin.
Estos son algunos ejemplos de buenas prcticas de fabricacin:
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z Aspectos higinicos de la produccin

z Orden de la fbrica
z Identicacin de partidas
z formulaciones e ingredientes.
7.2.7 PPR: Otros

z Desages y eliminacin de residuos
z Transporte
z Trazabilidad
z Mantenimiento
z Condiciones de almacenamiento
z Etiquetado de los productos, etc...
7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros
7.3.1 Generalidades
Se debe tener un control y registro exhaustivo de toda la informacin necesaria para
llevar a cabo el anlisis de peligros.
7.3.2 Equipo de inocuidad de los alimentos

Se debe designar un equipo de inocuidad de los alimentos que va a tener un peso fun-
damental en la aplicacin, actualizacin y mejora del sistema APPCC.
Lo ideal es tener un equipo multidisciplinar, compuesto por personal tcnico, personal

de marketing, comercial, etc... y cuyos componentes tendrn conocimientos de todos los
elementos que tengan que ver con la inocuidad de los alimentos.
7.3.3 Caractersticas del producto

La empresa ha de poseer los documentos que describan las materias primas, ingredien-
tes, as como materiales en contacto con el producto (material de envasado, aditivos...).
Estos documentos habr que revisarlos y actualizarlos cuando existan cambios en pro-
ductos, formulaciones, ingredientes, formas de presentacin...
Es muy importante que los productos sean seguros por lo que se trabajar acorde a la
legislacin vigente, por lo que la empresa deber identicar los correspondientes requi-
sitos legales y reglamentarios.
7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto

Segn sea adecuado habr que incluir:
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z Las caractersticas sico-qumicas y microbiolgicas de materias primas, as

como de los envases utilizados.
z La composicin de las formulaciones (materias primas, aditivos y coadyuvan-
tes)
z El origen de todo lo que se utilice en el proceso de produccin.
z El mtodo de produccin
z Los mtodos de embalaje y distribucin
z Las condiciones de almacenamiento y la caducidad, as como la preparacin o
el tratamiento previo a su uso o procesamiento
7.3.3.2 Caractersticas de los productos nales

La empresa tendr los documentos que describan los productos acabados. Informacin
que igual que en el punto anterior, se actualizar con el paso del tiempo, y acorde a la
legislacin vigente.
La composicin del producto ser la que se indique en el etiquetado del producto. Segn
sea adecuado habr que incluir:
z El nombre del producto o identicacin similar

z La composicin de los productos nales.
z Las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas necesarias para la inocuidad
de los alimentos
z La vida til prevista y las condiciones de almacenamiento, as como el embalaje
utilizado
z El etiquetado indicando como manipular y preparar el producto, y el uso ade-
cuado.
z Los mtodos de distribucin
7.3.4 Uso previsto

Habr que considerar en el anlisis de peligros, el uso previsto del producto ya sea en
condiciones normales o, en su caso, las manipulaciones no intencionadas. Esta informa-
cin habr que actualizarla cuando sea conveniente.
Este uso previsto y las condiciones de manipulacin se contemplarn en el etiquetado

del producto. Necesidad de cocinado completo antes del consumo, forma de conserva-
cin una vez abierto, almacenamiento separado de fuentes de olores...
Se debe identicar los consumidores vulnerables (alrgicos, intolerantes, diabticos,

nios, personas mayores...).
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7.3.5 Diagramas de ujo, etapas de proceso y medidas de control

El diagrama de ujo debe de ser claro, preciso y sucientemente detallado por producto
o por familia de productos.
sta, es una herramienta que permite identicar los peligros. En el diagrama se debern in-
cluir:
z La secuencia e interacciones de todas las etapas del proceso.

z Los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado
z Dnde se incorporan al ujo las materias primas, los ingredientes y los produc-
tos intermedios.
z Dnde se reprocesa y se hace el reciclado
z Dnde salen o se eliminan los productos nales, los productos intermedios, los
subproductos y los desechos.
El equipo de inocuidad de los alimentos debe vericar in situ la precisin del diagrama
de ujo, manteniendo registros de dicha comprobacin.
Hay que denir las medidas de control existentes, los parmetros del proceso o los pro-
cedimientos que pudieran afectar a la inocuidad. Adems se pueden tener segn el caso,
requisitos adicionales, como son los de los clientes o las autoridades sanitarias que se
debern tener en cuenta como medidas de control adicionales. Toda esta informacin
deber actualizarse y registrarse adecuadamente.
7.4 Anlisis de peligros
7.4.1 Generalidades
El equipo de inocuidad debe llevar a cabo un anlisis de peligros para determinar que peli-
gros deben ser controlados (detectar peligros, el nivel de control requerido y evaluar la pro-
babilidad del riesgo) para control de alrgenos, metales pesados, migraciones, pesticidas,
aatoxinas, partculas metlicas, grasas minerales, microorganismos patgenos, plagas...
7.4.2 Identicacin y determinacin de niveles aceptables

Se deben registrar e identicar todos los peligros razonablemente previsibles en relacin
con:
z Tipo de producto (plaguicidas, suciedad, cierres y riesgos microbiolgicos, vidrio...)

z Tipo de proceso (restos de madera, fertilizantes, riesgos microbiolgicos y
fsico-qumicos)
z Instalaciones (procesos de limpieza, contaminacin cruzada, contaminacin
qumica)
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La identicacin de tales peligros para cada etapa del proceso, se har en base a una
serie de criterios como son:
z La informacin preliminar
z La experiencia
z Informacin externa
z Informacin de la cadena alimentaria sobre los peligros relacionados con la
inocuidad de las materias primas, los productos nales, los productos interme-
dios y los alimentos para consumo. Se debe indicar la etapa o etapas en las que
se puede producir cada peligro.
Se debe determinar el nivel aceptable del peligro para el producto nal, de acuerdo al
criterio de inocuidad de los alimentos. Aspectos a tener en cuenta son:
z Requisitos legales y reglamentarios

z Requisitos del cliente
z Uso previsto
z Otros datos pertinentes (recomendaciones del Codex...)
7.4.3 Evaluacin de peligros

Para cada peligro identicado se debe hacer una evaluacin de acuerdo a la gravedad y
la probabilidad de ocurrencia, todo ello se contemplar en los registros. Se deben con-
templar los peligros que son realmente importantes y en los que hay que aplicar una
medida de control.
Existen varias metodologas para determinar el nivel de signicancia de los peligros.

Entre otras estn las siguientes:
z Modelo de la probabilidad de aparicin de los peligros (baja; media; alta) y
la gravedad de los mismos (baja; media; alta). Segn las posibles combina-
ciones, si la gravedad es alta entonces el peligro es signicativo. Cuando la
gravedad es media, dependiendo de la probabilidad de que ocurra, el peligro
podr ser signicativo o no.
z Calicacin segn la gravedad del peligro, (alta; media; baja). Ej si son peligros
microbiolgicos con patgenos y sus toxinas (gravedad alta). Otro ejemplo
de riesgo grave sera la rotura de un bote de cristal.
z Calicacin de los peligros en satisfactorios, menores, mayores o crticos.
Fuentes:
- Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (APPCC).FAO 2002
- Principios y Directrices para la Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos dentro del Cdigo Inter-
nacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos CODEX ALIMENTARIUS-
FAO 2005.
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7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control

Se deben seleccionar medidas de control que sean capaces de prevenir, eliminar o re-
ducir los peligros evaluados como signicativos. Es decir se seleccionan las medidas de
control bien mediante el plan APPCC o bien mediante los prerrequisitos operativos.
La seleccin y evaluacin de las medidas de control debe tener un enfoque lgico y debe
incluir lo siguiente:
z El efecto de la medida sobre los peligros

z La viabilidad para seguimiento (capacidad para realizar las correcciones lo ms
rpidamente posible)
z Su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control
z La probabilidad de que falle el funcionamiento de la medida de control o su
variabilidad en el procesamiento de la misma
z La gravedad de las consecuencias en caso de fallo
z Si la medida se establece especcamente para reducir o eliminar el nivel de
peligro
z Los efectos sinrgicos (efecto mayor de dos medidas si se realizan combinada-
mente que si se realizan por separado o individualmente)
La metodologa y los parmetros utilizados para esta clasicacin as como los resultados
de evaluacin deben plasmarse y registrarse convenientemente en documentos. Un ejem-
plo de metodologa es el rbol de decisiones del codex para determinar si son PPC o no, en
tal caso si no lo son, podrn ser prerrequisitos (PRR) o prerrequisitos operativos (PRO)
Ej: Un proceso de esterilizacin sera un PCC; control del agua potable sera un PRR ope-
rativo.
7.5 Establecimiento de PPR operativos
Los PPR operativos deben documentarse y deben incluir la siguiente informacin para
cada programa:
z Peligros de inocuidad de los alimentos controlados mediante el programa.

z Medidas de control.
z Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PRR operativos estn
implementados.
z Correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que los
PRR operativos no estn bajo control.
z Responsabilidades y autoridades.
z Registros del seguimiento.
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Un ejemplo de PRRO sera contenidos microbiolgico a la recepcin de materias primas.

Como existe una etapa posterior para eliminar el peligro no sera un PCC, pero s tendra
una medida de control que sera evaluacin de proveedores, anlisis,....
Un PRRO sera un punto de control signicativo, pero no sera un PCC ya que existe una
etapa posterior que puede eliminar el peligro, sera un punto de control. Un PRR sera
un punto de control no signicativo, que se puede controlar mediante las BPF, los pre-
rrequisitos. Es decir, los PRRO son aquellos peligros asociados al proceso productivo no
contemplados como PCC.
Si empleamos el rbol de decisiones (del sistema APPCC del codex alimentarius) son los
peligros que terminan como No es un PCC. Parar. La forma de tratarlos es similar a la
establecida en un plan APPCC para los PCC.
7.6 Establecimiento del plan APPCC
7.6.1 Plan APPCC

El plan APPCC debe estar documentado y debe incluir la siguiente informacin para cada
punto crtico de control (PCC):
z Peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos controlados mediante

los PCC.
z Medida de control
z Lmite crtico
z Procedimiento de seguimiento
z Correcciones y acciones correctivas a tomar si se superan los lmites crticos
z Responsabilidades y autoridades
z Registros del seguimiento
7.6.2 Identicacin de los puntos crticos de control (PCC)

Cada peligro tiene que ser controlado mediante el plan APPCC. El cuadro de gestin se
hace nicamente para los PCC encontrados, ya que otros peligros se controlan con otras
medidas del sistema, ej a travs de PPR o PPRO.
Las medidas de control y seguimiento corresponden respectivamente a la medida

preventiva y vigilancia del Codex.
7.6.3 Determinacin de los lmites crticos para los PCC

El lmite crtico es el criterio que permite distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Sobre-
pasado el lmite estaramos fabricando productos no seguros o inocuos. Es decir habr que
asegurarse de que este lmite crtico es el adecuado para que el producto nal sea seguro.
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Hay que documentar cuales son los motivos de eleccin de dichos lmites, bien mediante
valores de legislacin, publicaciones...
Para un PCC determinado pueden existir varios lmites crticos asociados. Ej: En una este-
rilizacin estn asociados los lmites para los parmetros temperatura y tiempo.
Los lmites normalmente estn asociados a una magnitud o magnitudes determinadas

(temperatura, tiempo, volumen...) aunque tambin pueden estar asociados a un atributo
(ej etiquetado correcto).
7.6.4 Sistema de seguimiento de los puntos crticos de control

El sistema de seguimiento nos permite saber si un PCC est bajo control, siendo lo su-
cientemente rpidos para detectar la falta de control de los PCC.
Se deben denir las pautas para el seguimiento as como la identicacin de los registros
oportunos. Debemos de hacernos la pregunta qu es lo que se somete a seguimiento?,
por ejemplo: T de almacenamiento. Asociados a este parmetro habr que controlar
los equipos utilizados y su calibracin, la frecuencia de medicin (a qu unidades, cada
cunto tiempo...), responsabilidades (quien realiza el seguimiento) y autoridades. Ade-
ms se debe hacer constar las referencias a los documentos que se utilicen para el control
y seguimiento.
Ej para el almacenamiento de materia prima, habr que especicar quien realiza el se-
guimiento, cada cuanto tiempo, la forma de controlar las temperaturas, si es mediante
sistema informtico qu tipo de sistema, o bien mediante registros manuales, cmo se
realizarn estos registros manuales, el sistema de alarma o aviso, y la frecuencia con la
que se inspeccionarn las salas.
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los lmi-
tes crticos
Cuando se superan los lmites crticos establecidos, hay que tomar las correspondientes
correcciones y acciones correctivas, que debern tomarse para cada PCC, debern regis-
trarse y controlarse mediante seguimiento de las mismas. Estas acciones sern adecua-
das cuando al tomarlas, el proceso vuelve a estar bajo control y prevenir que el problema
se repita.
Ej En el almacenamiento de materia prima, cuando se supera la T lmite habr que com-

probar como est el producto, que destino se le dar a ese producto potencialmente no
inocuo, reprocesado, disposicin para otro uso o retirada de la cadena alimentaria. Habr
que revisar qu es lo que ha fallado, si las medidas de control son adecuadas, y modicar-
las en caso contrario..., registrarlas y realizar un seguimiento o control de las mismas.
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7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos de PPR y plan

APPCC
Las necesidades de una empresa pueden cambiar, de tal forma que el plan APPCC que
antes era adecuado, puede que ya no lo sea con el paso del tiempo. Por tal motivo habr
que actualizar la informacin para el plan APPCC, los prerrequisitos operativos y los pro-
cedimientos e instrucciones que especican los prerrequisitos.
Se deber actualizar informacin como las caractersticas del producto, el uso previsto,
los diagramas de ujo, las etapas del proceso, las medidas de control y todo aquello que
haga que el plan APPCC vuelva a ser adecuado.
7.8 Planicacin de la vericacin
La planicacin de la vericacin debe denir la nalidad, el mtodo, la frecuencia y las

responsabilidades para las actividades de vericacin.
Para la ISO 22000 el concepto de vericacin signica el de la comprobacin de la eca-

cia de lo establecido en los PPR, PPR operativos y en el plan APPCC. Signica mucho ms
que la simple comprobacin de medidas de control.
Las actividades de vericacin deben asegurar que:
z Los PPR se han implantado o aplicado.

z Se realizan las actualizaciones sobre la informacin de entrada al APPCC
z Los PPR operativos y el plan APPCC se han implantado y que son ecaces
z Los peligros estn identicados y controlados a niveles aceptables
z Los otros procedimientos requeridos por la empresa estn aplicados y son e-
caces.
Todas estas actividades de vericacin se debern registrar y realizar un seguimiento

adecuado de las mismas.
Las actividades de vericacin ms habituales son las analticas o control de las mues-
tras de producto nal. En este caso y cuando el producto nal no es conforme, es decir
un producto potencialmente no inocuo, implica la retirada del producto de la cadena
alimentaria.
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Un ejemplo de actividades de vericacin sera por ejemplo para la etapa de esterili-

zacin de una conserva:
z Peligro: presencia de patgenos o sus esporos
z Vericacin a efectuar: ausencia de patgenos o sus esporos
z Mtodo de vericacin: anlisis microbiolgicos
z Frecuencia: basada segn evaluacin de riesgos
z Responsable: responsable de calidad; responsable de laboratorio
Otro ejemplo de vericacin sera en la etapa de almacenamiento de materias pri-

mas:
z Peligro: uno de los peligros es el crecimiento incontrolado de microorganis-
mos
z Vericacin: comprobacin de un crecimiento controlado por debajo de los
lmites microbiolgicos segn legislacin vigente.
z Mtodo de vericacin: basada segn evaluacin de riesgos
Un ejemplo de actividades de vericacin para PPR:

z Prerrequisito: Control de plagas
z Responsable: jefe de mantenimiento
z Metodologa: inspeccin del estado de portacebos, estado de mosquiteras,
cierre de puertas, presencia de plagas...
7.9 Sistema de trazabilidad
Se debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identicacin de

los lotes de productos y su relacin con los lotes de materias primas, registros de proce-
samiento y entrega. Debe de estar el procedimiento registrado y vericado. Se verica
mediante un ensayo de trazabilidad,( la trazabilidad hacia atrs, interna y hacia el cliente).
De esta forma se pueden identicar los problemas que pueden ocurrir en la realidad.
Los registros de trazabilidad se harn de acuerdo con los requisitos legales, de reglamen-
tacin y requisitos del cliente, y pueden estar basados por ejemplo en la identicacin
del lote del producto nal.
7.10 Control de no conformidades
7.10.1 Correcciones
La empresa debe asegurarse de que cuando se superan los lmites crticos para los PCC o
hay una prdida de control de los PPR operativos, los productos afectados se identican,
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evalan, manipulan y controlan en lo que respecta a su uso y posible liberacin. Debe de

haber registros de las correcciones as como un seguimiento y revisin de las mismas.
En los registros de correcciones deber constar quien aprueba las correcciones (per-
sonas con autoridad para ello), toda la informacin de la no conformidad, las causas
y consecuencias de la no conformidad y la informacin necesaria para la trazabilidad
relacionada con los lotes no conformes.
7.10.2 Acciones correctivas

Los datos del seguimiento de los PCC y PPR operativos sern evaluados por personas con
autoridad y conocimientos necesarios para iniciar acciones correctivas.
Se debe de revisar las no conformidades incluyendo las quejas de los clientes, determi-
nacin sus causas, anlisis de evolucin hacia la prdida de control, adoptar acciones
para que no se repita la no conformidad, registrar resultados de acciones correctivas para
asegurarse de su ecacia, y sobre todo registrar todas las acciones correctivas.
Errores habituales al registrar una accin correctiva son por ejemplo:

z Registrar como causa de una no conformidad, cuando es en realidad la propia
no conformidad.
Ej. En una conserva, despus de esterilizacin, se registra un crecimiento bac-
teriano por encima de los lmites aceptables, como la causa de la no confor-
midad, cuando en realidad es la propia no conformidad. Una de las causas de
esa no conformidad podra ser un mal proceso de esterilizacin debido a una
avera en el autoclave.
z La accin correctiva es el tratamiento de la no conformidad.
Ej En el caso anterior, cuando registramos como accin correctiva reprocesar
el producto mal esterilizado, cuando en realidad es el tratamiento. Una accin
correctiva sera por ejemplo una reparacin del autoclave
z El control de la ecacia de la accin correctiva se realiza de forma apresu-
rada.
Ej. En el caso anterior, cuando se repara el autoclave, se esteriliza de nuevo y
no se hace un control o seguimiento (ej calibraciones, control y seguimiento
de registros de esterilizacin...) para saber si el equipo est funcionando co-
rrectamente y la esterilizacin es la adecuada.
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7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos

La empresa debe manipular los productos no conformes tomando las medidas oportu-
nas para prevenir que el producto no conforme entre en la cadena alimentaria, a no ser
que se asegure que:
z Los peligros relacionados con la inocuidad de alimentos, se han reducido o se

reducirn a niveles aceptables denidos, antes de que ingresen en la cadena
alimentaria.
z Aunque se produce una no conformidad, el producto cumple con los niveles
aceptables.
Si los productos que ya no estn bajo el control de la empresa se determinan como no

inocuos, la empresa deber noticarlo a las partes interesadas e iniciar la retirada del
producto.
Hasta que los productos no conformes no hayan sido evaluados, la empresa debe man-
tenerlos bajo control, slo se podrn liberar s:
z Existen evidencias y se demuestra que las medidas de control han sido eca-
ces.
z El efecto combinado de las medidas de control demuestra niveles aceptables.
z Los resultados de los anlisis u otras actividades de vericacin, demuestran
que los productos afectados cumplen con los niveles aceptables
Hay que documentar los controles, las respuestas derivadas y las autorizaciones para
poder tratar los productos potencialmente no inocuos.
Cuando despus de la evaluacin, el lote de producto no es aceptable para liberarlo,

habr que realizar lo siguiente:
z Reprocesado o posterior proceso dentro o fuera de la empresa, hasta asegurar

que el peligro se elimina o reduce a niveles aceptables.
z Destruccin y disposicin como desecho
Ejemplo manipulacin de productos potencialmente no inocuos:

Producto bloqueado por posible presencia de histamina. O producto bloqueado por
posible presencia de salmonella. Pueden ser liberados si posteriormente los anlisis de
un laboratorio ocial demuestran que el lote de estos productos est bajo los lmites
establecidos.
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7.10.4 Retirada de productos

Para permitir que los lotes de los productos no inocuos se retiren totalmente y a tiempo
se har lo siguiente:
z La alta direccin designar al personal adecuado para autorizar y llevar a cabo

la retirada del producto.
z Segn la magnitud del problema, la retirada podra activar una crisis. En tal
caso, entre otras medidas, primero habr que vericar realmente que existe
una alerta, y despus noticar el problema a todas las partes implicadas inclui-
dos los consumidores.
z Los productos retirados se deben retener hasta que se les d el tratamiento
oportuno.
z Se debe registrar la causa, alcance y resultado de la retirada e informar a la
direccin para su posterior valoracin en la revisin del sistema
z Es necesario denir un protocolo o procedimiento documentado de retirada
de los productos no conformes, donde se notique el problema a las partes
interesadas, cmo manipular los productos retirados as como los lotes a la es-
pera de ser retirados, la secuencia de las acciones que se tomen para la retirada,
as como los simulacros de retirada del producto .
8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE

GESTIN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
Generalidades
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planicar y aplicar los procesos necesa-
rios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y
para vericar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Validacin de las combinaciones de medidas de control
Antes de la aplicacin de las medidas de control para ser incluidas en los PPR operativos
y el APPCC, y despus de cualquier cambio en ellos, la organizacin debe validar que:
z Las medidas de control seleccionadas son sucientes para controlar peligros

relacionados con la inocuidad de los alimentos.
z Las medidas de control son ecaces y permiten asegurar el control de los pe-
ligros identicados, para obtener productos seguros.
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Si los resultados de validacin muestran que el control no es totalmente ecaz, enton-

ces hay que modicar las medidas de control y evaluarlas de nuevo, as como todo lo
relacionado con las medidas de control (materias primas, tecnologas de fabricacin,
caractersticas del producto terminado, mtodos de distribucin, uso previsto del pro-
ducto terminado).
Al documentar la validacin se puede incluir actividades como referencia de bibliogra-

fa, datos cientcos e histricos, simulacin de condiciones de proceso, recoleccin de
datos en condiciones normales y anormales de fabricacin, datos estadsticos, modelos
matemticos, uso de guas aprobadas por la autoridad competente...
Control del seguimiento y medicin
La empresa debe controlar los mtodos y equipos de seguimiento y medicin para de-
mostrar que son adecuados y para asegurar la correcta aplicacin de los procedimientos
de seguimiento y medicin.
En los mtodos empleados se incluyen los anlisis empleados, medidas de control, incer-
tidumbres permitidas para cada equipo, calibraciones...
Los equipos y mtodos deben calibrarse o vericarse frente a patrones, ajustarse o re-
ajustarse, identicarse, protegerse contra ajustes y contra daos. Adems se evaluar y
registrar la validez cuando se detecte que el equipo no es conforme, y se evaluar en
caso de tener los programas informticos.
Ej. Si se detecta que tras calibracin una balanza supera la incertidumbre permitida, de-
bern revisarse todos los productos que se han visto afectados.
Los ensayos intercomparativos entre laboratorios son muy tiles para la vericacin de
mtodos analticos, y se suelen hacer tanto con muestras reales o con muestras sintticas
o de ensayo.
Vericacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Auditora interna
Se deben realizar las auditoras a intervalos planicados para determinar que el Sistema
de Seguridad de Inocuidad de Alimentos es acorde con la Norma y con los requisitos de
la propia empresa, y adems que se ha implantado y actualizado correctamente.
El programa de auditoras se planicar segn la importancia de los procesos y reas a

auditar, segn resultados de auditoras previas.
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En el programa se denirn los criterios de auditora, el alcance, la frecuencia y fechas de

auditora, la metodologa a utilizar, las reas a auditar, as como el equipo auditor (nunca
auditarn su propio trabajo).
En el procedimiento documentado de las auditoras, se denirn las responsabilidades y

requisitos para la planicacin, realizacin de auditoras, informes de resultados y man-
tenimiento de registros. Las actividades de seguimiento y control deben incluir la veri-
cacin de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la vericacin.
Evaluacin de los resultados individuales de vericacin

El equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemticamente los resultados
individuales de la vericacin planicada (para PPRO, PPR y PCC).
En el supuesto de que lo vericado no sea acorde con lo planicado, entonces la empresa

tomar las acciones oportunas para alcanzar la conformidad requerida. Estas acciones
incluirn la revisin de los procedimientos existentes y la forma de comunicarlos, las
conclusiones de los anlisis del sistema APPCC, de los PPR operativos y PPR establecidos
y la ecacia de la gestin de los recursos humanos y de las actividades de formacin.
Anlisis de los resultados de las actividades de vericacin

El equipo de inocuidad de los alimentos debe de evaluar sistemticamente los resulta-
dos individuales de la vericacin planicada, donde se incluyen los resultados de las
auditoras internas y externas.
Este anlisis se lleva a cabo con las siguientes nalidades:
z Conrmar que el desarrollo global del Sistema cumple con lo planicado en los
requisitos del Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos establecidos
en la empresa.
z Identicar las necesidades de actualizacin y mejora del Sistema de Gestin de
la Inocuidad de Alimentos, as como las tendencias que nos indiquen posibles
desviaciones y mayor incidencia de productos potencialmente no inocuos.
z Establecer la informacin sobre el nivel e importancia de las reas auditadas,
para planicar mejor el programa de auditoras internas.
z Proporcionar pruebas de que las correcciones y las acciones correctivas toma-
das son ecaces
Por tanto el anlisis de resultados se puede plantear como un informe de diagnstico

realizado por el equipo de inocuidad de alimentos donde se realiza una valoracin de
todas las herramientas de vericacin (auditoras y vericaciones individuales de PPR,
PPRO y APPCC)
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Mejora
Mejora continua
La direccin de la empresa debe asegurar que se mejora continuamente la ecacia del
SGIA mediante el uso de:
z La comunicacin
z La revisin por la direccin
z Las auditoras internas
z La evaluacin de resultados individuales de las actividades de vericacin
z Anlisis de resultados de las actividades de vericacin
z Validacin de las combinaciones de las medidas de control
z Acciones correctivas
z Actualizacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos
Actualizacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos

La direccin se asegurar de que la informacin utilizada en el Sistema de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos est actualizada correctamente, es decir se aplica la informacin
ms reciente. Para ello el equipo de inocuidad de alimentos evaluar a intervalos plani-
cados el Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos, de tal forma que decidir si
es necesario revisar el plan APPCC, el anlisis de peligros y los PPRO.
Las actividades de evaluacin y actualizacin deben basarse en:
z La comunicacin externa e interna

z La informacin relacionada con la idoneidad, adecuacin y ecacia del Sistema
de Gestin de la Inocuidad de Alimentos.
z Las conclusiones de los anlisis de los resultados de las actividades de veri-
cacin
z Los resultados de la revisin por la direccin.
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ANEXO I
BIBLIOGRAFA
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z BRC- GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY. Versin 5; Enero 2008.

z Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Bsicos - tercera Edicin
FAO 2005
z Gua para la Aplicacin de la Norma UNE-EN-ISO 22000. sistemas de gestin de la inocui-
dad de los alimentos. requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
Instituto de Formacin Integral. Antonio Limn. Fundacin de la industria de alimentacin
y bebidas. (FIAB) Primera edicin enero 2006.
z INTERNATIONAL FOOD STANDARD. Norma para la realizacin de auditoras de productos
alimenticios con marca del distribuidor. Versin 5; Agosto de 2007.
z Norma Espaola UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin de la Inocuidad de Alimen-
tos. Requisitos para Cualquier Organizacin de la Cadena Alimentaria
z Requisitos de Calidad y Seguridad Alimentaria: BRC, IFS, ISO 22000:2005. Aenor forma-
cin. Edicin H. Abril 2008
z SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Manual de capacitacin sobre
higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (APPCC).Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricul-
tura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa. FAO 2002
Legislacin:
z Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que se reere a deter-
minados ingredientes alimentarios y modicaciones.
z Orden SCO/3719/2005 de 21 de noviembre, sobre sustancias para el tratamiento del agua
destinada a la produccin de agua de consumo humano.
z Real Decreto 1202/2005 de 10 de octubre, sobre el transporte de mercancas perecederas
y los vehculos especiales utilizados en estos transportes
z Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos.
z Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etique-
tado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. y sus modicaciones.
z Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modica la norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real
Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Enlaces web:
z http://www.aesan.msc.es/
z http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/productos_limpieza.shtml
Enlace de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, sobre productos de lim-
pieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin.
z http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/etiquetado_alimentos.shtml
Enlace de legislacin de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, sobre eti-
quetado.
z http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/agua_consumo.shtml
Enlace de legislacin de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, sobre aguas
de consumo pblico.
z http://www.boe.es/g/es/
Enlace del Boletn Ocial del Estado
z http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
Enlace del Codex alimentarius
z http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
Enlace de legislacin de la Unin Europea
z http://www.fao.org/index_ES.htm
Enlace de la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin)
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ANEXO II
REFERENCIAS CRUZADAS
ENTRE LAS NORMAS ISO 22000:2005,
IFS versin 5 y BRC versin 5.
(REQUISITOS, LISTA DE VERIFICACIN)
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ISO 22000: 2005 IFS (VERSIN 5) BRC (VERSIN 5)
Sistema de Ges- El Sistema de Gestin

Sistema de Ges-
tin de Seguridad 4. 2. de la calidad y la se- 3.
tin de la Calidad
Alimentaria guridad alimentaria
Requisitos gene-
4.1
rales.
Requisitos de la Requisitos de la do- Requisitos generales
4.2 2.2 3.7
documentacin cumentacin de documentacin
Los objetivos de
calidad y seguridad
Generalidades. 4.2.1 alimentaria se jan do- 1.3
cumentan, controlan y
revisan.
Control de la docu-
3.7.1
Control de los do- mentacin
4.2.2
cumentos.
Especicaciones 3.7.2
Control de los re- Control de los re- Cumplimentar y con-

4.2.3 2.3 3.7.3
gistros. gistros servar los registros
Compromiso del
equipo directivo y 1.
Responsabilidad Responsabilidad mejora continua
5 1.
de la direccin de la direccin
Manual de calidad 3.2
Poltica corporativa/
Compromiso de la Poltica de calidad y se-
5.1 Principios corpo- 1.1 3.1
direccin. guridad alimentaria
rativos
1.1
Principios corpo-
rativos
La direccin se ase-
Poltica de la gurar de que todos
los empleados sean Poltica de calidad y se-
inocuidad de los 5.2 3.1
conscientes de sus guridad alimentaria
alimentos.
responsabilidades 1.2.4
y de que se implan-
ten mecanismos
para supervisar la
ecacia de su des-
empeo.
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Planicacin del
sistema de gestin
5.3 Principios corpo- 1.1
de la inocuidad de
rativos
los alimentos.
Estructura organiza-
Responsabilidad y Estructura corpo-
5.4 1.2 tiva, responsabilidad y 3.3
autoridad. rativa
equipo de gestin
Lder del equipo de La direccin deber

la inocuidad de los 5.5 designar un repre- 1.2.6
alimentos sentante IFS
Comunicacin 5.6
Enfoque al cliente 1.3
Revisin contractual y
3.4
Revisin del con- enfoque al cliente
4.1
Comunicacin trato
5.6.1
externa Gestin de las re-
clamaciones de las Gestin de reclama-
5.8 3.10
autoridades y los ciones
clientes
A partir de la po-
ltica corporativa,
los objetivos de El equipo directivo
calidad debern establece canales de
comunicarse a los 1.1.3 comunicacin e in-
empleados de cada formacin uidos con
departamento y los departamentos
debern estar im- responsables de super-
Comunicacin
5.6.2 plantados visar el cumplimiento 1.2
interna.
del Protocolo BRC de
La compaa deber Seguridad Alimentaria,
asegurarse de que estos informan peri-
toda la informacin dicamente sobre la
relevante sea co- 1.1.5 ecacia de dicho cum-
municada puntual- plimiento
mente al personal
implicado
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Enfoque al cliente 1.3
Gestin de las reclama-
ciones de las autorida- 5.8
des y los clientes Existe un proceso
para identicar y
Preparacin y Gestin de incidentes,
abordar cualquier
respuesta ante 5.7 retirada de productos, 1.4
5.9 problema de segu-
emergencias. recuperacin de pro-
ridad o legalidad a
ductos.
nivel estratgico.
Gestin del producto
5.10
no conforme
Acciones correctivas 5.11
El equipo directivo es
responsable del pro- 1.5
ceso de revisin
El proceso de revi-
sin incluye audito-
ras internas, de 2 y
3 parte; revisiones
anteriores, planes de
accin y plazos; indi-
cadores de actuacin
de clientes (tambin
reclamaciones y
retroalimentacin);
1.7
incidentes, aacc,
resultados fuera de
especicaciones y
materiales no con-
formes; ejecucin del
Revisin por la Revisin por la direc- proceso y desviacio-
5.8 1.4
direccin cin nes; revisiones del
APPCC; desarrollos
cientcos; necesida-
des de recursos.
Los registros de las

revisiones se docu- 1.8
mentan y conservan.
Las decisiones del
proceso de revisin
se comunican al
personal apropiado,
y las medidas se im-
plantan en los plazos 1.9
de tiempo jados.
Los registros se ac-
tualizan cuando se
realizan las medidas
acordadas.
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Gestin de los Gestin de los recur-
6. 3.
recursos sos
El equipo directivo
proporciona los
recursos humanos y
nancieros necesa-
Provisin de rios para implantar y
6.1 1.1
recursos. mejorar los procesos
del Sistema de Ges-
tin de la Calidad y
el plan de seguridad
alimentaria
Recursos hu-
6.2 Recursos humanos 3.2 Personal 7
manos
Gestin de los recursos

Generalidades 6.2.1 3.1 Formacin 7.1
humanos
Competencia,
toma de con-
6.2.2 Formacin 3.3 Formacin 7.1
ciencia y forma-
cin.
Normas relativas a
4.
las instalaciones
Normas relativas al
Normas del entorno y exterior de las insta- 4.1
Infraestructura 6.3 las infraestructuras de 4.6 laciones
la fbrica Seguridad 4.2
Normas relativas al
interior de las insta- 4.3
laciones
Higiene personal 3.2.1 Higiene personal 7.3
Ropa de proteccin
para el personal, sub- 3.2.2 Ropa de proteccin 7.5
contratistas y visitantes
Ambiente de Procedimientos aplica-

6.4 bles a enfermedades 3.2.3 Revisiones mdicas 7.4
trabajo
infecciosas
Acceso y desplaza-
Aseos, equipamien- 7.2
mientos del personal
tos para la higiene e
3.4
instalaciones para el
Instalaciones para el
personal 4.7
personal
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Planicacin y
realizacin de Control del pro-
7. Proceso productivo 4. 5.
productos ino- ducto
cuos
Generalidades. 7.1
Vigilancia y control
4.10 Control de plagas 4.11
de plagas
Servicios. Los servi-
cios prestados desde
el exterior a las zonas
de produccin y
almacenamiento y
en el interior de ellas
Abastecimiento de
4.6.4.9 estn diseados, 4.4
agua potable
construidos, man-
tenidos y vigilados
de forma que se
controla ecazmente
el riesgo de contami-
nacin.
Limpieza e higiene 4.7 Limpieza e higiene 4.9
Residuos/Eliminacin Residuos y elimina-

4.8 4.10
de residuos cin de residuos
Compras: aproba-
Programa de pre-
7.2 cin y seguimiento
rrequisitos 3.6
Compras 4.4 de la actuacin de
los proveedores
Servicios 4.4
Almacenamiento y
Transporte 4.12 4.12
transporte
Mantenimiento y re-
4.13 Mantenimiento 4.6
paraciones
Equipos 4.5
Deteccin de cuer-
pos extraos. Se
Equipos 4.14 dispone de equipos
de deteccin de 5.3
cuerpos extraos y
su funcionamiento
efectivo
Calibracin y verica- Calibracin y control
cin de los equipos de los dispositivos
5.4 6.3
de medicin y vigi- de medicin y vigi-
lancia lancia
GUIA 3.indd 106 4/12/08 20:21:46


Pasos preliminares
para permitir el 7.3
anlisis de peligros
Generalidades 7.3.1
Equipo de la El equipo de seguri-

Formacin de un
inocuidad de los 7.3.2 2.1.2 dad alimentaria del 2.1
equipo APPCC.
alimentos APPCC
Descripcin del pro-

2.1.3.1 Especicaciones 3.7.2
ducto
Especicaciones del Descripcin del pro-
4.2 2.2
producto ducto
Desarrollo de pro- Diseo y desarrollo

4.3 5.1
Caractersticas del ducto de producto.
producto. 7.3.3
Organismos modi- Requisitos para la
cados genticamente 4.17 manipulacin de
(OMG) materiales espec-
cos - materiales que
5.2
Alrgenos y condi- contengan alrge-
ciones especiales de 4.18 nos y materiales de
produccin identidad preser-
vada.
Determinacin del
Identicacin del
Uso previsto 7.3.4 uso previsto del pro- 2.1.3.2 2.3
uso previsto
ducto
Elaboracin de un
Elaboracin de un
Diagramas de 2.1.3.3 diagrama de ujo de 2.4
diagrama de ujo
ujo, etapas del procesos
7.3.5
proceso y medidas Vericacin del
de control Conrmacin in situ
2.1.3.4 diagrama de ujo de 2.5
del diagrama de ujo
procesos
Anlisis de peligros 7.4 APPCC 2.1 El plan de seguri-

dad alimentaria 2
Generalidades 7.4.1 Sistema APPCC 2.1.1 - APPCC
Identicacin de
peligros y deter-
7.4.2
minacin de los Enumeracin de
niveles aceptables riesgos potenciales
Realizar un anlisis
de cada etapa del
Evaluacin de de peligros en cada 2.1.3.5 2.6
7.4.3 proceso, anlisis de
peligros etapa
riesgos y medidas
Seleccin y eva- de control previstas.
luacin de las me- 7.4.4
didas de control.
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Control de pro-
6.
cesos
Control del proceso 5.3 Control de opera-
6.1
ciones
Cantidad: control
Vericacin de la de peso, volumen
5.5 6.2
cantidad y nmero de uni-
dades
Establecimiento Inspeccin y anli-
Anlisis de producto 5.6 5.5
de un programa sis del producto
de prerrequisitos 7.5 Envasado del pro- Envasado de pro-
4.5 5.4
operativos.(PPR ducto ducto
operativos) Control de la con-
taminacin fsica
Riesgo de cuerpos 4.8
o qumica de los
extraos, metal, vi- 4.9 productos
drio roto y madera
Deteccin de cuer-
5.3
pos extraos
Recepcin y alma-
Almacenamiento y
cenamiento de mer- 4.11 4.12
transporte
cancas
Establecimiento El plan de seguri-
7.6 APPCC 2.1
de un plan APPCC dad alimentaria 2.
- APPCC
Plan APPCC. 7.6.1 Sistema APPCC 2.1.1
Identicacin de
Determinacin de
los puntos crticos 7.6.2 Determinar los PCC 2.1.3.6 2.7
los PCC
de control (PCC)
Determinacin
Establecer los lmites Establecimiento de
de lmites crticos
7.6.3 crticos para cada 2.1.3.7 lmites crticos para 2.8
para los puntos
PCC cada PCC.
crticos de control
Sistema para el Sistema de monito- Establecimiento
seguimiento de rizacin/vigilancia de un sistema de
7.6.4 2.1.3.8 2.9
los puntos crticos de puntos crticos de vigilancia para
de control control cada PPC
Acciones efec- Establecimiento de
Establecer acciones
tuadas cuando 2.1.3.9 un plan de accio- 2.10
correctivas
los resultados nes correctivas
7.6.5
del seguimiento
Acciones correcti-
superan los lmites Acciones correctivas 5.11 3.8
vas y preventivas.
crticos
Documentacin
y conservacin
Actualizacin 2.12
de registros del
de informacin
APPCC
preeliminar y Establecer un sistema
Revisin del plan
documentos que 7.7 de documentacin y 2.1.3.11 2.13
APPCC
especican los PPR registro
y el plan HACCP Requisitos genera-
les de documen- 3.7
tacin
GUIA 3.indd 108 4/12/08 20:21:47


Establecer procedi- Establecimiento de
Planicacin de la
7.8 mientos de verica- 2.1.3.10 procedimientos de 2.11
vericacin
cin vericacin
Trazabilidad (inclu-
Sistema de traza-
7.9 yendo OMGs y alr- 4.16 Trazabilidad 3.9
bilidad.
genos)
Cuarentena de pro- Liberacin de pro-
5.7 5.7
ductos y liberacin ducto
Gestin de las recla-
Gestin de recla-
maciones de las auto- 5.8 3.10
maciones
ridades y los clientes
Gestin de inciden- Gestin de inci-
tes, retirada de pro- dentes, retirada de
Control de no con- 7.10 5.9 3.11
ductos, recuperacin productos y recupe-
formidades
de productos racin de productos
Control de los
Gestin del producto
5.10 productos no con- 5.6
no conforme
formes
Acciones correcti-
Acciones correctivas 5.11 3.8
vas y preventivas.
Validacin, veri-
cacin y mejora
del sistema de Mediciones, Anli- Control de pro-
8 5 6
gestin de la sis, Mejoras. cesos
inocuidad de los
alimentos
Generalidades 8.1
Validacin de la Validacin de pro-
combinacin de 4.15
8.2 cesos
medidas de con- Control de proceso 5.3
trol.
Control de proceso 5.3
Calibracin y verica- Control de pro-
6
Control del se- cin de los equipos cesos
guimiento y la 8.3 5.4
de medicin y vigi-
medicin. lancia
Vericacin de la
5.5
cantidad.
Vericacin del Control de proceso 5.3
sistema de gestin Inspeccin y anlisis
8.4 Anlisis de producto 5.6 5.5
de la inocuidad de del producto
alimentos
Auditoras internas 5.1
Auditora interna. 8.4.1 Inspecciones en la Auditora interna 3.5
5.2
fbrica
Mejora 8.5
Mejora continua 8.5.1
Actualizacin del Manual de calidad 3.2
sistema de gestin
8.5.2
de la inocuidad de
los alimentos
GUIA 3.indd 109 4/12/08 20:21:47

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GUIA 3.indd 111 4/12/08 20:21:47
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GUA PARA LA

SECRETARA GENERAL DEL MAR

GUIA 3.indd 1 4/12/08 20:21:41

GUIA 3.indd 2 4/12/08 20:21:41

En el marco del Plan de Accin de la Calidad de los productos pesqueros 2007-2008,

Considero fundamental esta iniciativa encaminada a orientar a las empresas transforma-

La importancia de la implantacin en las empresas alimentarias de sistemas de gestin es

El desarrollo de esta Gua se ha orientado en presentar los Principales Sistemas de Certi-

% Presentar los Principales Sistemas de Certicacin de la Seguridad Alimentaria

Tengo la plena conanza de que el esfuerzo empleado en su elaboracin se ver recom-

Juan Ignacio Gandarias Serrano

GUIA 3.indd 3 4/12/08 20:21:41

PARTE I: INTERNATIONAL FOOD STANDARD.

Parte III. ISO 22000:2005. SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ANEXO 2. REFERENCIAS CRUZADAS ENTRE LAS NORMAS ISO 22000:2005,

GUIA 3.indd 5 4/12/08 20:21:42

La demanda en seguridad alimentaria es cada da mayor. Las autoridades, clientes y con-

El principal objetivo de un sistema de certicacin, es el de dar conanza sobre un pro-

z El minimizar los principales riesgos alimentarios y controlar ecazmente los

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INTERNATIONAL FOOD STANDARD.

GUIA 3.indd 9 4/12/08 20:21:42

PARTE 1: Protocolo de auditora

1. LA HISTORIA DEL INTERNATIONAL FOOD STANDARD

6. CONCESIN DEL CERTIFICADO

7. DISTRIBUCIN Y CONSERVACIN DEL INFORME DE AUDITORA

1.1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN.

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2. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

3. GESTIN DE LOS RECURSOS

5. MEDICIONES ANLISIS Y MEJORAS

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1. LA HISTORIA DEL INTERNATIONAL FOOD STANDARD

Los objetivos bsicos de la IFS son:

z Establecer una norma comn con un sistema comn de evaluacin.

Por qu se realiz esta nueva versin 5 de la IFS?

Por los siguientes objetivos:

z Reducir el nmero de requisitos, excluyendo duplicaciones.

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Cules son las diferencias con respecto a la versin 4 de la Norma IFS?

2.1 Objetivos y contenido del protocolo de la auditora

Slo las entidades de certicacin acreditadas conforme a EN 45011/ISO IEC gua 65

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2.2 Requisitos generales para el sistema de gestin de la calidad

El auditor examinar los siguientes elementos:

z Responsabilidad, autoridad, cualicacin y descripcin del puesto de trabajo.

Todos los procesos y procedimientos deben ser comprensibles, y el personal responsable

El Sistema de Gestin de la Calidad se basa en la siguiente metodologa:

z Identicar los procesos necesarios para el Sistema de Gestin de la Calidad.

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3.1 Auditora inicial

Durante esta auditora, se audita a la compaa en su totalidad, tanto los documentos

El auditor de la auditora inicial no deber conocer las conclusiones de la auditora previa.

3.2 Auditora complementaria

Es la que se realiza bajo circunstancias determinadas, cuando los resultados de la audi-

Durante la auditora complementaria, el auditor se concentra en la implantacin de las

Si la auditora complementaria no se ha llevado a cabo antes de 6 meses, o no es satis-

La eliminacin de las no conformidades mayores se vericar siempre mediante una

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3.3 Auditora de renovacin

La auditora de renovacin (tras caducar la auditora anterior), es una auditora completa

La responsabilidad de mantener la certicacin es de la compaa auditada.