VI Recetario VII Cazuela y Los Guisos PDF

libro de recetas
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PRESENTACIN
Con una gran ilusin la Asociacin de Empresarios de Hostelera de
Crdoba, acometemos, un nuevo ao, la promocin y el desarrollo de la
gastronoma cordobesa, bajo los principios de la calidad en la presentacin,
en el servicio y en las materias primas que la deben caracterizar.
En esa lnea de actuacin se decidi realizar anualmente siete citas gastro-
nmicas, en forma de jornadas gastronmicas especficas: la de la gastro-
noma del ibrico del Valle de los Pedroches, gastronoma de la cerveza,
gastronoma del ajo, gastronoma Ecolgica, gastronoma de la caza, gas-
tronoma de las setas y los hongos y adems de la que hoy presentamos
referida a la cazuela y los guisos.
En estas jornadas se presentan platos que contienen referencias de antao,
constituyendo recetas de la sabidura popular y que con el buen hacer de
nuestros cocineros y unas mejorables materias primas dan como resultado
esta compilacin de recetas, las mismas que durante la jornada gastron-
mica se podrn degustar en los distintos establecimientos de Crdoba y
provincia, que explicadas en cuanto a sus ingredientes y elaboracin, es-
peramos sean de utilidad en sus cocinas y les ayuden a recordarnos en sus
prximas visitas a Crdoba.
Antonio Palacios Granero

Presidente de Hostecor
INDICE DE ESTABLECIMIENTOS
Bodegas Mezquita 6
Ziryab Taberna Gastronmica 6
Casa Palacio Restaurante Bandolero 9
Cervecera Los Chopos 11
Hotel MS Fuente Las Piedras 13
Hotel MS Santo Domingo 16
Hotel Restaurante Los Patios 19
Hotel Restaurante Monasterio de San Francisco 21
La Cazuela de la Espartera 24
Mesn Restaurante Casa Matas 27
Restaurante Alcazaba de Las Torres 27
Real Crculo de la Amistad 30
Restaurante Avatar Hotel AC Crdoba Palacio 32
Restaurante Bodegas Campos 35
Restaurante Cuevas Romanas 38
Restaurante El Buey 41
Restaurante El Choto 44
Restaurante El Churrasco 46
Restaurante El Rancho Grande 48
Restaurante Hermanos Santos 50
Restaurante La Gamba de Oro 52
Restaurante La Montanera 55
Restaurante Puerta Sevilla 57
Restaurante Taberna Casa Pepe de la Judera 60
Restaurante Taberna Casa Rubio 63
Sociedad de Plateros M Auxiliadora 65
Taberna Casa Bravo 69
Taberna La Galga 71
Taberna La Montillana 73
Taberna Los Palcos 75
Taberna Salinas 78
Tresculturas Restaurante 81
Bodegas Mezquita
Ziryab Taberna Gastronmica
Alubias con Perdiz
ELABORACIN: INGREDIENTES:
Poner la vspera las habichuelas en remojo con 250 grs. de habichuelas
agua fra. Al da siguiente poner en una olla la de cebolla
cabeza de ajos partida
cebolla picada muy finamente, la perdiz entera
por la mitad
y limpia, las habichuelas escurridas y el resto de 1 Hojas de laurel
ingredientes y cubrir a ras de agua fra, poner a Una pizca de pimentn
hervir y una vez que arranque el hervor bajar a dulce de la Vera
fuego medio ir echando agua fra conforme se 1 Perdiz
quede corto de lquido. Una vez tiernas las ha- 1 chorren de aceite de
bichuelas sacar la perdiz, deshuesarla cuidado- oliva
Sal
samente y agregar la carne desmigada al guiso,
Pimienta negra en grano
hervir cinco minutos ms y reservar en la olla.
6
Bodegas Mezquita
Potaje de Garbanzos con Bacalao y Espinacas
Poner en remojo los garbanzos la vspera en 250 grs. de garbanzos
agua tibia. Al da siguiente poner un litro de 150 grs. de bacalao
desmigado desalado
agua a hervir y agregar los garbanzos cuando
300 grs. de espinacas
sta arranque el hervor, cocer a fuego medio 4 Dientes de ajo
junto con la hoja de laurel. 1 Rebanada de pan
Frer el pan en el aceite y despus los ajos, y 1 Hoja de laurel
reservar ambos junto con el aceite. Mientras co- 5 hebras de azafrn
cer el huevo 10 minutos desde agua fra, y una 1 Huevos
vez cocido pelarlo y picar la clara reservando 1 Chorren de aceite de
oliva
sta para decorar el plato; y con la yema elabo-
Perejil picado
rar un majado junto con el pan frito y los ajos Sal
fritos, el aceite de frer el pan y los ajos, parte
del perejil y el azafrn, y reservar.
Cuando los garbanzos estn tiernos agregar el
bacalao desmenuzado y las espinacas limpias
y troceadas, cocer 20 min., aadir el majado y
cocer otros 10 min. y reservar en la olla. Servir
en platos guarnecidos con la clara picada y un
poco de perejil.
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Bodegas Mezquita
Perol Cordobs con Conejo, Setas y Esprragos
Saltear el conejo previamente troceado con el 500 grs. de arroz bomba
ajo picado, agregar el caldo hirviendo, el aza- 5 Dientes de ajo
1 Conejo
frn, sal, el tomillo, el romero y el laurel, cocer
2,5 l. de caldo de pollo
unos 20 min a fuego medio. Cuando el conejo Azafrn en hebra
est tierno sacar, deshuesar y reservar la carne. 1 Pimiento verde
Colar el caldo y reservar. Pimiento rojo
Aparte picar muy finamente las verduras, ex- Cebolla
cepto los esprragos que se cortarn en tres Manojo de esprragos
trozos. Poner en una cacerola aceite de oliva 50 grs. de setas
1 Tomate
y la cebolla junto con los pimientos y rehogar
5 Hebras de azafrn
a fuego medio hasta que se ponga tierna la Sal
verdura, agregar el tomate y las setas, seguir Aceite de oliva
rehogando unos minutos ms. Echar el conejo, 1 Hoja de laurel
los esprragos y el arroz, cocinar unos minutos 1 Ramita de tomillo
y echar el caldo, dejar hervir unos 20 minutos, 1 Ramita de romero
reposar fuera del fuego 3 minutos y servir.
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Casa Palacio Restaurante Bandolero
Arroz de Solomillo Ibrico con Foie, Trufa,

Garbanzos y Setas
ELABORACIN: INGREDIENTES: (4 personas)
Freir la carne troceada en la sartn,aadir las 1 Solomillo ibrico
setas, el arroz y mover. Aadir el foie, la trufa, 100 grs. de setas
100 grs. de garbanzos
los garbanzos y mover. Aadir el caldo y hervir
1 Pizca de foie
20 min. 1 Pizca de trufa
Este arroz lo recomendamos con vinos blancos 200 grs. de arroz
de la tierra de Crdoba. Colorante
Pimentn
Sal
Aceite de oliva
2 l. de caldo de carne
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Casa Palacio Restaurante Bandolero
Alubias Pintas con Presa

El dia anterior poner las alubias en remojo con 300 grs. de presa
agua con gas y un poco de sal. 400 grs. de alubias pintas
100 grs. de chorizo
Hervir las alubias 30 min. y freir todos los in-
100 grs. de panceta iberica
gredientes juntos y aadir las alubias dejando 100 grs. de costillas cerdo
cocer hasta su punto. 100 grs. de carrillada cerdo
80 grs. de morcilla
1 Cabeza ajos
1 Hoja laurel
1 Cucharadita pimentn
dulce
1 Patata
Fideua al Gusto del Chef con Espinacas y

Boquerones.
Limpiar los boquerones ,limpiar las espinacas. 300 grs. de fideos n2
Picar la cebolla y el ajo y poner al fuego una 300 grs. de boquerones
kg. de espinacas
paellera y poner las espinacas con la cebolla y
1 Cebolleta
ajo y cuando este dorado echar los fideos ,el 3 Dientes ajo
pimentn y colorante y despus el caldo.Dejar 1 Cucharadita pimentn
hervir 10 min.y terminar la fideua con los bo- dulce
querones por encima y dejar hervir 5 min. ms. 1 Pizca colorante
2 l. de caldo de pescado
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Cervecera Los Chopos
Cardos a la Cordobesa
Cocemos los cardos una vez limpios de sus ner- Cardos
vios. Reservamos el agua de la coccin. Almejas
Garbanzos
En una sartn ponemos el aceite y aadimos
Pimentn
los ajos laminados, agregamos el pimentn y Aceite de oliva
lo fremos. Aadimos los cardos y ponemos los Ajo
garbanzos tambin cocidos con un buen cho- Vino blanco
rren de vino y agua que habamos reservado
de la coccin anterior. Diez minutos antes de
apartar le agregamos las almejas. Dejamos re-
ducir al gusto.
Cazuela de Habas con Jamn

Pochamos la cebolla y cuando este a nuestro Habas
gusto aadimos las habas y un poco de vino Jamn
Aceite
blanco, a continuacin agregamos el jamn pi-
Sal
cado. Le fremos un huevo y lo plantamos enci- Huevo
ma de las habas. Buen provecho. Cebolla
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Cervecera Los Chopos
Cazuela de Fideos
Con las cscaras de las gambas hacemos un Fideos de n 0
fum de pescado y apartamos el caldo. Coce- 2 Tomates
1 Cebolla
mos tambin las almejas y mejillones y quita-
1 Pimiento verde
mos las cscaras tambin. (reservamos el agua). 2 Dientes de ajo
Hacemos un sofrito con toda la verdura y una Mejillones
vez hecho aadimos el pez espada troceado. Almejas
Aadimos el caldo del fum y de las almejas y Gambas
mejillones con un buen vaso de vino. Hervimos Pez espada
y una vez caliente aadimos los fideos y las al- Vino blanco afrutado
Sal
mejas y mejillones.
Aceite de oliva virgen
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Hotel MS Fuente Las Piedras
Cocido
Se pone a hervir el agua en una olla grande 2 Huesos de testuzo
y honda con los huesos, el tocino y la carne. 200 grs. de carne de vacuno
200 grs. de carne de gallina
Cuando el agua est hirviendo, se agregan los
100 grs. de tocino fresco
garbanzos (que deben estar en remojo desde la 100 grs. de tocino aejo
noche anterior). Se deja hervir todo, quitndo- 500 grs. de garbanzos
le la espuma negra que se forma. 100 grs. de patatas
Cuando la espuma que le sale sea blanca, se 60 grs. de judias Verdes
deja hervir hasta que est hecho el caldo, que 60 grs. de zanahorias
ser cuando est muy blanco. Sal al gusto
Una vez hecho el caldo, se le agrega al guiso
patatas partidas a cascos y verdura del tiempo,
zanahoria, Judas Verdes, etc. Se deja hervir a
fuego lento hasta que la verdura est tierna.
Finalmente se sazona de sal al gusto.
Del cocido se sacan tres platos: El caldo, el coci-
do y la pring. El caldo que se saca siempre an-
tes de echar al guiso las patatas y las verduras y
con el que se pueden elaborar diferentes sopas;
el cocido (garbanzos, verduras y patatas o que
se toma como primer plato y la pring que son
las carnes y tocino que cada comensal se sirve
en su plato y donde se parte muy menudo para
entremezclarlo.
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Habichuelas con Almejas

ELABORACIN: Ingredientes:
Se dejan las habichuelas en remojo desde la vs- 250 grs. de habichuelas
pera. El agua del remojo se tira y las almejas se blancas
250 grs. de almejas
lavan muy bien y se dejan en agua con unas go-
1 Tomate rojo
tas de vinagre o sal para que pierdan la mayor 1 Pimiento
cantidad de arena (si tuvieran). 1 Cebolla mediana
Se hace un sofrito con la cebolla y los ajos, una 2-3 Dientes de ajos
vez dorados, se le aade algo de agua (o caldo) 1 Rebanada de pan
y un vaso de vino blanco, el clavo, el comino y Cucharita de comino
la rebanada de pan, dejndolo cocer unos diez 1 Vaso de vino blanco
1 Clavo
minutos a fuego lento.
Azafrn
Despus se aparta y se vierte todo en un morte- Aceite de oliva virgen extra
ro, se labra hasta hacer una pasta homognea Sal al gusto
y se aparta.
En una cacerola se cuecen las habichuelas con
agua templada, el tomate y el pimiento hasta
que estn casi tiernas. Si es preciso se le pue-
de aadir agua, pero siempre fra y muy lenta-
mente, para que no pierdan el hervor. En este
momento, se le echan las almejas, el azafrn y
el majado, se deja hervir unos quince minutos,
se prueba de sal y se deja reposar brevemente
antes de servir.
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Callos a la Andaluza
Se echan los garbanzos en agua la noche an- 400 grs. de garbanzos
terior. 1 dl. de aceite de Oliva
4 Ajos
A la maana siguiente se ponen a hervir en
1 Cebolla pequea
agua con un buen chorren de aceite de oliva, 1 Cucharada de pimentn
el tomate, la cebolla y la cabeza de ajos y el dulce
pimentn. 1 Cucharada de pimentn
Lavar bien los callos y las patas, quemar al fue- picante (opcional)
go los pelos si los tuviera, trocear en trocitos 1 Tomate rojo
pequeos y aadir a la olla, todo en crudo. 100 grs. de chorizo
100 grs. de morcilla
Cuando estn tiernos los garbanzos, los callos
250 grs. de callos de cerdo
y las patas, se aparta, se les echan los trozos de 250 grs. de patas de cerdo
chorizo y morcilla y se deja cocer un poco mas.
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Hotel MS Santo Domingo
Cazuela de Fideos con Pescado y Marisco

ELABORACIN: Ingredientes: (4 personas)
Se ponen las almejas al fuego en una cacero- kg. de almejas
la con un litro y cuarto de agua, hasta que se kg. de gambas
kg. de rosada o atn
abran, se sacan se cuela el agua y se reserva. Se
fresco
separa la almeja de la concha. Con el agua de kg. de fideos gordos
las almejas, se hace un caldo de pescado con las (n 4)
cabezas de las gambas y alguna raspa o restos 1 cebolla pequea
de pescado. 3 4 dientes de ajo
Mientras se corta la cebolla, pimiento y ajos se 1 Ramita de perejil
sofre y cuando estn dorados se aade el to- 1 Tomate mediano
1 Pimiento verde mediano
mate, pelado y troceado, colamos el caldo de
Pimienta negra en grano
pescado y le agregamos el sofrito en la cazuela 1 ramita de hierbabuena
dejndolo hervir cinco minutos a fuego lento. Azafrn
Agregamos los fideos y se deja hervir otros 15 Aceite de oliva
minutos, cuando lleve 10 minutos se prueba de Sal
sal, se le agrega el azafrn, la rosada trocea-
da, las almejas y las gambas peladas. Hay que
evitar que se quede sin caldo, pudindose aa-
dir el que se precise, la retirarla del fuego se
pone encima la rama de hierbabuena y se tapa
para que coja el aroma, si se quiere le podemos
aadir unos boquerones o sardinitas peque-
as abiertas, que se hacen con el mismo vapor
mientras est tapada.
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Potaje de Garbanzos Rociero

La vspera ponemos los garbanzos en remojo, 400 grs. de garbanzos
los ponemos a hervir aadiendo con un poqui- 1 dl. de aceite de oliva
1 cabeza de ajos
to de aceite el tomate, la cebolla, el pimiento,
1 Cebolla pequea
y la cabeza de ajos, todo ene crudo. Cuando 1 Pimiento verde
estn tiernos los garbanzos, se apartan y se le 1 Tomate rojo
aade el chorizo y la morcilla a trozos, y se deja 400 grs. de chorizo
hervir para que espese el caldo. 400 grs. de morcilla
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Espinacas con Garbanzos

En un perol se fren la rebanada de pan y se 1 Kg. de espinacas
reservan, se fren los ajos y se reservan, en el 200 grs. de garbanzos
cocidos
mismo aceite se fre la cebolla partida menuda
1 Rebanada de pan
y cuando est dorada se aaden las espinacas 1 Cebolla
que estarn ya hervidas, cuando estn marea- 3 4 ajos
das se agregan los ajos machacados en mortero 1 Cucharadita de pimentn
con un poco de sal y pimienta, se le aade un dulce
poco de pimentn y con todo esto se dejan ma- Comino molido
rear las espinacas un poco ms aadiendo los 1 dl. de vinagre de vino
1 dl. de aceite de oliva
garbanzos y poquito de vinagre, cuando est
Sal
mareado se aaden las rebanadas de pan pre-
viamente ablandadas con agua y machacadas
en mortero. Se deja hervir hasta que reduzca
la salsa, es optativo poner un poco de comino.
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Hotel Restaurante Los Patios
Zarzuela de Pescado
Se limpia el pescado, y en un perol se fre el 100 grs. de mero
ajo picado. Se le echa el pescado, y se flambea. 100 grs. de rosada
100 grs. de calamar
Se aade la harina y el tomate, se rehoga. Se
100 grs. de pez
aade el caldo de pescado, la nata, el azafrn 100 grs. de gambas
(colorante) y sal al gusto. Cuando este hecha la 2 Cabezas de ajo
zarzuela , le echamos perejil y se sirve en cazue- 50 grs. de harina
la de barro. de vino blanco
de nata licuada
50 grs. de tomate
Caldo de pescado
Perejil
Aceite de oliva
Bacalao a la Vizcana
Se pica la cebolla y los pimientos de ora con 600 grs. de bacalao al punto
las pipas quitadas. Se echa en un perol con 8 de sal
2 kgs. de cebolla
rebanadas de pan. Cuando est todo bien fri-
8 Pimientos de ora
to, se tritura en la turmi, se trocea el bacalao y 1 Cabeza de ajo
se hornea durante 30 minutos con la salsa que 2 Vasos de vino
est hecha. 2 Vasos de aceite de oliva
Se sirve en cazuela de barro. 8 Rebanadas de pan
Sal al gusto
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Hotel Restaurante Los Patios
Cordero a la Caldereta
En una cacerola se pica una cebolla a la Juliana 2 piernas (aproximadamente
y se pocha. Le aadimos el cordero y todos los 900 grs.)
2 Cebollas
dems ingredientes (habiendo sido machaca-
1 Cabeza de ajo
dos previamente en un mortero), rehogndolos 4 Hojas de laurel
durante 30 minutos. 1 Cucharada de comino
Se sirve en cazuela de barro. 1 Cucharada de organo
1 Cucharada de pimentn
dulce
1 Vaso de aceite de oliva
1 Vaso de vino blanco
1 Vaso de vinagre
3 Vasos de agua
Sal al gusto
Colorante o azafrn
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Hotel Y Restaurante
Monasterio De San Francisco
Arroz a la Sevillana
Se pica la cebolla y se pone a frer en una ca- 500 grs. de arroz
zuela de barro, se le aade el ajo fileteado y se 250 grs. de calamares
250 grs. de rape
deja dorar muy bien, se aaden los calamares
500 grs. de almejas
cortados a trozos, el rape troceado, se remueve 100 grs. de jamn
todo muy bien y se aade el jamn a trozos, los 200 grs. de pimiento rojo
guisantes y agua suficiente, dejando todo cocer 100 grs. de cebolla
a fuego muy lento. 250 grs. de guisantes
Se asan al horno los pimientos, se limpian y 100 grs. de chorizo
se parte uno de ellos y se agrega a la coccin, 2 Dientes de ajo
2 Huevos duros
mientras se reserva el otro porque nos ha de
1 Carterilla de azafrn
servir para adornar el plato. Aceite
En una cazuela se ponen las almejas con un Sal
poco de agua y se acercan al fuego para que se Laurel
abran, una vez abiertas reservaremos el caldo Perejil
que han soltado al abrirse.
Una vez tiernos los calamares y los dems in-
gredientes se aade el arroz a la cazuela, lo re-
hogamos todo muy bien y se cubre con el caldo
de las almejas, (el doble de caldo que de arroz),
le echamos las almejas, la sal y el diente de ajo
previamente machacado con algo de azafrn y
perejil, todo esto se deja hervir 5 minutos, se
mete al horno durante 15 minutos ms y listo
para servir.
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Hotel Y Restaurante
Cazuela de Pollo Gratinada
En una sartn ponemos el aceite y doramos el 500 grs. de pollo
pollo cortado en dados. 1 Puerro
1 Cebolla
En una cazuela de barro ponemos un poquito
3 Zanahorias
de aceite de frer el pollo, cocinamos las zanaho- 2 Cucharadas de harina
rias, la cebolla y el puerro a fuego lento y tapado 250 mls. de aceite de oliva
hasta que est todo blando. 150 mls. de consom
Mezclamos la harina tostada y disuelta en el 2 Cucharadas de perejil
consom, dejamos cocer 5 minutos destapados. picado
Para el napado: Cocinamos las patatas y el cala- Sal
Pimienta
bacn hasta que est todo tierno, colamos y pa-
Para el Napado:
samos por la batidora junto con la mantequilla, 500 grs. de patata
hacemos un pur y extendemos por encima de 400 grs. de calabacn
la cazuela, gratinaremos a fuego fuerte durante 25 grs. de mantequilla
6 7 minutos. Sal
(Se le puede espolvorear un poco de queso ra- Pimienta
llado).
Se servir muy caliente.
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Hotel Y Restaurante
Olla Reposada
En una olla grande se pone agua a hervir con 250 grs. de garbanzos
sal, cuando est hirviendo se le agregan los gar- 500 grs. de carne de ternera
200 grs. de carne de cerdo
banzos (previo remojo desde el da anterior) y
100 grs. de jamn serrano
la carne bien lavada y con la piel quitada. A las 200 grs. de tocino fresco
2 horas aproximadamente de estar todo hir- 100 grs. de tocino aejo
viendo, se le quita la espuma, se le aade el ja- 200 grs. de gallina
mn cocido y la cebolla, seguidamente se deja 200 grs. de chorizo
hervir a fuego lento, se le aade la gallina, las 100 grs. de morcilla
verduras, el chorizo y la morcilla, se deja hervir 200 grs. de col
200 grs. de cebolla
hasta que est todo tierno.
200 grs. de tagarninas
Lo dejaremos reposar hasta el da siguiente. 200 grs. de berenjenas
A la hora de servir slo hay que calentar y esta-
r listo para servir.
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La Cazuela de La Espartera
Habichuelas con Manitas de Cerdo

Se preparan las habichuelas blancas en una olla Habichuelas blancas
con agua y un hueso de jamn ibrico y se de- Hueso de jamn ibrico
Manitas de cerdo
jan reposar durante una hora.
Aceite de oliva virgen
Para el sofrito: En una olla se echa aceite de 2 Dientes de ajo
oliva extra virgen, 2 dientes de ajo, pimiento Pimiento rojo
rojo, pimiento verde y una guindilla y se sofre, Pimiento verde
a continuacin se le aade un vasito de vino 1 Guindilla
Montilla Moriles y dos vasitos de agua. 1 Vaso de vino Montilla
Para las manitas de cerdo: Se sofre cebollita Moriles
Agua
abundante junto con laurel, hinojo y comino
Cebolla
molido. Laurel
Preparacin: Comino molido
Se trocean seis patatas y se le aade una pizca Hinojo
de pimentn de la vega de crdoba junto con 6 Patatas
una cucharada de nuez moscada y pimienta ne- Pimentn
gra molida. Nuez moscada
Pimienta negra molida
Se pone a hervir a fuego muy lento durante 20
minutos y 10 minutos ms a fuego ms fuerte
una vez hayan sido aadidas las manitas y se
aparta.
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Habichuelas con Perdiz

Para las habichuelas: Se aaden las habichuelas Habichuelas pintas
pintas a una olla con agua junto con dos cebo- Perdices
2 Cebollas
llitas troceadas, dos hojas de laurel, pimienta
2 hojas de laurel
negra en grano, unas hojas de albahaca y sal. Pimienta negra en grano
Se dejan hervir durante dos horas. Albahaca
Para las perdices: En una olla se aade aceite, Azafrn en hebra
las perdices y abundante cebollita en juliana, 1 Vaso de vino Montilla
una cuchara de azafrn en hebra, un vaso de Moriles
vino Montilla Moriles, una cabeza de ajo pela- 1 Cabeza de ajos
Sal
da y una pizca de sal.
Dejamos hervir una hora y se apartan las per-
dices.
Se tamiza la salsa de las perdices y se aade a
las habichuelas una vez estn tiernas. Se des-
menuzan las perdices y se aaden a las habi-
chuelas.
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Papas con Choco

Cortamos el choco a dados y lo salteamos en Bacalao
una olla con una pizca de sal y una vuelta de Garbanzos
Hueso de canilla
pimienta.
Aceite de oliva virgen extra
Cuando est marcado lo retiramos. Posterior- 1 Cabeza de ajos
mente comenzamos con el sofrito de cebollita, Pimiento rojo
pimiento rojo, pimiento verde, una hojita de Calabaza
laurel y una cabeza de ajos cortada por la mitad. Tomate escalfado
Cuando est bien pochaito le aadiremos las Apio
patatas que previamente han sido casqueadas. 1 Copa de vino Montilla
Moriles
Las pocharemos con el sofrito y aadiremos cal-
Pimienta en grano
do de pescado (a ser posible de bacalao) una Laurel
pizca de azafrn en hebra y un poco de pimen- Sal
tn tostado .
Pasado unos 20 30 minutos probamos de sal y
dejamos que la patata enternezca.
Una vez finalizado est preparado para servir.
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Mesn Restaurante Casa Matas
Restaurante Alcazaba de Las Torres
Guiso de Lentejas con Soja
Cortar en brunoisse todas las verduras y hacer un 200 grs. de lentejas
sofrito aadiendo la verdura segn la dureza que 200 grs. de soja
1 Patata mediana
tenga; con aceite de oliva a fuego lento. Aadir
2 Zanahorias
el pimentn, azafrn, la butifarra; marear a fuego 1 Nabo
suave. 2 Cebolletas
Una vez mareado aadimos las lentejas y la soja, 3 Dientes de ajo
rehogamos. 2 Butifarras
Aadimos el caldo o el agua y cocemos a fuego Pimentn
lento, rectificamos de sal. Azafrn
Sal
Aceite
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Cazuela de Garbanzos con Morros de Cerdo y
Patatas
Cocer los garbanzos y la careta con la hoja de 250 grs. de garbanzos
laurel, 1 cebolla, 1 diente de ajo, pimentn, cla- 300 grs. de careta de cerdo
2 Cebollas
vo y azafrn.
2 Hojas de laurel
Una vez cocido esto hacemos un sofrito con la 3 Dientes de ajo
otra cebolla picadita, el diente de ajo, el toma- 2 Tomates triturados
te, un poquito de pimentn, 1 cucharada de Cucharadita de pimiento
harina. 1 Cucharada de harina
Cuando tengamos este sofrito hecho vamos Azafrn
aadiendo los garbanzos y la careta ya cortada Aceite
Sal
en daditos, y vamos aadiendo caldo de la coc-
Pimienta
cin y trabando la cazuela. Por ultimo rectificar Clavo de olor
de sal y pimienta.
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Cazuela de Setas con Gratinado de Queso
Idiazabal y su Huevo de Corral
Primeramente ponemos aceite a calentar y em- 1 Cebolla
pezamos a realizar el sofrito, echamos la cebolla 4 Dientes de ajo
2 Tomates callados
muy fina, seguidamente el ajo picado y las setas,
2 Cucharaditas de pimentn
championes cortados en laminas. Rehogamos el 500 grs. de setas de cardo
sofrito y ponemos el pimentn y a continuacin el 200 grs. de variedad de setas
tomate rallado; echamos los clavos y dejamos esto- 500 grs. de championes
far durante 10 minutos aprox. Agregamos la hari- 2 Chorizos blancos
na, rehogamos y seguidamente aadimos el caldo. 2 Clavos (especia)
El chorizo lo salteamos durante 2 minutos, lo tritu- 1 Cucharada de harina
1 l. de caldo de pollo
ramos con ayuda de un poco caldo de la cazuela,
Huevos
hasta que quede una textura como el pur. 200 grs. de queso Idiazabal
Se presentara la cazuela acompaada de un huevo
frito y el gratinado de queso idiazabal.
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Real Crculo de la Amistad
Cazuela de Cardos con Almejas y Gambas

Se pica la cebolla en brunoise, y el ajo en lmi- 900 grs. de cardos
nas. Sofremos con aceite de oliva, cuando est 400 grs. de gambas peladas
Kg. de almejas
sofrito se aade la harina, seguidamente las al-
1 Cebolla
mejas, los cardos limpios, se remueve un par de 3 Dientes de ajos
minutos y se aade el vino amontillado. 40 grs. de harina de frer
Dejamos que reduzca un poco el vino, y aadi- Aceite oliva
mos la nata, el caldo y las gambas y dejamos co- Vino amontillado
cerse durante 5 minutos y se sirve a continuacin. Caldo de ave
l. de nata
Sal
Ternera al Jerez
Picamos la cebolla y el ajo en brunoise. 800 grs. de ternera
En una cacerola echamos el aceite, la cebolla, Cebolla
2 Dientes de ajo
el ajo y el laurel.
1 Hoja de laurel
Una vez dorada la cebolla y el ajo incorporamos 1 Vaso pequeo de vino
la ternera (previamente troceada), salpimenta- Montilla Moriles
mos y Aadimos el azafrn en hebra. Aceite de oliva
Rehogamos y aadimos el vino de Montilla Mori- Azafrn en hebra
les. Dejamos cocer 5 minutos y a continuacin cu- Pimienta
brimos con agua. Dejamos hervir hasta que la ter- Sal
nera este tierna. Apartamos de fuego y servimos.
30
Real Crculo de la Amistad
Potaje de Bacalao
El da de antes se dejan en remojo los garbanzos 150 grs. de garbanzos
junto con las oras. 100 grs. de bacalao desalado
1 Cebolla
En una olla echamos los garbanzos y cubrimos de
1 Cabeza de ajo pequea
agua a continuacin aadimos la cebolla, los to- 3 Tomates para ensalada
mates, los pimientos verdes, las oras, el laurel, los 2 Pimientos verdes
ajos, el pimentn dulce, el azafrn y un chorrito de 3 Patatas
aceite de oliva. Ponemos a hervir durante 45 mi- Azafrn de hebra
nutos. Mientras en una sartn se doran los lomos 2 oras
de bacalao. Pimentn dulce
Hoja de laurel
Una vez pasados los 45 minutos sacamos las ver-
Aceite oliva
duras y las trituramos con la turmix. Una vez tri- Sal
turadas volvemos a aadir junto con el bacalao
y las patatas cortadas en dados y dejamos cocer
durante 15 minutos ms. A continuacin servimos
de manera opcional cuando se aaden las patatas
y el bacalao podemos aadir espinacas o cardos.
31
Restaurante Avatar
Hotel AC Crdoba Palacio
Lentejas con Foie a la Plancha
Hay que tener las lentejas a remojo, 1 hora antes. Kg. de lentejas
Preparemos un refrito, para esto tendremos pica- 2 cebollas
2 pimientos verdes
da cebolla, la zanahoria y los pimientos. Despus
2 tomates maduros
aadiremos el ajo, la hoja de laurel, los tomates 1 zanahoria
sin piel y los dejamos cocer unos 10 minutos aa- 1 cuchara pimentn dulce
dimos el hueso de jamn ibrico y los embutidos, 2 chorizos ibricos
el pimentn dulce rehogamos todo, aadimos el Tocino o panceta
agua y cuando est tibio el caldo aadimos las 1 uso de jamn ibrico
lentejas. Dejamos cocer durante 1 hora aproxi- 2 dientes de ajo
Sal
madamente y a los 15 minutos finales del guiso
1 Hojita laurel
aadimos las patatas cortadas a cachelos. Corri- 2 Patatas grandes
giendo de sal al final. 4 Porciones de foie grass
En el momento del emplatado servimos las len-
tejas y sobre estas colocamos la porcin de foie
grass hecho a la plancha.
32
Restaurante Avatar
Cocido con Ravioli de Col de Pring
Colocar todos los ingredientes dentro de la mar- 500 grs. de garbanzos
mita excepto la col y poner a cocer durante unas 2 2 Zahoria
400 grs. de calabaza
horas y media aproximadamente.
Una Col blanca o repollo
Por otro lado las hojas de la col o del repollo las 2 Puerro
escaldamos y dejamos enfriar evitando que la hoja 3 Patatas
se nos rompa, cuando tengamos el cocido termina- 1 Manojo de acelgas
do, retiramos la pring la cortamos a groso modo y 400 grs. de morcillo de
colocamos un poco dentro de las hojas de col, que ternera
las enrollamos en forma de raviolis y reservamos. 200 grs. de tocino ibrico
2 Sobre muslos de pollo de
En el momento del pase: colocamos los raviolis en
corral
el plato y servimos con el resto del cocido. Aceite de oliva
33
Restaurante Avatar
Cazuela de Espincas a la Crema con Bacalao
Se cuecen las espinacas en un cazo con un poqui- 2 manojos de espinacas
to de aceite y sal. frescas
200 grs. de nata freca de
Se doran en una sartn los ajos cortados a lami-
cocinar
nas, despus se aade a la sartn con los ajos las 2 dientes de ajo
pasas y piones y las espinacas cocidas y se cocina 100 grs. de pasas
a fuego lento durante unos 10 minutos aproxi- 100 grs. de piones
madamente. Despus se aade la nata y se deja 150 grs. de queso para
reducir y por ultimo se le aade el queso de fun- fundir
dir. Ponemos a punto de sal. 400 grs. de bacalao desalado
Sal
Por otro lado cogemos los trozos de bacalao
desalado y los pasamos por harina y los fremos
levemente, se introduce en la cazuela con las es-
pinacas tapamos unos minutos de dejamos para
que al bacalao se haga, y servimos.
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Restaurante Bodegas Campos
Estofado de Manitas de Cerdo

Limpiar las manitas de cerdo bajo el chorro del 8 Manitas de cerdo
agua quitndoles las posibles impurezas que pudie- 2 Huevos
2 Cebollas medianas
ran tener.
Cabeza de ajos
En una cacerola se ponen a hervir las manitas jun- 1 Chorrito de vinagre
to con media cebolla, el laurel y 3-4 dientes de ajo 2 Hojas de laurel
enteros con poca agua durante 1 hora aproximada- Cilantro
mente. Cuando estn tiernas, se apartan a un plato Sal
y se reservan. Pimienta negra molida
Frer en una cazuela de barro el resto de la cebolla
bien picadita y un poco de cilantro. Cuando est la
cebolla transparente agregar las manitas y sofrerlas
hasta que queden doradas. Aadir entonces agua
de su coccin (un poco, sin que lleguen a cubrirlas).
Batir los huevos con el vinagre e incorporar al guiso.
Salpimentar y darle un ltimo hervor para que se
entremezclen los sabores, aproximadamente 5 mi-
nutos ms.
Servir caliente.
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Estofado de Callos
Se cortan los callos en trozos grandes y se lavan en 1 kg. de callos
varias aguas. Se ponen luego con bastante sal y el 4 ud. de manitas de cerdo
4 Cuchara sopera aceite
vinagre. Se vuelven a aclarar hasta que se les quite
2 ud. de chorizo (150 grs)
el olor a vinagre. Se frotan con un cepillo para aca- 2 ud. de morcilla (150 grs)
bar de limpiarlos. Se cortan los callos en trozos ms ud. de guindilla
pequeos y se colocan en una olla cubiertos de 1 Hoja laurel
agua a fuego vivo. Cuando rompe el hervor fuer- 4 ud. de clavo
te, se tira el agua. Se cubren de nuevo con agua, 10 grs. de pimienta
se aaden las morcillas enteras, el laurel, las ma- Nuez moscada
2 Diente ajo (picado)
nitas, la guindilla, la pimienta, los clavos, un poco
1 ud. de cebolla (media,
de nuez moscada rallada, la cebolla, los ajos y un picada y el resto en trozos)
tomate pelado. Todo esto se cuece hasta que los 1 Cuchara sopera harina
callos estn tiernos (por lo menos unas tres horas). 2 ud. de tomate
En una sartn se pone el aceite a calentar, se echa 1 Cucharadita pimentn
la cebolla muy picada, el pimentn y el chorizo en 1 Vasito vinagre
rodajas. Se da unas vueltas y se aade a la olla. Se Agua
Sal
deja cocer una hora ms. Se separan del fuego y se
dejan enfriar. En el momento de servirlos, se cor-
tan la morcilla y las manitas en trozos.
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Cocido Andaluz
Se pone una olla, con el agua, sobre el fuego, 400 grs. de carne de vaca
cuando rompa a hervir se le agregan los garban- 1 Trozo de costilla de cerdo
100 grs. de tocino
zos, la carne, el tocino, la costilla y el hueso. Al re-
1 Trozo de hueso de caa
emprender la ebullicin se espuma, se le echa la sal con su tutano
y se deja cocer lentamente. 2 Chorizos
A las dos horas se le aaden las judas verdes, las 2 Morcillas
patatas, la calabaza, los chorizos y las morcillas. 200 grs. de garbanzos en
Se hace un majado con el ajo, el azafrn tostado y remojo
el pimentn, y se adiciona al cocido. 200 grs. de judas verdes
partidas por la mitad
Una vez todo alcanza su punto, se hace la sopa con
500 grs. de patatas trozos
el caldo y arroz, fideos u otra pasta. Un buen trozo de calabaza
Las carnes y las hortalizas se sirven despus con- cortado en pedazos
juntamente. 1 diente de ajo
La pring consiste en las carnes que componen Unas hebras de azafrn
el cocido, cortadas a trozos (uno por comensal, cucharadita de pimentn
como mnimo), fritas, hasta que forman una capa 3 l. de agua
Arroz
doradita y corruscante, en aceite, y un poquito de
Fideos u otra pasta
sal por encima. Mucho ms favorecida resulta la Sal
pring si se le agrega una fritada de tomates o de
pimientos asados.
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Restaurante Cuevas Romanas
Cazuela de Pochas a la Mar y Huerta

Picamos la cebolla francesa, puerro, los ajos Cebolla francesa
tiernos y los rehogamos en aceite de oliva. Ajos frescos
Puerros
Pasados 15 minutos le aadimos vino blanco,
Pimiento rojo a la lea
agua y el fumet de rodaballo, este caldo servir Alcachofas
como fondo para cocer las alcachofas (limpias y Gambas
cortadas en cuartos), blanquendolas durante Almejas
cinco minutos. Dejaremos cocer con laurel, cla- Habas
vo y tomillo hasta que la alcachofa le queden Tomillo
20 minutos de coccin, entonces aadiremos Laurel
Clavo
las pochas y las habas salteadas. Mantendre-
Sal y pimienta
mos reposando durante 24 horas. Pondremos Perejil
la racin en una cazuela a la que le sumaremos Fumet de rodaballo
las almejas, las gambas y la cocochas para ter-
minar su coccin en el horno a 165 durante 5
minutos.
38
Guiso de Secreto con Vieiras y Boletus

Una vez confitados los boletus y las setas sithake Cebolletas frescas
en aceita de oliva, se cortan a la mitad y en l- Cebollas
Chalotas
minas. En un poco de aceite de confitar reho-
Setas Sithake
gamos la cebolleta fresca, cebolla, chalotas y Boletus
ajo dejndolo pochar hasta que se oscurezca el Secreto
fondo, damos un toque de azafrn aadiendo el Lacn ahumado
secreto cortado en tiras finas y flambeamos con Vieiras
Monte Cristo. Aadiremos el lacn ahumado y Ajo
aumentaremos con agua y vino fino dejndolo Perejil
Azafrn
reducir, una vez pasados 15 minutos le echare-
Aceite de oliva
mos los boletus y las setas dejndolos cocer 5-10 Brandy
minutos, la olla debe estar tapada para favore- Limn
cer la mezcla de sabores. Marcamos las vieiras Sal
al fuego con ajo, perejil y un toque de limn en Pimienta
aceite de boletus. Estas se pondrn como termi-
nacin del guiso.
39
Estofado de Atn con Espinacas, Setas de Cardo

y Trufa
Cortamos en cuarto de juliana la cebolla, el Pimiento rojo
pimentn rojo, el pimiento verde, dndole un Pmiento verde
Cebolla
toque de jengibre. Marearemos aadiendo las
Pmientos de la Vega
pasas y nueces de Macadamia. Aumentaremos Patatas
el sofrito con vino oloroso y agua suficiente Espinacas
para cocer las patatas cachelo, de manera que Setas cardo
nos quede un estofado caldoso. Quedando 10 Atn rojo
minutos de coccin de la patata aadimos el Ajo
atn rojo cortado en dados regulares, ante- Vino oloroso
Agua
riormente marcado en aceite de oliva junto a
Sal
ajos, espinacas, lascas de trufa y una pizca de Jengibre
pimentn de la vera. Retirado el atn, pondre- Pasas
mos al fuego el resto. Batiremos hasta montar, Nueces de Macadamia
aadindole agua. Esta salsa se utilizara como
terminacin del plato.
40
Restaurante El Buey
Cazuela de Esprragos Trigueros

Primero se cortar las puntas de los esprragos y 1 Manojo de esprragos
poner a cocer con agua y sal. Escurrir. trigueros
1 Diente de ajo
En una sartn con aceite caliente, frer el ajo
entero y tres rebanadas de pan. dulce
Machacar el ajo junto con el pan frito en el 1 Huevo
mortero, aadiendo una cucharada de pimen- 3 Rebanadas de pan
tn dulce y una cucharada de vinagre. Mezclar Aceite
todo muy bien. Vinagre
Incorporar en la cazuela la majada, junto con Sal
los esprragos trigueros y poner al fuego hasta
que ligue. A continuacin sazonar e incorporar
un huevo hasta terminar.
41
Restaurante El Buey
Cazuela Marinera
Pelar la cebolla y el ajo y picarlos junto con el 250 grs. de merluza (1
perejil. Rodaja)
60 grs. de almejas
Poner las almejas en remojo en agua fra con un
6 Gambas peladas
poco de sal. 1 Diente de ajo
En una cazuela de barro sofrer la cebolla, el ajo de cebolla
y el perejil, aadiendo a continuacin los gui- 50 grs. de guisantes pelados
santes, las almejas y las gambas. Dejar a fuego Harina
lento. Perejil
Mientras, rebozar la rodaja de merluza y frer en Aceite
Sal
una sartn con el aceite bien caliente. A conti-
nuacin se une a la cazuela con el sofrito.
Espolvorear con un poco de perejil picado y de-
jar a fuego lento unos 12 minutos.
42
Restaurante El Buey
Rabo de Toro
Pelar las zanahorias, la cebolla y los ajos y rallar 1 kg. de rabo de toro (4
el tomate (ya pelado). trozos aprox.)
1 Cebolla pequea
Poner en una cazuela aceite caliente y rehogar
1 Tomate rallado
los trozos de rabo junto a las verduras. 1 Zanahoria
Aadir la sal, la pimienta, el pimentn y el laurel. 1 Diente de ajo
Mezclar bien los ingredientes y dejar unos minutos. 1 Cucharada de pimentn
Verter el vino junto con el caldo de carne hasta dulce
cubrir. Pimienta en grano
Dejar a fuego lento hasta que el rabo est tier- Una pizca de pimienta
molida
no y rectificar de sal.
2 Vasos de vino tinto
Disponer la cazuela para servir. 1 Vaso de vino blanco
1 Vaso de caldo de carne
1 Cacito pequeo de aceite
1 Hoja de laurel
Sal
43
Restaurante El Choto
Cazuela de Trigueros "Esprragaos"

Desechamos las partes duras de los esprragos y 3 Manojos de esprragos
cocemos con agua y sal. trigueros
5 Huevos
En una sartn fremos los ajos y el pan macha-
5 Dientes de ajo
cndolos despus en un mortero y aadiendo Pan
el vinagre y el pimentn. En una cazuela, intro- Aceite
ducimos la majada y disponemos los esprragos Vinagre
cascando los huevos, sazonamos y metemos al Sal
horno 5 minutos. Pimentn
Guiso de Choto al Ajillo

Troceamos el choto en pedazos de bocado. En 1 Kgs. de choto
un perol, sofremos el choto hasta dorarlo, aa- 100 grs. de ajo rojo
l. de vino de Montilla
dimos la sal, el ajo, la pimienta, el laurel y el
Sal
vino de montilla. Cubrimos de agua y cocemos Pimienta negra
a fuego lento 30 minutos sin dejar de mover Laurel
la carne.
44
Restaurante El Choto
Guiso de Bogavante y Rape

Abrimos el bogavante y reservamos el jugo y 1 Bogavante
la carne. Cocemos las pinzas y con las cascaras 4 medallones de rape
Tomate
y resto de ingredientes preparamos una salsa
Puerro
americana. En una cazuela doramos el rape, Zanahoria
aadimos la salsa y el bogavante, cubrimos con Cebolla
fume y cuando comience a hervir ponemos el Fume de pescado
arroz. Cocemos 20 minutos. Sal
Arroz
45
Restaurante El Churrasco
Carbonada de Buey con Risotto

Trocear la carne en dados gruesos, salpimentar 2 Kgs. de lomo de buey
y dorar. 4 Manzanas reineta
Una vez dorada la carne. Aadimos las cebo- 50 grs. de pasas de corinto
1 Kg. de cebolla
llas francesas enteras, las manzanas cortadas a francesa
cascos gordos y el pimentn y se dora todo a 50 mls. de aceite de oliva
fuego medio. Sal
Aadir la cerveza y las pasas y cocer hasta que Pimienta
la carne se quede tierna. 1 l. de cerveza
Acompaar con un risotto como guarnicin. 1 Cucharada de pimenton
de la vera
Cazuela de Chocos de Huelva con Habitas Baby

Limpiar los chocos y trocearlos en dados grue- 2 Kgs. de chocos de huelva
sos. 4 Pimientos verdes
Saltear toda la verdura y hacer un sofrito a fue- 4 Cebollas frescas
1 Kg. de tomate
go lento . Aadir los chocos y una vez tiernos le 150 mls. de aceite
echamos las habitas. Sal
Rectificar y sal y servir en cazuela bien caliente Pimienta
con un poco de cebollino picado. 1 Cucharada de pimentn
1 Kg. de habitas baby
46
Restaurante El Churrasco
Pochas con Almejas

Cocer las pochas a fuego medio con el clavo, 2 Kgs. de pochas
la cebolla y el tomate pelado hasta que estn 2 Cebollas francesas
tiernas. 4 Clavos
Saltear las almejas con un poco de ajo picado y de la vera
pimentn. Aadir el guiso de las pochas y dejar Sal
hervir hasta que se abran las almejas. Pimienta
Servir en una cazuela bien caliente. 1 Kg. de almejas
4 Tomates
2 3 dientes de ajo
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Restaurante El Rancho Grande
Fabes con Perdiz

Poner las fabes en remojo durante 8 horas, lue- 2 Perdices
go se ponen en una cazuela con agua fra, se 500 grs. de fabes
le agregan las perdices, las fabes, se espumean. 2 Tomates
1 Cebolla
Se le agregan las verduras y se deja hervir hora 3 Dientes
y meda. Laurel
Pimentn
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Cocido Cordobs
Se ponen los garbanzos en remojo durante 500 grs. de garbanzos
8 horas,luego se ponen en una olla con agua de Gallina
fra,se le agrega la carne se se espumea y se 200 grs. de tocino salado
200 grs. de panceta
deja hervir 2 horas luego se le aade las verdu- 200 grs. de jarrete
ras y las patatas. 150 grs. de judas verdes
2 Patatas
Huesos de canilla
Huesos de jamn
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Restaurante El Rancho Grande
Cazuela de Esprragos Trigueros

Se fre la cebolla, el pan y el ajo, luego se pone 1 kg. de esprragos
todo en un mortero se le aade el comino, el trigueros
vinagre y el caldo de carne se machaca todo se 4 dientes ajo
Pan frito
le aaden los esprragos y se dejan hervir du-
Cebolla
rante 20 minutos. Comino
Caldo de carne
Pimentn
Pimienta
4 Huevos escalfados
49
Restaurante Hermanos Santos
Cazuela de Espinacas
Se saltean las espinacas con ajo, sal y aceite. Espinacas
Aparte se hace un majado con un ajo frito, una Ajos
Aceite
rebanada de pan frito, comino, una cuchara-
Comino
dita de pimentn, unas gotas de vinagre y un Caldo blanco
poco de caldo blanco. Todo esto de diluye bien Pimentn
y se le aade a las espinacas. Se mantiene al Vinagre
fuego unos 5 minutos pasados los cuales se le Rebanada de pan frito
ponen un huevo encima y se escalfa al horno Sal
hasta que cuaje. Huevo
Carrillada a la Cerveza
Se limpia la carrillada, se salpimienta, se enhari- Carrillada ibrica
na un poco y se pasa por aceite. Aceite
Sal
Aparte en una cazuela se hace un sofrito con
Pimienta
ajo, cebolla, laurel, tomillo y pimienta en gra- Ajos
no. Cuando todo est dorado se le aade salsa Cebollas
de tomate y la carrillada, se rehoga todo y se Laurel
le pone la cerveza. Lo dejamos unos 5 minutos Tomillo
y las cubrimos de agua. Se deja al fuego hasta Pimienta en grano
que estn. Cerveza
50
Restaurante Hermanos Santos
Rabo de Toro
Se trocea el rabo y se pone en agua. En una Rabos de toro
cazuela ponemos ajo, cebolla, zanahorias lau- Aceite
Sal
rel, tomate maduro, pimienta en grano y to-
Ajos
millo. Se sofre todo y se le aaden los rabos. Cebollas
Ponemos un vaso de vino blanco y otro tinto, lo Tomates
dejamos todo guisando un poco, se cubren de Zanahorias
agua y se dejan hasta que estn tiernos. Pimienta en grano
Vino blanco
Vino tinto
51
Restaurante La Gamba de Oro
Cazuela de Corvina y Langostinos en Salsa de

Mariscos
La corvina se descama, se le quitan las espinas y Corvina
la piel y la cortamos en porciones. Se marcan y Langostinos
Cebolla
se reservan.
Ajo
Para la salsa de crustceos: Ponemos una cace- Tomate
rola en el fuego con aceite, le aadimos el ajo, Zanahoria
la cebolla y la zanahoria, cuando poche le aa- Aceite de oliva extra
dimos el tomate (pelado y cortado a dados) y la Sal
harina, la aadimos el vino blanco, las cabezas Vino blanco
de los langostinos, despus el fume y lo dejamos Fume
cocer unos 20 minutos, a continuacin tritura-
mos, colamos y reservamos.
En una cazuela se pone la corvina, la salsa de
crustceos y los langostinos, se deja cocer 10 mi-
nutos aproximadamente. Servir.
52
Cazuela de Callos de Ternera con Chorizo

Se limpian los callos, la pata y el morro con agua Callos
fra, sal y vinagre varias veces hasta que queden Pata y morro de ternera
Hueso de jamn
perfectamente limpios. Se trocean y se cuecen
Ajo
con agua, sal, laurel, hasta que se pongan un Cebolla
poco tiernos. Aceite de oliva virgen extra
En una cacerola se pone el aceite una vez calien- Pimentn dulce
te se le aade el ajo y la cebolla. Guindilla
Rehogamos y aadimos el tomate pelado y cor- Laurel
tado a dados, lo pochamos le aadimos el vino Sal
Vino blanco
blanco reducimos, trituramos y colamos la salsa.
Comino molido
En una cazuela ponemos los callos, la salsa, el Vinagre
pimentn y guindilla al gusto, le aadimos agua
y dejamos cocer hasta que estn tiernos.
Aadimos el chorizo y servir.
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Cazuela de Cardos con Almendras y Gambas

Se limpian los cardos y se les quita las hebras. Cardos
Se cuecen y se trocean. Reservar Cebolla
Ajo
En una cazuela se sofra el ajo y la cebolla se
Almendras
le aaden los cardos, se rehogan y se les pone Gambas
el vino blanco, cuando reduzca se le aade el Aceite de oliva virgen extra
fume. Sal
En un mortero se machacan las almendras tos- Vino blanco
tadas y la rebanada de pan. El majado se le Una rebanada de pan
aade acompaado de los langostinos a la ca- Fume
zuela cuando les queden a los cardos 10 minutos
aproximadamente.
54
Restaurante La Montanera
Estofado de Patatas con Carrillada Ibrica

Se prepara un sofrito con la Cebolla, Ajo, Pi- Carrillada ibrica
miento, Laurel y el Tomate. Cuando todo esto Patatas
Tomate
este pochado se le aade la Carrillada y el vino
Ajos
blanco, cuando este tierna la carne se le agre- Cebollas
gan las patatas y hervir hasta punto de la pata- Pimientos
ta. Servir con alcachofas tiernas. Laurel
Alcachofas
Aceite de Oliva
Judiones de la Granja con Manitas y Jabuguito

Se vierte en una cacerola todos los ingredientes Judiones
en crudo, se cubre de agua y se pone a hervir. Jabuguitos
Manitas
Oreja
Tomate
Pimiento
Ajo
Cebollas
Laurel
55
Restaurante La Montanera
Cazuela de Carrillada Ibrica con Torta del Casar

Se fre la cebolla y el Ajo, se le agrega la carri- Carrillada
llada y el Pedro Ximnez y agua hasta cubrir, se Pasas
Piones
deja cocer, despus se le aaden las especias,
Cebolla
las pasas y los piones. Para servir gratinar en el Ajos
horno un poco de Torta del Casar. Tomillo
Romero
Vino Pedro Ximnez
Torta del Casar
56
Restaurante Puerta Sevilla
Fideos con Almejas del Norte y Virutas de Jamn

de Los Pedroches
En una sartn hacemos un sofrito con la cebo- Kg. de fideos n 4
lla, el tomate, los ajos y los pimientos verdes 250 grs. de taquitos de
jamn ibrico
que previamente habremos troceado. Tambin
500 grs. de Almejas
aadiremos las 4 rebanadas de pan frito. 3 Tomates
A continuacin se pasa el sofrito por la batido- 2 Pimientos verdes
ra. Aparte en una cazuela aadimos el sofrito , 3 Dientes de ajo
los fideos y cubrimos con agua litro aproxi- 2 Pimientos choriceros
madamente. Dejamos cocer unos 8 10 minu- 2 Cebollas
tos, despus aadimos el Jamn y las almejas 4 Rebanadas de pan frito
Aceite
unos 5 minutos ms hasta que estas se abran.
Sal
Ya tendremos el guiso listo para comer.
57
Guiso de Garbanzos con Espinacas y Bacalao

El da anterior ponemos los garbanzos en re- Kg. de garbanzos
mojo durante 12 horas. kg. de espinacas frescas
de Kg. de bacalao
Ponemos los garbanzos a cocer en una cazue-
desalado
la con la hoja de laurel. Aparte en una sartn 2 Cebollas
preparamos el sofrito con todas las verduras. 3 Dientes de ajo
Cuando est hecho lo pasaremos por la bati- 3 Tomates
dora y lo aadiremos a los garbanzos. Dejamos 2 Pimientos verdes
cocer los garbanzos una hora aproximadamen- Laurel
te y despus aadiremos las espinacas frescas Pimentn dulce
Aceite
troceadas y el bacalao desmigado. Dejaremos
Sal
cocer unos 10-15 minutos.
Rectificar de sal teniendo en cuenta que el Ba-
calao contiene mucha sal.
58
Habichuelones con Chorizo y Morcilla al Estilo

Asturiano
Dejar en remojo los habichuelones durante 24 Kg. de habichuelones
horas. En una cazuela ponemos las habichue- (grandes)
2 Chorizos tipo herradura
las y todos los ingredientes troceados ( trozos
Morcilla
grandes) a cocer durante una hora aproxima- 250 grs. de panceta
damente hasta que las habichuelas estn en su ahumada
punto. A continuacin apartamos las verduras 2 Cebollas
y las trituramos las volvemos a aadir al guiso. 3 Tomates
Rectificamos de sal. 4 Dientes de ajo
stos tipos de guisos estn mucho ms ricos al Sal
Laurel
da siguiente de haberlos guisado. As que lo
Pimentn dulce
podemos dejar reposar en la nevera e incluso Aceite
congelarlo en tupperware para otras ocasiones.
59
Restaurante Taberna
Casa Pepe de la Judera
Alubias Pintas con Perdiz
Poner las alubias en remojo el da anterior. Para estofar las alubias:
Poner a hervir las alubias con el resto de los 600 grs. de alubias pintas
Pimiento rojo
ingredientes desde agua fra, hasta que estn
Pimiento verde
tiernas. Cebolla
Las perdices estofarlas a parte con todos los in- 2 Dientes de ajo
gredientes. Dejarlas enfriar y cortarlas. Aceite de oliva virgen extra
Poner las perdices los ltimos 20 minutos junto Sal
con las alubias. 1 Hoja de laurel
Para estofar la perdiz:
2 Perdices
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
Sal
Pimienta
60
Restaurante Taberna
Potaje de Vigilia
Remojar los garbanzos del dia anterior. 400 grs. de garbanzos
Poner todos los ingredientes a hervir salvo los Hierbabuena
garbanzos y el bacalao.
dulce
Cuando el agua rompa a hervir poner los gar- 6 Cucharadas de aceite
banzos y cocer hasta que esten tiernos. 8 Cucharadas de pan rallado
Aadir el bacalao en los ltimos 20 minutos de 2 Dientes de ajo
coccin. Pimienta
Nuez moscada
2 Colas de bacalao
61
Restaurante Taberna
Estofado de Secreto Ibrico en Salsa Campera
Saltear la carne cortada en tiras junto con el ajo 400 grs. de secreto ibrico
y la guindilla. 4 Dientes de ajo
2 Guindillas
Aadir el azafrn en hebra y las especias y hier-
8 Hebras de azafrn
bas. 50 grs. de aceite de oliva
Poner el fino y dejar reducir. 100 grs. de vino fino
Aadir el jugo y cocer 25 minutos montilla moriles
Poner a punto de sal. 1 Cucharada de pimentn
Servir con patatas fritas. de la vera
200 grs. de jugo de carne
20 grs. de tomillo
20 grs. de romero
10 grs. de organo
1 Hoja de laurel
62
Restaurante Taberna Casa Rubio
Fabes con Almejas y Chipirones

Cocer las fabes remojadas del da anterior con 400 grs. de fabes
la cebolla, el pimiento, el laurel y los tomates, 300 grs. de almejas
1 Cebolla
hasta que estn tiernas.
1 Pimiento verde
Picar los ajos y saltearlos con aceite de oliva y 2 Dientes de ajo
perejil para hacer las almejas y los chipirones Aceite de oliva virgen extra
como si de una salsa verde se tratara. Laurel
Aadir las fabes y cocer durante 8 minutos. 2 Tomates
Perejil
Sal
Pollo de Corral en Pepitoria

Cortar el pollo de corral en trozos grandes. 1 Pollo de corral
Saltear el pollo con la cebolla el ajo y el aza- Aceite de oliva virgen extra
2 Diente de ajo
frn. Aadir la pimienta y un poco de harina.
1 Cebolla
Poner el fino y dejar reducir. Almendras tostadas
Cubrir de agua y cocer durante 25 minutos. 1 Azafrn en hebra
Aadir las almendras y el huevo picado. 2 Huevos duros
Servir con patatas fritas. Tomillo
Harina
Vino fino Montilla Moriles
Pimienta negra
63
Restaurante Taberna Casa Rubio
Arroz Sucio de Sepia y Langostinos

Hacer un sofrito tradicional con las verduras y 400 grs. de arroz
la sepia. 200 grs. de sepia con su
tinta
Saltear en el sofrito el arroz durante 2 minutos e
800 grs. de caldo de marisco
ir aadiendo caldo de marisco junto con la tina. y roca
Cocer el arroz durante 18 minutos. Dejar reposar. 1 Cebolla
Hacer los langostinos a la plancha con sal gorda 2 Dientes de ajo
y servir como guarnicin. 1 Pimiento rojo
4 Hebras de azafrn
de la vera
Perejil
Langostinos
64
Sociedad de Plateros M Auxiliadora
Bacalao con Habas Frescas, Fresquitas

Escaldar el bacalao en agua con un poco de le- 1 Kg. de bacalao medio
che durante unos minutos, sin que llegue a her- desalado
400 grs. de habas crudas
vir, para sacarle las lascas. Cubrir el fondo del
2 Huevos duros
recipiente donde lo queramos servir con la vi- 1 Poco de leche
nagreta, reservando el caldo de vinagreta para Para una vinagreta:
despus, encima las lascas de bacalao pelar las Cebolleta picada
habas, si son grandes, y colocarlas encima del Pimiento verde
bacalao, crudas. Cubrir el con el huevo cocido Pimiento rojo
rallado y por encima la terminamos echndo- Tomate pelado y picado
Vaso de aceite de oliva
le el caldito de la vinagreta. Comerlo fresquito
virgen extra
que esta muy bueno y el da siguiente si sobra 1 Cucharada de vinagre de
mejor estar. vino de Montilla Moriles
Perejil picado
65
Gratinado de Bacalao con Piones y Queso del

Valle
Despus de desalado y escurrir el bacalao, lo 200 grs. de bacalao por
enharinamos, ponemos a calentar el aceite y persona
2 Cebollas de cebolla
se fre el bacalao solamente para que nos haga
50 grs. de piones
una costrita, por dentro quedara crudo as que 1 Vaso fino Montilla Moriles
el bacalao sea en tacos mejor que fino, reser- 100 grs. de queso rallado
vamos. por nosotros, mejor tipo
Pochamos la cebolla en el aceite que nos quedo curado del Valle de los
del bacalao. Pedroches u otros similar.
Se va poniendo en una cazuela el bacalao, des- Si es de leche cruda mejor
aun
pus la cebolla, los piones, el queso y el vino.
Calentamos la cazuela a fuego vivo y cuando
empieza ha hervir metemos al horno precalen-
tado 190C 10 minutos. Se gratinara y listo para
comer, cuando se enfre un poquito.
66
Potaje de Bacalao y Acelgas

Poner a remojo los garbanzos en abundante 500 grs. de habichuelas
agua caliente durante toda la noche, al menos remojadas
500 grs. de garbanzos
12 horas.
remojados
El otro recipiente ponemos las habichuelas ha 300 grs. de bacalao salado
remojar en agua fra. 1 Manojo de acelgas
Poner en una olla los garbanzos y las habichue- 1 Pimientos rojo
las con agua caliente suficiente para cubrirlas 1 Pimiento verde
peo no demasiada, ya abra tiempo de agregar- 2 Cebollas medianas
le pero siempre agua caliente para que no se 2 Tomates
8 Dientes de ajo
encallen los garbanzos.
2 Patatas troceadas para
En una sartn ponemos el aceite y freiremos guiso
4 dientes de ajo y las 2 rebanadas de pan. Las 1 Hojas de laurel
reservamos. 1 Vaso de aceite de oliva
En esa sartn con el aceite que nos quedo, po- virgen extra
nemos los otros ajos picaditos, la cebollas, los 1 Cucharadita de comino
pimientos, los tomates todo picadito y el laurel, 1 cucharada de pimentn de
la Vera
en este orden. Una ve todo sofrito le agrega-
Azafrn en hebra
mos el pimentn el azafrn y volcamos en la 2 rebanadas de pan
olla rpidamente para que no se nos queme el Sal
pimentn.
El bacalao lo lavamos un poco y lo asamos en
una sartn tapndolo hasta que se pueda des-
prender de la raspa con cierta facilidad, a fuego
lento, lo reservamos ya desmigado y sin espinas
67
Limpiamos las acelgas y las troceamos no muy pequeos los trozos y las
hojas.
Y lo agregamos a la olla junto con las patatas cuando el potaje lleve hirvien-
do 1 horas pasado este tiempo le quedaran 30 - 40 minutos mas para que
las legumbres estn total mente tierna.
A la vez que la verdura le incorporamos los ajos y las rebanadas de pan que
en el mortero hemos majado junto al comino y un poco de caldo de la olla
para que nos cueste menos trabajo majarlo y a continuacin le ponemos por
fin el bacalao que tenamos reservado como hemos tardado 5 minutos en
este proceso de majado ya sabemos que nos quedaran unos 25 ms o menos.
68
Taberna Casa Bravo
Rabo de Toro
Hacer un sofrito con pimiento, cebolla y ajo. Rabo de toro
Una vez est bien pochado, triturar. Cebolla
En una cazuela grande poner un poco de acei- Pimiento
Ajo
te, aadir el rabo troceado, una hoja de laurel
Perejil
y pimienta negra. Frer durante 10 minutos y Laurel
despus aadir el sofrito triturado, un vaso de Pimienta negra
vino tinto, un vaso de vino blanco y agua. Aa- Guindilla
dir Sal. Pimentn dulce
Hervir a fuego medio hasta que punzando el Vino blanco
rabo est tierno. Vino tinto
Si fuera necesario aadir ms agua durante el
tiempo de coccin. Una vez la carne est tierna
se puede retirar y dejar hervir la salsa a fuego
medio para espesar.
69
Taberna Casa Bravo
Carrillada Ibrica en Salsa

Limpiar la carrillada, eliminando los pedazos de Carrillada de cerdo Ibrico
grasa de gran tamao. Cebolla
Ajo
Preparar un sofrito con cebolla y ajo, triturar.
Vino Blanco
En una olla poner un fondo de aceite de oliva, Laurel
aadir la carne troceada y frer durante 5-6 mi-
nutos. Aadir el vino blanco. Un punto de sal
Una vez evaporado un poco el vino, aadir el
sofrito triturado anteriormente, agua y dejar
hervir hasta que la carne est tierna.
Potaje Andaluz
Aadir todos los ingredientes en crudo, excep- Garbanzos
to las espinacas. Llenar la olla de agua y dejar Carne de Ternera
Tocino Salado
hervir hasta que los garbanzos estn tiernos.
Chorizo
Aadir las espinacas, dejar 15 minutos ms hir- Morcilla
viendo, corregir la sal. Tomate
Si desea puede hacer este guiso en olla rpida. Pimiento Verde
Todos los ingredientes en crudo a la vez, agua, Ajo
sal, 15 minutos y listo. Azafrn en hebra
Patatas
Aceite de Oliva
Espinacas
70
Taberna La Galga
Manitas de Cerdo con Hgado de Pato

Poner las manitas de cerdo cortadas por la mi- 2 Kgs. de manitas cortadas
tad y ponerlos en agua con los huesos de ja- Hgado de pato
1 Cebolla
mon, los ajos, el laurel y la pimienta en grano
1 Tomate
con agua hasta que se cubran dejar por espacio 1 Pimiento verde
de 2 horas cuando estn tiernas sacar y poner 1 Hueso de jamn
las verduras en una olla junto con las manitas Hierbabuena
y las especies dejar unos 20 minutos mas hasta Pimienta negra en grano
que estn trabadas con las verduras poner el Laurel
hgado de pato en una sartn y sacar las ma- Ajos
Sal
nitas poner en un plato y dejarle el hgado por
Aceite de oliva
encima.
Almejas de Carril con Cocochas de Bacalao

Poner los ajos con el aceite hasta que estn do- 1 Kg. de almejas de carril
rados a continuacin poner las almejas y tapar 1 Kg. de cocochas de
bacalao
con una tapadera hasta que se habrn incorpo-
2 Dientes e ajos
rar las cocochas y dejar que se pongan tiernas 50 grs. de peregil fresco
poner el vino blanco dejar que el caldo se trabe 1 Vaso de vino blanco
y por ltimo poner el perejil picado por encima. 1 Cucharada de harina
71
Taberna La Galga
Albndigas de Choco en Guiso Marinero

Cortamos los choco en trozos muy pequeos y 2 Kgs. de choco fresco
los ponemos a dorar junto con las verduras que Ajos
Sal
habremos cortado tambin en trozos pequeos
1 Tomate
incorporamos el vaso de vino y dejamos que se 1 Pimiento rojo
evapore dejamos enfriar y ponemos todo para 1 Pimiento amarillo
hacer bolas con el choco. 1 Zanahoria
En la misma salsa del guiso ponemos las bolas 1 Vaso de vino blanco
de choco y le ponemos el huevo duro cortado 50 grs. de harina
en trozos pequeos y servir es importante que 2 Huevos
se ponga en un plato hondo acompaar con un
vino blanco.
72
Taberna La Montillana
Carrillada de Ternera con Cremoso de Patatas y

Foie
Se limpia la carrillada de toda la grasa sobrante, 1 Kg. de carrillada de
y salpimienta y se pasa por la cazuela junto con ternera
1 Cebolla
el aceite a fuego fuerte. Una vez dorada se re-
1 Zanahoria
tira y en esa misma cazuela se aade la verdura 3 Dientes de ajo
y se deja pochar. Cuando todo est se aade el 1 Puerro
vino tinto y blanco y se tritura la verdura para 1 Pimiento rojo
dejar luego una salsa fina. Se aade la carne y se 2 Tomates triturados
deja cocer a fuego lento hasta que est blanda. 1 Cucharada pequea de
Unos 15 minutos antes de apagar el fuego, aa- tabasco
1 Cucharada pequea de
dir el tabasco y el perryns.
salsa perryns
Para el cremoso de patatas, cocer las patatas ya 2 Patatas
peladas. Luego triturar junto con la mantequilla, l. de nata
la nata, la sal y la pimienta. 1 Nuez de mantequilla
Y por ltimo el foie lo pasamos por una mezcla Sal
de sal y azcar y lo ponemos a la plancha y cuan- Pimienta
do este dorado lo reservamos. Aceite de oliva
150 grs. de foie
Emplatado:
Se coloca el cremoso de patatas debajo, encima
la carrillada con un poco de salsa y encima el foie
caramelizado.
73
Taberna La Montillana
Habichuelas con langosta a la Montillana

Se enharina la langosta y se fre en una sartn kg. de alubias de calidad
con un poco de aceite de oliva, despus reserva- 1 kg. de langosta
2 Cebollas
mos la langosta.
2 Setas
Ese mismo aceite se aade a la olla junto con las 1 Pimiento rojo
verduras y se pochan, una vez listas se aaden 1 Pimiento verde
las alubias y la langosta y se remueven. Por otro Cabeza de ajos
lado se pone a calentar mantequilla y se sofre el Perejil
ajo y el perejil picado y una vez est se vierte el Aceite de oliva
vino y se deja hasta que el alcohol evapore. 1 Cucharadita de pimentn
Azafrn en rama
Se vierte todo en la olla y se aade agua hasta
1 Vaso de vino blanco
cubrir dos dedos ms de la cantidad de alubias
que haya. Se pone a cocer a fuego lento hasta
que estn blandas.
74
Taberna Los Palcos
Estofado Andaluz
Poner a derretir 1 cucharada de manteca en una 600 grs. de carne de ternera
cazuela y dorar en ella la carne. Agregar la ce- 150 grs. tocino magro
150 grs. aceitunas negras
bolla picada y, 10 minutos despus, la zanahoria
2 Zanahorias
en rodajas, las pieles de naranja y limn, orga- 1 Cebolla grande
no, sal y pimienta. Rehogar 5 minutos agregar el 1 Vaso tinto
vino y el tomate. Dejar reducir el vino y aadir la Piel de 1 naranja
pastilla de caldo, l. de agua, las aceitunas y el Piel de limn
tocino cortado en dados. Dejar cocinar a fuego 1 Lata pequea de tomate
lento durante dos horas. Controlar el agua de frito
1 Pastilla de caldo
coccin y si fuera preciso agregar ms.
Manteca de cerdo
Organo
Pimienta
Sal
75
Taberna Los Palcos
Guiso de Cordero con Guisantes y Tomillo

Corta el cordero en trozos no muy grandes y 1 kgs. de cordero
dralos en una cazuela con la mitad del acei- 100 gr. cebolla
100 gr. tomate
te. Desecha el aceite y donde hemos dorado el
Vaso de vino blanco
cordero, as como la grasa que ha soltado ste. Sal
Reserva el cordero troceado. Vierte el resto del Pimienta
aceite en la misma cazuela y sofre lentamente Perejil
el ella la cebolla y el ajo finamente picados. Una 1 Ramita de tomillo fresco
vez la cebolla esta bien tierna, aade los toma- 1 Hoja de laurel
tes pelados y picados. Condimenta con la sal, la 1 Diente de ajo
1 Vaso de aceite de oliva
pimienta, el laurel, el perejil y el tomillo. Coci-
100 grs. de zanahoria
na este sofrito durante unos minutos y vierte el 4 Patatas
vino. Incorpora a la cazuela el cordero troceado, 1 Taza de caldo de carne
las zanahorias laminadas y las patatas cascadas. 100 grs. de guisantes
Es el momento de verter el caldo caliente y coci-
nar a fuego suave, durante 20 minutos. Incorpo-
ra los guisantes y sigue cocinando hasta que el
cordero este bien tierno.
76
Taberna Los Palcos
Rabo de Toro con Patatas al Vapor

Salpimentar el rabo, calentar el aceite en un sar- 3 Rabos de toro grandes
tn grande y pesada, a fuego medio, sofrer el Sal
Pimienta recin molida
rabo hasta que est bien dorado, 10-20 minutos.
4 Cucharadas de aceite de
Sacar de la sartn y apartar. Sofrer las cebollas oliva virgen extra
en la misma sartn hasta que estn ligeramente 1 Kg. de cebollas muy
doradas, 7-10 minutos. Aadir el agua, las hojas picadas
de laurel los clavos y la canela. Aadir el vino, 1 l. de agua
tapar y cocinar a fuego lento hasta que la carne 2 Hojas de laurel
est muy tierna, 2 horas y media o 3 horas. Aa- Unos clavos
Barrita de canela
dir ms agua durante la coccin si fuera necesa-
500 mls. de vino tinto seco
rio, el rabo siempre debe estar cubierto. 1 Kg. de patatas peladas
Unos 30 minutos antes de que est hecho, poner y cortadas en dados
las patatas en una olla para cocinar al vapor y pequeos
hacerlas hasta que estn tiernas. Poner las pata-
tas en una fuente con el rabo, y servir los jugos
de coccin por encima.
77
Taberna Salinas
Potaje de Garbanzos con Manitas

En la olla Express ponemos el cerdo con agua, 3 Kg. de manitas de cerdo
sal, laurel y ha cocer durante tres cuartos o una Patatas
Garbanzos
hora, reservamos el caldo para luego.
Laurel
En una cazuela aparte ponemos aceite, sofre- Cebolla
mos la cebolla picada cuando este casi hecha se 1 ora
la aade la patata a tacos y la carne de la ora Pimentn dulce
para darle una vueltecita, el pimentn dulce y Tomillo
caldo que lo cubra, un poco de tomillo y ha her- Sal
vir. Al estar la patata casi hecha se le aaden las Aceite
manitas de cerdo y la cantidad que queramos
del bote de garbanzos y a fuego lento se deja
cocer hasta que este todo en su punto, con ese
caldito gelatinoso tan rico.
78
Taberna Salinas
Albndigas con Caldo

Descortezamos el pan y lo rallamos. Amasamos kg. de carne de ternera
bien todos los ingredientes para formar una pas- picada
kg. de carne de cerdo
ta homognea.
picada
Tomamos porciones de la masa y hacemos bolas 5 Huevos
del tamao de una ciruela. Para facilitar esta la- 1 Telera kg. de pan de
bor nos mojamos las manos en vinagre. pueblo
Hacemos un caldo serrano con agua, sal, un hue- 3 Ajos grandes
so aejo de canilla y un hueso de jamn. En este Caldo serrano
caldo dejamos cocer las albndigas durante cua- Azafrn
Pimienta
renta minutos.
Sal
79
Taberna Salinas
Potaje de Garbanzos con Espinacas

La noche anterior ponemos en remojo los gar- 500 grs. de espinacas
banzos con un puado de sal. En una olla so- 500 grs. de garbanzos cocidos
1 trozo de pan del da
bre fondo de aceite, colocamos los garbanzo,
anterior
los cubrimos de agua, aadimos sal, dejndolos 5 dientes de ajos
cocer a fuego lento. 1 cucharada de pimentn
Limpiamos y cocemos las espinacas, seguida- dulce
mente ponemos a frer el pan y cuando este do- Azafrn
rado lo retiramos y en el mismo aceite fremos Pimienta
tres ajos enteros sin piel hasta que se doren. 1 dl. de aceite de oliva
Agua
En un mortero ponemos: El pan frito, os tres
Sal
dientes de ajo fritos y dos dientes de ajo crudos.
Aadimos sal y un chorren de vinagre. Maja-
mos todo muy bien y aadimos un poco de agua
a la masa.
Rehogamos las espinacas hervidas en el aceite
utilizado anteriormente, durante unos minu-
tos. Incorporamos el pimentn y la mezcla que
tenemos en el mortero. Dejamos cocer durante
5 minutos. Reservamos.
Cuando los garbanzos estn tiernos aadimos
las espinacas a la olla y dejamos cocer todo jun-
to durante un par de minutos.
80
Tresculturas Restaurante
Cazuela de Alcachofas Naturales con Almejas

Gallegas
Ponemos una sartn al fuego con un chorrito 20 Unidades de alcachofas
de aceite. Le ponemos los ajos y la cebolla y lo naturales peladas y cocidas
1 Cebolla
dejamos frer a fuego lento hasta que dore la
2 Dientes de ajo
cebolla. Le aadimos el jamn y un poquito de 300 grs. de almejas gallegas
caldo, dejndolo reducir a la mitad. Seguidamen- 2 Ramitas de perejil
te le ponemos las almejas y una vez que se han 100 grs. de jamn picado
abierto, le agregamos las alcachofas partidas en 1 Tacita de aceite de oliva
dos. Probamos de sal y le echamos por encima el 1 Vaso de caldo de pollo
perejil picado.
Presentamos en una cazuela de barro.
81
Caldereta de Cordero
Ponemos un perol con el aceite, y una vez 1 Kg. de pierna de cordero
caliente le echamos los ajos, el laurel (unas 3 troceada
3 Pimientos choriceros
hojas), unos gramos de pimienta y el cordero
4 Dientes de ajo
troceado y pasado por la harina. Lo fremos 1 Cebolla
todo y cuando est dorado, le ponemos la ce- 1 Cucharada de pimentn
bolla picada y los pimientos. Le agregamos el Sal
vino blanco y lo dejamos reducir un poco. Por Pimienta
ltimo, le ponemos el pimentn y el caldo y lo Laurel
dejamos hervir hasta que reduzca, y espese y Harina
1 Jarra de caldo
el cordero est tierno, momento en que estar
1 Taza de aceite de oliva
listo para comer. 1 Vaso de vino blanco
82
Potaje de Alubias con Codornices

Las alubias las pondremos a remojo la noche an- 1 kg. de alubias blancas
terior. Ponemos la olla a presin en el fuego con 1 Cebolla
2 Pimientos verdes
el aceite. Mientras se calienta picamos toda la
1 Zanahoria
verdura, que echaremos en la olla junto con el 2 Tomates
laurel y la pimienta. Una vez sofrito le ponemos 4 Codornices
el chorizo y lo fremos un poco y luego las patatas 3 Dientes de ajo
a cascos junto con las alubias y las codornices. Lo 2 Hojas de laurel
sazonamos y lo dejamos hervir unos 35 minutos. Pimienta
Destapamos y ponemos a punto de sal. Ponemos 2 Patatas
1 Cucharadita de azafrn o
el azafrn y lo dejamos hervir hasta que el caldo
colorante
espese a nuestro gusto. 4 Chorizos
1 Taza de aceite
Sal
83
organiza: patrocinadores:
colaboradores permanentes:
84

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