PRCTICA DE ELABORACION DE CERVEZA

Asignatura: Bioprocesos Agroindustriales

MATERIALES

Insumos/cantidad 5L 10 L 20 L
Cebada malteada, kg 1,125 2,5 5
Lpulo en nuggets, g 6 12 25
Sobre de levadura 1/4 1/2 1
Cervezas de 330cc 12 a 15 cervezas 26 a 30 cervezas 55 a 60 cervezas

Recipientes para coccin, maceracin y filtracin

Estufa
Cronometro
Cuchara para agitacin
Malla para filtracin
Fermentador, 1 Airlock (trampa de bacterias y aire).
Termmetro
Alcohol antisptico
Botellas, tapadora y Tapas
Azucar
Densmetro (opcional - escala 1000 - 1200 g/mL)
Refractmetro

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABAORACIN DE 10 L DE CERVEZA

1. MOLIENDA: pesar 2,5 kg de cebada malteada, posteriormente moler parcialmente en

una licuadora (llenar hasta una cuarta parte de la capacidad del vaso). Realizar una
molienda rpida.

2. MACERAR: en un reciente apto para coccin, adicionar 10 L de agua y la malta

molida. Calentar, bajo agitacin continua hasta llegar a una temperatura de 50 C, dejar
reposar por 30 minutos y comenzar el segundo calentamiento hasta 64C, repetir reposo por
30 minutos; tercer calentamiento hasta 74C y reposar por 10 minutos; cuarto
calentamiento hasta 77C y finaliza con reposo de 30 minutos.

3. COCCIN: filtrar la mezcla de malta y mosto (usar malla de filtracin) para extraer
todo el residuo de cereal. El mosto se somete a un calentamiento hasta ebullicin. Cuando
rompa el hervor agregar 2 gr de lpulo (aporte de sabor amargo a la cerveza), dejar hervir
por 30 minutos y agregar 4gr de lpulo (aporte al atributo de cuerpo), pasados 20 minutos
de la segunda adicin de lpulo, adicionar 6 gr para conferir aroma a la cerveza, continuar
con el calentamiento por 10 minutos. Finalizado el calentamiento, reposar por 10 minutos.
4. ENFRIAMIENTO: enfriar rpidamente usando abundante hielo con cuidado que no
entre agua al mosto, hasta llegar a 25 28 C.

5. FERMENTACIN: llevar el mosto al "fermentador" y hacer ajuste del volumen con

agua hasta llegar a 10 L. Agregar sobre de levadura. Tapar el botelln con una tapa que
permita la instalacin del airlock (trampa para bacterias y aire). Se deja fermentando por 7
das si la cerveza es tipo ale (el tiempo y la temperatura de fermentacin depende del tipo
de cerveza que se va a elaborar).

6. ENVASADO Y SEGUNDA FERMENTACIN: Filtrar la cerveza, para extraer

sedimentos indeseados. Por cada litro de cerveza adicionar 8 gr de azucar (segunda
fermentacin), posterior a una completa disolucin, realizar el envasado en botellas limpias
(lavado con alcohol antisptico, llenado de la capacidad de la botella) y tapar. La
catacin se realiza posterior a un almacenamiento que puede oscilar entre 7 y 15 das a
temperatura ambiente.