I INTRODUCCIN

El secado por atomizacin es una operacin unitaria muy usada en

la industria de procesado de alimentos que se utiliz por primera vez en el

secado de leche (1900), ms tarde se aplic en huevos y caf (1930). Tambin

ha sido adaptado para muchos productos que son lquidos y sensibles al calor.

Esta operacin incluye tanto la formacin de partculas como el secado, siendo

un proceso especial de secado. El alimento que se encuentra en estado lquido

es transformado en gotas y luego en partculas secas mediante atomizacin

continua en un medio caliente de secado.

La atomizacin es una operacin de procesado de partculas

suspendidas. La diferencias ms grandes entre el secado por atomizacin y

secado en lecho fluidizado son las caractersticas del alimento, tiempo de

residencia (5-100 seg. para la atomizacin frente 1-300 min. para lecho

fluidizado) y tamao de partcula (10-500 um. para atomizacin frente 10-3000

um. para lecho fluidizado).

Objetivos:

Conocer la definicin de secado por atomizacin y las ventajas y

desventajas que conllevan su uso.

Conocer los parmetros importantes en el secado por atomizacin y los

componentes bsicos del atomizador.

 2

Conocer las aplicaciones y algunos estudios realizados de inters en la

industria alimentaria.
 3

II REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Secado

El secado es uno de los mtodos mas antiguos por el hombre para la

conservacin de alimentos (DESROSIER, 1986).

En general el trmino secado significa remover una cierta cantidad de

agua de la materia. El proceso de secado usualmente es el paso final del

procesamiento del alimento antes del empacado. Los procesos y los mtodos de

secado pueden ser clasificados de diferentes maneras: continuo y batch. El

proceso continuo es cuando el alimento es continuamente introducido al secador

y continuamente se obtiene un polvo o material seco. El proceso en batch es

cuando el alimento es introducido al secador por un lapso de tiempo, hasta

alcanzar los niveles de humedad deseados. El proceso de secado tambin se

puede categorizar de acuerdo a las condiciones fsicas usadas para incorporar

el calor y remover el vapor de agua (GEANKOPLIS, 2003).

Entre los procesos fsicos para la produccin de microcapsulas se

encuentran el de secado por atomizacin, extrusin y recubrimiento por

aspersin.

2.2 Atomizacin

La atomizacin se logra al aplicar energa a la masa de lquido que va a

ser procesado. Esta operacin debe producir una nube de lquido con alta
 4

relacin superficie-masa y la dispersin del tamao de partcula debe

mantenerse al mnimo. La atomizacin es la operacin ms importante en el

proceso de secado por aspersin en donde se produce a partir de una

alimentacin liquida de pequeas gotas, las cuales disponen de una gran

superficie de contacto lo que permite el secado rpido (MASTERS, 1985).

El atomizador es el corazn del Spray Dryer. La atomizacin forma las

partculas y afecta los parmetros de diseo y operacin del secador. El arte de

disear el atomizador consiste en seleccionar uno que satisfaga las

caractersticas del producto requerido y que opere eficientemente con la

alimentacin liquida que se secar. El tipo de atomizador determina la energa

requerida para formar la nube, el tamao y la distribucin de tamao de las

partculas atomizadas, su trayectoria y velocidad, siendo estos los factores de

los que depende el tamao final de la partcula seca (FILKOVA et al., 2006).

Las dimensiones de las gotas y su divisin no solo son elementos

importantes para la consecucin del secado, sino que tambin ejercen influencia

sobre la granulacin y, por consiguiente, sobre las propiedades de los productos

acabados, por ejemplo, ciertos productos, tales como alimentos o detergentes,

adquieren una consistencia, densidad aparente y propiedades de flujo que son

difciles o imposibles de obtener en otro tipo de secadores. Esta ventaja, aunada

al corto tiempo de secado debido a la gran superficie de transferencia y al hecho

de que a partir de una solucin, jarabe o pasta se obtiene un producto seco que

est listo para el empaque, hace que estos secadores puedan cumplir las

funciones de un evaporador, cristalizador, reductor de tamao y clasificador

(VALLIRANA n 67 ES 08006 Barcelona).

 5

2.3 Secado por atomizacin

El secado por atomizacin es un mtodo cada vez de mayor importancia

y con una gran variedad de diferentes aplicaciones. Este tipo de secado es

utilizado en la industria de alimentos para el secado de soluciones. El alimento

es introducido en la cmara de secado en forma de lquido, el cual es atomizado

y puesto en contacto con un flujo de aire caliente. Este contacto permite la

evaporacin del solvente lo cual permite la recuperacin de los slidos en forma

de polvo. Las caractersticas de este tipo de secado son los cortos tiempos de

secado del orden de 1 10 s. el tiempo de secado es muy corto y si se opera

correctamente se retiene una gran porcin de sabor, color y valor nutritivo

(DESROSIER, 1986). Las gotas atomizadas usualmente tiene dimetros entre

10 200 um (BRENNAN, 1976).

Los componentes esenciales del secador son: un sistema de circulacin

de aire caliente, un dispositivo de atomizacin, una cmara de secado y un

sistema de recuperacin del producto (BRENNAM, 1976). En la figura se

muestra un diagrama del equipo de secado por atomizacin.

Figura 1. Diagrama de operacin del secador por atomizacin (Masters, 1972).

 6

2.4 Componentes bsicos de un atomizador

Segn TREYBALL (2000), menciona que los componentes bsicos en un

atomizador son los siguientes:

Figura 2. Componentes basicos de un atomizador.

 7

1. Quemador completo 13. Cicln de recuperacin del

2. Tanque de alimentacin producto

3. Filtro de producto 14. Ventilador de aspiracin

4. Bomba dosadora 15. Chimenea

5. Conjunto de alimentacin 16. Vibradores

6. Atomizador completo 17. Panel de comando y control

7. Generador de gases calientes- 18. Vlvula rotativa

directo 19. Venturi regulable

8. Conducto de aire caliente 20. Lavador de gases

9. Dispersor de aire caliente 21. Depsito de agua del lavador

10. Techo de la cmara de secado 22. Bomba del lavador

11. Cmara de secado con puerta 23. Soporte del aparejo

de inspeccin 24. Aparejo del atomizador

12. Conductos interconectores 25. Salida del producto

2.5 Sistema de Atomizado

Las partes esenciales de un equipo de secado por atomizacin son:

2.5.1 Sistema calentador de aire

El aire puede calentarse:

Por combustin directa de un gas; proporciona el mximo

rendimiento, pero no se utiliza en la alimentacin porque los

productos se contaminan y adquieren sabores y olores extraos.

En cambiadores de calor con vapor de agua a presin; es el ms

utilizado en industrias lcteas por su gran eficiencia trmica.

 8

Por resistencias elctricas; para instalaciones pequeas.

2.5.2 Sistema de atomizacin del producto lquido

El objetivo de este sistema es transformar el alimento lquido en un

gran nmero de finas gotitas de una distribucin de tamaos bien definidas.

2.5.3 Cmara de secado

El objetivo es de conseguir la mezcla ntima del aire caliente con

las gotas finamente dispersas del producto a secar.

2.5.4 Sistema de impulsin del aire y sistema para separar las

partculas secas del aire (polvo)

Figura 3. Equipo de secado por atomizacin.

 9

2.6 Mecanismo de secado

El Secado por Atomizacin, Secado spray, Spray Dryer es tambin usado

para la preservacin de los alimentos. Mediante este proceso simple y

ultrarpido, se consigue secar los slidos y slidos solubles, con la ms alta

calidad, preservando las caractersticas esenciales de los mismos. Este proceso

tambin ofrece ventajas en la reduccin de los pesos y volmenes.

El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cmara

sometida a una corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en

millones de microgotas individuales mediante un disco rotativo o boquilla de

pulverizacin. A travs de este proceso el rea de la superficie de contacto del

producto pulverizado se aumenta enormemente y cuando se encuentra dentro

de la cmara con la corriente de aire de secado produce una vaporizacin rpida

del solvente del producto, generalmente agua, provocando frigorias en el centro

de cada microgota donde se encuentra el slido, que seca suavemente sin

choque trmico, transformndose en polvo y terminando el proceso con la

colecta del mismo.

 10

Figura 4. Mecanismo de secado.

2.7 Clasificacin de atomizadores

2.7.1 Inyectores de presin

Los inyectores de presin se utilizan para obtener polvos con

tamao grueso de partculas (120 300 um). Variando la presin es posible

controlar el flujo de alimentacin y las caractersticas de la atomizacin, donde

esta ltima es inversamente proporcional a la presin. El tamao medio de las

gotas formadas es proporcional al flujo del alimento y a su viscosidad. La

transferencia de energa es muy poco eficiente en la atomizacin por inyeccin.

El principio fundamental de este tipo de inyectores es la conversin

de la energa de presin del lquido en energa cintica de las capas del lquido

movindose. Las capas de lquido se rompen bajo la influencia de las

propiedades fsicas del lquido y por los efectos de friccin combinado. La

 11

potencia requerida para un inyector de presin es proporcional a la velocidad de

alimentacin y a la presin del inyector.

2.7.2 Atomizadores rotatorios

Estos atomizadores difieren de los inyectores de presin en que

el lquido consigue su velocidad sin alta presin. As mismo la velocidad de

alimentacin puede ser controlada con discos, mientras que en le caso de

inyectores tanto la cada de presin como el dimetro del orificio cambian

simultneamente. En la figura se muestra las propiedades fsicas del alimento

para el mecanismo de atomizacin, para el caso de discos. La formacin y

liberacin de las gotas del borde del disco, considerando una baja velocidad de

alimentacin y de disco. La atomizacin consiste en una gota y dos satlites. Un

aumento de la velocidad del disco y del alimento provoca un cambio en el

mecanismo de formacin de las gotas. Una disposicin del lquido en lminas se

presenta cuando los ligamentos del lquido se juntan unos con otros y se

extienden ms all del borde del disco. Este fenmeno tambin se refiere al

mecanismo de velocidad de pulverizacin.

Figura 5. Vistas de atomizadores rotatorios.

 12

2.7.3 Atomizadores neumticos

La atomizacin del lquido utilizando una alta velocidad del gas es

conocida como atomizacin neumtica, el mecanismo involucra una alta

velocidad del gas que permite crear fuerzas de friccin elevadas lo que causa la

rotura del lquido en gotas. La formacin de gotas tiene lugar en dos etapas:

primero el liquido se rompe en filamentos y largas gotas; despus los filamentos

del liquido y las gotas grandes se rompen dando gotas pequeas. Este proceso

de formacin de gotas se ve afectado por las propiedades del liquido (tensin

superficial, densidad y viscosidad), as como por las del flujo de gas (velocidad y

densidad).

La atomizacin neumtica utiliza como medio gaseoso primario

aire y vapor. En el caso de ciclos cerrados se suelen utilizar gases inertes. Las

condiciones de proceso para las condiciones de friccin ptimas requieren

elevadas velocidades entre el aire y el lquido. Estas condiciones se obtienen por

expansin de la fase gaseosa a velocidades del sonido y supersnicas antes del

contacto con el liquido o por flujo gaseoso directo sobre una pelcula delgada del

liquido en el inyector. Los inyectores neumticos influyen una mezcla interna y

un mezclado interno y externo combinado.

2.7.4 Atomizadores espumantes

Consiste en el procesado de emulsiones lquido gas en una

cmara de secado. La dispersin forma un tipo de partculas espumosa cuando

se seca. Las caractersticas de secado de las gotas de espuma son distintas de

las gotas tpicas de lquido. Adems las propiedades caractersticas de los

 13

productos espumados son diferentes de las gotas no espumadas, como la

densidad global reducida, aumento del tamao y porosidad de la partcula,

diferencia en el color, contenido de humedad reducido, aumenta la

dispersabilidad y solucin, aumentado la retencin de voltiles y se minimiza la

degradacin trmica (FREY y KING, 1986).

El proceso de espumado se puede realizar por mezcla directa de

un liquido y un gas. En la operacin existe una amplia distribucin de tamaos

de las burbujas en el lquido. Una segunda tcnica consiste en la sobresaturacin

de un gas del producto que va ser secado. La formacin y crecimiento de la

burbuja se promueve tanto por un descenso de la presin como por un aumento

de la temperatura. Un tercer mtodo consiste en un proceso de desorcin en el

que el gas se produce en el interior de la gota mediante una reaccin qumica.

2.8 Encapsulacion

La encapsulacin es un proceso o tcnica en la cual un compuesto

bioactivo es encapsulado por un biopolimero (SAENZ et al, 2009)

Especialmente en el rea alimenticia, la encapsulacin es una tcnica

mediante la cual gotas del liquido, partculas solidas o compuesto gaseosos se

encuentran atrapados en pelculas finas de un agente encapsulante de grado

alimenticio. El agente activo de estos encapsulados puede estar compuesto de

uno o varios ingredientes.

La micro encapsulacin hoy en da se aplica para preservar y /o proteger

numerosos ingredientes comerciales. El material que es cubierto se refiere como

fase interna o compuesto activo y el material que lo recubre es llamado pared o

 14

matriz y generalmente no reacciona con el material a encapsular (RAHMAN,

1999)

La industria de alimentos ha aplicado la encapsulacion por diferentes

razones (RAHMAN, 1999; GHARSALLAOUI et al., 2007; YAEZ et al, 2002):

La encapsulacin puede proteger el material activo de la degradacin

producida por el medio ambiente (calor, aire, luz, humedad, etc).

El compuesto encapsulado se libera gradualmente del compuesto que lo

a englobado o atrapado en un punto determinado

Las caractersticas fsicas del material original pueden ser modificados y

hacer ms fcil su manejo (un material lquido convertido a polvo), la

higroscopia puede ser reducida, la densidad se modifica, el material

contenido puede ser distribuido ms uniformemente en una muestra.

2.8.1 Agentes encapsulantes

De acuerdo a SAENZ et al. (2009) existen diferentes agentes

encapsulantes que se han utilizado:

Polisacridos: almidn, maltodextrina, jarabe de maz y goma arbiga

Lpidos: acido esterico, mono y digliceridos

Protena: gelatina, casena, suero de leche, soya y trigo

La seleccin de diferentes tipos de materiales encapsulantes

depende de las propiedades funcionales de las microcapsulas que contienen al

componente activo y el proceso. En general para los alimentos que contienen

probioticos encapsulados, se han utilizado ampliamente matrices porosas como:

 15

almidn, gelatina, maltodextrinas, goma arbiga entre otras

(CHARALAMPOPOULOS et al.,2002;LAKKIS, 2007).

Las maltodextrinas son un subgrupo muy importante de los

carbohidratos, estas se obtienen por la hidrlisis del almidn. En general tiene

una alta solubilidad en agua, baja viscosidad, sabor muy suave e incolora

(SENZ et al., 2009).

2.8.2 Tcnicas de encapsulacin.

En la actualidad existen varias tcnicas de encapsulacin,

MARTIN et. al. (2009) las dividen en tres grupos:

Procesos fsicos: secado por aspersin, lecho fluidizado y

extrusin.

Procesos fisicoqumicos: coacervacin, atrapamiento en

liposomas y gelificacion inica.

Procesos qumicos: polimerizacin interfacial e inclusin

molecular.

La eleccin del proceso de encapsulacin depende de mltiples

factores, tales como: el tamao de partcula deseado, las propiedades

fisicoqumicas del agente encapsulante y el compuesto activo, la finalidad del

producto encapsulado, los mecanismos de liberacin y el costo (GUEVARA,

2009).

Los procesos comnmente empleados en la industria de

alimentos actualmente son: el secado por atomizacin y la extrusin,

 16

principalmente debido al costo accesible y la produccin en serie de

encapsulados por medio de estos mecanismos (MADENE et al., 2006)

2.9 Ventajas y desventajas del secado por atomizacin

2.9.1 Ventajas

Las especificaciones de los polvos permanecen constantes a lo largo

del secadero cuando las condiciones de secado son constantes.

Es una operacin de secado continua y fcil que pueda adaptar a un

control automtico completo.

Existe un amplio intervalo de diseos de secadero que se pueden

aplicar a materiales sensibles al calor, corrosin y abrasivos.

2.9.2 Desventajas

Costos de instalacin.

Eficacia tcnica.

Calor residual.

Manejo del aire agotado en condiciones de saturacin o cercanas

a ella.

2.10 Reconstitucin de Productos Atomizados

Las propiedades instantneas de los productos atomizados incluyen la

capacidad del polvo de disolverse en agua.

Humectabilidad; capacidad de la partcula de absorber agua en su

superficie.
 17

Sumergibilidad; capacidad de la partcula de sumergirse en agua despus

que ha sido humedecida.

Dispersibilidad; capacidad de un polvo de ser distribuido a lo largo de agua

sin formacin de grumos.

Solubilidad; velocidad de disolucin o la solubilidad total.

2.11 Aplicaciones en la Industria Alimentaria

La atomizacin se ha utilizado en diversas aplicaciones industriales las

mas importantes estn relacionadas con el secado de la leche, caf, t, huevos,

protenas de suero, enzimas y microorganismos. Sin embargo, esta operacin

no son adecuados para productos abrasivos, o que no admitan roturas, ni para

los que tengan tendencia a adherirse a las paredes.

2.11.1 Productos lcteos

Leche en polvo desnatada con un 4% de humedad se puede

obtener a partir de una leche concentrada de 45% a 55% en slidos utilizando,

tanto como una cmara de atomizacin como un lecho fluidizado vibratorio

externo como un enfriador, como un atomizador con cinta transportadora

neumtica.

El secado final se realiza en un secadero de lecho fluidizado. Las

partculas de finos que se recuperan en el lecho fluidizado se devuelven a

atomizador por re aglomeracin. A veces la aglomeracin se realiza en un

proceso aparte, que da como resultado un alto grado de aglomeracin y unas

propiedades instantneas muy buenas. Adems de leche desnatada y leche

 18

entera, la atomizacin se utiliza en la produccin de leche con grasa aadida. El

producto contiene de 26-28% de grasa y se prepara aadiendo grasas vegetales

o animales a la leche entera antes de la produccin de secado.

Figura 06. Atomizadores utilizados en productos lcteos.

Figura 7. Etapas de produccin de leche en polvo.

 19

2.11.2 Caf instantneo

Extractos de caf con un contenido en slidos de 15% a 30% se

pueden concentrar hasta un 60% en slidos en un evaporador de pelcula

descendente o en un concentrador rotatorio de pelcula fina bajo vacio, antes de

ser atomizados.

El producto seco consiste en partculas esfricas de alrededor

de 300 um. Y densidad global de 0.22 g/cm3. Los parmetros de secado ms

comunes son aire de entrada 250C y aire agotado 110C.

Figura 8. Diagrama de flujo de una moderna planta de caf.

2.11.3 T instantneo

El proceso de t requiere la extraccin del mismo a partir de las

hojas. La extraccin produce una solucin con un contenido de slidos de 5-

20%, que son concentrados hasta un 40% antes de ser atomizados. La

concentracin se realiza en un evaporador de pelcula descendente con un

sistema de recuperacin de aromas.

 20

La utilizacin de dixido de carbono permite el control de la

densidad global del producto final. El secado se lleva a cabo a una temperatura

de 200- 250C, con un calentamiento directo.

Figura 9. Diagrama de flujo para un atomizador de inyeccin en equicorriente

para t.

2.11.4 Huevos deshidratados

Los productos de huevo, tales como huevos enteros, yemas y

claras son ampliamente secados por atomizacin. El contenido de slidos delos

huevos enteros de 25-27% y para yemas es de 45-48%. Previo a la atomizacin,

los ovoproductos son pasteurizados a 64-66C por espacio de 2-4 minutos, con

el fin de destruir salmonella as como otros microorganismos indeseables. La

operacin de secado se lleva a cabo utilizando una temperatura de entrada del

aire de 145-200C en un secadero con flujo equicorriente con atomizadores

rotatorios y de inyeccin.
 21

2.11.5 Atomizacin de enzimas

Las enzimas se procesan en secadores estndar con flujo

equicorriente. Las temperaturas de procesado son entradas de aire a 143C,

salida de aire 71C, temperatura de productos 55C y contenido de humedad de

10-20%. Las perdidas de actividad enzimtica se evitan utilizando dos etapas de

secado.

2.11.6 Atomizacin de protenas de suero

GRUETZMACHER y BRADLEY (1991) han descrito la

produccin de colorante blanco de caf mediante atomizacin utilizando suero

acido. La utilizacin de suero acido como colorante acido para caf es una

aplicacin que resuelve un gran problema en la industria lctea acerca de la

disposicin de materias primas y su impacto en el ambiente. La atomizacin de

colorantes blancos de caf tiene la ventaja de bajos costos, conveniencia, fcil

manejo y aumento de la vida comercial sin refrigeracin. Estos colorantes se

utilizan en sustitucin de nata, leche evaporada, leche fresca en el caf, t y

cacao. A continuacin se presenta un diagrama de flujo propuesto por

GRUETZMACHER y BRADLEY (1991). El suero se calienta y se mezcla con

estril lactilato sdico, dixido de titanio, jarabe de maz, polisorbato 60, fosfato

dipotsico, lecitina, colorantes y aromatizantes en un intervalo de temperatura

de 55 65 C. La mezcla es homogenizada antes de ser secada por atomizacin.

El alimento que se lleva al atomizador contiene un 65 % en slidos totales y se

seca hasta un contenido de humedad del 3%.

 22

Figura 10. Diagrama de flujo para la produccin de colorante blanco de caf a

partir de suero cido.

2.12 Estudios de investigacin en la industria alimentaria

SCHWARTZ et al (2007), realiz la obtencin y almacenamiento de palta

(aguacate) en polvo, como pre tratamiento, el fruto fue lavado, descascarado,

eliminada las semillas y se sumergi en cido ctrico. Una vez obtenida la pulpa

se mezcl con solucin de preservantes (cido ctrico, cido ascrbico),

antioxidante (TBHQ) y coadyuvante (encapsulante) de secado maltodextrina,

para la transformacin en polvo se utilizo un atomizador minor Niro, en el cual se

mantuvo la temperatura del aire de salida a 80C y un flujo de alimentacin de

10Kg/h, el producto obtenido fue almacenado en condiciones ambientales y en

rgimen de refrigeracin en oscuridad por un periodo de 2 meses. La palta en

polvo obtenida tuvo un color verde tpico, sin manifestaciones de pardeamiento,

durante el almacenamiento de 60 das, tanto a temperatura ambiente como en

rgimen de refrigeracin el producto conserv el color verde manteniendo su

 23

sabor y aroma, adems de su capacidad de reconstitucin en agua; el contenido

de agua del producto fue de 1% y de lpidos (b.s) de 70%. El rendimiento

obtenido fue de 15% de producto en polvo respecto de la fruta entera y 30%

respecto a la pulpa.

LOPEZ et al (2009), realiz una investigacin en establecimiento de

condiciones de la mezcla de pulpa de banano (Musa paradisiaca L.) para

someter a secado por aspersin, cuyo objetivo fue determinar las cantidades

ptimas de maltodextrina y goma acacia a utilizar para maximizar Brix y

minimizar la viscosidad en pulpa de banano para su posterior secado por

aspersin. En la investigacin se obtuvo que la combinacin de maltodextrina en

un 39,95% con goma acacia en 3,29%, permiti obtener una mnima viscosidad

de 634,59 cP y un mximo de 46,44% Brix.

GONZALES et al (2011) estudi la caracterizacin de compuestos

voltiles durante el secado por aspersin de jugo de sanda (Citrullus lanatus

Thunb.) el objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la maltodextrina y goma

arbiga en la retencin de compuestos voltiles durante el secado por aspersin

de jugo de sanda. Se utiliz sanda de la variedad Alena. Se evaluaron tres

tratamientos: T1: 0.5% p/p de maltodextrina, T2: 0.5% p/p de goma arbiga y T3:

0.5% de una mezcla de maltodextrina (DE 10) y goma arbiga (1:1) p/p. Las

condiciones de secado fueron constantes: flujo de alimentacin del 15% de jugo

de sanda, temperatura de secado de 190C y temperatura de salida 80C. Se

identificaron los compuestos voltiles de la muestra de sanda (antes y despus

del secado), usando destilacin extraccin simultnea (SDE) y cromatografa

de gases espectrometra de masas (GC-MS). Se determin que el mejor

 24

tratamiento fue T3 basado en la mayor retencin de compuestos (acetato de

isoamilo, decanol, fenilpropil alcohol y feniletil alcohol).

CANDELAS et al (2005) investig el contenido de licopeno en jugo de

tomate secado por aspersin, en este trabajo se evalu el efecto de las

condiciones de operacin del secado por aspersin de jugo de tomate sobre la

humedad y el color, as como la disminucin en la concentracin de licopeno en

el polvo con respecto al tomate fresco. Las variables del proceso fueron la

temperatura del aire de entrada y la concentracin de maltodextrina. Se trabaj

con 170 y 180C de temperatura del aire de entrada y 80 y 100% de

maltodextrina en base a slidos totales del tomate. Con 180C y 100% de

maltodextrina, se observ una disminucin en la concentracin de licopeno del

14.49%. Se calcul el ngulo de matiz, la cromaticidad y la luminosidad del color

del polvo rehidratado. El ngulo del matiz promedio fue 63.37, correspondiente

a un color rojo-naranja; la intensidad media fue 25.08 y la luminosidad media

39.9. El mejor tratamiento fue el de 180C y 100% de maltodextrina ya que el

polvo presenta mayor estabilidad del licopeno y las mejores propiedades de color

y humedad.

Se ha obtenido un colorante en polvo de los zumos de fruta de O. stricta

mediante un secador por atomizacin a escala de laboratorio, trabajando en flujo

co-corriente y con una boquilla de dos fluidos. Se utiliz jarabe de glucosa DE

29, como ayudante de secado. Las condiciones ptimas para el secado por

atomizacin fueron las siguientes: contenido del zumo (el 20% v/v; Brix 1.2),

contenido de ayudante de secado (peso/volumen del 10%), el caudal de entrada

de lquido (0.72 l/h), caudal de corriente del aire de atomizacin (0.47 m3/h) y
 25

temperatura de secado a la entrada de 160 C. Los resultados de este estudio

revelan que el color se conserva durante el proceso de secado (> 98%) y el

rendimiento de secado es del 58%. El colorante en polvo tiene una alta fuerza

de color (4.0, O.D. 535 nm 1% p/v), siendo este valor de fuerza del color estable

cuando se almacenaba a temperatura ambiente durante un mes. Este colorante

fue aplicado con xito en dos tipos de alimentos modelo: un yogur y un refresco.

Los alimentos presentaron una tonalidad rojo-prpura viva muy atractiva para los

consumidores que se mantena invariable despus de un mes refrigerado

(LOZANO 2009 Citado por OBN et al., 2009).

 26

III CONCLUSIONES

Definimos los trminos de secado por atomizacin, ventajas y desventajas

que conllevan su uso, entre otros trminos.

Explicamos los parmetros de secado por atomizacin y los componentes

bsicos del atomizador.

Logramos conocer las aplicaciones y algunos estudios realizados de

inters en la industria alimentaria.

 27

IV BIBLIOGRAFIA

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ROBAYO, O, (2000). Extraccio y secado por atomizacin del colorante de mora

de castilla. Tesis: Especialista en ciencia y tecnologa de alimentos.

Universidad Nacional de Colombia. p 12 25.

TREYBALL, R, (2000). Operaciones Unitarias de Transferencia de Masa.

McGraw-Hill. Mxico. p. 247-303 y 723-787.

 29

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE ALIMENTOS

ATOMIZACION

CURSO : TECNOLOGA E INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

DOCENTE :

INTEGRANTES :

Tingo Mara Per

2015
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INDICE GENERAL

Pgina

I. INTRODUCCIN..... 1

II. REVISION BIBLIOGRAFICA. 3

2.1. Secado... 3

2.2. Atomizacin.. 3

2.3. Secado por atomizacin. 5

2.4. Componentes bsicos de un atomizador. 6

2.5. Sistema de Atomizado 7

2.5.1. Sistema calentador de aire. 7

2.5.2. Sistema de atomizacin del producto lquido. 8

2.5.3. Cmara de secado... 8

2.5.4. Sistema de impulsin del aire y sistema para separar

las partculas secas del aire (polvo).. 8

2.6. Mecanismo de secado. 9

2.7. Clasificacin de atomizadores 10

2.7.1. Inyectores de presin.. 10

2.7.2. Atomizadores rotatorios.. 11

2.7.3. Atomizadores neumticos... 12

2.7.4. Atomizadores espumantes. 12

2.8. Encapsulacion. 13

2.8.1. Agentes encapsulantes. 14

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2.8.2. Tcnicas de encapsulacin... 15

2.9. Ventajas y desventajas del secado por atomizacin. 16

2.9.1. Ventajas. 16

2.9.2. Desventajas... 16

2.10. Reconstitucin de Productos Atomizados.. 16

2.11. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. 17

2.11.1. Productos lcteos 17

2.11.2. Caf instantneo. 19

2.11.3. T instantneo. 19

2.11.4. Huevos deshidratados 20

2.11.5. Atomizacin de enzimas 21

2.11.6. Atomizacin de protenas de suero.. 21

2.12. Estudios de investigacin en la industria alimentaria. 22

III. CONCLUSIONES 26

IV. BIBLIOGRAFIA 27
 32

INDICE DE FIGURAS.

Figura Pagina.

1. Diagrama de operacin del secador por atomizacin. 5

2. Componentes basicos de un atomizador.. 6

3. Equipo de secado por atomizacin. 8

4. Mecanismo de 10
secado...
5. Vistas de atomizadores 11
rotatorios
6. Atomizadores utilizados en productos lcteos 18

7. Etapas de produccin de leche en polvo 18

8. Diagrama de flujo de una moderna planta de caf.. 19

9. Diagrama de flujo para un atomizador de inyeccin en

equicorriente para 20

t..

10. Diagrama de flujo para la produccin de colorante blanco de

caf a partir de suero 22

cido..