UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica)

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE QUMICA

DEPARTAMENTO DE QUMICA ANALTICA

LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

Prctica N4: DETERMINACIN DE HIDROXIMETILFURFURAL:

MTODO ESPECTROFOTOMTRICO
ALUMNO:

ABANTO CHANI LUIS GUSTAVO

PROFESORA: MARTHA BRAVO AYALA

HORARIO: Viernes de 9 a 1 am.

REALIZACIN: 23 / 09 / 16

2016
 CONTENIDO

Pg
Introduccin__________________________________________________3
Marco Terico________________________________________________4
Detalles Experimentales________________________________________7
Reacciones__________________________________________________10
Tablas de Datos______________________________________________11
Tabla de Resultados__________________________________________ _12
Discusin De Resultados_______________________________________12
Conclusiones y Recomendaciones________________________________13
Bibliografa___________________________________________________14
Anexo_______________________________________________________15

2
 INTRODUCCIN

Las cualidades innatas de los productos azucarados son muy sensibles al calor y
pueden deteriorarse durante el almacenamiento. La miel tambin es un producto
azucarado y, por lo tanto, sus propiedades organolpticas y teraputicas, as como
su contenido en enzimas y vitaminas son susceptibles de sufrir alteraciones durante
su almacenamiento.
Algunas de dichas alteraciones estn directamente relacionadas con la presencia
de hidroximetilfurfural (HMF) y consisten en el cambio de color as como el
desarrollo de sabores y olores extraos en la miel. El HMF es un aldehdo formado
a partir de la degradacin de productos azucarados, en particular por
deshidratacin de la fructosa, siendo considerado uno de los parmetros a tener en
cuenta para un eficiente control de calidad, especialmente en la miel.
EL HMF aparece espontneamente en la miel debido tanto a su pH cido, como a
su contenido de agua y a su composicin rica en monosacridos (fructosa y
glucosa), aumentando su concentracin con el tiempo y debido al efecto de
diversos factores. Entre esto ltimos, el aumento de la temperatura es el factor que
ms influye en la velocidad de formacin del HMF. En este sentido estudios
realizados en mieles provenientes de zonas ms clidas han demostrado que las
mismas poseen un mayor contenido de HMF. Otro factor importante es la acidez:
las mieles ms cidas experimentan un aumento de HMF en funcin del tiempo.
Otros factores que inciden en menor grado son: humedad, presencia de algunos
minerales (K, Ca, Mg) y contenido de aminocidos (alanina, cido asprtico, etc.).
El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad de mieles de la regin de
Oxapampa - Pasco (miel I), Pomabamba Ancash (miel II) y Quillabamba
Cusco (miel III), determinando el contenido de HMF utilizando el mtodo
espectrofotomtrico en la regin ultravioleta, en la que a una de ellas se le
adiciona agua, es medida frente a otra (referencia), a la que se le aade igual
volumen de bisulfito de sodio, el cual destruye el HMF. La muestra es
determinada midiendo las absorbancias a 283 y 336 nm.
El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que la
misma fue almacenada, el tratamiento recibido y tiempo de almacenamiento.
El contenido mximo permitido en la normativa actual es de 40 mg de HMF/
1Kg de miel 4 mg de HMF/ 100 g de miel, valores superiores indican mieles
viejas de baja calidad y/o excesivamente calentadas o adulteradas. Este dato
es dato por la FAO que dice: El contenido de hidroximetilfurfural de la miel
despus de su elaboracin y/o mezcla no debe ser superior a 40 mg/kg. Sin
embargo, en el caso de la miel de origen declarado procedente de pases o
regiones de temperatura ambiente tropical, as como de las mezclas de estas
mieles, el contenido de HMF no deber exceder de 80 mg/kg.
3
 MARCO TERICO
LA MIEL:

La miel es un alimento elaborado por las abejas que se puede obtener mediante
tres fuentes distintas:

Del nctar de las flores.

De las secreciones de partes vivas de las plantas.
De excreciones de insectos que se encuentran sobre las plantas.

Las abejas se encargan de agregarles enzimas, que ellas mismas segregan y, a

continuacin la almacenan en sus panales donde madura y se deshidrata,
convirtindola en una sustancia lquida, rala y alta en carbohidratos.

La clasificacin de la miel se puede realizar:

Segn su origen:

Miel de flores: La miel proviene directamente del nctar de las plantas.

Miel de mielada: Es aquella miel que no est formada a partir del nctar de
las flores sino a partir de las secreciones de ciertas plantas o de las
secreciones de ciertos animales que ingieren la savia de las plantas.

Segn de la variedad del origen del nctar:

Miel multifloral: Es aquel tipo de miel formada a partir de muchas flores,

ninguna de las cuales puede considerarse como la de mayor proporcin.
Miel monofloral: Aquella en cuya composicin abunda principalmente en
una flor.

4
Segn su elaboracin o su presentacin:

Miel en panal: es la miel depositada por las abejas en los alvolos

operculados de panales recientemente construidos por estas, o en finas
hojas de cera en forma de panal realizadas nicamente con cera de abeja,
sin larvas y vendida en panales, enteros o no.

Miel con trozos de panal o panal cortado en miel: es la miel que contiene
uno o ms trozos de miel en panal.
Miel escurrida: es la miel que se obtiene mediante el escurrido de los
panales desoperculados, sin larvas.
Miel centrifugada: es la miel que se obtiene mediante la centrifugacin de
los panales desoperculados, sin larvas.
Miel prensada: es la miel obtenida mediante la compresin de los panales,
sin larvas, con o sin aplicacin de calor moderado, de hasta un mximo de
45 C.
Miel filtrada: es la miel que se obtiene eliminando materia orgnica o
inorgnica ajena a la miel de manera tal que se genere una importante
eliminacin de polen.

En relacin a su composicin, como hemos dicho anteriormente, la miel es un

producto natural alto en carbohidratos. La evaporacin de agua (la deshidratacin
que sufre) hace posible una alta concentracin de azcares (80- 83%) por unidad
de volumen. As, la miel est compuesta mayormente de azcares. Son estos
azcares los que imparten a la miel sus caractersticas principales. La levulosa
(fructosa) es la azcar predominante.

Los minerales ms comunes en la miel son: potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro,
cobre, manganeso, cloro, fsforo, azufre y la slica. Adems podemos encontrar
varias vitaminas, como el cido ascrbico (vitamina C), tiamina (vitamina B1),
riboflavina (vitamina B2), cido nicotnico y piridoxina (vitamina B6).

5
El Hidroximetilfurfural (HMF):

El hidroximetilfurfural (HMF) se trata de un aldehdo y un furano, es uno de los

compuestos formado por la degradacin de los productos azucarados, en particular
por deshidratacin de la fructosa. Ni el nctar ni las mieles frescas contienen HMF,
por consiguiente este compuesto no es una propiedad intrnseca de la miel. Este
compuesto aparece de forma espontnea y natural en la miel debido al pH cido, al
agua y a la composicin rica en monosacridos (fructosa y glucosa), aumentando
su concentracin con el tiempo y otros factores. Los niveles de HMF aumentan
significativamente cuando la miel es sometida a tratamientos trmicos inadecuados.
El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que la misma
fue almacenada, el tratamiento recibido y la edad de la miel.

5-hidroximetil-2-furaldehdo. (HMF)

Procedimiento de medida de la concentracin de HMF en mieles

Para el anlisis de HMF se utiliza un mtodo espectrofotomtrico en la regin

ultravioleta. La determinacin consta en utilizar dos alcuotas clarificadas de una
muestra. Una de ellas, a la que se le adiciona agua, es medida frente a otra (blanco),
a la que se le aade igual volumen de bisulfito de sodio, el cual destruye el HMF. La
muestra es determinada midiendo las absorbancias a 284 y 336 nm.
Ya que el bisulfito de sodio destruye el HMF, el contenido del primer tubo (muestra
con bisulfito) se utiliza como referencia para medir la absorbancia. El contenido del
segundo tubo (con agua desionizada) constituir la solucin de muestra a medir.
6
 DETERMINACIN DE HIDROXIMETILFURFURAL
MTODO ESPECTROFOTOMTRICO

DETALLES EXPERIMENTALES
MATERIALES:

Vaso de precipitado de 50 mL
Esptula
Fiola de 50 mL
Pipetas graduadas 1mL
Embudo de vidrio de vstago corto
Papel filtro N41

EQUIPOS

Balanza analtica
Espectrofotmetro UV-VIS SHIMADZU UV-1700, doble haz, el cual tiene 2
lmparas, una de deuterio (UV) y otra de tungsteno (visible). = 284 y 336
nm.
Agitador Vrtex (1000 rev)
SOFWARE
UV-Probe

Reactivos:
Carrez Solucin I:
Preparacin: 1.5021 g K4[Fe(CN)6].3H2O en 10 mL H2O
Carrez Solucin II:
Preparacin. 3.0173 g de Zn(CH3COO)2 en 10 mL H2O
Solucin de Bisulfito de Sodio 0.2%:
Preparacin: Disolver 0.2 g de NaHSO3 y diluir a 10 mL H2O

7
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Pesar aprox. 5 g de miel. Agregar 25

mL H2O y disolver la miel. Llevar a
fiola 50 mL

Agregrar 0.5 mL carrez I, y luego 0.5

mL de Carrez II. Mezclar y finalmente
enrasar

Filtrar utilizando papel filtro de

0.45 m. Recoger el extracto en un
matraz

De la solucin resultante, extrer una

alcuota de 5 mL en c/tubo

5 mL tubo (muestra) 5 mL tubo (referencia) +

+ 5 mL agua (pip. 5 mL NaHSO3 0.2 %
volumtrica)

Determinar la absorbancia de la
muestra contra la referencia a 284
nm y 336 nm, en celdas de 1 cm.

*En caso la absorbancia salga mayor a 2, preparamos

nuevamente las soluciones de muestra y referencia pero
ms DILUIDAS. Ms adelante colocaremos los datos de
como s preparan estas soluciones.

8
Determinar la absorbancia de la muestra y de la referencia a 284 nm y a 336 nm en
cubetas de cuarzo (cubetas de cuarzo).
El contenido de hidroximetilfurfural expresado en mg por 100 g de miel vendr dado
por la siguiente frmula.

(1 2)
(/100 ) =

Donde:
A1 = Absorbancia medida a 283 nm.
A2 = Absorbancia medida a 336 nm.
P = Peso de muestra (en gramos).
F = 14.97 (para expresarlo en mg/100g).
M = Alcuota de muestra utilizada.

9
REACCIONES:
Deshidratacin de la fructuosa y formacin de HMF.

Series de equilibrios qumicos: 1. Fructosa, 2. Fructofuranosa,

3 4. Dos etapas intermedias de deshidratacin, 5. HMF

Reaccin de bisulfito con aldehdo (Hidroximetilfurfural)

Esta reaccin nos permite separar el hidroximetilfurfural de una mezcla de
compuestos orgnicos. . El producto resultante es un producto de adicin que
cristaliza por lo cual se utiliza para separar aldehdos y cetonas, ya que por simple
hidrlisis se recupera el aldehdo o la cetona.

O
O Na OH
C + HSO3
R H Na C C
R H R H
SO3H SO3 Na
Producto de adicin
O
O Na OH
C + HSO3
R CH3 Na C C
R CH3 R CH3
SO3H SO3 Na
Producto de adicin

10
 TABLAS DE DATOS

Producto Masa
Miel I
5.0297 g
(Oxapampa, Pasco)
Miel II
5.1782 g
(Pomabamba, ncash)
Miel III
5.0183 g
(Quillabamba, Cusco)

Tabla 1. Pesos de mieles de diferente procedencia.

Tipo de Carrez Masa Concentracin

Carrez I
1.5021 g 0.3556 M
K4[Fe(CN)6].3H2O
Carrez II
Zn(CH3COO)2 3.0173 g 1.6445 M

Tabla 2. Pesos y concentraciones de los Carrez

utilizados

Referencia Muestra

5 mL NaHSO3 0.2 % 5 mL H2O

Normal
5 mL muestra 5 mL muestra

8 mL NaHSO3 0.1 % 8 mL H2O

Diluido
2 mL muestra 2 mL muestra

Tabla 3. Composicin de muestras (Referencia y

muestra). Normal y Diluido.

11
 TABLA DE RESULTADOS

Abs Abs
Producto mg HMF / 100 g miel
( = 283 nm) ( = 334 nm)
Miel I
(Oxapampa, Pasco) 0.313 0.020 4.36 mg HMF / 100 g miel
Normal
Miel II
(Pomabamba, ncash) 0 0 ---
Normal
Miel III
(Quillabamba, Cusco) 0.539 0.025 3.07 mg HMF / 100 g miel
Diluido

Tabla 4. Resultados absorbancias y de mg de HMF / 100 g de miel.

DISCUSIN DE RESULTADOS

Se realiza primero un reconocimiento organolptico (olor), que es un indicio

a grosso modo del estado en que se encuentra la miel

Las coloraciones que poseen las mieles analizadas, se debe a la procedencia

del producto (ubicacin geogrfica) o tambin de cmo fue tratada. Es normal
que la miel se cristalice. No confundir con que se encuentra en mal estado.

Se pudo determinar que la miel II no mostraba el pico caracterstico en la

regin UV, por lo que se puede deducir que el producto se encuentra
adulterado o se ha degradado por el tiempo, aunque ms seguro es la
primera opcin.

La miel I (Oxapampa Pasco) y la miel III (Quillabamba Cusco) mostraron

el pico caracterstico a 233 nm en la regin UV. Realizando los clculos, se
pudo determinar el contenido de HMF: 4.36 mg HMF / 100 g miel y 3.07 mg
HMF / 100 g miel, para la miel I y la miel III, respectivamente. Segn el
parmetro de calidad que tenemos (4 mg HMF / 100 g miel, Norma del
Codex), se puede ver que la miel III es menor que l, por lo que se puede
concluir que se encuentra en mejor estado que la miel I, que sobrepasa
ligeramente este parmetro.

12
 CONCLUSIONES

El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que la

misma fue almacenada, el tratamiento recibido y la edad de la miel.

La coloracin que poseen las distintas mieles analizadas, puede engaar al

analista ya que tienen tonalidades oscuras que hara pensar que se
encuentran en mal estado, cosa que es falso. La forma ms directa de saber
ello es realizando el anlisis respectivo y tomando en cuenta los parmetros
de calidad que se tienen disponibles.

En caso se halla degradado la miel, los factores principales que dan origen a
este problema son la temperatura y el tiempo a los que se expone las distintas
mieles, aumentando as la concentracin del hidroximetilfurfural en ella. Esto
se puede detectar fcilmente por el olor ya que a mayor temperatura estas
sustancias se volatilizan mejor.

En caso se halla adulterado la miel, se intuye que se ha adicionado

materiales de menor costo a la miel, a los efectos de obtener mayores
ganancia. Segn la bibliografa, se encontrado que el almidn se utiliza como
materia prima barata para poder usarlo en lugar de la sacarosa para la
adulteracin. Tambin se utiliza la glucosa comercial; este ltimo no solo
representar una razn de orden econmico, sino tambin que la miel
mantenga un aspecto transparente, y no permita su cristalizacin gracias a
las dextrinas que contienen.

RECOMENDACIONES

Al momento de leer las absorbancias en el espectrofotmetro, hay una alta

posibilidad de que las absorbancias salgan muy altas, eso quiere decir que
la solucin se encuentra muy concentrada. Para contrarrestar ello, se debe
tener a la mano, lista, una solucin ya diluida para evitar contratiempos (Ver
tabla 3).

La soluciones de NaHSO3 0.2 % y NaHSO3 0.1 %(en caso se requiera para

la dilucin), deben ser preparadas al instante.

Las muestras preparadas y listas para pasar por el espectrofotmetros,

deben encontrarse totalmente tapadas (en nuestro caso se debi a la

13
 carencia de tapas), as evitamos contaminaciones o resultados que no
corresponden.

BIBLIOGRAFA

Dra. Mercedes Villar Navarro, Dra. Mara del Pilar Villar Navarro. 2014.
DETERMINACIN DE HIDROXIMETILFURFURAL EN MIELES COMO
PARMETRO INDICADOR DE LA CALIDAD DE LAS MISMAS. En Proyecto
Jvenes con Investigadores (1-23) Sevilla, Espaa.

Subovsky, Martha J.. (2002). IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DE MIEL.

AGROTECNIA, 9, Pags. 25-28.

Subovsky, Martha. (2004). EVALUACIN DEL CONTENIDO DE

HIDROXIMETILFURFURAL EN MIELES DEL NORDESTE ARGENTINO.
Agrotecnia, 2, Pags. 32-34.

Periago Castn, Jess. (2010). HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LA

MIEL. Universidad de Murcia, Espaa. Pag. 1-9.

FAO. (1981). Normal para miel. CODEX STAN, 12, 1-9.

14
 ANEXO

Fig. 1. Miel II. Lugar: Pomabamba - ncash Fig. 2. Miel III. Lugar: Quillabamba - Cusco

Miel Miel Miel

Pomabamba Oxapampa Quillabamba

Fig. 3. Fiolas de 50 mL conteniendo los carrez I y II. Se pudo

observar la precipitacin de protenas e impurezas

15
 Fig. 4 y 5. Sistemas de filtrados utilizados

Miel Miel Miel

Pomabamba Oxapampa Quillabamba

16
Fig. 6. Espectro UV para la miel I (Oxapampa Pasco) a 283
nm y 336 nm

Fig. 7. Espectro UV para la miel I (Oxapampa Pasco) color

rosado y miel II (Pomabamba ncash) color negro, a 283 nm y
336 nm

17
 Fig. 8. Espectro UV para la miel III (Quillabamba Cusco) a 283 nm

Fig. 9. Espectro UV para todos los productos (todas las mieles) a 283 nm
y 336 nm. El espectro de color rojo es de una muestra muy concentrada,
por lo que se utiliz una muestra ms diluida (ver fig. 8)
18