REVISIN DE LITERATURA

Existen 22 aminocidos conocidos como fisiolgicamente importantes, de los cuales el

organismo es capaz de sintetizar 14 a partir del nitrgeno. Aquellos que el organismo no
puede sintetizar y deben ser suministrados en la dieta son los aminocidos esenciales:
histidina (solo para nios), lisina, triptfano, fenilalanina, treonina, valina, metionina,
leucina e isoleucina. La calidad de las protenas de los alimentos depende del contenido
de los aminocidos esenciales. Las protenas biolgicamente incompletas son aquellas
que poseen uno o ms aminocidos limitantes (el que se encuentra en menor proporcin
que el mismo aminocido en la protena de referencia).

Tabla N 1. Requerimientos estimados de aminocidos

Requerimientos, mg / kg da, por grupo de edad

Aminocido Infantes, Nios, Nios, Adultos
Edad 3-4 meses Edad ~2 aos Edad 10-12 aos

Histidina 28 - - 8-12
Isoleucina 70 31 28 10
Leucina 161 73 42 14
Lisina 103 64 44 12
Metionina ms cistena 58 27 22 13
Fenilalanina ms tirosina 125 69 22 14
Treonina 87 37 28 7
Triptofano 17 12.5 3.3 3.5
Valina 93 38 25 10
Total sin histidina 714 352 214 84

Fuente: FAO/WHO/UNU (1985).

a. Basado en las cantidades de aminocidos en leche materna o de vaca que

proveen niveles que apoyan el buen crecimiento.
b. Basado en el balance de nitrgeno suficiente para apoyar la adecuada
ganancia de tejido magro (16mg N/kg da).
 c. Basado en el rango superior de requerimiento para un balance positivo de
nitrgeno
d. Basado en el estimado mayor de requerimiento para alcanzar el balance de
nitrgeno

Para elevar la calidad de la protena se requieren determinadas proporciones de cada

aminocido esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayora de las
protenas de origen vegetal carecen de algunos aminocidos esenciales, esto se mejora
efectuando mezclas de cereales y leguminosas (FAO/WHO/UNU, 1985). En el pasado,
los nutrilogos consideraban que las protenas incompletas tenan que consumirse al
mismo tiempo para ser complementarias. Actualmente se acepta que las protenas
complementarias de los alimentos consumidas a lo largo del da, en combinacin con las
reservas corporales de aminocidos, generalmente aseguran un balance de aminocidos
adecuado.

Tabla N 2. Combinaciones Excelentes de protenas alimentarias

COMBINACIONES EXCELENTES EJEMPLOS

Granos Leguminosas Arroz/frijoles, sopa de chcharos / tostada,
lenteja/arroz
Granos Lcteos Pasta/queso, budn de arroz, emparedado de
queso
Leguminosas Semillas Garbanzo/semillas de ssamo como alio, falafel o
sopa
* Otras combinaciones, lcteos/semillas, lcteos/legumbres, granos/semillas, son menos
eficaces en virtud de que las calificaciones qumicas son similares y no se complementan
eficazmente

Fuente: Young et. al. (1994).

Las protenas alimentarias a menudo se clasifican como completas o incompletas

segn su contenido en aminocidos. Las protenas completas son aquellas protenas
alimentarias que contienen los nueve aminocidos indispensables en concentraciones
suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos. Las protenas
incompletas son protenas alimentarias deficientes en uno o ms aminocidos de los
nueve aminocidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos (Williams,
1995).
Dos o ms protenas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia
de uno o ms aminocidos esenciales pueda ser compensada por otra protena y a la
inversa. Cuando se combinan, estas protenas complementarias proporcionan todos los
aminocidos esenciales necesarios para el cuerpo humano consiguiendo un patrn
equilibrado de aminocidos que se usan eficientemente (Williams, 1995).

Otra forma de obtener aminocidos indispensables es combinar una pequea cantidad de

una protena completa con grandes cantidades de protenas alimentarias incompletas. Un
ejemplo de combinacin de protenas complementarias es la mezcla de protenas
alimentarias de la soya y maz o de la harina de trigo y la casena. En estos casos la
calidad de las protenas de la mejor combinacin excede a la de las fuentes proteicas
proporcionadas individualmente, por lo que el efecto de combinarlas es sinrgico (Krieger
et. al., 1987).

Criterios que se deben considerar para la elaboracin de una mezcla proteica

Segn Vivas (1979), existen diversos criterios tcnicos que deben tomarse en cuenta al
tratar de desarrollar productos balanceados para consumo masivo, dentro de los cuales
se pueden citar como ms importantes los siguientes:

1. Que sea altamente nutritivo, que proporcione una cantidad adecuada de Caloras
y protenas, una buena distribucin de las Caloras y que las protenas sean de
alto valor biolgico.
2. Que los carbohidratos, grasas y protenas tengan una alta digestibilidad para
evitar trastornos digestivos.
3. Que las materias primas sean producidas susceptibles de ser producidas en el
Pas.
4. Que el producto se adapte muy bien a los hbitos alimentarios existentes.
5. Que tenga larga vida y no sea afectado por condiciones severas de clima y que
preferiblemente no requiera refrigeracin.
6. Que sea de fcil manejo y no requiera preparacin adicional.
7. Que sus costos sean aceptablemente bajos, incluyendo los de materia prima,
procesamiento y comercializacin.
8. Que su produccin industrial presente cierto atractivo para los inversionistas
potenciales (pblicos o privados).
Mtodos para Formular Mezclas Proteicas

Kamishikiriyo (1983), reporta 3 mtodos para formular mezclas:

1. Mezclando los componentes segn su contenido de aminocidos esenciales y en

base al patrn de referencia propuesta por la FAO.
2. Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes, mediante la adicin de
vitaminas, minerales y aminocidos de tal forma que puedan cubrir dichas
deficiencias.
3. Buscando a travs de pruebas biolgicas el punto de complementacin ptima,
entre los aminocidos de protenas de varias fuentes, es decir el organismo animal
identifica la combinacin ptima en trminos de calidad proteica.

I. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
Anlisis proximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la
mezcla (quinua, kiwicha, tarwi y soya).

3.2 Procedimiento

Se empleo la tcnica del clculo matemtico, fundamentado en el balance de

aminocidos esenciales contenidos en las protenas de los componentes de la
mezcla alimenticia, con la finalidad de obtener cifras semejantes o aproximadas
a las de la composicin de las protenas de referencia propuesta por el comit
mixto FAO/OMS (1985).

El computo aminoacdico (C.A.) es la expresin porcentual (o como fraccin) del

aminocido en una protena de referencia o patrn. Son aminocidos limitantes
todos los que se encuentran bajo el 100% (o bajo 1.0).

C.A = mg de aa en 1g de protena del alimento estudiado

mg de aa en 1g de protena de referencia
 A continuacin se muestra el patrn de aminocidos esenciales que ha sido propuesto
para evaluar la calidad proteica de la dieta para adultos.

Cuadro N 3: Patrn de referencia aminoacdico para infantes (0 5 aos)

PATRON DE REFERENCIA: mg/g protena

grupo
lisina metionina treonina triptfano
infantes (0-5 aos) 57 28 31 8.5

Fuente: FAO/WHO/UNU (2002)

Cuadro N 2: Mezclas Alimenticias a analizar

Mezcla N 1 Mezcla N 2
Kiwicha Quinua
Quinua Kiwicha
Tarwi Soya

Cuadro N 3: Datos de la Materia Prima de la Primera Mezcla

Materia Fac
prima g/ 100 g de porcin comestible g de aa/100 g de protena del alimento tor
Prot Gra CH Fib Cen Hume fenilal tript metio leuc isoleu vali lisi treo dig
ena sa O'S ra iza dad anina fano nina ina cina na na nina est.
18. 35. 0.9
Kiwicha 28.2 9 7 4.6 5.5 11.7 5.4 1.4 1.4 8.5 5.0 5.3 7.0 4.2 20
78. 0.9
Quinoa 12.3 3.7 6 3.8 2.2 11.0 3.9 1.3 2.0 6.5 6.9 3.1 6.9 4.5 17
16. 28. 0.9
Tarwi 44.3 5 2 7.1 3.3 7.7 5.1 1.4 2.2 8.7 4.4 6.1 3.8 3.5 00
 Cuadro N 4. Clculos de la Mezcla 1

Mez Dige
cla (%) g/ 100 g de mezcla mg de aa/g de proteina del alimento st.
Carb
Prot Gras ohidr Fibr Ceni Hum fenilalan tript meti isoleuci treoni
ena a atos a za edad ina fano onina leucina na valina lisina na
Kiwi
cha 30.0 8.5 5.7 10.7 1.4 1.7 3.5 456.8 118.4 118.4 719.1 423.0 448.4 592.2 355.3
Qui
noa 30.0 3.7 1.1 23.6 1.1 0.7 3.3 142.1 47.2 73.1 239.9 255.0 112.5 255.0 166.1
Tar
wi 40.0 17.7 6.6 11.3 2.8 1.3 3.1 903.7 248.1 389.8 1541.6 779.7 1080.9 673.4 620.2

Tot
al 100.0 29.9 13.4 45.6 5.4 3.6 9.9 1502.6 413.8 581.3 2500.6 1457.7 1641.8 1520.5 1141.6 0.91

Cuadro N 5. Cmputo de Aminocidos de la mezcla

fenilala triptf metion leuci isoleuc treon

nina ano ina na ina valina lisina ina
mg aminocido/g protena mezcla 50.3 13.9 19.5 83.7 48.8 55.0 50.9 38.2
mg aminocido/g protena referencia
(2-5 aos) 63.0 11.0 25.0 66.0 28.0 35.0 58.0 34.0
Computo de aminocidos 0.80 1.26 0.78 1.27 1.74 1.57 0.88 1.12
Computo ajustado en funcin de la
digestibilidad 0.72 1.14 0.71 1.15 1.58 1.43 0.80 1.02

Cuadro N 6. Caractersticas del Producto

Clculo de energa: kcal (%) Recomen.

Energa de la protena: 119.5 29.8 12-15%
Energa de la grasa: 120.4 30.0 25-35%
Energa de los CHO'S: 160.8 40.1
Energa Total: 400.7 360-405
Pt animal/pt total (min ): 0.0 20%

Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos

andinos, leguminosas, leche, etc, que se efectan a fin de obtener un producto final
comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de aminocidos
esenciales en una dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la poblacin infantil en
riesgo de desnutricin a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales (Daza, 1986).

Existen 22 aminocidos conocidos como fisiolgicamente importantes, de los cuales el

organismo es capaz de sintetizar 14 a partir del nitrgeno. Aquellos que el organismo no
puede sintetizar y deben ser suministrados en la dieta son los aminocidos esenciales:
histidina (solo para nios), lisina, triptfano, fenilalanina, treonina, valina, metionina,
leucina e isoleucina. La calidad de las protenas de los alimentos depende del contenido
de los aminocidos esenciales. Las protenas biolgicamente incompletas son aquellas
que poseen uno o ms aminocidos limitantes (el que se encuentra en menor proporcin
que los mismos aminocidos en la protena de referencia). Por ello en las mezclas
elaboradas se intent cumplir con los niveles de aminocidos patrn mostrados en el
cuadro 1, para lo cual se us en la elaboracin de las mezclas: Quinua, Kiwicha, Tarwi y
Soya; de estos insumos usados a algunos de ellos se les conoce como granos o cereales
andinos, los cuales fueron usados como se puede apreciar con anterioridad en los
cuadros de las tres mezclas. Las mezclas elaborados cumplieron con los requisitos
establecidos por el patrn (Daza, 1986).

CUESTIONARIO

1. Por qu se combinan cereales y leguminosas? Fundamente su respuesta.

En la dieta diaria se combinan cereales con leguminosas ya que los cereales son
deficitarios en lisina, en cambio a las legumbres les sobra lisina pero son
deficitarios en metionina y los cereales son ricos en metionina. Otro motivo por el
que se recomienda comer cereales y leguminosas es debido a que proporcionan
carbohidratos complejos como el almidn en los cereales y oligosacridos como
rafinosa y estaquiosa en las leguminosas. (FAO, 2007)

2. En qu consiste la instantaneizacin de las mezclas alimenticias? Ventajas

y desventajas de cada mtodo.
La instantaneizacin de los productos consiste en secar el alimento, volverlo a
humectar y secarlo nuevamente con el objetivo de formar partculas grandes y
porosas pero que no floten en el lquido o precipiten al momento de ser utilizados.
El aparato instantaneizador utiliza vapor para humectar el alimento y permitirle una
dispersabilidad.
Los mtodos por ejemplo para la leche en polvo, puede ser atomizado o a travs
de un lecho fluidizado, o un extruido en algunos caso para los cereales, hay
estudios que demuestran que con este mtodo se consigue una mayor eficiencia
(Bylund G. 2008).
 3. Explique la importancia del clculo del cmputo qumico en mezclas de
productos alimentarios.
El computo qumico de productos alimentarios es importante para cuantificar el
aporte nutricional de este al organismo, por ejemplo el computo aminoacdico que
el alimento aporta. Sobre todo los aminocidos esenciales, ya que estos contienen
un grupo cetocido que no son sintetizados por el organismo humano. En el
cmputo aminoacdico se considera el aminocido limitante. Es el que se
encuentra en menor cantidad de la requerida diariamente. Tambin se considera
la digestibilidad en la cuantificacin del cmputo qumico (Informacin extrada de
la monografa por Vzquez M. y Garca P.)

II. BIBLIOGRAFA

BYLUND G. 2008. Manual de industrias Lcteas. Editorial Acribia. Madrid

(Espaa).
FAO. 2007. Revisado el 14 de mayo del 2017. Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Cereals/CEREALS_2007_ES.pdf.
FAO/WHO/UNU. 1985. Protein Quality Evaluation. Report of a joint
FAO/WHO/UNU. Expert Consultation. WHO Tech. Rep. Ser. No. 724. Geneva,
WHO, Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 199.1
KAMISHIKIRIYO, I. Y OLIVARES, R. 1983. Investigacin cientfica y
tecnolgica en mezclas vegetales enriquecidas de alto valor nutritivo.
Derivados de la Soya. Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial. Lima.
Per.
KRIEGER I., M.D. STATLER Y M. STATLER. 1987. Tryptophan deficiency and
picolinic acid: effect on zinc metabolism and clinical manifestations of pellagra.
Am J Clin Nutr 46: 511-7
VZQUEZ Y GARCA. Protena en nutricin artificial. Revisado el 13 de mayo
del 2017. Pgina web:
http://www.senpe.com/IMS/publicaciones/monografias/senpe_monografias_pr
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VIVAS, M. 1979. Estudio Tcnico para la Obtencin de una mezcla precocida
para consumo humano. Tesis U.N.A. La Molina. Lima. Per.
 WILLIAMS, S.R. 1995. Basic Nutrition and Diet Therapy. Mosby Publishers,
10a edicin. St. Louis, USA. p. 720
YOUNG, V. R. Y P. L. PELLETT. 1994. Plant proteins in relation to human
protein and amino acid nutrition. Am J Clin Nutr; 59: 1203S-1212S