CODEX STAN 132 Pgina 1 de 7

NORMA DEL CODEX PARA EL MAIZ EN GRANO ENTERO

CONGELADO RAPIDAMENTE

CODEX STAN 132-1981

1. AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplicar al maz dulce en grano entero congelado rpidamente de la especie
Zea mays L. convar. saccharata Koern, segn se define a continuacin, destinado al consumo directo sin
ulterior elaboracin, excepto un nuevo envasado, si ste fuese necesario. No se aplicar al producto cuando se
indique que est destinado a una ulterior elaboracin, o para otros fines industriales.

2. DESCRIPCION

2.1 Definicin del producto

Se entiende por maz en grano entero congelado rpidamente el producto preparado con granos de
maz dulce frescos, limpios, enteros, sanos y suculentos de la especie Zea mays L. convar. saccharata Koern,
de las variedades blanca o amarilla, a los que se les ha quitado las brcteas y las barbas, se les ha seleccionado
y lavado, y suficientemente escaldado, antes o despus de su separacin de la mazorca, para lograr una
estabilidad adecuada de color y sabor durante los ciclos normales de comercializacin.

2.2 Definicin del proceso

2.2.1 Se entiende por maz en grano entero congelado rpidamente el producto sometido a un proceso de
congelacin con equipo apropiado, y que cumple las condiciones que se estipulan a continuacin. Este proceso
de congelacin deber efectuarse de tal forma que la zona de tempe-ratura de cristalizacin mxima se pase
rpidamente. El proceso de congelacin rpida no deber considerarse completo hasta que, una vez lograda la
estabilizacin trmica, el producto no haya alcanzado, en el centro trmico, una temperatura de -18C (0F).

2.2.2 Est autorizada la prctica admitida de un nuevo envasado de los productos congelados rpidamente
en condiciones controladas.

2.3 Prctica de manipulacin

El producto deber manipularse en condiciones que mantengan su calidad durante el trans-porte,

almacenamiento y distribucin, hasta el momento de su venta final inclusive. Se recomienda que durante el
almacenamiento, transporte, distribucin y venta al por menor, el producto se manipule de conformidad con
las disposiciones establecidas en el Cdigo Internacional Recomen-dado de Prcticas para la Elaboracin y
Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976).

2.4 Presentacin

2.4.1 Color

a) Amarillo.
b) Blanco.
CODEX STAN 132 Pgina 2 de 7

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1 Ingredientes facultativos

a) Sal (cloruro de sodio).

b) Condimentos, tales como especias y hierbas aromticas.
c) Aderezos, tales como trozos de pimientos verdes y rojos, o mezclas de ambos, dulces o picantes y
que pueden ser secos. Pueden usarse otras hortalizas como aderezo. Todo aderezo no debe superar
el 5% m/m del producto acabado.

3.2 Factores de calidad

3.2.1 Requisitos generales

El maz en grano entero congelado rpidamente deber:

a) ser de caractersticas varietales similares;

b) ser de un color razonablemente uniforme, que puede ser ligeramente apagado;
c) estar exento, antes y despus de la coccin, de sabores y olores extraos, teniendo en cuenta
cualquier ingrediente facultativo que se haya aadido;
d) ser razonablemente tierno;
e) estar limpio, exento de arena, tierra, as como de contaminacin por insectos y de otras materias
extraas;
f) estar razonablemente exento de pieles sueltas;

y con respecto a los defectos visibles para los cuales se haya fijado una tolerancia, deber estar:

g) razonablemente exento de granos rasgados, aplastados o rotos;

h) razonablemente exento de granos daados o con macas;
i) razonablemente exento de trozos de mazorca, de brcteas y de barbas;
j) prcticamente exento de materias vegetales extraas innocuas; y
k) razonablemente exento de granos arrancados.

3.2.2 Requisitos analticos

3.2.2.1 El contenido de slidos insolubles en alcohol (SIA) de los granos enteros no exceder de 30% m/m
(vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

3.2.2.2 El contenido de slidos solubles del zumo (jugo) exprimido de los granos determinado por
refractmetro a 20C, sin corregir la acidez y expresado en grados Brix de la Escala Internacional para
Sacarosa, no ser menor de 20 (vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

3.2.3 Definicin de defectos visibles

a) Daos o macas - granos daados por accin de insectos o por decoloracin, dao
patolgico, dao mecnico o por cualquier otro medio, a tal punto
que resulta afectado el aspecto o la calidad comestible del producto.
Este defecto podr clasificarse asimismo como menor, mayor o grave
segn el grado de menoscabo del aspecto.
- que afecta al grano slo ligeramente.
menor - fcilmente visible y que afecta de manera material al grano.
CODEX STAN 132 Pgina 3 de 7

mayor - muy visible y de tal naturaleza que habitualmente se descartara en

grave una preparacin culinaria normal.
b) Mazorca - material muy consistente y similar a la celulosa dura al que estn
adheridos los granos de maz y del cual se separan durante la
elaboracin.
c) Brcteas - capa membranosa exterior y una de las partes que constituyen la
mazorca y que se elimina durante la elaboracin.
d) Barbas - filamentos similares a hebras duras, son uno de los elementos
constituyentes de una mazorca de maz. Estn debajo de las brcteas
y en contacto inmediato con los granos de maz. Normalmente se
eliminan durante la elaboracin.
e) Materias vegetales - materias vegetales distintas de la mazorca, las brcteas y las barbas y
extraas innocuas que son innocuas. Dicha materia puede incluir hierbas, hojas y
porciones de tallo, aunque no se limita a estas materias. Este defecto
puede clasificarse tambin en menor, mayor y grave segn el grado
de importancia del material.
- cantidad apenas visible. Afecta al producto slo ligeramente.
menor - cantidad fcilmente visible y que afecta al producto en forma mate-
mayor rial.
- cantidad muy visible y objetable; normalmente sera descartada en
grave una preparacin culinaria normal.
f) Granos arrancados - cortados o separados de la mazorca de tal manera que con-servan
trozos de la mazorca o de tejido duro. Este defecto puede clasificarse
en menor o mayor segn la cantidad de mazorca que est adherida al
grano.
menor - slo una pequea cantidad de materia de la mazorca o tejidos duros
queda adherida a la base del grano.
mayor - cantidades que van de moderadas a visibles de material de mazorca
adherido. (Si la cantidad de material adherido es excesiva se aplican
las tolerancias que aparecen en el Cuadro 1).

3.2.4 Tamao de la unidad uniforme de muestra

La unidad de muestra ser de 250 gramos.

3.2.5 Tolerancias para los defectos visibles

Para las tolerancias basadas en el tamao de la unidad uniforme de muestra indicado en la seccin
3.2.4, a los defectos visibles se asignarn puntos de conformidad con el Cuadro 1 de esta seccin. El nmero
mximo de defectos permitido, es el "Total de puntos tolerable" para las respectivas categoras "menor ",
"mayor " y "grave", o el "total" combinado de dichas categoras.
CODEX STAN 132 Pgina 4 de 7

CUADRO 1

Categoras de defectos
Defecto
Unidad de medida
Menor Mayor Grave Total
a) Daos o macas Cada grano
menor 1
mayor 2
grave 4
e) MVE innocuas Cada trozo
menor 1
mayor 2
grave 4
f) Granos arrancados Cada grano
menor 1
mayor 2
TOTAL DE PUNTOS TOLERABLE 60 40 20 60

Tolerancia mxima
b) Trozos de mazorca 0,6 cm3
c) Brcteas 4,4 cm2
d) Barbas 160 cm
- Granos rasgados, aplastados o rotos (60 trozos)
CODEX STAN 132 Pgina 5 de 7

3.3 Clasificacin de "unidad defectuosa" segn los factores de calidad

Toda unidad de muestra, tomada de conformidad con los Planes de Muestreo para Ali-mentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (NCA 6,5), (CAC/RM 42-1969), (vase el Volumen 13 del
Codex Alimentarius), se considerar "defectuosa" en relacin con las respectivas caractersticas cuando:

a) no satisfaga lo estipulado en 3.1. (c);

b) no satisfaga los requisitos generales establecidos en la seccin 3.2.1; o
c) no satisfaga las caractersticas analticas indicadas en la seccin 3.2.2; o
d) exceda del "Total de puntos tolerable" en una o ms de las categoras de defectos, incluido el
"total" del Cuadro 1; o
e) exceda de una o ms de las tolerancias aplicables a la mazorca, brcteas, barbas, granos
rasgados, aplastados o rotos que se indican en 3.2.5

3.4 Aceptacin del lote segn los factores de calidad

Un lote se considerar aceptable cuando el nmero de unidades "defectuosas", tal como se definen en
la seccin 3.3, no exceda del nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que
figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS
(CAC/RM 42-1969), (vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). Al aplicar el procedimiento de
aceptacin, cada unidad "defectuosa" (segn se define en el p-rrafo 3.3, subprrafos (a) a (e)) se tratar
individualmente en lo que se refiere a las caractersticas respectivas.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Acido ctrico o mlico, como coadyuvantes de la elaboracin para su empleo en el agua de blanqueo o
enfriamiento, conforme con las BPF.

4.2 Principio de transferencia

Se aplicar la "Seccin 3" del "Principio de Transferencia de los aditivos alimentarios en los
alimentos", cuyo texto figura en el Volumen 1 del Codex Alimentarius.

5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se pre-pare y manipule
de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex
Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius
que sean aplicables para este producto.

5.2 En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber
estar exento de sustancias objetables.

5.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

- deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la
salud;
- deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
CODEX STAN 132 Pgina 6 de 7

- no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna
sustancia originada por microorganismos.

6. ETIQUETADO

Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se
aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del alimento declarado en la etiqueta incluir la denominacin "maz".

6.1.2 Adems, en la etiqueta debern aparecer, junto con la palabra "maz", o muy cerca de la misma:

a) las palabras "grano entero", excepto que podr usarse la descripcin "grano entero", "cortado",
"dulce", o "granos de maz" si su empleo es habitual en el pas donde se venda el producto;
b) el color "Amarillo" o "Blanco", excepto que podr usarse el color "Dorado" en lugar de
"Amarillo" si esa fuera la costumbre en el pas donde se vende el producto.

6.1.3 En la etiqueta aparecern tambin las palabras "congelado rpidamente", excepto que podr utilizarse
la palabra "congelado" 1 en los pases donde dicho trmino se emplea habitualmente para describir el producto
elaborado de conformidad con la seccin 2.2 de esta norma.

6.1.4 Cuando se haya aadido un ingrediente que no sea sal, que comunique al alimento su sabor
caracterstico, o la apariencia de los aderezos, el nombre del alimento deber ir acompaado de la expresin
"Con x" o "Con sabor de x", segn proceda.

6.2 Requisitos adicionales

En los envases se darn instrucciones claras para conservar el alimento desde el momento de su
compra al minorista hasta el momento de su consumo, as como instrucciones para su coccin.

6.3 Producto envasado a granel

Cuando se trate de maz en grano entero congelado rpidamente envasado a granel, la informacin
exigida en los apartados anteriores deber indicarse en el envase o en los documentos que lo acompaen,
excepto que en el envase debern figurar el nombre del alimento acompaado de las palabras "congelado
rpidamente" (el trmino "congelado" podr utilizarse de conformidad con la subseccin 6.1.3 de esta norma),
y el nombre y la direccin del fabricante o envasador.

7. ENVASADO

El envase que se utilice para el maz en grano entero congelado rpidamente deber:

a) proteger las caractersticas organolpticas y otras caractersticas de calidad del producto;

b) proteger el producto contra la contaminacin microbiolgica y de otra ndole;

1
"Congelados" (frozen): en algunos pases de habla inglesa se usa este trmino en lugar de la expresin
"congelados rpidamente" (quick frozen).
CODEX STAN 132 Pgina 7 de 7

c) proteger el producto contra la deshidratacin y, cuando sea pertinente, contra las prdidas en la
medida en que sea tecnolgicamente posible; y
d) no transmitir al producto ningn olor, sabor o color, ni ninguna otra caracterstica extraa durante
la elaboracin (cuando corresponda) y la distribucin del producto hasta el momento de la venta
final.

8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.