PRCTICA N 14

EXTRACCIN DE CARRAGENINA

I. INTRODUCCION

La importancia de los hidrocoloides en la tecnologa de alimentos reside en la

propiedad de hidratacin de estos y la formacin de propiedades coloidales en el
sistema.

Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se encuentran en
varias partes del mundo. Tienen caractersticas estructurales comunes: la de
unidades repetidas de azcar basada en galactosa, glicosidicamente enlazadas a lo
largo de posiciones alternas 1,3 y 1,4.

A diferencia de la mayora de otras gomas, estos polisacridos pueden formar

geles bajo ciertas condiciones especficas. La carragenina est ubicada en la pared
de las clulas y en la matriz intercelular del tejido de las algas

II. OBJETIVOS

Conocer el proceso de extraccin de carrageninas,

Identificar los parmetros que inciden en el proceso de extraccin,
Conocer aplicaciones y funcionalidad de la carragenina en la Industria
Alimentaria.

III. REVISION DE LITERATURA

La utilizacin de hidrocoloides de algas marinas data de cientos de aos

atrs. Las aplicaciones iniciales consistieron en el uso del alga cruda, en su totalidad,
usualmente cocinndola en agua o leche y combinndola con otros ingredientes,
tales como carne o azcar cruda, para producir probablemente uno de los primeros
alimentos fabricados (Martin, 2000).

Los polisacridos extrados de algas incluyen agar, alginatos y carrageninas.

A diferencia de la mayora de otras gomas, estos polisacridos pueden formar geles
bajo ciertas condiciones especficas. La carragenina est ubicada en la pared de las
clulas y en la matriz intercelular del tejido de las algas (Vaclavik, 2008).
 Debido a que esos primeros sistemas alimenticios basados en agua o leche,
fueron simples en su propsito de entregar un alimento en diferente forma, hubo
pocas restricciones o normas a seguir, ya que el control de calidad era
esencialmente inexistente. Los alimentos eran consumidos, buenos o malos, porque
no haba marcas compitiendo en el mercado.

Con el advenimiento y desarrollo de la moderna tecnologa de alimentos, se

produjeron alimentos ms sofisticados. Estos sistemas requeran algunas veces,
una construccin compleja de ingredientes, para lograr un balance nutricional y
organolptico. Una simple mezcla de ingredientes, a menudo tena una estabilidad
muy corta, presentando separacin de fases, tales como aceite y agua, o
sedimentacin, tal como cocoa en chocolate con leche, o las especias en aderezos
para ensaladas. La necesidad de utilizar estabilizantes de carragenina aument, a
medida que los sistemas alimenticios se han ido haciendo cada vez ms complejos.

3.1. Tipos de Carrageninas

Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se

encuentran en varias partes del mundo. Las ms comercialmente importantes
materias primas y sus localizaciones se encuentran detalladas en el Cuadro 1.

La carragenina comercial pura est normalmente dividad en tres principles

tipos: Kappa, Iota y Lamba. Es probable que ninguna alga produzca estos tipos de
carragenina ideal, pero produzca un rango intermedio de estrucutura. Existen
muchas otras molculas de carrageninas como Beta, Gamma, Mu y Un. Algunos de
stas son considerados precursoras que, cuando son expuestas a condiciones
alcalinas, son modificadas a carragenina Kappa o Iota por la formacin de 3, 6-
anhidro-galactosa (Martin, 2000). Los extractos de estas algas son en su forma
primaria, polisacridos sulfatados con un contenido variable de esteres, que dan a
los tres tipos bsicos de carrageninas (kappa, iota, lambda) sus nicas e
interesantes propiedades.

Estas carrageninas son generalmente usadas en combinacin; debido a eso

estn disponibles muchas formulaciones conteniendo diferentes cantidades de cada
tipo de carragenina, as en la industria alimentaria se recoge la formulacin que
mejor se acomode
IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materia prima:

4.2 Equipos y Materiales

- . -

-.. -
.
-. -

-.. -
.
- . -

-. -

4.3 Reactivos
-. -

-.. -
.

4.4 Procedimiento
Describir cada una de las operaciones unitarias que se emplean para la
extraccin de carragenina.

Figura 1: Flujo de operaciones para el acondicionamiento de la Materia

Prima
Figura 2: Flujo de operaciones para la extraccin de carragenina a
partir de

.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1: Datos del proceso de extraccin de carragenina a partir de

Cochayuyo

Dato Tipo de Extraccin

Mtodo Alcalino Mtodo Tradicional
Materia Prima

Peso (g)

Humedad (%)

Acondicionamiento
Peso seco (g)

Humedad (%)

Extraccin
Peso de la muestra seca
(g)
Peso de muestra
rehidratada (g)
pH de extraccin

Peso final de extraccin

Viscosidad cada 10
minutos
Tiempo

Rendimiento
Rendimiento bh

Rendimiento bs

VI. BIBLIOGRAFA

Aleman, J. 1979. Estudio Comparativo de los Carragenes obtenidos del Alga

Gigartina chamissoi proveniente de Paita, Eten, Salaverry, Chimbote, Pucusana y
Pisco y la Determinacin cuantitativa del Carragn Kappa. Tesis para Optar el Ttulo
de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima, Per.
Martin, R. 2000. Marine and Freshwater Products. Handbook. Editorial Technomic
Publishing Company. USA.
 Olivares, G. 1992. Efecto de Cuatro Sales de Potasio sobre la Viscosidad en
Dispersiones de Carragn, extrado del Alga Marina Gigartina chamissoi
(Cochayuyo). Tesis para Optar el Ttulo de Ingeniero Pesquero. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.
Suqueyama, H. 1978. Extraccin de Carragenina a partir del Alga Marina Gigartina
chamissoi. Tesis para Optar el grado de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.
Tellez, M. 1984. Sustitucin de Pectina por Carragenina y Almidn Modificado en
la Elaboracin de Mermelada de Pia. Tesis para Optar el Ttulo de Ingeniero en
Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.
Vaclavik, V. 2008. Essentials of Food Science. Tercera Edicin. Editorial Springer.
USA.

VII. CUESTIONARIO

1. Haga un diagrama de flujo industrial, indicando equipos y parmetros para la

obtencin de carragenina.
2. Indique al menos cinco (05) aplicaciones de carragenina en la industria
alimentaria; como insumo, no como producto terminado (postre); e indique po rque
su aplicacin.
3. Indicar las caractersticas de apariencia, densidad y peso molecular que debe
presentar una carragenina para su empleo en la industria de alimentos.
4. Indicar y explicar qu factores afectan la solubilidad de las carrageninas y de qu
manera se comporta en los siguientes sistemas: agua caliente, agua fra, leche fra,
leche caliente y solucin azucarada.