ASIGNATURA

TECNOLOGAS DE CONSERVACIN

PROCESOS TRMICOS DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Cintica de la Destruccin de
microorganismos
Ejercicios
PROCESO DE DESTRUCCIN TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS

5 DEPENDENCIA DEL TIEMPO

N0 = (10)
TRATAMIENTO TRMICO

1.7
Supervivientes al

(10) = UFC/ml a los 2.4 min de Tratamiento

3
N1 = (10)
UFC/ml

1
N2 = (10)

1 2 3 4 5 6 7

Tiempo de TRATAMIENTO TRMICO (min)

 ETAPA 4 CLCULO DE LAS CURVAS DT MICRO Y COLOR

Con los datos obtenidos de la ETAPA 2 se calculan las curvas DT MICRO Y COLOR
logN0

logN5;T1

logN5;T2

logN10;T1 DT1

logN10;T2 1

DT2
DT2
5 10
Con los datos obtenidos de la ETAPA 2 se calculan las curvas DT MICRO Y COLOR
logN0

logN1 m1

logN2 DT1 m2

DT2
t1(m1) t2(m1) t3(m2) t4(m2)
tDT2 tDT2 tDT2 tDT1
t
log 4
logt3
Z para m2
t
log 2
logt1 Z para m1
T1 T2
ETAPA 5 CLCULO DE LAS CURVAS DT MICRO Y COLOR
 ZONA PTIMA DE TRATAMIENTO
Z1 para un m1 Microbiolgico
Destruccin microorganismos > Z1
Log D Destruccin parmetros Organol. Bioqu. < Z2
+ Z2 para un m1
Organolptico Bioqumico
Log t1 - + Zona destruccin
parmetros
Z2
- - Organol. Bioqu. >

+ - TRATAMIENTO NEGATIVO

- - -
- + +
Log t2
- + +
+ +
Zona de destruccin
de Microorganismos < Z1
TRATAMIENTO NEGATIVO - +

T1 T2
 CINETICA DE DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS

1.- Influencia del tiempo de tratamiento a temperatura constante

Experimentalmente se demuestra la relacin entre :
n clulas vegetativas o esporas supervivientes (N)
a partir de la poblacin inicial (N0) y la duracin del tratamiento (t)

log N = at + b para t = 0 (1)

(2)
log N = at + log N0

D= tiempo de tratamiento durante el cual la proporcin de clulas

destruidas es del 90% y caracteriza la TERMO-RESISTENCIA
- de una especie de microorganismo
- a una determinada T

log N = (-1/D).t +log N0 N = N0 10-t/D (3-4)

2.- Efecto de la Temperatura de tratamiento

Las infinitas combinaciones tiempo - Temperatura que producen el mismo grado de

destruccin trmica, siguen la ley siguiente (para una misma tasa de destruccin) :
log t = aT + b (5)
para una combinacin tiempo - Temperatura
de referencia o estndar ( T*= TReferencia , t*) log t* = aT* + b (6)

log t/t* = a (T-T*) = (-1/Z) (T-T*) (7)

Z = Elevacin de la temperatura necesaria para reducir en 1/10 el tiempo de

tratamiento trmico estndar para obtener la misma tasa de destruccin

T-T* T-T*
t = t*. 10 Z al ser D valores particulares de t D = D*. 10 Z (8)

Z = es un parmetro caracterstico de termo-resistencia de cada

microorganismo, menos fluctuante que D , siendo del orden de:
4 - 7 C para las vegetativas y
10 C para esporas. aunque, por ejemplo,
para B. stearothermphilus 20 C en calor seco y 6,4 C en calor hmedo
 3.- CUANTIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

Para cuantificar los tratamientos trmicos se emplean diversas escalas arbitrarias.

Para Esterilizacin : Treferencia = T* = 121,1C ; tReferencia = t* = 1 minuto
Para Pasterizacin de bebidas: Treferencia = T* = 60C; tReferencia = t* = 1 minuto
T T*

10
t = t Z
FTReferencia = VALOR DE ESTERILIZACIN = Lti . ti = L(T )dt dt (9)
0 0
n de unidades acumuladas a lo largo del tratamiento

m = Tasa de reduccin decimal a conseguir = - log N/N0 = -t/ D

Curva de penetracin del calor en el punto ms desfavorable del producto

t
T T*
t Tratamiento = FTReferencia = Z dt m . DTR

10 =
(10)
0
T T*
10 Z Lti . ti = t Tratamiento
Letalidad = L =
 EJERCICIO 1
Al estudiar la destruccin trmica de esporas de Clostridium Botulinum , se obtiene una
reduccin decimal de 1012 por uno de los dos mtodos siguientes : n T = 105 C ; t = 103
minutos n T = 117 C , t = 6,5 minutos. Calcular el tiempo de tratamiento para obtener
el mismo resultado a las temperaturas de 100 C y 120C.

T* = 117 C t* = 6,5 min. T = 105 C t = 103 min.

1) Clculo de Z : T - T*
aplicando la ecuacin (8) t = t* . 10 Z Z = 10 C

t100C = 326 min. t120C = 3,26 min

2) Clculo de reduccin decimal D121,1C :

El tiempo necesario para obtener una reduccin de 1012 (m = 12) a 121,1C es :

t121,1C = 2,53 min. = m. D121,1C D121,1C = 0,21 min.

3) Partiendo de una poblacin de 1012 esporas cuantas sobrevivirn ?

Aplicando 100 C durante 1 hora D100 C = 27 min.
Aplicando 120 C durante 20 min . D120 C = 0,27 min.
N100 C = 1012 . 10-60/27 = 6.109 INEFICAZ
Aplicando (3-4) N = N0 10-t/D
N120C =1012. 10-20/0,27 = 8,4.10-63 ESTERILIDAD

4) Que T debe aplicarse para lograr una reduccin decimal de m = 10 en 50 min. ?

T 121,1
DT = 50/10 = 5 = D*121,1C . 10 10 T = 107 C
 EJERCICIO 2:
Se pasteriza un vino en un intercambiador de placas a 72 C durante 15 segundos.
1) que valor de esterilizacin se alcanza sabiendo que el n de unidades de
pasteurilizacin se calcula sobre la base de una T de referencia de 60 C, y un Z = 7 C ?

T = 72 C ; t 72 C = 15 seg T* = 60C ; t*60 C = ?

T-T* 72-60
Z 7
FT* = t*60 C = t72 C . LT = F60 C = t72 C . 10 = (15/60). 10 = 12,9

2) Lactobacillus fructidevorans tiene, en el vino, un tiempo de reduccin decimal de 1,7 min. a 60 C. que nivel
de reduccin decimal se alcanza mediante dicha pasterizacin ?
D60 C = 1,7 t*60 C = m . D60 C m = 12,9/1,7 = 7,6

3) Por una mala regulacin de la T, se pasteriza a 71 C en lugar de 72 C

Que nuevo nivel de reduccin decimal se alcanza ?
T-T* 71-70
Aplicando la (8) D71 C = D*60 C . 10 Z = 1,7 . 10 7 = 0,0456 min.

Aplicando la (10) t71 C = m . D71 C m = 15 / 60 . 0,0456 = 5,48

Un solo T = 1 C provoca el aumento del n de supervivientes en un factor > 100

m = 7,6 en tratamiento con 72 C luego la reduccin decimal es : N/N0 = 10-m = 10-7,6

m = 5,48 en tratamiento con 71 C luego la reduccin decimal es : N/N0 = 10-m = 10-5,48

 EJERCICIO 3:
Se esteriliza leche a 135 C durante 4 seg ; de este modo se conserva el 99 % de vitamina
B1 que proporcin de vitaminas se mantendr si se esteriliza a 110 C manteniendo el
mismo valor de esterilidad ? Z = 10 C para esterilizacin ; Z = 25 C para la destruccin
de vitamina.

La Tasa de reduccin decimal m de la Vitamina C a 135 C durante 4 seg es:

m = log N/N0 = log 1/ 0,996 = 1,74 . 10-3

t135 C 4
D135 C = = = 38,3 min
m 60.1,74.10-3

T-T* 110-135
D110 C = D*135C . 10 Z = 38,3 . 10 25 = 383 min.

El tiempo de esterilizacin a 110 C para obtener el mismo valor de esterilizacin que anteriormente es:

T-T* 110-135
t110 C = t*135C . 10 Z = (4/60) . 10 10 = 21,1 min.

t 21,1
t D 383
log C/C0 = =-m C/C0 = 10 = 10 = 0,881 es decir 88,1 %
D
EJERCICIO 4:
Se pretende conseguir la destruccin trmica de las esporas de Clostridium botulinum en
una conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reducciones
decimales cuando:
- Se aplica una temperatura de 105C durante 103 minutos
- o cuando se aplican 117C durante 6,5 minutos
Calcular:
1.- Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las
temperaturas de 100C y de 120C
2.- La duracin de la reduccin decimal a 121,1 C.
3.- Si la conserva contiene una poblacin inicial de 1012 esporas, cuantos supervivientes
quedaran despus de:
a) La aplicacin de un tratamiento a 100C durante 1 hora.
b) La aplicacin de un tratamiento a 120C durante 20 minutos.