GUA DE ELABORACIN

DE HELADOS

Autor
Sr. Eduardo Di Bartolo

Diciembre 2005

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 INDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCIN ...................................................................................................................... 1
CAPTULO 1: EVOLUCIN DE LOS HELADOS ............................................................................ 5
a. Historia de los helados .................................................................................................... 5
b. Evolucin de los sistemas utilizados en la elaboracin de helados ......................................... 5
c. Produccin mundial y consumo de helados ........................................................................ 6
CAPTULO 2 ASPECTOS LEGALES ............................................................................................. 7
a. Definicin legal de los helados en la Argentina ................................................................... 7
b. Clasificacin de los helados .............................................................................................. 7
c. Helados para regmenes especiales ................................................................................... 7
d. Helados para Celacos ..................................................................................................... 8
CAPTULO 3 COMPOSICIN DE LOS HELADOS ............................................................................ 9
a. Hidratos de carbono ........................................................................................................ 9
b. Grasas 9
c. Valor Nutritivo .. 9
d. Valor calrico de los helados .......................................................................................... 10
CAPTULO 4 DESCRIPCIN DE LOS INGREDIENTES BSICOS DE LOS HELADOS ........................... 13
a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin de helados....... 13
La leche y sus derivados ............................................................................................. 13
Grasas comestibles .................................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .. 15
Azcares alimenticios ................................................................................................. 16
Miel ......................................................................................................................... 17
Cacao y chocolate . 17
Frutas y jugos .......................................................................................................... 18
Agua ........................................................................................................................ 19
Protenas de origen vegetal ......................................................................................... 19
Otros productos......................................................................................................... 20
CAPTULO 5 ADITIVOS .... 21
a. Aditivos y estabilizantes .. 21
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes ...... 22
c. Clasificacin de aditivos ................................................................................................. 22
d. Usos de aditivos ........................................................................................................... 22
e. Clasificacin de estabilizantes......................................................................................... 23
f. Usos de estabilizantes ................................................................................................... 24
CAPTULO 6 CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS .......... 26
a. Segn el poder anticongelante ....................................................................................... 26
b. Segn el agregado de aire, Overrun ................................................................................ 26
c. Composicin de los distintos tipos de helados .... 27
CAPTULO 7 PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ................................................... 29
a. Etapas en la preparacin de las mezclas ..... 29
b. Almacenamiento de los componentes, lquidos y slidos .................................................... 29
c. Pesaje y dosificacin de los ingredientes ..... 30
d. Mezcla y emulsin de ingredientes .... 31
CAPTULO 8 HOMOGENEIZACIN Y PASTEURIZACIN DE LA MEZCLA ......................................... 32
a. Homogeneizacin de la mezcla ... 32
b. Descripcin del homogeneizador ... 32
c. Pasteurizacin de la mezcla ........................................................................................... 33
d. Tipos de pasteurizadores ... 34
CAPTULO 9 MADURACIN Y MANTECACIN DE LA MEZCLA ....................................................... 39
a. Maduracin 39
b. Tipos de maduradores ................................................................................................... 39
c. Mantecacin de la mezcla ... 39

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d. Agregado de aire en la mezcla, Overrun .... 40
e. Tipos de mantecadores ... 40
CAPTULO 10 AGREGADOS DE FRUTAS .................................................................................... 43
a. Caractersticas Microbiolgicas de las Frutas frescas ...... 43
b. Desinfeccin y tratamiento de las Frutas frescas ...... 43
c. Caractersticas Microbiolgicas de las Frutas secas ....... 43
d. Desinfeccin y tratamiento de las Frutas secas ..... 44
CAPTULO 11 LINEAS DE ENVASADO DE HELADOS .................................................................... 45
a. Llenadoras a granel .. 45
b. Llenadoras automticas ................................................................................................. 45
c. Agregado automtico de Frutas y Salsas ......................................................................... 46
d. Envases, descripcin, tipos y reglamentacin .... 47
CAPTULO 12 ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS ....... 48
a. Sistemas de endurecimiento de helados .... 48
b. Factores que afectan la congelacin .... 48
c. Tnel de congelacin . 48
d. Temperaturas de conservacin y exposicin ..................................................................... 50
e. Exhibidoras de helados .................................................................................................. 50
BIBLIOGRAFIA . 51
ANEXO I - LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS... Error! Marcador no
definido.
ANEXO II ANLISIS FISICO, QUIMICO, MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL ........................... Error!