SECADO DEL ORITO

DRYING OF THE ORITO

Felipe Acero1, Luis Auquilla2, Diego Quiroz Ortiz3
1
Estudiante
Universidad de Cuenca, gustavo.cardoso@ucuenca.edu.ec
2
Docente
Fecha de entrega: 23- Junio -2017.

1. Resumen:
El secado es una de las operaciones ms
importantes dentro de la industria alimentaria, ya
que debido a esta operacin se prolonga la vida
estante de un alimento, mediante la eliminacin
del agua existente, para ello se lleva a cabo varios
procesos de transferencia como son de calor y
masa. Al momento de someter el alimento a
proceso de secado se debe considerar varios
parmetros como son: el contenido de agua,
temperatura a la cual debe someterse sin causar
dao alguno al alimento, sobre todo en las
vitaminas y minerales que este posee, y dar un
mayor tiempo de vida estante. Para ello en este
informe se describe el mtodo que consiste en el
secado de un alimento (orito) utilizando para ello
un secador de cabina, posterior a ello se lleva a
cabo el anlisis de datos para la respectiva
elaboracin de curvas de secado en los que se
analiza el tiempo crtico, el contenido de
humedad y la velocidad con la que ocurre este
proceso.
Palabras claves: Humedad, secado, tiempo
crtico, curva de secado, velocidad.
Abstract: Drying is one of the most important
operations within the food industry, because this
operation extends the shelf life of a food, by
eliminating the existing water, for it is carried out
several transfer processes as they are Heat and
mass. At the moment of submitting the food to
the drying process should consider several
parameters such as: the water content,
temperature to which it must undergo without
causing any damage to the food, especially in the
vitamins and minerals it has, and give a Longer
shelf life. For this purpose, this report describes
the method of drying a food (orito) using a cabin
dryer, after which data analysis is performed for
the respective elaboration of drying curves in
which We analyze the critical time, the moisture
content and the speed with which this process
occurs.
Keywords: Humidity, drying, critical time,
drying curve, speed.
2. Introduccin
Operacin de secado
El secado se describe como un proceso
de eliminacin de substancias voltiles
(humedad) para producir un producto
slido y seco. (UDLAP, 2013)
Para reducir el contenido de humedad en
el secado de diversos materiales, es
conveniente estimar el tamao del
secador, las diferentes condiciones de
operacin de humedad y temperatura
para el gas empleado, y el tiempo
requerido para lograr el grado de secado
deseado. (IUTAG, 2015)
Curvas de secado
Las curvas de secado se obtienen a partir
de un experimento en el cual se van
tomando muestras de partculas
peridicamente del lecho, para
determinar su contenido de humedad X,
donde:
=
y se grafica contra el tiempo. (Monzn,
2016)
Contenido critico de humedad
Es una humedad caracterstica ocurre un
cambio en las condiciones de secado en
las cuales pasa del secado a velocidad
constante a la velocidad decreciente de
secado.
Se pueden identificarse dos partes
caractersticas de las curvas de secado:
Acero, Auquilla, Quiroz: Parmetros del secador de cabina
periodo de velocidad contante y periodo
de velocidad decreciente. La humedad
contenida en la transicin de estos dos
periodos es conocida como humedad
critica, y generalmente es difcil de
identificar en las curvas de velocidad de
secado, sin embargo esta se encuentra en
la curvatura que suele haber ala final del
periodo de velocidad constante.
La humedad que se alcanza en tiempos
prolongados de secado es conocida como
humedad de equilibrio. (Ibarz &
Cnovas, 2011)
Velocidad constante de secado
La superficie contiene humedad, la
vaporizacin se lleva a cabo a partir de
ah. En esta etapa de secado se lleva a
cabo la difusin de vapor del agua a
travs de la interface aire/humedad y la
velocidad a la cual la superficie por
difusin es eliminada.
El orito
El orito o baby banana es una variante
ms pequea del banano, de
aproximadamente 12 cm y con un sabor
ms dulce. Cuando est maduro, tiene la
piel amarilla y la pulpa casi blanca,
cremosa y de alta consistencia.
Como la mayora de las bananas, el orito
es una excelente fuente de vitamina B6
(importante para la salud del corazn),
vitamina C, fibra y potasio. (Golden
Value Company)
3. Objetivo:
Demostrar tcnicas para obtener
y analizar informacin
experimental del secado.
4. Materiales y mtodos
4.1 Materiales e instrumentos
Tabla 1 materiales e instrumentos utilizados.
Descripcin Cantidad
Banano orito 20
Cuchilla 1
Secador de cabina 1
Balanza 1
Computadora porttil 1
4.2 Mtodo:
Lave, pele y corte rodajas de
aproximadamente cm de
espesor.
Con una muestra determine la
densidad aparente del producto
picado y su humedad inicial en la
estufa (1 hora a 105O C).
Coloque el producto en la
bandeja piloto en una fina capa.
Determine el peso neto inicial y
el nuevo peso cada 5 minutos
durante el proceso de secado,
sometiendo al producto en la
cabina de secado a la mxima
corriente de aire posibles y a una
temperatura aproximada de 70O
C.
Detenga el proceso luego de 6
horas continuas o cuando se le
note seco (que no deje agua
residual en los dedos al ser
exprimido). Si el producto no
est seco continuar con el
proceso. Si es que se debe
interrumpir para continuar al da
siguiente, guardar el producto en
un recipiente de vidrio hermtico
o en una doble funda plsticas.
El producto seco envselo
hermticamente en frascos de
vidrio o fundas plsticas.
Acero, Auquilla, Quiroz: Parmetros del secador de cabina

5 Resultados y/o Discusin

Discusin

6 Referencias
Golden Value Company. (s.f.). BABY
Banana. Recuperado el 22 de
Junio de 2017, de
http://goldenvaluecompany.com/
baby-banana-orito/
Ibarz, A., & Cnovas, G. V. (2011).
Operaciones unitarias en la
ingenieris de alimentos. Madrid:
Ediciones Mundi-Prensa.
IUTAG. (2015). Secador de bandejas.
Recuperado el 18 de 6 de 2017,
de
https://laboratoriodeprocesosqui
micos.files.wordpress.com/2011
/05/secador-de-bandejas.pdf
Monzn, C. C. (2016). Influencia del
mtodo de secado en parmetros
de calidad relacionados con la
estructura y el color de manzana
y fresa deshidratadas.
Universidad politecnica de
Valencia, Valencia. Recuperado
el 22 de Junio de 2017, de
https://riunet.upv.es/bitstream/ha
ndle/10251/1932/tesisUPV2345.
pdf
UDLAP. (2013). Proceso de secado.
Recuperado el 18 de 6 de 2017,
de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/t
ales/documentos/lim/cabrera_v_
a/capitulo5.pdf