DESHIDRATACIN OSMTICA DE FRUTAS Y

VEGETALES

RESUMEN.
La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto
alimenticio en una solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un
gradiente de potencial qumico entre el agua contenida en el alimento y el
agua en la solucin, originando el flujo de agua desde el interior del
producto, para igualar los potenciales qumicos del agua en ambos lados
de las membranas de las clulas del vegetal. Estas son semipermeables y
permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, producindose como
efecto neto, la prdida de agua por parte del producto. Este mtodo
permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser
tratados posteriormente por otros mtodos. Esta combinacin permite,
aumentar la vida til y mejorar las caractersticas sensoriales de los
productos tratados. Requiere equipos de bajo costo y las sustancias
utilizadas como solutos, son de origen natural y de fcil adquisicin en el
mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que
pequeos procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de
inversin. En algunos casos es posible el consumo inmediato del producto,
segn el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante.

FUNDAMENTOS DE DESHIDRATACION OSMOTICA. -

La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el
agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin
altamente concentrada (Molano, Serna y Castao, 1996; Panads et al.,
1996). El proceso tiene lugar debido a que el agua del producto (disolucin
ms diluida) se difunde a travs de las membranas celulares que son
semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolucin ms
concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es
solo parcialmente selectiva, tambin se produce, aunque en menor
medida, cierta difusin del soluto de la disolucin hacia el alimento). La
cintica de los procesos osmticos normalmente se expresa en trminos
de la prdida de agua (WL), prdida de peso (PL) y la ganancia de slidos
(SG). La velocidad de deshidratacin o de transferencia de agua de la fruta
a la disolucin osmtica depende de las caractersticas de la materia
prima, la composicin y concentracin del agente osmtico, de la
temperatura, la agitacin, los tiempos de tratamiento y la presin.

EL FENOMENO DE LA OSMOSIS.-
Potencial qumico del agua. Es una expresin del nivel de energa qumica
del agua, tal que la difusin neta del agua ocurre, desde un lugar de
energa alta hacia uno de bajo potencial, cediendo de esta manera,
energa a medida que fluye. En 1960, Ralph O. Slatyer en Camberra,
Australia, y Sterling A. Taylor, en la Utah State university, citados por
Piedrahta (1997), propusieron que el potencial qumico del agua se usara
como referencia para una propiedad muy importante en los sistemas en
que se tengan clulas vegetales en contacto con medios acuosos.
Definieron el potencial hdrico como el potencial qumico del agua en un
sistema o parte de un sistema expresado en unidades de presin,
comparado con el potencial qumico (tambin en unidades de presin) del
agua pura a la presin atmosfrica y a las mismas condiciones de
temperatura y altura, y con el potencial qumico del agua de referencia
fijado en cero. Esta definicin puede expresarse mediante la relacin:

Con base en esta ecuacin es evidente que si se calcula el potencial

hdrico del agua pura el resultado es cero, dado que el potencial qumico
del agua pura se compara consigo mismo. Si el potencial qumico del
agua en consideracin es menor que el del agua pura (a igual temperatura
y presin atmosfrica), su potencial hdrico tendr valor negativo. Los
gradientes del potencial qumico en un sistema conformado por una
solucin acuosa y la clula se deben frecuentemente a cinco factores que
producen la fuerza impulsora de la difusin en el sistema. Segn estos
autores los cinco factores son: La concentracin o actividad de las
partculas de soluto en la clula; la temperatura del sistema y sus
alrededores; la presin en el sistema; el efecto de los solutos sobre el
potencial qumico del solvente y la matriz. Esta ltima es la capacidad que
tienen muchas superficies, como la pared celular, de absorber agua
debido a la atraccin elctrica que sobre las molculas de agua ejercen las
protenas y los polisacridos. En una solucin acuosa los componentes del
potencial hdrico son: El llamado potencial de presin, causado por el
incremento en la presin, y que es igual a la presin real en la parte del
sistema que se considera, y el potencial osmtico (tambin llamado
potencial de soluto), causado por la presencia de partculas de soluto.
Debido a que el potencial de presin es una presin real, se llamar
simplemente presin.
El Potencial Osmtico o Presin Osmtica, se define como la presin
necesaria para impedir el paso de agua pura dentro de una solucin
acuosa a travs de una membrana diferencialmente permeable, de este
modo se impide un incremento en el volumen de la solucin. El Potencial
Osmtico del jugo celular es ms bajo que el del agua pura, debido a la
presencia de los solutos disueltos, pero es ms alto que los jarabes
altamente concentrados; por esto la contribucin del potencial osmtico
al potencial qumico del agua es negativa ya que tiende a disminuir las
fuerzas de cohesin entre las molculas del lquido. El potencial del agua
pura es el ms alto encontrado y por definicin es cero. La presencia o
adicin de cualquier sustancia en el agua disminuye su potencial, de ah
que siempre se presente un decrecimiento del potencial de la clula y que
por lo tanto sea inferior a cero.
Medicin del potencial osmtico.-
El potencial de agua se expresa tradicionalmente en atmsferas (atm),
bares o dinas por centmetro cuadrado, tambin suele utilizarse la unidad
de megapascales (Mpa). Para Vant Hoff la presin osmtica de una
solucin diluida es aproximadamente igual a la presin que ejercera el
soluto si pudiese obtenerse como gas a la misma temperatura y ocupase
el mismo volumen de la solucin. Es decir, en soluciones diluidas
(comportamiento ideal de los solutos disueltos) las leyes que rigen los
gases (boyle, Charles Gay Lussac y avogadro) se pueden aplicar para
cuantificar el potencial osmtico y la expresin matemtica es idntica a la
correspondiente a la presin de un gas. La ecuacin de los gases ideales,
en su forma equivalente para los solutos disueltos.

APLICACIN DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA EN FRUTAS Y VEGETALES

Por las caractersticas de muchas frutas, que contienen una membrana
celular semipermeable y en el interior de la clula del 5% a 18% de slidos
disueltos, entre cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc., si
estas se colocaran en un jarabe de alta concentracin en un soluto
conveniente, se puede formar un sistema donde se desarrolle el
fenmeno de la smosis, por esta razn se han logrado mltiples
aplicacin en la deshidratacin osmtica de vegetales. En 1996 en el
Laboratorio de Investigaciones sobre la Qumica del Caf y los Productos
Naturales, LIQC en Santaf de Bogot, se realiz un estudio con el objeto
de desarrollar y estandarizar en el laboratorio una metodologa para
obtener trozos de pia deshidratada con la calidad organolptica que
ofrece la fruta fresca. Se trabaj con pia variedad Cayena lisa buscando
obtener trozos con humedad menor del 5%. Se emple el mtodo de
osmosis directa y las mejores condiciones de proceso se obtuvieron con
jarabes de sacarosa a 50C y 50Brix. Posteriormente y mediante
liofilizacin durante tres horas a, 80C, presin de 0,5 torr y secado por
conveccin a 75C y por tres horas se obtuvieron productos finales,
principalmente por liofilizacin, con buena caracterstica organolpticas.
En el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad
Nacional de Colombia (ICTA) Arango y Camacho (1986), realizaron ensayos
de osmodeshidratacin banano, mandarina, mora, curuba, breva,
guayaba, tomate, pimentn y cebolla. Los tratamientos se efectuaron por
inmersin en jarabe de sacarosa de 70 Brix durante 96 horas a
temperatura ambiente. Fueron realizados ensayos con pia en trozos,
empleando jarabe invertido de 70Brix y melaza de 70Brix, como medios
osmodeshidrantes a temperatura ambiente y a 37C con y sin agitacin
para observar las curvas de deshidratacin y las caractersticas del
producto final. La evaluacin sensorial demostr que la pia
osmodeshidratada tiene una buena calidad frente a los trozos de pia
frescos. Se observ que la mayor prdida de peso ocurre durante las doce
primeras horas, no hay diferencias significativas entre la pia madura y la
pia pintona osmodeshidratada en jarabe invertido de 70Brix; la prdida
de peso en la deshidratacin con agitacin a 37C, es mayor en la melaza
que en el jarabe invertido. En el proceso con jarabe invertido se presenta
una mayor ganancia de slidos que en el tratamiento con melaza en las
mismas condiciones. En el ICTA Holgun y Camacho (1992), investigaron el
efecto de la reutilizacin de jarabes en el proceso de deshidratacin
osmtica directa de mango Tommy atkins, para la produccin de trozos de
fruta estabilizados con caractersticas aceptables de calidad y costos,
siendo este el objetivo primordial en este estudio. Se propuso la
reutilizacin del jarabe obtenido de la smosis directa entre la fruta y
sacarosa cristalina, el cual fue llevado de 60 a 70 Brix, para la smosis
directa entre trozos de mango y jarabe. Se encontr que la reutilizacin
del jarabe tiende a modificar su composicin acercndola a la de la fruta,
lo que hace una base ptima para la preparacin de otros productos de
frutas, adems de reducir costos de produccin. Palacio y Camacho
(1996), en el ICTA, identificaron las operaciones y condiciones de proceso
necesarias para preparar productos a partir de uchuva; nectar, mermelada
y fruta deshidratada por smosis directa. La pulpa obtenida present un
ligero sabor amargo que se busc eliminar utilizando la tcnica de
escaldado, en esta se controlaron parmetros de tiempo y temperatura. El
porcentaje de la fruta al convertirla en pulpa es de 70% y se obtuvieron
resultados microbilgicos y organolpticos aceptables. En el ICTA
Crdenas, compar las caractersticas sensoriales de conservas de pia
preparadas mediante proceso Aper, a partir de jarabes de sacarosa, trozos
de pia frescos y trozos de pia enriquecidos. Se realizaron evaluaciones
sensoriales de fruta y jarabe, y se determinaron grados Brix, acidez y pH a
las conservas obtenidas. Se encontr que en las conservas con trozos de
pia no escaldados el color amarillo brillante caracterstico se mantiene,
siendo innecesario el escaldado. Los
trozos previamente escaldados con
vapor presentaron irregularidad de
forma y color oscuro. La conserva que
present mejores atributos
sensoriales fue aquella elaborada con
trozos frescos de pia incorporados
en jarabe enriquecido por
osmodeshidratacin de cascaras pia. Themelin, Lebert y Danzart,
trabajando con manzana evaluaron la combinacin de la tcnica de
Deshidratacin/ Impregnacin por Inmersin (DII) con el secado por aire
caliente (SAC). Se utiliz el mtodo de optimizacin por multicriterio,
incluyendo alta temperatura de una solucin altamente concentrada en la
DII para tiempos cortos de inmersin, encontrando que la sacarosa del
jarabe, se acumula superficialmente creando una barrera para la salida del
agua del producto, pero sirve como capa protectora del tejido durante el
SAC permitiendo la utilizacin de aire a mayor temperatura y preservando
el color del producto. La barrera a la salida de agua se puede disminuir por
incremento de la temperatura del jarabe, lo cual tambin disminuye el
consumo de energa durante el SAC. Lenart y Flink investigaron los
criterios para definir el punto final en la concentracin osmtica de la
papa. Ellos encontraron que el estado de equilibrio se da cuando se iguala
la actividad acuosa en la papa y la solucin osmtica. Desarrollaron un
modelo para calcular la transferencia de masa en la smosis y la actividad
de agua, hasta el equilibrio, en soluciones de sacarosa en el rango de 10
70 % y en la relacin solucin/slidos el rango de 1 10. Estos
investigadores tambin estudiaron los factores tales como el tipo de
soluto, la concentracin de la solucin, la temperatura y la agitacin,
sobre la distribucin espacial de los slidos y la humedad en las papas.
Encontrando que cuando se consideran la prdida de agua, la ganancia de
slidos, el cambio en la actividad acuosa y el aspecto econmico, las
condiciones ptimas para el equilibrio osmtico si usa una solucin de
sacarosa del 50 % a una relacin solucin/slidos de 4. La mezcla sacarosa
sal presenta un mayor descenso en actividad acuosa, con relacin a la
solucin de sacarosa sola.
PROCEDIMIENTO PARA OBTENCIN DE FRUTA DESHIDRATADA
La osmodeshidratacin es una tcnica relativamente nueva y por eso su
uso no est an muy generalizado. Tiene ventajas respecto a la
deshidratacin convencional, tales como: Conserva ms el sabor a fruta
fresca, tiene mejor presentacin, queda endulzada por lo que puede
consumirse como golosina. Cualquier persona puede experimentar con
pequeas cantidades de fruta, de acuerdo con las instrucciones que se
presentan a continuacin (Figura 1). Preparacin de la fruta: La fruta se
lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel de la fruta entera es
muy gruesa y poco permeable, no permite una deshidratacin rpida, en
este caso se puede pelar o permeabilizar, disolviendo la cera natural con
una sustancia apropiada o por escaldado. El escaldado disminuye la
selectividad de las paredes de las clulas, acelerando la deshidratacin
(Camacho, 1994). Preparacin del jarabe: Se toma por kg de fruta a
deshidratar, 400 ml de agua y 600 g de azcar (solucin 60 % p/p).
Colocando el recipiente a fuego lento agitando continuamente hasta
cuando el azcar se disuelva completamente, se retira el recipiente del
fuego y se deja enfriar el jarabe.
Deshidratacin osmtica: Se Vierte el jarabe en un recipiente apropiado
que puede ser de plstico, acero inoxidable o vidrio. Cualquier que sea el
recipiente debe cerrarse hermticamente, evitando la presencia de aire en
su interior. Luego se coloca en un lugar un poco por encima de la
temperatura ambiente, agitando el recipiente peridicamente. Despus
de 6 horas (aproximadamente), vierta el contenido, con un cedazo, recoja
el jarabe en otro recipiente y enjuague la fruta durante 4 segundos
(mximo), deje escurrir la fruta durante 10 minutos.
Procesos complementarios: El proceso de osmodeshidratacin se puede
aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su
humedad, si se deja el tiempo suficiente de tratamiento. Los trozos, segn
el grado de deshidratacin alcanzado, se pueden someter a procesos
complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de
poderse someter a condiciones ambientales con un empaque adecuado.
Algunos de los procesos complementarios son la refrigeracin,
congelacin, pasteurizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, o a
temperatura ambiente, adicin de conservantes o empacado en vaco. La
alternativa seleccionada depende de las posibilidades del procesador y de
las necesidades de estabilidad en el producto final. Se ha encontrado que
la deshidratacin osmtica combinada con el secado en lecho fluidizado a
alta temperatura genera productos de mejor calidad que los que se
obtienen en el secador de lecho fluidizado solamente. Empaque: el
empaque debe ser de una pelcula de baja permeabilidad al vapor de
agua, que evite el ingreso de microorganismos, la cual puede ser basada
en polipropileno o multicapa con aluminio, tambin se puede usar
envases de vidrio pero siempre el producto debe poseer una carga
microbiana muy baja y adems complementar su conservacin con
almacenamiento refrigerado para evitar el desarrollo de hongos y
levaduras.
VARIABLES MS IMPORTANTES DEL PROCESO
La DO es un proceso de transferencia de masa, la disminucin de la
humedad (WL) y el aumento de slidos (SG) dependen de la fuerza de
flujo y de la resistencia del producto, las cuales son afectadas por las
siguientes variables.
Materia Prima: La fruta debe poseer estructura celular rgida o semi-
rgida, que se pueda cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. Se
observa gran variabilidad de los intercambios de azucares/sales y agua,
entre frutas y hortalizas. La variabilidad se presenta tambin entre
especies de fruta y entre variedades de una misma especie.
Tipo de solucin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser
compatible con los alimentos como el azcar de mesa (sacarosa), jarabes
concentrados, como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de
azucares. Tambin se han utilizado jarabes de sacarosa almidn, jarabes
de azcar invertido con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de lactosa,
jarabe de glucosa con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de panela, entre
muchos otros. Segn Camacho (1994), pueden utilizarse cloruro de sodio,
etanol, Cloruro de calcio, etilenglicol, glicerol, fructosa, glucosa, sacarosa,
todo depender de la disponibilidad y rentabilidad del soluto. Se pueden
lograr numerosas combinaciones para obtener el mximo WL, las mejores
propiedades sensoriales, la mayor SG y el menor costo de la solucin.
Aumentando la masa molar de los solutos se obtiene baja SG y alta WL,
disminuyendo la masa molar de los solutos (usando glucosa, fructosa y
sorbitol) se obtiene aumento de SG, por mayor penetracin de las
molculas.
La posibilidad de que el soluto del jarabe entre en la fruta depender de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los
tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de
esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas ms
sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el
aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja
agitacin o calentamiento del sistema, se puede producir ingreso de
slidos hasta un 10%. La adicin de NaCl aumenta la potencia de la
deshidratacin por el efecto sinrgico entre azcar y sal. Durante la
primera fase de smosis prevalece la deshidratacin por efectos del
azcar, durante la segunda fase el azcar es retirado, sustituyndose por
la sal, la cual permite un bajo intercambio de agua. El efecto del azcar es
el de retirar agua e intervenir en el control del contenido salino del
producto final (mucha deshidratacin/reducido ingreso)
Concentracin de la Solucin Osmtica: Palou, Argaz y Welti (1993)
evaluaron el efecto de la concentracin de sacarosa en el jarabe (50, 60 y
70 % p/p) en un sistema esttico con una relacin fruta jarabe de 1:2, y de
la circulacin de un jarabe 60 % (p/p) con una relacin de 1:20 para
mantener constante la concentracin, sobre los coeficientes difunsionales
(D) involucrados en la transferencia de masa durante la deshidratacin
osmtica de placas infinitas de papaya. Los D se calcularon utilizando la
segunda ley de Fick. La salida de agua (WL) en todos los casos present
dos periodos de velocidad, mientras que la entrada de slidos (SG), en
trminos de grados Brix present slo uno. En general, los valores de D
fueron mayores para WL que para SG, y se incrementaron conforme lo
hizo la concentracin del jarabe. Recientemente ha sido demostrado que
a bajas concentraciones en modelos de agar, la SG es mayor que la WL y la
situacin se llama de impregnacin. A medida que aumenta la
concentracin de la solucin osmtica, la SG alcanza su mximo valor
antes de disminuir y volverse inferior al WL y la situacin se llama de
deshidratacin. Niveles elevados de SG no permiten una elevada WL, a
causa de la formacin de una capa superficial de azcar, inmediatamente
comienza el proceso.
Temperatura: Los intercambios de masa aumentan al aumentar la
temperatura, pero sobre los 45 grados se puede observar oscurecimiento
enzimtico y alteraciones del aroma. Altas temperaturas por ejemplo 60
C modifican las caractersticas del tejido, favorecen la impregnacin y por
lo tanto la SG.
Panads et al. (1996) estudiaron a escala de laboratorio un modelo
emprico para predecir la influencia de la temperatura (30 70C), el
tiempo de exposicin a presin atmosfrica (5 105 min) y el nmero de
ciclos (1 5) durante la deshidratacin osmtica a vaco pulsante de
guayaba, sobre la prdida de peso (PL), la prdida de agua (WL) y la
ganancia de slidos (SG) solubles de la fruta. Se comprob que los tres
parmetros evaluados influyen significativamente en las PL y WL pero no
en la SG de la fruta.
Ronceros, Moyano y Kasahara (1995) realizaron un estudio sobre el efecto
de la temperatura (25C, 35C, 45C ) en la cinetica de perdida de agua
durante la deshidratacin osmtica de manzana en jarabe de sacarosa a
70Brix. Utilizaron rodajas con geometra plana y en condiciones de
mnima resistencia difuncional externa. Se aplic el modelo de Fick para el
ajuste de los resultados experimentales, completndose con la
metodologa de Azuara (1992), para el clculo de las condiciones de
equilibrio. Encontraron que los coeficientes de difusin del agua en
manzanas, variaron segn la temperatura entre 3,07 *1011 m 2 /s y 5,41 *
1011 m 2 /s y fueron relacionados con la temperatura mediante una
ecuacin del tipo Arrhenius, graficando LnD vs 1/T, encontrando que la
energa de activacin aparente result ser de 5,38 Kcal/mol (22,53
Kj/mol), valor similar a los reportados en la literatura para otras frutas. El
proceso a alta temperatura corto tiempo, HTST (High Temperatura Short
Time), por ejemplo 80- 85C por 1-3 minutos, combina el efecto osmtico
con la inactivacin enzimtica. Pero en algunos productos pigmentados las
elevadas temperaturas pueden ser problemticas. Se ha observado que
elevadas temperaturas permiten elevada WL sin modificar las SG, este
fenmeno puede ser explicado por el efecto antagnico entre transfer
WL/SG.

La velocidad del jarabe con respecto al producto: Los coeficientes de

difusin D tanto para la WL como para la SG dependen del movimiento
relativo que exista entre el jarabe y el producto a deshidratar, se ha
encontrado que por medio de la circulacin del jarabe, de concentracin
constante, el valor D para WL es aproximadamente 25 % mayor y 16 %
menor para SG, en comparacin con el proceso en el cual el jarabe es
esttico.

La Presin de trabajo: A medida que aumenta la diferencia en presiones

entre el interior y el exterior de la clula, tambin aumenta el potencial
osmtico, y por ende la fuerza de flujo de salida de agua del producto. Por
esta razn en frutas, la cintica del proceso de deshidratacin ocurre ms
rpidamente en condiciones de vaco que a presin atmosfrica, lo que
hace el proceso ms eficiente y prctico, permitiendo el empleo de
temperaturas de operacin ms bajas y la obtencin de productos de
mejor calidad. La Deshidratacin Osmtica a presiones inferiores a la
atmosfrica, denominada Deshidratacin Osmtica a Vaco Pulsante (DOV
P), consiste en sumergir la fruta en la disolucin osmtica durante un
perodo muy corto de tiempo, normalmente de 5 min (tiempo de pulso),
hacer el vaco y luego restablecer la presin atmosfrica a la que
permanece el sistema durante un tiempo determinado (tiempo de
exposicin). El principal efecto del vaco es el incremento en la prdida de
peso principalmente en las primeras etapas del proceso de deshidratacin
osmtica, y a medida que transcurre el tiempo la ganancia de slidos se
empieza a hacer tambin significativa.

Otros factores: La utilizacin de soluciones muy concentradas favorece la

WL, reduce la prdida de componentes solubles (Ejemplo: cido
ascrbico), probablemente por efecto barrera del azcar. Otra forma de
evitar esta prdida de componentes es la utilizacin una solucin con sal y
acidificacin. Ha sido propuesta la combinacin de dos fases: La primera
que favorezca la WL con una solucin concentrada con un soluto de alto
peso molecular y la segunda fase con una solucin que contenga solutos
de inters para conservar las caractersticas del producto. La
sobremaduracin, el dixido de azufre, el escaldado, la congelacin, son
fenmenos que favorecen la SG debido a que modifican la permeabilidad
de los tejidos por desnaturalizacin de las membranas pectocelulsicas,
incre-mentando la impregnacin. Por ejemplo la papaya escaldada,
presenta un aumento de SG, y permite obtener una reduccin del 35- 50%
del tiempo para llegar a una cantidad de WL determinada. Un factor
adicional que puede modificar el intercambio agua/slidos es el pH del
jarabe; La transferencia de masa aumenta con la disminucin del pH a
causa de la acidificacin. Camacho y Daz, 1997, citados por Maestrelli,
1997, han demostrado un aumento en la WL en la pia deshidratada en
jarabe de sacarosa acidificado. El pH ptimo del agente osmtico depende
tambin del tipo de fruta o vegetal, por ejemplo en la manzana la
acidificacin del jarabe produce un ablandamiento del tejido que es
negativo. La WL y la SG dependen en general, del tamao y la geometra
de los trozos de fruta y tambin de la relacin fruta/jarabe. Entre ms
grande sean los trozos y menos rea se exponga, menor ser la WL y la SG.
La baja relacin fruta/jarabe, por ejemplo 1/5, permite mantener alta la
concentracin de la solucin deshidrantante durante la inmersin de la
fruta y por lo tanto favorece mayores valores de WL y SG.

Deshidratacin Osmtica de Carne y Pescado

El proceso de deshidratacin osmtica en carnes y pescados consiste
bsicamente en la inmersin de estos alimentos en salmueras
concentradas durante un perodo de tiempo determinado. Existen
numerosos estudios sobre sta tcnica que buscan optimizar el proceso
mediante la aplicacin de soluciones osmticas de mezclas de solutos,
tiempos de inmersin variables, distintas temperaturas de operacin,
entre otros. Es por esto que actualmente la deshidratacin osmtica de
carnes y pescados est en etapa experimental y por lo tanto no se aplica
en la industria. Sin embargo se demostr que las variaciones de masa que
ocurren durante el procesamiento de estos alimentos son similares a las
que suceden en la deshidratacin osmtica de frutas y vegetales, por lo
cual se conservan de igual manera las caractersticas sensoriales y
nutricionales de los productos.
VENTAJAS DEL PROCESO

Costos energticos reducidos debido a la aplicacin de temperaturas

relativamente bajas.

No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento

durante el proceso.

El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican

mnimamente.

Permite el procesamiento de pequeos volmenes de producto.

En la mayora de los casos no se requiere de tratamientos qumicos

previos.

Aumenta la vida til del alimento ya que disminuye su actividad de

agua, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual

reduce los costos de empaque y transporte.

Luego de finalizada la operacin, se puede utilizar la solucin osmtica

como materia prima en la formulacin de otros productos.

FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

Todos los seres vivos requieren de un nivel adecuado de agua y de slidos
disueltos en el interior de sus clulas para que stas puedan llevar a cabo
sus funciones metablicas las cuales son fundamentales para la vida del
organismo. El fenmeno de smosis se realiza con el objetivo de conservar
este balance hdrico entre las clulas y el lquido que las rodea,
denominado lquido intersticial. La smosis es el desplazamiento de
molculas de solvente a travs de una membrana semipermeable desde
una regin de concentracin de soluto ms baja (hipotnica) hacia otra de
concentracin ms alta (hipertnica) del mismo soluto, por accin de las
diferencias de presin osmtica que poseen estas soluciones. El proceso
finaliza cuando se igualan las presiones osmticas. La deshidratacin
osmtica de alimentos consiste en la aplicacin de ste fenmeno ya que,
como se mencion antes, los alimentos contienen gran cantidad de agua y
de sustancias disueltas en el interior de las clulas que conforman los
distintos tejidos. La membrana celular acta como membrana
semipermeable, el contenido intracelular como solucin hipotnica y
como solucin hipertnica se utiliza una preparada con altas
concentraciones de soluto en funcin del producto a tratar, generalmente
se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales, o
mezclas de estos; tambin pueden utilizarse alcoholes de alto peso
molecular. En dicha solucin concentrada se sumergen los alimentos ya
sea enteros o trozados. Si la membrana celular fuera perfectamente
semipermeable, los solutos no podran difundir hacia el interior de las
clulas. No obstante los alimentos no poseen este tipo de membrana, por
lo cual puede existir difusin del soluto al alimento y de sus componentes
hacia la solucin. En consecuencia se producen dos fenmenos de
transferencia de masa: 1. Difusin de agua desde el alimento a la solucin
cuya fuerza impulsora es la diferencia de presin osmtica. Es posible que
ocurra arrastre de algunos solutos disueltos en el interior del producto, sin
embargo este flujo de componentes suele ser despreciable respecto al de
salida de agua y al de entrada de soluto al alimento. 2. Difusin de solutos
desde la solucin hacia el alimento, denominado impregnacin, donde la
fuerza impulsora es la diferencia de concentraciones.
BIBLIOGRAFIA
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