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TCNICO DE RESTAURAO - vertente RESTAURANTE/BAR

Disciplina - SERVIOS DE RESTAURANTE/BAR

Mdulo 1 - O TCNICO DE RESTAURANTE/BAR


A EVOLUO HISTRICA DA HOTELARIA

A hotelaria uma das mais antigas actividades humanas e tem evoludo atravs dos tempos. Consta
que as primeiras hospedarias apareceram por volta do sculo IV A.C., tendo como objectivo prestar
servio correspondente s mais elementares necessidades humanas, a alimentao e o abrigo.

Por fora da evoluo que levou o homem a viajar para fazer negcios e pela consequente
necessidade de repouso e alimentao, nasceu a hotelaria nas suas formas originais.

Havia necessidade de trocar produtos e como no havia estradas nem meios de transporte rpidos,
era indispensvel albergar os comerciantes que se deslocavam a distncias que os impossibilitavam
de regressar de seguida.

As hospedarias e estalagens onde no tempo das diligncias se processavam as mudas de cavalos, o


seu tratamento e repouso e onde se alimentavam e pernoitavam tambm os donos dos mesmos,
estiveram estreitamente ligados aos circuitos de transporte, de que so exemplos bem elucidativos as
hospedarias em zonas porturias, em locais de muda de cavalos e mais tarde em fins de linha.

Nesses tempos a localizao das hospedarias ou das estalagens nos circuitos de transportes
colectivos era o facto mais importante para a venda do alojamento e da alimentao de que
dispunham. Nasceu assim a ideia da hospitalidade que aos poucos foi atingindo as formas de receber
e tratar at aos nossos tempos.

Os estabelecimentos estavam geralmente a cargo de um casal ou de uma s pessoa, auxiliada por


familiares e alm de alguns quartos individuais ou duplos, existiam geralmente uma espcie de
camarata (alojamento coletivo). A alimentao era concebida e preparada pelo proprietrio e a mesa
geralmente era comum.

Antes do aparecimento das mquinas a vapor, dos motores de exploso e de propulso, etc., era
desnecessrio que os servios fossem aprimorados, j que praticamente no havia concorrncia e
como tal a estadia das pessoas em cada local era decidida em funo das necessidades e no por
preferncia de servios.

Na sua fase inicial, que fundamentalmente se reporta ao final do sculo XIX, com o aparecimento do
comboio e em especial na primeira metade do sculo XX, o turismo foi uma actividade restrita s
camadas mais abastadas da populao, facto pelo qual as pessoas comearam a procurar
comodidade, preocupando-se pouco com o preo.

Comearam portanto nesse poca a proliferar por toda parte unidades hoteleiras de temporada
recreativa ou termal e ainda de montanha, praia, etc., que ofereciam servio de alta qualidade,
especialmente com base no nmero abundante de pessoal, dada a facilidade de recrutamento de

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mo-de-obra dcil e barata. Encontravam-se tambm facilitados os problemas de comercializao
dos servios visto que a concorrncia era inferior procura, em especial durante certos perodos
sazonais.

a partir de 1930 que o problema da concorrncia surge a srio, designadamente com as facilidades
de deslocao proporcionadas pelo comboio rpido, o automvel, o barco a vapor, o avio, etc.

Nas dcadas de 50 e 60 verificou-se uma transformao fundamental na hotelaria determinada pelo


aparecimento do chamado turismo de massas devido s novas possibilidades de transporte,
particularmente o avio a jacto coadjuvado pelo automvel (este transformado em veculo utilitrio e
ao alcance das populaes).

Resultou portanto uma total revoluo nas estruturas hoteleiras porque entretanto tambm as
condies se alteraram no que respeita produo de servios, que em resposta ao constante
aumento da procura, foi correspondendo criao de unidades cada vez maiores e mais bem
apetrechadas chegando gerao dos nossos dias com hotis para 1000 pessoas.

A hotelaria no evoluiu apenas em capacidade e localizao mas tambm na qualidade dos servios,
pois jamais ser uma explorao familiar mas sim uma indstria que, como qualquer outra, requer
profissionais qualificados e com amor profisso.

O hotel j no apenas o local onde se dorme e por vezes se come, mas sim tambm o local de
encontro e convvio, de diverso e prtica desportiva, o centro de negcios e reunies de trabalho,
etc.

A EVOLUO DO RESTAURANTE

A origem do termo restaurante (Restaurao) no assim to antiga quanto se possa imaginar, pois
no est ligada desde o seu inicio alimentao, mas sim ao acto de restaurar as foras. Existem
diversas explicaes sobre a origem do restaurante, segue-se uma.

At ao sculo XVIII apenas se serviam comidas nos Albergues e Estalagens com um menu fixo e uma
hora fixa. Em 1765 porm apareceu um indivduo de nome Boulanger que vendia sopas na Rue
des Paullies em Paris e as quais considerou timas para a Restaurao de foras humanas, pelo
que as denominou Restaurants escrevendo um letreiro bem visvel por cima da porta:

"BOULANGER DBITE DES RESTAURANTS DIVINS"

(Boulanger fornece restaurants divinos)

"VENITE AD ME, VOS QUI STOMACHO LABORATIS, ET EGO RESTAURABO VOS"

(Vinde a mim vs que padeceis do estmago, que eu vou restauro)

Pretendendo enriquecer a sua ementa e como no lhe era permitido servir guisados nem molhos, por
no estar filiado na Associao dos Estalajadeiros, Boulanger resolveu um dia, fornecer aos seus
clientes, ps de borrego com molho branco. Por este facto, foi-lhe movido um processo pela dita
Associao o que afinal resultou em seu benefcio, criando-lhe uma enorme fama e fazendo
publicidade aos seus produtos.

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Boulanger ganhou a causa, visto que o Parlamento deliberou que os ps de borrego com molho
branco no eram um guisado ragot e assim toda a cidade de Paris se quis certificar do valor
gastronmico e imaginativo da especialidade de CHEZ BOULANGER. At o Rei Lus XV, por indicao
de Moncriff, seu amigo ntimo, fez servir o famoso prato em Versailles, embora como guloso e gluto
que era, no tivesse ficado entusiasmado com a iguaria.

Segundo as palavras de Brillant-Saravin: - Boulanger criou uma profisso que levar fortuna todos
os que a exercerem com boa f, ordem e habilidade.

Depois de Boulanger, Beauvilliers em 1783 abre um restaurante de grande categoria, o qual encerrou
as suas portas em 1793, devido a efeitos revolucionrios desta data. Com a evoluo e devido
dissoluo da Associao dos Traiteurs e a perca de certos privilgios, os restaurantes
multiplicaram-se permitindo s pessoas, refeies de acordo com o seu gosto e as suas
disponibilidades.

O restaurante como espao de sociabilidade urbana surgiu com o consomm. No incio, durante os
ltimos 20 anos do Antigo Regime, as pessoas iam a um restaurante (ou, como era mais vulgarmente
chamados, uma Sala Restaurateur) beber caldos fortificantes, como quem ia a um caf beber caf.
Os primeiros restaurateurs vendiam pouca comida slida e declaravam os seus estabelecimentos
como particularmente adequados a todos aqueles que estavam demasiado frgeis para comer uma
refeio nocturna.

Podemos, desta forma, concluir que, inicialmente, o Restaurante era um local onde as pessoas no
iam para tomar uma refeio, mas sim para beber um restaurant, um caldo fortificante que
restaurava as foras.

A EVOLUO DOS RESTAURANTE ATRAVS DOS TEMPOS

Com o decorrer dos tempos, a evoluo do Restaurante foi-se notando segundo as vrias
experincias efetuadas a partir de 1765.

Aps o encerramento do Restaurante de Beauvilliers ocorrido em 1793 e a posterior dissoluo da


Associao dos Traitteurs, verificou-se uma constante evoluo e multiplicao deste tipo de
estabelecimentos.

Em prosseguimento dessa evoluo, outras verses e tipos de restaurantes foram aparecendo


consoante as necessidades e convenincia da clientela frequentadora. Existem portanto, alm do
restaurante tradicional, outros tipos como por exemplo: Snack-Bar, Self-Service, Coffee-Shop,
Sandwich-Bar, Cervejaria, Pastelaria, Leitaria, Casa de Ch, Casa de Pasto, Pizzaria, Hamburguer-
House, Churrasqueira, Caf, Cantina ou Refeitrio de Empresa, Restoroute, Drive-in, etc.

RESTAURAO

Regra geral, todos os estabelecimentos, que confecionam/servem comidas e bebidas so


considerados como tendo uma atividade dita de restaurao, desde os mais simples que vendem
produtos diretamente como sanduches, pizzas, etc., aos mais complexos que tem como preocupao
constante a qualidade do servio prestado (acolhimento/atendimento/servio propriamente dito) e
da gastronomia confecionada e servida (gastronomia Portuguesa, Internacional).

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A restaurao divide-se em dois grandes sectores de atividade, a restaurao comercial que se dirige
a todos os clientes e a restaurao coletiva de carcter social.

A RESTAURAO COMERCIAL

O termo Restaurante, derivado do termo francs Restaurant concebido para que atravs da
alimentao fossem restauradas as foras humanas e defini o local onde se servem comidas e
bebidas. Evoluindo at se chamar Restaurante a um estabelecimento cuja atividade consiste em
fornecer as principais refeies: Almoos e Jantares, assim como Ceias, Banquetes e outros servios.

O termo Restaurante e a sua categoria implicam a obrigatoriedade do cumprimento de determinados


requisitos de instalaes, equipamentos e servios prestados, regulado no Decreto Regulamentar n
38/97 de 25 de Setembro de 1997, publicado no Dirio da Repblica nmero 222/97 - SRIE I-B.

Por restaurao comercial entendem-se todos os estabelecimentos que forneam alimentos e


bebidas para serem consumidas no prprio local (ou fora do prprio local) e a troco de uma
remunerao com fins lucrativos. Exemplos de tipos de restaurantes:

Restaurante Tradicional - Nos restaurante tradicionais o cardpio no se moderniza, pois tem o


objetivo de manter uma tradio da localidade ou da cidade. Normalmente utiliza mo de obra no
especializada.

Restaurante Clssico um restaurante tradicional mas com uma oferta mais diversificada, servem-
se iguarias da cozinha regional portuguesa, da cozinha nacional e iguarias clssicas da cozinha
internacional, assim como a clientela mais diversificada, o trato mais elegante e mais fino,
praticando preos mais elevados que o tradicional. A mo de obra especializada, sendo frequente
garons com muitos anos de casa.

Restaurante de Hotel - um restaurante Clssico, que tem por finalidade servir refeies aos
hspedes do hotel, sendo que hoje em dia servem tambm refeies a outros clientes que no
estejam hospedados, normalmente designados por passantes.

Restaurante de Turismo - Situado em locais visitados pelos turistas, tendo por finalidade a prestao
de servios aos turistas que visitam o local. Este tipo de restaurante podem ser clssicos, tpicos ou
regionais. Estes restaurantes localizam-se normalmente em monumentos importantes, locais com
vistas panormicas e outros locais de interesse turstico.

Restaurante Tpico/Regional- Caracteriza-se pelos produtos servidos e pela defesa de costumes e


tradies de uma determinada regio. Desde iguarias regionais, aos petiscos tradicionais, o vinho da
regio, os digestivos, a decorao tpica, o pessoal com os trajes caractersticos da regio, a animao
(exemplo folclore, fado, cantares ao desafio) o ambiente. Pode estar situado num local turstico ou
no.

Snack-Bar - um tipo de restaurante distinto dos outros, pois est direccionado para um tipo de
cliente que exige rapidez e simplicidade nos servios, devido aos poucos recursos financeiros ou ao
tempo limitado de que dispe para tomar a sua refeio, principalmente hora de almoo.

Existe uma pequena lista de pratos de confeco simples e rpida, alm dos pratos do dia ou das
sugestes do chefe.

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Este restaurante est dotado de equipamento e mobilirio adequado e varivel segundo as
caractersticas e dimenso do estabelecimento, tendo obrigatoriamente um balco onde se servem
algumas refeies e pequenas mesas.

O servio executa-se americana, quer sejam iguarias frias ou quentes. As sobremesas encontram-se
expostas, de forma a facilitar a escolha e pela necessidade de rapidez.

Coffee-Shop - muito semelhante ao snack-bar, mas mais moderno, existindo em alguns hotis de 4
e 5 estrelas, que j dispem de um ou mais Restaurantes. constitudo por um balco ou conjunto de
balces e mesas interligadas entre si. As refeies so de preparao simples e ligeira, sendo
escolhidas de uma lista reduzida e podem ser tomadas entre as 07h00 e as 00h00, podendo ir at s
02h00. O servio , normalmente, assegurado por empregados de mesa.

Grill Room - Restaurante de luxo onde so servidas iguarias essencialmente grelhadas, cuja
preparao feita na prpria sala, vista do cliente, utilizando muitas vezes a carne escolhida por
estes, de uma placa ou mvel frigorifico instalado na proximidade do grelhador, podendo este ser a
gs, elctrico ou a carvo, devendo ser tomados alguns cuidados com sua limpeza, a apresentao e
segurana. O Grill-room deve ser instalado, de preferncia no rs-do-cho (nos hotis), com acesso
directo para a rua, para uso fcil dos passantes., devendo ter tambm uma passagem interna para o
hotel.

Restoroute - um restaurante situado junto as principais vias de comunicao rodovirias,


conhecidos como restaurantes de estrada, servindo de apoio a automobilistas, nos percursos que
separam localidades ou regies. O servio deve ser rpido e simples e o preo das refeies mais
reduzido do que nos restaurantes tradicionais. Os restoroutes podem dispor de alguns quartos para
uso dos clientes que a desejam descansar.

Drive-in - um restaurante que apareceu nos Estados Unidos da Amrica principalmente para servir
os automobilistas, sem que estes tenham que abandonar as prprias viaturas. Os automobilistas
efetuam o pedido, pagam e recebem os produtos sem ter de sair do carro. Em Portugal o exemplo
mais significativo o Drive-in da McDonalds

Self Service - O self-service um tipo de restaurante que tem como caractersticas principais a
rapidez do servio, a possibilidade de escolha pelos clientes dos pratos confecionados, a visibilidade
dos pratos, a garantia de frescura dos alimentos utilizados, o perodo de funcionamento mais
alargado do que no caso dos restaurantes tradicionais. Normalmente os produtos encontram-se
numa linha, os clientes servem-se do que desejam e no final da linha contabilizado o que colocaram
no tabuleiro e pagam. Levando o tabuleiro para a zona das mesas. (Exemplo: algumas Estaes de
Servio das Autoestradas)

Restaurante Diettico - um restaurante destinado prtica de refeies de regime de dieta para os


diversos casos de doena. Nos restaurantes dietticos, alm das ementas concebidas nesta linha,
existem estudos adequados de modo a aconselhar o cliente, em funo do seu tipo de necessidade.
Para alm das dietas especficas, dedicam-se tambm cozinha macrobitica, vegetariana tendo cada
vez mais seguidores.

Casa de Pasto - So restaurantes modestos, cujas ementas so concebidas de modo a fornecer


refeies de acordo com as possibilidades financeiras do cliente. Geralmente, as casas de pasto so
frequentadas por clientes de baixos recursos financeiros, pelo que as iguarias so escolhidas e

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concebidas dentro de uma base econmica. No entanto, a confeco de iguarias tpicas, recuperando
sabores antigos, veio trazer um novo olhar sobre este tipo de restaurantes atraindo uma clientela
muito mais heterognea, colocando as poucas casas de pasto que ainda existem na moda, sendo hoje
em dia as mais famosas frequentadas por vrias classes sociais.

A RESTAURAO SOCIAL

A restaurao social um tipo de actividade praticada nas empresas privadas ou publicas e sem fins
lucrativos. Neste tipo de restaurao pretende-se atender s necessidades dos funcionrios das
empresas, no que diz respeito alimentao, em qualidade e preo reduzido, totalmente a cargo da
empresa, ou com uma comparticipao dos trabalhadores, que para isso j receberam um subsdio
de alimentao.

A restaurao social funciona quase exclusivamente hora de almoo (podendo tambm funcionar
hora de jantar, consoante os turnos das empresas) e pode- se classificar em cantinas, refeitrios e
self-service. As Cantinas podem funcionar dentro da prpria empresa ou no exterior, sendo o seu
pblico os funcionrios da empresa.

Os Refeitrios esto instalados nas prprias empresas e tal como as cantinas, s fornecem
alimentao aos seus funcionrios.

S se encontram Self-services instalados em empresas de grande dimenso, e tal como os outros s


fornecem alimentao aos funcionrios da prpria empresa.

Nas empresas privadas, o funcionrio pode pagar uma parte da refeio e a entidade suportar o
restante custo. No caso dos funcionrios pblicos, estes pagam a refeio pela totalidade do subsidio
de alimentao, suportando o estado o restante encargo.

As ementas so reduzidas, sendo normalmente compostas por uma entrada ou uma sopa, um prato
principal (peixe ou carne), uma sobremesa (fruta ou doce), uma bebida (gua, vinho, cerveja ou
refrigerante). Quanto maior for o nmero de trabalhadores da empresa mais opes as ementas tm,
nomeadamente dois ou trs pratos principais escolha. Podem ainda existir as dietas por informao
dos interessados e atravs de documentos do mdico.

O EMPREGADO DE MESA/BAR COMO CIDADO

O Empregado de Mesa um cidado que pelo seu trato, pelo seu brio, pelo seu
comportamento se deve fazer respeitar por colegas, superiores e clientes. No a profisso
que dignifica o homem, mas sim o homem que dignifica a profisso. Deve impor-se
naturalmente dando exemplos de profissionalismo, competncia, modstia e honestidade,
de modo a frisar o que j uma realidade mas para a qual nem todos colaboram: ser
Empregado de Mesa/Bar contribuir para o prestgio nacional e contribuir para o
crescimento econmico do pas. A restaurao e a hotelaria contribuem para a entrada
contnua de divisas no nosso pas, desde que haja dignidade e profissionalismo nos servios
prestados.

Esta profisso dever ser encarada como meio de garantir o nosso futuro e dos nossos
descendentes, cumprindo as regras que so impostas, agindo sempre de modo a que os

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clientes sintam o desejo de voltar, baseando-nos no princpio de fazermos aos outros o que
gostaramos que os outros fizessem a ns.

A m conduta social do empregado de mesa como cidado (fora do seu ambiente de


trabalho) tem consequncias no sucesso do estabelecimento comercial, visto que o
empregado de mesa que lida diretamente com os clientes, tambm ele que d a imagem a
esse mesmo estabelecimento.

O PERFIL DO EMPREGADO DE MESA/BAR

Um estabelecimento, independentemente do seu tipo, deve possuir todas as condies


indispensveis, desde a localizao, aos equipamentos e utenslios adequados, ao ambiente,
comodidade, higiene dos espaos e dos utenslios, de modo a poder corresponder a um
determinado padro de qualidade e de sucesso indispensvel que o pessoal, sobretudo o de
mesa/bar, preencha certos requisitos para poder realizar um servio eficiente e profissional de modo
a dar uma boa imagem.

Caractersticas pessoais do Empregado de Mesa/Bar

- Ter boa sade fsica e mental (devendo para isso fazer exames/vistas peridicas ao mdico, manter
o boletim de vacinas em dia, consultar o dentista periodicamente), devendo possuir boa destreza
fsica, bom sentido gustativo e uma boa imaginao decorativa.

- Deve ser asseado, deve cuidar da sua higiene fsica (desfazer a barba todos os dias, cuidar dos
cabelos, cuidar da farda, cuidar das mos e dos ps, cortar e limpar as unhas, lavar a boca e os dentes
com frequncia, em especial aps as refeies e aps fumar)

- Ter boa apresentao, um aspeto pessoal saudvel, cuidando da sua aparncia.

- Deve ser educado, ter um sorriso natural, no ser cnico.

- Ser um bom relaes pblicas, ter boa capacidade de comunicao e de estabelecer relaes

- Ser educado, culto, perspicaz, afvel, discreto, metdico, observador e profissional.

- Ser humilde, honesto, compreensivo.

- Ter autodomnio, ser paciente.

- Cumprir com as normas de higiene, sade e segurana no trabalho [HSST]

- Cumprir com as normas e regras internas da empresa, nomeadamente os horrios de trabalho

- Respeitar a hierarquia e respeitar os outros (funcionrios, clientes)

- Respeitar o sigilo profissional

- Ter um bom esprito de equipa, de cooperao, de sacrifcio, de voluntariado, de companheirismo.

A HIGIENE PESSOAL

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A profisso de empregado de mesa/Bar implica vrias caractersticas importantes e a higiene sem
dvida uma delas, na medida em que o empregado de mesa contacta diretamente com os clientes e
lida constantemente com alimentos, da mxima importncia e colocar o funcionrio moralmente
mais vontade ao sentir-se intimamente possuidor de asseio e frescura.

- Deve trazer o cabelo sempre cuidado e bem tratado.

- Ter o cuidado com a boca e dentes. Boa higiene oral (ter ateno ao hlito).

- Desfazer a barba diariamente.

- No fumar durante as horas de servio.

- Tomar banho diariamente, especialmente no vero. Usar desodorizante sem cheiro.

- Mos e unhas sempre bem limpas. No roer as unhas.

- No usar perfumes, so sempre imprprios para os homens que trabalham numa sala de refeies.
As empregadas devem tambm evitar o seu uso abusivo e reduzir ao indispensvel o uso de cremes e
pinturas, o suficiente para dar um aspeto agradvel e de frescura.

- Cabelos limpos e penteados, devendo as empregadas de mesa no usar penteados complicados,


que no harmonizem com as funes do seu trabalho, pois a simplicidade e a limpeza encantam.

- Uma rede para os cabelos de uso obrigatrio para alguns pases, pois os clientes apreciam mais os
cabelos na cabea da empregada, do que no prato em que esto a comer.

- Verniz s de cor natural, o nico que as empregadas devem aplicar nas unhas.

- Evitar durante as horas de servio as jias. S so admitidos o relgio de pulso e a aliana ou


pequeno anel.

- No fumar nas horas de servio, muito menos nos locais de servio.

- No se coar, no mexer no rosto, no mexer no cabelo.

HIERARQUIA PROFISSIONAL

A hierarquia profissional consiste em ordenar diferentes nveis ou graus de poder existentes numa
organizao ou seco em que se estabeleam relaes entre superiores e subordinados.

Em funo do tipo de estabelecimento, as brigadas tero constituies diferentes, estando sujeitas a


uma hierarquia e assim certas funes atribudas conforme as capacidades e categorias dos
profissionais.

Em cada seco dever haver um "empregado" com a funo de representar a entidade patronal,
exercendo a funo de chefe ao qual cumpre coordenar e dirigir o trabalho, vigiando e
acompanhando a realizao das tarefas de cada membro da brigada. Os membros da brigada
hierarquicamente superiores devero exercer as suas funes usando sempre processos
humanamente aceitveis.

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Importa que cada um saiba o que tem a fazer e o que dele esperam. S deste modo ser possvel
aspirar obteno de uma melhor produtividade pela utilizao eficaz dos recursos humanos da
empresa.

A figura 1, representa a hierarquia de um Restaurante de Luxo, sujeito a alteraes consoantes as


necessidades ou categoria de estabelecimento.

DIRETOR do Restaurante

ESCANO
ESCANO CHEFE de MESA *11 TRINCHADOR

SUBCHEF de MESA

*22 AJUDANTE
AJUDANTE de
de EMPREGADO
EMPREGADO de
de MESA
MESA de
de 1
1 *11 AJUDANTE
AJUDANTE de
de
TRINCHADOR
TRINCHADOR
ESCANO
ESCANO (Chefe
(Chefe de
de Turno)
Turno)

EMPREGADO
EMPREGADO de
de MESA
MESA de
de 2
2

(Ajudante
(Ajudante de
de Turno
Turno //
Commis)
Commis)

ESTAGIRIO
ESTAGIRIO

*11 COURRIER
COURRIER APRENDIZ
APRENDIZ

*1 - Atualmente estas categorias so praticamente inexistentes


*2 - A funo do ajudante do Escano normalmente desempenhada pelo ajudante de turno
Figura 1 - Hierarquia de um Restaurante de Luxo

FUNES DOS ELEMENTOS DA BRIGADA DE RESTAURANTE

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Diretor de Restaurante - o responsvel mximo pelo restaurante. um profissional elevadamente
qualificado que assegura toda a gesto do sector, orienta e dirige a seco com a colaborao do
chefe de mesa que o seu assessor direto, mantendo boas relaes de trabalho, bem como com os
chefes das demais seces e com a direco do hotel com o objectivo de lhe transmitir e/ou escutar
vrias opinies.

Deve conseguir relacionar-se facilmente com clientes, superiores e subordinados. As suas ordens
devem ser claras e exatas. Deve certificar-se dos inventrios peridicos. Deve manter e assegurar a
disciplina. Acompanha o funcionamento dos vrios servios, o movimento das receitas e das
despesas, assim como elabora planos gerais com vista utilizao eficaz de capitais no equipamento.

Chefe de Mesa - O chefe de mesa o profissional responsvel por oferecer ao cliente os servios do
restaurante. Compete-lhe toda a organizao e orientao dos servios no restaurante, copa, cave-
do-dia e cafetaria.

Assegura a disciplina nas seces a seu cargo (restaurante, copa, cave dia e cafetaria).

Organiza e distribui o pessoal consoante o servio e de acordo com o nmero de funcionrios e as


suas categorias.

Define e supervisiona a distribuio do espao fsico das salas de restaurante, consoante as previses
de clientes e reservas existentes. o responsvel pelo livro de controlo de reservas do restaurante.

Verifica a apresentao do pessoal.

Explica a sequncia dos servios, assim como a confeo das iguarias a servir.

Coordena todos os servios anexos, dando diretrizes aos encarregados destas subseces.

Recebe os clientes acompanhando-os s mesas ajudando-os a sentar, toma nota dos seus pedidos,
acompanha os clientes sada e despede-se deles.

Compete-lhe fazer inventrios peridicos dos materiais da seco, zelando pele seu estado de
conservao e de higiene.

Deve ter conhecimento das regras de etiqueta e protocolo.

Deve ter conhecimento na arte de trinchar e de flamejar.

Deve ter bons conhecimentos de bebidas nacionais e internacionais.

Deve ter conhecimento do servio de bar, de cozinha, de pastelaria e de cafetaria.

O chefe de mesa deve ser uma pessoa sbria, saber dominar com firmeza as diversas tarefas exigidas
para o bom funcionamento do restaurante.

Deve ter boa formao social e conhecimentos de idiomas estrangeiros, nomeadamente Francs e
Ingls.

ele que deve atender e registar as reclamaes e os elogios feito pelos clientes e transmiti-los aos
seus colaboradores e superiores.

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Diariamente antes dos servios das refeies, deve trocar impresses com os chefes de cozinha e
pastelaria para se certificar do que mais interesse h para servir.

Deve saber exigir que a sua brigada cumpra as suas ordens com a mxima disciplina e corrigi-la
quando alguma coisa falhar;

Elabora os horrios e marca os dias de folga e frias do pessoal do restaurante;

responsvel pelo cumprimento das normas de higiene e segurana no trabalho;

Aconselha os clientes e informa-os acerca das diversas iguarias que compem a carta, tendo sempre
em conta os interesses do prprio restaurante;

Colabora na elaborao de cartas, menus e sugestes dirias, bem como na aplicao dos respectivos
preos;

Deve ter especial ateno aos desejos e preferncias dos clientes, bem como das suas sugestes ou
reclamaes, dando a cada caso o tratamento mais adequado, no esquecendo nunca o interesse e o
prestgio do restaurante e a dignidade do seu pessoal

Subchefe de Mesa - A principal funo do subchefe de mesa a de auxiliar o seu superior hierrquico
mais direto (Chefe de Mesa) e substitui-lo quando ele est ausente.

Organiza e conduz os trabalhos matinais e mise-en-place;

Auxilia o chefe de mesa na receo aos clientes e nas despedidas.

Pode tirar os pedidos e fazer sugestes ou dar informaes sobre as iguarias que compem a carta;

Deve conhecer as regras de etiqueta e protocolo.

Deve saber fazer flamejados.

Deve ter largos conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras, de cozinha e de pastelaria.

Substitui o chefe ou o escano nas suas ausncias;

Deve dominar a arte de trinchar carnes, desossar e dividir aves, despinhar e dividir peixes;

Deve saber lnguas, nomeadamente Ingls e Francs;

Trinchador - Profissional responsvel por todo o servio em que seja necessrio trinchar carnes,
desossar e dividir aves, despinhar e dividir peixes, segundo as regras de higiene e segurana no
trabalho. (Funo praticamente inexistente, assegurada pelos Chefes de turno)

Deve possuir os mesmos conhecimentos que o chefe de mesa;

Deve conhecer a anatomia dos animais, as diferentes peas de carne e os diversos peixes.

Escano / Chefe de Vinhos - o profissional responsvel por todo o servio de vinhos, licores e
outras bebidas servidas durante as refeies. Sugere o aperitivo, depois do cliente escolher as
iguarias aconselha os vinhos mais adequados para a iguarias escolhidas, ou simplesmente aceita o
pedido do cliente.

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O escano apresenta e serve os vinhos segundo as tcnicas de servio ou pede ao seu ajudante que
execute esse servio. No caso de o cliente pedir para lhe aconselharem um vinho, deve ser o
escano a faz-lo, para uma maior valorizao do servio.

Apresenta a carta de vinhos ao cliente e encarrega-se de efectuar o pedido.

o responsvel pela elaborao da carta de vinhos do restaurante;

Pode tambm ser o responsvel pela perfeita conservao dos vinhos na cave, tendo em conta a
humidade, a temperatura, a luz e a trepidao;

Deve possuir elevados conhecimentos de vinhos nacionais e estrangeiros;

Deve ter conhecimentos do servio de mesa que lhe permitam substituir o chefe ou o subchefe;

Deve ter conhecimentos de bar;

Deve ter conhecimentos de cozinha, nomeadamente dos processos de confeco das iguarias, para
mais facilmente aconselhar o vinho.

Compete-lhe tambm zelar pela conservao e higiene da sua seco cave-do-dia, fazer inventrios
peridicos a todo o material de vidro como: copos, flutes, jarros, etc. ...

Empregado de Mesa de 1 / Chefe de Turno - O empregado de mesa o responsvel pelo turno que
lhe est destinado, bem como pela execuo do servio no seu turno.

Em alguns casos este profissional tambm pode tirar pedido aos clientes. Normalmente o empregado
de mesa de 1 tem um ajudante Commis que uma pessoa com a categoria de empregado de
mesa de 2.

o responsvel pela execuo da mise-en-place;

Verifica se tudo est em perfeitas condies no seu turno, nomeadamente louas, talheres, vidros e
todos os utenslios necessrios ao servio;

Prepara as mesas em funo da previso de clientes e das reservas de clientes, segundo indicaes
do chefe de mesa;

Planeia os servios a executar, segundo indicaes do chefe de mesa;

Deve informar-se da composio das ementas, de modo a poder informar os clientes sempre que
necessrio. Deve ter conhecimentos dos tempos de confeo das iguarias, dos termos tcnicos, de
molhos, guarnies, manteigas compostas, cozinha regional e internacional.

Serve os clientes, praticando o tipo de servio em uso no restaurante;

Levanta as louas das mesas e coloca-as sobre o aparador para que o Commis as possa transportar
para a copa.

Deve ter conhecimento da arte de trinchar, despinhar, desossar, flamejar, dividir aves, descascar e
laminar frutas;

Deve conhecer e aplicar as regras de higiene e segurana no trabalho;

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ANO LECTIVO 2011-2012
Deve ter conhecimentos de vinhos e de bar;

Deve ter conhecimentos de cozinha, de pastelaria e de cafetaria;

Deve conhecer idiomas, nomeadamente Ingls e Francs.

Empregado de Mesa 2 / Ajudante de Turno / Commis - O empregado de mesa de 2 ocupa a


posio de commis ou ajudante de turno. Normalmente um profissional com menor experincia
que o anterior.

Faz o servio de roda. Ao pedir as iguarias na roda deve faz-lo pelo nmero de mesa e pelo nome
das iguarias.

Colabora na mise-en-place do restaurante e seces anexas, bem como em alguns trabalhos de


limpeza de materiais, utenslios e equipamento;

Pode ser responsvel pelo servio de pequenos-almoos;

o responsvel por transportar das seces anexas para o restaurante tudo o que for solicitado pelos
clientes;

Levanta as mesas;

Executa os trabalhos solicitados pelos seus superiores hierrquicos;

Transporta louas limpas para o restaurante e louas sujas para a copa;

Deve conhecer e definir as iguarias;

Deve confirmar a composio e confeco das iguarias antes das refeies;

Deve manter o seu servio em ordem;

Deve transportar as louas devidamente arrumadas, segundo as regras de higiene e segurana.

Estagirio - o profissional que se mantm durante um determinado perodo em estgio, sendo este
realizado durante o seu perodo de formao e integrado nesta.

O seu trabalho consiste em auxiliar os demais profissionais, segundo um guia de estgio emitido pela
entidade formadora, onde vo descritas as competncias e as funes as desempenhar pelo
estagirio.

Courrier - Profissional responsvel pelo servio de refeies aos motoristas.

Aprendiz - Como o nome indica, o candidato a empregado de mesa.

A BRIGADA DE BAR

Numa unidade hoteleira onde se justifique a existncia de uma brigada completa de bar, a hierarquia
a seguinte:

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SUPERVISOR de BARES

CHEFE de BAR

BARMAN de 1

BARMAID de 1

BARMAN
BARMAN de
de 2
2

BARMAID
BARMAID de
de 2
2

ESTAGIRIO
ESTAGIRIO de
de BAR
BAR

Figura 2 - Hierarquia de um Bar

FUNES DOS ELEMENTOS DA BRIGADA DE BAR

Supervisor de Bares - profissional que coordena e supervisiona o funcionamento dos Bares sob
orientao do diretor ou assistente de direo responsvel pelo sector de comidas e bebidas, quando
exista e a quem dever substituir nas respetivas faltas ou impedimentos.

o responsvel pela gesto dos recursos humanos e matrias envolvidos, pelos inventrios
peridicos e permanentes dos produtos de consumo e utenslios de servio, afetos explorao, pela
elaborao das listas de preos e pela manuteno do estado de asseio e higiene das instalaes e
utensilagem, bem como pela sua conservao.

Faz os horrios de trabalho e elabora os mapas de frias.

Chefe de Bar - o responsvel tcnico desta seco ou estabelecimento, respeitando as seguintes


disposies:

Possuir qualidades de chefia, competncia, esprito de sacrifcio, poder de organizao, esprito de


humildade no tratamento com os elementos da sua brigada e superiores hierrquicos.

O Chefe de Bar organiza o servio da seco ou estabelecimento e supervisiona o trabalho dos


elementos da sua brigada.

Faz os horrios de trabalho e marca frias, tendo em vista o normal funcionamento do mesmo.

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ANO LECTIVO 2011-2012
Diligncia no sentido de evitar faltas de mercadorias, conservao das mquinas, mveis e utenslios
e no estado de asseio e higiene das instalaes.

Faz o controlo, elaborando mapas de Stocks e de consumos.

Elabora as requisies e colabora na execuo dos inventrios.

Organiza as listas de preos, tendo em conta o seu aspeto grfico e a sistematizao das bebidas.

Deve saber organizar Cocktails Party e festas similares, atribuindo os respetivos preos e possuir
conhecimentos tcnicos e bom gosto na confeo de canaps e sanduches.

Alm dos conhecimentos tcnicos exigidos deve possuir uma razovel cultura geral, boas noes de
relaes humanas e de psicologia, aplicada receo dos clientes.

O chefe de Bar deve estar apto a substituir o Supervisor nas suas faltas ou impedimentos.

Barman 1 / Barmaid 1 - Deve estar apto a substituir o Chefe de Bar nas respetivas faltas ou
impedimentos.

Prepara e serve as bebidas simples ou compostas, alcolicas e no alcolicas.

Cuida da limpeza e arranjo das instalaes do Bar.

Procede confeo de misturas em doses determinadas, de bebidas espirituosas, xaropes e outros


ingredientes, de acordo com receitas estabelecidas ou pedidos do cliente.

Prepara cafs, chs e outras infuses, serve sanduches, simples ou compostas, frias ou quentes.

Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas de preos em vigor e
respetivo recebimento.

Colabora na organizao e funcionamento de Cocktails Party, recees, etc..

Cuida do asseio e higiene dos utenslios de preparao e servio de bebidas.

Pode proceder requisio dos produtos necessrios ao funcionamento e reconstituio das


existncias.

Procede ou colabora na execuo de inventrios peridicos.

Barman 2 / Barmaid 2 - profissional que colabora com o Barman 1/Barmaid 1 na execuo das
suas funes.

Cuida dos arranjos das dependncias do Bar, do aviamento das requisies e colocao das garrafas
no seu devido lugar, bem como da preparao da Mise en Place. Executa as tarefas de limpeza e
higiene, dos utenslios de preparao e servio de bebidas.

Estagirio de Bar / Estagiria de Bar - o elemento da brigada de bar que colabora com o Barman
2/Barmaid 2 na execuo das suas funes.

O ACOLHIMENTO

O Barman/Barmaid como vendedor

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A atuao do Barman tem sido objeto de justas e encomisticas referncias de muitas
individualidades famosas no mundo das letras, das artes, da poltica, etc..

As caractersticas do trabalho deste profissional, um contacto direto e prolongado com os clientes ao


balco, que muitas vezes procuram no Bar um refgio ou escape s atribulaes da sua vida ntima,
tornam-no num confidente, num conselheiro e num amigo seguro, em que confiam.

neste contexto humano, que o Barman pode mostrar a sua inteligncia e praticar o seu alto papel
de consolador. Mas, ao mesmo tempo, o Barman chamado a participar da alegria daqueles que,
descontraidamente, se abeiram do bar e espalham a satisfao que lhes vai no ntimo, por xitos
alcanados.

, nestes casos, quase quotidianos, que o Barman mostra o valor das suas qualidades morais, que o
tornam respeitado e benquisto, criando-lhes laos de amizade, que perduram ao longo dos anos, pois
soube ser discreto e guardar um segredo.

O bom Barman dever ser sempre correto, delicado, corts, discreto e diligente em todas as ocasies,
tanto com os clientes, como com os colegas.

Todos os clientes, independentemente da sua posio social, devem ser tratados da mesma maneira,
com o entusiasmo que nasce do interesse humano do profissional.

Modos respeitosos no trato com os clientes, so uma imposio do bom servio, que muito valoriza e
prestigia a classe a que pertence e projeta bem alto a categoria do estabelecimento.

O bom Barman nunca servil, porque sente a conscincia da sua capacidade tcnica, indispensvel
para o trabalho que executa. Isto no invalida nem dificulta, que como profissional de vendas, uma
das finalidades da sua ao agradar e convencer.

Sabe porm, desempenhar essa funo com aprumo e dignidade.

Para agradar aos clientes e facilitar os servios, o Barman dever estudar os hbitos, as preferncias e
at as manias ou caprichos, com a certeza de que estes ficaro radiantes, quando verificarem que o
pessoal do bar sabe e compreende os seus desejos.

Quando falar dever faz-lo em tom baixo e um tanto formal. Procurar expressar-se com facilidade e
evitar a todo o custo, as conversas com os colegas, na presena dos clientes, a no ser as falas
indispensveis boa execuo do servio.

entrada e sada de qualquer cliente, dever sempre cumpriment-lo com um sorriso agradvel.

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INDUMENTRIA

O restaurante um local onde os profissionais trabalham em contacto com o cliente, razo pela qual
se torna fundamental a apresentao do pessoal, sendo o uniforme/farda um dos fatores que
influenciam muito este aspeto.

As indumentrias dos empregados de mesa, para o servio em Restaurantes, Hotis, Pousadas e


Estalagens variam muito de casa para casa, dependendo muito da categoria das mesmas, de estilo e
da decorao, com vista a obter mais um elemento valioso para a formao de um ambiente prprio,
que caracterize e distinga o estabelecimento.

Em alguns hotis estrangeiros sobretudo nas grandes organizaes hoteleiras (exemplo Sheraton,
Statler, Intercontinental) a indumentria dos empregados varia de sala para sala, de modo a produzir
ligao perfeita dos uniformes de servio com a decorao. A categoria deste estabelecimento e as
exigncias de um servio requintado impem estes fardamentos especiais, que alis so fornecidos e
limpos pela entidade patronal.

Os uniformes/fardas devem obedecer a um determinado nmero de caractersticas que podem


influenciar de uma forma positiva tanto o restaurante como o prprio trabalhador. A confeo dos
uniformes/fardas deve utilizar tecidos de qualidade que lhes permita uma durao mais longa e que
no perca a cor facilmente com as lavagens; O tecido utilizado nos uniformes/fardas de ser de fcil
limpeza e de fcil engomagem; O uniforme/farda deve ser cmodo, no deve ser muito justo e deve
facilitar o trabalho dos profissionais; Devem evitar-se uniformes/fardas demasiado grandes e largos.

"1. Qualquer tipo de indumentria encargo exclusivo da empregador, exceto o casaco branco, a
cala preta, a camisa branca e a gravata ou lao tradicionais na indstria, salvaguardando-se apenas
os casos em que seja prtica atual das empresa o fornecimento da dita indumentria.

2. As escolhas de tecido e corte do fardamento devero ter em conta as condies climticas do


estabelecimento e do perodo do ano, bem como, quando exista, a climatizao daquele.

3. Os trabalhadores s usaro indumentrias decorativas, exticas, regionais ou histricas se derem a


sua aquiescncia [concordncia, consentimento] a esse uso.

4. As despesas de limpeza e conservao da indumentria so encargo do empregador, desde que


possua lavandaria, excetuando-se apenas a camisa e as calas de indumentria tradicional."
cit. in artigo 165, do CTT entre UNIHSNOR Portugal e FESAHT publicado no Boletim do Trabalho e Emprego, 1 Srie,
nmero 23, de 22 de Junho de 2006

Atualmente cada estabelecimento utiliza o fardamento que mais lhe convm e que se adapte ao tipo
de trabalho, ao ambiente, localizao, s condies climatricas, ao tipo de servio, ao tipo de
estabelecimento.

As fardas clssicas e tradicionais so descritas de seguida.

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Diretor de Restaurante

- Casaco preto, tipo smoking ou jaqueto

- Cala cinzenta de fantasia

- Colete cinzento

- Camisa branca

- Gravata clara ou de cor adequada

Nota: O Diretor de Restaurante, em alguns casos, poder vestir fato normal, apenas com a
preocupao de que o mesmo seja de cor e tecido, que no choque, com a misso de quem tem de
exigir sobriedade a outros.

Chefe de Mesa - Pode variar, segundo a apresentao do superior hierrquico, por exemplo:

Se o Diretor se apresenta com fato normal, o Chefe dever usar:

- Casaco preto, com bandas de cetim

- Cala cinzenta ou de fantasia

- Camisa branca

- Lao preto ou gravata adequada ao servio.

Subchefe de Mesa - Esta categoria apresenta-se com farda semelhante do Chefe de Mesa, sendo
usual distinguirem-se pelo lao, pelas calas (fantasia para o primeiro e pretas para os outros) ou
ainda, por meio de distintivo discreto, usado na lapela.

Escano

- Casaco ou jaleca bordeaux

- Cala preta

- Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocao de alguns utenslios de trabalho

- Dever usar como distintivo o tradicional cacho de uvas.

Empregado de Mesa - muito varivel a indumentria do empregado de mesa, sendo a tradicional


composta por:

Farda masculina Pessoal Feminino


- Jaqueta branca ou preta - Saia ou vestido de cor escura
- Camisa branca - Blusa de mangas compridas
- Calas pretas - Collants cor da pele (mesmo no Vero)
- Lao preto - Sapato preto clssico tipo channel
- Sapatos pretos com atacadores

Ajudantes - Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas com a diferena de, em alguns
casos, usarem um avental em toda a volta da cintura.

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A indumentria do pessoal de mesa que presta servios nos banquetes e nos servios volantes, quer
sejam realizados no prprio estabelecimento quer em casas particulares o uniforme/farda igual
mencionada para os hotis e restaurantes, salvo nos banquetes oficiais e outros servios de requinte,
em que o emprego de uniformes privativos obrigatrio assim como o uso de luvas brancas.

Cuidados a ter com a Indumentria de Trabalho

A apresentao do empregado de mesa e o seu -vontade no servio dependem muito da qualidade


e talha da roupa que usa. Para tal so de notar certos cuidados que o bom profissional dever
praticar com natural disciplina pessoal.

- As roupas devem primar sempre pela ausncia de ndoas; calas bem vincadas, todo o fato bem
limpo e no amarrotado.

- Os sapatos devem andar sempre bem engraxados, para evitar rudo, os sapatos devem ser de sola
de borracha.

- conveniente possuir dois ou mais pares de sapatos, para evitar a acumulao de suor e possvel
mau cheiro e pegas pretas em abundncia para mudas frequentes.

- Uso de sapatos de verniz est praticamente posto fora de uso, desde h anos, sobretudo em
servios correntes, inclusive em estabelecimentos de grande classe, empregam-se no entanto nos
banquetes de grande cerimnia.

BRIGADAS NOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO

A brigada a totalidade dos elementos do pessoal empregado num restaurante para servir as
refeies a clientes.

A estrutura das brigadas atuais surgiram em 1889 quando Csar Ritz comeou a trabalhar no Savoy
Hotel de Londres e fez dos seus restaurantes os mais famosos do mundo, empregando uma equipa de
pessoal habilitado que treinou segundo os seus prprios padres. Insistia que o seu pessoal cultivasse
essa competncia social e tcnica que eram os verdadeiros alicerces de um servio de primeira
ordem e lhes dava um forte sentido de lealdade e objetivos, criando assim uma brigada de
restaurante altamente eficiente e estvel. Segue-se um exemplo da distribuio da brigada pelos
vrios turnos.

Turno 1 Turno 2 Turno 3 Turno 4 Turno 5

Ramires Samuel Cruz Paulo Ruben

Joo Romo Martins Cludio Simo

Quadro 1 - A distribuio dos turnos pela brigada de trabalho

Normalmente o horrio dos empregados de mesa no servio de pequeno almoo das 7:00 s 10:30,
no almoo das 10:30 s 15:00 e no jantar das 18:30 s 23:00, podendo perlongar-se caso o trabalho o
exija, nomeadamente a presena de clientes ainda na sala.

O tempo normal de refeio dos funcionrios de 30 minutos.

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