Estud Calid Serv Jesus Ab

Concejala de Bienestar Social
y Sanidad
EVALUACIN DE LA CALIDAD
DEL SERVICIO DEL COMEDOR
SOCIAL JESS ABANDONADO
DE MURCIA
ABRIL- MAYO DE 2011
Servicio Municipal de Servicios Sociales

Servicios Municipales de Salud
y Sanidad
Direccin y coordinacin del estudio:
Begoa Patio Villena. ngel Navarro Garca

Tcnico Superior en Ciencia y Seccin Prevencin e Insercin Social
Tecnologa de los Alimentos. Servicio Municipal de Servicios Sociales
Servicios Municipales de Salud. Ayuntamiento de Murcia
Ayuntamiento de Murcia
Asesoramiento cientfico y colaboracin tcnica:
M. en C. Alejandra Rodrguez Tadeo

Departamento de Tecnologa de Alimentos, Nutricin y Bromatologa.
Convenio de nutricin comunitaria Ayuntamiento de Murcia y Universidad de Murcia.
Universidad de Murcia
Personas que han participado en el proyecto:
Beln Conesa Lpez. Trabajadora Social Servicio de Atencin Social a Inmigrantes. Servicio Municipal de
Servicios Sociales. Seccin Prevencin e Insercin Social.
Araceli Lpez Alcaraz. Trabajadora Social Servicio de Atencin Social a transentes/sin techo. Servicio
Municipal de Servicios Sociales. Seccin Prevencin e Insercin Social.
Manuela Abad Gmez. Trabajadora Social Servicio de Atencin Social a Inmigrantes. Servicio Municipal de
Servicios Sociales. Seccin Prevencin e Insercin Social.
Jos Carlos Belizn Fernndez. Trabajador Social. Fundacin Patronato Jess Abandonado.
Mara del Mar Ros Vidal. Trabajadora Social. Fundacin Patronato Jess Abandonado.
Consuelo Lpez Snchez. Trabajadora Social. Fundacin Patronato Jess Abandonado.
Ana Beln Cabrera Snchez. Alumna en prcticas del ciclo formativo superior de diettica. CES Samaniego.
Irene Quelia Iniesta Cano. Alumna en prcticas del ciclo formativo superior de diettica. CES Samaniego.
Carlos Navarro Quercop Vigueras. Becario Convenio de nutricin comunitaria Ayuntamiento de Murcia y
Universidad de Murcia.
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y Sanidad
NDICE
1.INTRODUCCIN...................................................................................................................2
2.METODOLOGA DEL ESTUDIO.............................................................................................4
3.RESULTADOS .......................................................................................................................8
3.1.Perfil sociodemogrfico de los participantes .....................................................................8
3.2.Estado de salud y nutricional..............................................................................................12
3.3.Valoracin sensorial del men consumido ..........14
3.4.Valoracin general de las comidas servidas en el comedor ..........................................28
3.5.Otros aspectos relacionados con el comedor ..................................................................37
3.6.Valoracin global del comedor ..........................................................................................47
3.7.Valoracin nutricional de los mens .................................................................................49
3.8.Valoracin higinico sanitaria de las comidas preparadas ............................................56
4.CONCLUSIONES ................................................................................................................. 57
5.RECOMENDACIONES Y CONSIDERACIONES FINALES ...................................................... 62
6.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................................ 65
7.ANEXOS ............................................................................................................................. 66
1
y Sanidad
1. INTRODUCCIN
Para responder a la solicitud del Servicio Municipal de Servicios Sociales de Murcia,
Seccin de Prevencin e Insercin Social, sobre la evaluacin de la calidad ofrecida por el
Comedor Social Jess Abandonado, se ha realizado un estudio sensorial, nutricional e
higinico sanitario del servicio que incluye aspectos tanto cualitativos como cuantitativos.
En el abordaje de la evaluacin de la calidad global del servicio se ha centrando la

atencin en las opiniones de los usuarios sobre su satisfaccin respecto a diferentes
aspectos del comedor. Se trabaja por tanto con las respuestas afectivas de los usuarios,
con un fuerte carcter subjetivo, puesto que para su valoracin se acude a la percepcin
del usuario sobre las caractersticas del proceso de asistencia.
En este estudio se utiliza tambin la metodologa de anlisis sensorial de alimentos. Se

trata de una tcnica estandarizada mediante normas ISO que permite traducir las
opiniones subjetivas de los consumidores destinatarios sobre la aceptabilidad general de
las comidas en valores objetivos.
Se trata de un recurso gestionado por la Fundacin - Patronato Jess Abandonado,

dirigido a personas Transentes, Sin Techo y otros colectivos con bajos recursos en
situacin de necesidad. El Ayuntamiento de Murcia tiene 40 plazas de este servicio
concertadas con dicha entidad. Est destinado a prestar en el Comedor Social comidas
calientes en horario de comida y cena, y en la actualidad, atiende diariamente a unas 200
personas por turno. Las personas que no pueden acceder por falta de plazas, son
receptoras de una bolsa de comida fra que pueden tomar en el patio propio del edificio.
Las instalaciones estn situadas en la C/ Barahundillo y cuentan con comedor con patio,
servicios y cocina industrial. Funciona todos los das del ao, al medio da y por la noche,
en los siguientes horarios: almuerzo de 12h a 13 h y cena de 19h a 20 h.
Para acceder a este recurso es necesario acudir a la Oficina de Acogida situada junto al
Comedor Social, o a las dependencias de Atencin a Inmigrantes y Transentes del
Ayuntamiento de Murcia ubicadas en el edificio anexo (Tienda Asilo). En estas oficinas se
procede a la valoracin de la situacin de necesidad social.
2
y Sanidad
El centro ha sido recientemente sometido a una profunda remodelacin y conveniente

equipado (inauguracin en octubre de 2010) que permite el servicio de comida en
rgimen de autoservicio. Este hecho facilita la agilidad en el acceso, no existiendo en la
actualidad tiempo de espera en cola.
Como objetivo general este proyecto persigue mejorar la salud de los usuarios mediante
el ajuste de la oferta de mens al diagnstico de calidad nutricional y sensorial.
Los objetivos operativos intermedios son los siguientes:

- Apreciar el grado de aceptacin de las comidas del comedor.
- Medir la aceptacin de los platos por pesada de los restos.
- Evaluar el consumo y el aporte nutricional real del men.
- Estimar el cumplimiento de los requerimientos higinicos sanitarios
- Valorar el estado nutricional de los usuarios a travs de mtodo
antropomtrico
3
y Sanidad
2. METODOLOGA DEL ESTUDIO

Los sujetos del estudio han sido los usuarios del comedor social sin aplicar limitaciones en
dependencia del tiempo de permanencia en el servicio.
La estrategia de muestreo se ha basado en la estratificacin por sexo, nacionalidad y va

de acceso. Para que los resultados sean representativos de la situacin del colectivo, se
han elegido a 50 participantes para el estudio.
Todos los usuarios que intervienen en la prueba han sido convenientemente informados
de forma previa a su participacin, quedando registrado mediante la firma de un
consentimiento informado. Todo el procedimiento se ha realizado de forma annima,
mediante la adjudicacin de un cdigo numrico, por lo que no se han tratado datos de
carcter personal.
El procedimiento ha consistido en varias pruebas sucesivas:
1. Mediciones antropomtricas previas a la comida: peso, talla y circunferencia de la

cintura.
2. Tras la comida, se realiza una encuesta sobre datos sociodemogrficos y de salud,

apreciacin hednica y aceptabilidad del men consumido, gustos y preferencias e
investigacin de la satisfaccin con otros parmetros del comedor. Estas se han
realizado en despachos de las oficinas de las dos sedes que autorizan el acceso.
3. Clculo del tamao de racin servida y consumida por pesada de un conjunto de

10 platos servidos y de los restos individuales de cada participante.
4. Clculo del aporte nutricional con el programa informtico Alimentacin y Salud

V.2.0. La valoracin se ha realizado infiriendo las ingestas reales de los
comensales, mediante pesadas de 10 raciones servidas y de todos los restos.
5. Las muestras de alimentos cocinados han sido analizadas microbiolgicamente en

el Laboratorio Municipal de Murcia.
4
y Sanidad
Se ha efectuado por entrevistadores entrenados, tcnicos de los Servicios Municipales de

Salud y de la Universidad de Murcia adscritos a un Convenio de Colaboracin para el
desarrollo de Metodologa en Nutricin Comunitaria. Tambin se ha contado con el apoyo
de los profesionales de Atencin especializada a transentes del Servicio de Servicios
Sociales y los propios de la Fundacin Patronato Jess Abandonado para la captacin de
los participantes y la aplicacin de las encuestas.
Para facilitar las respuestas a los entrevistados y su posterior codificacin, durante la

encuesta se les presentaron tarjetas con iconos faciales sobre las que deban sealar la
respuesta que en mayor medida reflejara su opinin sobre la cuestin consultada.
El anlisis estadstico de los datos se ha llevado a cabo con el programa de tratamiento

estadstico SPSS v.15.
La prueba se ha llevado a cabo durante los das 28 y 29 de abril y 3, 5 y 6 de mayo de

2011. Los mens evaluados han sido los correspondientes programados en los mens
semanales.
TABLA: MENS CONSUMIDOS
DA PLATO 1 PLATO 2 PLATO 3 PLATO 4 PLATO 5
28/04/2011 Macarrones Codornices con rodajas Manzana Pan Donut

de tomate
29/04/2011 Mondongo viudo Caballa con ensalada Manzana Pan Donut

campera
03/05/2011 Potaje de garbanzos Pescadilla con mejillones Manzana Pan

y zanahorias
05/05/2011 Ensalada de pasta Huevos a la flamenca Manzana Pan
06/05/2011 Potaje de alubias Panga con ensalada de Manzana Pan

pasta
5
y Sanidad
FIGURA: PRESENTACIN DE LOS DISTINTOS MENS
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y Sanidad
FIGURA: PESADA DE LAS RACIONES Y DE LOS RESTOS.
7
y Sanidad
3. RESULTADOS
3.1. PERFIL SOCIODEMOGRFICO DE

LOS PARTICIPANTES
En la investigacin se han incluido 50 usuarios, 45 hombres y 5 mujeres, de ellos 24 son
espaoles y 26 extranjeros; 13 de ellos proceden de los Servicios Municipales y 37 del
Patronato Jess Abandonado.
TABLA. DISTRIBUCIN DE LA MUESTRA
Sexo Origen
Femenino Masculino Espaol Extranjero
N 5 45 24 26
% 10 90 48 % 52 %
El 56,1% de los encuestados son usuarios del albergue y el 48,6% de ellos ha

frecuentado este u otros comedores sociales. El tiempo de uso del comedor medio se
aproxima a 4 meses
En cuanto a la nacionalidad, han participado usuarios de 14 nacionalidades distintas que

se han agrupado por costumbre alimentaria en cinco grupos: espaoles, magrebes,
latinos, europeos del este y africanos con la distribucin que se presenta en el siguiente
grfico:
8
y Sanidad
GRFICO. ORIGEN DE LOS PARTICIPANTES
La edad media es de 46 aos, en un rango de entre 18 y 69 aos, siendo los ms jvenes

los usuarios magrebes y los mayores los espaoles con unos 14 aos ms.
TABLA. EDAD DE LOS PARTICIPANTES
Origen Media (aos)
Magrebes 36.2
Latinos 44
Europeos del este 40.5
Africanos 49.5
Espaoles 50.8
En cuanto a dnde se realizan el resto de comidas del da, el 46% desayuna en el

albergue y el restante 54% en la calle, sus residencias o en otras instituciones benficas. El
82% realizan la cena en este mismo comedor. El 10,3% de los usuarios declara no
desayunar y el 2,2% no cenan.
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y Sanidad
Lugar de desayuno Porcentaje
Albergue 59.0
Casa 17.9
Calle 10.3
No desayuna 10.3
NERI 2.6
Lugar de la cena Porcentaje
Comedor Jess Abandonado 89.1
Casa 8.7
No cena 2.2
Para detectar cuales son los platos favoritos y las aversiones se han explorado los gustos
y preferencias de forma previa a la valoracin de la aceptabilidad de las comidas del
comedor. Los platos mayoritariamente preferidos son los elaborados a base de arroz,
carne y pasta y los ms rechazados son frutas, verduras y pescados.
TABLA. PREFERENCIAS Y AVERSIONES DE LOS PARTICIPANTES
Alimentos favoritos Porcentaje

usuarios
Arroz 18
Carne 16
Pastas 16
Legumbres 14
Pescado 14
Pollo 8
Otros 14
10
y Sanidad
Alimentos rechazados Porcentaje

usuarios
Fruta y verdura 12.0
Pescado 10.0
Legumbres 6.0
Cerdo 2.0
11
y Sanidad
3.2. ESTADO NUTRICIONAL DE SALUD Y

DE LOS USUARIOS
Se ha evaluado el estado de salud autodeclarada (manifestada por el participante sin
realizar otro tipo de comprobaciones), observndose que el 40 % de la muestra presenta
enfermedades relacionadas con la alimentacin y, de ellos, el 30% tiene problemas para
masticar.
GRFICO. ENFERMEDADES AUTODECLARADAS
El 20.8% siguen algn tipo de dieta relacionada con patologas alimentarias o no

consumen ciertos alimentos por motivos religiosos. El 18% toma tres o ms
medicamentos al da que pueden influir en la percepcin del sabor y olor de los
alimentos.
Se ha realizado la valoracin antropomtrica de todos los participantes mediante la

medida del peso, talla y circunferencia de la cintura, resultando una distribucin
12
y Sanidad
porcentual del IMC (ndice de masa corporal) similar a la de la poblacin general

espaola.
Hay que resaltar que ningn usuario presenta bajo peso, situacin que es habitual en
otros comedores sociales. El 28% de los participantes tienen obesidad abdominal
(circunferencia de la cintura mayor de 82 cm en las mujeres y 102 en los hombres).
TABLA. TIPIFICACIN PONDERAL
Estado nutricional IMC %
Bajo peso < 18,5 -
Peso normal 18,5 - <25 42
Sobrepeso 25 - <30 42
Obesidad 30 16
13
y Sanidad
3.3. VALORACIN SENSORIAL DEL MEN

CONSUMIDO
Se ha realizado una valoracin sensorial de todos los platos consumidos en cada men
evaluado mediante prueba de aceptabilidad por consumidores. Para realizar la
calificacin sensorial global de todos los platos, se ha usado una escala hednica facial de
siete puntos segn la siguiente descripcin:
1. Me disgusta muchsimo
2. Me disgusta bastante
3. Me disgusta un poco
4. Ni me gusta ni me disgusta
5. Me gusta un poco
6. Me gusta bastante
7. Me gusta muchsimo
Esta escala se ha completado con la atribucin de una puntuacin mediante nota entre 0
y 10 puntos.
Los motivos aducidos para calificar los platos se han recogido mediante dos preguntas
abiertas sobre lo que gusta (Qu es lo que ms le ha gustado de este plato?) y lo que
disgusta (Le cambiara algo a este plato?).
La calificacin sensorial de los platos se ha categorizado en insatisfactoria, aceptable y

satisfactoria segn la puntuacin mxima recibida, bien hednica o por nota atribuida.
14
y Sanidad
TABLA. CALIFICACIN SENSORIAL DE LOS PLATOS DEL MEN

Calificacin Aceptacin hednica Nota
sensorial
< 4,5 puntos <5.8
Me disgusta muchsimo
Me disgusta bastante
Insatisfactoria Me disgusta un poco
Ni me gusta ni me disgusta
4,5 y < 5,75 puntos 5.8 7.9

Ni me gusta ni me disgusta
Aceptable Me gusta un poco
5.75 puntos > 7.9

Me gusta un poco
Satisfactoria Me gusta bastante
Me gusta muchsimo
La calificacin sensorial tanto de los primeros platos como de los segundos es aceptable,
siendo mejor valorados los primeros. Los platos mejor evaluados son el potaje de alubias
y el panga con ensalada de pasta. El pan y los postres obtienen una calificacin
satisfactoria.
TABLA. VALORACIN SENSORIAL DEL MEN CONSUMIDO

Aceptacin Calificacin
Platos Nota
hednica sensorial
Primeros platos 5.61 7.11 Aceptable
Potaje de alubias 6.08 7.71 Satisfactoria
Macarrones 5.33 7.83 Aceptable +
Mondongo viudo 5.64 6.64 Aceptable
Potaje de garbanzos 5.50 6.75 Aceptable
Ensalada de pasta 5.50 6.63 Aceptable
Segundos platos 5.45 7.20 Aceptable
Panga con ensalada de pasta 6.00 8.23 Satisfactoria
Codornices con tomate 5.33 7.67 Aceptable +
Huevos a la flamenca 5.55 7.27 Aceptable
Caballa con ensalada campera 5.27 6.73 Aceptable
Pescadilla con mejillones y zanahorias 5.10 6.10 Aceptable
Complementos
Manzana 6.15 8.17 Satisfactoria
Pan 6.29 8.69 Satisfactoria
Donut 5.71 8.33 Satisfactoria
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y Sanidad
EVALUACIN DE LOS PRIMEROS PLATOS
El plato mejor calificado y valorado segn escala hednica es el potaje de alubias y el peor
la ensalada de pasta. Entre los aspectos mencionados como positivos destaca la buena
elaboracin y sabor de los guisos de legumbres. Entre los aspectos negativos que los
usuarios proponen como cambios estn el grado de coccin en las pastas (excesivamente
cocinadas) y mejorar la condimentacin en los guisos de legumbres. De las alubias, al ser
el plato que ms ha gustado, lo que destaca es que los usuarios solicitan ms cantidad.
Un resumen general de la valoracin de cada tipo de primer plato y las opiniones de los
participantes sobre los atributos que ms y menos les gustan de ellos, se presenta en
forma de tabla.
TABLA. VALORACIONES DE LOS PRIMERAS PLATOS

Valor Qu gusta Qu cambiara
Plato hednico Nota media (mencin ms (mencin ms
medio frecuente) frecuente)
Macarrones 5.33 7.83 El ingrediente Grado de coccin
pasta
Mondongo viudo 5.64 6.64 El sabor Aadir
ingredientes que
mejoren el sabor
Potaje de 5.50 6.75 Buena Aadir
garbanzos elaboracin ingredientes que
general mejoren el sabor
Ensalada de 5.50 6.63 Variedad de Grado de coccin
pasta ingredientes
Potaje de alubias 6.08 7.71 Buena Aumentar
elaboracin cantidad
general
Valores medios 5.61 7.11
16
y Sanidad
GRFICO. VALORACIONES MEDIAS COMPARADAS DE LOS PRIMEROS PLATOS
El valor hednico medio de los primeros platos es de 5.61 puntos, lo que equivale a un
valor intermedio entre las calificaciones de Me gusta un poco y Me gusta bastante. El
88% de los participantes atribuyen calificaciones iguales o superiores a Me gusta un
poco segn se puede comprobar en la tabla.
Aceptabilidad de primeros platos (N=45)
Me disgusta un poco 2.2 %
Ni me gusta ni me disgusta 20.0 %
Me gusta un poco 17.8 %
Me gusta bastante 28.9 %
Me gusta muchsimo 31.1 %
17
y Sanidad
La distribucin de las calificaciones por tipo de primer plato es la siguiente:
La nota media de los primeros platos es de 7.11 puntos sobre 10. El 44.5% de los
encuestados puntan estos platos por encima de 7 puntos.
Nota de primeros platos (N=45)
2 2.22 %
3 4.44 %
4 2.22 %
5 15.56 %
6 15.56 %
7 15.56 %
8 2.22 %
9 6.67 %
10 20.00 %
18
y Sanidad
Respecto a los motivos por los que los que gustan destaca que en la aceptacin de estos
primeros platos tienen un gran peso la calidad general de la elaboracin y el tipo de
ingrediente principal (la pasta y las legumbres son dos de los alimentos preferidos). Un
desglose detallado de las motivaciones se expresa en la siguiente tabla:
Motivo por el que gusta el primer plato
Calidad general 29.7 %
Ingrediente 24.3 %
Sabor 24.3 %
Textura/grado de coccin 16.2 %
Variedad 5.4 %
El 61% de los encuestados cambiara algo de los primeros platos, destacando los
atributos de textura y sabor (incluyendo aadir ingredientes para condimentar), con la
distribucin de opiniones que presenta la tabla:
Qu cambiara del primer plato
Aadir ingrediente 40.0 %
Sabor 16.0 %
Cantidad 8.0 %
Eliminar ingrediente 4.0 %
Variedad 4.0 %
19
y Sanidad
EVALUACIN DE LOS SEGUNDOS PLATOS
El plato mejor valorado es el panga con ensalada de pasta y el peor la pescadilla con
mejillones y zanahorias. Entre los aspectos mencionados como positivos destaca la buena
elaboracin en general y el tipo de ingrediente principal. Entre los aspectos negativos,
que los usuarios proponen como cambios, est mejorar la condimentacin en los
pescados poco sabrosos y las guarniciones. Un resumen general de la valoracin de cada
tipo de segundo plato y las opiniones de los participantes sobre los atributos que ms y
menos les gustan de ellos, se presenta en forma de tabla
TABLA. VALORACIONES DE LOS SEGUNDOS PLATOS

Plato Valor Nota Qu gusta Qu cambiara
hednico media (mencin ms (mencin ms
Codornices con 5.33 7.67 Buena elaboracin Aadir ingredientes
tomate general que completen el
plato
Caballa con ensalada 5.27 6.73 El tipo de pescado y Aliar la guarnicin
campera la preparacin de la
verdura
Pescadilla con 5.10 6.10 El tipo de pescado Sabor de los
mejillones y zanah. mejillones y tcnica
culinaria
Huevos a la flamenca 5.55 7.27 El huevo como Receta
ingrediente
Panga con ensalada 6.00 8.23 Buena elaboracin Condimentar ms
de pasta general el pescado
Medias 5.45 7.2
20
y Sanidad
GRFICO. VALORACIONES MEDIAS COMPARADAS DE LOS SEGUNDOS PLATOS
El valor hednico medio de los segundos platos es de 5.45 puntos, un poco por debajo de
los primeros, pero de igual manera equivale a un valor intermedio entre las calificaciones
de Me gusta un poco y Me gusta bastante. El 76% de los participantes atribuyen
calificaciones iguales o superiores a Me gusta un poco.
Aceptabilidad de segundos platos (N=50)
Me disgusta bastante 2.0 %

Me disgusta un poco 6.0 %
Ni me gusta ni me disgusta 16.0 %
Me gusta un poco 20.0 %
Me gusta bastante 30.0 %
Me gusta muchsimo 26.0 %
21
y Sanidad
La distribucin de las calificaciones por tipo de segundo plato es la siguiente:
La nota media de los segundos platos es de 7.2 puntos sobre 10, con mayor dispersin
que en los primeros. El 52 % de los encuestados puntan estos platos por encima de 7.
Nota de segundos platos (N=45)
0 2.00 %
2 2.00 %
3 8.00 %
4 4.00 %
5 6.00 %
6 18.00 %
7 18.00 %
8 2.00 %
9 10.00 %
10 22.00 %
22
y Sanidad
Respecto a los motivos por los que los que gustan destaca que en la aceptacin de estos
segundos platos tienen un gran peso el tipo de ingrediente principal (la carne y el pescado
son dos de los alimentos preferidos) Los atributos de sabor y textura tienen mucho menor
peso que en los primeros. Un desglose detallado de las motivaciones se expresa en la
siguiente tabla:
Motivo por el que gusta el segundo plato
Ingrediente 53.7 %
Sabor 9.8 %
Salud 2.4 %
El 59.6 % de los encuestados cambiara algo de los segundos platos, destacando el tipo de
ingrediente y la calidad general para ms del 75% de los participantes. En los segundos
platos entra en juego el aspecto salud. La distribucin de opiniones se presenta la
siguiente tabla:
Qu cambiara del segundo plato
Ingrediente 53.7 %
Sabor 9.8 %
Salud 2.4 %
23
y Sanidad
EVALUACIN DE LOS DEMS COMPONENTES DEL MEN
Un resumen general de la valoracin del resto de componentes del men y las opiniones
de los participantes sobre los atributos que ms y menos les gustan de ellos, se presenta
en forma de tabla
TABLA. VALORACIONES DE OTROS COMPONENTES DEL MEN

Plato Valor Nota Qu gusta Qu cambiara
hednico media (mencin ms (mencin ms
Pan 6,29 8,69 Calidad general Ms cantidad
Fruta: manzana 6,15 8,17 Calidad general y Ms variedad

roja sabor
Donut 5,71 8,33 Sabor dulce No a diario
Los tres complementos, pan, fruta y dulce son valorados como satisfactorios.
GRFICO. VALORACIONES MEDIAS COMPARADAS DE OTROS COMPONENTES
24
y Sanidad
El valor hednico medio del pan y de la fruta son los mayores de todo el men lo que
significa que son los mejor aceptados, encontrndose entre las opiniones de Me gusta
bastante y Me gusta muchsimo. El 92,8% en el caso de la manzana, el 97,1% en el caso
del pan y el 71,4% en el donut, atribuyen calificaciones iguales o superiores a Me gusta
un poco.
Valoracin de la manzana Porcentaje

N=41
Me disgusta muchsimo 2.4
Ni me gusta ni me disgusta 4.9
Me gusta un poco 17.1
Me gusta bastante 22.0
Me gusta muchsimo 53.7
Valoracin del pan Porcentajes

N=35
Valoracin del donut Porcentajes N=14
Me disgusta un poco 14.3
25
y Sanidad
La nota media del pan es la ms alta de todos los platos valorados en los mens diarios.
Respecto a los motivos por los que los que gustan destaca en la aceptacin de la fruta la
calidad general, el sabor dulce y la connotacin beneficiosa para la salud. En el caso del
pan es por su calidad general.
Motivo por el que gusta Manzana
Sabor 34.4 %
Salud 9.4 %
Variedad 3.1 %
Motivo por el que gusta el pan
Variedad 4.5 %
Sabor 4.5 %
El 53 % de los encuestados cambiara algo de los postres de frutas y el 40,7% del pan. En
el caso de la fruta influye la falta de variedad y la textura crujiente y dura para las
personas con dificultades de masticacin, y en el pan la textura y la escasa cantidad por
racin.
Qu cambiara de la fruta: Manzana
Variedad 66.7 %
Textura 22.2 %
26
y Sanidad
Qu cambiara del Pan
Textura 45.5 %
Cantidad 36.4 %
Variedad 9.1 %
27
y Sanidad
3.4. VALORACIN SENSORIAL DEL MEN

HABITUAL
Se ha valorado, mediante la misma escala hednica facial de 7 puntos, la aceptabilidad
global de 12 grupos distintos de alimentos servidos habitualmente en el comedor y se han
explorado las respuestas mediante preguntas abiertas.
Los alimentos mejor evaluados son lcteos, dulces, fruta y legumbres y los menos
valorados los huevos y pescados. Entre las observaciones de los usuarios destacan que el
arroz est seco y apelmazado, las legumbres deshechas y la pasta pasada y seca.
TABLA. ACEPTACIN GLOBAL DEL MEN HABITUAL
Grupos de Aceptacin Calificacin sensorial

Alimentos hednica
Lcteos 6.13 Satisfactoria
Dulces 6.13 Satisfactoria
Fruta 6.11 Satisfactoria
Legumbres 6.10 Satisfactoria
Verduras 5.78 Satisfactoria
Carne 5.76 Satisfactoria
Arroz 5.64 Aceptable
Purs 5.50 Aceptable
Ensaladas 5.36 Aceptable
Pasta 5.26 Aceptable
Huevo 5.25 Aceptable
Pescado 5.11 Aceptable
La aceptacin hednica de los grupos de alimentos lcteos, dulces, frutas y legumbres

estas valoradas de media por encima de Me gustan bastante. El resto de grupos de
28
y Sanidad
alimentos estn en el rango entre Me gustan un poco y Me gustan bastante, siendo el

peor valorado de todos el pescado.
En el grupo de cereales, el arroz tiene mejor valoracin media que la pasta, siendo la
distribucin de valoraciones la que se presenta en las siguientes tablas.
Pasta Porcentaje
N= 44

Me disgusta bastante 2.1
Al 12.8% de los encuestados no les gusta la pasta, indicando entre sus motivaciones que
est demasiado cocinada (blanda) y aparece con demasiada frecuencia en el men.
Arroz Porcentaje
N= 33

Solo un 9% manifiesta que no les gusta el arroz y el 51,5% dice que no lo ha probado en el
comedor e indican que lo sirven en escasas ocasiones.
29
y Sanidad
Entre los alimentos ricos en protenas, las legumbres son el cuarto grupo mejor valorado,
seguido de la carne y por ltimo el pescado que es el menos valorado de todos. La
distribucin de las valoraciones se presenta en forma de tablas:
Legumbres Porcentaje
N= 50
El 76% valora los guisos de legumbres por encima de Me gusta bastante, lo que se
interpreta como una valoracin muy positiva. En las menciones de calidad destaca como
positivo el sabor y como negativo el que en ocasiones estn demasiado cocinadas, les
falta condimentacin y aparecen con excesiva frecuencia en el men.
Carne Porcentaje
N= 46
Los platos de carne tambin son bien valorados por el 91,4% de los usuarios. Entre las
pocas opiniones negativas recogidas puede researse el que en ocasiones estn fras y
que las raciones son pequeas.
30
y Sanidad
Huevo Porcentaje
N= 44
me gusta muchsimo 20.5
El huevo es el segundo alimento menos valorado, pese a que el 79,1% manifiesta que les
gusta en distinto grado. Los motivos por los que se rechazan son el grado de coccin,
tanto en exceso como en defecto.
Pescado Porcentaje
N= 47
El pescado es el alimento peor valorado. El 68,1% manifiesta que le gusta, porcentaje

bastante inferior al atribuido a otros alimentos. Entre las opiniones de los usuarios
destaca que estn demasiado secos por la forma de cocinado, que en ocasiones
presentan mal olor y que aparecen con una frecuencia excesiva en el men.
31
y Sanidad
De los alimentos vegetales la fruta es la mejor valorada, seguida de verduras cocinadas,

purs y ensalada. Las distribuciones de las puntuaciones se presentan en las siguientes
tablas:
Fruta Porcentaje
N= 46
La fruta le gusta al 91,2% de los usuarios, a ms de la mitad de ellos (52,2%) con una
valoracin de Me gusta muchsimo. Las opiniones recogidas hacen referencia a falta de
variedad y a que con problemas dentales no es posible comer frutas duras y crujientes.
Verduras Porcentaje
N= 45
Al 84,5% les gustan las verduras y entre las opiniones ms mencionadas resalta que estn
poco condimentadas.
32
y Sanidad
Ensaladas Porcentaje
N= 44
Al 75% le gustan las ensaladas de vegetales crudos (no las de pasta) citando que son muy
poco frecuentes y que estn insuficientemente aliadas.
Purs Porcentaje
N= 42
Los purs son aceptados por el 76,2%, indicando como valor positivo que son suaves y
fciles de comer y como negativo que no les gusta el sabor.
33
y Sanidad
El resto de grupos de alimentos, los lcteos y dulces, son los mejor valorados de todos,
con igual nota media pero mejor distribucin de puntuaciones en los lcteos:
Lcteos Porcentaje
N= 48
A tan slo un 4,2% no le gustan los lcteos y un 83,3% los valoran por encima de Me
gustan bastante, indicando valores positivos relacionados con la fcil digestin y facilidad
de consumo.
Dulces Porcentaje
N= 40
Solamente el 2,5% indican que les disgustan un poco los dulces. De las opiniones de los
usuarios destaca la connotacin festiva de este postre y el que aportan bastante energa.
34
y Sanidad
Respecto a los alimentos consumidos en el comedor que ms gustan, los mejor

valorados son las carnes y las legumbres, seguidos del pescado.
Alimento que ms les gusta Porcentaje
Aves 20.4
carne 18.4
Legumbres 16.3
Pescado 14.3
Pastas 10.2
Arroz 6.1
Sopas 6.1
Nada 4.1
Todo 2.0
Lacteos 2.0
Respecto a los alimentos que menos gustan destacan por orden de mencin los pescados
y mariscos para el 24% de los usuarios y las pastas para el 14%. El porcentaje atribuido a
cada alimento se presenta en la siguiente tabla:
Alimento que menos les gusta Porcentaje
Pescados y mariscos 24.0
Pastas 14.0
Legumbres 12.0
Purs 12.0
Verduras 10.0
Huevo 8.0
Carne 6.0
Sopas 6.0
Nada 6.0
Aves 2.0
35
y Sanidad
Hay diferencias entre los alimentos que ms y menos gustan segn la procedencia del
usuario; a los magrebes es a los que ms les gusta el pescado, a los europeos del este les
gusta ms la carne y le disgustan las legumbres.
El 68 % echa en falta algn plato en el men habitual, de ellos el 37 % de las veces se

trata de platos a base de arroz. Un 15% solicitara ms platos a base de carne y este
mismo porcentaje deseara que hubiera platos pertenecientes a sus culturas de origen.
Entre las menciones a platos concretos destacan las lentejas.
Un 53.8 % repite platos, de estos el 19% lo hace por considerar insuficiente la cantidad
servida y el resto porque les gusta el plato.
El 35 % de los encuestados consideran que el men de fin de semana es mejor o al

menos diferente al del resto de la semana.
La aceptabilidad global calculada como la media de estos 12 grupos de alimentos es de

5,65, entre Me gusta un poco y Me gusta bastante lo que permite deducir una
calificacin muy positiva respecto a la apreciacin sensorial de los platos en el comedor.
Esta aceptabilidad est correlacionada de forma positiva con la nota global atribuida al
servicio en su conjunto.
36
y Sanidad
3.5. VALORACIN DE OTROS ASPECTOS

RELACIONADOS CON EL
FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR
Para evaluar otros aspectos del comedor que influyen en la alimentacin se han
recopilado las opiniones de los encuestados mediante una escala facial de respuesta
afectiva con siete puntos, segn la siguiente descripcin:
1. Enormemente insatisfecho
2. Muy insatisfecho
3. Bastante insatisfecho
4. Ni satisfecho ni insatisfecho
5. Bastante satisfecho
6. Muy satisfecho
7. Enormemente satisfecho
A los participantes se les pregunta sobre diversos aspectos del comedor a los que han
contestado mediante la escala de caras de una tarjeta que se les presenta durante esta
parte de la entrevista. Los motivos declarados para la calificacin se han recopilado
mediante preguntas abiertas.
Se ha indagado sobre ocho aspectos distintos introduciendo la pregunta con el siguiente

argumento: En el ltimo mes Cmo se ha sentido acerca de ?. La calificacin atribuida a
cada aspecto se ha realizado segn la siguiente tabla.
TABLA. CALIFICACIN DE DIVERSOS ASPECTOS DEL COMEDOR

Calificacin Respuesta Afectiva
Muy positiva 6 puntos Enormemente satisfecho
Muy satisfecho
Positiva 5,5 y < 6 puntos Bastante satisfecho
Ligeramente positiva 5 y < 5,5 puntos Bastante satisfecho
Indiferente 4 y < 5 puntos Ni satisfecho ni insatisfecho
Negativa < 4 puntos Bastante insatisfecho

Muy insatisfecho
Enormemente insatisfecho
37
y Sanidad
Un resumen de las puntuaciones medias y las calificaciones de los diferentes aspectos

aparecen en la siguiente tabla:
TABLA. VALORACIN GENERAL DE ASPECTOS DEL COMEDOR
Aspectos del comedor Valoracin afectiva (1-7) Calificacin
Atencin personal 6.50 Muy positiva
Limpieza 6.42 Muy positiva
Tiempo de espera 5.80 Positiva
Ruido 5.54 Positiva
Temperatura de los platos 5.52 Positiva
Hora cena 5.43 Ligeramente positiva
Hora comida 5.30 Ligeramente positiva
Otros usuarios 5.18 Ligeramente positiva
Cantidad 4.98 Indiferente
En todos los aspectos medidos, un mnimo del 25 % de los usuarios se manifiestan

enormemente satisfechos. En La consideracin del personal de apoyo de comedor y el
nivel de limpieza e higiene el 50% de los entrevistados se sienten enormemente
satisfechos. En un rango intermedio se encuentran cuestiones como el tiempo de espera,
el ruido, la temperatura de los platos y los horarios. Las variables menos valoradas son la
cantidad de comida y el comportamiento de otros usuarios. Estos resultados son
concordantes con los estudios realizados en otros comedores sociales en Espaa.
En el anlisis estadstico no se han encontrado diferencias significativas en las

valoraciones medias dependiendo del sexo, nacionalidad o enfermedades autoreferidas.
HORARIOS DE COMIDAS Y CENAS
Para evaluar las opiniones sobre los horarios tanto de las comidas como de las cenas, se
les ha preguntado por sus percepciones sobre los horarios de acceso al comedor.
38
y Sanidad
Los datos obtenidos mediante la pregunta aparecen reflejados en las siguientes tablas:
Grado de satisfaccin respecto Porcentaje

a horario de la comida N=50
Enormemente insatisfecho 2.0
Muy insatisfecho 2.0
Bastante insatisfecho 6.0
Ni satisfecho ni insatisfecho 20.0
Bastante satisfecho 20.0
Muy satisfecho 24.0
Enormemente satisfecho 26.0

a horario de la cena N=44
Muy satisfecho 25.0
En ambos casos la distribucin de las opiniones es similar: el 10% lo consideran

insatisfactorio, el 20% se sitan en una posicin neutra o indiferente y el 70% se declaran
satisfechos con los horarios. Las valoraciones negativas estn motivadas por considerarse
horarios no coincidentes con los usos sociales habituales, demasiado temprano tanto
para la comida como para la cena y por no adaptar los horarios a la poca estival. Los
ciudadanos de Europa del este son los que peor valoran este aspecto.
La puntuacin media se sita en 5,3 y en 5,4, es el tercer aspecto peor valorado, un poco
superior al punto 5 (bastante satisfecho), lo que puede interpretarse como una valoracin
ligeramente positiva por parte de los usuarios.
39
y Sanidad
TIEMPO DE ESPERA
La opinin de los usuarios en relacin al tiempo de espera en la cola para obtener la

comida se ha sondeado mediante una pregunta sobre cmo valoran esta espera.
Los datos obtenidos se reflejan en la tabla:
Grado de satisfaccin Porcentaje

respecto a tiempo de espera N=50
Muy satisfecho 40.0
El 90% de la muestra se manifiesta satisfecha a este respecto y concretamente el 30%

enormemente satisfechos. Entre las observaciones realizadas manifiestan que es un
servicio muy rpido y que para no esperar nada solamente hay que llegar unos minutos
despus de la apertura del comedor. El tiempo de espera para el servicio no se interpreta
como un problema para los usuarios.
La media se sita en 5,80 puntos, cercana a la calificacin 6 (Muy satisfecho), lo que

puede interpretarse como una valoracin positiva sobre el tiempo de espera.
40
y Sanidad
CANTIDAD DE COMIDA
Para evaluar las opiniones sobre la cantidad de comida que pueden obtener en el
comedor, se les ha preguntado por sus percepciones sobre el total de comida servida.
Las respuestas recogidas aparecen reflejadas en la siguiente tabla:

a cantidad de comida N=50
Muy satisfecho 14.0
La cantidad de comida servida es insatisfactoria para el 20 % de los encuestados,

manifestndose el 10% de ellos como enormemente insatisfechos. El 24% se muestra con
una opinin indiferente frente a esta pregunta (Ni satisfecho ni insatisfecho). El motivo
aludido en estos casos es la cantidad insuficiente. El 56% restante est satisfecho con la
cantidad servida y algunos de ellos indican que es positivo para los que tienen que comer
con restricciones por alguna patologa.
La puntuacin media est en 4,98, la ms baja de todos los aspectos medidos y cercana al
valor 5 (Bastante satisfecho), lo que puede interpretarse como una valoracin indiferente
o ligeramente positiva sobre la cantidad de comida.
41
y Sanidad
TEMPERATURA DE LOS PLATOS
La opinin de los participantes sobre la temperatura de las comidas servidas se investig

mediante una pregunta acerca de cmo se sentan en relacin con la temperatura de
estas.
Los datos obtenidos a este respecto aparecen en la tabla siguiente:
Grado de satisfaccin respecto a Porcentaje

temperatura de los platos N=50
Muy satisfecho 20.0
Solamente el 8 % manifiestan sentirse insatisfechos con la temperatura de servicio de las

comidas, al 10% le son indiferentes y para el 82 % restante es satisfactorio en diferentes
grados; el 34% dice estar enormemente satisfecho en este aspecto. El motivo citado por
quienes se manifiestan insatisfechos es que la comida est fra cuando se retira del
expositor pero que este aspecto ha mejorado despus de la remodelacin del comedor.
La puntuacin media se sita en 5,52, entre Bastante satisfecho y Muy satisfecho,

aspecto que puede interpretarse como una valoracin positiva acerca de la temperatura a
la que se sirven los platos.
42
y Sanidad
CONDICIONES DE HIGIENE Y LIMPIEZA
La opinin de los entrevistados sobre el nivel de limpieza que presenta el comedor se

sonde con una pregunta acerca del nivel de higiene que perciban en la vajilla, comedor
y servicios anexos.
Los datos obtenidos mediante la pregunta aparecen reflejados en la tabla:

a limpieza N=50
Muy satisfecho 24.0
El comedor tiene un nivel de limpieza que satisface a la gran mayora de los usuarios,
declarndose el 62% de ellos enormemente satisfechos. El 2% estn insatisfechos en el
menor grado de los tres posibles y su percepcin se centra en que la vajilla est sucia
algunas veces.
La puntuacin media se sita en 6,42, entre Bastante satisfecho y Enormemente

satisfecho. La mediana de 7 indica que al menos la mitad de los participantes han
valorado con la puntuacin mxima este aspecto, lo que puede interpretarse como una
valoracin muy positiva del estado de higiene y limpieza de las instalaciones y menaje.
43
y Sanidad
NIVEL DE RUIDO
Las opiniones en relacin al nivel de ruido existente en el comedor se han sondeado

mediante una pregunta sobre cmo se sienten comiendo con el ruido que hay en el
comedor.
Los datos obtenidos aparecen reflejados en la siguiente tabla:
Grado de satisfaccin Porcentaje

respecto a Ruido N=50
Muy satisfecho 18.0
Se observa que el 76% se manifiestan satisfechos a este respecto, frente a un 14%

insatisfechos y un 10% en una posicin indiferente. El grado de insatisfaccin es
relativamente bajo, centrndose las quejas en que algunos usuarios gritan mucho pero se
seala que en general se mantiene el orden y la situacin de sonoridad ha mejorado
despus de la remodelacin de las instalaciones.
La puntuacin media se sita en 5,54, entre Bastante satisfecho y Muy satisfecho,

aspecto que puede interpretarse como una valoracin positiva acerca del nivel de ruido
durante la comida.
44
y Sanidad
COMPORTAMIENTO Y ASEO DE OTROS USUARIOS
Para conocer la opinin de los entrevistados acerca de los usuarios con quien
necesariamente se ven obligados a compartir mesa, se les plante una pregunta acerca
de cmo se sentan en relacin con el resto de usuarios.
Los datos obtenidos a este respecto aparecen en la tabla siguiente

a Otros usuarios N=50
Muy satisfecho 18.0
Es el aspecto evaluado que presenta mayor nmero de opiniones neutras y negativas.
El 12% manifiestan sentirse insatisfechos con respecto al conjunto de los usuarios del
comedor, el 28% estn en una posicin neutra y el 50% satisfecho en diversos grados.
Los motivos aducidos por quienes se manifiestan insatisfechos son la falta de higiene
personal y en particular el lavado de manos antes de comer, el comer con las manos, etc.
La puntuacin media se sita en 5,18, cercana al valor 5 (Bastante satisfecho), aspecto

que puede interpretarse como una valoracin entre ligeramente positiva e indiferente.
45
y Sanidad
ATENCIN RECIBIDA POR EL PERSONAL DEL COMEDOR
Para conocer la opinin de los entrevistados acerca de la atencin recibida por parte del
personal que trabaja en el comedor se les plante una pregunta acerca de cmo se
sentan en relacin con el trato recibido.
Los datos obtenidos aparecen en la tabla siguiente:
Grado de satisfaccin respecto a Porcentaje

Atencin del personal N=50
Muy satisfecho 12.0
El 76% manifiestan sentirse enormemente satisfechos con respecto al trato recibido por
parte de los trabajadores y voluntarios del comedor. Tan slo un 2% se manifiestan
indiferentes al respecto y otro 2% enormemente insatisfecho.
La satisfaccin con la atencin del personal que trabaja en el comedor es generalizada y

muy elevada. Las opiniones recogidas expresan que el trato recibido es buensimo y el
personal muy amable.
La puntuacin media se sita en 6,50, entre Muy satisfecho y Enormemente

satisfecho. Al situarse la mediana en 7 puntos, esto indica que al menos la mitad de los
participantes han valorado con la puntuacin mxima este aspecto, lo que puede
interpretarse como una valoracin muy positiva del trato del personal que desarrolla su
trabajo en este comedor.
46
y Sanidad
3.6. VALORACIN DEL COMEDOR

MEDIANTE ATRIBUCIN DE UNA
NOTA GLOBAL
Al finalizar el cuestionario se le ha pedido a cada participante que valore en su conjunto el
servicio que recibe en el comedor puntuando mediante una nota global de 0 a 10.
La nota media atribuida es de 8,62 puntos, calificacin que se considera muy

satisfactoria.
La distribucin por niveles de nota es la que se presenta en la siguiente tabla:
TABLA. VALORACIN GLOBAL DE LA CALIDAD DEL COMEDOR
Nota atribuida Porcentaje de

puntos respuestas
5 4
6 6
7 12
8 18
9 22
10 38
Ningn usuario valora el comedor por debajo de 5 puntos. Ms de la mitad de los

encuestados atribuyen una nota al servicio superior a 8,5 puntos y el 38% lo califican con
un 10.
47
y Sanidad
La nota media atribuida por origen de los usuarios puede comprobarse en la siguiente
tabla:
TABLA . VALORACIN GLOBAL SEGN ORIGEN DEL USUARIO
Origen Valoracin: Nota media
Magrebes 9.80
Latinos 8.63
Europeos del este 7.49
Africanos 9.50
Espaoles 8.29
Media 8.6
La nota ms alta, cercana al 10, la atribuyen los usurarios magrebes y la ms baja los de
Europa del este, pero se trata de una tendencia, ya que estas diferencias no son
significativas.
No se encuentran diferencias en la valoracin global del servicio segn si la va de acceso

del usuario al comedor ha sido mediante los Servicios Sociales Municipales o
directamente desde Jess Abandonado. Tampoco se visualizan diferentes valoraciones
dependiendo del entorno donde se haya llevado a cabo la encuesta, ni por tiempo de uso
de comedores sociales por parte de los encuestados, ni se ha detectado efecto provocado
por los distintos encuestadores.
Estos datos pueden interpretarse como una valoracin excelente del servicio integral
prestado por el Comedor Social Jess Abandonado de Murcia.
48
y Sanidad
3.7. VALORACIN NUTRICIONAL DE

LOS MENS CONSUMIDOS
Para realizar la valoracin nutricional de los mens consumidos se procedi a calcular la
racin media consumida real. El pesado de los alimentos se ha realizado mediante
balanzas electrnicas de precisin. La porcin servida se ha calculado pesando 10
raciones estndar una vez depositadas en la lnea de autoservicio. Los restos o porcin no
consumida media se dedujo de la pesada de los restos individuales de cada participante
en la lnea de limpieza de las bandejas.
Para los alimentos cuya porcin comestible no es el 100% (con porcin no comestible
consistente en huesos, espinas, pieles, etc.) se ha calculado el consumo real segn el peso
de la racin comestible.
Para determinar la ingesta y el grado de adecuacin a las ingestas recomendadas, se ha

tomado como persona tipo para realizar los clculos un usuario medio de sexo masculino,
de 46 aos de edad y con nivel de actividad fsica intermedia. Hay que considerar que
gran parte de este colectivo permanecen en bipedestacin o deambulando la mayor
parte del da. Las necesidades energticas se sitan en 2850 Kcal, con un reparto
aproximado de menos de un 30% de grasas (35% si se cocina con aceite de oliva), ms de
un 50% de hidratos de carbono, y el resto de protenas.
Estimando, por las caractersticas de la poblacin y por la evidencia disponible, que la

contribucin de la comida de medioda debe alcanzar el 40% de los requerimientos
diarios, supone un aporte aproximado de 1140 Kcal por comida.
Un resumen de los gramajes de los alimentos y platos, restos y consumo real que se han
pesado en durante la prueba, se presenta en la tabla siguiente.
49
y Sanidad
TABLA. GRAMAJES DE LOS PLATOS CONSUMIDOS (PESOS EN GRAMOS)
Porcentaje
Peso Restos Peso Porcin
Da Plato consumido*
servido pesados Consumido Comestible
de la racin
Macarrones con atn 228,1 0,00 228,10 1 100,00
Cordorniz al ajillo 106,0 34,00 72,00 0,80 84,90
28/04/2011
Rodajas de tomate 75,2 7,50 67,70 1 90,03

Manzana 140,1 25,00 115,10 0,74 100,00
Pan 73,3 22,00 51,30 1 69,99
Donut 67,2 0,00 67,20 1 100,00
Mondongo viudo 304,5 15,1 289,40 1 95,04
Revuelto campero 57,4 18,00 39,40 1 68,64
29/04/2011
Caballa limpia 90,5 17,91 72,59 0,95 84,43

Manzana 145,6 35,67 109,93 0,74 100,00
Pan 69,6 1,45 68,15 1 97,92
Donut 62,7 0,00 62,70 1 100,00
Potaje acelgas 310,4 32,40 278,00 1 89,56
Pescadilla 75,9 11,90 64,00 0,95 88,76
03/05/2011
Zanahoria 61,6 12,46 49,14 1 79,77

Mejillones 20,9 15,10 5,80 0,36 77,12
Pan 70,4 12,90 57,50 1 81,68
Manzana 137,4 49,88 87,52 0,74 95,33
Ensalada de pasta 224,2 42,09 182,11 1 81,23
05/05/2011
Huevos 94,0 2,00 92,00 1 97,87

Guisantes 51,5 4,00 47,50 1 92,23
Pan 68,5 7,09 61,41 1 89,65
Manzana 145,9 43,00 102,90 0,74 86,27
Potaje alubias 250,1 2,17 247,93 1 99,13
06/05/2011
Panga 111,1 0,00 111,10 1 100,00

Ensalada 118,0 3,00 115,00 1 97,46
Pan 67,8 7,33 60,47 1 89,19
Manzana 136,1 41,33 94,77 0,74 94,04
*clculado considerando exclusivamente la porcin comestible.
50
y Sanidad
Hay varios alimentos cuyo promedio de consumo es inferior a un 85%, siendo este valor
indicativo de baja aceptacin. Este es el caso de la ensalada de pasta, caballa, mejillones y
las guarniciones de verduras hervidas. Estos resultados son congruentes con la valoracin
hednica por escala de aceptabilidad.
Se ha realizado la valoracin del aporte nutricional con el programa informtico

Alimentacin y Salud v.2.0, llevando a cabo la evaluacin tanto de las raciones servidas
como de las raciones realmente consumidas.
TABLA. MACRONUTRIENTES. VALORACIN NUTRICIONAL DE LAS PORCIONES SERVIDAS
28/04/11 29/04/11 03/05/11 05/05/11 06/05/11 OBJETIVOS

NUTRICIONALES
DE REFERENCIA
Energa (Kcal) 929 1285 751 690 762 1140
% Protenas 19,5 15,1 20 20,2 20,4 15 -20%
% Hidratos de 46,5 49,2 59,2 44,2 52,5 >50%

Carbono
% Lpidos 34 35,7 20,8 35,6 27,1 <35%

(con uso culinario de aceite de oliva)
TABLA. MACRONUTRIENTES. VALORACIN DE PORCIONES CONSUMIDAS
28/04/11 29/04/11 03/05/11 05/05/11 06/05/11 OBJETIVOS

NUTRICIONALES
DE REFERENCIA
Energa (Kcal) 821 1221 667 612 743 1140
% Protenas 18 14,6 20,4 20,2 21 15 -20%
% Hidratos de 46,5 51,2 57,9 44,1 51,1 >50%

Carbono
% Lpidos 35,5 34,6 21,7 35,7 27,9 <35%

(con uso culinario de aceite de oliva)
51
y Sanidad
La energa media aportada por el men servido es de 884 Kcal, un 31% de las necesidades
diarias, este aporte es insuficiente todos los das estudiados salvo el segundo. Tan slo se
aproximan a las recomendaciones los das en que hay un complemento de un donut. El
dficit medio es de 256 Kcal/comida.
La distribucin media de macronutrientes es adecuada: 19,04% de protenas, 50,32% de

hidratos de carbono y 30,64% de grasas. No se puede realizar una valoracin individual de
cada da ya que el equilibrio de estos nutrientes es un objetivo de dieta diaria completa y
de clculo semanal.
La energa aportada por el men medio consumido es de 813 Kcal, un 28,5% de las
necesidades diarias, siendo insuficiente todos los das. Tan slo se aproximan a las
recomendaciones los das en que hay un complemento de un donut. El dficit medio es
de 327 Kcal/comida.
La distribucin media de macronutrientes es adecuada: 18,8% de protenas, 50,2% de

hidratos de carbono y 31 % de grasas. Igual que en el caso anterior, no se puede realizar
una valoracin individual de cada da.
El da 06/05/2011 es el que presenta una menor diferencia entre aporte nutricional del
men servido y del consumido (19 Kcal) al tratarse del mejor aceptado sensorialmente.
Se ha realizado la valoracin nutricional de los mens programados de los meses de

febrero y marzo de 2011,, tanto de comidas como de cenas, obteniendo los siguientes
resultados:
Informacin aportada por los mens: Se especifica claramente la naturaleza de todos los
platos, primeros, segundos y postre. Falta informacin sobre el tipo y cantidad de pan.
Variedad de los mens: El nmero de comidas distintas supera la recomendacin de

ofrecer un mnimo de 15 mens diferentes al mes. Hay una gran presencia de platos
tpicos regionales y suficiente variedad de tcnicas culinarias.
52
y Sanidad
Realizando el recuento por raciones de grupos de alimentos, se observa que de los grupos
de alimentos que componen los primeros platos, tanto de las comidas como de las cenas,
el men incluye un nmero de raciones equilibrada de legumbres, pasta, verduras y
patatas. En cambio, aparecen con poca frecuencia las verduras crudas y el arroz.
De los grupos de alimentos que componen los segundos platos, tanto de las comidas
como de las cenas, el men incluye un nmero de raciones equilibrada de carne roja y
blanca, pescado blanco y azul. En cambio, aparece con poca frecuencia el huevo y una
excesiva oferta de preparados crnicos grasos como entremeses, barbacoa, chorizo, etc.
Los grupos de alimentos que componen los postres, los derivados lcteos aparecen con
una frecuencia adecuada, en cambio falta una racin de fruta al da.
TABLA. FRECUENCIA DE CONSUMO DE LOS DISTINTOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Raciones
Grupo alimentos Febrero Marzo Media
Recomendadas
Legumbres 3,75 3 3,375 2-3
Pasta 2,25 2 2,125 2-3
Arroz 0,25 0,9 0,575 2-3
Verduras crudas 2,25 2,1 2,175 7
Verduras cocinadas 9,5 8,1 8,8 7
Patatas 6 6,1 6,05 5-7
Carne blanca 4,25 4,4 4,325 3-4
Carne roja 5,5 4,2 4,85 2-3
Pescado blanco 2,75 3,6 3,175 3-4
Pescado azul 4,9 3,3 4,1 2-3

Huevos 1,4 1,65 1,525 3-5
Entremeses 1,25 1 1,125 0
Lcteos 7 7 7 7
Fruta 7 7 7 14
53
y Sanidad
En la tabla siguiente se refleja el aporte de energa y nutrientes estimados en la

valoracin terica cuantitativa del men del mes de febrero.
VALORACIN NUTRICIONAL GLOBAL DEL MEN MENSUAL

NUTRIENTE COMIDA CENA TOTAL
Energa 969 Kcal 802 Kcal 1771 Kcal
Protenas 56.34 g 41.57 g 97.91 g
Hidratos de Carbono 116.98 g 96.39 g 213.38 g
Grasas 32.85 g 29.99 g 62.84 g
AGM 14.63 g 13.82 g 28.45 g
AGP 6.35 g 4.30 g 10.65 g
AGS 7.5 g 7.59 g 15.09 g
Colesterol 160.08 mg 220.15 mg 380.23 mg
Fibra 16.03 g 11.12 g 27.4 g
Vit C 104.07 mg 70.28 mg 174.35 mg
Vit B12 5.98 microg 6.78 microg 12.76 microg
Vit D 2.80 microg 3.24 microg 6.04 microg
Calcio 331.8 mg 252.6 mg 584.40 mg
Hierro 11.9 mg 7.73 mg 19.63 mg
En este plan de mens el valor medio diario es de 969 Kcal en la comida alcanzando un
34% del valor calrico diario. El valor medio diario de las cenas es de 802 Kcal lo que
supone un 28 % del valor calrico diario. El aporte es bastante homogneo en los
distintos das de la semana y en las distintas semanas
La distribucin media de los macronutrientes de esta dieta es la siguiente: 32.18 % de

grasas; 22.29 % de protenas y 45.53 % de hidratos de carbono.
Comparando con las recomendaciones dietticas adecuadas, se observa que el contenido

energtico y los tres macronutrientes, se encuentran muy prximos a los valores
recomendados.
El nivel medio de colesterol diario que aporta esta dieta (380.23 mg) es superior a su
objetivo nutricional (300 mg), indicador de que las grasas animales se integran en exceso
en forma de derivados crnicos grasos.
54
y Sanidad
El anlisis nutricional se ha realizado considerando el uso de aceite de oliva, por lo que la

distribucin de los distintos cidos grasos saturados, e insaturados se ajusta a las
recomendaciones nutricionales actuales.
Se ha valorado el aporte de vitaminas (grupo B, C, D), observando que cubren

suficientemente las necesidades. En cuanto al aporte de minerales slo estn
insuficientemente cubiertas las necesidades de calcio, que pueden cubrirse consumiendo
lcteos en desayunos y meriendas, ya que son las fuentes primordiales tanto de calcio
como de vitamina D.
55
y Sanidad
3.8. VALORACIN HIGINICA DE LOS

MENS ELABORADOS
Para comprobar la seguridad de los alimentos servidos en este comedor se han analizado
cinco muestras de platos elaborados: Potaje de alubias, huevos a la flamenca, pescado,
mondongo viudo y macarrones.
Las muestras se han analizado microbiolgicamente en el Laboratorio Municipal de

Murcia, resultando todas ellas satisfactorias conforme a la referencia de los lmites
microbiolgicos establecidos para comidas preparadas del grupo B en el R.D. 3484/2000,
de 29 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene para la elaboracin,
distribucin y comercio de comidas preparadas. Los datos se indican en unidades
formadoras de colonias por gramo de alimento.
Los resultados de los informes emitidos por el laboratorio presentados en la siguiente

tabla, confirman que los alimentos se ajustan a los parmetros de referencia, salvo un
pequeo exceso en el recuento de S. aureus en huevos a la flamenca. Este germen es
indicativo de contaminacin por manipuladores de alimentos.
DA PLATO Aerobios mesfilos Coliformes E.coli (ufc/g) S.aureus Salmonella

(ufc/g) (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g)
Nivel de referencia < 100000 ufc/g < 100 ufc/g Ausencia/g < 100 ufc/g Ausencia/25g
28/04 Macarrones 8000 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
29/04 Mondongo 50 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
viudo
03/05 Pescadilla 80 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
05/05 Huevos 300 Ausencia Ausencia 150 Ausencia
flamenca
06/05 Potaje de 20 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
alubias
56
y Sanidad
4. CONCLUSIONES
La bsqueda de comida es una de las principales actividades cotidianas de las personas
sin hogar y en diferentes situaciones de necesidad, siendo los comedores sociales los
dispositivos asistenciales ms usados por este colectivo. El Comedor Social Jess
Abandonado de Murcia presenta en los ltimos tiempos una demanda creciente, adems
ha sido remodelado recientemente por lo que sus instalaciones resultan totalmente
adecuadas al cometido al que se destinan.
Para el estudio se ha escogido una representacin de todas las nacionalidades. El

participante tipo es de sexo masculino con una edad media de 46 aos. Ms de la mitad
se alojan en el albergue y casi el 50% haba utilizado este tipo de servicio con
anterioridad. El 10% slo consume los alimentos que les ofrece este comedor.
La exploracin del estado nutricional indica que la tipificacin ponderal es similar a la de

la poblacin general, no existiendo casos de bajo peso. Un alto porcentaje (30%) presenta
problemas para masticar.
Las conclusiones generales del estudio de la calidad del comedor se realizan teniendo en
cuenta los datos derivados de la evaluacin y de las sugerencias realizadas por los
participantes al terminar la prueba.
Un estudio pormenorizado de las sugerencias se ha ido presentando en cada apartado

estudiado. Al finalizar la encuesta se les ha pedido a los usuarios que puntuaran con una
nota global el servicio y que manifestaran las sugerencias que estimaran oportunas. La
distribucin de estas indicaciones se detalla en la tabla siguiente:
57
y Sanidad
TABLA. SUGERENCIAS FINALES DE LOS USUARIOS
Sugerencias para el comedor N Porcentaje
Anadir ingredientes/alimentos 12 18.2
Cantidad de alimento 11 16.7
Horario 11 16.7
Variedad de alimentos 10 15.2
Calidad general 9 13.6
Otros Usuarios 7 10.6
Personal 5 7.6
Temperatura de alimentos 1 1.5

N: nmero de usuarios que aportan sugerencias en ese punto.
En la valoracin sensorial del men consumido el da de la prueba, el primer plato ms

valorado es el potaje de alubias y el menos la ensalada de pasta. Entre los aspectos
mencionados como positivos destaca la buena elaboracin y sabor de los guisos de
legumbres. Entre los aspectos negativos estn el grado excesivo de coccin en las pastas y
la deficiente condimentacin en los guisos de legumbres. Los usuarios demandan ms
cantidad de alubias al ser el plato que ms ha gustado.
El segundo plato mejor valorado es el panga con ensalada de pasta y el peor la pescadilla
con mejillones y zanahorias. Entre los aspectos mencionados como positivos destaca la
buena elaboracin en general y el tipo de ingrediente principal. Entre los aspectos
negativos se encuentran la falta de condimentacin en los pescados poco sabrosos y en
las guarniciones.
En el caso de la fruta influye la falta de variedad y la textura crujiente y dura para las
personas con dificultades de masticacin, y en el pan la textura y la escasa cantidad por
racin.
58
y Sanidad
En la valoracin sensorial del men habitual, Los alimentos mejor evaluados son, por
este orden, lcteos, dulces, fruta y legumbres y los peores los huevos y pescados. Segn
las observaciones de los usuarios el arroz est seco y apelmazado, las legumbres
deshechas y la pasta pasada y seca. Consideran que aparecen una frecuencia excesiva las
legumbres y los pescados. Los pescados se consideran secos por la forma de cocinarlos. La
fruta representa un problema para las personas con problemas dentales.
Respecto a los alimentos consumidos en el comedor que ms gustan los mejor valorados
son las carnes y las legumbres, seguidos del pescado. Los que menos gustan destacan por
orden de mencin los pescados y mariscos y las pastas. Hay diferencias significativas
entre los alimentos que ms y menos gustan segn la procedencia del usuario.
El tipo de alimento que ms se echa de menos es el arroz. El 19% repite por considerar
insuficientes las raciones.
La aceptabilidad global calculada como la media de 12 grupos de alimentos es de 5,65,

entre Me gusta un poco y Me gusta bastante lo que permite deducir una calificacin
muy positiva respecto a la apreciacin sensorial de los platos en el comedor. Esta
aceptabilidad est correlacionada de forma positiva con la nota global atribuida al servicio
en su conjunto.
En la valoracin de otros aspectos relacionados con el comedor, en la consideracin del

personal de apoyo de comedor y el nivel de limpieza e higiene el 50% de los entrevistados
se sienten enormemente satisfechos. En un rango intermedio se encuentran cuestiones
como el tiempo de espera, el ruido, la temperatura de los platos y los horarios. Las
variables peor valoradas son la cantidad de comida y el comportamiento de otros
usuarios. La cantidad de comida servida es insatisfactoria para el 20 % de los encuestados,
manifestndose el 10% de ellos como enormemente insatisfechos Estos resultados son
concordantes con los estudios realizados en otros comedores sociales en Espaa.
En la valoracin del servicio en conjunto mediante atribucin de una nota global, la

media atribuida es de 8,62 puntos, calificacin que puede interpretarse como una
valoracin excelente del servicio. El 38% lo califican con un 10.
59
y Sanidad
La aceptabilidad segn porcentaje de rechazo calculado por pesada de los restos, seala
que hay varios alimentos cuyo promedio de consumo es inferior a un 85%, siendo este
valor es indicativo de baja aceptacin. Coincide con la ensalada de pasta, los pescados y
productos de la pesca y en las guarniciones de verduras hervidas. Estos datos son
congruentes con la valoracin hednica por escala de aceptabilidad.
La evaluacin nutricional del men consumido, indica que la energa aportada por el
men es de media 813 Kcal, un 28,5% de las necesidades diarias. Este aporte es
insuficiente todos los das, tan slo se aproximan a las recomendaciones los das en que
hay un complemento de un donut, siendo el dficit medio de 327 Kcal/comida. La
distribucin media de macronutrientes es adecuada.
En la valoracin general de los mens programados de los meses de febrero y marzo, se

comprueba que se trata de un plan de mens con un patrn de dieta mediterrnea,
suficientemente variado y adecuado por su equilibrio nutricional. Est correctamente
estructurado en cuanto a alternancia de los diferentes grupos de alimentos. Los pequeos
desajustes que presenta (insuficientes raciones de arroz y de ensaladas crudas y aporte
insuficiente de energa) pueden ser corregidos fcilmente aplicando la propuesta de
mejoras que se detalla en el apartado siguiente.
La evaluacin higinico sanitaria mediante anlisis de laboratorio de comidas

preparadas, confirma que todos los alimentos se ajustan a los parmetros de referencia
establecidos, salvo un pequeo incumplimiento en huevos a la flamenca.
60
y Sanidad
En conjunto, la percepcin de los usuarios sobre el comedor resulta muy positiva. En El

anlisis de las opiniones vertidas al respecto durante el tiempo de la encuesta podemos
destacar frases como "He visto comedores un poco mejores que este, pero pocos", "No
cambiara nada porque est genial", "Entiendo que viene mucha gente y cada uno tiene
sus gustos", "Me he quedado con hambre, es comida sin cuerpo ahora al
supermercado"; "Llevamos dos o tres das en que se come bastante bien"
61
y Sanidad
5. RECOMENDACIONES
Ante los resultados de la evaluacin, se realizan las siguientes recomendaciones sobre la
gestin general del comedor:
- Realizar una atencin especfica a las patologas alimentarias: alergias, diabetes,

etc. permitiendo adaptar, dentro de la oferta del da, la alimentacin de estas
personas.
- Ofrecer postres alternativos de fcil masticacin dada la alta prevalencia de

problemas orales entre los usuarios.
- Por la alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, debe disminuirse la presencia de

grasas saturadas en el men, sustituyndolas por otros componentes ms
saludables.
- Realizar ajustes retrasando los horarios y establecer horarios de verano e invierno.
- Hacer recomendaciones a los usuarios sobre requerimientos de higiene personal y

comportamientos en el comedor (lavarse las manos antes y despus de comer,
acomodar las sillas, etc.). Estos mensajes se pueden indicar mediante cartelera en
la entrada del comedor.
- Servir los platos lo ms inmediato posible a su retirada por el usuario para

mantener la temperatura adecuada.
- Realizar un reparto equilibrado de ingredientes de forma que todos los platos

contengan una proporcin aproximadamente similar a la receta.
- Aumentar la cantidad de comida servida, sobre todo en los segundos platos.
- Incrementar la oferta de ensaladas y arroces en los primeros platos. Aumentar la

presencia de arroz como guarniciones de los segundos platos.
62
y Sanidad
- Modificar la preparacin de las legumbres condimentndolas en mayor medida.
- Mejorar la condimentacin de pescados y guarniciones de verduras.
- Considerar ofrecer alios en mesa o en lnea de autoservicio: aceite, pimienta, sal,

organo, etc. en formato adecuado a las caractersticas del servicio.
- Incrementar la variedad de frutas de temporada.
- La informacin obtenida sobre la aceptacin sensorial de los distintos platos debe

usarse para componer mens que combinen alimentos poco aceptados con otros
bien valorados, de forma que el men en su conjunto sea bien aceptado.
- Mejorar la informacin sobre el mecanismo para poder repetir platos.
- Se explicitan varias modificaciones culinarias recomendadas: mejorar la

elaboracin de arroces, pasta y legumbres para conseguir una textura adecuada.
Variar las formas culinarias de elaboracin de los pescados para adecuar la
textura. Dado el bajo aporte calrico detectado se puede incluir el empanado o
rebozado de pescados una o dos veces al mes.
- Nutricionalmente debe mantenerse el aporte energtico de la comida en unos

valores prximos al 40% de las necesidades energticas, mantener la presencia de
alimentos ricos en hidratos de carbono complejos y adecuar la frecuencia de
consumo de cada grupo de alimentos incluyendo ms raciones de arroz. Sustituir
segundos platos con mucha grasa saturada (salchichas, bacon, barbacoa, etc.) por
preparaciones con huevo, que aporta protena animal de alta calidad e incluir ms
verduras crudas como entrantes o en las guarniciones.
- El dficit medio de 256 Kcal al da puede suplirse incrementando

aproximadamente unos 20 g de pan y 80 g de macarrones o 20 g de pan y 60 g de
cualquier guiso de legumbres, aumentando los tamaos de los segundos platos y
sus guarniciones, una racin de fruta, etc.
63
y Sanidad
- El dficit de calcio (215 mg/da) puede cubrirse con un vaso de leche o con dos
yogures. Esta informacin debe hacerse llegar a los usuarios para que
complementen sus comidas diarias.
- Deben contemplarse todas las medidas higinicas para evitar la contaminacin de

las comidas preparadas por parte de los manipuladores, mediante el
mantenimiento de todas las prcticas correctas de higiene.
CONSIDERACIONES FINALES
Esta metodologa de anlisis permite objetivar las apreciaciones sensoriales permitiendo

incluir la calidad sensorial y las percepciones como un criterio para completar la
evaluacin de calidad de los comedores sociales.
Los datos sobre la respuesta hednica y las preferencias deben ser utilizados para disear
mens que optimicen la satisfaccin, el consumo y la ingesta nutricional y minimicen los
restos no consumidos.
64
y Sanidad
6. BIBLIOGRAFA
- Norma UNE-ISO 6658:2008. Anlisis sensorial de alimentos. Metodologa. Gua
general
- "Anlisis sensorial. Alimentacin", [Madrid] AENOR D.L. 2010
- Anzalda-Morales, Antonio, "La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la

prctica", Zaragoza Acribia D.L. 1994
- Carpenter, Roland P., "Anlisis sensorial en el desarrollo y control de calidad de

alimentos", Zaragoza Acribia D.L.2002
- Moreno Mrquez, Gorka. Caractersticas y perfiles de las personas sin hogar en
Bizkaia. El reto de una atencin diversificada. Portularia Vol. IX, N2, [37-57]. 2009.
- Recursos bsicos de atencin a las personas sin hogar en Madrid: la perspectiva de los
usuarios. Tesis doctoral Jos Juan Vzquez Cabrera. Universidad Complutense de
Madrid 2001.
- Tipificacin ponderal e ingesta de energa y nutrientes de las personas usuarias de los
comedores sociales de la villa de Bilbao. Pster cientfico. P69. V Congreso Nacional
de la Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada. 2007.
- Aranceta Bartrina, Javier. Patatas a lo pobre. Los comedores sociales en Bilbao 1834-
2009. Ed. Museo Vasco de Historia Medicina y Ciencia. 2010.
65
y Sanidad
7. ANEXOS
- Programa de intervencin
- Modelos de consentimiento informado en espaol, francs y rabe
- Modelos de encuesta en espaol, francs y rabe
- Tarjetas de respuestas
66
y Sanidad
PROYECTO DE EVALUACIN DE CALIDAD DEL SERVICIO DE COMEDOR SOCIAL JESS

ABANDONADO DE MURCIA
1. JUSTIFICACIN
El comedor social Jess Abandonado distribuye una media de unos 200 mens en la
comida y otros tantos en la cena, como comedor social ofrece asistencia alimentaria a
colectivos vulnerables, desempeando un papel clave en la atencin nutricional a las
personas sin techo. Estudios de este tipo de comedores refieren un 7% de usuarios con un
ndice de masa corporal inferior a los parmetros saludables, por lo que la racin del
medioda, en ocasiones el nico aporte diario, se configura como una racin de seguridad.
Brindan tambin una oportunidad para la implementacin de estrategias de intervencin
dirigidas a mejorar el estado de salud y la integracin social de este colectivo.
Para asegurar que este servicio cumpla su objetivo, es necesario tener en cuenta adems
de las caractersticas higinico-sanitarias y nutricionales de los mens, los aspectos
sensoriales relacionados con la aceptabilidad de los platos ofertados. El acto de comer es
una actividad en la que pueden participar todos los sentidos: vista, odo, olfato, tacto y
gusto, por lo que el anlisis sensorial de los alimentos es la apreciacin de las cualidades
de un alimento a travs de stos.
La calidad integral de estos comedores, debe comprender no slo aspectos de seguridad

sanitaria y nutricional, sino tambin de aceptacin sensorial de estas comidas y contar
con un entorno fsico agradable, una dinmica de servicio amable a fin de cumplir con el
objetivo de brindar atencin a quien lo necesita.
2. DESCRIPCIN
El proyecto consiste en verificar los tres atributos de calidad descritos, la informacin

recolectada ofrecer un diagnstico ajustado de la calidad global (sanitaria, nutricional y
sensorial) del servicio de comedor y permitir realizar los ajustes pertinentes para la
mejora continua:
- Seguridad Alimentaria: verificacin de cumplimiento de los requerimientos
higinico sanitarios
67
y Sanidad
- Adecuacin nutricional: El men consumido se valorar nutricionalmente

mediante pesada de una muestra de la racin media servida y de las sobras no
consumidas, valoracin cuantitativa con programa informtico y mediante anlisis
bromatolgico en laboratorio.
- Aceptacin sensorial: se realizar una prueba de aceptacin sensorial del men
consumido en el comedor a una muestra de usuarios y la recogida de datos sobre
sus gustos y preferencias.
- Valoracin antropomtrica de los usuarios a fin de conocer su estado nutricional
actual.
3. OBJETIVOS
Como objetivo general este proyecto persigue mejorar la salud de los usuarios mediante
el ajuste de la oferta de mens al diagnstico de calidad nutricional y sensorial.
Los objetivos operativos intermedios son los siguientes:

- Apreciar el grado de aceptacin de las comidas del comedor.
- Medir la aceptacin de los platos por pesada de los restos.
- Evaluar el consumo y el aporte nutricional real del men.
- Estimar el cumplimiento de los requerimientos higinicos sanitarios
- Valorar el estado nutricional de los usuarios a travs de mtodo
antropomtrico
4. PARTICIPANTES
- Diseo y gestin de la intervencin: representantes de la Concejala de Bienestar
Social y de Sanidad del Ayuntamiento de Murcia y del Patronato Jess
Abandonado.
- Participantes en la ejecucin del proyecto:
o Muestra representativa de usuarios del comedor social
o Trabajadores/as sociales del Patronato Jess Abandonado y del Servicio
Municipal de Servicios Sociales.
o Encuestadores entrenados: profesionales adscritos al proyecto.
-
5. METODOLOGA
A. EVALUACIN HIGINICO SANITARIA
68
y Sanidad
a. Verificacin del Sistema de Autocontrol
Verificacin del sistema por anlisis microbiolgico en el Laboratorio Municipal de

Murcia de comidas preparadas con ingredientes cocinados.
B. EVALUACIN NUTRICIONAL DE LOS MENUS

a. Pesada de raciones y restos
Antes de comenzar la comida, un encuestador situado en la zona de servicio de la

comida realizar pesadas repetidas de las cantidades servidas en los platos para
obtener medias fiables.
Finalizada la comida, a cada usuario seleccionado para realizar la prueba, se le

identificar la bandeja para que un encuestador realice la pesada individual de
restos.
Con esta prueba se tendr un clculo exacto de la ingesta de energa y nutrientes y se

validar el test sensorial. Se considerar una buena aceptacin del alimento todo
consumo superior al 90% del ofrecido.
b. Anlisis cuantitativo de macro y micronutrientes
- Se realizar la valoracin del men con el programa informtico Alimentacin y
Salud v. 2.0. y se reportarn los resultados obtenidos de energa, macro y
micronutrientes.
- Se tomar una muestra de cada plato que compone el men sometido a prueba
para el anlisis bromatolgico en laboratorio de la Universidad de Murcia.
C. EVALUACIN SENSORIAL
Consiste en la exploracin de la aceptacin sensorial de las comidas servidas en el

comedor, de los gustos y preferencias y hbitos relacionados con la alimentacin
de los usuarios, as como el clima en el que se desarrolla la comida en el comedor.
69
y Sanidad
a. Recopilacin previa de datos: Previa cita con el responsable de comedor, se

realizar una recogida de datos acerca del men programado, funcionamiento del
comedor y se planificarn las actuaciones.
b. Prueba satisfaccin sensorial de consumidores:
- Destinada a los usuarios del comedor, que participarn de forma voluntaria.
- Composicin de la muestra representativa de usuarios (estimando una desviacin
tpica sobre nota atribuida de 1,5 y una proporcin esperada de rechazo del 20%):
40 hombres y 3 mujeres de edades diversas
- La prueba se realizar en varios das, entre la hora previa y posterior al horario de
comedor.
- Desarrollo de la prueba: tras seleccionar aleatoriamente por edad y sexo a los
participantes, se les informar de la actividad el mismo da de la prueba. Cuando
acaben su comida debern entregar su bandeja a un encuestador que les dar un
nmero identificador. De aqu se les har pasar a una zona reservada al efecto en
las dependencias de los trabajadores sociales del comedor y de Bienestar social.
Un encuestador entrenado, asistido por el trabajador social y un traductor si es
necesario, realizar el cuestionario de recuerdo de satisfaccin del men
consumido con una escala hednica de siete puntos y la atribucin de una nota de
calificacin a cada plato.
c. Cuestionario sobre gustos y preferencias y hbitos de consumo de alimentos y

actividad fsica y medidas antropomtricas:
El cuestionario se realizar tras la prueba de consumidores, igualmente dirigido por

encuestador entrenado., y por ltimo se le realizarn medidas antropomtricas que se
limitarn a peso, talla y permetro de la cintura.
D) VALORACIN ANTROPOMTRICA DE LOS USUARIOS
Peso: Se tomara el peso de los sujetos utilizando una bscula digital, con el sujeto de pie
y relajado, con la vista al frente, las palmas de las manos extendidas y descansando
lateralmente en los muslos, sin zapatos y la menor ropa posible.
70
y Sanidad
Talla: Se tomara la talla con el sujeto sin zapatos, de espalda haciendo contacto con el
estadmetro (colocado verticalmente) con la vista fija al frente, los pies formando
ligeramente una V y con los talones entreabiertos. El piso y la pared donde este instalado
el estadmetro deben ser rgidos, planos y formar un ngulo recto (90). Se deslizara la
parte superior del estadmetro y al momento de tocar la parte superior ms prominente
de la cabeza, se tomara lectura exactamente en la lnea roja que marca la estatura.
ndice de Masa Corporal: se calculara a travs de la formula Peso/(talla)2 y se utilizaran

los puntos de corte recomendados para adultos por la Organizacin Mundial de la Salud.
El bajo peso se identifica con un IMC <18.5; Peso normal de 18.5-24.9; Sobrepeso de 25-
29.9 y Obesidad 30.
Circunferencia de cintura: Se tomara en el permetro mnimo localizado entra la parte

mas baja de la caja torcica y la cresta iliaca, utilizando una cinta antropomtrica de fibra
de vidrio. Los puntos de corte utilizados para definir obesidad abdominal son los
recomendados por la OMS: Hombres >102 cm y >88 cm en mujeres.
Anonimato de la prueba y proteccin de datos:
- A cada participante se le asignar un nmero que ser el mismo para todas las
pruebas y cuestionarios que realice, de manera que la participacin sea annima.
- Slo podrn participar los usuarios que hayan firmado un consentimiento
informado.
71
y Sanidad
6. EVALUACIN DEL PROYECTO
Se llevar a cabo el anlisis estadstico de los datos obtenidos, la interpretacin de los

resultados de la evaluacin informtica y de laboratorio, y se reportar, mediante
informe que contenga las recomendaciones pertinentes, en el plazo de un mes desde la
finalizacin de la recogida de datos.
72
y Sanidad
CUESTIONARIO SOBRE EL COMEDOR
Nombre del Centro: ___________________________________________________
Persona o personas responsables: _______________________________________
1. Cuntos usuarios tiene?
2. Qu tipo de servicio ofrecen?
Cocina propia
Catering, suministra materia prima y se cocina all
Catering cadena caliente
Catering cadena fra
3. En cuntos turnos est organizado el servicio?
4. Cmo se organiza el servicio?

Autoservicio
Las mesas estn servidas
Se pasa sirviendo las mesas
Se reparten las fuentes a las mesas y all se sirven
5. Cules son las principales quejas de los usuarios sobre el comedor?

El sabor de la comida
La textura y presentacin de los platos
73
y Sanidad
La temperatura de los platos

La cantidad servida
La variedad del men
Otros. Especificar:
6. Cul es el plato mejor aceptado?
7. Cul es el plato que aceptan peor?
8. Desde su punto de vista, cmo calificara Ud. los siguientes aspectos del servicio de
comedor?
Muy Muy
Bueno Regular Malo
bueno malo
El recinto, las condiciones de la sala
La iluminacin, la luz en la habitacin

durante la comida
El sabor de los platos
La calidad de la comida
La cantidad de la comida
La temperatura a que se sirve la

comida
La variedad en el men
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Estud Calid Serv Jesus Ab

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Concejala de Bienestar Social

Servicio Municipal de Servicios Sociales

Direccin y coordinacin del estudio:

Begoa Patio Villena. ngel Navarro Garca

Asesoramiento cientfico y colaboracin tcnica:

M. en C. Alejandra Rodrguez Tadeo

Personas que han participado en el proyecto:

En el abordaje de la evaluacin de la calidad global del servicio se ha centrando la

En este estudio se utiliza tambin la metodologa de anlisis sensorial de alimentos. Se

Se trata de un recurso gestionado por la Fundacin - Patronato Jess Abandonado,

El centro ha sido recientemente sometido a una profunda remodelacin y conveniente

Los objetivos operativos intermedios son los siguientes:

2. METODOLOGA DEL ESTUDIO

La estrategia de muestreo se ha basado en la estratificacin por sexo, nacionalidad y va

El procedimiento ha consistido en varias pruebas sucesivas:

1. Mediciones antropomtricas previas a la comida: peso, talla y circunferencia de la

2. Tras la comida, se realiza una encuesta sobre datos sociodemogrficos y de salud,

3. Clculo del tamao de racin servida y consumida por pesada de un conjunto de

4. Clculo del aporte nutricional con el programa informtico Alimentacin y Salud

5. Las muestras de alimentos cocinados han sido analizadas microbiolgicamente en

Se ha efectuado por entrevistadores entrenados, tcnicos de los Servicios Municipales de

Para facilitar las respuestas a los entrevistados y su posterior codificacin, durante la

El anlisis estadstico de los datos se ha llevado a cabo con el programa de tratamiento

La prueba se ha llevado a cabo durante los das 28 y 29 de abril y 3, 5 y 6 de mayo de

TABLA: MENS CONSUMIDOS

DA PLATO 1 PLATO 2 PLATO 3 PLATO 4 PLATO 5

28/04/2011 Macarrones Codornices con rodajas Manzana Pan Donut

29/04/2011 Mondongo viudo Caballa con ensalada Manzana Pan Donut

03/05/2011 Potaje de garbanzos Pescadilla con mejillones Manzana Pan

05/05/2011 Ensalada de pasta Huevos a la flamenca Manzana Pan

06/05/2011 Potaje de alubias Panga con ensalada de Manzana Pan

FIGURA: PRESENTACIN DE LOS DISTINTOS MENS

FIGURA: PESADA DE LAS RACIONES Y DE LOS RESTOS.

3.1. PERFIL SOCIODEMOGRFICO DE

TABLA. DISTRIBUCIN DE LA MUESTRA

Femenino Masculino Espaol Extranjero

El 56,1% de los encuestados son usuarios del albergue y el 48,6% de ellos ha

En cuanto a la nacionalidad, han participado usuarios de 14 nacionalidades distintas que

GRFICO. ORIGEN DE LOS PARTICIPANTES

La edad media es de 46 aos, en un rango de entre 18 y 69 aos, siendo los ms jvenes

TABLA. EDAD DE LOS PARTICIPANTES

Origen Media (aos)

Europeos del este 40.5

En cuanto a dnde se realizan el resto de comidas del da, el 46% desayuna en el

Lugar de desayuno Porcentaje

Lugar de la cena Porcentaje

Comedor Jess Abandonado 89.1

TABLA. PREFERENCIAS Y AVERSIONES DE LOS PARTICIPANTES

Alimentos favoritos Porcentaje

Alimentos rechazados Porcentaje

Fruta y verdura 12.0

3.2. ESTADO NUTRICIONAL DE SALUD Y

GRFICO. ENFERMEDADES AUTODECLARADAS

El 20.8% siguen algn tipo de dieta relacionada con patologas alimentarias o no

Se ha realizado la valoracin antropomtrica de todos los participantes mediante la

porcentual del IMC (ndice de masa corporal) similar a la de la poblacin general

TABLA. TIPIFICACIN PONDERAL

Estado nutricional IMC %

Bajo peso < 18,5 -

Peso normal 18,5 - <25 42

3.3. VALORACIN SENSORIAL DEL MEN

La calificacin sensorial de los platos se ha categorizado en insatisfactoria, aceptable y

TABLA. CALIFICACIN SENSORIAL DE LOS PLATOS DEL MEN