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UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA

INSTITUTO DE AGROINDUSTRIA

TECNOLOGIA CERVECERA

Visita Industrial N1: Industria Maltexco


Introduccin
Introduccin
La cebada es el ingrediente principal para la elaboracin de la cerveza, pero para ser usada debe
pasar por un proceso de malteado. En este proceso de malteado la cebada es sometida a
germinacin con la intencin de transformar los almidones presentes en el grano en azcares
susceptibles de ser fermentados (maltosa); una vez conseguida la germinacin, y antes de que se
produzca la siguiente brotacin, dicha germinacin se detendr sbitamente por medio de la
torrefaccin para evitar que este proceso consuma esos nuevos azucares fermentables, que,
posteriormente, propiciaran la fermentacin del mosto y su transformacin en cerveza. (Garca,
2012)

La empresa lder a nivel latinoamericano en procesamiento de cebada malteada para la


produccin de cerveza, es Maltexo.S.A, fundada en 1896, cuenta con cuatro plantas dentro del
pas planta Talagante (maltera, molino, tostador), planta Coronal (maltera), planta Temuco
(maltera, extracto malta, produccin, semillas) y planta Cajn (acopio).

La planta Temuco de Maltexo S.A. se ubica en Barros Arana #3190, el cliente mayoritario al
cual abastece de cebada malteada es CCU S.A. y sus filiales. En la Actualidad trabaja con cuatro
tipos de cebadas: cebada Traveler, Sebastian, Irina y Planet, y malta Heineken y Pilsen.
Anualmente 28,000 toneladas de malta cervecera.

Para los procesos trmicos utiliza carbn mineral como combustible donde el 40% extranjero y el
60% nacional trado desde Curranilahue. El agua utilizada es extrada de pozo usando 5,3 m3/ton
malta. Finalmente posee una capacidad elctrica de 2MW.

La visita industrial a la planta Temuco de Maltexo S.A , permiti observar el proceso de malteo
a escala industrial y los diferentes parmetros involucrados.

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Visita Industrial N1: Industria Maltexco
Objetivos

Objetivos

Realizar el diagrama de flujo del proceso de malteado que realiza la empresa.


Describir el proceso productivo de la empresa.
Mostrar los parmetros de calidad de la cebada, as como los parmetros de calidad de la
malta como producto terminado.
Resultados y Discusin

Resultados y Discusin

Diagrama de flujo

Grano de Cebada

Recepcin y anlisis del grano de


cebada

Pesaje y descarga del


grano de cebada

Almacenamiento

Remojo

Germinacin

Secado y Tostado

Limpieza de la Malta

Anlisis de la Malta

Almacenaje y
Despacho

Malta
Resultados y Discusin
Descripcin del proceso

Recepcin y anlisis del grano de cebada


Los granos de cebada usados en la maltera provienen de proveedores locales. El camin con la
cebada llega a la recepcin, donde se realiza la toma de una muestra homognea en cinco puntos
del camin u ocho puntos en un carro. A la cebada se le analiza el porcentaje de humedad que
debe estar en 13% (el exceso de humedad puede generar problemas durante ele almacenaje en el
silo), debe analizarse tambin la vitalidad del grano, as como su tamao, este se divide en 2,8-
2,5-2,2 mm de dimetro donde se castiga tamao de 2,2 mm. El nivel de protenas debe
encontrarse entre 10-11% aprox. Otro anlisis importante es el de la presencia de gorgojos o
hongos en la cebada, se encontrarse presencia de estos se retira de forma inmediata el camin de
la planta. Mientras se realizan el anlisis el camin se encuentra en un sector (recinto) de espera.

Pesaje y descarga del grano de cebada


Una vez que el anlisis del grano da resultados positivos, el camin pasa a la etapa de pesaje,
donde se calcula la cantidad de cebada trada, con una romana donde se pesa el camin con carga
completa y luego vaco.

El camin descarga en el punto de descarga donde se encuentra una tolva de recepcin (pavo), el
cual realiza un transporte subterrneo, luego se lleva por elevacin a clasificar el grano segn
tamao y protenas, para posteriormente llevarlo a los silos correspondientes.

Almacenamiento
La empresa cuenta con 30 silos, de los cuales 20 recepcionan cebada y 10 el producto. En el silo
el grano espera en dormancia hasta el remojo la cual dura uno a dos meses.

Remojo
Luego de la dormancia los granos de cebada son llevados a tinas de remojo, cada una de estas
tiene una capacidad de 45 ton aprox, en este lugar los granos se hidratan por periodos alternados
de hmedo y seco, as tambin se les realiza una aireacin desde el fondo de la tina, esto hasta
conseguir un 45% de humedad. El agua utilizada en este proceso puede ser reutilizada en una
segunda tina. Una vez completado el proceso se bombean al cajn de germinacin.

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Resultados y Discusin
Germinacin
Los granos estn el en cajn de germinacin durante 5 das, hasta la aparicin del brote, donde la
humedad baja, en este proceso tambin existe aireacin, la cual se encuentra por debajo del cajn.
Los granos se revuelven para evitar asfixia, la aparicin de champas y las altas temperaturas. Las
temperaturas oscilan entre 14- 20 C. Una vez aparecidos los brotes el proceso se corta llevando
los granos al horno.

Secado y Tostado
El horno corta el proceso de germinacin a temperaturas de 80C utilizando para esto aire
caliente aplicado por el fondo, este proceso dura 24 horas y se llega a una humedad de 4-5%.
Durante la primera hora se realiza el rompimiento donde la humedad del grano se iguala a la
humedad del ambiente, posteriormente se eleva la temperatura y se seca. Las ltimas 5 horas se
realiza el tostado. Un caso especial es la malta Heineken la cual se seca durante 3 horas a 83C.

Limpieza de la Malta
Luego del proceso de secado y tostado se lleva a la etapa de limpieza, para separar el brote del
grano y dejar solamente este. Las raicillas o brotes se pueden vender como forraje animal.

Anlisis de la Malta
Posterior a la etapa de limpieza se realiza un anlisis de calidad al producto final. Los principales
parmetros a considerar son: color, extracto, viscosidad, protena soluble, turbidez.

Almacenaje y despacho
Una vez aprobados los parmetros de calidad, y segn estos, se almacenan en los silos. Por otra
parte se despachan los pedidos en formato de 25 kg o a granel.

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Conclusin

Conclusin
En la visita realizada se pudo observar las etapas del proceso de malteado, utilizado por la
maltera Maltexco S.A., as como tambin los equipos e instalaciones usadas para este proceso.
Por otra parte se pudo conocer los parmetros de calidad usados a la hora de elaborar el producto
como al final del proceso, para as seguir manteniendo la calidad en sus productos que los
caracteriza.
Referencias
Bibliografa
Garca, J. . (2012). Bebidas: Asesoramiento, preparacin y presentacin de bebidas en el bar y
cafetera. Vigo, Espaa: Ideaspropias Editorial.

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