METODO DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA

1.- FASE DE PERCEPCIN

En la regin Amazonas actualmente se produce 693.80 hectreas, con un

rendimiento de 9378.79 Kg/ha y una produccin total de 6507.00 Tm., teniendo a

las provincias de mayor produccin a Chachapoyas, Luya y Bongar (direccin

general de informacin agraria Amazonas, 2010)

En la regin Amazonas actualmente se produce 3609.50 hectreas, con un

rendimiento de 60391.15 Kg/ha y una produccin total de 217981.86 Tm.,

teniendo a las provincias de mayor produccin a Rodrguez de Mendoza,

Bongara, Utcubamba, Bagua. (Direccin general de informacin agraria

Amazonas, 2010)

Los alimentos funcionales y nutracuticos se encuentran en crecimiento

principalmente por el aumento de enfermedades y la mayor preocupacin de la

poblacin por la salud.

El consumo de alimentos nutritivos y naturales, aprovechando todos sus

componentes, proporciona una mejor calidad de vida y permite alcanzar un mejor

rendimiento fsico e intelectual.

2.- FASE DE DESCRIPCION

La arracacha Arracacia xanthorriza, es una raz poco conocida cientficamente

pero conocida en la mayora de los pases latinoamericanos y de las regiones

andinas por presentar un alimento tradicional, consumido hervido en agua con

otros tubrculos y hortalizas (Noguera y pacheco, 2000). Hoy en da, la arracacha

se produce principalmente en cuatro pases Brasil, Colombia, Ecuador y

Venezuela, cuya rea de produccin llega alrededor de 30000 Ha.

Desde el punto de vista nutricional aporta caloras, fibra y minerales

principalmente calcio, fsforo, magnesio y hierro (Adetan et al., 2003, Dufour et

al., 1996).

En cuanto a la industrializacin, principalmente en Sao Paulo Brasil, procesa

cerca de 400 ton. De arracacha en alimentos para bebes. Otros productos

potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas pre- cocidas con potencial

para alimentos para ponchera (Santos y Hermann, 1994).

Actualmente en el Per las familias urbanas consumen en una mayor proporcin

alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la

regin andina, esto conlleva al desaprovechamiento de nuestros recursos andinos

oriundos y el potencial alimenticio que nos ofrecen estos productos.

Esta planta se cultiva el valles interandinos del pas, cuya altitud vara entre 1200

y 2500 msnm, con temperaturas que oscilan entre 15 y 20C, se adapta muy bien

a los suelos arenosos, profundos con pH entre 5-7, pertenece a las familias

umbelliferae (Apiaceae), genero de las arracacias (Hoker, 1831 y Muos, 1968).

La caa de azcar es uno de los vegetales mas importantes y una fuente

inagotable de riqueza para los pases en que se cultiva. Hay divergencias

cientficas en cuanto a su origen. Procede del extremo oriente siendo los

portugueses y Espaoles que descubrieron en el siglo IX, Espaa la llev a

Amrica en el siglo XV. Fundaron las primeras fbricas de azcar en las islas de

Madeiro y Canarias y ms tarde en Amrica establecieron por 1757 an ms

perfeccionadas (Joaquin de Azevedo, 1774).

La caa de azcar en el Per se cultiva en la costa, selva y valles interandinos. sin

embargo es en la costa donde se localiza la mayor rea sembrada debido a que

presenta condiciones climticas y edficas nicas que permite sembrar y cosechar

durante todo el ao y obtener rendimientos excepcionales (INIA, 2006).

El mayor uso industrial de la caa de azcar es para la produccin de azcar que

abarca 90 mil hectreas sembradas de las cuales el 65% corresponde a 10

ingenios azucareros y el 35% restante a sembradores independientes. (INIA

2006).

3.- FASE DE INTERPRETACION

TITULO

DETERMINACION DE PARAMETROS EN LA ELABORACION DE UNA PASTA A

PARTIR DE ARRACACHA AMARILLA (Arracacia xanthorrhiza) Y MIEL DE CAA

DE AZUCAR (Saccharum offinarum) EN LA REGION DE AMAZONAS

CORREGIDO

Parmetros ptimos en la obtencin de una pasta a partir de Arracacia

xanthorrhiza arracacha amarilla y miel de Saccharum officinarum caa de

azcar

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Cules son los parmetros ptimos en la obtencin de una pasta a partir de

Arracacia xanthorrhiza arracacha amarilla y miel de Saccharum officinarum

caa de azcar?

HIPOTESIS

Elaborar una pasta a base de Arracacia xanthorrhiza arracacha amarilla y

miel de Saccharum officinarum caa de azcar?

Determinar los parmetros ptimos de proporcin de mezcla de Arracacia

xanthorrhiza arracacha amarilla y miel de Saccharum officinarum caa de

azcar y tiempo de coccin en la elaboracin del producto.

Evaluar el producto definitivo tanto fsico, qumico y organolpticamente.

4.- FASE DE CONTRASTACION (mtodo experimental)

METODOLOGIA DE ELABORACION

I ETAPA: elaboracin de la miel de Saccharum officinarum caa de azcar.

II ETAPA: preparacin y acondicionamiento de la arracacia xanthorrhiza

arracacha amarilla.
III ETAPA: obtencin de la pasta de Arracacia xanthorrhiza arracacha

amarilla endulzada con miel de Saccharum offinarum caa de azcar.

DISEO EXPERIMENTAL PARA EL ANALISIS FISICO QUIMICO
Esquema de diseo experimental para evaluar la proporcin de mezcla de

arracacha amarilla miel de caa de azcar y tiempo de coccin, para obtener

una pasta con caracterstica fsico qumicas aceptables.

DISEO EXPERIMENTAL PARA EL ANALISIS SENSORIAL

Esquema de diseo experimental para evaluar la proporcin de mezcla de

arracacha amarilla miel de caa de azcar y tiempo de coccin para obtener una

pasta con un color, sabor y consistencia aceptable.

5.- CONCLUCION

Se elabor una pasta orgnica a base de Arracacia xanthorrhiza arracacha

amarilla y miel de Saccharum officinarum caa de azcar, con la finalidad

de ser consumido directamente como un sustituto de las mermeladas

convencionales ya existentes, o tambin puede ser utilizada como insumo

para la industria de la panificacin en rellenos de tortas, pasteles y

kinkones.
En la evaluacin organolptica del producto se tuvo una gran aceptacin

por parte de los panelistas evaluadores ubicndolo en una escala de

aceptacin de me gusta mucho y me gusta algo con 177.26 % y

188.88% de un total de 600% respectivamente. Indicndonos que dicho

producto fuera ofertado al publico en general y tuviera una gran aceptacin.

Despus de realizar los anlisis tanto fsico qumicos y organolpticos se

tuvo como producto definitivo apto para salir al mercado a la pasta

elaborada a una proporcin de mezcla 1:1.5 v/p y un tiempo de coccin 1.5

h., lo cual nos indica que los parmetros evaluados durante el proceso de

elaboracin de dicho producto si influyen en las propiedades fsico

qumicos y organolpticos
En la evaluacin de las caractersticas fsico qumicos de la pasta definitiva

se obtuvieron los siguientes resultados: slidos solubles 65.23 Brix,

viscosidad 130967.0 cp, humedad 34.689%, pH 4.79, acidez total 2.24%,

 ceniza 0.905%, fibra 1.1%, y carbohidratos 63.306%, cuyo valores se

encuentran dentro de los parmetros normales segn la Oficina Espaola

de Patentes y Marcas de los Rellenos para la industria de la panificacin.

6.- NUEVO PROBLEMA

1.- En qu medida la buenas prcticas de manufactura ayudaran a obtener una

pasta a base de Arracacia xanthorrhiza arracacha amarilla y miel de Saccharum

officinarum caa de azcar, de buenas caractersticas organolpticas?

2.- Cmo se puede mejorar los riesgos de accidentes en la elaboracin de una

pasta a base de Arracacia xanthorrhiza arracacha amarilla y miel de Saccharum

officinarum caa de azcar?