Inhibicin del

metabolismo
microbiano: Bajas
SEMANA 11 temperaturas
(refrigeracin,
congelacin), Control
de actividad de agua

30/05/2017
1 MICROBIOLOGIA

Dra. SONIA HERRERA SANCHEZ

Bajas Temperaturas
En general, el metabolismo de las bacterias se
inhibe a temperaturas por debajo de 0 C.
No matan a los microorganismos sino que
pueden conservarlos durante largos perodos de
tiempo.
Circunstancia aprovechada por los
microbilogos para conservar los
microorganismos indefinidamente.
Los cultivos de microorganismos se conservan
congelados a -70 C o incluso mejor en tanques
de nitrgeno lquido a -196 C.
 Para evitar el crecimiento de los microorganismos
patgenos y alterantes en la carne:
1. Controlar que las carnes se expidan a la
temperatura mximo adecuada: +7 para las canales
y los cuartos, +3 para las vsceras, -12 para las
carnes congeladas, -18 para las ultracongeladas, +4
para la carne de aves y de conejo.
2. Controlar que el mantenimiento de la cadena del
fro
Controlar las condiciones en que se hace la
descongelacin de la carne.
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REFRIGERACION
Consiste en conservar a los alimentos a temperaturas
superiores a las de congelacin se aplica a frutas,
verduras, carnes, leche fresca, productos lcteos,
huevos, pescado, alimentos enlatados que han sufrido
un tratamiento trmico poco drstico y productos
elaborados.
El enfriamiento inicial debe ser lo ms rpido posible
como ocurre en los productos crnicos, ya que la
temperatura interna de las canales es alta (30-39C) y
se ha de reducir la de loas porciones ms gruesas de
la canal a 5C menos.
MICROBIOLOGIA
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REFRIGERACION
El almacenamiento en refrigeracin se limita a cortos periodos de tiempo
dado que los cambios alternativos continan y su velocidad se acelera
con tiempo.
La carga microbiana inicial es muy importante por lo que es necesario
reducir al mnimo la contaminacin inicial del alimento en todas las fases
de manipulacin, procesado, envasado, etc.
En el caso de la carne para mantener la calidad es indispensable
conservar la temperatura de almacenamiento constante (3C menos).
En la sala de despiece, elaboracin y facturacin y para comodidad de
los operarios la temperatura es superior a 5C. Esto significa que el
tiempo de permanencia en estas salas tiene que ser el mnimo posible
MICROBIOLOGIA
ASPECTOS A CONTROLAR 6 30/05/2017

Temperatura: Cuanto ms baja la temperatura mejor se conservaran

los alimentos, pero tambin ms caro resulta mantener este
proceso.
La temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento,
el tiempo y las condiciones de almacenamiento (HR, composicin
de la atmsfera).
2) Humedad Relativa: Depende del alimento conservado, de los
factores ambientales, de la temperatura, de la composicin de la
atmsfera y de los tratamientos de irradiacin.

MICROBIOLOGIA
Refrigeracin 7 30/05/2017

Con la humedad relativamente baja, se pierde humedad lo que

supone perdida de peso, ablandamiento de verduras y
encogimiento de las frutas.
Con una humedad relativa muy alta, se favorece el crecimiento de
microorganismos.
3) Ventilacin: Es importante para mantener una humedad relativa
uniforme y para eliminar un olor y un sabor alterado.
4) Composicin de la atmsfera de almacenamiento: Los alimentos
vegetales almacenados contaminan respirando. Consumen oxigeno
y desprenden CO2. Por tanto estos gases influyen en su
conservacin. El xido etileno envejece la fruta

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congelacin 8 30/05/2017

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su

punto de congelacin.
Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la
transformacin del agua en hielo. Este cambio tiene como
consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma
de cristales de hielo y por tanto no est disponible.
Los cristales que son grandes y tienen una forma de aguja daan
mecnicamente las estructuras celulares. Cuantos ms pequeos sean
menores sern las lesiones de su tejido y elementos celulares

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La Conservacin de los Alimentos

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Ultra congelacin
Consisteen una congelacin en tiempo mximo de 120 minutos y
aun temperatura inferior a -40C.
La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de
conservacin que menos alteraciones provocan en el producto.
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MICROBIOLOGIA
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Actividad de agua Aw

MICROBIOLOGIA
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ACTIVIDAD DEL AGUA -Aw

El agua es un factor principal en el control de crecimiento microbiano y de
las reacciones quimicas en los alimentos. Sin embargo es la disponibilidad
de agua en los alimentos, mas que la cantidad de agua, lo que determina
la inhibicin. El agua puede hallarse unida quimicamente a las molculas
de los alimentos.
El agua se une mediante interacciones ionicas, puente de hidrgeno,
accin capilar, etc. a los constituyentes de los alimentos.

Ing. Mg. Sonia Elizabeth Herrera Snchez

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LA ACTIVIDAD DE AGUA
Es la medida del agua disponible o, hablando estrictamente la energia del agua en los
alimentos
Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de parcial de vapor de
agua en alimento (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0), ambos
permaneciendo a una misma temperatura; siendo por esta razn un numero sin
unidades y con un valor que varia entre 0 y 1:

De manera prctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra
contenida en una cmara sellada de medicin. Multiplicando la "aw" por 100 se obtiene la
humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmsfera en equilibrio con el producto.
HRE = aw x 100 Ing. Mg. Sonia Elizabeth Herrera Snchez
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Comportamiento de la Actividad del Agua.

Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la Aw del producto tiende

a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).

Productos con alta Aw tienen una textura jugosa, hmeda, blanda cuando
baja la Aw se vuelven resecos. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso
sin tapar, el producto tiene una Aw mientras que el aire que lo rodea est ms
seco, por tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta
alcanzar el equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento quede
totalmente reseca.

Productos con baja Aw tienen una textura seca, crujiente cuando sube la Aw
se vuelven blandos, pasados, remojados Por ejemplo: al dejar una caja de
galletas abierta, el aire es mucho ms hmedo que las galletas, por tanto las
galletas irn absorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las
galletas totalmente remojadas. MICROBIOLOGIA
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Comportamiento de la Actividad del Agua.

En productos formados por varios productos, la Aw siempre migra de

alimentos con alta Aw a alimentos con baja Aw. Por ejemplo: un bocadillo de
tortilla est formado por un producto con baja Aw, como el pan, mientras que
la tortilla tiene una alta Aw. Si no se consume el bocadillo rpidamente, el pan
queda totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.

MICROBIOLOGIA
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Control de actividad de agua

La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua

que hay). Su valor oscila entre 0 y 1. As la actividad del agua ser
1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolucin
saturada de sal 0.75.
La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una
actividad del agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a
0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.
Microorganismos Aw mnima
Mayora Gram - 0.97
Bacterias Mayora Gram + 0.90
Levaduras 0.88
Mohos 0.80
MICROBIOLOGIA
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Control de actividad de agua

La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:
A travs de la extraccin de H2O.
Aadiendo solutos como sales azcares.
Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican
as:
Halfilos: Son microorganismos generalmente bacterias que
no pueden crecer en ausencia de sol.
Xerfilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de
sequedad o con una Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias
levaduras.
Osmfilos: Son microorganismos que crecen en medios con
altas presiones osmticas (medios con alto contenido en
azcares). Son levaduras tolerantes al azcar
MICROBIOLOGIA
Control de actividad de agua
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MICROBIOLOGIA
 Actividad del agua de
20
diversas sustancias
Aw Material Organismos que cree
1,00 Agua pura Caulobacter, Spirillum
0,980 Agua marina Pseudomonas, Vibrio
0,950 Pan Bacilos Gram Positivos
0,900 Jarabe de arce, jamn Cocos Gram positivos
0,850 Chorizo Levaduras
0,80 Pasteles de fruta, Hongos filamentosos
mermeladas
0,75 Pescado salado Halobacterium, Halococcus
0,70 Cereales, caramelos Hongos xerofilicos
Frutos secos
Ing. Mg. Sonia Elizabeth Herrera Snchez
30/05/2017
CAMBIOS QUE OCURREN EN ALIMENTOS EN FUNCION
DEL CONTENIDO DE AGUA Mapa de Estabilidad

Existen alimentos que

son propensos a
degradarse an a baja
humedad: oxidacin de
lpidos aw = 0,3.

LIDA SANEZ FALCON

21 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
 Efectos microbianos (1) 22 30/05/2017

Es evidente que los alimentos frescos con una elevada Aw son los ms expuestos a la
proliferacin de microorganismos
As pues, si se desea conservar un alimento por deshidratacin, ser necesario
eliminar el agua hasta el punto en que su actividad sea menor de 0,62.
Ya que en el proceso de deshidratacin lo que se controla es el contenido de humedad
y no la Aw, el punto final de secado, en trminos del contenido de humedad, debe ser
determinado mediante la isoterma de adsorcin de humedad del alimento.

Valores de la Aw para el crecimiento de distintos microorganismos

MICROORGANISMOS Gama de Aw para el Valor minimo de Aw

crecimiento para el crecimiento
Bacterias 0,92 0,99 0,85
Levaduras 0,85 0,93 0,79
Hongos 0,80 0,90 0,62
Ing. Mg. Sonia Elizabeth Herrera Snchez
 Microorganismos
y Aw

Halfilos: crecen en altas concentraciones de sal

Discretos: 1- 6% NaCl
Moderados: 6-15% NaCl
Extremos: 15-30% NaCl
Osmfilos: crecen en altas concentraciones de azcar
Xerfilos: crecen en ambientes muy secos

Valores de aw
mnimo, para el
crecimiento de
23 microorganismos de
importancia en
alimentos
PORQUE ES 24 30/05/2017

IMPORTANTE Para muchos productos la Aw es una

propiedad muy importante.
Permite: predecir la estabilidad con
respecto a sus propiedades fsicas, la
velocidad de las reacciones de
deterioro y el crecimiento
microbiano, influenciando en la fecha
de vencimiento, el color, olor, sabor y
consistencia de los mismos.
La Aw puede adems jugar un papel
clave en la actividad enzimtica y
vitamnica en los alimentos, as como en
propiedades fsicas como la textura y
el tiempo de vencimiento.
El concepto de "aw" ha servido al microbilogo y al tecnlogo en alimentos durante
dos dcadas como el criterio de calidad e inocuidad ms
Ing. Mg. exacto
Sonia y Herrera
Elizabeth utilizado
Snchez