UNIVERSI

DAD
NACIONAL
DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JULIACA
TEMA:

INFORMES DE LABORATORIO

ESTUDIANTE:

IVAN PARILLO GUTIRREZ

ASIGANATURA:

Propiedades Fisicas de los Alimentos

DOCENTE:

Mg. Julio Machaca Yana

SEMESTRE: VIII

Juliaca Puno Per

2017

1
 FLUIDOS NO NEWTONEANOS REOPECTICOS

I. INTRODUCCION

Los lquidos presentan propiedades interesantes. Los lquidos fluyen por el efecto de la gravedad y
no mantienen su forma. stos pueden solidificarse a determinadas temperaturas, y lquidos y otros
por ejemplo, helados de crema y grasas parcialmente endurecidas (shortenings). Otros productos,
como salsas, purs, comida de beb, sopas o alios de ensalada son suspensiones de materia slida
en lquidos. Cuando se sumergen gotas de lquido en otro lquido se obtienen emulsiones, como por
ejemplo, la leche.

Las propiedades de los lquidos no-Newtonianos pueden estudiarse considerndolos divididos en

dos grupos: dependientes del tiempo o independientes del tiempo . Los lquidos no-
Newtonianos independientes del tiempo fluyen inmediatamente cuando se les aplica un pequeo
esfuerzo cortante. A diferencia de los lquidos Newtonianos, la relacin entre esfuerzo cortante y
velocidad de cizalladura no es lineal. Existen dos tipos de lquidos no-Newtonianos independientes
del tiempo, los lquidos con adelgazamiento de cizalladura y los lquidos con espesamiento de
cizallamiento. Las diferencias entre ambos pueden entenderse fcilmente utilizando otro trmino
usado comnmente y denominado viscosidad aparente.

II. OBJETIVOS

Observar el comportamiento de los fluidos respecticos

Medir las diferencias en las muestras trabajadas y compararlas.

III. MARCO TEORICO

3.1 FLUIDOS

2
Desde el caf por la maana hasta una ducha en la noche, los fluidos estn alrededor de
nosotros. El agua y el aire, probablemente son los dos fluidos ms comunes, los cuales se
comportan de una manera muy familiar, tomando la forma del contenedor y fluyendo con
facilidad. stos son llamados fluidos newtonianos, debido al famoso matemtico y fsico Isaac
Newton.

Una de las causas que hacen al agua y el aire fluidos newtonianos, es que la viscosidad
(resistencia del fluido al flujo) de dichos fluidos no cambia cuando la temperatura y presin
permanecen constante. Entonces, los fluidos newtonianos no cambian su viscosidad cuando se
les aplica un esfuerzo cortante. Por ejemplo, si dejamos caer algn objeto en un recipiente con
agua, la viscosidad de la misma no se ve afectada, es decir que el agua no se hace ms o menos
viscosa.

Donde:
= esfuerzo cortante
= viscosidad
dv x
=gradiente de velocidad
dy

Por otro lado, los fluidos no newtonianos tienen un comportamiento totalmente diferente.
Cuando se les aplica alguna fuerza, estos fluidos se hacen ms o menos viscosos
instantneamente o despus de un cierto tiempo.

Para un fluido newtoniano, la viscosidad solo depende de la presin

y temperatura, no del esfuerzo cortante que se le aplique. Si la
viscosidad del fluido es dependiente del esfuerzo que se le aplique,
entonces se lo clasifica como fluido no newtoniano.

3.2 MODELOS REOLOGICOS

3.2.1 Modelo de Bingham

dv x
yx = 0 0 si yx > 0
dy

dv x
=0 si yx < 0
dy

Se usa el signo + cuando yx es positivo y cuando es negativo. Las sustancias que se

comportan con estos parmetros se llaman plsticos de Bingham, estos permanecen rgidos

3
siempre y cuando el esfuerzo cortante sea menor de un valor determinado 0 , cuando el
valor el mayor, su comportamiento es como el de un fluido newtoniano. Este modelo es
muy exacto para muchas pastas y suspensiones finas.

3.2.2 Modelo de Ostwald-de Waele

dv x n1 dv x
yx =m
dy dy

Llamado tambin como Ley de Potencia. Cuando n = 1 se llama Ley de Viscosidad de

Newton, siendo m = . Por lo tanto, la desviacin del valor de n con respecto a la unidad es
una medida del grado de desviacin del comportamiento newtoniano. Cuando n < 1 el
comportamiento es pseudoplstico y si n > 1 es dilatante.

3.2.3 Modelo de Eyring

yx =A arcsenh ( 1B dvdy ) x

Esta ecuacin se deriva de la teora cintica de los lquidos de Eyring. Esta ecuacin para
los valores finitos de yx , predice el comportamiento de los pseudoplsticos, y cuando
yx tiende a cero, = A/B, por lo que se dice que este modelo tiende
asintomticamente a la ley de Newton de la viscosidad.

3.2.4 Modelo de Ellis

dv x 1
=( 0+ 1| yx| ) yx
dy

Este modelo tiene tres parmetros positivos ajustables que son 0 , 1 y . Si se

toma para un valor mayor que 1, el modelo tiende a la ley de Newton para valores bajos de
yx y si se elige para a un valor menor que 1, la ley de Newton se establece para
valores mayores que yx . El modelo es muy flexible y en l estn comprendidas, como
casos particulares, para la ley de Newton (para 1 = 0) y la ley de potencia (para 0 = 0).

3.2.5 Modelo de Reiner-Philippoff

dv x 1

( )
= yx
dy 0
+ 2
yx
1+
( )
s

Esta ecuacin tambin tiene tres parmetros ajustables positivos que son 0, y s .
el comportamiento newtoniano se presenta en valores bajos y altos del gradiente de

4
 velocidad. Esta ecuacin ha sido planteada para que se transforme en estos dos casos el
lmite de la ley de Newton de la viscosidad, hacindose = 0 y = , respectivamente.

3.3 CLASIFICACION FLUIDOS NO NEWTONIANOS

Los fluidos no newtonianos se clasifican de la siguiente manera:

3.3.1 FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO O DURACION DEL

ESFUERZO CORTANTE.

A. Plstico ideal o fluido Bingham.

Es un fluido que requiere un esfuerzo de corte inicial para que pueda fluir. Una vez
aplicado dicho esfuerzo, el fluido se comporta como un fluido newtoniano. El modelo
matemtico que describe el comportamiento de este tipo de fluidos se denomina
Modelo de Bingham. Ejemplo: suspensiones de roca en agua, lodos de aguas negras.

B. Fluidos pseudoplsticos o adelgazantes al corte.

Para el caso de los fluidos adelgazantes, la viscosidad aparente disminuye conforme

aumenta el esfuerzo cortante. El modelo matemtico que describe el comportamiento
de estos fluidos es la Ley de Potencia. Como ejemplos se pueden citar a las
suspensiones de pulpa de papel, soluciones polimricas, ketchup.

C. Fluidos dilatantes.

Los fluidos dilatantes son aquellos que, al aumentar el esfuerzo cortante aplicado, la
viscosidad aparente tambin se incrementa. El comportamiento de estos fluidos es
representado tambin mediante la Ley de Potencia.
Como ejemplos de este tipo de fluido tenemos: suspensin de almidn con agua,
arenas movedizas.

5
 3.3.2 FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO O DURACION DEL
ESFUERZO CORTANTE.

Existen otro tipo de fluidos que son ms complejos que los vistos y cuya viscosidad
aparente depende no solo de la velocidad de deformacin, sino tambin del tiempo
durante el cual acta el esfuerzo cortante. Se los clasifica en dos grupos principales:

A. Fluidos Tixotrpicos.

Son aquellos que poseen una estructura cuyo comportamiento es una funcin del
tiempo, as como tambin de la duracin del esfuerzo cortante, es decir, un fluido
tixotrpico cuando se le aplica un esfuerzo de corte durante un tiempo determinado, el
fluido disminuir su viscosidad aparente; sin embargo, cuando se deja de aplicar el
esfuerzo cortante, y transcurre determinado periodo de tiempo, el fluido volver a
ganar consistencia y se comportar como un slido.
Los lodos de perforacin, pinturas y tintas son fluidos tixotrpicos.

B. Fluidos Reopcticos.

Son aquellos fluidos que a medida que se aplica un esfuerzo cortante durante un
determinado periodo de tiempo, estos adquieren mayor viscosidad aparente; sin
embargo, cuando se deja aplicar el esfuerzo de corte, su viscosidad disminuye
considerablemente a medida que transcurre el tiempo.
Ejemplo; cremas pasteleras, suspensiones de yeso en agua, soles de pentxido de
vanadio.

3.4 FLUIDOS VISCOELASTICOS.

Estos fluidos tienen algunas propiedades del comportamiento de los slidos por presentar
recuperacin elstica despus de que cesa la accin de la fuerza que los deformaba durante
el flujo de fluidos. En el flujo de estos fluidos, se desarrollan esfuerzos tangenciales y
tambin esfuerzos normales. Dichos esfuerzos normales (perpendiculares al flujo) causan el

6
 efecto de Weissenberg, en el que el fluido revela una tendencia a trepar por un eje que gira
dentro del fluido. Ejemplos de estos fluidos se tienen polmeros sintticos y soluciones de
tetraborato de sodio.

Efecto Weissenberg

IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL

4.1 MATERIALES Y METODOS

Se utilizaron los siguientes materiales o instrumentos:

1. Vaso de precipitado
2. Termmetro
3. Agitador magntico
4. Refrigeradora
5. Manta calefactora
6. Barilla de agitacin

4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A continuacin describe los procedimientos realizados:

se coloca la clara del huevo 40 ml en un vaso precipitado a 15 C y se movi la muestra

hasta generar espuma, esto se realiz con el equipo magntico para acelerar el proceso

En el caso de la gelatina y el yeso, solamente se le aadi 50 ml de agua para que luego en

el caso del yeso pueda solidificarse y tener su temperatura

7
 Para la gelatina se someti a bajas
temperaturas para lo que se hizo uso del refrigerador y as tambin medir sus temperaturas
iniciales y finales

Se observ las reacciones fsicas que ocurrieron con cada uno de los fluidos, as como
tambin se tom la temperatura inicial y final cada uno con su respectivo control de tiempo
con respecto a la temperatura inicial y final.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para los resultados se tomaron los parmetros de tiempo y temperatura de cada una de las
muestras, para determinar el tiempo que se demora para pasar al otro estado.
Muestra T inicial (c) T final (c) Tiempo (min)
yeso 15 19 15
Clara de huevo 15 16 20
gelatina 16 ------- -------------
Se tuvo grficos de dos fluidos:
Para yeso
temperatur tiempo
e
15 0

16 5
17 9
18 12

8
 19 15

Para la clara de huevo

temperatur tiempo
e
15 0
15.3 5
15.7 10
16 20

Se pudo observar que el incremento de temperatura es diferente en cada uno de las muestras
trabajadas, como se aprecia en los grficos anteriores. As mismo su deformacin al someterlo
a agitacin, o menores temperaturas caso el huevo y la gelatina.

VI. CONCLUSION

Se concluye que hay diferenciacin en los comportamientos de los fluidos como la clara de
huevo, al someterlo a temperatura y agitacin (esfuerzo conrtante) por tiempo de minutos 5 a
ms llega a incrementar su tamao al 200%. En cambio la gelatina no gelifica cuando no se lo
somete a una temperatura previamente.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ancco, T., & Huaman, N. (2011). Determinacion de la difusividad termica en carne de

alcapa(lama pacos) en congelacion. Cienciagro, 297-302.

Huaman, N. (2012). Propiedades fsicas de los alimentos ppt. Moquegua.

Huaman, N. (2012). Guia de laboratorio de Fisicoquimica densidad y difusividad de

alimentos. Moquegua.

Juarez, M., Valencia, G., Ramirez, J., Lobato, L., & Bolaos, E. (2003). Guia de laboratorio
de fisicoquimica de alimentos.

9
 PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

Determina la conductividad trmica en las muestras como la carne y aceite.

Utilizar formulas mediante un software (Excel) para calcular la capacidad trmica,
difusividad y conductividad trmica.

II. MARCO TEORICO

Composicin de la carne de diversas especies de animales de matadero (en %).

Caractersticas trmicas de la carne de algunas especies animales a 30C (0C)

Propiedades trmicas. Propiedades como calor especfico, conductividad trmica y

difusividad de los alimentos y de los materiales de construccin (como metales)
juegan un importante papel y son determinantes en los procesos de transmisin de
calor.
Mecanismo de transmisin de calor. Es necesario un conocimiento preciso de los
mecanismos reales involucrados en un proceso de calentamiento/enfriamiento;

10
 conduccin, conveccin y/o radiacin, para determinar el flujo de calor
intercambiado.
Estado estacionario y no estacionario. Es necesario analizar los procesos de
transmisin de calor tanto en la fase de estado estacionario como en la de estado no
estacionario.

CONDUCTIVIDAD TERMICA

III. DESARROLLO EXPERIMENTAL

III.1 MATERIALES Y EQUIPOS

III.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Procedimiento:

Se midi 500 ml de agua para posteriormente ponerlo en el agitador magntico y

anotar la temperatura que aumenta en 1 con respecto al
tiempo

par

Para el aceite de la misma forma se midi 50 ml de aceite y

se puso en el agitador magntico como tiene una elevada
viscosidad se tard un poco pero mido la temperatura con
respecto al tiempo

Para la sal se pes una pequea muestra de 50 ml q se disolvi en 20 ml de agua y se

puso en el agitador magntico midiendo la temperatura
aumentada en 1 con respecto al tiempo

Para la carne se realiz el mismo procedimiento, con la

medida del volumen e uso el mtodo de Arqumedes y se

11
 midi la temperatura con respecto al tiempo sin el agitador magntico, se realiz
monuelamente

Se anot todos los datos obtenidos y el tiempo necesario para

incrementar la temperatura.

A continuacin describimos los datos tomados laboratorio.

El tiempo en relacin a la temperatura que se eleva La muestra, el tiempo est segundos y la

temperatura en todos los casos en grados Celsius.

A) CON AGUA DESTILADA

TIEMP TEMPERATURA
O
0 14
25 15
68 16
120 17
160 18
205 19
236 20

B) CARNE

TIEMP TEMPERATURA
O
0 14
20 15
49 16
64 17
70 18
74 19
80 20

C) HIELO

Volumen: 10 ml
Ti: -1 Celsius
Tf: 30 Centgrados
Tiempo de derretimiento a 15 centgrado: 7 minutos con 18 segundos.

D) ACEITE

TIEMP TEMPERATURA
O
0 14
20 15

12
 49 16
64 17
70 18
74 19
80 20

E) SAL

TIEMP TEMPERATURA
O
0 20
257 21
287 22
293 23
295 24
106 25
111 26

F) HARINA DE CEREAL

TIEMP TEMPERATURA
O
0 20
177 21
187 22
280 23
306 24
334 25
342 26
Los anteriores son los datos obtenidos al evaluar la capacidad calorfica, al elevar en grados
centgrados la muestra.

IV. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Composicin de la carne de diversas especies de animales de matadero (en %).

13
Fuente, el libro de fundamentos de tecnologa de alimentos, autor Horst-Dieter Tscheuschner.

En base a esta composicin podemos calcular por las frmulas de Choi y Okos (1987), tanto la
conductividad trmica, capacidad calorfica y difusividad trmica de la carne a una temperatura
dada.

Veamos los resultados que se hizo en Hoja de clculo Excel, vase anexo 01. Teniendo en cuenta
que nuestra carne estaba entre los rangos de 14 y 20 grados centgrados.

REALIZADO EN HOJA DE CLCULO DE EXCEL

T
= (Xi/
% Xi C Cpi i ) Ki Xvi Xvi i (*Xvi)
55 0.5 4176. 996.4 0.000 0.59 0.5729 0.57292 0.13 0.32824
AGUA .5 55 14 3994 876 5570 444 2393 3927 996 1826
0.1 2025. 1322. 0.000 0.19 0.1399 0.13999 0.07 0.01959
PROTEINA 18 8 14 0987 6466 1361 501 9243 2428 509 788
0.2 2003. 919.7 0.000 0.14 0.2796 0.27960 0.09 0.07818
LIPIDO 25 5 14 8852 440 2718 202 0755 7551 627 0383
CARBOHID 0. 0.0 1575. 1594. 0.000 0.21 0.0032 0.00322 0.08 1.04017
RATOS 5 05 14 1108 7536 0031 997 2517 5168 485 E-05
0.000
FIBRA 0 0 0 0 0 0000 0 0 0 0 0
0.0 1118. 2419. 0.000 0.32 0.0042 0.00425 0.08 1.80704
CENIZAS 1 1 14 3328 8712 0041 960 5093 0927 081 E-05

Resultado

3202.4496
Cp 2
1028.6694
9
0.4096914
K 7
0.4260485

14
 6

La conductividad trmica esta en 14 centgrados con 0.409 que en relacin al dato terico de 0.488
a 30 centgrados es poca centesimal la diferencia. Seguidamente se puede probar con otras
temperaturas que estn detallados en el Anexo 01.

V. CONCLUSIONES

Concluimos que para determina la conductividad trmica en las muestras como la

carne y aceite, es necesario y recurrente saber la composicin proximal del
alimento de lo contrario se incurrir a errores, en este informe solo recurrimos a
datos de referencias bibliogrficas, pero no en exactitud con la carne que se trabaj.
Se concluye que el uso de formulas mediante un software (Excel) para calcular la
capacidad trmica, difusividad y conductividad trmica, es ms rpido y exacto.

VI. SUGERENCIAS

Se sugiere a los estudiantes que primero tengan la composicin proximal del alimento con
el que se est trabajando.
A los estudiantes se les sugiere trabajar con software de clculo Excel, mathematic, wolfran
,etc para desarrollar clculos que demandara decenas de hojas y por el contrario hacerlo en
media hoja o menos.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ancco, T., & Huaman, N. (2011). Determinacion de la difusividad termica en carne de

alcapa(lama pacos) en congelacion. Cienciagro, 297-302.

Huaman, N. (2012). Propiedades fsicas de los alimentos ppt. Moquegua.

Huaman, N. (2012). Guia de laboratorio de Fisicoquimica densidad y difusividad de

alimentos. Moquegua.

Juarez, M., Valencia, G., Ramirez, J., Lobato, L., & Bolaos, E. (2003). Guia de
laboratorio de fisicoquimica de alimentos.

http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/fluidos/tension/introduccion/introduccion.htm

http://www.cienciapopular.com/n/Experimentos/Fluidos_No_Newtonianos

http://86400.es/2007/04/25/fluidos-no-newtonianos/

VIII. ANEXO

15
 ELABORACION DE PANETON

I. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento correcto en la elaboracin de panetones teniendo en

cuenta los parmetros que la rigen.
Conocer los pasos fundamentales en el proceso de elaboracin de panetones.

II. MARCO TEORICO

CARACTERSTICAS

Es un producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de

masas fermentadas preparadas con harina, azcar, pasas, frutas confitadas y con uno o ms de los
siguientes elementos : levadura, leudantes, leche, fculas, huevos, sal, agua potable, mantequilla,
grasas comestibles y otros aditivos permitidos. Es un biscocho que puede ser del tipo fino o
corriente. ITINTEC PE-015-87 Nov. 1988: Producto Alimenticio envasado. Panetn

PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

En el siguiente cuadro, se indica la composicin nutricional del panetn por 100g de sustancia
comestible:

16
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados

Fuente de informacin:
Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y
Nutricin. 2002
Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados

PRODUCCIN
Se recomienda que el fabricante establezca, de manera previa al inicio del proceso productivo, un
sistema de control de proveedores con el fin de asegurar que los bienes adquiridos (por ejemplo,
insumos, aditivos, etc.) cumplan los requisitos establecidos por el mismo fabricante, incluyendo los
requisitos referidos a la inocuidad.

A continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso productivo para obtener el

Panetn.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON:

PRIMERA ETAPA

PESADO

Ingredientes MEZCLADO
secos Agua

FERMENTADO 90 min.

SEGUNDA ETAPA

MEZCLADO 16 min. Aprox.

PESADO Y
Temperatura 26.9 C.
BOLEADO
17
 FERMENTADO Temperatura 33 C.

HORNEADO 150 155 C x 60

min.

ENFRIADO 2 3 horas.

EMBOLSADO

Instituto de Desarrollo Agroindustrial - INDDA. Universidad Nacional Agraria La Molina.

III. DESARROLLO EXPERIMENTAL

A. MATERIALES Y EQUIPOS

ESPONJA

Harina.
Levadura Agua.
Agua.
Leche en polvo.

MASA
Grasa (margarina).
Azcar.
Sal.
Canela en polvo
Huevos. Harina.
Fruta confitada.
Pasas.
Esencias de panetn.

RELACION DE EQUIPOS Y MATERIALES

18
Balanza Electrnica 30 Kg.
Balanza Digital 5 Kg.
Cocina Semi-Industrial(2 hornillas)
Licuadora Industrial (20lt.)
Refractmetro. (50-90 Brix)
PH metro
Termmetro
Mesa de Trabajo
Ollas
Tinas Plsticas (60 lt.)
Tablas de Picar
Cuchillos
Paletas
Jarras de Plsticos
Juego de Cucharas medidoras
Coladores
Espumadera
Uniforme de trabajo
Utensilios de Limpieza

a. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Prepara la esponja, mezclando la harina, levadura y agua en un recipiente

(batidora/amasadora), durante unos 10 minutos.

Dar un reposo de unos 40-50 minutos. Se sugiere no excederse de este tiempo, pues la
produccin de alcohol trata de secar la mezcla.

A la esponja se le agrega los ingredientes de la masa y se mezclan durante unos 10

minutos, se agregan las pasas/fruta confitada, pecanas, nueces, etc. Se da un batido final
de 5-10 minutos.

Se pesan en porciones (hogazas) de 530 a 1030 gr. y se colocan en los pirotines (D= 11
cm.; A= 9 cm.). Dejamos fermentar hasta que se forme un hongo (1 Hr). Efectuar el
corte en forma de cruz con una hoja de afeitar nueva.

Llevamos al horno a 300 F durante 50 -80 minutos.

Dejamos enfriar hasta el da siguiente, pasamos al embolsado, enganche y puesta en los

cajones respectivos.

PROCESO

ESPONJA

Preparacin De La Esponja:

19
Disolver en el agua el azcar y el colorante. Mezclar todo con la harina de quinua y
dems harinas de otro tipo y agrgale la manteca y la evadura fresca, hasta obtener una
masa medio elstica
Reposo De La Esponja:

Dejar que repose la esponja por dos horas hasta que doble su tamao original y
observe que al jalar la masa se forme en una especie de tela de araa que al soltarla
disminuye su volumen.

REFRESCO

Mezcla Hmeda:
Incorporar a la amasadora la esponja, la sal, el azcar, elagua y la yema de huevo.
Mezclar proximadamente por 5minutos.

Luego agregarle la mezcla seca.

Mezcla Seca:

Paralelamente, mezclar por separado la harina panetonera con la leche en polvo,

ntimoho, levadura y otros ingredientes secos. Incorporar esta mezcla a la amasadora.

Amasado:

Amasar adecuadamente hasta obtener una masa uniforme y luego agrgale: margarina
primavera multiusos, emulsificantes y lecitina.
La Elasticidad:

Continua amasando hasta obtener una masa elstica que no se pegue en las manos y
presente brillo natural. Luego proceder a agregarle las pasas y las frutas confitadas
previamente enharinadas y el mix de esencias.
Pesado, Corte y Formado:

20
 Procedemos al corte, pesado y boleo de la masa. Es recomendable dar un reposo de
10-15 minutos y luego de un segundo boleo, colcalos en los pirotines y en sus
respectivas
latas.La masa debe tener un peso de 1.70kgr. si deseamos obtener un panetn de
1.050Kgr ya que al comento de hornear el agua es absorbido y pierde peso.

Fermentacin y Desarrollo:

Los panteones ya acondicionados llvalos a la cmara de fermentacin (32). Se

recomienda evitar toda corriente de aire o cambio brusco de temperatura. Dejamos
reposar hasta que la masa haya llegado casi al borde del pirotn (aproximadamente un
centmetro antes). Este proceso de fermentacin tiene una duracin de 4 horas
aproximadamente.

Horneado y Embolsado:

Para el horneado manipulamos con

cuidado los panteones, cortamos la
corteza en cruz y hornea a 160 - 180
(horno piso/elctrico) sin que los
productos alcancen su mximo nivel de
fermentacin, ya que el crecimiento
final se realizar perfectamente en el
horno.

B. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Se obtuvo el siguiente cuadro de datos que se necesit para la elaboracin del panten:

21
 Fuente: Datos de estudiantes del VIII semestre.

C. CONCLUSIONES

Se concluye que la elaboracin de panten en empresas particulares que ya tienen

experiencia hace ms fcil estandarizar los procesos en planta, as mismo los procesos que
ms demoraron fue la pre fermentacin y fermentacin ms de 3 horas, tambin cabe
mencionar que el panten producto final tenia buen color amarillento, el sabor
caracterstico, semejable a Tocino y la forma o textura del panten era ligeramente hundida
, lo que nos indic que durante la coccin los fermentos no hicieron bien su trabajo.

D. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf
http://www.bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf
http://www.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/detalledecurso1.asp?IdDeCurso=978
http://www.coopaincabana.com/index.php/cooperative

22