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ES un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma lgica y objetiva. En l se
identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y
biolgico, a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro estableciendo medidas preventivas y
correctivas para su control.
Principio 1: peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos,
qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se
estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros
que comprometan la calidad del producto.
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar
cules son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir,
determinar los PCC. Para realizar la determinacin de los PCC se tendrn en cuenta aspectos tales como materia
prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases,
almacenamiento, distribucin y pre-requisitos.
Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo
seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima)
aunque tambin pueden ser valores sus objetivos. Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia
de una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar
peligroso para el consumidor.
Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones
que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo
adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o
vigilancia.
Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se
encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a
cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones
seguras.
Principio 6: Establecer un sistema de verificacin
ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y
reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos
sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.
Los pasos a seguir para implantar un HACCP son 12.El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases
para una implantacin ptima:
1- Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte
del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej. :
produccin, control de calidad, mantenimiento).Algunas de las responsabilidades de dicho equipo sern:
definir la especificaciones dcada producto; realizar cuntos anlisis de peligros sean necesarios para
detectar puntos crticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se
realizaran todos los controles y registros requeridos por el sistema.
2- Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo
indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes del producto; metodologa de preparacin;
consumidor final al que va destinado; caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y
qumicas; vida til o caducidad; caractersticas de almacenamiento y consumidor final.
3- Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deber indicar al
consumidor al que va destinado si contiene alrgenos.
Diagrama de flujo
Servir
Anlisis de los peligros e identificacin de los pcc
Qumico: No
Ninguno
Fsico: No
ninguno
servir Biolgico: No No
ninguno
Qumico : No
Ninguno
Fsico: No
ninguno
Haccp de hervido de res
Diagrama de flujo
Recepcin de carne
Aadir sal
Servir
Anlisis de los peligros e identificacin de los pcc
Fsicos No
Ninguno
Qumicos: No
ninguno
Cortar Biolgicos: Si Las herramientas Supervisar y No
carne Contaminacin para efectuar el controlar la
debido a la falta corte como la higiene dentro
de higiene en las tabla de cocina de la cocina
herramientas deben estar
utilizadas en este debidamente
proceso esterilizadas
para evitar la
multiplicacin de
microorganismos
Fsico: No
Ninguno
Qumico: No
ninguno
Agregar la Biolgico: Si La coccin Controlar el Si
carne al Sobrevivencia de asegura la proceso
agua los patgenos eliminacin de trmico(realizar
hirviendo por un deficiente microorganismos ajustes de
procedimiento viables temperatura y
trmico(empleo patgenos tiempo del
de temperatura y presentes en la proceso)
tiempos carne
incorrectos)
Fsicos: No
Ninguno
Qumicos: No
Ninguno
Qumico: No
ninguno